Carne bufalina e bovina a confronto - Formaggidicapradifattoria.it

Bontà Bont di Cremona, 13 novembre 2009
Carne bufalina e bovina a confronto
Prof. Vittorio Dell’Orto Dell Orto
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Sicurezza
Alimentare
Medicina Veterinaria, Università Universit di Milano

QUALITA’ QUALITA DELLA CARNE
Caratteristiche nutrizionali
Caratteristiche tecnologiche
Caratteristiche organolettiche
Caratteristiche igienico-sanitarie
igienico sanitarie

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Frazione proteica
• rappresenta circa il 20 –23 23 %
• elevata biodisponibilità
biodisponibilit
• alto valore biologico per la notevole presenza
di aminoacidi essenziali metionina, metionina,
lisina,
triptofano ecc.)

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Frazione lipidica
• difficilmente supera il 5% nei tagli magri
• acidi grassi saturi inferiori agli insaturi
• Il colesterolo è circa 70 mg/100 g

Contenuto lipidico 4%

Contenuto lipidico 2%

• lipidi totali 18.3 %
• grassi saturi 56.1%
• grassi insaturi 43.9%
• colesterolo 75 mg/100 g

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Frazione minerale
• minerali in forma organica (ottima disponibilità disponibilit e
tollerabilità tollerabilit per l’organismo)
l organismo)
• preziosissima fonte di Fe

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
• tiamina (B1 B1)
•piridossina
piridossina (B6 B6)
Frazione vitaminica
• riboflavina (B2 ( B2)
• niacina (PP ( PP)
cianocobalamina B12
Le vitamine del gruppo B sono apportate in forma
altamente disponibile
La carne è un importante fonte di vitamina B12,
assente nei vegetali

pH 24
Potenziale di
ritenzione idrica
CARATTERISTICHE FISICHE
•attitudine attitudine alla conservazione
•trasformazione trasformazione muscolo in carne
•valori valori 5.4 - 5.8 ideali
•valori valori 5.8 – 6.1 dark cutting
•valori valori > 6.1 DarkFirmDry
• condiziona aspetto e succosità
succosit
• sgradita l’abbondante l abbondante essudazione
• essudazione perdita N e minerali
valori ottimali:
Calo da cottura: < 40 %
Calo sul crudo (7 d): < 8 %

Bos Taurus
(miostatina
miostatina)
“CONFRONTO
CONFRONTO”
Bos Indicus
(calpastatina
calpastatina)
Bubalus bubalis
(collagene)

CARATTERISTICHE DELLA CARCASSA DI BOVINI
DI DIVERSO TIPO GENETICO E DI BUFALO
MEDITERRANEO
Muscolo
Grasso carcassa, carcassa, %
% Osso carcassa,
%
Limousi
65.2 ne
19.6
14.4
Frisone
61.1
22.8
15.9
Bufalo
55.8
22.3
21.9
(Frebling Frebling et al., 1982; 1982;
Koch et al., 1982; 1982;
Steen at al., 1995, Infascelli et al., 2008)

Composizione chimica (%) e contenuti di
idrossiprolina (mg /100 g) del L. dorsi di bufalo
mediterraneo e bovino (media Limousine,
Charolaise, Charolaise,
Blonde D’Aquitaine Aquitaine)
Infascelli et al.,
Dell’Orto Dell Orto et al., 2004
Umidità Umidit
2005
75.8
73.71
Proteine 21.4
22.49
Grasso 1.36
2.79
Ceneri 1.37
1.03
Idrossiproli
na
68.3
103.1

Composizione chimica (%) della carne (L.
dorsi) di Bufalo e di Bovino Marchigiano
(Infascelli Infascelli et al., 2005)
Bufalo Bovino
Umidità Umidit
75.80 74.30
Proteine 21.40 22.00
Grasso 1.36 2.40
Ceneri 1.37 1.36
Bufalo, , dieta al 14.1% PG e 0.84 UFC/kg s.s. s.s.
e macellati a 400 kg di PV e 16 mesi
Marchigiani, , dieta 15% PG e 0.91 UFC/kg s.s. s.s.
e macellati a 620 kg di P.V. e 16 mesi
Bufalo
Marchigiani

Acidi grassi (%) e indici AT e IT (Infascelli Infascelli et al., 2005)
Colesterolo (mg/100 g)
C14
C16
C18
C18:1
Bufalo
48.8
1.4
20.0
16.4
37.2
Bovino
53.7
1.9
23.0
21.1
30.8
Saturi 38.4 46.6
Monoinsaturi 37.3 31.1
Polinsaturi 24.3 22.3
N-6 23.7 21.5
N-3 0.6 0.8
Indice Aterogenico 0.41 0.57
Indice Trombogenico 1.16 1.63

Concentrazioni minerale e vitaminica (Infascelli
2005)
Infascelli et al.,
Bufalo Bovino
Ferro (mg/100 g) 1.9 1.2
Zinco (mg/100 g) 5.3 3.2
Cromo (µg/100 ( /100 g) 2.1 1.5
Rame (µg/100 ( /100 g) 181.1 166.0
Vitamina B6 (mg/100 g) 0.44 0.30
Vitamina B12 (mg/100 g) 1.28 1.00

Simmental e bufalo a confronto (Spanghero
al., 2004)
Spanghero et
Bovini Simmental (età Bufali mediterranei (età 314
Peso vivo al macello
300 d)
322.0 d)
308.0
(kg) Peso (kg) Peso carcassa calda
171.1 162.0
(kg) Peso (kg) Peso carcassa fredda
168.2 159.8
(kg) Resa (kg) Resa a caldo (%) 53.2 52.6
Resa a freddo (%) 52.3 51.9
Composizione quinto quarto (%)
Pelle 9.0 a 11.5 b
Testa intera 4.7 b 5.3 a
Zampe anteriori e
posteriori
2.9 3.0
Tratto digestivo 19.2 a 16.9 b
Interiora * 3.6 3.7
Coda 0.28 0.25
a, b P

Simmental e bufalo a confronto (Spanghero
Bovini Simmental (età Bufali mediterranei (età
300 d)
314 d)
pH24 5.43 5.47
Luminosità (L*) 45.70 46.20
Indice del rosso
18.80
(a*)
B 23.70 °
Indice del giallo
5.90 7.40
(b*) Perdite da cottura
33.00 32.70
(%) Shear force (N) 68.80a 46.30b Umidità (%) 74.50 75.40
Ceneri (%) 1.15 1.11
Proteina (%) 21.67 20.85
Estratto etereo (%) 1.86 2.24
a, b A, P

Composizione in acidi grassi
Bovini Simmental (età 300 Bufali mediterranei (età 314 d)
C 12:0
d)
0.07a 0.05b C 14:0 1.08 1.10
C 16:0 21.35 21.67
C 16:1 n7 2.76 A 1.57 B
C 16:4 n1 0.11 A 0.15 B
C 18:0 16.36 A 21.54 B
C 18:1 n9 28.76 a 32.81 b
C 18:1 n7 2.90 a 2.52 b
C 18:2 n6 16.35 a 12.46 b
C 18:3 n3 0.68 0.58
C 20:1 n9 0.14 a 0.11 b
C 20:3 n6 1.43 a 0.98 b
C 20:4 n6 6.77 A 3.49 B
C 22:4 n6 1.03 A 0.49 B
C 22:5 n3 2.19 0.46
Saturi 36.86 B 44.36 °
Monoinsaturi 34.56 37.01
Poliinsaturi 28.58 A 18.63 B
n6/n3 12.29 a 16.69 b
P

Simmental e bufalo a confronto (Spanghero
Bovini Simmental (età
300 d)
Carne cotta (longissimus thoracis)
Bufali mediterranei (età 314
d)
Aroma 7.2 b 7.7 a
Tenerezza 6.8 B 8.0 A
Apprezzamento
totale
a, b P

Carne bufalina e bovina a confronto
Sapore di latte
Sanguinolenta
Fibrosa
Odore
Caratteristiche sensoriali
Sapore di
selvaggina
Aroma
Dolce
Amaro
Amaro
Grassoso
Senza sapore
Grasso
Sapore di fegato
Tenerezza
Spanghero et al., 2004

Conclusioni
Perché Perch la carne di BUFALO?
Eccellenti caratteristiche nutrizionali
Prodotto “diverso diverso” con particolarità particolarit sensoriali
Carne adeguata sotto l’aspetto l aspetto dietetico
Prodotto “tipico tipico” e “autoctono autoctono”
Carne che non ha competitor specie-specifici
specie specifici
Prodotto “nuovo nuovo” = nuove possibilità possibilit