boulangerie patisserie artisanale

crédits photo : Fotolia
BOULANGERIE PÂTISSERIE
ARTISANALE
ISBN
ISBN
ISBN
ISBN
978-2-84079-484-4
978-2-84079-485-1
978-2-84079-486-8
978-2-84079-487-5
(PDF)
(EPUB)
(AZW)
(MOBI)

BOULANGERIE
PÂTISSERIE
ARTISANALE
IICE DOCUMENT A BÉNÉFICIÉ D’UNE RELECTURE EN 2012
par la Confédération Nationale de la Boulangerie et de la Boulangerie-Pâtisserie Française
www.boulangerie.org
AVERTISSEMENT
IMPORTANT
En application du Code de la propriété intellectuelle, IL EST INTERDIT DE REPRODUIRE intégralement ou partiellement
ce document, sur quelque support que ce soit sans l’autorisation préalable écrite de l’APCE.
Pour toute demande : info@apce.com

BOULANGERIE
PÂTISSERIE
ARTISANALE
En Bref
1. Définition de la profession
2. Éléments de l’étude de marché
06
05
04
3. Moyens pour démarrer l’activité
15
4. Éléments financiers
19
5. Règles de la profession
23
6. Contacts et sources d’information
28
7. Bibliographie
32
MISES EN GARDE
1. Dossier réalisé par l’APCE et certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à sa réalisation,
nous ne pouvons garantir dans le temps les informations et nous déclinons toute responsabilité quant aux
conséquences résultant de leur usage ou d’erreurs éventuelles.
2. Le dossier ne constitue pas une méthodologie de création ou de reprise d’entreprise (ex. : les aides à la création
d’entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d’une profession (ex. : les aides pour
l’édition de jeux vidéo). Ainsi, pour répondre à des questions d’ordre général sur la méthodologie de la création
(étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements, structure juridique, formalités…), reportez-vous
au site internet de l’APCE www.apce.com

EN BREF
La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec deux tiers des ménages qui s’y
rendent trois à quatre fois par semaine en moyenne.
C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution, puisque la boulangerie
artisanale représente environ 65 % du marché du pain. Les artisans boulangers redoublent d’efforts pour
diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits.
La consommation de pain ne change plus en volume (elle s’est stabilisée autour de 130 g par jour et par
personne adulte), mais elle augmente en valeur : les Français n’hésitent pas à payer plus cher un meilleur
produit. Et le renchérissement du prix des matières premières (entre autre du blé) intervenu en 2007 renforce
cette tendance.
On rachète plutôt qu’on ne crée une boulangerie et il peut s’agir d’une reconversion professionnelle.
L’investissement dans tous les cas tourne autour de 200 000 euros et la qualité doit être au rendez-vous
pour se démarquer de la concurrence des non artisans.
L’activité étant bien orientée, il y a des opportunités à saisir, à des prix abordables. Autant d’affaires à
développer en proposant par exemple une gamme de petite restauration, à condition que l’emplacement et
la zone de chalandise s’y prêtent.
Et au final, une affaire souvent rentable ; le secteur de la boulangerie-pâtisserie est l’un des plus
rémunérateurs pour les chefs d’entreprise artisanale, 45 % d’entre eux gagnent entre 3 000 et 4 500 euros
mensuel nets, revenus souvent partagés avec leur épouse.
IICHIFFRES CLÉS
Nombre d’entreprises
Créations annuelles
Investissement de départ
Évolution du nombre de nouvelles entreprises,
code APE 10.71C, boulangerie et boulangerie-pâtisserie (artisanale)
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
809 1117 1080 1 173 1 243 1 268 1 255
« Qui ne pétrit, bon pain ne mange »
(Jean Antoine de Baïf, poète médiéval français, 1532-1589)
04
Tous droits réservés APCE

1
DÉFINITION DE LA PROFESSION
IIACTIVITÉS
Fabrication et vente au détail de pains, pains spéciaux, viennoiseries, pâtisseries sucrées et salées (quiches,
pizzas, sandwichs), glaces, et de produits vendus en l’état (farine, biscottes, thé, confiserie, etc.).
Le boulanger artisanal exécute le pétrissage, le façonnage, la fermentation et assure la cuisson des pains.
La loi 98-405 du 25 mai 1998 détermine que ne peuvent utiliser l’appellation de boulanger et l’enseigne
commerciale de boulangerie ou une dénomination susceptible de porter à confusion, (…) les professionnels
qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir des matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa
fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur ;
à aucun stade de la production, les produits ne peuvent être surgelés ou congelés.
En zones rurales, les boulangers continuent de faire du portage, malgré le peu de rentabilité de telles
tournées et parfois ils effectuent le dépôt de pain chez d’autres commerçants.
Afin d’identifier les professionnels répondant à ces conditions, et de les distinguer, notamment des terminaux
de cuisson, la profession a créé l’identité visuelle suivante : le logo jaune
De nombreux boulangers proposent un service de restauration sur place à l’heure du déjeuner.
Code APE de la NAF : 10.71 C boulangerie et boulangerie-pâtisserie
www.insee.fr
IIAPTITUDES
Etre résistant : travail et manipulations en position debout dans une atmosphère chaude.
Horaires de travail à cheval sur le jour et la nuit.
Ces conditions de travail dures sont atténuées par le passage de la production manuelle à une production
mécanisée. Les nouvelles pratiques de panification du pain (pétrissage, pousse contrôlée et réfrigération,
etc.) permettent des aménagements du temps de travail. La production est différée grâce à ces nouvelles
techniques de fabrication.
Pour la confiserie et la pâtisserie, il faut en outre posséder les qualités suivantes : créativité, rapidité, ordre
et méthode.
Néanmoins, les contraintes horaires demeurent (travail de nuit) : la charge de travail pour le patron artisan est
d’environ 70 heures par semaine. Les pics d’affluence ont lieu avant l’heure des repas et le dimanche matin.
Prévoir la recrudescence d’activité le week-end et au moment des fêtes (Noël, Pâques, etc.).
Le boulanger est aussi un chef d’entreprise et à ce titre il assure des tâches de management et de gestion.
Il s’occupe de traçabilité, d’hygiène, de droits du travail, de marketing, …
Il passe autant de temps à son bureau qu’au fournil !
05
Tous droits réservés APCE

2
ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ
IILE MARCHÉ
> Les boulangeries
Environ 32 000 entreprises et 35 100 établissements (rapport de branche de la CNBPF 2011)
160 000 emplois : 110 000 salariés ETP, 20 000 apprentis et 30 000 chefs d’entreprise non salariés.
CA 10 milliards euros TTC
1 boulangerie pour 1 800 habitants : c’est le commerce de proximité par excellence pour les Français. Une
densité inégalée !
Ces chiffres sont à mettre en parallèle avec ceux des autres entreprises du secteur : environ 5 000
pâtisseries, 900 boulangeries ou pâtisseries industrielles travaillant pour des supermarchés ou la restauration
collective, et 7 000 entreprises préparant ou assurant la cuisson de produits de boulangerie
(Source : Tout sur les professions).
www.patrimoine.com
Nombre d’entreprises Chiffre d’affaires Emploi total
28 608 8,3 milliards € HT 124 263
Source : INSEE ESANE enquête sectorielle annuelle 2011, chiffres publiés en 2013
Actualisation sur www.insee.fr, rubrique commerces et Centre de gestion agréé de la région parisienne (emploi total)
> Les chiffres clés de la restauration livrée hors pizzas
1,5 à 1,7 million de tonnes de farine de blé sont panifiées chaque année par les artisans boulangers
(source ANMF, association nationale de la meunerie française).
La consommation est de 10 milliards de baguettes par an.
Le panier moyen chez le boulanger s’établit entre 2 et 2,80 € selon la CNBPF.
Des produits de plus en plus diversifiés (toutes sortes de pains spéciaux, en plus des baguettes
traditionnelles, et ce pour «réveiller» la clientèle). Une soixantaine de produits en moyenne : 17 de pains et le
reste viennoiserie, pâtisserie, produits traiteur. La baguette représente quand même 75 % du pain vendu en
France à ce jour.
Egalement proposés : les produits de confiserie, de biscuiterie, glaces, thés, cafés, confitures, etc.
En ville, la création d’un rayon salé/restauration peut être opportune.
Depuis quelques années, le pain est redevenu un aliment phare, vanté pour ses qualités nutritionnelles et
associé au savoir-faire de l’artisan. Pendant les deux décennies, il avait souffert de la mode de l’allégé et
de la minceur : comme tous les féculents, il était proscrit et synonyme de surpoids. Les nutritionnistes le
recommandent même pour ses glucides complexes, qui permettent de retarder la sensation de faim, pour
lutter contre l’obésité. Dans 100g de pain, on trouve des glucides (55 g), des fibres (5 g pour du pain blanc,
7g pour du pain complet), des protéines végétales, des vitamines fondamentales dans la prévention du
vieillissement et de la dégénérescence des tissus (B,PP,E), des lipides en faible quantité (entre 0,8 et 1,2 g)
et des minéraux (phosphore, magnésium, potassium, oligoéléments comme le fer et le zinc).
06
Tous droits réservés APCE

2 ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ
Le pain est avant tout, pour les Français, un «aliment indispensable à l’équilibre alimentaire» (50 %)
bien plus qu’il n’est considéré comme «un aliment qui fait grossir» (3 %) - source : enquête TNS Sofrès,
mars 2005. On est loin cependant de l’époque où le pain était un élément principal dans l’alimentation :
la consommation de pain s’est d’abord stabilisée à 55 Kg par habitant et par an, ou à peu près 156 g
par jour et par habitant, c’est-à-dire deux fois moins qu’il y a 50 ans, et cinq fois moins qu’il y a un siècle
(900 grammes en 1900).
Elle a encore diminué depuis, avec 51,7 kg par habitant et par an (Insee).
Consommation moyenne journalière de pain 2003-2010
2003 2010
Enfants 66,8 g 48,8 g
Adolescents 110,6 g 89,1 g
Adultes 143,3 g 129,5 g
Source : consommation de pain en France, Observatoire du pain, décembre 2011
IIÉVOLUTION DU SECTEUR
> Parc d’entreprises
Pendant de nombreuses années, on a assisté à la diminution du nombre des boulangeries traditionnelles
(à cause de l’exode rural, de la concurrence des grandes et moyennes surfaces, des terminaux de cuisson
et des chaînes de boulangeries) : la boulangerie-pâtisserie a perdu des parts de marché.
Ce sont surtout les petites boulangeries (celles qui panifient entre 15 et 25 tonnes par an), qui disparaissent,
ainsi que celles localisées en milieu rural. Les origines de cette dégradation sont connues : les changements
des modes de consommation des Français (moindre consommation du pain), le développement des repas
de midi pris en dehors du domicile et la concurrence des nouveaux points de vente.
Les terminaux de cuisson représentent désormais 10 à 11 % des parts de marché de la distribution des
produits liés au pain.
Les entreprises artisanales continuent cependant de garantir le goût du pain frais et naturel et ainsi leur
nombre, tôt ou tard, devrait se stabiliser. D’autant qu’elles s’adaptent pour satisfaire les clients à l’heure
du déjeuner.
Plus de 70 % des boulangers proposent une offre de déjeuner, et 95 % à Paris. La sandwicherie représente
86 % de l’offre déjeuner (source : salon Snacks and food).
> Activité
L’activité est en croissance, mais l’augmentation du prix des matières premières et des charges sociales (50 %
du prix d’une baguette) fait que le prix des viennoiseries et surtout celui du pain augmente régulièrement. Il a
été constaté qu’en période de crise économique, la consommation de pain n’a diminué que de 0,3 % en 2008.
Source :
www.meuneriefrancaise.com
2010 : envolée des cours du blé et donc des coûts de la farine.
07
Tous droits réservés APCE

2 ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ
Prix moyen annuel d’un kilo de baguette de pain vendu en métropole (source : Insee)
www.insee.fr
3,5
3,48
3,35 3,43
3
3,18
3
2,5
2,73
2,56
2
1,5
1
0,5
0
2000 2002 2005 2007 2009 2009 2009
> Perspectives
L’augmentation de la production de pain est néanmoins prévisible, à cause de l’accroissement
démographique. La consommation de pain par personne, quant à elle, tend à présent à rester stable.
De bonnes perspectives d’avenir également pour les pains spéciaux et régionaux ou pour le pain bio 1 ,
dont on parle beaucoup, mais qui représente encore une part marginale des achats de pain. On commence
à commercialiser des pains avec des bénéfices santé (à teneur réduite en sel par exemple).
La consommation de pâtisserie se maintient et la restauration rapide augmente.
Est-ce le début de grandes manœuvres dans la filière BVP bio ?
En tout cas, la multiplication d’initiatives et d’investissements ne doit pas tromper. Mi-avril, trois grandes
structures coopératives, Champagne Céréales, EMC2 et Nouricia annonçaient la mise en commun de
moyens pour développer une filière bio.
Dans la filière, c’est une vraie ruée sur le bio. A l’autre bout de la chaine, chez La Mie Câline par exemple,
une Flo Câline Bio, baguette à 1,00 €, tente de gommer la différence de prix pour démocratiser le bio.
« Il ne se passe pas une semaine sans qu’un artisan boulanger nous annonce vouloir passer
au 100 % bio », affirme Francis Ramond, responsable du développement Bio chez Axiane, la branche
meunerie d’Axereal. Avec la farine Raoul Lemaire, sa marque phare de farine bio, issue d’une mouture mise
au point dans les années 1920, Axiane ne livre pas moins de 1 500 boulangeries produisant en tout ou
partie du pain bio. Seules 300 sont précisément certifiées bio, mais toutes en font.
www.valeursboulangeres.fr
1 Remarque : Pour être «biologique», le pain doit être fabriqué à partir de matières premières issues de l’agriculture biologique
et satisfaire aux critères de contrôle et à la réglementation en vigueur (déclaration d’activité auprès de l’Agence bio, adhésion
à un organisme certificateur, composition du pain, etc. : consulter toutes les règles du pain bio sur www.cannelle.com
08
Tous droits réservés APCE

2 ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ
> Évolution du métier
Au cours des dernières années, les boulangers ont dû s’adapter à de nouvelles normes d’hygiène et
de traçabilité et faire face à la concurrence de la grande distribution et aux terminaux de cuisson de
boulangerie. Les habitudes alimentaires des Français ont également évolué notamment pour les repas du
midi et beaucoup de boulangers ont diversifié leur offre (sandwich, tartes salées, salades…) pour répondre
à cette nouvelle demande. Le secteur a tendance à se concentrer : il n’est pas rare de posséder plusieurs
boulangeries, ou de revendre une boulangerie pour en acheter une autre.
Source : ICF Argus juillet/août 2007
L’évolution : les boulangeries sont mieux agencées, elles changent leur décor, les boulangers présentent
plus de nouveautés, parfois inspirées de leurs voyages à l’étranger (Les Echos du 5 décembre 2011).
Une autre boulangerie a développé un distributeur automatique de pain pour répondre aux attentes
des clients qui travaillent la nuit ou tôt le matin.
Les boulangeries essaient de se démarquer, certaines ont adopté le logo B jaune, mais celui-ci a un coût
(entre 500 et 800 euros). Dans les campagnes, assurer des services (poste, produits associés comme
du lait) permet de maintenir l’activité. Source : le JdN, comment les boulangeries se modernisent.
www.apce.com
> Les principales caractéristiques de la boulangerie artisanale
Points forts
La baguette symbolise le patrimoine culinaire
français, les Français restent parmi les plus
gros consommateurs de pain, même si les
jeunes générations mangent moins de pain
que leurs ainés.
La boulangerie c’est le principal commerce
de proximité, on y trouve de plus en plus de
produits de petite restauration.
Opportunités
Un commerce moderne, des outils de gestion,
une organisation rationnelle.
Une marque ou une spécialité reconnue.
Une petite restauration de midi.
Points faibles
Le recrutement pose problème à cause
de la pénurie de main d’œuvre qualifiée,
malgré une légère récente amélioration.
Le rachat d’une entreprise est coûteux
et peut dissuader les meilleures volontés.
Menaces
Pas de menaces particulières, mais une
concurrence toujours forte, de la part d’autres
commerces.
Un défi : un matériel qui permet une meilleure
productivité, tout en maintenant la qualité
gustative du pain.
L’achat progressif de plusieurs boulangeries
est une stratégie pour certains.
09
Tous droits réservés APCE

2 ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ
IICLIENTÈLE
12 à 13 millions de Français rentrent dans une boulangerie chaque jour.
98 % des Français mangent du pain, et 8 sur 10 ne peuvent pas concevoir un repas sans pain.
La qualité du pain est le principal critère d’achat (fraîcheur, qualité, croustillant, etc.) avant l’assortiment du
magasin. Les Français choisissent avant tout leur boulangerie parce que « le pain y est très bon » (66 %),
et ensuite parce que « c’est à côté de chez eux » (37 %). Cependant, les consommateurs ont des attitudes
différenciées selon l’âge et le lieu de vie : ainsi les jeunes et les habitants de province invoquent plus souvent
les raisons pratiques (c’est « à côté de chez eux » ou « sur leur chemin ») que les 35-49 ans et les habitants
de la région parisienne (source : enquête 2005 de la Sofres pour Europain).
Le pain reste un aliment incontournable : 9 Français sur 10 achètent du pain frais, soit tous les jours
(56 %), soit plusieurs fois par semaine (33 %). Cependant, les attitudes se répartissent différemment suivant
l’âge : plus on est âgé, plus le pain est considéré comme un aliment indispensable. C’est un avis aussi
largement partagé par les catégories ouvrières et rurales. Au contraire, plus on est jeune, et plus le pain
apparaît comme un « accompagnement agréable des repas » ou « un aliment que l’on mange par plaisir,
par gourmandise » : de fait, les jeunes mangent moins de pain pendant les repas que leurs aînés
(notamment au petit déjeuner), mais davantage en dehors des repas que la moyenne.
Les Français sont friands de créations et de goûts nouveaux : boule à la farine de maïs, baguette aux
graines de courge ou de lin, farine bio ou enrichies en oméga 3… Les pains nouveaux sont « tendance »,
et se consomment surtout le week-end entre amis (Source : Le Figaro, 10 et 11 octobre 2009).
Autres acheteurs : les hôtels et restaurants qui achètent du pain en quantité, pour accompagner les petits
déjeuneurs et les repas de leurs propres clients. Il se dit cependant que parmi ces acheteurs, certains
négligent le produit (achetant alors du pain industriel ou faisant leur choix uniquement sur le critère du prix)
ou même, s’en méfient : certains restaurateurs craignent en effet que le client fasse l’impasse sur le dessert
si le pain est trop savoureux !
Consommation de pain en France, une enquête de l’observatoire du pain publiée en décembre 2011.
IICONCURRENCE
host-13.celuga.net
De nombreux circuits de distribution vendent du pain et des produits associés, sans oublier la fabrication
de pains par les particuliers eux-mêmes : la vente de MAP, machines à pain, se développe et se renouvelle,
avec une nouvelle génération d’appareils à pain. Mais selon les professionnels cela reste assez marginal.
Plus de 27 % des ménages jouent au mitron au moins une fois par semaine selon un sondage réalisé en
2009 par France Farine.
> Parts de marché de la production/distribution de pain
Les concurrents pour un boulanger :
dans des chaînes le plus souvent.
10
Tous droits réservés APCE

2 ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ
Parts de marché de la production/distribution de pain
Les artisans fournissent 64 % du pain consommé.
La distribution du pain en volume (source : France Agrimer)
70 %
60 %
64 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
0
boulangeries
artisanales
19 %
11 %
6 %
TC hypermarchés supermarchés
Le marché de la boulangerie-pâtisserie se modifie légèrement, mais régulièrement d’année en année. La part
de marché détenue par les boulangeries artisanales en production diminue au profit des industries de BVP.
La part occupée par les GMS reste stable ou en légère baisse, la part occupée par le TC et les boulangeries
froides progressent très légèrement.
IICRÉATIONS
NB : Le secteur compte également de nombreuses reprises, qui ne sont plus comptabilisées par l’Insee.
Les cessations sont nombreuses, au final le nombre d’entreprises diminue lentement mais surement.
Le secteur bénéficie par ailleurs d’un taux de mutation (entreprises qui changent de mains) de 10 % par an.
Code
APE
Secteur
Nombre
d’entreprises
en 2012
Créations
2012
Taux de
création
10.71C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 31 272 1 255 4 %
Total, tous secteurs confondus 3 603 698 549 976 15,2 %
Source : Insee-Sirene 2013
11
Tous droits réservés APCE

2 ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ
IIPLACE DU CRÉATEUR
> Création d’entreprise
Professionnalisme, qualités commerciales, choix judicieux de l’emplacement sont les principaux impératifs.
Le boulanger traditionnel est un amoureux du pain qui tient à élaborer des recettes personnelles, c’est sa
vocation (contrairement aux adeptes du terminal de cuisson).
Positionnement : on peut vendre exclusivement du pain, ou opter pour la boulangerie-pâtisserie (ce qui
nécessite l’embauche d’une personne qualifiée, et l’emploi de matières premières plus coûteuses).
Il peut s’installer en ville ou à la campagne, opter plus rarement pour une spécialisation (boulangerie bio,
cuisson au four à bois, etc.).
Où s’implanter ? Connaître la densité des boulangeries par département. Se renseigner auprès des
organismes professionnels.
Le budget d’investissement est lourd : entre le local et le matériel compter entre 150 000 € et 200 000 €.
Pour le créateur, le choix à faire porte sur le type de fabrication, manuelle et mécanisée. Les salons
professionnels permettent de faire un choix.
Avec quels partenaires ? Le boulanger peut agir seul, ou rejoindre une enseigne, établir des partenariats
avec les meuniers. De nombreux jeunes qui s’installent se font prêter de l’argent par des minotiers, et en
échange s’engagent et à acheter la farine chez ces derniers ; la plupart également utilisent des farines ou
des mixes labélisés (préparations toutes faites pour pains spéciaux) sous la pression des meuniers qui
proposent des produits clés en main. Cette solution ne présente pas que des avantages, le boulanger perd
son indépendance, il doit accepter les prix fixés par le meunier. Il peut aussi essayer de s’installer avec
le concours financier de ses proches et d’une banque (source Le Monde et APCE).
Quelques orientations : fabriquer du bon pain, trouver des apprentis, de nouveaux débouchés (les repas
de midi), proposer des services. Soigner la propreté et l’hygiène, servir le pain avec des gants, offrir un
emballage, etc. Rester ouvert tard, baguettes fraîches à l’appui. Savoir communiquer autour de ses produits,
s’associer.
> Reprise d’entreprise
On rachète en effet plutôt qu’on ne crée une boulangerie. Cette solution - largement majoritaire dans
la profession - n’est pas plus chère que la création (le prix moyen d’un fonds tourne autour de 150 000 €
à 200 000 €, 194 000 € selon Bodacc Altarès mars 2014).
www.altares.fr
Néanmoins, il n’est pas besoin de créer une boulangerie de toutes pièces, la clientèle
(malgré une déperdition inévitable) connaît déjà l’emplacement.
12
Tous droits réservés APCE

2 ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ
Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale
La mairie, les organismes consulaires, les données Odil de l’Insee
creation-entreprise.insee.fr
et les sociétés de géomarketing apportent des informations sur la population.
Le site de l’administration fiscale permet d’accéder aux seuils d’imposition par commune,
sans oublier les bases de données sociales localisées.
www.impots.gouv.fr
www.drees.sante.gouv.fr
La consommation des ménages est analysée par l’Insee et grâce aux IDC, indices de disparité
des dépenses de consommation. Autres sources d’information : les antennes départementales
des fédérations professionnelles et les centres ou associations de gestion agréées.
Indispensables ! L’enquête de terrain avec le repérage de la concurrence, les investigations menées
sur la zone de chalandise ou auprès des fournisseurs, clients ou prescripteurs.
Par où commencer ? Comment procéder ? Un guide pour vous aider :
Réaliser votre étude de marché avec succès 2013
www.editions-organisation.com
IIPRINCIPALES ENTREPRISES
> Partenariats d’enseigne
Les partenariats d’enseigne unissent un artisan à un meunier. En contrepartie d’un soutien commercial,
financier et technique, le boulanger s’engage à vendre une gamme de pains fabriqués avec les farines du
meunier. L’exemple le plus notoire est celui du pain Banette, en partenariat avec le groupe Banette SA.
Cette baguette créée en 1981 est devenue la marque la plus connue des Français, et fédère 3 000 artisans
boulangers. Elle est conçue avec une farine de froment spécifique ; des contrôles de qualité sont réalisés
chez les boulangers ; une gamme de services est proposée par le meunier comme l’agencement du
magasin, l’animation produit, sans oublier les spots télé. Autres partenariats :
Grands Moulins de Paris) regroupe plus de 1 500
artisans, avec des produits comme La Campaillette Grand Siècle ou la Campaillette des Champs.
Meuniers de France a lancé sa gamme de farine « Festival » en 1990 ; il fournit 3 000 artisans.
Dernier-né de la gamme : Grain de Forme, un pain axé autour de la vitalité. De plus, existence d’un
centre de formation et de boulangers-conseils.
Viron à Chartres, avec la baguette Rétrodor, qui de décline en plusieurs versions :
aux olives, au chocolat et aux figues. 500 artisans en Ile-de-France, des implantations en Normandie,
en Bretagne et dans le Centre de la France.
Baguépi, par les Moulins Soufflet Pantin. Baguépi est aussi un concept global : démarche
qualité au niveau des produits, animations en magasin, communication sur les baguettes Baguépi
avec la mise en valeur des qualités nutritionnelles.
du pain de tradition française. Baguette Bagatelle. (Source : Valeurs boulangères)
13
Tous droits réservés APCE

2 ÉLÉMENTS DE L’ÉTUDE DE MARCHÉ
Sous l’effet d‘une concentration croissante, les quatre plus grands groupes représentent aujourd’hui 58
% de l’activité de transformation du blé de farine en France : ce sont Nutrixo, Moulins Soufflet, Axiane et
Grands moulins de Strasbourg (source Alternatives Economiques septembre 2012).
Pour en savoir plus :
66 rue La Boétie - 75008 Paris - Tél. : 01 43 59 45 80
www.meuneriefrancaise.com
6 rue du Moulin - 51240 Francheville - Tél. 03 26 67 55 44
www.mpmf.fr
> Groupes
Quelques rares enseignes de la boulangerie traditionnelle, aux modes de fabrication artisanale.
Le Moulin de Païou, le Grenier à Pain et Au Vieux Four se sont ainsi lancés sur le marché du pain artisanal
haut de gamme. Inutile pourtant d’être artisan boulanger soi-même, les franchiseurs recrutent volontiers
des commerçants-gestionnaires qui embaucheront au moins un titulaire du CAP professionnel pour être
en conformité avec la loi.
Source :
business.lesechos.fr
On peut citer aussi les boulangeries Eric Kayser.
Attention, le premier groupe de boulangerie française est Paul, groupe familial (Holder) qui continue
son expansion et ouvre des magasins en France et à l’étranger …
Mais c’est un terminal de cuisson !
14
Tous droits réservés APCE

3
MOYENS POUR DÉMARRER L’ACTIVITÉ
IIRESSOURCES HUMAINES
Travail en couple : la femme reçoit les clients, assure la comptabilité, tient le magasin et son mari assure
la fabrication du pain, aidé le plus souvent par un ouvrier et par un apprenti. A l’écoute de la clientèle,
elle répercute les attentes de celles-ci pour faire évoluer l’offre de produits, si besoin.
Le rapport de branche 2011, observatoire des métiers de l’emploi et de la formation des entreprises de
boulangeries-pâtisserie donne des renseignements divers sur les ressources humaines (source CNBPF).
Situations rencontrées : un « turn-over » important, ou au contraire la stabilité de l’équipe.
Tendance à l’augmentation de la taille des effectifs, il faut savoir gérer une équipe et trouver des apprentis !
Depuis 2002, les ouvriers boulangers ont vu leurs salaires augmenter de 11,43 % avec le passage aux
35 heures, mais ils sont cependant amenés à travailler un nombre d’heures plus important, de 39 à
42 heures en moyenne. Des majorations sont accordées pour les dimanches et les jours fériés ainsi
que pour le travail de nuit.
> Convention collective
Convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale, brochure n°3117, disponible au Journal Officiel
ou consultable gratuitement sur www.legifrance.gouv.fr Il existe aussi la brochure distribuée
par la Confédération.
Journal Officiel - 26 rue Desaix - 75727 Paris Cedex 15 - Tél. : 01 40 58 78 78
Recrutement
Le recrutement se fait surtout grâce au «bouche à oreilles» dans les régions.
Il existe le groupement professionnel des boulangers pâtissiers dans chaque département,
qui renseigne sur les opportunités d’emplois locaux
www.boulangerie.org
On trouvera aussi des petites annonces sur le Journal les nouvelles de la boulangerie.
Autres sources d’information :
www.journal-officiel.gouv.fr
Le site « Devenir boulanger.com »
www.devenirboulanger.com
Les CFA, centres de formation des apprentis
Pôle emploi métiers de la bouche
Informations métiers de la CGAD
www.pole-emploi.fr
www.lesmetiersdugout.fr
Le site « Métiers de l’alimentation »
www.metiersdelalimentation.fr
15
Tous droits réservés APCE

3 MOYENS POUR DÉMARRER L’ACTIVITÉ
IILOCAUX
Surface : Une boulangerie de proximité type a une surface de vente de 40 mètres carrés et reçoit 400
clients par jour en moyenne. Il faut souvent compter plus de 100 mètres carrés pour la surface de travail
du laboratoire, le fournil, afin d’exécuter les différentes phases de préparation du pain.
Travaux : prévoir des frais d’agencements et de mise aux normes, le cas échéant.
IIFONDS DE COMMERCE - REPRISE D’ENTREPRISE
Pour une boulangerie-pâtisserie, le fonds de commerce s’évalue de 60 à 110 % du CA HT, hors tournées
et livraisons aux collectivités (ce chiffre d’affaires volatil n’est pas intégré) et hors fournitures (Source : barème
indicatif, Mémento Francis Lefebvre fiscal, 2008, pas de barème communiqué pour 2009). Il faut également
prendre en compte le résultat.
Mais la valeur est très dépendante de l’état du matériel de fabrication, de l’emplacement, des activités
annexes développées…Sans oublier de rester réaliste : la vraie valeur est celle qui permet à un repreneur,
qui dispose de 40 à 50 % d’apport initial, de vivre décemment de son travail en remboursant son crédit
(source : cabinet Axxis).
Prix moyen : à peu près un an de chiffre d’affaires, soit aux alentours de 200 000 euros.
Les représentants, les grossistes, les meuniers connaissent les opportunités de cession.
Il existe des cabinets ou agences spécialisés (Axxis, ALC, Poubeau SA) et des sites d’annonces
comme (Le monde des artisans, janvier-février 2009)
www.boulpat.fr
A visiter également
Conseils sur les pratiques et usages lors de la cession d’un fonds de commerce :
- vérifier la destination du bail,
- vérifier que la mairie ne préempte pas,
- contrôler le règlement de copropriété,
- bien mesurer le CA précédant immédiatement la vente,
- vérifier les jours de fermeture,
- bien apprécier les ventes réalisées en «fournitures» et estimer le nombre de quintaux.
De nombreux conflits portent aussi sur l’installation électrique, l’hygiène, etc.
www.boulangerie-patisserie-salon-de-the.fr
Attention : La mise en état des locaux (hygiène, sécurité) peut nécessiter de gros travaux :
Il est conseillé que le vendeur et l’acheteur soient assistés chacun par un conseil.
Source : www.boulangerie75.org
Dossier spécial de l’INBP sur la reprise d’une boulangerie, juillet 2010
www.cannelle.com
16
Tous droits réservés APCE

3 MOYENS POUR DÉMARRER L’ACTIVITÉ
IIÉQUIPEMENTS - IMMOBILISATIONS - INVESTISSEMENTS DE DÉPART
> Matériel traditionnel pour la fabrication du pain
Silo à farine, refroidisseur d’eau, pétrin, diviseuse, chambre à balancelle, façonneuse, chambre
de fermentation, congélateur, four (amorti en 7 à 10 ans) et petit matériel.
Quelques prix pour un fournil de boulangerie
Pétrin
8 000 euros
Refroidisseur d’eau
2 500 euros
Diviseuse
5 000 euros
Chambre à balancelle
12 000 euros
Façonneuse
4 200 euros
Chambre de fermentation
8 500 euros
Four de boulangerie
40 000 euros
Silo-farine et bascule
10 000 euros
Ensemble divis-repose pâton
13 720 euros
Total Environ 100 000 €
Source : à partir de chiffres de la revue Banque des Professionnels
Laboratoire de pâtisserie
Tours réfrigérés
4 000 euros
Batteur mélangeur
3 000 euros
Laminoir
4 000 euros
Armoire pâtissière
4 000 euros
Armoire de congélation
6 000 euros
Four pâtissier
5 000 euros
Petit matériel
4 500 euros
Cellule de surgélation
12 200 euros
Total 43 000 €
Source : Banques des Professionnels
17
Tous droits réservés APCE

3 MOYENS POUR DÉMARRER L’ACTIVITÉ
Les deux laboratoires coûtent donc environ 150 000 € au total. Il faut rajouter l’agencement et l’équipement
du magasin (80 000 €), le véhicule de livraison (20 000 €), l’achat du fonds de commerce (variable, mais
supérieur à 150 000 €) : au total créer une boulangerie revient à au moins 400 000 € (source : Marché,
création et gestion d’une boulangerie-pâtisserie, Arcane institut, livre épuisé, données actualisées).
Pour obtenir une étude détaillée sur le matériel de boulangerie, consulter les suppléments techniques
de l’INBP et
www.inbp.com/publications
les documents en ligne comme le dossier « Conception ou rénovation du fournil » publié
en décembre 2008 :
www.cannelle.com
Le drive, mode d’emploi
www.latoque.fr
IIMATIÈRES PREMIÈRES - ÉQUIPEMENTS
Eau, farine, sel, levure, etc.
La farine s’achète auprès des minotiers (livraisons tous les 15 jours environ), des grossistes, groupements
d’achats ou coopératives. Il existe environ 450 meuniers, il faut privilégier les meuniers locaux à proximité.
Pâtisserie : achats de matières premières chez les minotiers ou les grossistes, ou directement en usine.
Il existe aussi des groupements d’achats.
Contacts : se renseigner auprès des fédérations régionales de la Confédération de la boulangerie.
Il existe notamment un cahier des charges qui donne l’assurance que les produits répondent à des normes
qualitatives et réglementaires
www.boulangerie.org
Ekip (les équipementiers du goût ex UFFEB)
64 rue Caumartin - 75009 Paris - Tél. 01 55 07 82 22
Salon Europain / Intersuc
www.ekip.com
www.europain.com
IINNOVATION
Ce sont les innovations dans le domaine de la boulangerie qui permettent d’accroître la productivité,
d’économiser l’énergie, de rendre moins pénibles ou de raccourcir la durée de certaines tâches,
de s’adapter à des nouveaux produits, de concilier tradition et modernité !
A titre d’exemple, un site internet permettant aux professionnels d’évaluer gratuitement les impacts
environnementaux des produits qu’ils fabriquent a été créé. Il s’agit du site BP2 (Bilan Produit
de la Boulangerie Pâtisserie) qui est consultable à l’adresse suivante : www.boulpat-environnement.com
Pour en savoir plus : salon Europain et pôle innovation de l’INBP
Guide innovation, supplément technique de l’INBP. Ex site :
http://www.inbpinnov.com
www.cannelle.com
Un autre exemple : la caisse automatique pour rendre la monnaie.
18
Tous droits réservés APCE

4
ÉLÉMENTS FINANCIERS
IICHIFFRE D’AFFAIRES - FACTURATION
Le chiffre d’affaires par famille de produits s’établit ainsi : 60 % pour la boulangerie, 40 % pour la pâtisserie
et revente de divers produits de confiserie (source : ICF/Argus).
Le chiffre d’affaires moyen annuel d’une boulangerie est de 220 000 euros (source : FCGA).
Le boulanger tient au jour le jour un cahier avec les fabrications quotidiennes réalisées.
Il existe des logiciels de gestion adaptés au secteur de la boulangerie. Contacts : Salon national
de la boulangerie et Europain.
IIPRIX DE REVIENT - MARGE - RÉSULTAT
Taux de marge sur farine : 70 à 81 % selon les catégories de pain
(sources : ACFCI/CECODIF).
En pâtisserie : 55 à 75 %.
Répartition du prix d’une baguette :
- 22 % matière première
- 48 % main d’œuvre brute chargée
- 22 % autres (loyer, charges, taxes…)
- 8 % marge (le Figaro 13 août 2010).
> Principales charges
Masse salariale : 50 % du prix d’une baguette
Matières premières (sel, farine, levure, eau) : 25 %
Charges externes (loyers, impôts, énergie, emballages…) : 25 %
(source : Confédération nationale de la Boulangerie).
Les charges en boulangerie
50 %
40 %
50 %
30 %
20 %
25 %
25 %
10 %
0
matières
premières
Salaires et charges
sociales
Autres charges
19
Tous droits réservés APCE

4 ÉLÉMENTS FINANCIERS
Évolution des charges : le prix de la farine, longtemps stable, a augmenté fortement en 2007. Les autres
matières premières d’origine agricole augmentent aussi (les œufs, le lait, la matière grasse)…
Cela reste néanmoins un des métiers les plus rentables des commerces de détail alimentaires.
Conclusion : un métier qui offre de bons revenus, mais au prix d’un travail sans relâche (revenus mensuels
nets : 45 % des boulangers pâtissiers gagnent de 3 000 à 4 600 €, pour un travail souvent effectué en
couple).
Le CA moyen est de 230 000 € pour une entreprise individuelle (source FCGA ci-dessous) voire 262 000 €
d’après la Confédération, mais de nombreuses boulangeries connaissent des CA supérieurs.
Ratios 2011 communiqués en novembre 2012 - Boulangerie pâtisserie confiserie
Fédération des centres de gestion agréés
(7 335 entreprises individuelles adhérentes avec un effectif de 3 personnes)
CA HT
moyen
Marge
brute
% CA
Valeur
Ajoutée
% CA
Charges de
personnel
% CA
Résultat
courant
% CA
Crédit
clients
en jours
Crédit
fournisseurs
en jours
Rotation
stocks en
jours
210 083 € 63,5 % 46,9 22,4 12,5 % 6 53 28
Source : Fédération des centres de gestion agréés - 2 rue Meissonier - 75017 Paris
Tél. : 01 42 67 80 62 ou
www.fcga.fr
Attention, ce sont des résultats fiscaux, car ils ne tiennent pas compte de la rémunération du boulanger
exploitant non salarié.
Attention, les ratios concernent des entreprises individuelles !
Autres résultats
CA/personnes 70 209 €
Résultat courant 26 328 €
Effectif moyen (exploitant inclus)
3 personnes
BFR
- 15 jours de CA
20
Tous droits réservés APCE

4 ÉLÉMENTS FINANCIERS
La trésorerie est bonne généralement, grâce au paiement comptant des clients.
Un ouvrage édité par CGA diffusion, spécialisé dans les ouvrages pour les petites entreprises :
Prix de revient- prix de vente dans la boulangerie-pâtisserie, 2002 collection aide mémoire-gestion
CGA diffusion - 2 rue Meissonier - 75017 Paris - Tél. 01 42 67 88 28
www.cgadiffusion.com
IIFINANCEMENT - AIDES SPÉCIFIQUES
Pour une personne qui souhaite s’installer, les banques réclament environ 20 % de la somme.
> Aides spécifiques
Le Fisac (Fonds d’intervention pour les services, l’artisanat et le commerce) est un dispositif principalement
destiné à financer les opérations de création, maintien, modernisation, adaptation ou transmission
des entreprises du commerce, de l’artisanat et des services, afin de préserver ou développer un tissu
d’entreprises de proximité.
Il permet de financer des opérations très diverses, notamment des opérations individuelles qui concernent
les entreprises commerciales, artisanales ou de services répondant à certaines conditions. La maîtrise
d’ouvrage peut être publique ou privée, elle doit dans ce cas être agréée par la commune d’habitation
(délibération du conseil municipal).
Les entreprises privées (entrepreneurs individuels ou sociétés) ne peuvent prétendre directement qu’à ce
type d’opérations. Pour en bénéficier, l’opération doit concerner une commune de moins de 3 000 habitants
et le chiffre d’affaires HT de l’entreprise ne doit pas excéder 1 million d’euros.
Pour en savoir plus :
DGCIS puis rubrique environnement réglementaire et législatif.
Rubrique Fisac sur le site APCE :
www.dgcis.gouv.fr
www.apce.com
> Cautions
Il existe les sociétés de caution comme la Siagi, Socama…
75009 Paris - Tél. : 01 48 74 54 00
www.siagi.com
www.banquepopulaire.fr
Particularité du secteur, en cas d’emprunt, les meuniers peuvent aussi se porter caution ;
en contrepartie, le boulanger signe un contrat pour son approvisionnement en farines. La formule
quoique développée parmi les jeunes entrepreneurs ne présente pas que des avantages en terme
d’indépendance.
21
Tous droits réservés APCE

4 ÉLÉMENTS FINANCIERS
D’une manière générale, les minoteries développent un partenariat actif avec les boulangers : soutien
logistique, aménagement des magasins, approvisionnement de farine. Formules «épargne et financement»
développées par les minotiers.
Autres contacts utiles :
27, avenue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 53 70 16 25
22
Tous droits réservés APCE

5
RÈGLES DE LA PROFESSION
IICONDITIONS D’INSTALLATION
> Qualification pour les artisans
La loi 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement du commerce et de l’artisanat et son décret
d’application 98-246 du 2 avril 1998 déterminent des niveaux de qualification minimum pour l’exercice
de l’activité.
Le boulanger doit être titulaire d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de
niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son métier. A défaut, il doit justifier d’une expérience
professionnelle de trois années effectives acquise en qualité de travailleur indépendant ou de salarié dans
l’exercice du métier.
D’une façon générale, pour tout savoir sur les formalités et la réglementation
pour s’installer boulanger, retrouvez la fiche réglementaire disponible
sur le site de l’APCE :
www.apce.com
IIRÈGLES ET USAGES DE L’ACTIVITÉ
> Réglementations sur le commerce en général
Ces réglementations sont nombreuses. Elles concernent principalement :
et discriminatoires, le refus de vente au consommateur,
Informations sur les règles de la consommation :
59, boulevard Vincent Auriol - 75013 Paris - Tél. : 01 44 87 17 17
www.economie.gouv.fr
direccte.gouv.fr
www.artisanat.fr
Liste et contacts pour les CCI sur le portail
www.cci.fr
23
Tous droits réservés APCE

5 RÈGLES DE LA PROFESSION
> Réglementations sur le commerce de pains
En 1986, la liberté du prix du pain a été adoptée (ordonnance 86- 1243 du 1er décembre 1986).
Il faut respecter les règles de publicité relatives au prix des produits vendus, l’affichage en boulangerie
des différents prix du pain, (arrêtés ministériels du 9 août 1978, du 3 novembre 1978 et du 10 mars 1981).
Pâtisserie : la mention «décongelé» doit être portée sur les pâtisseries décongelées vendues,
non préemballées dans le magasin (décret 91-187 du 19 février 1991).
Règles sanitaires et d’hygiène
L’arrêté du 9 mai 1995 relatif à l’hygiène des aliments remis directement au consommateur impose
le respect de règles d’hygiène relatives :
On parle aussi de «paquet hygiène» pour désigner ces règles
agriculture.gouv.fr
Elles sont respectées par l’application des procédures du HACCP (analyse des risques, points critiques
pour leur maîtrise). Cela oblige notamment l’artisan à rédiger un document unique d’évaluation des risques.
Les professionnels du secteur sont invités à se procurer le guide des bonnes
pratiques d’hygiène 2 élaboré par les organisations professionnelles concernées.
Consulter également les documents publiés par la CGAD :
www.lesmetiersdugout.fr
Tout artisan-boulanger est également invité à se procurer auprès de la préfecture du lieu d’implantation,
le règlement sanitaire départemental.
Les boulangeries sont l’objet de contrôles sanitaires effectués par la DGCCRF, Direction Générale
de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes et par les Direccte.
Avant de commencer des travaux de rénovation et de mise aux normes (hygiène, sécurité), il est fortement
conseillé de se mettre en rapport avec la DSV (Direction des services vétérinaires) qui indiquera la liste des
laboratoires indépendants (travaux à réaliser).
Dans le cas de chauffage direct (c’est-à-dire relation directe entre la chambre de cuisson et le foyer),
il faut utiliser du bois d’arbre non résineux. Cette contrainte n’existe pas dans le cas de chauffage indirect
(c’est-à-dire pas de relation directe entre la chambre de cuisson et le foyer). Les locaux doivent être
maintenus en état de propreté.
2 Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie et pâtisserie fait l’objet d’une rénovation en cours en 2012.
24
Tous droits réservés APCE

5 RÈGLES DE LA PROFESSION
D’autres mesures ont trait aux rongeurs, au renouvellement de l’air dans le magasin, à la hauteur de plafond,
au type de grilles, etc.
Enfin, ne pas oublier de passer des tests d’allergie à la farine avant de se lancer ! Par la suite, prévenir les
réactions allergiques et respiratoires en adoptant de bonnes pratiques de travail. Veiller à assurer une bonne
extraction et l’apport en air neuf, éviter les courants d’air, regrouper les opérations générant des poussières
sur une même zone, ne pas secouer les vêtements, mais les laver par voie humide, etc. ; tous ces conseils
sont à retrouver sur le site de cannelle dans le supplément technique « Halte aux poussières de farine ».
> Sécurité
Les normes de sécurité ERP sont précisées au lien suivant :
www.cannelle.com
www.apce.com
Pour la boulangerie, tous les appareils des entreprises comprenant des salariés sont censés être
aux normes européennes sur le plan de la sécurité.
www.cannelle.com
Par ailleurs, les installations techniques doivent respecter les règles concernant la tranquillité du voisinage.
En effet les systèmes de ventilation, de climatisation, d’extraction frigorifique doivent être correctement isolés
conformément au décret n°95-408 du 18 avril 1995 relatif à la lutte contre les bruits du voisinage. Pour en
savoir plus : « Conception ou rénovation du fournil » publié en décembre 2008 :
www.cannelle.com
Des documents récapitulent tous les risques du secteur :
déchets, eaux usées, sécurité, énergie
www.cannelle.com
Affichage, étiquetage, demandes d’autorisation incontournables, modalités de règlements, actions
commerciales, sécurité alimentaire, hygiène, mémento des appellations de pain : les Nouvelles
de la boulangerie-pâtisserie, supplément technique de l’INBP, décembre 2007.
www.artisanat.fr
> Assurances
La responsabilité civile et pénale est engagée et en cas de préjudices (intoxication alimentaire) causés au
client ; la preuve de ceux-ci est à la charge du plaignant. Il faut donc contracter une assurance responsabilité
civile.
Il est également conseillé de contracter une assurance « perte d’exploitation » pour compenser le manque à
gagner, dans le cas où l’entreprise doit interrompre provisoirement son activité.
Un exemple de mutuelle bien présente dans le secteur de l’artisanat :
Mapa, Mutuelle d’Assurance des Professions
1, rue Anatole Contré - 17411 Saint Jean D’Angely - Tél. 05 46 59 59 59
www.mapa-assurances.com
25
Tous droits réservés APCE

5 RÈGLES DE LA PROFESSION
> Développement durable : écologie
Un guide des bonnes pratiques relatives à la protection de l’environnement
(eau, déchets, énergies, emballages…) est disponible au lien suivant :
(Supplément technique INBP numéro 86).
www.cannelle.com
Le pôle innovation de l’INBP recense les bonnes pratiques :
- travailler en circuit court,
- utiliser des matières premières équitables, ou bio,
- utiliser les énergies renouvelables,
- améliorer l’isolation des locaux,
- économiser l’énergie ou l’eau grâce à des dispositifs,
- faire le don des invendus à des œuvres caritatives,
- etc.
Observatoire éco-responsable des boulangers pâtissiers
www.boulpat-environnement.com
IISTATUT
Le boulanger est avant tout un artisan inscrit au répertoire des métiers. Le plus souvent, il effectue
également des actes de commerce et à ce titre il doit s’inscrire à la Chambre de commerce.
Une double inscription s’impose donc dans ce cas auprès de la Chambre des métiers.
IIORGANISMES SOCIAUX
Pour un commerçant ou un artisan indépendant (non salarié) : le régime social des indépendants ou RSI
est le lieu unique d’inscription aux différentes caisses (assurance vieillesse/invalidité/décès des non salariés
de l’industrie et du commerce, maladie, allocations familiales : le RSI).
RAPPEL
Le cadre de ce dossier ne permet pas d’évoquer en détail les différentes structures juridiques, le calcul
des cotisations sociales, etc. Retrouvez les aspects juridiques, sociaux et fiscaux de la création
d’entreprise sur le site de l’APCE
www.apce.com
ou sur celui du RSI
www.le-rsi.fr
26
Tous droits réservés APCE

5 RÈGLES DE LA PROFESSION
En 2012, les nouveaux chefs d’entreprises ont choisi comme structure juridique
Code APE Sociétés Entreprises individuelles
Source : Insee 2013
10.71C 886 369
IIRÉGIME FISCAL
TVA
Changements depuis le 1 er janvier 2014.
Plusieurs taux sont applicables
lexpertcomptable.blogspot.fr
www.boulangerie75.org
IIDÉMARCHE QUALITÉ
> Appellation produits traditionnels français
Ces appellations ont pour objet de permettre aux entreprises qui fabriquent elles-mêmes leur pain de se
démarquer des terminaux de cuisson et des établissements qui utilisent des pré-mélanges prêts à l’emploi,
et donc de faire reconnaître le bon pain fabriqué avec des méthodes artisanales.
Références, décret pain 93-1074 du 13 septembre 1993 :
Rappel :
> Appellation boulangerie
La loi 98-405 du 25 mai 1998 détermine que ne peuvent utiliser l’appellation de boulanger et l’enseigne
commerciale de boulangerie ou une dénomination susceptible de porter à confusion, (…) les professionnels
qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir des matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa
fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur ;
à aucun stade de la production, les produits ne peuvent être surgelés ou congelés.
27
Tous droits réservés APCE

6
CONTACTS ET SOURCES D’INFORMATION
IINSTITUTIONNELS
BP 80001 - 67, rue Barbès - 94 201 Ivry-sur-Seine Cedex
www.dgcis.fr
IIORGANISMES PROFESSIONNELS
La profession est bien regroupée autour de ses fédérations.
www.boulangerie.org
27 avenue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 53 70 16 25
85 % des professionnels sont syndiqués. Syndicats départementaux et fédérations régionales.
www.boulangerie75.org
7 quai d’Anjou - 75004 Paris Tél. 01 43 25 58 58 ou
Le syndicat qui a vu le jour sous Napoléon Bonaparte, défend les intérêts des artisans de la boulangerie
parisienne et de l’Ile-de-France
31 rue Marius Aufan - 92309 Levallois Perret Cedex - Tél. 01 40 89 96 70
La confédération représente les artisans pâtissiers.
www.confederationdelapatisserie.com
Il abrite aussi le centre technique des métiers de la pâtisserie, centre d’innovation.
64, rue Caumartin - 75009 Paris - Tél. 01 42 85 18 20
www.chocolatiers.fr
Divers
150 boulevard de l’Europe - BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 01 - Tél. : 02 35 58 17 77
Internet :
www.inbp.com
ex site :
et
Statistiques, centre de documentation, stages de formation.
www.cannelle.com
www.inbpinnov.com
28
Tous droits réservés APCE

6 CONTACTS ET SOURCES D’INFORMATION
IIFORMATION
> Formation initiale
Il existe 6 niveaux de qualification allant du niveau 6 (terme de la scolarité obligatoire) au niveau 1 (bac+5)
parmi lesquels :
Le CAP Boulanger (niveau V) qui est à 95 % la voie d’accès à la profession. Il valide en 2 ans les
connaissances et le savoir-faire professionnel de base. La majorité des candidats âgés de 16 à 25
ans suit la voie de l’apprentissage dans les Centres de Formation d’Apprentis. Mais cela peut aussi
s’acquérir par la formation continue : par exemple l’INBP forme en 5 à 6 mois des adultes
en reconversion qui ont un projet de rachat ou de création d’un fonds de boulangerie.
en une année, un approfondissement dans les domaines professionnels. Elles contribuent à une
meilleure adaptation à l’emploi.
d’une durée de deux ans en apprentissage après le CAP,
atteste d’une haute qualification. Son programme est axé sur la pratique, la technologie, la gestion
d’entreprise et les sciences. Le BP peut également s’obtenir en formation continue, sur une durée
d’une vingtaine de semaines à l’INBP. Ce diplôme de l’Education Nationale a été rénové pour la rentrée
2012.
à été créé en 2009. La formation, d’une durée de 3 ans
intègre les fondamentaux des fabrications de boulangerie, de pâtisserie et de produits traiteurs.
L’accent est mis sur la gestion de l’exploitation, la commercialisation, la communication et la démarche
qualité. Le Bac Pro Boulanger Pâtissier se prépare essentiellement dans les lycées professionnels.
consacre l’achèvement d’un parcours
de formation. Ce titre forme aussi les candidats à la gestion d’entreprise (comptabilité, ressources
humaines, action commerciale, etc.). Il se prépare en formation continue dans les Chambres des
Métiers ou à l’INBP.
www.artisanat.info
- Aux formations à la fabrication, il faut également ajouter les formations du personnel de vente.
Ces formations deviennent indispensables pour valoriser les produits, accueillir la clientèle, la conseiller
et assurer le lien avec la fabrication.
aux métiers de l’alimentation.
vient d’être créé. A partir de septembre 2012, il dispensera au travers du réseau des Chambres
de Métiers une formation d’un an en alternance totalement dédiée aux spécificités du secteur.
29
Tous droits réservés APCE

6 CONTACTS ET SOURCES D’INFORMATION
> Formation continue
De nombreuses formations sont dispensées à l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
INBP -150 boulevard de l’Europe - BP 1032 - 76171 Rouen Cedex - Tél. : 02 35 58 17 77
Internet :
www.inbp.com
En pâtisserie :
ENSP, Ecole Olivier Bajard, international culinary school, école du grand chocolat Valrhona
(source Edition pâtisserie, septembre 2011)
Nouveau : objectif boulanger entrepreneur, une formation de l’INBP
Et une école de formation gratuite à Paris, sous l’égide de Thierry Marx
www.mairie20.paris.fr
> Sources d’information sur les formations
Une multitude d’écoles et d’organismes de formation ou d’associations de formateurs, aussi bien français
qu’internationaux, sont présents chaque année au salon Europain.
Opcalim, organisme collecteur agréé depuis 2012, qui remplace les 2 précédents OPCA pour les salariés.
Le FAF CEA Fonds d’Assurance Formation des chefs d’entreprise artisanale, concerne les entrepreneurs
exploitants non salariés.
Un fichier récapitule tous les renseignements et orientations du secteur boulangerie-pâtisserie :
www.boulangerie75.org
Consulter aussi le site
IISALONS
www.devenir-boulanger.com
d’EUROPAIN ; Contact Ekip - Tél. : 01 55 07 82 22.
gestion - Tél. : 01 55 07 82 22. C’est le grand rassemblement de la profession : une mine
d’informations, d’animations, de contacts nationaux et internationaux. 8-14 Mars 2014
www.europain.com
www.lafetedupain.com
destiné aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.
www.sirha.com
sont présentes.
30
Tous droits réservés APCE

6 CONTACTS ET SOURCES D’INFORMATION
IINTERNET
Autres sites que ceux déjà cités :
www.boulangerie.net
www.espace-pain-info.com
www.lesboulangers.com
www.apce.com
31
Tous droits réservés APCE

7
BIBLIOGRAPHIE
IIOUVRAGES ET ÉTUDES
ouvrage réalisé par la CNBP qui se destine tout particulièrement aux étudiants
préparant des diplômes.
www.inbp.com
A commander auprès de SOTAL - 27, avenue d’Eylau 75782 Paris Cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25.
Il existe aussi dans la même collection «devenir pâtissier»
On peut commander notamment les nombreux suppléments techniques de l’INBP Tél. 02 35 58 17 77
Internet :
www.inbp.com
et téléchargés gratuitement sur
www.cannelle.com
Exemple : Exercer la boulangerie-pâtisserie en milieu rural, décembre 2011
www.cannelle.com
www.xerfi.fr
www.xerfi.com/Etudes-Distribution-de-detail
Consommation de pain en France, décembre 2011 et autres ouvrages et études publiés par l’Espace
Pain Information - 209 rue de l’Université - 75007 Paris - Tél. : 01 44 18 92 16
www.espace-pain-info.com
Le management d’une boulangerie, Jacques Inizan, Lavoisier, 2012
février 2012
www.oced.ccip.fr
www.oced.cci-paris-idf.fr
IIREVUES ET ANNUAIRES
> Revues de la filière pain
Les nouvelles de la boulangerie-pâtisserie (journal de la CNBPF) - Tél. 01 53 70 16 25
www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr
Le journal du pâtissier
La boulangerie française, Tél. 01 43 25 55 58,
par la chambre professionnelle des artisans boulangers
www.lejournaldupatissier.com
www.sp-boulangerieparis.fr
la dépêche
www.depeche.fr
32
Tous droits réservés APCE

7 BIBLIOGRAPHIE
La Toque magazine, Tél. 04 90 04 65 65
www.latoque.fr
Edition boulangers
Edition pâtisserie
www.pains-services-gateaux.com
Liste de toutes les revues professionnelles sur
www.cannelle.com
Un dossier sur le Journal du net : afin de se démarquer de la grande distribution et des terminaux de
cuisson, les artisans boulangers déploient différentes stratégies. Leur métier évolue ainsi que leur profil.
Certains misent sur le marketing (farines spéciales ou recettes inhabituelles). D’autres professionnels
choisissent l’animation. Dans les zones rurales, les boulangers se diversifient en assurant le service postal
ou en proposant des produits associés. Dans les zones urbaines, l’accent est mis sur l’offre snacking.
En Italie, des boulangeries ouvrent le soir et font salon de thé. Enfin, parmi les nouveaux boulangers, on
constate des parcours de plus en plus variés (certains sont d’anciens cadres de banques ou ingénieurs).
Source : Article signé Céline Deluzarche – Le Journal du net – 13 avril 2012
www.journaldunet.com
> Annuaires
Répertoire des grossistes en produits de la boulangerie-pâtisserie à obtenir auprès de Gira.
Gira est spécialiste en conseil stratégique et responsable d’études de marché dans le secteur
de la restauration, marketing et développement de la restauration.
Gira - 95 boulevard Saint-Michel - 75 005 Paris - Tél 01 42 34 58 58 - Fax 01 42 34 58 59
www.giraconseil.fr
33
Tous droits réservés APCE

IIDISPONIBLES DANS LA MÊME COLLECTION
Référence APCE : COD.02
Code APE : APE 10.71C
Date d’actualisation : mai 2014
14, rue Delambre
75682 Paris cedex 14
Tél. : (33) 01.42.18.58.58
Télécopie : (33) 01.42.18.58.00
E-mail : info@apce.com
Internet : www.apce.com