Lievito naturale liquido: grande balzo evolutivo

30 artigianato
Il corso sul Panettone Ticinese a chilometro zero
Gli artefici dell’eccellente riuscita: Beniamino Bazzoli,
prof. Carlo Gronchi e Giuseppe Piffaretti.
Foto di gruppo finale; peccato che molti fossero già partiti.
panissimo | 19 ottobre 2012 | Nº 42
Lievito naturale liquido: grande balzo evolutivo
In vista dell’inaugurazione ufficiale della nuova struttura di Trevano, non poteva esserci una pre-celebrazione migliore. Ammmirevole
la prestazione del terzetto Beniamino Bazzoli, prof. Carlo Gronchi e Giuseppe Piffaretti e risultato finale stupefacente. Da applauso la
frequenza – oltre 40 panettonisti – e l’interesse disciplinato espresso lungo tutta la dimostrazione.
Si potrà considerare eccessivo l’uso
degli aggettivi laudatori, però
l’11 ottobre 2012 resterà nella memoria
dei partecipanti, e punto di
svolta nella storia del Panettone
Ticinese. Diverse sono state le novità
didattiche introdotte; elenchiamole.
Intanto l’allestimento
del fascicolo d’accompagnamento:
oltre alle ricette del Panettone e
glassa, anche quelle della ciabatta
(con 5 % di lievito liquido), pane
con mais (15 % di lievito). Poi la
scheda delle materie prime e materiali
debitamente illustrati su
volantini con i rispettivi fornitori
presenti che hanno potuto presentarli
succintamente. E a chiudere,
la «vedette» dell’evento: il Generatore
di lievito naturale.
La giustificazione per
l’uso di «chilometro zero»
Il termine, forse un po’ abusivo per
i pignoli, è da intendere a misura
del territorio cantonale; naturalmente
tra i panettonisti c’è chi è
più o meno vicino alla sede del
fornitore, ma citiamoli questi fornitori:
Esmach, di Vicenza, lati,
Lüchinger-Schmid, mulino Maroggia,
Saica, Vanini Sandro, Wamasch.
Il fulcro della prova, ossia
il Generatore di lievito naturale
della Esmach di Vicenza è ora parcheggiato
da Giuseppe Piffaretti il
quale è disponibile per le dimostrazioni
pratiche, presso di lui o
in trasferta.
Come preparare
il lievito naturale liquido
Il quale proprio liquido non è, assomiglia
piuttosto a una pouliche.
Ecco come procedere.
Eseguire un rinfresco della «madre»
come di consueto (maturazione:
3 ore a 28 °C); ne utilizzeremo
circa 1,5 kg. Quando ha raggiunto
il giusto grado di maturità, aggiungere
500 g di acqua e impastare in
planetaria fino a renderlo simile
alla pouliche. Trasferire quindi nel
generatore (2 kg di prodotto) e ag-
giungere il doppio del suo peso sia
d’acqua che di farina. Nel caso
specifico: 4 litri d’acqua a 18/20 °C
più 4 kg di farina tipo 400 – non
forte! – pericolo di non riuscire a
spillare poi il «brodo». Usando
quella abituale aumentare la dose
d’acqua (10/15 % in più. Il composto
giunge a maturazione in circa
4 ore,temperatura sui 28 °C. Il lievito
è quindi disponibile per l’impiego
come «madre» o, in proporzioni
tra il 5 e il 20 % per la
produzione di pani. Il lievito naturale
liquido da usare per i Panettoni
va asciugato – per 1 kg di «brodo»
aggiungere 500 g di farina e
procedere con il rinfresco abituale
(3 ore a 28 °C). L’esperienza insegnerà
poi se procedere a due o un
solo rinfresco per passare al primo
impasto. Il lievito naturale liquido
può restare nel generatore per 24
ore. (Per le prove di Trevano è servito
un solo rinfresco.)
il risultato stupefacente
Occorre qui spiegare la ragione che
spinge all’uso dell’aggettivo. All’inizio
del corso, dalla cella refrigerata
è uscito il mastello (di pla-
stica) con il primo impasto, traboccante
e ricaduto al centro. Il classico
esempio dell’impasto che a Milano
i panettonisti apostrofavano
con un: «L’è n’dai a Munscia» (è
Il risultato; e dire che la sommità del Panettone all’infornamento stava a due dita sotto il
bordo del fondello.

Nº 42 | 19 ottobre 2012 | panissimo artigianato 31
Parte dei partecipanti alla valutazione dei Panettoni cotti alla vigilia.
andato a Monza); risultato allora
dovuto al caldo eccessivo, quando
il freddo era considerato il nemico
mortale del lievito nostrano. Beniamino
e Giuseppe – tranquilli –
sono andati all’impasto finale; il
risultato visivo finale, certificato
dalle qui presenti foto: ottimo.
L’assaggio fatto all’indomani non
ha segnalato alcuna punta d’acidità;
prodigio del lievito prodotto
con il generatore? C’è di che crederlo.
Commenti e informazioni
Il prof. Carlo Gronchi, dotto conoscitore
dell’alimentazione in genere
cresciuto negli anni a sommo
esperto della fermentazione riferita
ai prodotti lievitati e con il dono
della totale distanza dai toni cattedratici,
ha fatto una cronaca
puntuale della dimostrazione –
dall’esame degli ingredienti e loro
effetto alla disamina organolettica
– elargendo al passaggio consigli
e informazioni che hanno ampliato
i confini delle conoscenze dei
presenti. I quali, da avveduti em-
Panoramica parziale sulla folta e attenta presenza.
pirici e buoni praticanti, li hanno
recepiti.
Personalmente ricorderò il suo
omaggio a Raymond Calvel – divulgatore
tra l’altro dell’autolisi,
ovvero idratazione della farina
prima dell’impasto – da lui definito
quale genio della panificazione
e inarrivabile promotore del pane
in Francia e nel mondo, grazie ai
molti fornai formatisi alla sua
scuola. Esagerazione? Per niente se
si va a consultare il suo testo, ancora
oggi fondamentale e ritenuto
una sorta di Bibbia, titolato «La
boulangerie moderne» editore
Eyrolles, Parigi, che nel 1980 era
già giunta alla nona edizione. E
sappiamo che i fornai non sono
lettori accaniti.
Da innamorato del mestiere, ringrazio
i facitori delle riuscita –
compresi i docenti di Trevano
sempre solerti – e, soprattutto i
panettonisti presenti (per taluni la
presenza è stata quasi un atto di
umiltà) ai quali auguro la migliore
delle riuscite e prosperi affari.
Nereo Cambrosio
arte cioccolatiera creativa
A titolo di cappello dell’anno associativo
2012, i Confettieri nostrani
hanno scelto di celebrarlo con la
«Fête du Chocolat», emblema di
artigianalità, qualità, delizia – per
occhi e palato – e creatività. Il richiamo
generale al cioccolato durerà
dal 2 all’11 novembre; ogni
partecipante farà del suo meglio a
favore della propria immagine,
dello specifico settore e anche per
la campagna di richiamo alle potenziali
nuove leve.
L’arte cioccolatiera al centro
L’approccio iniziale all’intenzione
degli ospiti di riguardo, avverrà in
concomitanza con i Campionati
svizzeri del ramo. Ciascun Confettiere
sarà libero di condensare l’evento
su una giornata specifica,
oppure di estenderlo su tutta la
durata del festeggiamento. L’occasione,
da non lasciarsi sfuggire, è
quella di avvisare per tempo i
media, così da poterne ricavare il
massimo di pubblicità.
Materiale promozionale gratuito
Da Berna si fa sapere che – ufficialmente
– nessun Confettiere ticinese
ha notificato la propria adesione
all’iniziativa. Facciamo allora no-
La sostanza del Panettone
Per le due prove, di cui la prima è
servita per la valutazione espressa
dai partecipanti,
Beniamino e Giuseppe hanno optato
per quella da loro definita: con
presenza media di componenti,
che ha permesso di sfornare 46
chili di Panettoni iniziando con
2,200 kg di lievito naturale.
Il primo impasto è stato fatto con
farina forte w 380, quello finale
con farina w 320. Di particolare da
segnalare, tutta nell’impasto finale,
la presenza di malto in polvere,
miele (700 g) e, a titolo di sostanza
aromatizzante, agrumi canditi
passati alla raffinatrice fino a ridurli
in pappa.
Pe rispetto al peso della farina si è
utilizzato il 60 % di burro, il 40 %
di tuorli (pastorizzati) e quasi
l’88 % di frutta. Temperatura finale
della pasta tra i 25 e i 27 °C; durata
della lievitazione, in stufa sui
tare che se qualcuno dovesse ricredersi
e dare il suo appoggio, il
promoshop unificato di ASMPP e
USMPC mette a disposizione gratuitamente
un’invitante scelta di
materiale promozionale impostato
sul motivo che appare accanto a
questo comunicato. E’davvero un
manifesto alquano stuzzicante
che non può passare inosservato.
Così come può lasciare un segno
tangibile una dimostrazione pratica
– in laboratorio o in negozio
coronata da un assaggio didattico
pilotato.
24 – 26 °C, tra le 10 e le 12 ore.
Lievitazione finale attorno alle 6
ore, temperatura di cottura: 180 °C
per ca. 50 minuti (30 min. a bocchetta
chiusa e 20 a bocchetta
aperta) fino a raggiungere al centro
la temperatura di 91 – 92 °C.
Se per l’aromatizzazione si usasse
scorza grattugiata di agrumi,
Gronchi ha suggerito di ripartirla
sul burro – in quanto eccellente
veicolo – il più a lungo possibile.
Date da ricordare
n 22 novembre, esame annuale
per il Marchio di qualità, Trevano.
n 1 dicembre, Giornata del Panettone
d’autore, presso lo
Spazio Ciani, Lugano.