GP-HACCP Dapur Hospital.pdf - Kementerian Kesihatan Malaysia

GARIS PANDUAN PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN 

GARISPANDUAN PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN 

ISI KANDUNGAN Muka surat 

I PENGENALAN 1 

II OBJEKTIF 2 

1.0 PERINGKAT I : PENSIJILAN AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK (GMP) 3 

2.0 PERINGKAT II : PRA-HACCP TAHAP 1 6 

3.0 PERINGKAT III : PRA-HACCP TAHAP 2 9 

4.0 PERINGKAT IV : PRA-HACCP TAHAP 3 12 

5.0 PERINGKAT V : PENSIJILAN HACCP 13 

6.0 PROSEDUR PERMOHONAN 14 

7.0 PROSEDUR PENSIJILAN 14 

8.0 JAWATANKUASA PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL 15 

9.0 TEMPOH SAHLAKU SIJIL 15 

10.0 PEMBAHARUAN 15 

11.0 PERTANYAAN 15 

RUJUKAN 16 

LAMPIRAN 

A Senarai Alamat Jabatan Kesihatan Negeri 

B Senarai semak pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan 

C Carta alir proses pensijilan 

D Elemen-elemen bagi pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan 

E Contoh sijil 

GARIS PANDUAN 

PENSIJILAN HACCP 

DAPUR HOSPITAL 

KERAJAAN 

PANDUAN 

Menerangkan prosedur permohonan pensijilan HACCP bagi dapur 

hospital kerajaan secara berperingkat 

BAHAGIAN 

KESELAMATAN DAN KUALITI 

MAKANAN 

KEMENTERIAN 

KESIHATAN MALAYSIA 2010 

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan i 

Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia 

Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia


GARIS PANDUAN 

PENSIJILAN HACCP DAPUR 

HOSPITAL KERAJAAN 

PANDUAN 

Menerangkan prosedur permohonan pensijilan HACCP bagi dapur hospital 

kerajaan secara berperingkat 

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 

2010 

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 

a


b 

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


GARISPANDUAN PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN 

ISI KANDUNGAN Muka surat 

I PENGENALAN 1 

II OBJEKTIF 2 

1.0 PERINGKAT I : PENSIJILAN AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK (GMP) 3 

2.0 PERINGKAT II : PRA-HACCP TAHAP 1 6 

3.0 PERINGKAT III : PRA-HACCP TAHAP 2 9 

4.0 PERINGKAT IV : PRA-HACCP TAHAP 3 12 

5.0 PERINGKAT V : PENSIJILAN HACCP 13 

6.0 PROSEDUR PERMOHONAN 14 

7.0 PROSEDUR PENSIJILAN 14 

8.0 JAWATANKUASA PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL 15 

9.0 TEMPOH SAHLAKU SIJIL 15 

10.0 PEMBAHARUAN 15 

11.0 PERTANYAAN 15 

RUJUKAN 16 

LAMPIRAN 

A Senarai Alamat Jabatan Kesihatan Negeri 

B Senarai semak pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan 

C Carta alir proses pensijilan 

D Elemen-elemen bagi pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan 

E Contoh sijil 


i


I PENGENALAN 

Program HACCP dapur hospital telah diperkenalkan sejak tahun 2006 untuk dilaksanakan di semua hospital 

kerajaan di Malaysia. Program ini dicetuskan atas kepekaan dan keprihatinan Kementerian Kesihatan 

Malaysia (KKM) terhadap tahap keselamatan makanan yang dihidangkan kepada pesakit di hospital di 

mana pesakit merupakan kategori yang berisiko tinggi (vulnerable). 

a) Garis panduan ini memberikan panduan mengenai proses pengiktirafan pensijilan Hazard 

Analysis and Critical Control Point (HACCP) secara berperingkat bagi dapur hospital kerajaan oleh 

Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM). 

b) Garis panduan ini akan membantu pihak hospital dalam usaha melaksanakan sistem HACCP 

sepenuhnya di dapur hospital. 

c) Garis panduan ini juga dapat mempertingkatkan kesedaran, pemahaman dan pematuhan oleh 

pihak hospital mengenai aspek kebersihan dan keselamatan makanan di dapur hospital. 

d) Pengiktirafan HACCP secara berperingkat ini akan meningkatkan keyakinan pesakit terhadap 

perkhidmatan makanan di hospital. 

1 


II OBJEKTIF 



Garis panduan ini dapat menjadi panduan dan rujukan kepada semua hospital kerajaan bagi perlaksanaan 

sistem HACCP sepenuhnya di dapur hospital. 

Peringkat-peringkat pensijilan : 

i) Peringkat I 

Pensijilan Amalan Pengilangan Yang Baik (Good Manufacturing Practice) 

ii) Peringkat II 

Pra-HACCP Tahap 1 

iii) Peringkat III 


iv) Peringkat IV 


v) Peringkat V 

Pensijilan Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP) 

Carta alir peringkat-peringkat pensijilan HACCP dapur hospital 

2


1.0 PERINGKAT I 

PENSIJILAN AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK (GMP) 

Pensijilan GMP bertujuan untuk memenuhi kehendak-kehendak keselamatan makanan dan kehendak 

pengguna. Elemen-elemen GMP merangkumi: 

1. Penubuhan : Bangunan dan kemudahan-kemudahan 

• Lokasi 

• Premis 

• Kemudahan 

- Pencahayaan 

- Pengudaraan 

• Bekalan air 

• Penyimpanan 

• Kemudahan sanitasi 

• Peralatan dan perkakasan 

2. Kawalan Pengoperasian : Amalan dan Prosedur 

• Keperluan bahan mentah dan aditif makanan 

• Penerimaan dan penyimpanan bahan mentah 

• Aspek utama sistem kawalan pengoperasian 

• Operasi pembungkusan 

• Air, ais dan stim 

• Verifikasi terhadap keselamatan produk akhir 

• Sistem penarikan balik (recall) 

3. Pembersihan dan Sanitasi 

4. Penyelenggaraan 

5. Pekerja 

• Kebersihan diri dan amalan 

• Pelawat 

6. Pengedaran 

7. Pengesanan 

8. Pemeriksaaan Dalaman 

9. Latihan Teknikal 

3 



Bil. Elemen Ya Tidak Catatan 

1. Bangunan dan kemudahan-kemudahan 

i. Lokasi 

ii. Lantai, siling, dinding, pintu, tingkap 

iii. Kemudahan – pencahayaan, pengudaraan, 

bekalan air dan ais, penyimpanan, 

sinki, tandas, perparitan, 

kemudahan basuh tangan 

iv. Peralatan – senarai peralatan, rekabentuk, 

pemasangan 

v. Bilik persalinan 

2. Kawalan Pengoperasian : Amalan dan Prosedur 

i. Bahan mentah - spesifikasi 

ii. Kawalan penerimaan dan penyimpanan 

– rekod pembekal, suhu, menggunakan 

pallet, sistem FIFO 

iii. Borang operasi yang bersesuaian 

iv. Kawalan air, ais dan stim – rawatan, 

penyimpanan dan rekod 

3. Pembersihan dan Sanitasi 

i. Program pembersihan dan sanitasi 

ii. Kaedah dan alatan pencucian 

iii. Keberkesanan program pencucian 

iv. Kawalan makhluk perosak 

v. Pengurusan bahan buangan dan sisa 

kumbahan (cecair dan pepejal) 

4. Penyelenggaraan 

i. Program penyelenggaraan 

ii. Rekod penyelenggaraan dan kalibrasi 

iii. Skop – peralatan, kemudahan dan 

bangunan 

5. Pekerja 

i. Kebersihan diri dan amalan 

ii. Latihan – rekod dan jadual 

iii. Suntikan anti-tifoid / typhim - rekod 

6. Pengedaran 

i. Troli – bersih, kawalan suhu, bertutup 

7. Pengesanan 

i. Rekod aduan pelanggan, penarikbalikan 

8. Pemeriksaaan Dalaman 

i. Audit dalaman – prosedur dan rekod 

9. Latihan teknikal 

i. Program latihan 

ii. Penilaian keberkesanan 


4


Nota: 

Dokumen-dokumen berikut boleh dijadikan sebagai sumber rujukan: 

i) Garis Panduan dan Senarai Semak Kepada Pengusaha Industri Makanan 

ii) Garis Panduan Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM AM Bhg I, Bhg II dan Bhg III) 

iii) Garis Panduan Sistem Kebolehkesanan Makanan 

5 




2.0 PERINGKAT II 

PRA-HACCP TAHAP 1 

Peringkat II iaitu Pra-HACCP Tahap 1 terdiri daripada elemen-elemen seperti berikut: 

1. Deskripsi produk 

2. Carta alir pemprosesan 

3. Analisis bahaya 

4. Penentuan titik kawalan kritikal 


Deskripsi produk merupakan penerangan yang menyeluruh berkenaan produk makanan yang merangkumi 

maklumat berhubung keselamatan makanan seperti : 

• Bahan mentah dan ramuan yang digunakan 

• Bahan mentah dan ramuan yang sensitif 

• Ciri-ciri produk yang penting (contoh: pH, a w , dll) 

• Jenis proses 

• Jangka hayat produk 

• Keadaan penyimpanan 

• Kaedah pengendalian dan pengedaran 

• Pembungkusan 

• Cara penggunaan 

• Pelabelan 

2. Carta alir pemprosesan 

Carta alir pemprosesan adalah gambaran secara grafik yang lengkap dan jelas bagi menunjukkan urutan 

langkah dalam proses kerja / operasi yang digunakan dalam pemprosesan sesuatu produk makanan. 

• Tujuan : 

Untuk mengenalpasti langkah pemprosesan yang penting daripada penerimaan bahan mentah sehingga 

pengedaran produk akhir. 

• Setiap langkah dalam proses kerja merangkumi : 

- Semua bahan ramuan yang digunakan 

- Aliran / turutan operasi pemprosesan 

- Tempoh / suhu bagi bahan mentah, produk pertengahan (intermediate) dan produk akhir 

- Proses guna semula (Product recycle / rework loops) 

6



Analisis bahaya adalah prinsip pertama dalam pelaksanaan Sistem HACCP. Ia merupakan satu proses 

mengumpul dan menilai maklumat mengenai potensi bahaya dan keadaan yang menyebabkan kehadiran 

bahaya bagi mengenalpasti bahaya yang signifikan kepada produk makanan. 

• Tujuan : 

i) Untuk mengenalpasti potensi bahaya yang berkaitan dengan pemprosesan makanan di 

semua peringkat, daripada penerimaan bahan mentah, pemprosesan, penyimpanan dan 

pengedaran, sehingga makanan tersebut dimakan. 

ii) Untuk menilai bahaya yang mungkin menyebabkan risiko ke atas kesihatan jika tidak dikawal 

dengan kaedah yang berkesan. 

4. Penentuan titik kawalan kritikal (CCP) 

Titik kawalan kritikal adalah sebarang titik, prosedur atau langkah operasi dalam pemprosesan makanan di 

mana kawalan boleh dilakukan dan bahaya ke atas produk makanan boleh dicegah dan dihapuskan, atau 

diturunkan ke aras yang boleh diterima. Titik kawalan kritikal ini boleh ditentukan melalui “raw material / 

packaging material decision tree” dan “process step decision tree”. 


1. Tanggungjawab pengurusan 

i. Pengurusan 

• Memberikan komitmen untuk melaksanakan 

Sistem HACCP 

• Adakah maklumat syarikat yang diberikan 

secara keseluruhan mencukupi? (cth: profil 

syarikat, pelaksanaan Sistem HACCP dll.) 

ii. Kumpulan HACCP 

• Peranan dan tanggungjawab ahli 

didokumenkan dan sentiasa dikemaskini 

• Mempunyai pengalaman dan kelayakan 

yang mencukupi 

• Mendokumenkan rujukan dan sumber yang 

digunakan 

iii. Kakitangan 

• Dimaklumkan mengenai objektif 

pelaksanaan Sistem HACCP 

7 




i. Deskripsi produk yang jelas dan lengkap 

ii. Menyertakan sumber asal dan spesifikasi 

bagi bahan mentah 

iii. Menyertakan komposisi, pembungkusan, 

jangka hayat, pengedaran dan keadaan 

penyimpanan 

iv. Menyertakan bahan tambah dan/ atau 

ramuan yang digunakan 

3. Pengguna 

i. Adakah pengguna sensitif dikenalpasti? 

(contoh: pesakit diabetes, hipertensi dll.) 

4. Spesifikasi Pemprosesan 

i. Setiap peringkat dalam rantaian 

pemprosesan disertakan dalam carta alir 

ii. Carta alir telah disahkan 

5. Pengenalpastian dan analisis bahaya 

i. Menyenaraikan bahaya fizikal, kimia dan 

biologi bagi bahan mentah 

ii. Menyenaraikan bahaya fizikal, kimia dan 

biologi bagi setiap langkah pemprosesan 

iii. Risiko bahaya dinilai berdasarkan likelihood 

dan severity 

iv. Menyertakan sumber rujukan, bibliografi 

atau khidmat nasihat daripada pihak luar 

bagi analisis yang digunakan 

v. Mengenalpasti proses yang berpotensi dan 

variasi staf 

vi. Parameter pencegahan dikenalpasti untuk 

mengawal setiap risiko terlibat 

vii. Titik kawalan kritikal dikenalpasti bagi 

mengawal bahaya ke atas makanan di luar 

daripada kawasan pemprosesan, termasuk 

sebelum, semasa dan selepas pemprosesan 


i. Pengenalpastian CCP adalah konsisten 

dengan bahaya yang dikenalpasti 

ii. Menyertakan rujukan bagi kaedah dan 

sumber yang digunakan 

iii. Parameter kawalan dikenalpasti bagi setiap 

CCP 


8


3.0 PERINGKAT III 


Peringkat III iaitu Pra-HACCP Tahap 2 terdiri daripada elemen-elemen seperti berikut: 

1. Penentuan had kritikal 

2. Penentuan sistem pemantauan 

3. Penentuan tindakan pembetulan 

4. Penentuan prosedur verifikasi 

5. Membangunkan sistem dokumentasi dan penyimpanan rekod 

1. Penentuan Had Kritikal 

Had kritikal didefinisikan sebagai nilai maksimum atau minimum bagi bahaya fizikal, biologi atau kimia yang 

mesti dikawal di titik kawalan kritikal bagi mencegah, menghapus atau menurunkan bahaya ke aras yang 

boleh diterima. Penentuan had kritikal adalah berdasarkan data subjektif, penerbitan, khidmat nasihat daripada 

pakar, data daripada kajian, model matematik dan lain-lain. 

• Kriteria yang lazimnya digunakan sebagai penentuan had kritikal ialah : 

- Suhu maksimum dan minimum 

- Tempoh masa 

- Ukuran fizikal produk (saiz, warna dll.) 

- Aktiviti air (a w ) 

- Nilai pH 

- Nilai keasidan 

- Kelikatan 

- Aras kelembapan 

- Parameter sensori seperti penampilan secara visual dan tekstur 

Pengukuran suhu menggunakan termometer 

9 


Penentuan sistem pemantauan 



Sistem pemantauan merupakan pengukuran atau pemerhatian yang telah dirancang bagi menentukan 

sama ada titik kawalan kritikal berada di bawah kawalan. 

• Tujuan : 

i) Untuk mengenalpasti atau mengelakkan berlakunya sisihan/varian di sepanjang rantaian 

pemprosesan 

ii) Untuk memberi maklumbalas yang segera supaya tindakan dapat diambil 

iii) Untuk mengambil tindakan pembetulan yang sewajarnya bagi mengembalikan semula proses 

supaya berada di bawah kawalan 

iv) Untuk mendapatkan rekod yang tepat bagi tujuan verifikasi 


Tindakan pembetulan perlu ditentukan apabila berlakunya penyisihan pada had kritikal. Prosedur bagi penentuan 

tindakan pembetulan mesti didokumenkan bagi mengawal ketidakpatuhan yang mungkin berlaku 

ke atas produk makanan. 


Verifikasi bertujuan untuk memastikan pelan HACCP dijalankan berdasarkan prinsip-prinsip saintifik, dipatuhi 

serta mencukupi bagi mengawal bahaya yang berkaitan dengan produk dan proses. Aktiviti verifikasi 

perlu dirancang mengikut keutamaan dan kekerapan yang sesuai. 


Sistem dokumentasi berperanan untuk memberi maklumat sebagai bukti bagi pelaksanaan serta penyelenggaraan 

aktiviti-aktiviti yang spesifik, sumber rujukan bagi penilaian semula, membuat penambahbaikan 

dan pengemaskinian ke atas Sistem HACCP secara keseluruhan. Rekod-rekod HACCP mestilah tepat, 

lengkap dan menunjukkan keadaan operasi sebenar bagi memastikan pelan HACCP dipatuhi. 

10



1. Penentuan Had Kritikal (CL) 

i. Ditentukan bagi setiap CCP yang telah 

dikenalpasti 

ii. Adakah CL boleh ditentukan dengan mudah 

dan secara rutin semasa pemprosesan? 

iii. Adakah had yang disahkan adalah 

berdasarkan penerbitan/ hasil eksperimen? 

2. Pemantauan titik kawalan kritikal (CCP) 

i. Tanggungjawab PIC dan aktiviti 

didokumenkan bagi setiap CCP 

ii. Menyenaraikan apa, siapa, bila, dimana dan 

bagaimana setiap CCP dipantau 

iii. Mempunyai rekod yang boleh ditentusah dan 

pengenalpastian tanggungjawab 

3. Tindakan pembetulan (CA) 



ii. Menyertakan apa, siapa, bila, dimana dan 

bagaimana tindakan pembetulan diambil ke 

atas sistem dan produk yang tidak mematuhi 

iii. Adakah CA boleh diterimapakai (realistik) dan 

merangkumi produk yang tidak mencapai 

piawaian? 

iv. Adakah parameter atau tindakan supaya 

ketidakakuran tidak berulang disertakan? 

4. Prosedur verifikasi 




bagaimana aktiviti verifikasi dijalankan 

iii. Menyertakan ujian ke atas produk akhir dan 

kalibrasi peralatan 

iv. Menyertakan tindakan sekiranya verifikasi 

menunjukkan ketidakpatuhan 

v. Penilaian semula pelan HACCP (rujuk 

MS1480:2007) 

vi. Menyemak dan menentusahkan rekod 

pemantauan CCP dalam tempoh satu (1) 

minggu 

5. Dokumentasi dan penyimpanan rekod 

i. Rekod didokumenkan bagi setiap komponen 

dalam pelan HACCP 


bagaimana rekod diambil dan disimpan 

iii. Prosedur bagi pelan tahunan dikaji semula 

dan didokumenkan 

11 




4.0 PERINGKAT IV 


Peringkat IV iaitu Pra-HACCP Tahap 3 terdiri daripada elemen-elemen seperti berikut: 

1. Audit dalaman 

2. Mesyuarat kajian semula pengurusan (MRM) 


Audit dalaman dijalankan bagi menentukan sama ada Sistem HACCP : 

i) Menepati pelan yang telah ditetapkan 

ii) Menepati keperluan Sistem HACCP yang dibangunkan oleh hospital 

iii) Menepati keperluan piawaian 

iv) Dilaksanakan dengan berkesan 


Pengurusan organisasi bertanggungjawab untuk menilai keberkesanan Sistem HACCP secara berkala 

bagi memenuhi keperluan pelanggan dan pihak berkuasa serta mencapai polisi dan objektif keselamatan 

makanan. 



i. Dijalankan secara berkala 

ii. Elemen yang diaudit: 

a) Manual PRP 

b) Manual HACCP 

c) Infrastruktur dan kemudahan 

iii. Menilai keberkesanan pelaksanaan 

sistem HACCP 


i. Jadual mesyuarat 

ii. Agenda (merangkumi 7 elemen) 

iii. Hasil (outcome) 

12


5.0 PERINGKAT V 

PENSIJILAN HACCP 

Pensijilan HACCP adalah berdasarkan tujuh (7) prinsip asas iaitu : 


2. Penentuan titik kawalan kritikal 

3. Penentuan had kritikal 

4. Penentuan sistem pemantauan 




Prosedur pensijilan HACCP adalah mengikut MCS1 Malaysian Certification Scheme for Hazard Analysis 

and Critical Control Point-Guideline for HACCP Certification. 


1 Pre-requisite Program (PRP) 

2 Analisis bahaya 

3 Penentuan titik kawalan kritikal (CCP) 

4 Penentuan had kritikal (CL) 

5 Penentuan sistem pemantauan 

6 Penentuan tindakan pembetulan (CA) 

7 Penentuan prosedur verifikasi 

8 Dokumentasi dan penyimpanan rekod 

13 


6.0 PROSEDUR PERMOHONAN 



6.1 Permohonan hendaklah dibuat dengan menggunakan : 

i. Peringkat I (Pensijilan GMP) : Borang SGMP1-1/06 

ii. Peringkat V (Pensijilan HACCP) : Borang MCS HACCP App (1/00) 

6.2 Borang-borang ini boleh diperolehi daripada: 

i. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia, atau 

ii. Jabatan Kesihatan Negeri seperti di Lampiran A 

6.3 Borang permohonan yang lengkap bagi Peringkat I dan V hendaklah dikemukakan ke alamat 

berikut: 

Pengarah 


Kementerian Kesihatan Malaysia 

Aras 3, Blok E7, Parcel E, 

Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 

62590 Putrajaya. 

6.4 Bagi Peringkat II, III dan IV, permohonan adalah berdasarkan laporan audit dan senarai semak 

(rujuk Lampiran B) dari Jabatan Kesihatan Negeri. 

6.5 Bayaran bagi permohonan dapur hospital kerajaan adalah dikecualikan. 

7.0 PROSEDUR PENSIJILAN 

7.1 Semakan borang permohonan 

Borang permohonan yang diterima akan disemak dengan menggunakan senarai semak seperti 

yang dilampirkan bersama di borang permohonan. Surat pemberitahuan penerimaan permohonan 

akan dikeluarkan dan dihantar kepada pemohon. 

7.2 Carta alir proses pensijilan 

Seperti di Lampiran C. 

7.3 Pengauditan 

7.3.1 Bagi Peringkat I, pengauditan dijalankan oleh juruaudit yang dilantik oleh BKKM dari Jabatan 

Kesihatan Negeri yang bersebelahan dengan negeri hospital yang berkenaan. 

7.3.2 Bagi Peringkat II, III dan IV pengauditan dijalankan oleh Pegawai Teknologi Makanan dari Jabatan 

Kesihatan Negeri yang berkenaan. 

7.3.3 Bagi Peringkat V, proses pengauditan adalah mengikut skim Pensijilan HACCP di mana jururaudit 

dilantik oleh BKKM. 

14


8.0 JAWATANKUASA PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN 

8.1 Jawatankuasa pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan bagi Peringkat I dan V adalah terdiri 

daripada ahli Jawatankuasa Pensijilan GMP dan HACCP. 

8.2 Jawatankuasa ini dipengerusikan oleh Pengarah yang bertanggungjawab untuk menilai laporan 

pengauditan bagi tujuan meluluskan permohonan mengikut peringkat-peringkat pensijilan. 

8.3 Jawatankuasa berhak membatalkan kelulusan sekiranya syarat-syarat permohonan tidak dipatuhi. 

9.0 TEMPOH SAHLAKU SIJIL 

9.1 Tempoh sahlaku sijil adalah seperti berikut: 

i) Peringkat I (Pensijilan GMP) : 3 tahun 

ii) Peringkat V (Pensijilan HACCP) : 2 tahun 

9.2 Bagi pensijilan Peringkat II, III dan IV, sijil yang dikeluarkan tiada tempoh sahlaku. 

10.0 PEMBAHARUAN 

10.1 Bagi pemegang sijil GMP dan HACCP, sijil perlu diperbaharui setelah tamat tempoh sahlaku. Bagi 

tujuan pembaharuan, penilaian semula (re-assessment) akan dijalankan ke atas dapur hospital. 

10.2 Sekiranya pemegang sijil GMP telah mendapat sijil bagi Peringkat II, III atau IV, sijil GMP tidak 

perlu diperbaharui. 

11.0 PERTANYAAN 

Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut boleh hubungi : 

Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat Alamat / No.telefon / Laman web 

1 Bahagian Keselamatan Dan Kualiti 

Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia 

2 Jabatan Kesihatan Negeri Lampiran A 

15 

Aras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat Pentadbiran 

Kerajaan Persekutuan, 62590 Putrajaya 

03-8883 3888 http://www.moh.gov.my atau 

http://fsq.moh.gov.my 




RUJUKAN 

Skim Pensijilan GMP - Amalan Pengilangan Yang Baik 

MCS1 Malaysian Certification Scheme for Hazard Analysis and Critical Control Point-Guideline for HACCP 

Certification 

MCS2 Malaysian Certification Scheme for Hazard Analysis and Critical Control Point-Guideline for HACCP 

Compliance Audit 

16


LAMPIRAN A 

SENARAI JABATAN KESIHATAN NEGERI 

ALAMAT NO.TELEFON NO.FAX LAMAN WEB 

Jabatan Kesihatan Negeri Perlis 04-9773346 04-9773345 http://jknperlis.moh.gov.my 

Tingkat 8, Bangunan 

Persekutuan, 

Persiaran Jubli Emas, 

01000 Kangar, 

Perlis Indera Kayangan. 

Jabatan Kesihatan Negeri Kedah 04-7335533 04-7314936 http://jknkedah.moh.gov.my 

Jalan Sultanah, 

05350 Alor Setar, 

Kedah Darul Aman. 

Jabatan Kesihatan Negeri Pulau 04-2625533 04-2623371 http://jknpenang.moh.gov.my 

Pinang 

Tingkat 37, KOMTAR, 

10590 Pulau Pinang. 

Jabatan Kesihatan Negeri Perak 05-2533489 05-2557646 / http://jknperak.moh.gov.my 

Jalan Panglima Bukit Gantang 

2427564 

Wahab, 

30590 Ipoh, 

Perak Darul Ridzuan. 

Jabatan Kesihatan Negeri 

03-51237333 / 03-51237309 http://www.jknselangor.moh.g 

Selangor 

51237334 

ov.my 

Tingkat 10 & 11, 

Wisma Sunwaymas, 

Lot 1, Jalan Persiaran Kayangan, 

40100 Selangor Darul Ehsan. 

Jabatan Kesihatan WP Kuala 

03-26940701 03-26940702 http://jknkl.moh.gov.my 

Lumpur 

Jalan Cenderasari, 

50590 Kuala Lumpur, 

Wilayah Persekutuan. 

Jabatan Kesihatan Negeri 

06-7625231 06-7675506 http://jknns.moh.gov.my 

Sembilan 

Jalan Lee Sam, 

70590 Seremban, 

Negeri Sembilan Darul Khusus. 

SENARAI JABATAN KESIHATAN NEGERI 

ALAMAT 

Jabatan Kesihatan Negeri Perlis 

Tingkat 8, Bangunan Persekutuan, 

NO.TELEFON NO.FAX LAMAN WEB 

Persiaran Jubli Emas, 

01000 Kangar, 

Perlis Indera Kayangan. 

04-9773346 04-9773345 http://jknperlis.moh.gov.my 

Jabatan Kesihatan Negeri Kedah 

Jalan Sultanah, 

05350 Alor Setar, 

Kedah Darul Aman. 

Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang 

Tingkat 37, KOMTAR, 

10590 Pulau Pinang. 

Jabatan Kesihatan Negeri Perak 

Jalan Panglima Bukit Gantang Wahab, 

30590 Ipoh, 

Perak Darul Ridzuan. 

Jabatan Kesihatan Negeri Selangor 

Tingkat 10 & 11, 

Wisma Sunwaymas, 

Lot 1, Jalan Persiaran Kayangan, 40100 

Selangor Darul Ehsan. 

Jabatan Kesihatan WP Kuala Lumpur 

Jalan Cenderasari, 

50590 Kuala Lumpur, 

Wilayah Persekutuan. 

Jabatan Kesihatan Negeri Sembilan 

Jalan Lee Sam, 

70590 Seremban, 

Negeri Sembilan Darul Khusus. 

Jabatan Kesihatan Negeri Melaka 

Tingkat 6, Wisma Persekutuan, 

Jalan Hang Tuah, 

75300 Melaka. 

Jabatan Kesihatan Negeri Johor 

Suite 12A-02, Level 12A, 

Menara MSC Cyberport, 

5, Jalan Bukit Meldrum, 

80300 Johor Bahru, 

Johor Darul Takzim. 

Jabatan Kesihatan Negeri Pahang 


Jalan Gambut, 

25000 Kuantan, 

Pahang Darul Makmur. 

04-7335533 04-7314936 http://jknkedah.moh.gov.my 

04-2625533 04-2623371 http://jknpenang.moh.gov.my 

05-2533489 

03-51237333 / 

51237334 

17 

05-2557646 / 

2427564 http://jknperak.moh.gov.my 

03-51237309 

http://www.jknselangor.moh. 

gov.my 

03-26940701 03-26940702 http://jknkl.moh.gov.my 

06-7625231 06-7675506 http://jknns.moh.gov.my 

06-2826319 / 

2828344 

07-2245180 

/ 2245188 / 

2245189 

09-5734270 

/ 5734281 / 

5734289 

06-2839233 http://jknmelaka.moh.gov.my 

07-2247361/ 

07-2232603 

Lampiran A 

http://jknjohor.moh.gov.my 

09-5739158 http://jknpahang.moh.gov.my 



GARIS PANDUAN PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL Lampiran KERAJAAN A 

(Sambungan) 

ALAMAT NO.TELEFON NO.FAX LAMAN WEB 

Jabatan Kesihatan Negeri Terengganu 


Jalan Sultan Ismail, 

20920 Kuala Terengganu, 

Terengganu Darul Iman. 

Jabatan Kesihatan Negeri Kelantan 

Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan 

Bayam, 

15590 Kota Bharu, 

Kelantan Darul Naim. 

Jabatan Kesihatan Negeri Sarawak 

Jalan Tun Abang Haji Openg, 

93590 Kuching, 

Sarawak. 

Jabatan Kesihatan Negeri Sabah 


Jalan Mat Salleh, 

88814 Kota Kinabalu, 

Sabah. 

Jabatan Kesihatan Negeri Wilayah 

Persekutuan Labuan 

Peti surat 80832, 

87018 Wilayah Persekutuan Labuan. 

09-6226028 

09-7483288 / 

7413300 

082-417995/ 

256566 

088-256749 OR 

088-217408/ 

217412/265960 

18 

09-6235001 

/ 6248367 / 

6221385 

09-7441333 / 

7472818 

http://jknterengganu.moh.gov.my 

http://jknkelantan.moh.gov.my 

082-258849 http://jknsarawak.moh.gov.my 

088-217740 http://jknsabah.moh.gov.my 

087-411702 087-419011 http://jknlabuan.moh.gov.my


19 

Lampiran B 




Lampiran B 

(Sambungan) 

20


spesifikasi bagi bahan mentah 

iii. Menyertakan komposisi, 

pembungkusan, jangka hayat, 

pengedaran dan keadaan 

penyimpanan 

iv. Menyertakan bahan tambah dan/ 

atau ramuan yang digunakan 

3. Pengguna 

i. Adakah pengguna sensitif 

dikenalpasti? (contoh: pesakit 

diabetes, hipertensi dll.) 

4. Spesifikasi Pemprosesan 

i. Setiap peringkat dalam rantaian 

pemprosesan disertakan dalam 

carta alir 

ii. Carta alir telah disahkan 

5. Pengenalpastian dan analisis bahaya 

i. Menyenaraikan bahaya fizikal, kimia 

dan biologi bagi bahan mentah 

ii. Menyenaraikan bahaya fizikal, kimia 

dan biologi bagi setiap langkah 

pemprosesan 

iii. Risiko bahaya dinilai berdasarkan 

likelihood dan severity 

iv. Menyertakan sumber rujukan, 

bibliografi atau khidmat nasihat 

pihak ketiga bagi analisis yang 

digunakan 

v. Mengenalpasti proses yang 

berpotensi dan variasi staf 

vi. Parameter pencegahan dikenalpasti 

untuk mengawal setiap risiko 

terlibat 

vii. Titik kawalan kritikal dikenalpasti 

bagi mengawal bahaya ke atas 

makanan di luar daripada kawasan 

pemprosesan, termasuk sebelum, 

semasa dan selepas pemprosesan 


i. Pengenalpastian adalah konsisten 

dengan bahaya yang dikenalpasti 

ii. Menyertakan rujukan bagi kaedah 

dan sumber yang digunakan 

iii. Parameter kawalan dikenalpasti bagi 

setiap CCP 

21 

Lampiran B 

(Sambungan) 

Lampiran B 



Lampiran B 


(Sambungan) 

22


rekod pemantauan CCP dalam 

tempoh satu (1) minggu 

5. Dokumentasi dan penyimpanan rekod 

i. Rekod didokumenkan bagi setiap 

komponen dalam pelan HACCP 

ii. Menyertakan apa, siapa, bila, 

dimana dan bagaimana rekod 

diambil dan disimpan 

iii. Prosedur bagi pelan tahunan dikaji 

semula dan didokumenkan 

PERINGKAT IV : Pra-HACCP Tahap 3 



i. Dijalankan secara berkala 

ii. Elemen yang diaudit: 

a) Manual PRP 

b) Manual HACCP 

c) Infrastruktur dan kemudahan 

iii. Menilai keberkesanan pelaksanaan 

sistem HACCP 


i. Jadual mesyuarat 

ii. Agenda (mencakupi 7 elemen) 

iii. Hasil (outcome) 

PERINGKAT V : Pensijilan HACCP 


1 Pre-requisite Program (PRP) 

2 Analisis bahaya 

3 Penentuan titik kawalan kritikal (CCP) 

4 Penentuan had kritikal (CL) 

5 Penentuan sistem pemantauan 

6 Penentuan tindakan pembetulan (CA) 

7 Penentuan prosedur verifikasi 

8 Dokumentasi dan penyimpanan rekod 

*PIC – person in charge 

Disediakan oleh Disemak oleh 

Nama : Nama : 

Jawatan : Jawatan : 

Tandatangan : Tandatangan : 

Tarikh : Tarikh : 

23 

Lampiran B 

(Sambungan) 

Lampiran B 



LAMPIRAN C 


CARTA ALIR PROSES PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN 

24 

LAMPIRAN C 

PERINGKAT I JKN : 

PENSIJILAN GMP 1. Mengenalpasti hospital yang berpotensi untuk pensijilan GMP 

2. Menjalankan pra-audit utk menilai tahap pelaksanaan sistem GMP 

3. Menyelaras permohonan dari pihak hospital dan hantar ke BKKM 

BKKM : 

1. Menerima borang permohonan daripada JKN 

2. Memproses permohonan mengikut Skim Pensijilan GMP dan 

melantik jururaudit untuk menjalankan pengauditan 

3. Mengeluarkan sijil GMP 

PERINGKAT II JKN : 

Pra-HACCP Tahap 1 1. Mencadangkan hospital yang layak untuk Pensijilan Pra- 

HACCP Tahap 1 (sila rujuk Lampiran D) 

2. Menghantar laporan audit bagi tahap pelaksanaan sistem 

HACCP ke BKKM 

BKKM : 

1. Mengeluarkan sijil Pra-HACCP Tahap 1 

PERINGKAT III JKN : 





BKKM : 


PERINGKAT IV JKN : 





BKKM : 


PERINGKAT V JKN : 

Pensijilan HACCP 1. Mengenalpasti hospital yang berpotensi untuk pensijilan HACCP 

2. Menjalankan pre-audit utk menilai tahap pelaksanaan sistem HACCP 

3. Menyelaras permohonan dari pihak hospital dan hantar ke BKKM 

BKKM : 

1. Menerima borang permohonan daripada JKN 

2. Memproses permohonan mengikut Skim Pensijilan HACCP


ELEMEN-ELEMEN BAGI PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN 

Peringkat Pensijilan Elemen yang perlu ada 

Peringkat I : Pensijilan GMP Elemen-elemen GMP 

Peringkat II : Pra-HACCP Tahap 1 i) Deskripsi produk 

ii) Carta alir pemprosesan 

iii) Analisis bahaya 

iv) Penentuan titik kawalan kritikal 

25 

LAMPIRAN D 

Peringkat III : Pra-HACCP Tahap 2 i) Penentuan had kritikal 

ii) Penentuan sistem pemantauan 

iii) Penentuan tindakan pembetulan 

iv) Penentuan prosedur verifikasi 

v) Membangunkan sistem dokumentasi 

dan penyimpanan rekod 

Peringkat IV : Pra-HACCP Tahap 3 i) Audit dalaman 

ii) Mesyuarat kajian semula pengurusan 

(MRM) 

Peringkat V : Pensijilan HACCP Pelaksanaan Sistem HACCP sepenuhnya 

LAMPIRAN D 




PENGHARGAAN 

Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Makanan (BKKM), Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) ingin 

merakamkan penghargaan kepada semua yang terlibat dalam penyediaan garis panduan ini. 

En. Amran bin Hasan@Che Hasan 

Pn. Faridah binti Malik Shari 

En. Shanmugam Supramanium 

Pn. Siti Aminah binti Ramli 

Pn. Afaf Ruhi binti Abdul Fattah 

Pn. Siti Noraini binti Md. Isa 

Cik Rabiaa’tuladabiah binti Hashim 

Pn. Noraisyah binti Ali 

Pn. Nor Azmina binti Mamat@Muhammad 

En. Muhammad Muhayudeen bin Musa 

En.Kamal bin Karim 

Cik Ratna Dewi binti Abdul Rahman 

Pn Noraini Dato’ Mohd Othman – Penasihat 

En. Jamal Khair Bin Hashim - Ketua Pengarang 

AJK Penulisan Garispanduan HACCP Dapur Hospital 

26

CONTOH MANUAL PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN (PJKM AM) 


KANDUNGAN 

PERKARA Mukasurat 

1.0 LATIHAN 1-6 

2.0 PEMERIKSAAN KESIHATAN PEKERJA 7-8 

3.0 KAWALAN PENYAKIT BERJANGKIT 9-11 

4.0 AMALAN KEBERSIHAN PEKERJA 12-13 

5.0 PELAN SUSUN ATUR KILANG 14 

6.0 PENYELENGGARAAN & SANITASI 15-20 

7.0 KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN 21-24 

8.0 PEMBUNGKUSAN MAKANAN 25-26 

9.0 PENYIMPANAN MAKANAN 27-28 

10.0 PENGEDARAN MAKANAN 29-30 

11.0 KAWALAN BAHAN MENTAH 31-34 

12.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK 35-36 

13.0 KAWALAN BAHAN KIMIA 37-38 

14.0 KAWALAN BAHAN BUANGAN & PELUPUSAN SISA 39-40 

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010 

Aras 3, Blok E7, Parcel E, 

Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan 

Putrajaya 

Tel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815 

http://fsq.moh.gov.my 

i

GP-HACCP Dapur Hospital.pdf - Kementerian Kesihatan Malaysia

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?