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INTRODUZIONE
E’ormai consolidato il crescente interesse che gli amanti del vino rivolgono
ai vini da dessert, altrimenti detti da fine pasto o da meditazione. Tale fenomeno
in costante sviluppo fa si che in Italia accanto alle tradizionali zone di
produzione e ai vini “dolci” classici, si vadano delineando nuove aree, nuovi
prodotti e nuovi protagonisti.
Spunto per l’approfondimento di questo argomento ha offerto sicuramente
la pubblicazione della guida “Bere dolce” all’inizio del 2004, dove vengono
presentati, corredati da scheda di valutazione organolettica, giudizio di merito,
dati sull’azienda produttrice ecc., ben 371 tipi di vini “dolci” scelti tra gli oltre
650 presi in esame.
Sebbene per i lettori più critici abbia destato scalpore l’elencazione dei
prezzi apparentemente esagerati, agli operatori del settore non è certamente
sfuggito l’aspetto legato all’interesse sempre maggiore (statistiche alla mano)
che i consumatori rivolgono verso questi tipi particolari di vini (“Bere dolce”,
2004, Francesco D’Agostino).
Le regioni Piemonte (con i vari Asti, Moscato d’Asti, Brachetto ecc.) e
Veneto (soprattutto con i vari Recioto) sono le protagoniste assolute
rispettivamente con 77 e 71 vini selezionati, seguite a distanza da Toscana
(grazie soprattutto ai Vin Santo) e Friuli (per merito dei vari Picolit, Verduzzo e
Ramandolo).
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Emerge chiaramente anche da altre fonti, prime tra tutte le riviste di settore,
che il mercato vitivinicolo si stia specializzando anche in questo tipo di prodotti
che risultano attualmente ben remunerativi seppur caratterizzati da costi di
produzione in media più elevati.
Questi vini impropriamente chiamati “dolci” costituiscono una categoria di
derivati di uve particolari, complessivamente detti Vini Speciali e comprendente
principalmente tre macrofamiglie di prodotti cosi’ definite:
VINI AROMATIZZATI: (minimo 10°) partono da un vino/mosto fermo al
quale si aggiungono alcool, zucchero o mosto, infine erbe o spezie aromatizzanti
in giusta proporzione.
Ad es. per ottenere il Barolo Chinato si usa corteccia di china; il Vermouth
è il termine tedesco per l’assenzio e dà il nome al vino aromatizzato sicuramente
più conosciuto (Martini).
Il vino cosi’ ottenuto è filtrato e chiarificato e dopo una maturazione di 6-
12 mesi si imbottiglia.
VINI SPUMANTI: sono vini speciali caratterizzati dallo sviluppo di
anidride carbonica nella massa liquida. La CO2 può provenire da
rifermentazione naturale in bottiglia o in autoclave, oppure essere introdotta
artificialmente. Nel primo caso si parla di spumanti naturali, nel secondo di
spumanti artificiali.
VINI LIQUOROSI: vengono prodotti da un vino base al quale si aggiunge
una combinazione di alcol, mosto concentrato, acquavite, mistella, per
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aumentare il titolo alcolometrico. La gradazione alcolica di partenza è di almeno
12° mentre quella finale va da 16° a 22°. La concentrazione zuccherina è
superiore ai 50 g/l (40 g/l per i vini secchi). La mistella è una combinazione
infermentescibile di mosto, acquavite e zucchero con titolo alcolometrico dai
16° ai 22°.
I prodotti più famosi sono: Porto e Marsala (vino + alcol/mosto); Madera
e Sherry (mosto + alcol).
Spesso annoverati tra i vini speciali, ma legalmente non appartenenti a
questo gruppo sono i VINI PASSITI, derivanti da uve sane lasciate
sovramaturare in modo naturale o artificiale.
Questi vini hanno una lunga tradizione. I popoli antichi (Ebrei, Fenici,
Greci, Romani…) per conservare i loro vini e commercializzarli lontano dal
luogo di produzione erano costretti ad appassire le uve al sole (per concentrare
gli zuccheri) ed ottenere quindi vini molto alcolici e serbevoli.
Che il vino dolce costituisca una piccola nicchia nel mercato mondiale è
certo ma altrettanto non si può dire del suo valore storico.
In effetti nell’antichità, e per antichità intendiamo in questo caso dalla
civiltà Egiziana fino al XVII secolo d.C, i vini più apprezzati erano nella
stragrande maggioranza dolci. È nota infatti, l’abitudine dei greci antichi, e in
seguito anche dei romani, di sciogliere miele o resina nelle anfore di vino
(pratica in uso fino al XV secolo se, come un certo Pietro Casola racconta nel
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suo diario di viaggio in Terra Santa, di vini Ciprioti aggiunti di resina per
renderli più forti e durevoli).
Il commercio dei vini passiti rimase fiorente nei secoli : si pensi all’epoca
della Repubblica di Venezia, città nella quale si è dedicata una strada alla
Malvasia.
Nel medioevo, ed in particolare in un periodo che abbraccia tutto l’arco
delle crociate, fra i vini più apprezzati spiccavano quelli ciprioti, dolci e di
notevole gradazione alcolica, ritenuti prodotti di gran lusso.
Uve come Romania, Moscato, Malvasia di Candia, coltivate in grande
quantità nelle isole greche Veneziane (Corfù, Zante, Cefalonia) producevano
vini dolci molto stimati, anche se di qualità inferiore a quelli di Cipro, che
venivano esportati dai commercianti lagunari principalmente nelle Fiandre e in
Gran Bretagna.
Un forte cambiamento in questi vini avvenne con la scoperta della
distillazione ( attorno al 1200), con la quale si produceva alcol per rinforzare i
vini deboli. I vini ottenuti con l’aggiunta di alcol erano appunto i vini liquorosi
che possono derivare da uve passite o normali. Si hanno cosi’ i passiti liquorosi
nel primo caso o semplicemente i liquorosi nel secondo caso (Marsala ,
Vernaccia di Oristano, Porto, Madera, Sherry….).
I passiti a loro volta possono essere naturali o invecchiati in piccole botti
(carati), nel primo caso si chiamano semplicemente passiti, nel secondo caso si
definiscono Vin Santi.
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Il Moscadello, ottenuto dalle viti di Moscato importate in Italia, Spagna e
Francia meridionale, acquistò fama internazionale e fu protagonista nei banchetti
delle corti di mezza Europa, per tutto il Rinascimento.
La causa di ciò è ascrivibile a svariati motivi: gusto, abbinabilità e, non
ultimo, tecnologia di vinificazione.
Se da un lato non possiamo fare altro che registrare la preferenza accordata
dagli antichi ai vini dolci, dall’altra possiamo senz’altro affermare che le
pietanze speziate che usualmente imbandivano i banchetti, presumibilmente si
accompagnavano a meraviglia con questi vini dolci e sontuosi.
Va detto anche che le tecniche di vinificazione, ed in particolare di
conservazione, non erano certo raffinate, almeno fino al XV secolo e,
probabilmente, l’aggiunta si sostanze dolci serviva a camuffare difetti che
avrebbero altrimenti reso il vino meno piacevole.
Ma ritenere la prevalenza dei vini dolci sulle tavole medievali e
rinascimentali, come un semplice effetto della scarsa abilità nella vinificazione,
sarebbe quanto meno superficiale.
Se da un lato i vini più rinomati provenivano da zone così calde da rendere
ineluttabile la produzione di vini dolci (a Cipro l’uva era matura a fine luglio e
le gradazioni zuccherine tali da impedire una completa trasformazione in alcol),
dall’altra i produttori cercavano volontariamente questo profilo sensoriale, prova
ne sia il fatto che, sebbene le uve maturassero sotto il caldo sole del
Mediterraneo con largo anticipo rispetto alle zone nordiche, erano d’uso
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corrente la vendemmia tardiva e l’essiccazione su pietra o su graticcio. Insomma
le uve venivano fatte appassire con il preciso scopo di ottenere quel tipo di vino.
Grossi problemi di arresti fermentativi evidentemente non ce n’erano,
probabilmente perché i lieviti indigeni erano geneticamente in grado di resistere
a gradazioni alcoliche che i lieviti selezionati di oggi non possono nemmeno
sognare di sostenere. Il vino dunque finiva per avere molto alcool
(probabilmente 17÷18 °) e gran quantità di zuccheri residui.
Queste caratteristiche (in particolare l’alcol) rendevano il vino molto
stabile, conservabile e dunque trasportabile (commerciabile) senza troppi
patemi.
I grandi “dolci” italiani
L’Italia è da sempre un grande produttore di vini dolci (passiti, ottenuti da
raccolte tardive o entrambi) sia in termini di quantità che dal punto di vista della
varietà dell’offerta, davvero straordinaria. Fare un resoconto dettagliato di
questa produzione è impresa difficile. Accenneremo dunque solo ai più rinomati.
La culla dei vini dolci è naturalmente l’area meridionale dove fin dai tempi
dei romani, e prima ancora dei greci, si sviluppò una notevolissima attività di
produzione vinicola; oggi tuttavia questo tipo di vini nel rispetto delle tipicità
zonali e della tradizione locale è presente in molte aree vitivinicole.
Il più famoso dei vini dolci è certamente il Vin Santo toscano; le uve
(Trebbiano e Malvasia in preponderanza; alcune varietà rosse, per esempio il
Prugnolo, vengono utilizzate per il Vin Santo “Occhio di Pernice”) sono lasciate
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appassire su graticci per alcuni mesi (fino a 6), poi vengono stivate in piccoli
caratelli dove la fermentazione avviene molto lentamente: nei mesi invernali è
praticamente ferma e si riattiva con i primi caldi. La fermentazione del Vin
Santo può durare fino a 3 anni e l’affinamento arriva anche a 10 anni.
Grande fama in Piemonte per il Moscato d’Asti dal gradevolissimo sentore
di buccia di agrumi candita, e per il Brachetto d’Acqui (a base di Brachetto,
Aleatico e Moscato Nero).
Erbaluce.
Meno famoso ma sicuramente interessante è il Caluso Passito da uve
In Lombardia il vino passito più diffuso è lo Sfursat della Valtellina a base
di un clone di Nebbiolo noto localmente come Chiavennasca. Il vino è secco ma
le uve vengono fatte appassire prima della fermentazione, così come avviene per
l’Amarone della Valpolicella (vino secco a base di Corvina, Rondinella e
Molinara) e per il Recioto della Valpolicella, il cui nome ha origine dalla parola
dialettale rece (orecchie) e indica il fatto che venivano utilizzate soltanto le
“orecchie” dei grappoli, ossia le parti “alate” superiori che rimangono più
esposte alla luce del sole.
Il Veneto ha una lunga e interessante tradizione per i vini passiti: si pensi,
oltre al già citato Recioto della Valpolicella, al Recioto di Soave, al Recioto di
Gambellara, al Vin Santo di Gambellara, al Breganze Torcolato (Garganega e
Vespaiola) il cui nome ricorda che i grappoli vengono appesi ad essiccare
attorcigliandoli fra di loro. Molto piacevole anche il Moscato Fior d’Arancio dei
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Colli Euganei, zona particolarmente vocata alla viticoltura per la sua orginine
vulcanica, per la ricchezza in sali minerali e per le eccellenti esposizioni dei suoi
vigneti. Francesco Petrarca, noto astemio, si convertì al nettare dionisiaco
proprio quando stabilì la sua residenza in quelle zone: miracolato dai Colli
Euganei !
Anche la Valle d’Aosta ha due interessanti vini dolci: il Moscato Passito di
Chambave dal delicato profumo di fiori e buccia d’arancio candita, e il
Malvoisie del Nus (il nome non tragga in inganno: in realtà è ottenuto da un
clone di Pinot Grigio).
In Friuli spiccano il Picolit e il Verduzzo, le cui uve, raccolte tardivamente,
non vengono sottoposte al processo di appassimento. Una particolare attenzione
merita il Picolit, i cui grappoli piccoli e spargoli producono mediamente una
trentina di acini contro i 150÷200 delle altre varietà; il sapore è dolce ma
asciutto, e il profumo ricorda il miele. La sua storia è molto antica: pare certo
che fosse coltivato già in epoca romana, e che nel medioevo fosse uno dei vini
più richiesti dai commercianti di Venezia. E’ tornato in auge nel secondo
dopoguerra grazie agli sforzi della Contessa Giuseppina Perusini Antonini di
Rocca Bernarda, produttrice di vino.
La Liguria è famosa per lo straordinario Sciacchetrà delle Cinque Terre, un
vino passito dai toni ambrati e dalle note olfattive che richiamano il miele
d’acacia, i fichi secchi e la resina di pino. Prodotto in quantità limitatissime
(meno di 5.000 bottiglie da 0.5 lt) il nome deriva da due termini dialettali, sciac
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(schiacciare) e trac (tirare via), a significare l’operazione di premitura e
immediata separazione del mosto dalle bucce.
Passando attraverso la Toscana (con il già citato Vin Santo e il Moscadello
di Montalcino), l’Umbria con il Sagrantino di Montefalco Passito, e il Lazio con
l’Aleatico di Gradoli sul lago di Bolsena e il Cannellino nei Colli Romani, è
bene attraversare il mare per fermarsi in Sardegna, dove vengono prodotti alcuni
dei più peculiari vini dolci italiani: come l’Anghelu Ruju vino rosso fortificato a
base di Cannonau ( Grenache ), con le sue note vanigliate, di cannella, di mallo
di noce e frutta secca, oppure il Malvasia di Bosa molto aromatico e con
evidenti richiami alla nocciola e alla mandorla tostata, il Vernaccia di Oristano
con le peculiari note di fiori di mandorlo, il Monica di Cagliari e il Nasco di
Cagliari con il caratteristico profumo di muschio.
La Sicilia e le sue isole, così come la Sardegna, sono notevoli produttrici di
vini dolci e passiti. Oltre al più che noto Marsala, vale la pena ricordare il
Moscato di Pantelleria (noto anche come Zibibbo o Moscatellone) dal colore
mogano intenso nelle versioni più invecchiate (dal naso vanigliato con note di
dattero maturo e liquirizia), la Malvasia delle Lipari, il cui aroma ricorda i fiori
di glicine, e il Moscato di Noto.
Grande scelta, dunque, per chi ama la dolcezza avvolgente e i profumi
mediterranei che questi vini sanno porgere.
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FRANCIA
I “vini dolci” dell’ Europa vicina
Sauternes: in questa zona, pochi km a Sud di Bordeaux, si producono alcuni fra i
più straordinari vini dolci del mondo. Ottenuti da uve Semillon, Sauvignon e
Muscadelle attaccate da botrytis cinerea, una muffa che colpisce gli acini
quando l’umidità relativa dell’aria è sufficientemente alta e concentra gli
zuccheri, questi vini presentano bouquet intenso, di frutta esotica, di te e
camomilla, floreale. Il sapore è ampio, dolce, vellutato e profondo. Longevità
praticamente infinita.
Banyuls: vino rosso dolce a base di Grenache Noir, con quantità minori di
Carignan, Cinsault e Syrah, prodotto in una zona facente capo al comune di
Banyuls vicino al confine con la Spagna sul mediterraneo.
Dal profumo aromatico, floreale, in bocca è morbido corposo, con tannicità
evidente e un lieve sentore di caffè in chiusura. Uno dei pochi vini che si accosta
perfettamente con la cioccolata.
AUSTRIA
Vicino a Baden, poco a Sud di Vienna, si producono vini dolci bianchi di
straordinaria complessità e armonia; a base di Riesling, Welschriesling,
Traminer, Pinot Bianco e Scheurebe vengono prodotti in diverse versioni di cui
le più note sono: Auslese (raccolta selezionata), Spätlese (vendemmia tardiva),
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Beerenausele (raccolta selezionata degli acini), Trockenbeerenauslese (raccolta
selezionata degli acini colpiti da botrytis cinerea).
Dal colore giallo oro intenso, offrono profumi di camomilla, buccia di agrumi,
miele; il sapore è dolce, avvolgente e molto profondo. Particolare interesse
suscita l’ Eiswein (letteralmente vino ghiacciato) che si ottiene da uve lasciate
sulla pianta fino ai primi rigori dell’inverno, quando il ghiaccio che si forma
sulla buccia a spese dell’acqua contenuta nella polpa, concentra ulteriormente
gli zuccheri.
GERMANIA
Nelle valli della Mosella, della Saar, del Nahe, del Reno, nell’Assia renana e nel
Palatinato si producono vini dolci di grandissima tradizione. Per citarne alcuni:
Mosel-Saar-Ruwer Riesling Spätlese, Nahe Riesling Auslese, Rheinhessen
Riesling Trockenbeerenauslese, Rheinpfalz Riesling Trockenbeerenauslese.
Sono vini di notevole acidità, fruttati, vellutati, aromatici e di grande carattere
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Oggi la variegata tipologia di vini derivanti da uve passite caratterizza
l’intera penisola italiana, sebbene le tecniche di appassimento varino da zona a
zona.
Non esiste attualmente zona vitivinicola che non produca un vino ad alto
residuo zuccherino.
Per l’ottenimento di tali prodotti, come descritto in seguito, i sistemi di
appassimento delle uve sono riconducibili tradizionalmente a due modelli
fondamentali: l’appassimento al sole (effettuabile anche su pianta) e quello in
fruttaio. Entrambe le soluzioni comportano tempi lunghi e consistenti perdite,
per cui, da alcuni anni si prende in considerazione la possibilità di utilizzare
sistemi artificiali di appassimento, basati sulla disidratazione forzata. Se da un
lato sembra confermato l’ottenimento di un appassimento più veloce ed
omogeneo, ma soprattutto indipendente dalle variabilità climatiche esterne,
ancora poco si conosce in merito agli effetti modificativi indotti sui costituenti
metabolici del prodotto ottenuto.
L’appassimento infatti provoca sostanziali mutazioni nella composizione e
nella struttura del prodotto.
Tra gli aspetti di maggior interesse vi è certamente quello legato alla
componente aromatica del prodotto che lo caratterizza poi come prodotto finito.
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CAPITOLO 1
DISIDRATAZIONE DELL’UVA
1.1 “Sovramaturazione e appassimento”
Nella maggioranza dei vini da dessert si ricorre alla sovramaturazione
delle uve o al loro appassimento più o meno spinto, non solo per avere una materia
prima più ricca di zuccheri, ma anche per avere un prodotto più ricco in profumi, in
glicerina, ecc. da cui una maggiore corposità, con una vera e propria ridondanza nei
componenti aromatici presenti nel vino finito.
Il maggiore aumento in sostanze ossidabili che così ne deriva, non
costituisce di regola un problema poiché è abbastanza comune la ricerca di
effetti maderizzanti, derivanti appunto da un ambiente nettamente ossidante.
La sovramaturazione si effettua lasciando i grappoli sulla pianta per un
tempo, variabile oltre il limite di maturazione normale, quando ovviamente le
condizioni climatiche lo consentono.
L’appassimento invece si può fare mantenendo i grappoli sulla pianta, o più
comunemente con i grappoli conservati e raccolti in ambienti particolari e
disposti su appositi supporti, o ancora ricorrendo all’appassimento artificiale.
In queste situazioni può ricorrere o meno, e in senso positivo o negativo, lo
sviluppo della Botrytis.
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La Botrytis cinerea,è un fungo microscopico che in presenza di determinate
condizioni ambientali si sviluppa sulla bacca provocando una disidratazione senza
degradare la polpa. Le condizioni ideali per lo sviluppo di questa “muffa nobile” sui
grappoli, sono tipiche di certe zone d’Italia, in particolare delle regioni interne del
centro della Penisola, come l’Umbria, dove la tradizione dell’Orvieto dolce prodotto
da uve botritizzate è molto antica.
Il problema principale legato alla produzione di questi vini riguarda la difficile
ammissibilità, da parte del disciplinare di produzione, nell’utilizzo di una percentuale
minima di uve botritizzate.
Questo ostacolo rischia di compromettere una tradizione antichissima, e spesso
il vino che si ottiene è il semplice risultato di uve surmature, che difettano della tipica
impronta della muffa nobile.
Oggi la produzione dei vini muffati si estende anche ad altre regioni italiane che
si cimentano in produzioni simili, ottenendo, talvolta, risultati sorprendenti.
L’uva durante l’appassimento passa da uno stato “vitale” ad uno “non vitale”.
Questo passaggio è strettamente dipendente dai fattori fisici che facilitano il
processo di disidratazione quali temperatura ed umidità relativa. È stato visto che
trattamenti a temperatura superiori a 50°C, provocano un aumento simultaneo degli
zuccheri e dell’acidità; fra i 45°C ed i 50°C un arricchimento in zuccheri senza
variazione dei valori di acidità; fra i 40°C ed i 45°C un accrescimento in zuccheri con
diminuzione dell’acidità; fra i 35°C ed i 40°C la disacidificazione è l’effetto
prevalente sulla concentrazione in zuccheri (Zironi e Ferrarini, 1987).
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In particolare si riscontra un’intensa demolizione dell’acido malico, dei
carboidrati (principalmente il glucosio), delle sostanze azotate e una
solubilizzazione delle sostanze polifenoliche. Questo contesto varia
notevolmente se vi è sviluppo di agenti fungini ed in particolare di Botrytis
cinerea, che comporta un’ulteriore diminuzione del contenuto glucidico, la
scomparsa di acido tartarico e sostanze azotate ed un arricchimento in
componenti minori come gli acidi galatturonico, gluconico e succinico,
glicerina, polioli, enzimi ossiacidi e sostanze colloidali di varia natura (Corte et
al., 2001).
Una variazione consistente durante l’appassimento dell’uva è sicuramente
quella aromatica in cui i terpeni giocano un ruolo preponderante soprattutto per
le uve aromatiche. Dall’invaiatura, i terpeni seguono nelle uve una curva di
variazione caratteristica, che comporta cinque fasi. Durante la prima l’insieme
dei terpeni aumenta rapidamente, nella seconda si ha un netto rallentamento
della crescita e talvolta addirittura un decremento; tale fase ha una durata di sette
giorni ed è seguita da un nuovo e rapido incremento che raggiunge il suo
massimo (massimo aromatico) a circa otto giorni dall’inizio della fase.
Successivamente inizia una diminuzione dei terpeni più o meno rapida, a cui
segue la fase di sovramaturazione durante la quale continuano a decrescere più
lentamente (Boidron et al., 1981; Di Stefano et al.,1995).
Nel caso delle uve a sapore semplice, i composti volatili presenti, sono
rappresentati essenzialmente da aldeidi ed alcoli a sei atomi di carbonio, oltre ad
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un numero imprecisato di componenti vari non correlabili alla cultivar. Sia nel
caso delle uve aromatiche che in quelle a sapore semplice, la vitalità cellulare e
l’intensità dello stress idrico e osmotico durante l’appassimento, possono
modificare significativamente il profilo aromatico con formazione di composti
di fermentazione degli zuccheri e di amminoacidi (alcoli) e loro derivati, per
reazione con gli acidi a dare esteri e lattoni (Sanz et al., 1997).
1.2 Utilizzo dell’ambiente naturale
In alcuni casi la fase di arricchimento delle uve mature si limita alla
conservazione dei grappoli ancora sulla pianta per un tempo dell’ordine di due
settimane oltre il normale momento della maturazione (condizioni
meteorologiche permettendo). È questo ad esempio il caso del Picolit, vino da
dessert dalle caratteristiche del tutto particolari, che rifugge dalla
maderizzazione. A tale scopo ben si prestano i suoi grappoli spargoli (o
addirittura con acini radi), sui quali si può intervenire con la torsione a mano del
peduncolo onde interrompere l’afflusso di liquido dalla pianta per impedire il
parziale reintegro della frazione traspirata.
Certo che, con questo sistema si incorre facilmente in sensibili perdite per
azione degli uccelli (le altre uve sono già vendemmiate) e per le condizioni
meteorologiche avverse. È per tali motivi che di solito si preferisce la raccolta
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dell’uva matura ed il suo appassimento in condizioni di maggior controllo e
praticità.
Le uve raccolte possono essere poste su stuoie collocate a terra, laddove le
condizioni di soleggiamento siano buone, con l’ausilio di copertura notturna dei
grappoli contro le condense di rugiada che, fra l’altro, favorirebbero un
marciume indesiderato.
Le uve possono ancora essere disposte su graticci di cannuccia
sovrapponibili, posti in locali ben asciutti e ventilati detti “fruttai”. In questi
stessi locali le uve possono essere collocate o in piccoli plateaux sovrapposti,
disposte in un unico strato, o in reti verticali su cui si fa impigliare un’ala di
ciascun grappolo, o ancora in catene verticali di ganci di ferro ad S (quest’ultime
consentono adeguati scuotimenti dei grappoli allo scopo di eliminare gli acini
deteriorati affinché non restino a contatto con quelli sani).
Altre volte si ricorre semplicemente a strati di paglia disposti all’aperto o al
coperto a seconda delle possibilità offerte dal clima locale. Da ciò il noto nome
di “vins de paille” con cui in Francia sono chiamati alcuni vini da dessert.
Comunque, all’aperto o al coperto, è di fondamentale importanza il
mantenimento di una bassa umidità relativa dell’ambiente, per contrastare lo
sviluppo di marciumi.
A tale proposito notevole importanza viene attribuita anche alla varietà di
uva così conservata, in relazione alla robustezza della buccia e dello strato
protettore di pruina.
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Si ottengono così dei cali ponderali mediamente fra il 20 e il 35%.
La fase di appassimento va considerata peraltro come sede di fenomeni
distruttivi. Anche se percentualmente vi è un arricchimento in zuccheri per
disidratazione, in realtà il peso netto degli zuccheri della massa cala, e talvolta
anche cospicuamente.
Tale evento trova ragione nel fatto che, specialmente per temperature
dell’ordine dei 35°C (caso del soleggiamento) si verifica un’attiva respirazione
cellulare, con conseguente consumo di zuccheri; ma non soltanto quest’ultimi
sono coinvolti nel fenomeno respiratorio. Notevole è pure il decremento degli
acidi, anzi il loro calo per combustione è proporzionalmente maggiore di quello
degli zuccheri (Amati et al., 1983).
A tal proposito, nell’appassimento senza intervento di Botrytis, è l’acido
malico quello maggiormente soggetto a combustione respiratoria, specialmente
a temperature dell’ordine di 35°C. A questa temperatura la respirazione è 6-7
volte più intensa che a 15°C, mentre a temperature superiori, ad esempio a 60°C,
le cellule muoiono e la respirazione cessa. A quest’ultima temperatura cioè si
verifica solamente la disidratazione, senza diminuzione respiratoria degli acidi, i
quali anzi risultano così aumentati per concentrazione da disidratazione.
L’acido tartarico diminuisce invece di poco, poiché subisce una
combustione nettamente minore rispetto al malico. Il citrico invece non viene
interessato dal fenomeno respiratorio per cui ne risulta un certo aumento, sempre
per disidratazione.
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Altri componenti che aumentano sono i componenti fosforati e azotati
nonché i polisaccaridi. Le modificazioni della parete cellulare causano poi una
buona migrazione del colore al succo, rilevabile al momento della pigiatura o
pressatura delle uve così conservate.
Certamente nei primi giorni, quando l’umidità è ancora elevata, e gli acini
molto ricchi in liquido, il rischio dell’attacco fungino è molto alto. Dopo qualche
tempo invece la disidratazione già avanzata ostacola sensibilmente l’alterazione
sanitaria (De Rosa, 1987).
1.3 Utilizzo di un ambiente artificiale
Poiché l’appassimento in fruttaio è un sistema sensibilmente aleatorio per il
pericolo di sopravvenienze patogene, e di lunga durata (anche fino a qualche
mese ) per cui richiede un elevato immobilizzo economico e strutturale (locali
cioè di notevole ampiezza e impegnati per tempi molto lunghi, oltre ad essere
spesso costruiti solo per tale intendimento), destano interesse i sistemi di
appassimento artificiale mediante l’uso di celle condizionate dal punto di vista
igrotermico.
Mediante l’utilizzo di aria riscaldata, con un umidità relativa notevolmente
contenuta ( ad esempio: 30°C con un umidità relativa del 60%), si riduce il
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tempo di appassimento ad 1/6 o ad 1/8 del tempo necessario per l’appassimento
naturale in fruttaio, con un calo in peso del 35-45%.
Sempre a titolo di esempio: mentre dopo 80 giorni di fruttaio si può avere
un calo intorno al 25%, dopo 10 giorni di cella condizionata si raggiunge il
suddetto 35-45%.
Altri vantaggi riguardano l’evidente risparmio di mano d’opera, la
riduzione delle perdite per marciume volgare, l’aumento della concentrazione in
zuccheri di un 35-55% favorita dall’assenza della loro demolizione ad opera
della Botrytis, il cui sviluppo è nettamente ostacolato dalla bassa umidità
relativa adottata, notevole diminuzione dell’acido malico, più spinta che nel
fruttaio tradizionale, scarsa diminuzione dell’acido tartarico, da cui in
conclusione un moderato aumento dell’acidità per disidratazione, con un
aumento di glicerina, nel vino risultante, dello stesso ordine che
nell’appassimento in fruttaio (De Rosa, 1987).
1.4 I due ambienti a confronto
I pareri dei tecnici sul complesso delle risultanze ottenibili
dall’appassimento in ambiente naturale ed in ambiente artificiale non sono del
tutto concordi.
Mentre, in ambiente artificiale, si evidenzia il guadagno in zuccheri
(derivante come si è detto dall’impedimento al metabolismo della Botrytis), da
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cui il raggiungimento di valori in concentrazione zuccherina tali da rendere
inutile un altrimenti non raro ricorso all’arricchimento con concentrati, e
l’andamento fermentativo più regolare (sempre per l’inibizione della Botrytis,
che come è noto può produrre delle sostanze che ostacolano la fermentazione),
non tutti concordano sui risultati qualitativi del vino così ottenibile.
Secondo alcuni cioè il tradizionale fruttaio consente di ottenere profumi più
intensi e più gradevoli di quanto non sia ottenibile con l’appassimento artificiale
tramite aria riscaldata e pre-deumidificata.
Comunque i vantaggi tecnologici dell’appassimento artificiale sono molto
seducenti ed il costo energetico è sicuramente accettabile, il che lascia
agevolmente intravedere un suo sempre maggior sviluppo (De Rosa, 1987).
Al di là di queste informazioni empiriche basate molto spesso su
supposizioni più che su conoscenze scientifiche obiettive, scarsa o nulla è la
conoscenza su ciò che avviene, a livello di metabolismo aromatico e polifenolico,
nella fase di appassimento sia tradizionale che tecnologico.
Soprattutto, però, niente si conosce sull’influenza della temperatura e del
tempo sulla fase di passaggio dell’acino dallo stadio vitale a quello non vitale
con implicazioni del metabolismo fermentativo.
E’ questo un aspetto molto importante perché la comparsa di metabolismi
fermentativi di differente tipo (zuccheri, aminoacidi) è fortemente dipendente
dalla velocità dello stress idrico a cui è sottoposto l’acino.
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1.5 Aspetti fisico-tecnici della disidratazione
Tachis (1988) riferisce che l’acqua contenuta nei vegetali e quindi anche
nell’uva, si trova sotto quattro forme:
- acqua vacuolare o di riserva
- - acqua intracellulare, condizionante la vita della cellula
- - acqua intracellulare condizionante la vita latente della cellula
- - acqua legata fisicamente o chimicamente ai costituenti cellulari
- Nell’appassimento corretto delle uve viene asportata l’acqua dei primi
due livelli.
Il principio fisico che stà alla base dell’appassimento, comunemente
chiamato “disidratazione” è in realtà un complesso meccanismo di diffusione di
massa attraverso la parete dell’acino d’uva e, in quanto tale, soggetto a leggi
fisiche di non facile definizione.
Di particolare interesse risulta infatti approfondire tale aspetto prettamente
tecnico-ingegneristico, onde ricavare i parametri e le condizioni che regolano il
processo di appassimento.
La relazione che descrive il fenomeno della diffusione da un punto di vista
macroscopico venne determinata sperimentalmente da Fick nel 1855 osservando
come, a parità di temperatura, di sostanza diffondente e di solvente, la massa di
sale che diffonde attraverso una determinata interfaccia fosse direttamente
proporzionale al gradiente di concentrazione attraverso la superficie e alla durata
22

del fenomeno osservato; infine come esso risultasse sempre diretto dalle regioni
a concentrazione maggiore verso quelle a concentrazione minore.
Considerando:
● due punti in una soluzione separati da una distanza molto piccola ∆x
● la differenza di concentrazione ∆c misurata in tali punti
● la quantità di soluto ∆m che attraversa un’area data A in un tempo molto
piccolo ∆t
● come ipotesi semplificativa assumiamo che la diffusione avvenga
unicamente nella direzione c=c(x), cioè che ∆c/∆y=∆c/∆z
● la concentrazione vari molto lentamente ma apprezzabilmente nel tempo
Allora:
∆m = - D A (∆c/∆x)∆t 1° Legge di Fick
Dove D è una costante di proporzionalità.
Rispetto a ∆m può risultare più interessante considerare il flusso di materia
attraverso la superficie J definito come portata di massa (quantità di massa nel
tempo) per unità di superficie:
23

J = (1/A) (∆m/∆t)
Sostituendo si ottiene:
J = - D (∆c/∆x)
Dove il segno – sta ad indicare che il verso del flusso è contrario al
gradiente di concentrazione ∆c/∆x.
Cosi scritta la legge di Fick non si limita semplicemente a formalizzare il
fenomeno, ma separa le grandezze che in esso variano da quelle che rimangono
costanti in ragione delle condizioni sperimentali che sono state imposte.
E’ facile intuire che la temperatura, il tipo di soluto e quello di solvente
sono parametri fisici molto importanti per il processo.
In realtà la legge di Fick scritta in questa forma, tiene anche conto della
temperatura, del tipo di soluto e di solvente: infatti al variare di queste grandezze
varia la costante di proporzionalità D, cioè D dipende dalla temperatura, dal tipo
di soluto e di solvente. D è quindi un tipico esempio di parametro
fenomenologico ed è chiamato coefficiente di diffusione.
La prima legge di Fick non è sufficiente a risolvere completamente tutti i
problemi di diffusione. Infatti basta notare che il flusso diffusionale può
modificare il gradiente di concentrazione, che spesso è funzione del tempo.
24

Una seconda relazione interessante dalla quale si ricava appunto la
dipendenza della concentrazione dal tempo, si ottiene ricordando che deve
sempre essere rispettato il principio della conservazione della massa. Questo si
può esprimere con una relazione che imponga che la variazione di
concentrazione all’interno di un volume infinitesimale, aperto agli scambi di
materia, sia identica alla differenza tra i flussi entrante ed uscente nel medesimo
volume, a patto che non vi sia produzione della specie considerata all’interno di
tale volume ad opera di qualche reazione chimica. Supponendo nuovamente per
semplicità che il fenomeno di diffusione avvenga unicamente nella direzione x,
si può osservare come la variazione della massa esterna ∆m(est) ad un dato
volume ∆V debba essere equivalente alla variazione della massa interna ∆m(int)
allo stesso volume e cioè:
∆m(est)= ∆m(int).
In particolare, considerando la massa entrante nel volume m(entr) e quella
uscente m(usc) è possibile scrivere:
∆m(int)/∆V = ∆m(entr)/∆V - ∆m(usc)/∆V
∆m(int)/∆V è la concentrazione della sostanza considerata (Cι) all’interno
del volume e ∆V = A*∆x.
Quindi possiamo scrivere la precedente come:
25

allora:
∆Cι = ∆m(entr)/( A*∆x) - ∆m(usc)/( A*∆x)
Considerando l’intervallo di tempo ∆t in cui avviene il fenomeno:
∆Cι/ ∆t = {(∆m(entr)- ∆m(usc))/A*∆t} * 1/ ∆x
Siccome (∆m(entr)- ∆m(usc))/A*∆t è il flusso della sostanza attraverso il
volume, è possibile scrivere l’equazione di continuità partendo dalla precedente:
∆C/∆t = (D/∆x) * ∆(∆C/∆x)
(1/∆x) * ∆(∆C/∆x) può essere espresso in modo più compatto come (∆²C/∆x²),
∆C/∆t = D (∆²C/∆x²) 2° Legge di Fick
Poiché la teoria classica macroscopica della diffusione introduce il
coefficiente di diffusione come una grandezza sperimentale vincolata a valore
costante, essa non dà alcuna indicazione per il suo calcolo, che deve quindi
essere determinato sperimentalmente per ogni coppia di soluto e solvente.
La diffusione dell’ acqua attraverso la struttura della parete dell’acino è un
meccanismo passivo di tipo fisico determinato dalla forza di gradiente generata
26

dal differente contenuto d’acqua dell’acino e dell’atmosfera circostante. Si
definisce gradiente di una grandezza la direzione lungo la quale è massima la
variazione di detta grandezza per unità di percorso. Pertanto il flusso molecolare
in ogni punto è proporzionale alla variazione di concentrazione per unità di
percorso nella direzione in cui tale variazione è massima ed ha verso opposto a
quello in cui diminuiscono le concentrazioni.
Quello che accade ad un prodotto ortofrutticolo durante il processo di
disidratazione naturale o indotta, è un caso molto particolare di applicazione dei
modelli sopra descritti opportunamente rivisitati ai quali si aggiungono una serie
di altre relazioni di derivazione empirica che permettono di osservare da un
punto di vista fisico-tecnico ciò che avviene a livello microscopico.
Molti studi sono stati condotti in tal senso allo scopo di ricavare dei modelli
standard sulla cinetica di questo fenomeno, di notevole interesse a livello
tecnologico, visto il difficile controllo effettuabile sui parametri che lo
determinano in ambiente naturale.
Come già ampiamente descritto l’appassimento provoca un cambiamento
delle proprietà chimiche, fisiche e biologiche e modifica le caratteristiche del
prodotto alimentare.
E’ allora evidente che la superficie del prodotto a contatto con la corrente
d’aria gioca un ruolo fondamentale nella quantificazione dei trasferimenti.
27

Diversi studi hanno utilizzato il modello della diffusione allo scopo di
mostrare l’influenza dei due parametri, umidità dell’aria e contenuto d’acqua del
prodotto, sulla tecnica e sull’intensità dell’appassimento.
Nel nostro caso uno dei punti cruciali è la determinazione del
comportamento di ogni singolo strato d’uva, per i quali le riduzioni di volume
dovute all’appassimento vengono considerate costanti e ben controllate.
L’obiettivo principale di questo tipo di studi consiste nella stima di un
efficace coefficiente di diffusione per il prodotto in esame, determinato in
funzione delle variabili del sistema.
Un secondo obiettivo è quello della determinazione sperimentale della
variazione del contenuto d’acqua nei singoli strati d’uva, essiccati in condizioni
convettive, come funzione dei parametri di appassimento.
1.5.1 Valutazione del coefficiente di diffusione
L’effettiva diffusione di massa nell’uva è stimata utilizzando il modello
semplificato delle leggi sulla diffusione di Fick. La semplificazione consiste nel
trascurare gli effetti dei gradienti di temperatura e della pressione totale.
Cosi’ considerando che la diffusione è radiale, l’equazione della diffusione
di massa dell’acqua attraverso l’uva, in coordinate sferiche è:
∆X/∆t = (1/r) * (∆/∆r) * r²D *(∆X/∆r)
Dove :
28

X= contenuto di umidità
R= coordinate radiali nell’acino
D= diffusività dell’acqua
Le condizioni iniziali e quelle limite alla superficie (r = R) e al centro
dell’acino(r = 0) sono:
X=(t=0;0≤r≤R)= Xi
X=(t≥0;R)=Xeq
Si assume che la distribuzione iniziale di umidità all’interno dell’acino
sferico è uniforme, che l’umidità superficiale è uguale al contenuto di umidità
all’equilibrio e che la diffusione radiale è simmetrica. L’equazione
soprariportata può essere risolta analiticamente considerando costanti i valori del
raggio R e del coefficiente di diffusione D dall’inizio alla fine del processo.
Questa soluzione è data dalla relazione segue:
XR = (Xt-Xeq) / (Xi-Xeq)=6/Π²*Σ1/n² exp (-n²* Π²/R² Dt)
Dove:
Xt= contenuto medio di umidità
Xeq= umidità all’equilibrio
Xi= umidità interna
n = numero di Nepero
Questa equazione è stata utilizzata da diversi autori per descrivere la
diffusione che controlla il processo di disidratazione. In realtà però il raggio R e
il coefficiente di diffusione D non sono costanti durante il processo.
29

Supponiamo di analizzare il processo in una sequenza continua di intervalli
millesimali di tempo nei quali si possono considerare costanti R e D. Durante il
processo e tra intervalli successivi di tempo è possibile stimare un valore
istantaneo di D basandosi sulla determinazione del raggio equivalente dell’acino
R in quell’istante corrispondente al contenuto medio di acqua Xt.
Il valore di R è determinato dal restringimento/raggrinzimento dell’acino.
Effettuando un’analisi di questo tipo in modo continuativo durante il
processo è possibile ricavare l’effettivo coefficiente di diffusione D in funzione
del contenuto d’acqua del prodotto.
1.5.2 Identificazione numerica del coefficiente di diffusione di massa
Questo approccio consiste dunque nel risolvere numericamente le
equazioni della conservazione di massa sia della fase liquida che della fase
solida onde prendere in considerazione il comportamento del materiale e dedurre
il coefficiente di diffusione di massa comparandolo con i risultati sperimentali.
Il solido secco è trasportato nella direzione opposta rispetto al trasferimento
di umidità. Il suo movimento è espresso dalla velocità di contrazione Us.
La concentrazione del residuo secco nel prodotto umido non è costante
durante il processo di disidratazione. Questo è connesso alla densità del residuo
30

secco e al coefficiente di raggrinzimento del prodotto dalla seguente
espressione:
Csp = m(s)/Vtot = ρ(s)/1+βX
Dove:
m(s) = massa solida
ρ(s) = densità
β = coeff. determinato sperimentalmente
La densità totale del flusso di massa è la somma di due flussi separati.
Il primo è guidato dal gradiente di concentrazione dell’umidità, il secondo
è dovuto al restringimento del prodotto.
massa è:
Jm = - ρ(s) * Dm*gradX + CspUsX
Il sistema di equazioni descrivente la continuità e la coservazione della
∆Csp/∆t = - div (Csp*Us)
∆(Csp*X)/ ∆t = div(ρ(s)*Dm*gradX)-div(Csp*X*Us)
31

Le condizioni iniziali e quelle limite sono:
t=0, X=Xo per z=zo
z=0; ∆X/∆z = 0 per Us=0
z= l(t); hm*(Xsup-Xeq) = Dm *( ∆X/∆z)
Dove:
z = spessore
hm = coefficiente di trasferimento di massa
Le equazioni ottenute dopo l’integrazione sono discrezionate secondo un
diagramma assoluto. La determinazione del coefficiente di diffusione è eseguita
minimizzando l’intervallo tra la curva sperimentale e quella simulata.
1.5.3 Equazione cinetica della disidratazione
L’equazione base della disidratazione che deriva dalla semplificazione
della soluzione dell’equazione della diffusione per una superficie piana o sferica è :
XR = (X-Xeq/)(Xi-Xeq) = ά exp (-Kt)
32

La costante di disidratazione K è stata esaminata da diversi autori. Alcuni
studi sulla variazione del contenuto d’acqua dei cereali suggeriscono che K sia
una funzione della temperatura assoluta del chicco,e che può essere descritta da
una relazione tipo di Arrhenius. Henderson e Pabis (1961) correlano la costante
K alla temperatura dell’aria di essiccamento.
Un’altra equazione che spesso si utilizza per la disidratazione di un singolo
strato di chicchi è stata proposta da Page (1949). Questa equazione modifica la
normale equazione di disidratazione con l’aggiunta di un esponente N al tempo t
XR = (X-Xeq/)(Xi-Xeq) = exp (-Ktⁿ)
Tuttavia l’introduzione del parametro N porta ad un modello puramente
empirico. Il parametro N ha un effetto moderante sul tempo e dà migliori
risultati per la previsione della perdità di umidità da materiale composito
(Sawhney,Panghavane,Saravadia, 1999).
1.5.4 Applicazione del metodo
La conoscenza della curva di desorbimento identifica il tipo di acqua
presente nel prodotto e cosi’ fornisce informazioni preliminari sulle condizioni
che guidano il flusso di massa. Questo stato di equilibrio, risultante dalle
interazioni multiple su microscala, è descritto da una relazione tra il contenuto
33

d’acqua all’equilibrio Xeq del prodotto per essere appassito e l’umidità relativa
dell’aria atmosferica che lo circonda, a temperatura dell’aria costante.
Mettendo il prodotto in atmosfera a temperatura ed umidità note e
controllate, si osserva il comportamento del prodotto e se ne valutano alcuni
fattori.
La rappresentazione matematica delle isoterme può essere effettuata
utilizzando numerose relazioni.
Tra queste l’equazione di Henderson che ha il vantaggio di descrivere tutte
le isoterme in funzione della temperatura.
Essa è scritta sotto questa forma:
1-Aw = exp (-B*Xeq^c)
B e C sono due coefficienti specifici per la varietà d’uva considerata.
Exp= dati scaturiti dalla prova sperimentale
34

CAPITOLO 2
SVILUPPO DELL’UVA
2.1 Aspetti generali
Dopo la fioritura, con la fecondazione ed i relativi stimoli ormonali,
l’ovario del fiore inizia la divisione cellulare ed il proprio accrescimento, cioè ha
inizio la fase di allegagione.
Dal punto di vista descrittivo è bene suddividere l’evoluzione dell’uva sulla
vite, in tre periodi:
1) Periodo erbaceo: va dall’allegagione, momento in cui il piccolo acino si
è formato, all’invaiatura, momento in cui cambia colore. Durante questo periodo
l’uva è verde, colorata dalla clorofilla, di consistenza dura; non contiene che il
2% di zuccheri ed il 30% in acidità.
2) Invaiatura o fase traslucida: corrisponde all’epoca fisiologica della
colorazione dell’uva; contemporaneamente l’acino si ingrossa e diventa elastico;
l’uva bianca passa dal verde al giallo, l’uva nera passa dal verde al rosso chiaro
e poi al rosso scuro. In condizioni ideali le uve di un vigneto cambiano di colore
in una quindicina di giorni. Gli zuccheri delle uve aumentano improvvisamente.
35

Si osserva un certo sincronismo tra l’arresto della crescita dei tralci, lo
scurirsi e la lignificazione del raspo e l’invaiatura, ma la correlazione non è
assoluta; la maturazione dell’uva e quella del legno sono indipendenti. La
lignificazione del raspo e la sua colorazione si verificano solo più tardi.
3) Maturazione: va dall’invaiatura alla maturazione completa. A seconda
della varietà la fase di maturazione può durare dai 20 ai 50 giorni; nell’arco di
questo periodo, l’uva tende ad ingrossarsi, accumula zuccheri e perde acidità.
Si distingue la maturazione “fisiologica”, momento in cui l’acino d’uva ha
raggiunto il suo maggior diametro e il tenore massimo di zuccheri, e la
maturazione cosiddetta “tecnologica” che definisce il momento in cui essa deve
essere raccolta, secondo la sua destinazione. Le date di questi due stadi di
maturazione non sempre coincidono.
2.2 Morfologia dell’acino
Botanicamente il frutto della vite è una bacca che deriva dall’evoluzione
dell’ovario fecondato (Coombe, 1976;).
È costituito da un epicarpo (buccia), da un mesocarpo e da un endocarpo:
36

-Epicarpo: è caratterizzato da un tessuto membranoso con un’epidermide
cutinizzata (cuticola) priva di stomi dove si può formare, maggiormente in
alcune varietà piuttosto che in altre, uno strato ceroso detto pruina dello spessore
di 1.6-1.8 µm che ha una notevole importanza nel trattenimento dei lieviti e
nella resistenza allo stress. Nella buccia sono presenti acido tartarico, composti
fenolici (antociani, e flavoni) tannini, aromi,(linalolo, geraniolo, nerolo, ecc.),
enzimi, ed altri…
La genesi della cuticola avviene tre settimane dopo la fioritura. Le cellule
della buccia hanno una distinta attività metabolica svolgendo alcuni fisiologici e
biochimici cambiamenti durante lo sviluppo e la maturazione, dimostrando che
questo tessuto ha una funzione endocrina deputata alla regolazione dello
sviluppo di altri tessuti pericarpici.
-Mesocarpo e endocarpo: insieme compongono il sarcocarpo. Le cellule
del mesocarpo sono caratterizzate da grandi vacuoli i quali contengono la
maggior parte del succo che negli acini maturi raggiunge circa il 75-80% del
peso della bacca (Lavee e Nir, 1986;) contro il 10% dei vinaccioli. Nella polpa
vi sono: zuccheri ( glucosio e fruttosio) acido tartarico e acido malico, pectine,
sostanze colloidali, composti azotati, sostanze minerali ecc.
37

2.3 Ingrossamento dell’acino d’uva
Le dimensioni dell’acino variano secondo l’annata e soprattutto in funzione
della piovosità.
La sua crescita segue una doppia curva sigmoidea (caratteristica di tutti i
frutti con chicchi) (Coombe, 1976). La forma esatta della curva di crescita può
variare considerevolmente, e sono state identificate delle divisioni in due, tre o
quattro fasi (Coombe, 1973, 1976, 1980; Allewldt et al.,1975; Allewldt e Koch,
1977; Coombe e Bishop, 1980; Allewldt et al., 1984).
Prendendo in esame parametri, quali, il diametro, la lunghezza ed il
volume o peso degli acini, otteniamo un grafico dove si possono distinguere tre
fasi:
1) un periodo di crescita rapida detto fase I che varia tra i 45 e i 60 giorni, è
caratterizzata da un periodo di circa due o tre settimane di divisione cellulare
molto rapida seguita da un marcato ingrandimento delle cellule che
costituiscono l’acino (Pratt, 1971; Coombe, 1976; Lavee e Nir, 1986). Queste
divisioni cellulari interessano maggiormente le cellule del pericarpo interno per i
primi 5-10 giorni dopo l’antesi (Coombe ,1973; Pratt,1971), per proseguire poi
nel pericarpo esterno, e alla fine nell’ipodermide e nell’epidermide, a 32-40
giorni dopo la fioritura (Considine e Knox ,1981; Pratt ,1971; Staudt et
al.,1986).
38

Al termine di questa fase i semi raggiungono quasi la loro piena
dimensione, mentre il peso secco del seme mostra uno schema bifasico durante
tutta la crescita del frutto, il quale raggiunge le dimensioni finali intorno ai 70-
75 giorni dopo l’antesi (Staudt et al., 1986). Durante questa fase la clorofilla è il
pigmento predominante e gli acini mostrano un metabolismo molto attivo, con
elevati livelli di respirazione e un rapido accumulo di acidi, il cui contenuto è
paragonabile a quello degli zuccheri, 20 g/kg (Peynaud e Ribéreau-Gayon, 1971;
Winkler et al., 1974).
2) un periodo di crescita lenta detto fase II che inizia tra i 35 e gli 80 giorni
dopo l’antesi (Winkler et al., 1974). La durata di questo periodo di crescita
lenta, detta anche fase di latenza, dipende dalla coltivazione e dalla varietà
(precoce o tardiva, con semi o senza), dal periodo della fioritura ( precoce o
tardiva, con grappoli primari o secondari), dalla competizione tra i grappoli e
l’ambiente dove la pianta vive (Pratt, 1971; Coombe, 1973, 1976; Alleweldt,
1977; Lavee e Nir, 1986). Per esempio, nelle varietà con semi, gli acini con
maturazione o fioritura tardiva mostrano una fase di latenza distinta e
prolungata, mentre nelle cultivar precoci e partenocarpiche (assenza di semi)
questa fase è appena distinguibile (Coombe, 1980).
Durante questa fase gli embrioni si sviluppano rapidamente e in genere
raggiungono la loro massima dimensione verso la fine di questo periodo; gli
acini perdono la clorofilla e si indeboliscono; l’acidità raggiunge il livello più
alto.
39

3) un periodo di un secondo e finale aumento delle dimensioni detto fase III
segnato dalla fine del periodo di latenza, chiamato anche “véraison” o
invaiatura, caratterizzato da un rapido cambiamento nell’aspetto e nella
costituzione degli acini. I principali processi biochimici che si evidenziano sono:
un’accelerazione della crescita, un indebolimento dell’acino e un incremento
della deformabilità, un aumento del contenuto di glucosio, fruttosio,
amminoacidi totali e liberi (soprattutto arginina e prolina), proteine totali e azoto
totale (Peynaud e Ribéreau-Gayon, 1971; Coombe, 1973; Lavee e Nir, 1986).
Inoltre si ha una diminuzione degli acidi organici (soprattutto acido malico) e
dell’ammoniaca, una perdita di clorofilla dalla buccia e un accumulo di
antocianine (nelle uve rosse), un calo della respirazione, ed infine un incremento
dell’attività di alcuni enzimi, quali per esempio la saccarosio-fosfato-sintetasi,
la saccarosio-sintetasi e l’esochinasi. Tale periodo dura circa 5-8 settimane
(Winkler et al., 1974). Recentemente, Davies e Robinson (1996), attraverso la
tecnica di “differential screening” in uve di Shiraz, hanno evidenziato un
numero elevato di trascritti nell’uva in maturazione, legati alla sintesi di proteine
di parete cellulare, di proteine da stress e proteine taumatine-simili. Ciò starebbe
ad indicare che nell’ultima fase di maturazione gli acini procedono in un’attività
di protezione contro gli stress di vario tipo, idrico o patogenico.
40

2.4 Aumento del contenuto di solidi solubili
Glucosio e fruttosio rappresentano il 99% dei carboidrati presenti nel succo
d’uva, e hanno un incidenza sul peso fresco dell’acino maturo per il 12-27%,
costituendo una larga parte del totale dei solidi solubili (Winkler et al., 1974;
Hofacher et al., 1976).
Negli acini verdi, durante le prime fasi della loro crescita, il glucosio
rappresenta circa l’85% del contenuto zuccherino, durante l’invaiatura il
contenuto di glucosio è superiore al contenuto di fruttosio, per poi arrivare al
momento in cui gli acini sono maturi in cui il rapporto glucosio/fruttosio si
avvicina all’unità, mentre nelle uve surmature, generalmente il fruttosio supera il
glucosio (Peyneaud e Ribéreau-Gayon, 1971; Winkler et al., 1974; Possner e
Kliewer, 1985; Coombe, 1987).
Il rapporto glucosio/fruttosio varia in funzione della cultivar e
dell’andamento stagionale. Varietà contenenti più fruttosio alla maturazione
possono essere raccolte e consumate prima rispetto alle varietà contenenti più
glucosio, poiché il fruttosio ha un sapore più dolce. (Lavee e Nir, 1986).
Oltre ai due zuccheri citati, nell’uva ne sono presenti altri in piccole
quantità; tra questi, riscontrabili in diverse varietà, ricordiamo il saccarosio
(meno dello 0.1% negli acini maturi), raffinosio, stachiosio, melibioso, maltosio
e galattosio; tra i pentosi abbiamo soprattutto arabinosio e xilosio, presenti in
piccole quantità nelle uve mature (Winkler et al., 1974).
41

Il glucosio e il fruttosio sono più o meno uniformemente distribuiti
nell’acino, tuttavia, prima dell’inizio della maturazione, la buccia e le parti più
interne sono caratterizzate da concentrazioni di questi esosi molto più elevate
rispetto a quelle dei tessuti epicarpici (Possner e Kliewer, 1985).
Gli zuccheri cominciano ad accumularsi rapidamente all’inizio della
maturazione, anche se questo forte incremento, che avviene durante la fase III,
potrebbe non essere dovuto all’incremento dell’attività fotosintetica (Peynaud e
Ribéreau-Gayon, 1971).
La maggior parte degli zuccheri presente negli acini, comunque, è
sintetizzata nelle foglie (sedi della fotosintesi clorofilliana) e si sposta attraverso
il floema, come saccarosio, fino al frutto (Lavee e Nir, 1986); qui il saccarosio è
idrolizzato a glucosio e fruttosio grazie all’azione dell’ invertasi (Hardy, 1968;
Saito e Kasai, 1978).
Questo processo implica una serie di reazioni biochimiche quali:
fosforilazione di glucosio e fruttosio, sintesi del saccarosio fosfato, idrolisi di
saccarosio fosfato in saccarosio nelle foglie, trasporto e idrolisi di saccarosio
nell’acino (Hawker, 1969)
42

zuccheri (g/L)
250
200
150
100
50
0
Evoluzione degli zuccheri
invaiatura maturazione
Fig.1 Andamento degli zuccheri durante le ultime 8 settimane di maturazione
2.5 Metabolismo e diminuzione degli acidi
L’acidità dell’uva è composta principalmente da tre acidi organici: l’acido
tartarico, l’acido malico, rappresentanti il 90% dell’acidità totale, e l’acido citrico, in
concentrazioni variabili ma più basse, dell’ordine del 5-10%.
A questi si aggiungono tracce di altri acidi organici, quali, l’acido succinico,
l’acido fumarico, l’acido acetico, l’acido glicolico, l’acido lattico, l’acido aconitico,
l’acido chinico, l’acido scichimico, e l’acido mandelico.
E’ noto come l’acidità dell’uva diminuisca durante la maturazione. Questa
diminuzione progressiva dell’acidità si spiega studiando il comportamento dell’acido
tartarico e dell’acido malico.
La respirazione è una delle principali cause di questa diminuzione, ma ci sono
anche altre cause di diminuzione degli acidi, come per esempio il fatto che l’acido
malico si trasforma in zuccheri verso la fine della maturazione. Quindi, il tenore
43

dell’acidità dell’uva che matura, considerato in un dato momento, dipende da
fenomeni di migrazione, che portano agli acini questi acidi, e da fenomeni di
respirazione che li ossidano con svolgimento di anidride carbonica.
Acidità totale (meq/L)
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
INVAIATURA MATURAZIONE
Fig.3 Andamento dell’acidità totale durante le ultime 8 settimane di maturazione
L’uva sembra essere l’unico frutto coltivato a fini commerciali ad accumulare
acido tartarico in quantità apprezzabili (Saito e Kasai, 1968; Ruffner, 1982a). Si
accumula negli acini prima dell’invaiatura e tende a diminuire col tempo, (Ruffner,
1982a; Iland e Coombe,1988).
Si ritiene che l’origine dell’acido tartarico sia esclusivamente legata al gruppo
dei carboidrati, e vari composti sono stati identificati come suoi precursori. Il
glucosio, in base ad esperimenti di marcatura, è stato il primo ad essere suggerito
(Peynaud e Ribéreau-Gayon, 1971) con gradi di trasformazione dello zucchero in
44

acido che si aggirano intorno al 50-60% della quantità di glucosio (Ruffner e Rast,
1974; Ruffner, 1982a).
Altri composti identificati come precursori dell’acido tartarico sono l’acido
glicolico e l’acido ascorbico.
Il saccarosio, invece, è il principale precursore dell’acido malico negli acini,
attraverso processi metabolici quali, la glicolisi e la β-carbossilazione (Ruffner et al.,
1976; Ruffner e Hawker, 1977). La maturazione degli acini è accompagnata da una
marcata alterazione del metabolismo del malato (Kriedemann, 1968; Possner et al.,
1983), e il calo dell’acidità durante la maturazione stessa implica principalmente il
consumo di malato (Ruffner e Hawker, 1977; Saito e Kasai, 1978) molto
probabilmente dovuto all’azione dell’enzima malico NADP-dipendente (Hawker,
1969; Lakso e Kliewer, 1975, 1978). Il quoziente respiratorio ha, infatti, valori vicini
all’unità nell’acino verde e aumenta fino ad un valore intorno a due nel frutto dopo
l’invaiatura (Kriedmann, 1969; Koch e Alleweldt, 1978), dimostrando la teoria
secondo cui la respirazione contribuisce significatamene al degrado del malato.
Perciò, il calo del contenuto di acido malico durante la maturazione è il risultato
di una ridotta sintesi di malato, come conseguenza dell’inibizione della glicolisi che
porta ad un accumulo di zuccheri (Ruffner et al., 1983a).
L’acido tartarico e l’acido malico non hanno evoluzioni parallele in quanto sono
sintetizzati nella vite attraverso vie diverse. Essi non vengono degradati con la stessa
intensità: l’acido malico scompare più rapidamente dell’acido tartarico, e mentre il
contenuto di acido tartarico nell’acino d’uva varia entro limiti ben ristretti, il tenore in
45

acido malico continua a diminuire, all’inizio con grande rapidità, in seguito più
lentamente con l’avvicinarsi della maturazione.
meq/L di mosto
300
250
200
150
100
50
0
acido tartarico acido malico
9/8 26/9
Fig.4 Evoluzione degli acidi malico e tartarico durante la maturazione
2.6 Sintesi di composti fenolici
Durante la maturazione dell’uva in particolare nelle varietà a bacca rossa è
possibile osservare un cambiamento della colorazione dovuto alla perdita di clorofilla
e ad un accumulo di fenoli la cui importanza è oggi ampiamente verificata sia perché
ricoprono un ruolo fondamentale in quanto, sono responsabili del colore, del gusto e
46

dell’aroma del frutto fresco e quindi dei vini, sia perché sono state qualificate, in base
a recenti studi, come molecole in grado di poter prevenire e contrastare malattie
cardiovascolari nell’uomo.
Le sostanze polifenoliche sono localizzate principalmente nelle parti solide del
grappolo cioè nelle buccie, nei vinaccioli, nei raspi e vengono classificati in due
gruppi (Singleton e Esau, 1969; Peynaud e Ribéreau-Gayon, 1971):
-FLAVONOIDI
Antociani, tannini (leucoantociani e catechine), flavoni.
-ACIDI FENOLICI
Acidi benzoici, acidi cinnamici
2.6.1 Antociani
Gli antociani non esistono in natura sotto la forma antocianidina bensì sotto la
forma antocianina (glucoside), in quanto le antocianidine (aglicone) sono sempre
esterificate da una o più molecole di zucchero, il che conferisce loro stabilità e tale
complesso prende il nome di antocianina o antociano nel linguaggio comune.
Le antocianine sono i principali pigmenti coloranti dell’uva e possono essere
distinti in pigmenti “primitivi”, come la cianina e la delfinina, e pigmenti “stabili”,
come la peonina e la malvina (Roggero et al., 1986). Sono costituiti da due anelli
47

enzenici uniti mediante un anello eterociclico e presentanti a seconda dell’antociano,
varianti ai vertici degli anelli benzenici o dell’anello eterociclico. I gruppi sostituenti
sono -OH in posizione 3, 5, 7. Si trovano in forma glicosilata, ovvero i gruppi fenolici
sono legati a saccaridi (mono, di, tri….) con legame glucosidico (saccaride reagisce
con l’alcol formando un glucoside), normalmente in posizione 3 ma può essere anche
in posizione 5. I saccaridi che più spesso formano questi legami sono glucosio,
ramnosio e galattosio. Nella Vitis vinifera la glicosilazione avviene con
monoglicosidi in posizione 3 mentre nelle viti americane con diglucosidi. E’ quindi
possibile scoprire eventuali frodi e tagli attraverso la tecnica cromatografica, che
separa le varie componenti. Gli agliconi presentano ai vari vertici, dei gruppi
ossidrilici (OH) e talvolta anche gruppi metossilici (-OCH3) ed in base alla loro
posizione deriva l’esistenza nelle uve rosse, di sei agliconi: cianidina, delfinidina e
pelargonidina se presentanti solo gruppi ossidrilici; malvidina, petunidina e peonina
se presentanti anche gruppi metossilici. L’aglicone del glucoside si chiama
antocianidina. I glucosidi possono essere acilati, cioè si formano esteri tra il gruppo
alcolico dello zucchero e un acido, che di solito è il paracumarico o il cinnamico. Ci
può essere idrolisi del legame glucosidico, con conseguente produzione
dell’antocianidina e dello zucchero.
Lo ione flavilio è la parte reattiva grazie alla carica positiva sull’ossigeno
(elettrondeficenza), e si stabilizza solo dopo l’acquisto di elettroni.
Al variare del pH la struttura e il colore subiscono modificazioni, il colore tende
al blu a pH alcalini mentre a pH neutri prevale la forma incolore, a pH acidi è stabile
48

la colorazione rossa. Anche l’ossidazione di SO2 porta a prodotti incolori ma
reversibili, infatti al momento della svinatura la presenza di ossigeno favorisce il
ritorno del colore. Le antocianidine in soluzione possono essere libere o legate ai
tannini, quest’ultimo caso avviene durante l’invecchiamento, creando il tipico colore
rosso mattone.
(1:forma generale) (2: cianidina) (3: delfinidina)
L’accumulo delle antocianine nelle bucce procede parallelamente,
all’incremento del contenuto zuccherino ed è localizzata soprattutto nei primi 3-6
strati subepidermici (Kataoka et al., 1983; Hrazdina et al., 1984), in particolare i
contenuti di cianina e di delfina crescono fortemente durante le prime settimane di
maturazione, diminuendo lentamente fino alla vendemmia, indice della loro
trasformazione in pigmenti stabili. La sintesi e l’accumulo di antocianine negli acini è
influenzata da diversi fattori esogeni, tra questi la luce, la temperatura, il volume del
raccolto e l’area della foglia (Buttrose et al., 1971; Kliewer e Weaver, 1971;
Ribéreau-Gayon, 1971,1972; Kliewer e Schultz, 1973; Flora, 1978; Roubelakis-
49

Angelakis e Kliewer, 1986); ed inoltre hanno un importanza affatto trascurabile i
regolatori della crescita della pianta e, in particolar modo l’etilene, oggetto del nostro
studio, e l’acido abscissico (ABA) che incrementano la biosintesi degli antociani
(Jensen et al., 1975; Lee et al., 1979b; Tomana et al., 1979; Kataoka et al.,1982).
Gli zuccheri endogeni erano considerati le cause agenti della sintesi di
antocianine e altri composti fenolici (Pirie e Mullins, 1976, 1977), ma altre ricerche
hanno dimostrato che i trattamenti che aumentano il tasso sintetico delle antocianine,
come la luce e l’etilene, non hanno effetti sui livelli di zucchero negli acini (Wicks e
Kliewer, 1983). Tuttavia non è stato stabilito se questi trattamenti influiscono sulla
redistribuzione dei carboidrati solubili tra gli strati cellulari epidemici e
subepidermici e tra gli organuli subcellulari e i composti senza influire sul totale dei
carboidrati solubili della buccia.
2.6.2 I flavoni
Sono fenoli caratterizzati come gli antociani da un gruppo ossidrile al vertice 3.
Nei vini bianchi sono presenti in quantità molto modeste e tali da non interferire sul
colore mentre nei vini rossi la loro presenza è in proporzioni nettamente superiori.
Nelle varietà di uva rossa, i flavoni sono meno presenti rispetto alle antocianine ma,
la copigmentazione di antocianine con flavonoli influenza l’intensità del colore
50

nell’uva. La loro colorazione caratteristica è gialla, (dal latino flavus = giallo)
mascherata nei vini rossi dal rosso-violaceo coprente degli antociani.
quercitina
I più importanti flavoni riscontrati nelle uve sono: il 3-glucoside di
kaempferolo, la quercitina, la miricetina e la quercitina 3-glucoronide (Ribéreau-
Gayon, 1964; Cheynier e Rigaud, 1986).
2.6.3 Tannini
Tra le sostanze polifenoliche ricordiamo i tannini, composti fenolici (alcoli
aromatici) con strutture molto complesse e pesi molecolari compresi fra 500 e 3000.
i quali formano complessi insolubili con le proteine e altri composti. Per la maggior
parte i tannini sono contenuti nel raspo e si definiscono idrolizzabili , diversi da quelli
condensati presenti nella buccia che quindi si ritrovano principalmente nei vini rossi.
Nei tannini idrolizzabili, il polimero può essere idrolizzato con produzione di
monomeri i quali vengono aggiunti nelle operazione di chiarifica oppure sono
presenti nel legno delle botti da invecchiamento.
51

I tannini condensati invece sono polimeri che hanno da 2 a 8 unità monomeriche
che per essere stabili, il loro peso molecolare deve oscillare tra 600 e 2500 g/mol.
I tannini presenti nell'uva sono dei tannini condensati, costituiti da da 2 a 8 unità
monomeriche di flavolani, la formula generale e’ simile a quella degli antociani, con
le differenze che l’anello centrale ha legami semplici e non c’è lo ione flavilio.
Durante la maturazione, la concentrazione dei fenoli totali negli acini aumenta
generalmente per un breve periodo all’inizio del processo di crescita, per poi
presentare una leggera fase di declino (Dumazert et al., 1973; Kataoka et al., 1983;
Singleton, 1966). Tuttavia i fenoli totali per acino aumentano fino a maturazione
piuttosto tarda, mostrando che i processi responsabili della loro sintesi sono ancora
attivi, anche se con produzioni minori (Singleton, 1966).
2.7 Panorama ormonale nella maturazione dell’uva
L’evoluzione degli ormoni nella bacca è correlata ai diversi fenomeni dello
sviluppo prima dell’invaiatura e successivamente durante la maturazione.
2.7.1 Auxina
Il contributo dei fitormoni nello sviluppo e nella crescita degli acini è stato
ampiamente dimostrato. Durante la fase iniziale dello sviluppo degli acini, quando ha
52

inizio l’attività di divisione cellulare, la concentrazione di acido indolacetico
aumenta, registrando un massimo alla fine della fase II per poi diminuire
successivamente (Colombe,1960; Nitsch et al., 1960) .
L’effetto di applicazioni esogene di auxina di sintesi per il controllo dello
sviluppo e dell’accrescimento dell’acino è influenzato da diversi fattori tra cui: le
caratteristiche della varietà, il tempo e la concentrazione di somministrazione ed
infine dal tipo di auxina utilizzata. Un’applcazione di 4-CPA nella fase erbacea
aumenta lo sviluppo e l’accrescimento degli acini e ritarda la maturazione (Weaver
1953). Immergendo un grappolo in piena fioritura in una soluzione a bassa
concentrazione di 2,4-D si ha la riduzione del numero dei semi e un aumento
dell’accumulo di zucchero (Weaver et al.,1961).
2.7.2 Citochinine
Le citochinine giocano un ruolo importante nella regolazione della fase iniziale
della fioritura (Shrinivasan e Mullins, 1979) e nello sviluppo delle bacche (Weaver et
al.,1968; Pool, 1975).
Il loro modo di azione sembra essere collegato con la trascrizione di RNA e con
la sintesi delle proteine. A supportare questa teoria interviene l’isolamento dagli acini
di una proteina composta, legata alla citochinina, formata da un complesso di due
glicoproteine e con un alta attività ormonale. (Harada, 1980).
53

Durante la fase II il contenuto in citochinine aumenta significativamente e
diminuisce con l’attività di crescita (fase III). L’applicazione con composti di sintesi
a bassa concentrazione, nelle uve da vino ha provocato un incremento nella
traslocazione dei fotosintetati all’infiorescenza aumentando così l’accumulo nei frutti
(Roubelakis e Kliewer, 1976).
2.7.3 Gibberelline
L’attività delle giberelline (GA) è stata dimostrata nelle uve facendo una
distinzione tra gli acini con semi e quelli senza semi (Colombe, 1960; Scienza e
al.,1978). Il contenuto di questo ormone è correlato soprattutto con il numero di
vinaccioli; infatti, è stato dimostrato che acini in cui si è indotto un aumento di
giberelline hanno quintuplicato il loro contenuto di semi rispetto ai frutti non trattati.
Negli acini si verifica una maggior concentrazione nella fase di accumulo dei
fotosintetati nei frutti, concentrazione che tende ad aumentare per circa tre settimane
e a diminuire poi, fino a livelli molto bassi, per poi ricrescere di nuovo registrando un
secondo picco due settimane dopo. Successivamente il loro contenuto si riduce
mantenendosi costante per tutta la maturazione (Scienza et al.,1978).
Applicazioni di GA sono una pratica ampiamente diffusa, nella viticoltura
moderna, per il controllo della grandezza e della forma degli acini in particolare i
trattamenti successivi alla fioritura aumentano le dimensioni, mentre trattamenti in
piena fioritura causano una riduzione del grappolo.
54

Prove effettuate, defogliando viti per la produzione di vino, hanno dimostrato
che il contenuto in gibberelline si riduceva del 50% rispetto a piante non defogliate,
quantità questa che tornava a livelli pressochè normali se venivano poi somministrati
ormoni di sintesi (sihnamed e kliever, 1980).
2.7.4 Acido abscissico
Il livello di acido abscissico è più alto durante l’antesi (Scienza e al., 1978); è
basso nelle bacche nella prima fase e aumenta durante la seconda attività di sviluppo
(Colombe, 1973; Coombe e Hale, 1973), diminuendo successivamente. Il livello più
alto di ABA è stato trovato nell’esocarpo degli acini (Coombe, 1973); questo facilita
l’accumulo di carboidrati nelle cellule (Alleweldt et al., 1975).
Applicazioni di ABA esogeno durante la fase I dell’accrescimento degli acini
determinano un aumento dell’acido abscissico endogeno e aumentano il contenuto di
zuccheri influenzando la gluconogenesi e quindi tutti l’azione degli enzimi ad essa
collegati come la glucosio 6-fosfatasi, fruttosio 1-6 bifosfatasi e la malato
deidrogenasi; questo effetto è annullato dalla cicloexImide, la quale induce la sintesi
ex novo di questi enzimi (Palejwala et al., 1985).
55

2.8 Etilene e maturazione dell’uva
L’etilene sembra non avere un ruolo molto importante durante le fasi della
maturazione infatti per questo motivo l’uva rientra tra i frutti non climaterici che non
reagiscono allo stimolo di tale ormone.
La più alta concentrazione di etilene endogeno si verifica durante l’antesi
successivamente diminuisce rapidamente mantenendosi a livelli bassi e costanti fino
alla maturazione (Coombe e Hale, 1973; Weaver e Singh, 1978)
Tuttavia la produzione dell’etilene durante e dopo l’invaiatura cresce lievemente
presentando un picco nella concentrazione dell’etilene interno (fino a 0.4 mL/L)
(Alleweldt e Koch, 1977) o nella sua produzione (fino a 0.5 mL/kg per giorno) e,
nonostante ciò, questo non è correlato con un aumento del climaterio respiratorio.
D’altro canto, il forte incremento nei valori del quoziente respiratorio dopo
l’invaiatura, unito alla simultanea diminuzione degli acidi, all’accumulo massiccio di
zuccheri e al cambiamento di colore, suggerisce un’alterazione delle caratteristiche
fisiologiche e biochimiche dell’acino, in cui l’etilene, anche se in piccole quantità,
solo o combinato con altri ormoni, può avere un ruolo importante.
Durante la crescita e la maturazione, i livelli di acido abscissico (ABA) e etilene
prodotti nel frutto, come risposta ai composti a base di etilene o rilascianti etilene,
mostrano che i livelli endogeni di ABA nella polpa possono mediare la reazione
all’etilene esogeno o endogeno (Coombe e Hale, 1973). L’ABA deve accumularsi
fino ad un certo valore soglia al fine di agire in modo sinergico con l’etilene nella
56

stimolazione della maturazione. Di conseguenza, la maturazione dell’acino è
ritardata, se l’ABA è sotto il livello soglia, e innalzamenti di etilene applicato in
modo esogeno o indotto, mantengono l’ABA a livelli bassi. Tale implicazione
dell’ABA nella maturazione dell’acino potrebbe coinvolgere cambiamenti nella
permeabilità della parete cellulare durante l’invaiatura, permettendo ai carboidrati e
all’acqua di entrare più velocemente nelle cellule dell’acino (Alleweldt et al., 1975).
In alternativa, l’ABA sembra aiutare la maturazione accelerando la
gluconeogenesi (Palejwala et al., 1985).
L’effetto dell’etilene esogeno, o dei composti rilascianti etilene sotto il nome
generico di “etephon”, è stato ampiamente discusso negli ultimi 10-15 anni
(Szyjewicz et al., 1984; Lavee e Nir, 1986). In generale l’applicazione spray di
“etephon” accelera lo sviluppo del colore nelle varietà rosse, fa aumentare il
contenuto in solidi solubili, riduce l’acidità, induce l’abscissione degli acini
(facilitando così la raccolta meccanizzata), e diminuisce la consistenza e la solidità di
alcune varietà di uva (Szyjewicz et al., 1984).
Il trattamento con l’etilene nei frutti non climaterici provoca una iperproduzione
respiratoria ma senza cambiamenti significativi a livello metabolico, ad eccezione di
un effetto sulla colorazione dell’epicarpo.
La potenzialità dell’etilene nell’espressione della trascrizione dei geni,
accelerando la sintesi di antocianidina, è stata studiata da molti autori, primo fra tutti
Loulakakis (1997), dimostrando che l’etilene induceva la trascrizione di un gene
denominato pvvom1 in colture di cellule di uva in sospensione, inoltre un elemento
57

di risposta è stato individuato anche nel Vvht1 (vitis vinifera esoso transporter1) gene
promotore dell’uva (Fillion et al. 1999). Recentissimi studi nell’ambito della genetica
molecolare hanno infine evidenziato che nelle uve trattate con etilene durante
l’invaiatura si verifica un accumulo del 30% rispetto al controllo, di una maggiore
trascrizione dei geni responsabili della via biosintetica degli antociani che codificano
per calcione sinteasi (CHS), calcione isomerasi (CHI), flavone 3-idrosilasi (F3H), 3-
O-glicoliasi transferasi (UFGT) leucoantocianidina diossigenasi (LDOX),
diidroflavonol 4-riduttasi (DFR), tutti enzimi responsabili della biosintesi di
atocianidine (Kobayashi et al. 2001).
Atre tesi sono state formulate per quanto riguarda gli effetti dell’etilene sulla
risposta ad attacchi di patogeni e sembrerebbe che essa abbia un ruolo chiave
nell’espressione di alcuni geni deputati alla biosintesi di molecole di risposta allo
stress causato ad esempio dalle basse temperature e dalle infezioni virali, (Reid e
Ross, 1997; Choi e al., 1996).
58

CAPITOLO 3
L’AROMA E L’UVA
3.1 Origine degli aromi
Fin dal 1965 sono state condotte numerose ricerche sull’aroma delle uve e
dei vini grazie all’apporto analitico della cromatografia in fase gassosa, che si è
andata continuamente perfezionando e resta la migliore tecnica di studio dei
componenti volatili.
Attualmente nell’aroma globale di un vino si distingue:
• l’aroma primario del vitigno che è dato dalle sostanze presenti nell’uva, in
aggiunta a quelle che derivano dall’applicazione di particolari tecnologie nella
fase fermentativa: sono essenzialmente le sostanze terpeniche e gli alcoli a sei
atomi di carbonio
• l’aroma secondario che appare con le trasformazioni microbiologiche del
mosto ed è essenzialmente costituito da esteri ed alcoli superiori
• l’aroma terziario o bouquet che appare nella fase di invecchiamento del
vino in seguito a trasformazioni chimiche e biochimiche naturali. In questo caso
si tratta essenzialmente di modificazioni quantitative delle sostanze aromatiche
precedenti. Si ha pure formazione di nuovi composti, spesso poco noti come ad
es. il dietil e dimetil solfuro
• infine, in certi casi, nelle uve si possono riscontrare rilevanti
trasformazioni dell’aroma, dovute all’azione di funghi microscopici, in
particolare Botrytis cinerea
59

L’indagine conoscitiva di queste sostanze è resa molto difficile dal loro
grande numero, dalle loro basse concentrazioni e dalla gamma molto varia di
concentrazioni che vanno da qualche µg a qualche g per litro.
La valutazione olfattiva di un vino è l’esame più importante.
L’olfatto umano infatti è ben 25.000 volte più sensibile del gusto; inoltre
l’uomo è capace di distinguere più di 400.000 odori, mentre il gusto si basa su
quattro sensazioni principali.
La percezione degli odori avviene sulla sommità delle cavità nasali durante
la fase di inspirazione (per effetto di correnti a vortice dentro il naso) o quando il
vino si trova in bocca e scaldandosi lascia risalire nella cavità nasale (per
convezione) i composti aromatici.
Di fatto alcune sensazioni che proviamo quando beviamo un vino sono
sensazioni olfattive, dette retronasali.
Gli aromi e i profumi sono dovuti a composti presenti in concentrazioni
estremamente basse e che a temperatura ambiente passano allo stato di vapore e
vengono percepiti. Lo stesso composto se presente a basse concentrazioni
suscita sensazioni gradevoli mentre se presente a concentrazione più elevata può
dare sensazioni sgradevoli.
Le sostanze odorose sono di varia natura e la loro classificazione viene
fatta per associazione con odori naturali già noti.
Per il vino sono stati classificati otto tipi di odori:
60

ianchi)
giovani)
giovani)
FIORI
Rosa, Violetta, Artemisia (nei vini rossi); Acacia, Sambuco (nei vini
FRUTTI
Lampone, Marasca, Mela, Pesca, Fragola, Ribes (soprattutto nei vini
FRUTTI SECCHI
Fichi secchi, Mandorla, Noce, Confettura di frutta (soprattutto nei vini
ERBE - LEGNO
Felce, Sottobosco, Pino, Resina, Tabacco, Legno
TORREFAZIONE
Pane tostato, Caffè, Cacao, Affumicato
ERBE AROMATICHE
Mirtillo, Vaniglia, Anice, Alloro, Timo, Garofano, Spezie, Cipolla, Pepe
61

ANIMALI
Burro, Cuoio, Muschio
ALTRI
Catrame
3.2 Formazione degli aromi
L’aroma caratteristico delle diverse varietà di uva, e dei vini da esse
prodotti, è una miscela naturale di qualche centinaio di composti chimici diversi
(Gunata et al., 1985a,b; Strauss et al., 1986) che sono sintetizzati durante la
maturazione.
La loro localizzazione è principalmente nella buccia (Winkler et al., 1974),
nonostante i composti precursori di queste sostanze siano sintetizzati nelle foglie
(Gunata et al., 1986), la sintesi e l’evoluzione dell’aroma hanno luogo negli
acini (Winkler et al., 1974).
La componente aromatica è un fattore distintivo di ogni varietà; di regola le
uve delle varietà labrusca e rotundifolia hanno un profumo noto e spiccato,
dovuto al composto metil antranilato (Winkler et al., 1974), mentre quelle delle
varietà vinifera (con l’eccezione del gruppo Moscato) hanno un aroma più
62

delicato e attenuato. Il Moscato, la Malvasia e l’Aleatico hanno un odore
altrettanto caratterizzante; questo è dovuto principalmente alla composizione e
alla presenza di monoterpeni, con particolare riferimento al linalolo, il cui
profumo tipico risale al legno di rosa, ripartito quasi equamente nel succo e nelle
parti solide dell’acino, ed il geraniolo, localizzato completamente nella buccia,
la cui fragranza di rosa è appena percepibile. A questi si aggiungono in misura
minore alcuni alcooli, esteri, aldeidi, idrocarburi e derivati polifunzionali che
sono responsabili dell’aroma dell’uva (Gunata et al., 1985b; Ribéreau-Gayon et
al., 1975; Strauss et al., 1986; Williams et al., 1982a).
Dall’invaiatura la componente aromatica e in particolare modo i terpeni
seguono una curva di variazione caratteristica che può essere divisa in cinque
fasi:
nella prima, il contenuto dei terpeni tende ad aumentare, durante la seconda
si assiste ad un netto rallentamento della produzione seguita dopo otto giorni da
un ultimo incremento di sostanze odorose, momento in cui si raggiunge il
massimo aromatico. Nella fase finale comincia una diminuzione dei terpeni più
o meno rapida che varia in funzione della varietà ma, soprattutto del composto
aromatico.
A tale variazione si assiste anche dopo la raccolta in particolar modo il
linalolo, ed il geraniolo restano stabili per le prime due ore mentre il nerolo per
quattro ore. Sembrerebbe per cui che il momento più opportuno al fine di poter
63

ottenere vini con una maggiore quantità di sostanze odorose, sia trasformare
l’uva immediatamente dopo la raccolta o al massimo dopo poche ore.
3.3 Composti aromatici delle uve
Tra i composti aromatici delle uve ricordiamo in particolare modo per il
loro copiscuo contributo:
-Le metossipirazine: Forniscono un forte odore vegetale (erbaceo) di
peperone ed asparago anche in concentrazioni inferiori al nanogrammo per litro.
Sono aromi tipici del cabernet sauvignon, del cabernet franc, del merlot e del
sauvignon. Concentrazioni di molto inferiori si possono riscontrare anche nelle
uve di pinot nero, di chardonnay, di riesling r., di traminer e di semillon.
-I terpeni: I terpeni sono una categoria di sostanze responsabili degli odori
gradevoli dei fiori e costituenti degli oli essenziali ossia delle sostanze naturali
che costituiscono la base dei profumi
Sono oltre 4.000 ma quelli odorosi sono a 10 atomi di carbonio
(monoterpeni) e a 15 atomi di carbonio (sesquiterpeni). Dal punto di vista
formale si possono considerare dei derivati dalla polimerizzazione (testa-coda)
dell'isoprene e quindi costituiti da una sequenza di frammenti.
64

isoprene
I monoterpeni si riscontrano sotto forma di idrocarburi semplici, di aldeidi
(linalale, geraniale), di alcoli, (linalolo, geraniolo), di acidi (ac. Linalico, ac.
Geranico) e di esteri (acetato dilinalile). Nelle uve vi sono una quarantina di
terpeni tra cui i più odorosi sono il linalolo , il nerolo e il geraniolo caratterizzati
dal profumo di rosa, l’alfa-terpineolo che richiama l’aroma della canfora, il
citronellolo riconducibile all’odore di limone e l’hotrienolo che conferisce
l’odore di tiglio.
-Derivati nor-isopreponolici: Derivati dalla degradazione ossidativa dei
carotenoidi (terpeni a 40 atomi di carbonio). Quelli più odorosi sono i C 13-nor-
isopropenoidi, fra questi il b-damascenone fornisce odore di frutti esotici nel
Riesling r., nello chardonnay, nel moscato, nel sauvignon e nel cabernet mentre
l’odore di viola può essere dato dal b-ionone.
Questi composti si trovano sia in forma libera (sostanze volatili libere,
direttamente accessibili alla mucosa olfattiva e quindi odorifere) che legati
sottoforma di glucoside (sostanze non volatili in quanto legati agli zuccheri, e quindi
olfattivamente meno avvertibili) (Cordonnier e Bayonore, 1974; Williams et al.,
1982a,b). I livelli di monoterpeni liberi e legati aumentano durante la crescita e la
65

maturazione dell’acino: le forme legate sono abbondanti nella fase di “acino verde” e
mostrano livelli più alti rispetto alle forme libere durante tutta la maturazione (Gunata
et al., 1985a,b; Wilson et al., 1984). La frazione legata a glucosidi continua a crescere
addirittura anche in surmaturazione, mentre l’accumulo delle forme libere tende ad
arrestarsi (Gunata et al., 1985a,b).
Il rilascio delle forme glicosidiche contribuisce senza dubbio
all’arricchimento dell’aroma. Tale rilascio può avvenire attraverso un idrolisi
acida o un idrolisi enzimatica (Williams et al., 1982b; Aryan et al., 1987; Gunata
et al., 1988,1989,1990). Proprio per quanto riguarda l’idrolisi enzimatica dei
glucosidi monoterpenici, si è accertato che tale processo di liberazione terpenica
richiede l’intervento di tre glicosidasi, presenti negli acini dell’uva e che
aumentano in quantità durante la maturazione, e procede sequenzialmente
attraverso due fasi successive:
la prima consiste nella rottura del legame che unisce le molecole di
arabinosio o di ramnosio a quella del glucosio;
la seconda consiste, invece, nella rottura del legame tra glucosio e terpene,
con liberazione di quest’ultimo che va ad arricchire l’aroma del prodotto.
3.4 Classificazione varietale delle uve
Un discreto numero di analisi sperimentali è stato effettuato per rilevare la
concentrazione dei monoterpeni nelle dfferenti varietà di uva.
66

Nonostante i dati quantitativi riferiti a riguardo siano svariati, l’aver
adottato metodi di analisi diversi e su cultivars diverse, non rende facilmente
effettuabile una comparazione diretta sulle cifre analitiche ricavate
sperimentalmente.
Ciononostante una classificazione generale dei dati uniformati suggerisce
una divisione in :
- moscati profondamente aromatici, nei quali la concentrazione di
monoterpeni liberi può essere maggiore o uguale a 6 mg/l;
- varietà non moscate ma aromatiche, con una concentazione totale di
monoterpeni variabile da 1 a 4 mg/l;
- - varietà più neutrali, il cui aroma non dipende significativamente dai
monoterpeni;
I dati per molte di queste assegnazioni derivano da un numero limitato di
campioni (spesso uno solo), e in molti casi, i frutti sono originari di una singola
regione vitivinicola.
La classificazione comunque indica quelle cultivars per le quali l’analisi
dei monoterpeni è adatta a dare dati che possano essere utilizzati nella
determinazione dei caratteri varietali dell’uva ( liste 1 e 2 ).
Nelle cultivars della terza lista i monoterpeni sono presenti in
concentrazioni talmente basse che questi composti possono giocare soltanto un
ruolo minimo nel determinare l’ aroma varietale. Questo è tra tutti il gruppo più
67

numeroso di cultivars, dal quale si produce la stragrande maggioranza del vino
prodotto nel mondo.
3.5 Evoluzione dei composti terpenici durante l’appassimento
Come conseguenza e in dipendenza delle modalità con cui viene condotto il
processo di appassimento, si hanno anche trasformazioni chimiche a carico degli
zuccheri e degli altri composti minori, quali ad es. i polifenoli e i terpeni con
rilevanti implicazioni di carattere organolettico.
Un inquadramento teorico dei fenomeni che coinvolgono i metaboliti
secondari durante il processo di disidratazione dell’uva è ancora impossibile in
quanto i dati disponibili riguardano soprattutto l’evoluzione di quelli primari.
Un contributo alla conoscenza dell’evoluzione dei composti terpenici
durante il suddetto processo è ricavabile da alcuni studi sperimentali condotti in
condizioni diverse su cultivars diverse e che costituiscono quindi un limitato
punto di partenza per una chiara definizione del problema.
Da uno studio sperimentale condotto in collaborazione dall’Istituto
Sperimentale per l’Enologia e dall’Istituto Regionale Vite e Vino Sicilia, su uva
della varietà Zibibbo, emerge ad es. che l’evoluzione dei composti terpenici
dipende dal sistema di appassimento utilizzato e che indipendentemente da
questo, si ha un decremento del contenuto in zuccheri e dei composti terpenici
68

liberi e glicosidati, tanto più sensibile quanto più spinto è l’appassimento
dell’acino.
Dall’osservazione dei tre diversi metodi considerati, appassimento al sole,
sovramaturazione su pianta e appassimento rapido ( 50°-60° per 3 gg),
scaturisce che:
- il linalolo libero è l’alcol terpenico più svantaggiato in quanto a suo
carico si registrano perdite fin dall’inizio del processo di
appassimento;
- il contenuto di tutti i composti terpenici liberi e glicosilati subisce
rilevanti diminuzioni durante tutto il processo di appassimento al
sole;
- non sembra che i composti terpenici subiscano trasformazioni
strutturali durante il processo se si escludono i casi in cui avviene
diffusione dalla buccia al succo;
- in quest’ultimo caso si ha parziale idrolisi dei glucosidi e
trasformazioni probabilmente acido catalizzate dei composti che si
trovano nel succo, in dipendenza della temperatura e dell’acidità;
- le maggiori perdite di composti terpenici avvengono durante
l’appassimento al sole o all’aumentare della temperatura,
nell’appassimento rapido;
69

- le condizioni migliori di appassimento, fra quelle considerate, si
realizzano sulla pianta, se si assume come parametro di confronto
l’evoluzione dei composti terpenici;
- durante l’appassimento al sole o durante la sovramaturazione su
pianta, oltre alla diminuzione del contenuto terpenico, si ha anche
una diminuzione del contenuto zuccherino;
Un analogo studio effettuato su uve della varietà Malvasia delle isole Lipari
(Ist. Reg. della Vite e del Vino, Palermo; Ist. Sperim. per l’Enologia, Asti;
V.Corte, D.Oliva, R.Di Stefano ed altri; 2000) evidenzia come il tenore in
composti terpenici sotto forma glicosilata di vini passiti da uve della suddetta
cultivar risulti estremamente alto, in particolare nel campione da uve appassite
in impianto artificiale di disidratazione. Si deduce inoltre che tale processo
rispetta la composizione varietale delle uve, confermando quanto era stato
osservato per altre cultivars. Come atteso i vini da tali uve appassite al sole,
presentano un aroma caratterizzato da note di ossidazione e varietali insieme,
secondo lo stile dei prodotti ottenuti nel rispetto delle tradizioni delle zone di
origine.
Diversamente, i vini da uve appassite in impianto di disidratazione si
rivelano più freschi, più varietali nell’aroma, che solo marginalmente possiede
note di ossidazione, e più pieni al gusto. Gli estratti di questi ultimi sono
sensibilmente più alti di quelli dei primi.
70

Un altro studio eseguito su uve della varietà moscato ((Ist.Sperim.per la
Viticoltura; Ist. Sperim. per l’Enologia; R.Di Stefano, D.Borsa ed altri; 2000),
rivela invece a proposito dell’evoluzione dei terpeni nel periodo post raccolta,
come l’intensa variazione del profilo terpenico subisca essenzialmente due fasi
di variazioni: durante le prime 24 ore e in seguito durante i venti giorni
successivi.
Il linalolo e il geraniolo restano stabili per due ore, poi diminuiscono nel
corso delle 24 ore. Il nerolo cresce nel corso delle 4 ore, quindi diminuisce.
In seguito tutti i terpeni aumentano dal 1°al 7°giorno, per poi decrescere
dopo il 14° giorno.
Il linalolo, il nerolo e il geraniolo possono variare da una a due volte.
Questo studio suggerisce infatti che per le varietà in esame, per ottenere il
massimo dell’aroma, occorrerebbe vinificare le uve nelle due ore successive alla
raccolta oppure attendere 7 giorni con le uve conservate in cassette.
Si comprende facilmente a questo punto quale sia l’importanza di
approfondire l’aspetto delle variazioni metaboliche che intervengono durante
l’appassimento, e ancor più di individuare quali parametri del processo e in
quale senso questi determinino tali modificazioni.
71

SECONDA PARTE
PARTE SPECIALE
SCOPO DELLA TESI
Alla luce delle osservazioni proposte in questa prima parte introduttiva
emerge chiaramente che il processo di appassimento, alla pari del processo di
produzione in campo dell’uva, deve garantire una materia prima, da vinificare,
di massima qualità, onde ottenere un prodotto finito di altrettanto pregio e
soprattutto caratterizzato da note varietali tipiche.
Considerando l’importanza di poter eseguire un appassimento artificiale
che svincoli dalla variabilità climatica, spesso avversa nel sistema naturale, che
dia un prodotto omogeneo e microbiologicamente sano, che riduca i tempi di
appassimento e nel contempo permetta di ottenere un’elevata qualità, abbiamo
inteso valutare analiticamente quanto accade nella fase di appassimento
sperimentale in due cultivar di uva sulle quali scarsi o pochi studi sono stati
effettuati, nonostante il ruolo primario nelle rispettive zone vitivinicole di
produzione.
72

CAPITOLO 1
MATERIALI E METODI
1.1 Reperimento e preparazione delle uve
Le analisi sperimentali sono state condotte presso i laboratori del
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTA), Laboratorio
Post-raccolta (LAPO), ed hanno interessato nell’annata 2003 uve a bacca rossa
(Vitis vinifera L.) varietà Aleatico e Cesanese. Le prime sono state raccolte
presso l’Azienda “Aldobrandesca” (Antinori) agli inizi di settembre, con un
tenore zuccherino pari a circa 20,59 °Brix ed una acidità di 2,5 g l -1 , mentre le
seconde sono state vendemmiate all’inizio di ottobre con un tenore zuccherino
di 22,53 °Brix e un’acidità di 4,50 g l -1 . I grappoli, accuratamente selezionati,
sono stati raccolti e posizionati con estrema attenzione, onde evitare eventuali
danni da impatto, in cassette di plastica forate, con una capienza di circa 6.5 kg,
quindi, immediatamente trasferiti in Laboratorio, dove è stata condotta un’unica
prova in tunnel di appassimento artificiale per l’Aleatico e due prove (in
contemporanea) per il Cesanese, a due diverse condizioni di appassimento
(media ed alta intensità).
Uno stesso numero di cassette è stato mantenuto all’esterno della cella ad
una temperatura di 20-23°C e un’umidità relativa oscillante tra il 60 e il 65%
73

senza ventilazione diretta ma con ventilazione naturale presente nell’ambiente,
tentando di simulare il metodo utilizzato in fruttaio.
Per ciascuna cassetta è stato misurato il calo ponderale mediante pesata di
tre campioni rappresentativi dell’uva e del processo al quale questa è stata
sottoposta. Si è osservata inoltre la variazione in peso non solo dei grappoli
interi, ma anche di altrettanti campioni di soli acini nelle stesse condizioni, allo
scopo di valutare l’incidenza dell’appassimento sulle due strutture, quella
legnosa del raspo e quella fruttifera dell’acino. Il calo peso è stato valutato, in
termini percentuali, rapportando le pesate stesse al valore iniziale di riferimento
e mediando i valori ottenuti su ogni singolo contenitore per ciascuna varietà.
Inoltre sono stati effettuati, nel corso della prova a distanza di alcuni giorni,
dei campionamenti di uve dalle cassette, in maniera randomizzata. Da tali uve è
stato ottenuto un mosto, per pressione manuale, che è stato utilizzato fresco per
la determinazione del contenuto in solidi solubili e per le acidità titolabili,
congelato in azoto liquido e conservato a –80°C per le successive
determinazioni gascromatografiche del profilo aromatico e per le altre prove di
laboratorio effettuate.
74

1.2 Il tunnel di appassimento
Il tunnel per l’appassimento artificiale in aria forzata è stato costruito dalla ditta
Isolcell SpA, Laives, Bolzano, Italy. L’impianto in questione è un modello di
dimensioni ridotte rispetto alla struttura costruita a scopo commerciale, adattato ad
una cella frigorifera attraverso la quale, durante la sperimentazione, è stato assicurato
il mantenimento delle condizioni termoigrometriche definite.
Il tunnel è realizzato in lamiera metallica, suddiviso in due scomparti separati,
dalle dimensioni ciascuno di 0,6 x 0,35 x 1,5 m (l x h x l), aventi un volume di 0,315
m 3 per complessivi 0,630 m 3 .
Ogni scomparto è dotato di un ventilatore, funzionante in aspirazione, per la
movimentazione dell’aria interna al tunnel. Nella parte antistante i ventilatori, 0,140
m 3 del volume totale non vengono occupati dalle cassette con l’uva, ma costituiscono
uno spazio di plenum dell’aria.
Durante le prove di appassimento le condizioni termoigrometriche degli
ambienti sono state monitorate continuamente attraverso l’utilizzo di una sonda
modello HYGROclip della Rotronic, interfacciata con il software HYGROwin che ha
consentito la registrazione dei dati. La velocità dell’aria è stata monitorata mediante
un anemometro a filo caldo Terman (LSI SpA, Milano, Italia).
La rilevazione di temperatura, U.R. e velocità dell’aria è stata effettuata in
riferimento a punti considerati “critici” per gli ambienti di appassimento (tunnel e
cella).
75

Il tunnel ha operato a temperature prossime a 20°C con valori di U.R. tra il 41 ed
il 46%, condizione realizzata con l’ausilio di un condensatore che ha permesso di
abbattere l’elevato valore di vapor acqueo rilasciato dall’uva.
Nella prima prova, quella sulla varietà Aleatico, si è adottata oltre alle suddette
condizioni una velocità dell’aria costante, osservata in valori medi pari a 2,4 m/s in
entrata, 1.0 m/s al plenum e 1,2 m/s in uscita.
Nella prova sulla varietà Cesanese invece, si è operato utilizzando i due
scomparti del tunnel a diverso regime; più precisamente, nello scomparto inferiore
sono state adottate le condizioni di velocità dell’aria suddette, mentre nello scomparto
superiore si è operato a regime medio, quindi con velocità dell’aria in entrata al
plenum ed in uscita all’incirca ad un valore dimezzato rispetto a quelle rilevate nello
scomparto superiore.
Le condizioni adottate per la nostra sperimentazione (temperatura tra 20°e 25° C
e umidità relativa dell’aria compresa tra 40 e 50 %). sono derivate dall’ottimizzazione
del processo elaborata attraverso prove precedentemente condotte sullo stesso tunnel
1.3 Determinazione della produzione di etilene
L’analisi della produzione di etilene è stata condotta iniettando 1 ml di gas
in un gas-cromatografo Carlo Erba Fractovap 4200 (Carlo Erba Spa, Milano,
Italia) con colonna in acciaio della lunghezza di 2 metri, impaccata con allumina
76

attivata (80-100 mesh) in isoterma a 100°C, con azoto come gas carrier e FID
come rilevatore, la temperatura dell’iniettore e del rivelatore è stata impostata a
200°C.
Il prelievo è stato effettuato tramite siringa da 1 ml a tenuta stagna, dopo
aver lasciato il campione chiuso in barattoli di vetro del volume di 1.7 o 3.1 L,
muniti di tubicino in gomma perforabile con l’ago della siringa per i prelievi. I
risultati ottenuti sono stati standardizzati come di norma rispetto ai tempi
effettivi di chiusura (e quindi di rilascio) e rispetto ai relativi pesi dei campioni.
1.4 Determinazione della respirazione
Per la determinazione della CO2, è stato utilizzato un analizzatore OxyCarb
della Isolcell spa (BZ).
Anche in questo caso la rilevazione è avvenuta inserendo i due aghi
rilevatori dell’analizzatore nel tubicino gommato posto sui coperchi di barattoli
a tenuta stagna nei quali il campione è stato lasciato “respirare” per determinati
intervalli di tempo. Anche in questo caso si è conseguentemente proceduto a
standardizzare i valori trovati rispetto ai tempi di chiusura e ai rispettivi pesi. Il
prelievo dei campioni da analizzare come in tutte le analisi eseguite è stato
effettuato in maniera randomizzata.
77

1.5 Determinazione dei solidi solubili
La determinazione del contenuto in solidi solubili, espressa in °Brix, è stata
eseguita mediante un rifrattometro modello RL-2 (Abbè, Officine Galileo,
Firenze, Italia), utilizzando poche gocce di succo, ottenuto mediante spremitura
di un campione cospicuo (circa 100 acini) e rappresentativo della massa totale
d’uva.
1.6 Determinazione dell’acidità totale
L’acidità totale misurata mediante titolazione, è stata espressa in g/L di
acido tartarico. L’analisi è stata esguita su 10 g di mosto (ottenuto come nel caso
precedente) addizionato a 150 mL di acqua distillata, preventivamente
decarbonicata mediante ebollizione, e ad alcune gocce di fenoftaleina come
indicatore di viraggio, utilizzando idrossido di sodio 0,1 N (NaOH 0,1 N come
sostanza titolante.
78

1.7 Determinazione dei polifenoli dalle bucce
1.7.1 Preparazione degli estratti
Le bucce di 10 acini rappresentativi dell’intero campione, prelevati
casualmente, vengono separate dalla polpa e dai semi quindi poste in 25 ml di
tampone tartarico a pH = 3,2, ottenuto aggiungendo nell’ordine:
• 5 g di acido tartarico
• 22.2 ml di NaOH 1N
• 500 ml di acqua distillata
• 2 g di metabisolfito di sodio
• 125 ml di etanolo 95%
• portando a volume di 1 lt con acqua distillata.
L’estrazione è stata eseguita su ogni acino tagliato in due parti e separato
dai semi. La polpa così ottenuta viene raccolta in un becker in cui si trova una
punta di spatola di sodio metabisolfito, mentre la buccia è posta in una beuta
contenente 25 ml del tampone suddetto. Dopo 4 ore a temperatura ambiente le
bucce nel tampone vengono omogeneizzate; si centrifuga dopo aver recuperato
quantitativamente l’omogeneizzato, si pone l’estratto liquido in un matraccio
tarato da 50ml, si riprende il residuo con il tampone, si ricentrifuga, si unisce la
fase liquida alla precedente e si porta a volume con il tampone stesso.
79

Su tale estratto è possibile la determinazione degli indici di
proantocianidine, di vanillina, di polifenoli totali e di antociani (solo per le uve a
frutto colorato). Inoltre si possono valutare i profili HPLC degli antociani, degli
acidi idrossicinnamici legati all’acido tartarico e dei flavonoli.
1.8 Polifenoli totali dagli estratti
Il contenuto in polifenoli totali è determinato sfruttando le proprietà
riducenti e U.V. assorbenti dei fenoli. L’ossidante più comunemente utilizzato è
il reattivo di Folin-Ciocalteu, composto da una miscela di acidi fosfomolibdico e
tungstico, che in ambiente basico si riduce ossidando i gruppi ossidrilici dei
composti polifenolici presenti nel campione. I prodotti di riduzione di colore blu
presentano un massimo di assorbimento la cui intensità è proporzionale ai
polifenoli totali presenti nel campione.
In un matraccio da 20 ml si pongono:
• 0.1 ml di estratto
• 5 ml di acqua distillata
• 1 ml di reattivo di Folin-Ciocalteu
• dopo 3-5 minuti si aggiungono 4 ml di NaCO3 al 10%
80

minuti.
• si porta a volume con acqua distillata e si legge l’assorbanza dopo 90
L’assorbanza è stata misurata spettrofotometricamente ( mod. UV/VIS
Lambda 25, Perkin Elmer Instruments) ad una lunghezza d’onda di 700 nm.
Il valore dei polifenoli totali espressi in (+)catechine (mg l -1 ) si ricava
moltiplicando il numero fisso 186.5 per l’assorbanza e dividendo per il rispettivo
volume di estratto utilizzato.
Polifenoli tot. (+) catechine (mg l -1 ) = 186.5*E700/V
1.9 Antociani totali dagli estratti
Per la determinazione degli antociani è stato utilizzato lo stesso estratto
impiegato per la valutazione dei polifenoli totali.
Si diluisce opportunamente l’estratto da 10 a 100 volte con etanolo
cloridrico (Etanolo:Acqua:Acido Cloridrico 70:30:1) e si registra l’assorbimento
da 230 a 700 nm su 1 cm di c.o. L’assorbanza è stata misurata allo
spettrofotometro ( mod. UV/VIS Lambda 25, Perkin Elmer Instruments).
I valori in antociani si ricavano attraverso la relazione:
antociani tot. (mg l -1 ) = E max vis* 26.6 *d
81

dove d sono le diluizioni effettuate sull’estratto.
1.10 Analisi HPLC degli antociani
E’ stato seguito il metodo proposto da Mazza et al. (1999), impiegando un
apparecchio HPLC Agilent Technologies serie 1100 composto di pompa
quaternaria completa di degassatore, fornetto di termostatazione colonne,
rivelatore UV-vis a fotodiodi con colonna Inertsil ODS 3,5 mm, 150 x 4,6 mm
ID (GL Sciences Inc.), e loop da 20 µL. La valutazione qualitativa e
quantitativa delle antocianine-3-monoglucosidi è stata eseguita utilizzando
standards Extransynthèse, Genay-France (cianidina-, malvidina- e peonidina-3-
glucoside) e Polyphenols laboratoires, Sandnes, Norway (delfinidina- e
petunidina-3-glucoside), la concentrazione dei composti acilati e dimeri è stata
calcolata utilizzando il fattore di risposta della malvidina-3-glucoside.
1.11 Componente aromatica
Per determinare la composizione dell’aroma dei nostri campioni è stata
utilizzata la tecnica della microestrazione in fase solida (HS-SPME).
82

Si tratta di una tecnica che non necessita dell’impiego di solventi e permette
di estrarre e concentrare gli analiti dello spazio di testa dei campioni in un
singolo step (38).
L’analisi dello spazio di testa, estratto mediante fibra SPME, rivestita con
polidimetilsilossano (PDMS), da 100 µm, è stato analizzato, previo
desorbimento termico nel comparto di iniezione (PTV a 230°C), con un gas-
cromatografo Thermo Finnigan Trace GCUltra equipaggiato con colonna
capillare DB-WAX (J & W Scientific Inc., Folson CA, USA), delle dimensioni
di 60 m di lunghezza, 0,25 mm di diametro interno e 0,25 µm di spessore del
film, utilizzando elio come gas carrier al flusso costante di 0,8 mL/min, azoto
come gas make up e Fid come rivelatore (mantenuto a 250° C).
La fibra SPME è stata inserita manualmente attraverso il setto in una vial
contenente 5 mL di vino, chiusa con un tappo di silicone forato e contenente un
piccolo agitatore magnetico, addizionato di un ugual quantitativo di cloruro di
calcio saturo.
La fibra è stata esposta allo spazio di testa del campione alla temperatura
di 20°C per 30 minuti sotto costante agitazione (140 rpm).
Trascorsi 30 minuti esatti la fibra è stata rimossa dalla vial e inserita
nell’iniettore del gas-cromatografo, mantenuto ad una temperatura di 230°C per
7 minuti, in modalità splitless, per desorbire i componenti dell’aroma, analizzati
gas-cromatograficamente.
83

L’analisi è stata esguita a flusso costante pari a 0,8 mL/min, mentre la
temperatura del forno è stata mantenuta a 40°C per 7 minuti e poi aumentata fino
a 230°C, con un incremento di 3°C/min.
I picchi sono stati identificati comparando i tempi di ritenzione con quelli di
una serie di standard da noi presi in considerazione.
84

CAPITOLO 2
RISULTATI DELLE ANALISI SULLE UVE ALEATICO
2.1 Calo peso
Le condizioni di appassimento in tunnel adottate, hanno permesso di
ridurre, in 15 giorni, il peso delle uve (acini + raspo) del 45%, valore ben più
elevato di quello osservato per il controllo che subisce un calo del solo 12%
nello stesso intervallo di tempo. La differenza prende consistenza già dal
secondo giorno per poi risultare sempre più marcata. Già al quarto giorno, i
grappoli del tunnel hanno subito un calo ponderale del 15% mentre quelli del
controllo un calo del 3%.
E’ abbastanza interessante notare anche dal grafico (Fig. 1A) quale sia
l’influenza sul calo peso delle due componenti, il raspo e gli acini.
Il calo ponderale nei primi 2 giorni, come osservato in precedenza (A.
Bellincontro et al., 2002), è estremamente rapido a causa della perdita d’acqua
da parte del raspo.
Come possiamo notare la perdita di peso dei grappoli è percentualmente
sempre più elevata rispetto agli acini: al quarto giorno la differenza è del 4%, al
decimo è del 6% e al quindicesimo del 9%. Questi dati sono importanti in
85

quanto permettono di dare utili indicazioni commerciali per il calo peso effettivo
degli acini al momento in cui si misura il calo peso del grappolo intero.
Al quarto giorno, di un calo complessivo nei grappoli del tunnel del 13%, il
69% di questo è imputabile alla perdita d’acqua da parte degli acini e il 31% al
raspo. Al quinto giorno di un calo complessivo del 15%, il 73,3% di questo è
riferibile agli acini e il restante 26,7% al raspo. Da qui in poi la situazione si
stabilizza e, considerando una deviazione standard del 2% imputabile alla
variabilità nelle dimensioni e nel numero degli acini per grappolo, dei cali
complessivi del 21% al settimo giorno, del 34% all’undicesimo giorno e del
45% al quindicesimo giorno dalla raccolta, circa l’80% di ognuno è imputabile
agli acini e il restante 20% al raspo.
I campioni del controllo non manifestano alcuna differenza di calo tra acini
e grappoli, ad indicare che la differenza di U.R. tra fuori e dentro il tunnel ( a
parità di temperatura) gioca un ruolo fondamentale nella perdita d’acqua da
parte del raspo per asportazione del “boundary layer” (strato di umidità che si
deposita all’interfaccia aria – superficie esterna della buccia) e quindi aumenta
la permeabilità cellulare ed intracellulare.
L’evento non si verifica esternamente in quanto il ”boundary layer” rimane
e quindi la differenza di perdita d’acqua tra acini e raspo non è evidenziabile.
86

variaz. %
50%
40%
30%
20%
10%
0%
CALO PONDERALE
1 2 4 5 7 8 9 10 11 12 14 15
gg DALLA RACCOLTA
Acini tunnel
Grappoli tunnel
Acini cK
Grappoli cK
Fig.1A Calo ponderale del peso dell’uva Aleatico, espresso in variazione % rispetto al peso iniziale.
87

°Brix
2.2 Solidi solubili
La forte disidratazione nel tunnel ha provocato l’atteso aumento della
concentrazione in solidi solubili nei quindici giorni di trattamento, raggiungendo
il valore di 30.8° Brix, da un valore iniziale di 20,59° Brix. Il controllo invece,
dallo stesso valore di partenza raggiunge, nei quindici giorni, i 24,6° Brix.
35
30
25
20
15
10
5
0
SOLIDI SOLUBILI
tunnel ck
t iniz
4 gg
7 gg
11 gg
t fin (15 gg)
Fig.2.A Aumento nella concentrazione degli zuccheri dell’uva Aleatico nel tunnel e nel fruttaio
simulato
88

2.3 Respirazione
La respirazione stimata in termini di produzione di anidride carbonica è
stata misurata allo scopo di valutare l’evoluzione macroscopica del metabolismo
delle uve. Ad una elevata produzione di CO2 è infatti associabile un consumo
degli zuccheri, aspetto che sarebbe veramente dannoso visto che l’appassimento
ha come scopo primario proprio quello di ottenere uve a maggior tenore
zuccherino.
I dati ottenuti mostrano chiaramente che per i campioni in tunnel di
appassimento la produzione di anidride carbonica è piuttosto bassa e costante
per tutta la durata del processo; da un valore iniziale di 27,41 ml/Kg*ora si nota
soltanto un lieve incremento nell’ultimo giorno (42,67 ml/Kg*ora).
La stessa cosa non avviene nel controllo fuori tunnel, nel quale si
osservano valori mediamente più alti con un aumento considerevole e costante
dal quinto (14,13 ml/Kg*ora) all’ottavo giorno (di 25,01 ml/Kg*ora) e
soprattutto dal decimo al quindicesimo giorno (53,24 ml/Kg*ora.)
Tale effetto si è accompagnato ad una visibile degradazione qualitativa
delle uve, chiaramente affette da marciumi e caratterizzate da note di
acetescenza nell’ultima settimana di osservazione.
E’ importante osservare inoltre che nessun incremento nella produzione di
CO2 si è registrato in contemporanea col leggero picco osservato per l’etilene, il
89

ml/Kg*ora di CO2
che conferma l’assenza totale di un comportamento climaterico della varietà in
esame.
70
60
50
40
30
20
10
0
RESPIRAZIONE
1 2 4 5 7 8 9 10 11 12 14 15
gg DALLA RACCOLTA
GRAPPOLI TUN.
GRAPPOLI CK
Fig.3A Respirazione dell’uva Aleatico, espressa in ml/Kg*ora di CO2 prodotta; grappoli.
La produzione di CO2 negli acini presenta un valore iniziale considerevole,
probabilmente in conseguenza del taglio effettuato per separare gli acini dal
raspo. Si nota quindi un andamento simile a quello osservato nei grappoli. Il
controllo evidenzia un incremento respiratorio nella fase finale probabilmente a
causa di fenomeni metabolici collegati allo stato marcescente in cui si è trovata
una parte di queste uve.
90

ml/Kg*ora di CO2
120
100
80
60
40
20
0
RESPIRAZIONE
1 2 4 5 7 8 9 10 11 12 14 15
ACINI TUNNEL
ACINI CK
Fig.4A Respirazione dell’uva Aleatico, espressa in ml/Kg*ora di CO2 prodotta; particolare acini.
2.4 Produzione di etilene
Il picco osservato al secondo giorno negli acini e in minor misura nei
grappoli in tunnel è probabilmente da attribuire ad una risposta delle cellule al
taglio del pedicello e all’iniziale stress idrico. Nel momento in cui l’acino è
messo in condizioni di bassa U.R. e ventilazione gli stomi si aprono e quindi si
ha un doppio effetto: stress da ferita e stress idrico. La presenza del raspo,
ancora turgido, tampona lo stress idrico e non presenta lo stress da ferita. In un
lavoro precedente (F.Mencarelli et al.,1997) era stato osservato in uve da tavola
91

microlitri/Kg*ora
che, condizioni di bassa U.R., provocavano un richiamo di acqua dal raspo verso
l’acino.
Subito dopo il valore di produzione dell’ormone torna a valori piuttosto
bassi e dal quarto giorno in poi la differenza osservata tra i campioni in tunnel
ed i rispettivi controlli è molto limitata.
16
14
12
10
8
6
4
2
0
PRODUZIONE DI ETILENE
1 2 4 5 7
gg DALLA RACCOLTA
ACINI TUNNEL
GRAPPOLI TUNNEL
ACINI CK
GRAPPOLI CK
Fig.5A Produzione di etilene nel’uva Aleatico, determinata al gascromatografo e espressa in
µL/Kg*ora
92

2.5 Acidità totale
Per quanto concerne i valori di acidità dei campioni si riscontra un aumento
generale durante entrambe i processi di disidratazione, in tunnel e fuori. Da un
valore iniziale di 2,5 g/L di acido tartarico nel campione in tunnel si giunge al
quindicesimo giorno con un valore di 4,2 g/L di acido tartarico.
E’ probabile che l’incremento dell’acidità sia da imputare principalmente
ad un effetto apparente dovuto alla forte disidratazione subita dall’uva, con
conseguente concentrazione degli acidi. Questo effetto è probabilmente
riscontrabile anche nel controllo, dove però è legittimo considerare anche
un’influenza del metabolismo fermentativo verificatosi nelle uve non più sane.
Resta comunque interessante per il nostro scopo verificare che il valore
finale dell’acidità titolata nell’uva appassita sia sufficientemente alto da
garantire la normale evoluzione della sua vinificazione e conseguente
maturazione come vino. Le stesse uve nell’annata 2003 sono state vinificate dal
produttore con un’acidità pari a 4,7 g/L di acido tartarico.
93

mg/l di acido tartarico
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
ACIDITA' TOTALE
tunnel ck
Fig.6A Acidità totale delle uve aleatico, espressa in g/L di acido tartarico.
2.6 Polifenoli totali dalle bucce
t iniz
4 gg
7 gg
11 gg
t fin (15 gg)
Il contenuto in polifenoli totali estratti dalle bucce mostra un costante calo
durante i quindici giorni della durata del trattamento in tunnel, maggiore di
quello osservato per il controllo.
Dal valore iniziale di 512,129 mg/L di catechine al momento iniziale si
passa ai 411,232 mg/L dell’ottavo giorno e si arriva ai 293,737 mg/L del
quindicesimo giorno. Questo decremento è probabilmente imputabile alla
solubilizzazione dei polifenoli presenti nella buccia in conseguenza dei
fenomeni fisici che intervengono durante la disidratazione e in particolare quello
della diffusione dell’acqua attraverso la buccia e quello del raggrinzimento della
94

mg/l catechine
stessa con alterazione della propria struttura. Oltre a questo passaggio verso la
polpa gioca un ruolo fondamentale l’ossidazione, fenomeno al quale questi
composti vanno facilmente incontro.
600
500
400
300
200
100
0
POLIFENOLI TOTALI
t inz t int t fin
Fig.7A Contenuto in polifenoli totali delle bucce, espresso in mg/L di catechine. Dati relativi al
primo, al settimo e all’ultimo giorno.
tunnel
CK
95

mg/l
2.7 Antociani totali dalle bucce
2.7.1 Analisi quantitativa
La variazione di concentrazione negli antociani totali estratti dalle bucce
segue un andamento simile a quello dei polifenoli totali, mostrando un
decremento durante il processo di disidratazione più marcato nel campione di
uve in tunnel. Questo è probabilmente collegato alla diversa intensità di
appassimento mostrata dai due trattamenti; il tunnel a causa dell’intensa
disidratazione provoca una maggior migrazione di antociani dalla buccia alla
polpa ed una maggiore ossidazione degli stessi.
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
ANTOCIANI TOTALI
t0 8 gg t fin (15 gg)
TUNNEL
cK
Fig.8A Antociani totali estratti dalle bucce espressi in mg/L di catechine; uva Aleatico grappoli
tunnel e grappoli controllo.
96

mg/l
2.7.2 Analisi qualitativa
L’analisi qualitativa degli antociani mostra nelle uve Aleatico un
comportamento analogo tra le due tipologie, tunnel e fruttaio, evidenziando un
calo nella concentrazione della delfidina-3-monoglucoside, della petunidina-3-
monoglucoside e della peonidina-3-monoglucoside, i cui valori finali in
entrambi i processi subiscono un calo medio del 50%.
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
delfinidina-3monoglucoside
ANTOCIANI HPLC
petunidina-3monoglucoside
peonidina-3monoglucoside
t0
tunnel fin
cK fin
Fig.9A Antociani HPLC, concentrazioni relative in mg/L di delfidina-3-monoglucoside, petunidina-
3-monoglucoside e peonidina-3-monoglucoside, per uva Aleatico , valori iniziali e finali del tunnel
e del controllo.
Analoga situazione di calo si verifica nella concentrazione della malvidina-
3-monoglucoside, che a fine processo ha un valore in mg/L dimezzato rispetto a
97

mg/l
quello iniziale in entrambe i trattamenti, e per gli antociani acilati-3-
monoglucosidi nei quali tuttavia la riduzione, seppur minimamente, appare più
evidente nel tunnel rispetto al controllo.
45,00
40,00
35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
malvidina-3monoglucoside
ANTOCIANI HPLC
antociani acilati-3monoglucosidi
+ dimeri
t0
tunnel fin
cK fin
Fig.10°A Antociani HPLC, concentrazioni relative in mg/L della malvidina-3-monoglucoside e
degli antociani acilati-3-monoglucosidi, per uva Aleatico , valori iniziali e finali del tunnel e del
controllo.
L’atteggiamento osservato in questa analisi qualitativa sugli antociani nella
varietà Aleatico mostra in definitiva che non vi sono differenze di
comportamento o risposta al trattamento in tunnel e a quello a ventilazione
naturale. Da rilevare inoltre l’assenza nell’analisi degli estratti della cianidina-3-
monoglucoside, presente invece nella varietà Cesanese.
98

2.8 Componente aromatica
L’analisi dello spazio di testa dei campioni ha rivelato la presenza di
numerosi composti di cui circa 40 sono stati riconosciuti, tra aldeidi, alcoli,
esteri e terpeni.
Lo studio gas-cromatografico ha altresì permesso di riconoscere un
andamento abbastanza simile durante il processo per le uve del tunnel e quelle
del controllo.
E’ importante notare che il tunnel non altera significativamente la
concentrazione dei composti aromatici, primi tra tutti quelli terpenici, che a
differenza degli altri, come noto, non subiscono grosse variazioni quanti-
qualitative durante il processo di vinificazione.
35000000
30000000
25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
0
COMPONENTE AROMATICA TUNNEL
ALDEIDI ALCOLI ESTERI TERPENI
3 gg
9 gg
t fin.(15 gg)
Fig.11 A. Variazione della concentrazione dei composti aromatici nel trattamento in tunnel delle
uve Aleatico.
99

CAPITOLO 3
RISULTATI DELLE ANALISI SULLE UVE CESANESE
3.1 Calo peso
L’osservazione del calo peso relativo alle due prove in tunnel e al controllo
mostra, come atteso, un effetto maggiore disidratante tunnel a massima intensità
rispetto a quello a media intensità e, comunque, nettamente superiore di questi
due rispetto al controllo.
Nei primi quattro giorni di trattamento tuttavia la differenza tra i due tunnel
è quasi inconsistente e anche il controllo mostra perdite di peso poco inferiori.
Al quinto giorno cominciano ad evidenziarsi le differenze attese. Il tunnel
ad intensità massima provoca un calo ponderale del 12%, quello a media
intensità dell’8,8% e il fruttaio del 5,4%.
Da qui in poi le differenze sono piuttosto marcate, col tunnel a pieno
regime che induce cali giornalieri del 2-4% superiori a quello a media intensità.
Nell’ultimo giorno i valori del calo ponderale sono rispettivamente 30,8% e
27,67%. Il controllo provoca un calo complessivo del 12,18%.
100

35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
CALO PONDERALE
1 3 4 5 6 7 10 11 12
gg DALLA RACCOLTA
tunnel max
tunnel 50%
cK
Fig.1B Calo peso nei tre trattamenti con tunnel a massima intensità, a media intensità e controllo
dell’uva Cesanese.
101

° Brix
3.2 Solidi solubili
Il tunnel di appassimento a pieno regime ha portato in dodici giorni la
concentrazione zuccherina da un valore iniziale di 22,53° Brix ad un valore di
27,53° Brix; il tunnel a mezzo regime ha portato le uve dallo stesso valore
iniziale ad una concentrazione finale di 26.4° Brix; infine il controllo nei dodici
giorni ha raggiunto i 25.1° Brix.
E’ dal quinto giorno, in perfetta concomitanza con l’incremento nel calo
ponderale che si osservano gli effetti concentrativi dei tre diversi trattamenti.
28
26
24
22
20
18
SOLIDI SOLUBILI
1 5 10 12
gg DALLA RACCOLTA
tunnel max
tunnel 50%
2B Aumento della concentrazione in solidi solubili misurati in °Brix, per le tre prove dell’uva
Cesanese
ck
Fig.
102

3.3 Respirazione
Si osserva la presenza di un discreto picco respiratorio nel campione in
tunnel a media intensità al settimo giorno di trattamento.
Queste uve mostrano un alterno andamento respiratorio caratterizzato da un
incremento lieve già al terzo giorno, seguito da un calo respiratorio al quarto
giorno (6,71 mL/Kg*ora di CO2 prodotta) quindi da una fase di incremento nei
due-tre giorni successivi quando si raggiunge il valore massimo di 63,8
mL/Kg*ora di CO2 prodotta. Dal decimo giorno in poi i valori medi tornano a
livelli molto bassi, attestandosi sui 7,13 mL/Kg*ora di CO2 prodotta.
Nelle uve del tunnel a massima intensità questo picco non si verifica e
l’andamento altalenante pur seguendo simili fasi di ascesa e diminuzione non
raggiunge mai valori tali da far pensare a picchi di rilevante intensità
respiratoria. Per queste uve il valore massimo si raggiunge al quinto giorno
(21,23 mL/Kg*ora di CO2 prodotta).
Il controllo evidenzia un andamento quasi lineare e con valori
costantemente bassi.
103

mL/Kg*ora di CO2 prodotta
70
60
50
40
30
20
10
0
RESPIRAZIONE
1 3 4 5 6 7 10 11 12
gg DALLA RACCOLTA
tunnel max
tunnel 50%
Fig.3B Andamento delle respirazione nelle uve Cesanese, particolare grappoli interi; espresso in
mL/Kg*ora di CO2 prodotta.
Dal confronto con la produzione di etilene emerge che come nel caso
dell’Aleatico non vi è alcuna correlazione tra incremento di produzione di
etilene e di respirazione, sia nei campioni in tunnel che in quelli del controllo,
che possa far pensare ad un “atteggiamento” climaterico della varietà.
3.4 Produzione di etilene
La produzione di etilene osservata per le uve Cesanese, mostra chiaramente
l’assenza di un qualsiasi incremento di rilievo nei due trattamenti del tunnel, uno
dei quali ad intensità doppia dell’altro. I valori registrati al gascromatografo
cK
104

microlitri/Kg*ora
sono costantemente bassi e inferiori a 2 µL/Kg*ora, quasi irrilevanti soprattutto
se si osservano gli ultimi giorni del trattamento.
La stessa cosa non si può dire per il controllo, il quale mostra un picco di
produzione di etilene al quarto giorno, nel quale i grappoli interi mostrano un
produzione di 24,32 µL/Kg*ora. Dal quinto giorno, la produzione dell’ormone
da parte delle uve del controllo torna a valori bassi e costanti, molto simili a
quelli osservati per i campioni in tunnel.
30
25
20
15
10
5
0
PRODUZIONE DI ETILENE
1 3 4 5 6 7 10 11
gg DALLA RACCOLTA
tunnel max
tunnel 50%
cK
Fig.4B Produzione di etilene nelle uve Cesanese, in tunnel ad intensità massima, in tunnel ad
intensità pari al 50% del precedente e nel controllo.
105

g/L di acido tartarico
3.5 Acidità totale
Nella prima fase di appassimento si assiste ad un calo sensibile dell’acidità,
dovuto probabilmente all’attività respiratoria a seguito dello stress idrico, quasi
sicuramente a carico dell’acido malico (Amati et al.,1983). Successivamente nel
campione ad elevata ventilazione, la perdita di acqua determina una
concentrazione degli acidi, evento che si verifica in misura parziale nel controllo
(minor perdita di peso) mentre nel campione con media ventilazione l’aumento
respiratorio notato al settimo giorno potrebbe aver causato una ulteriore
diminuzione di acidità.
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
ACIDITA' TOTALE
tunnel max tunnel 50% ck
t iniz
5 gg
10 gg
t fin (12 gg)
Fig.5B Variazione dell’acidità totale espressa come g/L di acido tartarico per uve Cesanese nei tre
trattamenti.
106

mg/l catechine
3.7 Polifenoli totali dalle bucce
I composti fenolici hanno mostrato nelle due prove in tunnel una
concentrazione piuttosto costante durante l’intero processo; non sono state
individuate differenze interessanti di risposta alla diversa intensità di
appassimento. Le uve del tunnel ad intensità media hanno un valore finale di
447.78 mg/L di catechine e quelle del tunnel a pieno regime di 413.09 mg/L.
Il controllo ha mostrato invece una concentrazione finale di 463,26 mg/L
di catechine e il suo decremento nella fase finale potrebbe essere stato
influenzato anche da processi degenerativi in atto negli acini marcescenti.
600
500
400
300
200
100
0
POLIFENOLI TOTALI
TUNNEL Max TUNNEL 50% CK
Fig.6B Variazione della concentrazione in polifenoli totali espressa in mg/L di catechine, per le tre
prove di uve Cesanese
t iniz
4 gg
8 gg
t fin
107

mg/L
3.7 Antociani totali dalle bucce
3.7.1 Analisi quantitativa
La concentrazione di antociani totali nelle bucce segue grossomodo
l’andamento costante osservato per i polifenoli totali, manifestando un leggero
aumento nella fase intermedia del processo e un altrettanto leggero decremento
finale. Quest’ultimo è correlabile a fenomeni ossidativi o di trasmigrazione dei
suddetti composti dalla buccia alla polpa, fenomeno legato alla disidratazione.
Nel controllo la diminuzione di concentrazione finale, va vista, considerando
ancora una volta, la condizione delle uve non più sane.
250
200
150
100
50
0
ANTOCIANI TOTALI
Tunnel max Tunnel 50% cK
t0
4 gg
8 gg
t fin (12 gg)
Fig.7B Variazione della concentrazione in antociani totali espressa in mg/l per le tre prove di uve
Cesanese.
108

mg/L
3.7.2 Analisi qualitativa
La delfidina-3-monoglucoside fa registrare un aumento nella sua
concentrazione durante i dodici giorni del processo; considerando le relative
deviazioni standard, le differenze tra i valori finali dei tre trattamenti risultano
trascurabili.
Comportamento analogo si evidenzia per la cianidina-3-monoglucoside, il
cui valore si mantiene costantemente vicino ai 4mg/L.
14
12
10
8
6
4
2
0
delfinidina-3monoglucoside
ANTOCIANI HPLC
cianidina-3-monoglucoside
to
tunnel max fin
tunnel 50% fin
cK fin
g.8B Concentrazioni iniziali e finali degli antociani delfidina-3-monoglucoside e cianidina-3monoglucoside
nelle tre prove sulle uve Cesanese, determinate con HPLC ed espresse in mg/L
La petunidina-3-monoglucoside mostra un aumento medio di 1,6/2,0 g/L
nei due trattamenti in tunnel e di 3,4 g/L nel controllo.
Fi
109

mg/L
La peonidina-3-monoglucoside diminuisce durante l’intero processo di
circa 2 g/L nei trattamenti in tunnel mentre resta quasi invariata nel controllo.
Le differenze individuate nei due diversi trattamenti in tunnel e nel
controllo sono comunque trascurabili e lasciano intendere che nulla o poca è
l’influenza dell’intensità di appassimento sulla concentrazione finale dei singoli
antociani.
16
14
12
10
8
6
4
2
0
petunidina-3monoglucoside
ANTOCIANI HPLC
peonidina-3monoglucoside
t0
tunnel max
tunnel 50%
cK fin
Fig.9B Concentrazioni iniziali e finali degli antociani petunidina-3-monoglucoside e peonidina-3monoglucoside,
nelle tre prove sulle uve Cesanese, determinate con HPLC ed espresse in mg/L
Malvidina-3-monoglucoside e antociani acilati-3-monoglucosidi seguono
un andamento quasi costante come i precedenti composti, soprattutto se si
110

mg/L
considera che le variazioni osservate dal grafico corrispondono a variazioni
quantitative minime e pertanto trascurabili.
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
malvidina-3monoglucoside
ANTOCIANI HPLC
antociani acilati-3monoglucosidi
+ dimeri
t0
tunnel max fin
tunnel 50% fin
cK fin
Fig.10B Concentrazioni iniziali e finali della Malvidina-3-monoglucoside e degli antociani acilati-
3-monoglucosidi, nelle tre prove sulle uve Cesanese, determinate con HPLC ed espresse in mg/L
111

3.9 Componente aromatica
Anche per le uve Cesanese l’analisi gas-cromatografica ha riconosciuto
circa 40 composti; nessuna classe di composti volatili tuttavia ha mostrato
particolari variazioni.
Come era logico attendere, la maggior parte di questi subisce un lieve
incremento che riflette l’effetto concentrativo del trattamento di disidratazione.
Particolarmente interessante è risultato il dato riferito agli alcoli che
durante il processo di appassimento in tunnel non hanno subito incrementi
significativi rispetto al controllo.
Da notare inoltre che la diversa intensità di disidratazione non ha fatto
registrare differenze degne di nota.
50000000
45000000
40000000
35000000
30000000
25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
0
COMPONENTE AROMATICA TUNNEL MAX
ALDEIDI ALCOLI ESTERI TERPENI
Fig.11 B. Variazione della concentrazione nella componente aromatica nel tunnel a massima
intensità per le uve Cesanese.
3 gg
8 gg
Fin.(12 gg)
112

60000000
50000000
40000000
30000000
20000000
10000000
0
COMPONENTE AROMATICA TUNNEL 50%
ALDEIDI ALCOLI ESTERI TERPENI
3 gg
8 gg
Fin.(12 gg)
Fig.12 B. Variazione della concentrazione nella componente aromatica nel tunnel a media intensità
per le uve Cesanese.
Nelle uve del controllo invece si è registrato un notevole incremento
nella concentrazione degli alcoli, legato probabilmente ad un inizio di
metabolismo fermentativo, contemporaneo alla presenza di evidenti marciumi
che hanno caratterizzato una parte di queste uve negli ultimi giorni della prova.
60000000
50000000
40000000
30000000
20000000
10000000
0
COMPONENTE AROMATICA CONTROLLO
ALDEIDI ALCOLI ESTERI TERPENI
3 gg
8 gg
t fin.(12 gg)
Fig.12 B. Variazione della concentrazione nella componente aromatica nel controllo del Cesanese.
113

CONSIDERAZIONI FINALI
Lo prove sperimentali effettuate sull’appassimento artificiale delle due
varietà di uve hanno generato una serie di considerazioni interessanti.
L’appassimento forzato in tunnel per la surmaturazione delle uve
rappresenta una valida applicazione per la produzione di vini passiti, da dessert
o da meditazione in genere. L’adozione di questo sistema con costi inferiori alle
altre tecniche consente di ottenere in tempi brevi elevate concentrazioni
zuccherine, riducendo nel contempo le perdite per ammuffimento.
I valori finali osservati per l’acidità, per il contenuto in polifenoli totali e
antociani totali, mostrano chiaramente che il processo nelle condizioni di
temperatura e umidità indicate produce uve di qualità paragonabile a quelle
ottenute da appassimento naturale, permettendo nel contempo di svincolarsi da
tempi lunghi e condizioni climatiche variabili.
Nelle prove condotte a diversi livelli di intensità di disidratazione non si
notano inoltre modificazioni metaboliche tali da indurre a considerare la velocità
dell’aria quale elemento di grande influenza (ovviamente entro certi limiti).
La nostra attenzione si è rivolta particolarmente alla componente
aromatica, e soprattutto a quei composti dal carattere più stabile, coinvolti nelle
successive trasformazioni metaboliche e che collaborano alla definizione
dell’aroma primario varietale.
114

L’aroma dei mosti delle uve disidratate risulta riccamente costituito. Sono
stati riconosciuti circa quaranta composti tra aldeidi, alcoli , esteri e terpeni. In
questa prima elaborazione dei risultati della nostra ricerca, allo scopo di
semplificare l’interpretazione ed estrapolare l’informazione utile ai nostri
obiettivi, i composti sono stati raggruppati nelle principali categorie e
confrontati per classi.
Ovviamente questo sistema ha fornito indicazioni di massima
sull’evoluzione della componente volatile durante il processo di disidratazione,
utile comunque per verificare modificazioni macroscopiche intervenute
precocemente sul prodotto in condizioni critiche. E’ esempio di ciò l’aumento
considerevole della componente alcolica nei campioni mantenuti a temperatura e
umidità ambientali che, seppur variamente composta da elementi non tutti
riconducibili alle stesse vie metaboliche, segnala nella maggioranza dei casi
l’innesco di reazioni di trasformazione precoce di tipo fermentativo.
115

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