Breve storia del burro nell'alimentazione umana e recenti ...

Giovanni Lercker, DISA, Università di Bologna
Figura 5 Meccanismi di formazione dei CLA, proposti in
letteratura.
C5H11
idroperossidi
C18:2 n-6
idrogenazione
catalitica
C18:2 n-6
COOH
C5H11 7
R°
COOH
C5H11
7
isomerasi
del rumine
C5H11
°
proteine
COOH
7
9 -desaturasi reduttasi
COOH
7
C18:2 n-6
Mediante l’inserimento nella dieta della vacca di una modesta quota di
lino integrale laminato è stato dimostrato che è possibile ottenere migliori
caratteristiche riproduttive, un migliore stato di salute dell’animale, un
aumento della produzione di latte e un incremento di alcuni componenti
che hanno una certa familiarità e una buona considerazione fra i
consumatori, quali gli acidi grassi w-3, gli acidi coniugati del linoleico
(CLA) e l’acido vaccenico. Tali peculiarità che sono inferiori, pur presenti,
in altri latti diversi da quelli del Comprensorio del Parmigiano Reggiano,
inevitabilmente faranno parte del formaggio (nella fase grassa) e nel
burro prodotto in parallelo alla caseifi cazione. Queste caratteristiche
potranno rilanciare e valorizzare il burro del Comprensorio, attraverso lo
sfruttamento delle componenti salutistiche.
Composizione degli steroli
Nella Tabella 10 sono riportati gli steroli identifi cati nel grasso del latte di
alcuni ruminanti [a) Park Y.W. et al., 2007; b) Contarini G. et al., 2002].
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+
+ ulteriori isomeri CLA
COOH
COOH
C18:1 t 9
C18:1 t11
C18:0