INTERVISTA A MANUELA MALVASIO - NELLA CIOCCOLATA

INTERVISTA A MANUELA MALVASIO- CIOCCOLATERIA NELLA (Ivrea)
Dal 1970 il laboratorio "Nella Cioccolata" a Ivrea offre ai golosi numerose prelibatezze, belle da vedere e ottime
da degustare. Specializzato nella lavorazione del cioccolato, è oggi possibile trovarvi un'infinità di praline ripiene
e di tavolette aromatizzate, che combinano sapientemente il cioccolato con i sapori tipici della nostra terra.
D. MI PARLI UN PO' DI LEI E DELLA SUA ATTIVITA'
R. La tradizione dolciaria, nella nostra famiglia, risale a mia mamma
Nella Enrica. Dall'età di vent'anni lavorò, per un lungo arco di tempo,
in una storica pasticceria nel cuore di Ivrea, imparando ogni cosa su
questa professione. Nel 1970, decise di aprire una Pasticceria
propria nel centro di Ivrea. A quel tempo, mio padre, Bruno Malvasio,
lavorava presso la nota società di macchine da scrivere Olivetti con
sede in Ivrea. Per amore della famiglia e stimolato da nuovi eventi
lasciò quindi la multinazionale per intraprendere una nuova
avventura, consolidando storiche ricette di alta pasticceria ed inoltre
creando nuove ricette di sua fantasia. Io ho studiato a Milano, al
Politecnico del Commercio, dove ho seguito i corsi annuali di grafica
vetrinistica, ricevendo, nell'ultimo anno di corso, dall'Accademia
Vetrinistica Italiana il 1° premio come migliore vetrina Natalizia sul
territorio italiano. Grazie al conseguimento di questo premio, una
nota agenzia di cacciatori di teste milanese mi ha selezionato
proponendomi al Responsabile Risorse Umane Italia di un noto
marchio mondiale della moda/profumi. Per tredici anni ho ricoperto il
ruolo di responsabile Visual Merchandising Profumi Italia in Chanel,
curando in prima persona il merchandising sul territorio italiano. Ho
consolidato gli studi frequentando i corsi serali di Trade and Sales
Communication presso l'Istituto Superiore di Comunicazione di
Milano. Ho vissuto, sofferto e superato mille sfide con mille
soddisfazioni professionali e personali… tuttavia il sogno nel cassetto
era proiettare l'esperienza acquisita in una realtà artigianale, diversa
dall'ambiente di una multinazionale, provando nuove sfide sempre
stimolanti, per raggiungere costantemente nuovi obiettivi. Cinque
anni fa la svolta: ho lasciato la metropoli milanese per tornare dove
con il cuore ero sempre stata, il Canavese. Inoltre, i miei genitori
decisero di cedere l'attività trentennale di pasticceria, soprattutto
consapevoli che la farina, elemento principale in pasticceria, essendo
volatile, è nemica in un laboratorio di cioccolato. Dovevamo scegliere
se continuare sulla strada percorsa fino ad allora, o cambiare.

Ovviamente abbiamo optato per il cambiamento, scegliendo il
cioccolato, prodotto affascinante dalle mille sfaccettature. L'attività ha
cambiato ubicazione, trasferendosi dal centro di Ivrea alla zona
industriale.Abbiamo modificato il sistema di vendita, passando dalla
vendita al minuto a una vendita a possessori di partita iva. La nostra
produzione è ora rivolta a Enoteche, Torrefazioni, Negozi
specializzati nella vendita di solo cioccolato e, new entry, le
gastronomie. Tra i nostri clienti annoveriamo una catena in Inghilterra
che importa prodotti artigianali italiani, una distilleria per la quale
creiamo un cioccolatino con ripieno cremoso con grappa riserva,
personalizzando l'incarto con logo del cliente, due Cantine per le
quali creiamo una pralina dal ripieno cremoso con il loro vino Passito
doc, personalizzandola con marchio del cliente. Serviamo anche un
ristorante, per il quale abbiamo creato due cioccolatini personalizzati.
Inoltre, soprattutto nel periodo natalizio e pasquale, annoveriamo tra i
nostri clienti aziende e liberi professionisti, che si rivolgono a noi per
regali aziendali o di circostanza.
D. MI RACCONTI QUALCOSA DEI SUOI PRODOTTI
R. In laboratorio cerchiamo di creare una forte sinergia tra il cioccolato e quelli che sono i prodotti del territorio.
Mi piace ricordare, a questo proposito, tra le nostre praline la gentile "Mielò", dal ripieno cremoso con miele e
liquore al miele, della quale amo sottolineare che abbraccia tre aziende: il nostro laboratorio di cioccolato, la
distilleria con il liquore al miele e l'apicoltore che produce il miele (apicoltore che, tra l'altro, ha i suoi alveari in
Piemonte, Toscana e Sicilia). Le tavolette, in genere, hanno più sfaccettature: spaziando da quelle speziate come
zenzero, peperoncino, cannella a quella in cioccolato fondente con fave di varie provenienze equatoriali sulla
quale, per caduta, vengono posizionati a vista grani di polline giallo acquistato direttamente da un apicoltore
locale. Inoltrandoci nella nostra gamma di tavolette, si può variare tra vari tipi di aromatizzazione… un esempio è
quella aromatizzata all'assenzio, realizzata per caso in occasione di un evento e consolidatasi nel tempo tra i
nostri prodotti grazie all'ottimo riscontro del consumatore finale. Cercando di sconfinare, discostandoci dai
prodotti alimentari del territorio, in collaborazione con un'azienda piemontese che produce ceramiche, abbiamo
realizzato un insoluto connubio con un loro prodotto. Introduciamo cioè il loro cucchiaino di ceramica in stampi
quadrati, nei quali inseriamo le nostre miscele di cioccolato: il sapore del cioccolato incontra così la tradizione
della ceramica. Il risultato è d'effetto: una volta consumato il cioccolato, rimane il cucchiaino. Enoteche e
torrefazioni lo servono nei loro menù. Il cioccolato è delizioso da mordere… tuttavia, è anche ottimo da degustare
leggermente fuso con il cucchiaino. Piace talmente tanto che alcuni clienti finali lo consumano e intanto fanno
collezione di cucchiaini da portare a casa. In occasione di ricorrenze speciali abbiamo prodotto soggetti come
stick di rondelle di arancia candita ricoperta di cioccolato, labbra carnose di cioccolato su bastoncino per San
Valentino.
Continua...

INTERVISTA A MANUELA MALVASIO- CIOCCOLATERIA NELLA (Ivrea)
D. VOI CREATE PRALINE RIPIENE DI MIELE E LIQUORE AL MIELE, PASSITO DOC, GERWURZTRAMINER,
MOSTARDA D'UVA "COGNA'" E ALTRI INNUMEREVOLI ACCOSTAMENTI; AROMATIZZATE LE TAVOLETTE
CON ASSENZIO, LAVANDA, NOCE MOSCATA E PEPERONCINO; ABBINATE IL CIOCCOLATO FONDENTE
AL ROSMARINO, ALLA SALVIA, AL PEPE ROSA, ALLA CANNELLA, ALLO ZENZERO, ALLA VIOLA, ALLA
ROSA, ALL'UVA FRAGOLA, AL GELSOMINO, ALLA LIQUIRIZIA, AL LIMONE... PERCHE' INDIRIZZARSI
VERSO UNA PRODUZIONE SIMILE? COME SCEGLIETE GLI ABBINAMENTI?
R. Le praline e le tavolette con abbinamenti insoliti nascono un po' per caso. Ci piace miscelare i sapori come il
pittore mescola i colori sulla tavolozza. La pralina dal ripieno cremoso con Gerwurztraminer è stata realizzata in
occasione di un evento a Merano, dove abbiamo presenziato e con cui volevano avvicinarci ai prodotti tradizionali
del luogo. La nostra gamma di tavolette varia tra vari tipi di aromatizzazione… un esempio è la tavoletta
aromatizzata al rosmarino, realizzata per caso in occasione di un evento dell'Associazione del Rosmarino e
consolidata nel tempo tra i nostri prodotti grazie al riscontro del consumatore finale.
D. NON PENSA CHE SIA UN MODO NUOVO DI INTENDERE IL
PRODOTTO CIOCCOLATO? FORSE E' UN PO' GIOCARE CON IL
CIOCCOLATO? IL CIOCCOLATO SI PRESTA A GIOCARE CON
LUI?
R. Sì. Il cioccolato si presta a giocare con lui. Ma noi artigiani del
cioccolato e giornalisti di settore non dobbiamo giocare usando il
cioccolato per giocare con il consumatore inesperto. Oggi è rarissimo
che un cioccolatiere si occupi di tutto, dal trattamento delle fave fino
al cioccolato. E' come se un panettiere andasse al mulino a macinare
il grano per ottenere la farina o come se uno chef macellasse lui
stesso la carne. Quasi tutti i cioccolatieri cercano le miscele di
copertura che ritengono migliori per poi lavorarle e creare i propri
prodotti. Consiglierei, prima di scrivere un articolo, di verificare che
tutte le fasi della lavorazione delle fave (essiccazione, tostatura,
spremitura, concaggio, temperaggio) siano una consuetudine e non
fatte solo negli orari di visita.
D. OLTRE AD UNA VASTA GAMMA DI PRODOTTI, COSA TROVA
UNA PERSONA CHE ENTRA NEL SUO NEGOZIO?
R. Il nostro laboratorio è un po' atipico: ci troviamo infatti al primo
piano di un edificio, e non al piano terra.
Inoltre vendiamo per lo più a possessori di partita iva… tuttavia,
cerchiamo di accogliere il visitatore che viene da noi mettendolo a
suo agio. E' come se entrasse in famiglia, siccome c'è solo un muro

che separa il laboratorio dal locale dove il prodotto è esposto… e a
seconda delle lavorazioni in atto i profumi nell'aria sono diversi.
La cosa bella è che quando creiamo prodotti-novità ci piace farli
degustare ai clienti, in modo da raccogliere il parere e le critiche
costruttive per meglio soddisfare il palato dei nostri consumatori.
D. QUAL'E' UN PRODOTTO DI CUI VA PARTICOLARMENTE
FIERA E PERCHE'?
R. Cerchiamo di curare nel dettaglio tutti gli aspetti di ogni singolo
prodotto, dalle materie prime, alla lavorazione, al packaging. E' un
po' come se i prodotti che escono dal nostro laboratorio fossero " tutti
figli nostri" e io li amo tutti alle stessa maniera. C'è la pralina al miele,
di cui ho parlato prima… oppure c'è la "Castagrappa" con crema di
marroni, prodotta inizialmente in occasione della Festa della
Castagna a Piverone, Comune situato sulla Serra Morenica, dove le
castagne vengono raccolte a mano, come si faceva una volta…
oppure la
ganache al cavolo-verza, che produciamo una volta all'anno in occasione della sagra del cavolo verza di Montalto
Dora. Una cosa vorrei aggiungere: abbiniamo il cioccolato non solo con prodotti della regione Piemonte, ma
anche di altre zone d'Italia. Ad esempio, ci piace utilizzare l'aceto balsamico che ben si accosta con il cioccolato.
D. QUANTO SPAZIO E IMPORTANZA HA PER VOI L'ATTIVITA' FIERISTICA?
R. Per noi la presenza in fiere di settore è molto importante, perché aiuta a farci conoscere e a trovare punti
vendita in zone limitrofe alla città dove si svolge l'evento. Siamo stati a Eurochocolate a Perugia, al Choccoshow
a Bologna, a Cioccolatò a Torino e poi a Merano, Alba …e a Parigi al Torneo delle Nazioni organizzato in
occasione del Salone Internazione Intersuc. Ci piace molto partecipare anche ad altre iniziative: ad esempio, nel
novembre 2002, abbiamo organizzato una cena nel Castello di Pavone Canavese, vicino ad Ivrea.
Lo scenario era magico: lasciate le macchine nel parcheggio sottostante, si saliva a piedi lungo una gradinata
illuminata da tante candele accese aromatizzate al profumo di cioccolato, in modo da creare un effetto scenico
olfattivo notevole. Tutto era curato nei minimi particolari: sui tavoli i centrotavola, diversi per ogni tavolo, erano
stati personalizzati con praline di diverse forme e decorazioni e negli angoli della sala vi erano sculture di
cioccolato accuratamente realizzate. Il menù era su carta di pregio profumata al cioccolato. Lo chef del Castello
abbinava con abilità le nostre praline dal ripieno ricercato ai piatti di alta cucina, dall'aperitivo al dolce.
D. QUANTO CONTA L'IMMAGINE NEL SETTORE DEL CIOCCOLATO? PERI IL CONSUMATORE FINALE
CONTA PIU' O MENO DELLA QUALITA' DEL PRODOTTO?
R. L'immagine conta tantissimo! Serve a catturare l'attenzione e la curiosità del consumatore. Si può anche avere
un prodotto ottimo, ma fino a che il cliente non lo degusta non lo può sapere. Per farglielo provare, bisogna
carpire il suo sguardo, curando il packaging all'eccesso, in modo che il prodotto si faccia notare sullo scaffale
uscendo dalla moltitudine di prodotti concorrenti vicini. Anche perché una volta che il prodotto è in bocca, il
grosso del lavoro è già stato fatto! Per questo curiamo molto i particolari estetici, dall'incarto alle decorazioni a
vista. Un esempio…? I grani di pepe rosa dall'intenso colore rosso sul cioccolato fondente della nostra tavoletta
al pepe rosa.
D. E' TEMPO DI VACANZA: SE POTESSE SCEGLIERE DI VISITARE UN PAESE PRODUTTORE DI CACAO,
DOVE ANDREBBE E PERCHE'?
R. Amo viaggiare, andrei ovunque! Potrei dirle Sao Tomè o Santo Domingo… solo perché alcuni giorni addietro
ho letto un articolo interessante sulla produzione di cacao in questi luoghi.
D. PROGETTI PER IL FUTURO?
R. Sicuramente l'apertura, in autunno, del punto vendita al minuto. Per quanto riguarda il mio sogno nel cassetto,
mi piacerebbe partecipare al Salon du Chocolat di Parigi. E poi ho molte chimere… Vorrei ad esempio contribuire
a far conoscere il cioccolato artigianale… Nel mondo del cioccolato c'è tanta confusione, per cui il consumatore
finale ha bisogno di essere guidato. Il dilemma è che oggi il cioccolato artigianale non riesce a trasmettere

all'utente finale quanto sia valido. Per ovviare a ciò serve più collaborazione tra gli operatori del settore e una
gran voglia di mettersi in gioco. Sarebbe bello trovare una qualche forma di collaborazione tra diversi
cioccolatieri: uniti, si potrebbe, ad esempio, aprire in una grande città un unico punto vendita, dove su ogni
scaffale personalizzato vengono esposti i prodotti artigianali di ogni azienda. Il consumatore avrebbe così la
possibilità di girare, comparare prodotti diversi, rendendosi conto delle sfaccettature che offre il mondo del
"cioccolato puro", quello con solo burro di cacao… e poi magari acquistare tutto! Chissà che un giorno questa
fantasia di "concept store del cioccolato artigianale" non possa diventare realtà … !