La cucina polesana - Portale Ufficiale del Turismo della Provincia di ...

LA CUCINA POLESANA
ORTAGGI E VERDURE
E’ sempre con gran rispetto che ci
si avvicina alla cucina polesana,
questa Gente ha da sempre dovuto
valorizzare e rendere piacevole agli
occhi e al palato prodotti strappati
ad una terra che in passato è stata
dominata dalla forza inquieta di
due grandi fiumi.
Se è vero che l’alimentazione è una
necessità, la gastronomia polesana
è un’evoluzione della cultura.
Si coglie in ogni nostro piatto un
patrimonio d’attenzioni civili e
morali, un gran senso del focolare
domestico, della famiglia che si radunava
attorno al desco serale, per
raccontare le fatiche quotidiane e
le preghiere sussurrate per il giorno
seguente.
Oggi il Polesine annovera un’antologia
di piatti dove tradizione ed esperienza
si fondono e sono in grado
di esibire straordinarie raffinatezze
a tavola e di regalare insospettati
piaceri al palato.
Il Polesine è fra le terre più
ricche di prodotti ortofrutticoli
universalmente conosciuti,
apprezzati e valorizzati,
ottenuti con la tipica laboriosità
della sua popolazione particolarmente
“vocata” unitamente
alla fertilità di questa terra ricca
d’acque.
La cucina degli ortaggi, considerata
a volte “a torto” accessoria, se condotta con garbo e con i
dovuti accorgimenti è in grado di esibire straordinarie raffinatezze
e di regalarci insospettati piaceri.
Fagioli dell’occhio in salsa d’acciuga
La coltivazione di questo delicato fagiolo, bello nell’aspetto e insuperabile
nella bontà vanta nel Polesine la sua patria natia, si presta
bollito ad invitanti insalate, a zuppe variopinte o, come in questo
caso, a diventar contorno.
Servire questi fagioli durante le feste natalizie si caricava di un
valore simbolico che intrecciava auspicio di prosperità e abbondanza.
Svolgimento della ricetta:
Lessare i fagioli (ammollati in precedenza) in poco brodo vegetale.
Preparare un soffritto con olio d’oliva (meglio ancora se strutto)
con aglio, cipolla triti, sciogliere i filetti d’acciuga, bagnare
con vino bianco, aggiungere i fagioli, ultimare con prezzemolo,
un rametto di rosmarino e pepe macinato di mulinello. Prerogativa
importante per accompagnare carni arroste come oca, anatra,
coniglio. Insuperabili se usati per farce di paste fresche ripiene, o
in pasticci di verdure. Ottimi per decorare crostini di pane, come
stuzzichino sopra e fette abbrustolite di polentabianca o gialla, si
sposa armonicamente con il fegato alla veneziana.
La peperonata (La salsa)
Durante la calura estiva si trova refrigerio in questa ricetta, che
porta con se tutta la tradizione antica del focolare domestico, delle
tradizioni mai dimenticate. E’ la vivanda che più d’ogni altra
racconta e valorizza la specificità dei prodotti vegetali della nostra
ubertosa terra. E’ una vera identità territoriale polesana.
Svolgimento della ricetta:
Tagliare le verdure a tocchetti e prepararle per la cottura. In una
capiente casseruola, rosolare la cipolla sottilmente affettata, aggiungere
l’aglio, i peperoni, le melanzane, i pomodori e far cuocere
a fuoco basso bagnando ogni tanto con acqua. Sistemare di sale
pepe e prezzemolo trito. Questa salsa è buona calda sul pane abbrustolito,
è ancor più invitante fredda con pane biscotto. Diventa
un invitante antipasto se accompagnata da polenta cremosa, si
presta a condire paste asciutte estive.
La minestra di zucca
-“Se il suo fiore non fosse di zucca, potrebbe essere un’orchidea”-
diceva Rossini musicista pescarese, profondamente innamorato di
questo fiore per la bellezza e la purezza di linee e di colore. Un
fiore delicato completo, cristallino con un tenue merletto attraente,
delicato anche nel profumo. Il Polesine da sempre ha coltivato
zucche, la storia di queste coltivazione si perde nella notte dei
tempi.
Svolgimento della ricetta:
Taglia a pezzi la zucca, liberala dai semi e dai filamenti, falla
bollire con sedano, carota, cipolla, un pezzetto di prosciutto,
aggiungi poco burro, sale e pepe, passa il tutto, ottienine una
crema, aggiungi pasta o riso e continua a cuocere, ultima con
grana, servi calda. Una frivolezza? Servi la crema di zucca semiliquida
(evitando la pasta) con piccoli amaretti, ottimo binomio.
I Maneghi
Sono gnocchi rustici, fatti con le patate
americane, tipici di Villadose conditi con
burro, cannella, zucchero e generoso grana.
Al palato risulta un piatto dal sapore
rinascimentale, imperniato di storia e di
tradizione.
Svolgimento della ricetta:
Cuoci le patate americane con la buccia, sbucciale e passale con lo
schiacciapatate. Lavora l’impasto con farina e un uovo, fai degli gnocchi
grossi, dai con il palmo della mano la forma ovoidale. Tuffali in
acqua qualche minuto e condiscili con abbondante burro fuso, con
zucchero, cannella in polvere e generoso grana. Ricorda che questo
piatto è assai sostanzioso, ne bastano pochi per saziare, ma sono piacevoli.
Originali, se serviti come contorno alla carne brasata o stufata.
Gradevoli se in forma più piccola sono aggiunti in una crema di zucca,
o porro.
Le patate americane sono buone soprattutto cotte al forno lentamente,
con la buccia, fino a che diventano morbide, sciroppose, da mangiarsi
scavandole con il cucchiaio. Se poi si trova il tempo, dopo cotte, di impastarle
con uvette, fichi, noci, mandorle, zucchero e pane ammollato nel
latte…se ne ottiene una torta straordinaria, così morbida, così saporita
che in ogni fetta ne sentirete racchiusi sapori ancestrali.
IL PANE
“ La cultura del pane”
I greci avevano assegnato un formidabile valore simbolico a quest’alimento,
convinti com’erano che i popoli civili si distinguessero dai barbari
per cultura e scomodarono persino una dea “Demetra” assegnando
a lei la responsabilita’ della fertilita’ e dell’abbondanza dei raccolti
cerealicoli dalla cui trasformazione dipendeva la sopravvivenza e il
benessere degli uomini. Gli ingredienti sono pochi e semplici, farine
di grano tenero, acqua, olio o strutto, lievito e sale e si lascia riposare
e lievitare l’impasto in luogo protetto, un’oretta. Si puo’ arricchire il
composto con fragranti ciccioli e rosmarino trito ed ecco “ i coari o la
pinza onta” un pane aromatizzato, emblema polesano. Si puo’ aggiungere
al composto della polenta sbriciolata ed ecco le “ tirote “ un pane
vellutato, oppure della cipolla sfrigolata nell’olio certi che la casa tutta
profumera’ di buono, vorrei dire di famiglia. Si puo’ arricchire con
uova latte e zucchero e ne esce un pan dolce che odora di brioches,
ottimo da colazione. Se poi distrattamente lasci cadere qualche chicco
d’uva passa otterrai una vera leccornia …. da leccarsi i baffi. Ancora
il pane biscotto, vanto del Polesine, famoso quello di Loreo o di
Villadose, dove la cenere e’ testimone di una notte trascorsa assieme
ad asciugarsi nel forno spento, ma ancora caldo. Ed infine la ciabatta
polesana un prodotto di recente origine ma di gusto celebrato. Questo
pane oggi diffuso in tutta Italia è nato nel 1982 grazie alle farine
ricche di glutine lanciate sul mercato da Arnaldo Cavallari. La farina
forte di grano tenero è impastata con l’acqua e sale, lievito maturale e
olio d’oliva; al termine di una lunga fermentazione si procede alla modellatura
di filoni schiacciati, che sono incisi con tagli obliqui. Si procede
quindi all’infornata. Il prodotto finito è basso croccante, con una
mollica ben alveolata. Con lo stesso impasto vengono confezionati dei
piccoli pani soffiati detti zoccoletti, del peso approssimativo di 120
grammi.Invitiamo perciò ad assaggiare la famosa ciabatta polesana,
un pane gustoso e saporito coperto di nobili farine, accompagnandola
magari a qualche formaggio fresco locale o a succulenti insaccati.
“Coaretti” Procedimento:
Impasta in una terrina la farina, i ciccioli, lo strutto, con acqua calda
e il lievito sciolto, aggiungi sale, il rosmarino e metti a riposare in un
luogo caldo. Quando è lievitato fai dei mucchietti di pasta, modellali
a piacere e cuocili in forno, o fritti, fino a che assumono un bel colore
biondo. Tutta la casa profumerà di quest’intenso aroma propiziatorio
e ben augurante.
“Pinza onta” Procedimento:
Impasta la farina con acqua calda, lievito di birra sciolto in poco latte
tiepido, ciccioli e strutto, sala e aromatizza con rosmarino trito. Poni
a lievitare in luogo caldo e asciutto. Stendi l’impasto, dai la forma di
una pagnotta.Schiacciala, disegna dei rombi con la lama di un coltello
in superficie e rimetti a lievitare. Scalda il forno, meglio a legna, poni
il pane a cuocere. Quando la cucina profumerà di buono la” pinza
onta” è pronta per accompagnare, calda e fragrante, formaggi e companatici
polesani.
IL MAIALE
Il maiale è l’animale più utile di quanti madre natura abbia a noi fatto
dono, del maiale, non si getta via nulla. Il rito delle macellazione è
ancora nella cultura contadina una delle feste più gioiose e culmina
nella celebrazione di sant’Antonio Abate chiamato anche sant’Antonio
del porcello, il 17 gennaio. Il maiale è l’animale che inaugura
il capodanno culinario nella civiltà tradizionale, tanto avaro in vita
quanto prodigo in morte, segno di abbondanza e certezza esistenziale.
Un tripudio di costicine, di braciole,
di pancette, prosciutti crudi e cotti,
capicolli e lardo; eppoi la carne divisa
per gli insaccati, per cotechini
o per i salami da taglio, il profumo
del primo pugnetto di carne cotta su
carta velina nel forno della stufa a
legna che serviva per assaggiare la
salatura chiamata appunto ‘tastasale’
o ‘pisto’ la cui fragranza si spande per tutta la casa.
E l’indomani…i ciccioli, che sfrigolano allegri nel paiolo di rame tra
gli antichi sapori del rosmarino e dell’aglio e lo strutto ottimo per le
fritture prossime del carnevale. Il maiale era considerato con rispetto
nella famiglia polesana tanto da meritarsi un nome proprio (Nini o Ninon)
ed era sempre consumato con concentrazione a volte in religioso
silenzio. I Romani chiamavano lucanica una salsiccia tuttora indicata
con lo stesso nome.
Le frattaglie erano le prime ad essere consumate ed ecco il fegato cotto
con molta cipolla, alloro e vino bianco, vanto della mensa dei dogi,
le trippe che si consacrano con il riso polesano scodellato al dente,
complice un generoso grana, il cuore in umido piatto tipico delle trattorie
ed osterie rodigine accompagnato sempre da polenta morbida
o a fette. Lo ‘straculo’ scamone parte nobile del maiale ottimo sacrificato
al fuoco e agli aromi dell’arte del cuocere, paragonabile all’arista
toscana (lombata) la parte migliore. Il cotechino apparirà dopo una
breve stagionatura nelle mense ammannite a festa, ottimo anche freddo,
ma direi regale, se avvolto in pasta pane e rimesso in forno, una
squisitezza che ben si sposa alle brume invernali e infine i salami che
scandiscono l’anno agrario fino al giorno della nuova macellazione.
Eppoi lo stinco cotto in tegame e l’ossobuco meno conosciuto di quello
di manzo ma molto più succulento, non v’è miglior auspicio per un
anno che inizia che rallegrare una bella tavola con meravigliosi ricordi
olfattivi e gustativi in preparazioni che abbiano memoria storica, sapienza
di tradizione e familiarità nell’immagine.
RISOTTO COL”TASTASALE” (salsiccia sbriciolata).
E’ questo un gran piatto della nobile cucina polesana.
La storia ci ricorda che dopo l’impasto fatto con le carni per gli insaccati
pronti per fare i salami, si prendeva un pizzico di macinato,
si stendeva sopra ad un foglio di carta oleata e si passava con un
rametto di rosmarino in forno a legna per qualche minuto, lo scopo
era di assaggiare “tastare” la giusta salatura dell’impasto e la fragranza
delle carni sapientemente condite da mani esperte. Con un altro
pugnetto di macinato, rosolato con cipolla e olio, si tostava il riso, si
bagnava con vino bianco secco e sempre mescolando e aggiungendo
il dovuto brodo si cuoceva, da ultimo, sale, pepe e abbondante grana,
per rendere ancor più appetitoso questo superbo risotto un’aggiunta
di prezzemolo trito alla fine.
SALSICCIA DI PORTO VIRO
Preparata con carne di suino allevato a grano turco ed ortaggi, sapientemente
trattata con aglio polesano, buon vino rosso corposo, sale e
pepe, messa ad asciugare, in ambienti aerati, matura e si stagiona tra
le nebbie delle campagne polesane che gli conferiscono un aroma del
tutto particolare. Tagliata a metà longitudinalmente e scottata alla
brace o in padella alla presenza di uno spicchio d’aglio, si presta per
essere servita accompagnata da fette di polenta o purè di patate.
Salsicce all’aceto con polenta e radicchio.
Ricetta: Scottare le fette di salsiccia in una padella con uno spicchio
d’aglio, spruzzarle con qualche goccia d’aceto. Aggiungere qualche
foglia di radicchio e ultimare la cottura con coperchio. Nella stessa
padella, con lo stesso fondo scaldare anche le fette di polenta.
DOLCI
ESSE ADRIESE
Friabili frolle a forma di esse
a base di farina latte, burro,
tuorli d’uovo, vaniglia scorza
di limone grattugiata e lievito
in polvere. L’impasto viene lavorato
a mano e successivamente
cotto in forno asperso di granelli
di zucchero. Per dolci o frivolezze
(“SFURESSI”), una gamma infinita
di ciambelle, paste frolle, di
torte, famosa quella di San Biagio
protettore delle vie respiratorie, un impasto di pane, latte, uvetta,
uova, zucchero e aromi che si portava a benedire prima di distribuirla
perché ci avrebbe preservato dai mali della gola per tutto l’anno. Tradizionale
la “PINZA” quella con le patate dolci americane, ottima la
focaccia con le mele, con le pere, con ciliegie, con l’uva, con i fichi
settembrini. Buona quella con le noci con le castagne o con la ricotta.
Colorati i “PERSEGHI” due mezze sfere di pasta brioscia unite da marmellata
di albicocche imbibite nell’alchermes e passate nello zucchero
effetto brina. Da assaggiare quella con le mandorle che ricorda molto
la ”Sbrisolona” Mantovana, da provare la “MIASSA” torta morbida di
zucca, mele, miele e spezie che ci riconduce ad ancestrali sapori, da
non dimenticare la torta Margherita, dove ogni nonna metteva alla
prova le proprie competenze e abilità. Infine creme, budini, frittelle
per ogni occasione legate spesso alle Festività o semplicemente a
buone abitudini di sottolineare con qualcosa di piacevole ricorrenze
quotidiane.
IL RISO DEL DELTA DEL PO
Gran vanto della cucina polesana, la tradizione del risotto annovera
un’infinita varietà d’ingredienti e di sapori. Tutto parte però da una
tecnica di cottura semplice ma doverosa.
Cominciamo dalla cipolla, che deve essere tritata sottile si’ da fondersi
e diventare un tutt’uno con il riso. A cottura ultimata, il dente non
dovrà riconoscerla ma confonderla con i chicchi di riso ai quali avrà
ceduto il sapore.
Sudata che sia, in poco burro, si aggiunge il riso e si comincia a
mescolare continuamente aggiungendo il vino che darà nerbo e n’arricchirà
il gusto; indi, poco alla volta, il brodo senza mai stancarsi di
mescolare.
Si ultimerà con l’aggiunta di burro e buon formaggio grattugiato. Il
riso polesano ottimo in tutte le maniere, elemento così duttile, buono
con i frutti di mare, impareggiabile con i funghi dove il sentore del
fresco aglio e il prezzemolo valorizzano il gusto, impareggiabile con
le verdure come radicchio, melanzane, carciofi, superbo con gli asparagi,
armonioso con la zucca e la salsiccia sbriciolata, brodoso con i
piselli. Prelibato inserito nella minestra con i fagioli sia dell’occhio
che i borlotti o cannellini. Squisito con i fegatini di pollo cotto in
un buon brodo, accattivante se ultimato con i nostri formaggi veneti
e generoso burro, ma il riso si presta a tantissime altre preparazioni,
diventa contorno in molte vivande, un esempio per tutti, con le
trippe, diventa farcia in alcuni arrosti, polpettina in altre prestandosi
a croccanti fritture. Indispensabile in soavi torte della tradizione,
amalgamato ad aromatici ingredienti e crogiolato in forno da mani e
fuochi sapienti.
RISOTTO “ALLA CANAROLA” (Con i fagioli)
Procedimento: Si cuociono i fagioli in umido (“in potacin”) si aggiunge
il riso, il brodo poco alla volta
e sempre mescolando si ultima
con burro e generoso grana. Si
ottiene così un vellutato risotto
dall’anima pregna di storia,
ricorda, infatti, i raccoglitori di
canna del Basso Polesine che
avendo poco tempo a disposizione
mettevano a cuocere “in
qualche maniera” i fagioli con il riso e quando erano fortunati una
fetta di cotechino che era poi scomposta con la forchetta.
I PESCI DEL POLESINE…E LE COTTURE ADEGUATE
Con due confini naturali come Adige e Po e con un mare ricco e pescoso
come l’Adriatico alle nostre tavole il pesce non è mai mancato.
Maestri i Polesani
nelle sapienti
cotture alla griglia,
negli intingoli dove
la polenta faceva da
padrona, nelle frittate
con “schile” (piccoli
gamberetti), nei
decantati bolliti dove
canocchie,scampi,
grancevole,uova di
seppia, folpetti “bulli”
(murice o garusoli)
e gamberetti
vengono conditi con olio aceto e limone, perfino nello stoccafisso
tanto da farne un piatto rappresentativo sia in umido che arrosto o
“IN FRATONA” mantecato o alla “ROVIGOTA” bollito e scosso fra due
piatti con olio aglio e prezzemolo. Da capogiro le zuppe, i brodetti di
pesce o gli invitanti risotti di branzino di scampi o cappesante che
riusciamo ad ammannire in ogni ricorrenza.
Unici nei fritti invitanti e fragranti passati anche in farina da polenta
come le giovani anguille (bisatini).
Esperti pure nella conservazione dei pesci un sublime esempio preso in
prestito dai Veneziani è il “saor“ equilibrio perfetto tra cipolla, aceto
pinoli ed uvetta; o con l’ausilio di fresche cantine conservato sottolio
o con il sale.
ALLA GRIGLIA….
Maestri, i Polesani, anche nelle cotture alla griglia, dove il fuoco sornione
mette alla prova le abilità e le competenze dei cuochi. La tradizione
vuole che il pesce venga asperso di buon olio aromatizzato
all’aglio magari aiutati nell’intento da un rametto di rosmarino indi
su griglia rovente si parte per la cottura di cefali, orate, branzini,
passere, anguille, scampi e capesante.
FRITTO….
Da non dimenticare i fritti, dove piccole e argentate acquadelle,
schile, sarde, granchietti, gamberetti e ostriche prima infarinati si
tuffano in fumante olio per poi sposarsi a polente più o meno morbide.
Vogliamo esaltare “le moleche” granchietti durante la muta (quando
cambiano il carapace) un piatto degno di un doge o di un re.
IN UMIDO….
E…gli umidi? Bhe, qui anguilla, pesce gatto, cozze, vongole, seppie,
calamaretti e tanti altri pesci soddisfano egregiamente i nostri
palati. Una speciale citazione merita il baccalà, esaltato in tutte le
salse diventato piatto tradizionale anche nel rodigino presentato “in
fratona” ossia, sbattuto dopo averlo bollito con olio aglio e prezzemolo,
una vera leccornia….. e pensare che non è un pesce di nostra
appartenenza.
I BOLLITI…
Ma in questo escursus non possiamo dimenticare i bolliti; qualsiasi
uomo di spirito trasalirebbe davanti ad una grancevola cotta a vapore
spolpata e ricomposta nel purpureo guscio e non rimpiangerebbe
mai di aver assaggiato teneri gamberetti, dolci mazzancolle, superbe
uova di seppia o paradisiache canocchie… ma anche garusoli e
moscardini. Saper mangiare come saper perdonare sono i frutti di una
vera civiltà.
da ricordare i pesci marinati… lunga tradizione conserviera quella
polesana: anguille, acquadelle, latterini, sarde, alici.
ANGUILLE MARINATE DEL DELTA
Le anguille vengono decapitate, sistemate in spiedi così da assumere
la caratteristica forma ad esse, segue l’arrostitura in forni a piastre.
In seguito il prodotto tolto dagli spiedi è depositato in cassettine per
il raffreddamento, passato poi in lattine di varia capienza, riempite e
rabboccate di salamoia costituita da una specifica soluzione acquosa
d’aceto e sale. Dopo alcuni giorni di maturazione, il prodotto è commercializzato.
CEFALO DEL POLESINE- BRANZINO E SPIGOLA
Ricetta per la cottura al cartoccio:
Preparare il pesce per la cottura con sale, pepe, olio d’oliva, prezzemolo,
succo di limone, brandy o vino bianco, steso dentro un foglio
di carta oleata o stagnola, arricchire con verdure tagliate sottilmente,
tipo anelli di cipolla, filetti di zucchina, patata o carota sbollentati
in precedenza, tocchetti di pomodoro fresco, o carciofini a fettine,
ultimare con erbe odorose trite e chiuso il cartoccio, passare in forno
per la cottura.
VONGOLA VERACE DEL POLESINE-COZZA DI SCARDOVARI
Ricetta: Zuppa di cozze e vongole
In un capiente tegame, rosolare l’olio d’oliva con aglio e cipolla
triti,tuffare le cozze e le vongole,pepare leggermente e aspergere con
prezzemolo trito. Coprire e lasciar cuocere pochi minuti. Si può aggiungere
pomodoro per avere una zuppa” in rosso”. Servire con crostini
di pane abbrustoliti.
Cozze gratinate:
Aprire le cozze in un tegame con olio e aglio, adagiare il frutto in
mezzo guscio e ricoprire con un pane leggero aromatizzato con aglio,
limone, prezzemolo trito, vino bianco, olio d’oliva, pepe, origano e
formaggio grana. Passare in forno e gratinare. Servire come stuzzichino
o come antipasto.Si possono anche richiudere con il secondo
guscio e sistemarle per qualche minuto in un tegame, con salsa al
pomodoro.
PRODOTTI TRADIZIONALI
INSALATA DI LUSIA
Insalata ottenuta dalla varietà Cappuccina e Gentile, oltre alla Datava e Romana,
coltivate in parte del territorio limitrofo al corso dell’Adige. Squisito prodotto
del Polesine, vanto delle nostre ricche terre, rallegra le tavole ammannite
in mille modi, ottima cruda o cotta ma anche preparata alla griglia o in padella,
gustosa se inserita in risotti, tagliatelle o zuppe serali. Buona come contorno
leggermente profumata all’aglio o cipolla, integrata in brasati o stufati, diventa
poi un ottimo ripieno per tortellini ravioli o cannelloni.
RADICCHIO VARIEGATO DI LUSIA
Cespo di cicoria di forma rotondeggiante con grumolo centrale compatto e foglie
esterne espanse, screziate di rosso su fondo giallo-bianco. E’ coltivato in
parte del territorio limitrofo al corso del fiume Adige ed è raccolto da Novembre
a Gennaio. Ha sapore fresco amarognolo.
FARINA MAIS BIANCOPERLA - FARINA MAIS MARANO
Con queste due farine Villadose si è sempre distinta nella preparazione di polente
uniche per aroma e colore, bianca la prima, giallo oro la seconda. Il mais
Biancoperla presenta caratteristiche qualitative ideali per la farina bianca da
polenta. Il seme è vitreo e di colorazione bianco perlaceo. Il mais di Marano
diffuso oggi in tutto il nord è il miglior mais da polenta nel mondo, ottenuto
da un naturale incrocio di Nostrano e Pignoletto d’Oro, non è un ibrido ma una
varietà ad impollinazione libera. Ogni pianta dà di norma due pannocchie, con
chicchi vitrei, quasi rossi da cui si producono la farina di mais di Marano e la
farina integrale macinata a pietra.
PAGNOTTA DEL DOGE
Dolce a pasta lievitata soffice simile a quella del panettone o pandoro ma più
delicata. La gran qualità è determinata dagli ingredienti: farina di grano tenero,
zucchero, burro, uova, fichi secchi, noci, miele, latte intero, lievito naturale e
scorza di limone e arancia grattugiata.Il dolce è lievitato due volte, un primo
impasto serale lievita 12 ore, un secondo impasto dopo l’aggiunta della frutta
lievita ancora 15 ore, poi si passa alla cottura. Successivo raffreddamento con
immersione in burro fuso indi infarinato nello zucchero.
IL MIELE DEL DELTA DEL PO
Il delta del Po così come l’alto Polesine (Melara, deriva secondo gli storici da
”Mellaria a melle colendo” frase di Plinio il Giovane) vanta un’atavica raccolta
di questo meraviglioso prodotto tanto caro agli Dei. E’ spesso utilizzato per
paste frolle adatte a biscotti friabilissimi e fragranti torte e dolci della tradizio-
a cura della Provincia di Rovigo
Assessorato all’Agricoltura
Assessorato al Turismo
e con la collaborazione
dell’Istituto per i Servizi Alberghieri e
della Ristorazione di Adria
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
in provincia di
ROVIGO
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a cura della Provincia di Rovigo
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Viale della Pace, 5 - 45100 Rovigo
Servizio Agricoltura
tel. 0425/386657 - fax 0425/386245
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Servizio Turismo - IAT Rovigo
tel 0425/386290 - fax 0425/386280
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ne Polesana. Ottimo rimedio per la tosse, è ora sapientemente abbinato a
formaggi caprini o vaccini per esaltarne l’aroma.
IL MELONE
La coltivazione di quest’estivo meraviglioso frutto comprende il cono orientale
estremo della pianura polesana, formato da detriti e riporti del fiume
Po, da successive opere di bonifica che hanno reso possibile la piantagione.
La sua polpa è spesso usata a fette o cubetti in antipasti, in macedonie di
frutta, in crostate, gelati o refrigeranti sorbetti.
AGLIO BIANCO:
questo meraviglioso prodotto da centinaia d’anni accompagna, esalta, arricchisce
le nostre mense polesane, vanto della nostra gastronomia, riesce a
dar carattere ad ogni vivanda, utilizzato anche nei nobili insaccati conferisce
un aroma straordinario ad ogni carne trattata.
CURIOSITA’
EDIZIONE 2010
Azioni per la valorizzazione dei prodotti
tipici locali - L.R. 03.02.2006, n°2, art. 16.
“ I BRUSCANDOLI” (Cime di luppolo)
Comunissimo rampicante che invade le siepi, i reticolati, i margini dei boschetti,
il luppolo è noto per l’infiorescenza femminile simile ad una morbida
pigna, usata per aromatizzare la birra. In cucina per risotti, frittate, minestre,
si usano invece i getti primaverili simili a morbidi e sottili asparagi.
E’ tipico di Rovigo, il risotto con “bruscandoli” o le tagliatelle, leccornia
dove il sentore dell’aglio fa da padrone.
RISOTTO CON I BRUSCANDOLI (Cime di luppolo)
Rosolare la cipolla in burro spumeggiante, aggiungere i “bruscandoli”, il
riso, il vino bianco, mescolare continuamente e ogni tanto bagnare con
buon brodo bollente, alla fine sistemare di sale, pepe, generoso grana e
burro.
COME CUOCERE LE VERDURE DI LOREO….
Ortaggi e verdure infinite, anche queste cotte in svariati modi, in casseruola
in tegame con poco olio o burro, sentore d’aglio, prezzemolo e rosmarino
abbondanti, una tipica cottura polesana detta “SOFEGA’ ” perché il coperchio
cuoce con poco liquido quasi ermeticamente mantenendo inalterati i
sapori e i valori organolettici degli elementi. Le patate ne sono l’esempio
più rappresentativo ,il risultato è un puré rustico ma unico nel suo aroma.
Oppure “IN POTACIN” una lenta e magistrale cottura trova il modo di esaltare
i fagioli portandoli all’apoteosi del gusto.

Simboli Gastronomici
Pane
Ortaggi
Riso
Melone
Noci
Insaccati
Pesce
Molluschi di Mare
Miele
Liquori Artigianali
Dolci Tipici
Prodotti DOP
Aglio bianco polesano
Prodotti IGP
Radicchio di Chioggia
Insalata di Lusia
Riso del Delta del Po
I