penentuan kombinasi terbaik penambahan maltodekstrin de ... - IPTEK

Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)Peranan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi dalam Mewujudkan Kemandirian Pangan di Indonesia, Jakarta 17-18 Desember 2004TP-18PENENTUAN KOMBINASI TERBAIK PENAMBAHANMALTODEKSTRIN DE-12 DAN STPP PADA PENGOLAHAN SURIMIIKAN TONGLOL (Euthynnus affinis)Adrianus Rulianto Utomo 1) , Susana Ristiarini 1) , Stephanus Rio Reynaldo 2)1) Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya2) Alumni Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala SurabayaJalan Dinoyo 42-44 Surabaya – 60254Telp. (031) 5678478; Fax. (031) 5610818; e-mail : adrian@mail.wima.ac.idAbstrakFaktor penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan surimi adalah penambahansenyawa cryoprotectan dan poliphosphat. Senyawa cryoprotectan berfungsi melindungiproduk surimi dari dehidrasi yang terdapat pada struktur protein, sehingga dapat mencegahdenaturasi protein, sedangkan senyawa polyphosphat berfungsi meningkatkan daya ikat air.Untuk mengetahui pengaruh kedua senyawa tersebut, maka dilakukan percobaan untukmengetahui pengaruh penambahan senyawa cryoprotectan (maltodekstrin DE-12) dansenyawa poliphosphat (sodium tripoliphosphat / STPP) pada pengolahan surimi ikan tongkol.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2faktor, faktor I : konsentrasi maltodekstrin (3%, 6%, 9%) dan faktor II : konsentrasi STPP(0,1%, 0,2%, 0,3%). Parameter penelitian yang ditentukan adalah : kadar air, daya ikat airdan kadar protein. Data hasil penelitian dianalisa dengan uji Anova, dan bila ada perbedaandilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Duncan. Berdasarkan hasil analisa dapat ditunjukkanbahwa kombinasi terbaik adalah kombinasi perlakuan penambahan maltodekstrin DE-12 9%dengan STPP 0,3%.Kata kunci : surimi, ikan tongkol, maltodekstrin DE-12, STPP, kadar air, kadar protein, dayaikat air1. PendahuluanIkan tongkol merupakan salah satu hasil perikanan air laut yang tidak asing lagi bagimasyarakat Indonesia. Ikan tongkol memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, rasanya lezat,dagingnya padat dan lembut, disamping itu harganya yang relatif lebih murah (Nurlaela, 2003).Salah satu kelemahan ikan tongkol sebagaimana yang juga dimiliki oleh komoditi hewanilainnya adalah bahwa dengan kandungan gizi seperti protein dan air yang cukup tinggi, maka memilikisifat yang mudah busuk (high perishable food) setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu perludilakukan usaha peningkatan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pasca panenmeliputi proses pengawetan maupun pengolahan.Salah satu cara pengawetan dan pengolahan ikan tongkol yang dapat dilakukan adalahmelalui pengolahan surimi. Surimi merupakan salah satu produk olahan yang berasal dari Jepangyang mempunyai arti yaitu produk olahan setengah jadi yang berupa bubur ikan yang telah melaluitahapan pemisahan daging, penggilingan, pengepresan dan penambahan senyawa cryoprotectanserta senyawa polyphosphat yang kemudian mengalami perlakuan pembekuan (Mallett, 1993).Faktor penting yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan surimi adalah penambahansenyawa cryoprotectan yang berfungsi untuk melindungi produk surimi dari dehidrasi/kehilangan airyang terdapat pada struktur protein, sehingga dapat mencegah denaturasi protein (Mallett, 1993).Maltodekstrin dapat digunakan sebagai cryoprotectan dimana maltodekstrin merupakan polimersakarida yang terdiri dari unit D-glukosa yang saling berikatan dengan ikatan α 1-4 dan mempunyaiDE (Dextrose Equivalent) lebih kecil dari 20, tersedia dalam bentuk serbuk putih atau konsentratdengan hidrolisis parsial dari pati jagung dengan asam atau enzim yang sesuai (Schenk, 1992).146ISBN : 979-99965-0-3

Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)Peranan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi dalam Mewujudkan Kemandirian Pangan di Indonesia, Jakarta 17-18 Desember 2004TP-18Sedangkan penambahan senyawa polyphosphat yang digunakan dalam proses pengolahan surimi iniadalah Sodium tripoliphosphat yang berfungsi meningkatkan daya ikat air (water holding capacity),meningkatkan pH dan STPP juga membantu fungsi senyawa cryoprotectan (Lanier, 1992).Penambahan senyawa cryoprotectan dan polyphosphat ini diharapkan dapat mencegahkerusakan protein dan meningkatkan daya ikat air pada produk surimi sehingga dapat memberikansifat fisikokimiawi yang baik terutama dapat membentuk tekstur surimi ikan tongkol yang kompak.Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasimaltodekstrin sebagai senyawa cryoprotectan dan sodium tripoliphosphat (STPP) terhadap kadar air,kadar protein dan daya ikat air produk surimi serta menentukan kombinasi terbaik perlakuanpenambahan maltodekstrin dan STPP.2. MetodologiBahan baku yang dipergunakan dalam penelitian adalah ikan tongkol dalam keadaan matiyang diperoleh dari pasar Pabean yang berukuran panjang ± 30 cm dan berukuran berat ± 1,8 kg.Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan surimi adalah maltodekstrin DE-12 yangdiperoleh dari PT Tirta Sentosa Eka Kencana, sodium tripoliphosphat diperoleh dari Multi Aroma.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2faktor, faktor I (S) : konsentrasi maltodekstrin (3%, 6%, 9%) dan faktor II (N) : konsentrasi STPP(0,1%, 0,2%, 0,3%). Parameter penelitian yang ditentukan adalah : kadar air, daya ikat air dan kadarprotein. Data hasil penelitian dianalisa dengan uji Anova, dan bila ada perbedaan dilanjutkan denganUji Beda Jarak Duncan. Diagram alir pembuatan surimi ikan tongkol dapat dilihat dalam Gambar 1.Ikan TongkolAirPenyianganKepala, isi perutAir dingin 9 o C (±1 o PencucianC) Air dingin 9 o C(±1 o C)Pemisahan daging dan kulitKulit dan daging merahDagingAir dingin 3 o – 10 o C(3:1) Air 3 o – 10 o C (3:1)leachingNaCl 0,2-0,3%Analisa : kadar air, daya ikat air, dankadar proteinStrainingDuri, sisa otot, sisikMaltodekstrin 3%,6%,9%STPP 0,1%, 0,2%, 0,3%Air dingin 10% (2 o –5 o C)PenggilinganPengemasan147ISBN : 979-99965-0-3

Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)Peranan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi dalam Mewujudkan Kemandirian Pangan di Indonesia, Jakarta 17-18 Desember 2004TP-18Pembekuan(-10 o C – (-20 o C)),2 mingguSurimiAnalisa :kadar air, daya ikat air, dankadar proteinGambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Surimi Ikan TongkolParameter yang diamati meliputi : kadar air, kadar protein dan daya ikat air. Analisa terhadapketiga parameter tersebut dilakukan terhadap bahan baku setelah melalui tahapan leaching danterhadap produk surimi yang dihasilkan. Analisa kadar air dengan cara pemanasan (Sudarmadji,1997), analisa kadar protein dengan Makro Kjeldahl (Sudarmadji, 1997) dan analisa daya ikat air.3. Hasil dan DiskusiBahan Baku Setelah LeachingAnalisis mutu awal bahan baku yang akan dipergunakan untuk pembuatan surimi dapat dilihatpada Tabel 1.Tabel 1. Data Analisa Bahan BakuNo. Parameter Hasil Analisa1. Kadar Air 74,40%2. Daya Ikat Air 3,41%3. Kadar Protein 20,16%Komposisi kimia ikan pada umumnya adalah 12-24% protein, 0,1-2,2% lemak, 1-3%karbohidrat, 0,8-2% substansi anorganik, dan 66-84% air (Kanoni, 1991). Setiap spesies ikan akanmemiliki komposisi kimia yang berbeda-beda, tergantung atas spesies, umur ikan, bagian tubuh ikandan musim sebelum atau setelah bertelur. Berdasarkan kriteria mutu secara kimia tersebut, makadapat dinyatakan bahwa bahan baku yang akan diolah adalah baik.Kadar AirRerata kadar air surimi ikan tongkol yang dihasilkan adalah 61,43%-74,14%. Hasil reratakadar air ikan tongkol tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 2. Data Analisa Kadar Air Surimi Ikan TongkolPerlakuan Rerata Kadar Air (%) Notasi *)S 1 N 1 61,43 aS 2 N 1 63,21 bS 1 N 2 63,89 bS 3 N 1 65,20 cS 2 N 2 69,38 dS 1 N 3 71,86 eS 3 N 2 72,43 eS 2 N 3 73,93 fS 3 N 3 74,14 f*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%Berdasarkan ujia Anova pada α 5% menunjukkan bahwa interaksi penambahan konsentrasimaltodekstrin dan sodium tripoliphosphat berpengaruh nyata, dan berdasarkan hasil uji beda nyataDuncan menunjukkan perbedaan nyata kadar air surimi ikan tongkol antar perlakuan. Adapunperlakuan yang dapat mempertahankan kadar air selama 2 minggu penyimpanan bila dibandingkandengan kadar air awal (74,49%) adalah perlakuan S 2 N 3 (73,93%) dan S 3 N 3 (74,14%). Hal inidisebabkan karena maltodekstrin terdiri atas granula-granula yang memiliki gugus hidrofilik yangmampu menyerap air, sehingga molekul air yang semula berada dalam keadaan bebas menjadi148ISBN : 979-99965-0-3

Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)Peranan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi dalam Mewujudkan Kemandirian Pangan di Indonesia, Jakarta 17-18 Desember 2004TP-18terikat oleh granula maltodekstrin. Demikian pula pada sodium tripoliphosphat yang memiliki gugusfosfat yang mampu mengikat air dan mencegah terjadinya drip (Tranggono, 1989).Pengamatan terhadap faktor tunggal maltodekstrin dan sodium tripoliphosphat terhadap kadarair, dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.Tabel 3. Pengaruh Tunggal Faktor S (Maltodekstrin)Nilai Faktor S Rp Notasi *)S 1 591,56 aS 2 619,58 28,02 bS 3 635,31 15,73 c*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%Tabel 4 Pengaruh Tunggal Faktor N (sodium tripoliphosphat)Nilai Faktor N Rp Notasi *)N 1 569,54 aN 2 617,12 47,33 bN 3 659,79 42,69 c*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%Berdasarkan hasil pengamatan faktor tunggal kadar air menunjukkan bahwa pengaruhpenambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 3%, 6%, 9% berbeda nyata, dimana semakin tinggipenambahan konsentrasi maltodekstrin, maka kadar air pada surimi ikan tongkol setelah dithawingtidak mengalami penurunan. Demikian juga dengan penambahan sodium tripoliphosphat padakonsentrasi 0,3%. Jadi semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin dan sodium tripoliphosphat yangditambahkan, maka kemampuan untuk mempertahankan air semakin baik, sehingga kadar air surimiikan tongkol yang telah disimpan selama 2 minggu tidak mengalami penurunan setelah dithawing.Daya Ikat AirRerata daya ikat air surimi ikan tongkol yang dihasilkan adalah 2,58-3,16. Hasil rerata dayaikat air dapat dilihat pada Tabel 5.Tabel 5. Data Analisa Daya Ikat Air Surimi Ikan TongkolPerlakuanRerata Daya Ikat AirS 1 N 1 2,58S 2 N 1 2,67S 3 N 1 2,69S 1 N 2 2,71S 2 N 2 2,74S 3 N 2 2,79S 1 N 3 2,98S 2 N 3 3,09S 3 N 3 3,16Berdasarkan uji Anova pada α 5% menunjukkan bahwa kombinasi penambahan konsentrasimaltodekstrin dan sodium tripoliphosphat tidak berpengaruh nyata, tetapi pada penambahan sodiumtripoliphosphat nampak adanya pengaruh terhadap daya ikat air surimi yang dihasilkan. Sodiumtripoliphosphat mempunyai sifat polyelectronic yang mampu berikatan dengan muatan positif proteinsehingga terjadi peningkatan kekuatan ionik dari sistem protein (Young, 1992). Hal inilah yang akanmencegah terjadinya penurunan daya ikat air surimi setelah dithawing.Pengamatan terhadap pengaruh tunggal faktor sodium tripoliphosphat (N) terhadap daya ikatair, dapat dilihat pada Tabel 6.149ISBN : 979-99965-0-3

Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)Peranan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi dalam Mewujudkan Kemandirian Pangan di Indonesia, Jakarta 17-18 Desember 2004TP-18Tabel 6. Pengaruh Tunggal Faktor N (sodium tripoliphosphat)Nilai Faktor N Rp Notasi *)N1 23,82 aN2 24,73 0,91 bN3 27,70 2,97 c*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%Berdasarkan hasil analisa faktor tunggal dapat ditunjukkan bahwa penambahan konsentrasisodium polyphosphat yang semakin tinggi (0,3%) menyebabkan kemampuan untuk mengikat air padasurimi ikan tongkol tetap baik (S 3 N 3 ) jika dibandingkan dengan bahan baku awal. Hal tersebutdikarenakan penambahan senyawa sodium tripoliphosphat dapat menimbulkan pengikatan ikatanmelintang antara aktin dan miosin, sehingga menyebabkan pemerangkapan air dalam jaringan protein(Tranggono, 1990).Kadar ProteinRerata kadar protein surimi ikan tongkol yang dihasilkan adalah 14,52%-20,03%. Hasil reratakadar protein dapat dilihat pada Tabel 7.Berdasarkan uji Anova pada α 5% menunjukkan bahwa kombinasi penambahan konsentrasimaltodekstrin dan sodium tripoliphosphat berpengaruh nyata untuk beberapa perlakuan dan masingmasingfaktor memberikan pengaruh yang nyata, kecuali faktor maltodekstrin dengan konsentrasi 6%dan 9% (Tabel 8 dan 9)Tabel 7. Data Analisa Kadar Protein Surimi Ikan TongkolPerlakuan Rerata Kadar Protein (%) Notasi *)S 1 N 1 14,52 aS 2 N 1 15,51 aS 3 N 1 16,02 abS 1 N 2 16,08 bcS 2 N 2 17,02 cdS 3 N 2 18,23 deS 1 N 3 18,78 efS 2 N 3 19,29 fgS 3 N 3 20,03 h*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%Mekanisme kerja maltodekstrin yang berfungsi sebagai cryoprotectan secara umum adalahmolekul cryoprotectan akan bereaksi dan mengikat molekul protein melalui gugus fungsionalnya,sedangkan molekul air akan tertarik oleh gugus fungsional cryoprotectan yang lain atau dengan katalain, cryoprotectan yang memiliki gugus fungsional ionik khususnya gugus anion yang akanmenimbulkan suatu gaya ikatan dengan protein dan meningkatkan daya ikat air antara protein dengancryoprotectan melalui gugus anion cryoprotectan yang lain (Lanier, 1992). Pengaruh konsentrasimaltodekstrin yang diberikan pada perlakuan menunjukkan adanya batasan daya pengikatan antargugus ion.Tabel 8. Pengaruh Tunggal Faktor S (Maltodekstrin)Faktor S Rp Notasi *)S 1 148,16 aS 2 155,44 7,28 bS 3 162,87 7,43 b*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%Tabel 9. Pengaruh Tunggal Faktor N (Sodium tripoliphosphat)Faktor S Rp Notasi *)N 1 130,15 aN 2 154,02 24,00 bN 3 174,30 20,28 c*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%150ISBN : 979-99965-0-3

Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)Peranan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi dalam Mewujudkan Kemandirian Pangan di Indonesia, Jakarta 17-18 Desember 2004TP-18Sodium tripoliphosphat memiliki kemampuan untuk membantu fungsi senyawa cryoprotectan.Sifat umum sodium tripoliphosphat ini adalah sedikit alkali, larut dalam air dan dapat membentukikatan kompleks protein (aktin dan miosin) dengan ion Ca 2+ dan Mg 2+ (Considine, 1982). Sifat-sifattersebut mengakibatkan sodium tripoliphosphat mampu meningkatkan pH dan memacu kelarutanprotein miofibrilar terutama aktin dan miosin yang dapat berpengaruh dalam pembentukkan gel darisurimi.4. Kesimpulan1. Kombinasi perlakuan yang paling baik adalah S 3 N 3 (Maltodekstrin 9% dan sodiumtripoliphosphat 0,3%2. Sodium tripoliphosphat lebih memberi pengaruh nyata terhadap daya ikat air produk surimi.Daftar Pustaka1. Considine, D.M dan G.D. Considine, 1982, Food and Food Production Encyclopedia, Van NostrandReinhold Co.2. Kanoni, S., 1991, Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan, PAU Pangan dan Gizi, UniversitasGadjah Mada.3. Lanier, T.C. dan C.M. Lee, 1992, Surimi Technology, Marcell Decker, Inc., New York.4. Mallet, C.P., 1993, Frozen Food Technology, Birds Eye Wall’s Ltd. Surrey.5. Nurlaela, L., 2003, Pembuatan Nugget Ikan Tongkol, Jawa Pos, 28 Desember, hal. 5.6. Schenck, F.W. dan R.E. Hebeda, 1992, Starch Hydrolysis Products: Worldwide Technology,Production and Application, VCH Pub., Inc.7. Sudarmadji, 1997, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta8. Tranggono, 1990, Bahan Tambahan Pangan, PAU-Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah MadaYogyakarta.9. Young, L.L., C.M. Papa, C.E. Lyon dan R.L. Wilson, 1992, “Moisture Retention and TexturalProperties of Group Chicken Meat as Afected by Sodium Tripolyphosphate, Ionic Strength and pH”,J Food Sci 57(1), p. 1291-1294.151ISBN : 979-99965-0-3