La guida ai prodotti tipici della Puglia - Movimento Difesa del ...

Introduzione
“Cantina d’Italia”, patria dei “trulli”, degli “olivi”, del “Tavoliere” o dei
“due mari”: in qualunque modo la si voglia definire, la Puglia è una
regione capace di raccontare se stessa con la storia dei suoi monumenti,
i colori della sua terra, le sagome dei suoi “trulli” e i profumi della sua
“cucina”.
Animati dal desiderio di dar vita a semplici armonie e gusti genuini,
espressioni tipiche di un popolo di pescatori e di contadini, i cuochi
pugliesi hanno quasi del tutto ignorato gli usi e i costumi delle popolazioni
che li dominarono come i Normanni, gli Spagnoli, i Francesi, i
Veneziani o i Saraceni, rimanendo legati ai propri prodotti.
Si passa così dagli alimenti “principi” della zona costiera del mar
Adriatico e del mar Ionio, ovvero il pesce, il pane e gli ortaggi, a quelli
più caratteristici dell’entroterra, ossia gli insaccati, i legumi, la pasta, le
olive e i latticini; a questi si aggiungono l’olio, il grano e la vite che rappresentano
dei veri e propri cardini di una “cucina” che, favorita da un
territorio quasi ovunque pianeggiante e dunque facilmente attraversabile
in ogni sua parte per gli scambi commerciali, appare piuttosto “omogenea”
nel suo insieme, al di là di alcune distinzioni presenti nelle cinque
province nell’interpretazione e nella realizzazione dei “piatti”, come ad
esempio nel caso dell’aglio che, utilizzato in modo significativo nella
zona del “Tavoliere”, man mano che si procede verso la parte più a sud
della regione, cede il posto alla cipolla.
Nei menù pugliesi, dunque, l’estro e la creatività sono sicuramente gli
ingredienti fondamentali di ogni nuova ricetta tanto più se realizzata
interamente tra le pareti delle cucine domestiche come nel caso dei piatti
a base di pasta “fatta in casa”. La storia narra che proprio la “pasta” è
sempre stata a tal punto amata dai pugliesi che, nel 1647, essi arrivarono
a lottare per ben otto giorni contro i dominatori spagnoli colpevoli di
avervi posto sopra una tassa. In verità, a giudicare dalle creazioni che nel
corso del tempo hanno preso vita sulle spianatoie di legno, ben valse la
loro battaglia: “orecchiette”, la cui forma nasce imprimendo con la sola
forza del pollice, su un piccolo dischetto di pasta a base di semola di grano
duro, una concavità che le rende simili ad una conchiglia, “fusilli”,
“lasagne”, “laganelle”, “strascinati” (rettangoli di pasta che passati su
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Puglia

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uno speciale tagliere assumono una faccia rugosa e una liscia), “chiancarelle”
e “pociacche”, sono solo alcune testimonianze di una passione
davvero profonda per un alimento da sempre considerato insostituibile;
e se per ognuna di queste paste vi è un condimento capace di rispettarne
l’incredibile sapore, nulla le rende uniche quanto il connubio con le verdure
locali come le “cime di rapa”, i “cavoli”, le “melanzane”, i “fagioli”,
le “fave”, la “cicoria” i “fiori di zucchine” e tante altre ancora.
E con le verdure si riempiono anche le “pizze” delle quali i pugliesi sono
ghiotti a tal punto che c’è chi sostiene che il “calzone”, che tra le sue versioni
ne ha una tutta speciale che lo vede con un ripieno di olive, cipolle
e formaggio pecorino, sia nato proprio per merito della loro fantasia.
Del resto, le varietà di verdure presenti in Puglia sono tali e tante che
alcune di esse sono quasi del tutto sconosciute nelle altre regioni della
penisola come nel caso dei “crispigni”, dei “marasciuli” (piccole erbette
amare tipiche dei territori in cui vi sono le vigne), dei funghi “paparuli”
e “cardoncelli”, o dei “lampasciuni”, cipollotti che si possono mangiare
lessati e conditi con olio e aceto, arrostiti, fritti da soli o con le uova strapazzate
o versati nella “tiella” (o “tiedda”), un piatto che porta il nome
del tegame in cui viene cucinato e che nacque dalla necessità di portare
rapidamente in tavola il pasto prima di andare in campagna a lavorare la
terra o al rientro a casa, la sera, dopo una giornata di lavoro; nella “tiella”
finiscono verdure, baccalà, olive, riso e patate, oppure, in una versione
più povera, patate, cipolle e olive.
E se sulle due coste il pesce (“polipi”, “alici”, “cozze”, “ostriche”, “vongole”,
“seppie”, “scorfani”, “calamari”, “baccalà” e “triglie” solo per
citarne alcuni) arriva in quantità più che abbondante, prestandosi per la
preparazione di qualunque tipo di piatto (dagli antipasti ai primi, dalla
famosa “zuppa” ai secondi), “mangiare pugliese” vuol dire anche assaporare
piatti di carne, da quella “ovina” e di “selvaggina” agli “insaccati”
di carne di maiale (per quanto gli allevamenti siano stati sostituiti quasi
ovunque dalle “colture di grano”).
Chi, al contrario, non ama né la carne né il pesce di problemi può comunque
dire di non averne vista la produzione di latticini che può temere
pochi, pochissimi, rivali: “burrate”, “mozzarelle”, “ricotte”, “pecorini”,
“caciocavalli”, “scamorze” e “provoloni” rappresentano delle vere e proprie
tentazioni irresistibili che hanno contribuito ad esportare ovunque la
gastronomia pugliese. Tipico esempio ne è la “burrata”, un formaggio
realizzato per la prima volta all’inizio del 900 nelle masserie di Andria,
composto da una parte esterna “consistente” che fa da involucro ad un
ripieno della stessa pasta ridotto in filamenti mescolati alla panna (quando
la si prepara artigianalmente l’involucro viene racchiuso in foglie di
asfodelo, una pianta spontanea piuttosto diffusa nelle Murge, che gli conferisce
un gradevole sentore erbaceo e vagamente amarognolo).
Tra le produzioni di questa terra un posto particolare lo occupa quella
delle “mandorle” grazie alla quale la Puglia vanta d’aver dato i natali, nel
lontano XIII secolo, al “torrone” e successivamente ai “confetti”.
Non meno gustosi sono la “cicerchiata”, fatta con mandorle, cioccolata e
cannella, il “gelato al forno”, preparato mettendo tra due fette di Pan di
Spagna il gelato con la frutta secca e passandole in forno, la “frutta secca”
e le “carteddate”, dei dolci di pasta sfoglia insaporiti dal miele e dalla
cannella.
Un elenco ricco, dunque, quello che anima i menù della cucina pugliese
stimolando nei propri visitatori la cosiddetta “acquolina in bocca”; ma
del resto proprio i pugliesi sono gli autori del detto proverbiale:
“da u mbriàeche puète avàie nu bbecchiere de mìere, da u canarèute
nam buète avàie nu mùezzeche (un ubriaco ti darà sempre un bicchiere
di vino, il goloso non ti cederà nemmeno una sola briciola)” !
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Puglia

4 Le cinque
province
Bari
Pesce, grano, pomodori, olio d’oliva e vino rappresentano il fiore all’occhiello
della provincia barese e della sua gastronomia. Dal grano si ottiene
la pasta che ancora oggi viene preparata a mano dalle massaie del borgo
antico utilizzando la farina integrale di grano duro, quella di semola
o, in alcuni casi un po’ più rari, il grano arso ricavato dalla spigolatura.
“Recchietelle”, “chianchiarelle”, “orecchiette”, “lasagne”, “roccoli”,
“fusilli”, “cavatelli” e “strascenate”, solo per citarne alcune, vengono
servite con diversi tipi di condimento: dalle più famose “orecchiette con
le cime di rape”, che bollite con la pasta vengono poi condite con le
acciughe e l’aglio sfritto nell’olio di oliva, alle “orecchiette e cavoli con
la ricotta” o “con il sugo della salsiccia”, la “lasagna con il sugo di
pesce”, gli “spaghetti al sugo del gronco”, gli “spaghetti con le cozze” e
lo “sformato di patate, riso e cozze”.
Gustoso ed invitante è il “ciambotto”, un ragù di pesce preparato facendo
soffriggere in un tegame aglio, prezzemolo, pomodoro a pezzi ed
aggiungendo un misto di pesci quali la cianchettina, la triglietta, il merluzzetto,
il ghiozzo comune, lo scorfano, i totani, etc., insieme ad abbondante
acqua e ad un po’ di sale; una volta fatto bollire il brodo e tolto dal
fuoco, non appena gli occhi dei pesci si sono bianchiti, il contenuto del
ragù si posa sul piatto con un po’ di brodo e con un filo di olio di oliva.
Prima ancora della pasta, la cucina barese offre una gran varietà di antipasti
tra i quali spiccano le “alicette”, gli “allievi”, ovvero il novellame
delle seppie, i “calamaretti”, le “scarpette”, che hanno l’osso come quello
delle seppie ma sono di forma più tondeggiante, i “pascetti” ed i “ricci”
che vanno mangiati appena aperti magari accompagnati da un buon
pezzo di pane casereccio.
Tra i secondi, risultano particolarmente apprezzate le carni ovine e suine:
“l’agnello alla carbonara” è una vera e propria specialità barese cot-
ta al forno in una teglia con il sale come solo condimento, ma vale la
pena di assaggiare anche le “braciole alla barese”.
Vasta risulta invece la scelta tra i prodotti del mare (“orate”, “sogliole”,
“dentici”, “frutti di mare”, “scampi”, etc.) che a volte, come nel caso delle
alici e dei piccoli polpi, sono tanto teneri da poter essere persino mangiati
crudi. Ed è uno spettacolo tutto particolare quello che si può ammirare
al rientro dei pescatori nei porti quando hanno preso i “polipetti”:
dopo averli sbattuti sulle rocce, infatti, li agitano con un gesto ritmico in
un canestro per arricciarli.
Tra le specialità della provincia vi sono anche le “cozze arracanate”,
ossia delle cozze private della valva superiore e cotte al forno in un tegame
di coccio, il “dentice alle olive” o “in guazzetto”, gli “sgombri all’aceto”,
le “orate alla San Nicola” e le “fenecchiedde”, un intingolo preparato
utilizzando finocchietti selvatici e filetti di acciughe; e sempre le
acciughe vengono usate come ripieno del “calzone al forno” insieme alla
cipolla, i capperi e le olive.
A Bari e dintorni infatti non mancano le “pizze rustiche” e i “panzerotti”,
la cui pasta si prepara con la farina, un cucchiaino di sale, un cucchiaio
scarso d’olio d’oliva, il lievito di birra e un bicchiere abbondante
di acqua calda. Di panzerotti ce ne sono “con la carne”, “con la provolina”,
“con la ricotta forte” o, ad esempio, con una farcia composta da una
fettina di mozzarella e da pomodori scottati, spellati, passati al setaccio
e cotti a fuoco vivo per una decina di minuti.
Passeggiando per le vie della città non è raro sentirsi avvolgere da un
odore di frittura piuttosto particolare: è quello che proviene dai cartocci
ripieni di “sgagliozze” e “pòpizze”; le prime sono delle fettine di polenta
di semola rafferma immerse nell’olio bollente mentre le seconde, più
note con il nome di “pettole”, sono delle gustose frittelle realizzate con
un impasto di farina, morbide dentro e croccanti fuori.
La tradizione contadina e l’attaccamento ai prodotti della terra di questo
popolo si possono comprendere pienamente solo assaporando i “contorni”:
dai “peperoni alla pizzaiola”, i “piselli freschi e carciofi ripieni”, lo
“stufato di cime di rapa”, ai “carciofi e lampascioni indorati e fritti”, le
“melanzane ripiene”, le “zucchine alla poveretta” cucinate con olio, basi-
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Puglia

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lico o menta, prezzemolo, aceto e ricotta marzotica grattugiata e la “parmigiana
di melanzane, zucchine e carciofi”.
Sul “carrello dei dolci” finiscono, infine, sia i “torroncini”, gli “amaretti”
e le “orecchiette con ricotta zuccherata”, che i “panzerotti con la ricotta
dolce”, le “scarcedde”, il cui ornamento è composto da alcune uova
complete di guscio, le “castagnedde”, il “callume”, ossia un sanguinaccio
dolce, i “taralli con giulebbe” e le “zeppole”, la cui pasta si prepara
mettendo in un tegame acqua, burro, sale, farina e poi, quando il tutto è
ben amalgamato, aggiungendovi le uova; una volta cotto l’impasto lo si
versa in una siringa per dolci con un bocchettone largo e, su tanti quadratini
di carta oleata, si stende la pasta in forma di tarallo; per finire, uno
per volta, si gettano i taralli nell’olio bollente facendoli friggere da un
lato e dall’altro e li si guarnisce a freddo con un po’ di crema pasticcera.
Brindisi
La cucina della città di Brindisi, il cui nome deriva da “brunda” che nell’antica
lingua messapica significava “testa di cervo” e che gli venne
conferito osservando la conformazione del suo porto, esprime con estrema
semplicità, in ogni parte della provincia, i sapori e gli aromi di luoghi
in cui, oltre alle incredibili ricchezze storiche e artistiche, sono presenti
quelle legate alle tradizioni della gente che li abita da sempre e che,
con infinita fantasia, ha saputo dar vita a “piatti” che non basano la propria
fortuna sulla loro elaboratezza ma sulla genuinità e freschezza degli
alimenti utilizzati.
Il pane, impastato anche qui quasi ovunque “in casa”, ne è un primo esempio:
dai forni a legna escono forme croccanti e saporite, capaci di catturare
il palato anche solo tagliandole a fette e irrorandole con un filo d’olio
d’oliva e qualche pizzico di sale e di pepe, così come prendono colore le
“friselle”, le caratteristiche ciambelle biscottate, che si racconta siano state
importate dai navigatori greci che le bagnavano nel mare e che noi oggi
gustiamo, dopo averle inumidite con l’acqua, condite con i pomodori freschi
a pezzetti, l’aglio, l’olio, il sale, il pepe, il basilico o l’origano.
Come nelle altre province, la cucina locale offre gustosi piatti di “orecchiette
con le cime di rapa” o “con il ragù”, di “cavatelli”, di “pasta al
forno” arricchita con uova sode, mozzarella, salumi e polpettine di carne
col ragù, di “spaghetti con le cozze” o “con le vongole”, di “tagliatelle”,
di “ravioli” e di “riso con le cozze nere” che la ricetta originale vuole si
porti a far cuocere nei forni a legna.
I “legumi” rivestono un ruolo fondamentale nel menù del territorio brindisino:
ceci, lenticchie, piselli, fagioli e fave sono spesso utilizzati sia
nella preparazione delle “zuppe”, come nel caso della “’ncapriata di fave
e cicoria” in cui le fave secche vengono bollite a lungo in acqua e sale
fino a che non sono ridotte ad una purea, che in quella dei “contorni”.
E a proposito di “zuppe” non si può non citare quella “di pesce” tanto più
che tra i banchi dei mercati non mancano “cozze”, “ricci”, “polipi”,
“calamari”, “alici”, “sgombri”, “sarde”, “merluzzi”, “cernie” e molti altri
ancora. Passando invece alla carne, qui si va dagli “insaccati con il peperoncino”
al gustosissimo “agnello con le patate”; dopodiché molto amata
è anche la carne di capretto.
Comun denominatore di ogni ricetta è senza ombra di dubbio l’olio d’oliva,
fiore all’occhiello dell’intera regione; grazie al suo pregiatissimo
aroma persino un semplice piatto di verdure sott’olio diventa una tentazione
irresistibile: pomodori secchi, carciofi, melanzane, peperoni o
cipolline, qualunque sia l’ortaggio che finisce nel piatto non si può mai
fare a meno di addentarlo. Se si vuole poi provare le verdure in una versione
un po’ più elaborata, non si deve far altro che ordinare una “parmigiana
di melanzane”, “di zucchine” o una porzione di “carciofi ripieni”
con pane grattugiato, uova e aromi vari.
A fine pasto, prima di decidere se concedersi un “gelato”, la “scarcedda”,
i “mostaccioli con il cioccolato e le nocciole” o i “cauciuni”, farciti con
il cioccolato, i ceci bolliti, la cannella, lo zucchero e il vino cotto, è d’obbligo
concedersi una macedonia di frutta: pesche, pere, fichidindia ciliegie,
albicocche, meloni, uva, fichi, anguria, mandorle e mele cotogne
riempiono infatti coppette e uno stomaco che altro non potrà che dirsi
“più che soddisfatto”!
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Puglia

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Foggia
La cucina di questa provincia detta anche “Capitanata”, ha risentito l’influenza
delle regioni limitrofe, ovvero l’Abruzzo, la Campania e la
Basilicata, importando da ognuna di esse nuovi sapori e “saperi” come
nel caso dei pastori abruzzesi dai quali i contadini pugliesi hanno imparato
una varietà di piatti a base di agnello e di carni di pecora o il “pancotto”,
una minestra che si mangia con olio d’oliva, verdure selvatiche
(rucola e marasciuoli ad esempio), patate ed integrata con pane raffermo,
aglio, peperoncino e pomodoro.
La tradizione gastronomica è pertanto estremamente varia: dai “troccoli”,
una pasta che deve il suo nome al bastone utilizzato per tagliarli, le
“recchietelle” ed i “cecatelli”, conditi con pomodoro fresco, olio d’oliva
e ricotta dura grattugiata, alle “pociacche”, le “fenesecche” e le “chiancarelle”;
dalle “fave bianche e loane” preparate con fave bianche secche,
olio, aglio, peperoncino, loane (fettuccine fatte con acqua e farina) e
guarnite con mollica di pane soffritta, alla “minestra maritata alla foggiana”,
cucinata con scarola, cicoria, finocchi selvatici, sedani, pecorino
grattugiato e pancetta di maiale soffritta. Tutte queste bontà precedono i
secondi tra i quali risulta particolarmente apprezzata la carne della “cacciagione”
(in special modo quella di lepre, di coniglio selvatico, di fagiano,
di cinghiale, di quaglie e di piccioni), e la carne “ovina” grazie alla
quale arrivano in tavola le “quagghiaridde”, delle ventricina di budella di
montone ripiene di frattaglie tagliuzzate ed amalgamate con la scamorza,
le uova e il salame, la “pideja”, una pancetta di pecora o di castrato
che, farcita con salame, pecorino, uova sode e prezzemolo, viene soffritta
e poi stufata nel sugo di pomodoro e le “gnemeridde”, delle interiora
di agnello tagliate a piccole strisce, strette a forma di gomitolo e rosolate
con il pecorino e gli aromi. Nei menù della città di Foggia compare,
infine, anche la carne di “cavallo” con la quale, ad esempio, si fanno
degli “involtini” al sugo di pomodoro ripieni di pecorino, prezzemolo,
aglio, peperoncino ed uva passita.
Pur appartenendo ad una regione bagnata da ben due mari, il foggiano
non è un territorio in cui il pesce occupa un posto di rilievo. Al contra-
rio, le ricette a base di prodotti ittici sono tutte importate dalle altre province
e ciò sembra trovare la sua spiegazione in un remoto conflitto
avvenuto quasi quattordici secoli prima di Cristo quando un popolo di
pastori greci, i Dauni, dopo essere stato attaccato dai Dori, decise di
imbarcarsi alla volta delle sponde adriatiche: non avendo alcuna esperienza
marinara si racconta che subì notevoli perdite tanto che nei pochi
superstiti rimase un’incredibile paura per il mare e, dei loro discendenti,
quasi nessuno decise poi di fare il pescatore. Comunque sia, sulle tavole
della provincia non mancano il pesce azzurro, “cefali” e “orate cotte alla
brace”, “triglie fritte” o “al cartoccio”, “anguille” e “capitoni fritti in scapece”,
ossia fritti e poi marinati con una salsa d’aceto e zafferano, o
“all’acqua marina” ovvero cotti al sole e conditi con olio e aceto.
Tra i prodotti caseari, amatissimi in tutta la provincia, la scelta spazia dal
“pecorino”, la “provola di bufala” e la “mozzarella di bufala” alla “scamorza”,
la “manteca” e la “ricotta”. Anche le verdure hanno un posto
rilevante nella tradizione culinaria di questi luoghi dai quali nascono prodotti
dai profumi inconfondibili come nel caso dei “caccialepre”, dei
“crispigni”, della “cicoria riccia”, dei “marasciuli”, dei “cipollotti amarognoli”
e dei funghi “carboncelli” e “paparuli”. Con i funghi tra l’altro
si condiscono anche i “troccoli”, una pasta simile a degli spaghetti piuttosto
spessi, che si ricavano incidendo la sfoglia di pasta di semola con
un arnese chiamato “troccolaturo” e vengono arricchiti con un sugo di
pomodoro fresco e funghi saltati in padella; altri sistemi per cucinare i
“troccoli” sono “con il ragù di galluccio”, piatto tipico del ferragosto, o
“con il sugo di seppia”.
Anche in questa parte della regione, i dolci sono quasi sempre legati alle
festività religiose: con le “zeppole” si festeggia il giorno di San
Giuseppe, con le “mandorle atterrate” (o “attorrate”) il periodo natalizio
e con la “squarcella”, una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, la
Pasqua; in quest’ultimo caso la tradizione vuole che essa si faccia utilizzando
un numero dispari di uova e si regali in segno di buon auspicio a
bambini e fidanzati. Vi sono, inoltre, il “grano dei morti”, il “propato”,
una ciambella con la quale si festeggiano tutte le circostanze felici, cucinata
con farina, sugna, lievito, miele e cannella, le “cartellate”, prepara-
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Puglia

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te con una pasta sottilissima impastata con il vino bianco che, una volta
fritta, viene condita con il vino cotto, e la “pizza sette sfoglie”, in cui sette
sfoglie, per l’appunto, vengono farcite con noci tritate, cioccolata, zucchero
e tutto ciò che più piace.
Lecce
Per giungere nella provincia di Lecce occorre spingersi fin nella Puglia
sud-orientale, in quella parte più nota a tutti con il nome di “Salento”.
Caratterizzato da un clima molto dolce in cui le precipitazioni piovose
sono soprattutto tipiche del periodo invernale, il Salento ha un’economia
che si regge principalmente sull’agricoltura e sulla pesca.
Vite, olivo, pane, pasta, mandorle e cereali hanno un ruolo da veri protagonisti
in una cucina “contadina” in cui la povertà degli alimenti viene
compensata dalla loro freschezza. Accade così di sentir raccontare dagli
anziani della provincia di quando i pescatori, per risparmiare, cucinavano
i legumi nella pignatta accanto al fuoco utilizzato per dipingere le reti
o le “donne” usavano la farina integrale per impastare il pane da cuocere
nel forno di pietra e la pasta (ad esempio, “minchiareddhi cu lla recotta
frisca” e “ricchiteddhe”).
All’elenco dei primi piatti e delle minestre appartengono gli “strangulaprevati
cu lli rizzi”, la “pepata de cozze niure a taratine”, la “pasta cu lli
caulifiuri”, la “taieddhra”, pasta con zucchine, pomodori, patate, carciofi,
cipolle e mitili, le “ricchiteddhe cu le cime di rape” e la “mmenescia
te ciceri e tria alla leccese” preparata utilizzando per l’appunto la tria,
ovvero la tagliatella fatta con acqua, farina e sale, chiamata così dal termine
arabo “itrva” che vuol dire pasta fritta o secca: tagliata della larghezza
di circa 1,5 cm, solitamente il 40% della quantità che si desidera
cucinare si frigge nell’olio d’oliva mentre il rimanente si lessa nel brodo
di ceci; solo a fine cottura di entrambe si unisce il tutto, si spolverizza
con un cucchiaio di prezzemolo tritato e si condisce con altro olio di oliva
e peperoncino.
Il pane è uno dei prodotti più tipici della zona: a Lecce, in particolare, si
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può gustare il “pane purecascio”, la “puccia” con le olive nere o le “friselle
di grano o di orzo”. Tra gli odorini che si sprigionano dalle cucine
vi sono anche quelli delle “puddiche”, fatte sovrapponendo due dischi di
pasta riempiti di cipolla, pomodoro, olive nere e acciughe, dei “pizzi”, il
cui impasto è fatto unendo alla “pasta di pane” la cipolla tritata, i pomodori
e le zucchine affettate, e delle “pittule” ossia delle frittelle di farina,
lievito di birra, acqua e sale per le quali sono previste numerosissime
varianti: “con il baccalà”, “con le rape”, “con il cavolfiore”, “con le alici”
o persino “con l’uva passa” quando le si vuole rendere dolci.
Con la farina si prepara poi il “cappello del gendarme”, chiamato così
perché la sua forma somiglia a quella della feluca, composto da una sfoglia
di farina riempita con melanzane, zucchine fritte, scaloppine di vitello
saltate, uova sode e mozzarella o scamorza.
“L’annulieddu a lu furnu”, messo in teglia con le patate, delle fettine di
pane raffermo e l’aglio, apre l’elenco delle carni che vede tra i suoi protagonisti
anche la “salsiccia”, preparata con un misto di vitella e di maiale
e cotta nel vino bianco, la “trippa con le patate”, la “carne di maiale
con la verza”, il “sanguinaccio” che, composto di sangue e cervella di
maiale insaccati nei budelli, viene servito dopo essere stato lessato, e i
“turcinieddhri sapuriti” per la cui preparazione si utilizzano le frattaglie
dell’agnello da latte. Particolare è il “panza, pede e musu de porcu” cucinato
mettendo in una pentola con l’acqua salata in ebollizione il muso,
le zampe e la pancia del maiale in pezzi; trascorsi circa quindi minuti si
travasano tutti i pezzi in un’altra pentola con acqua, cipolla, carota, peperone,
pomodoro, sedano e pepe nero, fino a terminarne la cottura; alla
fine si scola il tutto, si tagliano le carni a listarelle e si condisce in insalata
con olio di oliva, sale, pepe, pomodori e patate lessate.
E giacchè il Salento è anche zona di pesce, chi non ama la carne, potrà
optare per una delle ricette legate alle fatiche dei pescatori ed alla loro
capacità di vivere e lavorare sul mare: dal “baccalà cu lle cepòddhe fresche”,
le “sarde spinate fritte” e le “cozze alla vampa”, alla “zuppa di
pesce” ed al “purpu in insalata” prima lessato con acqua, aceto di vino
bianco e grani di pepe nero e quindi condito con olio di oliva, olivette
nere, sedano, carote e prezzolo tritato.
Puglia

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Anche la persona più distratta, leggendo le caratteristiche della gastronomia
della provincia leccese, non può non notare la “preminenza” dell’olio
di oliva grazie al quale ogni piatto assume un profumo del tutto
unico, come accade alle erbette di campo che crescono il più delle volte
spontaneamente e che vengono cucinate nei modi più svariati. Allo stesso
modo le verdure coltivate sono molto apprezzate dai cuochi locali che
le servono spesso crude o rielaborate come nel caso della “peperonata”,
dei “peperoni fritti”, delle “melanzane arrostite” dei “pisieddhri e cecamariti”
o della “insalata di pampasciuni”.
Chi predilige le crostate ripiene di crema pasticciera non potrà partire da
Lecce senza aver assaggiato il “pasticciotto” anche se, già che ci si trova,
un peccato di gola potrebbe concederselo pure per le “paste di mandorle”,
i “porceddhruzzi”, le “carteddrate”, delle strisce di pasta arrotolate,
fritte in padella e ricoperte di miele o passate nel vincotto, i
“mustazzoli”, la “puddhica”, la “cotognata” e “l’agnello de pasta de
mendula”, preparato in occasione della festività pasquale pressando la
pasta di mandorle in uno stampo a forma di agnello e farcendola con un
ripieno di marmellata di pere, scaglie di cioccolato fondente, biscotti
savoiardi, zucchero a velo, cannella in polvere e liquore.
Taranto
Gli allevamenti di cozze, ricci, datteri di mare ed ostriche tipici di questa
provincia preannunciano una tradizione gastronomica fortemente
legata alla pesca. In porto, sulle barche dei pescatori, arrivano dentici, triglie,
alici, gamberi, cernie, orate e tante altre varietà con le quali i cuochi
si sbizzarriscono a cucinare “cozze al gratin”, “cozze arracanate” o
“alla tarantina”, “seppie alla tarantina”, ripiene con un composto di pane
bagnato con l’acqua, odori tritati, sale e pepe, “polipi affogati”, “polpettine
di faloppa”, “fritture miste” o “grigliate”, il “tarantello”, un insaccato
fatto con la ventresca di tonno e le spezie, nonché il “baccalà alla
tarantina” cucinato infarinandolo e rosolandolo con l’olio e il vino bianco
e poi aggiungendovi una salsa fatta con un soffritto di olio, cipolla ed
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aglio al quale si aggiungono pinoli, zucchero, aceto, peperoni, capperi,
olive, pomodorini, sale e pepe.
In particolare, le cozze vengono coltivate secondo una tradizione secolare
che prevede l’innesto dei fascinotti di lentisco ai quali sono attaccati i
molluschi nei “giardini del Mar Piccolo”, situati in una zona limitrofa al
porto, in cui sgorgano polle sottomarine d’acqua dolce il cui merito
sarebbe proprio quello di rendere ancora più saporiti i frutti di mare. Una
leggenda, a tal proposito, narra che la sorgente delle polle (dette “citri”)
si sia formata proprio nel punto in cui San Cataldo gettò il suo anello per
placare una terribile tempesta
Il pesce è inoltre protagonista della famosa “zuppa alla tarantina” preparata
mettendo a cuocere con l’olio, l’aglio e i pomodori, l’anguilla, gli
allievi, le seppioline, le cozze, lo scorfano più altri pesci di scoglio, e di
molti primi piatti quali le “linguine alle vongole”, i “cavatelli con le cozze”,
il “risotto ai frutti di mare” ed altre ricette tutte frutto della genialità
dei cuochi locali forti della freschezza dei propri prodotti che la tradizione
vuole si possano mangiare anche crudi accompagnati da qualche
goccia di limone, proprio come nel caso delle ostriche o dei datteri di
mare.
La carne, che la si ordini ben cotta o al sangue, è piuttosto apprezzata
soprattutto per quanto riguarda le braciole; ricercati sono anche la “salsiccia
di Ginosa”, prodotta insaccando in un budello naturale le carni di
coscio e spalla con grasso suino, sale, pepe, finocchio e zafferano, “l’agnello”,
il “capretto”, le “polpette” ed la ben nota “soppressata di
Martina Franca” che viene preparata inserendo in un budello grasso di
maiale le carni magre di suino, coscio o spalla, con il 10% di grasso, sale,
pepe e vino bianco; e da Martina Franca arrivano pure il “capocollo”, che
insieme alle olive locali si “piazza” tra i prodotti più consumati durante
l’antipasto, e la “cervellata”, un insaccato composto da una miscela di
carne suina mista a quella di vitello, o da sola carne di maiale, e condita
con sale, pepe macinato, semi di finocchio e vino rosso.
Ad aggiungere profumo e colore alle ricette contribuiscono gli ortaggi
locali, quali peperoni, melanzane, carciofi e pomodori, nonché i legumi
e le patate con le quali si fanno sia le “frittelle di patate” che la “pizza di
Puglia

14
patate”.
Le “mozzarelle”, i “caciocavalli”, i “pecorini”, le “scamorze”, le “burrate”,
le “manteche” e le “provole” sono piuttosto rinomate in tutta la provincia
che, oltre agli agrumi, vanta poi angurie e uva dolcissime.
Tra i dolci tipici compaiono i “mustazzueli”, dei dolci a forma di frutti di
mare per il cui impasto si usano mandorle, zucchero e farina bianca, le
“scarselle”, le “carteddate”, le “sanacchiutele” e le “pettole”.
I prodotti
DOP e IGP
15
I Prodotti DOP e IGP appartengono alla “famiglia” dei cosiddetti
“P rodotti tipici”, insieme ai Vini DOC, DOCG e IGT, i Prodotti tradizionali
agro-alimentari e i Prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario
per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio.
I Prodotti di origine protetta (DOP) si definiscono tali in quanto hanno
ottenuto un “riconoscimento che viene assegnato solo ai prodotti
agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo vengono
realizzate in un’area geografica delimitata e il cui processo produttivo
risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione. Queste
caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente
geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani (Reg.
CEE 2081/92)”.
Per ottenere il riconoscimento di DOP devono sussistere due condizioni:
1. la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto
finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il
prodotto porta il nome;
2. la qualità o le caratteristiche del prodotto devono essere dovute, essenzialmente
o esclusivamente, all’ambiente geografico del luogo d’origine,
dove per ambiente geografico si intende l’insieme dei fattori
naturali ed umani, come ad esempio il clima, la qualità del suolo, il
know how locale.
Il termine di Prodotti d’indicazione geografica protetta (IGP) è “relativo
al nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali,
di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare
originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale
paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un’altra
caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica e la cui
Puglia

16
produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area
geografica determinata (Reg. CEE 2081/92)”.
Anche per ottenere l’attribuzione di IGP devono sussistere due condizioni:
1.il prodotto deve essere originario della regione geografica di cui porta
il nome.Contrariamente a quanto previsto per la DOP, è sufficiente che
solo una delle fasi di produzione sia stata effettuata nella zona delimitata:
per esempio, le materie prime che intervengono nella produzione,
possono provenire da un’altra regione;
2. deve esistere un collegamento tra il prodotto e la regione da cui prende
il nome. Tuttavia questa caratteristica, diversamente da quanto previsto
per la denominazione d’origine, non deve essere predominante
od esclusiva essendo sufficiente un collegamento oggettivo più leggero,
che può consistere semplicemente nella reputazione del prodotto se
essa risulta dalla sua origine geografica.
Nella regione pugliese il marchio di Prodotti DOP e IGP è stato assegnato
a:
SETTORE PRODOTTO REGOLAMENTO
FORMAGGI
(GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) Caciocavallo Silano (DOP) Reg. CE n.1263/96
(GUCE L. 148/96 del 21.06.1996) Canestrato Pugliese (DOP) Reg. CE n.1107/96
OLI DI OLIVA
(GUCE L. 163/96 del 02 07.1996) Collina di Brindisi (DOP) Reg. CE n.1263/96
(GUCE L. 322/96 del 25.11 . 1 9 9 7 ) Dauno (DOP) Reg. CE n.2325/97
(GUCE L. 156/97 del 25.11 . 1 9 9 7 ) Terra d’Otranto (DOP) Reg. CE n.1065/97
(GUCE L. 228/57 del 08.09.2000) Terra di Bari (DOP) Reg. CE n.2325/97
ORTOFRUTTICOLI
E CEREALI
(GUCE L. 228/57 del 08.09.2000) La Bella della Daunia (IGP) Reg. CE 1904/2000
(Fonte: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) Glossario prodotti tipici
I Prodotti di origine protetta (DOP)
Caciocavallo Silano (DOP)
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Chiamato così per la tradizionale legatura a coppie delle forme fresche
che ne permette la stagionatura “a cavallo” di un bastone orizzontale
(“pertica”) oltre che per uno dei suoi luoghi di produzione, ovvero gli
altopiani calabresi della Sila, il “Caciocavallo Silano DOP” è un formaggio
semi duro a pasta filata prodotto utilizzando il latte di vacca di
diverse razze.
Le fasi della lavorazione comprendono la “coagulazione”, la “maturazione”,
la “filatura e preparazione della forma”, la “salatura”, che prevede,
dopo il raffreddamento in acqua, l’immersione in salamoia per non
meno di 6 ore, e la “stagionatura” durante la quale le forme vengono
sospese, per un periodo di tempo che va dai 15 giorni a qualche mese,
sulle pertiche per la cosiddetta areazione.
Dalla forma ovale o tronco-conica a seconda della regione in cui viene
prodotto (oltre alla Puglia e alla Calabria, si hanno anche la
Basilicata, la Campania e il Molise) e con una testina stretta all’altezza
del collo da legacci, questo formaggio, che già nel lontano 500
a.C. il medico Ippocrate elogiava per la sua bontà, ha una crosta sottile,
liscia, di colore bianco o giallo paglierino; la pasta, omogenea e
compatta, presenta una occhiatura di colore bianco o giallo paglierino
che tende a divenire più intenso verso la sua parte esterna; il sapore
infine tende a cambiare, con il procedere della stagionatura, da
delicato, aromatico e tendenzialmente dolce in decisamente piccante
e sapido.
Il “Caciocavallo Silano” grazie al suo particolare valore nutritivo è senza
dubbio un formaggio estremamente utile sia per l’alimentazione dei
bambini che degli anziani e degli sportivi: il valore energetico per 100 gr
di prodotto è pari a 310 Kcal. E del resto portarlo in tavola è piuttosto
semplice visto che quando è poco stagionato lo si può mangiare crudo
con miele e pepe rosa, cotto sulla piastra, tagliato a tocchetti nelle insalate,
a fette nei panini imbottiti o, quando è in avanzata maturazione,
Puglia

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grattugiato su una teglia di pasta pronta da mettere in forno, oltre che in
mille altre modi.
Per conservare questo prodotto, che ha ottenuto il riconoscimento di
“denominazione di origine protetta” nel 1993, occorre tenerlo in un luogo
fresco e asciutto o, in alternativa, nel frigorifero, lasciandolo avvolto
nell’incarto d’acquisto o in un foglio di carta argentata.
Canestrato Pugliese (DOP)
Formaggio a pasta dura non cotta, compatta e friabile, prodotto nelle province
di Foggia e in alcuni comuni di quella di Bari, il “Canestrato
Pugliese DOC” deve il suo nome ai tipici “canestri di giunco intrecciato”
impiegati per la sua stagionatura.
Per ottenere il “Canestrato”, la cui DOP è stata riconosciuta nel 1996, si
utilizza esclusivamente il latte di pecora intero di razza Gentile di Puglia,
discendente dalla razza Merinos, proveniente da una o due mungiture
giornaliere e coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 ed i 45°C
con l’aggiunta di solo caglio animale.
Il tempo di lavorazione varia da uno a due mesi a seconda delle dimensioni
delle forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel corso di questo periodo
le forme racchiuse nei canestri e pressate per far uscire l’umidità in
eccesso, vengono cosparse con il sale grosso ed assumono la caratteristica
rugosità della crosta che viene poi unta con l’olio di oliva: la salatura
può essere in realtà effettuata sia a “secco” che in “salamoia”.
Una delle particolarità di questo formaggio, il cui periodo di stagionatura
si protrae da due a dieci mesi e la cui forma è cilindrica a facce piane
con scalzo leggermente convesso, è che deve la sua diffusione alla
“transumanza” da dicembre a maggio dei greggi abruzzesi verso le piane
del Tavoliere pugliese divenendo così concreta testimonianza delle
tradizioni pastorizie legate alle due regioni.
I consumatori che vogliano essere certi di acquistare un “Canestrato
Pugliese DOC” dovrebbero verificare che la crosta abbia un colore marrone
tendente al giallo e sia più o meno rugosa, dura e spessa e che la
pasta sia di colore giallo paglierino più o meno intenso a seconda della
stagionatura.
Quando è fresco e, dunque, ha un sapore delicato, questo formaggio che,
come secondo piatto, è ottimo condito insieme al sedano, alla cicoria,
alle olive nere ed ai ravanelli, viene servito accompagnato dalle fave,
dalla frutta (mele e pere), o dalle verdure crude in pinzimonio, mentre
quando è maturo ed ha un sapore decisamente più intenso e piccante, viene
grattugiato sui piatti di pasta asciutta o al forno ed utilizzato nelle farce
come nel caso degli involtini di carne.
Collina di Brindisi (DOP)
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L’olio “Collina di Brindisi DOC” è un extravergine prodotto nella parte
settentrionale della provincia brindisina che per il suo aroma delicato
può essere utilizzato sia per la preparazione di “piatti salati” che di quelli
“dolci”.
Tra le sue caratteristiche vi sono un colore dal verde al giallo, l’odore
fruttato medio ed il sapore fruttato, con leggera percezione di amaro e
piccante.
Le varietà di olive dalle quali esso si ricava sono molteplici: l’Ogliarola
è presente per almeno il 70% dopodiché in elenco compaiono anche
Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre, da sole
o congiunte, con una resa massima del 30%.
Le olive, una volta raccolte dalla pianta entro il 31 dicembre con mezzi
meccanici o per brucatura, vengono prima travasate in cassette o in cassoni
di plastica traforati in strati sottili e poi inviate al frantoio, dove vengono
posizionate in locali adeguatamente ventilati e coperti per essere
“oleificate” entro le successive 48 ore. Le caratteristiche originarie del
frutto sono garantite dal fatto che l’estrazione dell’olio avviene “a freddo”
secondo processi meccanici e fisici studiati appositamente per poterle
riprodurre più che fedelmente.
L’importanza di quest’olio è infine ribadita dall’esistenza della “Strada
dell’Olio Extravergine di Oliva Dop Collina di Brindisi”, un itinerario
Puglia

20
lungo il quale si trovano frantoi, aziende olivicole, musei, osterie, ristoranti,
locande e svariati punti di ristoro, tutti percorribili sia in automobile
che a cavallo o, perché no, in calesse !
Dauno (DOP)
Secondo quanto previsto nel “Disciplinare di produzione”, la denominazione
di origine controllata dell’olio “Dauno” deve essere accompagnata
obbligatoriamente dalle menzioni geografiche “Alto Ta v o l i e r e ” ,
“Basso Tavoliere”, “Gargano” o “Sub Appennino”. Ognuna delle quattro
varietà ha ovviamente caratteristiche ben precise:
• l’olio “Dauno Alto Tavoliere”, un extravergine di oliva ottenuto in
misura non inferiore all’80% dalla varietà di olivo Peranzana o provenzale
e fino ad un limite massimo del 20% da altre varietà presenti
negli oliveti, grazie al suo odore di fruttato medio con sensazione di
frutta fresca e mandorlato dolce, è ottimo da gustare nel pinzimonio per
le verdure crude;
• l’olio “Dauno Basso Tavoliere”, ottenuto in misura non inferiore al
70% dalla varietà di oliva Coratina e fino ad un limite massimo del
30% da altre varietà presenti negli oliveti, ha un odore fruttato che lo
rende ideale nelle paste e nella minestre;
• l’olio “Dauno Gargano”, dall’odore di fruttato medio con sensazione
erbacea, ricavato dalla varietà di Olivo Ogliarola Garganica presente
negli oliveti in misura non inferiore al 70% e da altre varietà presenti
fino al limite massimo del 30%, si utilizza con il pesce e i cosiddetti
piatti “raffinati”;
• l’olio “Sub Appennino”, ottenuto dalla varietà di olivo Ogliarola,
Coratina e Rotondella presenti da sole o congiuntamente negli oliveti
in misura non inferiore al 70% e da altre varietà presenti negli oliveti
purchè non superino il limite massimo del 30%, in considerazione del
suo odore di fruttato medio con sentori di frutta fresca, si utilizza per le
fritture e per la preparazione dei dolci.
Sempre secondo quanto previsto nel “Disciplinare”, la raccolta delle oli-
ve, che devono poi essere molite entro trenta giorni, deve avvenire sempre
e soltanto per “brucatura”, il procedimento che prevede la raccolta a
mano delle olive direttamente dalla pianta e che, pertanto, rappresenta un
sistema che preserva al meglio l’integrità del frutto.
Terra d’Otranto (DOP)
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L’olio extravergine di oliva “Terra d’Otranto DOP”, che deve l’avvio del
suo commercio ai monaci Basiliani, viene prodotto nella provincia di
Lecce e in una parte di quelle di Taranto e di Brindisi.
Le olive dalle quali trae origine questo prodotto sono la Cellina di Nardò
e la Olearola, da sole o congiuntamente, per almeno il 60% con l’eventuale
concorso di altre varietà per un massimo del 40%.
Indicato per condire insalate, grigliate di pesce, paste, verdure bollite e
legumi, il “Terra d’Otranto” presenta un colore verde o giallo con leggeri
riflessi verdi, un odore fruttato medio con leggera sensazione di foglia,
un sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante ed un’acidità
massima dello 0,8%.
Le olive vengono prelevate direttamente dalla pianta entro il 31 gennaio
di ogni anno e sono oleificate entro i due giorni successivi alla raccolta
secondo un procedimento che prevede “la pulitura”, durante la quale esse
vengono separate dalle foglie oltre che dalle impurità e lavate con circolazione
forzata dell’acqua, “la frangitura”, con la lacerazione a fondo
della polpa e dei noccioli, “la gramolatura”, ossia il rimescolamento della
pasta, “l’estrazione”, con la definitiva separazione della sansa, dell’acqua
di vegetazione e dell’olio e, infine, “la decantazione” ovvero il
deposito sul fondo di tutte le sostanze estranee destinate ad essere eliminate
con il travaso.
Di norma la produzione massima di olive per ettaro non deve superare i
12.000 Kg mentre la resa massima di olive in olio non deve essere superiore
al 20%.
Puglia

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Terra di Bari (DOP)
La denominazione di origine protetta dell’olio extravergine “Terra di
Bari” è accompagnata dalle menzioni geografiche aggiuntive “Castel del
Monte”, “Bitonto”, “Murgia dei Trulli e delle Grotte”:
• nel primo caso la varietà di olive utilizzate è la Coratina (min. 80%), il
colore è il verde con riflessi gialli, il profumo è fruttato intenso ed il
sapore è fruttato con sensazione media di amaro e piccante;
• nell’olio “Terra di Bari DOP Bitonto” la varietà dell’olive, da sole o
congiunte, è la Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina (min.
80%), il colore è il verde-giallo, il profumo è fruttato medio ed il sapore
è fruttato con sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro
e piccante;
• infine, nell’olio “Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte” la
varietà di olive è la Cima di Mola (min. 50%), il colore è il giallo oro
con riflessi verdi, il profumo è fruttato leggero ed il sapore è fruttato
con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccante.
In cucina quest’olio trova la sua migliore espressione come condimento
di piatti di pesce grigliato o al forno, di insalate, di pasta e delle stesse
olive dalle quali trae origine; tra le ricette sulle quali si può sperimentare
vi sono le “seppie ripiene” e i “lampascioni con le uova”.
Una curiosità legata all’olio barese è che esso cominciò ad essere utilizzato
per l’uso alimentare solo a partire dalla fine del ‘700 in quanto prima
veniva usato esclusivamente per la produzione del sapone e per l’illuminazione.
I Prodotti di indicazione geografica protetta (IGP)
La Bella della Daunia (IGP)
23
L’area di produzione di questa oliva da tavola, il cui ceppo originario
sembra deriverebbe secondo alcuni dalle olive “Orchites” dei Romani”
e secondo altri da un’importazione risalente al 1442 durante il periodo
aragonese (da cui il toponimo di “Spagna”), comprende i comuni di
Cerignola, Stornara, Ortanova, S.Ferdinando di Puglia e Trinitapoli in
provincia di Foggia.
Dalla forma ellissoidale allungata con l’apice subdonico e la base appiattita,
“la Bella della Daunia”, che nei primi del ‘900 era addirittura esportata
in California dentro tipici recipienti in legno, ha dimensioni piuttosto
grandi e voluminose, un colore verde o nero e la polpa piuttosto soda,
consistente, gustosa e saporita.
Il peso medio di quest’oliva, che viene raccolta non prima del 15 ottobre,
va dagli 11 grammi ad un massimo di 18 grammi, con una resa della polpa
dell’85% circa.
La concia avviene in appositi contenitori chiamati “cugnett”, attraverso
l’utilizzo di un sistema produttivo detto “Sivigliano” che prevede, inizialmente,
il trattamento dei frutti con la soda per deamarizzarli e subito
dopo il lavaggio con l’acqua corrente e la conservazione in fusti, o vasi
di vetro o di terracotta, nei quali viene aggiunto il sale da cucina sciolto.
Servita insieme all’aperitivo, come contorno ai piatti di carne o sopra un
vassoio con i formaggi, la “Bella della Daunia” può anche rappresentare
una piacevole pietanza.
Puglia

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I prodotti
tradizionali
Con il termine di “Prodotti tradizionali” si intendono quei “prodotti
agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio
interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non
inferiore ai venticinque anni (D.M. 18 luglio 2000)”.
Nel nostro Paese vi sono oltre 4.000 “Prodotti tradizionali”.
Il Decreto 22 luglio 2004 del Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 18 agosto 2004, riporta
l’elenco aggiornato dei “Prodotti agroalimentari tradizionali” delle
Regioni e delle Province autonome di Trento e Bolzano, con i dati relativi
la regione Puglia nella quale si contano ben 137 Prodotti:
Tipologia N°Prodotto
bevande analcoliche,
distillati e liquori 1 amaro del gargano
2 ambrosia di arance
3 ambrosia di limone
4 arancino
5 latte di mandorla
6 limoncello
7 liquore di alloro
8 liquore di fico d’india
9 liquore di melograno
10 liquore di mirto
11 nocino
carni (e frattaglie) fresche e
loro preparazione 12 capocollo di martina franca
13 carne arrosto di laterza
14 cervellata
15 fegatini di laterza
16 muschiska
17 prosciutto di faeto
18 pzzntell
19 salsiccia a punta di coltello dell’alta
murgia
20 salsiccia dell’ appennino dauno
21 salsicciotti di laterza
22 soppressata dell’appennino dauno
23 tocchetto
24 turcinelli
25 zampina
condimenti 26 sugo alla zia vittoria
formaggi 27 burrata
28 cacio
29 caciocavallo
30 caciocavallo podolico dauno
31 cacioricotta
32 caprino
33 giuncata
34 manteca
35 mozzarella o fior di latte
36 pecorino
37 pecorino di maglie
38 pecorino foggiano
39 ricotta
40 ricotta forte
41 ricotta marzotica leccese
25
Puglia

26
42 ricotta salata o marzotica
43 scamorza
44 scamorza di pecora
45 vaccino
prodotti vegetali allo stato
naturale o trasformati 46 arancia bionda del gargano
47 arancio dolce del golfo di taranto
48 asparagi sott’olio
49 capperi in salamoia
50 capperi sott’aceto
51 caramelle di limone arancio
52 carciofini sott’olio
53 carota di zapponeta
54 carota giallo - viola di tiggiano,
pastanaca ti santu pati
55 cipolla di acquaviva delle fonti
56 cipolla di zapponeta
57 concentrato secco di pomodoro
58 conserva piccante di peperoni
59 cotognata
60 cotto di fico
61 farinella
62 fave fresche cotte in pignatta
63 fichi secchi
64 finocchio marino sott’aceto, ripili,
critimi, salippici, erba di mare
65 funghi spontanei secchi al sole
66 funghi spontanei sott’olio
67 lampascioni sott’olio
68 limone del gargano
69 marmellata di arancio e limone
70 marmellata di fichi
71 melanzane secche al sole
72 melanzane sott’olio
73 meloncella, spiuleddhra, minunceddhra,
cucumbarazzu, cummarazzu
74 mostarda
75 mostarda di uva e mele cotogne
76 olio extra vergine aromatizzato
77 olive cazzate o schiacciate
78 olive in salamoia
79 olive verdi
80 patata di zapponeta
81 patata novella sieglinde di galatina,
siglinda te galatina
82 peperoni secchi al sole
83 peperoni sott’olio
84 pisello riccio di sannicola
85 pomodori secchi al sole
86 pomodori verdi e pomodori
maturi secchi sott’olio
87 pomodoro da serbo giallo, pummitoro
te ‘mpisa giallu, pummitoru
te prendula giallu
88 salicornia sott’olio
89 salsa di pomodoro
90 vincotto
91 zucchine secche al sole
92 zucchine sott’olio
paste fresche e prodotti della
panetteria, della biscotteria,
della pasticceria e
della confetteria 93 africani
94 biscotto di ceglie messapico
95 bocca di dama
96 calzoncelli
27
Puglia

28
97 calzone di ischitella
98 cartellate
99 cavatelli
100 dolcetto della sposa, dolcetto
bianco
101 dolci di pasta di mandorle (pasta
reale)
102 focaccia a libro
103 friselle di orzo e di grano
104 fruttone, barchiglia
105 fusilli
106 grano dei morti
107 intorchiate
108 lagane
109 lasagne arrotolate
110 maccaruni
111 mandorlaccio
112 mandorla riccia di francavilla
fontana, cunfietti rizzi, mennuli
rizze
113 mandorle atterrate
114 mostaccioli
115 orecchiette
116 ostie ripiene
117 pane di ascoli satriano
118 pane di grano duro
119 pane di laterza
120 pasta di grano bruciato
121 pasticciotto
122 pettole
123 pizza di grano d’india
124 pizza sfoglia e scannatedda
125 pizzelle
126 pucce, uliate, pane di semola,
pane di orzo
127 ravioli con ricotta
128 rustico leccese
129 scaldatelli
130 semola battuta
131 scarcelle
132 taralli
133 taralli neri con vincotto
134 troccoli
preparazioni di pesci,
molluschi e crostacei e
tecniche particolari
di allevamento degli stessi 135 alici marinate
136 scapece di lesina
137 scapece gallipolina
29
Puglia

30
Il vino
L’Italia è, senza dubbio, una terra particolarmente legata alla produzione
vitivinicola che in Puglia affonda le proprie radici in tempi antichissimi
quando era abitata dai Dauni, i Messapi e tanti altri popoli che, succedendosi
gli uni agli altri, seppero sempre conservare le tradizioni della
coltivazione dei vitigni.
Forti di un terreno calcareo e argilloso e di una regione caratterizzata dal
clima mite e scarsamente piovoso, i pugliesi hanno potuto perfezionare
la propria attività, raggiungendo così il primo posto nella classifica dei
maggiori produttori italiani.
I riconoscimenti attribuiti ai vini pugliesi sono di “Denominazione di origine
controllata” o di “Indicazione geografica tipica”:
Denominazione di origine controllata
Si tratta del riconoscimento di qualità attribuito ai vini prodotti in zone
limitate (di solito di piccole/medie dimensioni), recanti il loro nome geografico.
Di norma il nome del vitigno segue quello della Doc e la disciplina
di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi al consumo solo
dopo accurate analisi chimiche e sensoriali.(Legge 164/92)
Indicazione geografica tipica
Con tale termine si indica il riconoscimento di qualità attribuito ai vini
da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con
disciplinare produttivo poco restrittivo. L’indicazione può essere accompagnata
da altre menzioni, quali quella del vitigno. (Legge 164/92)
31
Nella regione pugliese il riconoscimento di Vini DOC e IGT è stato
assegnato a:
Aleatico di Puglia (DOC)
D.M. 29/05/73 (G.U. n. 214 del 20/08/73) Da tempo immemorabile si
prepara in Puglia questo squisito vino “dolce naturale” che invecchiato
assume un delicato profumo. Prodotto con le uve di Aleatico, con l’eventuale
aggiunta di quelle di Negroamaro, Malvasia nera e Primitivo,
ha un colore rosso granato più o meno intenso, con riflessi violacei, tendente
all’arancione con l’invecchiamento; aroma delicato caratteristico;
sapore pieno, moderatamente dolce, vellutato. Gradazione minima: 15°.
Con un leggero appassimento delle uve e con una gradazione minima di
18,5° si ottiene il tipo “liquoroso” dal sapore pieno, caldo, dolce, armonico,
gradevole. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Invecchiamento
obbligatorio: tre anni per la “riserva”. Uso: da dessert.
Alezio (DOC)
D.M. 09/02/83 (G.U. n. 264 del 26/09/83) Nella parte più meridionale
della regione, in tutto il territorio comunale di Alezio e di altri comuni
della provincia di Lecce, con le uve dei vitigni Negroamaro e con l’eventuale
aggiunta di quelle di Malvasia nera di Lecce, Sangiovese e
Montepulciano, si producono due vini, uno rosso e l’altro rosato.
Brindisi (DOC)
D.M. 22/11/79 (G.U. n. 111 del 23/04/80) Nella zona che comprende
tutto il territorio dei comuni di Brindisi e Mesagne (provincia di
Brindisi), con le uve del vitigno Negroamaro e con l’eventuale aggiunta
di quelle di Malvasia nera di Brindisi, Sussumaniello, Montepulciano e
Sangiovese, vengono prodotti due vini, uno rosso e uno rosato.
Cacc’e Mmitte di Lucera (DOC)
D.M. 13/12/75 (G.U. n. 82 del 29/03/76) Nella parte nord della regione,
e in particolare su tutto il territorio amministrativo dei comuni di
Lucera, Troia e Biccari (provincia di Foggia), con le uve dei vitigni Uva
di Troia, Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi,
Trebbiano toscano, Bombino bianco e Malvasia del Chianti, viene prodotto
questo vino dal colore rosso rubino più o meno carico; odore carat-
Puglia

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teristico, intenso; sapore pieno, armonico con retrogusto caratteristico.
Gradazione minima: 11,5°. Uso: da pasto.
Castel del Monte (DOC)
D.M. 19/05/71 (G.U. n. 188 del 26/07/71) Castel del Monte, uno dei
monumenti più famosi della Puglia, da’ il nome a diversi vini rinomati
prodotti in una ristretta zona della provincia di Bari, comprendente l’intero
territorio amministrativo di Minervino Murge e parte di quello di
una decina di comuni limitrofi, tra i quali Andria, dove si trova appunto
il castello.
Copertino (DOC)
D.M. 02/11/76 (G.U. n. 27 del 29/01/77) Al Sud della regione, in vari
comuni della provincia di Lecce, tra cui Copertino, con le uve di
Negroamaro e con l’eventuale aggiunta di quelle di Malvasia nera di
Brindisi, Malvasia nera di Lecce, Montepulciano e Sangiovese, si producono
i seguenti tipi di vino:Rosso,Rosato.
Daunia (IGT)
D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95)
Galatina (DOC)
Dd 21/04/97 (G.U. n. 104 del 07/05/97) Nell’intero territorio amministrativo
dei comuni di Galatina (da cui il nome), Cutrofiano, Aradeo,
Neviano, Secli, Sogliano Cavour e Collepasso, tutti in provincia di
Lecce, si producono i seguenti vini:
B i a n c o , R o s s o , R o s a t o , C h a r d o n n a y, N e g r o a m a r o , N e g r o a m a r o
Riserva,Novello.
Gioia del Colle (DOC)
D.M. 11/05/87 (G.U. n. 248 del 23/10/87) In una vasta zona della provincia
di Bari, che comprende il comune di Gioia del Colle, si producono
diversi tipi di vino che prendono il nome appunto da detta località.
Gravina (DOC)
D.M. 04/06/83 (G.U. n. 23 del 24/01/84) Questo vino viene prodotto
nell’intero territorio comunale di Gravina, Poggiorsini e in parte di quello
dei comuni di Altamura e Spinazzola, in provincia di Bari. Ottenuto
con le uve di Malvasia del Chianti, Greco di Tufo e Bianco d’Alessano
con l’eventuale aggiunta di quelle di Bombino bianco, Trebbiano tosca-
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no e Verdeca; ha colore paglierino tendente al verdolino; odore caratteristico,
gradevole; sapore secco o amabile, fresco, sapido, armonico, delicato
talvolta un po’ vivace. Gradazione minima: 11°. Uso: da pesce se
secco, da fine pasto se amabile. Si produce anche nel tipo “spumante”.
Leverano (DOC)
D.M. 15/09/79 (G.U. n. 41 del 12/02/80) Nell’intero territorio amministrativo
del comune di Leverano, in provincia di Lecce, viene prodotto
l’omonimo vino nei tipi:Bianco,Bianco Passito,Bianco Vendemmia
Tardiva,Rosso,Rosso Novello,Rosso Riserva,Rosato,Malvasia Bianca,
Negramaro o Negro Amaro Rosso,Negramaro o Negro Amaro Rosato.
Lizzano (DOC)
D.M. 21/12/88 (G.U. n. 144 del 22/06/89) Nell’intero territorio dei
comuni di Lizzano, Faggiano e in parte di quello di Taranto, nell’omonima
provincia, vengono prodotte diverse tipologie di vino.
Locorotondo (DOC)
D.M. 10/06/69 (G.U. n. 211 del 19/08/69) La zona di produzione di
questo vino, tipica per i suoi caratteristici “trulli”, è situata a cavallo delle
province di Bari e Brindisi e interessa l’intero territorio dei comuni di
Locorotondo, Cisternino e parte di quello di Fasano. Ottenuto con le uve
di Verdeca, Bianco d’Alessano e con l’eventuale aggiunta di quelle di
Fiano, Bombino e Malvasia toscana, ha colore verdolino o paglierino
chiaro; odore delicato, caratteristico, gradevole; sapore asciutto, delicato.
Gradazione minima: 11°. Uso: da aperitivo o da pesce. Viene prodotto
anche nel tipo “spumante”.
Martina Franca (DOC)
D.M. 10/06/69 (G.U. n. 211 del 19/08/69) Con le stesse uve con cui si
produce il “Locorotondo”, nella zona attigua comprendente il territorio
dei comuni di Martina Franca (Taranto), Alberobello (Bari), Ceglie
Messapico, Cisternino e Ostuni (Brindisi), si produce questo vino, altrettanto
noto da antica data, che porta il nome del maggiore centro di produzione;
ha colore verdolino o paglierino chiaro; odore vinoso, delicato,
caratteristico, gradevole; sapore asciutto, delicato. Gradazione minima:
11°. Uso: da aperitivo o da pesce. Viene prodotto anche nel tipo “spumante”.
Puglia

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Matino (DOC)
D.M. 19/05/71 (G.U. n. 187 del 24/07/71) Nella parte delle “Murg e
Salentine”, che comprende l’intero territorio comunale di Matino
(Lecce) e parte di quello dei comuni confinanti, in prevalenza con le uve
di Negroamaro, cui si uniscono talvolta modeste percentuali di uve di
Malvasia nera e/o Sangiovese, si ottengono due apprezzati vini:Rosso e
Rosato.
Moscato di Trani (DOC)
D.M. 11/09/74 (G.U. n. 63 del 06/03/75) Con le uve di Moscato bianco,
noto localmente anche come Moscato di Trani o Moscato reale, e con
l’eventuale aggiunta di altre uve con aroma di Moscato, prodotte nella
zona che da Bisceglie si spinge lungo la costa adriatica sino a Barletta
per poi continuare verso l’interno sino a comprendere, in tutto o in parte,
il territorio di altri comuni delle province di Bari e di Foggia, da tempo
immemorabile, si prepara una squisito vino “dolce naturale” con le
seguenti caratteristiche: colore giallo dorato; odore intenso, aroma caratteristico;
sapore dolce, vellutato. Gradazione minima: 14,5°.
Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da dessert. Viene prodotto
anche nel tipo “liquoroso” con una gradazione minima di 18° e un invecchiamento
obbligatorio di un anno.
Murgia (IGT)
D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95)
Nardo’ (DOC)
D.M. 06/04/87 (G.U. n. 226 del 28/09/87) Con le uve di Negroamaro e
con l’eventuale aggiunta di quelle di Malvasia nera di Brindisi, Malvasia
nera di Lecce e Montepulciano si producono, nel territorio comunale di
Nardò e Porto Cesareo (provincia di Lecce), questi due vini: Rosso e
Rosato.
Orta Nova (DOC)
D.M. 26/04/84 (G.U. n. 274 del 04/10/84) Nel territorio amministrativo
dei comuni di Orta Nova e Ordona e in parte di quello di altri comuni della
provincia di Foggia, dalle uve del vitigno Sangiovese, con l’eventuale
aggiunta di quelle di Uva di Troia, Montepulciano, Lambrusco Maestri e
Trebbiano toscano, si ottengono questi due tipi di vino:Rosso e Rosato.
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Ostuni (DOC)
D.M. 13/01/72 (G.U. n. 83 del 28/03/72) La notorietà di questo vino
della provincia di Brindisi è antica, considerato che già nel 1600 si scriveva
sul vino di Ostuni. Oggi viene prodotto nei tipi bianco e rosso; quest’ultimo
denominato “Ottavianello” dal nome del vitigno omonimo.
Primitivo di Manduria (DOC)
D.M. 30/10/74 (G.U. n. 60 del 04/03/75) Prodotto con le uve dell’omonimo
vitigno (Primitivo), nel territorio comunale di Manduria (da cui
prende il nome), oltre che in quello di altri comuni delle province di
Taranto e di Brindisi, è un vino rosso tendente al violaceo e all’arancione
con l’invecchiamento; ha aroma leggero caratteristico; sapore gradevole,
pieno, armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento; può
essere anche leggermente amabile. Gradazione minima: 14°. Uso: da
pasto. Affinamento obbligatorio: nove mesi.
Questo vino viene prodotto anche in altre tipologie adatte per i fine
pasto: Dolce Naturale – gradazione minima: 16°. Affinamento obbligatorio:
nove mesi.
Liquoroso Dolce Naturale – gradazione minima: 17,5°. Invecchiamento
obbligatorio: due anni.
Liquoroso Secco – gradazione minima: 18°. Invecchiamento obbligatorio:
due anni.
Puglia (IGT)
D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95)
Rosso Barletta (DOC)
D.M. 01/06/77 (G.U. n. 278 del 12/10/77) Prodotto in tutto il territorio
comunale di Barletta ed in parte di quello di Andria e Trani (in provincia
di Bari) e in tutto il territorio di S. Ferdinando di Puglia e Trinitapoli (in
provincia di Foggia), con le uve del vitigno Uva di Troia e con l’eventuale
aggiunta di quelle di Montepulciano, Sangiovese e di Malbek, è un
vino dal colore rubino granato tendente ad assumere riflessi arancioni
con l’invecchiamento; odore vinoso caratteristico; sapore asciutto, armonico,
di corpo. Gradazione minima: 12°. Uso: da pasto. Con un invecchiamento
di almeno due anni, questo vino può portare in etichetta la
qualificazione “invecchiato”.
Puglia

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Rosso Canosa (DOC)
D.M. 24/02/79 (G.U. n. 198 del 20/07/79) Prodotto nel territorio comunale
di Canosa di Puglia (provincia di Bari) con le uve del vitigno Uva
di Troia e con l’eventuale aggiunta di quelle di Montepulciano,
Sangiovese e, in minima parte, di altri vitigni della zona, questo vino ha
colore rosso rubino, più o meno intenso tendente ad assumere riflessi
arancioni con l’invecchiamento; odore vinoso, alcolico, gradevole, con
profumo caratteristico; sapore asciutto, sapido di buon corpo, giustamente
tannico con retrogusto amarognolo gradevole. Gradazione minima:
12°. Uso: da pasto, se invecchiato da arrosto. Con una gradazione di
13° e due anni di invecchiamento, questo vino può portare la dizione
aggiuntiva “riserva”.
Rosso Cerignola (DOC)
D.P.R. 26/6/74 (G.U. n. 285 del 31/10/74) Cerignola, in provincia di
Foggia, uno dei maggiori centri agricoli della Puglia, ha dato il nome a
questo gradevole vino ottenuto prevalentemente dalle uve dei vitigni
Uva di Troia e Negroamaro, a cui possono essere aggiunte modeste percentuali
di uve di altri vitigni a frutto rosso (Sangiovese, Barbera,
Montepulciano e Malbek) e a frutto bianco (Trebbiano toscano); ha colore
che va dal rosso rubino più o meno intenso al rosso mattone con l’invecchiamento;
odore vinoso alcolico, gradevole; sapore asciutto, sapido,
di buon corpo, giustamente tannico, armonico, retrogusto amarognolo
gradevole. Gradazione minima: 12°. Uso: da pasto. Con una gradazione
minima di 13° e due anni di invecchiamento, questo vino può essere qualificato
“riserva”.
Salento (IGT)
D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95)
Salice Salentino (DOC)
D.M. 08/04/76 (G.U. n. 224 del 25/08/76) Con le uve del vitigno
Negroamaro, alle quali possono essere aggiunte (massimo 20%) quelle
di Malvasia nera di Lecce e di Malvasia nera di Brindisi, prodotte in
diversi comuni delle province di Lecce e Brindisi, si ottengono i seguenti
vini: Rosso, Rosato,Aleatico Dolce, Aleatico Liquoroso Dolce,
Bianco, Pinot Bianco.
San Severo (DOC)
D.M. 19/04/68 (G.U. n. 138 del 01/06/68) Nel territorio del comune di
San Severo e in quello di altri comuni limitrofi della provincia di Foggia
si producono i seguenti vini:Bianco,Rosso e Rosato.
Squinzano (DOC)
D.M. 06/07/76 (G.U. n. 230 del 31/08/76) Con le uve di Negroamaro,
cui talvolta si uniscono quelle di Malvasia nera di Brindisi, Malvasia
nera di Lecce e Sangiovese, prodotte nell’intero territorio dei comuni di
Squinzano, S. Pietro Vernotico, Torchiarolo, Novoli e in parte di quello
di altri comuni della provincia di Lecce, si ottengono questi due
vini:Rosso,Rosato.
Tarantino (IGT)
D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95)
Valled’Itria (IGT)
D.M. 12/09/95 (G.U. n. 237 del 10/10/95)
Le “Strade del vino”
Per consentire ai consumatori di approfondire la conoscenza dei vini
pugliesi e scoprire i luoghi in cui essi vengono prodotti sono state inaugurate
le cosiddette “Strade del vino”, ovvero dei percorsi tra le aziende
agricole, le “cantine” e i vigneti, durante i quali è possibile scoprire
nuovi paesaggi oltre che degustare i prodotti locali:
1. Strada dei Vini DOC della Daunia
2. Strada dei Vini DOC Castel del Monte
3. Strada degli Antichi Vini Rossi
4. Strada dei Vini DOC della Murgia Carsica
5. Strada dei Vini DOC Locorotondo e Martina Franca
6. Strada del Vino “L’Appia dei Vini” DOC Brindisi - Ostuni
7. Strada dei Vini DOC Primitivo di Manduria e Lizzano
8. Strada del Vino Vigna del Sole
9. Strada del Vino del Salento
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Puglia

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Alcuni
appuntamenti
Il Palio del Viccio
Palo del Colle (BA) – febbraio 2005
Viene messo in palio un tacchino (“Viccio”), donato in premio al cava -
liere che andando al galoppo in piedi sulla sella riesce per primo a col -
pire una vescica piena d’acqua. Sagra dei prodotti tipici locali.
La Sagra della Farrata
Manfredonia (FG) - dal 6/2/2005 al 13/2/2005
Durante il Carnevale la Pro loco distribuisce una specialità tipica com -
posta da una pasta disposta a sfoglie e ripiena di farro, ricotta e spezie,
spennellata con il tuorlo d’uovo e cotta al forno.
La Festa di San Giuseppe
Lizzano (TA) – dal 18/03/2005 al 19/03/2005
Per due giorni una grande camera adiacente la strada si trasforma in
una mensa sulla quale vengono serviti “ncartiddáti”, vari tipi di frittu -
ra, cavolfiore, “ampasciúni”, baccalà, “figghiuli”, ecc., pane nelle
diverse forme e abbondanza di dolci vari: “fucazziéddi, pizzetti ti can -
nella, pasti ti mennula,cazuni chieni ti ricotta, eccetera.
La Festa di San Giuseppe e Sagra del Calzone
Modugno (BA) – 19/03/2005
In occasione della festa vengono distribuiti il “pane di San Giuseppe” e
il calzone di cipolla. Si possono inoltre degustare vino e prodotti tipici
locali.
La Fiera d’Aprile - “Sudgheusia”
Andria (BA) - dal 23/4/2005 al 30/4/2005
La “Sudgheusia” si svolge nel corso della “Fiera d’Aprile” ed è una
m o s t r a - m e rcato di prodotti tipici dell’artigianato agro a l i m e n t a re
dell’Italia meridionale.
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Sagra del Pesce “a sarsa”
Castro (LE) - dal 24/4/2005 al 25/4/2005
In occasione della festa della santa patrona viene consumato un antico
piatto a base di pesce azzurro che viene prima fritto e poi marinato nel -
l’aceto rosso insieme alla mollica di pane raffermo, l’aglio e la menta.
La Festa te lu Mieru
Carpignano Salentino (LE) – primo fine settimana di settembre
La festa rispecchia lo spirito di accoglienza verso il forestiero, colui
che proviene non solo da altri Paesi ma che ha anche culture sociali e
religiose diverse da quella locale, al quale viene offerto “lu Mieru” (il
vino) e altri prodotti del Salento.
Puglia

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Alcune
ricette
Ricchitelle cu le cime te rape” (Orecchiette con le cime di rapa)
Ingredienti:
2 kg di cime di rapa, 500 gr di orecchiette di grano duro (possibilmente
pasta fresca), 2 spicchi di aglio , un pizzico di sale, 5 pomodorini, un pizzico
di peperoncino in polvere, 2 acciughe sott’olio, 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva.
Preparazione:
Una volta pulite le rape e cotte per pochi minuti in abbondante acqua
salata, occorre aggiungere le orecchiette sino a completa cottura. A parte
in un padella si deve soffriggere, in poco olio, l’aglio, le acciughe, i
pomodorini ed una spruzzata di peperoncino. Terminata la cottura degli
ingredienti, basta scolare la pasta con le cime di rapa e versare il tutto nel
soffritto. Far saltare e servire. (fonte: http://www.trovasalento.it)
“Mmenescia te ciceri e tria alla leccese”
Ingredienti:
gr 400 di tria o tagliatelle; gr 300 di ceci; 1 costa di sedano; 1 spicchio
d’aglio; alcune foglie di alloro; 3 pomodori maturi; 1 cipolla; 1 carota
gialla; olio extra vergine di oliva, pepe, sale q. b.
Preparazione:
La sera precedente la preparazione della ricetta ci si deve ricordare di
mettere a bagno i ceci in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato;
il mattino successivo si risciacquano e si mettono in un recipiente di terracotta
coperti da acqua fredda, con uno spicchio d’aglio, due pomodori
“pendolino” tagliati in quattro, una foglia d’alloro, una cipolla porraia,
un ciuffo di prezzemolo con i gambi legati con refe bianco, un piccola
patata sbucciata e un tronchetto di sedano. Dopo aver regolato il tutto di
sale si devono lasciare cuocere i ceci fin quando saranno teneri, facendoli
rimanere molto brodosi. A questo punto si prepara la “trìa” e dopo
che è ben essiccata, se ne frigge il 40% in olio d’oliva, si sala e si toglie
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la padella dal fuoco. Il rimanente 60% della pasta si fa invece lessare nella
pentola con i ceci ed il brodo abbondante, poi si versa tutta la pasta
fritta nella pentola mescolando con un cucchiaio di legno. Si spolvera
con un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente e si condisce con una
generosa dose di olio d’oliva del migliore peperoncino. (f o n t e :
http://www.trovasalento.it)
“Lampascioni con le uova”
Ingredienti:
600 g di lampascioni; 350 g di pomodori; 3 uova; 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva barese; sale q.b.
Preparazione:
Pulire i lampascioni, eliminando le foglie esterne, lavarli, tagliarli a quarti,
cuocerli per 15 minuti in poca acqua salata e poi scolarli con delicatezza.
Lavare i pomodori, sbucciarli, privarli dei semi e spezzettarli. Far
quindi scaldare l’olio extravergine di oliva barese in una padella e versare
i lampascioni, lasciandoli insaporire per 2 minuti, quindi unire i
pomodori e il sale, facendo cuocere la preparazione per altri 3 minuti.
Agitare le uova in una ciotola e un attimo prima di spegnere il fuoco versarle
sui lampascioni; lasciare rapprendere le uova, mescolando continuamente,
regolare di sale e servire la preparazione ben calda. (fonte:
http://www.saporiedintorni.it)
“Seppie ripiene al forno”
Ingredienti:
4 grosse seppie; 800 g di patate; 4 cucchiai di pangrattato; 20 g di prezzemolo;
spicchi d’aglio; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva barese;
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Una volta pulite le seppie separando le sacche dai tentacoli senza romperle,
privandole della pelle e lavandole sotto l’acqua corrente, si deve
tagliuzzarne i tentacoli. Si lavano le patate, si sbucciano e si tagliano a
fette sottili. Si sbuccia quindi l’aglio e si trita con il prezzemolo. Si
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aggiungono a metà del trito di aromi parte del pangrattato (circa 2 cucchiai),
una presa di pepe e i tentacoli tritati; si riempiono con questo
composto le sacche delle seppie e si richiude l’apertura con uno stuzzicadenti
o un filo da cucina.
Versato in un tegame da forno un bicchiere d’acqua salata, si sistemano
metà delle patate e vi si adagiano sopra tutte le seppie. Si copre con un
altro strato di patate e si spolverizza la superficie delle patate con il pangrattato
rimasto e con l’altra metà del trito di aromi. Infine si condisce
con abbondante olio extravergine di oliva barese, si inforna a 180 gradi
per circa 40 minuti e si serve la preparazione ben calda nel recipiente di
cottura. (fonte: http://www.saporiedintorni.it)
“Zeppole di San Giuseppe”
Ingredienti:
500 gr di farina; 100 gr di burro; 10 uova intere; _ l. di acqua
Preparazione:
Scaldati in una casseruola l’acqua, il burro e una presa di sale vi si incorpora
la farina, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno fino a
che il composto non si stacca dalle pareti del recipiente (questa fase dura
circa 10 minuti). Una volta raffreddato l’impasto, vi si aggiungono,
mescolando e uno alla volta, i tuorli e gli albumi. Si versa quindi il composto
in una siringa da pasticciere con l’uscita larga a stella e si formano
delle ciambelline con il buco al centro che andranno fritte in olio extravergine
molto caldo, rigirando le zeppole tre o quattro volte in modo da
avere una cottura uniforme.
Tolte dal fuoco le zeppole vanno stese su carta da cucina in modo da
assorbire l’olio in eccesso e vanno farcite, tagliandole a metà, con crema
pasticcera e guarnite con due amarene sciroppate sistemate in due punti
opposti o un cucchiaino di marmellata di amarene. Alla fine si spolverizzano
con zucchero a velo e ,se piace, la cannella. (f o n t e :
http://www.laterradipuglia.it)
“Le Pettole”
Ingredienti:
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_ di farina; 1 cubetto di lievito di birra; vincotto di fichi; olio extravergine
di oliva; 1 cucchiaino da caffè di sale fino; una patata lessa
Preparazione:
Per preparare le pettole si deve versare la farina, in una ciotola molto
capiente, insieme con la patata lessata e passata, un pizzico di sale e il
lievito di birra già sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Con le mani
occorre impastare il tutto aggiungendo dell’acqua necessaria ad ottenere
una pastella molto fluida che andrà “schiaffeggiata” a lungo. Dopo che
l’impasto avrà lievitato per un paio di ore al caldo (si dovrebbe avvolgere
la ciotola con una copertina di lana ) si deve scaldare per bene l’olio e
si prendono delle cucchiaiate di composto e per friggerle. (E’ importante
la temperatura dell’olio: le pettole infatti devono gonfiarsi immediatamente
e friggere per pochi secondi, giusto il tempo di dorarsi). Ottenute
delle nuvolette fritte da mangiare bollenti, le si può condire in vario
modo: con il tradizionale “vincotto di fichi”, con lo zucchero o miele.
(fonte: http://www.laterradipuglia.it).
Puglia