Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
2<br />
Reservats tots els drets. Qualsevol forma de reproducció,<br />
distribució, comunicació pública o transformació d’aquesta<br />
obra només pot ser duta a terme amb l’autorització dels<br />
titulars, tret de les excepcions previstes per la llei. Adreceu-vos<br />
a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos)<br />
si necessiteu fotocopiar-ne o escanejar-ne algun fragment<br />
(www.conlicencia.com; 917021970 / 932720447).<br />
© Remei Ribas Aguilera, 2001<br />
© <strong>Cossetània</strong> Edicions<br />
C/ de la Violeta, 6 • 43800 Valls<br />
Tel. 977 60 25 91 • Fax 977 61 43 57<br />
www.cossetania.com • cossetania@cossetania.com<br />
Disseny de la col·lecció: Pere Fuster<br />
Impressió: Liberdúplex<br />
1a edició: setembre 2001<br />
1a edició dins la col·lecció Portàtil: juny 2011<br />
ISBN: 978-84-9791-892-3<br />
DL: B-19.816-2011<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 2 12/5/11 17:38:36
Remei Ribas Aguilera<br />
la cuina de<br />
l’àvia remei<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 3 12/5/11 17:38:37
Pròleg<br />
Josep Pla va escriure que l’única cuina que val la pena<br />
conservar és “la nostra vella cuina de família”, que és una<br />
forma d’anomenar la cuina tradicional. Això, que ja era<br />
important en el seu temps, ara ha adquirit una importància<br />
primordial.<br />
En efecte: en aquests temps de g<strong>lo</strong>balització i de nacionalismes<br />
d’estat que intenten destruir o homogeneïtzar<br />
les identitats nacionals, la cuina tradicional esdevé també<br />
un senyal d’identitat. O, si més no, d’“identificació”, és a<br />
dir, de complicitat amb un conjunt de trets —llengua,<br />
costums, dret i, és clar, cuina—. Defensar la cuina familiar<br />
o tradicional catalana, doncs, és aportar elements també<br />
significatius de la reconstrucció d’un país que, entre<br />
França i Espanya, vol ser ell mateix.<br />
Però, a més, ara cal afegir-hi un altre argument. Després<br />
d’un temps en què hi havia potser un cert desequilibri<br />
entre la cuina creativa i la tradicional a favor de la<br />
segona, ara la situació és ben diferent. La bona salut de<br />
què gaudeix al nostre país la cuina d’autor ha fet que, en<br />
molts casos, la cuina tradicional sigui menystinguda i<br />
arrasada per tota mena d’imitadors —no sempre reeixits—<br />
de les grans estrelles culinàries i per un progressiu<br />
desconeixement, i deteriorament, de les seves mateixes<br />
bases.<br />
No obstant això, tant a casa com al restaurant, mantenir<br />
la “nostra vella cuina familiar” és una penyora no<br />
solament de salut gastronòmica, sinó també de bon estat<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 5 12/5/11 17:38:37<br />
5
de salut del país, ara força malmès. I és, al mateix temps,<br />
una penyora de bons gustos, de bons plats, de bon menjar:<br />
justament, tot el que trobem en aquest llibre de l’Àvia<br />
Remei. Un llibre que “es menja”, literalment, ja que se’ns<br />
presenta ple de tota mena de plats que poden satisfer expectatives<br />
diverses i que ha de contribuir, també, al manteniment<br />
d’una cuina que no hauria de desaparèixer.<br />
6<br />
Jaume Fàbrega<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 6 12/5/11 17:38:37
Presentació<br />
Avui, dia de la Mare de Déu de Núria, començo aquest<br />
llibre que parlarà de la cuina catalana. Receptes antigues<br />
extretes de les explicacions de diferents àvies catalanes<br />
que són mestresses de casa i que s’han dedicat a servir la<br />
família; gràcies a elles sabem la manera de cuinar tal com<br />
es feia anys enrere. Així també he consultat alguns llibres<br />
dedicats a la cuina catalana antiga. Total, però, aquestes<br />
receptes que exposaré són fruit de molts anys de cuinar<br />
per a la meva família, amics i coneguts. Espero, doncs,<br />
poder aportar les meves receptes perquè no es perdi cap<br />
tradició.<br />
Dedico aquests escrits al meu marit i als meus fills amb<br />
tota l’estimació de mare, així com als meus néts perquè<br />
recordin la cuina de l’Àvia Remei.<br />
Dono gràcies a tothom per la seva generositat envers<br />
la meva persona.<br />
Gràcies.<br />
Àvia Remei<br />
8 de setembre de 1998<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 7 12/5/11 17:38:37<br />
7
10<br />
salsa de Blanes<br />
Ingredients<br />
alls i julivert<br />
tomàquet (poc i sense llavors)<br />
vinagre<br />
sal i oli<br />
pebre<br />
Preparació<br />
Barregem tots els ingredients i els triturem. Després<br />
ho guardem en un pot de vidre a la nevera i ja podem<br />
anar-la consumint.<br />
Ingredients<br />
alls<br />
oli d’oliva<br />
sal<br />
Allioli<br />
Preparació<br />
Perquè ens surti un bon allioli hi posem molts alls. Els<br />
piquem en el morter juntament amb la sal corresponent<br />
una bona estona perquè quedin tan picats com sigui possible.<br />
Anem tirant rajolins d’oli mentre remenem amb la<br />
mà de morter. Puja consistent. Anem amb compte de no<br />
afegir més oli del necessari, ja que es negaria.<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 10 12/5/11 17:38:37
El sofregit<br />
El sofregit és la base de molts plats; però, què és un<br />
sofregit? Com es fa? És molt senzill. Per començar ens<br />
cal: oli d’oliva, oli de gira-sol, llard, mantega o qualsevol<br />
greix equivalent a l’oli. En segon l<strong>lo</strong>c tallem una ceba ben<br />
petita i la deixem enrossir a la paella amb l’oli (o equivalent)<br />
calent. Un secret molt senzill perquè ens quedi<br />
bé es tirar-li la sal a la ceba mentre l’estem fregint, mai<br />
després. Aleshores, quan la ceba està ja cuita, procedim<br />
segons el que ens interessi cuinar. Per exemple:<br />
Per fer arròs de peix<br />
Quan tenim la ceba a mig fregir tallem un pebrot verd<br />
i un de vermell i ho coem una mica. Després hi tirem el<br />
peix que volem posar a l’arròs. Afegim tot seguit el tomàquet.<br />
si el peix és del tipus que es desfà convé que el<br />
retirem de la cassola i l’incorporarem quan l’arròs estigui<br />
gairebé cuit.<br />
Per fer arròs mar i muntanya<br />
Peix: sobretot que sigui ben fresc. sípia, rap, congre,<br />
gambes i/o musc<strong>lo</strong>s. No és gaire recomanable el peix<br />
d’espina. En canvi ho és per fer fumet per a l’arròs, triturat<br />
i colat.<br />
Carn: conill, costella de porc, pollastre (molt típic a<br />
València).<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 15 12/5/11 17:38:37<br />
15
Amanida d’arròs amb bolets<br />
Ingredients<br />
arròs<br />
pernil<br />
tomàquet madur<br />
bolets de temporada (passats per la paella, opcional)<br />
1 ceba<br />
anxoves<br />
ous durs<br />
olives negres<br />
vinagre<br />
mostassa<br />
enciam<br />
Preparació<br />
Posem a bullir l’arròs i després el passem per aigua<br />
freda per tallar la cocció. Tallem tots els altres ingredients<br />
ben petits. Ho barregem amb l’arròs i ho posem en<br />
un motlle rodó, allargat o rectangular, que ja hem passat<br />
per aigua freda perquè no costi treure després la barreja.<br />
El tindrem unes dues hores a la nevera perquè agafi<br />
consistència.<br />
Mentrestant prepararem una vinagreta amb sal, oli,<br />
pebre negre, mostassa, etc. Aleshores traiem del motlle<br />
l’arròs, el col·<strong>lo</strong>quem a sobre d’un llit d’enciam tallat a la<br />
juliana i el reguem amb la salsa vinagreta que acabem de<br />
fer. Podem posar un bol de maionesa a part, que també<br />
queda molt bé. Tanmateix el podem guarnir amb marisc<br />
fresc.<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 19 12/5/11 17:38:37<br />
19
Torró de massapà<br />
Ingredients<br />
1 qui<strong>lo</strong> d’ametlles crues triturades i pelades<br />
1 qui<strong>lo</strong> de sucre fi<br />
2 patates mitjanes<br />
2 cullerades de suc de llimona<br />
fruita confitada variada<br />
Preparació<br />
Bullim les patates. Quan estiguin encara calentes les<br />
tirem damunt del sucre. Mentre les aixafem el sucre<br />
s’anirà desfent. Li afegim les ametlles triturades i el suc<br />
de llimona. Anem remenant-ho procurant que quedi<br />
tan fi com sigui possible. Agafem un motlle rectangular<br />
i li posem unes cireretes partides per la meitat i d’altres<br />
fruites confitades, segons els gustos. Deixem que reposi<br />
uns dies i ja estarà.<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 199 12/5/11 17:38:44<br />
199
Ingredients<br />
xufles<br />
aigua<br />
sucre<br />
pela de llimona<br />
206<br />
Orxata de xufla<br />
Preparació<br />
Posem les xufles en remull el dia abans. Les triturem<br />
juntament amb la pela de llimona i una mica d’aigua.<br />
Colem el suc i hi afegim més aigua fins que quedi com si<br />
fos llet. Aboquem el sucre —al nostre gust— i ho deixem<br />
a la nevera. si ho preferim també podem fer-la sense sucre<br />
i d’aquesta manera aconseguim una orxata apta per a<br />
diabètics. Quan anem a beure-nos-la és mil<strong>lo</strong>r que estigui<br />
ben freda i, si és possible, acabada de fer, ja que no es<br />
pot guardar a la nevera massa dies.<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 206 12/5/11 17:38:44
Índex<br />
Pròleg, per Jaume Fàbrega .......................................................................5<br />
Presentació ................................................................................................7<br />
salses<br />
salsa de Blanes ............................................................................................10<br />
Allioli ............................................................................................................10<br />
salsa per a tot a la francesa .......................................................................11<br />
Maionesa ......................................................................................................12<br />
salsa per als calçots ....................................................................................13<br />
samfaina .......................................................................................................14<br />
El sofregit .....................................................................................................15<br />
Amanides i entrants<br />
Amanida d’arròs amb herbes aromàtiques...........................................18<br />
Amanida d’arròs amb bolets ....................................................................19<br />
Amanida de cigrons ...................................................................................20<br />
Amanida de gambes a la menta ...............................................................21<br />
Cargols amb escamarlans .........................................................................22<br />
Castanyes amb costelló .............................................................................23<br />
Croquetes (base) .........................................................................................24<br />
Escalivada.....................................................................................................25<br />
Mandonguilles ............................................................................................26<br />
Pa amb tomàquet .......................................................................................27<br />
Patates braves ..............................................................................................28<br />
Pinya amb pernil.........................................................................................29<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 217 12/5/11 17:38:45<br />
217
Arrossos<br />
Arròs a la cassola amb bacallà sec ......................................................... 32<br />
Arròs amb sardina ..................................................................................... 33<br />
Corona d’arròs ........................................................................................... 34<br />
Pastís fred d’arròs...................................................................................... 35<br />
Pastes<br />
Cane<strong>lo</strong>ns d’espinacs .................................................................................. 38<br />
Espaguetis amb verdures ......................................................................... 39<br />
Fideuada ...................................................................................................... 40<br />
Fideus a la cassola ..................................................................................... 41<br />
Fideus amb congre .................................................................................... 42<br />
Macarrons amb sípia ................................................................................ 43<br />
Macarrons vidus ........................................................................................ 44<br />
Tallarines amb verdures ........................................................................... 45<br />
Pasta amb mandonguilles ........................................................................ 46<br />
Pasta amb verdures i beixamel ............................................................... 47<br />
Pizza ............................................................................................................. 48<br />
Ous<br />
Truites ......................................................................................................... 50<br />
Truita de carxofes ............................................................................... 50<br />
Truita catalana .................................................................................... 50<br />
Truita del dijous llarder ..................................................................... 51<br />
Truita d’escarola ................................................................................. 51<br />
Truita de faves ..................................................................................... 51<br />
Truita de patates ................................................................................. 52<br />
Truita de pèsols .................................................................................. 52<br />
Truita amb trampa ............................................................................. 52<br />
Truita de verdures .............................................................................. 53<br />
Truita de marisc.................................................................................. 53<br />
Rotl<strong>lo</strong> de truita ........................................................................................... 54<br />
Ous a les 12:15 ........................................................................................... 55<br />
218<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 218 12/5/11 17:38:45
Verdures<br />
Albergínies farcides .................................................................................. 58<br />
Carbassons farcits ..................................................................................... 59<br />
Carxofes a la brasa .................................................................................... 60<br />
Carxofes farcides ....................................................................................... 61<br />
Cigrons amb espinacs ............................................................................... 62<br />
Cogombres farcits ..................................................................................... 63<br />
Corona de verdures ................................................................................... 64<br />
Empedrat..................................................................................................... 65<br />
Ensalada russa ............................................................................................ 66<br />
Espinacs amb bacallà gratinats ............................................................... 67<br />
Faves a la catalana amb pebre i anís ...................................................... 68<br />
Faves a la catalana amb herbes aromàtiques .......................................69<br />
Flam de verdures ....................................................................................... 70<br />
Gaspatxo ..................................................................................................... 71<br />
Llenties estofades ...................................................................................... 72<br />
Patates típiques d’O<strong>lo</strong>t ............................................................................. 73<br />
Pèsols ofegats ............................................................................................. 74<br />
Puré de pèsols ............................................................................................ 75<br />
Tomàquets farcits ...................................................................................... 76<br />
sopes i escudelles<br />
Escudella d’oli ............................................................................................. 78<br />
Escudella catalana ..................................................................................... 79<br />
sopa de carbassa ........................................................................................ 81<br />
sopa de carbassó ....................................................................................... 82<br />
sopa de pa amb herbes............................................................................. 83<br />
sopa del suc de fer bullir les verdures ...................................................84<br />
Peixos<br />
Bacallà arrebossat ...................................................................................... 86<br />
Bacallà de Divendres sant ....................................................................... 87<br />
Bacallà amb mel ......................................................................................... 88<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 219 12/5/11 17:38:45<br />
219
Bacallà amb patates................................................................................... 89<br />
Bacallà amb samfaina ............................................................................... 90<br />
Bunyols de bacallà ..................................................................................... 91<br />
Tripes de bacallà ........................................................................................ 92<br />
Besuc al forn ............................................................................................... 93<br />
Calamars farcits ......................................................................................... 94<br />
Cassoleta de peix del Maresme .............................................................. 96<br />
Gambes al forn amb crema de llet ......................................................... 97<br />
Gambes al forn amb ametlles ................................................................. 98<br />
Gambes saltades ........................................................................................ 99<br />
Llagosta amb patates .............................................................................. 100<br />
Llamàntol amb cargols ........................................................................... 101<br />
Llamàntol amb gambes, c<strong>lo</strong>ïsses i ensalada russa.............................102<br />
Lluç o rosada amb pèsols ....................................................................... 103<br />
Lluç a la basca .......................................................................................... 104<br />
Mandonguilles amb escamarlans .........................................................105<br />
Musc<strong>lo</strong>s amb salsa blanca......................................................................106<br />
Rap amb gambes i festucs (allagostinat)..............................................107<br />
Rap a la marinera..................................................................................... 108<br />
salmó marinat .......................................................................................... 109<br />
sardines amb casaca ............................................................................... 110<br />
sardines en escabetx ............................................................................... 111<br />
Pastís de sardines..................................................................................... 112<br />
sarsuela de peix ....................................................................................... 113<br />
seitons en vinagre ................................................................................... 114<br />
suprema de salmó ................................................................................... 115<br />
sípia amb mandonguilles ....................................................................... 116<br />
sípia ofegada a l’estil mariner ............................................................... 117<br />
sípia amb patates ..................................................................................... 118<br />
sípia amb pèsols ...................................................................................... 119<br />
Tonyina a la cassola ................................................................................ 121<br />
Truites de riu a la molinera ................................................................... 122<br />
Verats a la brasa macerats...................................................................... 123<br />
220<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 220 12/5/11 17:38:45
xató de l’Àvia Remei ............................................................................... 124<br />
Peix al vapor ............................................................................................. 126<br />
Peix al forn ................................................................................................ 127<br />
Peix amb suc a l’all cremat ..................................................................... 128<br />
Pastís de peix ............................................................................................ 129<br />
Carns<br />
Conill amb bolets .................................................................................... 132<br />
Conill a la caçadora ................................................................................. 133<br />
Conill amb cargols i gambes ................................................................. 134<br />
Conill amb samfaina ............................................................................... 135<br />
Oca amb peres ......................................................................................... 136<br />
Pollastre arrebossat ................................................................................. 138<br />
Pollastre a la cervesa ............................................................................... 139<br />
Pollastre amb escamarlans .................................................................... 140<br />
Pollastre amb farcellets de col .............................................................. 141<br />
Pollastre farcit de Nadal ......................................................................... 143<br />
Pollastre de festa major .......................................................................... 144<br />
Pollastre al forn ........................................................................................ 145<br />
Pollastre amb samfaina .......................................................................... 146<br />
Pollastre amb xampinyons .................................................................... 147<br />
Peus de porc ............................................................................................. 148<br />
Galtes de porc amb mongetes .............................................................. 149<br />
Cap de senglar .......................................................................................... 150<br />
Ossobucco amb salsa i cebes ................................................................. 151<br />
Cap de l<strong>lo</strong>m a la sal ................................................................................. 153<br />
Postres<br />
Ametlles garapinyades ........................................................................... 156<br />
Bombons o trufes de xocolata .............................................................. 157<br />
Braç de gitano .......................................................................................... 158<br />
Bunyols de vent ........................................................................................ 159<br />
Carquinyolis ............................................................................................. 160<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 221 12/5/11 17:38:45<br />
221
Coca a l’instant ......................................................................................... 161<br />
Coca de Llavaneres ................................................................................. 162<br />
Coca de sant Joan i sant Pere ............................................................... 163<br />
Compota de poma ................................................................................... 165<br />
Castanyes .................................................................................................. 165<br />
Confitura de cabell d’àngel .................................................................... 166<br />
Confitura de codony ............................................................................... 167<br />
Confitura de roses ................................................................................... 168<br />
Confitura de taronja................................................................................ 169<br />
Confitura de tomàquet ........................................................................... 170<br />
Crema de sant Josep ............................................................................... 171<br />
Crema catalana ........................................................................................ 172<br />
Crema de meló ......................................................................................... 173<br />
Crema de llimona .................................................................................... 173<br />
Flam ........................................................................................................... 174<br />
Flam de pinya ........................................................................................... 175<br />
Flam de suc de taronja............................................................................ 176<br />
Lioneses ..................................................................................................... 177<br />
Llengües de gat ........................................................................................ 178<br />
Magdalenes ............................................................................................... 179<br />
Mantegades .............................................................................................. 180<br />
Mousse de maduixa ................................................................................ 181<br />
Gelat de llimona ...................................................................................... 182<br />
Pa de pessic de pinya .............................................................................. 183<br />
Pa sec per postres .................................................................................... 184<br />
Peres en almívar....................................................................................... 185<br />
Pastís de pinya .......................................................................................... 186<br />
Pastís de poma ......................................................................................... 187<br />
Pastís de sant Jordi.................................................................................. 188<br />
Pastís de sant Valentí ............................................................................. 190<br />
Pastís de xocolata .................................................................................... 191<br />
Panellets .................................................................................................... 192<br />
Panellets de pastanaga i coco ................................................................ 193<br />
222<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 222 12/5/11 17:38:45
Préssecs en almívar ................................................................................. 194<br />
Plum cake .................................................................................................. 195<br />
semigelat de llimona .............................................................................. 196<br />
Torradetes de santa Teresa ................................................................... 197<br />
Torró de crema ........................................................................................ 198<br />
Torró de massapà .................................................................................... 199<br />
Torró de pinyons ..................................................................................... 200<br />
Tronc de sant silvestre........................................................................... 201<br />
Begudes<br />
Aigua de pa i arròs .................................................................................. 204<br />
Refresc de llet condensada .................................................................... 205<br />
Orxata de xufla ........................................................................................ 206<br />
sangria ....................................................................................................... 207<br />
Ratafia del Montseny .............................................................................. 208<br />
Refresc de síndria i pinya ....................................................................... 209<br />
Tisana de cava .......................................................................................... 210<br />
xarrupet de llimona ............................................................................... 211<br />
xarrup de llimona ................................................................................... 212<br />
G<strong>lo</strong>ssari .................................................................................................. 213<br />
interior portatil AVIA REMEI.indd 223 12/5/11 17:38:45<br />
223
Change language