GLAS&CO Nr. 3, Ungarisch

Gyöngyök módszeresen
Így állítják elő a pezsgőt
ÉLVEZET
Noha mindegyik elnevezés pezsgőt takar – a champagne, crémant, cava, habzóbor,
termelői pezsgő, krími pezsgő, spumante –, az előállításban jelentős különbségek
rejlenek.
Fotó: Goldhahn & Sampson, CC-BY-SA-2.0
Fotók: James de Souza, CC-BY-SA-2.0, Che, CC-BY-SA-2.0
Minden bortermelő országnak megvannak az
egyedi elnevezései és sajátosságai. A termőhelyek
és a felhasznált szőlőfajták mellett elsősorban az
erjesztési mód van nagy hatással a végeredményre.
Különbséget tehetünk a hagyományos palackos
erjesztés, a klasszikus palackos erjesztés és a tartályban
való erjesztés között.
Méthode traditionelle: a hagyományos palackos
erjesztés
A méthode traditionelle, amelyet korábban a
méthode champenoise elnevezéssel is illettek, a
legrégebbi és legköltségesebb előállítási mód. A
pezsgő az egyes előállítási fázisok során ugyanabban
a palackban marad.
Első lépésként a must az erjedés következtében
alapborrá alakul át. A második erjedés előidézése
érdekében a borhoz cukrot és élesztőt adnak, és a
palackokat kupakkal zárják le. Az élesztő a hozzáadott
cukrot alkohollá alakítja át, és a felszabaduló
szén-dioxid feloldódik a borban. Az erjedés után a
bor „az élesztőn” érlelődik – és minél tovább tart
ez az érlelés, annál finomabb gyöngyözésű lesz a
mousseux, vagyis a szénsav pezsgése.
A pezsgőnek legalább kilencven napig kell pihennie
az élesztőn, a champagne és a prémium pezsgő
esetén a minimális érési idő tizenöt hónap, az
évjáratos pezsgők esetén pedig harminchat hónap.
Az érlelés után a palackokat fejjel lefelé helyezik
a rázóállványra, hogy az élesztő leülepedhessen. A
palackokat összesen harminckétszer rázzák meg,
és minden alkalommal egy kicsit meredekebbre
állítják. Ezáltal a legfinomabb élesztődarabkák is
a palack nyakába vándorolnak. Aztán a pezsgőt
„degorzsálják”, vagyis eltávolítják az élesztőt: az
üveg nyakát jéghideg sóoldatba helyezik és megfagyasztják
az élesztőt.
A palackban uralkodó nyomás révén az élesztőjég-dugó
kilökődik az üvegből. Mielőtt a palackot
lezárnák, expedíciós likőrt adnak hozzá, amely a
pezsgőnek jellegzetes ízvilágot kölcsönöz.
Transzvazé-eljárás: a klasszikus palackos erjesztés
Ennek az eljárásnak a megnevezése a francia
„transvaser“ szóból vezethető le, ami „áttöltést”,
„átöntést” jelent. A második erjesztés is a palackban
történik, akárcsak a méthode traditionelle
esetén. Miután az erjedés lezárul, a palackok tartalmát
ellennyomás alatt tartályokba töltik. Az
élesztőt a likőrözés után és közvetlenül a palackozás
előtt leszűrik, és nem degorzsálják, mint a méthode
traditionelle esetén.
Méthode Charmat: a tartályban való erjesztés
A módszer Eugene Charmat francia tudós után
kapta a nevét. Ezen eljárásnál az erjesztés
nemesfémből készült, nyomásálló tartályokban
megy végbe. Ezekben az akár 200 000 literes tartályokban
az alapbort alávetik a második erjesztésnek,
amely a cukrot alkohollá és szénsavvá alakítja
át. Az ezt követő érlelésnél a keverőszerkezet
segíti a folyamatot. Az érlelési folyamat lezárását
követően a nyerspezsgőt leszűrik és két-három hétig
hűtik. Ezután hozzáadják az expedíciós likőrt,
és egy speciális ellennyomásos palackozógép
segítségével üvegekbe töltik.
8
9