Fraîche ou séchée, la figue est dévoilée !

Introduction
Fruit de régions ensoleillées, la figue
connaît un grand succès au sein de la
population. Qu’elle soit sèche ou fraîche, sa
saveur particulière et sa texture originale la
rendent attirante. Mais qu’en est-il
vraiment ? Quelles sont ses propriétés
nutritionnelles ?
Historique
Originaire du Moyen-Orient, la figue est
reconnue depuis l’Antiquité pour ses
propriétés thérapeutiques et nutritives. A
l’époque, elle servait déjà d’aliment (sous
forme fraîche, grillée ou séchée), de
médicament ainsi que d’agent sucrant. La
figue a ainsi servi d’édulcorant bien avant
que le sucre ne soit connu. Ce sont les
Grecs et les Romains qui répandirent sa
culture en Europe. Aujourd’hui, la figue est
cultivée en Turquie, en Grèce, aux Etats-
Unis, au Portugal ainsi qu’en Espagne qui
en sont les plus importants producteurs.
Le figuier (Ficus Carica) appartient à la
famille des Moracées dont la spécificité est
celle de contenir du latex. D’ailleurs, on peut
remarquer ce latex près du pédoncule
lorsque la figue est mûre. La figue n’est pas
un vrai fruit, mais un réceptacle charnu (le
synconium) qui abrite un grand nombre de
petites graines (akènes). Lorsque la
fécondation se fait, le réceptacle gonfle et
les fleurs deviennent les petites graines qui
forment le fruit. Actuellement, certaines
espèces n’ont plus besoin de pollinisation,
ce qui en facilite sa culture.
Description
La figue est composée de :
21
(21)
- une pellicule (peau ou épiderme)
- une pulpe composée d’un réceptacle
contenant les graines (akènes)
- un ostiole (œil ou opercule)
- un pédoncule
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Filière Nutrition et diététique
Fraîche ou séchée, la figue est dévoilée !
Haesslein Déborah et Oreiller Stéphanie
Mots-clés : Figue - figue séchée - fibres – sirop de figues - constipation
Akènes
Axe de
l’inflorescence
Pulpe
┌────┴─────┐
Ostiole
Synconium
(25)
Pédoncule
Pellicule
Pédoncules
floraux
Il existe plus de 700 variétés de figues.
Les plus courantes sont la figue noire, la
figue verte et la figue violette. Toutes les
trois ont leurs particularités :
- la figue noire est sucrée et plutôt sèche
- la figue verte est juteuse et a la peau fine
- la figue violette est la plus sucrée, la plus
juteuse, la plus fragile et la plus rare
Les figues fraîches sont très périssables,
c’est pourquoi elles sont surtout séchées
ou mises en conserve. Le séchage
s’effectue avec des séchoirs ou par
exposition au soleil.
Valeur nutritionnelle de la figue fraîche
et principaux intérêts
Caractéristiques Figue fraîche
nutritionnelles
(100g)
Valeur énergétique 276 kJ / 64 kcal
Protéines 0,9g
Lipides 0,3g
Glucides (sucre) 15,5g
Eau 79,5g
Fibres
Source : Table CIQUAL, 1995
3g

Les fibres contenues dans la figue fraîche
atteignent 2,5g aux 100g. Elles sont
constituées pour les 2/3 par des fibres
insolubles et pour 1/3 par des fibres
solubles (pectine : 2g/100g) (6). Celles-ci
ont la capacité de retenir l’eau, elles
favorisent donc une élimination régulière
des selles en augmentant leur volume et en
modifiant leur consistance (selles moins
dures). De ce fait, la figue est
particulièrement indiquée en cas de
tendance à la constipation. Une fois séchée,
la figue contient encore plus de fibres car
ses éléments nutritifs sont concentrés. Pour
un effet optimal, la figue sèche peut être
trempée dans de l’eau et prise à jeun, avec
son jus. Toutefois il est recommandé
d’augmenter la quantité de fibres
progressivement car celles-ci peuvent
provoquer des ballonnements et des
flatulences qui peuvent être désagréables.
Un repas riche en fibres crée un effet de
satiété plus rapide qu’un repas qui en est
dépourvu. Une fois ingérées, les fibres
gonflent et occupent ainsi un grand volume
dans l’estomac. L’organisme prend alors
plus de temps à digérer le bol alimentaire et
prolonge l’effet de satiété. Pour obtenir cet
effet, il est indispensable d’associer une
consommation de fibres avec un apport
minimum d’1,5 à 2l de liquide sur la journée.
Les glucides sont responsables de
l’essentiel de l’apport énergétique de la
figue. Leur teneur moyenne est de 12,3g
aux 100g mais peut varier de 9 à 18g en
fonction de la variété, de la date de maturité
et de l’ensoleillement. Il s’agit en majorité de
sucres simples : fructose et glucose.
Comparée aux autres fruits, la figue fraîche
constitue (pour 100g) une bonne source de
potassium (232mg), de phosphore (23mg),
de magnésium (18mg) et de fer (0,8mg)(3).
Ce dernier n’est cependant pas aussi bien
assimilé que le fer d’origine animale (5).
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Comparaison de la figue avec plusieurs
autres fruits
Aliments
(100g)
Figue 22
Poire 27
Abricot 23
Banane 26
Prune 20
Sources : Table SSN, 2004
Teneur
en fibres
du fruit
frais
Teneur en
fibres
du fruit
séché
2,5g 11g
2,3g 13,5g
2,1g 17,7g
2g 5,5g
1,6g 16g
Tous les fruits secs contiennent plus de
fibres que leur équivalent frais. En effet,
l’évaporation d’eau lors du séchage
concentre les fibres et élève leur taux pour
100g. Le tableau ci-dessus montre que
l’idée reçue sur la richesse en fibres de la
figue et des pruneaux est à pondérer. En
effet, on constate que les autres fruits
cités sont également riches en fibres, voire
même plus les pruneaux. Pourtant, les
conseils nutritionnels ainsi que les
médicaments indiqués lors de constipation
concernent essentiellement la figue.
Comment peut-on expliquer cela ?
Les fibres présentent des caractéristiques
physico-chimiques spécifiques, différentes
et complémentaires, selon leur origine
végétale, la taille des particules, les
transformations technologiques subies par
les aliments qui les contiennent ainsi que
leur mode de cuisson ou de préparation
(12). De plus, les fibres sont associées
dans la paroi végétale à d’autres
composés, tels que des vitamines, des
phyto-oestrogènes ou des flavonoïdes.
Chacun de ces composés possède sa
propre activité biologique et a une action
complémentaire à celle des fibres. C’est

pourquoi, tous les aliments, de par leur
diversité en composants et en fibres ont des
actions différentes lors de la digestion.
Selon Mme Koetter, doctoresse consultante
d’une firme pharmaceutique suisse, la figue
est composée de : sucre, pectine, mucilage,
acides citriques et tartirique. Cette
composition n’est pas la même dans les
autres fruits. La complémentarité de ces
divers composés confère à la figue ses
propriétés laxatives.
Divers produits à base de figue
On consomme le plus souvent les figues à
l’état sec. Elles sont aussi transformées en
confitures ou marmelades, ainsi qu’en jus et
liqueurs. En Tunisie, on produits avec les
figues locales une eau-de-vie appelée
boukha. Finalement, le sirop de figue est
administré dans les pharmacies lors de
problèmes de constipation en raison de ses
vertus laxatives.
Conclusion
La recommandation journalière en fibres
alimentaires est de 25g par personne (5).
Avec les habitudes alimentaires
d’aujourd’hui (aliments raffinés, peu de fruits
et légumes), il est difficile d’atteindre cette
quantité. C’est pourquoi la figue, qu’elle soit
fraîche ou sèche, représente une bonne
source de fibres au sein d’une alimentation
équilibrée, ainsi qu’une source de glucides,
de vitamines et de certains minéraux.
Références
Ouvrages:
24
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illustrée du fruit. Paris : Citadelles et
Mazenod.
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Filière Nutrition et diététique
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