Le P'tit Zappeur - Larochelle #220

DÉLICAT
ZAPCUISINE
1
2
3
FACILE
entre terre et mer
Jarret de veau, homard
INGRÉDIENTS : 1 jarret de veau arrière avec os,gros sel,10 échalotes,1 bouquet garni,2 clous de girofle,10 graines de
coriandre,1,5 c. à soupe d’huile de pépins de raisins,50 cl de vin jaune de Savoie,3 homards de 800 gr,Sel, poivre
FACILE
6 4h40
PRÉPARATION: 40 MN
CUISSON: 4 H
PLAT
Rincez le jarret de veau et roulez-le dans 2 cuillérées à soupe de gros sel. Laissez-le macérer 1 heure à température ambiante. Pelez les échalotes
et coupez-les en quatre.
Préchauffez le four à 100/120° (th 4) ; rincez le jarret à nouveau et séchez-le puis couchez-le dans une cocotte, entourez-le des échalotes,
ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, les graines de coriandre et poivrez généreusement au moulin ; versez l’huile puis 30 cl de vin, couvrez
et enfournez pour 3 heures et demie de cuisson. À mi-cuisson, retournez le jarret, surveillez le niveau de liquide de cuisson et rajoutez
éventuellement un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire. 20 minutes avant la fin de la cuisson du jarret, passez les homards sous l’eau courante
et plongez-les dans un très grand volume d’eau bouillante salée au gros sel de mer (2 c. à soupe par litre d’eau) et poivrée. Laissez-les
cuire 15 minutes puis égouttez-les. Séparez les coffres des queues et gardez coffres et pinces pour une autre utilisation (une salade par exemple),
coupez les queues en 4 tronçons avec leur carapace.
À la fin de la cuisson du jarret, retirez-le délicatement de la cocotte et réservez-le enveloppé dans une feuille de papier aluminium. Posez la
cocotte sur feu doux, mélangez la sauce et les échalotes en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour en décoller les sucs de
cuisson. Versez le reste de vin blanc et, à feu plus vif, attendez la reprise de l’ébullition puis rebaissez le feu et ajoutez les tronçons de homard,
mélangez et laissez cuire 5 minutes puis vérifiez l’assaisonnement et remettez le jarret, couvrez et laissez réchauffer 5 minutes encore avant
de servir sur un lit de légumes de saison cuits à la vapeur.
Bar à la purée et girolles
INGRÉDIENTS : 6 pavés de bar, 1 kg de pommes de terre, 500
g de girolles, 150 g de beurre, 15 cl de lait, 4 c. à soupe d’huile
d’olive, Sel, poivre
1
2
3
6 1h15
PRÉPARATION:30 MN
CUISSON: 45 MIN PLAT
Lavez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole. Couvrez
d’eau froide, salez et portez à ébullition. Faites cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les girolles. Faites chauffer 2
cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y sauter
les girolles, 5 minutes à feu vif. Salez et poivrez, réservez.
Égouttez les pommes de terre. Épluchez-les et passez-les au
moulin à légumes. Mettez la purée obtenue dans une casserole,
salez et poivrez, ajoutez le lait et faites chauffer doucement en remuant.
Ajoutez alors le beurre petit à petit en remuant sans arrêt.
Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une grande poêle.
Posez les pavés de bar, côté peau en dessous et faites cuire à feu
vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, ajoutez les girolles, couvrez
et poursuivez la cuisson 5 minutes. Répartissez la purée de
pommes de terre dans les assiettes. Posez les pavés de bar pardessus
et ajoutez les girolles. Servez aussitôt.
Tagliatelles à l’italienne
INGRÉDIENTS : 6 filets de sardines,1 citron jaune,1 poignée
de roquette,3 tomates,250 g de pholiotes,4 c. à soupe d’huile
d’olive,Sel, poivre
1
2
3
6 1h00
PRÉPARATION: 30 MN
CUISSON: 30 MN
PLAT
Préchauffez le four th 7 (210°). Coupez trois tranches épaisses de
citron puis coupez-les en deux. Étalez les filets de sardine et posez
une demi-tranche de citron au centre de chaque filet. Repliez les
deux extrémités et maintenez-les fermés à l’aide d’un petit pique
en bois. Posez-les dans un plat, salez et poivrez, arrosez de 2 c. à
s. d’huile d’olive et enfournez. Faites cuire pendant 10 minutes.
Prélevez le zeste du reste de citron et émincez-le finement. Pressez
le jus. Coupez les tomates en tous petits dés. Ciselez la roquette.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Plongez-y les pâtes et faites-les cuire.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile dans une sauteuse.
Faites-y revenir les champignons à feu moyen en remuant
5 minutes. Salez,poivrez. Ajoutez les dés de tomate, les zestes et
le jus de citron. Poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux. Égouttez
les pâtes et ajoutez-les dans la sauteuse. Répartissez les pâtes
dans des assiettes creuses préalablement chauffées, posez un
filet de sardine par-dessus et parsemez de roquette.Servez.