Exkluzív: Puszta látvány Testvérháború Digitális érettségi - T-Mobile

Gasztronómia
Gasztronómia
A kis
Loulou
csillagközelben
Snack-kultúra a konyhában
Szöveg: Szántó Péter Fotó: Aknay Csaba, Bakcsy Árpád, Bianca Otero
Nem tudom, észrevették-e, hogy divatba jött a degusztációs menü Apró falatkák formájában
gyakorlatilag végiglegelhetjük az egész étlapot. Két okból van ez: a világnak egy másik
felében vannak olyan éttermek, ahová az ember örül, ha életében egyszer bejut. A világhírû
El Bulliba kevés gasztronómiai ôrült és számtalan milliomos jut el, de még ôk se mind jutnak
be. Nálunk viszont az emberek nagy része úgy van vele, hogy a kosztpénzbôl kell elcsikarni
a pénzt, amit egy-egy divatos vendéglôre költenek, így azután, noha mindig hall az ember új
meg új divatos éttermekrôl, a legtöbbe egyszer jut el az életben.
A tapasztalatcserére a budapesti Loulou étteremben
került sor. Miután a hétfogásos menüt
megrendeltem, gondoltam, mégse illene falmelléki
szürkét innom hozzá, és kértem a ház
borai közül egy pohár rizlinget. Gyönyörû fiatal
pincérnôk voltak szolgálatban aznap, fehér
glaszékesztyûben hozták ki a poharat, töltötték
a bort, esküszöm, vagy én veszítettem el minden
mértéket, vagy tényleg fél decilitert. Igaz
viszont, hogy finom kenyerek közül válogathat-
tam a fûszervajhoz is (ez még nem számított fogásnak),
majd megérkezett a Zaziki füstölt galambmellel,
marinált csírával. Nem nagyon
vagyok ofé a melltartó kosárméretekben, úgy tudom,
a 70-es a legkisebb. Ha van ez a szám galambmelltartó
méretben is, ennek a galambnak
az nagy lett volna. És annak is csak a fele volt
a tányéron. Különben nagyszerûen elkészítve,
a zaziki is kitûnô, a csíráról nem tudok nyilatkozni,
mert véletlenül lenyeltem, azt hittem, egy szál
petrezselyem.
Bocs, hogy így ökörködök, de Rudits Károlytól
se áll távol az önirónia, pedig ô tíz éve harcol a
közeggel és népszerûsíti a mindenkori Loulout,
ami volt már francia bisztró, polgári étterem, most
pedig 21. századi, kísérleti. Ô mondja, hogy a
Rudits Károly, tulajdonos
modern gasztronómia apró termékei éppen olyanok,
mint a top dizájnerek ruhái: föl lehet ôket venni
az életben is, de lehetôleg sötét utcán, hogy
senki ne röhögje ki az embert. Szerinte idehaza
egyébként jól állunk igényesség és újdonságvágy
tekintetében. Állítja, a magyar vendég ízlése, mint
a talajvíz: föl tud jönni. Ô elsôsorban a magyaroknak
fôz. Ezért is vannak az étlapon olyan elnevezések,
mint a Balaton szelet, vagy a Libamáj stollwerck,
ami a Lajtán túl már úgysem érthetô.
Nyári töltött paradicsom érkezik bárányhússal
és sült paprikával. És megtörténik a csoda,
mert még életemben nem sikerült olyan töltött
paradicsomot ennem, amiben ez a zöldségféle
ne eresztett volna vastag, gusztustalan levet.
Itt egész egyszerûen tökéletes volt, se nem nedves,
se nem száraz, a bárányhússal maximális
harmóniára törekvô.
A következô vargánya ristretto olyan volt –
bocsánat a költôietlen hasonlatért – mintha valaki
cappuccinót fôzött volna vargányából: sûrû,
forró, illatos habból állt az egész, roppanó vargányadarabokkal.
Rudits úr, amikor harmadnap
találkoztunk, elárulta, amit legalább ebbôl a receptbôl
úgyis sejteni lehetett, hogy kísérletezik
azokkal a modern fôzési eljárásokkal, amiket a
spanyol Ádria vagy a brit Blumenthal honosított
meg. A Loulouban gyakorolják a vákuumban
fôzést, a confitálást (a déli étlapon van kacsazuza
confit kaviárral), a különféle habokat.
Találkozások 60. oldal
Találkozások 61. oldal