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Elicicoltura 82
GioRNALE Di ELiCiCoLtURA
N. 2 - Luglio 2011
Tendenze di crescita
per la lumaca di terra
Sono passati ormai quarant’anni da quando nasceva l’elicicoltura
a ciclo biologico completo: l’allevamento e la riproduzione
della lumaca di terra del genere Helix.
Allora l’alimento “lumaca” proveniva totalmente dalla
raccolta in natura del mollusco e si trattava principalmente
di un prodotto stagionale, di consumi legati alle
tradizioni locali e con un mercato saltuario, senza organizzazione
e continuità.
L’allevamento a ciclo biologico completo, sviluppatosi
lentamente, dopo molti anni di sperimentazioni e prove,
ha ora fi nalmente raggiunto uno standard produttivo in
grado di essere adesso un’attività controllata, economica
e in forte diffusione.
Lo sviluppo di questa produzione agricola ha registrato,
negli ultimi 5 anni, infatti un notevole balzo in avanti,
diffondendosi anche in territori e nazioni ove la lumaca
non è parte della gastronomia locale, dove però ha trovato
condizioni e climi adatti alla produzione.
Dal 1975 sono nati moltissimi allevamenti, molti sono
stati chiusi per diffi coltà e problematiche varie, ma oggi
l’elicicoltura ha trovato fi nalmente la sua strada di crescita
e la sua metodologia tecnica, alimentare e produttiva
in grado di garantire risultati economici per gli operatori
e sicurezza per gli investimenti.
L’Italia, con il suo sistema di allevamento all’aperto, caratterizzato
da totale alimentazione vegetale e da condizioni
pienamente naturali ed ecocompatibili, è tutt’ora, nel
mondo, al primo posto per il numero e per l’estensione
degli allevamenti: circa 6.000 impianti per 8.000 ettari in
attività e circa 90 milioni di Euro di fatturato annuo per
l’intera fi liera. il comparto generale della lumaca, (gastronomia,
ristorazione e di recente i prodotti di farmacopea
e per bellezza del corpo) nel 2010, ha superato nel mondo
i 950 milioni di Euro di giro d’affari.
diretto da GIOVANNI AVAGNINA
In Cherasco, la capitale delle lumache, gli studenti della Scuola Sebastiano
Taricco, unitamente agli esperti del Museo di Rivoli, hanno dipinto su una
parete di una piazza in centro un grande murales con chiocciole stilizzate.
L’opera ispirata dall’artista MARIo MERz è composta da fasce cromatiche
e nel corteo di colori che si susseguono compaiono delle spirali: tale
serie che in geometria si svolge attraverso spirali, rimanda ad un’idea di
espansione e ritorno ciclico dello spazio – tempo e qui vogliono signifi care la
chiocciola, il simbolo della città.
Molti altri paesi europei ed extraeuropei di recente, con
grande velocità hanno raggiunto numeri grandi nelle
iniziative di allevamento e altri nuovi si affacciano con
prepotenza e volontà di crescere nel panorama generale.
La Grecia, i paesi dell’Est Europeo, la Romania, la Bulgaria,
i paesi magrebini, soprattutto la Tunisia e il Marocco,
hanno costruito in pochi anni migliaia di nuovi impianti
mettendo a coltura oltre 3.000 ettari, sfruttando condizioni
ideali per la disponibilità di terreno, con condizioni
favorevoli per il costo del lavoro e aiuti fi nanziari della
Comunità Europea dei governi statali.
L’attuale tendenza italiana e in generale dei paesi esteri
è legata alla produzione di molluschi di taglia media, di
facile e veloce cottura e di gusto delicato, come l’Helix
Aspersa, che rappresenta la nuova frontiera mondiale
dell’elicicoltura: l’85% degli allevamenti produce infatti
questa specie, che risulta inoltre essere la più adatta
all’allevamento a ciclo completo.
CONSUMi
Contestualmente allo sviluppo della produzione si è assistito
in generale ad un forte incremento dei consumi
alimentari delle varie specie di Helix.
I consumi di Helix per il settore alimentare e extra alimentare
(medicina e cosmetica) grazie anche all’industria
conserviera mondiale sono in generale cresciuti di
oltre 5 – 6% all’anno e tendono ad aumentare più velocemente
della produzione stessa.
La carenza mondiale di lumache sul mercato è inoltre
causata da un altro fattore determinante: la sempre
più forte diminuzione della raccolta in natura, prodotta
dalle modifi cate condizioni sociali delle popolazioni
contadine, un tempo dedite a questo lavoro e soprattutto
dall’estendersi delle legislazioni regionali e comunitarie
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segue da pag. 1
Elicicoltura
che nell’ottica di salvaguardia ecologica, proteggono il
mollusco dalla raccolta indiscriminata.
In Italia, per esempio, nonostante siamo il paese con il
maggior numero di impianti produttivi, per servire il
mercato in continua espansione, siamo costretti ancora a
importare massicciamente da Africa del Nord e da paesi
mediorientali.
Importazioni che, pur soddisfacendo la richiesta del mercato,
non sono però in grado di garantire con continuità
una fi liera di qualità, di sicurezza e di tipicità, come quella
data dal prodotto nato e cresciuto in allevamento.
La produzione italiana per il 20% è destinata alla selezione
dei riproduttori che vengono esportati all’estero e il
rimanente 80% copre neppure la metà della richiesta del
mercato alimentare.
Le importazioni del 2010 in Italia sono state infatti superiori
alle 24.300 tonnellate.
D’altra parte la lumaca Helix ha tutte le caratteristiche
organolettiche e biologiche (assenza di grassi, ricchezza
di sali minerali, alti valori proteici) di grande qualità,
perchè il consumo possa registrare ulteriori notevoli progressi.
L’elicicoltura quindi, quella condotta con consapevolezza,
serietà e preparazione e adeguate estensioni può essere
uno dei fattori di sviluppo per un’agricoltura moderna
e compatibile.
17 - 18 - 19 - settembre 2011 a CHERASCO (CN)
nel lontano 1972, quaranta anni fa, si teneva in Cherasco, cittadina del basso Piemonte, il primo incontro
di persone che volevano dedicarsi alla produzione in cattività delle lumache di terra Helix.
Da allora ogni anno, senza interruzione, questo incontro si è svolto, crescendo nel numero dei partecipanti
e allargando ogni anno nuovi orizzonti di interessi e di provenienza dei partecipanti.
Si troveranno a Cherasco allevatori italiani e soprattutto esteri provenienti da tante nazioni e si incontreranno
per discutere i loro problemi e cercare le soluzioni per il migliore sviluppo di questa attività. Presenteranno
le loro esperienze e le loro realtà tutti collegati al sistema di produzione italiano, con utilizzo di sola alimentazione
vegetale, senza mangimi industriali.
negli ultimi 10 anni l’Incontro di Elicicoltura di Cherasco è diventato la più importante manifestazione
internazionale riguardante l’allevamento a ciclo completo, il mercato e la gastronomia di questo straordinario
mollusco.
3 giorni di:
CULTURA, GASTRONOMiA, FOLkLORE, SPETTACOLO
attorno alla LUMACA HELiX
Una piacevole serata di cucina e cultura sulle chiocciole è stata organizzata dal LIONS CLUB
del distretto 108 nel mese di marzo presso il “Monastero dei Somaschi” di Cherasco. Naturale
e scontata la presenza alla manifestazione del presidente nazionale Giovanni Avagnina e
un menù delicato e coinvolgente, fatto di lumache, lumachine e ancora lumaconi.

Nell’ambito del 40° Incontro Internazionale...
Anche per il 2011 saranno assegnate le “LUMACHE
d’ORO”. Si tratta ormai di una tradizione importante
e consolidata e risulta forse l’unico riconoscimento
internazionale per operatori che lavorano nel e per il
mondo delle chiocciole.
Dalla produzione in allevamento, alla distribuzione
del prodotto e all’industria alimentare collegata e alla
loro cucina, ogni anno vengono scelti dei personaggi
che sono riusciti a dimostrare, attraverso la loro capacità,
la loro fantasia e la loro applicazione, a quali
traguardi possa portare questo straordinario mollusco.
Nel 2011 sarà ospite di Cherasco e del 40° incontro elicicolo
il più grande e il più importante uomo d’affari
del mondo legato alla macellazione e alla distribuzione
della Helix, il Dott. BEHIC PAKYUREK di ADANA in
Turchia.
BEHiç PAkyüREk, per le sue grandi capacità
manageriali nella fondazione
e nella gestione
della Società PAKYUREK
DIS TICARET LTD STI
- Turchia. La società indicata
è la prima azienda
in assoluto, al mondo, per
la quantità e la qualità
di lumache trattate ogni
anno e soprattutto per
l’alto grado ottenuto nella
certificazione igienico
– sanitaria della produzione.
Una azienda modello,
che ha investito grandi capitali in tecnologia di
lavorazione, di selezione e di conservazione della carne
di lumaca, dei gusci sterilizzati e dei piatti pronti.
ALESSANDRO COLOGNESi di Ferrara ottiene
il premio per la costanza
dimostrata nei 5 anni di
inizio di attività di allevamento,
tra molte difficoltà
burocratiche, tecniche,
ambientali e anche personali.
Ora il suo grande
allevamento è una realtà
in grado di poter costruire
il futuro di un giovane
che ha scelto l’elicicoltura
come lavoro nella propria
vita. Alessandro Colognesi,
insieme ad un suo collega,
sta inoltre studiando l’estrazione della bava con un
nuovo macchinario inventato e in via di brevetto.
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SERGiO CANALiS di Settimo Torinese.
Il Cav. Canalis è stato uno
dei primi imprenditori
italiani a investire in elicicoltura
in Romania. Ha
poi attivato un impianto
in Piemonte. Il suo premio
va alla razionalità e alla
capacità organizzativa di
un lavoro assolutamente
sconosciuto; egli infatti
dirige un’azienda di impianti
idraulici, elettrici,
tecnologici, ben lontana
dal mondo dell’agricoltura.
Ha saputo, con serenità e
senza mai scomporsi, coniugare la passione per la natura
e la terra e le necessità spesso difficili e strane di un’attività
che ha poco di razionale ma molto di imponderabile.
MiRELLA OLiVERi di Savona, presidente da molti
anni della Società Mutuo Soccorso Fratellanza Segnese di
Segno (Savona). E’ stata premiata
per l’eccellenza assoluta
nella cucina popolare di
Helix Aspersa: questa bella
associazione di volontari,
posta in un paesino sperduto
e difficile da raggiungere,
riesce ogni anno a far arrivare
migliaia e migliaia di appassionati
della vera lumaca
della terra ligure, cucinata
con vino bianco, olio extra
vergine d’oliva e incomparabili
erbe aromatiche di quelle
vallate. Mirella Oliveri organizza
infatti con i suoi tanti amici, la più grande e famosa
sagra della lumaca che si conosca in Italia, una sagra in due
fine settimane dove il piatto unico è questa straordinaria
lumaca arrostita. Arrivano per la festa addirittura dalla Toscana,
dalla Lombardia e dall’Emilia Romagna.
Per la prima volta Lumache conservate Italiane ad una fiera
cinese. Hong Kong - maggio 2011 - Salone dell’alimentazione.
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Elicicoltura
Mercato
Grande vivacità nel mercato primaverile e di inizio estate. È risaputo infatti che esiste una forte tradizione
del consumo di lumache in primavera, tutti ricordano infatti i tempi in cui era possibile effettuare la raccolta in
natura, dopo le piogge di aprile e di maggio. E’ il periodo di massima attenzione al prodotto e relativo più alto
consumo dell’annata di H. Aspersa.
Anche in questi mesi i prezzi sono stati sostenuti, non si sono registrate diminuzioni, anzi il prodotto di
qualità ha accresciuto la sua quotazione. Interessante anche il mercato delle Rigatelle e delle lumachine opercolate
Helix Aperta.
Continua il calo di vendite di Helix Pomatia fresca, sempre più relegata in zone circoscritte e limitate. I
problemi di questa specie sono la non provenienza da allevamento, quindi prodotto di origine extra CEE, soprattutto
al limitatissimo tempo di conservabilità del prodotto, non superiore alle 3 – 4 settimane.
Helix Pomatia di conseguenza si conferma lumaca di conserva o lumaca da commercializzare surgelata.
Prezzi registrati all’ingrosso sui mercati generali ittici:
La Theba Pisana
HELiX ASPERSA da € 4,20 a € 6,00 il kg.
HELiX POMATiA da € 2,50 a € 3,50 il kg.
EOBANiA VERMiCULATA da € 4,00 a € 5,00 il kg.
HELiX APERTA OPERCOLATA da € 15,00 a € 18,00 il kg.
THEBA PiSANA da € 4,00 a € 6,00 il kg.
(prodotto di qualità standard, controllato e sano)
Una delle varie specie commercializzate in Italia nel
periodo estivo è la THEBA PiSANA, chiamata “Bovoletto”
(veneto) “cozzella di campagna” (campania
e Puglia), “cioga minudda” (Sardegna), “Babbaluccio”
(Sicilia).
È una chiocciola di dimensioni molto piccole: peso
circa 3 grammi cadauna, quindi 300 pezzi per Kg. E’
molto tenera e viene cotta velocemente in padella per
pochi minuti e insaporita con peperoncino, prezzemolo
o altre erbe aromatiche. Si succhia insieme alla
salsa, perché l’estrazione del mollusco è abbastanza
d i f fi c o l t o s a .
Non viene allevata per la sua taglia minima. Questa
specie può essere raccolta in natura senza limitazioni:
infatti non esistono legislazioni o divieti in merito. Si
raccoglie in particolare nelle zone meridionali e insulari.
La conchiglia è robusta, globulare, leggermente
schiacciata nelle forme giovanili, con un diametro
di 15-20 mm ed una altezza di 10-15 mm, e 5-6 spire
leggermente convesse. La colorazione di fondo è
biancastra con rifl essi porcellanacei, con fasce brune
di vario spessore, che possono anche essere assenti.
Quando presenti, possono essere in forma di spirale
ininterrotta o tratteggiata, o di piccole macchie radiali.
Il piede è di colore chiaro. Si differenzia da altre
specie simili, come p.es. Cernuella virgata e Eobania
vermiculata, per l’ombelico molto piccolo e quasi in-
teramente coperto e per il peristoma di colore rosa,
tondeggiante, leggermente obliquo, talora tagliente
negli esemplari adulti.
Questa specie è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo.
È stata introdotta in numerose altre aree incluse il
nord Europa, il Nord America, parte dell’Africa, Asia,
e Australia, dove è divenuta spesso una specie invasiva,
costituendo un serio problema per l’agricoltura.
È una specie tipica degli ambienti dunali, ma che si
spinge anche all’interno, specie in prossimità di fi umi.
Non è raro incontrarla anche in ambienti antropizzati.

L’azienda del mese
Il Sud d’Italia è la terra ideale per l’elicicoltura. L’inverno
è breve, la temperatura estiva pur calda, è buona per permettere
la crescita e lo sviluppo delle chioccioline che in
estate sono tutte pronte.
Una bella azienda pugliese è in vetrina in questo numero
del giornale.
AZiENDA ACQUAViVA DOMENiCO
Via del Mare km 2,200
71121 Foggia Tel 333 3434263
e - mail domacqua@hotmail.com
Specie: Helix Aspersa – 40 recinti (1 ettaro)
DomEnico AcquAvivA, che vediamo tra i suoi recinti,
è laureato in Economia e Commercio, dopo un periodo
di lavoro in Banca, e dopo l’esperienza dell’apertura
a Foggia della prima eno – libreria d’Italia ha deciso
con la famiglia di ristrutturare un podere e avviare un
agriturismo. Ultima attività l’apertura di questo grande
allevamento, con totale dedizione allo stesso, sia per l’organizzazione,
sia per i lavori diretti di gestione.
L’azienda Acquaviva, trovandosi nei luoghi della classica
produzione orticola pugliese ha la fortuna di avere a disposizione
a costo zero una grande quantità di ortaggi.
Cicoria catalogna, cavolo bianco, broccoletti, baccelli di
pisello e perfino asparagi provenienti dallo scarto delle
preparazioni dei prodotti per la grande distribuzione organizzata,
prodotti che ogni 2 giorni il nostro allevatore
consegna alle voraci chioccioline nate in forte numero e
trasferite con notevole densità nei 24 recinti di ingrasso,
tutti pieni e imballati di molluschi in crescita.
Due importanti curiosità: Domenico Acquaviva per primo
ha sperimentato il trasferimento delle chioccioline
con la verdura posta nei recinti e trasferita al mattino con
dentro tutto il bestiame. Siamo a conoscenza inoltre che
lo stesso ha verificato che le chioccioline sono divoratrici
di asparagi (in due giorni hanno distrutto 450 Kg di
asparagi ritirati dal commercio). Un ortaggio, per il suo
prezzo, certamente non così diffuso negli allevamenti
elicicoli, ma che ora conosciamo come ben appetito dalle
lumache.
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Domenico Acquaviva è un allevatore, a differenza di altri,
che si è trovato ad avere troppe lumachine da trasferire
in rapporto agli spazi disponibili. Testimonianza che
il successo in elicicoltura te lo devi cercare, lavorando con
continuità e soprattutto con le ore necessarie. I fallimenti
o i problemi sono poche volte causati dai molluschi, ma
sono generati da gestioni incomplete nel lavoro o scarsa
disponibilità a seguire strade indicate.
Un’azienda da visitare e da imitare!
dagli Elicicoltori...
Ci comunicano che l’Azienda Agricola Turco Maria di Incisa Scapaccino
(Asti), per motivi di famiglia chiude il proprio allevamento appena
costruito e mette in vendita una vasta attrezzatura usata.
Si tratta di:
- 400 metri lineari di lamiera zincata a freddo usata una stagione
- Irrigazione: 600 metri lineari di tubo in polietilene 1 pollice e mezzo,
centraline a 22 sezioni computerizzato con pompa 220 (la massima potenza
su quel tipo di tensione) con vaso di espansione, valvole di tenuta,
elettrovalvole e ugelli (tutto seminuovo, usato una sola stagione)
- Paletti in legno trattati con appositi ganci per rete
- Reti Helitex
Il tutto permette di costruire un impianto di 5000 metri quadrati circa
Per info contattare i numeri
347 0478308 (Carlo) - 347 5784116 (Marco)
info@monferratoecologia.it
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Elicicoltura
Lumache in televisione
La televisione nazionale è sempre più interessata all’elicicoltura.
Il 6 maggio 2011 la RAI ha presentato nella trasmissione
PRODOTTO ITALIA l’azienda di elicicoltura
“Fattoria 30” di San mauro Pascoli (Forlì). L’allevamento
romagnolo è una realtà interessante. Infatti pur non essendo
un territorio con grandi tradizioni culinarie per le
lumache, “Fattoria 30” è riuscita a far crescere l’interesse e
il consumo del prodotto nella zona. E’ un’azienda giovane,
con giovani gestori, dinamica e preparata anche ad azioni
di adeguato marketing. Un nuovo successo per il nostro
lungo cammino di crescita!
I titolari nella loro azienda
“FATTORiA 30” di Massari Enrico
Via Fontanella 243
47030 SAN MAURO PASCOLi (FC)
Cell. 339/7544724
Etichettatura
dei prodotti alimentari
E’ stata veramente una bella notizia quella della proposta del
Ministero delle Politiche Agricole per una etichettatura con
indicazione di origine di tutti i prodotti agricoli messi in commercio
nel nostro paese. Anche per le lumache si apriva il tempo
dell’indicazione chiara dei luoghi di origine del prodotto immesso
sul mercato.
Ma è arrivato una sorta di “cartellino giallo”, di un’ammonizione
per dirla in termini calcistici, da parte degli organismi
comunitari che, a fronte del passo in avanti compiuto dalle
istituzioni italiane, sfociato con la pubblicazione sulla Gazzetta
Ufficiale della legge numero 4 del 3 febbraio 2011, hanno rivendicato
la potestà di regolamentare la delicata tematica ed hanno
pertanto “invitato” le autorità italiane a tenere in stand – by la
materia, in attesa che venga approvato il regolamento comunitario
sulle informazioni alimentari da fornire ai consumatori.
Una legge che pone una particolare attenzione ai profili legati
alla qualità e alla tracciabilità dei prodotti e del sistema produttivo
nonché all’ampliamento delle informazioni per il consumatore,
ponendosi come obiettivo principale quello di tutelare con
maggiore vigore il “Made in Italy”.
La principale novità introdotta dalla nota legislativa italiana è
costituita dall’obbligo di riportare nell’etichetta anche l’indicazione
del luogo di origine o di provenienza dei prodotti alimentari
posti in commercio. Cosa che già avviene per alcuni importanti
produzioni, tra le altre si ricordano la carne bovina, il
pollame, il latte fresco, le uova, il vino, l’olio d’oliva. In particolare,
per quanto concerne i prodotti alimentari non trasformati
l’indicazione del luogo di origine o di provenienza riguarda il
paese di produzione dei prodotti; per i prodotti trasformati, invece,
l’indicazione riguarda il luogo in cui è avvenuta l’ultima
trasformazione sostanziale e il luogo di coltivazione e allevamento
della materia prima agricola prevalente utilizzata nella
preparazione o nella produzione.
Per far crescere la lumaca di allevamento in alternativa alla lumaca
“selvaggia” raccolta in paesi extraeuropei e con difficoltà
di adeguati controlli, dobbiamo tutti sperare che questa presa di
posizione italiana possa diventare presto una regola definitiva
e applicata.
Tutto ciò al fine di assicurare ai consumatori una completa e
corretta informazione sulle caratteristiche di prodotti alimentari
commercializzati, trasformati o non trasformati, nonché
al fine di rafforzare la prevenzione e la repressione delle frodi
alimentari.
La lotta ai topi
Buone notizie dalla lotta quotidiana contro i topi. Come è
risaputo i topi, in particolare i grossi topi delle chiaviche,
sono dei terribili nemici delle Helix, specialmente quelle
di grossa taglia e mature, e rappresentano grave pericolo
anche per il prodotto immagazzinato.
Avendo avuto un caso di infestazione massiccia in primavera
in un magazzino, con danni notturni gravissimi su
cassette pronte per la spedizione, dopo varie prove con
vari topicidi ed esche in zollette e barre, abbiamo avuto
uno straordinario risultato con un prodotto nuovo e innovativo
della ditta I.N.D.I.A. Industrie Chimiche SpA .
Si tratta del MURDEX PASTA, bustine di una pasta inodore
gialla resistente all’umidità di grammi 20 cadauna
vendute in secchielli da 5 Kg. Usato per 3 giorni di seguito,
al mattino tutte le bustine risultavano mangiate ed entro 5
giorni tutti i topi sono stati ritrovati morti, non al coperto,
ma allo scoperto. La morte è causata da emorragia interna
che il prodotto produce. Nel magazzino infestato di 1.200
mq. di cui parliamo sono stati ritrovati cadaveri ben 123
topi di grandi dimensioni e nel contempo sono immediatamente
cessati i gravi danni. Lo stesso prodotto è stato
provato in un allevamento elicicolo vicino ad una stalla
di bovini e in pochi giorni tra i passaggi abbiamo ritrovato
i cadaveri di decine e decine di topi, grandi quasi come
un gatto. Non era mai successo che un prodotto fosse così
efficace, e soprattutto che tutta la popolazione di roditori
presenti utilizzasse in maniera veloce l’esca buttata. Normalmente
infatti si abituano al prodotto e soprattutto
dopo pochi giorni disdegnano l’esca. Con Murdex veramente
la risoluzione di un problema grande!
MURDEX PASTA COMPOSIZIONE
Componente %
Flocoumafen 0.005
Denatonium benzoato 0.0015
Sostanze appetibili q.b. a 100
I.N.D.I.A. Industrie chimiche SpA - Padova (Italia)

GRECiA
Una attività frenetica sull’elicicoltura si sta registrando in
Grecia, un paese sostanzialmente con pochi abitanti (non
superiore a 20 milioni e un territorio abbastanza diffi cile
per l’orografi a e il gran numero di isole) e con una indubbia
crisi economica in corso. Nell’arco di 18 – 24 mesi sono
nati e cresciuti un altissimo numero di impianti elicicoli,
gran parte di notevole estensione, una attività di promozione
del prodotto in fi ere e manifestazioni, l’introduzione
sul mercato per la prima volta di prodotti conservati
e surgelati legati alle 2 specie normalmente consumate,
l’Helix Aspersa e la Rigatella. In ultimo l’edizione aggiornata
del volume di Avagnina in una interessante e valida
traduzione in greco. Il fatto più importante da registrare
in Grecia è la mancanza o la presenza molto limitata
della informazione confusa e disordinata, tendenziosa e
talvolta truffaldina che invece ha caratterizzato l’interesse
per l’elicicoltura in altri paesi come, per esempio la vicina
Bulgaria. Si calcola che negli ultimi 3 anni il Paese ha
messo a coltura quasi 1.000 ettari di lumache, fatto mai
successo in altre nazioni e foriero di futuri importanti
sviluppi. Oltre il 90% di queste aziende segue la metodologia
italiana.
Immagini della più importante fi era alimentare di Atene (2011). Presente
la Sig.ra Katerina batzeli, ministro dell’agricoltura della Grecia
I primi prodotti industriali a base di lumache in Grecia della ditta Fereikos
Helix
La storia dell’Elicicoltura:
le tappe più signifi cative
Elicicoltura 82
1973 - Nasce a Cherasco una organizzazione legata all’allevamento
della lumaca Helix: il “Centro di elicicoltura”.
1974 - Il Centro di elicicoltura di Cherasco lavora, cresce e si
trasforma in “Istituto Internazionale di Elicicoltura”.
1978 - Viene fondata in Cherasco l’Associazione Nazionale Elicicoltori,
organizzazione con lo scopo di sviluppare e tutelare
la produzione della Lumaca Helix. Dopo 3 mesi l’Associazione
Italiana Allevatori di Roma riconosce l’A.N.E., che diventa così
uffi cialmente l’Associazione italiana di categoria.
1979 - 1985 - Sviluppo e diffusione dell’attività di allevamento
in Italia. Viene istituito il servizio che garantisce il ritiro del prodotto
a tutti i soci italiani.
1985 - 2000 - Anni di ricerca, studi, sperimentazioni ed esperienze
sull’allevamento, sull’alimentazione e sulla selezione
delle specie. L’elicicoltura si sviluppa anche in alcuni paesi
dell’Europa.
1986 - L’elicicoltura è riconosciuta dallo Stato Italiano quale
attività “agricola” vera e propria anche sotto l’aspetto fi scale
e giuridico.
1987 - Nascono il Comitato Scientifi co dell’A.N.E e il Premio
Internazionale “Studi Scientifi ci di Elicicoltura”, con i relativi
testi pubblicati.
1993 - 1996 - Primi allevamenti in Italia di Helix Aspersa Muller.
Si inizia la sostituzione negli allevamenti della specie Helix
Pomatia, considerata poco produttiva.
1993 - La Comunità Europea riconosce uffi cialmente l’elicicoltura.
Iniziano le misure economiche pubbliche a favore dell’attività,
in tutta Italia e in Europa.
1995 - Inizia la diffusione della produzione all’aperto a ciclo
completo della Helix, nei paesi extra – europei.
1998 - L’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco assegna
le prime “Lumache d’oro”.
1999 - Si celebra in Italia “1999: anno della Lumaca”, con oltre
30 manifestazioni in tutte le regioni.
2001 - Inizia la stipulazione dei “Contratti Internazionali” con
i produttori di Helix di tutti i paesi del mondo che seguono il
sistema italiano. Con il contratto vengono garantiti l’assistenza
tecnica e l’acquisto della produzione.
2003 - 2006 - Anni di vera crescita quantitativa e sviluppo
concreto dell’allevamento di Helix Aspersa Muller e Maxima.
2007 - Oltre il 50% degli operatori seguiti dall’Istituto di Elicicoltura
di Cherasco sono ormai situati all’estero.
2009 - 2010 - L’elicicoltura con il metodo italiano all’aperto
conosce un grande boom: oltre 11.000 ettari di coltura investiti
nel mondo, sotto il diretto controllo delle organizzazioni di
Cherasco.
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Elicicoltura
Primi 2 anni di allevamento: grandi speranze e spesso forti delusioni
La mortalità dei piccoli il primo inverno è una delle situazioni pericolose da affrontare e superare
I primi 2 anni dall’attivazione dell’allevamento sono molto difficili e sono pieni di problemi che spesso non sono di natura
tecnica o biologica dei molluschi, bensì sono legati alle situazioni umane dell’operatore che intraprende un’attività senza
avere alcuna esperienza. Molti elicicoltori, presi dalla passione e dal pensiero che tutto sia facile si lasciano prendere in
prevalenza dagli aspetti della costruzione e delle strutture dell’impianto più che dalle condizioni dell’habitat vegetale di
vita per i molluschi. Un certo numero di operatori inoltre non accetta pienamente di adeguarsi alle indicazioni di gestione
fornite al momento dell’introduzione dei riproduttori oppure l’impegno e l’attenzione dell’allevatore siano inferiori alle
reali necessità.
Dopo i primi 3 – 4 mesi in cui la riproduzione avviene e le perdite sono al minimo, con l’arrivo dei primi freddi si presentano
i primi problemi di mortalità visibile e spesso mortalità anche difficile da comprendere.
Quindi:
a) Di sicuro vanno raccolti entro il 10 ottobre tutti i riproduttori inseriti nei recinti in primavera, devono essere
asciugati, spurgati e venduti. Se si lasciano nei recinti gli stessi andranno a morte in gran parte, in inverno, perché già
vecchi di età e stressati dall’attività riproduttiva. Nella primavera seguente utilizzeremo per la nuova riproduzione i
soggetti nati a luglio ed agosto dell’anno in corso. Statisticamente questa importante operazione viene seguita soltanto
dal 30 – 35% degli operatori e di questo non si comprende il motivo, ma si ascoltano soltanto i lamenti in primavera,
quando ci si accorge dell’errore effettuato. L’operazione non deve essere effettuata troppo tardi, perché poi i soggetti al
Nord e al Centro Italia non riescono ad asciugare correttamente a causa delle piogge e dell’eccessiva umidità ambientale.
b) nei climi dove la temperatura va sotto lo zero, non importa anche se molto sotto zero (fino a -20°c circa)
l’Helix Aspersa nata nell’annata deve andare a proteggersi sotto terra per evitare il congelamento. In questi luoghi
l’allevatore accorto ha costruito, all’interno dei recinti di riproduzione le cosiddette baulature, con un altezza al centro
di 25 cm circa, permettendo così all’acqua (pioggia o neve, quando si scioglie) di non fermarsi nel terreno, ma
scivolare nei passaggi. Tutti i soggetti infatti vanno a svernare sotto terra, nella parte alta del recinto, mai in basso
e l’umidità, diventata “gelo” a temperature basse, non compromette assolutamente la sopravvivenza dei soggetti.
c) Un’altra importante attenzione da porre è che, nel recinto, quando arriva la bassa temperatura, i piccoli non si
sentano protetti dall’ombrello della vegetazione alta, ma la stessa venga tagliata molto bassa a 3 – 4 cm da terra, da permettere
a tutti soggetti di andare a cercare velocemente la protezione nel terreno. Questo è un problema molto diffuso e
che si registra spesso: l’allevatore non taglia la vegetazione a novembre, oppure ha paura di tagliare basso e all’arrivo di
una nottata sotto lo zero tutte le lumachine sono fuori, e vengono così bruciate dalla gelata. La scoperta del disastro avviene
poi in primavera, quando finalmente l’erba se ne è andata del tutto e si scoprono gli ammassi di conchiglie ormai
vuote. Purtroppo questo errore molto grave è commesso da un gran numero di elicicoltori al primo anno, che così l’anno
seguente devono ricominciare da capo. Molti hanno paura di tagliare, perché temono di falcidiare la miriade di piccoli
nati da pochi mesi, ma così li uccidono veramente tutti. Come non deve essere messo sul terreno dei recinti il tessuto non
Tessuto (che modifica di 4 – 5°c la temperatura) quando ci sono ancora soggetti fuori, al pascolo. coprendo il terreno nessuno
di questi si interra più e con un abbassamento forte della temperatura oltre il – 8/ - 10°C , il Tessuto non Tessuto che
avrebbe dovuto salvare i molluschi diventa la causa diretta della loro morte. Il Tessuto non Tessuto, se proprio si vuole inserire,
va posto su terreno dopo che tutti i soggetti sono sotto terra e che il gelo è già persistente da almeno 10 – 15 giorni.
Come si vede sono tante le cause di morte, spesso causate
dalle decisioni, anche in buona fede, dell’allevatore stesso e
non causate dalla biologia dei molluschi.
Non bisogna avere paura di seguire nei tempi e nei modi
il piano di gestione, anche se certe operazioni sembrano
eccessive ed estreme.
L’elicicoltura non è costruire l’allevamento (le reti,
i paletti, ecc. ecc.) è saper mantenere costante un
equilibrio tra alimenti, temperatura, ambienti vegetali,
densità territoriale e situazione dei recinti.
E’ difficile, lo ripetiamo difficile e bisogna affidarsi
soltanto a chi ha vera e lunga esperienza, senza
isterismi e dotandosi di calma e pazienza.

Lavori nell’allevamento
Operazioni importanti e fondamentali da attuare
L’elenco è dedicato in particolare agli elicicoltori ai primi
anni di esperienza. Imparare a gestire bene un allevamento
significa arrivare alla produzione reale e concreta,
significa far crescere l’allevamento.
MESE di LUGLiO
1. ogni 10 – 15 giorni verificare che non si siano prodotte
aperture nel recinto perimetrale e che non siano intervenuti
particolari problemi di carattere generale (rotture,
aperture, allagamenti ecc. ecc.). Camminare quindi nella
parte esterna del recinto tenuta sempre pulita da erbacce.
2. Due mesi dopo l’introduzione dei riproduttori incominciano
a nascere le prime chioccioline.
3. Durante i giorni molto caldi, può anche presentarsi,
nonostante l’irrigazione, una limitazione dell’attività biologica
delle chiocciole, a causa del fenomeno della “ESTIvAZionE”.
4. Si noteranno le prime mortalità, soprattutto dei riproduttori;
non allarmarsi: fino al 10 – 15% è tutto nella norma.
5. Continua la riproduzione delle chiocciole e la normale
attività biologica.
6. Tenere i passaggi tra i recinti e il perimetro esterno
alla lamiera costantemente pulito dalle erbe infestanti
che si sviluppano continuamente. Questa operazione
può avvenire:
a) Azione chimica – con il diserbo totale effettuato
con un prodotto liquido a base di Glifosate (cioè un disseccante
totale) da irrorare in un momento di sole sulla
vegetazione alta 10 – 15 cm.; lasciare poi che il prodotto
faccia effetto per 20 – 30 giorni;
b) Azione fisica – con una motozzappatura superficiale,
effettuata ogni 25 – 30 giorni.
MESE di AGOSTO
Nelle zone fredde, verso il 10 - 15 del mese preparare
1. Proseguire nelle attività che abbiamo effettuato nel
mese di luglio.
2. Irrigazione, pulizia dei passaggi, taglio periodico e
conseguente ringiovanimento della vegetazione.
3. Continuare a seminare il girasole per l’alimentazione
supplementare (vedere la nota esplicativa dei mesi di
maggio – giugno).
4. In questo mese incominciano a nascere concretamente
le prime chioccioline. Ricordarsi che du-
Elicicoltura 82
rante i mesi caldi vi è una attività biologica delle
chiocciole più limitata, a causa del fenomeno della
“ESTivAZionE”. questo fenomeno è variabile:
può, in particolari annate, anche superare i 30 giorni.
5. Poiché la vegetazione incomincia a scarseggiare è utile
effettuare un’integrazione alimentare verde, sfalciando la
vegetazione seminata a parte (girasoli). questi vegetali saranno
maggiormente appetiti e daranno i migliori risultati
di crescita dei piccoli, perché trattasi di vegetazione tenera
in fase di maturazione e soprattutto non coperta dalla
“bava” delle chiocciole. I girasoli vanno tagliati e portati
nei recinti soltanto quando sono fioriti, perché solo in queste
condizioni sono mangiati. Controllare che la quantità
di alimenti integrativi siano adeguati al reale consumo.
Troppa vegetazione o frutti non utilizzati, nei recinti,
portano a pericolose marcescenze e fermentazioni.
MESE di SETTEMBRE
1. Continuare nel taglio della vegetazione. In questo periodo
e nei mesi seguenti il taglio deve essere fatto ad un
altezza di 20 cm dal suolo.
2. Continuare nei controlli generali, nella pulizia e nel
diserbo dei passaggi dell’allevamento.
3. L’irrigazione deve essere attuata a seconda dell’umidità
dell’ambiente e del numero dei temporali, della pioggia
caduta, diminuendo progressivamente gli interventi.
4. Continua la riproduzione e incomincia la crescita
delle chioccioline nate.
5. Continuare con l’integrazione alimentare, come indicato
ad agosto. In questo mese l’alimentazione di supplemento
deve aumentare perché sono in aumento i soggetti
nati e soprattutto sta diminuendo la vegetazione disponibile,
la quale se pur ancora rigogliosa è ormai carica
di bava e quindi poco appetita. Portare la vegetazione di
supplemento ogni 2 – 3 giorni.
6. Alla fine del mese di settembre RAccoGLiERE
TUTTI I SOGGETTI RIPRODUTTORI INTRODOTTI,
spurgarli adeguatamente per 10 giorni circa e venderli
come prodotto per l’alimentazione.
MESE di OTTOBRE
1. Terminare la raccolta dei riproduttori rimasti e CON-
CLUDERE ENTRO il 15 del MESE.
2. Diminuire anche di molto, secondo le condizioni climatiche,
i tempi e le modalità di irrigazione, fino a fermarla
del tutto.
3. Nella zona di alimentazione supplementare, dove
prima c’era il girasole, fresare il terreno e seminare
coLZA, da utilizzare in primavera prossima. E’ consigliabile
seminare in 2 turni a distanza di tempo di 2 – 3
settimane.
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82
Elicicoltura
MESE di NOVEMBRE
1. Le temperature basse avanzano. E’ necessario che i
piccoli nati sentano il freddo e vadano ad accucciarsi sotto
il terreno, soprattutto sulla parte alta della baulatura
del recinto. Per agevolare questa fondamentale operazione
da novembre bisogna progressivamente tagliare l’erba
fino ad arrivare a pochi cm. da terra.
2. Occorre iniziare in autunno a preparare il terreno
della zona di ingrasso, poiché prima della neve e del
freddo forte occorre aver sistemato il terreno dei recinti
in cui a marzo – aprile effettueremo il trasferimento
delle chioccioline per l’ingrasso. Il terreno pronto permette
la semina anticipata a fine febbraio. Per diminuire
l’effetto del gelo sul terreno sopra questi futuri recinti è
utile stendere dei fogli di nylon (tipo quello usato per le
serre), posto direttamente sulle zolle riuscirà ad evitare
gelate forti e permetterà la semina alla data indicata.
IMPORTANTE! Occorre ricordare che la semina anticipata
a fine febbraio dà la garanzia dell’erba pronta a fine
marzo e quindi il trasferimento entro il 15 aprile. Operando
entro questa data si è sicuri dell’ingrasso della totalità
dei soggetti trasferiti e la loro vendita entro la fine
dell’estate dell’anno stesso. Questi recinti non hanno bisogno
della “baulatura” in quanto le lumache non passeranno
l’inverno.
3. Si incominciano anche i lavori di manutenzione delle
strutture (pali rotti, aperture eventuali, problemi riscontrati).
MESE di DiCEMBRE
1. Nelle zone dove l’inverno è molto freddo, con temperature
mediamente a – 6° C / – 15°C quando le chioccioline
sono andate tutte sotto terra e non prima, si può
stendere sul terreno del recinto il “Tessuto non Tessuto”
di gr. 20 – 22 per mq. Il “Tessuto non Tessuto” va posto
sulla residua vegetazione dei recinti e va coperto ai lati
lungo la rete con un po’ di terra o dei pezzi di legno pesanti,
per evitare che il vento lo porti via.
2. Continuare con i lavori di manutenzione dell’impianto
(pali rotti, aperture eventuali ecc).
3. Procedere alla derattizzazione. I topi in questo periodo
incominciano ad essere invadenti e anche pericolosi
se ci troviamo in luoghi in cui si registrano nell’inverno
temperature che vanno a – 5°C e oltre.
In autunno si sviluppano,
negli allevamenti, gli stafilini.
occorre fare la necessaria
attenzione a tenere
sempre perfettamente chiuso
il recinto perimetrale.
iRRiGAZiONE
Porre attenzione all’irrigazione a pioggia quotidiana o
periodica di non grandi quantità di acqua. Il terreno deve
essere continuamente fresco, anche in piena estate, ma
non deve mai essere inzuppato. L’irrigazione va effettuata
esclusivamente dopo il calar del sole, mai al mattino.
Troppa acqua produce fermentazione, con la bava lasciata
sul terreno dai molluschi, all’habitat con conseguenza
insorgenza di forme di parassiti, anche massiccia. Naturalmente
dopo un temporale o una giornata di pioggia
occorre fermare per un giorno o due l’irrigazione.
Alcune regole pratiche
per l’estate e l’autunno
Consigli che hanno valore se sono stati rispettati
i tempi di trasferimento dei soggetti dalla zona di
riproduzione a quella dell’ingrasso, se le densità
territoriali per mq. sono state corrette e soprattutto
non è mancata adeguata alimentazione pascolativa
e di supplemento.
RACCoLTA
• Incominciare a raccogliere e vendere da fine luglio tutti
i soggetti che si trovano nei recinti di ingrasso, che già
hanno conchiglia bordata e dura. È assurdo e sbagliato
tenere nei recinti lumache “finite” che si nutrono inutilmente,
rubando via alimenti alle altre ancora in fase di
crescita. Una densità per mq. più bassa aiuta la velocità
del finissaggio dei soggetti rimasti.
• Nei luoghi a clima continentale, non ritardare la raccolta
fino a dopo settembre. Nel mese di ottobre nei luoghi
dove sta per arrivare l’umidità e il freddo le piogge
danneggiano il risultato della raccolta e della seguente
asciugatura: se c’è troppa umidità nell’ambiente infatti

si hanno maggiori mortalità nel periodo di spurgamento
con un prodotto che presenta minore resistenza e vitalità
nel tempo della vendita e distribuzione.
• Per facilitare la raccolta finale ricordatevi di tagliare
bassa la vegetazione dei recinti. Eviterete di faticare e cercare
i soggetti tra le foglie delle piante.
• Non raccogliete mai lumache dopo una pioggia: sono
piene di acqua e avranno maggiori difficoltà ad asciugarsi
e a spurgarsi. Sembra più facile raccogliere, ma la mortalità
nei gabbioni di asciugatura, diventa molto alta.
ALIMEnTAzIonE
• In estate e il mese di settembre curare con attenzione
l’alimentazione supplementare. In questi ultimi mesi il
mollusco ha bisogno di chiudere il suo ingrasso, ha bisogno
di indurire la sua conchiglia e aumentare il proprio
peso. Quindi senza fare del recinto una discarica si consiglia
di non lasciare mai senza alimentazione di supplemento
le zone di ingrasso. Se il terreno lo richiede curare
anche l’apporto di carbonato di calcio. nell’ultimo periodo
aumenta per il mollusco anche questa necessità. Una
lumaca piena, che ha mangiato adeguatamente è più forte,
più sana, si asciuga più facilmente e in maniera adeguata,
senza mortalità elevata. non utilizzare soltanto alimenti
supplementari troppo ricchi di acqua (meloni, zucchine,
angurie e simili) in quanto oltre ad essere poveri di sostanza,
insieme alla bava, ormai accumulatasi, nasce il rischio
di maggiori fermentazioni che portano allo sviluppo
di innumerevoli parassiti, dannosi alla vita dei molluschi
concentrati nei recinti.
SPURGATURA e IMbALLo
Troppo spesso elicicoltori con scarsa esperienza in questa
ultima fase vanificano tutto il lavoro svolto.
Quindi:
• Porre le lumache a spurgare ed asciugare in locali coperti,
ma molto areati. non usare ventilatori che raffreddano
e rinfrescano l’ambiente, ma al contrario eventualmente
getti di aria calda soprattutto questo nelle regioni umide
e troppo fredde;
• Riempire le gabbie per un volume di lumache non superiore
ad un terzo di quello totale. Se necessario, nei primi
3 giorni, muovere i soggetti, se ammassati. Questo per
avegolare l’asciugatura.
• Prima di insacchettare i molluschi controllare se sono
tutti vivi e scartare le troppo bagnate o morte;
• Effettuare le spedizioni con contenitori areati, senza
mai usare cellophane. I molluschi devono assolutamente
respirare e avere disponibilità di ossigeno.
Elicicoltura 82
Fonti energetiche alternative
ed elicicoltura
Ci arrivano continue richieste di informazioni sulla possibilità
di creare allevamenti elicicoli sotto impianti fotovoltaici
e di recente anche produzioni collegate ai nuovi
e recentissimi sistemi di produzione di energia chiamati
“SOLARE TERMODINAMICO”.
L’abbinamento infatti dei pannelli con produzioni agricole
comporta per l’operatore numerosi vantaggi sugli
incentivi pubblici previsti e anche sulle imposte non
dovute ai comuni (ICI) e allo Stato.
Se pur con difficoltà, tuttavia superabili, con adeguati
investimenti è praticabile l’allevamento a ciclo completo
delle Helix sotto o accanto ai pannelli e a queste strutture.
È sufficiente che le zone di coltivazione, dove vivono
i molluschi ricevano una buona illuminazione naturale,
mentre il costo per l’irrigazione viene totalmente assorbito
dalla produzione dell’energia stessa.
Il recente decreto legislativo sull’argomento chiarisce
meglio la situazione e apre nuove strade anche per l’elicicoltura,
evitando facilonerie e anche speculazioni.
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82
Elicicoltura
Lumache d’Autore o Chiocciole in rima...
Partiamo da TRILUSSA, con la sua
“La Lumaca”
La lumachella de la vanagloria,
ch’era strisciata sopra un obelisco,
guardò la bava e disse: - Già capisco
che lascerò un’impronta ne la Storia-.
Non dimenticando certo GIUSEPPE GIUSTI, con la
“La chiocciola” che l’autore stesso defi niva come
“uno dei miei più leggeri, rapidi e felici scherzi
satirici, un pretesto per pungere di traverso certi
viziarelli”.
via la chiocciola,
viva una bestia
Che unisce il merito
Alla modestia.
Essa all’astronomo
E all’architetto
Forse nell’animo
Destò il concetto
Del cannocchiale
E delle scale.
viva la chiocciola,
Caro animale.
Contenta ai comodi
Che Dio le fece,
Può dirsi il Diogene
Della sua specie.
Per prender aria
Non passa l’uscio:
Nelle abitudine
Del proprio guscio
Sta persuasa
E non intasa.
viva la chiocciola,
Bestia da casa.
Di cibi estranei
Acre prurito
Svegli uno stomaco
Senza appetito:
Essa, sentendosi
Bene in arnese,
Ha gusto a rodere
Del suo paese
Tranquillamente
L’erba nascente.
viva la chiocciola,
Bestia astinente.
Nessun procedere
Si ha con le buone,
E più d’un asino
Fa da leone:
Essa,al contrario,
Bestia com’è,
Tira a proposito
Le corna a sé;
Non fa l’audace,
Ma frigge e tace.
viva la chiocciola,
Bestia di pace.
Natura, varia
Ne’ suoi portenti,
La privilegia
Sopra i viventi,
Perché (carnefi ci,
Sentite questa)
Le fa rinascere
Perfi n la testa;
Cosa ammirabile,
Ma indubitabile.
viva la chiocciola,
Bestia invidiabile.
Gufi dottissimi,
Che predicate
E al vostro simile
Nulla insegnate;
E voi, girovaghi,
Ghiotti, scapati,
Padroni idrofobi,
Servi arrembati;
Prego a cantare
L’intercalare:
viva la chiocciola,
Bestia esemplare.
in questa perorazione fi nale,che è come la morale di tutto
il discorso,il poeta invita varie categorie di persone a
prendere a modello i saggi costumi della chiocciola, bestia
esemplare.
I sapientoni, appartati e superbi della loro inutile scienza,
imparino la modestia; i girovaghi cosmopoliti, l’amore
per il proprio paese; i ghiotti la temperanza; gli scapestrati
(gli scapati) mettano la testa a posto; i sovrani reazionari
(ladroni idrofobi) lascino da parte la mannaia, visto
che ai liberali rinasce la testa; e i servi, i sudditi infi acchiti
(servi arrembati), incapaci di generose ribellioni, non si
diano arie da leoni.
da un lavoro di G. bRAnDonE

La pagina della cucina
Tutte le ricette si riferiscono a 4 porzioni abbondanti. Ricette valide
e interessanti come sfi ziosi antipasti.
Frittura di lumache e patate
InGREDIEnTI
Lumache Helix vive 1 Kg.
olio di semi q.b. per friggere
Patate 500 gr
Farina bianca 50 gr
Uova 4
Pangrattato q.b.
Sale e pepe
Lessare le patate e schiacciarle sulla spianata. Aggiungere la
farina bianca e due uova sbattute formando un impasto compatto.
Preparare delle palline di 5 – 6 cm. di diametro dentro le
quali verrà infi lata una lumaca già lessata almeno 2 ore. Ricompattare
bene le palline, immergerle nell’uovo sbattuto con sale
e pepe, impanarle con pangrattato. Friggere in abbondante olio
caldissimo.
Deporre le palline in una terrina precedentemente riscaldata
avendo cura di asciugare l’olio residuo con carta assorbente da
cucina.
TE M P O D I P R E PA R A Z I O N E: circa 60 minuti
DIFFICOLTÀ: media
Insalata di lumache e rucola
con aceto balsamico
InGREDIEnTI
Lumache vive Helix 1 Kg.
Rucola 2 mazzetti
Sedano 3 costole
Carota 1
Cipolla 1
olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
Aceto balsamico di Modena 1 cucchiaino
In una padella far rosolare con l’olio la carota, la cipolla ed il sedano
tritati fi nemente. Aggiungere le lumache lessate precedentemente
2 ore e regolare di sale e pepe; cuocere per 10 minuti.
Dopo aver lavato la rucola, spezzettarla in una terrina e condirla
con aceto balsamico di Modena, sale ed olio. Fare nei piatti
dei nidi con la rucola condita, suddividere su di essi le lumache
e sopra a tutto porre alcune gocce dello stesso aceto.
TE M P O D I P R E PA R A Z I O N E: circa 30 minuti
DIFFICOLTÀ: media
Elicicoltura 82
Flan di lumache con erbette profumate
InGREDIEnTI
Lumache vive Helix 1 Kg.
olio di oliva q.b. per friggere
burro 1 cucchiaio
Uova 4
Erbette profumate 2 mazzetti
Latte 2 bicchieri
Parmigiano grattugiato 50 gr
Sale e pepe
Scolare e tritare fi nemente le lumache lessate con le erbette,
aggiungere al composto ottenuto il parmigiano grattugiato e
il latte. Mescolare il tutto dopo aver salato e pepato. A parte
imburrare delle formelle e versarvi il composto preparato in
precedenza. Disporre in forno e far cuocere a “bagno maria”
per un’ora. A cottura ultimata togliete le formelle dal forno e
capovolgete sul piatto di portata. Servire i fl an ben caldi, accompagnandoli
a piacere con fonduta.
TE M P O D I P R E PA R A Z I O N E: circa 60 minuti
DIFFICOLTÀ: alta
Polpette di lumache
InGREDIEnTI
Lumache vive Helix 1 Kg.
olio di oliva q.b. per friggere
Uova 3
Prezzemolo tritato ½ cucchiaino
Cipolla ½
Panna da cucina 3 cucchiai
Parmigiano grattugiato 3 cucchiai
Pangrattato 100 gr
Sale e pepe q.b.
Mettere in una ciotola le lumache già lessate prima almeno 2
ore, tritate fi nemente, la panna, le uova, metà pangrattato, il
parmigiano, il trito di prezzemolo e cipolla, sale e pepe. Mescolare
il tutto fi no ad ottenere un composto omogeneo, fare delle
polpettine della grandezza di una noce, passarle nel pangrattato
e friggere in abbondante olio bollente per qualche bollente.
Servire caldo.
Contorno consigliato: insalata mista
TE M P O D I P R E PA R A Z I O N E: circa 30 minuti
DIFFICOLTÀ: media
Annullo delle POSTE ITALIANE il 18 settembre 2011
Per celebrare degnamente la quarantesima
edizione dell’Incontro di Elicicoltura è
previsto un speciale annullo
postale domenica 18 settembre
2011 a Cherasco, dalle ore 9,00
alle ore 18,00.
Sarà aperto un uffi cio delle Poste
Italiane che timbrerà con
l’annullo commemorativo tutta
la posta in partenza. Disponibile
inoltre a titolo gratuito la cartolina
dell’evento, disponibile presso
l’uffi cio stesso.
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82
Elicicoltura
Comunicato importante
L’Associazione Nazionale Elicicoltori è l’unica
associazione riconosciuta dall’Associazione
Italiana Allevatori, la confederazione nazionale
che raccoglie tutte le associazioni degli allevatori
italiani di tutte le specie e razze di animali
oggetto di allevamento zootecnico. L’A.N.E. fu
riconosciuta nel lontano 1978 e ha il compito
istituzionale di rappresentare gli operatori del
settore per le problematiche del miglioramento
della produzione e per la certificazione della filiera
(marchio LumAcHE iTALiAnE).
E’ quindi estremamente utile per tutti gli elicicoltori
essere iscritti a questa organizzazione
e occorre effettuare il pagamento della esigua
quota sociale annuale (Euro 60,00).
Associazione Nazionale
Elicicoltori
iscrizione all’Associazione Nazionale Elicicoltori
SoCio EffEttiVo (con diritto di voto in assemblea)
ANNo 2011 - 60,00 Euro RINNovo NUovo soCIo
SCHEDA per l’ADESIONE
Cognome e Nome ...............................................................................................................................................
via e Numero ..................................................................................................................................................
CAP ........................... Città ................................................................ Tel .......................................................
Eventuale intestazione dell’Azienda .................................................................................................................
Luogo di allevamento ............................................... specie allevata ............................................................
superficie lorda in mq. adibita all’allevamento
(compresa la zona di terreno utilizzata per la semina dell’alimentazione supplementare) = mq. .................................
SoCio SimpAtizzANtE
ANNo 2011 - 30,00 Euro RINNovo NUovo soCIo
Chi ha dimenticato di effettuare il pagamento
entro la data del 28 febbraio, può ancora sistemare
la propria adesione prima dell’assemblea
generale dei soci del 17 settembre 2011 (ore
17,30).
Le modalità di pagamento sono indicate sulla
scheda sotto stampata.
E’ stato deciso che chi non è in
regola con il pagamento della quota
annuale, non potrà utilizzare i vari
servizi dell’A.N.E. continuamente
offerti ai soci.
Inviare questo tagliando (anche fotocopiato) unitamente alla quota da versare con
assegno bancario, vaglia postale, versamento in c/c postale n. 11593126
o bonifico bancario UNICREDIT-Cherasco IBAN: IT62I0200846200000000977446
a: Associazione Nazionale Elicicoltori - Via Voersio, 13 - 12062 Cherasco (CN)

Tesseramento 2011
Le quote anche per l’anno 2011 rimangono
invariate e sono:
SOCiO EFFETTiVO: € 60,00
ha diritto a:
• utilizzare i vari servizi, in particolare quello del conferimento
del prodotto;
• utilizzare il marchio commerciale “Lumache italiane”.
Solo i soci in regola con il pagamento della quota lo possono
utilizzare;
• esercitare il diritto di voto di assemblea;
• ricevere il “Giornale di Elicicoltura”;
• ricevere gratuitamente le informazioni e le consulenze
tecniche – giuridiche e fiscali legate alla produzione e
alla commercializzazione.
SOCiO SiMPATiZZANTE: € 30,00
Il socio simpatizzante fa parte dell’organizzazione, riceve
il “Giornale di Elicicoltura” ed è informato delle varie attività
annuali. Non può utilizzare i servizi destinati al Socio
Effettivo.
PER FARE iL VOSTRO ORDiNE
ritagliare, indicare il vostro indirizzo completo e spedire a:
iSTiTuTo di ELicicoLTuRA - 12062 cHERASco (cn)
Spese di spedizione:
Italia minimo e 8,00 - Europa minimo e 10,00 - Fuori Europa e 20,00
_____________________________________________________________________________
nome cognome
_____________________________________________________________________________
indirizzo
_____________________________________________________________________________
CAP città provincia
Modalità di pagamento
❒ Contrassegno postale ❒ cartasI ❒ vIsA ❒ Mastercard ❒ Eurocard
_____________________________________________________________________________
numero di carta di credito scad.
_____________________________________________________________________________
intestatario carta di credito
FIRMA__________________________________ N oVitA’
PUBBLICAZIONI
Elicicoltura 82
• ELICICOLTURA
ALLEVAMENTO INTENSIVO DELLE CHIOCCIOLE,
LA RIPRODUZIONE A CICLO COMPLETO,
LA COMMERCIALIZZAZIONE
a cura di Giovanni Avagnina,
Istituto di Elicicoltura di Cherasco
ed. lingua italiana Euro 27,00 n.…. copie
ed. lingua inglese Euro 30,00 n.…. copie
ed. lingua francese Euro 27,00 n.…. copie
ed. lingua serba Euro 25,00 n.…. copie
ed. lingua ungherese Euro 27,00 n.…. copie
ed. lingua rumena Euro 25,00 n.…. copie
ed. lingua bulgara Euro 20,00 n.…. copie
ed. lingua greca Euro 27,00 n.…. copie
• N. GRIGLIONE
La chiocciola di allevamento
Ed. Informatore Agrario, 1999, 2° ed.
Euro 16,00 - n.…. copie
• Giornale di Elicicoltura
Arretrati dal n. 15 al n. 81 - Euro 4,00 per copia
n…… copie dei numeri ……………………
……………………………………………
……………………………………………
MATERIALE PROMOZIONALE
n ……… pacchetti di 200 tagliandi marchio
LUMACHE ITALIANE (in materiale plastificato)
per le confezioni commerciali
Euro 20,00 al pacchetto
n ……… copie DEPLIANT
a colori “LUMACHE ITALIANE” con ricette
Euro 0,15 cad.
n ……… VETROFANIE speciali
per i clienti “LUMACHE ITALIANE”
Euro 1,00 cad.
CRAVATTA IN PURA SETA
con disegno di lumache
Euro 25,00
Colore: rosso n ……….
Colore: bleu n ……….
Colore: grigio n ……….
GIUBBOTTO senza maniche, colore nero
Euro 30,00
Taglie: M - L - XL
Taglia ………… n ……….
MAGLIA POLO, in puro cotone, color grigio,
con scritta ricamata in rosso
Euro 25,00
Taglie: M - L - X - XL
Taglia ………… n ……….
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82
Elicicoltura
ENGLISH SUMMARY OF THE MOST IMPORTANT NEWS
UPwARD TREND OF THE LAND SNAIL
Forty years ago the complete biological breeding and production
cycle of the Helix snails was born.
At that time the “snail” food came from the only picking up
in the natural habitat and snails were principally considered
a seasonal product. The snail consumption was directly
related to local traditions and the market was periodical and
not well organized.
The complete biological snail breeding cycle has developed
slowly, after many years of testing. Now, it has reached a
production standard which is able to ensure an economical,
controlled and more and more widespread activity.
In the last 5 years this farm production has grown considerably,
also spreading in countries where the snail did not usually
belong to the local gastronomy, but where conditions
and climate were suitable for snail breeding.
Since 1975 many snail breeding systems have started to
work. Some of them have been closed for a range of problems,
but we can say that today snail breeding has finally
found its way. The technical food and production methodology
of snail breeding is now able to guarantee economic
results to professionals and safety to investors.
Italy is the world leading country for number and extension
of its snail breeding systems: about 6.000 installations in
8.000 hectares and about 90 million Euros sales for the whole
sector. The Italian open air breeding system is characterized
by a complete vegetal feeding and eco-friendly conditions.
in 2010, snail products (gastronomy, pharmacopoeia and
beauty products) went over the 950 million Euros turnover.
Many other European and non-European countries have
recently reached big numbers in snail breeding or are
approaching snail breeding in order to grow more and more
in its panorama.
Greece, the East European countries, Romania, Bulgaria
and Maghrib countries – in particular Tunisia and Morocco
– have built thousands of new installations in a few years.
They have cultivated more than 3.000 hectares, taking advantage
of the ground availability, the low labour costs and the
financial support coming from the European Union.
The actual trend both of Italy and of foreign countries is the
production of middle-size snails, which can be easily cooked
and have a mellow taste. This is the case with the Helix
Aspersa snail, which represents, with the 85% of the breeding
systems, the new frontier of snail breeding. In addition,
Helix Aspersa is the ideal sort of snail for the complete
breeding cycle.
ITALIAN CONSUMPTION
Together with the development of production systems, a
great increase of general snail consumption in gastronomy
has occurred.
The consumption of Helix snails in the food sector as well as
in medicine and cosmetics has grown - also thanks to food
processing industry - of more than 5 – 6% a year and is raising
even faster than the production itself..
The general lack of snails on the market is also due to the
strong decline of the picking in the natural habitat. Rural
populations have changed their social conditions and left
this kind of activity. In addition, regional and European leg-
islation is more and more protecting snails from a wholesale
picking.
For example, even if Italy is the country with the highest
number of breeding systems, we have to import massively
snails from northern Africa and the Middle-Eastern countries.
These imports satisfy the market demand but cannot always
guarantee quality, safety and the peculiarity of a product
which was born and grown up in a breeding system.
The 20% of the Italian production is for the exportation of a
selection of reproducers. The other 80% barely satisfies the
half of the food market demand.
Actually, snail importation in 2010 in Italy was higher than
24.300 tons.
The Helix snail has got so many high quality organoleptic
and biological characteristics that we can imagine a further
increase of its consumption in the future: no fats, many mineral
salts, high protein content.
A conscious, serious and competent way of running snail
breeding systems can be one of the growth factors of a modern
and compatible agriculture.
GREECE
A frantic snail breeding activity is developing in Greece. It
is a country with few inhabitants (no more than 20 million
people) and a territory which is particularly difficult because
of its orography and the great number of islands. An
economic crisis is going on too. A great number of breeding
installations - most of which are quite big - were born and
have developed in the last 18-24 months. In addition, snail
products have been promoted at fairs and events and tinned
and frozen Helix Aspersa and Rigatella have been put on the
market. Also Avagnina’s snail breeding manual has now an
interesting and valuable translation into Greek. The most
important aspect is that the interest for snail breeding in
Greece has not involved (sometimes tendentious) misinformation
such as in other countries like Bulgaria. In the last
three years Greece has cultivated almost 1.000 hectares of
snail breeding. No other country has ever done that and this
is an indication of a future important development.
40 TH HELiCiCULTURE iNTERNATiONAL MEETiNG
17 - 18 - 19 SEPTEMBER 2011
Forty years ago, in 1972, the first meeting of people interested in
Helix snail breeding took place in Cherasco, little town of South
Piedmont. Since that time the meeting has been taking place
every year. The number of participants has been increasing and
new horizons have been broadening: every year there are new
interests and new countries are involved.
Italian but in particular foreign snail breeders from many different
countries meet in Cherasco in order to discuss their problems
and to find solutions for the best development of their activity.
They present their experiences about the Italian production system,
which prescribes the only vegetal feeding, without industrial
feed stuffs.
In the last ten years the Snail Breeding Meeting in Cherasco has
become the most important international event regarding the
complete breeding cycle, the market and the gastronomy of this
marvellous mollusc.