TEMPE Tujuan Percobaan a. Membuat tempe dari kedelai. b ...
TEMPE Tujuan Percobaan a. Membuat tempe dari kedelai. b ...
TEMPE Tujuan Percobaan a. Membuat tempe dari kedelai. b ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>TEMPE</strong><br />
<strong>Tujuan</strong> <strong>Percobaan</strong><br />
a. <strong>Membuat</strong> <strong>tempe</strong> <strong>dari</strong> <strong>kedelai</strong>.<br />
b. Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, suhu inkubasi, bahan dasar,<br />
dll terhadap proses pembuatan <strong>tempe</strong>.<br />
Tinjauan Pustaka<br />
1. Pengertian Tempe<br />
Tempe adalah salah satu hasil pangan <strong>dari</strong> Indonesia, dimana dalam proses<br />
pembuatannya dengan cara fermentasi <strong>dari</strong> kacang <strong>kedelai</strong> atau kacang-kacang<br />
yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai<br />
merupakan bahan yang bermanfaat. Untuk mendapatkan manfaat tersebut perlu<br />
adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah<br />
satunya dibuat <strong>tempe</strong>. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk<br />
kesehatan. Di samping itu, <strong>tempe</strong> juga mengandung antioksidan yang dapat<br />
menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian bisa<br />
menghambat infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh<br />
darah. Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang<br />
memicu timbulnya penyakit jantung koroner.<br />
Pengolahan <strong>kedelai</strong> menjadi <strong>tempe</strong> dapat memberikan nilai lebih. Selama<br />
proses fermentasi <strong>kedelai</strong> menjadi <strong>tempe</strong> terjadi produksi enzim fitase oleh<br />
Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan,<br />
yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara<br />
optimal dalam tubuh.<br />
Kedelai yang merupakan bahan dasar <strong>tempe</strong> mengandung protein 35%<br />
bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%.<br />
Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar,<br />
dan telur, <strong>kedelai</strong> punya kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai<br />
kadar protein susu skim kering.<br />
2. Landasan Teori<br />
Tahapan-tahapan proses fermentasi pada pembuatan <strong>tempe</strong> adalah :<br />
a. Penyediaan suspensi inokulum<br />
Spora Rhizopus oligosporus diinokulasi dalam medium PDA ( Potato<br />
Dextrose Agar ) dan diinkubasi selama 7 hari pada suhu 30 o C. Spora
disuspensikan ke dalam larutan NaCl 0,9% steril dan disimpan pada suhu<br />
4 o C. Suspensi inilah yang selanjutnya digunakan sebagai inokulum pada<br />
proses fermentasi berikutnya. Jumlah spora dalam suspensi inokulum kapang<br />
adalah 5.10 7 spora / ml.<br />
b. Pembuatan media fermentasi<br />
Jumlah <strong>kedelai</strong> yang digunakan untuk media fermentasi adalah 200<br />
gram. Kedelai direndam dengan air selama 20 jam dengan pH 4-5. Kemudian<br />
<strong>kedelai</strong> dikuliti dan dibersihkan dengan air ledeng yang mengalir. Lalu<br />
dilakukan penirisan pada tampan agar diperoleh biji <strong>kedelai</strong> yang semi basah.<br />
Kedelai ditempatkan dalam labu erlenmeyer 500 ml dan disterilkan dalam<br />
autoclave pada suhu 121 o C selama 15 menit. Setelah dingin, <strong>kedelai</strong> siap<br />
untuk diinokulasi.<br />
c. Fermentasi <strong>kedelai</strong><br />
Proses fermentasi dilakukan dengan inokulum 1%. Campuran <strong>kedelai</strong><br />
dan inokulum yang homogen dituang dalam cawan petri dan diinkubasi pada<br />
suhu ± 30 o C selama ± 48 jam.<br />
3. Teori Rhizopus oligosporus<br />
Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga<br />
disebut juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam<br />
pembuatan <strong>tempe</strong> melalui fermentasi dengan bahan dasar <strong>kedelai</strong>. Rhizopus<br />
oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 µm 2 ( ± 300 µm 2 ) di luar<br />
permukaan kotiledon dan 1010 µm 2 ( ± 340 µm 2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa<br />
terinfiltrasi pada kedalaman 742 µm / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon<br />
<strong>kedelai</strong>.<br />
Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori<br />
pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya<br />
nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu <strong>kedelai</strong>. Pada<br />
proses fermentasi, protein dalam <strong>kedelai</strong> dapat terurai menjadi asam-asam<br />
amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi<br />
memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak<br />
dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh <strong>dari</strong><br />
enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga<br />
kandungan daidzein-genistein dalam <strong>tempe</strong> meningkat yang berfungsi sebagai<br />
antioksidan terhadap kanker.<br />
4. Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe<br />
Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,<br />
lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada <strong>tempe</strong>. Semakin banyak<br />
bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya
- Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan<br />
protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan<br />
semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan<br />
tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara<br />
pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.<br />
- Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena<br />
pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama<br />
lain.<br />
- Kenampakan <strong>tempe</strong> putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis <strong>kedelai</strong>,<br />
bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga<br />
meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi,<br />
pengukusan, serta inkubasi.<br />
Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan halhal<br />
sebagai berikut :<br />
a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk<br />
menghilangkan inhibitor <strong>dari</strong> <strong>kedelai</strong> serta untuk mempermudah<br />
pengelupasan kulit.<br />
b. Kedelainya harus dipilih yang baik ( tidak busuk dan tidak kotor ).<br />
c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung<br />
kuman penyakit.<br />
d. Bibit <strong>tempe</strong> yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak<br />
menggumpal ).<br />
e. Cara pengerjaannya harus bersih.<br />
f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses<br />
fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit <strong>kedelai</strong> yang<br />
dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus.<br />
g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara<br />
tradisional yaitu dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih.<br />
h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air<br />
yang terdapat dalam <strong>kedelai</strong>. Bila masih ada cukup banyak air akan<br />
mengakibatkan berkembangbiaknya bakteri Bacillus subtitis yang<br />
menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan <strong>tempe</strong> yang<br />
kurang baik.<br />
i. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian<br />
diinokulasi jika suhu telah dibawah 40 o C.<br />
j. Proses fermentasi dilakukan pada suhu ± 35 o C / lebih rendah dengan<br />
media pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu<br />
hangat ruangan karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang<br />
cukup. Jika suhu dibawah 25 o C dapat mempercepat Aspergillus flavus dan<br />
Mycotoxin yang beracun.<br />
k. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan<br />
daun pisang, daun jati, daun waru, plastik.
l. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk<br />
mendorong pertumbuhan jamur <strong>tempe</strong> dengan baik secara aerasi untuk<br />
mendapatkan cukup udara.<br />
m. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi.<br />
Tempe yang dihasilkan kurang baik jika <strong>tempe</strong>raturnya dibawah 25 o C /<br />
diatas 40 o C. Pada suhu 37-38 o C akan dihasilkan <strong>tempe</strong> dalam waktu 48<br />
jam.<br />
n. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada<br />
<strong>tempe</strong> tapi belum terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam,<br />
fermentasi akan menghasilkan panas.<br />
o. Bila <strong>tempe</strong> yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis<br />
mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan<br />
aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang<br />
aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur /<br />
fungus.<br />
p. Warna kuning khas <strong>tempe</strong> merupakan hasil biosintesis β-carotene dan<br />
Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup<br />
baik.<br />
Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa criteria<br />
untuk mengindikasikan bahwa <strong>tempe</strong> yang dibuat mempunyai kualitas yang<br />
baik. Kriteria tersebut antara lain :<br />
- Tekstur : lembut dan antar <strong>kedelai</strong> terikat erat menjadi satu<br />
dalam miselium putih<br />
- Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas<br />
<strong>tempe</strong><br />
- Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene<br />
- Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas<br />
Tempe<br />
5. Fungsi Reagen<br />
a. Kacang <strong>kedelai</strong> : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai<br />
bahan dasar <strong>tempe</strong><br />
b. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai<br />
inokulum dalam proses fermentasi<br />
c. Air : mencuci, merendam, dan mengukus <strong>kedelai</strong><br />
d. Plastik dan daun jati : sebagai pembungkus<br />
6. Manfaat Tempe<br />
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana<br />
<strong>tempe</strong> mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta<br />
isoflavon tipe.
. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan<br />
terdapatnya vitamin B12 dan zat besi.<br />
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit<br />
jantung dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta<br />
terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang<br />
membentuk kolesterol.<br />
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi<br />
sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang<br />
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli<br />
e. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E,<br />
karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal<br />
bebas dalam tubuh.<br />
Cara Kerja<br />
1. Membersihkan <strong>kedelai</strong> <strong>dari</strong> batu dan kotoran lainnya.<br />
2. Dicuci, kemudian direndam 1 malam, ditiriskan.<br />
3. Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.<br />
4. Dikukus atau direbus selama ± 30 menit dan menggunakan air secukupnya.<br />
5. Dikeringkan, kemudian menyebar <strong>kedelai</strong> ( 1-2 cm ) agar mempercepat<br />
pengeringan.<br />
6. Kacang <strong>kedelai</strong> akan mendingin jika tampak kering ( tidak kering lagi ) maka<br />
sudah bisa diinokulasi.<br />
7. Menambahkan ragi <strong>tempe</strong>.<br />
8. Mengaduk sampai rata.<br />
9. Membungkus dengan pembungkus ( daun pisang dan daun waru ), inkubasi<br />
selama 3 hari.<br />
10. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya ( berat, warna, aroma,<br />
tekstur miselium pada <strong>tempe</strong> ).<br />
Daftar Pustaka<br />
Harli, Muhammad. 2004. ”Intisari Kado Tempe Buat Mama”. PT. Gramedia:<br />
Jakarta<br />
Jurnal LIPI. ”Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tempe”.
Jurnal Penelitian. ”Aktivitas ß-Glukosidase pada Pembuatan Tempe”. (Nari<br />
Cahyanti)<br />
Jurnal Penelitian. ”Penetration of Rhizopus oligosporus into Soybean in<br />
Tempeh”. (Allan M. Janus & Walter J. Sulberg)