TEMPE Tujuan Percobaan a. Membuat tempe dari kedelai. b ...

l. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk
mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk
mendapatkan cukup udara.
m. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi.
Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25 o C /
diatas 40 o C. Pada suhu 37-38 o C akan dihasilkan tempe dalam waktu 48
jam.
n. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada
tempe tapi belum terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam,
fermentasi akan menghasilkan panas.
o. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis
mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan
aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang
aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur /
fungus.
p. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotene dan
Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup
baik.
Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa criteria
untuk mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang
baik. Kriteria tersebut antara lain :
- Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu
dalam miselium putih
- Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas
tempe
- Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene
- Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas
Tempe
5. Fungsi Reagen
a. Kacang kedelai : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai
bahan dasar tempe
b. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai
inokulum dalam proses fermentasi
c. Air : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai
d. Plastik dan daun jati : sebagai pembungkus
6. Manfaat Tempe
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana
tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta
isoflavon tipe.