Jordi Butrón-Xano Saguer Sopa de maria lluïsa amb poma verda i ...

40
FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2007 FòrumDolç
Jordi Butrón-Xano Saguer
Sopa de maria lluïsa amb poma verda
i sorbet de iogurt picant
Sopa de maría luisa con manzana
verde y sorbete de yogurt picante
Sopa de maria lluïsa
· 1000 g d’aigua
· 110 g de sucre
· 3 fulles de gelatina
· 15 g de maria lluïsa seca
· 15 g de citronella
Poseu una olla amb l’aigua, el sucre i la citronella. Quan
arrenqui el bull, poseu-hi la maria lluïsa, tapeu y deixeu-ho
infusionar 5 minuts. Afegiu-hi les fulles de gelatina.
Agar-agar de poma i mel
· L’agar de poma
· 600 g de polpa de poma
· 155 g d’aigua
· 3’5 g d’agar-agar
· 3 fulles de gelatina
Poseu un cassó amb l’aigua i una part de la polpa de poma.
Diluïu-hi l’agar agar i feu arrencar el bull. Quan hagi bullit,
afegiu la resta de polpa de poma i les fulles de gelatina.
Poseu en un marc quadrat de 16 x 16 cm. Reserveu-ho.
L’agar de mel
· 125 g de mel
· 75 g d’aigua
· 1’1 g d’agar-agar
Poseu en un cassó la mel, l’aigua i l’agar. Quan hagi arrencat
el bull, deixeu refredar fins els 30 ºC i poseu-ho al damunt
de l’agar de poma que ja ha quallat.
Crema de llima
· 15 g de ratlladura de llima
· 2 ous
· 50 g de suc de llima
· 100 g de sucre
· 80 g de mantega
Poseu tots els ingredients excepte la mantega en un bol al
bany maria. Aneu barrejant contínuament perquè no
s’enganxi. La crema estarà llesta quan hagi arribat als 82 ºC
i hagi espessat. Deixeu que baixi la temperatura i aneu
afegint la mantega a daus.
Sopa de maría luisa
· 1000 g de agua
· 110 g de azúcar
· 3 hojas de gelatina
· 15 g de maria luisa seca
· 15 g de citronela
Poner en una olla el agua, el azúcar y la citronela. Cuando
hierva añadir la maría luisa, tapar y dejar infusionar 5
minutos. Añadir las hojas de gelatina.
Agar-agar de manzana y miel
· El agar de manzana
· 600 g de pulpa de manzana
· 155 g de agua
· 3’5 g de agar-agar
· 3 hojas de gelatina
Poner en un cazo el agua y una parte de pulpa de manzana,
deshacer y añadir el agar-agar. Una vez ha hervido, juntar
con el resto de la pulpa de manzana y añadir las hojas de
gelatina. Poner en marco cuadrado de 16 x 16 cm. Reservar.
El agar de miel
· 125 g de miel
· 75 g de agua
· 1’1 g de agar-agar
Ponemos en un cazo la miel y el agua con el agar. Una vez
ha hervido, dejar enfriar un poco a 30 ºC y colocar encima
del agar de manzana que ya ha cuajado.
Crema de lima
· 15 g de ralladura de lima
· 2 huevos
· 50 g de zumo de lima
· 100 g de azúcar
· 80 g de mantequilla
Poner todos los ingredientes excepto la mantequilla en un
bol al baño maría. Mezclar continuamente para que no se
nos pegue. La crema estará lista cuando haya espesado y
esté a 82 ºC. Dejar que baje algo la temperatura y añadir la
mantequilla a dados.
≥

FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2007 FòrumDolç
Sopa de maria lluïsa amb poma verda i sorbet de iogurt picant
Sopa de maría luisa con manzana verde y sorbete de yogurt picante
Almívar de fonoll
· 300 g de sucre
· 1000 g d’aigua
· 15 g de marie brizard
Poseu en una olla el sucre i l’aigua. Quan bulli, escaldeu el
fonoll 2,5 minuts. Refresqueu i barregeu 15 g de maria
brizard per cada 50 g de fonoll.
Lecitina de pinya
· 1000 g de suc de pinya
· 300 g de marie brizard
· 11 g de lecitina
Barregeu el suc de pinya, el maria brizard i la lecitina.
Refredeu i deixeu reposar. Amb el minipimer escumeu el
líquid.
Gelat de iogurt i pebre
· 275 g de nata
· 750 g de iogurt
· 5 g de pebre rosa
· 10 g de pebre negre
· 15 g d’alcohol
· 20 g de iogurt en pols
· 40 g de dextrosa
· 120 g d’estabilitzant de sorbets
· 15 g de glicerina
Bulliu la nata amb el pebre negre i rosa i deixeu infusionar
10 minuts. Coleu. Obtindreu 250 g de nata infusionada.
En un bol, poseu-hi la resta d’ingredients i barregeu en un
minipimer. Tapeu i deixeu reposar a la nevera i unes hores
més tard, passeu per la sorbetera.
Altres ingredients
· Poma juliana
· Daus de pinya
· Fonoll juliana
Emplatat
Disposeu una cullerada de crema de llimona i una mica de
poma en el fons del plat perquè faci de base a l’agar de
poma.
Al voltant, disposeu la juliana de poma i fonoll.
Tireu-hi la sopa de maria lluïsa i la crema de llimona.
Poseu-hi una quenelle de gelat en paral·lel amb l’agar i
tapeu el sorbet amb la lecitina de forma que sigui l’element
sorpresa.
Almíbar de hinojo
· 300 g de azúcar
· 1000 g de agua
· 15 g de marie brizard
Poner en una olla el azúcar y el agua. Cuando hierva,
escaldar el hinojo 2,5 minutos. Refrescar y mezclar cada 50
g de hinojo con 15 g de Marie Brizard.
Lecitina de piña
· 1000 g de zumo de piña
· 300 g de marie brizard
· 11 g de lecitina
Mezclar el zumo de piña, el marie brizard y la lecitina.
Enfriar y con minipimer, dejar reposar y espumar este
líquido.
Helado de yogurt y pimienta
· 275 g de nata
· 750 g de yogurt
· 5 g de pimienta rosa
· 10 g de pimienta negra
· 15 g de alcohol
· 20 g de yogurt en polvo
· 40 g de dextrosa
· 120 g de estabilizante de sorbetes
· 15 g de glicerina
Hervir la nata con la pimienta negra rota y dejar infusionar
10 minutos. Colamos. Obtendremos 250 gramos de nata
infusionada. Poner en un bol los demás ingredientes y
mezclar con minipimer. Tapar y dejar reposar en nevera para
pasarlo unas horas más tarde por la sorbetera.
Otros ingredientes
· Manzana juliana
· Dados de piña
· Hinojo juliana
Emplatado
Disponer una cucharada de crema limón y algo de manzana
en el fondo del plato que haga de base al agar de manzana.
Disponer alrededor, la juliana de manzana y el hinojo.
Verter la sopa de maría luisa y la crema de limón.
Poner la quenelle de helado en paralelo al agar-agar.
Tapar el sorbete con la lecitina de manera que sea el
elemento sorpresa.
41