Gusta con Nef f la tua

Gusta con Nef f la a tua

Neff è passione per cucinare, amore per il gusto, 

creatività nel combinare i sapori. Per questo i forni Neff 

saranno i vostri partner ideali in cucina. 

Un piatto di pasta sfizioso, un morbido arrosto, un 

delicato dessert… in questo ricettario troverete tante 

nuove idee pensate e testate dagli chef per Neff, 

che si sono lasciati ispirare dalle funzioni e dai numerosi 

programmi di cottura dei forni Neff. 

Nelle pagine che seguono scoprirete non solo tanti 

piccoli segreti in cucina, ma soprattutto tutti i vantaggi 

del sistema di cottura Neff, che è davvero unico. 

E se desiderate altre notizie, non avrete che da visitare 

il nostro “saporito” sito Internet www.neff.it 

Gusta con Neff la tua cookingmania! 

Indice… 

CircoTherm ® 4 

CircoTherm ® intensivo e Funzione pizza 26 

Termogrill 40 

Riscaldamento inferiore e superiore 58 

Riscaldamento inferiore 74 

Funzione lievitazione e funzione pane 90 

Le ricette della cookingmania 98 

3

4 

CircoTherm ® 

Da arrosti succulenti a ricchi soufflé: 

Cottura perfetta e uniforme su ogni lato. 

CircoTherm ® è una funzione unica dei forni multifunzione Neff. Ma quali 

sono i vantaggi concreti di questo sistema di cottura? Semplice… perché 

invece di limitarsi a spostare aria, grazie a CircoTherm ® la ventola preleva 

aria dalla cavità interna del forno, la riscalda e la ridistribuisce in modo 

uniforme all’interno del vano cottura. 

Questa costante circolazione d’aria presenta due vantaggi: in primo luogo il 

forno si scalda velocemente facendo sì che, per la maggior parte delle ricette, 

non sia necessario il preriscaldamento. In secondo luogo, la combinazione 

d’aria e di evaporazione naturale dell’alimento crea uno straordinario 

ambiente di calore umido che rende la carne succulenta e le verdure 

caramellate (provate il nostro Arrosto di agnello alle erbe con polpette di 

carne e capirete cosa intendiamo, oppure il nostro Risotto al forno con 

gorgonzola…). 

In più, i condotti d’aria del forno, progettati per fare uscire l’aria calda in 

modo uniforme sui ripiani 1, 3 e 4, formano tre “sacche” separate d’aria, 

che si muove velocemente a una stessa temperatura costante. Sarà così 

possibile cucinare grandi quantità di cibo senza dover cambiare il 

posizionamento di teglie e leccarde, oppure preparare un soufflè che si 

gonfi in modo uniforme. I tre ambienti restano separati: questo vi 

permetterà di cucinare nello stesso tempo piatti dolci e salati, evitando 

ogni tipo di interferenza di sapori. 

Scoprirete anche che, essendo l’aria calda convogliata direttamente sul 

cibo che state cuocendo, CircoTherm ® di Neff vi darà ottimi risultati ad 

una temperatura più bassa del solito (es: una temperatura di 160°C 

CircoTherm ® equivale a circa 180°C di un forno elettrico convenzionale). 

Questo comporta non solo un notevole risparmio sui consumi energetici, 

ma aiuta anche a mantenere il forno più pulito: alle temperature più 

basse il grasso, infatti, sporca e schizza di meno. 

● Per migliori risultati 

con CircoTherm ® , scegliete 

sempre il ripiano 

1. Se state cuocendo 

più di un piatto contemporaneamente, 

usate anche i ripiani 

3 e 4, evitando il 

ripiano 2 che è più 

freddo. 

● Scoprirete che per 

la maggior parte dei 

piatti non è necessario 

il preriscaldamento. 

Fanno eccezione le 

torte e i soufflé dove, 

per una crescita rapida, 

è necessario un 

getto immediato di 

calore: oppure alcuni 

piatti che devono stare 

in forno meno di 30 

minuti. 

● Per sporcare di meno 

il forno, se prevedete 

gocce, spruzzi o 

schizzi durante la cottura, 

prima di accendere 

il forno rimuovete 

le teglie o i ripiani 

che non vi servono. 

5

3 peperoni rossi, senza semi e tagliati 

ognuno in 8 strisce longitudinali 

2 cipolle sbucciate e tagliate 

in 8 spicchi ciascuna 

1 kg di patate, sbucciate e tagliate 

in cubetti di 3 cm 

4 spicchi d’aglio, spelati 

2 cucchiai d’olio d’oliva 

450 ml di brodo fresco di carne o vegetale 

400 ml di latte di cocco in scatola 

55 g piccole fette di noce di cocco tostate* 

25 g di coriandolo fresco, 

con le foglie sminuzzate, 

lasciando qualche rametto per la guarnizione 

sale e pepe macinati di fresco 

* Per le occasioni speciali, usare cocco fresco così 

preparato: perforare il cocco facendo fuoriuscire 

il liquido e mettendolo da parte (da usare nella 

minestra, invece dell’acqua bollente). 

Mettere il cocco in due borse di plastica 

posate su una superficie molto dura 

e colpirle con forza per rompere il guscio. 

Levare il guscio, lasciando la sottile 

pellicola marrone interna. 

Tagliare 55 g – circa la metà del cocco – 

in fette piccole ma abbastanza larghe, 

usando un attrezzo taglia-tartufo. 

Spargere su una teglia da forno universale 

e fare abbrustolire sul ripiano 4 del forno Neff 

per 6-8 minuti, mentre cuocete le verdure. 

Raffreddare e usare come guarnizione. 

Il resto del cocco è delizioso servito fresco 

nella macedonia. 

Tempo di preparazione: 25 minuti 

Tempo di cottura: 35 minuti 

6 CircoTherm ® 

Minestra di peperoni 

rossi e patate dolci 

180 o C 

Per 6 persone 

1 Mettere peperoni, cipolle, patate dolci e aglio in una teglia da 

forno universale, spruzzare con olio e condire bene. 

2 Fare arrostire sul ripiano 1 a 180°C con CircoTherm ® per 25-30 

minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le patate dolci 

saranno diventate tenere. 

3 Trasferire le verdure in un ampio tegame e aggiungere il brodo, il 

latte di cocco e 500 ml di acqua bollente. Frullare le verdure fino 

ad ottenere un composto omogeneo. 

4 Scaldare la minestra a fuoco lento sul piano cottura Neff, 

controllando che sia ben condita. Versare in ciotole calde, guarnire 

con le piccole fette di cocco e con i rametti di coriandolo e servire 

subito. Fare girare le foglie sminuzzate di coriandolo per chi 

desiderasse aggiungerne. 

Lo chef Neff consiglia: questa ricetta illustra perfettamente 

i vantaggi di cuocere le verdure con il sistema CircoTherm ® di Neff. 

Il calore umido “caramella” le verdure, mentre queste cuociono, 

esaltandone il sapore naturale e preservandone i colori. Il risultato è 

una minestra dal colore vivace e piacevole anche alla vista.

8 

2 lombate da 200 g 

3 spicchi aglio, schiacciati 

1 peperoncino rosso, senza semi e tritato fine 

1 ramoscello di citronella, finemente tritato 

1 scalogno grande, tritato finemente 

1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm, 

sbucciato e grattugiato 

1 cucchiaio di zucchero 

le foglie intere di una lattuga soffice 

(la lattuga rotonda è particolarmente indicata) 

1 mazzetto di menta fresca, solo le foglie 

Per la salsa 

1 cucchiaio di zucchero 

1 cucchiaio di aceto di riso 

1 cucchiaio di salsa di pesce Thai 

Avrete anche bisogno di 

16 spiedini di legno, 

ammollati nell’acqua per 30 minuti 

Spiedini di carne 

alla Vietnamita 

180 o C 

Tempo di preparazione: 20 minuti, più la marinatura 


1 Liberare le lombate dal grasso, coprire con la carne un foglio di 

carta da forno e spianarla con il mattarello fino a raggiungere uno 

spessore di circa 5 mm. Tagliare quindi, in senso contrario alle 

fibre, in strisce lunghe e sottili, di circa 18 cm x 1.5 cm. Ogni 

lombata dovrebbe produrre circa 8 strisce. 

2 Mescolare i due terzi dell’aglio con la metà del peperoncino, la 

citronella, lo scalogno, lo zenzero e lo zucchero, in modo da 

ottenere un impasto grossolano da spalmare su entrambi i lati 

delle strisce di carne. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 

30 minuti, per permettere alla carne di insaporire. 

3 Nel frattempo mescolare l’aglio e il peperoncino rimasti con gli 

ingredienti per la salsa e mettere da parte. 

4 Infilare la carne marinata negli spiedini e metterla su una griglia 

ben oleata, messa sopra ad una teglia da forno universale. 

5 Cuocere sul ripiano 1 a 180°C con CircoTherm ® per 10 minuti, 

sino a quando la carne sarà dorata in modo omogeneo. 

6 Levare la carne dagli spiedini, avvolgere ogni striscia di carne in una 

foglia di lattuga, con un paio di foglie di menta e servire con la salsa. 

Lo chef Neff consiglia: il sistema di griglia con aria calda é uno 

dei grandi vantaggi offerti da CircoTherm ® di Neff. È un metodo di cottura 

più delicato rispetto al calore forte del grill normale. Così, invece di restringersi 

e di asciugarsi, le sottilissime strisce di carne rimangono morbide 

e tenere. L’aria calda circonda gli spiedini cotti sulla griglia e li colorisce 

in modo omogeneo, senza che sia necessario girarli. Davvero semplice! 

Zucca al forno 

con insalata di feta 

Per 4 persone 170 Per 8 persone 

oC/180oC Tempo di preparazione: 20 minuti 


1 Mettere zucca, scalogni e aglio in una teglia universale e unire 

metà dell’olio di oliva. Cuocere sul ripiano 1 a 170°C con 

CircoTherm ® per 15 minuti. 

2 Mettere le noci pecan in una piccola pirofila, aggiungere, 

mescolando, metà dello sciroppo d’acero. Mettere il tutto sul 

ripiano 3, sopra le verdure; aumentare la temperatura a 180°C e 

cuocere per 8-10 minuti, finché la zucca non sarà tenera. 

3 Mettere le noci calde candite su un ampio piatto, separandole in 

modo che non si attacchino l’una all’altra. Lasciate raffreddare le 

verdure, poi estrarre gli spicchi d’aglio dal bulbo e pulirli. 

4 Mescolare l’olio d’oliva rimasto con lo sciroppo d’acero, l’aceto 

balsamico, la senape e l’olio di noce e condire leggermente in 

modo da formare una salsa da condimento. 

5 Distribuire il crescione su 6 piatti e disporre, tra le foglie, la 

zucca, gli scalogni e l’aglio. Mettere i ceci in metà della salsa e 

distribuire a cucchiaiate nei piatti. Sbriciolarvi sopra la feta e 

cospargere di noci candite e semi di girasole, se li avete usati. 

Finire con una spruzzata del condimento rimasto e servire subito. 

Lo chef Neff consiglia: il sistema CircoTherm ® di Neff cuoce 

meravigliosamente le verdure, lasciandole tenere e deliziosamente 

caramellate, senza bruciacchiarle o farle asciugare. Ma fate 

attenzione: le deliziose noci pecan candite possono indurre al vizio! 

CircoTherm ® CircoTherm ® 

560 g zucca di forma allungata, senza scorza, 

semi e filamenti e tagliata in cubetti di 3 cm 

225 g piccoli scalogni 

1 piccolo bulbo intero di aglio 


55 g noci pecan 

3 cucchiai di sciroppo di acero 

1 cucchiaino d’aceto balsamico 

1/2 cucchiaino senape in grani 

2 cucchiaini olio di noce 

140 g crescione 

220 g ceci in lattina, sciacquati e scolati 

200 g formaggio feta, scolato e asciugato 

con carta assorbente da cucina 

1 cucchiaio pieno di semi di girasole 

(facoltativo) 

sale e pepe nero appena macinato 

9

10 

140 g pancetta tagliata a fette sottili 

15 g burro non salato 

6 piccoli scalogni, tagliati finemente 

2 spicchi d’aglio schiacciati 

340 g riso arboreo 

125 ml vino bianco 

1 litro brodo di pollo bollente 

Per la parte superiore 

85 g pane grattugiato fresco 

1 cucchiaino di origano secco 

1 cucchiaino di erbe miste secche 

170 g di gorgonzola piccante, sbriciolato 

Risotto al forno 

con gorgonzola 

200 o C/180 o C 



1 Mettere la pancetta su una griglia posta su una teglia universale e 

cuocere sul ripiano 1 a 200°C con funzione CircoTherm ® attivata 

per 10 minuti. Levare dal forno e lasciare raffreddare. Abbassare 

il calore a 180°C. 

2 Nel frattempo fare sciogliere il burro in un tegame da forno. 

Aggiungere gli scalogni e fare appassire per 5 minuti. Mescolando, 

aggiungere l’aglio, la maggior parte della pancetta (tagliata in 

pezzetti a grandezza di boccone) e il riso. Aggiungere il vino e farlo 

consumare. 

3 Versare il brodo, tutto insieme, coprire e mettere nel forno sul 

ripiano 1. Cuocere per 15 minuti, fino a quando il riso sarà tenero 

ma ancora al dente. 

4 Nel frattempo mescolare il pane grattugiato con le erbe e la metà 

del gorgonzola. Spargere il tutto sul risotto, insieme con la 

pancetta e il formaggio rimasti. 

5 Accendere il forno con funzione Termogrill a 180°C e cuocere 

scoperto per altri 10 minuti, fino a quando il gorgonzola comincerà 

a sciogliersi e il pane grattugiato diventerà croccante e dorato. 

Lo chef Neff consiglia: CircoTherm ® di Neff crea una “sacca” 

d’aria calda e umida che avvolge il risotto, permettendogli di cuocere 

uniformemente su tutti i lati, senza diventare colloso o asciutto – e 

soprattutto senza che sia necessario mescolare. Se il vostro forno 

non possiede la funzione Termogrill, mettete semplicemente il risotto 

sotto il grill per alcuni minuti per sciogliere il formaggio e rendere la 

superficie croccante. 

Capesante e gamberi 

in crema di brandy 


oC Tempo di preparazione: 15 minuti 


1 Riscaldare il forno a 170°C con funzione CircoTherm ® . 

2 Scaldare l’olio e il burro in un tegame. Aggiungere la cipolla e 

lasciare cuocere, girando di tanto in tanto fino a completa doratura – 

circa 15 minuti. 

3 Aggiungere il brandy e fare consumare per 15 secondi. Versare la 

panna e condire leggermente. Cuocere a fuoco lento per 2 minuti 

fino a quando la panna sarà diventata più densa. 

4 Disporre le capesante e gamberetti in quattro terrine da gratin e 

versarci sopra la crema di brandy caldo. 

5 Mescolare il pane grattugiato con aglio e prezzemolo, condire 

leggermente e distribuire uniformemente in ogni piatto. Mettere su 

una teglia da forno universale e cuocere per 15 minuti sul ripiano 

1, fino a che il pane grattugiato sarà croccante e dorato e i frutti 

di mare perfettamente cotti. 

6 Servire decorato con la parte verde dei cipollotti o con l’erba 

cipollina, disponendo le fette di limone ai lati. 

Lo chef Neff consiglia: da una ricetta come questa, ci si 

aspetterebbe di dover prima cuocere i frutti di mare, poi preparare i 

gratin e infine passare sotto il grill. Ma grazie al sistema CircoTherm ® 

di Neff, i piatti vengono avvolti nel calore in modo uniforme: le 

capesante e i gamberetti possono così cuocere perfettamente nella 

salsa. 


1 cucchiaio olio d’oliva 

15 g burro 

1 cipolla, tritata finemente 

75 ml brandy 

142 ml vasetto panna 

270 g piccole capesante senza corallo* 

225 g scampi giganti sgusciati* 

55 g pane grattato fresco 

1 piccolo spicchio d’aglio, schiacciato 

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato 

qualche cipollotto (solo la parte verde) oppure 

erba cipollina fresca 

1/2 limone, a fette 


* Vanno bene sia fresche sia congelate. Avere solo 

cura di fare scongelare bene il prodotto. 

11

285 g orzo perlato 

8 cosce pollo – circa 1.3 kg 


1 cipolla rossa media, 

tagliata in pezzetti da 2.5 cm 

1 bulbo intero d’aglio, con gli spicchi puliti 

la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone 

220 g di salsiccia Chorizo*, 

tagliata a pezzi spessi 

2 peperoni rossi, liberati dai semi 

e tagliati in pezzi da 2 cm 

4 pomodori medi, divisi in quattro parti 

375 ml brodo di pollo caldo 



* Abbiamo usato una gustosa salsiccia spagnola, 

aromatizzata alla paprika e leggermente affumicata, 

chiamata Revilla Chorizo de Pueblo. 

È venduta in confezioni da due 

nella maggior parte dei supermarket 

e conferisce alla pietanza un sapore gradevole. 

12 

Stufato di pollo 

con salsiccia chorizo 

160 o C 



Per 4 persone 

1 Mettere l’orzo perlato in un tegame e coprire con 1 litro di acqua 

fredda. Fare sobbollire lentamente, senza coperchio, per 20-25 

minuti, fino a quando la maggior parte dell’acqua sarà stata 

assorbita. 

2 Nel frattempo togliere dal pollo gli eccessi di grasso. Spalmarlo con 

l’olio d’oliva e cuocerlo in un tegame per 5-7 minuti, girandolo fino a 

completa doratura. Levarlo e metterlo da parte. 

3 Aggiungere nella padella la cipolla e gli spicchi d’aglio e 

soffriggere per 5 minuti. Aggiungere la scorza di limone e la 

salsiccia e cuocere per altri 2 minuti. Trasferire il tutto in una 

teglia da forno da 4 litri e aggiungere l’orzo perlato, i peperoni e i 

pomodori. Condire bene, aggiungere il brodo caldo e disporvi 

sopra le cosce di pollo, con la parte della pelle verso l’alto. 

Coprire e cuocere sul ripiano 1 a 160°C con funzione CircoTherm ® 

per 30-35 minuti (per rendere la pelle croccante, scoprire durante 

gli ultimi 15 minuti di cottura). 

4 Controllare che il pollo sia ben cotto, poi spruzzare con il succo di 

limone e cospargere di prezzemolo. Servire subito. 

Lo chef Neff consiglia: la funzione CircoTherm ® di Neff è 

l’ideale per cuocere questo tipo di stufato rustico, che deve essere 

servito con poco sugo ma senza restare asciutto. Questo piatto può 

essere cucinato con qualsiasi taglio del pollo, anche se la carne 

scura vicino all’osso, come le cosce usate nella ricetta, garantisce 

un sapore più intenso. 

CircoTherm ®

14 



1 gambo di sedano, tritato finemente 


1 foglia di alloro 

110 g pomodori semisecchi 

in olio d’oliva, tritati 

255 g lenticchie di Puy, risciacquate 

4 filetti di branzino da 170 g ciascuno 

170 g di spinaci a foglia piccola 

alcuni rametti di prezzemolo fresco 

1/2 limone, tagliato a fette 

sale e pepe appena macinato 

Branzino al forno 

con lenticchie di puy 

180 o C 



1 Scaldare un cucchiaio di olio in una pirofila da 3 litri. Fare 

appassire la cipolla e il sedano tritati per 5-7 minuti, aggiungere il 

brodo, la foglia di alloro, i pomodori e le lenticchie. Condire, 

coprire e mettere in forno sul ripiano 1. Cuocere a 180°C con 


2 Mescolare le lenticchie e rimetterle nel forno scoperte. Spruzzare 

l’olio rimasto su una teglia da forno universale e fare scaldare sul 

ripiano 4 per 5 minuti. 

3 Condire il pesce e disporlo, con la pelle verso il basso, sulla teglia 

calda, quindi aggiungere, mescolando, gli spinaci con le lenticchie. 

Cuocere per 10 minuti fino a quando il pesce diventerà opaco e 

comincerà a sfaldarsi e le lenticchie e gli spinaci saranno teneri. 

4 Per servire, versare le lenticchie in ciotole calde, disporvi sopra i 

filetti di branzino e guarnire con prezzemolo e limone. 

Lo chef Neff consiglia: questa ricetta dimostra tutta la 

versatilità di CircoTherm ® . Seguendo il metodo più tradizionale, 

avreste senz’altro cucinato le lenticchie sul piano di cottura. Il calore 

umido di CircoTherm ® vi consente invece di cuocerle al forno, senza 

che si asciughino. Arrostire il pesce negli ultimi minuti di cottura 

significa usare bene e in modo razionale il vostro forno. Infatti, 

grazie a CircoTherm ® , i delicati filetti risulteranno cotti 

uniformemente su tutti i lati, senza bisogno che li giriate. 

Lasagne agli spinaci 

con funghi e ricotta 



Tempo di cottura: 1 ora 

1 Pulire con un panno i funghi. Tagliare a fette grosse i funghi piatti, 

tagliare i funghi shiitake in quattro pezzi e fare a pezzettoni i 

funghi Pleurotus. Mettere in una teglia universale, condire e 

incorporare l’olio d’oliva e l’aceto balsamico. Infornare sul ripiano 

1 a 160°C con CircoTherm ® per 20 minuti. 

2 Nel frattempo, mescolare la salsa di pomodoro con metà del 

parmigiano, il passato di pomodori secchi e l’origano. In una terrina a 

parte, amalgamare la salsa ai quattro formaggi e la ricotta. 

3 Ungere leggermente una pirofila da 3 litri. Coprire la base con uno 

strato di lasagne. Con un cucchiaio spargere la salsa di pomodoro 

sulla pasta, cospargere con metà degli spinaci, e ricoprire con 

metà dei funghi arrostiti (dopo averli asciugati, se necessario). 

Aggiungere un altro strato di lasagne, ricoprire con la rimanente 

salsa di pomodoro e poi con gli spinaci e i funghi. Aggiungere 

l’ultimo strato di lasagne, ricoprire con la miscela di ricotta e 

spruzzare con il parmigiano rimasto. 

4 Mettere il tutto in una una teglia universale sul ripiano 1 per 40-45 

minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata e il sugo 

“sobbollirà” sui lati. Delizioso se servito con un’insalata croccante. 

Lo chef Neff consiglia: la cottura al forno con CircoTherm ® 

permette ai funghi di conservare il loro colore intenso, eliminando 

parte della loro naturale umidità. Questo permette alle lasagne di 

tenere bene la cottura e di prendere l’intenso aroma dei funghi. 


250 g funghi a cappella larga 

120 g funghi shiitake, in confezione 

125 g funghi Pleurotus 


1 cucchiaio d’aceto balsamico 

500 ml di salsa di pomodoro pronta 

55 g di parmigiano, ben grattugiato 

4 cucchiaini di passato di pomodori secchi 

1/2 cucchiaino di origano secco 

350 ml di salsa fresca ai quattro formaggi, 

pronta 

200 g ricotta 

250 g lasagne all’uovo, da confezione integra 

500 g spinaci surgelati, scongelati, spremuti 

e asciugati 


15

16 

Per l’agnello 

2 kg di cosciotto di agnello 

4 spicchi d’aglio 

1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato 

1 cucchiaio di timo fresco tritato 

1 cucchiaino di sale 

4 cucchiai di gelatina di ribes 

1 cucchiaio d’olio d’oliva 

Per le polpette 

2 spicchi d’aglio schiacciati 

1/2 cipolla rossa tritata 

2 cucchiai di menta fresca tritata 

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato 

30 g pane grattugiato 

2 cucchiaini di yogurt 

450 di salsiccia di agnello, senza budello* 

Per le verdure 

2 cipolle rosse, tagliate ciascuna in otto spicchi 

560 g rapa svedese pelata e tagliata in 8 pezzi 

4 carote, tagliate in pezzi da 5 cm 

1 piccolo sedano, liberato dai filamenti, 

e tagliato in 16 pezzi 

250 ml di vino rosso 

* Se non potete trovare salsicce d’agnello, 

usate la stessa dose delle salsicce che preferite. 

Cosciotto d’agnello 

alle erbe con polpette 

160 o C 

Per 6-8 persone 


Tempo di cottura: 1 ora e mezza, più il tempo di riposo 

1 Praticare nella carne profonde incisioni, ogni 5 cm circa, girando 

tutto intorno alla gamba e arrivando quasi all’osso. 

2 Mettere gli altri ingredienti per l’agnello in un frullatore e quindi 

spalmare l’impasto sulla carne, in mezzo alle incisioni. Coprire e 

mettere in frigo per 2-4 ore. 

3 Per le polpette, passare al frullatore per 5 secondi aglio e cipolle 

rosse. Aggiungere il resto degli ingredienti azionando brevemente il 

frullatore per amalgamare (la miscela dovrà risultare piuttosto 

grezza). Formare 8-10 polpette, coprire e raffreddare. 

4 Disporre le verdure in una teglia da forno universale. Sovrapporre 

alla teglia una griglia e adagiarvi l’agnello. Arrostire verdure e agnello 

sul ripiano 1 a 160°C con CircoTherm ® per 1 ora e mezza, se si 

desidera l’agnello rosato, 10 minuti in più se lo si desidera più 

cotto. 

5 Dopo un’ora di cottura versare il vino rosso sulle verdure e 

disporre le polpette sulla griglia intorno all’agnello. Rimettere in 

forno e cuocere per i rimanenti 30-40 minuti. 

6 Estrarre la carne dal forno e lasciarla riposare 15 minuti prima di 

tagliare. Disporre le verdure e le polpette su un piatto di servizio e 

tenere in caldo. Mettere il sugo di cottura in un tegame, farlo 

scaldare, verificando che sia consistente e saporito, e servire con 

il cosciotto d’agnello, le polpette e le verdure. 

Lo chef Neff consiglia: tagliare il cosciotto quasi fino 

all’osso è molto scenografico e permette alla marinatura di penetrare 

nella carne e renderla saporita. Inoltre è un modo intelligente di 

accelerare i tempi di cottura. La funzione CircoTherm ® di Neff 

permette di arrostire ad una temperatura più bassa, preservando 

l’umidità della carne e mantenendola morbida. Così la carne si 

restringe meno – e si riducono anche gli schizzi. 

CircoTherm ®

675 g cavolfiore pulito e tagliato per il lungo 


1/2 cucchiaino di sale 

2 cucchiaini di semi di senape gialla 

1 cucchiaino di garam masala (spezia piccante) 

un bel pizzico di turmeric 

un pizzico di peperoncini secchi a pezzetti 

la scorza di un limone grattugiata 

6 foglie di menta, tritate 

1 cucchiaio di foglie fresche 

di coriandolo, tritate 

18 

Cavolfiore 

aromatizzato al forno 

180 o C 



Per 6 persone 

1 Disporre il cavolfiore su una teglia da forno universale ricoperta da 

un foglio di carta oleata. Spalmare con un cucchiaio d’olio e 

salare. 

2 Lasciare cuocere per 20 minuti sul ripiano 1 a 180°C con 

CircoTherm ® , girando il cavolfiore a metà cottura. 

3 Nel frattempo fare andare lentamente i semi di mostarda nell’olio 

rimasto, fino a quando cominciano a scoppiare. Aggiungere le altre 

spezie e soffriggere per 30 secondi. 

4 Cospargere le spezie e cuocere per altri 5 minuti, fino a che il 

tutto sarà fragrante e tenero. 

5 Servire dopo avere cosparso di scorza di limone e erbe. 

Schiacciata di 

patate dolci al forno 

180 o C 




Per 4 persone 

1 Tagliare le patate dolci in pezzi da 5 cm e metterle sulla 

teglia da forno universale. Aggiungere il burro, condire bene 

e versare abbastanza acqua bollente da coprire il fondo della 

teglia. Cuocere sul ripiano 1 a 180°C con CircoTherm ® per 

30 minuti fino a quando le patate saranno diventate tenere 

(e la maggior parte del liquido sarà evaporata). 

2 Trasferire le patate dolci in un tegame e aggiungere la scorza 

d’arancio, il succo e le spezie. Schiacciare grossolanamente 

con uno schiaccia patate, e amalgamare la panna fresca. 

3 Fare scaldare, se necessario, controllare il condimento e 

servire con una spruzzata di noce moscata, se gradita. 

1 kg patate dolci, 

pelate 

30 g burro a dadini 

1/2 cucchiaino di 

scorza d’arancio 

grattuggiata 

1 cucchiaio di succo 

d’arancio 

un pizzico di noce 

moscata grattugiata 

un pizzico di cannella 

grattugiata 

1 cucchiaio di grasso 

light o dietetico 

panna fresca 

sale e pepe nero 

appena macinato 

Cavolo rosso 

al forno 900 g cavolo rosso, 

170 o C 




1 Mettere il cavolo sulla teglia da forno universale, condire e 

aggiungere l’aceto balsamico, lo zucchero e l’olio d’oliva. 

2 Cuocere sul ripiano 1 a 170°C con CircoTherm ® per 40 

minuti, girando di tanto in tanto per evitare che le estremità 

del cavolo si accartoccino. 

3 Togliere dal forno e incorporare la menta e le noci (se usate). 

Controllare il condimento e servire caldo come contorno. 

Oppure lasciare raffreddare e servire come insalata. 

senza costole e 

tagliato a fette sottili 

75 ml aceto 

balsamico 

55 g zucchero di 

canna 

2 cucchiai olio d’oliva 

1 cucchiaio di foglie 

di menta tagliate 

molto sottili 

85 g nocciole tostate 

tritate (facoltativo) 

sale e pepe nere 

macinato di fresco 

19

2 melanzane medie 

3 zucchine 

2 peperoni gialli, tagliati a metà e liberati dai semi 

2 peperoni rossi, tagliati a metà e liberati 

dai semi 


3 spicchi d’aglio affettati finemente 

1 cipolla rossa grande, 

tagliata a dadini grossolani 

500 g pomodori medi, della qualità a grappolo, 

ognuno tagliato in 4 parti 

1 cucchiaino di paprica affumicata dolce 

Sale e pepe nero appena macinato 

20 

Per il condimento di basilico 

25 g di basilico fresco 

50 ml di olio d’oliva extra vergine. 

Ratatouille al forno 

180 o C 



Per 6 persone 

1 Tagliare melanzane, zucchine e peperoni in pezzetti da 3 cm. 

Versare una cucchiaiata d’olio in ognuna delle due teglie da forno 

universali oppure in due ampi tegami da forno. Nel primo, mettere 

le melanzane e le zucchine, e nell’altro i peperoni, l’aglio e la 

cipolla rossa. Condire con cura le verdure facendole permeare 

bene. 

2 Mettere le teglie sui ripiani 1 e 3 e fare cuocere a 180°C con 


3 Togliere le teglie dal forno, trasferire melanzane, peperoni e cipolle 

rosse in una pirofila di 3 litri e mettere da parte. Aggiungere i 

pomodori alle melanzane e all’aglio, cospargere di paprica e 

rimettere in forno per 20 minuti, fino a che diventeranno tenere. 

4 Trasferire il tutto nella pirofila, mettere sul ripiano 1 e cuocere per 

10 minuti per scaldare bene le verdure. 

5 Nel frattempo amalgamare nel frullatore il basilico e l’olio extra 

vergine d’oliva. Condire a piacere, buttare sulla ratatouille e 

servire subito. 

Torta di clementine 

e mandorle 

160 o C 


Tempo di cottura: 1 ora e 40 minuti, 

più il raffreddamento. 


1 Mettere le clementine in una pentola, coprire con un litro d’acqua 

bollente e fare bollire per 30 minuti. 

2 Scolare e lasciare raffreddare, prima di tagliarle a metà e levare i 

semi. 

3 Preriscaldare il forno a 160°C con la funzione CircoTherm ® . 

4 Mettere le clementine e tutti gli altri ingredienti nel frullatore e 

azionare al massimo per 15-20 secondi. 

4 Versare la miscela nella tortiera già pronta e cuocere sul ripiano 1 

per un’ora e 10 minuti. Controllare se il dolce è cotto (quando 

introducendovi uno stecchino lo ritirerete asciutto) poi togliere dal 

forno e lasciare raffreddare nella tortiera per 30 minuti prima di 

capovolgerla. Rimuovere la carta da forno solo quando la torta è 

completamente fredda. È deliziosa servita con frutti di bosco e 

una spolverata di zucchero vanigliato. 

Lo chef Neff consiglia: questa torta, facile da cucinare, è 

molto scenografica. Non contiene farina (è quindi ideale per chi 

soffre di allergia al frumento o al glutine) e in più si conserva bene. 

Il composto denso, che richiede tempi di cottura piuttosto lunghi, in 

un forno tradizionale tenderebbe ad asciugarsi troppo. Grazie alla 

funzione CircoTherm ® di Neff l’impasto cuoce in modo uniforme 

garantendo un risultato deliziosamente morbido. 


450 g clementine – circa 7 

310 g mandorle tritate 

140 g zucchero non raffinato 

110 g zucchero a velo 

6 uova 

la scorza grattugiata e il succo di un limone 

2 cucchiaini di lievito 

1 cucchiaino di cannella macinata 

1 cucchiaino di pimento macinato 


una tortiera a bordo apribile di 20 cm 

di diametro, con fondo e bordi ricoperti 

di carta da forno 

21

22 

4 cucchiai di zucchero 

3 cucchiai di conserva di lampone 

100 ml latte 

45 g burro 

1 cucchiaio di farina 

la scorza grattugiata di 1/2 limone 

3 tuorli d’uovo e 3 albumi 

85 g di salsa di mele Bramley, pronta 

2 cucchiai di mandorle macinate 


6 stampini da forno da 150 ml, 

generosamente spalmati con un cucchiaio 

di burro fuso. 

Soufflé di mele 

Bakewell 

200 o C 



1 Preriscaldare il forno a 200°C con CircoTherm ® , su una teglia da 

forno universale al ripiano 1. 

2 Rivestire interno, fondo e lati degli stampi con metà dello zucchero 

(la parete grezza formata dallo zucchero agevolerà la crescita del 

soufflé). Mettere mezza cucchiaiata di conserva di lampone sul fondo 

di ogni stampo. 

3 Scaldare latte, burro e farina in un pentolino, continuando a girare 

fino a quando la miscela sobbolla e diventi più densa. Levare dal 

fuoco, incorporare la scorza, i rossi d’uovo, la salsa di mela e le 

mandorle tritate e mettere da parte*. 

4 Sbattere le chiare a neve densa e consistente. Aggiungere, 

mescolando, lo zucchero rimasto e quindi la miscela di salsa di 

mele. Versare il composto a cucchiaiate negli stampi spianando la 

superficie, di modo che rimanga liscia quando il soufflé si gonfia. 

5 Mettere sulla teglia universale e fare cuocere per 10-12 minuti. Il 

soufflé deve essere ben gonfiato e dorato in superficie, ma ancora 

un po’ oscillante. Spolverare di zucchero vanigliato e servire 

immediatamente. È delizioso con la panna fresca. 

* La miscela descritta fino a questo punto può essere preparata anche 

3 ore prima, riponendo poi sia la miscela che gli albumi da montare in 

frigorifero. Per un migliore risultato riportare a temperatura ambiente 

prima di continuare. 

Lo chef Neff consiglia: la cottura dei soufflé è una delle rare 

occasioni in cui è necessario preriscaldare attivando la funzione 

CircoTherm ® di Neff. Il getto immediato di calore, proveniente dalla 

ventola, gonfia velocemente gli albumi prima che si assestino. Il calore 

uniforme di CircoTherm ® fa crescere il soufflé in modo assolutamente 

uniforme. Non avrete che da servirlo il più velocemente possibile. 

Torta di tartufo 

al cioccolato amaro 



Tempo di cottura: 35 minuti, 

più una notte di raffreddamento 

1 Preriscaldare il forno a 160°C con CircoTherm ® . 

2 Per la torta: sciogliere il cioccolato e il burro in una terrina resistente 

al fuoco posta su acqua bollente, o in un forno a microonde a metà 

potenza, mescolando ogni 30 secondi. Lasciare raffreddare per 5 

minuti, poi amalgamare i rossi d’uovo. 

3 In un recipiente separato montare gli albumi a neve solida. Incorporare 

delicatamente lo zucchero fino a che il composto diventerà lucido. 

4 Amalgamare la metà degli albumi nel cioccolato. Incorporare delicatamente 

il resto degli albumi. Versare la miscela nella tortiera pronta. 

5 Cuocere sul ripiano 1 per 30 minuti, fino a quando si formerà una 

crosta. Togliere dal forno, lasciare raffreddare per 10 minuti quindi 

coprire con carta di alluminio e lasciare raffreddare completamente 

nella tortiera, preferibilmente tutta la notte. 

6 Per fare la ganache: sciogliere il cioccolato in una terrina resistente al 

fuoco, posta su acqua bollente. Togliere dal calore e incorporare la panna 

con una frusta. Lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto, 

fino a che la miscela sarà abbastanza densa da poterla spalmare. 

7 Capovolgere la torta su un piatto di servizio, quindi coprirla di 

ganache sulla superficie e sui lati. Servire subito, usando un coltello 

caldo per tagliare bene la torta. È deliziosa con frutti di bosco freschi 

e una cucchiaiata di panna fresca. 

Lo chef Neff consiglia: la combinazione di temperatura bassa 

e calore umido di CircoTherm ® sforna una torta deliziosamente soffice, 

con la consistenza del tartufo e la morbidezza di una mousse. Il 

cioccolato fondente usato in questa torta la rende particolarmente 

indicata per gli adulti. Per una versione più dolce, usare cioccolato al 

latte, facendo attenzione di scegliere un prodotto ad alta percentuale di 

cacao. Potete prepararla prima e semplicemente congelarla. Per ridare 

alla crema ganache la sua brillantezza, non avrete che da metterla in 

un forno a microonde per 5-10 secondi. 


Per la torta 

300 g cioccolato fondente, spezzettato 


6 tuorli e 6 albumi d’uovo 

55 g zucchero 

Per la crema ganache 

200 g cioccolato fondente, spezzettato 

75 ml panna 


una tortiera apribile di 20 cm di diametro, 

fondo e bordi coperti da carta da forno 

23

24 

Per la salsa caramellata 

248 ml panna 

55 g zucchero di canna 

30 g melassa 

Per i pudding 

170 g burro, non salato e ammorbidito 


2 uova sbattute 

170 g di farina autolievitante 

85 g datteri, snocciolati e finemente tritati 

30 g noci pecan, tritate 

142 ml panna da montare 


6 stampini da pudding imburrati 

Pudding di pan di 

Spagna al caramello 

170 o C 


Tempo di cottura: 35 minuti, più il raffreddamento 

1 Preriscaldare il forno a 170°C con Circotherm ® . 

2 Per la salsa caramellata: portare tutti gli ingredienti a bollore e 

cuocere per 1 minuto, mescolando tutto il tempo fino a quando la 

salsa sarà densa e dorata.* Mettere 2 cucchiaiate di salsa in ogni 

stampino. Tenere il resto in caldo. 

3 Per i pudding: sbattere insieme il burro e lo zucchero di canna fino a 

ottenere una crema leggera e soffice. Incorporare, a poco a poco e 

molto delicatamente, prima le uova sbattute, poi la farina passata al 

setaccio, amalgamando bene con i datteri e le noci pecan. Versare a 

cucchiaiate la miscela negli stampi, livellando la superficie. 

4 Mettere gli stampi in una teglia universale sul ripiano 1, dove 

verserete 2 cm di acqua bollente per il bagnomaria. Cuocere per 30 

minuti, poi togliere e mettere gli stampi su una griglia di 

raffreddamento per 5 minuti. 

5 Montare delicatamente la crema e quindi capovolgere i pudding nei 

piatti. Versavi sopra la salsa caramellata calda rimasta e servire 

subito, con generose cucchiaiate di panna montata. 

* Per fare la salsa caramellata nel forno microonde: miscelare gli 

ingredienti in un recipiente grande, poi scaldare per 2 minuti a 600W. 

Mescolare bene e cuocere ancora per 2 minuti a 600W. Mescolare 

bene, poi cuocere a 900W-1000W per 1-2 minuti fino a quando la 

salsa diventerà densa. Per pulire il recipiente, riempirlo d’acqua e 

metterlo nel microonde ad alta temperatura per 1 minuto. La salsa 

caramellata si staccherà da sola. 

Lo chef Neff consiglia: “il bagno d’acqua” è essenziale in 

quanto evita che la salsa caramellata si scaldi troppo e penetri nella 

miscela del pan di Spagna. Ne risulterebbe un pudding inzuppato e 

senza caramello. Per una salsa caramellata più scura e meno dolce, 

provate a usare la melassa nera. 

Torta Pavlova con 

frutti di bosco e crema 




1 Preriscaldare il forno a 160°C con funzione CircoTherm ® . 

2 Montare gli albumi a neve non troppo soda, aggiungendo una 

cucchiaiata alla volta di zucchero e mescolando in continuazione 

con la frusta finché il composto diventerà denso e lucido. 

Amalgamare delicatamente la farina di frumento e l’aceto. 

3 A cucchiaiate, trasferire la miscela nella tortiera già pronta e 

cuocere sul ripiano 1 per 30 minuti. Spegnere il forno ma lasciarvi 

raffreddare la torta per 1 ora. 

4 Togliere dal forno e capovolgere con attenzione sul piatto di 

servizio. Rimuovere delicatamente la carta oleata. 

5 Montare delicatamente la panna e incorporarvi l’estratto di 

vaniglia. Con l’aiuto di un cucchiaio, decorare la superficie della 

torta meringata, disponendovi sopra i frutti di bosco. Spolverizzare 

con lo zucchero vanigliato e servire. 

Lo chef Neff consiglia: la funzione CircoTherm ® di Neff vi 

aiuta a cuocere una meringa assolutamente soffice. Attenzione però: 

la miscela si gonfia molto, quindi abbiate l’accortezza di togliere dal 

forno i ripiani superiori, se non volete ritrovarvi con una torta 

rovinata e dei ripiani da lavare! 


4 albumi d’uovo 

225 g zucchero 

1 cucchiaino di farina di granoturco, setacciata 

1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco 

284 ml panna 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

250 g fragole, pulite e tagliate a metà 

150 g lamponi 

1 cucchiaio di zucchero vanigliato 


una tortiera apribile di 18 cm di diametro, 

profonda e con il fondo e lati foderati 

di carta da forno 

25

26 

CircoTherm ® intensivo 

e Funzione pizza 

Una pasta sfoglia perfetta è solo l’inizio… 

La funzione CircoTherm ® è perfetta nel distribuire calore in modo uniforme 

in tutto il forno. Ma come fare per preparare, ad esempio, la nostra Torta 

meringata di cocco e lime, dove la delicata parte superiore deve essere 

cotta meno rispetto alla base? C’è una sola cosa da fare: se avete un forno 

Neff, potete selezionare la funzione CircoTherm ® a modalità intensiva. 

La combinazione delle normali prestazioni di CircoTherm ® con un ulteriore 

getto di calore, proveniente dalla resistenza inferiore, in realtà non rende 

il forno più caldo, ma contribuisce ad aumentarne velocemente la 

diffusione del calore, creando così un ambiente ideale per cuocere 

qualsiasi piatto che richieda la parte inferiore croccante (es: canapé, pizze 

o pane speciale). Ma c’è di più: CircoTherm ® intensivo permette di 

eliminare la preventiva cottura a vuoto, sfornando torte, quiches, crostate 

e flan con basi croccanti, senza che la farcitura risulti troppo cotta. 

Ma CircoTherm ® è anche utile per altre tipologie di piatti. I nostri Tranci di 

halibut in salsa di mango sono la chiara dimostrazione di come si possano 

cucinare i tranci di pesce in pochi minuti, riuscendo ad ottenere una perfetta 

doratura, proprio come se fossero cucinati al burro in padella. E le nostre 

Polpette e pasta al forno sono un magnifico esempio di come due tipi di 

calore possano raggiungere un risultato insuperabile lavorando insieme. 

Vi accorgerete anche che CircoTherm ® intensivo cuoce più velocemente, 

fornendovi soluzioni rapide che non sarebbero possibili con altri forni. 

Eccovi un esempio: nella cucina tradizionale le patate del nostro Gratin 

di patate e acero avrebbero dovuto essere prima sbollentate. Con 

CircoTherm ® intensivo potrete invece metterle in una terrina e lasciarle 

cuocere mentre continuate tranquillamente a preparare il resto del 

pranzo. Niente di più semplice… grazie a Neff! 


con CircoTherm ® 

intensivo, scegliete 

sempre il ripiano 1. 

● CircoTherm ® intensivo 

è perfetto per 

riscaldare o cucinare 

piatti già pronti congelati, 

anche sostanziosi 

come le lasagne. 

● Per ottenere una 

base veramente croccante, 

si suggerisce 

di preriscaldare il forno. 

Utilizzare un contenitore 

scuro di metallo, 

e cuocere su 

una teglia già calda. 

Si sconsiglia di utilizzare 

recipienti in 

vetro, che hanno dei 

tempi di riscaldamento 

lunghi, e che 

rischiano di lasciare 

la base non perfettamente 

cotta. 

27

28 

340 g fave fresche, 

peso dopo essere state sgusciate 

225 g ricotta 

2 cucchiai parmigiano, ben grattugiato 

1 cucchiaio di pinoli tostati 

16-20 foglie di menta 

la scorza grattugiata di 1 limone 

250 g pane a ciabatta 

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva 

qualche rametto di prezzemolo 

per la guarnizione 


Panini con le fave 

220 o C 



1 Fare sobbollire le fave sgusciate per 5 minuti. Scolare e raffreddare 

velocemente sotto l’acqua fresca, poi rimuovere la pellicina dura 

esterna in modo che rimangano solo le fresche fave verdi interne. 

Metterle in un frullatore con ricotta, parmigiano, pinoli, menta e 

scorza di limone. Condire e frullare brevemente per ottenere un 

impasto un po’ grossolano, adatto ad essere spalmato (e non fluido). 

2 Tagliare la ciabatta a metà per il lungo e spalmare il composto su 

ogni metà.* 

3 Mettere la ciabatta su una teglia da forno universale e cuocere a 

220°C con CircoTherm ® intensivo sul ripiano 1, per 12-15 minuti, 

fino a quando sarà croccante e ben calda. 

4 Servire a fette, dopo aver spruzzato con olio extravergine d’oliva, e 

decorare con uno o due rametti di prezzemolo. 

* Un’altra alternativa saporita: spalmare la ciabatta con pesto 

fresco e aggiungere fette di pomodoro e mozzarella. Cospargere con 

un’ombra di pepe nero e mettere in forno come sopra. 

Lo chef Neff consiglia: la funzione CircoTherm ® intensivo è 

perfetta per questo tipo di snack. Il calore crescente del 

riscaldamento inferiore rende la base del pane deliziosamente 

croccante, mentre il calore umido di CircoTherm ® fa sì che la 

spalmatura conservi i suoi sapori delicati, scaldandosi senza 

asciugare. E, visto che non è necessario preriscaldare, i vostri panini 

saranno pronti in un batter d’occhio. 

Pizzette Pitta con 

doppia guarnizione 

Per 4 persone 250 Per 4-6 persone 



1 Separare gli anelli di cipolla e cospargerli al fondo della teglia 

universale da forno, spruzzando con l’olio d’oliva e l’aceto balsamico. 

Cuocere sul ripiano 1 a 250°C con CircoTherm ® intensivo per 10 

minuti, mescolando a metà cottura. 

2 Trasferire le cipolle cotte in un recipiente e abbassare il forno a 

220°C. 

3 Mettere i panini pitta sulla teglia da forno universale, cospargerli 

di “tapenade” e coprire a cucchiaiate con la cipolla. 

4 Disporre formaggio di capra, olive e noci su metà dei panini pitta, 

e pomodoro, formaggio “manchego” e prosciutto Serrano sul 

resto. 

5 Cuocere sul ripiano 1 per 10 minuti fino a quando il formaggio 

formerà delle bollicine e comincerà a colorirsi. Servire 

immediatamente. 

Lo chef Neff consiglia: è molto raro dover regolare 

CircoTherm ® intensivo su una temperatura così alta, ma a 250°C le 

cipolle diventano tanto tenere da sciogliersi in bocca! 

CircoTherm ® intensivo CircoTherm ® intensivo 

3 cipolle rosse medie, affettate ad anello 


2 cucchiai d’aceto balsamico 

12 minipanini pitta 

90 g di tapenade dolce ai peperoni rossi 

oppure di pesto 

55 g formaggio di capra, sbriciolato 

45 g di olive Kalamata snocciolate 

1 cucchiaio di noci tritate grosse 

1 pomodoro a fette 

45 g formaggio Manchego sbriciolato 

3 fette di prosciutto Serrano tagliate a metà 

29

30 

4 petti di pollo con la pelle, ciascuno di 170 g 

Per la marinata 

4 cucchiai di succo di melograno 


1 spicchio d’aglio, schiacciato 

1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm, 

pelato e grattuggiato 

1 pizzico di zafferano 

1 scorza d’arancio 

Per il riso 


1 grossa cipolla, tagliata a fette sottili 

310 g riso basmati, lavato 

85 g noci di acagiù 

85 g pistacchi, sgusciati 

45 g mirtilli secchi 

i semi tritati di 8 baccelli di cardamomo 

1 bastoncino di cannella 

1 litro di brodo di pollo caldo 

i semi di 1 melograno* 

* Il modo più veloce per estrarre i semi 

del melograno è tagliare il frutto a metà, 

capovolgere in una scodella e picchiettare 

energicamente sulla buccia con un cucchiaio 

di legno. I semi dovrebbe staccarsi facilmente. 

Pollo al melograno 

con riso 

170 o C 

Per 4 persone 



1 Togliere gli eccessi di grasso e la pelle dai petti di pollo e riporre in 

un grande contenitore di plastica con il coperchio. 

2 Mescolare insieme tutti gli ingredienti per la marinata, tenendo 

metà della scorza d’arancio per la decorazione. Quindi versare il 

tutto sul pollo facendolo ben permeare. Coprire e mettere in frigo 

per almeno 30 minuti. 

3 Per il riso: scaldare l’olio in una pirofila da 3 litri, aggiungere le 

cipolle e fare appassire per 10 minuti. Versare mescolando il riso, 

le noci, i mirtilli, le spezie e il brodo. Poi asciugare il pollo e 

metterlo nella marinata. Portare a ebollizione. 

4 Disporre il pollo, con il dorso verso l’alto, sul riso. Mettere nel 

forno sul ripiano 1 e cuocere, senza coprire, a 170°C con 

CircoTherm ® intensivo per 35-40 minuti, fino a quando il riso 

diventerà tenero e il pollo croccante, ben dorato e cotto 

dappertutto. 

5 Prima di servire, trasferire i petti di pollo su un piatto e mescolare 

i semi di melograno nel riso. Servire il riso con i petti di pollo, 

interi oppure a fette, guarniti con la scorza d’arancio rimasta. 

Lo chef Neff consiglia: con la funzione CircoTherm ® intensivo 

è facile cucinare questo piatto esotico. Il calore crescente della 

resistenza inferiore permette al riso delicatamente aromatizzato di 

sobbollire appena, mentre il calore di CircoTherm ® cuoce i petti di 

pollo, rendendoli ben dorati e croccanti in superficie ma teneri e 

morbidi all’interno. 

CircoTherm ® intensivo

32 

450 g carne trita di manzo 

255 g carne trita di maiale 


1 cucchiaino di origano secco 

2 cipolle 


2 spicchi d’aglio, schiacciati 

1 cucchiaio di zucchero di canna 

2 cucchiai di passato di pomodori secchi 

2 lattine di pomodori a pezzettini, 

ciascuna di 400 g 

225 g salsa di pomodoro, pronta 

1 cucchiaio di aceto balsamico 

8-10 foglie fresche di basilico, fatte a pezzetti 

310 g rigatoni 

150 g mozzarella di bufala, fatta a pezzetti 


Pasta al forno 

con polpette 

180 o C 



1 Mettere la carne di manzo e di maiale, il pane grattugiato e l’origano 

in un recipiente. Aggiungere una delle cipolle tagliata sottile. Condire 

bene e mescolare accuratamente. Quindi, usando circa un cucchiaio 

di impasto ciascuna, formare delle polpette della grandezza di una 

noce. Disporre le polpette su un vassoio, coprire e mettere in frigo 

mentre preparate il sugo per la pasta. 

2 Scaldare l’olio, aggiungere la cipolla rimasta, tagliata a cubetti, e 

l’aglio e fare appassire a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere lo 

zucchero, il passato di pomodoro e i pomodori a pezzi e portare a 

ebollizione, continuando a mescolare. Aggiungere la salsa di 

pomodoro pronta e condire a piacere. Coprire e fare sobbollire per 

10 minuti fino a che la salsa diventerà piuttosto densa. Togliere dal 

fuoco. Mescolando, aggiungere l’aceto balsamico e il basilico e 

controllare il condimento. 

3 Fare bollire la pasta solo la metà del tempo raccomandato. Scolare e 

versare, mescolando, metà del sugo, poi trasferire il tutto in una 

pirofila da 3 litri. Aggiungere il sugo rimasto e disporvi sopra le 

polpette. Cospargere di mozzarella e finire con pizzico di pepe nero. 

4 Cuocere su una teglia universale sul ripiano 1 a 180°C con funzione 

CircoTherm ® intensivo per 20-25 minuti fino a che le polpette saranno 

dorate e ben cotte e il formaggio, ben fuso, formerà delle bollicine. 

Lo chef Neff consiglia: grazie a CircoTherm ® di Neff queste 

gustose polpette cuociono in fretta pur mantenendosi morbide, mentre 

il flusso supplementare di calore crescente permette alla pasta di finire 

di cuocere nel sugo, rimanendo deliziosamente al dente. Se avete 

fretta, non occorre che facciate il sugo, vi basterà condire i rigatoni con 

una generosa dose del vostro sugo di pomodoro preferito e con un 

vasetto già pronto di pesto per pasta, disponendovi sopra le polpette e 

la mozzarella. 

Spezzatino 

di agnello all’antica 

Per 4-6 persone 220 Per 4 persone 


Tempo di cottura: 2 ore e 35 minuti 

1 Fare sciogliere il burro in un ampio tegame. Aggiungere le cipolle e 

un cucchiaino di sale e cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, 

mescolando di frequente fino a completa doratura. 

2 Mescolare la farina con il sale rimasto e un bel po’ di pepe nero 

macinato di fresco. Infarinare l’agnello e metterlo in una pirofila da 

4 litri. Inserire le carote tra i pezzi d’agnello, cospargere di cipolle 

e versare il brodo. 

3 Disporvi sopra le patate affettate a strati sovrapposti. Fare 

fondere il resto del burro e spargerlo sulle patate. 

4 Coprire, porre sulla teglia da forno universale e cuocere sul ripiano 

1 a 220°C con CircoTherm ® intensivo per 30 minuti. Ridurre la 

temperatura a 130°C e continuare la cottura per un’altra ora e 

mezza. 

5 Levare il coperchio, rimettere il forno a 200°C e cuocere per altri 

20 minuti, fino a che le patate non saranno dorate. 

6 Lasciare riposare per 15 minuti e poi servire cosparso di 

prezzemolo, se gradito. 

Lo chef Neff consiglia: per piatti di carne molto tenera, 

niente può pareggiare l’effetto brasatura lenta del calore generato 

dalla Resistenza Inferiore. Ma per rendere caramellata e fondente la 

superficie delle patate ci vuole CircoTherm ® di Neff. La soluzione? 

Facile, prima un forte getto di calore per la “messa in moto”, e poi 

una cottura lunga e lenta… sempre con il sistema CircoTherm ® 

intensivo di Neff. 


55 g burro 

790 g cipolle, tagliate a metà e affettate fini 

3 cucchiaini sale 

45 g farina 

1 kg spalla di agnello, disossato e tagliato 

a pezzi 

400 g carote, pelate e tagliate diagonalmente 

a fette spesse 

250 ml brodo fresco di pollo 

900 g di patate King Edward, tagliate a fette 

molto sottili 

1 cucchiaio di foglie di prezzemolo fresco, 

tritate (facoltativo) 

pepe nero appena macinato 

33

Per i pomodori 

450 g grandi pomodori della qualità a grappolo, 

tagliati a metà 

1 cucchiaino zucchero di canna 

1 spicchio d’aglio tagliato a fette sottili 


sale e pepe nero macinato di fresco 


il succo di 2 lime 

un pezzo di zenzero fresco di 5 cm, 

pelato e grattugiato finemente 

1 peperoncino rosso, senza semi e ben tritato 

1 cucchiaio di aceto di sidro 

1-2 cucchiaini salsa di pesce, a piacere 

la polpa di 2 manghi ben maturi, 

tagliata a cubetto di 1 cm 

8-10 foglie di menta tritate 

1 bel cucchiaio di foglie tritate 

di coriandolo fresco 

34 

Per il pesce 

4 tranci di 140 g ciascuno di halibut all’osso* 

* I tranci all’osso sono di grande effetto 

e mantengono la loro compattezza nel cuocere, 

ma, se preferite, potete anche usare i filetti. 

Tranci di Halibut 

in salsa di mango 

190 o C 



Per 4 persone 

1 Disporre i pomodori, con la parte tagliata in alto, in una teglia da 

forno universale. Mescolare insieme lo zucchero di canna, l’aglio e 

un cucchiaio d’olio, condire bene e spruzzare sopra i pomodori. 

Fare cuocere sul ripiano 1 a 190°C con CircoTherm ® intensivo per 

20 minuti. 

2 Nel frattempo, per preparare la salsa, in una terrina, mescolare il 

cucchiaio d’olio rimasto con il succo di lime, lo zenzero, il 

peperoncino, l’aceto di sidro e la salsa di pesce a piacere. 

Aggiungere, mescolando, il mango, la menta e il coriandolo, poi 

coprire e mettere in frigo fino al momento di servire. 

3 Condire i tranci di halibut e metterli nella teglia da forno 

universale, a fianco dei pomodori. Cuocere per 12-15 minuti, fino 

a quando il pesce è completamente cotto. 

4 Per servire, mettere il pesce sopra i pomodori, disponendo i tranci 

con la parte dorata rivolta verso l’alto. Con un cucchiaio mettere 

un po’ di salsa sul pesce e servire il tutto in terrine separate. È 

delizioso con i broccoli teneri a vapore. 

Lo chef Neff consiglia: il rapido intensificarsi del calore 

permette al trancio di halibut di prendere un bel colore dorato e ne 

enfatizza il sapore, grazie al fragrante sugo caramellato dei 

pomodori. 


36 

560 g di patate nuove della stessa misura, 

come le Charlotte 


85 g burro, più un pezzetto per ungere 

425 g porri, a fette sottili 

2 foglie di alloro 


675 g filetti di merluzzo affumicato 

2 cucchiai di farina 

1 cucchiaino di senape in grani 



4 terrine per forno, ciascuna da 250 ml oppure 

una pirofila da 1.5 litri, leggermente unta 

Pesce del Mare del 

Nord affumicato con 

“pie” di porri e patate 

180 o C/200 o C 


Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti 

più il raffreddamento 

1 Bollire le patate per 20-25 minuti fino a quando si inteneriscono. 

Scolare, lasciare raffreddare e poi tagliare finemente per la lunghezza. 

2 Nel frattempo, in un tegame, scaldare l’olio d’oliva e 30 g di burro. 

Aggiungere i porri e cuocere per 5 minuti per ammorbidirli. Metterli in 

una teglia da forno universale e aggiungere le foglie di alloro e il latte. 

Mettere il pesce nella teglia, con la parte della pelle verso l’alto, 

coprire con carta da forno e cuocere sul ripiano 1 a 180°C con 

CircoTherm ® intensivo per 15-20 minuti, fino a giusta cottura. 

3 Trasferire il pesce in un piatto e versare la miscela di latte caldo e porri 

in un recipiente. Togliere le foglie di alloro. Alzare il forno a 200°C. 

4 Fare fondere altri 30 g di burro in un tegame anti-aderente e 

aggiungere la farina. Cuocere per 1 minuto e poi aggiungere, a poco 

a poco, il latte caldo e i porri, continuando a mescolare fino a 

quando la miscela sarà densa. Fare cuocere per 1 minuto e quindi 

levare dal fuoco e aggiungere la senape. Regolare il condimento. 

5 Togliere la pelle al pesce, romperlo a fiocchi, levare le lische e 

disporlo nelle terrine, versandovi sopra la salsa. Coprire con le 

patate. Fare fondere il resto del burro e cospargerlo sulle patate. 

6 Disporre le terrine su una teglia da forno universale pulita e cuocere 

sul ripiano 1 per 30 minuti, per le terrine singole, e per 40 minuti per 

la pirofila, fino a quando le patate saranno dorate e la salsa formerà 

delle bollicine. È delizioso con foglie di spinaci piccoli cotti 

brevemente al vapore. 

Lo chef Neff consiglia: queste gustose terrine singole si cuociono 

in 30 minuti, quindi è necessario bollire prima le patate. La funzione 

CircoTherm ® intensivo di Neff rende questa pietanza perfettamente 

croccante e ne esalta la ricca fragranza, senza cuocere troppo il pesce. 

Gratin di patate, 

bacon e sciroppo 

d’acero 



Tempo di cottura: 1 ora e un quarto 

1 Mettere le patate e il bacon in una pirofila da 1.5 litri. 

2 Mescolare insieme il latte, la panna, lo sciroppo d’acero e la 

senape, poi versare sulle patate. Condire e mescolare bene. 

3 Cuocere sul ripiano 1 a 180°C con CircoTherm ® intensivo per 1 ora 

e un quarto, fino a quando le patate saranno ben cotte e la 

superficie avrà un bel colore dorato. 

Lo chef Neff consiglia: nella maggior parte delle ricette di 

gratin di patate è necessaria la bollitura parziale delle patate, ma 

abbiamo ormai scoperto che con CircoTherm ® intensivo questo non è 

più necessario. Il calore crescente della resistenza inferiore 

mantiene tenere le patate, mentre il sistema CircoTherm ® di Neff le 

rende croccanti e dorate in superficie. 


1 kg di patate Maris Piper, strusciate con un 

panno ruvido e tagliate in pezzi da 3 cm 

140 g di bacon affumicato a strisce*, 

tagliato a pezzetti 


250 ml panna 

2 cucchiai di sciroppo d’acero 

2 cucchiai di senape in grani 


* Per la versione vegetariana, usare pomodori secchi 

al posto della pancetta. 

37

38 

340 g rotolo pasta brisée confezionata 

un po’ di farina per stendere la pasta 

Per la farcitura 


30 g burro non salato a pezzetti 

30 g farina 

il succo e la scorza di 3 lime 

il succo e la scorza di un limone grande 

3 rossi d’uovo 

30 g noce di cocco secca 

Per la meringa 

3 albumi d’uovo 



uno stampo scanalato di metallo scuro 

per flan del diametro di 23 cm, 

alto 2.5 cm, leggermente imburrato 

Torta meringata 

di cocco e lime 

160 o C 

Per 8 persone 

Tempo di preparazione: 20 minuti, più tempo di riposo 


1 Stendere la pasta su un piano di lavoro infarinato, formando un 

disco alto circa 5 mm. Foderare lo stampo con la pasta, tagliarne 

le eccedenze, e fare riposare in frigorifero mentre preparate il 

ripieno e la meringa. 

2 Per il ripieno: mettere tutti gli ingredienti, salvo i rossi d’uovo e la 

noce di cocco, in una casseruola. Aggiungere, mescolando, 175 ml 

d’acqua, portare a ebollizione e cuocere per un minuto, continuando 

a mescolare. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare per 5 minuti, poi 

amalgamare mescolando con la frusta gli albumi e la noce di cocco. 

Mettere da parte. 

3 Preriscaldare il forno a 160°C con funzione CircoTherm ® intensivo, 

inserendo una teglia da forno universale sul ripiano 1. 

4 Per la meringa: montare gli albumi a neve piuttosto ferma e, con la 

frusta, amalgamare a poco a poco lo zucchero, finché il composto 

sarà sodo e lucido. 

5 Versare a cucchiaiate la farcitura nello stampo freddo foderato di 

pasta e spianare la superficie. Con il cucchiaio disporre la farcitura 

sopra il composto, formando soffici ciuffetti. 

6 Mettere la torta sulla teglia da forno universale preriscaldata e 

cuocere per 45 minuti, fino a doratura della meringa. Togliere dal 

forno, mettere su una griglia di raffreddamento e lasciare raffreddare 

un’ora prima di togliere dallo stampo. 

Lo chef Neff consiglia: la cottura in bianco è tradizionalmente 

considerata il solo modo per ottenere una base veramente croccante. 

Ma abbiamo visto che questo passaggio può essere evitato se si usa uno 

stampo di metallo scuro (che assorbe il calore meglio di quello chiaro): 

l’impasto sarà perfettamente cotto nel tempo che ci vuole per dorare la 

meringa. Detto questo, non siate tentati di preparare la base con troppo 

anticipo perché la pasta non si manterrà croccante per più di un giorno. 


Termogrill 

Per arrostire proprio come in rosticceria: piatti 

gustosi, croccanti e dorati. 

Quando la funzione Termogrill è attiva, l’elemento riscaldante del grill 

funziona in modo alternato, sviluppando un calore che si va ad 

aggiungere all’azione della ventola. Ne risulta un caldo intenso 

proveniente dal grill e distribuito in modo uniforme dalla ventola, che 

rende il cibo croccante e ben dorato su tutta la superficie. 

Il risultato ottenuto è paragonabile a quello dei piatti di rosticceria. Così il 

nostro Pollo alla diavola con aglio riuscirà meravigliosamente caramellato 

e deliziosamente croccante, mentre il nostro Maiale aromatizzato con 

verdure, si scioglierà in bocca. In realtà l’unica differenza tra Termogrill e 

lo spiedo del rosticciere è che, al posto della carne, con il sistema 

Termogrill è il calore che gira intorno all’alimento. 

Oltre che regalarvi della carne favolosamente succulenta, Termogrill di 

Neff può ridurre il tempo di cottura fino al 35-40%. E poiché è il calore, e 

non il grasso, a rendere i cibi croccanti, Termogrill è il metodo più sano 

per cucinare i vostri piatti preferiti. 

Termogrill è anche un’ottima scelta per piatti come il nostro Merluzzo al 

forno con formaggio e pomodori. Il calore del grill rende croccanti e 

consistenti le coperture, mentre il formaggio, invece di fondere e colare, 

arricchisce il sapore del pesce. 


con Termogrill, scegliete 

sempre il ripiano 

3. 

● Di norma, non è 

necessario preriscaldare 

quando si attiva 

Termogrill. Questo 

perché Termogrill riscalda 

in tempi estremamente 

rapidi: la 

resistenza inizia subito 

a funzionare a una 

potenza massima, fino 

a quando la temperatura 

selezionata 

non viene raggiunta. 

● Come nel caso della 

funzione Termogrill 

di Neff, è necessario 

preriscaldare il forno 

solo per ricette che 

richiedono poco calore, 

quali ad esempio 

la frutta cotta. 

40 41

42 

1 cucchiaio sale 

1/2 cucchiaino di sale di sedano 

1/2 cucchiaino di polvere di cinque spezie 

850 g petto di maiale, disossato 

con la cotenna accuratamente incisa 

250 ml vino bianco secco 

2 cipolle, tagliate in 8 spicchi 

4 carote, pelate e tagliate diagonalmente 

in fette spesse 

3 gambi di sedano, tagliati diagonalmente 

in fette spesse 


3 rametti di rosmarino, 

con le foglie tritate grossolanamente 

Petto aromatizzato 

di maiale 

con le verdure 

170 o C 

Per 4 persone 

Tempo di preparazione: 15 minuti, più una notte per 

la marinatura 

Tempo di cottura: 1 ora, più il tempo di riposo 

1 Mescolare insieme il sale, la polvere di cinque spezie e il sale di 

sedano e strofinare il composto sulla carne di maiale, mettere in 

un recipiente di plastica, con la cotenna verso l’alto, coprire e 

lasciare in frigorifero per la notte. 

2 Togliere il recipiente dal frigorifero mezz’ora prima di cucinare. 

Trasferire il maiale in un piatto e mescolare con il vino i succhi di 

carne che si sono raccolti al fondo del recipiente. 

3 Mettere insieme le verdure pronte, l’aglio e il rosmarino in una 

teglia da forno universale e versarci sopra la miscela di vino. 

Sovrapporre alla teglia una griglia e disporvi il maiale, con la parte 

della cotenna verso l’alto. 

4 Infornare sul ripiano 3 e fare cuocere a 170°C con Termogrill per 40 

minuti per rendere la cotenna ben croccante, poi spostare il maiale e 

le verdure sul ripiano 1 per altri 20 minuti, fino a completa cottura. 

5 Togliere dal forno e lasciare riposare per 10 minuti prima di 

tagliare la carne, tenendo in caldo le verdure. 

6 Tagliare la carne in fette spesse e servire con le verdure e il fondo 

di cottura. 

Lo chef Neff consiglia: il sale strofinato sulla carne, all’inizio di 

questa ricetta, favorisce l’eliminazione degli eccessi di umidità e 

permette alla carne di insaporirsi bene. La cottura con Termogrill di 

Neff garantisce un risultato insuperabile: la cotenna sarà perfettamente 

croccante grazie all’intenso calore del grill, la carne sarà tenera e 

succulenta e le verdure ben dorate su tutta la superficie grazie alla 

potente azione della ventola CircoTherm ® . 

Termogrill

1.2 kg pollo preparato per la cottura 

alla diavola* 

oppure un pollo disossato di 790 g 

gli spicchi di un intero bulbo di aglio 

55 g di pomodori secchi sott’olio, 

scolati e tagliati grossolanamente 

3 cucchiai di foglie di timo fresco tritate 

2 cucchiai di foglie di prezzemolo fresco tritato 

la scorza e il sugo di un limone 


2 cucchiai di sale 

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato 

44 

* Per preparare il pollo alla diavola, aprirlo 

semplicemente a metà, lungo il dorso, con il 

trinciapollo. Togliere l’osso, disporlo con il petto 

verso l’alto e batterlo leggermente per appiattirlo. 

Pollo alla diavola 

con aglio 

170 o C 


Tempo di cottura: 30-45 minuti, più il tempo di riposo 

1 Fare delle leggere incisioni su tutta la superficie del pollo e 

posarlo su un piatto di vetro. Mettere gli altri ingredienti in un 

frullatore e fare andare per 10 secondi. Gettare il composto sopra 

il pollo, strofinando bene, di modo che la marinata penetri 

dappertutto. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 

30 minuti. 

2 Mettere il pollo piatto su una teglia da forno universale o su un 

basso tegame da forno, con la parte aperta verso l’alto. Fare 

arrostire sul ripiano 3 a 170°C con Termogrill, calcolando 30-35 

minuti di cottura per il pollo disossato e 40-45 minuti per il pollo 

tagliato. Girare il pollo a metà cottura, per formare una crosticina 

croccante e dorata. 

3 Controllare che il pollo sia ben cotto. Toglierlo dal forno e lascialo 

riposare 10 minuti prima di tagliare. 

Lo chef Neff consiglia: la funzione Termogrill di Neff è 

essenziale per questo piatto poiché conferisce al pollo un favoloso 

“effetto spiedo”: perfettamente dorato in superficie, morbido e tenero 

all’interno. Le incisioni permettono alla marinata di penetrare in 

profondità nella carne, rendendo la cottura più veloce. 

Sgombro aromatizzato 

con couscous 

Per 4-6 persone 170 Per 4 persone 



1 Mettere semi di pepe, cumino, coriandolo e finocchio in una teglia 

da forno universale sul ripiano 3 a 170°C con Termogrill per 10 

minuti. 

2 Nel frattempo, versare il couscous in un recipiente e aggiungere 

acqua bollente per il doppio del suo volume. Coprire e lasciare 

inzuppare per 15 minuti. 

3 Togliere le spezie tostate dal forno e pestarle leggermente con un 

pestello in un mortaio. Spargere le spezie su un piatto, metterci 

sopra i filetti e, facendo pressione con le mani, coprire bene tutta 

la superficie del pesce. 

4 Mettere il pesce, con il lato della pelle verso il basso, su una 

teglia da forno universale leggermente unta e fare arrostire sul 

ripiano 3 per 10-12 minuti, fino a completa cottura. 

5 Fare rinvenire il couscous con una forchetta poi aggiungere a poco 

a poco, mescolando, pomodori, scorza, succo di limone, paprica 

affumicata e olio d’oliva. Condire bene e amalgamare le erbe. 

6 Disporre il couscous a cucchiaiate in piatti singoli caldi e disporvi 

sopra i filetti di sgombro aromatizzati, calcolando un filetto e 

mezzo per porzione. Servire, guarnendo con le foglie di coriandolo 

rimaste. 

Lo chef Neff consiglia: Termogrill di Neff permette al pesce di 

cuocere velocemente mentre la copertura di spezie continua ad 

abbrustolire, esaltandone la fragranza e gli aromi. 

Termogrill Termogrill 

1 cucchiaino di grani di pepe nero tritati 

2 cucchiaini di semi di cumino 

2 cucchiaini di semi di coriandolo 

2 cucchiaini di semi di finocchio 

6 filetti di sgombro di 110 g ciascuno 

Per il couscous 

200 g couscous 

2 pomodori senza semi e tagliati a pezzetti 

la scorza grattugiata di 1/2 limone 

il succo di 1 limone 

1/2 cucchiaino di paprica affumicata 

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva 

2 cucchiai ciascuno di menta fresca, 

prezzemolo e coriandolo, finemente tritati, più 

qualche rametto di coriandolo per decorare 


45

46 

Per la tapenade 

85 g olive Kalamata snocciolate 

30 g capperi piccoli, scolati 

30 g pomodori secchi sott’olio, 

scolati e fatti a pezzetti 


2 filetti di acciughe sott’olio, scolate e tritate 



1 cucchiaio succo di limone 

Per il pesce 

12 fette sottili di pancetta 

4 pezzi ciascuno di 140 g di coda di rospo* 

o di filetti merluzzo 

Per il riso al pomodoro 


2 cucchiai passato di pomodoro 

1/2 cucchiaio di sale 

1 manciata di rucola selvatica 

* Se usate la coda di rospo, ricordatevi di levare 

subito la dura membrana grigia che copre il pesce - 

un coltellino affilato vi potrà essere d’aiuto. 

Involtini di coda 

di rospo al forno 

con riso ai pomodori 

170 o C 



Per 4 persone 

1 Mettere gli ingredienti della tapenade nel frullatore e passare per 

10 secondi per ottenere un impasto grossolano. Mettere da parte. 

2 Disporre su un tagliere 3 fette di pancetta, sovrapponendole 

leggermente. Cospargere con 2 cucchiaini di tapenade e appoggiarvi 

sopra il filetto di pesce. Arrotolare per ottenere un involtino ben fatto. 

Ripetere l’operazione con gli altri 3 filetti. 

3 Mettere gli involtini su una griglia coperta da un foglio di carta da 

cucina unto. Sovrapporre la griglia a una teglia da forno universale 

e fare cuocere sul ripiano 3 a 170°C con Termogrill per 20 minuti, 

fino a quando la pancetta sarà croccante e il pesce ben cotto. 

4 Nel frattempo mettere riso, passato di pomodoro e sale in un 

tegame e aggiungere 500 ml d’acqua. Portare a ebollizione, 

coprire e lasciare sobbollire lentamente per 10 minuti. Togliere dal 

fuoco e lasciare risposare coperto per 5 minuti, quando il riso 

dovrebbe essere tenero e il liquido assorbito. 

5 Con una forchetta fare rinvenire il riso, metterlo a cucchiaiate nei 

singoli piatti di servizio e cospargere con la rucola. Disporvi sopra 

un involtino, se preferite tagliato a metà, cospargere con la 

tapenade rimasta e servire immediatamente. 

Lo chef Neff consiglia: questi involtini di pesce, di grande 

effetto, possono essere preparati prima e tenuti in frigo fino al momento 

della cottura. Termogrill di Neff rende la pancetta gradevolmente 

croccante, mentre gli spessi filetti di pesce non si asciugano in fase di 

cottura. 

Termogrill

48 

2 grossi pomodori della qualità a grappoli 

170 g di formaggio rosso tipo Leicester 

4 filetti di 140 g ciascuno 

di merluzzo affumicato 

4 cucchiaini di passato di pomodori secchi 

pepe nero macinato di fresco 

Merluzzo affumicato 

con formaggio 

e pomodori 

230 o C 



1 Preriscaldare il forno a 230°C con Termogrill di Neff. 

2 Tagliare ogni pomodoro, scartando le estremità, in 4 spesse fette. 

Tagliare il formaggio rosso Leicester in 8 fette spesse. 

3 Cospargere ogni filetto con un cucchiaino di passato di pomodoro 

secco, poi coprire con 2 fette di pomodoro e poi 2 fette di 

formaggio. 

4 Mettere il pesce su una teglia da forno universale unta, condire 

con un pizzico di pepe nero e fare cuocere per 12 minuti sul 

ripiano 3, fino a quando il pesce sarà ben cotto e attorno al 

formaggio, ben dorato, si formeranno delle bollicine. È delizioso 

servito con piselli cotti a vapore. 

Lo chef Neff consiglia: questo piatto può sembrare una 

combinazione strana, in realtà i sapori si sposano benissimo insieme. 

Il calore dall’alto “griglia” il formaggio e rende i pomodori caramellosi, 

mentre l’azione della ventola distribuisce uniformemente il calore, 

permettendo ai vari strati del piatto di cuocere bene. 

Schiacciata di manzo 

con salsa 

di barbabietola 


oC Tempo di preparazione: 15 minuti, 

più il tempo di raffreddamento 


1 Mescolare insieme carne tritata, cipolle, pomodori secchi, pane 

grattugiato, origano e uova. Condire bene e formare 6 hamburger 

piuttosto spessi. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti. 

2 Nel frattempo, per la salsa, tagliare le barbabietole e unire, 

mescolando, agli altri ingredienti per la salsa. Condire a piacere e 

mettere da parte. 

3 Mettere gli hamburger su una griglia posta sulla teglia da forno 

universale. Fare cuocere sul ripiano 3 a 200°C con Termogrill per 

10 minuti, poi girare e cuocere per altri 5-10 minuti, fino a quando 

saranno coloriti e ben cotti. 

4 Lasciare riposare gli hamburger per un paio di minuti. Nel 

frattempo accendere la funzione grill e tostare leggermente i 

panini (il grill sarà ancora caldo per l’effetto Termogrill, quindi i 

panini dovrebbero tostare molto velocemente). 

5 Mettere gli hamburger su un piatto da portata caldo, accanto ai 

panini tostati e alla salsa. Saranno deliziosi serviti con una varietà 

di contorni come lattuga fresca, fette di peperoni al forno, 

pomodori, cipolle, cetrioli, maionese e ketchup, così che ognuno 

potrà prepararsi il proprio burger. 

Lo chef Neff consiglia: questi hamburger fatti in casa sono più 

salutari di quanto si possa pensare poiché, non essendo stati fritti ma 

cotti da CircoTherm ® , non contengono grassi. Risultano perfettamente 

dorati grazie al calore dall’alto, mentre l’azione della ventola assicura 

che cuociano bene senza bruciare. E non dimenticate che la salsa di 

barbabietole rosse e i vari contorni di insalate contribuiscono alle 

cinque razioni giornaliere di frutta e verdura raccomandate dai dietologi. 


500 g carne tritata di manzo magro 

1 cipolla rossa tagliata a dadini 

85 g pomodori secchi sott’olio, 

scolati e tritati finemente 


1/2 cucchiaino di origano secco 

1 uovo sbattuto 


Per la salsa di barbabietole 

140 g barbabietole cotte nel loro sugo naturale 

1/2 cucchiaino di cumino macinato 

2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco tritato 

1/2 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva 

Per i panini 

6 piccole ciabatte o panini, divisi a metà 

49

50 

8 costolette d’agnello, 

private del grasso - circa 790 g 

Per la glassa 


1 1/2 cucchiaio di foglie tritate di rosmarino 

1 peperoncino rosso, senza semi e tritato 

1 cucchiaio di aceto balsamico 


85 g gelatina di ribes rosso 

Per il grano bulgaro 

55 g uva sultanina 

3 cucchiai di sherry Manzanilla 

o altro sherry secco 


2 piccole cipolle, finemente tritate 

2 spicchi d’aglio, tritati 


1/2 cucchiaino di cannella macinata 

1 cucchiaino di zenzero tritato 


225 g grano bulgaro 

500 ml brodo caldo di pollo 

55 g pinoli tostati 

8-10 foglie di menta grandi, 

tagliate grossolanamente 


Costolette d’agnello 

glassate 

con grano bulgaro 

170 o C 

Per 4 persone 



1 Mettere le costolette in un recipiente di vetro. Per la glassa, 

frullare per 10 secondi aglio, rosmarino, peperoncino rosso, aceto 

balsamico e olio d’oliva, aggiungere la gelatina di ribes e frullare 

per altri 5 secondi. Versare sull’agnello in modo che le costolette 

ne siano ben permeate. Coprire e mettere nel refrigeratore per 

almeno 30 minuti. 

2 Nel frattempo, per il grano bulgaro, bagnare l’uva sultanina nello 

sherry. Scaldare l’olio d’oliva in un tegame grande e fare appassire 

dolcemente le cipolle, senza che si colorino, per 10 minuti fino a 

quando saranno soffici. Aggiungere l’aglio e cuocere per 4 minuti, 

quindi aggiungere le spezie e la scorza di limone. Soffriggere per un 

minuto e aggiungere il grano bulgaro e il brodo. Portare a ebollizione 

e fare sobbollire, coperto, per 15 minuti. Condire a piacere. 

3 Nel frattempo, foderare una teglia da forno universale con carta 

da cucina, per raccogliere i succhi di cottura e non lasciarli 

bruciare. Mettere una griglia sulla teglia e disporvi le costolette. 

Lasciare cuocere sul ripiano 3 a 170°C con Termogrill per 20 

minuti, girando a metà cottura. Ne risulteranno costolette bene 

caramellate e cotte giuste. Lasciare riposare per 5 minuti. 

4 Mescolare l’uva sultanina, i pinoli e la menta con il frumento 

bulgaro e mettere la miscela a cucchiaiate in singole ciotole calde. 

Servire con le costolette insieme ai succhi di carne raccolti dalla 

carta da forno. 

Lo chef Neff consiglia: le costolette cotte con Termogrill di Neff 

saranno tenere, morbide e deliziosamente caramellate. 

Termogrill

52 

1 cucchiaino di polvere di cinque spezie 

4 petti di anitra 

Per i noodle 

1 cucchiaio d’olio di sesamo 

2 carote affettate a strisce julienne 

1 pak choi (cavolo cinese), foglie staccate 

1 mazzo di cipollotti, tagliato in pezzi di 5 cm 

e dimezzati per il lungo 

1 peperone rosso, senza semi 

e tagliato a strisce sottili 

4 cucchiai di sherry secco 

2 cucchiai di salsa di soia 

4 cucchiai di salsa di prugne 

2 porzioni di noodle secchi all’uovo 

Anitra all’orientale 

con noodle 

170 o C/200 o C 



1 Strofinare ben la polvere di cinque spezie sui petti d’anatra, poi 

mettere da parte per 15 minuti per farli insaporire. 

2 Scaldare l’olio in una teglia da forno. Aggiungere le verdure, fare 

saltare sul fuoco per 2 minuti, poi aggiungere lo sherry, la salsa di 

soia e 2 cucchiai di salsa di prugne. Mescolare bene, quindi 

coprire e mettere in forno sul ripiano 1. 

3 Sovrapporre una griglia a una teglia da forno universale, disporvi i 

petti d’anatra, con la pelle verso il basso, e infornare sul ripiano 

3. Cuocere verdure e anitra a 170°C con Termogrill per 12 minuti. 

4 Nel frattempo, versare acqua bollente sui noodle, lasciare a bagno 

per 5 minuti e scolare. 

5 Girare i petti d’anatra con la pelle verso l’alto. Unire i noodle alle 

verdure e alzare il forno a 200°C. Rimettere l’anatra sul ripiano 3 

e le verdure e i noodle sul ripiano 1. Continuare a cuocere per altri 

12 minuti*. A metà cottura spalmare sui petti d’anatra la salsa di 

prugne rimasta. 

6 Lasciare riposare brevemente l’anatra, quindi tagliarla a fette 

spesse e servire in un piatto insieme ai noodle con le verdure. 

* La cottura dei petti d’anatra per 12 minuti su entrambi i lati 

renderà la carne rosata. Se preferite la vostra anatra ben cotta, 

lasciate cuocere qualche minuto in più a 200°C. 

Lo chef Neff consiglia: l’anatra, arrostita con Termogrill di 

Neff sul ripiano 3, risulta tenera e rosata, mentre le verdure, poste 

sul ripiano 1 sottostante, non rischiano di cuocere troppo, riuscendo 

a mantenere il loro delicato sapore. Inoltre il getto finale di calore a 

200°C rende croccante la pelle dell’anatra, senza bruciare la glassa 

di salsa di prugne. 

Patatine alle erbe 

passate due volte 

in forno 




1 Tagliare ogni patata in circa 8 spicchi della stessa misura. 

Metterle su una teglia da forno universale, spruzzare di olio, 

paprica e timo e condire bene. Mescolare con le mani per 

controllare che le patate siano ben permeate, poi disporle nella 

teglia di modo che siano appoggiate sul dorso, con la pelle verso 

il basso. 

2 Mettere la teglia sul ripiano 3 e cuocere a 170°C con Termogrill 

per 30 minuti. Togliere dal forno e mettere da parte. 

3 Appena prima di consumarle, rimettere le patate in forno sul 

ripiano 4 e cuocere a 170°C con Termogrill di Neff per 5 minuti, 

fino a quando saranno stracroccanti e dorate. Servire subito. 

Lo chef Neff consiglia: queste patate, tagliate spesse, 

contengono meno grassi rispetto alle patate fritte, pur risultando 

egualmente appetitose. E se le patate tradizionali migliorano dopo 

due fritture, anche queste patate sono molto più appetitose dopo 

due passaggi nel forno. 


1 kg di patate, se possibile qualità Maris Piper, 

di misura uniforme, strofinate con un panno 

ruvido 


1/4 cucchiaino di paprica 

1 bel cucchiaio di foglie di timo fresco 

Sale e pepe nero appena macinato 

53

54 

Per la frutta 

1/2 ananas 

2 pesche noci 

2 kiwi 

1 mango 

500 g gelato alla vaniglia, in vaschetta 

4 cucchiai zucchero a velo 

Per la salsa di lamponi 

200 g lamponi 

50 ml succo di mela 

Per la salsa di cioccolato 

barre di cioccolato e caramello 

da 54 g ciascuna 

75 ml panna 

Frutti esotici al 

forno con due salse 

220 o C 



Per 4 persone 

1 Estrarre la parte centrale dell’ananas e tagliare in 8 spicchi 

eguali, levando la buccia. Dividere in 4 spicchi le pesche noci e 

levare i noccioli. Dividere in quattro spicchi i kiwi, lasciando la 

buccia. Tagliare il mango sul lato in fette longitudinali, attorno al 

torsolo. Tagliare ogni fetta in quattro parti, senza levare la buccia. 

2 Ammorbidire il gelato in frigorifero per 20 minuti. 

3 Preriscaldare il forno a 220°C con Termogrill di Neff. 

4 Foderare una teglia da forno universale con carta da forno per 

raccogliere lo zucchero bruciato, eviterà di doverla poi lavare e 

scrostare. Mettere una griglia sopra la teglia e disporvi sopra la 

frutta, cospargendola con metà dello zucchero vanigliato, passato al 

setaccio. Fare cuocere sul ripiano 4 per altri 10 minuti. Levare i kiwi 

e tenerli in caldo. Girare il resto della frutta, setacciarvi sopra quello 

che rimane dello zucchero vanigliato e cuocere per altri 10 minuti, 

fino a quando il tutto sarà dorato e caramellato. Tenere d’occhio la 

frutta, in quanto potrebbe essere necessario ridurre o aumentare il 

tempo di cottura, a secondo del suo grado di maturazione. 

5 Nel frattempo frullare per 20 secondi i lamponi e il succo di mela, 

poi versare in 4 ciotole singole. Tagliare grossolanamente le barre 

di cioccolato e caramello e metterle in un tegamino con la panna. 

Scaldare delicatamente, mescolando in continuazione fino a 

quando sarà fuso. Levare dal fuoco, versare nelle 4 singole ciotole 

e tenere al caldo. 

6 Servire la frutta calda, con qualche cucchiaiata di gelato e le due 

salse. 

Lo chef Neff consiglia: la cottura al forno esalta la fragranza 

dei frutti esotici, e la funzione Termogrill garantisce una caramellatura 

tanto perfetta da sembrare fatta in tegame con il burro. 

Termogrill

56 

Per 4 persone 

30 g zucchero 

25 ml rum oppure vodka 

170 g frutti di bosco neri surgelati 

250 ml di gelato alla vaniglia, in vaschetta 

2 albumi 

30 g zucchero 

100 g base di pan di Spagna, 

già pronta nello stampo per flan 

Per 6 persone 

45 g zucchero 

75 ml rum oppure vodka 

370 g frutti di bosco neri surgelati 

500 g di gelato alla vaniglia, 

in vaschetta 

4 albumi 

85 g zucchero 

220 g base di pan di Spagna, 

già pronta nello stampo per flan 


una tasca di tela da pasticciere 

con bocchetta dentellata 

Gelato della Foresta 

Nera al forno 

200 o C 

Per 4 o 6 persone 



1 Mescolare lo zucchero con il rum o la vodka e versare sulla frutta 

surgelata. Lasciare marinare per 15 minuti. 

2 Dieci minuti prima di assemblare il dolce, preriscaldare il forno a 

200°C con Termogrill di Neff, con una teglia da forno universale sul 

ripiano 3. 

3 Togliere il gelato dal frigo per farlo appena ammorbidire. Preparare 

una paletta da gelato e un bricco d’acqua molto calda, per 

immergervi la paletta dopo l’uso. 

4 Frullare gli albumi fino a consistenza, quindi unire, a poco a poco, lo 

zucchero fino ad ottenere un composto lucido e sodo. Aiutandosi con 

un cucchiaio, riempire con il composto la tasca di tela da pasticciere. 

5 Mettere a cucchiaiate i frutti di bosco e il loro succo nello stampo 

già pronto con il pan di Spagna, quindi, lavorando il più 

velocemente possibile, coprire con abbondanti palettate di gelato. 

6 Ricoprire rapidamente con il “meringaggio” dalla tasca di tela, 

mettere il dolce sulla teglia da forno universale calda e cuocere 

3-5 minuti (il tempo è lo stesso per 4 o per 6 persone) fino a 

quando la meringa sarà ben dorata. Servire immediatamente. 

Lo chef Neff consiglia: la funzione Termogrill di Neff dà il 

meglio di sé in questa ricetta che richiede una perfetta e veloce 

doratura della meringa, prima che la parte surgelata interna cominci 

a sciogliersi. 

Termogrill

Riscaldamento 

inferiore e 

superiore: 

Per biscotti, torte e pasta veramente friabili, 

avrete bisogno di calore secco e asciutto. 

Torniamo al metodo di cottura più tradizionale. 

Considerando le continue innovazioni tecniche e le diverse funzioni a 

nostra disposizione, potrebbe sembrare davvero strano dedicare un 

capitolo alla cucina con il calore statico. Ma c’è un tempo e un posto per 

ogni cosa, e il riscaldamento convenzionale rimane la scelta più naturale 

per cuocere al forno, specialmente se si vuole ottenere un effetto 

croccante, come per i biscotti, la pasta sfoglia, o le torte anche a 

doppia crosta. 

La funzione Riscaldamento inferiore e superiore batte tutti i record in 

questo tipo di ricette, perché il calore è equamente diviso tra la 

resistenza superiore e inferiore e, grazie a ciò, ogni traccia di vapore 

generato naturalmente nel vano del forno viene eliminata. Ne risulta un 

bel calore secco, più caldo nella parte centrale del forno, sul ripiano 2. 

È indicatissimo per la nostra ricetta Scampi in pasta fillo con panna 

fresca, e per il nostro piatto Wellington di manzo e funghi, dove la pasta 

deve essere croccante e dorata su tutta la superficie. Ma è anche 

l’ideale per torte ricche e ben guarnite, come le tradizionali torte di 

frutta, oppure il dolce di polenta con pesche noci e frutti di bosco, che 

deve essere asciutto e consistente piuttosto che troppo cresciuto. 

Questa funzione rappresenta anche il modo più salutare di cucinare gli 

Hamburger di ceci con salsa korma, che vengono sfornati deliziosamente 

croccanti e con meno grassi di quanto ci si potrebbe aspettare. 

● Scegliete sempre il 

ripiano 2, e preriscaldare 

alla temperatura 

più indicata in base al 

tipo di ricetta. 

● Si consiglia di non 

coprire la base del 

forno quando la funzione 

Riscaldamento 

inferiore e superiore 

è attiva, per evitare 

eventuali danni all’elemento 

riscaldante e 

alla smaltatura. Al 

suo posto utilizzare la 

leccarda universale di 

Neff per raccogliere 

possibili gocce o 

fuoriuscite di cottura. 

58 59

La scorza di 1/2 limone, grattugiata 

2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco tritate 

2 cipollotti, finemente tritati 

200 ml di panna fresca parzialmente scremata 

3 sfoglie grandi di pasta fillo 

24 scampi grandi puliti 

30 g burro fuso 


60 

Fagottini di gamberi 

in pasta fillo 

con panna fresca 

190 o C 



1 Preriscaldare il forno a 190°C con Riscaldamento inferiore e 

superiore. 

2 Versare nella panna fresca, mescolando, la scorza di limone, il 

coriandolo e la maggior parte dei cipollotti, tenendone un pizzico 

per la decorazione. Condire a piacere. 

3 Sovrapporre le tre sfoglie di pasta fillo, con il lato lungo verso di 

voi. Tagliare ogni sfoglia in otto strisce eguali, in modo da ottenere 

un totale di 24 strisce. 

4 Mettere uno scampo nell’angolo di una delle strisce e versarci 

sopra 1/4 di cucchiaino di miscela di panna fresca. Piegare la 

pasta sull’angolo in modo da formare un triangolo e continuare a 

ripiegare a triangolo fino alla fine della striscia, assicurandosi che 

il ripieno sia ben contenuto nel fagottino. Ripetere l’operazione 

con il resto dei gamberi, fino ad ottenere 24 triangoli. 

5 Mettere i fagottini in una teglia da forno universale leggermente 

unta. Spargervi sopra il burro fuso e cuocere sul ripiano 2 per 20 

minuti, fino a quando saranno dorati e croccanti. Lasciare 

raffreddare per 5 minuti. 

6 Nel frattempo versare la mistura di panna fresca rimasta in una 

ciotola di servizio, spruzzare con il resto dei cipollotti e servire 

come intingolo con i fagottini di scampi caldi. Per vivacizzare il 

piatto, servire i fagottini appoggiati sulla parte verde dei cipollotti. 

Lo chef Neff consiglia: il calore secco del metodo di cottura 

convenzionale è proprio quello che ci vuole per ottenere una sfoglia 

veramente croccante e dorata. Per evitare che la pasta si asciughi e 

diventi friabile mentre lavorate, coprite le strisce con un tovagliolo 

pulito inumidito. 

Crostatine salate 

di pollo e taleggio 

Per 24 involtini 200 Per 10 pizzette 




superiore. 

2 Tritare i petti di pollo. Levare la crosta del taleggio e tagliarlo in 10 

fette. Continuare a immergere il coltello in acqua calda per evitare 

che il formaggio si attacchi. 

3 Spianare la pasta ad uno spessore di 2-3 mm e intagliare dei 

dischetti di 10 x 9 cm, usando un anello tagliapasta. Forse sarà 

necessario spianare nuovamente i dischi di pasta. 

4 Disporre i dischetti, distanziandoli ordinatamente, su una teglia da 

forno universale leggermente unta d’olio. Spalmare un cucchiaino 

di salsa chutney su ogni disco. Aggiungere i petti di pollo triturati, 

condire e coprire con una fetta di taleggio. 

5 Mettere la teglia sul ripiano 2 e cuocere per 12-15 minuti. 

Controllare che la pasta sia ben cotta, altrimenti proseguire la 

cottura per un altro paio di minuti. 

6 Togliere dal forno e levare le pizzette dalla teglia mentre sono 

ancora calde, di modo che non si attacchino. Servire calde o 

fredde, con una spruzzata di prezzemolo. È un piatto delizioso se 

servito con la rucola e l’insalata di pomodori ciliegini. 

Lo chef Neff consiglia: queste pizzette, facili e veloci, si 

avvalgono, in modo intelligente, di ingredienti pronti e precotti. 

Quindi non avrete che da metterli insieme e passarli al forno. La 

combinazione dei due tipi di riscaldamento, superiore e inferiore, 

rende la pasta croccante ma allo stesso tempo permette al 

formaggio di fondersi. Se non potete trovare la salsa Chutney alla 

cipolla rossa caramellata, sostituitela con le cipolle rosse fuse. 

Riscaldamento inferiore e superiore Riscaldamento inferiore e superiore 

110 g petti di pollo senza pelle, già cotti 

170 g taleggio 

340 g pasta brisée o pasta sfoglia, pronta 

10 cucchiaini di salsa Chutney 

alla cipolla rossa caramellata 

1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tagliate 



un anello tagliapasta del diametro di 9 cm. 

61

62 

2 cucchiaini di semi di sesamo 

1 cucchiaino di semi di cumino 

1 cucchiaino di semi di coriandolo 

3 lattine, ciascuna di 410 g, di ceci, 

scolati e risciacquati 

1 carota media, grattugiata 

4 cipollotti finemente tritati 


8-10 foglie di menta 

25 g di coriandolo fresco, 

tritato grossolanamente 

1 uovo 

85 g farina, più una piccola quantità per 

spolverizzare 

85 g pane grattugiato 

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio 

2 cucchiai d’olio 



150 ml yogurt naturale, in vasetto 

1 cucchiaino di pasta di curry korma 

1 cucchiaio di foglie di coriandolo fresco tritato 

Hamburger di ceci 

con salsa korma 

180 o C 

Per 4 persone (8 hamburger) 




superiore. 

2 Mettere sesamo, cumino e semi di coriandolo in una teglia da 

forno universale e fare cuocere sul ripiano 2 per 10 minuti, fino a 

quando diventeranno fragranti. Togliere dal forno e polverizzarli in 

un macinino oppure in un mortaio. 

3 Mettere le spezie nel frullatore, insieme a ceci, carote, cipollotti, 

aglio, menta, coriandolo fresco e l’uovo. Azionare per circa 10 

secondi, fino a ottenere un amalgama grossolano. 

4 Trasferire in una terrina e aggiungere farina, pane grattugiato e 

bicarbonato di sodio. Condire e mescolare bene con le mani. 

5 Dividere la miscela in 8 parti, formare degli hamburger piuttosto 

spessi e spolverare con un po’ di farina. 

6 Versare l’olio nella teglia da forno universale che avete usato per 

abbrustolire le spezie e scaldare sul ripiano 2 per 5 minuti. 

Aggiungere gli hamburger e cuocere per 30 minuti, girandoli 

delicatamente a metà cottura. Gli hamburger dovranno risultare 

caldi dentro e croccanti e dorati in superficie. 

7 Nel frattempo, mescolare insieme lo yogurt e la pasta di curry per 

farne un intingolo. Mettere a cucchiaiate nelle ciotole individuali e 

guarnire con le foglie triturate di coriandolo. 

8 Servire gli hamburger con accanto le ciotole di salsa al curry. 

Questo piatto è delizioso servito con insalata di pomodori ciliegini, 

cipolla rossa e coriandolo. 

Lo chef Neff consiglia: questi hamburger vegetariani si 

possono congelare bene e sono una gustosa via di mezzo tra il 

“falafel” (piatto arabo a base di ceci) e il “veggie burger” (hamburger 

vegetariano). Il composto è soffice e friabile, ma la cottura a calore 

statico, che riduce al minimo la necessità di girarlo, gli conferisce un 

aspetto croccante e un bel colore dorato su tutti i lati. 

Riscaldamento inferiore e superiore


790 g, filetto di manzo tagliato dalla parte 

più spessa, lungo circa 15 cm 

10 g funghi porcini secchi 

250 g champignon, strofinati con un panno umido 

45 g burro 

3 spicchi di aglio grandi, schiacciati 

2 cucchiaini di foglie fresche di timo tritate finemente 

6 fette sottili di prosciutto di Parma 

375 g di pasta sfoglia pronta 

1 uovo sbattuto 


* Tenere l’acqua utilizzata per l’ammollo dei porcini e 

usarla per fare un gustoso e semplice sugo. Mettere 

eguali dosi di vino bianco, di Madeira e di brodo (fatto 

con l’acqua dei porcini) in un tegame e fare bollire fino 

a riduzione del liquido a metà. 

64 

Filetto di manzo alla 

Wellington con funghi 

230 o C/190 o C 

Tempo di preparazione: 40 minuti, più il tempo di 

raffreddamento e di refrigerazione 

Tempo di cottura: 1 ora e mezza, più il tempo di riposo 

1 Far soffriggere l’olio in una padella grande fino a quando fumerà. 

Condire molto bene il filetto, poi scottarlo, girandolo su tutti i lati, per 

6-8 minuti. Trasferirlo in un piatto, lasciare raffreddare poi coprire e 

mettere in frigorifero per circa 30 minuti. 

2 Nel frattempo, versare mezza tazza di acqua bollente sui porcini e 

lasciarli in ammollo per 5 minuti. Asciugare*, mettere nel frullatore 

con gli champignon e azionare fino a ottenere una purea piuttosto 

densa. Fondere il burro in un tegamino e cuocere i funghi fino a che 

saranno diventati soffici e il liquido di cottura sarà evaporato – circa 

15-20 minuti. Unire, mescolando, l’aglio e il timo e lasciare 

raffreddare. 

3 Fasciare il filetto con le fette di prosciutto di Parma, sovrapponendole 

e ripiegandone le estremità. Tirare la sfoglia e spalmare con la 

mistura di funghi, lasciando un bordo di 3 cm tutto intorno. Avvolgere il 

filetto nella sfoglia, sovrapponendo i lembi e spennellandoli con l’uovo 

per farli aderire meglio. Spennellare il tutto con l’uovo sbattuto, 

mettere il filetto in un piatto e riporre in frigorifero per 30 minuti. 

4 Preriscaldare il forno a 230°C con Riscaldamento inferiore e superiore. 

5 Togliere il piatto dal frigorifero e spennellare ancora con l’uovo 

sbattuto. Mettere su una teglia da forno universale unta e cuocere sul 

ripiano 2 per 30 minuti. Abbassare il forno a 190°C e cuocere per altri 

30 minuti, fino a quando la pasta sarà cresciuta e dorata. Togliere dal 

forno e fare riposare per 20 minuti prima di tagliare a spesse fette (un 

coltello elettrico vi sarà d’aiuto). Questo piatto è delizioso servito con i 

broccoli teneri, cotti a vapore e il Gratin di pastinache, patate e rafano, 

descritto nella pagina accanto. 

Lo chef Neff consiglia: la pasta sfoglia pronta rende facile 

questo piatto classico. Abbiamo sostituito il prosciutto di Parma al 

tradizionale paté. È più facile da cucinare e dà alla pietanza particolare 

gusto di affumicato. 

Gratin di pastinache, 

patate e rafano 





superiore. 

2 Fare permeare le pastinache e le patate nell’olio e disporle in 

strati alterni in una pirofila da 2 litri. 

3 Mescolare la panna e il rafano nel brodo, condire e buttare sulle 

verdure. Mettere su una teglia da forno universale e cuocere sul 

ripiano 2 per 30 minuti. Abbassare il calore a 190°C e proseguire 

la cottura per altri 50 minuti, fino a quando le patate e le 

pastinache si saranno ammorbidite, il liquido di cottura si sarà 

riassorbito e la superficie sarà croccante e ben dorata. 

4 Servire dopo aver cosparso con il timo. 

Lo chef Neff consiglia: questo piatto si sposa magnificamente 

con la ricetta del Filetto di manzo alla Wellington con i funghi, nella 

pagina accanto, anche perché i tempi di cottura sono gli stessi 

(assicuratevi solo che le dimensioni delle teglie siano tali da poter 

stare vicine nel forno). Il gratin avrà un aspetto croccante e 

perfettamente dorato, in delizioso contrasto con la parte interna, 

tenera e cremosa. 


790 g pastinache, pelate e tagliate finemente 

per il lungo 

560 g patate, tagliate a fette sottili 


50 ml panna 

1 cucchiaio di rafano fresco tritato 

o salsa di rafano 

375 ml brodo di carne caldo 

4 rametti di timo fresco, solo le foglie 


65

66 

3 melanzane medie, 

tagliate per il lungo in fette sottili 

3 cipolle rosse tagliate ciascuna in 8 spicchi 

560 g zucchine, 

tagliate per il lungo in fette sottili 

1 peperone rosso, 1 giallo e 1 arancione, 

liberati dei semi e tagliati ciascuno in 8 parti 



Per la salsa di pomodoro 

1 cipolla finemente tritata 



55 g passato di pomodoro 

1/2 cucchiaino di spezie varie macinate 

1/2 cucchiaino cannella macinata 

2 lattine di 400 g ciascuna di pomodori tritati 

1 cucchiaino zucchero 

Per la salsa bianca 


85 g burro 

85 g farina 

2 rossi d’uovo sbattuti 

55 g parmigiano grattugiato 

200 g formaggio feta, sbriciolato 

Per la copertura 

55 g pane grattugiato di fresco, bianco 

1 cucchiaio ciascuno di foglie fresche tritate 

di prezzemolo e menta (facoltativo) 

6 piccoli pomodori, a fette 

Moussaka vegetale 

aricca 

250 o C/190 o C 



Per 6 persone 


superiore. 

2 Mettere le verdure pronte e l’olio in una teglia da forno universale. 

Condire bene e mescolare con cura. Infornare sul ripiano 2 per 30 

minuti, e girare a metà cottura. 

3 Nel frattempo, per la salsa di pomodoro, soffriggere la cipolla nell’olio 

per 5 minuti. Aggiungere l’aglio, il passato di pomodoro e le spezie e 

cuocere per 2 minuti. Aggiungere i pomodori in lattina e lo zucchero e 

sobbollire per 15 minuti. 

4 Per la salsa bianca, scaldare latte, burro e farina in un tegame, 

mescolando in continuazione fino a fare sobbollire. Cuocere per 2 

minuti, mescolando, quindi togliere dal calore e aggiungere 

mescolando i rossi d’uovo, il parmigiano e metà del formaggio feta. 

Condire e mettere da parte. 

5 Unire il pane grattugiato e il resto del feta alle erbe, se le usate, e 

condire leggermente. 

6 Togliere le verdure dal forno e abbassare il calore a 190°C. 

7 Mettere metà delle verdure in una pirofila da 4 litri e coprire con metà 

della salsa di pomodoro. Unire le altre verdure e coprire con il resto 

dalla salsa di pomodoro e poi con la salsa bianca. 

8 Finire con le fette di pomodoro, spargere il pane grattugiato e cuocere 

sul ripiano 2 per 40 minuti, fino a quando la superficie sarà a 

croccante e dorata e la salsa formerà delle bollicine. 

Lo chef Neff consiglia: le verdure usate in questo piatto 

contengano parecchia acqua; sono per questo prima investite da un 

getto di calore forte e secco per levare l’umidità. Il risultato è un piatto 

di moussaka consistente e di ottimo sapore, la cui superficie è resa 

deliziosamente croccante dalla copertura di pane grattugiato. 


68 

560 g prugne, snocciolate e tagliate a metà 

100 ml liquore Amaretto 

50 ml succo di mela 


Per la copertura di mandorle 

225 g farina 

110 g burro non salato, a pezzetti 

45 g zucchero 


110 g marzapane 

30 g mandorle a pezzi 

Prugne al forno con 

copertura di mandorle 

180 o C/170 o C 



1 Preriscaldare il forno a 180°C, con una teglia da forno universale 

sul ripiano 2. 

2 Mettere le prugne in una pirofila da 1 litro, con la parte della pelle 

verso il fondo. Versarci sopra l’Amaretto e il succo di mela e 

spruzzare con lo zucchero di canna. Mettere sulla teglia 

preriscaldata e cuocere per 15 minuti fino a quando si saranno 

ammorbidite. 

3 Nel frattempo, per la copertura, setacciare la farina in una terrina 

grande e lavorare con il burro a pezzetti fino ad ottenere un 

impasto a briciole. Unire, mescolando, lo zucchero e le mandorle 

tritate. 

4 Togliere le prugne dal forno e abbassare la temperatura a 170°C. 

Sbriciolare il marzapane sopra le prugne, e, con un cucchiaio, 

distribuire l’impasto a briciole sulla superficie. Cospargere con le 

mandorle a pezzi e rimettere nel forno per 20 minuti, fino a che la 

copertura sarà croccante e dorata. Questo piatto è delizioso 

servito con crema pasticciera ben cremosa fatta in casa. 

Lo chef Neff consiglia: cuocere le prugne usando prima la 

funzione Riscaldamento inferiore e superiore che permette di 

eliminare parte del loro tasso di umidità, riducendo il liquido di 

cottura finale. Rimarrà così solo il sugo sufficiente per mantenere la 

frutta ben morbida, ma non abbastanza da formare bollicine e 

impregnare la superficie. Questo permette alla copertura di rimanere 

perfettamente croccante. 

Torta di polenta 

ai frutti di bosco 

e pesche noci 



Tempo di cottura: 1 ora e un quarto, più il tempo 

di raffreddamento 

1 Preriscaldare il forno a 180°C con una teglia da forno universale sul 

ripiano 2. 

2 Fare a pezzettini 55 g di burro e lasciare ammorbidire. Mescolare poi 

il burro con lo zucchero di canna e spargere sul fondo della tortiera 

foderata. Disporvi sopra le pesche noci e poi i frutti di bosco. 

3 Setacciare la farina con il sale e il lievito, unire la polenta e le 

mandorle e mettere da parte. 

4 Battere il burro rimasto per 30 secondi per ammorbidirlo, quindi 

aggiungere lo zucchero. Lavorare fino a rendere l’impasto cremoso e 

soffice. Aggiungere a poco a poco, sempre mescolando, le uova e 

l’estratto di vaniglia. 

5 Amalgamare gli ingredienti secchi e il latte. Con un cucchiaio, 

stendere la miscela nella tortiera sopra i frutti di bosco: Introdurre 

nel forno sulla teglia preriscaldata e fare cuocere per 1 ora e un 

quarto. Controllare dopo 1 ora e, se la superficie si scurisce troppo 

velocemente, coprire con un foglio di carta da forno. La torta è cotta 

quando la superficie è dorata e quando lo stecchino di legno 

introdotto uscirà pulito. 

6 Estrarre dal forno e lasciare raffreddare nella tortiera per 5 minuti. 

Capovolgere in un piatto e togliere il foglio da forno, facendo 

attenzione a non scottarvi con lo sciroppo caldo. Servire caldo, come 

pudding con la crema pasticcera o la panna, oppure freddo, 

spolverato con zucchero vanigliato. 

Lo chef Neff consiglia: con questa torta la funzione 

Riscaldamento inferiore e superiore dà veramente il meglio di sé. La 

torta non avrà una crescita eccessiva ma piuttosto manterrà l’impasto 

ricco e asciutto. È inoltre importante che la superficie risulti liscia per 

poter meglio capovolgere la torta. 




675 g pesche noci, snocciolate 

e tagliate in quattro 

150 g more e mirtilli 

255 g farina con lievito 

1/2 cucchiaino sale 

1/2 cucchiaino lievito 

45 g polenta cottura veloce 

45 g mandorle tostate 



2 cucchiaini di estratto di vaniglia 



Una tortiera apribile di 23 cm di diametro, 

foderata sul fondo e sui lati con carta da forno 

69

70 

Per la base 

300 g confezione di biscotti allo zenzero 

Ginger Nut, sbriciolati 

85 g burro fuso 


1 cucchiaio farina 


la scorza grattugiata di 2 limoni 

la scorza grattugiata di 1 arancia 

i semi di un baccello di vaniglia 

2 confezioni di 300 g ciascuna di formaggio 

fresco cremoso, a temperatura ambiente 

1 uovo 


50 ml panna fresca 

2 cucchiaini di sciroppo di zenzero* 

Per la copertura 

4 pezzi di zenzero a fette molto sottili* 

i semi di 5 frutti della passione, maturi 


Una tortiera apribile di 20 cm di diametro, 

leggermente imburrata 

* Da un vaso di sciroppo di zenzero da 350 g 

Cheesecake con frutti 

della passione e zenzero 

160 o C 

Per 6 persone 

Tempo di preparazione: 30 minuti più il raffreddamento 


e la refrigerazione 

1 Per la base, mescolare i biscotti di zenzero sbriciolati con il burro 

fuso e poi spargerli, facendo pressione, sul fondo della tortiera. 

Raffreddare in frigorifero per 15 minuti. 

2 Preriscaldare il forno a 160°C, con una teglia da forno universale sul 

ripiano 2. 

3 Nel frattempo preparare la farcitura. Setacciare la farina e metterla 

nel frullatore con zucchero, scorza di arancio e di limone e semi di 

vaniglia. Battere il formaggio per ammorbidirlo e poi, gradualmente, 

aggiungere nel frullatore la miscela di farina, seguita dalle uova, rossi 

d’uovo, panna e sciroppo di zenzero. Evitate di frullare troppo per non 

creare bolle d’aria nella miscela. 

4 Versare la farcitura sulla base di biscotti fredda. Mettere sulla teglia 

preriscaldata e cuocere per 40 minuti, fino a quando la farcitura sarà 

quasi pronta. 

5 Spegnere il forno e lasciare riposare per un’ora senza aprire lo 

sportello. Trasferire su una griglia di raffreddamento fino a quando 

sarà completamente freddo, e poi mettere in frigorifero per almeno 3- 

4 ore (preferibilmente tutta la notte), prima di capovolgere. Non 

preoccupatevi se la superficie si screpola un po’; è normale. 

6 Nel frattempo, per la copertura, mescolare insieme zenzero, 

sciroppo, semi dei frutti della passione e mettere in frigo fino al 

momento di servire. 

7 Se si ritiene che non vi saranno avanzi, versare la salsa sopra il 

cheesecake appena prima di tagliarlo e servire subito. In alternativa, 

versare un po’ di salsa su ogni fetta, di modo che la base del dolce 

che potrebbe avanzare si mantenga croccante. Gli avanzi si 

conserveranno nel frigo per circa 2 giorni. 

Lo chef Neff consiglia: questo cremoso cheesecake, di stile 

newyorkese, è facile da preparare. Il riscaldamento convenzionale del 

forno Neff vi regalerà una base perfettamente croccante e una 

superficie dorata a puntino. 


72 

110 g farina 


170 g burro non salato, ammorbidito 




6 bei cucchiai pieni di crema al limone 

Per la crema all’Amaretto 

140 g mascarpone, ammorbidito 

150 g yogurt greco in vasetto, 0 % grassi 

1/2 cucchiaio di zucchero a velo, setacciato 

2-3 cucchiai di liquore Amaretto 


6 stampi singoli da pudding, 

unti con poco burro. 

Mini pudding 

di crema al limone 

160 o C 



1 Preriscaldare il forno a 160°C con Riscaldamento inferiore e superiore. 

2 Setacciare la farina in una terrina e aggiungere, mescolando, le 

mandorle. In un’altra terrina, sbattere il burro e lo zucchero per circa 

2 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e leggero. 

3 Amalgamare le uova a poco a poco (altrimenti la miscela potrebbe 

guastarsi). Unire gli ingredienti secchi e il latte fino ad amalgama. 

Evitare di mescolare troppo per non indurire i pudding. 

4 Riempire gli stampi, per un terzo, con il composto. Mettere un 

cucchiaio pieno di crema di limone in ogni stampo e coprire con 

quanto rimane del composto. Spianare la superficie degli stampi, 

mettere su una teglia da forno universale e cuocere sul ripiano 2 per 

25 minuti, fino a quando il composto spugnoso sia leggermente 

dorato ed elastico al tocco. 

5 Nel frattempo, mettere il mascarpone in una terrina e batterlo per 

ammorbidirlo, poi, gradualmente unire, mescolando con la frusta, 

prima lo yogurt, poi lo zucchero a velo e, infine, l’Amaretto, a piacere. 

6 Togliere i pudding dal forno e lasciare riposare per 5 minuti. Passare 

con la lama di un coltello attorno agli orli per staccarli, poi capovolgere 

e servire con generose cucchiaiate della crema all’Amaretto. 

Lo chef Neff consiglia: il segreto per cuocere con successo 

questi piccoli pudding è assicurarsi che crescano e si assestino 

velocemente, di modo che la crema di limone al centro rimanga fredda 

e non venga assorbita dall’impasto spugnoso. Ed è proprio quello che 

fa il calore secco e veloce della funzione Riscaldamento inferiore e 

superiore che conferisce ai pudding una deliziosa doratura. 

Mezze lune alla 

vaniglia e mandorle 

Per 6 persone 170 Per 24 mezzelune 




superiore. 

2 Setacciare la farina e il sale in una terrina e aggiungere le mandorle 

macinate. In un recipiente a parte, amalgamare burro, zucchero e 

scorza di limone. Incorporare alla miscela della farina e aggiungere 

l’estratto di vaniglia. Lavorare l’impasto con le mani. All’inizio questo 

impasto sarà molto asciutto e difficile da lavorare, ma non cedete 

alla tentazione di aggiungere liquidi di qualsiasi tipo. 

3 Con una dose di impasto grande come una noce, formare, una dopo 

l’altra, delle piccole salsicce di circa 8 cm di lunghezza. Plasmarle a 

forma di mezzaluna e metterle, a distanza uniforme, su una teglia da 

forno universale leggermente unta. 

4 Cuocere sul ripiano 2 per 20 minuti, fino a leggera doratura. Sfornare 

e lasciare indurire leggermente sulla teglia per 5 minuti. Trasferire su 

una griglia di raffreddamento e lasciare raffreddare completamente, 

poi spolverare con lo zucchero vanigliato. Possono essere conservate 

in un recipiente a tenuta d’aria per 2 giorni. 

Lo chef Neff consiglia: la ricetta è ispirata alla cucina tedesca 

e del Nord Italia, dove biscotti simili vengono spesso offerti con il 

caffè. Gustate tutto il sapore e la morbidezza di questi dolci che si 

scioglieranno in bocca. 


255 g farina 

1/2 cucchiaino sale 





1 1/2 cucchiaino estratto di vaniglia 

3 cucchiai zucchero vanigliato 

73

74 

Riscaldamento 

inferiore: 

Pasticceria croccante, crema pasticcera vellutata e 

stufati che si sciolgono in bocca – Il calore dal basso 

fa tutto questo… con un tocco delicatissimo. 

La resistenza inferiore sviluppa calore crescente dal basso, mantenendo 

l’interno del forno sempre asciutto. È insuperabile per brasare 

lentamente ed è la scelta ideale per cucinare ricchi stufati e perfetti 

sformati. 

Il calore dal basso ha anche altri pregi. Il calore che cresce dal fondo è 

l’ideale per fare torte e quiches con farcitura a base di uova, come il 

nostro Tortino di porri, spinaci e gruviera, poiché rende la pasta 

croccante, senza cuocere troppo la delicatissima crema. 

Ma il calore dal basso darà veramente il meglio di sé quando avrete 

bisogno di cuocere a bagnomaria o in bagno d’acqua, per rallentare il 

processo di cottura, come nella nostra scenografica Terrina di Anatra e 

bacon affumicato o nella vellutata Crema caramelle ai datteri di Medjool. 

Il calore dal basso garantisce controllo e una maggiore concentrazione del 

calore, e potrete quindi assicurarvi che il bagno d’acqua rimanga a un 

grado costante di ebollizione per tutto il tempo della cottura. 

Con questo stesso principio, potrete usare il Riscaldamento inferiore 

anche per cucinare piatti a vapore… e per rendervi tutto più facile, 

abbiamo realizzato il Set per la cottura a vapore di Neff: un accessorio 

che vi permetterà di cuocere a vapore e simultaneamente pietanze 

diverse, con ottimi risultati. 

● La funzione Riscaldamento 

inferiore garantirà 

migliori risultati, 

se userete sempre 

il ripiano 1, preriscaldando 

il forno alla temperatura 

richiesta. 

● Per riscaldare solamente, 

scegliete il ripiano 

più alto. Ad 

esempio, se, mentre 

cuocete uno stufato, 

desiderate riscaldare 

il pane oppure semplicemente 

i piatti di servizio, 

verso fine cottura 

non avrete che da 

metterli sui ripiani più 

alti. 

75

76 

Per la marinata 

100 ml sherry secco scuro 

50 ml brandy 

2 cucchiaini di foglie di timo fresco 

1/2 cucchiaino di sale 

1/2 cucchiaino di grani di pepe bianco, tritati 

1 foglia d’alloro 


Per la terrina 

2 petti d’anitra senza pelle, 

tagliati a metà per il lungo 

200 g fegatini di pollo 


1 cipolla, tagliata a fette sottilissime 

3 spicchi d’aglio, finemente tritati 

480 g lonza di maiale tritata 

225 g pancetta affumicata, finemente tritata 

170 g prosciutto, tritato 

45 g pistacchi sgusciati 




1 cucchiaio di grani di pepe verde, scolato 

1 cucchiaino di noce moscata grattugiata 

1 cucchiaino di pepe nero macinato 

1/4 cucchiaino di paprica affumicata piccante 

1/4 cucchiaino di spezie varie macinate 

400 g pancetta affumicata, a fette sottili 


uno stampo da forno in ghisa da 1.5 l 

con il coperchio oppure uno stampo a cassetta 

da 900 g, leggermente unto 

Terrina di anitra 

e bacon affumicato 

160 o C 


Tempo di preparazione: 45 minuti, più una notte di 

marinatura 

Tempo di cottura: 2 ore e un quarto, più il tempo di 

raffreddamento e refrigerazione durante la notte 

1 Mescolare gli ingredienti per la marinata in un recipiente, 

aggiungervi l’anitra e i fegatini, coprire e mettere in frigorifero per 

la notte. Il giorno successivo scolare, mettere da parte la 

marinata e asciugare l’anitra e i fegatini con carta da cucina. 

2 Fare fondere il burro in un tegame, aggiungere i fegatini e fare 

dorare per 4 minuti, girando una volta. Trasferire su un piatto, 

quindi cuocere, nello stesso tegame, la cipolla e l’aglio fino a 

quando saranno appassiti. Aggiungere la marinata, farla ridurre a 

metà e lasciare raffreddare. 

3 Tagliare grossolanamente i fegatini e aggiungerli alla miscela di 

cipolla. Amalgamare tutti gli altri ingredienti, eccetto i petti 

d’anatra e il bacon a strisce. 

4 Preriscaldare il forno a 160°C con la funzione Riscaldamento 

inferiore. 

5 Con il dorso di un coltello spianare e allungare delicatamente le 

fette di bacon a strisce fino a quando la loro lunghezza sarà quasi 

raddoppiata. Usarle per foderare lo stampo in ghisa o lo stampo a 

cassetta di modo che il bacon ricada sui bordi esterni e possa 

essere poi ripiegato sulla superficie. Mettere nello stampo, a 

cucchiaiate, metà del composto di carne. Battere leggermente la 

forma sul piano di lavoro per fare fuoriuscire l’aria ed evitare i 

vuoti, quindi disporvi i petti d’anatra e coprire con il resto del 

composto di carne. Battere ancora per assicurarsi che tutta l’aria 

sia uscita. Ripiegare i bordi del bacon per coprire bene la 

superficie. Coprire ermeticamente con un foglio di alluminio. 

6 Mettere lo stampo in un recipiente da forno alto e leggermente più 

grande dello stampo stesso. Versare nel recipiente abbastanza 

acqua bollente da coprire circa la metà dei lati dello stampo. 

Mettere sul ripiano 1 e cuocere per 1 ora e tre quarti, poi togliere 

dal forno e lasciare raffreddare nel bagno d’acqua per 2 ore. 

Scoprire e togliere gli eventuali liquidi. 

7 Ritagliare un pezzo di cartone della misura dello stampo, 

avvolgerlo in un foglio d’alluminio e disporlo sopra lo stampo. 

Metterci sopra un peso da 1 kg e mettere in frigorifero per la 

notte. 

8 Capovolgere la terrina e servire a fette con salsa Chutney, cetrioli 

e crostini di pane carré o di pane fresco. 

Lo chef Neff consiglia: la funzione Riscaldamento inferiore, 

e la cottura a bagnomaria, permettono alla terrina di cuocere 

delicatamente, senza coloritura, trattenendo i preziosi succhi che la 

rendono saporita. Per una terrina veramente speciale, usare i petti 

di piccione invece dell’anatra e sostituire al maiale il bacon magro 

posteriore. Lasciare in frigorifero per un giorno, dopo la cottura, per 

permettere ai ricchi sapori di sviluppare tutto il loro aroma. 

Riscaldamento inferiore Riscaldamento inferiore 

77

78 

1 kg cozze fresche 

30 g burro 

3 piccoli scalogni, finemente tritati 

2 spicchi d’aglio a fette sottilissime 

375 ml sidro secco 

2 cucchiai di panna 

1 cucchiaio di foglie di prezzemolo fresco, 

atritate 

sale e pepe nero, appena macinato 

Cozze al forno 

in crema di sidro 

180 o C 




inferiore. 

2 Raschiare bene le cozze levando le barbe. Scartare quelle con i 

gusci incrinati o che non si chiudono con una leggera pressione. 

Lavare benissimo in acqua corrente fredda. 

3 Fondere il burro in un’ampia teglia da forno. Aggiungere gli 

scalogni, cuocere per 3-4 minuti. Aggiungere l’aglio, cuocere per 1 

minuto e aggiungere il sidro. Fare bollire rapidamente per 2 

minuti. Regolare il condimento, aggiungere le cozze e mescolare 

bene. 

4 Coprire, mettere in forno sul ripiano 1 e cuocere per 20 minuti. 

Scartare i molluschi che non si sono aperti. Aggiungere, 

mescolando, la panna, spruzzare di prezzemolo e servire subito 

con abbondanti crostini di pane fresco. 

Lo chef Neff consiglia: la delicata la funzione Riscaldamento 

inferiore cuoce uniformemente i molluschi, evitando l’evaporazione 

del delizioso liquore, senza necessità mescolare. 

Tortino di porri, 

spinaci e gruviera 




1 Stendere la pasta e usarla per foderare lo stampo. Tagliare gli 

eccessi intorno ai bordi e fare riposare nel frigo mentre preparate 

la farcitura. 


inferiore, con una teglia da forno universale sul ripiano 1. 

3 Scaldare l’olio in un ampio tegame e mettervi i porri. Cuocere a 

temperatura medio/alta per 10 minuti fino a che saranno soffici. 

Aggiungere gli spinaci, coprire e cuocere per altri 2 minuti, fino a 

che saranno appassiti. Condire, mescolare bene, e mettere da 

parte a raffreddare. 

4 In un recipiente, sbattere leggermente uova, latte, pecorino, 

origano o timo. Condire leggermente. 

5 A cucchiaiate, disporre i porri e gli spinaci nello stampo foderato e 

versarci sopra la miscela di uova, facendo attenzione a non 

debordare. Coprire con le fette di gruviera e finire con un pizzico di 

pepe nero. 

6 Mettere lo stampo su una teglia da forno universale preriscaldata. 

Cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C 

e continuare la cottura per altri 40 minuti, fino a quando la 

farcitura sarà pronta. Questa pietanza è deliziosa con una bella 

insalata di rucola. 

Lo chef Neff consiglia: grazie alla la funzione Riscaldamento 

inferiore, questo tortino, cotto in uno stampo di metallo scuro, avrà 

una base deliziosa e croccante mentre la crema della farcitura 

rimarrà morbida e delicata. 


225 g pasta brisée pronta 


225 g porri, tagliati a fette spesse 

170 g foglie di spinaci, piccole 

4 uova 


30 g pecorino, ben grattugiato 

2 cucchiaini di foglie tritate di origano fresco 

oppure di timo 

85 g gruviera, a fette spesse 



uno stampo da sformato in metallo scuro 

del diametro di 23 cm, alto 5 cm, 

leggermente unto. 

79

80 

55 g per ciascun tipo: 

olive verdi e nere, snocciolate 


un pollo intero da 1.5 kg tagliato a pezzi 

oppure 4 petti di pollo 

1 cipolla tritata 

110 g limoni non trattati 

2 spicchi d’aglio, tagliati fini 

1 cucchiaino di ras-el-hanout* 

oppure un misto di spezie mediorientali 

1 cucchiaino di zenzero macinato 


1 cucchiaio di foglie fresche di coriandolo, 

tritate 

250g brodo di pollo 

Per il riso allo zafferano 

30 g burro 

1 piccola cipolla, finemente tritata 


2 abbondanti pizzichi di zafferano in pistilli 


* Ras-el-hanout è una favolosa miscela di spezie 

aromatiche del Marocco, composta da una lunga 

lista di ingredienti tra cui lavanda, cardamomo, 

macis, chiodi di garofano e petali di rosa. 

Cercateli nello scaffale delle erbe e delle spezie 

nei supermercati più forniti, oppure nelle piccole 

drogherie etniche. 

Tagine di pollo con 

riso allo zafferano 

170 o C 



Per 4 persone 


inferiore. 

2 Mettere le olive in un recipiente, coprire con acqua bollente, 

lasciare in ammollo per 1 minuto e poi scolare. Ripetere questa 

operazione e quindi dividere a metà le olive. 

3 Scaldare metà dell’olio d’oliva in una teglia da forno da 2.5 l e fare 

dorare bene il pollo. Trasferire su un piatto. Mettere nella teglia la 

cipolla e l’olio rimasto e fare appassire per circa 10 minuti. 

4 Nel frattempo, tagliare i limoni a metà, estrarne la polpa e scartarla. 

Tagliare la buccia a fette sottili e unire alle cipolle, insieme alle 

olive, all’aglio, al ras-el-hanout oppure al misto di spezie 

mediorientali, allo zenzero, alla paprica e alla maggior parte del 

coriandolo. Rimettere il pollo nella teglia, condire e versarvi il brodo. 

5 Cuocere sul ripiano 1 per 45 minuti, fino a che il pollo non sarà 

tenero e interamente cotto. 

6 Nel frattempo, per il riso allo zafferano: far sciogliere il burro in una 

pentola, aggiungere la cipolla e il sale e cuocere per 10 minuti. 

Aggiungere lo zafferano, il riso e 550 ml d’acqua e portare a 

ebollizione. Cuocere coperto per 8 minuti. Togliere dal calore e 

lasciare riposare per 10 minuti, coperto, fino a che l’acqua sarà 

evaporata e il riso diventato morbido. Fare rinvenire girando con una 

forchetta e servire con il pollo, spruzzato con il coriandolo rimasto. 

Lo chef Neff consiglia: la funzione Riscaldamento inferiore 

cuoce delicatamente il pollo, senza asciugare la salsa aromatica e 

permettendo alle fragranze esotiche di profumare bene la carne. 

Riscaldamento inferiore

82 

Per il dessert di fichi al vino rosso 

125 ml di vino rosso (il vino Shiraz è 

particolarmente indicato) 

85 g zucchero non raffinato 

8 fichi freschi, puliti e incisi a croce 

sulla parte superiore 

Per la portata principale di salmone 

110 g couscous 

100 g punte di asparagi 

200 g zucchine piccole, pisellini dolci 

e pomodori ciliegini 

8 fette di prosciutto di Parma, liberato dal grasso 

8 grandi foglie di basilico 

4 filetti di salmone, senza lische di 170 g ciascuno 

1 manciata di foglie di spinaci piccoli 


un Set a vapore Neff 

Salmone e fichi 

al forno a vapore 

170 o C 




inferiore. 

2 Per i fichi: mettere il vino rosso e lo zucchero in un tegamino e 

portare a ebollizione. Ridurre il liquido a metà, levare dal calore e 

fare un po’ raffreddare. 

3 Nel frattempo, versare 100 ml d’acqua bollente sul couscous, 

mescolare e coprire. Tagliare a metà nel senso della lunghezza gli 

asparagi e le zucchine e metterli nella teglia del set a vapore, 

insieme con pisellini e pomodori ciliegini. 

4 Stendere 2 fette di prosciutto di Parma, leggermente sovrapposte, 

su un tagliere. Mettere una foglia di basilico su ogni fetta, disporvi 

sopra il filetto di salmone e arrotolare bene nel prosciutto. 

Ripetere l’operazione per ogni filetto, quindi disporre il pesce 

sopra le verdure nella teglia del set a vapore. 

5 Mettere i fichi nella teglia piccola non perforata, versarvi sopra lo 

sciroppo di vino rosso e inserirla nell’apposito supporto del set a 

vapore. 

6 Foderare con gli spinaci la teglia perforata e aggiungere a 

cucchiaiate il couscous. Inserirla nell’apposito supporto. 

7 Versare 750 ml di acqua calda sulla teglia smaltata inferiore. Coprire 

il set con l’apposito coperchio e inserirlo nel forno. Cuocere per 18- 

20 minuti, fino a che il pesce sarà ben cotto e le verdure tenere. 

8 Disporre il couscous nei piatti di servizio e mescolarvi insieme gli 

spinaci. Appoggiarvi sopra il pesce e le verdure e servire subito 

con una bella spruzzata di pepe nero macinato. Lasciare i fichi 

affogati nel forno caldo fino al momento del dessert – saranno 

deliziosi con qualche cucchiaiata di yogurt greco. 

Lo chef Neff consiglia: il set a vapore Neff permette la 

cottura al vapore simultanea di diversi piatti contemporaneamente, 

grazie all’ingegnoso sistema a due livelli. 

Stufato di cervo 

con gnocchi 



Tempo di cottura: 3 ore 

1 Salare la carne. Scaldare metà del lardo in un tegame ampio e 

profondo fino a quando sarà molto caldo. Aggiungere la carne e 

fare dorare bene, aggiungendo altro lardo, se necessario. 

Trasferire in una pirofila da 3 litri. 

2 Mettere nel tegame le cipolle e imbiondirle ad alta temperatura 

per circa 5 minuti. Trasferirle nella pirofila. Fare dorare nel tegame 

le carote e il sedano, quindi aggiungere la farina e cuocere per 30 

secondi. Versare il brodo, aggiungere la salsa Worcestershire, le 

foglie di alloro e il sale. Portare a ebollizione, poi versare nella 

pirofila, sopra la carne e le cipolle. 

3 Coprire, mettere in forno sul ripiano 1 e cuocere a 130°C con la 

funzione Riscaldamento inferiore per 2 ore. 

4 Appena prima che scadano le due ore, cominciare a preparare gli 

gnocchi. Mescolare insieme farina, grasso vegetale e prezzemolo 

e condire bene. Versare, mescolando, 75 ml d’acqua e poi, 

lentamente, aggiungere ancora acqua fino a quando l’impasto 

sarà ben amalgamato – in tutto, non dovrebbero essere necessari 

più di 125 ml. Usare l’impasto per formare 10-12 gnocchi. 

5 Controllare il condimento della pirofila, mescolare e poi mettere gli 

gnocchi nello stufato, immergendoli bene nel liquido. Coprire e 

rimettere la pirofila nel forno. Aumentare la temperatura a 180°C 

e cuocere per altri 30 minuti, fino a quando gli gnocchi saranno 

vaporosi, leggeri e ben cotti. 

Lo chef Neff consiglia: la spalla di cervo risulta ancora più 

buona se la cottura è lunga e lenta. Proprio per questo abbiano 

optato per una temperatura bassa e selezionato la funzione 

Riscaldamento inferiore che consente a questa ricca pietanza di 

cuocere delicatamente e in modo omogeneo. 


1 kg di spalla di cervo disossata, 

tagliata a cubi di 2.5 cm 

2 cucchiai di lardo 

225 g cipolle, tagliate a pezzi 

2 carote, tagliate diagonalmente a fette spesse 

2 gambi di sedano, tagliati diagonalmente 

a fette spesse 

45 g farina 

500 ml brodo di manzo 

1 cucchiaio salsa Worcestershire 

2 foglie d’alloro 


Per gli gnocchi 

170 g farina 

55 g grasso vegetale 

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato 

83

Per l’agnello 

1 cucchiaio di olio di girasole 

4 stinchi d’agnello, ciascuno di 400 g 

2 cipolle, finemente affettate 

1 pezzo di zenzero fresco di 5 cm, pelato e grattugiato 

1-2 peperoncini rossi freschi, 

senza semi e tritati molto finemente 


2 cucchiai di farina 

2 cucchiai di zucchero 

2 cucchiaini di sale 

2 cucchiaini di cumino macinato 

2 cucchiaini di coriandolo macinato 

1 litro di brodo fresco d’agnello 

4 pomodori maturi, spelati, liberati dai semi 

e tagliati a pezzettini 

4 baccelli di cardamomo, leggermente schiacciati 

2 abbondanti pizzichi di zafferano in pistilli 

1 bastoncino di cannella 

25 g di coriandolo fresco, solo le foglie 

Per il dahl (piatto speziato della cucina indiana 

fatto con legumi vari): 

1 cucchiaino di semi di coriandolo 

2 cucchiaini di semi di cumino 

1 peperoncino rosso, senza semi e tritato 

finemente 


2 grandi spicchi d’aglio 

1 pezzo di zenzero di 5 cm, pelato e grattugiato 

1 cucchiaio di curcuma macinata 



310 g piselli gialli secchi divisi a metà, 

ammollati in acqua calda per una notte 


Lo chef Neff consiglia: la funzione 

Riscaldamento inferiore brasa lentamente questi sottili 

stinchi d’agnello, e cuoce il dahl senza farlo 

asciugare. Prima di iniziare, accertatevi che i tegami 

da forno usati possano essere inseriti, uno accanto 

all’altro, sul ripiano 1. Infatti i tempi di cottura 

potranno variare, se userete ripiani diversi. 

84 

Stinchi di agello 

aromatizzati 

all’indiana con dahl 

160 o C 

Per 4 persone 

Tempo di preparazione: 35 minuti, più una notte di 

ammollo 

Tempo di cottura: 2 ore e mezza 


inferiore. 

2 Per l’agnello: scaldare l’olio in una teglia da forno da 3 litri e fare 

dorare gli stinchi per 5-7 minuti. Trasferire in un piatto. Mettere 

nella teglia le cipolle e fare soffriggere a fuoco lento per 5 minuti, 

quindi aggiungere lo zenzero, il peperoncino e l’aglio. Cuocere per 

1 minuto, poi aggiungere, mescolando, farina, zucchero, sale, 

cumino e coriandolo macinato e cuocere per altri 2 minuti. 

3 Aggiungere a poco a poco il brodo e poi i pomodori. Portare a 

ebollizione, unire il cardamomo, lo zafferano e la cannella e 

cuocere per 1 minuto. Rimettere l’agnello nella teglia, coprire e 

mettere sul ripiano 1. Cuocere per 2 ore. 

4 Nel frattempo, per il dahl: abbrustolire per 5 minuti i semi di 

coriandolo e di cumino sul ripiano 4, poi polverizzarli. Unire 

peperoncino, sale, aglio e zenzero macinati e farne una pasta, poi 

amalgamare la curcuma. 

5 Scaldare l’olio in una pirofila da 2 litri. Aggiungere la pasta di curry 

e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre. Unire la cipolla, 

coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. 

6 Scolare i piselli, sciacquarli sotto l’acqua e aggiungerli nella 

pirofila. Versare il brodo e portare a ebollizione. Coprire e mettere 

il dahl sul ripiano 1, vicino agli stinchi. Cuocere per 1 ora e un 

quarto, mescolando a metà cottura. Levare il dahl al forno e tenere 

al caldo mentre l’agnello finisce di cuocere. 

7 Al termine delle 2 ore, togliere l’agnello dal forno e trasferire gli 

stinchi su un piatto. Mettere la pirofila sul piano di cottura e fare 

bollire rapidamente la salsa per 3-5 minuti, perché diventi più densa. 

Levare il bastoncino di cannella. 

8 Servire il dahl in ciotole calde e sovrapporvi gli stinchi. Versarci 

sopra la salsa e spruzzare con il coriandolo. 


86 

225 g pasta brisée dolce, pronta 

250 g albicocche secche * 


1 cucchiaio di liquore Amaretto 


140 g mandorle grattugiate 


110 g zucchero a velo, setacciato 

3 uova 

140 g marmellata di albicocche 


uno stampo da flan di 20 cm di diametro, in metallo 

nero antiaderente, alto 5 cm e leggermente unto 

* Se usate albicocche fresche, tagliatele a metà e 

levate il nocciolo, poi fatele leggermente caramellare 

sul piano di cottura, in 30 g di burro e zucchero ciascuna. 

Torta frangipane alle 

mandorle e albicocche 

160 o C 

Tempo di preparazione: 20 minuti, più il tempo di riposo 


1 Stendere la pasta e usarla per foderare lo stampo da flan. Tagliare 

le eccedenze di pasta e fare risposare in frigorifero per 10 minuti. 

2 Mettere albicocche, zucchero e 200 ml d’acqua in un tegame e 

fare sobbollire per 15 minuti per ammorbidire. Scolare e mettere 

le albicocche nell’Amaretto. 


inferiore, con una teglia da forno universale sul ripiano 1. 

4 Nel frattempo, mettere la scorza di limone, le mandorle tritate, il 

burro, lo zucchero vanigliato e le uova nel frullatore e azionare al 

massimo per 20 secondi fino a ottenere un amalgama perfetto. 

5 Versare la miscela nello stampo freddo foderato di pasta e coprire 

con le albicocche. Infornare sulla teglia universale preriscaldata e 

cuocere per 1 ora sino al momento in cui, introducendo uno 

stecchino lo ritirerete asciutto, e la farcitura sarà ben dorata. 

Sfornare, mettere su una griglia di raffreddamento e lasciare 

raffreddare bene. 

6 Per fare la glassa, fare fondere in un tegamino la marmellata di 

albicocche con 2 cucchiai d’acqua e fare bollire fino a leggero 

ispessimento – per circa 5 minuti. Passare al setaccio, lasciare 

raffreddare e spennellare abbondantemente sopra la torta. 

Lo chef Neff consiglia: la funzione Riscaldamento inferiore 

di Neff cuoce questa torta farcita senza bisogno di previa cottura a 

vuoto della pasta. Ma è importante usare il giusto tipo di stampo 

per flan. Sceglietene uno in metallo nero antiaderente che assorbirà 

velocemente il calore e permetterà all’impasto di diventare 

perfettamente croccante, senza cuocere troppo la delicata farcitura. 

Pudding alle pere con 

brioche e cioccolato 

Per 6 persone 150 Per 6-8 persone 


Tempo di cottura: 1 ora 

1 Preriscaldare il forno a 150°C con la funzione Riscaldamento inferiore. 

2 Per la crema, amalgamare i rossi d’uovo e lo zucchero in un 

recipiente. Versare il latte e la panna in un tegame, portare quasi 

a ebollizione e poi versare nella miscela di uova. Sciacquare il 

tegame, rimetterci dentro la crema e fare andare a fuoco lento, 

mescolando tutto il tempo, fino a quando la miscela diventerà 

densa e si formerà un velo attorno al cucchiaio. Passare 

attraverso un setaccio fine in una terrina e mettere da parte. 

3 Nel frattempo, per il pudding: ungere una pirofila da 2 litri con 15 

g di burro. Fondere altri 30 g di burro in un tegame antiaderente, 

unire lo zucchero e scaldare fino a quando la miscela comincerà a 

caramellare. Aggiungere le pere e cuocere per altri 8-10 minuti, 

continuando a mescolare fino a quando il tutto sarà ben 

caramellato. Trasferire su un piatto e mettere da parte. 

4 Spalmare la parte tagliata delle brioche con il resto del burro e 

disporle a strati sulla pirofila, con le pere e metà del cioccolato. 

Stendere la crema sulle brioche e le pere e cospargere con il 

cioccolato rimasto. 

5 Mettere la pirofila in un tegame da forno, alto e sufficientemente 

grande da contenerla, poi versarvi abbastanza acqua bollente da 

coprire la metà dei lati della pirofila. Mettere sul ripiano 1 e fare 

cuocere per 30 minuti. Lasciare raffreddare leggermente e poi 

distribuirvi sopra a pioggia il miele tiepido. 

Lo chef Neff consiglia: questa è una deliziosa variante del 

classico “pudding pane e burro”: esige una cottura delicata e uniforme, 

per permettere alla crema di rimanere soffice e morbida e al cioccolato 

di sciogliersi senza bruciare. Il bagnomaria rallenta molto la cottura e, 

grazie al calore dal basso, l’acqua sobbollirà senza evaporare. 


Per la crema 



375 ml latte intero 

125 ml panna 

Per il pudding 

75 g burro 

30 g zucchero 

340 g pere, sbucciate, liberate dal torsolo 

e tagliate in quattro 

285 g piccole brioche, 

tagliate a metà per il lungo 

55 g cioccolato fondente o al latte, 

tagliato a pezzettini 

2 cucchiai miele chiaro, tiepido 

87

88 

Per il caramello 

45 g datteri di Medjool, 

snocciolati e finemente tritati 


2 cucchiai di melassa 

1/4 cucchiaino di succo di limone 

Per la crema 

3 uova intere 


85 g zucchero 


375 ml panna 


8 stampi da budino, leggermente unti 

Creme caramelle 

ai datteri di Medjool 

160 o C 

Per 8 persone 

Tempo di preparazione: 20 minuti, più ammollo 


notturno 

1 Per fare il caramello, versare sui datteri 75 ml di acqua bollente. 

Lasciare in ammollo per 30 minuti, poi colare l’acqua in un tegame, 

mettendo da parte i datteri. 

2 Mettere nel tegame lo zucchero, la melassa e il succo di limone, 

portare a ebollizione e cuocere, girando energicamente, fino a 

quando la miscela comincerà a caramellare e a scurirsi – circa 5 

minuti. Levare dal fuoco e incorporare i datteri. Versare il caramello 

negli stampi e lasciare raffreddare. 

3 Preriscaldare il forno a 160°C con la funzione Riscaldamento inferiore. 

4 Stendere un tovagliolo pulito al fondo della teglia da forno universale 

e metterci sopra gli stampini (questo impedirà agli stampi di muoversi). 

5 Per fare la crema: sbattere con la frusta in un recipiente uova, rossi 

d’uovo e zucchero. Scaldare il latte e la crema fino quasi a 

ebollizione e poi amalgamare la miscela di uova. Versare negli 

stampi attraverso un colino sottile. 

6 Versare una cuccuma di acqua bollente nella teglia universale, di 

modo che l’acqua copra un terzo dell’altezza degli stampi. Mettere, 

con molta attenzione, la teglia sul ripiano 1 e cuocere per 30-40 

minuti, fino a giusta cottura. 

7 Togliere la teglia dal forno e mettere gli stampi su una griglia di 

raffreddamento. Lasciare raffreddare per 15 minuti e riporre in 

frigorifero per una notte. 

8 Per servire, immergere gli stampi in acqua bollente per circa un 

minuto e poi capovolgerli con cura nei piatti di servizio. 

Lo chef Neff consiglia: una creme caramelle vellutata e 

morbida deve cuocere molto delicatamente, in quanto la crema si può 

rapprendere e diventare gommosa. La sola soluzione è selezionare la 

funzione Riscaldamento inferiore e mettere gli stampi a bagnomaria, 

così da rallentare maggiormente il processo di cottura. 


90 

Funzione lievitazione 

e funzione pane: 

Da oggi pane, panini, focacce… caldi e fragranti, 

tutti i giorni, come dal fornaio… a casa vostra! 

Niente può pareggiare il caldo e irresistibile aroma casalingo del pane appena 

sfornato. Eppure il pane ha la reputazione di essere difficile e lungo da fare. 

In verità, è piuttosto semplice, una volta appresi i processi basilari di lievitazione 

e di impasto; e, per rendervi le cose ancora più facili, i forni Neff mettono a 

vostra disposizione la Funzione lievitazione e la funzione pane, specifiche per 

creare un impasto perfetto, e ideale per la cottura del pane vera e propria. 

Per la funzione lievitazione non avrete che da versare una piccola quantità 

d’acqua sul fondo del forno. La resistenza inferiore scalderà lentamente 

l’acqua alla temperatura costante di 40°C, creando un ambiente caldo e 

umido, ideale per la lievitazione. Il risultato sarà davvero incredibile: 

l’impasto crescerà del doppio in metà del tempo richiesto di solito a 

normale temperatura ambiente. 

Nel frattempo, la funzione pane vi offrirà i medesimi vantaggi di CircoTherm ® 

– velocità, umidità e calore uniforme – ma a temperature più alte delle 

solite. Così, mentre CircoTherm ® è stato ideato per cuocere a temperature 

fino a 200°C (che corrispondono a 250°C di un forno normale), la funzione 

pane può arrivare fino a 220°C, per avere delle pagnotte veramente 

croccanti. E poiché la funzione pane, proprio come CircoTherm ® , vi 

garantisce temperatura uniforme sui ripiani 1, 3 e 4, potrete cuocere fino a 

tre teglie di panini contemporaneamente. L’impasto crescerà in modo 

regolare e il pane avrà una bella superficie dorata e uniforme senza che sia 

necessario scambiare i ripiani durante il tempo di cottura. 

Vi sentite ispirate? Le ricette delle prossime pagine sono tutte abbastanza 

facili - perfette per scoprire il semplice piacere di fare il pane. 

● Per ottenere i migliori 

risultati con la funzione 

lievitazione e la 

funzione pane, scegliete 

sempre il ripiano 1. 

Se dovete cuocere più 

di una pagnotta o diverse 

teglie di panini, usate 

anche i ripiani 3 e 4, 

evitando il ripiano 2 

che è più freddo. 

● Non sentitevi obbligati 

a fare tutto a mano. 

Se avete un frullatore 

o un mixer a mano 

con l’apposito sbattitore 

per gli impasti, usatelo. 

Otterrete un impasto 

ben amalgamato e 

lavorerete di meno. 

● Per controllare se il 

vostro pane è ben cotto: 

toglietelo dal forno, 

usando dei guanti, poi 

picchiettate leggermente 

la base con un cucchiaio 

di legno (se il pane 

è in uno stampo dovrete 

capovolgerlo). Il 

pane cotto darà un suono 

sordo. 

91

92 

1 cipolla rossa media, tagliata a fette sottili 

1 cucchiaino d’olio d’oliva 

170 g farina spelta * 

3 cucchiaini lievito 

1/2 cucchiaio di foglie di timo fresco tritate 

e alcuni rametti di timo per la guarnizione 

1/2 cucchiaio di senape in grani 


170 g patate, sbucciate e grattugiate 

grossolanamente 

100 g formaggio di capra fresco e morbido, 

sbriciolato 

1 uovo 

3 cucchiai di latte 



uno stampo poco profondo per dolci, di 15 cm 

di diametro, leggermente unto e con il fondo 

foderato di carta da forno. 

Pane di spleta con 

formaggio di capra 

180 o C 



1 Mettere la cipolla su una teglia universale, salare e spruzzare con 

olio. Cuocere a 180°C con funzione pane per 15 minuti, fino ad 

appassimento. Togliere dal forno e mettere da parte, senza 

spegnere il forno. 

2 Mettere la farina spelta in un ampio recipiente e amalgamare con 

il lievito, il timo tritato, la senape e il sale. Incorporare la cipolla 

cotta, la patata grattugiata e i due terzi del formaggio di capra. 

3 Con la frusta, sbattere leggermente l’uovo con il latte, e poi 

amalgamare agli ingredienti secchi per ottenere un impasto 

grossolano, facendo attenzione a non lavorarlo troppo. Mettere a 

cucchiaiate l’impasto nello stampo, coprire con il formaggio di 

capra rimasto, e cuocere sul ripiano 1 per 40 minuti. 

4 Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo per 10 minuti, prima 

di capovolgerlo, e rimuovere la carta da forno. Decorare con i 

rametti di timo e servire tiepido con insalate o affettati vari. 

* La farina spelta è una “parente” del moderno frumento, che ha un 

singolare sapore di noce e di grano e contiene un tipo unico di 

glutine, eccellente per fare il pane e molto digeribile. È facile da 

trovare nei grandi supermarket. Cercatelo nello scaffale della farina 

o dei prodotti biologici. 

Lo chef Neff consiglia: la crescita di questo pane, soffice e 

fragrante, più che al lievito è dovuta al bicarbonato di sodio. La 

funzione pane forma una crosta leggera e dorata, mentre l’interno 

rimane deliziosamente morbido. 

Pane di semi con 

segala e avena 

Per 6 persone 200 Per 2 pagnotte 

oC Tempo di preparazione: 25 minuti, più lievitazione 


1 Mettere la farina bianca e il lievito in un recipiente. Fare scaldare 

in un tegame a fuoco lento latte, zucchero e 375 ml d’acqua. 

Quando sono tiepidi*, con un cucchiaio di legno, amalgamare con 

la farina e il lievito fino a formare un impasto consistente. 

2 Regolare il forno sulla funzione lievitazione, versare 50 ml d’acqua 

sulla base del forno. Mettere il recipiente dell’impasto nel forno 

sul ripiano 1 e lasciare lievitare per 45 minuti. 

3 Togliere dal forno e aggiungere il sale e l’olio. Sempre 

mescolando, unire la farina di segala e l’avena e formare una 

palla di impasto soffice. Se l’impasto fosse un po’ colloso, 

potrete aggiungere ancora un po’ di farina bianca. Lavorare per 10 

minuti su una spianatoia leggermente infarinata. Tagliare l’impasto 

a metà e formare due pagnotte. Disporle nelle forme e rimetterle 

in forno per altri 25 minuti. 

4 Spennellare leggermente la superficie con il latte, poi cospargere 

con i semi, esercitando una lieve pressione per inserirli 

nell’impasto. Asciugare eventuali tracce d’acqua alla base del 

forno, rimettere gli impasti in forno sul ripiano 1 e cuocere a 

200°C con la funzione pane per 35-40 minuti, fino a che saranno 

ben cresciuti e dorati, con una bella crosta. 

5 Sfornare e lasciare raffreddare negli stampi per 10 minuti, prima 

di capovolgere sulla griglia di raffreddamento. 

* Circa 45-50°C 

Lo chef Neff consiglia: a 200°C con funzione pane si 

sfornano forme di pane alte, con la crosta leggera e soffice e la 

mollica morbida. Se volete una crosta leggermente più consistente, 

quando inserite i semi nell’impasto, non spennellate la parte 

superiore con il latte. 

Funzione lievitazione e funzione pane Funzione lievitazione e funzione pane 

560 g farina bianca per pane, più una piccola 

quantità per l’impasto 

2 sacchetti da 7 g ciascuno di lievito secco 

250 ml latte, più una piccola quantità 

per la glassa 


3 cucchiaini di sale 

50 ml olio di girasole 

340 g farina di segala 

110 g avena 

2 cucchiai ciascuno di semi di zucca 

e di girasole. 


2 forme a cassetta per pane, da 450 g 

93

94 

500 g di pasta per pane ciabatta, già pronta 

2 cucchiaini di paprika 

85 g parmigiano, grattugiato fine 


Grissini al 

parmigiano e paprika 

220 o C 

Tempo di preparazione: 25 minuti, più lievitazione 


1 Mettere la pasta di pane in un ampio recipiente con la paprika e 

55 g di parmigiano. Versare 350 ml d’acqua tiepida* e 

amalgamare bene. Lavorare l’impasto su una spianatoia 

leggermente infarinata per 5 minuti. 

2 Aggiungere l’olio e lavorare ancora per 2 minuti. Poi stendere 

l’impasto su una teglia da forno universale già unta, spianandolo 

con una leggera pressione. 

3 Regolare il forno sulla funzione lievitazione e versare 50 ml 

d’acqua sulla base del forno. Mettere la teglia sul ripiano 1 e 

lasciare lievitare per 10 minuti. 

4 Riprendere l’impasto e lavorarlo per 2 minuti. Dividerlo in 20 pezzi, 

formare dei bastoncini da 30 cm di lunghezza e passarli via via 

nel parmigiano rimasto. Disporre i bastoncini, ordinatamente 

distanziati, su 2 teglie da forno universali leggermente unte. 

5 Asciugare le tracce d’acqua eventualmente rimaste alla base del 

forno, mettere le teglie sui ripiani 1 e 3 e cuocere a 220°C con 

funzione pane per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare 

nelle teglie. Sono deliziosi serviti con minestre ricche, con salse, dip 

(particolarmente indicato è il dip mediororientale di ceci chiamato 

Houmous) e intingoli, o come snacks, prima del pasto. 

* Come regola generale, la temperatura giusta per il lievito è data 

da due parti di acqua bollente e una parte di acqua freddissima. 

Lo chef Neff consiglia: la funzione funzione pane è potenziata 

dalla ventola di CircoTherm ® che fa circolare calore in modo 

assolutamente uniforme attraverso i ripiani 1, 3 e 4. Questo 

significa che le due teglie di questi gustosi grissini al formaggio 

cuoceranno e si coloreranno in modo del tutto uniforme, senza la 

necessità di scambiare la posizione delle teglie o quella dei ripiani 

durante la cottura. 

Pane fruttato al malto 

per il tè 

Per 20 grissini 190 Per 2 forme di pane 

(ognuna per 8 persone) 

oC Tempo di preparazione: 25 minuti, più lievitazione 


1 Fondere il burro in un tegamino e mettere da parte per fare 

leggermente raffreddare. 

2 Sciogliere la polvere Horlicks e il lievito in 375 ml di acqua 

tiepida*. Incorporare il burro fuso, la melassa, lo zucchero e il 

sale. 

3 In un ampio recipiente, mescolare insieme la farina e la frutta 

secca. Aggiungere il miscuglio di lievito e mescolare bene usando 

un cucchiaio di legno. Dividere l’impasto e disporlo nei due 

stampi, spianando la superficie. 

4 Regolare il forno sulla funzione lievitazione e versare 50 ml di 

acqua sulla base del forno. Mettere gli stampi uno accanto 

all’altro sul ripiano 1 e lasciare lievitare per 1 ora. 

5 Asciugare le eventuali tracce d’acqua sulla base del forno. 

Regolare il forno a 190°C con funzione pane e fare cuocere per 

30-35 minuti, fino a che le forme di pane saranno ben cresciute e 

avranno assunto un bel colore dorato e scuro. 

5 Capovolgere su una griglia di raffreddamento e lasciare 

raffreddare per almeno 30 minuti. Questo pane sarà delizioso 

tagliato a fette e spalmato abbondantemente di burro. 

* Come regola generale, la temperatura giusta per il lievito è data 

da due parti di acqua bollente e una parte di acqua freddissima. 

Lo chef Neff consiglia: il classico pane al malto è insaporito 

dall’estratto di malto, che, non essendo sempre facile da trovare, è 

stato qui sostituito dalla polvere di malto. Il pane può essere 

congelato, quindi potete tranquillamente conservarne una forma per 

la prossima occasione. 

30 g burro 

110 g polvere di malto 

1 1/2 cucchiaino lievito secco 

55 g melassa nera 

2 cucchiai di zucchero di canna 


560 g farina bianca 

225 g uva sultanina o uva passa, 

o una miscela delle due 

Funzione lievitazione e funzione pane Funzione lievitazione e funzione pane 


2 stampi per pane a cassetta da 450 g, 

leggermente unti 

95

96 

Per la prima fase di impasto 

3 1/2 cucchiaini di lievito secco 

3 cucchiai di miele biondo 

110g polvere di latte scremato 

1 uovo, sbattuto 

285 g farina bianca da pane 

Per la seconda fase di impasto 

1 1/4 cucchiaino di sale 

3 cucchiai di burro fuso 

285 g farina bianca da pane, più una piccola 

quantità per l’impasto e per spolverare 


85g burro fuso 

1 1/2 cucchiaino di cannella macinata 

170 g uva passa 


Per la lucidatura 

1 uovo 

1 cucchiaio di latte 

Per la glassa 

3 cucchiai di zucchero di vaniglia setacciato 

1 cucchiaio scarso di latte 

* Come regola generale, la temperatura giusta per il 

lievito è data da due parti di acqua bollente e una 

parte di acqua freddissima. 

Lo chef Neff consiglia: questo impasto è 

ricco di burro e zucchero, quindi se non volete 

bruciarlo, dovrete cuocerlo ad una temperatura 

inferiore a quella solita per cuocere il pane. Se 

volete un pane deliziosamente soffice, dolce e 

speziato, evitando che si formi la crosta, appena 

prima di metterlo in forno, spennellate l’impasto con 

il miscuglio di uova e latte. Ricordatevi che 

appoggiare il pane su una carta da forno vi 

risparmierà di dover scrostare e pulire 

il vostro forno più tardi. 

Pane dolce da brunch 

alla cannella 

180 o C 


Tempo di preparazione: 40 minuti, più lievitazione 


1 Per la prima fase dell’impasto, versare 250 ml di acqua tiepida* 

in un recipiente e amalgamarvi il lievito, seguito dal miele, quindi 

il latte in polvere e, infine, l’uovo. Unire la farina setacciata e 

sbattere bene tutto insieme. 

2 Regolare il forno sulla funzione lievitazione. Versare 50 ml di 

acqua calda sulla base del forno, mettere il recipiente sul ripiano 

1 e lasciare lievitare per 30 minuti. 

3 Per la seconda fase di impasto: incorporare il sale e il burro fuso 

nell’impasto, poi aggiungere 255 g di farina setacciata e formare 

una palla soffice. Se l’impasto risultasse colloso, aggiungere 

ancora 30 g di farina setacciata. 

4 Lavorare per 5 minuti su una spianatoia infarinata, poi mettere 

l’impasto in una teglia da forno universale, leggermente unta, sul 

ripiano 1 e fare lievitare per altri 30 minuti. 

5 Riprendere l’impasto e lavorarlo ancora per 2-3 minuti fino a quando 

sarà liscio ed elastico. Stenderlo su una spianatoia infarinata 

formando un rettangolo di circa 45 cm x 35 cm. Mescolare insieme 

gli ingredienti per la farcitura e spalmarli uniformemente 

sull’impasto. Battere con la frusta l’uovo e il latte per la lucidatura. 

6 Arrotolare la pasta a mo’ di salsiccia, pareggiare le estremità e 

formare un cerchio. Unire le estremità, pizzicandole insieme, e 

sigillare con il miscuglio di uova e latte. Mettere su una teglia 

universale foderata di carta da forno poi, usando un piccolo coltello 

affilato, praticare, a distanza regolare, 10-12 incisioni diagonali 

profonde su tutta la superficie del cerchio. Mettere la teglia universale 

da forno sul ripiano 1 e fare lievitare per gli ultimi 25 minuti. 

7 Togliere la teglia dal forno e lucidare tutta la superficie con il miscuglio 

latte e uova. Rimettere sul ripiano 1, dopo aver asciugato le eventuali 

tracce d’acqua rimaste al fondo del forno. Fare cuocere a 180°C per 

25 minuti con funzione pane, fino a che il pane sarà ben cresciuto e 

avrà un bel colore dorato. Sfornare e lasciare raffreddare per 10 minuti. 

8 Per fare la glassa, mescolare lo zucchero a velo con il latte e 

spennellare o spruzzare sopra il pane caldo. È delizioso servito tiepido. 

Funzione lievitazione e funzione pane

Indice delle ricette 

Antipasti, Primi e 

Minestre 

11 Capesante e gamberi in 

crema di brandy 

61 Crostatine salate di pollo e 

taleggio 

60 Fagottini di gamberi in 

pasta fillo con panna fresca 

06 Minestra di peperoni rossi e 

patate dolci 

28 Panini con le fave 

29 Pizzette Pitta con doppia 

guarnizione 

10 Risotto al forno con 

gorgonzola 

08 Spiedini di carne alla 

vietnamita 

76 Terrina di anitra e bacon 

affumicato 

09 Zucca al forno con insalata 

di feta 

Pesce e frutti di mare 

14 Branzino al forno con 

lenticchie di Puy 

46 Coda di rospo al forno con 

riso al pomodoro 

78 Cozze al forno con crema di 

sidro 

36 Pesce del Mare del Nord 

affumicato con “pie” di 

porri e patate 

48 Merluzzo affumicato con 

formaggio e pomodori 

82 Salmone e fichi al forno a 

vapore 

45 Sgombro aromatizzato con 

couscous 

34 Tranci di halibut in salsa di 

mango 

98 

Carne e pollame 

52 Anitra all’orientale con 

noodle 

49 Schiacciata di manzo con 

salsa di barbabietola 

16 Cosciotto d’agnello alle 

erbe con polpette 

50 Costolette d’agnello 

glassate con grano bulgaro 

64 Filetto di manzo alla 

Wellington con i funghi 

42 Petto aromatizzato di 

maiale con le verdure 

32 Pasta al forno con polpette 

44 Pollo alla diavola con aglio 

30 Pollo al melograno con riso 

84 Stinchi d’agnello aromatizzati 

all’indiana con dahl 

33 Stufato d’agnello all’antica 

83 Stufato di cervo con 

gnocchi 

12 Stufato di pollo con 

salsiccia chorizo 

80 Tagine di pollo con riso allo 

zafferano 

Piatti vegetariani e 

contorni 

62 Hamburger di ceci con 

salsa korma 

18 Cavolfiore aromatizzato al 

forno 

19 Cavolo rosso al forno 

65 Gratin di pastinache, patate 

e rafano 

37 Gratin di patate, bacon e 

sciroppo d’acero 

15 Lasagne agli spinaci con 

funghi e ricotta 

66 Moussaka vegetale ricca 

53 Patatine alle erbe passate 

due volte al forno 

20 Ratatouille al forno 

19 Schiacciata di patate dolci 

al forno 

79 Tortino di porri, spinaci e 

gruviera 

Dessert e pasticceria 

70 Cheesecake con frutti della 

passione e zenzero 

88 Crema caramelle ai datteri 

di Medjool 

54 Frutti esotici al forno con 

due salse 

56 Gelato al forno della 

Foresta Nera 

73 Mezzelune alla vaniglia con 

mandorle 

72 Mini pudding alla crema di 

limone 

68 Prugne al forno con 

copertura di mandorle 

87 Pudding alle pere con 

brioche e cioccolato 

24 Pudding di pan di Spagna al 

caramello 

22 Soufflé di mele Bakewell 

21 Torta di clementine e 

mandorle 

69 Torta di polenta ai frutti di 

bosco e pesche noci 

23 Torta di tartufo al 

cioccolato amaro 

86 Torta frangipane alle 

mandorle e albicocche 

38 Torta meringata di cocco e 

lime 

25 Torta pavlova con frutti di 

bosco e crema 

Pane 

94 Grissini al parmigiano e 

paprika 

93 Pane di semi con segala e 

avena 

92 Pane di spelta con 

formaggio di capra 

96 Pane dolce da brunch alla 

cannella 

95 Pane fruttato al malto per 

il tè 

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Le ricette della cookingmania

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