ii. senyawa aroma dan citarasa dari rempah- rempah dan herbal

II.
SENYAWA AROMA DAN CITARASA DARI REMPAH-
REMPAH DAN HERBAL
Bagian ini memberikan pemahaman kepada pembaca/mahasiswa mengenai jenis-jenis
senyawa aroma dan citarasa yang bersumber dari tanaman (herbal dan rempah-rempah).
Pembaca/mahasiswa juga diberikan penjelasan mengenai karakteristik senyawasenyawa
yang berfungsi sebagai aroma dan citarasa.
Pendahuluan
Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki aroma atau bau. Sebuah senyawa kimia
memiliki aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi yaitu (1) senyawa tersebut bersifat volatil,
sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas hidung, dan (2) perlu konsentrasi
yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman. Senyawa
aroma dapat ditemukan dalam makanan, anggur, rempah-rempah, parfum, minyak wangi, dan
minyak esensial. Disamping itu senyawa aroma memainkan peran penting dalam produksi
penyedap, yang digunakan di industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya
meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut. Senyawa aroma lebih berperan dalam
memberikan aroma pada produk terutama digunakan untuk pengharum ruangan, pembersih,
kosmetik.
Senyawa citarasa adalah senyawa yang dapat memberikan citarasa tertentu pada saat
dicampur dengan bahan pangan ataupun tanpa dicampur. Senyawa citarasa biasa juga disebut
senyawa flavor. Penggunaan senyawa citarasa lebih banyak ditujukan untuk meningkatkan
kesukaan pada produk makanan. Meskipun penggunaan senyawa aroma dan citarasa berbeda
penekanannya namun sifat-sifatnya dan cara ekstraksi dari sumbernya mempunyai kesamaan.
Sumber sebagian besar senyawa aroma dan citarasa adalah minyak atsiri.
Citarasa
Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan adalah kandungan senyawa citarasa.
Senyawa citarasa merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya sensasi rasa (manis,
pahit, masam, asin), trigeminal (astringent, dingin, panas) dan aroma setelah mengkonsumsi
senyawa tersebut (Fisher dan Scott, 1997). Pada makanan atau minuman yang tidak atau
sedikit mempunyai citarasa sering ditambahkan senyawa citarasa tertentu, untuk meningkatkan
kualitas rasa dan aromanya. Senyawa citarasa dapat berasal dari bahan sintetik ataupun bahan
alami. Bahan alami dapat berupa bagian akar, batang, biji, bunga atau daun tanaman yang

selanjutnya diisolasi senyawa citarasanya. Daun tanaman yang sering digunakan sebagai
pemberi citarasa antara lain selasih, kemangi, jeruk purut dan salam.
Definisi citarasa tergantung pada sudut pandang pendefinisinya, yaitu yang pertama, citarasa
adalah persepsi biologis seperti sensasi yang dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut, dan
yang kedua, citarasa adalah karakter/sifat bahan yang menghasilkan sensasi. Citarasa
terutama dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut (Fisher
dan Scott, 1997).
Senyawa citarasa merupakan senyawa atau campuran senyawa kimia yang dapat
mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah
hanya mampu mengecap empat jenis rasa: yaitu pahit, asam, asin dan manis. Selain itu
citarasa dapat membangkitkan rasa lewat aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa
pahit, asin, asam dan manis. Lewat pencitarasa atau proses pemberian aroma pada suatu
produk pangan, lidah dapat mengecap rasa lain sesuai aroma yang diberikan. Semua citarasa
tidak tersedia dengan sendirinya, tetapi melewati proses yang rumit, diantaranya proses
distilasi. Sejalan dengan semakin canggihnya teknologi, industri citarasa kini mampu
menciptakan dan menghasilkan produk yang kisarannya mulai dari 100% alami sampai 100%
sintetis (AFFI, 2007a).
Penggunaan produk industri citarasa hanya sedikit sekali dalam produk- produk pangan dan
non pangan, meskipun demikian citarasa tersebut besar peranannya dalam menentukan
kualitas hasil akhir yang digunakan masyarakat sehari-hari. Mie instant, es krim dan berbagai
jenis makanan, kualitasnya banyak dipengaruhi produk citarasa. Produk citarasa pada dasarnya
hanya merupakan bahan baku, dan bukan produk akhir, oleh karena itu sering luput dari
perhatian masyarakat. Peran produk citarasa cukup besar dalam menentukan minat beli
konsumen, sehingga citarasa banyak digunakan untuk menghasilkan berbagai produk dibidang
industri makanan, minuman, farmasi dan kesehatan (AFFI, 2007b).
Citarasa diklasifikasikan menjadi tiga yaitu sensasi rasa (taste), trigeminal dan aroma (odour).
Sensasi rasa dibagi menjadi empat yaitu asin, manis, masam dan pahit, sensasi trigeminal
dideskripsikan sebagai astrigent, pedas dan dingin. Sensasi rasa dan trigeminal kebanyakan
dihasilkan oleh bahan non volatil, polar dan larut dalam air, sedangkan sensasi aroma
dihasilkan oleh senyawa volatil. Selain itu citarasa diklasifikasikan berdasarkan sumbernya
diantaranya citarasa buah, citarasa sayur, citarasa rempah, citarasa daging. Citarasa rempah
meliputi aromatic herbs yaitu daun tanaman yang mengandung senyawa volatil (Fisher dan
Scott, 1997).

Industri citarasa memegang peranan penting dalam perkembangan dan kesuksesan industri
makanan dan minuman. Klasifikasi citarasa yang paling umum adalah berdasarkan keaslian
dari senyawanya yaitu terdiri atas natural citarasa ; natural dan artificial citarasa dan artificial
citarasa. Bahan-bahan alami yang digunakan untuk formulasi citarasa adalah isolat minyak
atsiri, kombinasi minyak atsiri dengan ekstrak bahan khusus tertentu, produk hasil proses yang
melibatkan reaksi biologis seperti fermentasi, produk proses hidrolisis, dan produk hasil proses
kimia seperti pemasakan, pemanggangan, pencoklatan dan esterifikasi. Proses untuk
memproduksi dan mengisolasi senyawa tersebut memegang peranan penting dalam
manufakturing citarasa (Ojha, Singh dan Traci, 1995).
Industri citarasa dimulai pada akhir abad ke-19 dan meningkat selama awal abad ke-20 dengan
meningkatnya riset mengenai isolasi dan identifikasi senyawa mayor dalam minyak atsiri.
Sumber utama bahan baku industri citarasa adalah minyak atsiri hasil distilasi dan ekstraksi
tanaman (Wright, 2002). Selanjutnya dinyatakan bahwa senyawa citarasa dapat berbentuk
padat maupun cairan dan dibagi menjadi beberapa tipe yaitu:
(1) Water-soluble liquid flavours, merupakan tipe citarasa yang paling umum. Dibuat dengan
cara melarutkan senyawa citarasa dan senyawa alami dalam pelarut sederhana seperti
propilenglikol, triasetin atau alkohol dengan penambahan air bila diperlukan.
(2) Clear water-soluble liquid flavours, banyak digunakan untuk citarasa cola yang
menginginkan produk akhir nampak jernih.
(3) Oil-soluble liquid flavours, digunakan bila produk akhir adalah minyak atau lemak dan tidak
mentolelir adanya air. Pelarut yang dapat digunakan adalah minyak nabati alami atau
sintetis (medium-chain triglyceride), benzil benzoat trietil sitrat dan minyak atsiri seperti
minyak lemon.
(4) Emulsion-based flavours, seperti minyak jeruk yang sering digunakan untuk memberikan
kekeruhan (cloud) pada minuman
(5) Dispersed flavours, merupakan tipe umum, murah dan menyenangkan karena disajikan
dalam bentuk bubuk tetapi memiliki umur simpan pendek. Bila semua bahan berbentuk
padat, penggunaannya dengan mencampur semua bahan dan dilarutkan dengan pembawa
(carrier) seperti laktosa.
(6) Spray-dried flavours, dihasilkan dengan membuat emulsi dalam larutan gum kemudian
dikeringkan dengan metode spray drying untuk menghasilkan bubuk. Produk yang
dihasilkan mempunyai citarasa yang kuat dan stabil.

Minyak Atsiri
Minyak atsiri atau minyak eteris (essential oil, volatil oil, etherial oil) adalah minyak mudah
menguap yang diperoleh dari tanaman dan merupakan campuran dari senyawa–senyawa
volatil yang dapat diperoleh dengan distilasi, pengepresan ataupun ekstraksi. Minyak atsiri
mempunyai sifat fisik dan kimia yang sangat berbeda dengan minyak pangan (Ketaren, 1987;
Boelens, 1997; Baser, 1999). Penghasil minyak atsiri berasal dari berbagai spesies tanaman
yang sangat luas dan digunakan karena bernilai sebagai citarasa dalam makanan dan minuman
serta parfum dalam produk industri, obat-obatan dan kosmetik. Minyak atsiri tanaman diperoleh
dari tanaman beraroma yang tersebar di seluruh dunia (Simon, 1990). Dari 350.000 spesies
tanaman yang ada, sekitar 17.500 (5%) spesies adalah tanaman penghasil senyawa beraroma
dan sekitar 300 spesies tanaman digunakan untuk memproduksi minyak atsiri untuk industri
makanan, citarasa dan parfum (Boelens, 1997).
Hampir semua tanaman berbau mengandung minyak atsiri. Tergantung pada tipe tanaman,
beberapa bagian tanaman dapat digunakan sebagai sumber minyak atsiri misalnya buah, biji,
bunga, daun, batang, akar, kulit kayu atau kayunya. Bahan baku yang digunakan dalam
pengolahan minyak atsiri dapat segar, setengah kering atau kering, untuk bunga harus dalam
bentuk segar. Beberapa metode digunakan untuk mengisolasi minyak atsiri dari sumbernya
(Sonwa, 2000).
Menurut Reineccius (1999) minyak atsiri terdiri atas campuran kompleks senyawa organik yang
dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
(1) Terpen yaitu senyawa hidrokarbon yang dibangun oleh dua atau lebih unit isopren (C 5, n
=1). Jika n = 2 maka hidrokarbon tersebut dikenal dengan monoterpen, jika n = 3 disebut
seskuiterpen dan jika n = 4 disebut diterpen, juga dikenal triterpen (C 30 ) dan tetraterpen
(C 40 ). Meskipun jumlahnya signifikan dalam minyak atsiri tetapi terpen hanya memiliki nilai
citarasa yang kecil, bila dibandingkan dengan oxygenated derivates.
(2) Turunan terpen teroksidasi (oxygenated derivates) yaitu alkohol, aldehid, keton dan ester.
Senyawa tersebut memberikan kontribusi besar pada perbedaan citarasa diantara minyak
atsiri. Contoh senyawa ini diantaranya sitronelol, geraniol, nerol, mentol, nerolidol, sitral.
(3) Senyawa aromatik dengan gugus fungsi yang bervariasi (alkohol, asam, ester, aldehid,
keton, fenol).

(4) Senyawa yang mengandung nitrogen atau sulfur. Senyawa ini tidak terdapat pada
kebanyakan minyak atsiri, biasanya terdapat pada tanaman yang mengandung bahan
albuminous diantaranya indol dan skatol.
Beberapa contoh senyawa dalam minyak atsiri dari berbagai sumber tanaman disajikan pada
Tabel 3 dan beberapa rumus bangunnya disajikan pada Gambar 2.
Golongan terpenoid merupakan senyawa yang paling banyak ditemukan pada minyak atsiri.
Terpenoid terbentuk oleh beberapa unit isopren yang berasal dari asetil Koenzim A (KoA)
dengan reaksi biosintesis melalui jalur asam mevalonat. Dua asetil KoA membentuk asetoasetil
KoA melalui reaksi Kondensasi Claisen. Asam asetoasetil KoA yang terbentuk bergabung
dengan asetil KoA membentuk glutarat KoA melalui reaksi kondensasi aldol. Setelah glutarat
KoA terbentuk terjadi pembentukan asam mevalonat melalui reaksi hidrolisis dan reduksi.
Enzim ortofosforilase mengkatalisis pembentukan 3,5-diortopirofosfomevalonat melalui reaksi
fosforilasi, kemudian mengalami dekarboksilasi dan defosforilasi membentuk isopentenil
pirofosfat (IPP). IPP mengalami isomerisasi menjadi dimetilalil pirofosfat (DMAPP). IPP adalah
unit isoprena aktif yang dapat bergabung secara kepala ke ekor (head to tail) dengan DMAPP
membentuk geranil pirofosfat (GPP) yang merupakan senyawa intermediet untuk monoterpen.
Proses tersebut dapat terus berlangsung dengan penambahan IPP terhadap GPP dengan
katalis enzim menghasilkan farnesil pirofosfat (FDP) yang merupakan senyawa intermediet
untuk seskuiterpen, begitu pula untuk pembentukan geranil-geranil pirofosfat (GGPP) yang
merupa kan senyawa intermediet untuk diterpen. Reaksi biosintesis pembentukan terpenoid
disajikan pada Gambar 2 (Kesselmeier dan Staudt, 1999). Terpen yang telah terbentuk dapat
mengalami perubahan akibat peristiwa reduksi, oksidasi, esterifikasi dan siklisasi.
Tabel 3. Komposisi minyak atsiri dari berbagai tanaman
Sumber tanaman Senyawa utama Metode separasi
Daun salam
Daun cengkeh
a. oktanal; 3,7-dimetil-1-oktena;
n-dekanal; - cis-4-dekanal; patkulen;
D-nerolidol; kariofilen oksida
b. ß-osimena; Oktanal; Cis-4- dekenal;
Nonanal; α-humulena; α-pinena
a. eugenol; isokariofilen; α-kariofilen;
eugenol asetat
b. eugenol; eugenol asetat; kariofilen
c. eugenol; kariofilen; 14 senyawa
minor
a. Distilasi air 1)
b. Distilasi uap 2)
a. tidak dijelaskan 1)
b. tidak dijelaskan 3)
c. Distilasi air 4)
Bunga cengkeh eugenol; eugenol asetat; isoptaldehid Distilasi uap 5)

Daun jeruk purut
Daun pandan
wangi
Bunga kamboja
cendana
sitronelal; linalool; sitronelil-asetat;
sitronelol, geraniol
2 metil pentana; 3 metil pentana;
n-heksana; 2,2 dimetil pentana;
metilsiklopentana;sikloheksana
undekana; dodekana; nonakosana;
heptakosana; tetratetrakontana; transgeraniol;
2-heksil-1-dekanol; linalool
thiogeraniol; 1-eikosanol
Berbagai macam
separasi 2)6
Ekstraksi pelarut 7)
Ekstraksi pelarut 8)
1) Agusta (2000);
2) Wartini (2007); 3) Nurdin et al. (2001); 4) Raina et al. (2001); 5) Geun
Lee dan Shibamoto (2001); 6) Wijaya (1995); 7) Saputra (2010); 8) Harland (2011).
Eugenol
Kariofilen
Gambar 2. Rumus struktur eugenol dan kariofilen (Peerzada, 1997)
Gambar 3. Reaksi biosintesis terpenoid (Kesselmeier dan Staudt, 1999)

1. Keberadaan Minyak Atsiri dalam Tanaman
Minyak atsiri dibentuk dalam sitoplasma dan secara normal berbentuk butiran kecil diantara
sel dan bersifat volatil dan beraroma, tidak berwarna atau agak kuning dan agak larut dalam
air dan etanol (Sonwa, 2000). Guenther (1987) menyatakan bahwa minyak atsiri yang
kompleks dibentuk dari hasil ekskresi atau sekresi akibat proses metabolisme tanaman.
Selanjutnya dinyatakan bahwa vakuola dalam jaringan tanaman berisi butiran-butiran
minyak yang sulit dibedakan dari minyak atau lemak pangan. Minyak tersebut dapat
diselidiki dengan pewarnaan sudan dan asam osmat dan perbedaannya dengan minyak
pangan adalah minyak atsiri lebih aktif membentuk warna dengan sudan. Sekresi minyak
tampak di dalam kelompok sel yang berbeda yaitu pada kelenjar eksternal dan internal.
Kelenjar eksternal merupakan sel-sel epidermis atau modifikasi dari sel epidermis, misalnya
rambut-rambut ekskresi. Hasil sekresi biasanya ditimbun di luar sel yang terletak diantara
kutikula dan dinding sel bagian luar. Kutikula adalah kulit tipis yang membungkus produk
yang dihaslkan dan mudah robek sehingga menghasilkan bau yang khas. Kelenjar internal
terdapat di seluruh bagian tanaman, dibentuk oleh endapan minyak diantara dinding sel.
Bila sel pecah (schizogenous) dan diikuti oleh kerusakan sel di sekitarnya maka terjadi
pembentukan kelenjar schizolysogenous, yang tumbuh membentuk saluran panjang yang
dibungkus oleh lapisan tipis di bagian dalam dinding sel. Lapisan tipis tersebut mempunyai
fungsi ganda yaitu memisahkan jaringan dari minyak dan membentuk minyak serta resin.
Bentuk tersebut terdapat pada sel-sel epitel atau pada membran dan melalui dinding sel
menuju ke bagian dalam kelenjar.
Minyak atsiri dalam tanaman dikategorikan sebagai superficial oil dan subcutaneous oil.
Superficial oil dapat dilepaskan dengan mudah dari tanaman dengan menggosok
permukaan daun secara hati-hati dan biasa ditemukan pada tanaman dari famili Labiate,
Verbenaceae dan Geraniceae. Subcutaneous oil terkandung dalam sel minyak, secretory
cavities, osmophors, schizogenous, biasa ditemukan pada famili Myrtaceae, Umbellifereae
dan Gramineae. Minyak atisri yang tergolong subcutaneous oil lebih sulit dilepaskan dari
tanaman dibanding superficial oil dan dapat dilepaskan dari tanaman dengan merusak
jaringan sel. Pada tanaman, kadang-kadang minyak atsiri terikat dengan gula dalam bentuk
glikosida sehingga untuk melepaskannya perlu proses hidrolisis (Baser, 1999).

2. Perlakuan terhadap Bahan Baku
Bahan baku minyak atsiri sebelum diekstrak dengan metode tertentu perlu mendapat
perlakuan pendahuluan tergantung dari bahannya. Perlakuan pendahuluan diantaranya
curing dan preparasi bahan (pengecilan ukuran).
a. Curing
Istilah curing digunakan untuk menyatakan perlakuan terhadap bahan antara pemanenan
sampai pengolahan, berhubungan dengan proses metabolisme bahan tanaman yang masih
hidup. Curing juga tercakup dalam proses penundaan, penyimpanan dan pengeringan
bahan yang seringkali dilakukan pada pengolahan minyak atsiri karena terbatasnya
kapasitas proses pengolahan. Proses oksidasi merupakan dasar curing, yang
menyebabkan perubahan fisik dan kimia pada bahan, seperti tembakau dan vanili, yang
berdampak pada citarasa karena selama proses tersebut terjadi reaksi enzimatik (Abdullah
dan Soedarmanto, 1986; Man dan Jones, 1995).
Curing dibedakan menjadi empat metode yaitu air curing, sun curing, fire smoke curing, dan
flue curing. Metode air curing yaitu pengolahan daun segar dengan cara menganginanginkan
dalam ruangan yang teduh sehingga tidak terkena cahaya matahari secara
langsung (Setiawan dan Trisnawati, 1993). Perubahan yang terjadi pada bahan tanaman
setelah panen, akibat proses biokimia yang masih berlangsung dan dapat menghasilkan
senyawa yang disukai ataupun tidak disukai (Cheetham, 2002).
Perubahan yang terjadi selama curing pada beberapa bahan dijelaskan sebagai berikut:
a.1. Curing pada Tembakau
Pada curing daun tembakau, terjadi perubahan yang diharapkan yaitu perubahan kadar
air, perubahan warna hijau menjadi kuning dan coklat, pemecahan protein menjadi
asam amino, pati menjadi gula sederhana dan asam-asam organik yang berdampak
pada kualitas daun tembakau kering (Abdullah dan Soedarmanto, 1986; Man dan
Jones, 1995; Abubakar et al, 2003 dan Perdigon, 2006). Pada curing tembakau
berlangsung aktivitas enzim malat dehidrogenase, polifenol oksidase, diaforase, asam
glikolat oksidase dan glutamat dehidrogenase (Zelith and Zucker, 1958).
Perubahan warna daun selama curing kemungkinan disebabkan oleh dua hal yaitu (1)
proses oksidasi yang melibatkan enzim lipoksigenase, peroksidase dan oksidase
(Gross, 1991) dan (2) proses hidrolisis yang melibatkan enzim klorofilase (Von Elbe

and Schwartz, 1996) dan enzim magnesium deketalase (Gross, 1991). Beberapa
enzim yang terlibat dalam tahapan degradasi klorofil yaitu tahap hidrolisis klorofil,
pemindahan magnesium, modifikasi struktur cincin tetrapirol dan akhirnya memecah
cincin makrosiklik. Selain klorofilase dan magnesium deketalase tidak ada enzim lain
yang memiliki fungsi spesifik yang berkaitan dengan metabolisme klorofil. Klorofilase
mengkatalisis proses hidrolisis ikatan ester antara residu 7-asam propionat pada cincin
D dari sistem makrosiklik cincin dan fitol, dalam klorofil dan feofitin. Magnesium
deketalase adalah enzim yang bertanggungjawab pada pemindahan ion Mg sentral.
Hal ini digambarkan dalam bermacam sistem dan menunjukkan pemindahan
magnesium dari klorofil dan klorofilid, tidak jelas mana langkah yang pertama (Schoch
dan Vielwerth, 1983 dalam Gross, 1991). Pemucatan klorofil terjadi karena proses
oksidasi yang melibatkan enzim lipoksigenase, peroksidase dan oksidase (Gross,
1991). Mekanisme yang diduga sehingga warna hijau (klorofil) berubah menjadi coklat
(feofitin atau feoforbid) menurut Von Elbe and Schwartz (1996) dapat dilihat pada
Gambar 3.
Penurunan berat daun tembakau yang dicuring akibat kehilangan air berkisar antara
60 sampai 80 % tergantung pada kondisi curing. Sebanyak 50% protein dalam daun
tembakau mengalami pemecahan selama curing menjadi asam amino selanjutnya
dipecah menjadi amonia. Pati diubah menjadi dekstrin dan maltosa dan akhirnya
monosakarida oleh enzim α-amilase. Sampai akhir curing, kadar pati yang tersisa
sebesar 3%. Perubahan asam organik selama curing tembakau diantaranya asam sitrat
dan asam malat meningkat tajam sedangkan asam oksalat relatif stabil (Abubakar,
2003).
a.2. Curing pada Vanili
Curing merupakan salah satu proses dalam pengolahan vanili. Pada curing vanili,
terdapat 4 tahap (Gambar 4), yaitu: (1) Killing yaitu penghentian pertumbuhan dan
pemecahan struktur sel dari vanila melalui reaksi enzimatik, (2) Sweating yaitu
perubahan warna, pembentukan citarasa dengan pemecahan karbohidrat dan asam
organik serta pembentukan ester, eter dan resin (3) Drying yaitu pengurangan kadar air
sampai batas tertentu dengan jalan penguapan tanpa merusak jaringan aslinya dan (4)
Conditioning yaitu tahap terjadinya reaksi kimia dan biokimia seperti esterifikasi,
eterifikasi, degradasi oksidatif, menghasilkan senyawa minyak atsiri yang menambah
kualitas citarasa. Perubahan citarasa dan komposisi kimia pada curing vanili

disebabkan terjadinya reaksi hidrolisis, oksidasi, eterifikasi atau esterifikasi (Ranadive,
1994).
Vanilin merupakan senyawa terpenting yang menyumbangkan citarasa pada vanili.
Pada vanili segar senyawa aroma terdapat sebagai glukosida. Selama curing
berlangsung, terjadi pelepasan aglikon sehinga glukovanilin diubah menjadi vanilin
dengan adanya enzim β-glukosidase (Ranadive, 1994; Dignum et.al., 2002).
Peerubahan glukovanilin menjadi vanilin disajikan pada Gambar 5.
a.3. Curing pada bahan baku penghasil minyak atsiri
Perubahan yang terjadi selama curing bahan penghasil minyak atsiri antara lain
perubahan kadar air, perubahan jenis dan kadar senyawa citarasa.
CH 3 CH 3
CH 3
H 3C
H 3C
klorofil
CH 3
CH 3
enzim
H 3C
H 3C
CH 3
HO
CH 3 CH 3
CH 3 CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
klorofilid
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
-Mg 2+ CH CH CH -Mg 2+
3 CH 3
3
3
H 3C
fitol
OH
CH 3
H 3C
H 3C
H
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
H 3C
H 3C
CH 3
CH 3 CH 3 CH 3 CH 3
HO
CH 3
feofitin
feoforbid
Gambar 4. Proses degradasi klorofil (Von Elbe and Schwartz,1996).
O

C
O
H
β - Glukosidase
C
O
H
OCH 3
(Curing)
OCH 3
O
OH
Glu
Glukovanilin
Vanilin
Gambar 5. Perubahan glukovanilin menjadi vanilin selama curing (Ranadive, 1994;
Dignum et al., 2002).
Penguapan air dan senyawa volátil. Penguapan air terjadi secara bertahap
bersamaan dengan menguapnya senyawa yang mudah menguap termasuk senyawa
citarasa. Proses penguapan air dan senyawa volatil dapat terjadi karena selama curing
atau pengeringan daun, sel epitel daun mengalami retak dan pecah. Hal tersebut
terbukti pada hasil pengamatan permukaan daun menggunakan scanning electron
microscopy (SEM) pada daun spearmint (Diaz-Maroto et al., 2003) dan daun sweet
basil (Yousif et al., 1999). Kehilangan minyak atsiri selama curing akibat terjadinya
proses oksidasi dan resinifikasi.
Pengeringan alami tanaman Lippia scaberrima Sond. pada kondisi ruang (temperatur
24 – 27 0 C, kelembaban relatif 30 – 50%) menyebabkan penurunan berat rata-rata
berturut-turut sebesar 47,6% dan 58,9% setelah 48, 96 jam dan konstan setelah
pengeringan 144 jam (Combrink et al., 2006).
Perubahan senyawa citarasa. Senyawa citarasa merupakan metabolit sekunder yang
dapat mengalami transformasi ataupun degradasi yaitu modifikasi (substitusi dan
hidrogenasi diantaranya epoksidasi, metilasi dan hidroksilasi), penataan ulang
(rearrange-ment) dan degradasi menjadi metabolit primer (Luckner, 1984). Perubahan
posisi ikatan rangkap mudah terjadi dalam minyak atsiri tanaman diantaranya terjadi
pada terpen (osimen dan mirsen), aldehid (sitronelal dan sitral) dan golongan alkohol
siklik (geraniol dan linalool) (Gambar 6) (Guenther, 1987).

isomerisasi
OH
OH
Geraniol
Linalool
Gambar 6. Reaksi isomerisasi geraniol dan linalool (Guenther,1987)
Perubahan yang terjadi pada senyawa citarasa pada tanaman selama pengeringan
alami ataupun curing antara lain kehilangan senyawa volatil, peningkatan senyawa
tertentu yang sudah ada ataupun pembentukan senyawa baru akibat proses oksidasi,
hidrolisis bentuk glikosida ataupun pelepasan senyawa akibat pecahnya dinding sel
(Diaz-Maroto et al., 2002a; Diaz-Maroto et al., 2002b). Salah satu contoh adalah
terjadinya pembentukan (biosintesis) senyawa oktanal (Gambar 7). Lukcner (1984)
menyatakan senyawa aldehid dibentuk dari asam lemak melalui jalur β-oksidasi. Asam
lemak bebas seperti asam nonanoat mengalami degradasi menjadi suatu molekul yang
mempunyai radikal hidrogen pada atom karbon posisi β dalam bentuk intermediet (I).
Intermediet (I) akan membentuk asam-2-hidroperoksi nonanoat, dengan penambahan
radikal OOH. Asam-2-hidroperoksi nonanoat mengalami reaksi dekarboksilasi menjadi
senyawa aldehid (oktanal), CO 2 dan H 2 O.
asam nonanoat
O
OH
.
H
I
O
OH
O
H
CO
+ 2 +
H 2 O
O
O
OH
OH
oktanal
asam 2-hidroperoksi nonanoat
Gambar 7. Reaksi biosintesis oktanal (Lukcner, 1984)
Pembentukan senyawa golongan alkana dan alkena dalam bahan tanaman dapat
terjadi melalui reaksi dekarboksilasi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang
kemungkinan melibatkan mekanisme α-oksidasi dan asam α-hidroksi sebagai
intermediet (Luckner, 1984). Reaksi biosintesis alkana disajikan pada Gambar 8.

Pelepasan maupun pengambilan gugus karboksilat pada molekul alami dengan cara
pemecahan maupun pembentukan ikatan karbon-karbon dioksida sering terjadi pada
metabolisme sekunder (Manitto, 1992).
CH 3 –(CH 2 ) 13 –CH 2 –(CH 2 ) 13 –CH 2 –COOH CH 3 –(CH 2 ) 13 –CH 2 –(CH 2 ) 13 –CH 3 + CO 2
Asam triakontanat
nonakosana
Gambar 8. Reaksi biosintesis alkana (Lukcner, 1984)
Beberapa daun yang memiliki citarasa mint dikeringkan sebelum diisolasi senyawa
citarasanya. Daun tanaman lavender dan rosemary perlu dikeringkan sebelum diisolasi
senyawa citarasanya, karena selama proses tersebut terjadi reaksi kimia seperti
konversi enzimatik glikosida melitosida menjadi glukosa dan asam koumarik. Pada
tanaman yang lain seperti oak dan treemos, senyawa volatilnya terbentuk setelah
senyawa non volatil yang dikandungnya, diantaranya derivat dimerik benzena
dihidrolisis menjadi monomernya misalnya atranorin diubah menjadi metil β-orsinil
karboksilat (Boelens, 1997).
Hasil penelitian Ibanez et al.(1999) menunjukkan bahwa komposisi minyak atsiri daun
rosemary segar dan kering sangat berbeda. Senyawa utama minyak atsiri yang
dihasilkan dari daun rosemary segar yaitu kamfor (40%), 1,8-sineol (12%), verbenon
(9%), borneol (7%) dan bornil asetat (2,5%) sedangkan daun kering hanya
mengandung kamfor (9%), verbenon (16%) dan borneol (21%). Hal yang
menyebabkan perbedaan komposisi tersebut adalah penge-ringan mengakibatkan
terjadinya kerusakan dinding sel sehingga mempermudah pelepasan senyawa volatil.
Komposisi senyawa volatil yang bertanggung jawab pada citarasa mengalami
perubahan akibat pengeringan secara alami terjadi pada beberapa daun tanaman yaitu
peningkatan senyawa 1,8-sineol dan limonen serta penurunan seskuiterpen pada
spearmint, (Diaz-Maroto et al., 2003), peningkatan eugenol pada bay leaf (Diaz-Maroto
et al., 2002a), peningkatan p-mentha-1,3,8-triena pada parsley (Diaz-Maroto et al.,
2002b) dan peningkatan metilkavikol pada sweet basil (Yousif et al., 1999). Perubahan
konsentrasi beberapa senyawa volatil pada pengeringan bahan tersebut disajikan pada
Tabel 4.
Hasil penelitian Combrink et al. (2006) pada pengeringan alami tanaman Lippia
scaberrima Sond. selama 4 hari, menunjukkan terjadi peningkatan persentase relatif
senyawa utama terpen yaitu limonen dan carvon, tetapi terjadi penurunan persentase

elatif humulen dan kariofilen. Peningkatan persentase relatif limonen dan carvon
disebabkan terjadinya reaksi kimia dan enzimatik selama pengeringan sehingga
senyawa terpen yang semula terdapat dalam bentuk glikosida dapat dibebaskan.
Penurunan persentase relatif humulen dan kariofilen selama pengeringan diakibatkan
terjadinya kerusakan glandular trichomes sehingga senyawa tersebut menguap.
Kerusakan glandular trichomes dapat dibuktikan dengan pengamatan menggunakan
Scanning Electron Microscopy (SEM).
Pengaruh pengeringan pada pelepasan atau ketahanan senyawa volatil dalam bahan
tergantung pada senyawanya dan sifat bahannya (Venskutonis, 1997). Pengeringan
dapat mengakibatkan kehilangan senyawa volatil karena adanya kerusakan dinding sel,
peningkatan kadar senyawa akibat pembentukan senyawa melalui reaksi oksidasi dan
hidrolisis bentuk glikosida (Huopalahti et al., 1985 in Diaz-Maroto et al, 2002b).
Tabel 4. Perubahan konsentrasi senyawa volatil pada beberapa bahan akibat
pengeringan alami
Bahan
Senyawa
Konsentrasi
(μg/g berat kering)
Segar Kering
Spearmint a) α-pinen 307 407
sabinen 296 364
β-pinen 464 584
β-mirsen 325 361
1,8 sineol + limonen 6488 8319
cis-dihidrokarveol 1733 1561
cis-karveol 115 58
karvon 14399 15324
trans-hidrokarvil asetat 430 525
β-bourbon 303 225
β-kariofilen 543 406
epi- bisikloseskuipelandren 425 296
Bay leaf b) α-pinen 338,2 355,3
sabinen 448,4 478,5
β-pinen 269,2 270,8
1,8 sineol 2515,8 2172,2
linalool 1822,6 1708,3
terpinen-4-ol 173,2 146,9
α-terpineol 308,7 278,6
borneol asetat 124,6 99,6
eugenol 222,5 451,0
terpinil asetat 602,5 318,6
metil eugenol 341,2 322,5
Parsley c) β-phelandren 518 476
α-terpinolen 117 83
miristin 264 191

apiol 810 491
γ-kadiden 39 22
β-bisabolon 5 3
a) Diaz-Maroto et al. (2003); b) Diaz-Maroto et al. (2002a); c) Diaz-Maroto et al.
(2002b)
Hasil penelitian Wijaya (1995) menunjukkan perlakuan pendahuluan pada daun jeruk
purut, yaitu penyimpanan irisan daun jeruk pada temperatur 26 o C selama 2, 4 dan 6
jam sebelum diekstrak, tidak memberikan hasil yang lebih baik dibanding bahan
segarnya. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kandungan senyawa volatil selama
proses penyimpanan. Guenther (1990) menyatakan bahwa penyimpanan daun Pimenta
racemosa (Mill) selama 3 hari dalam memproduksi minyak bay di Puerto Rico bertujuan
untuk meningkatkan rendemen dan mempermudah penanganan daun.
a.4. Curing pada Daun Salam
Penurunan berat. Penurunan berat daun salam selama proses curing terjadi karena
masih berlangsungnya proses metabolisme daun antara lain respirasi dan penguapan
air dan komponen volatil dari dalam daun. Penurunan berat selama 2 dan 4 hari curing
berturut-turut sebesar 24,4 dan 51,70 %.
Perubahan warna. Hasil pengamatan secara visual menunjukkan bahwa semakin
lama proses curing, intensitas warna hijau daun salam berkurang dan intensitas warna
coklat bertambah (Gambar 9). Pengukuran warna secara obyektif yang dinyatakan
sebagai nilai L* = tingkat kecerahan, b* = kecenderungan warna biru – kuning dan a* =
kecenderungan warna hijau – merah menunjukkan nilai a* semakin tinggi dengan
makin lamanya proses curing. Hal tersebut berkaitan dengan degradasi klorofil yang
berwarna hijau menjadi pheofitin yang berwarna coklat (Gross, 1991; Lawless and
Heymann, 1998). Salah satu sifat terpenting klorofil adalah kelabilannya. Klorofil sangat
sensitif terhadap cahaya, panas, oksigen dan degradasi kimia (Gross, 1991).

(a) (b) (c)
Gambar 9. Warna daun salam hasil perlakuan curing
(a) 0 hari (b) 2 hari (c) 4 hari
Komposisi kimia dan ekstrak flavour daun salam hasil curing. Komposisi kimia
daun salam hasil curing dipengaruhi oleh perlakuan curing, menunjukkan penurunan
pada semua variabel (Tabel 5). Penurunan kadar pati dan gula reduksi selama curing
berkaitan dengan masih berlangsungnya proses metabolisme yang melibatkan aktivitas
enzim. Enzim diastase mengubah pati menjadi dekstrin, disakarida dan akhirnya
monosakarida. Monosakarida selanjutnya dalam proses respirasi dioksidasi menjadi
air, karbon dioksida dan energi. Kadar total N menurun selama curing, berkaitan
dengan penurunan aktivitas beberapa enzim oksidatif seperti enzim malat
dehidrogenase, polifenol oksidase, diaphorase, asam glikolat oksidase dan glutamat
dehidrogenase. Pada curing tembakau terjadi kehilangan 2/3 kadar total N akibat
penurunan aktivitas enzim tersebut (Abubakar et al, 2003). Secara umum pada
tanaman setelah dipanen terjadi penurunan nyata pada gula terlarut, baik gula reduksi
maupun non reduksi akibat meningkatnya proses respirasi (Phan, 1987). Asam organik
menurun selama pelayuan pada kebanyakan jaringan, terutama akibat oksidasi pada
respirasi (Marten and Baardseth. 1987), sehingga terjadi penurunan total asam dan
peningkatan nilai pH.
Ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan pada proses curing daun salam
menunjukkan komposisi yang berbeda, tetapi secara organoleptik ekstrak hasil curing 2
hari dan tanpa curing menunjukkan kesukaan aroma yang sama.. Komposisi ekstrak
citarasa daun salam hasil curing disajikan pada Tabel 6.

Curing
(hari)
Tabel 5. Komposisi kimia daun salam hasil curing
Kadar
pati
(% bk)
Kadar
gula
reduksi
(% bk)
Kadar
total N
(% bk)
Total
asam
(mek/ml
NaOH)
0 22,98 0,15 2,78 0,26 4,67
2 17,73 0,11 2,47 0,17 4,89
4 12,33 0,06 1,98 0,06 5,28
pH
b. Preparasi Bahan
Preparasi bahan dilakukan untuk mempermudah proses keluarnya minyak atsiri dari bahan.
Dalam tanaman, minyak atsiri terdapat dalam kelenjar minyak atau pada bulu-bulu kelenjar
dan dalam proses separasi dapat dikeluarkan melalui proses difusi. Proses difusi
berlangsung sangat lambat dan dapat dipercepat dengan pengecilan ukuran bahan
sebelum diproses. Pengecil-an ukuran bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara
tergantung pada jenis bahan, misalnya pemukulan (biji dan buah), penggilingan (buah
Umbelliferous) dan perajangan (kayu cedar) (Boelens, 1997; Sastrohamidjojo, 2004).
c. Metode Separasi Minyak Atsiri
Ada beberapa cara separasi minyak atsiri dan sangat menentukan jumlah dan jenis
senyawa yang terkandung dalam minyak atsiri yang dihasilkan. Metode yang biasa
digunakan untuk separasi minyak atsiri antara lain distilasi air, distilasi uap-air dan distilasi
uap (Sastrohamidjojo, 2004). Guenter (1987) menyatakan bahwa beberapa metode untuk
memperoleh minyak atsiri adalah distilasi (dengan air, uap), ekstraksi (dengan lemak dingin
= enfleurasi, dengan lemak panas = maserasi dan dengan pelarut mudah menguap).
Disamping itu metode yang akhir-akhir ini dikembangkan adalah ekstraksi cairan superkritis
CO 2 (supercritical fluid extraction = SFE). Metode ini memerlukan investasi yang sangat
besar sehingga hanya diterapkan pada bahan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi (Ojha
et al., 1995). Enfleurasi dan maserasi jarang dilakukan karena memerlukan waktu lama dan
hanya cocok untuk tanaman tertentu misalnya bunga yang membentuk minyak setelah
dipetik seperti melati. Selain itu, proses ini sering menghasilkan produk yang masih
mengandung lemak sehingga mudah tengik. Distilasi dan ekstraksi dengan pelarut mudah
menguap atau kombinasi keduanya merupakan metode yang paling umum digunakan
(Guenter, 1987). Metode yang banyak digunakan dalam isolasi senyawa citarasa adalah
distilasi-ekstraksi simultan (simultaneous distillation-extraction) karena mempunyai

kelebihan dalam mengekstrak senyawa citarasa dibanding metode isolasi yang lain
(Parliament, 1997).
Tabel 6. Komposisi ekstrak citarasa daun salam hasil curing*
% Relative Area
No. Senyawa
Lama curing (hari)
0 2 4
1. Sikloheksana 0,53 0,54 2,07
2. Toluena tt 0,48 0,67
3 Cis-3-heksena-1-ol 0,67 tt tt
4. 1,2 dimetil benzena tt 0,90 0,49
5. n-heksanol tt 1,53 0,34
6. 1,3-dimetil benzena tt 0,35 0,32
7. 2,2-dimetil pentanal 0,21 tt tt
8. 4,4-dimetil-1-heksena 0,27 0,20 tt
9. Oktanal 29,60 26,85 32,09
10. Heksil asetat 0,44 0,30 tt
11. α- osimen 32,00 44,09 40,62
12. ß-osimen 1,70 1,59 1,51
13. Dodekana tt 0,20 0,17
14. Nonanal 0,47 0,42 0,37
15. 3,4-dimetil-2,4,6-oktatriena 1,01 1,54 1,44
16. Cis-4-dekenal 5,78 4,04 4,05
17 Dekanal 3,55 2,47 2,72
18. Tridekana tt 0,13 tt
19. Heksil heksanoat 0,53 0,18 tt
20. α-kopaena 3,33 2,12 1,91
21. Aromadendrena 0,27 0,25 0,18
22. α-humulen 4,56 2,82 2,29
23. Alloaromadendrena 0,36 0,22 0,13
24. 1-kloro-heksadekana 0,87 0,59 0,51
25. Tidak teridentifikasi 0,21 tt tt
26. ß-kamigrena 2,67 1,64 1,64
27. ß-selinena 2,22 1,49 1,47
28. α-selinena 2,63 1,54 1,48
29. Germakrena 0,30 0,18 tt
30. Δ-kadidena 0,72 0,41 0,30
31. α-panasinsen 1,42 0,84 0,81
32. Nerolidol 2,36 1,42 1,47
33. 1-nonadekena 0,23 0,26 tt
34. Heksadekana 0,59 0,47 0,45
35. Karyofilena oksida 0,34 0,22 0,36
*Wartini et al. (2010); tt: tidak terdeteksi.
Pemilihan metode separasi yang digunakan untuk memperoleh minyak atsiri menurut Ojha
et al. (1995) didasarkan pada kevolatilan dan titik didih dari bahan beraroma, stabilitas
senyawa pada temperatur tinggi, kepolaran kompo-nen volatil, konsentrasi dan distribusi

senyawa volatil. Bahan beraroma bersifat volatil dan sensitif terhadap panas dan reaktif,
oleh karena itu pencegahan harus dilakukan agar tidak terjadi reaksi bahan beraroma
selama proses separasi.
Hasil penelitian metode separasi pada bahan baku citarasa menunjukkan bahwa komposisi
dan karakter ekstrak citarasa yang dihasilkan tergantung pada metode separasi dan kondisi
proses yang dilakukan, diantaranya pada daun jeruk purut (Wijaya, 1995), daun dan bunga
L. angustifolia Miller (Yusufoglu et al., 2004), minyak daun rosemary (Boutekedjiret,
Belabbes, Bentahar, Bessière dan Rezzoug, 2004), buah X. purpurascens Lallem (Ozek
et al., 2006a), buah P. turcica (Ozek et al., 2006b).
Wijaya menyatakan bahwa ada perbedaan aroma dan komposisi senyawa volatil pada
ekstrak yang dihasilkan dengan metode separasi distilasi uap, distilasi air, maserasi,
perkolasi dan simultan distilasi-ekstraksi. Menurut Yusufoglu et al. (2004) produk yang
dihasilkan dari daun dan bunga L. angustifolia Miller dengan distilasi uap mempunyai
komposisi kimia, sifat fisik dan kimia yang berbeda dengan produk yang dihasilkan dengan
ekstraksi pelarut petroleum eter dan hal ini menentukan penggunaan produk tersebut,
apakah sebagai citarasa makanan, obat atau kosmetik. Senyawa utama pada ekstrak daun
L. angustifolia Miller dengan metode distilasi uap yaitu 1,8-sineol (49,23%), kamfor (34,67%)
dan isoborneol (4,60%) cocok digunakan untuk bahan stimulating dan ekspektoran. Metode
ekstraksi pelarut menghasilkan ekstrak dengan senyawa utama 2,4-dimetil-7-etil-6,8-
dioksabisiklo[3.2.1]okt-3-ene (48,49%), triakontana (12,45%), dokosana (9,01%),
tetrakosana (4,72%) dapat digunakan sebagai kosmetik dan pembersih.
Hasil penelitian Ozek et al. (2006a) menunjukkan bahwa senyawa utama minyak buah X.
purpurascens Lallem yang diperoleh dari metode hidrodistilasi (HD) dan mikrodistilasi (MD)
agak mirip, yaitu sebagian besar terdiri atas monoterpen, seperti α-felandren ( 32% dan
27%), β-felandren (22,8% dan 19,8%), limonen ( 5,3% dan 4,5%), p-simen ( 3,7% dan
2,8%) dan α-pinen (3,2% dan 2%). Senyawa yang diperoleh dari metode microsteam
distillation - solid phase microextraction (MSD-SPME) berbeda dengan metode HD dan MD
yaitu terdiri atas γ-elemen ( 5,3%), elemen ( 2,66%), geranil asetat ( 2,76%) dan spatulenol
( 1,71%) ditemukan dalam jumlah lebih tinggi. Minyak atsiri hasil separasi dengan metode
HD, MD dan MSD-SPME berturut-turut mengekstrak seskuiterpen sebanyak 13, 22 dan
28%.
Minyak atsiri dari buah P. turcica yang diperoleh dengan metode HD mengandung senyawa
utama α-humulen (11,0%), germakren (10,6%), naftalen (8,5%), terpinolen (7,9%) dan bornil

asetat (6,9%). Metode MD menghasilkan minyak atsiri dengan kandungan utama p-simen
(12,7%), terpinolen (11,2%), α-pinen (9,9%), naftalen (7,9%), γ-terpinen (7,3%), α-
SPME, mempunyai senyawa dominan yaitu germakren (9,2%), naftalen
asetat (8,2%), α-humulen (7,1%) dan γ-elemen (6,7%) (Ozek, 2006b).
(8,7%), bornil
Minyak rosemary diisolasi dengan tiga metode yang berbeda yaitu distilasi uap, distilasi air
dan controlled instantaneous decompression. Hasil analisis terhadap minyak yang
dihasilkan menunjukkan bahwa
komposisi minyak yang diperoleh dari distilasi uap
mempunyai proporsi monoterpen hidrokarbon (antara lain pinen, kamfen, mirsen) lebih
tinggi sedangkan proporsi monoterpen teroksidasinya (antara lain terpineol, linalool, kamfor,
borneol) lebih rendah dibanding distilasi air. Hal tersebut disebabkan selama proses distilasi
air senyawa monoterpen tersebut mengalami perubahan kimia dengan adanya air, terutama
terjadinya reaksi hidrolisis menghasilkan monoterpen teroksidasi (Boutekedjiret et al., 2004).
Ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dari beberapa metode separasi menunjukkan
perbedaan komposisi seperti yang disajikan pada Tabel 7 dan Tabel 8 menunjukkan
penggolongan senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam.
Tabel 7. Senyawa utama ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan
dari metode distilasi uap, distilasi air, distilasi-ekstraksi simultan*
humulen (7,9%) dan germakren (6,2%). Minyak atsiri yang dihasilkan dengan metode MSD-
Persentase relatif (% RA)
No.
Distilasiekstraksi
Senyawa
Distilasi uap Distilasi air
simultan
1 Oktanal 6,97 14,01 11,31
2 Cis-4-dekenal 18,74 24,44 28,43
3 Dekanal 3,14 2,86 6,49
4 cis-3-heksenil
0,66 0,34 1,44
heksanoat
5 Kariofilen 3,16 2,56 5,92
6 α-humulen 2,06 2,34 9,20
7 Nerolidol 4,09 20,27 1,44
8 Sitronelol 4,27 16,65 1,39
9 α-bisabolol 4,63 4,54 2,74
10 Farnesol 16,95 1,89 0,93
11 β-mirsen 1,17 tt Tt
12 β-osimen tt tt 9,04
*Wartini et al. (2008); tt: tidak terdeteksi.
Ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dengan metode distilasi uap, distilasi air dan
distilasi-ekstraksi simultan sebagian besar terdiri atas senyawa alkanal terutama cis-4-dekenal

yaitu senyawa yang mempunyai aroma jeruk (Weast et al., 1985),
dan golongan terpen.
Senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dari metode distilasi uap,
distilasi air dan distilasi-ekstraksi simultan dapat digolongkan menjadi golongan senyawa yang
secara umum memberi kontribusi terhadap citarasa ekstrak yaitu terpen dan non terpen.
Golongan terpen terdiri atas monoterpen hidrokarbon (β-osimen, β-mirsen), monoterpen
teroksidasi (sitronelol, tujil alkohol), seskuiterpen hidrokarbon (isokariofilen, trans-kariofilen, α-
humulen, aromadendren, β-kamigren, α-kopaen, farnesen), seskuiterpen teroksidasi (nerolidol,
Δ-kadinol, β-bisabolol, farnesol). Senyawa non terpen terdiri atas aldehid (oktanal, dekanal, cis-
4-dekenal), ester (cis-3-heksenil heksanoat, 5,10-asam undekadienoat).
Tabel 8. Penggolongan senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam yang
dihasilkan dengan metode distilasi uap, distilasi air dan distilasiekstraksi
simultan*
Golongan senyawa
Persentase relatif (% RA)
Distilasi uap Distilasi air Simultan
Monoterpen hidrokarbon 1,17 1,14 9,04
Monoterpen teroksidasi 5,44 18,31 1,39
Total monoterpen 6,61 19,45 10,43
Seskuiterpen hidrokarbon 11,55 5,53 19,99
Seskuiterpen teroksidasi 25,19 26,7 5,11
Total seskuiterpen 36,74 32,23 25,1
Aldehid 28,85 41,31 46,23
*Wartini et al. (2008)
Komparasi senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam. Hasil uji kesukaan
terhadap ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dengan metode distilasi uap, distilasi
air dan distilasi-ekstraksi simultan ditentukan oleh senyawa yang menyusun ekstrak
tersebut.
Persentase relatif senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam dan sifat
organoleptik ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan dari beberapa metode separasi
disajikan pada Gambar 10 dan 11.
Ekstrak citarasa dengan tingkat kesukaan paling tinggi ditunjukkan dengan kandungan
monoterpen hidrokarbon dan aldehid yang tinggi (Gambar 10), sedangkan senyawa
seskuiterpen hidrokarbon dan monoterpen teroksidasi tidak banyak mempengaruhi
kesukaan. Tingkat kesukaan panelis terhadap ekstrak citarasa daun salam hasil distilasiekstraksi
simultan paling tinggi dibanding ekstrak citarasa yang dihasilkan dari metode
separasi yang lain karena adanya β-osimen dalam ekstrak citarasa tersebut (Gambar 11).
Senyawa β-osimen termasuk monoterpen, banyak ditemukan pada sweet basil oil,
mempunyai aroma seperti jeruk, lemon, nanas dan sering digunakan sebagai citarasa dan

golongan senyawa penyusun / sifat
organoleptik
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Distilasi uap Disilasi air Simultan
Metode separasi
Monoterpen hidrokarbon (%RA)
Seskuiterpen hidrokarbon (%RA)
Aldehid (% RA)
Kesukaan aroma
Monoterpen teroksidasi (%RA)
Seskuiterpen hidrokarbon (%RA)
Gambar 10. Persentase relatif golongan senyawa penyusun ekstrak
citarasa daun salam dan sifat organoleptik ekstrak citarasa daun
salam yang dihasilkan dari beberapa metode separasi
senyawa penyusun / sifat organoleptik
30
25
20
15
10
5
0
Distilasi uap Disilasi air Simultan
Metode separasi
Oktanal (%RA) cis-4-dekenal (%RA) Dekanal (%RA)
cis-3-heksenil heksanoat (%RA) Kariofilen (%RA) α-humulen (%RA)
Nerolidol (%RA) Sitronelol (%RA) α-bisabolol (%RA)
Farnesol (%RA) β-mirsen (%RA) β-osimen (%RA)
Kesukaan aroma
Gambar 11. Persentase relatif senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam
dan tingkat kesukaan ekstrak citarasa daun salam yang dihasilkan
dari beberapa metode separasi

parfum. Senyawa osimen sering ditemukan sebagai campuran bentuk α-osimen dan β-
osimen, bersifat tidak larut dalam air, larut dalam alkohol (Lewis, 1992; Weast dan Lide,
1989). Disamping itu persentase relatif cis-4-dekenal yang tinggi juga meningkatkan
kesukaan panelis.
d. Distilasi
Distilasi dapat didefinisikan sebagai metode separasi yang didasarkan pada perbedaan
komposisi antara campuran cairan dan uap yang terbentuk. Perbedaan komposisi
menyebabkan perbedaan tekanan uap efektif atau volatilitas senyawa dalam cairan
(Sastrohamidjojo, 2004; Fair, 1987). Guenther (1987) dan Ojha (1995) menyatakan distilasi
adalah pemisahan senyawa-senyawa suatu campuran dari dua jenis cairan atau lebih
berdasarkan perbedaan tekanan uap dari masing-masing zat tersebut. Distilasi dapat
dilakukan jika titik didih senyawa-senyawa dalam campuran memiliki perbedaan yang
berarti (Sattler dan Feindt, 1995). Titik didih adalah temperatur pada saat cairan berubah
menjadi uap pada tekanan atmosfer atau temperatur pada saat tekanan uap dari cairan
tersebut sama dengan tekanan gas atau uap yang berada di sekitarnya.
Dua macam distilasi yang dikenal dalam industri minyak atsiri yaitu distilasi dengan uap dan
distilasi dengan air. Selama proses distilasi kemungkinan terjadi dekomposisi senyawa linalil
asetat seperti yang terjadi pada distilasi daun lavender (Reverchon dan Porta, 1995).
Distilasi uap dan distilasi air sampai saat ini masih merupakan proses yang paling penting
untuk mendapatkan minyak atsiri dari tanaman (Sonwa, 2000).
Pada dasarnya ada dua sistem distilasi (Sastrohamidjojo, 2004; Guenther, 1987) yaitu:
1. Distilasi suatu campuran yang berwujud cairan yang tidak saling mencampur, sehingga
membentuk dua fasa atau dua lapisan. Keadaan ini terjadi pada pemisahan minyak
atsiri dan air. Distilasi dengan uap air sering disebut hidrodistilasi, dilakukan dengan
memanaskan bahan tanaman penghasil minyak atsiri dengan air atau uap air.
2. Distilasi suatu cairan yang tercampur sempurna sehingga hanya membentuk satu fasa.
Pada keadaan ini pemisahan minyak atsiri menjadi beberapa senyawanya disebut
fraksinasi, bertujuan untuk memurnikan dan memisahkan fraksi-fraksi minyak atsiri
tanpa menggunakan uap air.

e. Distilasi pada minyak atsiri
Sistem campuran air dan minyak atsiri membentuk cairan dua fasa. Pada temperatur
tertentu molekul-molekul cairan tersebut mempunyai energi tertentu dan bergerak bebas
secara tetap dengan kecepatan tertentu. Bila temperatur molekul naik dengan cara
dipanaskan maka tenaga gerak molekul akan bertambah. Molekul-molekul selama bergerak
akan saling bertumbukan. Di lapisan permukaan molekul-molekul memiliki tendensi
bergerak meninggalkan permukaan cairan masuk ke ruang di atas cairan (molekul cairan
berubah menjadi molekul uap). Molekul-molekul dalam keadaan uap memiliki tenaga gerak
lebih besar dibandingkan dalam keadaan cair. Molekul-molekul uap selama bergerak juga
saling bertumbukan dan kemungkinan arah geraknya menuju kembali ke permukaan cairan.
Pada suatu saat banyaknya molekul yang lepas dari permukaan menjadi uap dan kembali
ke fasa cairnya akan sama jumlahnya (disebut pengembunan) sehingga tercapai
keseimbangan dinamik. Tekanan yang dihasilkan oleh uap pada distilasi minyak atsiri,
merupakan hasil dari benturan secara terus menerus antara molekul uap yang bergerak
cepat pada dinding pembatas uap tersebut. Besarnya tekanan yang terjadi sama dengan
jumlah tekanan yang ditimbulkan oleh satu molekul dikalikan dengan jumlah molekul yang
membentur dinding persatuan luas dalam satuan waktu tertentu dan tergantung pada
konsentrasi molekul atau konsentrasi uapnya. Pada distilasi minyak atsiri dengan dengan
sistem uap air atau air mendidih (hydrodistillation), tekanan dalam ruang uap akan tetap
konstan, karena uap berhubungan dengan atmosfer atau ditentukan oleh alat kontrol yang
dapat menaikkan dan menurunkan tekanan. Jika minyak atsiri yang tidak larut dalam air
dimasukkan dalam alat distilasi bersama-sama dengan air maka tekanan dalam ruang uap
lebih besar dari 1 atmosfer. Karena ruang uap berhubungan dengan udara luar (atmosfer),
maka tekanan akan turun kembali mencapai tekanan atmosfer. Keadaan ini dapat
berlangsung jika temperatur turun secara otomatis. Jika temperatur cairan diturunkan,
kecenderungan molekul cairan menjadi fase uap juga menurun, sehingga konsentrasi
molekul uap juga berkurang, akibatnya tekanan uap juga turun. Temperatur akan turun
sampai pada keadaan tekanan total yang disebabkan oleh uap campuran sama dengan
tekanan pada saat operasi (tekanan atmosfer). Dengan demikian titik didih dari setiap cairan
dua fase akan selalu lebih rendah dari titik didih masing-masing cairan murni pada tekanan
yang sama. Salah satu contoh adalah air dan benzena masing-masing mempunyai titik didih
100 0 C dan 80 0 C, merupakan dua macam cairan yang tidak saling mencampur. Jika
campuran kedua cairan tersebut dididihkan pada tekanan atmosfer, uap akan dihasilkan
secara konstan pada temperatur 69 0 C selama kedua cairan tersebut masih ada dalam

campuran. Jika salah satu dari kedua cairan tersebut habis menguap maka temperatur akan
naik mencapai titik didih senyawa yang masih ada. Keadaan ini berlaku untuk semua
senyawa yang mudah menguap, dengan syarat senyawa tersebut tidak larut atau sedikit
larut dalam air dan tidak bereaksi dengan air.
Uap pada cairan dua fase terdiri dari dua macam molekul dan berada dalam
kesetimbangan. Jumlah tekanan uap campuran sama dengan jumlah tekanan dari masingmasing
molekul uap. Tekanan yang dihasilkan oleh uap murni pada temperatur yang sama
merupakan tekanan uap dari senyawa murni, sedang jumlah tekanan uap dari campuran
cairan sama dengan jumlah tekanan uap parsial. Tekanan uap parsial adalah tekanan uap
dari masing-masing senyawa dalam campuran uap. Untuk setiap sistem cairan dua fase,
tekanan uap parsial sama dengan tekanan uap masing-masing senyawa.
Komposisi uap yang terbentuk dari dua macam campuran cairan, tergantung pada tekanan
uap parsial dari senyawa murni. Kalau senyawa A mempunyai tekanan uap tinggi
sedangkan B rendah, maka campuran uap sebagian besar akan terdiri dari senyawa A.
Perbandingan berat senyawa A dan B merupakan perbandingan antara tekanan uap A dan
B dikalikan dengan perbandingan berat molekul A dan B. Peristiwa mendidih terjadi hanya
jika jumlah tekanan parsial yang dihasilkan oleh senyawa, sama dengan tekanan dalam
ruang uap, oleh karena itu cairan heterogen (dua fase) akan mendidih atau menguap pada
suatu temperatur pada jumlah tekanan uap sama, dibawah titik didih dari senyawa bertitik
didih paling rendah.
Distilasi bahan tanaman memiliki hubungan erat dengan proses difusi, terutama dengan
peristiwa osmosis. Pertukaran uap dalam jaringan tanaman segar didasarkan pada sifat
permeabilitasnya dalam keadaan segar. Von Rechenberg dalam Guenther (1987)
menggambarkan proses hidrodifusi pada distilasi bahan tanaman sebagai berikut : pada
temperatur air mendidih, sebagian minyak atsiri larut dalam air yang terdapat dalam
kelenjar. Campuran air dan minyak atsiri berdifusi keluar dengan peristiwa osmosis, melalui
selaput membran sampai ke permukaan bahan selanjutnya menguap. Untuk mengganti
minyak yang menguap tersebut, sejumlah minyak masuk ke dalam larutan dan menembus
membran sel bersamaan dengan masuknya air. Proses tersebut berlangsung terus sampai
seluruh zat menguap didifusikan dari dalam kelenjar minyak dan diuapkan bersama uap air
panas. Kecepatan menguapnya minyak atsiri dalam proses hidrodistilasi bahan tidak
dipengaruhi oleh sifat mudah menguapnya senyawa dalam minyak, tetapi lebih banyak
ditentukan oleh derajat kelarutannya dalam air.

e.1. Distilasi air
Pada distilasi air bahan kontak langsung dengan air mendidih. Bahan tersebut
mengapung di atas air atau terendam secara sempurna tergantung dari bobot jenis dan
jumlah bahan yang disuling. Air dipanaskan dengan metode pemanasan yang biasa
dilakukan yaitu dengan panas langsung, mantel pemanas, pipa uap melingkar tertutup
atau dengan pipa uap berlingkar terbuka (Guenter, 1987). Distilasi air paling banyak
digunakan untuk mengisolasi minyak dari bunga (mawar, melati). Berat air yang
digunakan sama dengan berat bahan yang didistilasi dan minyak yang diperoleh
kurang dari 0,1% (Boelens, 1997).
Dalam proses distilasi, bahan tanaman dan air diletakkan bersama-sama selanjutnya
campuran tersebut dipanaskan. Campuran uap dari air dan minyak atsiri kemudian
dikondensasikan. Pada proses distilasi air akan diperoleh senyawa yang larut dalam air
dan bertitik didih rendah, proses difusi uap air ke dalam bahan berlangsung dengan
baik, tetapi memiliki kelemahan yaitu terjadinya hidrolisis dan dekomposisi senyawa
hasil distilasi serta senyawa-senyawa bertitik didih tinggi tidak terekstrak dan efisiensi
proses rendah. Proses distilasi ini biasanya kontinyu dalam waktu dua sampai tiga jam
(Sonwa, 2000).
Distilasi air (hydrodisllation) paling banyak digunakan untuk mengisolasi minyak dari
bunga (mawar, melati). Berat air yang digunakan sama dengan berat bahan yang
didistilasi dan minyak yang diperoleh kurang dari 0,1% (Boelens, 1997).
Skema proses distilasi dengan air disajikan pada Gambar 12. Dalam proses ini bahan
tanaman dan air diletakkan bersama-sama di dalam bejana A, selanjutnya campuran
tersebut dipanaskan. Campuran uap dari air dan minyak atsiri dikondensasikan dalam
trap B dan dilewatkan pada lapisan hexana yang melarutkan minyak, sedangkan air
kondensasi kembali ke bejana A. Pada proses distilasi air akan diperoleh senyawa
yang larut dalam air dan bertitik didih rendah, proses difusi uap air ke dalam bahan
berlangsung dengan baik, tetapi memiliki kelemahan yaitu terjadinya hidrolisis dan
dekomposisi senyawa hasil distilasi serta senyawa-senyawa bertitik didih tinggi tidak
terekstrak dan efisiensi proses rendah. Proses distilasi ini biasanya kontinyu dalam
waktu dua sampai tiga jam (Sonwa, 2000).

Gambar 12. Skema proses distilasi dengan air (Sonwa, 2000)
e.2. Distilasi uap
Distilasi uap merupakan proses untuk memisahkan dan memurnikan senyawa-senyawa
organik yang mudah menguap. Pada prinsipnya proses tersebut menguapkan
substansi dengan melewatkan uap melalui campuran senyawa dan air. Distilasi uap
terjadi pada temperatur dibawah titik didih air, bahkan pada beberapa kasus jauh
dibawah titik didih senyawa organik. Hal ini memberikan kemungkinan untuk melakukan
pemurnian senyawa bertitik didih tinggi dengan distilasi temperatur rendah terutama
untuk senyawa yang mengalami dekomposisi apabila didistilasi pada tekanan atmosfer.
Hal ini juga penting dalam pemisahan senyawa organik yang diinginkan (Furniss et al.,
1978). Distilasi uap mempunyai kelebihan yaitu efisiensi proses lebih tinggi, temperatur
proses terkontrol di bawah atau sama dengan uap sehingga hidrolisis dan dekomposisi
senyawa lebih terkendali.
Proses distilasi dengan uap, menggunakan bejana penyulingan yang diisi bahan
tanaman. Uap mengalir melalui bagian bawah tanaman dan minyak menguap bersama
air. Campuran uap air dan minyak yang bergerak ke koil kemudian didinginkan dengan
air pendingin sehingga uap dikondensasikan. Campuran air kondensasi dan minyak
atsiri dikumpulkan dan dan dipisahkan dengan dekantasi dan kadang-kadang dengan
sentrifugasi atau jika perlu minyak dibebaskan dari air dengan penambahan sodium
sulfat anhidrat. Hal ini untuk mencegah hidrolisis ester dan senyawa lainnya di dalam
minyak, menjaga aroma dan sifat-sifatnya (Sonwa, 2000).

Skema proses distilasi dengan uap disajikan pada Gambar 13. Proses penyulingan
dengan uap terdiri dari bejana penyulingan yang mengandung bahan tanaman. Uap
mengalir melalui bagian bawah tanaman dan minyak menguap. Campuran uap air dan
minyak yang bergerak ke coil selalu didinginkan dengan air mengalir sehingga uap
dikondensasikan. Campuran air kondensasi dan minyak atsiri dikumpulkan dan dan
dipisahkan dengan dekantasi dan kadang-kadang dengan sentrifugasi. Jika perlu
minyak dibebaskan dari air yang terlarut dan tersuspensi dengan penambahan sodium
sulfat anhidrat. Hal ini untuk mencegah hidrolisis ester dan komponen lainnya di dalam
minyak, menjaga aroma dan sifat-sifatnya (Sonwa, 2000).
Gambar 13. Skema penyulingan dengan uap (Sonwa, 2000).
e.3. Ekstraksi pelarut
Ekstraksi merupakan pemisahan senyawa tertentu dari campuran menggunakan
pelarut. Berbeda dengan proses separasi yang lain, ekstraksi menghasilkan senyawa
tidak murni, karena setelah proses tersebut senyawa yang diinginkan masih tercampur
dengan pelarut, beberapa jenis lilin, albumin dan zat warna, sehingga diperlukan
proses pemisahan dan pemurnian senyawa misalnya rektifikasi. Ekstraksi sering
dilakukan pada industri citarasa, dapat dalam bentuk padat-cair atau cair-cair. Selama
isolasi senyawa beraroma, bahan alami diperlakukan dengan pelarut yang sesuai untuk
mendapatkan citarasa yang diinginkan dalam jumlah optimal (Furniss et al., 1978; Ojha
et al., 1995). Selanjutnya dinyatakan bahwa ekstraksi secara umum dapat digolongkan
menjadi dua yaitu ekstraksi cair-cair dan ekstraksi padat-cair. Pada ekstraksi cair-cair,

senyawa yang dipisahkan terdapat dalam campuran yang berupa cairan, sedangkan
ekstraksi padat-cair adalah suatu metode pemisahan senyawa dari campurannya yang
berupa padatan. Semakin banyak pengulangan dalam ekstraksi, maka semakin besar
jumlah senyawa yang terekstrak dari campurannya atau efektivitas ekstraksi semakin
tinggi, mengikuti persamaan berikut (Vogel, 1978):
D x V
Xn = Xo ( ) n
D x V x v
Keterangan: Xn = berat zat terlarut yang diperoleh (g)
Xo = berat zat terlarut yang diekstrak (g)
D = perbandingan distribusi kedua fase
V = volume larutan (mL)
v = volume pelarut (mL)
Cara ekstraksi senyawa padat-cair dengan prosedur klasik adalah menggunakan
ekstraksi kontinyu dengan alat ekstraktor Soxhlet menggunakan pelarut yang berbedabeda,
misalnya eter, petroleum eter dan kloroform. Cara kerja dengan ekstraksi pelarut
menguap cukup sederhana yaitu bahan dimasukkan ke dalam ketel ekstraktor. Pelarut
akan berpenetrasi ke dalam bahan dan melarutkan minyak beserta beberapa jenis lilin,
albumin, dan zat warna (Guenther, 1987). Ekstrak yang diperoleh disaring dengan
penyaringan vakum, lalu dipekatkan dengan rotary evaporator vakum yang akan
memekatkan larutan tanpa terjadi percikan pada temperatur antara 30 sampai 40 o C.
Saat ini, monoterpen dan seskuiterpen diisolasi dari jaringan tanaman dengan ekstraksi
memakai eter, eter minyak bumi atau aseton (Harborne, 1987).
Cara lain yang dapat dilakukan adalah maserasi, yaitu menggunakan lemak panas,
dengan temperatur mencapai 80 o C dan jaringan tanaman yang dimaserasi dicelupkan
ke dalamnya. Penggunaan lemak panas dapat digantikan dengan pelarut organik yang
volatil. Penekanan utama metode ini adalah tersedianya waktu kontak yang cukup
antara pelarut dengan jaringan yang diekstrasi (Guenther, 1987).
Cara kerja ekstraksi dengan pelarut mudah menguap cukup sederhana yaitu bahan
dimasukkan ke dalam ekstraktor. Pelarut akan berpenetrasi ke dalam bahan dan
melarutkan minyak beserta beberapa jenis lilin, albumin dan zat warna. Larutan
selanjutnya dipekatkan dan pelarut diuapkan (Guenther, 1987). Minyak yang dihasilkan
dari ekstraksi dengan pelarut mudah menguap biasanya berwarna gelap karena

mengandung pigmen alamiah yang tidak dapat menguap, tetapi proses ini mempunyai
keunggulan yaitu untuk bahan-bahan tertentu mempunyai bau yang mirip dengan bau
tanaman aslinya.
Ekstraksi dengan pelarut dapat dilakukan secara batch atau kontinyu. Proses batch
cenderung kurang efisien dibanding proses kontinyu. Contoh proses ekstraksi kontinyu
pada bahan padat adalah dengan ekstraktor Soxhlet sedangkan proses batch adalah
maserasi yaitu merendam bahan dalam pelarut selama waktu tertentu (Furniss et al.,
1980). Untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi digunakan panas, contoh di
laboratorium adalah ekstraksi dengan Soxhlet (Ojha et al., 1995).
Pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi harus memenuhi kriteria sebagai
berikut: melarutkan semua zat pemberi citarasa, titik didih cukup rendah sehingga
mudah diuapkan, tidak larut dalam air dan bersifat inert. Pelarut yang memiliki sifat
paling mendekati kriteria di atas adalah petroleum eter, dengan titik didih 30-70 o C, sifat
stabil, mudah menguap, selektif dalam melarutkan zat. Petroleum eter terdiri dari
beberapa fraksi hidrokarbon seperti pentana, heptana, heksana dan sebagainya
(Furniss et al., 1980).
Produk yang dihasilkan dari proses ekstraksi dengan pelarut, mengandung zat
pewangi alamiah, sejumlah kecil lililin, albumin, pigmen dan dikenal dengan nama
concrete. Concrete mempunyai konsistensi padat dan hanya sebagian yang larut dalam
alkohol. Concrete dapat diproses lebih lanjut menjadi absolute, dengan cara
memisahkan fraksi lilin yang tidak larut dalam alkohol, kemudian dilakukan penyaringan
dan penguapan alkohol. Absolute mempunyai kenampakan lebih jernih dibanding
concrete (Guenther, 1987). Yusufoglu et al. (2004), mengekstrak daun dan bunga
tanaman L. angustifolia Miller menggunakan petroleum eter pada temperatur 40-60 o C
selama 2 jam dalam ekstraktor Soxhlet. Concrete yang dihasilkan berupa padatan
berwarna hijau gelap untuk bunga dan kuning gelap untuk daun. Selanjutnya concrete
direflux dengan alkohol absolut selama 2 jam, didiamkan selama 2 hari dan disaring.
Filtrat dievaporasi dan dihasilkan absolut yang berupa cairan kental berwarna hijau jika
dihasilkan dari bunga dan kuning dari daun. Skema proses ekstraksi dengan pelarut
disajikan pada Gambar 14.

Gambar 14. Skema proses ekstraksi dengan pelarut (Anon., 2004d)
e.4. Distilasi-ekstraksi simultan
Salah satu teknik yang populer untuk mengisolasi senyawa citarasa adalah distilasiekstraksi
simultan yang pertama kali diperkenalkan oleh Likens - Nickerson.
Keuntungan dari teknik tersebut adalah proses pemisahan senyawa volatil dan
mengkonsentrasikannya dilakukan dalam satu operasi, volume pelarut yang diperlukan
sedikit, senyawa yang diambil lebih banyak dan sistem bisa dilakukan pada tekanan
yang dikurangi (Parliament, 1997). Skema proses distilasi-ekstraksi simultan disajikan
pada Gambar 15.
Prinsip proses distilasi-ekstraksi simultan adalah sebagai berikut: sampel dipanaskan
dalam labu distilasi bersama-sama dengan air, demikian juga pelarut mudah menguap
diipanaskan dalam labu pelarut. Uap yang dihasilkan dari sampel diekstrak dengan uap
pelarut di dalam kondensor dan membentuk dua lapisan. Lapisan atas yaitu fraksi
pelarut yang mengandung senyawa citarasa selanjutnya mengalir ke labu pelarut

sedangkan lapisan bawah yaitu fraksi air kembali ke labu sampel. Pelarut yang
mengandung senyawa citarasa kemudian dihilangkan pelarutnya (Barcarolo et al.,
1996). Metode distilasi-ekstraksi simultan banyak digunakan untuk mengekstrak
senyawa citarasa (senyawa volatil) karena memberikan hasil yang lebih baik dibanding
metode yang lain (Choi, 2004; Diaz-Maroto, 2002; Pino and Marbut, 2001).
Gambar 15. Skema proses distilasi-ekstraksi simultan (Barcarolo et al., 1996)
Daftar Pustaka
Abdullah, A. dan Soedarmanto. 1986. Budidaya Tembakau. C.V. Yasaguna, Jakarta. h. 115 –
117.
AFFI. 2007a. Apa itu citarasa dan fragran.
http://www.affi.or.id/related2_id.php?PHPSESSID=afcca2821a296753ad92baf0b3f241da.
21 Pebruari 2007.
AFFI. 2007b. Produk Industri Citarasa dan Fragran.
http://www.affi.or.id/related2_id.php?PHPSESSID=afcca2821a296753ad92baf0b3f241da.
21 Pebruari 2007.
Barcaloro, R., C. Tutta and P. Casson. 1996. Aroma Compounds in Handbook of Food Analysis
Vol.1. L.M.L.Nollet (Ed.). Marcell Dekker, Inc., New York, Basel. p. 1021 -1022.

Baser, K.H.C. 1999. Essential oil extraction from natural product by conventional methods.
TBAM-ICS/UNIDO Training Course on Quality Improvement of Essential oil. 15 – 19
November 1999. Eskisehir, Turkey.
Boelens, M.H. 1997. Production, Chemistry and Sensory Properties of Natural Isolates in
Flavours and Fragrances. K.A.D. Swift. The Royal Society of Chemistry. p. 77 - 79.
Boutekedjiret, C., R Belabbes, F. Bentahar, J-M Bessière, S. A. Rezzoug. 2004. Isolation of
rosemary oils by different processes.
Journal of Essential Oil Research : JEOR. 16 . (3) : 195 -199.
Cheetham, P.S.J. 2002. Plant-derived Natural Sources of Flavours in Food Citarasa
Technology. A.J. Taylor (Ed.). Sheffield Academic Press. CRC Press. U.S.A. and Canada.
p. 118.
Combrink. S, A.A. Bosman, B.M. Botha, Wilma du Plooy, R.I. McCrindle and E. Retief. 2006.
Effect of post-harvest drying on the essential oil and glandular trichomes of Lippia
scaberrima Sond. Journal of Essential Oil Research : JEOR. Vol. 18 (special edition): 80 -
84.
Diaz-Maroto, M.C., M.S. Perez-Coello and M.D. Cabezudo. 2002a. Effect of drying method on
the volatil in bay leaf (Laurus nobilis L.). J.Agric. Food Chem. 50: 4520 - 4524.
Diaz-Maroto, M.C., M.S. Perez-Coello and M.D. Cabezudo. 2002b. Effect of different drying
methods on the volatil components of parsley (Petroselinum crispum L.). Eur Food Res
Technol. 215 : 227 - 230.
Diaz-Maroto, M.C., M.S. Perez-Coello, M.A.G. Vinaz and M.D. Cabezudo. 2003. Influence of
drying on the flavour quality of spearmint (Mentha spicata L.) J.Agric. Food Chem. 51:
1265 - 1269.
Dignum, M.J.W., J. Kerler and R. Verpoorte. 2003. Vanilla curing under laboratory conditions.
Food Chem. 79: 165-171.
Fair, J.R., 1987. Distillation in Hand Book of Separation Process Technology. R.W.Rousseau
(Ed.), John Wiley & Sons, New York. p. 1010.
Furniss, B.S., A.J. Hannaford, V. Rogers, P.W.G. Smith and A.R. Tatchell. 1980. Vogels
Textbook of Practical Organik Chemistry (Fourth Ed.) The English Language Book Society
and Longman. p. 100 -136.
Gross, J. 1991. Pigments in Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold, New York. p. 3 -
13
Guenther, E. 1987. The Essential Oils. Penerjemah S. Ketaren. Minyak Atsiri (Jilid I). UI-Press,
Jakarta. h. 20 - 33, 99 - 129.
Kesselmeier J. and M. Staudt. 1999. Biogenic volatil organik compounds (VOC): An overview
on emission, physiology and ecology. Journal of Atmospheric Chemistry. 33:23–88,
http://www.naha.org/articles/biogenesis%20of%20essential%20oils.html. 23 Juni 2006.
Lawless and Heymann. 1998. Sensory Evaluation of Food. Champman and Hall, New York. p.
430.
Luckner, M. 1984. Secondary Metabolism in Microorganisms, Plants, and Animals (2 nd Ed).
Springer-Verlag Berlin, Heidenberg, New York,Tokyo. p. 64, 150 - 156.
Man, C.M and A.A. Jones. 1995. Shelf Life Evaluation of Food. Champman and Hall. New York.

Marten,M. and P. Baardseth. 1987. Sensory Quality in Postharvest Physiology of Vegetables. J.
Weichmann (Ed.) Marcel Dekker Inc., New York and Basel. p. 427 - 454.
Ojha, N.D., H.K. Singh and P. Traci. 1995. Separation Processes in Citarasa Manufacturing in
Bioseparation Processes in Food. R.K. Singh and S.S.H.Rizvi (Ed.). Ift Basic Symposium
Series, New York, Basel Hongkong. p. 417 - 426.
Ozek G., Ozek, T., K. H. C. Baser, A. Duran, M. Sagiroglu. 2006a. Comparison of essential oil
of Xanthogalum purpurascens Lallem obtained via different isolation techniques. Journal
of Essential Oil Research : JEOR. Vol. 18 (2): 181 - 184.
Ozek, G., T Ozek, K. H. C. Baser, A. Duran, M. Sagiroglu and H. Duman. 2006b. Comparison
of the essential oils of Prangos turcica fruits obtained by different iIsolation.Techniques.
Journal of Essential Oil Research : JEOR. 2006. 18 (5) : 511 - 514.
Parliament, T.H. 1997. Solvent Extraction and Distillation Techniques in Techniques for
Analyzing Food Aroma. R. Marsili (Ed.). Marcel Dekker, Inc., New York, Basel. p. 13 - 17.
Peerzada, N. 1997. Chemical composition of the essential oil of Hyptis suaveolens. Molecules
(2): 165 - 168
Perdigon, M.I. 2006. Curing and Fermentation of Tobacco Leaves.
http://www.guerrillero.co.cu/sitiotabaco/curacion/generalidades_a_inglesh.html. 25 Mei
2006.
Pino, J.A. and R. Marbut. 2001. Volatil citarasa constituents of Acerola (Mapighia emarginata
DC.). J.Agric. Food Chem. (49): 5880 - 5882.
Ranadive, A.S., 1994. Vanilla Cultivation, Curing, Chemistry, Technology and Commercial
Products in Spices, Herbs, and Edible Fungi. Elsivier Science Inc., Netherlands. p. 532 -
533.
Reverchon, E and G.D. Porta, 1995. Supercritical CO 2 extraction and fractionation of lavender
essential oil and waxes. J. Agric. Food Chem. 43 : 1654 - 1658.
Sastrohamidjojo. 2004. Kimia Minyak Atsiri, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. h. 7 -
12.
Sattler, K. and H.J. Feindt. 1995. Thermal Separation Processes, Principles and Design. VCH,
Weinheim, New York, Base, Cabridge, Tokyo.
Setiawan, A. dan Y. Trisnawati. 1993, Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran
Tembakau. Penebar Swadaya, Jakarta.
Simon, J.E. 1990. Essential oil and Culinary herbs in Advances in New Crops. J. Janick and
J.E. Simon (Ed.). Timber Press, Portland, OR. http://www.tropical
seeds.com/techforum/veg herbs/ess.Oils cull herbs. 4 Maret 2004.
Sonwa, M.M. 2000. Isolation and structure elucidation of essential oil constituents
(comparativenstudy of the oils of Cyperus alopecuroides, Cyperus papyrus, and Cyperus
rotundus). Dissertation, Departement of Organik Chemistry, Fakulty of Chemistry,
University of Hamburg, Hamburg. Diakses 30 Maret 2004.
Von Elbe J. H. and S. J. Schwartz. 1996. Colorants in Food Chemistry (Third Ed.). O.R.
Fennema. Marcel Dekker, Inc. New York, Basel, Hongkong, p. 651 - 722.
Wartini, N.M., Hariyono, T. Susanta, R. Retnowati dan Yunianta. 2007. Pengaruh proses curing
terhadap komposisi daun salam (Eugenia polyantha Wight.), profil komponen dan tingkat

kesukaan ekstrak citarasa hasil distilasi- ekstraksi simultan.. Jurnal Teknologi Pertanian 8
(1) : 10 - 18
Wartini, N.M., Hariyono, T. Susanta, Yunianta dan R. Retnowati. 2008. Tingkat kesukaan dan
senyawa penyusun ekstrak citarasa daun salam (Eugenia polyantha Wight.) dari
beberapa metode separasi. Agrotekno 14 (2) : 56 - 60.
Wartini, N.M., P.T. Ina dan G.P. Ganda Putra. 2010. Perbedaan kandungan senyawa volatil
daun salam (Eugenia polyantha Wight.) pada beberapa proses curing. AGRITECH 30 (4)
: 238-243.
Weast, R. C. and D. R. Lide. 1989. CRC Handbook of Chemistry and Physics. CRC Press. Inc,
Boca Raton. Florida. p. 130.
Wijaya, H. 1995. Oriental natural citarasa: liquid and spary dried of “jeruk purut” (Citrus hystrix
DC) leaves in Food Citarasa : Generation, Analysis and Process Influence. G.
Charalambous (Ed.) p. .Elsevier, Amsterdam, New York, Tokyo.
Wright, J. 2002. Creating and Formulating Citarasas in Food Citarasa Technology. A.J. Taylor
(Ed.). Sheffield Academic Press, CRC Press, U.S.A. and Canada. p. 1 - 26.
Yousif, A.N., C.H. Scaman, T.D. Durance and B. Girard. 1999. Citarasa volatils and physical of
vacuum-microwave and air-dried sweet basil (Ocimum basilicum L.). J.Agric. Food Chem.
47: 4777 - 4781.
Yusufoglu, A., H. Celik and F.G. Kirbaslar. Utilization of Lavandula angustifolia Miller extract as
natural repellents, pharmaceutical and industrial auxiliaries. J.Serb. Chem. Soc .69 (1): 1 -
7.
Zelith, J. and M. Zucker. 1958. Changes in oxidative enzyme activity during the curing of
connecticut shade tobacco. Plant Physio. March : 33 (2): 151 -155.