lJAZAH: SAQ..JANA N\~l)A (1E"l(NOLOgl MAt.A~A~ 'Df\~ ~IO - UMS

UNIVERSITI MALA YSIA SABAH
PUMS 99:1
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
AZAH: SAQ..JANA N\~l)A (1E"l(NOLOgl MAt.A~A~ 'Df\~ ~IO P(L.OSE-S)
aya
SESI PENGAJIAN:
d{J 0 b /~D CO
•
NO 0 R FA B-A H 1..\ LA \1; ~, (\\1 \ M A.$\~ I
(HURUF BESAR)
lengaku membenarkan tesis (LPSI Smjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah
engan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah.
2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja.
3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi.
4. ** Sila tandakan ( I )
SULIr
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan
atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di
dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)
TERHAD
(Mengandungi maklumat TERHAD yang te~ah ditentukakan
oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)
. JAMIUN MICHEAL
Dlsahkatlu9r'M

PENGHASI~N SERBUK TEH UNCANG BERPERISA
NANAS
NOORFARAHZILAH BINTI MASRI
KAJIAN ILMIAH INI DISEDIAKAN UNTUK
MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH
SARJANA MUDA SAINS DENGAN KEPUJIAN
DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN
BIOPROSES
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
UNIVERSm MALAYSIA SABAH
2010

PENGAKUAN
Karya iI,i aoalan hasil keija saya senclifi kecuali nukilan, fingkasan oan rujukan yang
tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.
14 Mei 2010
HN2006-4856
ii

PENGESAHAN
NAMA
NO. MATRIK
TAJUK
DAZAH
TARIKH VIVA
NOORFARAHZILAH BINn MASRI
HN2006-4856
PENGHASILAN SERBUK TEH UNCANG BERPERISA
NANAS
DAZAH SARlANA MUDA SAINS DENGAN
KEPUllAN
(TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)
14 MEl 2010
1. PENYELIA
DISAHKAN OLEH
Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Bin Abdullah
Tandatangan
.--!}d- ·
2; PEMERIKSA PERTAMA
Puan Nor Qhairul Izzreen Bt Mohd Noor
3. PEMERIKSA KEDUA
Datin Rugayah Issa
4. DEKAN
Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Bin Abdullah
~.
iii

PENGHARGAAN
A1hamdullllah, saya panjatl

ABSTRAK
Nanas Babagon merupakan nanas tempatan Sabah yang mempunyai aroma, rasa dan
perisa yang unik. Objektif kajian ini adalah untuk mengetahui kesan dua kaedah
pengeringan secara kabinet dan vakum terhadap serbuk nanas yang dihasilkan. Kajian
selanjutnya adalah untuk menghasilkan serbuk teh uncang berperisa nanas. Nanas
dikeringkan menggunakan pengering vakum mempunyai perisa lebih kuat berbanding
dengan kabinet secara signifikan 5%. Nanas dikeringkan menggunakan vakum
berwama cerah, tekstur sedikit keras, kering dan rangup manakala aromanya sangat
jelas dan kuat berbanding dengan nanas dikeringkan menggunakan kabinet yang
berwama sederhana gelap, tekstur yang kering, sederhana keras dan rangup namun
aromanya jelas dan kuat. Kandungan vitamin C dalam nanas kering hasil pengeringan
vakum tinggi iaitu s1.4833±2.0126% berbanding dengan kabinet sebanyak
6.3667±0.4163%. Formulasi Fl yang mengandungi 5% perisa nanas dari kaedah
pengeringan kabinet dipilih sebagai formulasi terbaik. Analisis proksimat mendapati
formulasi F1 mempunyai kandungan lembapan 7 .Os±O.Ol %, abu 6.8S±O.Ol %,
serabut kasar 12.70±O.Ol%, protein s.80±O.Ol%, lemak O.12±O.02% dan
karbohidrat 67.48±O.OO% serta kandungan vitamin C dalam bentuk serbuk
6.29±O.S690% dan setelah dibancuh mengandungi O.lO±O.Ol44% sahaja. Jumlah
kandungan pepejal terlarut F1 adalah 2.S18s±O.OlS42 °brix dan pH S.86SS±O.01183.
Mutu simpanan produk menunjukkan produk adalah selamat dengan mengambil kira
ujian fizikokimia, mikrobiologi dan sensori dengan tiada perubahan yang signifikan
(p

ABSTRACT
DEVELOPMENT OF PINEAPPLE FLAVOURED 7E'A IN 7E'A BAG
Babagon pineapple is one of a local fruit in Sabah that having a unique aroma, great
taste and flavour. This study is aimed to determine the effects of two different drying
methods using cabinet drier and vacuum drier to produce pineapple powder. Further
study is to develop a pineapple flavoured tea in tea bag. Dried pineapple using
vacuum drier having stronger flavour compare to cabinet at 5% significant The dried
pineapple using vacuum drier having light yellow in colour, a bit hard in texture, fully
dried and crunchy while having strong and clear of aroma better than using cabinet
drier; having dark moderately in colour, fully dried in texture, a bit hard and crunchy
however still having strong and clear in aroma of pineapple. The vitamin C content in
dried pineapple drying using vacuum drier is higher as 51.4833%2.0126% compare to
cabinet drier content 6.3667%0.4163% only. The Fl formulations with 5% level of
pineapple flavoured using drying by cabinet dryer have been chosen as the best
formulation. The proximate analysis for Fl formulation having 7.05:%0.01% of
moisture content, 6.85%0.01% of ash, 12.70:%0.01% of crude fiber, 5.80:%0.01% of
protein, 0.12:%0.02% of fat and 0.12:%0.02% of carbohydrate and the vitamin C
content in powder form of the product is 6.29:%0.5690% and 0.10%0.0144% in liquid.
The total of solid dissolved in Fl is 2.5185%0.01542 °brix and 5.8655:%0.01183 in pH.
The storage quality of the product showed that it was safe as no significantiy different
in values(p

SENARAI KANDUNGAN
TAlUK
PENGAKUAN CALON
PENGESAHAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
SENARAI KANDUNGAN
SENARAI lADUAL
SENARAI RAJAH
SENARAI PERSAMAAN
SENARAI SIMBOL
BAB 1: PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
1.2 Objektif kajian
BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Definisi teh
2.2 Pemprosesan teh
2.3 Jenis teh
2.3.1 Teh hitam
2.3.2 Teh hijau
2.3.3 Teh Oolong
2.4 Nilai pemakanan teh
2.5 Penggredan teh
2.6 Khasiat teh kepada kesihatan
2.6.1 Kesihatan seluruh badan
2.6.2 Kesihatan mental
2.6.3 Jantung dan organ lain
vii
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
xii
xv
xvi
xvii
1
1
5
6
6
6
6
7
7
7
9
9
10
10
11
11

2.6.4 Penampilan dan kekuatan jasmani 11
2.6.5 Penyakit dan sa kit-sa kit lain 12
2.7 Oi awal pasaran teh berperisa 13
2.8 Pembungkusan teh 13
2.8.1 Uncang teh 13
2.8.2 Uncang teh piramid 13
2.8.3 Serbuk teh 13
2.8.4 Teh mampat 14
2.8.5 Teh segera 14
2.9 Asal usulnanas 14
2.10 Sifat botani nanas 15
2.11 Kultivar nanas di Malaysia 15
2.11.1 Nanas Cayanne 16
2.11.2 Nahas Queen 17
2.11.3 Nanas Spanish 18
2.12 Penuaian hanas 18
2.13 Indeks kematangan nanas 19
2.14 Nilai pemakanan nanas 20
2.15 Penggredan nanas 22
2.16 Khasiat nanas 22
2.17 Produk makanan berasaskan nanas 23
2.17.1 Jeruk nanas 23
2.17.2 Jem nanas 23
2.17.3 50s nanas bercili 23
2.17.4 Halwa nanas 24
2.17.5 Jus nanas 24
2.18 Rawatan pra-pengeringan buah 24
2.19 Proses pengeringan 24
viii

2.19.1 Pengering kabinet 25
2.19.2 Pengering vakum 26
2.20 Faktor mempengaruhi kadar pengeringan 26
2.21 Kesan dan perubahan yang berlaku pada makanan akibat pengeringan 26
2.21.1 Pengerasan luar 26
2.21.2 Kehilangan juzuk meruap dan perisa 26
2.21.3 Pemerangan 27
2.21.4 Perubahan pigmen makanan 27
2.21.5 Perubahan kandungan vitamin C 27
BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH 29
3.1 Bahan mentah 29
3.1.1 Buah nanas 29
3.1.2 Uncang teh 30
3.2 Bahan dan radas makmal yang digunakan 31
3.3 Kajian awal 32
3.3.1 Penyediaan bahan mentah 32
3.3.2 Proses pengeringan 32
a. Pra-pengeringan menggunakan ketuhar 32
b. Pengeringan menggunakan pengering vakum 32
C. Pengeringan menggunakan pengering kabinet 32
3.3.3 Penyediaan serbuk nanas 33
3.3.4 Penentuan peratusan perolehan 33
3.3.5 Penentuan kandungan lembapan 33
3.3.6 Penentuan kandungan vitamin C 34
3.4 Penilaian deria untuk serbuk nanas 35
3.4.1 Pemilihan panel 35
3.4.2 Penyediaan sampel 35
3.4.3 Ujian sensari bandingan berpasangan 36
3.5 Penilaian deria untuk serbuk teh uncang berperisa nanas 36
ix

3.5.1 Penyediaan formulasi 36
3.5.2 Penyediaan air teh berperisa sebagai sampel 36
3.6 Penilaian deria ke atas sampel 37
3.6.1 Pemilihan panel 37
3.6.2 Ujian Pemeringkatan (BliJ) 37
3.6.3 Ujian sensori hedonik 38
3.7 Ujian analisis kimia untuk formulasi terbaik 39
3.7.1 Analisis proksimat 39
a. Kandungan lembapan 39
b. Kandungan protein 39
c. Kandungan lemak 40
d. Kandungan abu 41
e. Kandungan sera but kasar 42
f. Kandungan karbohidrat 43
3.7.2 Penentuan kandungan vitamin C 43
3.7.3 Penentuan Fizikokimia 43
a. Jumlah pepejal terlarut 43
b. Penetuan pH 43
3.8 UjlcU'I perubahal"l MUtu pl'OdUk sllnpal"lan 44
3.8.1 Ujian sensari hedonik 44
3.8.2 Ujian mikrooiologi 44
a. Penyediaan sampel 44
b. Kiraan plat agar (PCA) 45
c. Kiraan kulat dan Vis 45
d. Pengiraan koloni 46
3.8.2 Ujian fizikokimia 46
3.9 Ujiari pengQuria 46
3.10 Analisis data 47
3.10.1 Data Lijian seriS6ri 47
3.10.2 Data ujian analisi kimia 47
x

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Hasil pengeringan nanas
4.1.1 Pra-ujian pengeringan menggunakan ketuhar
4.1.2 Perbandingan pengeringan kabinet dan vakum
4.1.3 Peratus perolehan
4.2 Ujian sensori bandingan berpasangan
4.3 Peroandingan kandungan vitamin C
4.4 Ujian sensori pemeringkatan BIB
4.5 Ujian skala hedonik
4.5.1 Warna
4.5.2 Aroma
4.5.3 Rasa
4.5.4 Keseimbangan rasa teh dan nanas
4.5.5 Penerimaan keseluruhan
4.6 Analisis proksimat bagi formulasi terbaik
4.6.1 Kandungan lembapan
4.6.2 Kandungan abu
4.6.3 Kandungan serabut kasar
4.6.4 Kandungan protein
4.6.5 Kandungan lemak
4.6.6 Kandungan karbohidrat
4.6.7 Kandungan vitamin C
4.7 Ujian Rzikokimia bagi formulasi terbaik
4.8 Ujian Mutu Simpanan
4.8.1 Ujian Fizikokimia
4.8.2 Mikrobiologi
4.8.3 Ujian skala hedonik
4.9 Ujian pengguna dan patensi pasaran
49
49
49
49
53
53
54
56
59
60
61
61
62
62
63
64
64
64
65
65
66
66
67
68
69
70
71
74
xi

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN
81
LAMPIRAN
RUJUKAN
xii

SENARAIlADUAL
Halaman
Jadual2.1 Ciri-ciri utama nanas kultivar Cayenne 16
Jadual2.2 Ciri-eiri utama nanas kultivar Queen 17
Jadual2.3 Ciri-eiri utama nanas kultivar Spanish 18
Jadual2.4 Indeks kematangan buah nanas Sarawak kultivar 19
Cayenne
Jadual2.5 Kandungan nutrisi nanas 20
Jadual2.6 Indeks kematangan buah nanas 21
Jadual3.1 Senarai alatan dan radas yang digunakan 31
Jadual3.2 Senarai bahan kimia yang digunakan 31
Jadual3.3 Formulasi penghasilan teh berperisa nanas 36
Jadual3.4 Penyusunan sampel dalam bentuk BIB. 38
Jadual4.1 Perbezaan keadaan nanas setelah dikeringkan 49
menggunakan 2 kaedah pengeringan yang berbeza
iaitu pengeringan kabinet dan vakum beserta dengan
hasil pemerhatian ciri-eiri sensori nanas kering.
Jadual4.2 Nilai min(n=3) bagi peratus perolehan selepas proses 53
pengeringan nanas menggunakan dua kaedah iaitu
kabinet dan vakum.
Jadual4.3 Keputusan ujian perbandingan mengesan 54
perbezaan kekuatan perisa serbuk nanas yang
dihasilkan menggunakan kaedah pengeringan
kabinet dan pengeringan vakum.
Jadual4.4 Keputusan perbandingan kandungan Vitamin C 55
dalam serbuk nanas yang dikeringkan menggunakan
kaedah pengeringan kabinet dan vakum.
Jadual4.5 Jumlah susunan ujian pemeringkatan BIB. 56
Jadual 4.6 Rumusan hasil dan data analisis statistik. 58
xiii

Jadual4.7 Keputusan ujian skala hedonik bagi atribut wama, 60
aroma, rasa, keseimbangan rasa dan penerimaan
keseluruhan minuman hasil bancuhan serbuk
teh uncang berperisa nanas.
Jadual4.8 Nilai minCn=3) keputusan analisis proksimat 63
sampel Flo
Jadual4.9 Keputusan nilai minCn=3) bagi kandungan 67
vitamin C dalam sampel Fl dalam bentuk
serbuk dan bancuhan.
Jadual4.10 Keputusan nilai minCn=3) bagi jumlah pepejal terlarut 68
dalam °brix dan pH bagi formulasi terbaik serbuk
teh uncang berperisa nanas.
Jadual4.U Nilai min(n=3) pH dan °Brix bagi sampel Fl yang 69
disimpan dalam tempoh 2 bulan.
Jadual4.12 Keputusan bilangan per ml sampel( cfu/ml) serbuk 70
teh uncang berperisa nanas bagi kiraan yis dan
kulat serta kiraan jumlah plat pada suhu bilik.
Jadual4.13 Keputusan hasil ujian skala hedonik bagi abibut wama, 72
aroma, rasa, keseimbanagan rasa teh dan nanas dan
penerimaan keseluruhan produk pada setiap 2 minggu
selama 2 bulan tempoh penyimpanan.
Jadual4.14 Butiran dan kategori 100 responden yang mengambil 75
bahagian dalam ujian pengguna.
Jadual4.15 Nilai skor min(n=l00) ujian pengguna minuman 76
hasil bancuhan serbuk teh uncang berperisa nanas
bagi abibut wama, rasa, aroma, keseimbangan
rasa dan penerimaan keseluruhan.
xiv

SENARAI RAJAH
Halaman
Rajah 2.1 Pemprosesan teh 8
Rajah 3.1 Nanas Babagon 29
Rajah 3.2 Serbuk uncang Teh Sabah 30
Rajah 4.1 Nanas kering hasil pengeringan kabinet 49
Rajah 4.2 Nanas kering hasil pengeringan vakum 49
Rajah 4.3 Keputusan peratus kekerapan responden yang 77
meminum teh berdasarkan rutin kehidupan dan
kebiasaan.
Rajah 4.4 Keputusan peratus pemilihan responden sama ada 78
suka atau tidak suka terhadap minuman hasil bancuhan
serbuk teh uncang berperisa nanas tanpa gula
berdasarkan kekerapan pengambilan responden
meminum teh secara kebiasaan dan rutin harian.
Rajah 4.5 Keputusan peratus potensi pasaran produk teh uncang 79
berperisa nanas terhadap 100 orang responden
xv

SENARAI PERSAMAAN
Halaman
Persamaan 3.1 Peratusan perolehan 33
Persamaan 3.2 Peratus kandungan lembapan 34
Persamaan 3.3 Kandungan vitamin C(mg/100g) 35
Persamaan 3.4 Peratus kandungan protein 40
Persamaan 3.5 Peratus kandungan lemak 41
Persamaan 3.6 Peratus kandungan abu 41
Persamaan 3.7 Peratus kandungan serabut kasar 42
Persamaan 3.8 Peratus kandungan karbohidrat 43
Persamaan 3.9 Bilangan koloni per ml sampel 46
Persamaan 4.1 LSD rank 57
xvi

SENARAI SIMBOl
% Perafus
n
Bilangan sampel atau panel
± Tambah tolak
°C Oarjah Celsius
of
Darjah Fahrenheit
< Kurang daripada
&
Dan
/ Atau
= Sarna dengan
xvii

BABl
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Pada masa kini, perisa adalah sesuatu yang kritikal dalam pembangunan produk
makanan baru. Osman Hassan (1984) menyatakan bahawa perisa yang baik dan
tinggi mutunya boleh menjadikan sesuatu makanan itu menarik, menyelerakan dan
seterusnya memberikan kepuasan kepada penggunanya. Kualiti sesuatu produk
adalah impak daripada perisa yang terdapat pada bahan yang digunakan sarna ada
dalam kuantiti yang banyak, sedikit, secara lembut dan halus, kuat dan tajam kepada
penerimaan deria atau secara tidak semula jadi (Arbuckle, 1986). Tambahan pula
kebelakangan ini, tumpuan pengguna telah berubah dan semakin meningkat terhadap
pemilihan produk makanan dan minuman yang berkhasiat tinggi serta bebas daripada
sebarang penambahan aditif mahupun pewama, perasa tambahan dan bahan
pengawet. Peningkatan tahap pendapatan, pendidikan dan perkembangan pesat
dalam bidang sains telah mendorong perubahan yang nyata dalam am alan
pemakanan dan gaya hidup masyarakat kini (Plaza et al., 2007).
Perisa pada dasamya dibahagikan kepada dua bahagian yang penting iaitu
rasa dan aroma. Kebanyakkan perisa makanan adalah disebabkan oleh sebatian
aroma yang terdapat dalam makanan tersebut (Rasmussen et al., 1980). Hull (1968)
pula mentakrifkan perisa sebagai sensasi yang dihasilkan oleh bahan yang dimasukkan
ke dalam mulut tempat rasa itu ditanggap oleh deria bau dan rasa. Rasa dihasilkan
oleh sebatian yang tidak meruap manakala aroma pula dihasilkan oleh sebatian yang
mudah meruap. Sebatian rasa mestilah melarut dalam air supaya dapat dikesan oleh

UMS
UNIVERSITI MALAYSIA SABAt-
deria rasa
dl lidah sementara sebatian aroma berkeupayaan membebaskan
molekulnya ke udara supaya dapat dikesan bau di hidung.
Teh adalah sejeni. minuman yang terdiri dalipada dua asa. bahan iaitu air
masak dan daun teh, dan juga dua pilihan yang boleh ditambah sarna ada, 5USU atau
gula. Teh merupakan minuman selepas air yang digemari di serata dunia (Hul et al.,
2004), bemanding dengan jenis minuman yang lain disebabkan oleh rasa yang
menyenangkan apabila dlminum, boleh disesuaikan dan pemandingan harga yang
lebih murah (Mark, 1992). Kini teh bukan sahaja popular di kalangan warga emas
malah menjadi satu minuman yang sangat diminati oleh golongan moo.. Ini telah
mendorong peningkatan pasaran teh semakin berkembang pesat dari tahun ke tahun
(Masuda, 2008). Oleh yang demikian, teh yang mudah disedlakan sepertl uncang teh
serbuk menjadl pilihan ramai kerana masa penyediaan yang singkat dan dta rasa teh
yang dibancuh adalah sama setiap kall kerana kuantiti teh dalam setiap uncang adalah
sama. Seiring dengan peningkatan keperluan pengguna terhadap minuman teh
rendah kafein atau tanpa kafein sepertl teh berperisa buah-buahan dan pelbagai teh
bunga kini telah berada dalam pasaran (Hui et al., 2(04).
Di Malaysia kini, pasaran teh berpelisa buah-buahan telah mula berkembang
sepertl yang telah dipasarkan oIeh Soh Plantation Sdn. Bhd iaitu teh berperisa lemon,
lemon dan limau kasturi, man99a dan oren (Soh Plantation, 2009). Pembangunan
produk teh berperisa buah·buahan telah mendapat sambutan yang balk sehingga
selaln serbuk dan unrang teh asli, jenama Ce)YOld iaitu teh keluaran Sri Lanka turut
mengeluarkan produk teh dalam 29 perisa, antara teh berperisa yang dihasllkan
termasuk strawberi, lemon, anggur dan halia (Utusan Malaysia, 11 Julai 2009). InstiM
Penyelidlkan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI) juga telah berjaya
menghasllkan teh berperisa dalam dua bentuk produk iaitu teh berperisa di dalam tin
yang sedla diminum dan teh berperisa di dalam paket. Perisa yang digunakan bagi
2

produk minuman teh dalam tin adalah buah pelaga, kayu manis, nenas campuran
limau kasturi dan cengkih manakala produk dalam bentuk serbuk adalah teh berperisa
halia, nenas campuran limau kasturi dan rosel (MARDI, 2(09).
Kepelbagaian produk berasaskan buah-buahan dalam pasaran negara
merupakan salah satu langkah menyahut dan memberikan komilmen terhadap
Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA) yang telah memperhebatlkan
promosi makan buah-buahan tempatan dalam usaha memasarikan buah-buahan
tempatan dengan lebih agreslf di samplng memastikan tidak berlaku lambakan buahbuahan
dalam negara (Bernama, 28 Jun 2(09). Kempen makan buah-buahan
tempatan di Malaysia sudah lama ditekankan iaitu sejak 1972. Sejak dimulakan, la
banyak membantu pengusaha memasarikan hasil tanaman mereka di bawah bantuan
FAMA di samping memperkenalkan buah-buahan tempatan sebagai produk tanah air
yang tinggi khasiatnya (Bemama, 30 Julai 2(09). Sepertl buah nanas yang
mengandungi enlim penghadaman bromelin yang boleh membantu penghadaman
malah bagi buah nanas yang masak kaya dengan karoreno dan kalium yang balk
untuk keslhatan kulit dan dipercayai berguna untuk mengelakkan penyakit barah dan
kerosakan semasa pengedaran makanan (Rukayah, 1999). Walau bagaimanapun,
kajlan Fama menunjukkan jumlah pengambilan buah- buahan di kalangan penduduk
Malaysia hanya 60 kilogram per kapita berbandlng 130 kilogram per kapita di
kalangan penduduk dl negara maju (Bemama, 30 Julal 2(09).
Pelbagai jenis produk makanan berasaskan buah nanas telah banyak berada di
pasaran sepertl jus, 50S, puri, halwa dan jem (lembaga Perlndusman Nanas Malaysia,
2(09). Buah nanas yang berjus dan berasa masam manis digemari ramai sama ada
untuk dimakan terus atau selepas ditinkan dalam bentuk hirisan, kiub atau sebagai
kokteJ yang kini telah banyak berada dalam pasaran. Dengan adanya teknologl dalam
pemprosesan makanan pada han ini, lebih banyak kegunaan buah nanas dapat
3
~ UMS ~ UNIVERSITI MALAYSIA SABAt-

UMS
UNIVERSITI MALAYSIA SABAI-
dikembangkan selain keluaran yang sedia ada contohnya penghasilan serbuk nanas
yang boleh diaplikasikan dalam pelbagai bentuk hidangan makanan dan minuman.
Antaranya, sertluk nanas boleh dijadikan perisa dalam minuman, pembuatan pastri,
kuih·muih, biskut dan lain-lain. Periuk buah nanas. Proses pengeringan dilakukan
sehingga kandungan lembapan dalam hirisan nanas mencapal sekitar 7%. Setelah
dikisar menjadi sert>uk, ujlan senson dan penentuan kandungan vitamin C dilakukan
untuk membandingkan perbezaan hasil sertluk nanas menggunakan dua kaedah
mengeringan yang berbeza. Serbuk tersebut seterusnya digunakan dalam formulasi
bagi menghasilkan serbuk teh uncang berperisa nanas. Penghasilan sertluk nanas
4

UMS
UNIVERSITI MALAYSIA SABAI-
merupakan satu langkah mengkomersialkan buah-buahan tempatan, mengelaki

BAB2
SOROTAN LlTERATUR
2.1 Definisi teh
Teh adalah sejenis produk pertanian berasaskan daun, kudup daun dan intemodus
pokok Camellia sinensis, yang ditanam, disediakan dan dijadikan pengubat penyakit
dengan pelbagai cara. "Teh" juga merujuk kepada aroma minuman yang disediakan
daripada daun yang dikombinasikan dengan air panas dan lebih dikenali dengan nama
Camellia sinensis (Wikipedia, 2009). Teh boleh ditafsirkan sebagai sama efektif seperti
memlnum air untuk menghilangkan dahaga lebih banyak berbanding dengan
meminum air mineral, jus buah-buahan, minuman berkarbonat dan juga kopi (Healthy
Drink Report, 1989).
2.2 Pemprosesan teh
Asas pemprosesan dalam penghasilan teh ialah proses penghamparan, pengisaran,
fermentasi, pengeringan dan penggredan. Proses pengilangan ini akan mengambil
masa selama 2 hari untuk selesai. Tetapi sebelum teh dibungkus dan diedarkan di
pasaran, ianya akan disimpan pada satu masa untuk proses kematangan (Boh
Plantation, 2009; Teh Sabah, 2009).
2.3 Jenis teh
Terdapat pelbagai jenis produk teh di pasaran dan ianya boleh dikelaskan kepada tiga
jenis iaitu teh hijau iaitu teh tanpa fermentasi, teh oolong adalah teh semi-fennentasi
manakala teh hitam merupakan teh hasil fennentasi sepenuhnya (Cheng & Chen,
1994).

RUJUKAN
Ahmad, I. & A. Noomhorm. 2003. Drying of longan fruit In a vacuum drier.
Proc . .1rc1 Asia- Pacific Drying Conference. (1-3 September 2003);
Bangkok, Thailand.
AOAC International. 2000. Official MethtXIs iJf MafySis (edisi 1

Cochran, W.G. & COx, G.M. 1957. EXjjeiimentiJl DeSigns. New York : John
Wiley & Sons, Inc.
Deanna Dleong. 1992. How To Dry Food. United State: HP Book Pusllsher.
Dream Ship (The UK COundl). 1999. Coffees, Teas and Treasures. (atas
talian) http://www.dreamship.com/teaandhealth.html. Dicetak pada
30 Oktober 2009.
Duran, T.O., Wang, J. H., & Meyer, R. S. 1999. Process for drying mango and
pineapples. (atas talian) http:lLwww.freePatentsnonline.com . Dicetak
pada 06 Oktober 2009.
FAMA. 2009. Malaysia's Best: Nanas. Malaysia: FAMA.
Fellows, PJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practire (2 nd
edition). West Sussex: Ellis Horwood Umited.
Gill, M. J. E. 1992. Specificity and herbal tea. Willson, K.C. dan Clifford, M. N.
(eds) Tea Cultivation to consumption. pp 513-533. New York:
Chapman & Hall.
Hadziger, D. & Steele,L. 1979. Dehydarated mashed potatoes. Advances Food
Researr;/1. 25: 109-112.
Haralampu, S.G. & Karel, M. 1983. Kinetic models for moisture dependence of
ascorbic add and 8-carotene degradation in dehydrated sweet potato.
Journal of Food Sa'ence. 48: 1872-1873
Healthy Drinks Report. 1989. The Tea Coundl. London.
Heldman, D.R., Hartel, R.W. 1999. Principles of Food Processing. Maryland :
Aspen Publishers, Inc.
Huafu Wang. Gordon, J. P. dan Keith, H. 2000. Tea flavoids: their functions,
utilization and analySis. Trends in Food Science & Technology. 11:
152-160.
Hui, Yui H. & Jozsef Barta. 2006. Handbook of frvit and frvits processing.
New York :Wiley BlackWell Publishing.
Hui, Yui H. 2007. Food Drying Science and Technology; Miaobiology,
ChemlStty and Appplk:atJon. New YOrk : DEStech Publltatlon, Inc.
Hui, V.H., Meunier-Goddik, lo, Hansen, A.S. 2004. Handbook of Food and
Beverage Fel177entation Technology. New York. : CRC Press.
Hui, Yiu H. 2006. Handbook offood science, technology and
engineerinrj Volume 3). New York: CRC Press.

James, J.E. 2003. Cilffeiile, mentiJl pef{tJrmiJhce iJntJ mOtxl. Ireland:
Woodhead Publishing Ltd.
Jaya, S., and Das, H. 2005. Accelerated storage, shelf life and colour of
Mango powder. Journal of Food Processing and Preservation. 29: 45-
62.
Kathy, D.K. & Fudeko, M. 1997. Drying Food At Home. Frankfort: University
of Kentucky College of Agriculture.
Lay Yoon Fah & Khoo Chwee Hoon. 2009. Pengenalan kepada Analisis Dam
Komputer dengan SPSS 16.0 for Winoows. Selangor : Venton
Publishing (M) Sdn. Bhd.
Lembaga Perindustrian Nanas Malaysia. 2009. Jurnal nanas. (atas talian)
htto:llwww.mpib.gov.my • Dicetak pada 130ktober 2009.
Leo M.L. Nollet. 2004 . Handbook of Food Analysis: Physical Characterization
and Nutrient Analysis ( edition). Washington: CRC Press.
MARDI. 2009. Teknologi teh berperisa. (atas talian)
http://www.mardLgov.my/teknolooi . Dicetak pada 28 Julai 2009
Marks, V. 1992. Physiological and clinical effects of tea. Willson, K.C. dan
Oifford, M. N. (eds) Tea Cultivation to consumption. ms 707-733. New
York :Chapman & Hall.
MaSon, A. c., Willari, D. E., ahd Hanley, E. 2001. COnsumer And Family
Sciences: Drying Foods At Home. Purdue : University of Wisoonsin.
Masuda, H. 2008. Flaver Stability of Tea Drinks. New York: CRC Press.
Mehta, S. W., Pritchard, M.E. and Stegman, C. 1992. Contribution of Coffee
and Tea to Anaemia Among NHANES Participants. Nutritional
Respondens. 12:209-222.
Meilgaard, M., CIVile G.V. & Carr, T. B. 2007. Sensory Evaluation Techniques.
(4" edition). New York: CRC Press.
Meredith Walker. 2009. Nursing School LPN: 33 Health Benefits of Drinking
Tea. (atas talian) http://www.nursingdeqree.netlbloo/18/33-healthbenefits-of-drinking-tea.
Dlcetak pada 26 Oktober 2009.
Mild, U., Hideyuki, Y. dan Masaki, S. 1991. Effect of Tea Catechins in Halitosis
and their Application in Chewing Gum. Nippon Shokuhin Kogyo
cakkaishi. 38: 1098 - 1102.
Mujumdar A.S. 1995. Handbook of industrial drying (Volume 1). United State
: Marcel Dekker.

Murano, P. S. 2003. UnderstiJilding FOOd StieilCe AM Ted7i16Ibgy. USA :
Belmont. Thomson Leamin Academic Resource Center.
Nlcoletl, J.F., Silveira, V., Romero,J. T. & Tells, V.R.N. 2007. Influence of
dryin conditions on ascorbic add during convective drying of whole
persimmons. An Intemational Joumal of Drying Technology. 25(5):
891-899.
Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi : Penerbit UKM.
OSman HasSan. 1984. VOItitile navorciJilstitiJents6fjjahdan leaves (Pandailus
amarylifolius Roxb). Tesis Ph.D. University of Leeds.
Plata, M., Otuente5, A., Iballet, E. 2007. ReView In the search of neW
functional ingredients from algae. Trends In Food Science &
Technology. 19: 31-39.
P6mmeiville J.e. & Alcam6 I.E. 2004. AlCaino'S fundamenfiJls of microbiology.
New York: Jones & Bartlett Publisher.
RaghaVan, G. S. V., dan Otsat, V. 2007. Recent adVances In drying of
biomaterials for superior quality bioproducts. Asia Padfie Joumal of
Chemical Engineering. 2: 20-29.
Rasa, K.P. 2002. case stiidy iii ffxX:I mii:t6fJiOlagy for food safety iJM quiJlify.
United State : Royal Sodety of Chemisby Publishing.
RUkayah Aman. 1999. Buah-buahan MalaYSia. Kuala Lumpur: oewan Bahasa
dan Pustaka.
Shimamura, T. 1991. The Anti-microbial activity of Tea. Proc.of International
Symposium on Tea Science. 5hizuoka, Japan. 26-29 Ogos.
Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Kuala Lumpur
: Dewan Bahasa Pustaka.
Teh Sabah. 2009. Sabah Tea Ottical Website. (atas talian)
http://www.sabahtea.com.mylindex/tea.html. Dicetak pada 26
Oktober 2009.
Tsami, E., Kr:okida, M. K., Drouzas, A.E. 1999. Effect of drying method on the
sorption characteristics of model fruit powder. Joumal of Food
Engineering. 38: 381-392.
USDA. 2010. Database of Nutrient in Food. USA.
utusan Malaysia Online. 11 Julai 2009. Teh Ceygold tetap popular. (atas
talian) http://www.utusanmalaysiaonline.com.my. Dicetak pada 11
Julai 2009.

Warner J.M. & A1camo i.E. 2009. Schaum~ outiine of miuobioiogy(PI
edition}. New York: Mc Graw Hill Profesional.
Wikipedia. 2009. Tea. (atas talian) http://en.wikipedia.org/wiki.Tea . Dicetak
pada 30 Oktober 2009.
Yasuda, H. 1992. DeOdorant EffeCt of Tea cateChins and their AppliCation.
Shikuhin Kogyo. 35: 28~33.
YOShlnoti, 5., Masatoshl, T. dan Hlsashl, I. 1987. Bteath Deod(jtant Chewing
Gun Containing Green Tea Flavonoids. Shokuhin Kogyo. 30:43-51.
Yousef, A., & carlstrom, C. 2003. Rxx:I Microbiology :;; A Laboratory Manual.
New Jersey : John Wiley & Sons, Inc.
Zainun, C. A. & Zainon Ismail. 1992. Pengeluaran serbuk pisang mas.
Teknologi Makanan. Jilid 11. Kuala Lumpur: MARDI.