52A KEPMEN-KP 2013.pdf - Info Hukum - Kementerian Kelautan ...

3KEEMPAT: Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkanDitetapkan di Jakartapada tanggal 21 Oktober 2013MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANANREPUBLIK INDONESIA,ttd.SHARIF C. SUTARDJO

LAMPIRAN : KEPUTUSAN MENTERI KELAUTAN DANPERIKANAN REPUBLIK INDONESIANOMOR 52A/KEPMEN-KP/2013TENTANG PERSYARATAN JAMINAN MUTUDAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN PADAPROSES PRODUKSI, PENGOLAHAN, DANDISTRIBUSI.BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangHasil perikanan mempunyai peranan yang penting dan strategis dalampembangunan perekonomian nasional terutama dalam meningkatkanperolehan devisa negara, perluasan kesempatan kerja, pemerataanpendapatan, dan peningkatan taraf hidup bangsa pada umumnya, nelayankecil, pembudidaya ikan kecil dan pihak-pihak pelaku usaha di bidangperikanan dengan tetap memelihara lingkungan, kelestarian dan ketersediaansunber daya ikan.Untuk mewujudkan peranan tersebut, hasil perikanan Indonesia harusdapat mengikuti persyaratan yang dapat menjamin mutu dan keamanan yangdiinginkan oleh konsumen sehingga dapat bersaing di pasar Internasional yangakhirnya akan menjaga kestabilan dan meningkatkan produksi dan sekaliguspemasaran hasil perikanan.Dalam Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan danUndang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan, sebagaimana telahdiubah dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009, serta PeraturanPemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan,telah ditetapkan bahwa produk pangan termasuk dalam hal ini hasilperikanan yang dipasarkan untuk konsumsi manusia harus mengikutipersyaratan-persyaratan yang ditetapkan sehingga dapat menjamin kesehatanmanusia.Selain diatur dalam Undang-Undang dan Peraturan Pemerintah diatas,pengaturan terkait persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikananterdapat dalam Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan NomorKEP.01/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan HasilPerikanan pada Proses Produksi Pengolahan dan Distribusi. KeputusanMenteri tersebut selama ini telah diterapkan. Namun demikian dalam rangkaefisiensi dan harmonisasi dengan ketentuan nasional, internasional, dannegara mitra, perlu dilakukan peninjauan kembali terhadap KeputusanMenteri dimaksud.

419. Produk Segar adalah setiap produk perikanan baik utuh atau produk yangmengalami perlakuan pembuangan isi perut, insang, pemotongan kepala,dan pemfilletan (produk preparasi), termasuk produk yang dikemas secaravacuum atau modifikasi atmosfir yang belum mengalami perlakuanpengawetan selain pendinginan.20. Produk Beku adalah setiap hasil perikanan yang telah mengalami prosespembekuan untuk mencapai suhu pusat ikan -18°C atau lebih rendah.21. Pengepakan adalah suatu kegiatan untuk membungkus atau menempatkanhasil perikanan ke dalam suatu wadah dengan menggunakan bahanpengepak yang memenuhi persyaratan.22. Air Laut Bersih adalah air laut yang bebas dari kontaminasi mikrobiologi,bahan-bahan yang berbahaya dan/atau plankton laut beracun dalamjumlah tertentu yang dapat mempengaruhi keamanan dan mutu hasilperikanan.23. Toksin hayati adalah senyawa beracun yang terakumulasi dalamkekerangan yang memakan plankton yang mengandung racun.24. Pengendalian (official control) adalah segala bentuk kegiatan yang dilakukanoleh Pemerintah yang diberi kewenangan untuk melakukan verifikasiterhadap kesesuaian antara penerapan sistem mutu oleh pelaku usahadengan peraturan/ketentuan dalam rangka memberi jaminan mutu mutudan keamanan hasil perikanan.25. Audit adalah Pemeriksaan secara sistematis dan independen untukmengetahui apakah aktifitas dan hasil-hasilnya sesuai dengan manual danapakah manual dilaksanakan secara efektif sehingga hasilnya mencapaitujuan.26. Inspeksi adalah pemeriksaan terhadap suatu unit produksi/pengolahan danmanajemennya termasuk sistem produksi, dokumen, pengujian produk, asaldan tujuan produk, input dan output dalam rangka melakukan verifikasi.27. Inspektur adalah perseorangan yang mempunyai kompetensi melakukanpengendalian keamanan pangan sesuai dengan persyaratan inspektur yangditunjuk oleh Menteri yang bertugas melakukan inspeksi dalam rangkapengendalian keamanan pangan hasil perikanan.28. Verifikasi adalah aplikasi metode, prosedur, testing dan evaluasi lainnya utkmemverifikasi bahwa Rencana HACCP yang dibuat adalah sesuai denganalur produksi, dan menilai apakah operasi proses produksi sesuai denganRencana HACCP.

529. Ketertelusuran (Traceability) adalah kemampuan untuk menelusuri riwayat,aplikasi atau lokasi dari suatu produk atau kegiatan untuk mendapatkankembali data dan informasi melalui suatu identifikasi dokumen yang terkait.30. Otoritas Kompeten (Competent Authority) adalah pihak Pemerintah yangmempunyai otoritas (kewenangan) untuk melakukan pengendalian mutumencakup verifikasi dan hal-hal yang berkaitan dengan kewenangannya.31. Menteri adalah Menteri Kelautan dan Perikanan.

6BAB IIPERSYARATAN JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANANPersyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan harus diterapkanoleh setiap pelaku usaha perikanan baik perorangan maupun badan usahatermasuk koperasi yang melakukan kegiatan produksi, pengolahan dandistribusi. Adapun persyaratan sistem jaminan mutu bagi pelaku usaha di bidangperikanan dalam menerapkan sistem jaminan mutu harus:a. memenuhi persyaratan hygiene sesuai dengan ketentuan yang dipersyaratkan;b. menerapkan persyaratan dalam mencegah adanya bahaya biologi, kimia, danfisik pada hasil perikanan yang diolah sesuai standar dan peraturan sesuaidengan spesifikasi produk;c. mempunyai program/prosedur yang diperlukan untuk memenuhi persyaratanyang ditetapkan dalam Keputusan Menteri ini;d. menerapkan persyaratan pengendalian suhu dengan menjaga rantai dinginhasil perikanan atau sesuai dengan spesifikasi produk;e. bekerjasama dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan petugaspengawas mutu dapat melakukan pengendalian sesuai dengan peraturan yangberlaku;f. memastikan bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan telahdisupervisi dan diarahkan dan/atau dilatih tentang persyaratan danpenerapan sanitasi dan higiene pangan sesuai dengan aktivitas ditempatkerjanya;g. memastikan bahwa karyawan mampu dan bertanggung jawab terhadappengembangan dan pemeliharaan prosedur yang dipersyaratan; danh. memastikan bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan tidak sedangmenderita atau sebagai carrier/pembawa penyakit tertentu yang berpotensimengakibatkan kontaminasi terhadap hasil perikanan.Selain itu pelaku usaha dalam melakukan usaha perikanan harusmenerapkan persyaratan jaminan mutu dan kemanan hasil perikanan padaproses produksi, pengolahan dan distribusi yang meliputi:A. Kapal Penangkap dan Pengangkut Ikan1. Persyaratan umuma. kapal penangkap dan pengangkut ikan yang digunakan harusmemenuhi persyaratan ketentuan sanitasi dan hygiene kapal;

7b. kapal penangkap dan pengangkut ikan harus didesain sesuai standaryang ada sehingga tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produkdari faktor eksternal antara lain air kotor, limbah, asap, minyak, oli,gemuk atau bahan-bahan lain;c. palka kapal penangkap harus didesain sesuai standar sehingga tidakmenyebabkan kontaminasi produk dari jenis material/faktor internalpalka (fibreglass, kayu, baja dan lain-lain);d. seluruh permukaan material sarana dan prasarana kapal penangkapdan pengangkut ikan yang kontak langsung dengan produk harusdibuat dari bahan yang tidak korosif yang halus dan mudahdibersihkan, serta permukaan yang menggunakan pelapis harus kuatdan tahan lama; dane. kapal penangkap dan/atau pengangkut ikan yang mempunyaipenampung air untuk penanganan ikan, maka harus ditempatkanpada lokasi yang terhindar dari kontaminasi.2. Persyaratan kapal menurut jenis penanganan/penyimpanan/pengolahan:a. Kapal penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan yang didesain dandilengkapi peralatan untuk mempertahankan kesegaran ikan selamapenangkapan dengan lama penyimpanan lebih dari 24 jam, harusmemenuhi persyaratan sebagai berikut:1) kapal yang didesain dan dilengkapi peralatan untuk menjagakesegaran ikan lebih dari 24 jam harus dilengkapi peralatan palka,tanki, atau wadah untuk menyimpan ikan dan menjaga suhupendinginannya pada titik leleh es;2) untuk mencegah kontaminasi, palka harus terpisah dari ruangmesin dan ruang anak buah kapal. Palka dan wadah yangdigunakan harus menjamin bahwa kondisi penyimpanan dapatmenjaga kesegaran ikan dan memenuhi persyaratan higienis;3) kapal penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan dilengkapidengan mesin pendingin air laut bersih dingin/Chilled Sea Water(CSW). Palka harus dilengkapi dengan peralatan yang menjaminkondisi suhu air pada palka yang berisi ikan mencapai ≤ 3 o C dalamwaktu 6 jam setelah ikan dimasukkan ke dalam palka danmencapai 0 o C dalam waktu 16 jam setelah ikan dimasukkan kedalam palka; dan4) kondisi suhu palka/produk dimonitor dan dicatat secara periodikdengan menggunakan alat perekam suhu otomatis.

8b. Kapal penangkap dan pengangkut ikan yang dilengkapi denganpembeku (freezer), harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:1) memiliki peralatan pembekuan dengan kapasitas yang cukupuntuk menurunkan suhu secara cepat sehingga mencapai suhupusat ikan sama atau kurang dari -18 °C;2) mempunyai peralatan penyimpanan yang cukup untuk menjagaproduk dalam palka tidak lebih besar dari -18 o C;3) ruang penyimpanan harus dilengkapi dengan alatpencatat/perekam suhu otomatis yang ditempatkan pada tempatyang mudah dibaca; dan4) sensor alat pencatat suhu sebagaimana dimaksud pada huruf charus ditempatkan pada tempat suhu tertinggi di dalampalka/tempat penyimpanan (cold storage).3. Persyaratan Higiene Kapal Penangkap dan Pengangkut Ikana. Sanitasi1) ketika digunakan, bagian-bagian dari kapal atau wadah untukpenyimpan hasil tangkap harus dijaga kebersihannya dan dijagaselalu dalam kondisi baik, sehingga terhindar dari kontaminasibahan bakar dan air kotor;2) produk hasil perikanan harus dijaga dari kontaminasi, segerasetelah diangkat ke geladak;3) air/es yang digunakan untuk pencucian dan pendinginan ikanharus memenuhi persyaratan air minum, bersih, atau memenuhipersyaratan negara tujuan;4) hasil perikanan harus ditangani dan disimpan sehingga terhindardari kerusakan fisik (memar), apabila penanganan hasil perikananmenggunakan ganco untuk menangani ikan besar harus dijagaagar tidak melukai daging ikan;5) apabila ikan dipotong kepalanya dan/atau dihilangkan isi perut,maka kegiatan tersebut harus memenuhi persayaratanpenanganan/pengolahan dan dilakukan secara higienis setelahpenangkapan, serta produk harus dicuci segera dan menyeluruhdengan air yang memenuhi standar air minum atau air laut bersihatau memenuhi persyaratan negara tujuan. Isi perut dan bagianlain yang dapat mengakibatkan bahaya kesehatan harus segeradisingkirkan;

96) pembuangan kepala dan isi perut harus dilakukan secara higienisdan segera dicuci dengan air yang memenuhi standar air minumatau air laut bersih atau memenuhi persyaratan negara tujuan;7) hasil perikanan yang dibungkus dan dikemas harus dilakukanpada kondisi yang higienis untuk menghindari kontaminasi; dan8) bahan kemasan dan bahan lain yang kontak langsung dengan hasilperikanan harus memenuhi persyaratan higiene, cukup kuatmelindungi hasil perikanan, dan khususnya tidak boleh:a) mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasil perikanan;danb) menularkan bahan-bahan yang membahayakan kesehatanmanusia.b. Rantai dingina. ikan hasil tangkapan harus terhindar dari panas matahari atausumber panas lainnya;b. hasil perikanan yang tidak disimpan dalam keadaan hidup harussegera didinginkan setelah naik ke kapal penangkap dan/ataupengangkut ikan;c. hasil perikanan dan bagian-bagiannya untuk tujuan konsumsimanusia harus disimpan dengan es pada suhu dingin (chilling),atau dibekukan;d. jika menggunakan pembekuan dengan air garam (brine) untuk ikanutuh sebagai bahan baku pengalengan, suhu pusat ikan tidakboleh lebih tinggi dari -9°C dan air garam tidak menjadi sumberkontaminasi ikan;e. penyimpanan hasil perikanan di atas kapal harus dijaga suhunyasesuai dengan persyaratan, khususnya:a) hasil perikanan segar atau dilelehkan termasuk krustasearebus yang didinginkan dan produk kekerangan harusdisimpan pada suhu leleh es;b) hasil perikanan beku, kecuali ikan beku yang menggunakan airgaram untuk keperluan pengalengan, harus dipertahankanpada suhu pusat ­18°C atau lebih rendah, untuk semua bagianproduk dengan fluktuasi tidak lebih dari 3°C selamapengangkutan.

104. Persyaratan Penanggungjawab dan Awak Kapala. Penanggungjawab harus memiliki Sertifikat Keterampilan PenangananIkan (SKPI). Penanggung jawab mempunyai tugas:1) menyusun perencanaan, penerapan dan pengawasan internalterhadap cara pananganan ikan yang baik;2) menjamin bahwa persyaratan-persyaratan yang tercantum dalamketentuan ini diterapkan; dan3) menyediakan akses bagi otoritas kompeten untuk melakukanpengendalian.b. Awak kapal yang menangani hasil perikanan harus memenuhipersyaratan:1) harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderitapenyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular, dandilakukan pemeriksaan kesehatan secara periodik sekurangkurangnya1 (satu) kali dalam setahun;2) menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehinggamenutupi rambut secara sempurna;3) mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan; dan4) tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di areapenanganan dan penyimpanan produk.c. Pelaku usaha penangkapan dan pengangkutan ikan harus:1) memiliki komitmen untuk menerapkan dan mendokumentasikancara penanganan ikan yang baik;2) menjamin bahwa dokumen cara penanganan ikan yang baik selaludimutakhirkan; dan3) memelihara rekaman sesuai masa simpan produk.5. Teknik dan Metode Alat Penangkap IkanTeknik dan metode alat penangkap ikan turut berperan menentukan mutuikan hasil tangkapan sehingga harus memenuhi persyaratan sebagaiberikut:a. tidak menggunakan teknologi penangkapan ikan yang dapat merusakfisik ikan;b. tidak menggunakan alat penangkap ikan yang dapat mempercepatpenurunan mutu ikan dan mengakibatkan ikan tersebutterkontaminasi misalkan penangkapan dengan menggunakan racun;

11c. tidak melakukan penangkapan ikan di daerah yang terkontaminasi;d. tidak melakukan penangkapan ikan pada daerah dan musim memijahsehingga menurunkan mutu ikan; dane. agar lebih menekankan pada persyaratan alat penangkapan ikanterkait sistem jaminan mutu (misalnya: bahan konstruksi alat).6. Peralatan dan Perlengkapana. peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsungdengan ikan harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat,tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkan dan tidakmenyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan;b. peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiaptahapan proses untuk menjamin kelancaran, mencegah kontaminasisilang dan mudah dibersihkan; danc. peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbahyang dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dandipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menanganiikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan serta produk akhir.B. Tempat Pendaratan IkanPelaku usaha dalam melakukan bongkar muat hasil perikanan di tempatpendaratan ikan wajib memenuhi persyaratan sebagai berikut:1. Bongkar muat ikana. peralatan pendaratan yang berhubungan langsung dengan hasilperikanan:1) terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan;2) disanitasi; dan3) dijaga dalam keadaan baik.b. tempat bongkar muat:1) bersih; dan2) bebas dari kontaminasi.c. pekerja yang menangani langsung hasil perikanan:1) menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehinggamenutupi rambut secara sempurna;2) mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;3) harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakitmenular atau menyebarkan kuman penyakit menular, dandilakukan pemeriksaan kesehatan secara periodik minimal 1 (satu)kali dalam setahun; dan

124) tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di areapenanganan dan penyimpanan produk.d. proses bongkar muat dan pendaratan hasil perikanan harusdihindarkan dari kontaminan dengan cara:1) melakukan bongkar muat dan pendaratan dengan cepat;2) tidak menggunakan peralatan dan perlakuan yang menyebabkanhal-hal kerusakan pada hasil perikanan; dan3) menghindari pembongkaran langsung dibawah sinar matahari.e. menempatkan hasil perikanan pada tempat dengan suhu sesuai yangdipersyaratkan.2. Penyimpanan dan PengangkutanKegiatan penyimpanan dan pengangkutan hasil perikanan dilakukandengan:a. menerapkan sistem rantai dingin dengan menjaga suhu selamapenyimpanan dan pengangkutan sesuai dengan persyaratan yangberlaku, meliputi:1) hasil perikanan segar atau dilelehkan termasuk crustacean rebusyang didinginkan dan produk kekerangan harus disimpan padasuhu leleh es;2) hasil perikanan beku, kecuali ikan beku yang menggunakan airgaram untuk keperluan pengalengan, harus dipertahankan padasuhu pusat -18° C atau lebih rendah, untuk semua bagian produkdengan fluktuasi tidak lebih dari 3°C selama pengangkutan; dan3) jika produk perikanan disimpan dalam es, lelehan air es harus tidakmenggenangi produk.b. Pelaku usaha penyimpanan dan pengangkutan ikan harus:1) memiliki komitmen untuk menerapkan persyaratan carapenanganan ikan yang baik;2) menjamin bahwa dokumen cara penanganan ikan yang baik selaludimutakhirkan; dan3) memelihara rekaman sesuai masa simpan produk.C. Tempat Pemasaran Ikan1. Tempat pemasaran ikan harus memenuhi persyaratan:a. terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan;b. mempunyai lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan dandisanitasi, dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan mempunyaisistem pembuangan limbah cair yang higiene;

13c. dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan dan toiletdalam jumlah yang mencukupi. Tempat cuci tangan harus dilengkapidengan bahan pencuci tangan dan pengering sekali pakai;d. mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan dalampengawasan hasil perikanan;e. kendaraan yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapatmempengaruhi mutu hasil perikanan tidak diperbolehkan berada dalamTempat Pemasaran Ikan/pasar grosir;f. dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai penjualan;g. dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makandan minum, dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas;h. mempunyai fasilitas pasokan air bersih dan atau air laut bersih yangcukup;i. mempunyai wadah penampungan produk yang bersih, tahan karat,kedap air dan mudah dibersihkan; danj. mempunyai penampungan pengolahan limbah.2. Tempat pemasaran ikan harus memenuhi persyaratan higiene danpenerapan sistem rantai dingin.3. Pelaku usaha perikanan yang bertanggungjawab pada pelelangan dan pasarinduk atau pasar lainnya yang memaparkan produk, harus memenuhipersyaratan berikut:a. harus mempunyai fasilitas penyimpanan dingin yang dapat dikunciuntuk menyimpan produk perikanan dan mempunyai fasilitas wadahuntuk produk yang tidak layak konsumsi pada tempat yang diberitanda; danb. mempunyai tempat khusus untuk unit pengendalian kemanan hasilperikanan.4. Pada saat memaparkan/display hasil perikanan:a. peralatan harus tidak digunakan untuk tujuan lain;b. peralatan harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkanpengecekan oleh petugas;c. tidak terkontaminasi oleh asap kendaraan; dand. tidak diperbolehkan mencampur produk lain ke tempatpemaparan/display.5. Jika pendinginan tidak memungkinkan dilakukan di atas kapal, ikan segarharus didinginkan sesegera mungkin dan disimpan dengan suhu mendekatisuhu leleh es;

146. Pelaku usaha perikanan harus bekerjasama dengan otoritas kompetensehingga memungkinkan petugas pengawas mutu dapat melakukanpengawasan sesuai dengan peraturan yang berlaku;7. Pelaku Usaha harus:a. membuktikan kepada otoritas kompeten atas pemenuhan persyaratansebagaimana dimaksud pada angka 1 hingga 6;b. tempat Pelelangan Ikan harus menerapkan dan mendokumentasikanGHdP;c. menjamin bahwa dokumen yang dikembangkan selalu dijaga tetapterkini; dand. memelihara dokumen lainnya dan rekaman hingga periode waktutertentu.D. Unit Pembudiayaan Ikan1. Persyaratan UmumPersyaratan umum sistem mutu perikanan budidaya dalam upayapencegahan terhadap cemaran biologi, kimia dan benda lain yangmengganggu dan membahayakan kesehatan manusia, dalam tahap praproduksi, produksi, panen dan pasca panen harus memenuhi persyaratankeamanan pangan, melalui penerapan SNI bidang pembudidayaan ikanserta mengikuti aturan atau ketentuan internasional.2. Persyaratan Keamanan Pangana. Lokasi1) unit pembudidayaan ikan berada di kawasan yang terhindar daririsiko kontaminasi bahaya keamanan pangan biologi, kimia ataubenda lain dan dapat dikontrol;2) sumber kontaminasi potensial dari lingkungan peternakan,industri, pertanian dan pemukiman harus dievaluasi dan menjadibahan pertimbangan; dan3) tidak terdapat potensi kontaminasi yang dapat menyebabkanproduk menjadi tidak aman.b. Air Sumber1) kualitas air dapat mendukung produksi ikan yang amandikonsumsi manusia;2) penggunaan air yang mengandung limbah tidak diperbolehkan, bilaair sumber terbatas maka penggunaan air sumber yangmengandung limbah harus memenuhi persyaratan WHO untukpenggunaan air limbah; dan

153) terhindar dari pencemaran yang menyebabkan kontaminasikeamanan pangan termasuk dari limbah hewan dan aktivitasmanusia.c. Desain dan tata letakDesain dan tata letak wadah dan fasilitas unit pembudidayaan ikandapat mencegah terjadinya kontaminasi dan/atau kontaminasi silang.d. Pakan1) pakan yang digunakan harus terdaftar di Ditjen PerikananBudidaya; dan2) tidak mengandung bahan terlarang atau kontaminan biologis dankimiawi yang melebihi ambang batas.e. Obat Ikan, Bahan Kimia dan Biologi1) obat ikan, bahan kimia dan biologi yang digunakan dalam setiapproses budidaya ikan harus terdaftar di Ditjen Perikanan Budidaya;2) penyimpanan obat ikan, bahan kimia dan biologi harus terpisahdan terlindung dari potensi kerusakan dan kontaminasif. BenihBenih yang digunakan berasal dari unit pembenihan bersertifikat caraperbenihan ikan yang baik atau yang sudah menerapkan SNI.g. Kebersihan1) unit pembudidayaan ikan dan Peralatan terjaga kebersihannyaserta terhindar dari kontaminasi; dan2) unit pembudidayaan ikan perlu menerapkan GHP (Good HygienePractices) untuk menekan kontaminasi khususnya dari limbahhewan dan aktivitas manusia.h. Pengelolaan limbah1) unit pembudidayaan ikan melakukan pengelolaan limbah cair,padat dan berbahaya yang disesuaikan dengan kebutuhan; dan2) mempunyai fasilitas pengelolaan limbah cair, padat dan berbahayayang disesuaikan dengan kebutuhan.i. Panen1) cara panen dan penanganan hasil dilakukan dengan mencegahkerusakan fisik dan meminimalisir kontaminasi; dan2) air dan es yang digunakan harus sesuai persyaratan.j. Pencatatan1) kegiatan pembudidayaan ikan sejak tahapan pra produksi, prosesproduksi, panen hingga distribusi harus terdokumentasi danmampu telusur;

162) penggunaan sarana produksi yang berdampak pada keamananpangan harus tercatat; dan3) pendistribusian hasil panen harus tercatat.k. PelatihanPekerja perlu mendapatkan pelatihan Good Hygiene Practices (GHP)untuk menumbuhkan kesadaran atas peran dan tanggung jawabnyadalam melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan.l. Kesehatan PekerjaPekerja yang menangani harus sehat, tidak sedang mengalami luka,tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakitmenular, dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara periodikminimal 1 (satu) kali dalam setahun.m. Peralatana. peralatan budidaya terbuat dari bahan yang tidak berbahaya dantidak menyebabkan kerusakan fisik dan kontaminasi pada ikan;danb. terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.E. Unit Pengumpul/Supplier1. Persyaratan Umuma. unit pengumpul/supplier hanya menerima bahan baku dari unitpembudidayaan ikan yang bersertifikat cara budidaya ikan yang baik,kapal penangkap dan kapal pengangkut ikan yang bersertifikat carapenanganan ikan yang baik;b. unit pengumpul/supplier harus memperhatikan jenis ikan tertentuyang dilarang atau memerlukan persyaratan tertentu yang dipasarkanuntuk konsumsi manusia, misalnya:1) ikan beracun yang berasal dari famili Tetraodontidae, Molidae,Diodontidae, Canthigasteridae; dan2) produk hasil perikanan yang mengandung biotoksin seperti jenisikan karang yang mengandung toksin ciguatera dan kekeranganyang mengandung toksin hayati misalnya: Paralytic ShellfishPoisoning (PSP), Diarethic Shellfish Poisining (DSP), Amnesic ShellfishPoisining (ASP), Neurotic Shellfish Poisining (NSP).c. unit pengumpul/supplier dilarang menggunakan bahan tambahanyang tidak diizinkan sesuai ketentuan peraturan perundangundangan;

17d. unit pengumpul/supplier dilarang menggunakan bahan kimiamisalnya: Pestisida, fumigan, desinfektan dan deterjen. Apabiladigunakan maka harus di bawah pengawasan petugas yangmengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturanperundang-undangan;e. unit pengumpul/supplier yang menangani produk beku harusmempunyai sarana:1) pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepat hinggamencapai suhu pusat -18 0 C; dan2) penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjaga suhuproduk -18 0 C atau lebih rendah.f. unit pengumpul/supplier yang menangani produk segar harusmempunyai sarana pendinginan yang mampu mempertahankan suhuproduk pada titik leleh es;g. unit pengumpul/supplier yang akan melakukan penanganan ataupengolahan ikan harus memiliki, membangun atau bermitra denganunit pengolah ikan; danh. pengumpul/supplier dilarang memasarkan hasil olahan yang tidaksesuai standar untuk dikonsumsi manusia.2. Persyaratan Lokasi dan Bangunana. LokasiUnit Pengumpul/Supplier harus memenuhi persyaratan lokasi sebagaiberikut:1) unit pengumpul/supplier harus dibangun di lokasi yang tidaktercemar dan berdekatan dengan sumber bahan baku yangbermutu baik, serta dapat diakses untuk melakukan pengendalianmutu dan keamanan hasil perikanan; dan2) unit pengumpul/supplier tidak diperbolehkan dibangun dilingkungan pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yangdapat mencemari hasil perikanan yang diolah.b. BangunanUnit Pengumpul/Supplier harus memenuhi persyaratan fasilitasbangunan minimal sebagai berikut:1) ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisiyang higienis;2) bangunan harus mampu menghindari kontaminasi terhadap hasilperikanan dan terpisah antara ruang penanganan hasil perikananyang bersih dan ruang penanganan hasil perikanan yang kotor;

183) bangunan harus dirancang dan ditata dengan konstruksisedemikian rupa untuk mendukung proses penanganan secarasaniter, cepat, dan tepat;4) bangunan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secarasaniter;5) bangunan harus mampu melindungi produk dari binatangpengganggu dan potensi kontaminasi lainnya;6) ruangan yang digunakan untuk penanganan hasil perikanan harusmemenuhi persyaratan:a) lantai harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup,kedap air, mudah dibersihkan dan disanitasi, serta dirancangsedemikian rupa sehingga memudahkan pembuangan air;b) dinding harus rata permukaannya, mudah dibersihkan, kuat,dan kedap air;c) pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;d) langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan;e) ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindarikondensasi; danf) penerangan yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.7) bangunan harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung kebersihankaryawan dengan konstruksi dan jumlah yang memadai sebagaiberikut:a) toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan;b) bak cuci kaki dan fasilitas cuci tangan yang mudah dijangkauuntuk digunakan sebelum, selama dan sesudah melakukanpenanganan hasil perikanan; danc) ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).8) memiliki ruang atau tempat khusus untuk menyimpan es danbahan kebutuhan penanganan lainnya, misalnya bahan pengemas.3. Peralatan dan Perlengkapana. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsungdengan ikan harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat,tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkan dan tidakmenyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan;b. Peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiaptahapan proses untuk menjamin kelancaran, mencegah kontaminasisilang dan mudah dibersihkan; dan

19c. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbahyang dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dandipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menanganiikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan, serta produk akhir.4. Pekerjaa. pekerja yang melakukan kegiatan penanganan hasil perikanan harussehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menularatau menyebarkan kuman penyakit menular;b. menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan tutupkepala sehingga menutupi rambut secara sempurna;c. mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;d. tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di areapenanganan produk; dane. pekerja yang menangani produk tidak diperbolehkan menggunakanasesoris, kosmetik, obat-obat luar, atau melakukan tindakan yangdapat mengkontaminasi produk.5. Penanganan Hasil Perikanana. Produk Segar1) produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani,dikemas dan/atau dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruangdingin yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik lelehes; dan2) penanganan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegahkontaminasi atau penurunan mutu.b. Produk Beku1) harus memiliki fasilitas penyimpanan yang mampumempertahankan suhu pusat produk -18 0 C;2) apabila karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi,misalnya dengan menggunakan pembekuan air garam untuktujuan pengalengan diperbolehkan sepanjang tidak lebih tinggi dari-9°C; dan3) disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi denganalat pencatat/perekam suhu otomatis yang mudah dibaca, sensorsuhu harus diletakkan di tempat yang suhunya paling tinggi.

206. Pengepakan dan Pelabelana. Pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang higienis untukmenghindari kontaminasi pada hasil perikanan;b. Bahan pengepak harus memenuhi persyaratan higiene, yaitu:1) tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasilperikanan;2) tidak boleh menjadi sumber kontaminasi yang membahayakankesehatan manusia; dan3) harus cukup kuat melindungi hasil perikanan.c. Bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadahtertentu yang terbuat dari bahan yang kedap air, halus, dan tahankarat yang mudah dibersihkan dan disanitasi;d. Bahan pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-esharus dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk lelehan air;e. Untuk tujuan pengawasan ketertelusuran (traceability) produk,digunakan label (untuk produk yang dikemas) atau dokumen yangmenyertai (untuk produk yang tidak dikemas), adapun informasitersebut mencakup:1) asal dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atausingkatan dengan menggunakan huruf besar; dan2) nama dan nomor registrasi unit pengumpul/supplier.f. Memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produk-produkperikanan tertentu misalnya yang beracun (poisoning) ataumemerlukan persyaratan tertentu untuk dikonsumsiF. Unit Pengolahan Ikan (UPI)1. Persyaratan Umuma. UPI harus memiliki sistem manajemen keamanan pangan yangmencakup Good Manufacturing Practices (GMP), Standard SanitationOperating Procedure (SSOP) dan Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) dan menerapkannya;b. UPI hanya menerima bahan baku dari unit pembudidayaan ikan yangbersertifikat cara budidaya ikan yang baik, kapal penangkap dan kapalpengangkut ikan yang bersertifikat cara penanganan ikan yang baik,atau pengumpul/supplier yang bersertifikat cara penanganan ikanyang baik;

21c. UPI harus memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilarang ataumemerlukan persyaratan tertentu yang dipasarkan untuk konsumsimanusia, misalnya:1) ikan beracun yang berasal dari famili Tetraodontidae, Molidae,Diodontidae, Canthigasteridae; dan2) produk hasil perikanan yang mengandung biotoksin seperti jenisikan karang yang mengandung toksin ciguatera dan kekeranganyang mengandung toksin hayati misalnya: Paralytic ShellfishPoisoning (PSP), Diarethic Shellfish Poisining (DSP), Amnesic ShellfishPoisining (ASP), Neurotic Shellfish Poisining (NSP).d. UPI dilarang menggunakan bahan tambahan yang tidak diizinkansesuai ketentuan peraturan perundang-undangan;e. Penggunaan bahan kimia misalnya pestisida, fumigan, desinfektan,dan deterjen harus di bawah pengawasan petugas yang mengetahuibahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan perundangundangan;f. UPI harus memiliki laboratorium yang dapat digunakan untukmenunjang pengendalian mutu hasil perikanan secara mandiri (owncheck);g. UPI yang menangani produk beku harus mempunyai:1) sarana pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepathingga mencapai suhu pusat -18 0 C; dan2) sarana penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjagasuhu produk -18 0 C atau lebih rendah.h. UPI yang menangani produk segar harus mempunyai saranapendinginan yang mampu mempertahankan suhu produk pada titikleleh es.2. Persyaratan Lokasi dan Bangunana. Lokasi1) UPI harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan menjamintersedianya ikan yang bermutu baik serta dapat diakses untukmelakukan pengendalian mutu dan keamanan oleh otoritaskompeten; dan2) UPI tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan pemukiman,kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasilperikanan yang diolah.

22b. Bangunan:1) mempunyai ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatandengan kondisi yang higienis;2) harus mampu menghindari kontaminasi terhadap hasil perikanandan terpisah antara ruang penanganan hasil perikanan yang bersihdan ruang penanganan hasil perikanan yang kotor;3) harus dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian rupauntuk mendukung proses pengolahan secara saniter, cepat, dantepat;4) harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara saniter;5) harus mampu melindungi produk dari binatang pengganggu danpotensi kontaminasi lainnya;6) ruangan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan hasilperikanan harus memenuhi persyaratan:a) lantai harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup,kedap air, mudah dibersihkan dan disanitasi, serta dirancangsedemikian rupa sehingga memudahkan pembuangan air;b) dinding harus rata permukaannya, mudah dibersihkan, kuat,dan kedap air;c) pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;d) langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan;e) ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindarikondensasi; danf) penerangan yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.7) harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung kebersihan karyawandengan konstruksi dan jumlah yang memadai sebagai berikut:a) toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang proses;b) ruang ganti pakaian yang terpisah untuk karyawan di arearesiko tinggi dengan area resiko rendah;c) bak cuci kaki pada semua pintu masuk ke ruang proses;d) fasilitas cuci tangan di seluruh titik masuk ke ruang proses dantidak dioperasikan dengan tangan;e) ruang istirahat; danf) ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).8) memiliki ruang khusus untuk menyimpan bahan kimia misalnyapestisida, fumigan, desinfektan dan deterjen.

233. Peralatan dan Perlengkapana. peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsungdengan ikan yang diolah harus dirancang dan terbuat dari bahantahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkandan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan;b. peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiaptahapan proses untuk menjamin kelancaran pengolahan, mencegahkontaminasi silang dan mudah dibersihkan; danc. peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbahyang dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dandipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menanganiikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan serta produk akhir.4. PekerjaPersyaratan pekerja yang menangani langsung proses penanganan danpengolahan hasil perikanan:a. harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakitmenular atau menyebarkan kuman penyakit menular, dan dilakukanpemeriksaan kesehatan secara periodik minimal 1 (satu) kali dalamsetahun.b. menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehinggamenutupi rambut secara sempurna;c. mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;d. tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di areapenanganan dan pengolahan produk; dane. pekerja yang menangani produk tidak diperbolehkan menggunakanaksesoris, kosmetik, obat-obat luar atau melakukan tindakan yangdapat mengkontaminasi produk.5. Penanganan Hasil Perikanana. Produk Segar1) produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani,dikemas dan/atau dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruangdingin yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik lelehes;2) penyiangan, pemfiletan dan/atau pemotongan harus dilakukansedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi atau penurunanmutu;

243) filet dan potongan ikan harus segera diberi es atau disimpan diruang dingin atau apabila perlu dikemas dan diberi label sesuaipersyaratan;4) isi perut dan/atau bagian-bagian yang dapat membahayakankesehatan manusia harus dipisahkan dari produk yang akandikonsumsi manusia; dan5) tempat penampungan sampah harus tertutup dan selaludibersihkan dan disanitasi sebagaimana mestinya, sehingga tidakmenjadi sumber kontaminasi terhadap UPI atau lingkungan.b. Produk Beku1) proses pembekuan harus mampu mencapai dan mempertahankansuhu pusat produk -18 0 C;2) apabila karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi,misalnya dengan menggunakan pembekuan air garam untuktujuan pengalengan diperbolehkan sepanjang tidak lebih tinggi dari-9°C;3) produk beku disimpan pada ruang penyimpanan beku yangdilengkapi dengan alat pencatat/perekam suhu otomatis yangmudah dibaca, sensor suhu harus diletakkan di tempat yangsuhunya paling tinggi; dan4) UPI dilarang memasarkan hasil olahan yang tidak sesuai standaruntuk dikonsumsi manusia.c. Produk yang Dilelehkan1) dilakukan secara higienis, terhindar dari kontaminasi danpembuangan air lelehan yang memadai sehingga air lelehan tidakmenggenangi produk, serta selama pelelehan suhu produk tidakboleh melebihi suhu titik leleh es; dan2) setelah dilelehkan produk harus ditangani sesuai persyaratan danpengolahannya tidak boleh ditunda.6. Pengepakan dan Pelabelana. pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang higienis untukmenghindari kontaminasi pada hasil perikanan;b. bahan pengepak harus memenuhi persyaratan higiene, yaitu:1) tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasilperikanan;

252) tidak boleh menjadi sumber kontaminasi yang membahayakankesehatan manusia; dan3) harus cukup kuat melindungi hasil perikanan.c. bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadahtertentu yang terbuat dari bahan yang kedap air, halus, dan tahankarat yang mudah dibersihkan dan disanitasi;d. bahan pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-esharus dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk lelehan air;e. bahan pengepak yang tidak digunakan harus disimpan dalambangunan yang jauh dari tempat produksi dan terlindung dari debudan kontaminasi;f. untuk tujuan pengawasan ketertelusuran (traceability) produk,digunakan label (untuk produk yang dikemas) atau dokumen yangmenyertai (untuk produk yang tidak dikemas). Informasi tersebut yangmencakup:1) asal dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atausingkatan dengan menggunakan huruf besar; dan2) nama dan nomor registrasi UPI, dan kapal penangkap dan/ataupengangkut ikan yang melakukan pembekuan.g. memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produk-produkperikanan tertentu misalnya yang beracun (poisoning) ataumemerlukan persyaratan tertentu untuk dikonsumsi.7. HACCPa. setiap unit pengolahan wajib menerapkan sistem jaminan keamananhasil perikanan berdasarkan konsepsi HACCP yang diverifikasi olehinspektur mutu;b. Prinsip HACCP terdiri atas:1) analisa bahaya yang harus dicegah, dieliminasi atau dikurangihingga batas diterima;2) identifikasi Titik-titik kritis pengendalian/critical control point (CCP);3) menetapkan batas kritis pada setiap CCP;4) menetapkan dan menerapkan prosedur monitoring pada setiapCCP;5) manetapkan tindakan koreksi ketika monitoring mengindikasikanCCP tidak terkendali;6) mengembangkan prosedur verifikasi, untuk memastikan bahwapenerapan prinsip yang ditetapkan pada huruf a sampai huruf eberjalan dengan efektif; dan

267) mengembangkan dokumen dan rekaman untuk memastikanpenerapan prinsip sebagaimana dimaksud pada huruf a sampaihuruf f.c. setiap perusahaan yang menerapkan HCCP harus memiliki panduanpenerapan HCCP, melakukan validasi, dan audit penerapan HCCPsecara internal sesuai panduan;d. apabila terjadi perubahan produk, proses, atau tahapan, pelaku usahaharus melakukan kaji ulang prosedur dan melakukan penyesuaianpanduan penerapan HCCP, dan dilaporkan kepada otoritas kompeten;dane. UPI yang telah menerapkan HACCP dan sudah diverifikasi diberikanSertifikat Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu.G. Distribusi Hasil Perikanan1. distribusi hasil perikanan yang menggunakan sarana transportasi:a. harus bersih dan mampu menghindari kontaminasi;b. didesain sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk, di manapermukaannya harus rata, mudah dibersihkan, dan disanitasi;c. apabila menggunakan es sebagai pendingin, harus dilengkapi saluranpembuangan untuk menjamin lelehan es tidak menggenangi produk;d. dilengkapi peralatan untuk menjaga suhu tetap terjaga selamapengangkutan; dane. mampu melindungi produk dari resiko penurunan mutu.2. sarana berupa kendaraan pengangkut tidak digunakan untuk tujuan lainsecara bersamaan untuk menghindari mengkontaminasi hasil perikanan;3. apabila kendaraan pengangkut digunakan untuk mengangkut produk lainsecara bersamaan, harus dipisahkan dan dijamin kebersihannya agartidak mengkontaminasi hasil perikanan;4. pengangkutan hasil perikanan tidak boleh dicampur dengan produk lainyang dapat mengakibatkan kontaminasi atau mempengaruhi higiene,kecuali produk tersebut dikemas sedemikian rupa, sehingga mampumelindungi produk tersebut; dan5. pengangkutan hasil perikanan dalam keadaan hidup harus mampumempertahankan hasil perikanan tersebut tetap terjaga kondisi danmutunya.

27BAB IIIPENUTUPPersyaratan jaminan mutu dan kemanan hasil perikanan pada proses produksi,pengolahan, dan distribusi merupakan salah satu upaya untuk melindungimasyarakat dari hal yang merugikan dan membahayakan kesehatan, membinaprodusen serta untuk meningkatkan daya saing produk dalam mencapai tingkatpemanfaatan sumber daya perikana secara berdayaguna dan berhasil guna sertadalam rangka pengawasan dan pengendalian mutu yang dipersyaratkan.MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANANREPUBLIK INDONESIA,ttd.SHARIF C. SUTARDJO