You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
1<br />
<strong>Tökvirág</strong> konyha <strong>recept</strong>jei
Tartalom<br />
Aranysárga karfioltekercs ........................................................................................................................ 9<br />
Aioli ........................................................................................................................................................ 10<br />
Aszalt gyümölcsleves ............................................................................................................................. 11<br />
Aszalt gyümölccsel töltött bőrös malacdagadó ..................................................................................... 12<br />
Az igazi sült libamáj zsírban eltéve ........................................................................................................ 14<br />
Aszalt gyümölccsel töltött karaj gorgonzolás rukkola salátával és málnaecettel ................................. 16<br />
Avokádókrém leves ............................................................................................................................... 18<br />
Babgulyás............................................................................................................................................... 19<br />
Ribizli lekvár ........................................................................................................................................... 21<br />
Bogyi-baba süti ...................................................................................................................................... 22<br />
Barna mártás ......................................................................................................................................... 23<br />
Barackos cobler Burbonnal.................................................................................................................... 25<br />
Bigos ...................................................................................................................................................... 27<br />
Borókás őzragu leves gesztenyével és gnocchi-val ............................................................................... 29<br />
Brassói apró pecsenye csirkehusiból ..................................................................................................... 31<br />
Bazsalikomos avokádókrém .................................................................................................................. 32<br />
Bakonyi sertésszelet gombával ............................................................................................................. 33<br />
Bazsalikomos citromos Csirkemell ........................................................................................................ 34<br />
Bazsalikomos pulykamedalion szárított paradicsommal ...................................................................... 35<br />
Bulgur .................................................................................................................................................... 36<br />
Burgundi marha ..................................................................................................................................... 38<br />
Bugaci húsgombóc leves ....................................................................................................................... 40<br />
Bögretészta ............................................................................................................................................ 41<br />
Bögrés süti ............................................................................................................................................. 42<br />
Brűs hús ................................................................................................................................................. 43<br />
Csirke alaplé .......................................................................................................................................... 44<br />
Csirkemáj fehér borban ......................................................................................................................... 46<br />
Csirkemell dióval ................................................................................................................................... 47<br />
Csirkemell sonkában paradicsomos zöldség raguval ............................................................................ 48<br />
2
Csirkés-almás tésztasaláta ..................................................................................................................... 50<br />
Csirke ragu ............................................................................................................................................. 51<br />
Csípős paprikakrém ............................................................................................................................... 53<br />
Afrikai harcsafilé citrommal és fokhagymával....................................................................................... 55<br />
Harcsafilé a főszakács kedvére .............................................................................................................. 56<br />
Harcsapaprikás túrós csuszás rétessel .................................................................................................. 58<br />
Csípős deep ........................................................................................................................................... 60<br />
Cheddar sajtos csirkeragu rétestésztában sütve ................................................................................... 62<br />
Cukkini saláta ......................................................................................................................................... 64<br />
Cukkinis palacsinta sajttal...................................................................................................................... 65<br />
Cukkini felfújt ........................................................................................................................................ 66<br />
Cukkini krémleves káposztás rúddal ..................................................................................................... 67<br />
Csopaki tokány ...................................................................................................................................... 68<br />
Dál .......................................................................................................................................................... 69<br />
Dosa ....................................................................................................................................................... 72<br />
Dubarry Szelet ....................................................................................................................................... 73<br />
Éjszakás túrós pogi ................................................................................................................................ 74<br />
Fatörzs torta .......................................................................................................................................... 75<br />
Fehér krumpli ........................................................................................................................................ 77<br />
Fehér burgonyaleves ............................................................................................................................. 79<br />
Flódni ..................................................................................................................................................... 80<br />
Francia hagymaleves ............................................................................................................................. 83<br />
Frankfurti leves ...................................................................................................................................... 84<br />
Forralt borok .......................................................................................................................................... 85<br />
Fogas szeletek keszthelyi módra ........................................................................................................... 88<br />
Fonott kalács ......................................................................................................................................... 90<br />
Fűszeres csirke csíkok ............................................................................................................................ 92<br />
Guacamole ............................................................................................................................................. 93<br />
Grillezés ................................................................................................................................................. 94<br />
Grillezett afrikai harcsa salátával........................................................................................................... 97<br />
3
Grillezett csibe szeletek sajt chipsben tálalt julienne zöldségekkel ...................................................... 98<br />
Gazpacho ............................................................................................................................................. 100<br />
Hagyma lekvár ..................................................................................................................................... 101<br />
Hámán táska ........................................................................................................................................ 102<br />
Hegedűs húsfalat ................................................................................................................................. 104<br />
Hentes szelet ....................................................................................................................................... 105<br />
Húsos krumpli kazal (maradékból) ...................................................................................................... 106<br />
Húsgombóc sült zellerrel ..................................................................................................................... 107<br />
Indiai vajas csirke ................................................................................................................................. 109<br />
Kacsamell illatozó narancsos alma csatnival ....................................................................................... 111<br />
Kapros mustáros krumpli saláta .......................................................................................................... 112<br />
Karfiolos sabji sárga rizzsel .................................................................................................................. 114<br />
Karfiol báb ........................................................................................................................................... 116<br />
Karfiol csirkecombbal és sajttal (Fűszeres Esztertől)........................................................................... 117<br />
Karibi citromos csirke .......................................................................................................................... 118<br />
Karaj Pármai módra ............................................................................................................................. 119<br />
Karácsonyi pulykamalackák ................................................................................................................. 121<br />
Kakaós csiga ......................................................................................................................................... 123<br />
Káposztás bableves.............................................................................................................................. 125<br />
Kifli felfújt ............................................................................................................................................ 126<br />
Kocsonya.............................................................................................................................................. 128<br />
Kucu lecsó ............................................................................................................................................ 130<br />
Kruppa perec ....................................................................................................................................... 132<br />
Kruppa pogi ......................................................................................................................................... 134<br />
Lazac paella ......................................................................................................................................... 136<br />
Lazac fóliában sütve ............................................................................................................................ 138<br />
Lasagna kapszli (wonton tésztából) ..................................................................................................... 139<br />
Lassan sült marha ................................................................................................................................ 141<br />
Latkes ................................................................................................................................................... 142<br />
Libamáj sütve ....................................................................................................................................... 143<br />
4
Mediterrán szardíniasaláta .................................................................................................................. 145<br />
Madártej .............................................................................................................................................. 146<br />
Mártások ............................................................................................................................................. 147<br />
Mantovai marcipános-csokoládés desszert, halványító zellerrel ........................................................ 153<br />
Málnaszósz .......................................................................................................................................... 155<br />
Mézeskalács ......................................................................................................................................... 156<br />
Medvehagymás pogi ........................................................................................................................... 158<br />
Minestrone .......................................................................................................................................... 159<br />
Milánói szósz ....................................................................................................................................... 160<br />
Mór ebéd ............................................................................................................................................. 162<br />
Narancsos pekingi kacsa kínai rizssalátával ......................................................................................... 164<br />
Ossobuco ............................................................................................................................................. 166<br />
Olaszos tészta nyári melegben ............................................................................................................ 168<br />
Oliva sereg ........................................................................................................................................... 169<br />
Őrségi gombás flekken ........................................................................................................................ 170<br />
Papadum पापड़ .................................................................................................................................. 171<br />
Paneer - Indiai tejsajt ........................................................................................................................... 173<br />
Pakora .................................................................................................................................................. 174<br />
Paprika krém........................................................................................................................................ 176<br />
Paradicsom lekvár (édes-csípős) ......................................................................................................... 177<br />
Paradicsom lekvár (fűszeres)............................................................................................................... 179<br />
Pisztráng leves raviolival ...................................................................................................................... 181<br />
Piskóta (olajos) .................................................................................................................................... 183<br />
Póréleves sajttal és tejszínnel.............................................................................................................. 184<br />
Pulykaragu leves tejszínnel .................................................................................................................. 185<br />
Parmezános csirkemell ........................................................................................................................ 186<br />
Paraszt krumplinudli ............................................................................................................................ 187<br />
Pásztorábránd zöldségekkel ................................................................................................................ 188<br />
Pulykafészek ........................................................................................................................................ 189<br />
Raita ..................................................................................................................................................... 190<br />
5
Rántott sajtgolyó ................................................................................................................................. 191<br />
Rabló pecsenye .................................................................................................................................... 192<br />
Rókagombás rizottó............................................................................................................................. 193<br />
Samosa ................................................................................................................................................ 194<br />
Sajtos fánk ........................................................................................................................................... 196<br />
Saláták ................................................................................................................................................. 199<br />
Sárgaborsó leves kaporral ................................................................................................................... 200<br />
Sertéskaraj Budapest módra ............................................................................................................... 201<br />
Sonkás hagymás muffin ....................................................................................................................... 203<br />
Sólet ..................................................................................................................................................... 205<br />
Spenótos lepény (Görög étel) .............................................................................................................. 207<br />
Spanyol szarvas ragu snidlinges vizenkullogóval ................................................................................. 209<br />
Stroganoff csirkéből ............................................................................................................................ 212<br />
Sütőtök crème brûlée .......................................................................................................................... 214<br />
Sütőtök leves ....................................................................................................................................... 216<br />
Sütőben sült ragu ................................................................................................................................ 217<br />
Sültpaprikás kenyér ............................................................................................................................. 218<br />
Sült padlizsánkrém sajttal (Stahl) ........................................................................................................ 219<br />
Számadó Juhászné levese .................................................................................................................... 221<br />
Szász pulykatokány .............................................................................................................................. 222<br />
Szilvás leveles süti................................................................................................................................ 223<br />
Szuflé (csokis csoda) ............................................................................................................................ 225<br />
Tandori csirke ...................................................................................................................................... 227<br />
Tepertős pogácsa - omlós .................................................................................................................... 229<br />
Tepertős szilvás papucs ....................................................................................................................... 230<br />
Túrógombóc ........................................................................................................................................ 233<br />
Túró torta hidegen .............................................................................................................................. 234<br />
Túrós linzer .......................................................................................................................................... 235<br />
Töltött cukkini virág ............................................................................................................................. 236<br />
Töltött tök ............................................................................................................................................ 237<br />
6
Töltött libanyak ................................................................................................................................... 239<br />
Töltött paprika másképp ..................................................................................................................... 240<br />
Töltött paprika a la Fűszeres Eszter ..................................................................................................... 242<br />
Tzimes .................................................................................................................................................. 243<br />
Veresi vörös rizs ................................................................................................................................... 244<br />
Vörös lencse leves indiai módra (Vörös dhal) ..................................................................................... 245<br />
Vadas marha (jmpoint.hu)................................................................................................................... 246<br />
Zöldfűszeres mártogatós ..................................................................................................................... 248<br />
Zöldséges pite ...................................................................................................................................... 249<br />
Zöldséggel töltött rétes ....................................................................................................................... 251<br />
Zöldborsó krémleves fásgaluskával ..................................................................................................... 253<br />
Wokban csirke vacsora ........................................................................................................................ 255<br />
Wellington bélszín ............................................................................................................................... 257<br />
Wonton tészta készítése ..................................................................................................................... 266<br />
Wonton csípős, eperszószos kínai gombóc ......................................................................................... 267<br />
Mihez mit igyál .................................................................................................................................... 272<br />
7
Ezt a <strong>recept</strong> <strong>gyűjtemény</strong>t<br />
Lányomnak és az Unokámnak ajánlom.<br />
Azt szeretném, ha ezekkel a kipróbált <strong>recept</strong>ekkel sokszor<br />
megörvendeztetnék a szeretteiket.<br />
A jó ÉTEL az ÉLET jó íze!<br />
A <strong>recept</strong>ek közt vannak saját költemények, vannak olyanok, melyeket<br />
mástól tanultam, és vannak olyanok, melyeket az internet nagy<br />
szemétdombjáról kapirgáltam elő.<br />
8
Aranysárga karfioltekercs<br />
Hozzávalók:<br />
2 db zöldségleves kocka<br />
2 ek vaj<br />
4 ek liszt<br />
1/2 l tej<br />
3 tojás<br />
1/2 kg karfiol<br />
10 dkg sonka<br />
1 pohár tejföl<br />
1 púpozott ek reszelt sajt<br />
3 ek darált sonka<br />
reszelt sajt<br />
Elkészítés:<br />
A töltelékhez a karfiolt sós vízben megfőzzük, kis darabokra szedjük, és<br />
hozzákeverjük az apróra vágott sonkát és a fél tejfölt. A tejet a<br />
leveskockákkal együtt felforraljuk. Közben a vajból és lisztből rántást<br />
készítünk, felöntjük a forró tejjel, és sűrűre forraljuk. Amikor félig kihűlt,<br />
elkeverjük benne a tojássárgájákat és a tojások kemény habját. Jól<br />
kivajazott, lisztezett sütőlemezen fél centi vastagon elkenjük, és forró<br />
sütőben 10-15 perc alatt megsütjük.<br />
A megsült lepényt nedves konyharuhára borítjuk. Az 3/4 részére rákenjük<br />
a tölteléket, és mint a piskótatekercset feltekerjük. Pár percre<br />
visszatesszük a sütőbe, hogy a töltelékkel jól átforrósodjon. Tálaláskor<br />
felszeleteljük, tejföllel meglocsoljuk, és reszelt sajttal megszórjuk.<br />
9
Aioli<br />
Hozzávalók:<br />
5 gerezd fokhagyma<br />
3 tojás sárga<br />
2-3 evőkanál citromlé<br />
só<br />
bors<br />
2,5 dl olívaolaj<br />
0,2 g sáfránypor<br />
kicsi víz<br />
Elkészítés:<br />
A fokhagymát megtisztítjuk, szétnyomjuk.<br />
A tojás sárgákat, citromlét, fokhagymát, sót, borsot egy keverőtálba<br />
tesszük, a mixer legmagasabb fokozatán addig mixeljük, amíg a tojás<br />
sárga világos lesz.<br />
Az olívaolajat keverés mellett hozzáadjuk, először cseppenként, majd<br />
vékony sugárban.<br />
A sáfrányt feloldjuk vízben, majd a szószhoz keverjük.<br />
10
Aszalt gyümölcsleves<br />
Hozzávalók:<br />
20 dkg vegyes aszalt gyümölcskeverék<br />
2 evőkanál cukor<br />
1 zacskó vaníliás cukor<br />
1 késhegynyi fahéjpor<br />
szegfűszeg<br />
1 dl bor<br />
fél citrom<br />
1 dl tejszín<br />
2 kiskanál pudingpor<br />
Elkészítés:<br />
Az aszalt gyümölcsöt bő 1 l vízben feltesszük főni, beleszórjuk a<br />
cukrot, vaníliáscukrot, fahéjat, szegfűszeget, hozzáöntjük a bort. A<br />
citromot megmossuk, a levét kicsavarjuk (félretesszük), a héját a<br />
levesbe főzzük. Ha felforrt a leves belekeverjük a tejszínnel simára<br />
kevert pudingport, hozzáadjuk a citromlét és kihűtjük.<br />
11
Aszalt gyümölccsel töltött bőrös malacdagadó<br />
Hozzávalók<br />
1 kg malac-dagadó felszúrva<br />
l tk só<br />
1tk bors<br />
1/4 tk szerecsendió és szegfűbors keverék<br />
1/4 tk majoránna<br />
1 marék aszalt szilva<br />
1 marék aszalt körte vagy alma<br />
1/2 marék mazsola<br />
2,5 dl fehérbor<br />
l ek cukor<br />
1 marék apróra vágott vöröshagyma<br />
1 ek étkezési keményítő<br />
2 ek rum<br />
3 lk zsiradék<br />
Elkészítés<br />
A hús belsejét bedörzsölöm sóval,borssal és majoránnával.<br />
A gyümölcsöket és a mazsolát felfőzöm a megcukrozott fehérborral,10<br />
percig állni hagyom,majd átszűröm.<br />
A húst megmosom és a bőrös oldalát szépen beirdalom.<br />
A húst megtöltöm a gyümölccsel és a mazsolával,bevarrom,vagy hústűvel<br />
átszúrom.<br />
12
A húst a bőrös oldalával lefelé tepsibe fektetem, hozzáöntöm a leszűrt<br />
bort, a zsírt és a hagymakockákat. Sütés közben locsolgatom a levével, ha<br />
a hós puha, megfordítom és átkapcsolom a sütőt grill funkcióra, hogy a<br />
bőr megpiruljon.<br />
Az étkezési keményítőt és a rumot összekeverem,a sütőlevet szűrőn át<br />
hozzáöntöm,felfőzöm és megfűszerezem szerecsendióval és szegfűborssal.<br />
Diós vöröskáposzta körettel szupi.<br />
13
Az igazi sült libamáj zsírban eltéve<br />
(Palkutyin Katalin <strong>recept</strong>je a netről)<br />
Hozzávalók<br />
½ és 1 kg közötti libamáj<br />
ugyanannyi libazsír<br />
Elkészítés<br />
A legeslegfontosabb, hogy ne legyen se túl kicsi, se túl nagy a májunk.<br />
Ideálisan minimum fél, maximum egy kilót nyomjon. 1 kiló libamájhoz 1<br />
kiló libazsír kell! A zsírt felolvasztjuk egy alkalmatos edényben - közben<br />
menjen a szagelszívó, vagy szellőztessünk rendesen -, és nem teszünk bele<br />
sót. Egyébként kockára vágott libahájat izzasztva még a zsírt is magunk<br />
nyerhetjük ki a májunkhoz, ha van rá időnk, és bírjuk a szagokat. De szép<br />
sárga, ikrás libazsírt talán a hamisítás veszélye nélkül vehetünk készen,<br />
dobozolva is piacon, hentesnél, baromfisnál. Beledobunk egy fej<br />
felkarikázott hagymát, 3-4 fokhagymagerezdet, és csipet őrölt édesnemes<br />
pirospaprikát (csak óvatosan, mert azt is hamisítják!)<br />
Amikor a zsír már meleg, de még nem forró, belehelyezzük a májunkat,<br />
amit előzőleg gondosan megszabadítottunk az esetleges csúnya erektől. A<br />
lebenyeket kicsit széthajtva megláthatjuk a vastag eret, amit lefelé<br />
óvatosan húzkodva likvidálunk. Lefedve 8-10 percig forraljuk, majd fedő<br />
nélkül megismételjük ugyanennyi időre ugyanezt.<br />
Fotó: Stiller Ákos<br />
14
Lényeges, hogy a máj már ne legyen nyers, de még ne is keményedjen<br />
meg. Ebbeli állapotában átszedjük egy jénai tálba – ha mégis vércsíkokcseppek<br />
nyomát lelnénk a tálban, tegyük még vissza 4-5 percre. A<br />
lábosban maradt zsírt kiforraljuk annyira, hogy csöpp nedvesség sem<br />
maradjon benne. Aztán rászűrjük a májra, hogy teljesen ellepje, mellé<br />
tehetjük a hagymákat is. Most sózhatjuk, akár pici örőlt fehér borsot is<br />
elbír.<br />
A forró, tiszta zsírban nyeri el méltó befejezését a hagyományos,<br />
legegyszerűbb, ám tökéletes libamáj. Ha kihűlt, tegyük biztonságos, hideg<br />
helyre, várjuk éhesen, amíg megdermed és szeletelhető lesz.<br />
Tipp: A libamájat felhasználás előtt egy éjszakára tegyük jeges vízbe vagy<br />
sós tejbe, szép lesz a színe, és rendesen "kivérzik".<br />
15
Aszalt gyümölccsel töltött karaj gorgonzolás rukkola salátával<br />
és málnaecettel<br />
Hozzávalók<br />
1 kg karajfilé<br />
aszalt szilva<br />
alma<br />
pár szem szőlő<br />
só<br />
szerecsen dió<br />
fahéj<br />
3 ek kacsazsír<br />
1 csomag rukkola<br />
1 ek fehér balzsamecet<br />
10 dkg Gorgonzola<br />
3 ek sűrű málnaszörp<br />
1 kk barna balzsamecet<br />
1 késhegynyi zöldbors<br />
Elkészítés<br />
A husiba a hosszanti oldalával párhuzamosan, középen vágj egy hasítékot,<br />
úgy, hogy a kés kibújjon a hús másik oldalán, így kialakítva egy alagutat.<br />
Egy nyeles vágódeszkával kissé csapkodd meg, hogy laposabb legyen és a<br />
rostok kissé megszakadjanak.<br />
A gyümölcsöket aprítsd fel és tömködd az alagútba. Az alagút végeit<br />
hústűvel zárd le.<br />
16
A húst alaposan dörzsöld be a só a fahéj és a szerecsendió por keverékével.<br />
Tedd a husit egy tűzálló tálba (én mázas cserépedényt használok) és<br />
kanalazz mellé 3 ek libazsírt. Máris mehet a 2000-os sütőbe 2 órára. A<br />
sütés végén vedd le a fedőt és felső lángon, vagy grill funkcióval pirítsd<br />
meg a hús tetejét.<br />
Amíg sül a pecsenye készítsd el a salátát.<br />
1 csomag rukkolát moss meg alaposan, majd csepegtesd le. Forgasd meg<br />
1 ek fehér bazsamecetben.<br />
Készítsd el az öntetet.<br />
3 ek sűrű málnaszörphöz adj 1 kk barna balzsamecetet és 1 késhegynyi<br />
zöld borsot, jól keverd össze.<br />
Vagy vegyél a boltban, én az Aldiban találtam, irtó finom.<br />
Tálalás:<br />
Vágj vékony szeleteket a pecsenyéből, fektesd egy tálra. Halmozz mellé<br />
rukkolát, szórd meg apróra vágott gorgonzolával és csorgass tá a<br />
mártásból vékony csíkokat.<br />
17
Avokádókrém leves<br />
Hozzávalók<br />
1 nagy érett avokádó<br />
1 gerezd fokhagyma<br />
2 szál újhagyma<br />
1 tojássárgája<br />
0,5 dl olaj<br />
nagy csipet só<br />
pár tekerés bors<br />
1/2 citrom leve<br />
2 dl zöldség alaplé<br />
1 marék petrezselyem<br />
1/2 kisebb piros és sárga kaliforniai paprika<br />
1 kis fej lilahagyma<br />
Elkészítés<br />
A tojássárgájából és az olajból turmixgépben majonézt keverünk.<br />
Hozzáadjuk a felaprított újhagymát,<br />
fokhagymát,avokádót, petrezselyemzöldet, citromlevet, sót, borsot, és<br />
sűrű péppé turmixoljuk, majd felengedjük zöldségalaplével.<br />
Kis kockákra felvágott paprika és lilahagyma kockákkal tálaljuk,<br />
megszórva korianderlevéllel.<br />
18
Babgulyás<br />
Hozzávalók:<br />
1 közepes vöröshagyma<br />
10 cm paraszt kolbász karikára vágva<br />
5 dkg füstölt szalonna apró kockára vágva<br />
2-3 kávéskanál pirospaprika<br />
só<br />
30 dkg marha (nyak vagy comb)<br />
25 dkg tarkabab<br />
2 sárgarépa (kövér)<br />
1 fehérrépa (ez se legyen apró)<br />
Nyáron tehetsz bele egy kis paradicsomot és paprikát apróra vágva.<br />
1.5 dl száraz vörösbor<br />
Elkészítés:<br />
Egy kis olajon ereszd ki a zsírját a szalonnának és a kolbásznak.<br />
Dobd rá az apróra vágott hagymát és kavargasd egy pár pillanatig, amíg<br />
meg nem fonnyad.<br />
Zsupsz bele a husit, amit kockára vágtál és megmostál. Mehet utána a<br />
paprika és a paradicsom is. Kavargasd néhányszor, amíg a hús el nem<br />
veszti a színét. Jöhet a bor, a só és a piros paprika. Ha a lé elfő és még<br />
nincs kész a husi, pótold a vizet, de mehet bele bor is. Ha a husi fakanállal<br />
ketté vágható, akkor jöhet a bab. Az előző este megmosott és forró vízbe<br />
áztatott babról öntsd le a vizet és dobd őket a hús után, öntsd fel vízzel és<br />
főzd készre. Ha sütőben készíted mázas cserépfazékban, akkor könnyebb a<br />
19
dolog. Az elejétől ua. mint fent, egészen a bor, a só és a piros paprikáig,<br />
de folytad a babbal. Tehát MINDENT bele és mehet lefedve a sütőbe.<br />
(annyi vízzel öntsd fel, hogy bőven ellepje). Kb 2 óra 180 fokon. Ez a tuti<br />
íz. Ha elkészülték tejföllel kínáld.<br />
Készíthetsz bele csipetkét is.<br />
1 tojás<br />
3-4 evőkanál liszt<br />
só<br />
Keverd össze és szaggasd forró vízbe.<br />
20
Befőzés<br />
Ribizli lekvár<br />
Hozzávalók<br />
1 kg ribizli<br />
35 dkg nyírfa cukor<br />
2 dl vörös bor<br />
1 kk pektin<br />
1mk fahéjj<br />
1 vaniliarúd magja<br />
Elkészítés<br />
A lecsutkázott és megmosott ribizlit lábosba teszem, beleöntöm a bort.<br />
Közepes lángon főzöm.<br />
Ha a bogyók összeestek mehet bele a cukor és a pektin, majd a fahéj és<br />
végül a vanília.<br />
Forrás után még néhány percig főzzük.<br />
Mehet az üvegekbe.<br />
21
Bogyi-baba süti<br />
Hozzávalók<br />
1 db alma<br />
citrom leve (pár csepp)<br />
csipet fahéj<br />
2 ek szőlőmagolaj<br />
15 dkg zabpehely liszt<br />
Elkészítés<br />
A meghámozott almát lereszeljük.<br />
Ehhez az almapéphez jól elkeverve hozzáadjuk a többi hozzávalót:<br />
a pár csepp citromlevet,<br />
egy pici fahéjat,<br />
olajat,<br />
a lisztet<br />
Sütőpapírral kibélelt tepsiben kis tallérokat formázunk a masszából.<br />
Előmelegített sütőben arany barnára sütjük.<br />
22
Barna mártás<br />
Hozzávalók<br />
1 kg borjúcsont<br />
2-2 közepes sárgarépa és petrezselyemgyökér<br />
1 kisebb zellergumó fele<br />
2 vöröshagyma<br />
6-7 evőkanál olaj<br />
4 evőkanál kristálycukor<br />
10 dkg sűrített paradicsom (paradicsompüré)<br />
kb.4 liter víz (még jobb, ha szűrt húsleves csontleves vagy alaplé)<br />
só<br />
2-3 babérlevél<br />
őrölt fekete bors<br />
2-3 ág kakukkfű<br />
5-6 evőkanál finomliszt (Graham-liszt is lehet)<br />
1 dl vörösbor<br />
Elkészítés<br />
A csontot bárddal vagy csapókéssel kisebb darabokra vágjuk.<br />
A megtisztított zöldségeket vékony karikákra szeleteljük.<br />
A csontot az olajon megpirítjuk, majd a zöldségeket meg a cukrot<br />
hozzáadjuk és tovább sütjük. Amikor a cukor világosbarnára<br />
karamellizálódott, a paradicsompürét belekeverjük, még 2-3 percig<br />
pirítjuk, de vigyázzunk, nehogy megégjen.<br />
Ezután kb. 4 liter vízzel fölöntjük, kezdésképpen 1 púpozott kiskanál sót<br />
szórunk bele, a fűszereket hozzáadjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis<br />
lángon legalább 5-6 órán át főzzük. A végére 2-2,5 liter leve marad.<br />
23
A lisztet szárazon, azaz zsiradék nélkül, egy serpenyőben vagy sütőben,<br />
gyakorta megkeverve barnára pirítjuk. Az ízes mártásalapot a tűzről<br />
lehúzzuk, és 5 percre félretesszük, hogy a zsírja följöjjön a tetejére. Ebbe<br />
szórjuk a pirított lisztet, megvárjuk, amíg a zsiradék beissza, majd újra<br />
tűzre tesszük. Kevergetve 10-15 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen<br />
besűrűsödik, és nem marad liszt ízű sem.<br />
Sűrű szövésű szitán átszűrjük, egy kicsit át is passzírozzuk, hogy<br />
tartalmasabb legyen. A vörösborral ízesítjük, és rövid forralás után, ha<br />
kell, utána sózzuk, fűszerezzük. Sötét húsokhoz (marha és vad) illik<br />
leginkább.<br />
Tanács<br />
Ha vadételekhez használjuk, borjúcsont helyett vadcsonttal készítsük.<br />
Főzés közben, ha éppen úgy adódik, több mindennel is gazdagíthatjuk az<br />
ízét: 1-2 alma héja, maréknyi kiszáradt másra nem alkalmas aszalt<br />
gyümölcs, húsról lefejtett hártyás részek (például a bélszín hártyája), üveg<br />
aljába száradt 1-2 evőkanálnyi lekvár stb. mind belekerülhet. Letakarva<br />
hűtőszekrényben 5-6 napig gond nélkül eláll. Érdemes egyszerre nagyobb<br />
mennyiséget főzni belőle, mert sok idő, mire elkészül, ellenben<br />
lefagyasztható.<br />
24
Barackos cobler Burbonnal<br />
Hozzávalók<br />
8 őszibarack, hámozott és szeletelt (6-8 csésze)<br />
1/4 csésze Bourbon<br />
3/4 csésze cukor, plusz még a tálaláshoz<br />
2 evőkanál étkezési keményítő<br />
1 teáskanál őrölt fahéj, plusz még a tálaláshoz<br />
1 1/2 csésze liszt<br />
2 teáskanál sütőpor<br />
1/2 teáskanál só<br />
10 dkg hideg sótlan vaj<br />
3/4 csésze tejszín, plusz a tálaláshoz<br />
Vanília fagyi a tálaláshoz<br />
Elkészítés<br />
Melegítsük elő a sütőt 190 fokra. Keverjük össze az őszibarackot, a<br />
Bourbont, a 1/4 csésze cukrot, az étkezési keményítőt és fahéjat egy nagy<br />
tálba és hagyjuk pihenni.<br />
Szitáljuk a lisztet, a maradék 1/2 csésze cukorral, a sütőporral és a sóval<br />
egy tálba. Aprítsuk fel a hideg vajat és adjuk hozzá a liszt keverékhez.<br />
dolgozzuk össze addig, amíg a keverék úgy néz ki, mint a durva morzsa.<br />
Öntsük a tejszínt bele, és keverjük egészen addig, amíg a tészta összeáll.<br />
Nem kell túlzásba vinni az összedolgozást, nehogy a vaj megolvadjon.<br />
A maradék vajat olvasszuk meg egy serpenyőben, adjuk hozzá a barack<br />
25
keveréket, és főzzük óvatosan körülbelül 5 percig. A barackot átrakjuk egy<br />
kikent formába, majd a tésztából gombócokat formálunk és telepakoljuk a<br />
barackok tetejét. Nem baj, ha lukak maradnak a gombócok között, mert<br />
a tészta úgyis felfújódik. Megkenjük a tetejét egy kis tejjel és megszórjuk a<br />
cukorral és egy kis extra fahéjjal.<br />
Süssük kb 45 percig. Melegen tálaljuk a fagyival együtt.<br />
26
Bigos<br />
Lengyelországban a bigos olyan, mint nálunk a töltött káposzta, csak<br />
sokféle hús van benne és legalább egy hétig tart az elkészítése.<br />
Karácsonykor fogyasztják, mint mi a töltött káposztát.<br />
Eredetét tekintve II Ulászló Lengyel király udvarából, a vadászatok idejéről<br />
származik.<br />
Hozzávalók:<br />
1 kg savanyú káposzta<br />
1 kg édeskáposzta<br />
70 dkg marha nyak, birkahús, pulykacomb, őz, vagy szarvas hús<br />
(vegyesen)<br />
20 dkg füstölt hús<br />
25 dkg bacon<br />
25 dkg csiperkegomba<br />
5 dkg füstölt szalonna<br />
zsír<br />
2 hagyma<br />
1 pohár száraz vörösbor<br />
őrölt bors<br />
babérlevél<br />
füstölt szilva (vagy aszalt szilva)<br />
majoránna<br />
só<br />
bors<br />
piros paprika<br />
27
orókabogyó<br />
paradicsompüré<br />
Elkészítése:<br />
A hagymákat vékony karikákra vágjuk és a szalonnával együtt forró<br />
zsíron üvegesre pirítjuk.<br />
Hozzáadjuk az átöblített és kifacsart savanyú káposztát és főzzük kb 50-<br />
60 percig.<br />
Egy másik edényben sorban megpirítjuk a kockára vágott húsokat, fövési<br />
sorrendben, hozzáadjuk a fűszereket, a legyalult édes káposztát és a<br />
füstölt húst.<br />
Óvatosan sózzuk, mivel a füstölt hús is sós. Kb. 40 percig főzzük.<br />
Hozzáadjuk az aszalt szilvát, a kockára vágott szalonnát és a csiperkét.<br />
Ezután összeöntjük a savanyú káposztával, a vörösborral, és kb. 90 percig<br />
főzzük. Ezután ízesítjük mézzel és paradicsompürével.<br />
Szükség szerint tovább főzzük.<br />
Hagyjuk kihűlni. Másnap megmelegítjük és hagyjuk kihűlni. Ez a melegítést<br />
és hűtést elvégezzük 5-6 napik, utána jöhet a lakoma.<br />
28
Borókás őzragu leves gesztenyével és gnocchi-val<br />
Ez a <strong>recept</strong>et Fűszeres Eszter blogján találtam. Köszönet érte. Karácsonyi<br />
ebédünk ékessége.<br />
Hozzávalók négy személyre:<br />
40 dkg őzcomb<br />
4 dl tejszín<br />
20 dkg tisztított gesztenye<br />
1 db sárgarépa<br />
1 fej zeller<br />
1 db citrom leve<br />
2 közepes fej vöröshagyma<br />
1 csomag petrezselyemzöld<br />
olaj a pirításhoz<br />
8 szem borókabogyó<br />
só, bors ízlés szerint<br />
ELKÉSZÍTÉS:<br />
A finomra vágott vöröshagymát olajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk<br />
az apró kockára vágott őzhúst, megpirítjuk, majd húslevessel felengedjük<br />
(ezt készíthetjük kockából is). Amikor a hús félkeményre megfőtt,<br />
beletesszük a kockára vágott zöldséget, gesztenyét, borókabogyót, a<br />
finomra vágott petrezselyemzöldet. Amikor megpuhult, tejszínnel<br />
29
felengedjük. A végén ízlés szerint sóval, borssal, citromlével ízesítjük,<br />
beledobjuk<br />
a gnocchi-t, ennek 2-3 perc főzési idő elegendő (vigyázat, hamar szétfő!).<br />
A hagyma pirítást serpenyőben végzem, majd a fonnyadt hagymát<br />
beleborítom a mázas, fedeles cserépfazekamba, a többi műveletet abban<br />
végzem. A leves tulajdonképpen a sütőben sül.<br />
Az őzhús helyett szoktam marhát is használni, a gnocchi helyett pedig<br />
néha készítek ujjbegynyi kis krumpli gombócokat.<br />
Krumpli gombóc: A krumplit héjában megfőzzük és áttörjük, majd a<br />
liszttel, tojással, és 1 evőkanál olajjal összedolgozzuk. Apró gombócokat<br />
formálunk belőle, és forró sós vízben kifőzzük.<br />
Az eredmény mindig fenséges.<br />
30
Brassói apró pecsenye csirkehusiból<br />
Hozzávalók:<br />
1 nagy csirkemell<br />
só<br />
3 gerezd fokhagyma<br />
majoránna<br />
bors<br />
1 fej hagyma<br />
1 kg kifli krumpli<br />
olaj a sütéshez<br />
Elkészítés:<br />
Az apróra vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük, majd rátesszük a<br />
csíkokra vágott húst, és nagy lángon sütjük. Megszórjuk sóval, borssal és<br />
majoránnával. 10 perc alatt kész van, de mielőtt teljesen megsül,<br />
beletesszük a zúzott fokhagymát is.<br />
A burgonyát meghámozzuk, majd vagy kockára, vagy hasábra vágjuk, és<br />
bő, forró olajban pirosra sütjük. Mikor kiszedtük és lecsepegtettük,<br />
összekeverjük a pecsenyével.<br />
Picit állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek, majd tálaljuk.<br />
31
Bazsalikomos avokádókrém<br />
A bazsalikomos avokádókrémet nevezhetnénk olasz guacamole-nak is –<br />
bár ez a verzió nem csípős, viszont friss, illatos és zamatos. Fogyaszthatjuk<br />
mártogatósként vagy szendvicskrémként is..<br />
Hozzávalók<br />
3 érett avokádó<br />
1 citrom frissen csavart leve<br />
3 szál újhagyma, aprítva<br />
1 csokor bazsalikom<br />
1 gerezd fokhagyma, préselve<br />
Őrölt só, őrölt bors<br />
Elkészítés<br />
Az avokádókat megpucoljuk, magtalanítjuk, majd egy villával összetörjük.<br />
A bazsalikomot és az újhagymákat felaprítjuk (vagy bot mixerrel<br />
eldolgozzuk néhány másodpercig).<br />
A tört avokádóhoz adjuk az aprított bazsalikomot, újhagymát,<br />
citromlevet, préselt fokhagymát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.<br />
Krémessé elkeverjük (de ne legyen pépes, azaz maradjon kissé durva).<br />
32
Bakonyi sertésszelet gombával<br />
Hozzávalók:<br />
60 dkg sovány sertés (készíthető csirke és pulyka húsból is)<br />
20 dkg gomba<br />
3 evők. olaj<br />
2 dl sovány tejföl<br />
4 dkg liszt<br />
só<br />
frissen őrölt bors<br />
1 kávéskanál pirospaprika<br />
Elkészítés:<br />
Forgassuk meg a hús szeleteket lisztben és süssük meg. Ugyanebben az<br />
olajban pirítsuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá a paprikát, egy kevés<br />
borsot, majd a szeletelt gombát.<br />
Pár percig kevergessük. Adjunk hozzá 2 dl vizet és forraljuk össze. Ezt a<br />
ragut öntsük a hússzeletekre és pároljuk össze. Sűrítsük tejfölben elkevert<br />
liszttel. Galuskával tálaljuk.<br />
33
Bazsalikomos citromos Csirkemell<br />
Hozzávalók<br />
2 csirkemell<br />
1 marék friss bazsalikom<br />
2 kövér fokhagyma gerezd<br />
1 citrom héja<br />
1/2 citrom leve<br />
só<br />
bors<br />
fél csésze húslé<br />
olíva olaj<br />
vaj<br />
Elkészítés<br />
A csirkemelleket feldarabolom, olaj és vaj keverékén megpirítom.<br />
Ráfacsarom a citrom levét, rádobom a reszelt citromhéjat, ráfacsarom a<br />
fél citrom levét, hozzáadom a bazsalikomot, összesütöm, majd hozzáadom<br />
a húslét és besűrítem.<br />
34
Bazsalikomos pulykamedalion szárított paradicsommal<br />
Hozzávalók<br />
40 dkg pulyka medalion<br />
14 dkg apróra kockázott bacon<br />
2-3 fokhagyma gerezd<br />
1 közepes vöröshagyma<br />
4-5 fűszeres olajban eltett szárított paradicsom<br />
só<br />
bors<br />
1 marék friss, vagy fagyasztott bazsalikom<br />
csipet kakukkfű<br />
1-2 dl száraz fehér bor<br />
Elkészítés<br />
A medalionokat megmosom, kissé megklopfolom,<br />
és vékonyan bekenem piros pestoval.<br />
Kiolvasztom a szalonna zsírját, megdinsztelem rajta a hagymát,<br />
fokhagymát, rádobom az apróra vágott paradicsomokat és a fűszereket.<br />
Az elkészült raguba beleforgatom a medalionokat, és addig sütögetem,<br />
míg aranyos színűek nem lesznek. Ekkor átköltöztetem az fél késsz ételt<br />
egy mázas, fedeles cserépedénybe, hozzáöntök egy deci száraz fehér bort,<br />
és fedő alatt sütőben puhára párolom.<br />
Burgonya krokettel csuda finom.<br />
35
Bulgur<br />
Az érett búzaszemeket meghántolják, felgőzölik, kiszárítják, majd durvára<br />
törik. A bulgurt még török rizsnek is nevezik. A <strong>recept</strong>et egy töröktől<br />
tanultam.<br />
Hozzávalók<br />
25 dkg bulgur<br />
1 nagy paradicsom<br />
1 nagy fehér paprika<br />
1 kis fej hagyma<br />
só<br />
piros paprika<br />
Vegeta<br />
olaj<br />
Elkészítés<br />
A hagymát apróra vágom, a paradicsomról lehúzom a bőrét és a húsát<br />
apróra vágom. A paprikát szintén apró kockákra vágom.<br />
A hagymát kevés olajon megdinsztelem, majd hozzáadom a paradicsomot<br />
és a paprikát. Addig főzőm, amíg pépet nem kapok. Ekkor belekeverek<br />
egy mokkás kanál piros paprikát, sózom, megszórom Vegetával és bele<br />
keverem a bulgurt. Az egész cuccot jól átkeverve kissé megpirítom, majd<br />
felöntöm annyi vízzel, hogy a bulgurt kb. 2 ujjnyira elfedje. Addig<br />
párolom, míg a víz el nem fogy és búzaszemek meg nem főnek. Az a jó,<br />
ha a szemek nem ragadnak össze. Köretként használom keleti ízesítésű<br />
húsokhoz, de sült zöldségekkel is csuda jó.<br />
36
37
Burgundi marha<br />
Hozzávalók<br />
80 dkg marhalábszár<br />
12 dkg kolozsvári szalonna<br />
1 vöröshagyma + 8-10 dkg apró hagyma vagy gyöngyhagyma<br />
2 sárgarépa<br />
30 dkg champignon gomba<br />
25 dkg apró krumpli<br />
2 evőkanál olívaolaj<br />
2 dkg vaj<br />
2 dl vörösbor (ha lehet burgundi, de mindenképp jó minőségű bor)<br />
4-5 dl marhahús alaplé<br />
0,7 dl paradicsomlé vagy 1 evőkanál paradicsom sűrítmény<br />
1-2 evőkanál liszt<br />
3-4 cikk fokhagyma<br />
só, bors, rozmaring, kakukkfű, babérlevél<br />
Elkészítés<br />
A szalonnát kockára vágjuk és zsírjára sütjük, majd szűrőkanállal<br />
kiemeljük és félretesszük. A húst kockákra vágjuk és a forró<br />
szalonnazsírban addig pirítjuk, míg kéreg képződik rá. Ne süssük egyszerre<br />
az egész húst, mert akkor levet eresz és főni kezd, hanem több részben. A<br />
már megpirult húst kivesszük, a szalonna mellé tesszük és melegen<br />
tartjuk. A vöröshagymát megpucoljuk, és apróra vágjuk. Az olajat<br />
hozzáadjuk a megmaradt zsírhoz és a hagymát üvegesre pároljuk benne.<br />
Ekkor hozzáadjuk a szalonnát meg a húst, a karikára vágott sárgarépát,<br />
megszórjuk a liszttel, jól összekavarjuk és összepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk<br />
38
és felöntjük a vörösborral, a paradicsomlével és annyi marhahús alaplével,<br />
hogy épp csak ellepje. Hozzáadjuk a fokhagymát, a kakukkfűvet, a<br />
rozmaringot a babérlevelet és lefedve, nagyon lassú tűzön 1,5 - 2 órán<br />
át pároljuk. Néha átkavarjuk és ha szükséges, feltöltjük még meleg<br />
marhahús alaplével. Közben a gombát megmossuk, szeletekre vagy<br />
negyedekre vágjuk és a megolvasztott vajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a<br />
megpucolt apróhagymát és a krumplit, együtt átpirítjuk kissé, majd az<br />
egészet a húsra öntjük. Ha szükséges még teszünk rá alaplét, de csak épp<br />
annyit, hogy a zöldségek meg tudjanak főni benne. Mikor a hús és a<br />
zöldségek megpuhultak, eloltjuk a lángot és lefedve, 30 percig<br />
pihentetjük, majd tálaljuk. Vörösbor dukál melléje.<br />
39
Bugaci húsgombóc leves<br />
Hozzávalók<br />
5 dkg füstölt szalonna<br />
10 dkg sovány nyers füstölt sonka<br />
1 fej hagyma<br />
2 szál sárgarépa és zöldség<br />
kb. 30 dkg krumpli<br />
30 dkg darált sertéshús<br />
1 tojás<br />
liszt<br />
Elkészítés<br />
A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, a füstölt sonkát csíkokra vágjuk<br />
és megpirítjuk, majd a hagymát is megdinszteljük rajta és végül a<br />
sárgarépát és zöldséget is a többivel együtt megpároljuk. Megszórjuk piros<br />
paprikával, és feleresztjük vízzel. Óvatosan sózzuk (a sonka miatt) és egy<br />
két babérlevelet teszünk bele. Amikor a zöldség félpuhára főtt, a kockára<br />
vágott krumplit és a kb. cseresznye nagyságú húsgombócokat hozzáadjuk.<br />
A húsgombóchoz felverünk egy tojást, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a<br />
darált húst és annyi lisztet, amit felvesz. Az elkészült levest tejföllel<br />
kínáljuk.<br />
Elég laktató, ezért második fogásnak inkább valami könnyű tésztát<br />
adjunk.<br />
40
Bögretészta<br />
Hozzávalók<br />
1 bögre cukor<br />
1 bögre liszt<br />
1 bögre darált dió, vagy 3/4 bögre kakaó<br />
1 bögre tej<br />
1 tojás<br />
1 sütőpor<br />
Elkészítés<br />
Az egészet keverd össze, öntsd tepsibe süsd meg és fald fel sárgabarack<br />
lekvárral.<br />
41
Bögrés süti<br />
Hozzávalók<br />
4 csapott ek liszt<br />
1 kk sütőpor<br />
4 ek barna cukor<br />
2 ek cukrozatlan kakaópor<br />
1 db tojás<br />
3 ek tej<br />
2 ek dióolaj olaj<br />
1 mk fahéj<br />
Elkészítés<br />
A hozzávalókat egy nagyobb, mikrózható bögrében vagy müzlis tálban a<br />
fenti sorrendben jól összekeverjük.<br />
Mikróban teljes fokozaton 3 perc alatt megsütjük.<br />
Vagy:<br />
2 szuflés csészikébe ketté osztom az anyagot és egy kis szilvalekvárral<br />
megbolondítom.<br />
42
Brűs hús<br />
Hozzávalók<br />
levesben főtt marhahús<br />
1 jó nagy fej vöröshagyma<br />
pirospaprika<br />
libazsír<br />
só<br />
bors<br />
egy löttyintés vörösbor<br />
Elkészítés<br />
A leveshúst csíkokra vágom. Az apróra vágott hagymát libazsíron<br />
megdinsztelem, beledobom a húst, összekevergetem. Felöntöm egy kis<br />
húslevessel és egy löttyintésnyi borral, ízesítem sóval, borssal és addig<br />
főzöm, míg jó sűrű nem lesz a szaftja. Főtt krumplival tálalom.<br />
43
Csirke alaplé<br />
Hozzávalók<br />
2 kg csirke farhát és pulykanyak<br />
2 sárgarépa<br />
1 fehérrépa<br />
1 vöröshagyma<br />
1/2 póréhagyma<br />
1 kicsi zeller<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
5 szem boróka<br />
5 szem bors<br />
1 babérlevél<br />
csipet harisa, vagy egy pici chili<br />
egy kis darabka gyömbér<br />
1/2 szerecsendió<br />
csipet kakukkfű<br />
csipet szerecsendió virág<br />
4 liter víz<br />
44
Elkészítés<br />
Minden véres és zsíros részt eltávolítunk. A zöldségeket megtisztítjuk. A<br />
répát egészben hagyjuk, a hagymát félbe vágjuk és kissé megpirírjuk. A<br />
póré fehér és világoszöld részét használjuk.<br />
A csontokat tegyük magas falú edénybe, öntsük fel a hideg vízzel, adjuk<br />
hozzá a fűszereket, forraljuk fel, habozzuk le. Gyenge lángon 3-4 órát<br />
főzzük.<br />
Félidőben adjuk hozzá zöldségeket. Hegyes, sűrű szűrőn vagy tiszta<br />
konyharuhán átszűrjük, gyorsan lehűtjük. (Jeges vízben).<br />
45
Csirkemáj fehér borban<br />
Hozzávalók<br />
40 dkg csirkemáj<br />
liszt<br />
só<br />
bors<br />
4 evőkanál zsiradék<br />
20 dkg gomba szeletelve<br />
1 zöldhagyma apróra vágva<br />
1 dl száraz fehér bor<br />
1 dl húsleves<br />
1 babérlevél<br />
4-6 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld<br />
Elkészítés<br />
A csirkemájat félbevágjuk, megsózzuk, beborsozzuk, és lisztbe mártjuk. A<br />
forró zsiradékban addig forgatjuk a májat, amíg minden oldala barnára<br />
nem sült. A májat kivesszük, beletesszük a gombát, és állandóan keverve<br />
puhára pároljuk. A májat és a gombát tűzálló edénybe tesszük. A lábasban<br />
maradt zsiradékban megpároljuk a hagymát, hozzáadjuk a bort, a<br />
húslevest és a babérlevelet, és időnként megkeverve felforraljuk. A<br />
gombára és a májra öntjük, és újból felforraljuk. Ezután befedjük, és forró<br />
sütőben 10-15 percig sütjük. Petrezselyemmel meghintve, rizskörettel<br />
tálaljuk.<br />
46
Csirkemell dióval<br />
Hozzávalók:<br />
2 db filézett csirkemell<br />
a sütéshez vaj<br />
A páchoz:<br />
2 dl joghurt<br />
fél citrom leve<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
Masszához:<br />
15 dkg darált dió<br />
1 csokor petrezselyemzöld<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
1,5 dl olaj<br />
Elkészítés:<br />
A húst mosd le és szárítsd meg, majd vágd szeletekre.<br />
Keverd össze a páchoz valókat, forgasd bele a hússzeleteket és 2 órán<br />
keresztül hagyd a hűtőben.<br />
Közben készítsd el a masszát.<br />
Keverd össze az aprított petrezselymet és fokhagymát valamint a diót és<br />
annyi olajat, hogy sűrű masszát kapjon.<br />
Forrósítsd fel a vajat egy serpenyőben és a húsok mindkét oldalát pirítsa<br />
meg, majd vedd ki őket és kend be a masszával.<br />
Tegye vissza a serpenyőbe és pirítsd készre a hússzeleteket.<br />
Krumplipürével vagy sajtos makarónival tálald.<br />
47
Csirkemell sonkában paradicsomos zöldség raguval<br />
Hozzávalók<br />
2 csirkemell filé<br />
2 ek olívaolaj<br />
1 tk szárított rozmaring<br />
só, őrölt csípős paprika<br />
2 vékony szelet sonka<br />
1 gerezd fokhagyma<br />
1 fej vöröshagyma<br />
1 szál szárzeller<br />
1 sárgarépa,<br />
2 kis cukkini<br />
1 ek paradicsompüré (frissen<br />
készítve ökörszív paradicsomból<br />
jobb)<br />
2 dl száraz, fehérbor<br />
1 ek olívaolaj<br />
1 tk reszelt citromhéj<br />
1 ek összevágott petrezselyem<br />
Elkészítés<br />
A húst hideg vízben megmossuk, megtöröljük. Rozmaringgal, sóval,<br />
paprikával ízesítjük, sonkába göngyöljük és forró olajban ropogósra sütjük.<br />
Meghámozzuk és összevágjuk a fokhagymát és a vöröshagymát.<br />
Megtisztítjuk a répái, a zellert és a cukkinit. Mindegyiket vékony csíkokra<br />
vágjuk.<br />
A paradicsompürét jól elkeverjük a fehérborral.<br />
Forró olajban üvegesre sütjük a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát és a<br />
zöldséget, rövid ideig pirítjuk. Belekeverjük a bort a paradicsompürével,<br />
majd sóval, paprikával ízesítjük és összepároljuk.<br />
A filét előmelegített tányérra tesszük, és melegen tartjuk. A zöldséghez<br />
48
keverjük a citromhéjat és a petrezselymet, majd a zöldséget a hús mellé<br />
tesszük, és rögtön tálaljuk.<br />
49
Csirkés-almás tésztasaláta<br />
Hozzávalók:<br />
(maradék) sült csirke<br />
száraz tészta<br />
1 db alma<br />
1-2 db savanyú uborka<br />
3 evőkanál olívaolaj<br />
3 evőkanál dióolaj<br />
1 evőkanál balzsam- vagy borecet<br />
1 evőkanál citromlé<br />
1 gerezd fokhagyma<br />
1-2 db sonkahagyma<br />
pár szem apróra vágott dió<br />
só, bors<br />
Elkészítés:<br />
A megmaradt sült csirkét apróra vágjuk az almával és az uborkával<br />
együtt. A tésztát kifőzzük, lehűtjük, majd mindent összekeverünk egy<br />
salátástálban. Vinaigrette-et készítünk (1-1 evőkanál ecetet és<br />
citromlevet, 3 evőkanál olívaolajjal, 3 evőkanál dióolajjal,<br />
sonkahagymával, fokhagymával, sóval és borssal összekeverünk.) A<br />
keveréket nyakon öntjük a szósszal. Ha van dióbél, akkor ezt is<br />
hozzákeverhetjük. Ha van időnk, tálalás előtt a hűtőben pihentessük egy<br />
kicsit.<br />
50
Csirke ragu<br />
Hozzávalók<br />
40 dkg csirkemell<br />
50 dkg csiperke<br />
2 ek. kókuszzsír<br />
2 db érett v. 1 dl passzírozott<br />
paradicsom<br />
néhány szelet zöldpaprika<br />
1 dl száraz, minőségi vörösbor<br />
2 gerezd zúzott fokhagyma<br />
3 szál újhagyma<br />
1 ek. kakukkfű<br />
só, bors<br />
1 csokor petrezselyem<br />
Elkészítés<br />
Felforrósított serpenyőben a zsiradékon pirítsuk meg a felszeletelt<br />
újhagymát, adjuk hozzá a kockára vágott paradicsomot, a zöldpaprikát és<br />
a zúzott fokhagymát is.<br />
Keverjük hozzá a csíkokra vágott csirkemellet, és pirítsuk meg.<br />
Öntsük fel a borral, adjuk hozzá a kakukkfüvet, a sót és az őrölt borsot is,<br />
majd tegyünk rá egy fedőt, és mérsékelt lángon kb. 15 percig forraljuk<br />
össze őket.<br />
Egy külön lábasban ezalatt kis zsiradékon, lassú tűzön, fedő alatt pároljuk<br />
félpuhára a felkockázott csiperkegombát, majd még ropogós állapotban<br />
keverjük hozzá a csirkeraguhoz.<br />
51
Fedő nélkül pirítsuk össze őket, és a végén keverjük hozzá az apróra<br />
vágott, friss petrezselymet.<br />
52
Csípős paprikakrém<br />
A csípős paprikakrém a nyarat idézi összehasonlíthatatlanul finom ízével.<br />
Sült paprikával készül, a csípősséget a chili adagolásával szabályozhatjuk,<br />
de aki csak paprikakrémre vágyik, akár el is hagyhatja a chilit..<br />
Hozzávalók:<br />
1 nagy piros kaliforniai paprika<br />
1 marék friss bazsalikomlevél<br />
1 gerezd fokhagyma<br />
1 szelet toast kenyér<br />
6 db szárított paradicsom (olajban)<br />
2 érett paradicsom<br />
3 ek paradicsompüré<br />
½ tk chili<br />
5 dkg parmezán<br />
kb. 1 dl olívaolaj<br />
só, őrölt bors<br />
Elkészítés:<br />
A paprikát sütőben vagy grillen megsütjük, illetve grillezzük. Kihűtjük,<br />
majd lehúzzuk a héját és a magokat kiszedjük.<br />
A paradicsomot és a bazsalikom leveleket megmossuk, megtöröljük. A<br />
paradicsomokat négybe vágjuk, a magos részt eltávolítjuk.<br />
A toast kenyér szélét levágjuk, a kenyeret felkockázzuk. A fokhagymát<br />
megpucoljuk, felszeleteljük. A szárított paradicsomot lecsepegtetjük.<br />
53
A paprikát aprítógépbe tesszük, az olaj, sajt és a fűszerek kivételével a<br />
többi hozzávalót is hozzáadjuk. Az egészet pürésítjük, majd alacsony<br />
fokozaton lassan hozzáadagoljuk az olajat. A végén hozzáreszeljük a sajtot<br />
és ízlés szerint fűszerezzük a chilivel, valamint sóval és borssal.<br />
Fogyasztható azonnal, de jól záródó üvegben, olajjal felöntve,<br />
hűtőszekrényben kb. 2 hétig tárolható.<br />
54
Afrikai harcsafilé citrommal és fokhagymával<br />
Hozzávalók<br />
1 db nyúzott afrikai harcsa törzs<br />
3 nagy gerezd fokhagyma<br />
1 citrom reszelt héja<br />
1 csomag petrezselyem<br />
Só<br />
Bors<br />
Vénusz olaj<br />
Elkészítés<br />
Tálba öntjük azt az olaj vagy zsiradékmennyiséget, amennyiben a halat<br />
sütjük, belereszeljük az 1 citrom héját, lereszeljük a fokhagymát is,<br />
beletesszük a sóval és borssal együtt, a petrezselymet apróra vágjuk, és ezt<br />
is beleszórjuk. Ebben pihentetjük a halat, 2-3 órát. Tepsibe tesszük,<br />
mellérakhatunk krumplit karikára vágva. Süssük meg közepes lángon. Kb.<br />
1 óra alatt kész.<br />
55
Harcsafilé a főszakács kedvére<br />
Hozzávalók<br />
1 kg harcsa- vagy afrikai<br />
harcsafilé<br />
1,5 kk. só<br />
1-2 citrom reszelt héja<br />
4 gerezd fokhagyma<br />
1,5 csokor petrezselyem<br />
8 ek. zsemlemorzsa<br />
8-12 szelet vékony húsos szalonna<br />
8 ek. főzőtejszín<br />
A körethez:<br />
1,5 kg burgonya<br />
0,5 kg vöröshagyma<br />
5 dkg vaj<br />
1,5 kk. só<br />
1 kk. őrölt fekete bors<br />
1 kk. apróra vágott kakukkfű<br />
Elkészítés<br />
A krumplit és a hagymát felvágjuk, összedolgozzuk a sóval, a borssal, a<br />
vajjal és a kakukkfűvel. Tepsibe tesszük és letakarva 50 percig sütjük,<br />
közben meg-meg forgatjuk.<br />
56
A halat lebőrözzük, kiszálkázzuk, beirdaljuk és alaposan besózzuk, s így<br />
állni hagyunk.<br />
Egy tálban összekeverjük a zsemlemorzsát, a tejszínt, a reszelt<br />
citromhéjat, a préselt foghagymát és a felvágott petrezselymet. A<br />
harcsafilére kanalazzuk ezt a masszát, majd felhajtjuk és körbetekerjük a<br />
szalonnaszeletekkel. A köretre rakjuk és még egy fél órát sütjük.<br />
57
Harcsapaprikás túrós csuszás rétessel<br />
Hozzávalók<br />
A harcsapaprikáshoz<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
60 dkg afrikai harcsa<br />
1 közepes db vöröshagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
1 közepes db paradicsom<br />
1 közepes db paprika<br />
1 Knorr halászlé kocka<br />
só ízlés szerint<br />
bors ízlés szerint<br />
2 teáskanál fűszerpaprika<br />
1 dl tejföl<br />
3 dl víz<br />
1 dl napraforgó olaj<br />
A réteshez<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
1 csomag réteslap<br />
dkg csusza tészta<br />
½ kg zsíros túró<br />
2.5 dl tejfel<br />
20 dkg bacon kocka<br />
só<br />
58
Elkészítés<br />
<br />
<br />
<br />
A hagymákat, a paradicsomot, a paprikát kevés zsiradékon<br />
megfonnyasztjuk, sózzuk, borsozzuk, belerakjuk a Knorr halászlé<br />
kockát, a paprikát, majd 1 dl vízzel felengedjük, átforraljuk. Jó sűrű<br />
alapot készítünk.<br />
A halat kockára vágjuk, lisztben megforgatjuk, olajon kissé<br />
megpirítjuk.<br />
A halkockákat akkor beletesszük az alapba, majd felengedjük 3 dl<br />
vízzel. Kb. 20 percig főzzük, majd a tejföllel behabarjuk.<br />
• A csuszatésztát sós vízben megfőzzük<br />
• Összekeverjük az áttört túróval<br />
• Tejföld adunk hozzá<br />
• A kisütött szalonnát belekeverjük<br />
• A fenti cuccal megtöltjük a rétest<br />
• A hengert tejföllel bekenjük és sütőben megsütjük<br />
A rétest ferdén szeletelve tányérra rakjuk, és mellé halmozzuk a<br />
halacskát, kis kaporral díszítjük. NYAMI<br />
59
Csípős deep<br />
Hozzávalók<br />
Ribizli lekvár<br />
chili paprika<br />
Erős Pista<br />
Elkészítés<br />
5 ek ribizli lekvárt, 1/2 apró szárított chilivel és 2 mokkás kanál Erős<br />
Pistával keverd össze.<br />
Latkeshez, karfiol bábhoz, rántott vagy bundázott zöldségekhez kiváló. Én<br />
Apám ribizli lekvárját használom, amiben egy kis josta is van.<br />
60
Chroquambush<br />
Hozzávalók<br />
Elkészítés<br />
61
Cheddar sajtos csirkeragu rétestésztában sütve<br />
Hozzávalók<br />
rétestészta (1 rúdnak megfelelő mennyiség)<br />
25 dkg csirkemell<br />
só<br />
bors<br />
petrezselyem<br />
1 gerezd fokhagyma<br />
25 dkg gomba<br />
10 dkg cheddar sajt<br />
1dl tejszín/tejföl<br />
4 szelet bacon<br />
Elkészítés<br />
A csirkemellet felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk.<br />
A gombát megpucoljuk, felszeljük.<br />
A sütőt előmelegítjük 180°C-ra.<br />
A csirkemellet vajon megpirítjuk 1 gerezd fokhagymával, hozzáadjuk a<br />
gombát és pároljuk.<br />
Levet enged, amihez hozzáöntünk 1 dl tejszínt, 6 dkg reszelt cheddar<br />
sajtot. Krémesre főzzük.<br />
Félretesszük, hagyjuk meghűlni.<br />
A 4 szelet bacon szalonnát hirtelen mindkét oldalán megpirítjuk. Szintén<br />
félretesszük hűlni.<br />
A rétestésztát késhegynyi vastagságúra nyújtjuk. (vagy használjuk a bolti<br />
rétes lapokat)<br />
62
A meghűlt bacont a tésztára helyezzük, reszelünk rá 2 dkg cheddar<br />
sajtot, majd egyenletesen rákanalazzuk a ragut.<br />
A tésztába becsavarjuk. A tetejét tojással megkenjük és az előmelegített<br />
sütőben 180-200°C-on 15 perc alatt arany barnára sütjük.<br />
Amíg sül, készíthetünk hozzá egy kis mártást. Kis tejszínben felolvasztjuk a<br />
maradék 2 dkg cheddar sajtot, kis petrezselyemmel meghintjük és sűrűre<br />
keverjük.<br />
A kész tésztát még melegen, átlósan felszeljük. Kb. 6-8 szelet lesz belőle.<br />
Szines salátával tálaljuk.<br />
63
Cukkini saláta<br />
Hozzávalók<br />
1-2 friss cukkini<br />
3 evőkanál nagyon jó minőségű extra szűz olívaolaj<br />
fél citrom leve<br />
frissen őrölt bors<br />
só<br />
egy csomag friss petrezselyem<br />
30 g parmezán<br />
Elkészítés:<br />
A cukkinit éles késsel vagy egy éles gyaluval vágjuk nagyon vékony<br />
szeletekre. Rakosgassuk le ezeket egy tálba, és rétegenként sózzuk is meg a<br />
szeleteket. Fedjük le egy tányérral úgy, hogy a tányér nyomódjon is rá<br />
kissé.<br />
Hagyjuk állni egy órán át. Ezután tegyük adagokban szűrőbe a cukkinit,<br />
öblítsük le róla a sót, majd nyomogassuk ki belőle a vizet. Tegyük egy<br />
tálba.<br />
Egy bögrében keverjük össze az olívaolajat a citrom levével, tegyünk bele<br />
egy kevés sót, tekerjünk bele borsot. Az öntetet keverjük össze, majd<br />
öntsük a cukkínire. A megmosott petrezselymet konyhai ollóval<br />
vagdossuk rá, és az egészet alaposan forgassuk át a kezünkkel, hogy<br />
minden szeletre jusson az öntetből és a petrezselyemből.<br />
Végül forgácsoljuk rá a parmezánt, és ezzel el is készült.<br />
64
Cukkinis palacsinta sajttal<br />
Hozzávalók<br />
Sós palacsinta alaptészta<br />
Reszelt cukkini<br />
Kapor<br />
Reszelt sajt<br />
Elkészítés<br />
A palacsinta tésztába belekeverem a reszelt cukkinit és a kaprot.<br />
Megsütöm, minta palacsintát és megtöltöm reszelt sajttal.<br />
65
Cukkini felfújt<br />
Hozzávalók<br />
70 dkg cukkini<br />
1 nagy fej vöröshagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
20 dkg finomliszt<br />
15 dkg sajt (lehet füstölt is!)<br />
4 db tojás<br />
1 dl napraforgó olaj<br />
1 csokor petrezselyem<br />
só ízlés szerint<br />
bors ízlés szerint<br />
1 csomag sütőpor<br />
1 ek vaj (a tepsi kikenéséhez)<br />
Elkészítés<br />
Mindent, amit lehet, apróra reszelünk: cukkini, hagyma, fokhagyma, sajt<br />
(éljen az aprítógép).<br />
A petrezselymet összevágjuk, mehet bele más zöldfűszer is, én még<br />
bazsalikomot szoktam beletenni.<br />
A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük.<br />
Az összes hozzávalót egy tálban össze keverjük, a fehérjét óvatosan<br />
beleforgatjuk.<br />
Egy tepsit kivajazunk, beleöntjük a masszát, és sütőbe tesszük, megsütjük.<br />
Hagyjuk kihűlni, hidegen könnyen szeletelhető.<br />
66
Cukkini krémleves káposztás rúddal<br />
Hozzávalók<br />
A leveshez (4 személyre) • 40 dkg<br />
cukkini • 2 gerezd fokhagyma • 3 db<br />
friss bazsalikomlevél • 1 dl tejszín • 1 db<br />
tojássárgája • 3 dkg vaj • só, bors<br />
A káposztás rúdhoz (4 személyre) • 15<br />
dkg liszt • 5 dkg margarin • 10 dkg<br />
reszelt friss káposzta • ½ dl tejföl • 1 db<br />
tojás • só<br />
Elkészítés<br />
Elkészítési mód: Vajon megpároljuk a felkarikázott cukkinit, a finomra<br />
vágott bazsalikomlevelet és a zúzott fokhagymát. 7 dl vízzel felöntjük,<br />
sóval, borssal ízesítjük, majd 10-15 percig főzzük. Botmixerrel<br />
krémesítjük, beleöntjük a tojássárgájával simára kevert tejszínt és még<br />
egyszer felforraljuk. Káposztás rudacskákkal tálaljuk.<br />
Elkészítési mód: A liszttel elmorzsoljuk a margarint, sóval ízesítjük, majd<br />
összegyúrjuk a tejföllel és a reszelt káposztával. Lisztezett deszkán<br />
nyújtófával ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és a habosra felvert tojással a<br />
tetejét megkenjük. 1x15 cm-es rudakra vágjuk. Kivajazott tepsibe rakjuk,<br />
és 200 °C-os előmelegített sütőben restre sütjük.<br />
67
Csopaki tokány<br />
Hozzávalók<br />
sertéscomb<br />
hagyma<br />
zsír<br />
só<br />
fokhagyma<br />
1 kis konzerv paradicsompüré<br />
1/3 annyi zöldborsó, mint amennyi húst használsz<br />
száraz fehérbor<br />
Elkészítés<br />
A húst 5-6 cm hosszú, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. A kevés zsiradékon<br />
reszelt vöröshagymát kicsit megpirítjuk, majd paradicsompürét és kevés<br />
vizet adunk hozzá.<br />
Hozzátesszük a húst. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és félig puhára<br />
pároljuk.<br />
Mikor a hús félig megpuhult, akkor hozzáadjuk a zöldborsót és annyi<br />
száraz fehérbort, hogy ne legyen túl híg a leve. Együtt készre főzzük.<br />
Galuskával tálaljuk, szőlőszemekkel díszítjük.<br />
68
Dál<br />
Vörös lencséből<br />
Hozzávalók:<br />
1 cs vörös lencse<br />
1 marék apróra vágott bacon<br />
1 nagy vöröshagyma apróra vágva<br />
1 kövér fokhagyma lereszelve<br />
1 kk római kömény<br />
1 kk koriander mag<br />
3 sz zöld kardamom mag<br />
3 sz nagy szegfűszeg<br />
1 lk édes csili szósz<br />
1 csipet csili por<br />
1 dl paradicsom szósz<br />
só bors<br />
1 ½ l csirke alaplé<br />
Elkészítés<br />
A vörös lencsét felteszem főni a szalonnával együtt a csirke alaplébe. Nem<br />
kell egyszerre az összes levet felhasználni. Az a lényeg, hogy a lencse főljön<br />
meg és ne legyen túl híg. Tehát az állaga valahol egy sűrű leves és a főzelék<br />
között legyen.<br />
Egy száraz serpenyőben kissé felhevítem a száraz magvakat, ajd a<br />
kardamomból kipiszkálom a belső magokat, a zöld tokot eldobom.<br />
A fűszereket finom porrá őrlöm, hozzáadom a chili port is.<br />
69
Az apróra vágott hagymát és a fokhagymát kevés forró olajon<br />
karamellizálom, hozzáadom a fűszer keveréket, összekeverem. Mehet bele a<br />
paradicsom püré is.<br />
Ha megfőtt a lencse bele keverem az elkészült fűszeres masszát. Szükség<br />
esetét még sózom, kissé borsozom, belekeverem a chili szószt.<br />
A tálalásnál apróra vágott snidlinggel díszítem és papadummal tálalom.<br />
70
Fekete lencséből:<br />
Hozzávalók:<br />
fél kg fekete lencse (urid, vagy beluga lencse)<br />
1 hámozott paradicsom apró kockákra vágva<br />
1 kis konzerv sűrített paradicsom<br />
víz a főzéshez<br />
2 dl tejszín<br />
4-5 dkg vaj<br />
6 gerezd fokhagyma préselve<br />
egy kövér hüvelykujjnyi friss gyömbér reszelve<br />
3-4 tk garam masala<br />
1-2 tk őrölt koriander<br />
1 tk nigella (fekete kömény)<br />
3 tk őrölt chili (por)<br />
só<br />
kerülhet bele egy kicsi petrezselyem, egy késhegynyi hing por (asafoetida)<br />
olaj (napraforgó pl., nem olíva)<br />
Elkészítés<br />
A lencsét sós vízben előfőzöm 3/4 órán keresztül, leszűröm, majd az<br />
olajban megpirítom a fűszereket, a gyömbért és a fokhagymát. Körülbelül<br />
egy perc után mehet bele a hüvelyes, fél dl tejszín, a só, a<br />
két féle paradicsom és a víz. Néha megkavarva nagyjából 3 órán keresztül<br />
kell főzni (igazából kóstolással eldönteni, hogy puha-e már a lencse), majd<br />
a végén hozzákeverni a maradék tejszínt és a vajat. Mi csapatival és<br />
hagymás, spenótos pakorával ettük, beszámoló azokról is hamarosan.<br />
71
Dosa<br />
Áztass be éjszakára 30 dkg rizst és 10 dkg vörös lencsét. Másnap<br />
pépesítsd őket, majd adj hozzá annyi vizet, hogy sűrű, tejfölszerű massza<br />
legyen belőle. Tégy bele egy kis szódabikarbónát, és egy olívaolajjal bekent,<br />
felforrósított serpenyőben süsd ki úgy, mint a palacsintát.<br />
72
Dubarry Szelet<br />
Hozzávalók:<br />
50 dkg sertés karaj<br />
liszt<br />
olíva olaj<br />
1 közepes karfiol<br />
vaj<br />
2 dl tej<br />
1 tojássárgája<br />
10 dkg reszelt sajt<br />
szerecsendió<br />
őrölt fehér bors<br />
só<br />
liszt<br />
Elkészítés<br />
A húst felszeletelem és kiklopfolom, megsózom, lisztbe mártom, és olíva és<br />
vaj keverékében megsütöm. A karfiolt rózsáira szedem, és sós vízben<br />
majdnem puhára fűzöm. Leszűröm és jól lecsepegtetem. A megsült húst<br />
vajjal kikent tepsibe rakosgatom, és a borssal fűszerezett karfiolt a<br />
szeleteken egyenletesen elosztom. Vajból és lisztből világos rántást készítek,<br />
tejjel felengedem, és sűrű mártássá keverem. A mártást sóval, reszelt<br />
szerecsendióval, borssal fűszerezem. A tűzről levéve hozzákeverem a<br />
tojássárgáját és a reszelt sajt felét. Az így elkészített mártást a karfiolra<br />
öntöm, megszórom a maradék sajttal, és sütőben megsütöm.<br />
73
Éjszakás túrós pogi<br />
Hozzávalók<br />
50 dkg liszt,<br />
25 dkg túró,<br />
3 dkg élesztő,<br />
1 kocka Ráma,<br />
1 pohár tejföl,<br />
1 tojás,<br />
só<br />
tetejére kenéshez: tojássárgája<br />
szóráshoz: reszelt sajt<br />
Elkészítés<br />
Az áttört túrót elkeverjük a liszttel. Elmorzsoljuk benne a Rámát és a<br />
lereszelt élesztőt. Hozzáadjuk a felvert tojást és a tejfölt. Sóval ízesítve a<br />
tésztát jól összedolgozzuk. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap<br />
kinyújtjuk, majd a szokásos módon hajtogatjuk, legalább háromszor. A<br />
hajtogatások között kb. 30 percet pihentetjük a tésztát. Utoljára ujjnyira<br />
nyújtjuk, tetejét tojás sárgával megkenjük, reszelt sajttal megszórjuk,<br />
majd pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. (Derelyevágóval rudakat is<br />
vághatunk.) Forró sütőben szép pirosra sütjük.<br />
74
Fatörzs torta<br />
Hozzávalók<br />
Tortalaphoz<br />
10 db tojás<br />
20 dkg cukor<br />
15 dkg finomra darált dió<br />
20 dkg grízes liszt<br />
2 kk sütőpor<br />
sütő rum<br />
Krémhez<br />
40 dkg vaj<br />
6 egész tojás<br />
30 dkg cukor<br />
10 dkg Katica főző csoki<br />
Grillázshoz<br />
7 dkg apróra tört dió<br />
10 dkg cukor<br />
1 lábos amiért nem kár<br />
1 kivajazott lapos porcelán tányér<br />
1 fakalapács<br />
Elkészítés<br />
Tortalap<br />
A tortalapot este készítsd el, mert éjszaka pihennie kell.<br />
10 tojást válasszál szét. A fehérjét kezd el felverni, lassan adagolva hozzá<br />
a cukrot, majd ver kemény habbá. A lisztet és a finomra darált diót<br />
75
keverd össze a sütőporral. A habba óvatos mozdulatokkal keverd bele a<br />
tojás sárgákat, majd bele keverheted a liszt, a dió és a sütőpor keverékét<br />
is. Óvatosan keverd, hogy a hab ne törjön össze. Ez az adag egy gáz<br />
tepsibe és egy fele akkora tepsibe kerüljön szétterítve.<br />
200 0 C -os előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt süsd meg.<br />
Ezután jön az éjszakai pihenő.<br />
Krém<br />
A vajat tedd meleg helyre, hogy jól keverhetőre puhuljon.<br />
Ha megpuhult, tedd egy nagy keverő tálba és a egy család férfi tagja<br />
keverje habosra. Ez nem női munka.<br />
A vajkeverés ideje alatt főzd meg a krém másik felét. Végy két egymásba<br />
illő lábost és készíts vízfürdőt. Az alsó lábosba annyi vizet tegyél, hogy ha<br />
forr, ne zubogjon ki. Helyezd bele a másik lábost és kezd forralni a vizet. A<br />
felső lábosba üsd bele a tojásokat, add hozzá a cukrot és egy habverővel<br />
addig kevergesd, míg fényes, fehér, ragadós masszát nem kapsz. A főtt<br />
krémet forgasd bele a habosra kevert vajba. Jól dolgozd el, majd oszd 1/3<br />
- 2/3 arányban.<br />
A csokit tördeld darabokra és vízgőz fölött egy lábosban olvaszd fel.<br />
A kisebb adag krémbe keverd bele a csokit, a nagyobb adagba majd a<br />
grillázs kerül.<br />
Grillázs<br />
A cukrot olvaszd meg egy serpenyőbe, majd add hozzá a diót és pirítsd<br />
meg. Ha elkészült, a masszát önts ki egy bevajazott porcelán tálra. Terítsd<br />
szét és hagy kihűlni. Ha jól vajaztad be a tányért, akkor könnyen le tudod<br />
róla pattintani a grillázs lapot. Törd össze (nem a tányért), majd<br />
kalapáccsal zúzd apróra. Szitáld át. Az finom őrlemény kerüljön a<br />
76
nagyobb adag krémbe, a vissza maradt nagyobb darabok majd a<br />
díszítéshez kellenek.<br />
Összeállítás<br />
A tortalapokat locsold meg alaposan főző rummal<br />
Kend meg őket a grillázsos krémmel és tekerd fel mint egy roládot. A<br />
kissebből vágj le egy ferde szeletet, hogy a nagyobb mellé tudd illeszteni,<br />
mint egy faágat. A levágott darab kerüljön a vastagabb ág tetejére, mint<br />
egy rög. Az egészet kend be a csokis krémmel, majd egy villa hegyével<br />
rajzold végig, hogy faminta keletkezzen benne. A megmaradt durva<br />
grillázzsal szórd be az egészet.<br />
77
Fehér krumpli<br />
Ezt a <strong>recept</strong>et Csongrádi Judit barátnőmtől tanultam az ínséges időkben<br />
a Kerékgyártó utcában. Nagyon finom.<br />
Hozzávalók:<br />
4 nagyobb hagyma<br />
Fokhagyma<br />
3dl húsleves<br />
1kg krumpli<br />
Elkészítés<br />
2 ek libazsíron a megtisztított, szeletekre vágott hagymát addig sütjük<br />
nagy lángon, míg karamellizálódik. Közben a szeletelt fokhagymát is<br />
beletesszük. A karikára vágott krumplit egy vékony rétegben sütőtálba<br />
halmozzuk, sózzuk, borsozzuk, beterítjük a sült hagymával, majd így<br />
folytatjuk a rétegezést, míg el nem fogynak a hozzávalók.<br />
Ráöntjük a húslevest, és a sütőbe toljuk, kb. 20 percre.<br />
78
Fehér burgonyaleves<br />
Hozzávalók:<br />
fél kg burgonya,<br />
1 pohár tejfel<br />
1 evőkanál liszt,<br />
1 db babérlevél,<br />
1 teáskanál só,<br />
néhány szál petrezselyem,<br />
vegeta<br />
2 db tojás<br />
Elkészítése:<br />
A burgonyát megtisztítjuk és kockákra vágjuk. Odatesszük főni a<br />
babérlevéllel és sóval, kb. 1 liter vízben. Eközben a joghurtot simára<br />
keverjük a liszttel, hozzáadjuk a vegetát és az apróra vágott<br />
petrezselymet.<br />
Amikor a burgonya puhára főtt, hozzákeverjük a tejfeles lisztet és<br />
összefőzzük vele.<br />
A tojásokat lobogó forró vízbe ütjük bele, keményedésig főzzük, ez lesz a<br />
levesbetét.<br />
79
Flódni<br />
Hozzávalók<br />
Tészta:<br />
1/2 kg liszt<br />
23 dkg vaj vagy margarin<br />
10 dkg porcukor<br />
2 tojás sárgája<br />
1 tojás<br />
1,2 dl kóser fehér bor<br />
1 késhegynyi só<br />
Robotgéppel gyorsan összegyúrom, és folpackba csomagolva 24 órát<br />
pihentetem a hűtőben.<br />
Almatöltelék:<br />
1 kiló alma meghámozva, vékony szeletekre vágva<br />
1 ek. méz<br />
1 ek. cukor<br />
1/2 ek fahéj<br />
5 szem szegfűszeg (teatojásba téve)<br />
2 dl fehér kóser bor (persze akinek fontos a kóser)<br />
zsemlemorzsa (1 ek, amennyi a felesleges folyadékot felszívja)<br />
Az almát a mézzel, cukorral, borral, fahéjjal, szegfűszeggel megpárolom.<br />
Nem szabad túl főzni! Szűrőbe teszem, és teljesen lecsepegtetem. Ezután<br />
keverem bele a zsemlemorzsát. Felfogom a lecsepegő bort, és azt<br />
használom a dióhoz.<br />
80
Diótöltelék:<br />
25 dkg dió<br />
10 dkg cukor<br />
3 dkg mazsola<br />
3 dkg étcsokoládé<br />
1 dl bor (ha nem elég az almából maradt, akkor borral pótolni kell)<br />
A diód durvára darálom, majd a többi hozzávalóval felfőzöm. Érdemes az<br />
édességét ellenőrizni, mert van akinek nem elég édes így, és még tesz bele<br />
cukrot.<br />
Máktöltelék:<br />
25 dkg mák darálva<br />
1 narancs héja belereszelve<br />
0,2 l baracklekvár<br />
3 dkg cukor<br />
3 dkg mazsola<br />
70ml bor<br />
Felfőzöm, és elkeverem benne a lekvárt.<br />
Szilvalekvár:<br />
5 dl házi szilvalekvár<br />
7 dkg aszalt szilva felaprítva (az eredeti <strong>recept</strong>ben nincs aszalt szilva, de<br />
mióta kipróbáltuk így, azóta mindig teszünk bele, nagyon finom lesz tőle.<br />
Minden tölteléknek teljesen hidegnek kell lennie!<br />
A tésztát először öt részre osztom. Akkora lapokat nyújtok belőle, mint az<br />
tepsi. A forma aljába fektetek egy lapot. Megkenem a diós töltelékkel. Erre<br />
81
megint tészta kerül, majd a mák töltelék. Újra tészta, majd alma töltelék,<br />
ismét tészta, amit megkenek a szilvalekvárral. Végül befedem az utolsó<br />
tésztával, amit megkenek tojássárgájával, és megszurkálok villával.<br />
150 fokra előmelegített sütőben 2-2,5 órát sütöm a középső rácson. Ha<br />
tepsiben készítem, akkor olyan 3 óra alatt sül meg. Tűpróbát végzek, ha<br />
már nem ragad rá semmi, és a teteje is szép piros, akkor van kész.<br />
82
Francia hagymaleves<br />
Hozzávalók:<br />
fél kg vöröshagyma,<br />
1 evőkanál olaj,<br />
fél csokor petrezselyem,<br />
1 pohár tejszín,<br />
4 szelet pirítós kenyér,<br />
fél dl konyak,<br />
5 dkg trappista sajt,<br />
1 teáskanál só,<br />
csipetnyi curry,<br />
1.5 l alaplé (kockából is jó)<br />
Elkészítése:<br />
A szeletekre vágott hagymát megdinszteljük az olajon, ráöntünk kb.<br />
másfél liter alaplevet. Puhára főzzük, majd a tűzről levéve össze<br />
turmixszoljuk és beleöntjük a tejszínt. Összefőzzük, majd hozzáadjuk a<br />
konyakot. Eközben megpirítjuk a kenyérszeleteket. A pirítósokat a<br />
tányérokba helyezzük és vastagon megszórjuk reszelt sajttal. Így tesszük rá<br />
a forró hagymalevest. Esetleg sajtos pirított kifli karikával kínáljuk.<br />
83
Frankfurti leves<br />
Hozzávalók:<br />
40 dkg kelkáposzta<br />
20 dkg virsli<br />
3 evőkanál olaj<br />
2 evőkanál liszt<br />
2 dl tejföl<br />
1 közepes vöröshagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
majoránna<br />
őrölt kömény<br />
őrölt bors<br />
fűszerpaprika<br />
só<br />
Elkészítés<br />
A virslit szeleteld fel vékonyan (ha nem biztos, hogy bélbe töltötték, előbb<br />
nyúzd meg!) A megtisztított, megmosott kelkáposztát vágd csíkokra és az<br />
egészben hagyott vöröshagymával, fokhagymával tedd fel főni 1-1,5 liter<br />
hideg sós vízben. Adj hozzá majoránnát, köményt, őrölt borsot. Amikor a<br />
káposzta majdnem puha, tedd bele a virslit is. A lisztből és a tejfölből<br />
pirospaprikával készíts habarást, és ezzel sűrítsd be a levest.<br />
84
Forralt borok<br />
A klasszikus forralt bor alap<strong>recept</strong><br />
Hozzávalók: 1 l vörös vagy fehérbor, 8 dkg cukor, 1<br />
rúd fahéj, 5 szegfűszeg, két szegfűbors, fél citrom<br />
Elkészítés: A bort és a többi hozzávalót üvegedénybe öntjük, majd<br />
forráspontig hevítjük (ne forraljuk, mert az árt a bor aromájának), majd<br />
belekarikázzuk a citromot és csészékbe öntve forrón tálaljuk.<br />
A pikáns és gyógyító forralt bor<br />
Nátha ellen nagyon jó a következő <strong>recept</strong>, melyet a magyar népi konyha<br />
hagyományozott az utókorra. Zsebkendőt is adjunk hozzá!<br />
Hozzávalók: 1 l vörösbor, 8 dkg cukornak megfelelő méz, 1 rúd fahéj, 5<br />
szegfűszeg, 1 teáskanál erős Pista (vagy egy félbevágott cseresznyepaprika,<br />
vagy chili)<br />
Elkészítés: A bort és a többi hozzávalót üvegedénybe öntjük, majd<br />
forráspontig hevítjük (ne forraljuk, mert az árt a bor aromájának), majd<br />
belekarikázzuk a citromot és csészékbe öntve forrón tálaljuk.<br />
Gyümölcsös forralt bor<br />
Hozzávalók: Fél üveg vörösbor, fél liter szőlőlé, 3 szegfűszeg, 1 rúd fahéj,<br />
cukor, vagy méz, 1-2 narancs héja, esetleg a leve is<br />
85
Elkészítés: A bort a szőlőlével felforraljuk, belerakjuk a fűszereket és a<br />
narancshéj felét. Kicsit állni hagyjuk, majd édesítjük. Aki szereti tehet bele<br />
a narancs levéből is. Almakarikákkal forrón kínáljuk.<br />
Aszalt gyümölcsös forralt bor<br />
Hozzávalók: 1 l vörösbor, 1 narancs, 3 szegfűszeg, 2 darabka fahéj, 1<br />
kiskanál reszelt gyömbér, 5 dkg mazsola, 5 dkg vegyes aszalt gyümölcs<br />
(alma, szilva, meggy), 15 dkg kockacukor, 1 kis pohárka rum<br />
Elkészítés: A narancsot meghámozzuk (a fehér belsejét kikaparjuk!), kis<br />
darabka héjat félreteszünk, majd a gyümölcshúst vékony karikákra<br />
vágjuk. A fűszereket és a félretett narancshéjat sűrű vászondarabkába<br />
kötjük, és benedvesítjük. A mazsolát és az aszalt gyümölcsöket<br />
megmossuk. A bort zománcozott vagy rozsdamentes lábasba öntjük,<br />
hozzáadjuk a kockacukrot és a fűszereket. Lassú tűzön felforraljuk, míg a<br />
tetején fehér hab keletkezik (a habot kanállal leszedjük). Hozzáöntjük a<br />
rumot, beletesszük az aszalt gyümölcsöt, a mazsolát, jól összekeverjük és<br />
meleg helyen állni hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek (kb. 20 perc).<br />
Eltávolítjuk a fűszeres csomagocskát, a poharak aljára egy-egy szelet<br />
narancsot teszünk, és ráöntjük az aszalt gyümölcsös forró italt.<br />
Az igazán alkoholos (rumos) forralt bor<br />
Hozzávalók: 1 narancs, 1 citrom, 1,5 l vörös bor, 10 db szegfűszeg, 2 rúd<br />
fahéj, 1 rúd vanília, 8 db kardamom mag, 30 dkg cukor, 2,5 dl rum<br />
Elkészítés: A narancsot és a citromot megmossuk és vékony szeletekre<br />
vágjuk. Nagy lábasba öntjük a bort, beletesszük a fűszereket, a citromot, a<br />
narancsot, a cukrot és forráspontig hevítjük. A felforralt borhoz öntjük a<br />
rumot, majd flambírozzuk (azaz meggyújtjuk). Amikor a láng elaludt,<br />
86
azonnal szervírozzuk (a fűszereket és a gyümölcsöt nem tesszük a<br />
poharakba).<br />
87
Fogas szeletek keszthelyi módra<br />
Hozzávalók:<br />
700 g fogas filé<br />
80 g gomba<br />
100 g zöldpaprika<br />
100 g paradicsom<br />
1 dl száraz fehérbor<br />
80 g vaj<br />
őrölt bors<br />
só<br />
Fehérbor mártáshoz:<br />
4 dl halpároló lé<br />
1,5 dl száraz fehér bor<br />
2 db tojás<br />
1 dl tejszín<br />
80 g liszt<br />
150 g vaj<br />
1 db citrom<br />
só<br />
Elkészítés:<br />
A fogas filét felszeleteljük, sózzuk és kivajazott edényben a fehér bort<br />
ráöntve puhára pároljuk.<br />
88
A zöldpaprikát, a héjától és magjától megszabadított paradicsomot és a<br />
gombát apró kockára, a zöldpetrezselymet finomra vágjuk.<br />
A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet és fehér habzásig hevítjük, forró<br />
hal alaplével és a fehérborral felengedjük, sózzuk, kiforraljuk. A forralás<br />
ideje alatt a tojások sárgáját a tejszínnel elkeverjük és a tűzről levéve a<br />
mártáshoz adjuk, elkeverjük, citromlével ízesítjük.<br />
Amikor a halszeletek megpuhultak, a pároló léből óvatosan kivesszük, a<br />
kockára vágott zöldségféléket a pároló lébe tesszük, sóval és törött borssal<br />
ízesítjük, megszórjuk a zöldpetrezselyemmel, az egészet összeforraljuk, és<br />
forrón a fehérbor mártáshoz adjuk, amellyel együtt még egyszer<br />
átforraljuk.<br />
Tálaláskor a halat a tálra helyezzük, bevonjuk a mártással és<br />
petrezselymes vajas burgonyát adunk mellé.<br />
89
Fonott kalács<br />
Hozzávalók<br />
15 gr olaj,<br />
15-20 gr só,<br />
100 gr cukor,<br />
15 gr vaníliás cukor,<br />
60 gr vaj,<br />
270 ml 1,5%-os tej,<br />
2 db tojás sárgája,<br />
100 gr rétesliszt,<br />
260 gr kenyérliszt (BL80),<br />
300 gr sima liszt (BL55),<br />
11 gr szárazélesztő,<br />
1 tojás felverve a kenéshez.<br />
Elkészítés<br />
Minden alkatrészt szobahőmérsékletűre kell melegíteni. A lisztet át kell<br />
szitálni, a tojás sárgája és a vaj a tejben várakozzon.<br />
A kelesztést a kenyérsütő dagasztó - kelesztő programjával végzem.<br />
Ha végzett, egy lisztezett nyújtólapra teszem a tésztát, 6 db-ra osztom,<br />
majd mindegyiket kisodrom egyforma hengerré.<br />
Három hengert összefonva, ez lesz a talpa, egy kicsit meglapítom, majd<br />
erre rá rakom a másik három hengerből készült fonatot, majd kissé<br />
összenyomom a két részt. Megkenem felvert tojással.<br />
Kelesztés: 45 perc, 50 fokon, gőzben<br />
90
Ha letelt az idő, 250 fokra állítom a sütőt, és újra megkenem a kalácsot,<br />
a sütőt begőzösítem, és beteszem a tésztát. Az első 15 percet<br />
maximumon, majd vissza veszem a hőfokot 200 fokra, és ott még 30<br />
percet sütöm.<br />
91
Fűszeres csirke csíkok<br />
Hozzávalók<br />
2 csirkemell<br />
só<br />
bors<br />
3-4 zúzott fokhagyma gerezd<br />
1 ek keményítő<br />
1 dl fehérbor<br />
1 ek szójaszósz<br />
1 mk Erős Pista<br />
Elkészítés<br />
A csirkét vékony csíkokra vágom.<br />
A többi anyagot egy edényben összekeverem.<br />
A csíkokat megforgatom a fűszerkeverékben.<br />
A fűszeres húsokat lobogó forró olajban hirtelen kisütöm.<br />
92
Guacamole<br />
A guacamole a mexikói konyha egyik leghíresebb étele. Továbbá nagyon<br />
egészséges, hiszen az avokádó tele van vitaminokkal és hasznos zsírral.<br />
Elkészítése gyors és egyszerű, de sajnos csakis frissen fogyasztható, mert<br />
bebarnul. Az alábbi <strong>recept</strong> egy alap<strong>recept</strong>, amit ízlés szerint lehet<br />
változtatni, fűszerezni.<br />
Hozzávalók<br />
2 érett avokádó<br />
1 citrom leve (vagy 2 zöldcitrom)<br />
1 kis paradicsom<br />
1 kis zöldpaprika (kaliforniai)<br />
1 kis hagyma<br />
1 marék friss koriander<br />
Só, bors<br />
Néhány csepp Tabasco vagy egy csipet chillipor<br />
Elkészítés<br />
Az avokádót vágjuk félbe, és egy kiskanállal kaparjuk ki a húsát. Vágjuk fel<br />
kis darabokra a hozzávalókat, és egy robotgéppel dolgozzuk el durván (de<br />
ne krémmé!).<br />
A csípős változathoz adjunk néhány csepp Tabascot, vagy chiliport.<br />
93
Grillezés<br />
Sertés grillpác<br />
Két evőkanál olívaolaj, egy evőkanál méz, fél citrom leve, frissen őrölt<br />
bors, pici fokhagyma, gyömbér és Worcestershire szósz.<br />
Sajtok a grillen<br />
A kemény sajtok grillezése nagyon egyszerű, az igazán aromás sajtokat<br />
fűszerezni sem kell. Kemény kecskesajtot néhány perc alatt<br />
meggrillezhetünk, de nagyon finom a gomolya és a füstölt mozzarella is.<br />
A camembert sajtot érdemes a fadobozával együtt (a papírt ki kell venni<br />
belőle) sütőpapírba vagy fóliába tekerni, esetleg fokhagymagerezdeket<br />
dugni bele és így grillezni néhány percig, majd nyers zöldségcsíkokat,<br />
kenyeret mártogatni a megolvadt sajtba.<br />
Oregánópác<br />
2-3 dl olaj<br />
4 evőkanál kefir<br />
késhegynyi őrölt feketebors<br />
1 evőkanál oregánólevél<br />
2 teáskanál citromlé<br />
1 evőkanál mustár<br />
1 evőkanál grappa<br />
Az összes felsorolt hozzávalót alaposan keverd össze. Majd az így kapott<br />
pácba tedd bele a húst, hogy ellepje. Néhány órát hagyd állni benne, és<br />
már sütheted is a finom husikat.<br />
94
Cigánypác<br />
5 gerezd fokhagyma<br />
2 dl olaj<br />
1 evőkanál ecet<br />
1 kávéskanál só<br />
1 kockacukor<br />
1 kávéskanál mustár<br />
1 evőkanál ketchup<br />
fél kávéskanál őrölt feketebors<br />
Tisztítsd meg, majd nyomd át a fokhagyma-gerezdeket. Az összes<br />
hozzávalót jól keverd össze, és már kész is a pác. Sertéshúsok pácolásához<br />
a legjobb.<br />
95
Különleges grillpác<br />
1 gerezd szétnyomkodott fokhagyma<br />
2 evőkanál méz<br />
1 teáskanál őrölt fahéj<br />
4 evőkanál sherry<br />
1 evőkanál szójaszósz<br />
1 csipet őrölt bors<br />
fél teáskanál őrölt szegfűszeg<br />
4 evőkanál hideg fekete tea<br />
A hozzávalókat keverd össze, a grillezendő hús mindkét oldalát kend meg,<br />
és fedővel letakart fémedényben tedd a hűtőszekrénybe. A pácolási idő<br />
letelte után a húsokat a grillen süsd ki. Grill hiányában akár serpenyőben<br />
is kipróbálhatod. Ez a mennyiség körülbelül fél kg hús pácolásához<br />
elegendő. Tetszőlegesen pácolható vele sertés-, baromfi- vagy marhahús.<br />
A soványabb hússzeleteket néhány óráig, míg a nagyobbakat egy egész<br />
éjszakán át pácolhatod. A sütés folyamán kenegesd a pácot a húsra, így az<br />
még ropogósabb és pikánsabb lesz.<br />
96
Grillezett afrikai harcsa salátával<br />
Hozzávalók 2 személyre<br />
2 db afrikai harcsa filé,<br />
olívaolaj,<br />
friss fűszernövények (petrezselyem, majoránna, kapor, zeller)<br />
fokhagyma,<br />
tengeri só,<br />
1 pohár natúr joghurt vagy kefir,<br />
újburgonya,<br />
pár csepp citromlé,<br />
alufólia,<br />
száraz fehér bor<br />
1/2 dl olívaolajban alaposan elkeverek pár csepp citromlevet, zúzott<br />
fokhagymát, a fűszereket, és az apróra vágott zellert. Kb. 1 órára<br />
beleforgatom a halfiléket, és a hűtőbe teszem. A burgonyát tisztítás után<br />
egyben megfőzöm, kihűlés után felkarikázom. A halfiléket lecsöpögtetem,<br />
alufóliába tekerem, és mielőtt lezárnám a "csomagocskákat", kevés száraz<br />
fehérbort locsolok rá.<br />
Sütőben kb. 20 percig a lezárt fóliában párolom, majd a sütő grillező<br />
részén kb. 5-10 percig a fólia kinyitása után pirosra grillezem. A kefirben<br />
vagy joghurtban elkeverek 1 kiskanál olívaolajat, és a friss, apróra vágott<br />
kaprot, némi tengeri sót, és a burgonyákkal óvatosan összekeverem. A<br />
halfilé mellé tálalom.<br />
97
Grillezett csibe szeletek sajt chipsben tálalt julienne<br />
zöldségekkel<br />
Hozzávalók<br />
4 szelet csirke mell<br />
só<br />
bors<br />
rozmaring<br />
vaj<br />
50ml fehér bor<br />
1 dl tejszín<br />
szeletelt trappista sajt<br />
sárgarépa<br />
póréhagyma<br />
zeller<br />
Elkészítés<br />
A csirke melleket alaposan bedörzsölöm a fűszerekkel és forró olíva olajban<br />
hirtelen kisütöm őket. Tálalásig langyos sütőben tartom, hogy ki ne<br />
hűljenek.<br />
A serpenyőben visszamaradt anyagot felhasználva elkészítem a mártást.<br />
Tehát a maradék trutyihoz hozzámorzsolok egy kevés vajat, beleszórok 1<br />
kk-nyi curry port és egy csipet sáfrányos széklicét. A vaj olvadásával<br />
együtt a színanyagok kioldódnak a fűszerekből. Mikor a vaj elkezd<br />
felhabzani, hozzáöntök egy kevés fehér bort (én Cserszegi Fűszeres-t<br />
használok). Kiforralom az alkoholt, felöntöm tejszínnel és átforralom,<br />
majd leszűröm.<br />
98
2-3 sajtszelettel beborítom egy beolajozott<br />
jénai fedelét KÍVÜL! Beteszem a mikróba és<br />
1'15''-ig sütöm,<br />
maximális<br />
teljesítményen.<br />
Ezután kiveszem és egy spaknival leemelem<br />
és azonnal ráborítom egy palackra.<br />
Melegen még formázható, utána már csak<br />
törik.<br />
Kialakítok belőle egy szép vályút, ahova majd a köretet pakolom.<br />
A köret julienne-re vágott sárgarépa, zeller és póréhagyma, amiket vajon<br />
fűszerezve kissé megdinsztelek, úgy, hogy még ropogós maradjon.<br />
99
Gazpacho<br />
Hozzávalók<br />
1 sovány kígyóuborka<br />
2 nagy paradicsom<br />
1 száraz zsemle<br />
1 nagy fej hagyma<br />
2-3 gerezd fokhagyma<br />
3-4 evő kanál olíva olaj (vagy szőlőmag olaj)<br />
2 evőkanál balzsamecet (vagy vörösborecet<br />
só<br />
frissen őrölt bors (lehet színes vagy zöld - más íze lesz a kész levesnek)<br />
Elkészítés<br />
Tisztítsd meg a zöldségeket és vágd apró kockára.<br />
A paradicsomról feldolgozás előtt húzd le a bőrét. (dobd forró vízbe, majd<br />
hidegbe - úgy könnyen lejön)<br />
Az uborka végeit dobd ki - keserű<br />
A zsemlét is vágd kockára<br />
A cuccot tedd keverő tálba, öntsd rá az olajat, az ecetet, főszerezd meg,<br />
keverd össze és tedd hűtőbe néhány órára.<br />
A hűtőből kivéve turmixold össze, ha nagyon sűrű, önts rá egy kis hideg<br />
vizet. Zúzott jéggel is összekeverheted. Tálald fokhagymás vagy sajtos Bake<br />
rolls-al.<br />
100
Hagyma lekvár<br />
Hozzávalók<br />
3 fej vöröshagyma<br />
1 fej lilahagyma<br />
1 evőkanál sütőmargarin<br />
10 dkg barnacukor<br />
2 evőkanál balzsamecet<br />
1 evőkanál tokaji borecet (én bazsalikomosat<br />
használtam)<br />
csipet só<br />
3 szem zöldbors<br />
1 késhegynyi őrölt feketebors<br />
Elkészítés<br />
A margarinon az apróra vágott hagymákat dinszteljük üvegesre, majd<br />
karamellizáljuk tovább a cukorral. Ha már kezd sűrűsödni, főzzük tovább<br />
a sóval és a borsokkal. Akkor készült el, ha már ragacsos, lekvár sűrűségű.<br />
Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a balzsamecetet és a borecetet.<br />
Azonnal fogyasztható, de ha még forrón üvegbe töltjük, celofánnal és a<br />
befőttesüveg tetejével lezárjuk, majd egy napig fejjel lefelé tároljuk, akkor<br />
sokáig eláll.<br />
101
Hámán táska<br />
Hozzávalók<br />
180 g vaj<br />
90 gramm porcukor<br />
3 tojássárgája<br />
1 kiskanál vanília kivonat<br />
1 evőkanál tej<br />
270 g liszt<br />
20 g kakaópor<br />
1 kiskanál sütőpor<br />
csipet só<br />
Elkészítés<br />
Habosra keverem a vajat és a porcukrot.<br />
Hozzáadjuk a vanília-kivonatot, a tojássárgáját, valamint a tejet, és ismét<br />
összekeverjük.<br />
Átszitálom a lisztet, a kakaóport, a sütőport és a sót, majd hozzáadom a<br />
vajas cukorhoz. Alacsony sebességgel addig keverem, míg egységes lesz a<br />
tészta. Nem szabad túl sokáig keverni, mert akkor nem lesz omlós a<br />
tésztánk!<br />
Kiveszem a tésztát a mixerből, labdaformára gyúrom, légmentesen fóliába<br />
tekerem, és legalább három óráig a hűtőbe teszem. (ezen a ponton lehet<br />
későbbi használatra lefagyasztani a tésztát)<br />
A sütőt 160 fokra előmelegítjük.<br />
Lisztezett tepsin körülbelül 4 mm vastagra nyújtom a tésztát, aztán egy<br />
pohár segítségével 7 cm átmérőjű köröket vágok ki belőle.<br />
Minden kör közepére egy kiskanálnyi tölteléket teszek.<br />
102
A kör széleit három irányból behajtjuk úgy, hogy olyan háromszöget<br />
kapjunk, melynek a belsejéből kikandikál a töltelék. A tészta szélét erősen<br />
megnyomkodjuk, hogy ne nyíljon ki a sütés folyamán.<br />
15 percig sütjük, míg étvágygerjesztően aranyló hámán füleket nem<br />
kapunk.<br />
Frissen szolgáljuk fel, vagy lehűtjük, és légmentesen tároljuk.<br />
103
Hegedűs húsfalat<br />
Hozzávalók:<br />
25 dkg maceszliszt vagy pászkagombóc dara,<br />
25 dkg kicsontozott csirkemell,<br />
3 dl tej,<br />
3 db egész tojás,<br />
1 kis fej vöröshagyma,<br />
2 gerezd fokhagyma,<br />
1 csokor petrezselyemzöld,<br />
1 teáskanál só,<br />
1 mokkáskanál törött fekete bors,<br />
1 mokkáskanál őrölt gyömbér,<br />
kevés liszt<br />
Elkészítése:<br />
A tojásokat habosra verjük, hozzáöntjük a tejet, a fűszereket, a<br />
megtisztított, finomra aprított vöröshagymát, valamint a szétzúzott<br />
fokhagymát, és belekeverjük a maceszlisztet.<br />
20 percnyi pihentetés után hozzáadjuk a közben ledarált csirkemellet.<br />
Jól összedolgozzuk, majd a húsos masszából apró rudacskákat formázunk.<br />
Lisztben megforgatjuk és 170 fokra felforrósított olajba téve szép pirosra<br />
megsütjük (8-10 perc).<br />
Sör vagy bor mellé kitűnő. Nagyon egyszerűen készíthető.<br />
104
Hentes szelet<br />
Hozzávalók:<br />
3-4 evőkanál olaj<br />
2 vöröshagyma<br />
1 evőkanál liszt<br />
1 csokor petrezselyemzöld<br />
20 dkg gépsonka<br />
60 dkg sertés borda (karaj)<br />
10 dkg húsos füstölt szalonna<br />
4-5 db csemegeuborka<br />
só, db bors,<br />
1 teáskanál paradicsompüré<br />
Elkészítés:<br />
A szalonnát, sonkát, uborkát csíkokra vágjuk. A szalonnát megpirítjuk,<br />
zsírjából kivesszük, félre tesszük. Ebbe a zsírba megsütjük a sózott húst,<br />
félretesszük és melegen tartjuk. Megpároljuk a kockára vágott hagymát,<br />
pecsenyelét készítünk. Rátesszük a paradicsom pürét, és pirítjuk egy kicsit.<br />
Liszttel megszórjuk, csont lével ,vagy alap lével felengedjük, kiforraljuk.<br />
Beleszórjuk a sonkát az uborkát és a lepirított szalonnát . Összeforraljuk,<br />
petrezselyemmel meghintjük, a húst a tálra tesszük , ráhalmozzuk a<br />
ragut, és burgonyát adunk mellé.<br />
105
Húsos krumpli kazal (maradékból)<br />
Hozzávalók<br />
80 dkg burgonya<br />
20 dkg sült vagy főtt hús<br />
1 fej vöröshagyma<br />
1-1,5 dl húsleves<br />
vaj<br />
kevés olaj<br />
1 kk liszt<br />
1 ek zsemlemorzsa<br />
reszelt sajt<br />
só<br />
Elkészítés<br />
A meghámozott nyers krumplit tökgyalun, vagy nagy lyukú reszelőn<br />
reszeld le (a levét csorgasd le).<br />
A húst vágd apróra, vagy daráld le, a hagymát leheletnyi olajon pirítsd<br />
aranysárgára. Majd ezeket keverd össze alaposan, sózd, s és simítsd egy<br />
kivajazott tűzálló tálba. A tetejét hintsd meg a liszttel, locsold meg a<br />
húslevessel, szórd meg reszelt sajttal és zsemlemorzsával, majd tedd<br />
előmelegített sütőbe. Süsd, amíg a teteje meg nem pirul. A tálalás előtt<br />
olvasztott<br />
vajjal is meglocsolhatod.<br />
106
Húsgombóc sült zellerrel<br />
Hozzávalók<br />
A húsgombóchoz:<br />
40 dkg darált hús<br />
1 csomó újhagyma a zöld szárával együtt, felkarikázva<br />
1 gerezd fokhagyma lereszelve<br />
1 citrom reszelt héja<br />
pár csepp citromlé<br />
½ zsömle, beáztatva, kinyomkodva vagy gluténérzékenyeknek 1 ek<br />
csicseriborsó liszt<br />
1 tojás<br />
A sütéshez kevés étolaj<br />
A zellerhez<br />
1 zeller<br />
1 kk cukor<br />
1 ek étolaj<br />
1 csomó újhagyma a zöld szárával együtt<br />
2 csomó petrezselyem<br />
1 citrom leve<br />
chili, só, bors ízlés szerint<br />
Elkészítés<br />
A húsgombócokhoz mindent összegyúrtam, majd vizes kézzel diónyi<br />
gombócokat formáltam belőle. Serpenyőben kevés olajon, folyamatosan<br />
forgatva a gombócokat szép pirosra sütöttem.<br />
107
A zellert legyalultam, elkevertem a cukorral, majd egy wokban<br />
megforrósítottam az olajat. Több részletben sütöttem meg benne a zellert,<br />
egy adagot csak 1,5 percig rázogatva, amíg a pici cukor színt nem adott<br />
neki. Végül az összes kész zellerre nyomtam a citrom levét, majd<br />
elkevertem a petrezselyemmel és az újhagymával. Sóztam, borsoztam, és<br />
szórtam rá kevés chilit is.<br />
108
Indiai vajas csirke<br />
Hozzávalók<br />
4 nagy egész csirkecomb<br />
3 dl passzírozott paradicsom<br />
4 csepp édesítő<br />
1 dl zsíros tejszín<br />
8 dkg vaj<br />
2 evőkanál korianderlevél<br />
20 dkg (basmati) rizs<br />
A páchoz:<br />
2 dl natúr joghurt<br />
2 gerezd reszelt fokhagyma<br />
félujjnyi reszelt gyömbér<br />
1/2 teáskanál garam masala<br />
1/4 teáskanál őrölt római kömény<br />
1/2 kávéskanál őrölt szegfűszeg<br />
1/2 kávéskanál őrölt kardamom<br />
1/4 teáskanál őrölt koriander<br />
1/4 teáskanál őrölt fahéj<br />
1/4 teáskanál őrölt kurkuma<br />
1/4 teáskanál őrölt görögszéna<br />
1/2 kávéskanál chili<br />
só<br />
bors<br />
109
Elkészítés<br />
A csirkecombokat lebőrözzük, kicsontozzuk, a húst 5 cm-es darabokra<br />
vágjuk. A páchoz valókat összekeverjük, a combdarabokkal alaposan<br />
összeforgatva egy éjszakára hűtőbe tesszük.<br />
Másnap teflonserpenyőbe öntjük, alágyújtunk. Közepes lángon addig<br />
sütjük időnként megkeverve, míg majdnem az összes nedvesség elpárolog,<br />
és a pác besűrűsödve körbeveszi a húsdarabokat.<br />
Ekkor beleöntjük a paradicsomlét és az édesítőt, ugyanígy addig sütjük<br />
időnként átkeverve, míg ebből is elpárolog a nedvesség és jó sűrű szaft<br />
marad. Ekkor jöhet hozzá a tejszín, mikor összekeveredett a szafttal,<br />
elzárjuk a gázt. Belekeverjük a felkockázott vajat, amíg elolvad,<br />
hozzáadjuk a durvára vágott koriandert. Megkóstoljuk, utána sózzuk, főtt<br />
rizzsel tálaljuk.<br />
110
Kacsamell illatozó narancsos alma csatnival<br />
Hozzávalók<br />
A narancsos alma csatnihoz:<br />
2-3 dkg vaj, vagy Rama<br />
2 pici sárga chili feldarabolva<br />
1 cm-es darabka reszelt<br />
friss gyömbér<br />
őrölt kurkuma<br />
őrölt fahéj<br />
2 szem szegfűszeg<br />
4 db illatos alma<br />
1 db narancs<br />
őrölt szerecsendió<br />
kevés barna cukor<br />
A kacsához:<br />
2 db kacsamell<br />
1 db alma<br />
1 db vöröshagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
1 narancs héja és leve<br />
0,5 dl vörösbor<br />
őrölt fahéj<br />
szegfűbors<br />
só<br />
majoránna<br />
111
Kapros mustáros krumpli saláta<br />
Hozzávalók<br />
1 kiskanál vörösborecet<br />
másfél szál csíkokra vágott zeller<br />
50 dkg tisztított újburgonya<br />
másfél evőkanál francia mustár<br />
½ kiskanál citromlé<br />
¾ dl tejföl<br />
½ fej vékonyra szeletelt vöröshagyma<br />
½ csokor snidling<br />
10 dl víz<br />
másfél db csirkehúsleves-kocka<br />
¾ dl olaj<br />
½ db tojás<br />
2 evőkanál friss, összevágott kapor<br />
vagy<br />
2 kiskanál szárított kapor<br />
ízlés szerint frissen őrölt bors<br />
Elkészítés<br />
A vizet a leveskockával felforraljuk, és a burgonyát belerakva megfőzzük,<br />
majd leszűrjük.<br />
3 evőkanál olajat a tojással, a mustárral, a kaporral, az ecettel meg a<br />
citromlével összeturmixoljuk, megborsozzuk.<br />
A maradék olajat beleverjük, majd a tejföllel összekeverjük.<br />
A krumplit négybe vágjuk, és a zellerrel meg a hagymával összekeverjük.<br />
112
A salátamártást ráöntjük, újra felkeverjük, és lefedve tálalásig a<br />
hűtőszekrénybe tesszük.<br />
Snidlinggel meghintve adjuk asztalra.<br />
113
Karfiolos sabji sárga rizzsel<br />
Hozzávalók<br />
1 közepes karfiol<br />
4 közepes krumpli<br />
2 közepes sárgarépa<br />
olaj<br />
vaj<br />
tejföl<br />
25 dkg rizs<br />
1 kk római kömény<br />
3-4 gerezd fokhagyma (zúzva)<br />
bors<br />
kurkuma<br />
gyömbér (reszelve)<br />
őrölt koriander<br />
petrezselyem<br />
1 pici Bonduelle borsó konzerv.<br />
Elkészítés<br />
A zöldségeket tisztítsuk meg és daraboljuk kb. egyenlő méretűekre.<br />
Felforrósított olajon süssük meg és csepegtessük le őket.<br />
Utoljára süssük a karfiolt.<br />
Főzzük meg a rizst.<br />
Készítsük el a fűszeres szószt: Olvasszunk fel 2 kanál vajat. Mehet bele a<br />
római kömény, amit megpirítunk. Ezután mehet bele a koriander, a<br />
gyömbér és a petrezselyem. Összekeverjük, jöhet a tejföl, amivel simára<br />
főzzük a mártást.<br />
114
A forró mártásba keverjük bele a sült zöldségeket. Rövid ideig pihentessük,<br />
majd kurkumás rizzsel tálaljuk.<br />
115
Karfiol báb<br />
Hozzávalók<br />
1 közepes karfiol<br />
fokhagyma<br />
1 kis fej hagyma<br />
4-5 ek liszt<br />
1 tojás<br />
só<br />
bors<br />
olaj a sütéshez<br />
Elkészítés<br />
A karfiolt félig megfőzöm sós vízben. Ha elkészült, alaposan lecsöpögtetem,<br />
majd egy edényben villával összetöröm. Hozzáadom az apróra vágott<br />
vöröshagymát és az áttört fokhagymát, majd sóval, borssal ízesítem.<br />
Beleütök egy tojást és annyi lisztet, hogy nokedli állagú keveréket kapjak.<br />
Kávéskanállal forró olajba szaggatom, és arany barnára sütöm. (úgy néz ki<br />
mint egy bebábozódott pillangó).<br />
Köretként és fokhagymás tejföllel magában is nagyon finom.<br />
116
Karfiol csirkecombbal és sajttal (Fűszeres Esztertől)<br />
Hozzávalók<br />
30 dkg csirke felsőcomb filé<br />
1 kg karfiol<br />
1 dl joghurt<br />
1 tojás<br />
1 csomó újhagyma<br />
2 ek darált dió<br />
1 kk curry<br />
10 dkg reszelt sajt<br />
só, bors<br />
3 ek étolaj<br />
Elkészítés<br />
A combokat kicsit megklopfoltam, sóztam borsoztam, és kevés olajon<br />
mindkét oldalán megsütöttem. Közben megfőztem a karfiolt is.<br />
Felkarikáztam az újhagymát, a zöld részéből is tettem bele. Elkevertem a<br />
joghurttal, tojással, dióval, sajttal és a fűszerekkel. Egy tepsi aljára tettem<br />
a hússzeleteket, ráhalmoztam a karfiolt, majd a sajtos-hagymás masszát.<br />
Forró sütőben fél óra alatt sütöttem készre, húsz percig fólia alatt, majd<br />
nélküle.<br />
117
Karibi citromos csirke<br />
Hozzávalók<br />
4 leveseskanál citromlé<br />
2 teás kanál összetört fokhagyma<br />
½ teás kanál só<br />
½ teás kanál kakukkfű<br />
½ teás kanál piros paprika<br />
1,1/2 kg csirke<br />
2 teáskanál olaj<br />
4 nagy vörös hagyma (kb 10 dekásak) csíkokra vágva<br />
2 közepes paradicsom kimagozva és kockára vágva<br />
½ teás kanál curry<br />
Citrom, narancs, snidling<br />
Elkészítés<br />
Keverd össze a citrom levét a fokhagymával, a sóval a kakukkfűvel, piros<br />
paprikával és borssal egy edényben.<br />
Dobáld bele a csirke darabokat és jól kavircold össze. Tedd a darabkákat<br />
sütőlapra és pirítsd barnulásig miden oldalát. Add hozzá a felaprított<br />
hagymát és gyakori kevergetés mellett párold össze a csirkével. Bele a<br />
paradicsom és a curry. Főzd további két percig. Keverd hozzá a maradék<br />
citrom levet. Szervírozd rizzsel, díszítsd citromfélével és metélő<br />
hagymával, vagy ami tetszik.<br />
118
Karaj Pármai módra<br />
Hozzávalók<br />
4 szelet karaj (kicsontozva), de jó a<br />
lapocka, illetve a tarja is<br />
sertés-fűszerkeverék<br />
vaj/margarin (de az étolaj is jó)<br />
20 dkg rizs<br />
4 egész tojás,<br />
kb. 20-30 dkg reszelt sajt<br />
4 citromkarika, petrezselyemzöld<br />
Elkészítés<br />
A hússzeleteket kissé kiverjük, sertés fűszerkeverékkel beszórjuk és<br />
vajon/margarinon, vagy akár olajon mindkét oldalán világosra sütjük.<br />
Egy tepsit kikenünk margarinnal, a hússzeleteket egymástól távolabb<br />
elhelyezzük rajta (egy nagy gáz tepsire a hús nagyságától függően 4-6<br />
szeletet).<br />
Bő sós, olajos vízben félpuhára főzzük a rizst, leszűrjük, egy tálban<br />
vajjal/margarinnal összekeverjük, majd a húsok tetejére evőkanállal<br />
fészkeket készítünk, és ennek a közepébe ütjük az egész tojásokat úgy,<br />
hogy a sárgája mindenképpen egyben maradjon, de jó, ha akkora a<br />
fészek, hogy az egész tojás belefér.<br />
Körben megszórjuk bőven reszelt sajttal, lehetőleg úgy, hogy a tojásra ne<br />
kerüljön sajt.<br />
Közepesen meleg sütőben az egészet átsütjük, amíg a tojás fehérje<br />
119
megszilárdul, de a sárgája FOLYÓS marad, és szép rózsaszínű lesz a rizsre<br />
rásült sajt. Figyelni kell, nehogy megégjen a sajt, mert keserű lesz!<br />
Ha elkészült nagy lapos kiszedővel a húsok alá nyúlunk, szépen tálra<br />
rendezzük, díszítjük petrezselyemzölddel, citromkarikával.<br />
Különös, hogy először csak díszítésként tálaltam a citromot, de rájöttem,<br />
hogy pici cikkeket vágva a karikából a hús mellé, még finomabbá teszi.<br />
Tálaltam már különféle befőttekkel, friss savanykás gyümölccsel,<br />
mindenképpen kiváló és mindig nagy sikert arattam vele.<br />
Tulajdonképpen előző nap elkészíthető és másnap csak a sütőbe kell tolni,-<br />
vagy ha vendégek jönnek, nem kell egész nap a konyhában lenni, mégis<br />
friss különleges ételt tálalhatunk.<br />
120
Karácsonyi pulykamalackák<br />
Hozzávalók<br />
pulykamell szeletek<br />
kolbásszal töltött karaj maradéka (direkt sütök az adventi időben, hogy<br />
karácsonyra maradjon tölteléknek való, ez a karácsonyi készülődés része)<br />
1 szeletelt gomba konzerv<br />
tejföl<br />
mustár<br />
só<br />
bors<br />
kakukkfű (a hűtőben tartom lefagyasztva, majdnem olyan mint a friss)<br />
liszt<br />
zsemlemorzsa<br />
tojás<br />
petrezselyem<br />
Elkészítés<br />
A pulyka mell szeleteket kiklopfolom és sóval, kakukkfűvel bedörzsölöm és<br />
kissé beolajozom.<br />
A sült húst megdarálom.<br />
A gombát olíva olajon megdinsztelem és kissé megborsozom. Belekeverem<br />
a darált húst, 1-2 leveses kanál tejfölt, 1 teás kanál mustárt, borsot. A<br />
tölteléket a hússzeletekre halmozom, majd felgöngyölöm őket úgy, hogy a<br />
"malackák" végein a húst befelé dugdosom mint amikor a töltött káposzta<br />
gombócokat csomagolom a levelekbe.<br />
121
A malackákat a szokásos módon kipanírozom és forró olajban kisütöm.<br />
Sütés után alaposan leitatom a maradék olajat, majd tálra halmozom a<br />
kész húsokat, a tetejüket megszórom petrezselyemmel. (fagyasztott<br />
petrezselymet használok, vagy a mélyhűtőből, vagy a hó alól a kertből).<br />
A töltelékként még használok gombástojást, vagy aszalt gyümölcsöket a<br />
hús helyett.<br />
122
Kakaós csiga<br />
Hozzávalók<br />
Tésztához:<br />
3 tojás sárgája<br />
2 ek cukor<br />
1 kk só<br />
60 dkg liszt<br />
5 dkg élesztő<br />
3 dl langyos tej<br />
3 ek olaj<br />
Töltelékhez:<br />
10 dkg vaj<br />
4 ek kakaó<br />
5 ek cukor<br />
2 dl tej<br />
1 vaníliás cukor<br />
Elkészítés<br />
1. Az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk,<br />
2. Az élesztőt, a tojás sárgákat, az olajat, a sót és az átszitált lisztet,<br />
ebben a sorrendben a kenyérsütő gép edényébe rakom, majd<br />
elindítom a dagasztó, kelesztő programot.<br />
3. Kelesztés után, olajos gyúrólapon ujjnyi vastagra nyújtom.<br />
123
4. A vajat megolvasztom, felét a tésztára kenem, egyenletesen<br />
rászórom a kakaó és a cukor keverékét.<br />
5. Feltekerem, mint a bejglit, ujjnyi szeletekre vágom, majd tepsibe<br />
szorosan egymás mellé rakosgatom, és meglocsolom a maradék<br />
vajjal.<br />
6. Előmelegített kb. 200 fokos sütőbe tesszem, amikor félig megsült kb.<br />
2 dl forró vaníliás tejjel meglocsolom, és készre sütöm.<br />
124
Káposztás bableves<br />
Hozzávalók<br />
10-15 dkg szárazbab<br />
20 dkg savanyú káposzta<br />
30 dkg füstölt marhaszegy<br />
1 sárgarépa karikára vágva<br />
1 fehérrépa karikára vágva<br />
1 fej vöröshagyma<br />
só, bors, tárkony<br />
pirospaprika<br />
1-2 gerezd fokhagyma<br />
1-2 babérlevél<br />
1 kk zsír<br />
1 evőkanál liszt<br />
Elkészítés<br />
Megfőzöm a füstölt marhát fokhagymás babéros, tárkonyos vízben, majd<br />
kiveszem a léből.<br />
A füstölt lében megfőzöm félig a babot, majd hozzáadom a sárga és<br />
fehérrépát. Az utolsó 5 percben hozzáadom a kimosott kicsavart savanyú<br />
káposztát.<br />
Az apróra vágott hagymát megdinsztelem egy kis zsíron, majd egy ek<br />
liszttel rántást készítek, amibe beleteszem a piros paprikát és ezzel<br />
berántom a levest. Végül a kockára vágott főtt hóst vissza teszem a<br />
levesbe.<br />
125
Kifli felfújt<br />
Hozzávalók<br />
8 db szikkadt kifli<br />
4 tojás<br />
6 evőkanál cukor<br />
8 dkg vaj<br />
10 dkg darált dióbél<br />
6 dl tej<br />
1 bögre magozott<br />
meggybefőtt<br />
1 cs vaníliás cukor<br />
1 citrom reszelt héja<br />
Elkészítés<br />
A kifliket 2 cm-es darabokra felkarikázzuk.<br />
A tejet a citromhéjjal felforraljuk.<br />
A tojásokat szétválasztjuk.<br />
A sárgáját a cukor felével és a vaníliás cukorral kikavarjuk.<br />
A tojásfehérjét a cukor másik felével kemény habbá verjük.<br />
A tejet óvatosan elvegyítjük a kikevert tojás sárgával és hozzákeverjük a<br />
tojáshab felét.<br />
Ráöntjük a feldarabolt kiflikre.<br />
A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat.<br />
Beleterítjük a megáztatott kifli felét, megszórjuk darált dióval,<br />
rászórjuk a meggyet.<br />
126
Beborítjuk a kifli másik felével, amit szintén megszórunk darált dióval.<br />
A tetejére vagdossuk a maradék vajat.<br />
Előmelegített sütőben 200 C°-on 20 percig sütjük.<br />
Ráhalmozzuk a tojáshab másik felét és a hab pirulásáig (kb. 5-10 perc)<br />
sütjük.<br />
127
Kocsonya<br />
Hozzávalók<br />
2 disznó köröm<br />
1/2 kg disznó comb<br />
sárgarépa<br />
fehérrépa<br />
petrezselyem<br />
5 szembors<br />
3 szem szegfűbors<br />
1 szem szárított gyömbér<br />
1/2 szem szerecsendió<br />
1 szem szerecsendió virág<br />
3 szem boróka bogyó<br />
só<br />
2 l víz<br />
Majonézes torma<br />
Elkészítés<br />
A 2 liter vízbe belerakom az alaposan megpucolt, ketté hasított körmöket<br />
és a fűszereket. Felforralom, majd közepes lángon addig főzöm, amíg a lé<br />
tiszta nem lesz. A főzés közben a keletkező habot mindig eltávolítom.<br />
Amikor már majdnem kész, belerakom a zöldségeket is.<br />
Ha a zöldség is megpuhult, leveszem a fazekat a tűzről. A léből kihalászom<br />
a húst, a körmöket. A lét gézzel bélelt szűrőkanálon átszűröm és<br />
tányérokba osztom. A zöldségekből elhelyezek néhánya a tányérokban. A<br />
húst megtisztítok minden zsírtól és csak a színhúst teszem a kocsonyába.<br />
A húst és a zöldségeket csinosan eligazgatom, majd a maradék lével<br />
128
felöntöm, hogy egyik sem maradjon fedetlenül. Hűvös helyen<br />
megdermesztem őket, majd a kertben szedett friss petrezselyemmel<br />
díszítem a tálakat. (Petrezselyem a hó alatt is található).<br />
Tálaláskor majonézes tormával kínálom.<br />
129
Kucu lecsó<br />
Hozzávalók<br />
70 dkg tarja<br />
1 kg zöldpaprika<br />
1/2 kg paradicsom<br />
1 nagy fej hagyma<br />
15 dkg füstölt szalonna<br />
15 dkg paraszt kolbász<br />
félszáraz vörösbor<br />
1 zsír<br />
só<br />
csípős pirospaprika<br />
csípős piros arany<br />
Elkészítés<br />
Vágd kockára a hagymát, a szalonnát, karikázd fel a kolbászt. Pucold meg<br />
a paprikát és karikázd fel. Húzd le a héját a paradicsomnak, utána<br />
kockázd fel.<br />
Mosd meg a húst, vágd apró kockákra.<br />
Nyisd ki a bort. Kóstold meg.<br />
Rakj tüzet.<br />
Készítsd közelbe az alapanyagokat és egy boros poharat (csak a biztonság<br />
kedvéért, nehogy a bor megpimpósodjon).<br />
A bográcsot akaszd a tűz fölé. Amikor kissé átmelegszik, tégy bele egy<br />
fakanál zsírt.(kb 4 dkg) Én szeretem a libazsírt, de használj amilyen<br />
kedvedre való.<br />
130
Ha felolvadt, dobd bele a szalonnát és a kolbászt. Ha kiolvadt a zsírjuk,<br />
mehet bele a hagyma. Dinszteld üvegesedésig.<br />
Ezután kerüljön bele a husi, amit fehéredésig kell főzni. Jöhet ízlés szerint<br />
a pirospaprika, piros arany és a só. Egy alapos kevergetés után zúdíts bele<br />
vörös borból kb.: 3-4 decit. Kevergetés, beszélgetés, iszogatás következzen<br />
kb.: 1 1/2 órán át. Ha elfő a leve, pótold borral, vagy vízzel. Ha a husi<br />
már majdnem megfőtt, jöhet a paradicsom és a paprika. Főzd készre és<br />
tálald tarhonyával vagy friss kenyérrel.<br />
Az alvás utána jóleső és hosszú lesz, úgyhogy a telefonokat halkítsátok le.<br />
131
Kruppa perec<br />
Dr. Kruppa Ildikótól tanultam, aki egy tündér laborvezető Nagykőrösön.<br />
Hozzávalók<br />
25 dkg grízes liszt<br />
25 dkg finom liszt<br />
1 liga margarin (jó más is)<br />
1 csomag szalakáli<br />
10-15 dkg trappista sajt reszelve<br />
2 tojat sárgája<br />
1 kávés kanál só<br />
2 dl tejfel<br />
Elkészítés<br />
A szalakálit egy kicsi meleg tejben felfuttatom.<br />
A kétféle lisztet összekeverem, a margarinnal össze dolgozom.<br />
Beleöntöm a szalakálit, és a 2 tojat sárgáját, tovább dagasztom, miközben<br />
adagolom bele a reszelt sajtot.<br />
A dagasztást addig folytatom, amíg az egész tészta szép kis zsíros golyóvá<br />
áll össze és a kezem is és az edény is tiszta lesz.<br />
Lisztezett gyúródeszkára helyezem a golyóbis, ahol kinyújtom, tollacskával<br />
finoman megolajozom, ketté hajtom és elfordítom balra (lehet jobbra is ez<br />
nem befolyásolja a süti ízét, csak mindig ugyanabba az irányba kell<br />
tekerni.<br />
Újra nyújt, hajtogat, forgat, nyújt, hajtogat, forgat.<br />
Ha lekészült, kiszaggatom őkelmét perec szaggatóval (a cigányasszonytól<br />
vettem a piacon.)<br />
1/2 órácskát pihentetem egy konyharuha alatt, majd sütőpapírral<br />
kibélelt tepsibe pakolom és mehet a sütőbe. 200 fokon félig megsütöm<br />
132
őket, majd kijönnek a sütőből elkészül rájuk az a finom nyúlós só, amit az<br />
ember először lekaffog a perecekről.<br />
Lisztet és sót 1:1 arányban összekeverek, és annyi vízzel vegyítem, hogy<br />
sűrűn folyó trutyit kapjak. Ebből pöttyöket rakok a pereckékre, aztán<br />
teljes sülésig mars vissza a sütőbe.<br />
Állítólag 2 hétig is eláll, de még senki nem találkozott 2 óránál idősebb<br />
pereccel.<br />
133
Kruppa pogi<br />
Hozzávalók<br />
25 dkg grízes liszt<br />
25 dkg finom liszt<br />
1 liga margarin<br />
(jó más is)<br />
3 dkg élesztő<br />
10-15 dkg<br />
trappista sajt<br />
reszelve<br />
2 tojat sárgája<br />
1 gyermek<br />
evőkanál só<br />
2 dl tejfel<br />
Elkészítés<br />
Az élesztőt egy kicsi meleg tejben kevéske cukorral fel kell futtatni<br />
A kétféle lisztet összekeverem, a margarinnal és kidolgozom.<br />
Mehet bele a felfutott élesztő, és a 2 tojás sárgája, tovább dagasztom,<br />
majd mehet bele a reszelt sajt is.<br />
A dagasztást kell folytatni, míg az egész tészta szép kis zsíros golyóvá áll<br />
össze és a kezed is és az edény is tiszta lesz<br />
Lisztezett gyúródeszkára helyezem a golyóbis, ahol kinyújtom tollacskával<br />
finoman megolajozom, ketté hajtom és elfordítom balra (lehet jobbra is ez<br />
nem befolyásolja a süti ízét, csak mindig ugyanabba az irányba kell<br />
tekerni).<br />
134
Újra nyújt, hajtogat, forgat, nyújt, hajtogat, forgat.<br />
Ha vége a hajtogatásnak, kiszaggatom a pogácsákat, majd a tetejüket<br />
besraffozom, megkenem tojássárgájával és sajtból bojtocskát rakok rá.<br />
1/2 órácskát pihennek egy konyharuha alatt, majd sütőpapírral kibélelt<br />
tepsibe ugrálnak, és uzsgyi, a sütőbe. 200 fokon aranybarna színig<br />
napoznak.<br />
Kiveszem, és toporgok, amíg meg nem hűl, mert nyálcsorgatós az illata.<br />
135
Lazac paella<br />
Hozzávalók<br />
200 g friss vagy füstölt lazac (vagy ugyanennyi előpirított, felkockázott<br />
csirkehús)<br />
200 g friss, fagyasztott vagy üveges apró garnélarák<br />
250 g rizs<br />
3 közepes fej gomba<br />
1 nagy fej hagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
2 nagy marék zöldborsó (mirelit is jó)<br />
1 marék mazsola (kihagyható)<br />
1 marék szeletelt mandula<br />
1 ek sűrű paradicsompüré<br />
1 citrom leve<br />
Elkészítés<br />
Olajon pirítsuk üvegesre a hagymát.<br />
Adjuk hozzá a fokhagymát, pirítsuk 2 percig, majd keverjük el benne a<br />
paradicsompürét.<br />
Tegyük bele a rizst. Keverjük el a paradicsomos hagymával, annyira, hogy<br />
a rizst mindenhol egyenletesen bevonja. Pirítsuk közepes lángon 3-4<br />
percig, amíg a rizs jól átforrósodik! Erre mindenképp figyeljünk!<br />
Öntsük fel dupla annyi vízzel, amennyi a rizs volt.<br />
136
Dobáljuk bele a darabokra tépkedett lazacot vagy csirkét, a felszeletelt<br />
gombát, borsót, mazsolát, mandulát, rákot, sáfrányt, sózzuk, majd fedjük<br />
le, és közepes lángon keverés nélkül hagyjuk párolódni.<br />
Kb. 20 perc után ellenőrizzük.<br />
Ha már alig látjuk a levét, vegyük vissza kicsit a hőfokot, majd pároljuk<br />
lefedve újabb 5 percig. Ekkor adhatjuk hozzá a citromlevet.<br />
Keverjük meg, és ha már csak egy kevés nedvesség van alatta, vagy<br />
egyáltalán nincs, húzzuk félre, fedjük le. Hagyjuk még duzzadni a<br />
szemeket.<br />
Hintsük meg frissen őrölt borssal, friss petrezselyemmel, és még forrón<br />
tálaljuk.<br />
137
Lazac fóliában sütve<br />
Hozzávalók<br />
4 lazac filé<br />
2 ek olívaolaj<br />
Só és frissen őrölt fekete bors<br />
3 paradicsom, apróra vágva (vagy néhány szárított paradicsom aprítva)<br />
2 apróra vágott mogyoróhagyma<br />
2 evőkanál friss citromlé<br />
1 teáskanál szárított oregánó<br />
1 teáskanál szárított kakukkfű<br />
Elkészítés<br />
Meghintjük lazacokat 2 teáskanál olívaolajjal, só és bors keverékével.<br />
Összekeverjük a paradicsomot, gyöngyhagymát, 2 evőkanál olajat, a<br />
citromlével, az oregánóval, a kakukkfűvel, a sóval és a borssal egy közepes<br />
tálban.<br />
Tegyünk egy lazac filét, olajozott oldalával lefelé egy darab alufóliára.<br />
Kanalazzuk a paradicsomos keveréket a lazacra. Csomagoljuk be a<br />
szeleteket alaposan. Tegyük a fólia csomagokat egy nagy tepsibe. Süssük a<br />
cuccot körülbelül 25 perc-ig. Vegyük ki a csomagokat és helyezzük tálra.<br />
Krokett, krumpli püré és élvezet.<br />
138
Lasagna kapszli (wonton tésztából)<br />
Hozzávalók<br />
Húsos szószhoz<br />
2 evőkanál olívaolaj<br />
4 egész szegfűszeg<br />
Egy fahéj rúd<br />
4 gerezd fokhagyma darálva<br />
1 közepes vöröshagyma, apróra kockázva (körülbelül 1 csésze)<br />
Kóser só<br />
1 egész csirkemell darálva kissé sózva, borsozva, paprikázva<br />
1/4 csésze paradicsompüré<br />
Egy 28 g-os zúzott paradicsom<br />
1/4 csésze apróra vágott friss bazsalikom<br />
Frissen őrölt bors<br />
Ricotta Töltelékhez:<br />
3/4 csésze reszelt mozzarella<br />
3/4 csésze frissen reszelt parmezán<br />
3/4 csésze részben sovány ricotta<br />
1/3 csésze mangó chutney<br />
Kóser só és frissen őrölt bors<br />
alufólia<br />
12 egész kis friss bazsalikom<br />
139
Elkészítés<br />
A hús szósz:<br />
Egy nagy serpenyőben felmelegítem az olajat. Hozzáadom az egész<br />
szegfűszeget és fahéj darabot, majd néhány per múlva eltávolítom.<br />
Hozzáadom a fokhagymát és a hagymát, megszórom egy kis sóval és picit<br />
megdinsztelem. Hozzáadom a húspépet és kissé összefőzöm. Hozzá<br />
keverem a paradicsompürét és főzöm 1-2 percig. Hozzá adom a zúzott<br />
paradicsomot, a bazsalikomot, valamint egy kis sót és borsot.<br />
Összekeverem, és főzöm fedetlenül körülbelül 15 percig, közben hébe-hóba<br />
megkeverem. Hagyom kihűlni a masszát, mielőtt megépítem a lasagna<br />
kapszlikat. Amíg a hús fő, előkészítem a rikottás tölteléket.<br />
A ricotta töltelék:<br />
Keverjük össze a mozzarellát, parmezánt, ricottát és a mangó chutneyt<br />
sóval és sok-sok frissen őrölt borssal és tegyük félre.<br />
Kapszlik elkészítése:<br />
Egy maffinsütő tál mélyedéseit olajozzuk be. Minden mélyedést béleljünk<br />
ki Wonton lappal. Minden lyukba tegyünk egy kanálka húst, majd egy<br />
kanálka sajt keveréket.<br />
Majd fedjük le egy másik darab Wonton lappal, úgy hogy forgassuk el 90<br />
fokkal, így a sarkai az első borítás és a második borítás nem közvetlenül<br />
egymás fölé esnek. Így felépítünk egy 3 réteges tornyot. Mindegyik<br />
tetejére egy kis bazsalikom levél kerüljön, majd egy másik Wonton lap,<br />
majd legvégül a sajtkeverék.<br />
Kb. 20 percig süssük őket 200 fokon. Hagyjuk kissé kihűlni, hogy könnyen<br />
kiessenek a kapszlikból.<br />
140
Lassan sült marha<br />
Némi változtatással Fűszeres Esztertől<br />
Hozzávalók<br />
1 kg marhacomb felkockázva<br />
0,5 kg apró csiperke négy részre vágva<br />
10 szem lilahagyma négy részre vágva<br />
3 babérlevél<br />
4 gerezd fokhagyma összezúzva<br />
só<br />
2 kk egész bors<br />
0,5 l száraz vörösbor<br />
6 ek olaj<br />
2 ág rozmaring<br />
Elkészítés<br />
Az olajat felforrósítom, majd hirtelen kettesével fél-fél perc alatt<br />
megpirítom a hússzeleteket. Sózom, és egy fedeles Vörös Gábor féle<br />
edénybe teszem, rászórom a gombát és a hagymát, fűszereket, majd<br />
felöntöm a borral. Lefedem, és 100 fokos sütőbe tolom.<br />
3-4óra alatt a bor jó része elpárolog, a szaft besűrűsödik, minden szép<br />
barna és puha lesz.<br />
141
Latkes<br />
Másképpen még macoknak, lapcsánkának, tócsninak is nevezik, meg még<br />
ki tudja minek.<br />
Hozzávalók<br />
1 kg krumpli<br />
1kövér vörös hagyma apróra vágva<br />
kávéskanál só<br />
bors<br />
3 ek liszt<br />
2 egész tojás<br />
2-3 kávéskanál snidling<br />
Elkészítés<br />
Hámozd meg, mosd jól meg és reszeld le egy nagyobb lyukú reszelővel a<br />
burgonyát. Jól csavard ki, hogy minél kevesebb nedvesség maradjon benne<br />
és akkor keverd össze a többi hozzávalókkal.<br />
Tegyél egy serpenyőbe egy fél ujjnyi olajat. Ezt forrósítsd fel és a<br />
masszából rakjál bele kanalanként egyforma adagokat. Lapítsd őket szét,<br />
szép kerek érmék legyenek. Amikor egyik oldaluk megsült, fordítsd őket<br />
meg, hogy a másik oldaluk és szépen megpiruljon. Papírral bélelt tányérra<br />
szedd ki őket, hogy jól lecsöpöghessen róla a felesleges olaj.<br />
Fokhagymás tejföllel, paprikakrémmel, vagy csípős mártogatóssal szupi.<br />
142
Libamáj sütve<br />
Hozzávalók<br />
kb. 50 dkg hízott libamáj<br />
legalább 50 dkg libazsír<br />
1 közepes hagyma<br />
3-4 gerezd fokhagyma<br />
1 kisebb paradicsom<br />
1 kisebb paprika<br />
só<br />
pirospaprika ízlés szerint<br />
Elkészítés<br />
Szép hízott, világos libamájat vegyünk. Folyóvíz alatt mossuk meg, és 1<br />
órára áztassuk be hideg vízbe.<br />
Közben a megtisztított hagymát és fokhagymát vágjuk vastag gerezdekre,<br />
a meghámozott paradicsomot apró kockákra, a paprikát keskeny<br />
szeletekre.<br />
Egy akkora lábaskában, amibe épp belefér a máj, olvasszuk fel a libazsírt.<br />
Ha szeretjük a zsíros kenyeret, 60-80 dkg zsírral is készíthetjük.<br />
A zsírba csúsztassuk bele a májat, rakjuk körbe a zöldségekkel. Várjuk<br />
meg, míg bugyogni-pezsegni kezd, és vegyük nagyon kicsire a lángot.<br />
Anélkül, hogy lefednénk, süssük kb. 1 óráig. Közben a zsír csak épp, hogy<br />
pezsegjen.<br />
143
Akkor jó, ha a zsír letisztul (kifő belőle a víz), eközben be is sötétedik a<br />
máj is és a zsír is. Ekkor hintsük meg a zsírt két nagy csipet sóval. (Ne<br />
többel, sózni a tányéron is lehet.)<br />
Pezsegtessük még 1-2 percig, és zárjuk el a tüzet. Várjunk 10-15 percet,<br />
hogy a zsír leülepedjen. Most egy széles lapáttal nyúljunk a máj alá,<br />
helyezzük át egy mély tálaló tálba (pl. jénaiba), és öntsük köré-rá a zsírt,<br />
hogy az minél jobban elfedje a májat, csak a "háta" emelkedjen ki a<br />
zsírból. Ha szeretjük, a zsír "ruskóját" is mellé szedhetjük. (Szerintem ez az<br />
egyik legjobb része.) Díszítésként meghinthetjük a tetejét egy csipet<br />
pirospaprikával.<br />
Alaposan hűtsük le, fagyasszuk ki. Zsírját barna kenyérre kenve, a májat<br />
leheletvékony szeletekre vágva fogyasztjuk. Kínáljunk mellé lilahagymát,<br />
idényzöldséget.<br />
144
Mediterrán szardíniasaláta<br />
Hozzávalók:<br />
1 fej lilahagyma,<br />
1 fejes saláta,<br />
1 közepes fej zeller,<br />
5 dkg sós mandula,<br />
1/2 citrom,<br />
1 adag francia mártás,<br />
1 doboz szardínia,<br />
10 dkg rokfort sajt.<br />
Elkészítés:<br />
Leveleire szedjük, megmossuk, lecsorgatjuk a fejes salátát, és egy tál aljára<br />
halmozzuk. Ráfektetjük a karikákra vágott lilahagymát, megszórjuk a<br />
megtisztított, gyufaszálnyi darabokra vágott, 4 percig lobogó sós vízben<br />
gőzölt zellerrel, meg a sós mandulával. Tetejére fektetjük a lecsurgatott<br />
szardíniadarabokat, és az egészet megöntözzük francia mártással. A<br />
tetejére reszeljük a rokfortot.<br />
Francia mártás<br />
Hozzávalók: 1 ek. citromlé vagy borecet, 5 evőkanál olaj, só, őrölt bors, 1<br />
kk. mustár.<br />
Az olajat a citromlébe vagy borecetbe apránként belecsurgatjuk, és közben<br />
kevergetjük, hogy opálos legyen. Sózzuk, borsozzuk, és mustárral ízesítjük.<br />
Alapmártás.<br />
145
Madártej<br />
Hozzávalók<br />
1 liter tej<br />
4 egész tojás<br />
4 ek cukor (porcukor is lehet)<br />
2 cs vaníliás cukor<br />
1 ek finomliszt<br />
tetejére:<br />
1 ek őrölt fahéj<br />
1/2 cs mazsola<br />
Elkészítés<br />
Feltesszük a tejet forrni, s közben a tojásfehérjéket kemény habbá verjük<br />
a cukor felével.<br />
A habhoz a 4 tojás fehérjét robotgéppel egy mikrózható tálban felverem,<br />
és amikor már kemény a hab, 2 evőkanál cukrot adok hozzá, és azzal<br />
tovább verem. Ha kész, az egészet beteszem a miróba, a legnagyobb<br />
fokozaton 1 percig mikrózom.<br />
A tojás sárgákat a cukor másik felével, a vaníliás cukorral és a liszttel jól<br />
kikeverem és hozzáöntöm a tejhez, majd gyakori kevergetés mellett<br />
forrásig hevítem (de nem forralom fel!).<br />
Ezt a vaníliás krémet egy jénai tálba öntöm, majd rászaggatom a habot, s<br />
végül a tetejét meghintem fahéjjal, megszórom mazsolával.<br />
146
Mártások<br />
Hollandi mártás<br />
Hozzávalók<br />
3 db tojássárgája<br />
10 dkg vaj<br />
0.5 dl fehérborecet<br />
1 tk négyszínű bors<br />
1 db babérlevél (kisebb)<br />
1 kisebb zöldhagyma<br />
só ízlés szerint<br />
fehérbors ízlés szerint<br />
Elkészítés<br />
A fehérborecetet a borskeverékkel, a babérlevéllel és a megtisztított<br />
hagymával egy kis edényben addig forraljuk, amíg az ecet a felére csökken<br />
(kb. 2-3 evőkanálnyira).<br />
Az ecetet leszűrjük és hagyjuk kihűlni.<br />
A vajat apró kockákra vágjuk.<br />
Az ecetet a három tojássárgájával egy olyan tálkába tesszük, amit vízgőz<br />
felett tudunk használni.<br />
Egy kisebb fazékban, amelyre ráfér a tálka, vizet melegítünk és vízgőz<br />
felett a leszűrt borecetből és a tojások sárgájából, folyamatos kevergetés<br />
mellett sűrű krémet főzünk úgy, hogy közben fokozatosan adagoljuk hozzá<br />
a vajdarabkákat.<br />
Amikor a vaj elolvadt és elég sűrű a krém, levesszük a vízgőzről a tálkát és<br />
tovább kevergetjük a mártást, majd sóval, borssal ízesítjük.<br />
147
Remulád mártás<br />
Hozzávalók<br />
2 dkg hagyma<br />
2 dkg ecetes uborka<br />
2 dkg kapribogyó<br />
1 dkg petrezselyemzöld<br />
10 dkg majonéz<br />
20 dkg tejföl<br />
5 g só<br />
bors<br />
5 g cukor<br />
15 g dijoni mustár<br />
5 ml citromlé<br />
60 ml tejszín<br />
Elkészítés<br />
Amit szükséges, azaz petrezselyem, hagyma, uborka, kapribogyó, vágjunk<br />
nagyon apróra.<br />
Valamennyi hozzávalót egy tálban keverjük el. Tálalásig tároljuk lefedve<br />
hűtőszekrényben.<br />
148
Bor mártás<br />
marha húsokhoz<br />
Hozzávalók<br />
1 kis fej hagyma<br />
1 dl fehérbor<br />
1 dl vörösbor<br />
1 dl húsleves<br />
2 evőkanál vaj<br />
3 evőkanál sűrített paradicsompüré<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
őrölt fehérbors<br />
só<br />
Elkészítés<br />
Reszeld le a hagymát, és pirítsad meg a vajban, majd öntesd hozzá a<br />
húslevest és a borokat. Add hozzá a paradicsompürét és az átnyomottpasszírozott<br />
fokhagymákat, majd forrald össze, és főzd, míg eléri a<br />
mártás-állagot.<br />
149
Joghurtos zöldfűszeres szósz<br />
zöldségekhez<br />
Hozzávalók<br />
½-1/2 csokor vagy cserép bazsalikom, petrezselyem, menta, snindling<br />
125 gr krémes natúr joghurt<br />
125 gr tejföl<br />
2 ek olívaolaj<br />
1-2 tk citromlé<br />
só, őrölt bors, cukor<br />
Elkészítés<br />
A zöldfűszerek leveleit csipkedjük le a szárról. A nagyobb darabokra<br />
felvágott snidlinggel együtt tegyük egy turmixgépbe. Adjuk hozzá a<br />
joghurtot, tejfölt, citromlevet és az olajat. Pürésítsük finomra.<br />
Öntsük át egy tálba és ízesítsük ízlés szerint sóval, őrölt borssal és<br />
cukorral.<br />
150
Cumberlan mártás<br />
Hozzávalók<br />
20 dkg narancs,<br />
2 evőkanál mustár,<br />
1 dl vörös bor,<br />
20 dkg ribizke vagy áfonyadzsem,<br />
1 mokkáskanál törött bors,<br />
2 db citrom.<br />
Elkészítés<br />
A narancsok héját lereszeljük, levét kipréseljük.<br />
A narancshéjat egy negyedórára vörös borban áztatjuk, majd ráöntjük a<br />
narancs levét a dzsemet, a mustárt, a citromot és törött borsot.<br />
Jól összekeverjük, és hidegen tálaljuk.<br />
Besamel<br />
Hozzávalók<br />
5 dkg vaj,<br />
10 dkg liszt,<br />
6-8 dl tej.<br />
Elkészítés<br />
A vajat megforrósítjuk, de nem sütjük, hozzáadjuk a lisztet, s addig<br />
forrósítjuk, míg a liszt ki nem fehéredett.<br />
Forró tejjel fölengedjük, és sűrű péppé főzzük, majd megsózzuk, 5-10<br />
percig forraljuk.<br />
Hidegen is, melegen is használhatjuk.<br />
151
Hollandi mártás<br />
Hozzávalók<br />
3 tojássárgája,<br />
1 dl tejszín vagy tejföl,<br />
1 kanál citromlé,<br />
15 dkg vaj,<br />
só, bors (cayenni).<br />
Elkészítés<br />
A vajat felolvasztjuk és félretesszük.<br />
A tojássárgákat a tejföllel elkeverjük, majd lassan adagolva az olvasztott<br />
vajat is hozzáadjuk, habverővel állandóan keverve gőz fölött.<br />
Sóval, borssal, citromlével ízesítjük.<br />
152
Mantovai marcipános-csokoládés desszert, halványító<br />
zellerrel<br />
Hozzávalók<br />
60 dkg marcipán<br />
10 dkg étcsokoládé<br />
10 dkg kristálycukor<br />
20 dkg tejszínhab<br />
40 dkg halványító zeller<br />
5 dkg krémpor<br />
1 vanília rúd<br />
0.5 l tej<br />
10 dkg vaj<br />
3 dkg kakaópor<br />
A ropogós keksz talapzathoz:<br />
20 dkg háztartási keksz<br />
5 dkg barnacukor<br />
15 dkg vaj<br />
2 dkg mézeskalács fűszer keverék<br />
Elkészítés<br />
Az apró kockára vágott szárzellert a vajban enyhén karamellizált<br />
cukorban 2-3 percig pirítjuk.<br />
A marcipán masszát 1mm vékonyra kinyújtjuk és kibéleljük vele a kupola<br />
alakú formákat.<br />
153
A csokoládét habüstben, vízgőz felett felolvasztjuk, majd egy ecsettel<br />
vékonyan a marcipános formákat kikenjük.<br />
A krémport a vanília rúddal és a tejjel felforraljuk, majd a pudingot a<br />
felvert tejszínhabbal lazítjuk. Ekkor belekeverjük a pirított zellert, és a<br />
csokoládéval kikent marcipános formákba töltjük, és hűtőbe rakjuk.<br />
Közben elkészítjük a talapzatot:<br />
A kekszet apró darabokra törjük, hozzáadjuk a barnacukrot, a<br />
mézeskalács fűszerkeveréket, és a szobahőmérsékletű vajjal összegyúrjuk.<br />
Ezután két fólia között nyújtófával 2-3 mm vastagságúra hengereljük. A<br />
betöltött formákat a kiszúrt keksz lapokkal lefedjük és tálalásig ismét<br />
hűtőbe rakjuk.<br />
Tányérra borítva, kakaóporral megszórva tálaljuk. Nagyon jól illik hozzá,<br />
egy 3 puttonyos Tokaji Aszú.<br />
154
Málnaszósz<br />
Hozzávalók 4 személyre:<br />
30 dkg málna<br />
3 ek. cukor<br />
1 késhegynyi őrölt fahéj<br />
1 késhegynyi őrölt gyömbér<br />
1 dl víz<br />
2 ek. étkezési keményítő<br />
Elkészítés<br />
A málnából két maréknyi szép egész szemet félre teszünk. A többit a<br />
cukorral és fűszerekkel együtt egy kis lábasba tesszük és közepes lángon<br />
elkezdjük összefőzni.<br />
Mikor a cukor feloldódott és a málnaszemek szétestek, hozzáadjuk a<br />
vízben oldott keményítőt és besűrítjük a szószt.<br />
Még forrón, óvatosan belekeverjük az egész málnaszemeket.<br />
Langyosra hűtve tálaljuk.<br />
155
Mézeskalács<br />
Hozzávalók 4 személyre:<br />
1 kg liszt<br />
1 cs. őrölt fahéjt (20 gr), vagy 6 kk. mézeskalács fűszerkeverék<br />
1/3 cs. szódabikarbóna (15 gr)<br />
3 tojássárgája<br />
1 dl langyos tej<br />
2 dl víz<br />
30-35 dkg méz<br />
25 dkg cukor<br />
10 dkg Rama<br />
A cukormázhoz<br />
1 db tojásfehérje<br />
kb. 15-20 dkg átszitált porcukor<br />
kb. 8 csepp ecet<br />
Elkészítés<br />
Összekeverjük a lisztet, fahéjat, szódabikarbónát. A tejet elhabarjuk a<br />
tojássárgákkal. A vizet, mézet, cukrot és a margarint felforraljuk,<br />
langyosra hűtjük. Minden hozzávalót addig gyúrunk, amíg a tészta az<br />
edény falától el nem válik. Az elején a tésztát én kézi mixerrel szoktam<br />
morzsásra keverni, majd kézzel összeállítom. Min. 3-4 órát pihentetjük.<br />
Egyenletes vastagságúra nyújtsuk ki. A kisebb figurákhoz kb. 3 mm<br />
vastagra, a nagyobbakhoz, kb 4-5 mm-re (dupla magas lesz),<br />
156
kiszaggatjuk, majd 180 fokon 8 percig sütjük. A cukormáz <strong>recept</strong>je: a<br />
mázhoz nagyon finom szemcséjű porcukor szükséges. Ehhez a porcukrot<br />
legalább kétszer kell átszitálni apró lyukú szűrőn. A tojásfehérjét verjük fel<br />
félig habverővel, majd kanalanként dolgozzuk bele a porcukrot. Akkor jó a<br />
máz, ha a felemelt habverőről már csak egészen lassan folyik le. Ekkor<br />
keverjünk hozzá még 8 csepp ecetet, ami megakadályozza majd a cukor<br />
kikristályosodását. Kicsi tojást válasszunk, abból is sok máz lesz. Lehetőleg<br />
kézi habverőt használjunk, a géppel felvert máz folyóssá válhat.<br />
157
Medvehagymás pogi<br />
Hozzávalók<br />
50 dkg liszt<br />
25 dkg Rama<br />
1 dl tej<br />
10 dkg medvehagyma<br />
levél<br />
2 tojássárgája<br />
1 dl tejföl<br />
3 dkg élesztő<br />
só<br />
1 dkg cukor<br />
Elkészítés<br />
Az élesztőt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk, a lisztet a Ramával<br />
elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk az élesztőt és a többi hozzávalót. Jól<br />
kidolgozzuk félkemény rétestésztának, amit fél óráig pihentetünk. A<br />
medvehagyma leveleket megmossuk, jól lecsepegtetjük és vékony csíkokra<br />
vágjuk. A tésztát kinyújtjuk, rászórjuk a vágott medvehagyma levél felét<br />
és az egészet felcsavarjuk, mint egy tekercset. Nyújtófával kissé ellapítjuk<br />
és felében egymásra hajtva 20 percig langyos helyen pihentetjük. Akkor<br />
ismét kinyújtjuk és megszórjuk a maradék medvehagyma levéllel, majd az<br />
előbbi módon felcsavarjuk. Ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét megrácsozzuk<br />
és közepes méretű pogácsákat szaggatunk belőle. Tojással megkenjük, a<br />
tepsiben még 10 percig pihentetjük, majd sütjük. Kb. 15-25 perc alatt<br />
megsül, 200-220 fokon.<br />
158
Minestrone<br />
Hozzávalók<br />
2 közepes db sárgarépa<br />
1 közepes db fehérrépa<br />
1 közepes db újhagyma (vagy<br />
póréhagyma)<br />
1 közepes szár halványító zeller<br />
1 közepes db cukkini<br />
100 g zöldbab<br />
100 g zöldborsó<br />
200 g vörösbab (konzerv, fehér bab is jó, esetleg csicseri borsó)<br />
bazsalikom ízlés szerint (aprított, friss)<br />
4 ek olívaolaj<br />
só ízlés szerint<br />
bors ízlés szerint<br />
Apróra tört spagetti tészta<br />
Elkészítés<br />
Olajon átsütjük a feldarabolt zöldségeket a hagymával együtt, felöntjük<br />
vízzel vagy zöldség alaplével, sózzuk, borsozzuk.<br />
Ha a zöldségek megpuhultak, belefőzzük a levesbe a darabokra tördelt<br />
tésztát és az átöblített, leszűrt babkonzervet.<br />
Apróra vágott bazsalikommal és petrezselyemmel megszórjuk.<br />
Tálaláskor kínálhatunk mellé pirítóst.<br />
159
Milánói szósz<br />
Hozzávalók<br />
4 db 3 dl-es üveghez:<br />
70 dkg érett paradicsom,<br />
2 ek olíva olaj,<br />
1 fej vöröshagyma,<br />
2-3 gerezd fokhagyma,<br />
1 fahéj rúd (kb. 6 cm hosszú),<br />
1 ágacska rozmaring levele,<br />
1 marék bazsalikom<br />
1 sárgarépa reszelve<br />
1 fehérrépa reszelve<br />
1 közepes zeller reszelve<br />
5-6 babérlevél<br />
chili vagy erős paprika ízlés szerint,<br />
1 tk bors<br />
50 ml gyümölcsös balzsamecet<br />
(nagyon passzol hozzá a barackos balzsam) 1 tk só,<br />
20 dkg nyírfacukor,<br />
2 tk pektin<br />
Elkészítés<br />
Az aprított hagymát dinszteljük meg az olajon. Adjuk hozzá a reszelt<br />
zöldségeket és azzal is dinszteljük tovább.<br />
A paradicsomot aprítsuk fel, és adjuk a raguhoz.<br />
Adjuk hozzá a fokhagymákat, a fahéjat, a rozmaringot, a sót, a borsot, a<br />
babért és az ecetet, valamint a chilit, és fedő alatt főzzük addig, amíg a<br />
160
paradicsom meg nem puhul.<br />
Ekkor passzírozzuk át. Természetesen a fahéj rudat vegyük ki belőle<br />
előtte.<br />
Tegyük vissza a tűzre, adjuk hozzá a nyírfacukrot, és forraljuk fel még<br />
egyszer.<br />
Húzzuk le a tűzről és keverjük bele a pektint.<br />
A szószt fertőtlenített üvegbe töltsük.<br />
Száraz dunsztban hűtsük ki. Így nem kell bele tartósítószer.<br />
Én a szószt a saját kertem terméseiből készítem, íme a 2014-es szépség:<br />
161
Mór ebéd<br />
Fűszeres Eszter <strong>recept</strong>je<br />
Hozzávalók<br />
50 dkg darált hús (mondanám, hogy báránylapocka, de sokan nem<br />
szeretik, azoknak inkább fele-fele arányban sertés és marha húst ajánlok)<br />
2 nagy fej hagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
4 marék fekete olajbogyó<br />
olívaolaj<br />
10 szem kajszi barack (jobb a keményebb)<br />
1 nagy csokor petrezselyem<br />
4 ek méz<br />
2 csokor petrezselyem<br />
1 pici chili<br />
1/2 kk koriander mag<br />
1/2 kk római kömény<br />
1 késhegynyi őrölt fahéj<br />
só, bors<br />
Elkészítés<br />
Az egyik hagymát apró kockákra vágjuk, a másikat felkarikázzuk. A<br />
kockára vágottat összedolgozzuk a hússal, sóval, borssal, és a lereszelt<br />
fokhagymával. Apró, maximum diónyi nagyságú gombócokat formázunk<br />
belőle.<br />
Az olívaolajon félig megfonnyasztjuk a karikára vágott hagymát, majd<br />
beletesszük a húsgombócokat is, és óvatosan rázogatva szép pirosra sütjük<br />
minden oldalát. Kimagozzuk a kajszibarackokat, és vágott felével lefelé<br />
162
gyorsan lepirítjuk őket. Rácsorgatjuk a mézet, rádobjuk az olajbogyót és a<br />
fűszereket, majd megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel.<br />
Újra megrázzuk a serpenyőt, hogy minden íz keveredjen rendesen össze,<br />
majd el is zárjuk gyorsan, nehogy a barack teljesen szétfőjön! Tetejét<br />
szórjuk meg pisztáciával.<br />
163
Narancsos pekingi kacsa kínai rizssalátával<br />
Hozzávalók<br />
1 pecsenye kacsa<br />
só<br />
bors<br />
petrezselyem<br />
kakukkfű<br />
majoránna<br />
fokhagyma<br />
2 narancs leve<br />
rizs<br />
olaj<br />
ecetes gomba, paprika, sárgarépa, zeller<br />
Elkészítés<br />
A tisztított fiatal kacsát sütés előtt besózzuk, majd jól bedörzsöljük egy<br />
csomó petrezselyemzölddel, majoránnával vagy kakukkfűvel. Ha szükséges,<br />
sütés előtt kevés vízzel kicsit pároljuk, majd 1-2 gerezd fokhagymával kb.<br />
egy óráig sütjük.<br />
Ha sok zsír sül ki belőle, leöntjük. Közben forgatva, 1-2 narancs levével<br />
öntögetjük. Ha már jó puha, a narancslevet enyhén megcukrozva a<br />
kacsára kenjük, és élénk tűznél rápirítjuk a húsra. Így szép, ropogós,<br />
ízletes bevonatot kapunk.<br />
Közben 25-30 dkg nagy szemű rizst forró, sós vízben megfőzünk.<br />
Leszűrjük, lehűtjük, nagyon kevés olajjal, egészen apróra vágott, illetve<br />
reszelt ecetes dinnyével, uborkával, ecetes gombával, paprikával,<br />
sárgarépával, zellerrel, céklával keverjük össze, sóval, borssal fűszerezzük<br />
(a kétharmad rizshez egyharmad saláta kerül). Jól lehűtve adjuk<br />
164
körítésnek, így a két íz: édes és az ecetes nagyon bizarr, de jól kiegészítik<br />
egymást.<br />
165
Ossobuco<br />
Hozzávalók 4 főre:<br />
1,2-1,4 kg csontos borjú vagy marhalábszár,<br />
20 dkg sárgarépa,<br />
10 dkg zeller vagy 2 szál szárzeller,<br />
30-35 dkg vöröshagyma,<br />
4 gerezd fokhagyma,<br />
2 evőkanál olívaolaj,<br />
7 dkg vaj,<br />
só, frissen őrölt bors,<br />
1 babérlevél,<br />
1 dobozos hámozott, darabolt paradicsomkonzerv vagy 4-5 friss<br />
paradicsom,<br />
2 dl száraz fehér vagy vörösbor (nem túl gyümölcsös fajta),<br />
4-5 dl erőleves (ha nincs készen kockából is megteszi).<br />
A gremolatahoz:<br />
1 nagy csokor petrezselyemzöld,<br />
1 gerezd fokhagyma,<br />
1 citrom reszelt héja.<br />
166
Elkészítés:<br />
A hússzeleteket alaposan mossuk meg, mert szilánkos lehet. A fölösleges<br />
vizet itassuk le róla. A zöldségeket tisztítsuk meg, a sárgarépát, zellert (ha<br />
nem kapunk szárzellert) nagy lyukú reszelőn reszeljük le. A vöröshagymát<br />
és a fokhagymát is vágjuk kis kockákra. A húst sózzuk, borsozzuk. Egy<br />
nagy serpenyőben jól forrósítsuk fel az olajat, vajat és ebben süssük<br />
kérgesre a szeleteket. Kapjanak szép színt, mert úgy lesz jó ízük. A<br />
megsült húsokat tegyük félre egy tányérba. A visszamaradt zsiradékon<br />
fonnyasszuk meg a hagymákat és zöldségeket. Ezután adjuk hozzá a<br />
fűszereket, a bort, az alaplevet, sózzuk, csipet cukrot is tehetünk bele. A<br />
húsdarabokat tegyük a raguba és jó 2-2,5 órán át kis lángon, fedő alatt<br />
pároljuk. Tökéletesen, omlósan vajpuhának kell lennie a húsnak, akkor<br />
finom.<br />
Mikor már majdnem készen van a hús, készítsük el a gremolata-t. Vágjuk<br />
nagyon apróra a petrezselyemzöldet és a fokhagymát - együtt is<br />
apríthatjuk, majd reszeljük bele a citrom héját is. Keverjük el és tegyük<br />
kis tálkába. Tálaláskor ezzel szórjuk meg a kiadagolt ételt.<br />
Tipp: ne spóroljuk el a gremolata-t, mert 1000 pontot dob az ételen.<br />
Ettől lesz üde, könnyed, mámorítóan finom.<br />
167
Olaszos tészta nyári melegben<br />
Hozzávalók<br />
25 dkg száraz tészta<br />
20 dkg füstölt tarja<br />
20 dkg reszelt sajt<br />
1 ömlesztett medvesajt kolbászka<br />
1 dl főző tejszín<br />
olíva olaj<br />
só<br />
frissen őrölt színes bors<br />
1-2 gerezd fokhagyma<br />
szárított paradicsom<br />
1 marék friss vagy fagyasztott bazsalikom<br />
Elkészítés<br />
Kifőzőm a tésztát al dente.<br />
Az olíván kissé megpirítom az apróra vágott tarját a zúzott<br />
fokhagymával, bele keverem a medvesajtot és a tejszínt, majd hozzáadom<br />
a bazsalikomot és az apróra vágott szárított paradicsomot. Az olíva<br />
helyett használható a konzerv szárított paradicsomon lévő fűszeres olaj is.<br />
Az elkészült raguba keverem a leszűrt és jól lecsepegtetett tésztát, jól<br />
összeforgatom és egy kicsit még együtt pirítom. Tálalásnál megszórom<br />
bőven reszelt sajttal és petrezselyemmel.<br />
168
Oliva sereg<br />
Hozzávalók<br />
fekete olíva bogyó óriás és apró azonos számú darab<br />
feta sajt<br />
sárgarépa<br />
fogpiszkáló<br />
Elkészítés<br />
Az olívákat egyik oldalukon felvágom. Bogyó hosszúságú keskeny csíkokat<br />
vágok a fetából és a bogyók hasába tömöm. A sárgarépát megpucolom és<br />
karikára vágom. A körökből egy negyed cikket kivágok, ez lesz a pingvin<br />
csőre, a 3/4 rész pedig a talpa. A negyed cikk a kicsi olívába kerül, ez lesz<br />
a fej. Egy fogpiszkálóval összetűzöm fentről lefelé a pingvin fejet a testtel<br />
és a talppal.<br />
169
Őrségi gombás flekken<br />
Hozzávalók<br />
200 g erdei gomba,<br />
1 csokrocska friss (vagy 1 ek.<br />
szárított) kakukkfű,<br />
8 kisebb szelet sertéscomb vagy<br />
tarja<br />
só,<br />
bors,<br />
1 dl olaj,<br />
1 dl testes vörösbor<br />
Elkészítés<br />
A gombát felszeleteljük. A kakukkfüvet megmossuk, levélkéit letépkedjük.<br />
A hússzeleteket megmossuk, gyengén kiverjük. Olajba beleforgatunk egy<br />
szelet húst, ízlés szerint borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, megrakjuk 4-<br />
5 szelet gombával, a tetejére tesszük a következő szelet húst, a fenti<br />
módon fűszerezzük, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejét<br />
megöntözzük a maradék olajjal és a borral. Az edényt amiben készítjük a<br />
pácot folpakkal lefedjük. Egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. Másnap a<br />
sütés előtt 1/2 órával kivesszük a hűtőből a húst. A sütőt előmelegítjük<br />
180 fokra. A páclé felével kikenünk egy tűzálló tálat. A hússzeleteket a<br />
gombával együtt a sütőtálba fektetjük, megöntözzük a maradék páccal,<br />
lefedjük, és a sütőben kb. 45 percig pároljuk-sütjük. Levesszük róla a<br />
"takarót", és további 15 perc alatt készre pirítjuk.<br />
A sütőedényben tálaljuk, tetejét megszórjuk vágott petrezselyemmel. Sült<br />
burgonya, burgonyakrokett, párolt zöldségköret illik hozzá.<br />
170
Papadum<br />
पापड़<br />
Hozzávalók<br />
2 csésze rizsliszt<br />
1 tk fekete bors durvára darálva<br />
½ tk római kömény finomra<br />
darálva<br />
¼ tk só<br />
¼ tk asafoetida<br />
¼ cs víz<br />
olaj<br />
Kerülhet bele egész nigella mag és<br />
apróra vágott snidling, csak, hogy szép legyen.<br />
Elkészítés<br />
A száraz anyagokat összekeverem, majd a közepébe öntöm a vizet.<br />
Elkezdem összedolgozni.<br />
Kb. 2 percig tart összedolgozni az anyagokat.<br />
A kapott keverék elég száraz lesz, de így a jó.<br />
A kezemről is csak levakarni lehet a cuccot.<br />
Megolajozom a kezem és elkezdem golyóvá formálni a keveréket.<br />
A kapott golyót leteszem egy olajozott deszkára és mozsár törő rúdjával<br />
elkezdem kerek lappá klopfolni.<br />
Behajtom az egyik felét és újra klopfolom.<br />
Újra hajtom, és újra klopfolom. Aztán hengert gyúrok belőle és széttépem,<br />
összefogom a darabokat és kihúzom, amekkorára csak bírom, széttépem,<br />
húzom, összefogom, húzom, széttépem…<br />
171
Aközben többször megolajozom a kezem.<br />
A végén szép kis egyenletes, csillogó hengert formálok a tésztából, amit<br />
kb, 1 ujjnyi vastag szeletekre vágok. A szeletkéket beolajozom és egy<br />
zárható dobozba rakom.<br />
Egyesével szép kerekre nyújtom őket olajozott deszkán.<br />
Ha mind kelkészült, akkor megszárítom őket, vagy napon, vagy 100 fokos<br />
sütőben.<br />
Szárazon légmentesen lezárt dobozban 1 hétig eláll.<br />
Forró olajban kisütöm fogyasztás elött.<br />
172
Paneer - Indiai tejsajt<br />
Hozzávalók<br />
1 l tej (100 g sajthoz )<br />
1 teáskanál citromsav (vagy fél<br />
citrom leve)<br />
1 teáskanál garam masala<br />
0.5 tk cayenne bors (vagy chilipor)<br />
2 szál menta (ez lehet bármi más<br />
koriander, petrezselyem, stb.)<br />
1 gerezd fokhagyma ( összezúzva)<br />
Elkészítés<br />
A tejet a citromlé kivételével, az összes többi összetevővel felforraljuk,<br />
közben néha kevergessük, ne fusson ki.<br />
Ha felforrt, vegyük kis lángra és öntsük hozzá a citromlevet vagy ecetet.<br />
Ha nem kezd el kellőképpen túrósodni, nagyon keveset még adhatunk<br />
hozzá valamelyik savból. Közben kevergessük. Akkor jó, amikor a<br />
megmaradó savó egészen zöldessárga színűvé és tisztává válik. Ha túl sok<br />
savat teszünk hozzá a sajtunk a végén morzsálódni fog.<br />
Amikor már kellőképpen kicsapódott,tiszta ruhába szűrjük át, majd<br />
ültessük szitára és 1 órán át hagyjuk kicsepegni.<br />
Ezután kész, lehet szeletelni, fogyasztani.<br />
173
Pakora<br />
Hozzávalók<br />
25 deka liszt<br />
víz<br />
tejföl vagy joghurt<br />
2 kiskanál só<br />
1 kiskanál őrölt római kömény<br />
1 kiskanál őrölt csili<br />
1 kiskanál kurkuma<br />
1 kiskanál nigellamag<br />
késhegynyi asafoetida<br />
1 kiskanál sütőpor<br />
sütőolaj<br />
Elkészítés<br />
A liszthez még szárazon keverd hozzá a fűszereket. Utána óvatosan<br />
adagolj hozzá nagyon hideg vizet, és kevergesd folyamatosan. Egy kis<br />
tejföl vagy joghurt a víz egy része helyett simább, finomabb tésztát ad.<br />
A cél az, hogy palacsintatésztánál sűrűbb, mondjuk jó sűrű tejfölhöz<br />
hasonló állagú tésztát kapjál. Ha nem használod fel rögtön a bekevert<br />
tésztát akkor hűtőben tárold.<br />
A pakóra sütéséhez nagy lángon sok olajat forrósíts. A zöldségeket<br />
megmártod és megforgatod a tésztában, majd ügyesen átemelinted az<br />
olajba. Ne süss túl sokat egyszerre, mert ha kihűti az olajat, az nem jó. Az<br />
első percben süsd nagy lángon, nagyon forró olajban – így kialakul<br />
egyfajta kéreg a sülemények külsején, ami megakadályozza, hogy túl sok<br />
174
olajat szívjanak fel. A későbbi sütés attól függ, mi van belül: ha nyers<br />
dolog, aminek magának is meg kell sülnie, akkor vedd le kisebbre a<br />
lángot, és alacsonyabb hőfokon süsd, hogy ne égjen meg kívül, mire belül<br />
megpuhul.<br />
Csinálhatsz pakorát cukkiniből, krumpliból, padlizsánból, karfiolból,<br />
répafélékből, zellerből, tökből, hagymából. Ezeket pucold meg darabold,<br />
vagy szeleteld fel. Blansolhatod előre, akkor könnyebben sül, de blansolás<br />
után itasd le róla a vizet.<br />
175
Paprika krém<br />
Hozzávalók<br />
8 dkg kápia paprika<br />
1 fej hagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
0,5 dl fehérbor<br />
1 ek mustár<br />
5 ek olívaolaj<br />
1 kk balzsamecet<br />
1 kk kakukkfű, rozmaring<br />
1 csipet só, bors, cukor<br />
Elkészítés<br />
A paprikákat 200 C-on 20 -25 percig süssük, majd takarjuk le<br />
alufóliával, és ha langyos, húzzuk le a bőrét, vágjuk apró kockákra.<br />
A hagymát vágjuk apróra és az olívaolaj felén pirítsuk halvány barnára,<br />
adjuk hozzá a bort, hagyjuk, hogy elpárologjon, majd adjuk hozzá az<br />
apróra vágott sült paprikát és az apróra vágott fokhagymát. Keverjük át,<br />
majd ízesítsük sóval, cukorral, borssal, kakukkfűvel, rozmaringgal, a<br />
mustárral és a balzsamecettel. Adjuk hozzá a maradék olajat, és forraljuk<br />
össze, ha krémesebben szeretnénk botmixerrel pürésíthetjük, így kicsit<br />
világosabb is lesz.<br />
Forrón üvegekbe szedjük, és egy celofánnal letakarjuk az üveg száját, majd<br />
zárjuk le az üvegeket, és tegyük konyharuhával kibélelt kartondobozba,<br />
takarjuk le, és így hagyjuk kihűlni. 2-3 hónapig eláll hűvös helyen, de<br />
akár azonnal is fogyasztható.<br />
176
Paradicsom lekvár (édes-csípős)<br />
Hozzávalók<br />
1,3 kg érett, illatos, zamatos lédús<br />
paradicsom<br />
1 vaníliarúd<br />
1 marék bazsalikom<br />
1 csili paprika<br />
200 ml narancslé (frissen préselt, vagy<br />
100%-os dobozos)<br />
1 tasak citromsav<br />
500 g befőzőcukor 2:1<br />
Elkészítés<br />
A megmosott paradicsomot és csilit felkockázzuk, majd a kikapart<br />
vaníliamagokkal együtt állandó keverés mellett nagy lángon felforraljuk.<br />
Ha felforrt, közepes lángon addig főzzük és kevergetjük, amíg szétfőnek a<br />
paradicsom és paprika darabok.<br />
Mennyei illata van, ahogy a vanília összeolvad a paradicsommal. Ha<br />
megfőtt, szűrőn vagy paradicsom passzírozón kinyerjük a levét, amiből<br />
700 ml kell a lekvárhoz.<br />
Ezt összekeverjük a narancslével, a citromsavval és a befőzőcukorral, majd<br />
állandó keverés mellett újra felforraljuk, és 10 percig zubogva forrni<br />
hagyjuk.<br />
Vigyázat, keverjük nagyon, nehogy leégjen. Az illatorgia itt már teljes,<br />
177
paradicsom, vanília, narancs. Csodás.<br />
Jól elmosott üvegekbe szedjük, légmentesen lezárjuk, és dunsztban<br />
hagyjuk kihűlni.<br />
Hónapokig eláll, ha nem kezded meg. Akkor pedig csak azért nem, mert<br />
gyorsan fogy. Süteményre, süteménybe, kenyérre, palacsintára, lángosra.<br />
És gofrira.<br />
178
Paradicsom lekvár (fűszeres)<br />
Hozzávalók<br />
4 db 3 dl-es üveghez:<br />
70 dkg érett paradicsom,<br />
2 ek olíva olaj,<br />
1 fej vöröshagyma,<br />
2-3 gerezd fokhagyma,<br />
1 fahéj rúd (kb. 6 cm hosszú),<br />
1 ágacska rozmaring levele,<br />
chili vagy erős paprika ízlés<br />
szerint,<br />
50 ml gyümölcsös balzsamecet (nagyon passzol hozzá a barackos balzsam)<br />
1 tk só,<br />
20 dkg nyírfacukor,<br />
2 tk pektin<br />
Elkészítés<br />
Az aprított hagymát dinszteljük meg az olajon.<br />
A paradicsomot aprítsuk fel, és adjuk a hagymához.<br />
Adjuk hozzá a fokhagymákat, a fahéjat, a rozmaringot, a sót, az ecetet, a<br />
chilit, és fedő alatt főzzük addig, amíg a paradicsom meg nem puhul.<br />
Ekkor turmixszoljuk le. Természetesen a fahéj rudat vegyük ki belőle<br />
előtte.<br />
Tegyük vissza a tűzre, adjuk hozzá a nyírfacukrot, és forraljuk fel még<br />
egyszer.<br />
Húzzuk le a tűzről és keverjük bele a pektint.<br />
179
A lekvárokat fertőtlenített üvegbe töltsük bele.<br />
Miután lezártuk az üvegeket, fordítsunk rajtuk egyet, majd száraz<br />
dunsztban hűtsük ki. Így nem kell bele tartósítószer.<br />
Ez a lekvár sajtokhoz illik a leginkább.<br />
Ha vendégeket várunk, készítsünk apró teljes őrlésű kenyérből, vagy<br />
bagettből szeleteket. Ezekre kenhetünk natúr krémsajtot, lágy<br />
kecskesajtot, vagy akár krémesebb állagú kék penészes sajtot is. Erre<br />
kanalazzunk a lekvárból, amit friss bazsalikomlevelekkel díszíthetünk.<br />
180
Pisztráng leves raviolival<br />
Hozzávalók<br />
35 dkg füstölt pisztrángfilé<br />
4 dkg vaj,<br />
1 babérlevél,<br />
2 kis fej hagyma<br />
30 dkg lisztes burgonya<br />
bő 0,5 dl fehérbor,<br />
7,5 dl zöldségleves,<br />
só és bors ízlés szerint<br />
4 evőkanál tejszín<br />
A tésztához:<br />
25 dkg liszt,<br />
3 tojás,<br />
1 evőkanál olaj,<br />
1 tojás a bekenéshez,<br />
kapor a díszítéshez<br />
Elkészítés<br />
A pisztráng bőrét lehúzzuk, ha szükséges, a gerincét eltávolítjuk és a<br />
húsából 20 dkg-ot apró darabokra, vágunk. A hagymát megtisztítjuk,<br />
finomra vágjuk; 15 dkg burgonyát megtisztítunk és kockára vágunk. A<br />
lisztből a tojásokkal, az olajjal és egy kevés vízzel sima tésztát gyúrunk,<br />
majd 20 percig hagyjuk pihenni. A töltelékhez 15 dkg burgonyát héjában<br />
megfőzünk, meghámozunk, és krumplinyomón áttörünk; a maradék 15<br />
dkg pisztrángot finomra vágjuk, összekeverjük az áttört burgonyával és<br />
megsózzuk.<br />
181
A tésztát vékonyra nyújtjuk, majd 5 cm átmérőjű köröket szúrunk ki<br />
belőle, a Körök széleit bekenjük és a tésztákat félbehajtjuk, a széleket jól<br />
összenyomkodjuk. Forrásban lévő sós vízbe téve, közepes lángon 8 percig<br />
főzzük a raviolikat. A hagymát forró vajon megfuttatjuk; a pisztrángból<br />
néhány darabot félreteszünk a díszítéshez, majd a hagymához adjuk a<br />
kockára vágott burgonyát és a többi pisztrángot; felöntjük a fehérborral<br />
és a levessel, megsózzuk, megborsozzuk és beletesszük a babérlevelet,<br />
majd 15 perc főzés után kivesszük belőle. Ezután a levest<br />
összeturmixoljuk; belekeverjük a felvert tejszínt és beletesszük a<br />
pisztrángos raviolit is. Tálalás előtt pisztrángdarabokkal és kaporral<br />
díszítjük.<br />
182
Piskóta (olajos)<br />
Hozzávalók<br />
6 db tojás<br />
25 dkg cukor<br />
25 dkg finomliszt<br />
7 ek napraforgó olaj<br />
0.5 tk sütőpor (vagy<br />
szódabikarbóna)<br />
1 csipet só<br />
Elkészítés<br />
A tojások fehérjét felverjük a sóval, majd a cukrot hozzáadva kemény<br />
habbá verjük.<br />
Beletesszük a tojások sárgáját, az olajat és a szódaport, amivel szintén<br />
tovább verjük, de csak addig, amíg a tojássárga és az olaj teljesen<br />
elkeveredik a fehérjében.<br />
Végül kanállal óvatosan beleforgatjuk a lisztet, hogy a hab ne törjön meg.<br />
Kivajazott, lisztezett tepsibe öntjük, elsimítjuk, és aranybarnára sütjük.<br />
Sütőpapírral bélelt tepsiben is süthetjük.<br />
sütési hőfok: 180°C<br />
sütési mód: alul-felül sütés<br />
tepsi mérete: 24x34 cm<br />
183
Póréleves sajttal és tejszínnel<br />
Hozzávalók<br />
1 csokor újhagyma,<br />
3 evőkanál zabpehely,<br />
olaj,<br />
250 ml főzőtejszín,<br />
1-2 leveskocka,<br />
só,<br />
bors,<br />
ételízesítő,<br />
citromlé,<br />
reszelt sajt,<br />
pirított kifli,<br />
petrezselyemzöldje.<br />
Elkészítés<br />
A pórét, újhagymát karikára vágjuk. Olajon megpirítunk a zabpelyhet,<br />
hozzáadjuk a pórét, az újhagymát és megfonnyasztjuk, sózzuk, borsozzuk,<br />
felöntjük vízzel, beledobjuk a leveskockát. Főzzük legalább 15-20 percig,<br />
majd hozzáöntjük a tejszínt és az apróra vágott petrezselymet a tetejére<br />
szórjuk. Még egyet forralunk rajta és készen is van a leves.<br />
Reszelt sajttal és pirított kiflivel tálaljuk.<br />
184
Pulykaragu leves tejszínnel<br />
Hozzávalók<br />
40 dkg kockára vágott pulykacomb<br />
1 csomag újhagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
3 evőkanál étolaj<br />
30-40 dkg kockára vágott zöldség / sárgarépa, fehérrépa, zeller, gomba,<br />
zöldbab, zöldborsó<br />
2 dl tejszín<br />
1 dl tejföl<br />
1 evőkanál liszt<br />
1 marhahúsleves kocka<br />
1 csirke leveskocka<br />
só<br />
bors<br />
1 csokor friss apróra vágott kapor.<br />
Elkészítés<br />
A hagymát az olajon megfuttatjuk, majd a húst rádobjuk és kevergetve 5<br />
percig pároljuk. Sózzuk, borsozzuk és rátesszük a zúzott fokhagymát.<br />
Hozzákeverjük a zöldségeket, és további 5 perc párolás után bő 1,5 liter<br />
vízzel fölengedjük és beledobjuk a leveskockákat. 15-20 percig főzzük,<br />
majd a lisztből, tejszínből, tejfölből készített keverékkel behabarjuk. (a<br />
habarást melegítsük fel néhány kanál forró levessel, mert a tejszín<br />
különben könnyen kicsapódik ) Amint a leves a habarással együtt felforrt,<br />
megszórjuk az apróra vágott kaporral.<br />
185
Parmezános csirkemell<br />
Hozzávalók<br />
1 csirkemell<br />
Kakukkfű<br />
Citrom héja és leve<br />
Parmezán<br />
Fekete erdei sonka, vagy Prosutto<br />
Oliva olaj<br />
Elkészítés<br />
Szeleteket kiklopfolni. A szelet husira kakukkfű, reszelt parmezán és<br />
reszelt citrom héja, ezt befedni a sonkával úgy, hogy a sajt sehol ne<br />
látsszon ki.<br />
Sonkával lefelé serpenyőben olajon addig sütni, amíg a husi széle ki nem<br />
fehéredik, majd megfordítani és a husis felét is megsütni.<br />
Krumpli pirével és paradicsom salátával kiválló.<br />
186
Paraszt krumplinudli<br />
Hozzávalók<br />
30 dkg lisztes krumpli<br />
1 tojás sárgája<br />
5 dkg liszt<br />
só,<br />
bors<br />
szerecsendió reszelve<br />
2 ek kacsazsír<br />
2 dl tejföl<br />
bazsalikom<br />
só, bors<br />
reszelt sajt<br />
Elkészítés<br />
Hajában megfőzöm a krumplit, meghámozom, megtöröm és hűlni<br />
hagyom.<br />
Elkeverem a tojással és a liszttel, sózom, borsozom és egy kis szerecsen<br />
diót adok hozzá. Nudlikat formázok a keverékből. Forró kacsazsírban<br />
pirosra sütöm őket. Ráöntöm a tejfölt, megszórom a fokhagymával és<br />
hagyom egyet rottyanni. Megszórom a fűszerekkel, sajtot reszelek rá, és<br />
máris falható. A szárított paradicsom is illik hozzá.<br />
187
Pásztorábránd zöldségekkel<br />
Hozzávalók<br />
50 dkg csirkemell filé<br />
1 evőkanál olaj<br />
10 dkg bacon<br />
10-15 dkg gomba szeletelve<br />
1 fej vöröshagyma<br />
2 sárga paprika<br />
2-3 db paradicsom<br />
mexikói zöldségkeverék<br />
őrölt bors<br />
bazsalikom<br />
oregánó<br />
Elkészítés<br />
A csirkemellet csíkokra vágni, a hagymát felkarikázni, a paradicsomot is<br />
felszeletelni.<br />
A szalonnát apró kockákra vágni, kevés olajon kissé sütni, rátenni a<br />
csirkecsíkokat, a hagymát, a gombát, fűszerezni, kissé sózni. Majd a<br />
paprikát is hozzákeverni, tovább sütni, hozzáadni a mexikói zöldségféléket.<br />
Amikor majdnem kész, beleforgatni a paradicsomot is.<br />
188
Pulykafészek<br />
Hozzávalók<br />
Vajas tésztalap<br />
Muffin sütő forma<br />
Krumpli<br />
Tojás<br />
Bors<br />
Só<br />
Sült hús maradék<br />
Reszelt sajt<br />
Tejfel<br />
Elkészítés<br />
A kivajazott muffin formákat kibélelem vajas tésztával, úgy, hogy a lapot<br />
darabokra vágom és belesimítom a formákba. A belsejét először félig<br />
feltöltöm krumpli pirével, majd mindegyikre halmozok darált és ízesített<br />
sült húst, vagy ezt helyettesítem darált füstölt tarja, párizsi és tejföl<br />
keverékével. A tetejére reszelek sajtot és megsütöm.<br />
189
Raita<br />
A raita az indiai konyha egyik alapétele. Általában előételként eszik, mint<br />
mártogatóst (poppadommal), vagy csípős főétel mellé hűsítő szószként.<br />
Hozzávalók<br />
2 kisebb uborka<br />
1 csésze joghurt<br />
1 tk mustár mag<br />
1 tk őrölt római<br />
kömény<br />
0.5 tk reszelt friss<br />
gyömbér<br />
Só, bors, paprika,<br />
friss koriander vagy menta<br />
Elkészítés<br />
Az uborkát hámozzuk meg, és vágjuk pici darabokra. Keverjük el a<br />
joghurttal.<br />
Száraz serpenyőben pörköljük meg 1 percig a mustármagot az őrölt<br />
római köménnyel. Adjuk a joghurthoz.<br />
Keverjük bele a reszelt gyömbért – ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.<br />
Díszítsük egy-két csipet paprikával, mentával vagy korianderrel!<br />
190
Rántott sajtgolyó<br />
Hozzávalók<br />
1 adaghoz:<br />
10 dkg reszelt sajt<br />
1 egész tojás<br />
1 ek prézli<br />
Elkészítés<br />
Vizes kézzel apró golyókat formázok. (sütéskor meghízik)<br />
Forró olajban 1-2 perc alatt megsül.<br />
Sütés előtt különböző magvakba forgatva mókásan néz ki.<br />
191
Rabló pecsenye<br />
Hozzávalók<br />
borjú szűzpecsenye<br />
sertés szűzpecsenye<br />
csirkemáj<br />
füstölt szalonna<br />
vöröshagyma<br />
gomba<br />
bors<br />
liszt<br />
olaj<br />
pirospaprika<br />
só<br />
Elkészítés<br />
A húsokat egyforma kockákra vágjuk. A májat alaposan megtisztítjuk és 2<br />
darabba vesszük.<br />
A füstölt szalonnából is akkora vékony darabokat vágunk, mint a<br />
húsokból. A kisebb vöröshagymát kettévágjuk. A gombát megtisztítjuk, és<br />
a gombafejek belsejét megsózzuk, egy kevés törött borssal meghintjük.<br />
A gombával kezdve és befejezve, felváltva hurkapálcákra húzzuk a húsokat<br />
és a szalonnát. Ezután egyenletesen megsózzuk, meghintjük törött borssal,<br />
gyengén lisztbe mártjuk és bő zsírba vagy olajba téve lassan készre sütjük,<br />
ügyelve, hogy közepe is megfelelően átsüljön.<br />
Sült krumplival és savanyúsággal kínáljuk.<br />
192
Rókagombás rizottó<br />
Hozzávalók<br />
1/2 kg rókagomba (sárgagomba)<br />
4 gerezd fokhagyma apróra vágva<br />
1 liter csirkehúsleves<br />
350 g rizottó rizs<br />
2 dl száraz fehérbor<br />
20 dkg reszelt kemény sajt<br />
parmezán<br />
só<br />
frissen őrölt feketebors<br />
Elkészítés<br />
A vajat felolvasztjuk egy szélesebb lábasban, hozzáadjuk megtisztított,<br />
megmosott és összevágott gombát. Kb. 5 perc után hozzáadjuk az apróra<br />
vágott fokhagymát és lassú tűzön további 5-6 percig főzzük.<br />
A megmosott rizst a gombához öntjük, és addig kevergetjük, amíg elkezd<br />
a rizs dagadni, és sercegni. Ekkor hozzáadjuk a fehérbort. Sűrűn<br />
kevergetjük, amikor a levét elfőtte, akkor a forró húslevessel (részletekben)<br />
felöntjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.<br />
Lassú tűzön, gyakori kevergetés mellett főzzük, amíg a lé el nem fő. A<br />
húslevessel addig pótoljuk, amíg szükséges ahhoz, hogy a rizs megpuhuljon,<br />
ez kb. 20-25 perc.<br />
Levesszük a tűzről, és a reszelt sajtot beleszórjuk a rizsbe. Addig keverjük<br />
óvatosan, amíg a sajt el nem olvad. Tálaláskor reszelt parmezánnal<br />
hintsük meg.<br />
193
Samosa<br />
Hozzávalók:<br />
A tésztához:<br />
1 bögre teljes kiőrlésű liszt<br />
1/4 bögre fehér liszt<br />
1 evőkanál olaj<br />
1/4 kávéskanál só<br />
1/2 bögre víz<br />
A töltelékhez:<br />
3 bögre krumpli megfőzve és apróra kockázva<br />
1/2 bögre zöldborsó<br />
2 kávéskanál olaj<br />
1 kávéskanál mustármag<br />
1/4 kávéskanál köménymag<br />
1/3 bögre hagyma felkockázva<br />
1 evőkanál reszelt friss gyömbér<br />
2 kávéskanál currypor<br />
1/2 kávéskanál őrölt római kömény<br />
1/4 kávéskanál kurkuma<br />
1/2 kávéskanál őrölt koriander<br />
só<br />
1/2 bögre felaprított petrezselyem<br />
1 evőkanál citromlé<br />
olaj a sütéshez<br />
194
Elkészítés:<br />
A tésztához összekeverjük a teljes kiőrlésű lisztet, az olajat és a sót.<br />
Hozzáadjuk a vizet, majd apránként a fehér lisztet, és összegyúrjuk.<br />
Megfőzzük a krumplit, a zöldborsót 1 percre forró vízbe tesszük, majd<br />
mindkettőt leszűrjük.<br />
Kevés olajon megpirítjuk a köménymagot és a mustármagot. Amikor már<br />
pattog, hozzáadjuk a hagymát és a gyömbért, megdinszteljük. Hozzáadjuk<br />
a curryt, a kurkumát, a koriandert, sózzuk, majd mehet bele a krumpli<br />
és a borsó. Alaposan összeforgatjuk-pirítjuk, végül hozzáadjuk a<br />
petrezselymet és a citromlét.<br />
A tésztát 12 részre osztjuk, gombóccá formáljuk, egyenként vékonyra<br />
nyújtjuk, és megkenjük olajjal. Az egyik felére tölteléket teszünk, a másik<br />
felét ráhajtjuk, széleit jól összenyomkodjuk.<br />
Olajban megsütjük szép pirosra, majd hagyjuk lecsepegni konyhai<br />
papírtörlőn. Fűszeres joghurttal kínáljuk.<br />
195
Sajtos fánk<br />
Hozzávalók<br />
A tésztához<br />
2.5 dl tej<br />
10 dkg vaj<br />
15 dkg liszt<br />
1 kávéskanál só<br />
1 késhegynyi fehérbors<br />
4 db tojás<br />
10 dkg sajt<br />
A tetejére<br />
1 db tojássárgája<br />
5 dkg sajt<br />
Elkészítés<br />
A tejet a vajjal egy tálban felforraljuk.<br />
Ha a tej felforrt, akkor elzárjuk alatta a lángot, és a sóval, borssal<br />
elkevert lisztet hozzáadjuk. Gyors mozdulatokkal addig kavarjuk a tésztát,<br />
amíg teljesen homogén nem lesz, és elválik az edény falától.<br />
A masszát félretesszük kicsit hűlni, majd egyenként hozzáadjuk és<br />
elkeverjük benne a tojásokat.<br />
Ha mind a négy tojást hozzáadtuk, akkor a sajtot belereszeljük a tésztába,<br />
és jól eldolgozzuk.<br />
A tésztát habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire diónyi nagyságú<br />
kupacokat nyomkodunk.<br />
196
Sajtos hagymás sertésszelet<br />
Hozzávalók<br />
4 vastag szelet sertéskaraj<br />
3 evőkanál olívaolaj<br />
2 teáskanál magos mustár<br />
3 dkg vaj<br />
1 fej vöröshagyma vékony csíkokra vágva<br />
1 evőkanál cukor<br />
1 evőkanál balzsamecet<br />
1 teáskanál áfonya lekvár<br />
5 dkg cheddar sajt durvára reszelve<br />
4 ág friss kakukkfű levelei letépkedve, finomra aprítva<br />
só, frissen őrölt fekete bors<br />
Elkészítés<br />
A sütőt melegítsd elő 160 fokra. A hagymalekvárhoz 3 dkg vajon kezdd<br />
el pirítani a cukrot, mikor már világos borostyán színe van, add hozzá a<br />
vöröshagymát. Öt perc elteltével sózd, add hozzá a balzsamecetet, 2 ág<br />
kakukkfű letépkedett leveleit, és párold tovább még 10 percig. Keverd<br />
hozzá az áfonyalekvárt, kapcsold le alatta a tüzet és tedd félre.<br />
A karaj szeletek szélein ejts kis vágásokat, hogy sütés közben ne<br />
zsugorodjanak össze. A hússzeletek mindkét oldalát sózd, borsozd, a<br />
felforrósított olajon oldalanként 2 perc alatt kissé pirítsd meg a<br />
szeleteket. Vedd ki őket a serpenyőből, fektesd egy tányérra. A húsok<br />
egyik oldalát kend meg mustárral, hintsd rá a maradék kakukkfüvet, oszd<br />
el a tetején a hagymalekvárt és szórd rá a reszelt sajtot.<br />
197
A húsokat sorakoztasd egy tepsire és told a grill fokozatra állított sütőbe<br />
kb. 5-8 percre, amíg a sajt szépen megpirul. Burgonya-, vagy<br />
zöldségkörettel, friss salátával kínáld.<br />
198
Saláták<br />
Tabbouleh<br />
Hozzávalók:<br />
14 dkg bulgur<br />
3 nagyobb paradicsom<br />
1 kígyóuborka<br />
1 csomag újhagyma<br />
2 csomag petrezselyem<br />
1/2 csokor menta<br />
4 ek citromlé<br />
4 ek szűz olíva olaj<br />
só<br />
Elkészítés:<br />
A bulgurt egy nagy tálba teszem, és fél liter vízbe beáztatom 1 bő órára.<br />
A paradicsomokat és az uborkát kockacukornyi kockákra vágom. A<br />
hagymát felkarikázom, a friss zöldfűszereket pedig finomra vágom.<br />
A bulgurt alaposan lecsöpögtetem, és egy konyhai törlőkendőn hagyom<br />
megszáradni, majd egy nagy salátás tálba borítom, hozzáadom a<br />
felkockázott zöldségeket, a vékony karikára szelt hagymát, a mentát és a<br />
petrezselymet. Végezetül jöhet a citromlé, az olívaolaj és a só. Az egészet<br />
egy nagy salátás kanállal átforgatom, és már tálalható is.<br />
199
Sárgaborsó leves kaporral<br />
Hozzávalók<br />
25 dkg sárgaborsó,<br />
2 gerezd fokhagyma,<br />
2 fej hagyma,<br />
2 pohár joghurt,<br />
csipetnyi tárkony,<br />
2 evőkanál liszt,<br />
fél csokor kapor,<br />
1 teáskanál só,<br />
vegeta<br />
Elkészítés<br />
A 1 éjszakára beáztatott sárgaborsót a felaprított hagymával, a<br />
fokhagymával és a fűszerekkel együtt puhára főzzük, majd hozzáadjuk a<br />
joghurtban csomómentesen elkevert lisztet és összeturmixoljuk. Átfőzzük<br />
vele.<br />
A végén beletesszük az apróra vágott kaprot.<br />
200
Sertéskaraj Budapest módra<br />
Hozzávalók<br />
4 nagyobb vagy 8 kisebb szelet karaj csont nélkül<br />
20 dkg csirkemáj<br />
40 dkg gomba<br />
20 dkg zöldborsó<br />
10 dkg füstölt szalonna<br />
2 fej vöröshagyma<br />
2 db tv paprika<br />
2 db paradicsom<br />
olaj<br />
őrölt feketebors<br />
1 teáskanál pirospaprika<br />
só<br />
ételízesítő<br />
grill fűszerkeverék<br />
Elkészítés<br />
A hússzeleteket kiklopfoljuk, grillfűszerrel megszórjuk, és kevés olajon<br />
pirosra sütjük. A hagymát, a csirkemájat, a paprikát, a paradicsomot, a<br />
gombát és a szalonnát kisebb kockákra vágjuk.<br />
A szalonnát kiolvasztjuk, rátesszük a hagymát, és üvegesre dinszteljük.<br />
Hozzáadjuk a gombát. Sózzuk,borsozzuk, ételízesítőt adunk hozzá. Ha a<br />
leve elpárolgott, rátesszük a csirkemájat, és gyorsan átpirítjuk. Beletesszük<br />
a zöldborsót, a paprikát és a paradicsomot is. Rászórjuk a pirospaprikát,<br />
201
és együtt készre pároljuk.<br />
Tálalásnál a ragut a húsra halmozzuk. Rizst vagy burgonyakrokettet<br />
adunk köretnek. Jó étvágyat kívánok hozzá!<br />
202
Sonkás hagymás muffin<br />
Hozzávalók<br />
20 dkg liszt<br />
10 dkg nyers sonka<br />
2 nagyvöröshagyma<br />
1-2 gerezd fokhagyma<br />
1 csokor metélőhagyma<br />
1 tojás<br />
1 dl olaj<br />
2 dl tej<br />
só<br />
bors<br />
pirospaprika<br />
3 tk sütőpor<br />
sajtforgácsok a tetejére (trappista vagy füstölt)<br />
szezámmag, lenmag<br />
Elkészítés<br />
A sonkát és a vöröshagymát felkockázzuk. A fokhagymát összezúzzuk, a<br />
metélőhagymát felaprítjuk.<br />
A lisztet, a sütőport és a fűszereket egy tálban összekeverjük, majd<br />
hozzáadjuk az előkészített hagymát (vöröshagyma, fokhagyma,<br />
metélőhagyma) és a sonkát.<br />
Egy másik tálban felverjük a tojást, és kikeverjük az olajjal és a tejjel.<br />
Hozzáadjuk apránként a lisztes keveréket. Összedolgozzuk a tésztát.<br />
A sütőt 180 fokra melegítjük.<br />
203
A tésztát a formába töltjük, és mindegyik adag tetejére reszelt sajtot<br />
halmozunk.<br />
Végül megszórjuk a magokkal.<br />
20-25 percig sütjük.<br />
204
Sólet<br />
Hozzávalók<br />
40 dkg tarka szárazbab,<br />
1/2 kg zsíros marhahús<br />
1 nagy libacomb,<br />
25 dkg füstölt libahús,<br />
3 púpozott kanál liszt,<br />
20 dkg gersli,<br />
6 tojás,<br />
2 nagy vöröshagyma,<br />
1 nagy kanál libazsír.<br />
Elkészítés<br />
A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre<br />
bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül<br />
egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész<br />
sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és<br />
a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás<br />
után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik<br />
kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast<br />
rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet<br />
felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a<br />
jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen<br />
repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós.<br />
Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is (lásd lejjebb). Fedő alatt 3<br />
órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk.<br />
Ha időnk engedi, elég, ha 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen<br />
205
kis lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedőt<br />
ott emeljük le, a vendégek szeme láttára. Töltött libanyakkal együtt is<br />
készíthetjük.<br />
206
Spenótos lepény (Görög étel)<br />
Hozzávalók<br />
1 kg spenót,<br />
2-3 csomó újhagyma,<br />
1 evőkanál só, 1<br />
5 dkg vaj,<br />
2 közepes vöröshagyma,<br />
2 nagy tojás,<br />
20 dkg juhsajt (feta),<br />
frissen őrölt fekete bors,<br />
10 réteslap<br />
Elkészítés<br />
Megmossuk, késsel vagy géppel apróra vágjuk a spenótot, finomra<br />
szeleteljük az újhagymát, megfelelő edényben a spenóttal felváltva<br />
rétegesen egymásra rakjuk, mindegyik réteget megsózzuk. Húsz percig<br />
pihentetjük.<br />
A vaj felét serpenyőben felhevítjük, és üvegesre pirítjuk benne a finomra<br />
vágott vöröshagymát. A hagymás spenótból kifacsarjuk a nedvet, s<br />
összemixeljük a megpirított vöröshagymával. Felverjük a tojást, elkeverjük<br />
az összetört juhsajttal, s jól elkeverjük a hagymás spenóttal. Felolvasztjuk<br />
a megmaradt vajat, kikenünk vele egy 25 cm átmérőjű, négy cm magas<br />
tűzálló edényt, elterítünk benne egy réteslapot úgy, hogy a széle túlérjen<br />
a tálon. Megkenjük a felolvasztott vajjal, a többi réteslapot közben<br />
nedvesen tartjuk. Egymásra rakunk - mindegyiket megvajazva - öt<br />
207
éteslapot, elterítjük rajta a spenót tölteléket, ráterítünk még négy<br />
megvajazott réteslapot, mindegyiket levágjuk a tál nagyságára. Az alsó<br />
rétegek szélét ráhajtjuk a legfelsőre, s az egészet leborítjuk az utolsó<br />
réteslappal.<br />
Előmelegített sütőben megsütjük, amikor megpirult, kivesszük, lehűtjük,<br />
tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.<br />
208
Spanyol szarvas ragu snidlinges vizenkullogóval<br />
Hozzávalók<br />
60 dkg szarvas, vagy marhahús<br />
15 dkg sárgarépa fél karikára vágva<br />
20dkg gomba szeletelve<br />
1 nagy fej vöröshagyma darabolva<br />
3 gerezd fokhagyma apróra vágva<br />
1 kis zöld erős paprika darabolva<br />
1 piros kápia paprika darabolva<br />
1 kk színes bors<br />
3 nagy babérlevél<br />
1 kk kakukkfű<br />
1 kk rozmaring<br />
1 mk őrölt bors<br />
2 dl házi paradicsomszósz<br />
2 dl főző tejszín<br />
2 dl barna sör<br />
2 dl marhahús alaplé<br />
só<br />
liszt<br />
olíva olaj<br />
1 lk ribizli lekvár<br />
Elkészítés<br />
A marhahúst kis kockára vágom és es megforgatom lisztben.<br />
A lisztes húsdarabokat pirosra sütöm minden oldalukon, majd kiszedem<br />
az olajból és félre teszem.<br />
209
A maradék olajon megdinsztelem a hagymát és a fokhagymát,<br />
hozzáadom a zöldségeket és a fűszereket. Addig kevergetem, amíg kissé<br />
összeesnek, majd a fűszereket hozzáadva tovább<br />
dinsztelem.<br />
Egy vas lábosba pakolom a húst és a fonnyadt<br />
fűszeres zöldség ragut, összekeverem őket. A<br />
serpenyőben a maradék szafttal kissé kiforralom a<br />
barna sört és ráöntöm a ragura. Végül a levest is<br />
hozzáöntöm és 4 órán át lefedve sütöm 160 fokon.<br />
Ezután a lábost visszateszem a tűzhelyre és addig forralom, míg kissé<br />
besűrűsödik a szaftja, ekkor hozzáöntöm a tejszínt, elkeverem és<br />
megkoronázom a művet egy leveses kanál ribizli lekvárral.<br />
A vizenkullogó<br />
Hozzávalók<br />
25 dkg liszt<br />
2 egész tojás<br />
1 lk vegeta<br />
1 lk apróra vágott snidling<br />
1 marék apróra vágott bacon<br />
1 marék kockára vágott zsemle<br />
Elkészítés<br />
A szalonnát kisütöm, zsírjából kiszedve egy keverő tálba rakom.<br />
A visszamaradt zsíron megpirítom a zsemlekockákat, ezt is a keverőtálba<br />
rakom. Hozzáadom a többi hozzávalót, valamint annyi vizet hogy<br />
szaggatható tésztát kapjak. Lobogó forró vízbe szaggatom egy kiskanállal.<br />
210
A kifőtt gombócokkal tálalom a finom szaftos ragut. Nyami!!!<br />
211
Stroganoff csirkéből<br />
Hozzávalók<br />
250 g Champignon<br />
gomba, megtisztítva,<br />
felszeletelve<br />
2 vöröshagyma,<br />
felaprítva<br />
2 ek vaj<br />
400 g csirkemell,<br />
nagyon vékonyan<br />
felszelve<br />
só, bors<br />
250 ml húsleves<br />
150 g tejföl<br />
2 tk. étkezési keményítő<br />
100 g ecetes uborka, felkarikázva<br />
3-4 ek. ecetes uborkalé<br />
1/2 csokor kapor, felaprítva<br />
Elkészítés<br />
A húst sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőben 1 evő kanál vajat felhevítünk,<br />
benne a húst magas lángon átsütjük. Kivesszük, félretesszük.<br />
A serpenyőbe tesszük a maradék 1 evőkanál. vajat, benne a hagymát és a<br />
gombát folyamatos kevergetés mellett arany barnára sütjük. Hozzáadjuk<br />
a húst, felöntjük a húslevessel, majd felforraljuk.<br />
212
A tejfölt és az étkezési keményítőt összekeverjük, s a húshoz adjuk.<br />
Közepes hőfokon 5 percig főni hagyjuk.<br />
A felkarikázott uborkát az uborka lével, illetve a fellapított kaprot a<br />
csirkéhez adjuk, elkeverjük.<br />
Azonnal tálalhatjuk. Kínáljunk hozzá párolt rizst.<br />
213
Sütőtök crème brûlée<br />
Hozzávalók<br />
50 dkg sült tök<br />
2 ek. liszt<br />
1 db narancs reszelt héja<br />
1 nagy csipet fahéj<br />
1 tk. frissen reszelt gyömbér<br />
1 nagy csipet szerecsendió<br />
10 dkg cukor<br />
3 dl tejszín<br />
2 db tojás + 2 db tojássárgája<br />
+ 4 cukor a karamellizált tető készítéséhez<br />
Elkészítés<br />
A tököt süssük meg mézzel bekenve<br />
A sült tök húsát pürésítsük le egy edényben.<br />
Adjuk hozzá a reszelt narancshéjat, a reszelt gyömbért, a fahéjat,<br />
szerecsendiót és a cukrot.<br />
Öntsük hozzá a tejszínt, a két egész tojást és a két tojássárgáját, majd a<br />
két evőkanál lisztet.<br />
Keverjük az összes alapanyaggal simára a bruléenket és osszuk el 4<br />
formára.<br />
Állítsuk egy magasabb falú tepsibe a tálkákat és az 1/3 részükig töltsük<br />
fel vízzel. Így kb. 2 cm magas vízben állnak majd.<br />
Körülbelül 30 perc alatt közepes fokozaton süssük meg a desszertet.<br />
Vegyük ki a sütőből és hagyjuk teljesen kihűlni. Tálalásig hűtőben tároljuk!<br />
214
Mielőtt a vendégeknek tálalnánk a fűszeres édességet, akkor szórjuk meg<br />
cukorral és szakácsfáklyával egy kemény karamellizált tetőt készítünk rá.<br />
215
Sütőtök leves<br />
Hozzávalók<br />
1 marék vargánya<br />
tökmagolaj<br />
1 kis hagyma aprítva<br />
1 tök sütve<br />
1 késhegynyi szerecsendió<br />
1/2 dl fehér bor<br />
1 doboz tejszín<br />
bors<br />
só<br />
pirított tökmag.<br />
Elkészítés<br />
A tökmagolajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát, rádobom a<br />
vargányát és tovább dinsztelem. A sült tök belét kikaparom, hozzáadom a<br />
raguhoz, borssal, sóval ízesítem, hozzáadom a bort és a tejszínt,<br />
összeturmixolom. Tálalás után megszórom pirított tökmaggal.<br />
216
Sütőben sült ragu<br />
Hozzávalók<br />
1 kg darált marhacomb<br />
3 boboz konzervparadicsom (egész)<br />
3 dl vörösbor<br />
5 ek olívaolaj<br />
1 nagy hagyma apróra vágva<br />
1 gerezd fokhagyma lereszelve<br />
1 szál sárgarépa lereszelve<br />
1 ág zsálya levelei felaprítva<br />
1 ág rozmaring levelei felaprítva<br />
1 ág kakukkfű levelei<br />
2 szem borókabogyó<br />
6 szem szegfűszeg mozsárban porrá törve<br />
só<br />
bors<br />
Elkészítés<br />
Az olaj felén megpirítom a húst. Egy másik edényben a maradék olajon<br />
megpirítom a hagymát, répát, fokhagymát, majd elkevertem a hússal,<br />
felöntöm a borral, fűszerezem és addig főzöm, amíg a bor szinte teljesen<br />
el nem párolog. Ekkor öntöm hozzá a paradicsomot, és 120 fokos sütőbe<br />
tolom. Sütöm még kb. másfél órát, amíg teljesen besűrűsödik. Esetleg<br />
lehet mellé adni reszelt sajtot. Széles metélttel a legfinomabb.<br />
217
Sültpaprikás kenyér<br />
Hozzávalók<br />
300 ml víz<br />
1 tk porélesztő<br />
1 tk só<br />
1 tk olíva olaj<br />
2 nagy piros húsos paprika<br />
só<br />
bors<br />
kakukkfű<br />
Elkészítés<br />
Langyos vízben felkeverem az élesztőt és a sót, majd kanalanként<br />
adagolom hozzá a lisztet, majd belekeverem az olajat. Kenyérdagasztóval<br />
dagasztom és kelesztem.<br />
Közben a paprikát feketére sütöm a sütő grillezőjével. Ha megsült,<br />
lefóliázom, ha kihűlt, lehúzom a héját és a húsát felkockázom.<br />
A megkelt tésztát oválisra nyújtom, felére rápakolom a paprikát,<br />
megsózom, borsozom. A tészta másik felét bevagdosom, majd ráhatom a<br />
paprikás részre. Az oldalait jól összenyomkodom. A kenyérkét<br />
beolajozom, kissé megszórom kakukkfűvel.<br />
Mehet a sütőben 250 fokra. A sütő aljába egy lábosban forró vizet rakok,<br />
hogy erős gőz keletkezzen. Kisvártatva 220 fokra mérséklem a meleget és<br />
készre sütöm a kenyérkét.<br />
218
Sült padlizsánkrém sajttal (Stahl)<br />
Hozzávalók<br />
1 nagy padlizsán vékony karikára vágva<br />
olíva olaj<br />
só<br />
bors<br />
reszelt szerecsen dió<br />
gruyere sajt reszelve<br />
1/2 dl tej<br />
1/2 dl tejszín<br />
2 tojás<br />
vaj a pikszisek kikenéséhez<br />
Elkészítés<br />
A padlizsánkarikákat mindkét oldalukon megsózzuk, majd tál fölé<br />
helyezett szűrőedénybe tesszük, és hagyjuk állni 30 percet, hogy kieressze<br />
a levét. Ezután folyó víz alatt leöblítjük, majd papírtörlőn leszárogatjuk.<br />
Közben a sütőt előmelegítjük 190 fokra (gázsütő 5-ös fokozat) és<br />
kivajazunk 9 db 10 cm átmérőjű, 5 cm magas, 2 ½ dl űrtartalmú,<br />
kerámia sütőtálkát.<br />
Megmelegítjük az olívaolajat egy 26 cm átmérőjű, 5 cm magas<br />
serpenyőben, és a padlizsánszeleteket 6 adagra osztva, adagonként 2-3<br />
perc alatt aranybarnára sütjük benne mindkét oldalukon. A megsült<br />
adagokat folyamatosan papírtölrővel borított tálcára szezdjük, sózzukborsozzuk,<br />
aztán hagyjuk kihűlni.<br />
219
A sült padlizsánt botmixerrel pürésre dolgozzuk. Fűszerezzük<br />
szerecsendióval és hozzákeverünk 5 dkg sajtot.<br />
A tojásokat kézi habverővel kissé felverjük egy keverőtálban. A tejet és<br />
a tejszínt egy kis lábasban majdnem forrpontig melegítjük, aztán<br />
vékony sugárban apránként a tojáshoz öntjük, miközben a tojást kézi<br />
habverővel folyamatosan keverjük.<br />
6. A tojásos keveréket gyengéden a padlizsánhoz keverjük, és az így<br />
kapott masszát arányosan szétosztjuk a sütőtálkákban, majd mindegyik<br />
tetejét megszórjuk még a maradék reszelt sajttal.<br />
7. A sütőtálkákat beleállítjuk egy olyan tepsibe, amelybe előtte<br />
konyharuhát feketteünk. Köréjük annyi forró vizet öntünk, hogy kb. 2/3<br />
magasságig érjen, majd a tepsit óvatosan betoljuk a sütőbe. Az ételt 25-<br />
30 perc alatt megsütjük, és pár perces pihentetés után már tálalhatjuk is.<br />
220
Számadó Juhászné levese<br />
Hozzávalók<br />
30 dkg bárány apróhús,<br />
1 fej vöröshagyma,<br />
só,<br />
törött bors,<br />
pirospaprika,<br />
5 dkg zsír,<br />
1 babérlevél,<br />
5 dkg liszt,<br />
1 tojás,<br />
1,2 dl tejföl,<br />
1,2 dl tejszín,<br />
1-1 szál sárga- meg fehérrépa,<br />
csipet tárkony,<br />
ecet,<br />
rozmaring,<br />
bazsalikom,<br />
1 citrom,<br />
kevés mustár,<br />
1,2 dl fehérbor.<br />
Elkészítés<br />
Az apróra vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítjuk, belerakjuk a kockákra vágott<br />
bárányhúst, megsózzuk, végül hozzáadjuk a kockákra vágott gyökeret, répát. Együtt megpirítjuk,<br />
liszttel beszórjuk, hozzáadjuk a paprikát és kevés vízzel felengedjük. Mustárral, citrommal,<br />
bazsalikommal, rozmaringgal, tárkonnyal, babérlevéllel és egy kis fehér borral ízesítjük.<br />
221
Szász pulykatokány<br />
Hozzávalók<br />
75 dkg pulyka medalion<br />
25 dkg bacon<br />
3 közepes fej hagyma<br />
5-6 gerezd fokhagyma<br />
só, bors<br />
majoránna<br />
kevés zsiradék<br />
Elkészítés<br />
A húst megtisztítom, és csíkokra vágom. A bacont felcsíkozom. A hagymát fél-karikákra vágom, a<br />
fokhagymát felszeletelem.<br />
Serpenyőben a szalonnát kisütjük. Ha csak kevés zsírt engedett, kipótoljuk. Beledobjuk a<br />
fokhagymát és a hagymát, fedő alatt megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst, sózzuk, erősen borsozzuk,<br />
majoránnával ízesítjük. Előbb erős tűzön pirítjuk, majd lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Ha<br />
a levét elfőné, kevés meleg vízzel, húslevessel, vagy csontlével kipótoljuk.<br />
222
Szilvás leveles süti<br />
Hozzávalók<br />
1 rúd leveles tészta<br />
6 db szilva<br />
5 dkg szilvalekvár (sűrű)<br />
5 dkg margarin<br />
10 dkg mák (darált)<br />
1 kk fahéj (őrölt)<br />
1 db tojás<br />
1 ek porcukor (a szóráshoz)<br />
Elkészítés<br />
A margarint kikeverjük a lekvárral, majd elkeverjük benne a mákot és a<br />
fahéjat is.<br />
A tésztát lisztezett deszkára tesszük, és 12 négyzetre vágjuk.<br />
Minden négyzetre egyenlően halmozunk a töltelékből, ennek tetejére<br />
tesszük a szilvát feleket, majd a tészta egyik sarkát a szembe lévőre<br />
hajtjuk, a süti tetejét megkenjük felvert tojássa és sütőpapírral bélelt<br />
tepsibe sorakoztatjuk őket, egymástól legalább két ujjnyi távolságra.<br />
220°C-ra előmelegített sütőben (nem légkeverésen) 10 percig sütjük,<br />
majd 180°C-on nagyjából további 15 percig.<br />
A sütőből kivéve meghintjük porcukorral.<br />
223
Szódás focaccia<br />
Hozzávalók<br />
30 dkg liszt<br />
15 dkg teljes kiőrlésű liszt<br />
1 tk. só<br />
1 tk. szódabikarbóna<br />
3,5-4 dl kefir<br />
A tetejére:<br />
kevés olívaolaj<br />
1-2 lilahagyma felszeletelve<br />
1-2 marék fekete olajbogyó<br />
nagyszemű tengeri só<br />
friss rozmaringlevelek felaprítva<br />
Elkészítés<br />
A tésztához valókat egy nagy tálban összegyúrtam, majd egy kivajazott<br />
sütőedénybe tettem, a tetejét megkentem olívaolajjal. A tetejébe<br />
belenyomkodtam a lilahagyma szeleteket és az olajbogyókat, megszórtam<br />
nagy szemű sóval és előmelegített sütőben 220 fokon 30 perc alatt<br />
megsütöttem.<br />
224
Szuflé (csokis csoda)<br />
Hozzávalók (6 adag)<br />
180+90 g jó minőségű<br />
étcsoki<br />
70 ml tejszín<br />
3 tojás<br />
3 tojássárgája<br />
8 ek kristálycukor<br />
4 ek liszt<br />
140 g vaj<br />
Elkészítés<br />
Előző este elkészítjük a szuflék töltelékét:<br />
90 g csokit és a tejszínt összeforraljuk. Hagyjuk állni egy darabig, majd ha<br />
kihűlt, hűtőbe tesszük kb. fél órára. Ekkor kivesszük, és 6 db golyót<br />
formázunk belőle. Ezeket felhasználásig a mélyhűtőbe rakjuk.<br />
Másnap:<br />
A csokit felolvasztjuk a vajjal együtt. Lehűtjük.<br />
A tojásokat és a sárgájákat a cukorral együtt habosra verjük.<br />
Hozzákeverjük a lisztet is.<br />
Mikor a csokis keverék kihűlt, azt is hozzákeverjük.<br />
Kivajazzuk a szuflé-formákat.<br />
A tojásos-lisztes keverékből egy evőkanálnyit rakunk bele, erre jön a<br />
mélyhűtőből kivett csoki golyó, majd még egy kanál keverék. Ha csoki<br />
vulkánt szeretnénk, magasabbra rakjuk a golyót, és csak egy vékony réteg<br />
tészta kerüljön rá.<br />
225
180 fokos sütőben kb. negyed óra alatt elkészül. Amikor a sütik teteje<br />
teljesen megrepedezik, kész.<br />
226
Tandori csirke<br />
Hozzávalók<br />
A páchoz:<br />
2+1 dl joghurt<br />
4 evőkanál tandori<br />
fűszerkeverék<br />
Fél citrom leve<br />
1 tk. só<br />
A tandori csirke curryhez:<br />
Fél kg csirkemell<br />
4 fej hagyma<br />
4 db paradicsom<br />
4 ek. őrölt római kömény<br />
1 ek. őrölt koriandermag<br />
1 tk. őrölt mustármag<br />
1 ek. garam masala<br />
1 tk. szárított gyömbér<br />
1 db fekete kardamom belseje szétzúzva<br />
1 dl joghurt<br />
Csilipaprika ízlés szerint<br />
4 ek. olaj<br />
Só<br />
Bors<br />
227
Elkészítés<br />
Először pácold be a csirkét, legalább 2 órára, de ha egy éjszakára áll a<br />
páclében az még jobb.<br />
Keverd össze a 2 dl joghurtot a 4 evőkanál tandori fűszerkeverékkel, az 1<br />
teáskanál sóval és a fél citrom levével.<br />
Vágd föl kockákra a csirkemellet, forgasd bele a pácba, és hagyd hűtőben<br />
pihenni.<br />
Vágd fel apróra a hagymát, és kockára a paradicsomot.<br />
Az olajban pirítsd meg a hagymát, kb. 4-5 percig, amíg éppen el nem<br />
kezd sárgulni.<br />
Add hozzá először a római köményt, koriandermagot, mustármagot, és<br />
így pirítsd még egy percig.<br />
Majd add hozzá a többi indiai fűszert is, és pirítsd még fél percig.<br />
Tedd bele a paradicsomot, keverd jól el, és lassú tűzön hagyd, hogy a<br />
szósz kialakuljon, ez kb. 10 perc. Ha szükséges, egy kevés vízzel öntsd fel.<br />
Add hozzá a csirkét, és néha megforgatva pirítsd kb. 5 percig, amíg<br />
minden oldala átfehéredik.<br />
Öntsd fel az 1 dl joghurttal és kevés vízzel, sózd, borsozd. Fedő alatt<br />
párold 10 percig, amíg a csirkemell át nem fő.<br />
228
Tepertős pogácsa - omlós<br />
Hozzávalók<br />
40 dkg tepertő,<br />
50 dkg liszt,<br />
2 dkg élesztő,<br />
2 tojás,<br />
2-2,5 dl tejföl,<br />
1 mokkáskanál törött fekete bors,<br />
1 teáskanálnyi só.<br />
Elkészítés<br />
A tepertőt ledaráljuk, az élesztőt apró darabkákra szétmorzsoljuk, és<br />
összekeverjük liszttel, 1 db tojással, sóval, borssal, tejföllel. Jól kidolgozzuk,<br />
2 cm vastagságúra nyújtjuk, majd tetszés szerinti pogácsaszaggatóval<br />
kiszaggatjuk. A sütőlemezt alufóliával kibéleljük, a pogácsákat egymástól<br />
egy centire elhelyezzük, és langyos helyen pihentetjük 20 percig. Ezután<br />
tetejüket felvert tojással megkenjük, és előmelegített, forró sütőben 20<br />
percig sütjük<br />
229
Tepertős szilvás papucs<br />
Hozzávalók<br />
A tésztához<br />
500 g búzaliszt (BL55)<br />
350 g kefir<br />
1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)<br />
1 csapott teáskanál kristálycukor<br />
25 g élesztő (friss)<br />
250 g tepertő - sertés (bőr nélkül!)<br />
2 teáskanál só<br />
0.5 kávéskanál bors - fehér (őrölt)<br />
A töltéshez<br />
400 g szilvalekvár (keményre főzött)<br />
A kenéshez<br />
1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)<br />
Elkészítés<br />
A kefirt meglangyosítjuk. Kenyérsütő gép üstjébe borítjuk, az egész tojást,<br />
a lisztet, a cukrot, és a friss élesztőt a felsorolás sorrendjében szintén<br />
beküldjük az üstbe, majd dagasztó-kelesztő programon elkészítjük a<br />
tésztát.<br />
Szilvalekváros papucs <strong>recept</strong> Szilvalekváros papucs <strong>recept</strong>Szilvalekváros<br />
papucs <strong>recept</strong><br />
2<br />
230
Míg a tészta kel, a tepertőt átválogatjuk, a bőrkéjét levágjuk, ledaráljuk,<br />
ízesítjük sóval, borssal.<br />
Szilvalekváros papucs <strong>recept</strong><br />
3<br />
A megkelt tésztát lisztezett asztalra borítjuk, kézzel kicsit széthúzogatjuk,<br />
rákenjük az ízes tepertőt, s kézzel beledolgozzuk. Vigyázat, a tepertő<br />
zsírossága lágyítja a tésztát, 2-3 evőkanál liszttel korrigálni kell!<br />
Szilvalekváros papucs <strong>recept</strong>Szilvalekváros papucs <strong>recept</strong>Szilvalekváros<br />
papucs <strong>recept</strong><br />
4<br />
A tepertős tésztát aztán lisztezett nyújtólapon, pihentetés nélkül 5 mm<br />
vastagságú téglalap alakúra nyújtjuk, és annyi egyenlő nagyságú négyzetre<br />
vágjuk, ahány papucs készül.<br />
Szilvalekváros papucs <strong>recept</strong>Szilvalekváros papucs <strong>recept</strong><br />
5<br />
A négyzetek közepébe 1-1 kiskanál szilvalekvárt halmozunk, a négyzet<br />
egyik csúcsát ráhajtjuk a lekvárra, a vele szemköztit a ráhajtott tészta<br />
sarkára, két ujjunkkal óvatosan összenyomjuk.<br />
Szilvalekváros papucs <strong>recept</strong><br />
6<br />
Kikent tepsibe sorakoztatjuk őket, és 25 percig langyos helyen kelesztjük.<br />
Szilvalekváros papucs <strong>recept</strong><br />
7<br />
A sütőt előmelegítjük 200 C fokra, aljában egy vízzel telt edénykével. A<br />
papucsok tetejét megkenjük a felvert tojással, s tepsinként kb 25 perc<br />
alatt aranyszínűre sütjük. Tipp! A kész sütemény remekül tűri a<br />
mélyhűtést, érdemes egyből dupla adagot készíteni belőle. Ha kihűlt,<br />
dobozba sorakoztatjuk, lefagyasztjuk. Fogyasztás előtt szobahőmérsékleten<br />
231
1,5-2 óra alatt hagyjuk felengedni, eztán esetleg 180 C fokos sütőben<br />
éppen csak átmelegítjük.<br />
232
Túrógombóc<br />
Hozzávalók:<br />
50 dkg túró<br />
3 tojás<br />
2 dl búzadara<br />
2 evőkanál olaj<br />
10 dkg zsemlemorzsa<br />
csipet só<br />
porcukor<br />
tejföl<br />
Elkészítés:<br />
Áttörjük gondosan a tehéntúrót, majd összegyúrjuk a tojásokkal és a<br />
búzadarával. Egy csipet só belekerülhet, és állni hagyjuk 3-4 órát is, hogy<br />
megdagadjon a búzadara.<br />
Ha rendben vagyunk, vizes kézzel kis gombócokat formálunk belőle, és sós<br />
vízben kifőzzük. Kell neki 5 perc körülbelül, de nézzünk meg egyet<br />
kettévágva, hogy megfőtt-e. Valószínű: jó lesz. :)<br />
A zsemlemorzsát ekkor megpirítjuk az olajon szép barnás színűre, és a<br />
kiszedett, lecsepegtetett gombócokat belehempergetjük.<br />
Tejfölt bekeverünk porcukorral - ízlés szerint ki mennyire édesen szereti -<br />
és melegítés után leöntheti vele a gombócait.<br />
233
Túró torta hidegen<br />
Hozzávalók<br />
15 db piskótatallér<br />
70 dkg áfonya<br />
600 g sovány túró<br />
250<br />
ml gyümölcsjoghurt<br />
5 ek porcukor<br />
2.5 dl növényi tejszín<br />
3 teáskanál zselatin<br />
0.3 dl szörp<br />
Elkészítés<br />
Egy 26 cm-es kapcsos tortaforma aljára helyezzük a szörpbe vagy<br />
áfonyás likőrbe mártott piskótákat.<br />
Közben, ha fagyasztott áfonyával dolgozunk, kiengedjük. Ha friss áfonyát<br />
használunk, átválogatjuk, és 20 dkg-ot félreteszünk a díszítéshez.<br />
Összeforgatjuk a cukrot, túrót, gyümölcsös joghurtot.<br />
A tejszínt kemény habbá verjük, ezután a túrókrémmel és a maradék<br />
áfonyával óvatosan összeforgatjuk.<br />
Ha zselatint használunk (2 kk), a hideg vízzel elkevert port alacsony<br />
hőfokon feloldjuk, 2-3 ek túrómasszával elkeverjük, majd a maradék<br />
túrómasszához keverjük.<br />
A krémet a piskótára simítjuk.<br />
Végül a torta tetejét a félretett áfonyaszemekkel díszítjük, leöntjük 1<br />
kk (színes) zselatinnal.<br />
Egy éjszakára hűtőbe tesszük.<br />
234
Túrós linzer<br />
Hozzávalók<br />
25 dkg túró, (ha laktóz mentes, akkor dúsítani kell 2 ek tejfellel)<br />
20 dkg margarin,<br />
30 dkg liszt,<br />
20 dkg porcukor,<br />
1 tojás,<br />
1 csomag vaníliás cukor,<br />
½ csomag sütőpor<br />
Elkészítés<br />
A hozzávalókat simára kevertetem a kenyérsütő dagasztó programjával. A<br />
tésztát összedolgozás után fél órára a hűtőben pihentetjük, hogy<br />
nyújthatóvá váljék. Enyhén lisztezett nyújtódeszkán ½ cm vastagságúra<br />
nyújtjuk. Aki a kicsit pufókabb linzereket szereti, 1 cm vastagságúra<br />
nyújtsa a tésztát. Tetszés szerinti formákat szaggassunk belőle.<br />
Mivel a tészta vajas, elég, ha hideg sütőlemezre helyezzük a linzereket, az<br />
igényesebbek sütőpapírral is kibélelhetik a tepsit, így a linzer alja szép,<br />
világosbarna lesz. Alacsony fokozaton kb.10 percig süssük, szárítsuk a<br />
tésztát, kivételekor még puha, akkor éri el igazi állagát, ha hűlni hagyjuk.<br />
Ínyencek és ráérősek olvasztott csokoládét is csorgathatnak rá.<br />
Fémdobozokban tárolva másfél hétig is eláll, ha addig fel nem faljuk!<br />
235
Töltött cukkini virág<br />
Hozzávalók<br />
6 nagy cukkini virág<br />
¼ füstölt csirkemell (Aldiban kapni)<br />
50g tejszínes Boci krémsajt (Mizo)<br />
10 dkg zsenge cukkini apróra vágva<br />
5 dkg piros kápia paprika apróra darálva.<br />
1 dl tejfel<br />
olíva olaj<br />
5 dkg reszelt sajt<br />
2 dkg apróra vágott friss kapor<br />
Elkészítés<br />
A cukkini virágokat alaposan, de nagyon óvatosan lemosom. Eltávolítom<br />
belőlük a porzót és a bibét, mert az keserű.<br />
A csirkemellet megdarálom, összekeverem a tejfellel és a krémsajttal. A<br />
masszába keverem az apró cukkinit és a kápia paprikát.<br />
A masszát a virágok tölcsérébe töltöm úgy, hogy utána a szembe lévő<br />
szirmokat sorban egymásra tudjam hajtogatni. A megtöltött virágokat<br />
egy hőálló tálba fektetem, majd oliva spray-vel befújom őket.<br />
200 0 C-os sötőben 45 percig sütöm, majd megszórom reszelt sajttal,<br />
amíg a sajt kissé megpirul, addig még a sütőben hagyom őket.<br />
Krumpli pürével tálalom és apróra vágott kaporral díszítem.<br />
236
Töltött tök<br />
A házi megnevezése: Farmosi nyekergő. Aznap készítettem először, amikor<br />
a férjem hőn imádott kenyérkereső számítógépe a lelkét kilehelni készült.<br />
Eme tökös vacsora véget vetett a töketlenségnek újraéledt az öreg<br />
masina, valamint érkezőben volt a felmentő sereg egy új szuper computer<br />
képében.<br />
Hozzávalók<br />
Vagy egy kicsi és fiatal úri tök<br />
Vagy egy darab egy kolbásztökből<br />
Só<br />
Bors<br />
2 marék rizs<br />
1 dl tejföl<br />
kapor<br />
2 marék reszelt sajt<br />
1 ek vaj<br />
1 marék bacon kocka<br />
Elkészítés<br />
Vékonyan hámozd meg a tököt.<br />
Vágd ketté.<br />
Kapard ki a belét, a kaparékot kockázd fel.<br />
Főzd meg a rizst.<br />
Keverd össze a kaparékot, a rizst, a tejfölt, a szalonnát és a kaprot.<br />
Borsozd, sózd meg a masszát és töltsd bele a csónakocskákba.<br />
237
Helyezd a cuccot egy kivajazott tűzálló tálba és told a sütőbe 200 fokra.<br />
Kb. 1 óra alatt sül meg. Ha késznek látod, szórd meg reszelt sajttal és<br />
kicsit kuksoljon még a sütőben, amíg a sajt szépen tá nem olvad.<br />
Fűszeres csirkecsíkokat sütök hozzá. A <strong>recept</strong> megtalálod ebben a<br />
könyvben.<br />
238
Töltött libanyak<br />
Hozzávalók<br />
1 liba nyakbőre<br />
10 dkg libahús<br />
10 dkg pulykahús<br />
2 nagyobb főtt krumpli<br />
1 nagyobb fej vöröshagyma<br />
ízlés szerint só, törött bors<br />
3 evőkanál libazsír<br />
Elkészítés<br />
A húsokat ledarálom, a krumplit héjában megsütöm, majd meghámozom,<br />
a hagymát apróra vágom, majd az egészet összekeverem, ízesítem sóval,<br />
borssal. A cuccot beletöltöm a liba nyakbőrbe, aminek aztán a végeit<br />
bekötöm. Meg lehet sütni mint a sült húst, vagy betétnek bele kerülhet a<br />
sóletbe.<br />
239
Töltött paprika másképp<br />
Hozzávalók<br />
6 kápia paprika<br />
4 tölteni való paprika<br />
hagyma<br />
fokhagyma<br />
kemény kecskesajt<br />
fokhagyma<br />
olaj<br />
tojás<br />
liszt<br />
zsemlemorzsa<br />
bazsalikom<br />
só<br />
bors<br />
2 paradicsom vagy paradicsom szósz<br />
prosutto<br />
Elkészítés<br />
A paprikákat sütőben megsütöm, bőrüket lehúzom.<br />
4-ből lesz a mártás. Ezeket pépesítem és összeturmixolom a<br />
fokhagymával, kevés apróra vágott hagymával, bazsalikommal, borssal,<br />
sóval és esetleg mehet pele paradicsom püré, vagy friss lebőrözött<br />
paradicsom.<br />
A töltéshez sütött paprikákat is megfosztom a hártyás bőrüktől, majd egy<br />
oldalán hosszanti hasítékot készítek ahol kiveszem a magjukat, majd<br />
megtöltöm a töltelékkel. A töltelékhez a kecskesajtot kissé összetöröm és<br />
240
kézzel paprika formát nyomkodok belőle. Ezt beletekerem egy szelet<br />
prosuttoba, majd ezt belegyömöszölöm a paprikába. A paprikát<br />
kipanírozom és forró olajban kisütöm.<br />
A szósszal és sörrel tálalom.<br />
241
Töltött paprika a la Fűszeres Eszter<br />
Hozzávalók<br />
4 db piros húsú paprika<br />
10 dkg mozarella<br />
1/2 db sült csirkemell filé, kb. 10 dkg<br />
8 db pici, olajban eltett articsóka vagy aszalt paradicsom, esetleg<br />
olajbogyó<br />
2 fej lilahagyma<br />
2 ek olívaolaj<br />
5 dkg pörkölt mogyoró<br />
1 kk majoranna<br />
1 ek Tabasco<br />
2 ek vörös pesztó<br />
só, bors<br />
Elkészítés<br />
Este a paprikát kimagozzuk, és kirázzuk belőle az esetleg benne maradt<br />
magokat. A mozarellát, a csirkemellet, és az articsókát felkockázzuk. A<br />
karikára vágott lilahagymát kevés olajon megdinszteljük, majd a többi<br />
hozzávalóhoz keverjük a mogyoróval, a fűszerekkel, a pesztóval és a<br />
tabascóval együtt. Ha sótlannak találjuk megsózzuk, majd borsozzuk. A<br />
paprikákba tömködjük, jó szorosan<br />
Reggel betesszük a sütőbe 200 fokra, alsó-felső melegítésnél, majd<br />
bekapcsoljuk a sütőt. Húsz perc múlva készen kivesszük.<br />
242
Tzimes<br />
Hozzávalók<br />
1 nagy spanyol hagyma, vágott fél vagy negyed kör<br />
¼ csésze olaj<br />
1 sárgarépa, hosszában félbe vágva, szeletelve<br />
25 dkg édes burgonya, kockára vágova<br />
10 aszalt szilva, kockázva<br />
1 ½ csésze narancslé<br />
½ csésze méz<br />
½ tk. fahéj<br />
½ tk. só<br />
Elkészítés<br />
Pároljuk a hagymát az olajban közepes lángon körülbelül 20 percig.<br />
Adjuk hozzá a többi hozzávalót és főzzük amíg a zöldségek meg nem<br />
puhulnak, de ne legyen macsanka. Melegen tálaljuk, ropogós bőrű sült<br />
csirkét adunk hozzá.<br />
243
Veresi vörös rizs<br />
Hozzávalók<br />
30 dkg vörös rizs<br />
Extra szűz olívaolaj<br />
Póré hagyma<br />
1 marék gomba<br />
1 marék apróra vágott sárgarépa<br />
1 kávéskanál kakukkfű<br />
2 babérlevél<br />
1/2 l zöldség alap lé<br />
Elkészítés<br />
A rizst mosd meg, áztasd be 30 percre forró vízbe<br />
Az olajon dinszteld meg a hagymát<br />
Mehet bele a répa, a gomba és a rizs<br />
5 perc kevergetés, majd az egész cucc kerüljön egy tűzálló tálba<br />
Öntsd rá az alaplevet és zsupsz a sütőbe 180 fokra<br />
Kb 25 percig süljön, aztán 10 percet pihenjen szabadon<br />
244
Vörös lencse leves indiai módra (Vörös dhal)<br />
Hozzávalók<br />
300 g vöröslencse<br />
150 g bacon<br />
2 db sárgarépa<br />
1 közepes fej vöröshagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
1 db chili<br />
1 ek sűrített paradicsom (púpozott)<br />
2 l alaplé (vagy húsleves)<br />
bors ízlés szerint (őrölt)<br />
só ízlés szerint<br />
Elkészítés<br />
Feldaraboljuk a szalonnát, hagymát, répát és a chilit.<br />
A lencsét megmossuk, leszűrjük és feltesszük egy fazékban annyi<br />
húslevessel, hogy kétszer annyi legyen, mint amennyi ellepi.<br />
Az összes többi hozzávalót beledobáljuk a paradicsompürén kívül.<br />
Addig főzzük, amíg a lencse és a répa meg nem puhul.<br />
Sűrűn kevergessük, mert ahogy sűrűsödik, könnyen leragadhat.<br />
Esetleg jöhet hozzá még egy kis húslé v. víz, de ne higítsuk túl, mert nem<br />
lesz berántva, tehát a lencse adja majd a sűrűséget.<br />
Tegyük bele a paradicsompürét.<br />
Kóstoljuk meg és lehet utánafűszerezni. Ha jó, pürésítjük botmixerrel v.<br />
turmix-szal.<br />
Papadummal kitűnő.<br />
245
Vadas marha (jmpoint.hu)<br />
Hozzávalók<br />
1 kg. szeletelhető darab marha lapocka, vagy vegyesen fele marha, fele<br />
pulykamell<br />
1 db kb. 20 cm hosszú sárgarépa<br />
1 db hasonló méretű fehérrépa<br />
2 db babérlevél<br />
1 nagy fej meghámozott vöröshagyma<br />
egész feketebors<br />
mustár<br />
kristálycukor<br />
liszt<br />
sárgabarack lekvár<br />
Két evőkanál 10% ecet<br />
Elkészítés<br />
1. pácolás<br />
Előző nap ½ liter vizet az ecettel, 12-15 szem borssal, babérlevéllel,<br />
zöldségekkel és a vöröshagymával ízlés szerint sózva (kicsit sósabb legyen,<br />
mint amit véglegesen szeretnénk) felforralunk és az előzőleg késsel<br />
megszurkált húsra forrón ráöntjük. Ha kihült, akkor letakarva a hűtőbe<br />
tesszük.<br />
2. főzés<br />
246
Másnap kuktában az egészet a forrástól 50 percig főzzük .<br />
A kuktából kivett húst egy tálba tesszük. A zöldségeket a hagymával<br />
megturmixoljuk és legalább két evőkanál mustárral és két csapott<br />
evőkanál kristálycukorral , ugyanennyi lekvárral, egy kissé púpozott<br />
evőkanál liszttel és kis sóval összekeverjük. Egy lábosban , amiben majd a<br />
hússzeletekkel együtt elfér, a páclét felforraljuk és az ízesített zöldség<br />
krémet hozzáadjuk és simára keverjük.<br />
Újraforráskor megkóstoljuk és ha szükséges, továbbízesítjük. (Só, mustár,<br />
lekvár jön szóba.) A húst felszeleteljük, a szeleteket óvatosan belehelyezzük<br />
a szaftba és továbbforraljuk kb. 20 percig lassú tűzön. Figyelem! Ezalatt<br />
időnként megrázzuk a lábast, nehogy leragadjon a hús.<br />
Zsemlegombóccal, vagy egyéb tésztával tálalható.<br />
Ha pácolásra nem volt idő, akkor a két lépést összevonhatjuk és<br />
bedobhatjuk egyenesen a kuktába a kellékeket<br />
247
Zöldfűszeres mártogatós<br />
Hozzávalók:<br />
20 dkg natúr krémsajt<br />
15 dkg natúr joghurt<br />
1 csokor zöldfűszer<br />
1 tk (csípős) mustár<br />
só, bors<br />
Elkészítés:<br />
A krémsajtot keverjük össze a joghurttal. Annyi joghurtra lesz szükség,<br />
hogy krémes állagú legyen a mártogatós. Keverjük bele a megmosott,<br />
leszárított és apróra vágott zöldfűszert és a mustárt. Ízesítsük sóval és<br />
borssal.<br />
248
Zöldséges pite<br />
Hozzávalók<br />
Tésztához<br />
25 dkg liszt<br />
1 teáskanál só<br />
17 dkg vaj<br />
3 dkg kéksajt<br />
A feltéthez<br />
90 dkg vöröshagyma<br />
1 közepes db piros kaliforniai paprika<br />
4 teáskanál kapribogyó<br />
5 dkg olajbogyó<br />
1,5 teáskanál kakukkfű<br />
1,5 teáskanál rozmaring<br />
1 csokor bazsalikom<br />
4 ek olívaolaj<br />
1 teáskanál balzsamecet<br />
0,5 teáskanál fekete bors<br />
8 dkg kéksajt<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
Elkészítés<br />
Először az omlós tészta hozzávalóit gyúrjuk össze, a vajat előzetesen<br />
szobahőmérsékleten puhítjuk. Lisztet átszitáljuk,kevés sajttal kis<br />
249
pikantériát adunk a tésztának, majd hűtőbe tesszük pihenni legalább egy<br />
órára.<br />
Ezalatt elkészítjük a hagymás feltétet: apróra vágjuk a vöröshagymát, és<br />
a fűszerekkel (borsot kivéve) és nagyon alacsony hőmérsékleten főzzük<br />
legalább negyven percen<br />
keresztül lefedve. Kicsit oda fog kapni, de semmi ok a pánikra, sőt, ne<br />
hagyjunk az edény alján a megbarnult hagymadarabkákat. Ezalatt jó 15<br />
percig elősütjük a tésztát a sütőben.<br />
Ha a hagyma már szép színt kapott, akkor lehúzzuk a tűzről, és<br />
meglocsoljuk a balzsamecettel, meghintjük borssal, és beledobáljuk az<br />
apróra kockázott paprikát. Visszatesszük a tűzre, és pár percig pirítjuk.<br />
Mehet a félig sült tésztára a hagymás keverék, rá a felaprított kapri- és<br />
olívabogyó, valamint a kéksajt, amit egyszerűen csak morzsoljunk rá a<br />
pite tetejére. Kevés olívaolajjal meglocsolhatjuk a pite tetejét, és 160<br />
fokon jó 20 perc alatt süssük készre.<br />
Meg kell várni, amíg a pite teljesen kihűl! Egyrészt ekkor már tényleg<br />
szeletelhető, másrészt az íze langyosan bontakozik ki igazán. Friss saláta is<br />
tálalható mellé.<br />
250
Zöldséggel töltött rétes<br />
Hozzávalók<br />
0 dkg zellergumó<br />
15 dkg gomba<br />
3 szál újhagyma<br />
35 dkg mexikói zöldségkeverék (zöldbab, borsó, kukorica, kaliforniai<br />
paprika)<br />
10 dkg bacon<br />
1 ek olívaolaj<br />
7 dkg vaj<br />
só<br />
bors<br />
1 cs kész réteslap (6 lapos)<br />
3 db tojás<br />
3 ek durum tésztaliszt<br />
Elkészítés<br />
Egy ek olajon és 2-3 dkg vajon a kockára vágott zellert és a felszeletelt<br />
gombát, valamint az felkarikázott újhagymát, és a kockára vágott<br />
szalonnát kicsit megpirítjuk, ehhez adjuk a mexikói zöldségkeveréket,<br />
sózzuk, borsozzuk, és kb. 5 percig pirítunk.<br />
A réteslapokat egyenként megkenjük olvasztott vajjal, és egymásra<br />
teszünk 3-3 lapot, tehát 2 tekercs lesz belőle.<br />
Kettéválasztjuk a tojások fehérjéjét és sárgáját. A fehérjét kemény habbá<br />
verjük, a sárgáját sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a 3 ek lisztet,<br />
összekeverjük, és ehhez adjuk a megpárolt zöldséget. Összekeverjük, és<br />
jöhet hozzá a tojásfehérje is 2-3 adagban fokozatosan hozzákeverve.<br />
251
3 réteslapra halmozzuk a fele párolt tojásos zöldséget, majd feltekerjük,<br />
kivajazott tepsibe tesszük, tetejét megkenjük olvasztott vajjal.<br />
Előmelegített sütőben megsütjük.<br />
252
Zöldborsó krémleves fásgaluskával<br />
Hozzávalók<br />
A leveshez<br />
1/2 kg zöldborsó<br />
8 dl zöldség alaplé<br />
1/2 l tejszín<br />
1 dkg vaj<br />
só<br />
fehér bors<br />
pici cukor (nem fontos)<br />
A fásgaluskához<br />
20 dkg csirkemell<br />
2 tojás fehérje<br />
1.5 dl tejszín<br />
só<br />
fehér bors<br />
gyömbér<br />
Elkészítés<br />
A mirelit zöldborsót a vajon jó alaposan átforgatom, és azonnal<br />
befűszerezem. Egy kicsit hűlni hagyom, majd aprítóban péppé őrlöm. Ezt<br />
felengedem az alaplével, utána ízesitek, ha kell egy kis cukor is mehet<br />
bele, majd tejszínnel végleg beforralom. Vajdarabokat morzsolgatok a<br />
253
tetejére, ami elolvad és megakadályozza, hogy a leves tetején vastag<br />
száraz réteg alakuljon ki. Montírozásnak hívjuk ezt a műveletet.<br />
A csirkemellet aprítóban péppé őrlöm, beízesítem, ráöntöm a tejszínt és a<br />
tojás fehérjét, még egyszer gyorsan átkeverem az aprítóban, majd két<br />
kiskanál segítségével, kiszaggatom, és ízesített vízben vagy alaplében<br />
kifőzöm.<br />
A tálalásnál a tányér aljába ezt a galuskát és néhány szem zöldborsót<br />
teszek, majd felöntöm a kész levesemmel.<br />
254
Wokban csirke vacsora<br />
Hozzávalók<br />
2 csirkemell<br />
1 piros kaliforniai paprika<br />
1 cukkini<br />
1 kis fej brokkoli<br />
1 póréhagyma<br />
1 kis konzerv szeletelt gomba<br />
sült zöldség fűszerkeverék<br />
só<br />
Erős Pista<br />
reszelt gyömbér<br />
szójaszósz<br />
étkezési keményítő<br />
rizsbor vagy száraz fehérbor<br />
balzsamecet<br />
szőlőmag olaj<br />
woktészta<br />
Elkészítés<br />
Szójaszósz, bor és balzsamecet 1:1 keverékéhez Erős Pistát, reszelt<br />
gyömbért adok és annyi keményítőt kanalazok hozzá, hogy sűrű<br />
marinádot kapjak. Ebbe beleforgatom a csirkemellből készült vékony<br />
csíkokat. A keveréket 1 órán át hűtőben érlelem, de ha lehet tovább is.<br />
A wokban olajat forrósítok, ezen megpirítom a húst, majd félreteszem. A<br />
visszamaradt szaftot kiegészítem még olajjal, ebben megsütöm a<br />
255
fűszerezett zöldségeket. ( a brokkolit kissé meg lehet előre puhítani<br />
mikróban). Ha a sütés elkészült, hozzákeverem a húst.<br />
Kifőzök egy adag wok tésztát és azt is a keverékhez adom és az egészet<br />
alaposan átforgatva még nagy lángon pirítom egy kicsit.<br />
256
Wellington bélszín<br />
Hozzávalók<br />
1 db, kb. 1 kg-os szép bélszín<br />
250 g friss gomba<br />
10-12 papírvékony szelet jó minőségű (pl. pármai vagy feketeerdő)<br />
füstölt sonka<br />
500 g (vagy egy csomag) vajas leveles tészta<br />
3 evőkanál olívaolaj<br />
50 g vaj<br />
1 csokor friss vagy egy evőkanál szárított kakukkfű<br />
1 tojás<br />
Liszt<br />
Só<br />
Bors<br />
2 evőkanál mustár<br />
5 dl madeira-mártás<br />
Elkészítés<br />
Készítsd elő a húst. Ehhez tényleg csak bélszínt, és annak is csak a szebbik,<br />
vastagabb részét érdemes használni. Vágd le róla a hártyákat és a kilógó<br />
részeket, illetve a két végén vágd le úgy, hogy egy hengerszerű húsdarabot<br />
kapj.<br />
Tipp: Ha a bélszínt így előkészíted, rengeteg nyesedék lesz, ami<br />
önmagában is egy vagyon. Ebből kiváló tatárbífsztek készíthető<br />
Szilveszterre, mi is ezt csináltunk belőle.<br />
257
Készítsd elő a húst<br />
Egy akkora serpenyőben, amibe a hús kényelmesen belefér, forrósítsd fel<br />
az olívaolajat. Sózd és borsozd a húst, majd közepes-erős lángon minden<br />
oldalát pirítsd meg. Ez praktikusan azt jelenti, hogy 2-3 percig sütöd<br />
külön-külön a 4 oldalát illetve a két szélét. A végén szép, barna kérget<br />
kell hogy kapj a hús minden oldalán. Ez azért nagyon fontos, mert ha<br />
bármelyik része is kimarad, akkor később a hús leve kicsorog, és<br />
tönkreteszi a tésztát. Utána egy ételecset segítségével kend be minden<br />
oldalát mustárral.<br />
Tipp: A hús fűszerezése és megfelelő kéreg sütése nagyon fontos. Egyrészt<br />
le kell zárnod ténylegesen a rostokat, mert egy szétázott tésztában tálalt<br />
Wellington bélszín hatalmas pocsékolás. Másrészt mivel innentől a húst<br />
egyre újabb és újabb rétegekbe csomagolod, úgy kell sóznod és borsoznod,<br />
hogy tovább már nem tudod ízesíteni. Ugyanakkor mégis bánj mértékkel<br />
a sóval, mert az keményíti a húst, és maga a füstölt sonka is nagyon sós.<br />
258
Piríts kérget a hús minden oldalára<br />
Készítsd el a gombakérget, francia szakszóval duxelles-t [ejtsd: dükzell].<br />
Ehhez vágd a gombát nagyon apróra. Ha robotgéppel csinálod, akkor csak<br />
a “pulse” funkciót használd, vagyis darál-szünet-darál-szünet módban<br />
csináld, különben nedves lesz. Az eredménynek olyannak kell lennie,<br />
mintha kb. homok lenne. Aprítsd fel a kakukkfüvet is.<br />
Tipp: a gomba lehet akár csiperke (én ebből készítettem), de használhatsz<br />
részben vagy egészben karakteresebb ízű erdei gombákat is.<br />
A serpenyőben forrósítsd meg a hús megmaradt szaftját, és tedd bele a<br />
felaprított gombát és a vajat. A lehető legnagyobb lángon pirítsd addig,<br />
amíg a gomba el nem főtte minden levét. Az utolsó fél percben add hozzá<br />
a kakukkfüvet. Akkor jó, ha pépszerű állagot kapsz, ami majdnem úgy<br />
formázható, mintha gyurma lenne. Ha kész, tedd ki egy tálba és várd<br />
meg, amíg kihűl.<br />
259
Addig süsd a gombát, amíg teljesen el nem párolog a leve<br />
Most állítsd össze a Wellington bélszínt.<br />
Ezt nagyon könnyű megcsinálni, ha először egy nagyobb folpackot terítesz<br />
a munkapultra, kb. 80 cm hosszút. Erre fektesd rá a sonkaszeleteket úgy,<br />
hogy egymást fedjék és a hús hosszánál kb. 10-10 cm-rel szélesebb<br />
téglalapot alkossanak. A sonkaszeletekre kend rá a gombapürét szintén<br />
téglalap alakban. Ez kb. olyan széles és hosszú legyen, mint a hús. Ha kész<br />
vagy, tedd a gombapüré közepére a húst, és a folpackot használva<br />
óvatosan tekerd fel. Figyelj arra, hogy a sonkaszeletek a tetején is egymást<br />
fedjék, tehát ne tekerd bele a folpackot az ételbe.<br />
Ha jól csinálod, egy gombakéregbe majd szalonnába csomagolt bélszínt<br />
kapsz. Jó szorosan zárd le a fóliát, és tedd be hűtőbe pihenni legalább fél<br />
órára, de az sem baj, ha egy egész napot ott tölt.<br />
260
Fektesd a sonkaszeleteket a folpackra<br />
Kend el egyenletesen a gombát, hogy be tudja takarni a húst<br />
261
Helyezd a gomba közepére az elősütött húst<br />
Tekerd be és pihentesd a hűtőben<br />
Miután a hús eleget pihent a hűtőben ahhoz, hogy megtartsa a formáját<br />
(vagy ha egész napon át ott volt, akkor pácolódott is), itt az ideje<br />
becsomagolni az utolsó rétegbe, a tésztába.<br />
Ehhez lisztezd be a munkafelületet, és tekerd ki a tésztát. Itthon általában<br />
kinyújtva árulják a vajas leveles tésztát, de ha te készíted vagy vastagabb<br />
formában kapod, akkor nyújtsd ki akkorára, hogy minden oldalról<br />
kényelmesen befedje a bélszínt. Tedd a közepére a húst, és kend meg a<br />
felvert tojással azokat a részeket, amik szabadon maradtak. Ez<br />
ragasztóként fog szolgálni, hogy egyben tartsa az ételt. Ha kész, tekerd<br />
fel. A széleit hajtsd be alá, ha nagyon túllógnak akkor vágd le.<br />
262
Nyújtsd ki a tésztát, tedd rá a sonkába tekert húst és kend meg tojással<br />
Tekerd fel a tésztát, hogy szép csomagot kapj<br />
Tedd kivajazott és lisztezett tepsibe. Egy éles késsel óvatosan, hogy nehogy<br />
átvágd, rajzolj bele tetszés szerint formákat. Akár vékonyabb<br />
tésztacsíkokkal is díszítheted. Kend meg a felvert tojással.<br />
263
Kend meg tojással és egy éles késsel díszítsd<br />
200 fokra előmelegített sütőben (gázsütő 4-es fokozat) süsd kb. 25<br />
percig. A sütési idő függ attól, hogy hogyan szereted a húst, mekkora és<br />
mennyire sütötted elő. Kb. 20-25 perc kell ahhoz, hogy angolosra süljön,<br />
és kb. 30 perc ahhoz, hogy közepesre. Ha engem kérdezel, ezt az ételt<br />
nem szabad elrontani azzal, hogy jobban átsütöd, mert akkor elveszíti a<br />
bélszín igazi zamatát és értékét.<br />
Miután megsült vedd ki a sütőből, és pihentesd legalább 10 percig. Ennyi<br />
idő kell ahhoz, hogy az ízletes nedvek átjárják a húst, és ne folyjon ki<br />
minden lé azonnal, amikor felvágod.<br />
MADEIRA-MÁRTÁS Spanyol mártáshoz adj madeira bort (vagy<br />
konyakot), s forrald össze.<br />
BARNA- (SPANYOL) MÁRTÁS (egyszerűen)<br />
Végy 7 dkg füstölt szalonnát, 3 dkg zsírt, 5 dkg cukrot, 30 dkg<br />
leveszöldséget, 1 kis fej vöröshagymát, 15 dkg paradicsompürét, 10<br />
dkg lisztet, 2 dl vörösbort, 2 babérlevelet,1 kávéskanál kakukkfüvet, 1<br />
kávéskanál mustárt, 1 csipet sót, 1 liter erőlevest. (A levest csinálhatod 2<br />
264
kockából is.) A felkockázott, kisütött szalonna zsírján pirítsd barnára a<br />
cukrot, majd add hozzá a vékony karikára vágott zöldséget és az apróra<br />
vágott hagymát. Lassú tűzön, folyamatosan kevergetve pirítsd 5-10<br />
percig (míg zsírjára nem sül, vagyis míg a kiengedett leve el nem párolog).<br />
Ekkor add hozzá a paradicsomot, a fűszereket, és pirítsd további 2-3<br />
percig. Közben a zsíron készíts barna rántást, engedd fel a borral és a<br />
húslevessel, majd ezt add a zöldségekhez. E mártásalapot hosszan forrald<br />
ki, szedd le a zsírját, szűrd le (lehetőség szerint törd át a szitán a zöldség<br />
javát is), majd lassú tűzön főzd, míg eléggé be nem sűrűsödik.<br />
(Mivel a barnamártás sok mártás alapja is, érdemes nagyobb tételben<br />
csinálni, s kisebb adagokban lefagyasztani.)<br />
Vajas leveles tészta<br />
Hozzávalók: 50 deka liszt, 50 deka vaj, pici só, egy evőkanálnyi ecet, vagy<br />
citrom leve, egy evőkanálnyi rum, 1 tojás sárgája és egy csésze langyos<br />
víz.<br />
10 deka lisztet összegyúrunk a vajjal és hideg helyre tesszük, lehetőleg<br />
jégszekrénybe. 40 deka lisztből rétestésztát készítünk, egy pici sóval, egy<br />
evőkanálnyi rummal és 1 tojás sárgájának hozzáadásával és annyi langyos<br />
vízzel, hogy rétestészta keménységű tésztát nyerjünk. A tésztának olyan<br />
keménynek kell lennie, mint a vajnak amelybe a 10 deka lisztet gyúrtuk.<br />
265
Wonton tészta készítése<br />
Hozzávalók<br />
1 egész tojás<br />
3/4 teáskanálnyi só<br />
2 csésze (480 ml) liszt<br />
1/3-1/2 csésze (80-140ml) víz<br />
liszt a gyúródeszka lisztezéséhez<br />
keményítő<br />
Elkészítés<br />
A könnyen felvert tojást összekeverjük a sóval és 1/4 csésze (60ml) vízzel.<br />
A lisztet edénybe szitáljuk, közepén mélyedés alakítunk ki és beleöntjük a<br />
tojáskeveréket. Vizet adagolunk hozzá és a szükséges mennyiségű vízzel<br />
tésztát gyúrunk. Elegendő néhány perces gyúrás is a sima tésztához, majd<br />
a kerekre formált tésztát lisztezett gyúródeszkán, liszttel meghintve,<br />
konyharuhával lefedve, 30 percig pihentetjük. Ezt követően nagyon<br />
vékonyra nyújtjuk, és a kinyújtott tésztát 9×9 centiméteres négyzetek<br />
vágjuk. A (keményítővel beszórt) tésztalapokat mélyhűtőben is tárolhatjuk.<br />
266
Wonton csípős, eperszószos kínai gombóc<br />
Hozzávalók<br />
Wonton:<br />
2 csésze liszt<br />
½ csésze forró víz<br />
½ teáskanál só<br />
kukorica keményítő a tészta megszórásához<br />
Töltelék:<br />
30 dkg sertés comb darálva<br />
1 kis fej vöröshagyma<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
½ piros kaliforniai paprika<br />
½ csomó petrezselyemzöld<br />
1 evőkanál friss, vagy 1 teáskanál őrölt gyömbér<br />
só, bors,<br />
1 tojás fehérje<br />
1 evőkanál olaj<br />
Szójaszósz<br />
4 evőkanál sötét, jó minőségű szójaszósz<br />
3 evőkanál víz<br />
1 evőkanál rizsecet, de jó a 10 %-os fehér ecet is<br />
2 evőkanál cukor<br />
267
Gyümölcsös szósz<br />
1 csésze eper, vagy málna lekvár<br />
2 evőkanál ecet<br />
½ teáskanál erős paprikakrém<br />
1 teáskanál őrölt gyömbér<br />
2 gerezd fokhagyma<br />
1 evőkanál citromlé<br />
1 evőkanál méz<br />
1 teáskanál só<br />
1 evőkanál kukoricakeményítő<br />
Elkészítés<br />
Wonton:<br />
A lisztet és a sót összekeverjük egy tálban, és a forró vízzel jól gyúrható,<br />
fényes, sima tésztát készítünk. Fél óráig letakarva pihentetjük. Ezután<br />
kettévágjuk, és elnyújtjuk. Vastagsága kb 1-2 mm legyen.<br />
Miután kinyújtjuk két lehetőség közül választhatunk. Vagy kerek lapokat<br />
szaggatunk belőle, vagy négyzetekre vágjuk. A fontos, hogy miután<br />
kiszaggattuk, kukoricakeményítővel szórjuk meg, kicsit kenjük szét rajta,<br />
mint amikor a tésztát lisztezzük. Ez azért szükséget, hogy a lapok ne<br />
ragadjanak össze, viszont a tészta nem szárad ki, mintha lisztet szórnánk<br />
rá.<br />
Töltelék:<br />
A sertéshúst az olajon fehéredésig pirítom, hozzá adom a reszelt<br />
vöröshagymát, és a reszelt fokhagymát, az őrölt vagy a friss gyömbért,<br />
sózom, borsozom. Bele keverem az apró kockára vágott paprikát, a<br />
268
szintén apróra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzhelyről levéve,<br />
hagyom hűlni. Miután langyosra hűlt, belekeverem a tojásfehérjét. Ez<br />
tartja egyben a tölteléket.<br />
A már elkészített tésztalapok közepébe egy teáskanál tölteléket teszek, az<br />
ujjamat vízbe mártom, és a tészta szélét megvizezem, óvatosan, nem kell<br />
túlzásba vinni, könnyen össze lehet ragasztani a tésztát. Miután<br />
megkentük, egymásra tesszük, és összenyomjuk, majd kis „pénzes<br />
zacskót” formálunk belőle. Ha van gőzölőnk kibéleljük sütőpapírral, és arra<br />
sorakoztatjuk a gombócokat. 15 percig gőzöljük. Ha vízben szeretnénk<br />
kifőzni, akkor bő sós vízben 5 percig főzzük.<br />
A kész gombócok mellé adjunk mártogatóst.<br />
Szójaszósz<br />
A hozzávalókat alaposan összekeverjük, tálaljuk.<br />
Gyümölcsös szósz<br />
A hozzávalókat a keményítő kivételével összekeverjük, összeforraljuk. A<br />
keményítőt kicsi vízzel feloldottam, nehogy csomós legyen, és a már<br />
összeforralt keverékbe tettem. Azzal is főztem 2-3 percig, tálaltam a<br />
gombóc mellé.<br />
269
Konyhai nikkelezett szemmérték<br />
Konyhai mértékegység körülbelül Konyhai mértékegység körülbelül<br />
1 csapott evőkanál liszt 1,5 dkg 1 púpozott evőkanál liszt 2 dkg<br />
1 csapott evőkanál<br />
búzadara<br />
1,5 dkg 1 csapott evőkanál só 1,5 dkg<br />
1 dl liszt 5 dkg 1 dl dara 7 dkg<br />
1 liter liszt 50 dkg<br />
1 csapott evőkanál<br />
zsemlemorzsa<br />
1,2 dkg<br />
1 csapott kávéskanál só 1 dkg 1 késhegynyi só 0,5 dkg<br />
1 csapott evőkanál zsír<br />
vagy vaj<br />
2-3 dkg 1 csapott evőkanál olaj 2 dkg<br />
1 diónyi zsír vagy vaj 2 dkg 1 tojásnyi zsír vagy vaj 5-6 dkg<br />
1 csapott evőkanál cukor 1,5 dkg<br />
1 púpozott evőkanál<br />
cukor<br />
2 dkg<br />
10-12 közepes burgonya 1 kg 8-10 közepes alma 1 kg<br />
1 nagyobb fej káposzta 1 kg 1 nagyobb fej kelkáposzta 1 kg<br />
1 csésze 2,5 dl 1 csésze folyadék 250 ml<br />
1 csésze liszt 150 g 1 csésze cukor 225 g<br />
1 csésze barna cukor 175 g 1 csésze vaj 225 g<br />
1 csésze méz 350 g 1 csésze zsemlemorzsa 50 g<br />
1 csésze rizs nyersen 200 g<br />
1 csésze apróra vágott<br />
mogyoró<br />
175 g<br />
1 csésze szárított<br />
gyümölcs<br />
175 g 1 csésze kókuszreszelék 75 g<br />
270
1 vizespohár 2-2,5 dl 1 borospohár 1-1,5 dl<br />
1 levesestányér a belső<br />
karimáig<br />
2,5 dl 1 késhátnyi vastagság<br />
kb. 3<br />
mm<br />
1 csomag vaj 10 dkg 1 csomag margarin 25 dkg<br />
1 csomag sütőpor 10 g 1 csomag vanillincukor 10 g<br />
1 csomag tortazselé 11 g<br />
1 csapott mokkáskanál<br />
citromsav<br />
2 g<br />
1 csésze (2,5 dl) dió<br />
13-15<br />
1 bögre (5 dl) dió (nem<br />
27-30<br />
(nem őrölt)<br />
dkg<br />
őrölt)<br />
dkg<br />
271
Mihez mit igyál<br />
Apperitif:<br />
Gyakran tömény italokat kínálnak étkezés előtt 'étvágy-csinálónak'. Ez<br />
teljesen téves felfogás, hiszen a gyomorba kerülő sok alkohol a gyomor<br />
nyálkahártyáját stresszeli, így nemhogy növelné az emésztőnedvek<br />
termelését, hanem inkább megakadályozza azt. Aperitifnek tehát a<br />
gyomornedvtermelést elősegítő, alacsony alkoholtartalmú, friss savakkal<br />
rendelkező, esetleg kesernyés, fűszeres ízű, száraz borok felelnek meg.<br />
Például: friss üde száraz fehérborok, rozéborok, száraz sherry, száraz<br />
szamorodni, száraz fűszerezett borok (száraz vermutok), száraz pezsgő<br />
(francia szokás).<br />
Előételekhez<br />
könnyű, alacsony alkoholtartalmú, élénk savú, száraz, nem túl jellegzetes<br />
száraz fehérborok harmonizálnak.<br />
Levesekhez<br />
könnyű, kis alkoholtartalmú, lágy, zamatos, fajtajelleges fehérborok<br />
illenek. Kivételt képeznek a krémlevesek, amelyekhez száraz szamorodni ,<br />
vagy száraz sherry, valamint a bableves, amihez fűszeres vörösbor való.<br />
Régi borász szokás alapján 'leves után jár a negyven csepp' száraz tokaji<br />
borkülönlegesség.<br />
272
Tésztákhoz<br />
annak édességétől függően kell kiválasztani a bort. Sós tésztákhoz száraz,<br />
esetleg félszáraz, üde asztali fehér- vagy sillerbort, míg az édes tésztákhoz<br />
félédes, édes gömbölyű, testes, tüzes fehérborokat, édes pezsgőt<br />
fogyaszthatunk. Ha a tészta csak köret, akkor a feltét határozza meg a<br />
kiválasztandó bort.<br />
Sertéshúsokhoz<br />
a nem túl fűszeresekhez jellegzetes, élénkebb savú fehérborok szolgálhatók<br />
fel. A sertéspörkölthöz karakteresebb (pl.: Kadarka) borok, a flekkenhez,<br />
rablóhúshoz a keményebb vörösborok (pl.: Kékfrankos, Pinot noir), vagy<br />
fehérborok (pl.: Ezerjó, Furmint, Juhfark), a kocsonyához kissé lágyabb, de<br />
fűszeres fehérbor, a töltött káposztához kemény, száraz, tájjelegű<br />
minőségi fehérborok ízlenek. A sonka legjobb kísérője a könnyű vörösvagy<br />
rozébor. Malacsülthöz kiemelkedő minőségű, tájjellegű fehérbor illik<br />
(pl.: Furmint, Kéknyelű, Chardonnay, Rajnai rizling).<br />
Borjúhúsokhoz<br />
fűszeres illatú, zamatos fehérborok illenek, de egyes sülthúsféleségek ízeit<br />
jól egészíti ki egy könnyű, lágy vörösbor.<br />
Marhahúsokhoz, bárányhúsokhoz<br />
általában bársonyos, zamatos, nemes vörösborokat fogyasztanak. Minél<br />
finomabb az elkészítés módja, annál finomabb minőségű vörösbort<br />
ajánlatos felszolgálni hozzá (pl.: Pinot noir, Merlot, Cabernet)<br />
273
Birkahúsokhoz<br />
alacsonyabb alkoholtartalmú, jellegzetes zamatú, élénkebb savú fehér (pl.:<br />
Ezerjó, Furmint) vagy finom, de könnyebb vörösborok (pl.: Kadarka,<br />
Kékoportó, Kékfrankos) illenek. Kivétel az ürücomb, amelyhez nehéz,<br />
jellegzetes, száraz, jól érezhető palackbukéjú fehérbor megy a legjobban.<br />
Szárnyas húsokhoz<br />
annak zsírosságától, az étel elkészítési módjától függően fehér- vagy<br />
vörös-, könnyű vagy nehéz borok mind számításba jöhetnek. Sült<br />
csirkéhez, vagy pirított kacsához könnyű, üde jellegű, finom illatú<br />
fehérbor, vagy könnyű vörösbor (pl.: Oportó, Kadarka), paprikás csirkéhez<br />
határozott karakterű (pl.: Kékfrankos), libához keményebb, de fűszeres<br />
zamatú száraz fehérbor (pl.: Rajnai rizling, Hárslevelű, Chardonnay, Pinot<br />
blanc), gazdag mártással készített csirkéhez nem túl illatos muskotályos<br />
bor, vagy más zamatos bor (pl.:Szürkebarát) illik.<br />
Halakhoz<br />
a régi mondás szerint 'Átkozott a hal a harmadik vízben.' Az egyszerűen<br />
elkészített halak könnyű, de minőségi, finom zamatú, száraz fehérborokat<br />
(pl.: Chardonnay, Olasz rizling, Rajnai rizling, Hárslevelű) kívánnak. Minél<br />
ízesebben, gazdagabban elkészített a hal, annál testesebb, kiemelkedőbb<br />
minőségű száraz fehérborokat kell adni hozzá. Kivétel a halászlé, amely ha<br />
nem balatoni, akkor inkább tájjellegű vörösborral ízlik. A tengeri ételekre<br />
szokták mondani 'fehér a fehérrel'. Franciák szerint a tengeri halakat a<br />
legjobb Sauvignon blanc borával felszolgálni.<br />
274
Vadak közül<br />
a 'könnyebb ízűek' (fácán, fürj) könnyebb, élénkebb, 'erős ízű' vadak<br />
(szarvas, őz, vaddisznó, vadkacsa, vadliba) gazdagabb ízű, zamatos<br />
vörösborokat vonzanak.<br />
Desszertekhez<br />
érdemes édes, illatos fehérborokat, édes pezsgőket, esetleg ünnepi<br />
alkalommal tokaji édes szamorodnit, aszút fogyasztani.<br />
275
Change language