Apparecchiatura della tavola destrutturata o ... - Bargiornale

La rivoluzione della tavola
GIOCO DELLE FORME PER ANTIPASTI E DESSERT, PIATTO
BIANCO E TONDO PER PRIMI E SECONDI.
L’ECLETTISMO È REGOLA, MA AVANZANO
TRADIZIONE E SEMPLICITÀ.
Fabrizio Gomarasca
CONTEMPORANEA
Colombina Collection
Un piatto piano, un piatto fondo, un piattino da dessert, tazze da tè e caffè, un
pratico vassoio in melamina nera. È Colombina collection, disegnata da Doriana
e Massimiliano Fuksas per Alessi (alessi.it). Piatti, contenitori e tazze si presentano
come singole sculture pronte ad accogliere ed offrire le pietanze in una attenta
e scrupolosa mescolanza di forme e materiali: raffi nata porcellana bianca,
bone china e melamina per consentire anche un gioco di colori “black & white”
sulla tavola contemporanea.
INCHIESTA MISE EN PLACE
RICERCA
Provocazione
Un’idea ambiziosa e quasi provocatoria
del designer lussemburghese Fred Hilger
è quella raccolta da Villeroy & Boch
(broggi.it) con la collezione Slides, quasi
una sfi da progettuale improntata a modularità
e funzionalità.
Il minimalismo delle forme, l’originale reversibilità
di alcuni pezzi, pochi artico-
Apparecchiatura della tavola
destrutturata o tradizionale?
Piccoli contenitori
di fogge diverse o il solido
piatto come vuole la tradizione?
Finger food, assaggini, happy
hour come rito collettivo contemporaneo
(a prescindere dalla
qualità del cibo) hanno indubbiamente
indotto una certa abitudine
nel pubblico alla molteplicità
di risposte accattivanti di cui la
cucina “alta” si è appropriata elevandone
la qualità e la proposta
complessiva, basata però sulla padronanza
dei fondamentali della
pratica culinaria: materie prime,
preparazione, tecniche di cottura
in primis.
E i piccoli contenitori monoporzione,
elementi d’obbligo nel catering,
diventano lo strumento
ideale per i preantipasti e i predessert
che oggi arricchiscono
molti menu.
Realtà che convivono
La risposta alla domanda iniziale
potrebbe quindi essere secca e
dividere in due partiti distinti: i
favorevoli e i contrari. Oppure
preludere a una tendenza precisa
che detta la linea per chef e ristoratori.
Ma così non è. Perché è il
mondo che ci circonda a non avere
più contorni così netti e defi niti.
«In generale vi è un ricentraggio
della società italiana su un atteggiamento
non di opposizione ma
di inclusione che, applicato al ristorante,
signifi ca mangiare bene,
a prezzi accettabili, in un ambiente
adeguato, nel quale riconoscersi»,
annota il sociologo Enrico
Finzi. E nel caso specifi co, sul tema
dell’apparecchiatura della tavola
al ristorante convivono en-
li per comporre una serie completa, ma
adattabili a tante collezioni, quasi fossero
parti di un domino, con l’opportunità di
non avere limiti per crearsi una propria
collezione dal gran numero di articoli.
trambe le realtà, anche se i comportamenti
degli italiani al ristorante
sono molto più diff erenziati
(vedi il riquadro a pag. 14). Né
vale stabilire un rapporto preciso
tra quantità della porzione servita
e dimensione del piatto, che anzi
spesso è proprio inverso.
«A livello generale vi sono locali
che vanno nella direzione dell’innovazione
estetica e dell’arredo
della tavola con utensili, tovaglie,
piatti non convenzionali. Dall’altra
vi è un fi lone di locali più rigorosi,
dove la mise en place è curata
in maniera più attenta, formale e
rigorosa», aff erma Antonio Ber-
SINTESI MINIMAL
RISTORANTI 10
IMPRESE DEL GUSTO
11
Scorrevoli e reversibili
Il pezzo portante della serie è la base,
una struttura pensata per stare sempre
toli di Broggi, che distribuisce anche
i prodotti di Villeroy & Boch.
Ma non bisogna immaginare che
la situazione sia defi nita.
Mini ciotole sorpresa
Lo pensano i più diretti interessati,
come Chicco Cerea, blasonato
chef del ristorante Da Vittorio
di Brusaporto (Bergamo) per
il quale nell’ideale percorso di un
pranzo, i due estremi - antipasto
e dessert - sono quelli che assorbono
meglio l’impiego di una varietà
di contenitori che stimolano
la fantasia e incuriosiscono,
sono la parte più easy del pranzo
Componibilità creativa
Ciò che contraddistingue Ginco, la nuova linea di Broggi 1818, è la praticità creativa
con la quale è possibile servire ed esibire il cibo in un variegato mix di proposte.
Si presenta come un parallelepipedo, un mobiletto in wengè che ospita
una serie di variabili per un servizio completo e rinnovabile. Comprende infatti
una serie di 3 vassoi base, di grandezze differenti (5x20, 10x20 e 20x30 centimetri),
oltre a una numerosa quantità di inserti, grandi e piccoli in diversi materiali,
con cui creare composizioni in tavola: in acciaio, come gli spiedini o le spirali, in
vetro (tubicini, bicchierini, ciotole), in porcellana (tazze, piatti quadrati, portasalse
e appetizer, in materiale naturale come i taglieri (broggi.it).
dinanzi al commensale e sulla quale far
ruotare tutte le combinazioni di piatti,
coppe, bicchieri, liberando la fantasia
del cuoco. Sulla base scorrono le cosiddette
Slides, lastre scorrevoli appunto,
a loro volta basi per alimenti o per altri
piatti, reversibili ed utilizzabili sulle due
facce, permettendo così diverse modularità
componibili.
in cui è consentito giocare di più
perché nel primo caso ci si prepara
all’esperienza gustativa e nel
secondo ci si lascia andare di più
alla gratifi cazione. Ogni piccolo
contenitore diventa una sorpresa.
Ma in mezzo, non ci sono storie:
piatti tradizionali ed eleganti, forme
classiche. Tra i top chef è molto
alta quindi l’attenzione per una
mise en place piacevole e di adeguato
livello, che procede di pari
passo con la sperimentazione di
nuovi cibi e nuove tecniche di cot-
la diffusione dell’offerta
di preantipasti
e predessert trova nei
piccoli contenitori
lo strumento ideale
tura, e ha la massima espressione
nell’utilizzo dei bicchieri come
contenitori ideali per nuove esperienze
gustative e la contaminazione
di sapori e colori, i fattori
che maggiormente caratterizzano
l’alta cucina. «Il contenitore è determinante
perché esalta o svilisce
la preparazione - aff erma Cerea
- ed è per questo motivo che
una volta creata la ricetta, la domanda
che ci poniamo immediatamente
dopo è: come la presentiamo?».
Su un aspetto infatti c’è condivisione:
è il contenuto che detta le
regole del contenitore che arriverà
in tavola. Tanto da cambiare le
modalità con cui si scelgono i servizi
di stoviglie.
«Fino a qualche anno fa il ristoratore
sceglieva un modello di piatto
e il servizio era coordinato. Oggi
vi sono esempi di una tendenza
inversa: lo chef creativo ten-

PUNTUALIZZAZIONI TRADIZIONALE
Dimensioni e materiali
I piatti stanno lentamente aumentando di diametro. Dai 27
centimetri si è passati ai 29 centimetri, con il piatto segnaposto
che si posiziona dai 31 ai 33 centimetri.
Non solo porcellana
La porcellana è la più usata, anche perché mantiene
più a lungo il calore del cibo. Il vetro è utilizzato come
piatto segnaposto o per particolari presentazioni. Tro-
de a cambiare la forma e il tipo di
piatto non solo in funzione della
portata (primo, secondo, dessert),
ma anche in relazione al cibo scelto
da ogni commensale al tavolo,
con uno stretto legame tra contenuto
della ricetta e tipo di piatto ed
esasperando così un’idea di personalizzazione
estrema dell’esperienza
alla tavola del ristorante», sottolinea
Bertoli.
Per il professionista, non è cosa di
poco conto, se consideriamo che
molto spesso gli elementi più par-
il gioco dei piccoli
piatti e delle forme
può mascherare
pecche in cucina
ticolari e distintivi si aggiungono
al set minimo di base, che prevede:
per il piatto piano grande due
volte il numero dei coperti che aumenta
a tre se lo si usa anche per
gli antipasti, per il piatto fondo la
metà dei coperti (lo stesso la ciotola,
se il menu prevede zuppe).
Piattino del pane, coppetta per il
gelato o macedonia e piatto per il
dessert almeno in numero pari ai
coperti.
Il piatto è anche tecnica, sperimentazione,
studio della forma. Oggi
più che mai è lo chef che guida le
tendenze della tavola in funzione
delle sue proposte gastronomiche
e i piatti, tratti da collezioni diverse
mixati a piacere in un susseguirsi
di forme e design sorprendenti,
diventano co-protagonisti nelle
sue preparazioni, annotano in Rosenthal,
la storica azienda tedesca
produttrice di porcellane, recentemente
acquisita da Sambonet. Del
INCHIESTA MISE EN PLACE
resto è stata la nouvelle cuisine a
diff ondere la pratica dell’impiattamento
in cucina, che lascia allo
chef la totale responsabilità della
presentazione. E di conseguenza la
scelta del contenitore più idoneo.
Ma non bisogna esagerare. «C’è
chi concretizza le idee in maniera
esemplare - puntualizza con pragmatismo
toscano Enrico Bartolini
del ristorante Le Robinie di Montescano
(Pavia) - e i piatti dalle
forme originali vanno benissimo,
sempre che apportino un miglioramento
in termini di comodità ed
estetica, anche a giudizio dei clienti
del ristorante. Il rischio, come nella
FLESSIBILITÀ
cucina di oggi, è che ci si soff ermi
troppo sulla bellezza degli ingredienti
senza verifi care la sostanza
delle cose».
Contrasti e armonie
La rincorsa alla moda del piccolo
contenitore e della forma strana a
volte è la linea di confi ne che separa
la cucina di qualità dalle scimmiottature
o, con le parole di Eugenio
Medagliani, «solo chi non
capisce la buona cucina abusa dei
contenitori strani, dalle forme più
varie. Perché il piatto separa ciò
che lo chef crea da ciò che gli sta
intorno. E deve essere bianco per
Interazione porcellana e vetro
Creatività illimitata, forte espressività, design moderno ed un’innovativa interazione
tra porcellana e vetro si ritrova in Free Spirit, la collezione per la tavola
ideata dal designer britannico Robin Platt per Rosenthal (rosenthal.de). La decorazione
consente la libera combinazione di forme e materiali diversi. La dinamicità
dei piatti quadrati, rettangolari o a goccia, nonché dei vassoi di varie
dimensioni e profondità, è enfatizzata in Free Spirit dalla porcellana di fi nissima
qualità, cui vanno ad aggiungersi complementi e accessori in vetro perfettamente
armonizzati.
vano spazio anche combinazioni con materiali diversi,
come la melamina (in foto Small Entities di Mebel),
il legno, la pietra, il plexiglas sempre però in funzione
del tipo di ricetta proposta.
Cromatismi
Il bianco domina incontrastato. Il colore, nei toni leggeri
per la decorazione del bordo sta recuperando un po’ di
spazio con un certo ritorno alla tradizione.
esaltare la capacità di percezione
dell’occhio umano nel rapporto
estetico-pittorico con i colori del
contenuto».
E Gualtiero Marchesi, che ha fi rmato
una collezione per Villeroy &
Boch, sposta l’attenzione sulla necessità
di una proposta coordinata
con l’identità del locale: «Forse si
gioca un po’ troppo con le forme e
le varietà di contenitori. È prioritario
e fondamentale invece identifi
care il tipo di locale in linea con
la cucina proposta e il pubblico al
quale ci si rivolge. In centro città e
in una zona chic con una clientela
di livello, sarà necessario adottare
una tavola elegante senza troppi
fronzoli. Se invece il locale è fuori
città e ha la missione della trattoria
dove le persone vanno per distendersi
in un’atmosfera amichevole,
si rispetteranno i canoni della tradizione.
Non dimentichiamo che
lo stile italiano è all’insegna della
semplicità, o meglio dell’eleganza
semplice».
Eleganza semplice
È la stessa semplicità a cui fa riferimento
Davide Oldani, chef patron
del D’O di Cornaredo (Milano),
propugnatore della cucina
pop: «L’obiettivo è rispolverare la
trattoria italiana ricercando l’effi -
cienza attraverso la semplifi cazione
del servizio. La tavola deve essere
sobria, i sottopiatti sono aboliti,
le posate in tavola ridotte all’essenziale.
Quelle specifi che infatti
accompagnano di volta in volta il
piatto, così l’ospite non si imbarazza
dovendo aff rontare una parata
di posate e di bicchieri». E non è
un caso se Oldani ha creato la
propria serie di piatti (prodotti da
Schönhuber Franchi), dove spicca
RISTORANTI 12
IMPRESE DEL GUSTO
13
Reggia
È una collezione coordinata per la
tavola composta da piatti, bicchieri
e posate, disegnata da Matteo Thun
per Schönhuber Franchi. Il servizio
tavola è realizzato in fi ne bone china
e comprende quattro piatti di diverso
diametro (23, 25, 28 e 32 centimetri),
un piatto segnaposto in vetro
(diametro 34 centimetri) e il piatto
fondo da 23 centimetri.

la fondina obliqua, che consente
di raccogliere il brodo senza doverla
inclinare.
Sempre più infatti le aziende utilizzano
la consulenza dei professionisti
per inventare e studiare
nuovi contenitori.
Flessibilità di utilizzo
«L’estetica, la cultura gastronomica
moderna, le necessità di sevizio
(catering, buff et, servizio di fi nger
food) e non per ultimo le contaminazioni
che ci arrivano da altri Paesi
ci portano a sviluppare dentro le
cucine e con i nostri collaboratori
nuove idee e di conseguenza nuovi
contenitori con le aziende che operano
nel mercato di piatti e stoviglie
che sono disposte e propense a
collaborare profi cuamente con chi
utilizza le loro attrezzature creando
così un interessante e positivo
scambio di idee, vedute e proposte»,
spiega Marco Sacco, chef del
Piccolo Lago di Verbania.
Anche le aziende vi danno importanza,
ma, sottolinea Matteo Alessi,
dell’omonima azienda di Crusinallo,
«sempre più alcuni prodotti
FORMA E FUNZIONE
che nascevano per la casa trovano
riscontro nella ristorazione, quasi
che si voglia far sentire le persone
a casa propria grazie alla dimestichezza
con certi oggetti di uso quotidiano,
come quelli per la tavola. E
se da un lato conta per i professionisti
della ristorazione la fl essibilità
di utilizzo dei diversi formati di stoviglie,
dall’altro notiamo una minore
proliferazione di forme strane e
un ritorno alle forme più semplici,
di base, che evidentemente rispondono
alle esigenze dettate dalla cucina,
per esaltare il contenuto, ma
danno comunque una precisa identità
al ristorante e alla tavola. Che
diventa sempre più un momento
di condivisione. Da qui la proliferazione
di piccoli contenitori per i
sali, le spezie, le salse che consentono
di personalizzare i cibi in tavo-
Unico diametro esterno
La collezione Marchesi per Villeroy & Boch (broggi.it) è caratterizzata da diversi
tipi di piatti con diametro esterno comune (19 centimetri) e diametro dello
specchio con misure (da 14,5 a 22 centimetri) e profondità differenti. Di particolare
interesse è il piatto a due spartiti, con lo specchio decentrato in modo
che una parte della falda abbia uno spazio maggiore da utilizzare per posizionare
il contorno, separato dalla pietanza. La cloche copre soltanto lo specchio
del piatto, concentrando il mantenimento del calore.
INCHIESTA MISE EN PLACE
un fi lo rosso collega
la ristorazione
e la casa attraverso
gli oggetti per la tavola
RISTORANTI
14
la e coinvolgere il commensale nel
progetto creativo».
In una situazione complessivamente
“liquida”, indefi nita, dove
tutte le esperienze trovano spazio,
possiamo individuare un segnale,
forse ancora debole, al quale fanno
riferimento alcune direzioni di lavoro
e che potremmo defi nire della
neo-tradizione.
Una tavola rassicurante
Sembra esserci, in sostanza, una
voglia di maggiore rassicurazione.
«Dopo gli anni della cucina super
creativa con piatti e piattini di tutte
le fogge », commenta Nicoletta Angeli
di Schönhuber Franchi «oggi
si riscopre la linea dell’accoglienza
e le persone, che nei buff et in piedi
si trovano per necessità a dover degustare
da bicchierini e coppettine,
al ristorante riscoprono una voglia
di tradizione, un ritorno alla tavola
della domenica, delle feste attorno
alla quale si trovano famiglie e
gruppi di amici. E anche con l’apparecchiatura
che è insieme semplice
ed elegante, si cerca di intercettare
questa domanda».
Una riscoperta della tradizione che
potrà, in tema di materiali, valorizzare
le capacità artigianali del
territorio. Per esempio, dice Marco
Sacco, «gli artigiani che modellano
la pietra, di cui le nostre valli
sono molto ricche, studiano con
noi e per noi vassoi di servizio e
contenitori di vario genere come
quello che usiamo per portare in
tavola il pane caldo».
All’estremo opposto, vi può essere
una spinta sull’acceleratore da parte
dei locali di tendenza, che, proprio
per la necessità di essere costantemente
precursori (di tendenze appunto)
sperimenteranno forme e
materiali sempre diversi, trovando
sponde positive anche in nuovi protagonisti,
come Mebel che, con una
esperienza pluridecennale nella lavorazione
di articoli in melamina
per la casa, si propone oggi all’horeca
con una serie di contenitori dai
colori decisi. «Le barriere tra domestico
e professionale tendono», afferma
il direttore marketing Enrico
Freddi «a cadere, per stabilire un
dialogo a due vie contraddistinto
dal fattore comune del design».
IMPRESE DEL GUSTO
ITALIANI A TAVOLA
Enrico Finzi, di Astra Ricerche,
ha condotto un’indagine per Confesercenti
sugli italiani 14/79enni
che vanno al ristorante almeno
tre volte all’anno (42 milioni). Ne
sono emersi otto profi li. Eccoli.
16% Amorfi , persone senza pretese,
non hanno idee precise riguardo
alla ristorazione.
6,2% Tradizionalisti esclusivi
favorevoli alla ristorazione tradizionale,
sia per quanto riguarda i
camerieri, il servizio, gli ambienti,
l’apparecchiatura della tavola sia
per quanto riguarda la cucina che
deve essere di alto bordo. Sono
amanti dei ristoranti classici.
19,9% Tradizionalisti alla mano,
persone non elitarie, amano la
cucina di tipo tradizionale e rifi utano
le cucine straniere e i fast food.
Amano le stoviglie semplici, le tovaglie
a scacchi. Sono legati alla
cucina locale, regionale all’insegna
di una certa semplicità.
16% Affettivi, apprezzano l’apparecchiatura
con le candele, i localini,
i pasti romantici e le luci soffuse.
Locali d’atmosfera con una cucina
elaborata in un mix di tradizioni
culinarie variegate in ambienti
sofi sticati ma non barocchi.
10,6% Neo-informali, sono il
popolo giovane degli happy hour,
della confusione, del rumore in una
logica di attenzione ai prezzi.
1,7% Neo-gay, un fenomeno
sociale che sorprendentemente
esce allo scoperto.
12,9% Multiculturali, all’opposto
dei tradizionalisti, mixano cucine
diverse e tradizioni culturli differenti.
Sono gli eclettici permanentemente
in viaggio gastronomico.
16,1% Modaioli, anch’essi neo,
sotto i 40 anni, alto spendenti, fortemente
migranti, alla ricerca di
locali di tendenza. Sono un gruppo
diffi cile da individuare.