Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Halak más m s vált v ltózó<br />
testhőmérs<br />
testh rséklet kletű állatok llatok<br />
• A halak vált v ltózó testhőmérs<br />
testh rséklet kletű<br />
állatok. llatok.<br />
• Vált ltózó testhőmérs<br />
testh rséklet kletű még: g:<br />
– Rákok kok<br />
– Békák<br />
– Kagylók Kagyl<br />
– Polipok<br />
– Tintahal<br />
– Csigák<br />
Csig
Halak húsa<br />
• A halhús kedvező táplálkozási értékű,<br />
• nagy mennyiségű (20-23 %) és<br />
• könnyen emészthető teljes értékű fehérjét<br />
tartalmaz és<br />
• Purin bázisokban szegény.
halhús víz-tartalma: 65-80%<br />
zsír-tartalma: 1-15%<br />
fehérje-tartalma: 15-20%<br />
A halak húsa könnyebben és gyorsabban<br />
romlik, mint a melegvérű állatok húsa.<br />
A romlás elsősorban a hal kopoltyúin<br />
mutatkozik, innen terjed a fej majd a<br />
zsigerek felé.<br />
A halakat fulladás után vastag nyálkaréteg<br />
borítja.
Egyes halfajok pl. keszeg fulladás<br />
következtében kivéreznek, mivel a<br />
testfelületükön található ereik megpattannak.<br />
A nyálkaanyag és a testfelületen szivárgó vér<br />
kitűnő táptalaj a halhús romlását előidéző<br />
baktériumoknak, amely rövid idő alatt a bőrbe,<br />
az izmokba és a kopoltyúkba behatolnak.<br />
A tápcsatorna anyaga is gyorsan romlásnak<br />
indul.<br />
Gyors romlás oka még az is, hogy a fulladás<br />
után a halhúsban nem termelődik tejsav és a<br />
halhús nem savassá, hanem inkább lúgossá<br />
válik.
Halak csoportosítása - 1<br />
• Rendszertanilag:<br />
– El nem csontosodott vázú porcoshalak<br />
(cápák)<br />
– Csontpikkelyekkel borított vérteshalak (tok,<br />
viza, kecsege)<br />
– Csontoshalak (ponty, harcsa, csuka, sügér,<br />
tőkehal)
HALAK CSOPORTOSÍTÁSA-2<br />
A hal életmódja (táplálkozás) szerint<br />
békés (kecsege, ponty, keszeg)<br />
ragadozó (fogas, angolna, harcsa,<br />
makréla, lazac)<br />
A hal élettere szerint<br />
tengeri (makréla)<br />
édesvízi (fogas, harcsa, kecsege,<br />
keszeg, pisztráng, süllő, csuka,<br />
compó, kárász, garda, csíkhal,<br />
márna, ponty.)<br />
Vándor (angolna, lazac)
A halhús színe szerint<br />
fehérhúsú (fogas, angolna, harcsa,<br />
keszeg, pisztráng, süllő, csuka,<br />
tőkehal, tonhal)<br />
rózsaszínhúsú (lazac)<br />
barnahúsú (kecsege, kárász, garda,<br />
compó, ponty, csíkhal, márna,<br />
szardínia, busa, makréla)
Tengeri halak:<br />
Európai tengerekben legnagyobb<br />
mennyiségben a herringféléket halásszák.<br />
Ide tartozik:<br />
hering,<br />
spratt,<br />
szardínia<br />
szardella
Tőkehalfélék<br />
Makrahalak:<br />
tonhal<br />
makréla<br />
Lazacfélék<br />
Tokhal – Fekete-tenger jellegzetes hala<br />
Viza: ikrájából készül a kaviár
Halak minősége és tárolása<br />
• A halak minőségét a hal fajtája, kora,<br />
egészségi állapota, bőrének épsége<br />
határozza meg.<br />
• A fiatalabb halak húsa kevésbé zsíros, az<br />
öregebbeké rágós.<br />
• A szabványok előírják az egyes halfajták<br />
legkedvezőbb darabtömegét.
Halak minősége és tárolása<br />
• A halakat tömegük szerint minőségi osztályokba<br />
sorolják.<br />
• A jó minőségű hal egészséges betegség<br />
(parazita, penész, baktérium) okozta seb nincs<br />
rajta. Bőre ép, nem sérült, a pikkelyzete nem<br />
hiányos.<br />
• Még megfelelő minőségű és értékesítésre<br />
alkalmas a hal, ha testén begyógyult sebhelyek,<br />
szállítás közben szerzett kisebb sebek, ütődések<br />
vagy a testfelületének 2%-át meg nem haladó<br />
himlőfoltok vannak.
Csökkent minőségű a hal, és szabványos<br />
minőségben nem értékesíthető, ha a<br />
kopoltyúján idegen szag érezhető, teste<br />
sebes, betegségekből eredő elváltózások<br />
vannak rajta, bőre sérült, pikkelyzete hiányos,<br />
hasürege vizenyővel telt.<br />
Nem hozható kereskedelmi forgalomba a hal,<br />
ha sáros, szennyezett felületű, beteg és<br />
romlás jeleit mutatja.
Halak tárolása<br />
• Az élettelen halakat csak jégréteg között lehet<br />
eltartani.<br />
– A kisebb halakat a kifogástól számított 1-2 napig,<br />
– a közepes nagyságúak (1-2 kg-os) 3-4 napig,<br />
– a nagytestű halak (2 kg-on felül) 4-5 napig tarthatók<br />
el.
Egyéb állatok húsa<br />
• Rákok<br />
folyami rák<br />
óriás garnéla rák<br />
kuruma rák<br />
vörös mocsári rák<br />
tengeri pók<br />
tüskés homár<br />
fűrészes garnéla rák<br />
óriási tigrisrák<br />
csendes-óceáni homár
folyami rák (Cambarus vagy Astacus spp)
kuruma rák
TENGERI PÓK
Puhatestűek<br />
• Csendes-óceáni tölcséres osztriga<br />
• Tölcséres osztriga<br />
• Európai lapos osztriga<br />
• Kék éti kagyló<br />
• Mediterrán kagyló<br />
• Királynő kagyló<br />
• Közönséges kagyló<br />
• Közönséges szívkagyló<br />
• Barázdált kagyló<br />
• Japán (Manilla) kagyló<br />
• Szőnyegkagyló<br />
• Vénuszkagyló<br />
• Kemény kagyló
ÉTI CSIGA (Helix pomatia)
kecskebéka (Rana esculenta)
mocsári teknős<br />
(Emys orbicularis)
Change language