DÉCOUVREZ LE PREMIER CHOCOLAT BLOND DULCEY 32%

alrhona est une chocolaterie française qui fournit depuis 1922
un Chocolat d’exception. Créée par un pâtissier pour les pâtissiers,
Valrhona met toute son expertise, son exigence et sa passion au
service des professionnels de la gastronomie depuis 90 ans pour
faire de chaque dégustation un moment d’exception.
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De notre savoir-faire
unique est né un nouveau
Monde de Création et de Saveurs
DULCEY
Juin 2012

DULCEY
Comment d’un oubli naît une merveille
La genèse de Dulcey, le premier chocolat blond au monde
Il y a 8 ans, un jour de printemps, tôt le matin à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, tandis que
Frédéric Bau prépare la démonstration d’une recette devant des pâtissiers venus du monde entier, il
met du chocolat Ivoire au bain-marie.
Il en prélève une partie pour sa recette mais, étourdi, il oublie complètement son bain-marie. Après
10 heures, le chocolat blanc a laissé la place à du blond, une couleur qu’il ne connaissait pas.
L’odeur est extraordinaire, c’est du « sablé breton grillé », du « lait caramélisé» , du « sucre non raffiné »,
il y a un côté « sortie de four » tout simplement irrésistible. Il goûte : c’est un choc merveilleux, un
pur délice, une gourmandise qui le projette instantanément dans le monde de l’enfance et lui procure
un plaisir fou. Il ferme les yeux et savoure, extatique, ce qu’il ne sait nommer : c’est nouveau, il vient,
par erreur, de l’inventer.
Le lendemain, il essaie de répéter son erreur. Il y parvient. Il en est fou. Ce chocolat blond, à la
couleur naturelle, qui ne ressemble à rien d’autre qu’à lui même, est une révélation.
Il en parle à sa direction et aux ingénieurs de la maison. Tous goûtent et tombent sous le charme. Mais
malgré la mobilisation de tous, la recette s’avère impossible à reproduire en grande quantité.
Les ingénieurs Valrhona ne se laissent pas décourager. Jour après jour, mois après mois, année après
année, tous les ingénieurs Valrhona, main dans la main avec Frédéric Bau, tentent de retrouver le goût
inédit et merveilleux et la couleur distinctive du chocolat blond, dans une recette qui puisse être
appliquée à grande échelle afin que tous aient le bonheur d’en profiter.
Maintes fois ils recommencent, exigeants, patients. Vont plus loin. Inventent, inventent encore.
Mettent à l’épreuve un process, puis un autre, inventent encore.
Huit ans plus tard, enfin, la recette est au point. Inspirée de la recette originale de Frédéric Bau et
sublimée par les experts Valrhona, ce premier chocolat blond présente des caractéristiques uniques.
C’est un nouveau monde pour les pâtissiers, les chocolatiers, les gourmets, pour la gastronomie du
monde entier : Dulcey, c’est le quatrième chocolat. Après le noir, le lait, le blanc, voici le blond.
Après le chocolat noir, lait, blanc,
Découvrez
Le premier Chocolat Blond…
DULCEY
Avec la création des chocolats blonds, et fort de ses 90
années d’expertises au service du goût, Valrhona
offre un nouveau monde de saveurs et de création.
AVEC DULCEY, DÉCOUVREZ UN GOÛT ET UNE
COULEUR INÉDITS, POUR DES ÉMOTIONS UNIQUES :
Une couleur blonde, différenciante
Un goût gourmand et peu sucré, aux notes
intenses de biscuits à la pointe de sel
Une texture fondante
Depuis plus de 20 ans, Frédéric BAU, fondateur de
l’Ecole du Grand Chocolat VALRHONA et catalyseur de
tendances, met tout son génie créatif au service de la
gastronomie et du goût en explorant de
nouveaux territoires autour de l’univers
sucré. Son imagination vient bousculer les
codes ancestraux de la grande famille Chocolat.

D’une couleur blonde, Dulcey révèle une texture
onctueuse et enveloppante. Sa douceur biscuitée
et peu sucrée laisse place aux notes généreuses
de sablé à la pointe de sel.
DULCEY 32% onctueux et biscuité
Une couleur et un goût unique
GOÛT
Notes intenses de biscuits (Petit beurre, sablé)
Peu sucré
Légère pointe de sel en fin de dégustation
RECETTE
Des ingrédients soigneusement
sélectionnés (beurre de cacao, lait et sucre)
Une texture fondante
COULEUR
Unique, gourmande, différenciante
Accord parfait avec les autres chocolats
Cette nouvelle famille de chocolat de grande qualité, au
goût inédit et à la texture optimale, est obtenue grâce à des
ingrédients soigneusement sélectionnés et conchés comme
jamais nous n’aurions imaginé le faire.
Un profil aromatique unique qui vient enrichir
la palette de goûts Valrhona et ouvrir de
nouvelles sensations de dégustation.
Un format 85g idéal pour une
expérience gourmande et une
dégutation intense. Une tablette
verticale au design impactant
pour créer la rupture, tout en
restant homogène avec le
format Créations Gourmandes.
Un nom qui évoque la
douceur et la gourmandise.
Un produit unique sur le marché
aux caractéristiques inédites
pour une nouvelle liberté de création...
Faites voyager vos clients à travers
un parcours de dégustation.

DÉCOUVREZ LE PREMIER CHOCOLAT BLOND
DULCEY 32% ONCTUEUX ET BISCUITÉ
AVANTAGES
Une couleur différenciante et unique
Un goût gourmand et peu sucré, aux notes intenses de biscuits à la pointe
de sel
Une texture fondante
PROFIL SENSORIEL
D’une couleur blonde, Dulcey révèle une texture onctueuse et enveloppante.
Son intense douceur biscuitée et peu sucrée, laisse place aux notes
généreuses de sablé à la pointe de sel.
APPLICATIONS
L’École du Grand Chocolat vous recommande particulièrement les
applications suivantes:
Moulage : Une mise en valeur de la couleur blonde, un goût pur.
Ganache pâtissière / crémeux / ganache bonbon :
Une texture fondante, des arômes intenses, un goût peu sucré.
TECHNICITÉ
DULCEY 32%
Ganache
bonbon
Enrobage Moulage Ganache Mousse Sauce Glaces & Boissons Décors Nappage Crémeux
pâtissière
sorbets chocolat
APPLICATION RECOMMANDÉE
Suggestions d’associations de l’École du Grand Chocolat :
Dulcey s’accorde particulièrement avec des ingrédients aux notes gourmandes
(caramel, café, noisettes... ainsi qu’avec des fruits jaunes peu acides
(mangues, bananes, abricots).
Tarte chocolat
DULCEYUne création de l'Ecole du Grand Chocolat
Recette calculée pour 24 tartelettes de 7 cm de diamètre
PÂTE SABLEE NOISETTE
240 g beurre sec 84%
4 g sel fin
165 g sucre glace
55 g poudre de noisettes
100 g œufs
120 g farine T55
350 g farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade,
le sel fin, le sucre glace, la poudre amandes, les œufs et la
petite quantité de farine. Surtout ne pas monter !
Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante,
ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur
et travailler le lendemain. Cuire au four à 160°C.
GANACHE CHOCOLAT DULCEY Procéder comme une ganache classique : porter à ébullition
400 g crème fleurette 35% la crème fleurette avec le sucre inverti et la verser petit à petit
65 g sucre inverti
sur le chocolat Dulcey fondu tout en lissant pour obtenir une émulsion.
810 g chocolat DULCEY 32% Incorporer le reste de la crème et mixer pour parfaire cette émulsion.
MONTAGE ET FINITION
Foncer les tartes et les cuire à 160°C afin d’obtenir une belle
couleur ambrée. Couler la ganache à 28/29°C dans les fonds de
tartes et laisser cristalliser à 17°C.
Pour terminer le décor des tartes, tempérer du chocolat Dulcey, coller à l’aide d’un
peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une petite quantité
de chocolat, recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur et
vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation complète, à l’aide du dos d’un couteau
d’office, détailler des rectangles de différentes tailles puis les enrouler autour
d’un rouleau. Laisser cristalliser à 17°C. Disposer un rectangle galbé de
chocolat Dulcey sur chaque tartelette.