comprensorio alta valsugana - Comunita' Alta Valsugana e Bersntol

COMPRENSORIO ALTA VALSUGANA
Pergine Valsugana - Provincia di Trento - Italia
Capitolato speciale di appalto relativo al servizio di ristorazione scolastica nelle scuole
primarie, secondarie e della formazione professionale presenti sul territorio del
Comprensorio Alta Valsugana.

ARTICOLO 1
Oggetto dell’appalto
Il presente capitolato speciale di appalto disciplina il servizio di ristorazione scolastica per gli alunni
frequentanti le scuole primarie, secondarie e della formazione professionale presenti sul territorio
del Comprensorio Alta Valsugana, ai sensi della Legge Provinciale 7 agosto 2006, n. 5 e relative
disposizioni di attuazione.
ARTICOLO 2
Durata dell’appalto
La durata dell’appalto è di 6 (sei) anni scolastici a decorrere dall’1 settembre 2009. La scadenza del
contratto è stabilita con la conclusione dell’anno scolastico 2014-2015. Qualora allo scadere del
contratto non dovessero risultare completate le formalità per la nuova aggiudicazione, la ditta
aggiudicataria dovrà garantire il regolare svolgimento di tutte le prestazioni previste fino alla data di
subentro del nuovo aggiudicatario, alle condizioni del contratto e previa proroga temporanea
deliberata dal Comprensorio per il periodo strettamente necessario all'espletamento delle procedure
finalizzate al nuovo affidamento.
Il Comprensorio, ai sensi dell’art. 21 sexies della L. 241/90 e s.m. ed int., si riserva comunque
l’eventuale facoltà di recedere dal contratto alla scadenza del quarto anno (31.08.2013),
comunicando il recesso alla ditta aggiudicataria, con raccomandata R/R, entro il 31 dicembre del
2012.
La ditta aggiudicataria è obbligata ad onorare il contratto anche nei confronti del soggetto che ai
sensi della riforma istituzionale di cui alla L.P. 3/2006 avrà la titolarità del diritto allo studio e
subentrerà al Comprensorio, secondo le modalità che potranno determinarsi in seguito ai
provvedimenti della sua attuazione e senza oneri per il Comprensorio o per gli enti che gli
succederanno.
Il Comprensorio nelle more della stipulazione del contratto di appalto potrà chiedere l’esecuzione
della prestazione all’impresa aggiudicataria, la quale deve ritenersi obbligata ad adempiere.
ARTICOLO 3
Rispetto delle norme di sicurezza
La ditta aggiudicataria dovrà osservare scrupolosamente le norme vigenti in materia di prevenzione
e sicurezza sul lavoro ed in particolare quanto disposto dal D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 e s.m. sia con
riferimento all’attività dei propri dipendenti sia del singolo lavoratore autonomo.
Si rappresenta che non sussistono rischi interferenziali (e connessi costi della sicurezza) in quanto
presso le mense scolastiche non sono presenti lavoratori del Comprensorio; pertanto da parte del
Comprensorio non è necessario promuovere la cooperazione ed il coordinamento elaborando un
unico documento di valutazione dei rischi (DUVRI, ex art. 26. c.3, D.lgs. 81/2008).
Resta in carico alla ditta aggiudicataria, almeno 10 giorni prima dell’inizio del servizio, redigere
proprio idoneo Documento Unico Valutazione Rischi per la sicurezza e la salute sui luoghi di
lavoro (comprensivo di Piano di evacuazione) ai sensi degli artt. 17, comma 1 lettera a), e 28 del
sopra citato D.lgs. 81/2008. Copia del documento deve essere trasmessa al Comprensorio.
Analogamente, resta in capo alla ditta aggiudicataria, qualora si avvalesse della facoltà di
subappalto del servizio di cui all’art. 12 c. 2, produrre, contestualmente al contratto di subappalto,
anche idoneo Documento Unico Valutazione Rischi (con relativa quantificazione degli oneri della
sicurezza) relativamente agli eventuali rischi interferenziali connessi all’attività subappaltata.
ARTICOLO 4
Organizzazione del servizio
Il servizio di ristorazione scolastica è prestato presso i punti cottura e le sale mensa elencati
nell’allegato A “Punti cottura e sale mensa” al presente capitolato speciale d’appalto e dovrà essere
eseguito in perfetta osservanza delle disposizioni contenute nel presente capitolato speciale
d’appalto, nonché delle disposizioni di cui agli allegati B “Piano alimentare”, C “Protocollo dei
requisiti di servizio” e D “Manutenzioni” al presente capitolato speciale d’appalto.
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L’intera responsabilità organizzativa del servizio di fornitura pasti derivante dalla dislocazione delle
sedi di mensa scolastica è a carico della ditta aggiudicataria.
Il numero degli utenti, i giorni di svolgimento del servizio ed il tipo di pasto (mezzogiorno/cena)
sono indicati nell’allegato A “Punti cottura e sale mensa” al presente capitolato speciale d’appalto.
Tali dati hanno valore indicativo ai soli fini della formulazione dell’offerta e non costituiscono
obbligo per il Comprensorio; la ditta aggiudicataria provvederà alla gestione delle mense
scolastiche funzionanti nel Comprensorio qualunque sia il numero degli utenti, con l'impegno ad un
allargamento del servizio in altre località su richiesta del Comprensorio anche mediante diversa
dislocazione delle mense stesse. Tutti i pasti dovranno essere preparati in loco, indipendentemente
dal numero degli utenti; per le scuole prive di punto cottura, si dovrà provvedere al pasto trasportato
da altra scuola del Comprensorio provvista di punto cottura, secondo un piano “pasti trasportati” da
concordare con il Comprensorio ad inizio di ciascun anno scolastico.
Le mense scolastiche rimarranno in funzione, di norma, dal lunedì al venerdì, secondo le esigenze
richieste dall’orario delle lezioni, anche con l’effettuazione di doppi turni qualora le necessità del
servizio lo richiedano. In questo caso la ditta aggiudicataria dovrà effettuare il servizio di
distribuzione pasto, di norma, in quarantacinque minuti per consentire la seconda distribuzione
dopo un’ora dall’inizio della prima distribuzione e comunque sempre nel rispetto delle direttive per
l’individuazione del tempo scuola nel primo e secondo ciclo di istruzione, di cui alla deliberazione
della Giunta provinciale n. 18 dd. 16.01.2009. Nell’eventualità di una presenza ridotta del numero
degli alunni (inferiore al 50% degli iscritti al servizio del giorno) dovuta a particolari attività
programmate dai singoli Istituti scolastici, il servizio potrà essere espletato dalla ditta aggiudicataria
in forma ridotta qualora gli stessi Istituti abbiano provveduto a darne preavviso almeno con un
giorno di anticipo.
Gli utenti delle mense scolastiche potranno accedere al servizio mediante la consegna di buonipasto
che sono acquistabili presso gli Istituti di credito indicati dal Comprensorio. La ditta
aggiudicataria individuerà ogni giorno di servizio, presso gli Istituti scolastici, il numero dei pasti
che verranno consumati. Sarà pertanto cura del personale della ditta aggiudicataria raccogliere i
buoni pasto, esonerando il Comprensorio da qualsiasi responsabilità in merito.
La ditta aggiudicataria è tenuta a servire il pasto anche nel caso in cui un alunno non presenti il
buono pasto; peraltro, la ditta aggiudicataria è autorizzata a non servire il pasto nel caso in cui un
alunno non presenti il buono pasto per n. 3 (tre) volte consecutive. La ditta aggiudicataria è tenuta
periodicamente a comunicare al Comprensorio l’elenco degli alunni che non hanno presentato il
buono pasto.
Nel corso dell’appalto il Comprensorio si riserva di implementare un sistema informatico di
prenotazione dei pasti (rilevazione presenze/prenotazione pasti/pagamento pasti/addebito) che la
ditta aggiudicataria, senza alcun onere aggiuntivo per l’ente, si impegnerà a mettere a disposizione
ed utilizzare conformemente a quanto indicato nel proprio Progetto di servizio; resta inteso che al
termine dell’appalto e/o in caso di risoluzione anticipata del contratto, l’impresa aggiudicataria
dovrà trasferire al Comprensorio in forma una tantum senza alcun onere e/o costo aggiuntivo sia le
licenze d’uso del software, sia gli applicativi, sia i dati raccolti, oltre la piena proprietà di qualsiasi
tipo di hardware in dotazione all’interno del sistema.
La ditta aggiudicataria è autorizzata ad ammettere al servizio di ristorazione il personale del
comparto scolastico che potrà usufruire del servizio mensa sulla base di accordi diretti tra gli Istituti
scolastici e la ditta aggiudicataria senza pregiudizio del servizio di ristorazione scolastica.
Analogamente, la ditta aggiudicataria è autorizzata ad effettuare il servizio di colazione a favore
degli alunni dell’Istituto superiore “Oxford” di Civezzano e dell’Istituto di formazione
professionale “Opera Barelli” di Levico Terme, che potranno usufruire di tale servizio sulla base di
accordi diretti tra gli Istituti scolastici e la ditta aggiudicataria.
I casi di utenza estemporanea (ad es. scambi tra Istituti scolastici, studenti provenienti da altre
località o studenti stranieri) saranno autorizzati - su istanza - dal Comprensorio di volta in volta ove
ricorrano motivazioni di interesse pubblico.
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Il calendario di apertura del servizio e gli orari di distribuzione dei pasti verranno comunicati dal
Comprensorio alla ditta aggiudicataria all’inizio di ogni anno scolastico.
Eventuali variazioni successive saranno tempestivamente comunicate dal Comprensorio alla ditta
aggiudicataria.
ARTICOLO 5
Prestazioni della ditta aggiudicataria
La ditta aggiudicataria del servizio di ristorazione deve assicurare, con oneri a proprio carico:
a) l’acquisto e il trasporto in proprio dei prodotti alimentari nonchè il loro stoccaggio nei
magazzini/depositi delle mense, con l’assunzione del rischio relativo alla loro conservazione e/o
al loro naturale deterioramento;
b) la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei pasti presso ogni punto cottura e sala
mensa, di cui all’allegato A al presente capitolato speciale d’appalto denominato “Punti cottura e
sale mensa”, mediante l’impiego di prodotti alimentari e di personale secondo quanto indicato
nel Progetto di servizio presentato in sede di gara; in particolare, per quanto riguarda i pasti dei
convittori (cena) presso l’Istituto superiore “Opera Barelli” di Levico Terme, attualmente privo
di cucina, il confezionamento e la preparazione di tali pasti dovrà essere effettuato presso il
punto di cottura dell’Istituto superiore “Oxford” di Civezzano, fatta salva l’eventuale messa a
disposizione per tutta la durata dell’appalto, da parte della ditta aggiudicataria, di idoneo centro
cottura alternativo ubicato a distanza inferiore rispetto a quella esistente tra Civezzano e Levico
Terme, previa autorizzazione del Comprensorio;
c) oltre al personale ordinariamente previsto per la predisposizione dei pasti, la ditta aggiudicataria
è tenuta ad assicurare sempre la disponibilità di un addetto inquadrato aziendalmente come
cuoco per ogni punto cottura e di un addetto di pari qualifica per le eventuali sostituzioni;
d) la fornitura di pasti attraverso centri di cottura alternativi, da concordare con il Comprensorio, in
caso di inconvenienti (più o meno temporanei) ai punti di cottura che pregiudichino il loro
regolare funzionamento;
e) il trasporto dei pasti agli utenti presso le varie sedi di mensa prive di punto di cottura, utilizzando
automezzi idonei sotto il profilo igienico sanitario atti a garantire la qualità del cibo a
destinazione ed attrezzature (casse termiche) rispondenti alle vigenti normative igienico-sanitarie
per il trasporto, affinché i cibi mantengano le loro caratteristiche organolettiche e di cottura (al di
sopra dei 60°), senza ulteriori aggravi di spesa per il Comprensorio (vd. anche allegato B al
presente capitolato speciale d’appalto denominato “Piano alimentare” ed allegato C al presente
capitolato speciale d’appalto denominato “Protocollo dei requisiti di servizio”);
f) la predisposizione giornaliera delle sale mensa, compreso l’allestimento dei tavoli con tovaglie e
tovaglioli di carta, nonché l’utilizzo di tovagliette e tovaglioli di carta da collocare sui vassoi
qualora il servizio preveda il self-service, come meglio specificato nell’allegato C al presente
capitolato speciale d’appalto denominato “Protocollo dei requisiti di servizio”;
g) nei locali cucina e nei servizi igienici del personale di mensa (nonché nei servizi igienici degli
alunni di esclusiva pertinenza delle sale mensa), la fornitura degli asciugamani di carta, delle
bobine di carta, della carta igienica, del sapone liquido e degli appositi distributori/dosatori di
sapone, come meglio specificato nell’allegato C al presente capitolato speciale d’appalto
denominato “Protocollo dei requisiti di servizio”;
ARTICOLO 6
Ulteriori oneri a carico della ditta aggiudicataria
La ditta aggiudicataria è tenuta a prestare il servizio di ristorazione nel rispetto di quanto previsto
dal presente capitolato speciale d’appalto e dal Progetto di Servizio presentato dall’aggiudicatario in
sede di gara, il quale è vincolante in ogni suo elemento e non può essere modificato in via
unilaterale, fatto salvo quanto stabilito dal successivo articolo 10.
La ditta aggiudicataria è tenuta in particolare,
I) per quanto concerne la prestazione del servizio a garantire:
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a) il pieno rispetto delle norme di legge vigenti in materia igienico-sanitaria, di sicurezza
alimentare e di ogni altra direttiva emanata dalle competenti autorità, con l’assunzione di tutti
gli oneri derivanti dalla procedura prevista dal sistema di autocontrollo HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points), comprensivo delle metodiche di rintracciabilità degli alimenti
e della predisposizione di tutta la documentazione richiesta, come meglio specificato
nell’allegato B al presente capitolato speciale d’appalto denominato “Piano alimentare”; al
riguardo, entro 60 giorni dall’inizio dell’attività, la ditta aggiudicataria deve produrre un piano
di autocontrollo specifico per ogni singola struttura di mensa e darne copia al Comprensorio, il
quale potrà richiedere le integrazioni necessarie;
b) il confezionamento dei pasti in giornata o nel giorno immediatamente antecedente il loro
consumo per i soli piatti che, per i tempi di preparazione, non possono essere confezionati in
giornata; è da escludere l’uso di vivande precotte, preconfezionate e surgelate, fatte salve le
ipotesi specifiche previste nell’allegato B al presente capitolato speciale d’appalto denominato
“Piano alimentare”;
c) la conformità alla grammatura, alla qualità merceologica e ai principi nutrizionali previsti nelle
disposizioni contenute nell’allegato B al presente capitolato speciale d’appalto denominato
“Piano alimentare”;
d) la predisposizione dei menù, articolati su cinque settimane a rotazione, nel rispetto delle
previsioni contenute nell’allegato B al presente capitolato speciale d’appalto denominato
“Piano alimentare” e di quanto indicato nel Progetto di servizio presentato dall’aggiudicatario
in sede di gara, distinti per le mense delle scuole elementari, delle scuole medie, delle scuole
superiori e delle scuole della formazione professionale; i menù, completi di scomposizione
bromatologia, dovranno essere preventivamente autorizzati dal Comprensorio ad inizio di
ciascun anno scolastico e dovranno essere rispettati in corso d’anno, fatte salve comprovate
circostanze eccezionali di cui il Comprensorio dovrà essere immediatamente informato;
e) l’esposizione dei menù di cui al precedente punto d) in tutte le sale mensa e la consegna di una
copia dei menù a ciascun alunno, ad inizio di ciascun anno scolastico;
f) il rispetto del menù giornaliero; l’adozione di variazioni, che si rendessero necessarie, ai menù
solo su proposta del Comprensorio (o delle Commissioni di controllo), previa intesa con la ditta
aggiudicataria e comunque sempre nel rispetto dei principi nutrizionali fondamentali;
g) l’utilizzo, nella preparazione dei pasti, di prodotti alimentari conformi alle prescrizioni,
tipologie e quantità dell’allegato B al presente capitolato speciale d’appalto denominato “Piano
alimentare” e a quanto indicato nel Progetto di servizio presentato dall’aggiudicatario in sede di
gara, fermo restando il divieto di utilizzare prodotti geneticamente modificati (O.G.M.); in
particolare, dovrà essere garantito l’utilizzo di prodotti alimentari biologici e tipici (DOP o
IGP), tradizionali trentini e/o di filiera corta, del commercio equo e solidale e di prodotti
eventuali aventi particolari marchi di qualità legalmente riconosciuti, come meglio specificato
nell’allegato B al presente capitolato speciale d’appalto denominato “Piano alimentare”; inoltre
dovrà essere garantito anche l’utilizzo di ulteriori prodotti derivanti da produzioni biologiche o
integrate, preferibilmente di origine locale e/o di filiera corta, oltrechè di prodotti tradizionali
trentini (D.M. 18.07.2000), a denominazione di origine protetta (D.O.P.), a indicazione
geografica protetta (I.G.P.) e di prodotti eventuali aventi particolari marchi di qualità
legalmente riconosciuti, nelle misure, quantità e tipologie indicate in sede di offerta;
h) la somministrazione, previo accordo con il Comprensorio e senza ulteriori oneri per il
medesimo e per gli utenti del servizio, di menù alternativi come meglio specificato al punto 4
dell’allegato B al presente capitolato speciale d’appalto denominato “Piano alimentare“;
i) la conservazione in appositi contenitori chiusi muniti di etichetta riportante la giornata di
preparazione e la natura del contenuto, secondo le modalità di buona pratica comunicate al
Comprensorio, di campioni del cibo confezionato, nella quantità corrispondente alla
grammatura del pasto, per il tempo necessario (minimo 48 ore, a parte i campioni del cibo
confezionato il venerdì che devono essere conservati per minimo 72 ore) per eventuali esami in
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seguito a sospette tossinfezioni alimentari; il costo delle indagini e dell’apprestamento degli
appositi contenitori è interamente a carico della ditta aggiudicataria;
j) la pulizia ordinaria quotidiana delle mense scolastiche, degli annessi locali (ivi compresi i
servizi igienici) e delle attrezzature/arredi/stoviglie/vasellame di cucina e di sala, come meglio
specificato nell’allegato C al presente capitolato speciale d’appalto denominato “Protocollo dei
requisiti di servizio”;
k) le necessarie opere igieniche di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione (sulla base di un
sistema di controllo e monitoraggio degli infestanti) dei locali cucina, sala e
magazzino/deposito, avvalendosi di ditte specializzate o dei competenti organi della Azienda
Provinciale per i Servizi Sanitari di Trento, come meglio specificato nell’allegato C al presente
capitolato speciale d’appalto denominato “Protocollo dei requisiti di servizio”;
l) la rimozione e successivo trasporto dei rifiuti e degli imballaggi ai bidoni o cassoni all’uopo
predisposti, con l’osservanza, in materia di raccolta differenziata, del sistema vigente in ambito
comunale/comprensoriale e delle relative modalità gestionali; spese o tasse o eventuali sanzioni
connesse alla rimozione dei RSU relativi sono a carico della ditta aggiudicataria;
m) al fine di permettere al Comprensorio l’applicazione del Reg. CE 2707/00 e successive
modifiche ed integrazioni, riguardante il recupero di contributi CEE/AGEA sui prodotti
lattiero-caseari, la ditta aggiudicataria è tenuta a fornire la documentazione giustificativa
necessaria e in particolare: le fatture/bolle intestate alla ditta aggiudicataria devono recare la
dicitura che trattasi di prodotti destinati alle mense scolastiche del Comprensorio, includendo
solo i prodotti lattiero-caseari acquistati per la preparazione dei pasti o merende, e devono
indicare la relativa percentuale di grasso sulla sostanza secca e devono essere regolarmente
quietanzate o accompagnate dalla prova di pagamento. Inoltre tali prodotti devono essere stati
preparati in uno stabilimento riconosciuto dalle preposte autorità sanitarie ai sensi delle vigenti
disposizioni in materia e devono essere muniti della prescritta bollatura sanitaria (direttiva CEE
92/46 e successive modifiche ed integrazioni);
n) l’elezione di un domicilio in ambito comprensoriale, presso un ufficio operativo istituito dalla
ditta aggiudicataria nel quale dovrà essere assicurata la presenza quotidiana e continuativa di un
addetto dotato di autonomia gestionale e di spesa e con funzioni di collegamento diretto con il
Comprensorio;
o) la dotazione al proprio personale, presso ogni mensa scolastica, di almeno un apparecchio
telefonico portatile per le comunicazioni di servizio; i numeri devono essere comunicati al
Comprensorio;
II) per quanto concerne il personale di servizio a garantire:
a) l’assunzione alle proprie dipendenze ed a proprie spese, di tutto il personale impiegato per la
prestazione del servizio, con l’osservanza delle norme e prescrizioni del Contratto Collettivo
Nazionale di Lavoro vigente per i dipendenti della categoria, nonché di tutte le condizioni di
miglior favore eventualmente risultanti da accordi provinciali, aziendali ed individuali e da
ogni altro contratto collettivo stipulato successivamente per la categoria ed applicabile nella
località di espletamento del servizio stesso; l’obbligo permane anche dopo la scadenza dei
contratti sopra indicati e fino alla loro sostituzione; la garanzia è estesa a tutto il personale in
precedenza impiegato nelle gestioni uscenti (ivi compreso quello impiegato presso l’Istituto
superiore “Oxford” Civezzano con C.C.N.L. multiservizi) che ne faccia richiesta, sia esso
dipendente o socio-lavoratore, sia esso assunto a tempo determinato o indeterminato;
l’assunzione deve avvenire senza periodo di prova, a condizioni giuridiche, economiche, di
inquadramento, di anzianità e di orario non inferiori a quelle riconosciute nella precedente
gestione;
b) qualora la ditta aggiudicataria sia costituita in forma di cooperativa, l’applicazione ai socilavoratori
di tutte le condizioni previste per i dipendenti non soci; il Comprensorio ha facoltà di
richiedere in merito opportuni accertamenti al competente Ispettorato provinciale; nel caso di
accertata violazione degli obblighi di cui sopra, il Comprensorio si riserva il diritto di
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sospendere i pagamenti per l’ammontare che sarà indicato dal Servizio Lavoro della Provincia
Autonoma di Trento e/o da INPS e/o INAIL, sino a quando la vertenza non risulti definita;
c) la disponibilità, almeno una volta in settimana, nell’organico impiegato per la prestazione del
servizio presso le strutture di mensa, a rotazione, di una dietista alla quale affidare gli
adempimenti specificamente previsti dal presente capitolato speciale d’appalto, dal relativo
allegato B “Piano alimentare” e da quanto indicato nel Progetto di servizio presentato
dall’aggiudicatario in sede di gara;
d) la consistenza numerica del personale, le sue qualifiche e le sue eventuali variazioni dovranno
essere preventivamente concordate con il Comprensorio, tenendo conto di quanto esposto nel
Progetto di servizio presentato dall’aggiudicatario in sede di gara con riguardo al rapporto
numero pasti/ore lavoro destinate;
e) il possesso da parte del personale impiegato dei requisiti professionali e sanitari occorrenti a
garantire il rispetto delle prescrizioni in materia igienico-sanitaria, nonchè l’impiego da parte
dello stesso delle dotazioni strumentali necessarie (cuffie, grembiuli, ecc.) e di quanto indicato
nel Progetto di servizio presentato dall’aggiudicatario in sede di gara; a tal proposito la ditta
aggiudicataria è tenuta a sottoporre il proprio personale a visite mediche periodiche in relazione
ad eventuali valutazioni sullo stato di salute, secondo quanto previsto dalle normative igienicosanitarie
vigenti e future. Il Comprensorio si riserva facoltà di poter richiedere in qualsiasi
momento curriculum vitae del personale impiegato al fine di verificare i requisiti;
f) l’esonero del Comprensorio da qualsiasi responsabilità derivante dal mancato rispetto da parte
della ditta aggiudicataria di norme di legge o regolamento concernenti l’assunzione, la tutela, la
protezione, la salute, la sicurezza, l’assicurazione e l’assistenza dei lavoratori, nonché il
puntuale pagamento delle spettanze al personale dipendente;
g) la partecipazione da parte del personale impiegato nel servizio a corsi di formazione ed
aggiornamento professionale (tra cui la formazione igienico-sanitaria di cui alla deliberazione
n. 159 dd. 01.02.2008 della Giunta della Provincia Autonoma di Trento), ai quali potrà essere
presente un rappresentante del Comprensorio, secondo quanto indicato nel Progetto di servizio
presentato dall’aggiudicatario in sede di gara, nonché ad iniziative di educazione alimentare e
di informazione rivolte alle famiglie degli utenti e promosse dal Comprensorio, anche in
collaborazione con gli Istituti scolastici o altre Associazioni.
III) per quanto concerne terzi ad assumere:
a) ogni responsabilità nei confronti dei propri fornitori di prodotti alimentari e materiale vario; la
ditta aggiudicataria è tenuta a fornire, a richiesta, schede tecniche, documenti di trasporto e
fatture in cui devono essere indicate le caratteristiche qualitative e quantitative delle derrate
alimentari;
b) ogni responsabilità per le eventuali carenze igienico-sanitarie attinenti la preparazione, il
confezionamento e la distribuzione dei pasti;
c) ogni responsabilità in merito all’inosservanza del divieto di fumo come disposto dall’art. 22
della L.P. 14.07.2000 n. 9 e ss.mm.;
d) ogni responsabilità nei confronti degli utenti del servizio per eventuali danni che dovessero
derivare dallo svolgimento del servizio stesso, compreso il rischio del deterioramento dei
prodotti, sia all’interno che all’esterno di locali, anche per fatto dei subappaltatori.
In ordine a tale ultimo punto d) è fatto obbligo alla ditta aggiudicataria di stipulare, a suo esclusivo
onere, con primaria Compagnia di Assicurazione e per l’intera durata dell’appalto, comprese
eventuali proroghe, apposita polizza assicurativa di responsabilità civile verso terzi (R.C.T.) e
responsabilità civile verso prestatori di lavoro (R.C.O.) alle condizioni di seguito riportate:
1) L’Assicuratore risponde delle somme che l’Assicurato (ditta aggiudicataria) sia tenuto a pagare,
quale civilmente responsabile ai sensi di legge, a titolo di risarcimento di danni
involontariamente cagionati a terzi da lui stesso (quale persona giuridica legalmente
riconosciuta) o da persone delle quali debba rispondere, sia per lesioni personali sia per danni a
cose in conseguenza di un fatto accidentale verificatosi in relazione alla sua qualità di prestatore
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dei servizi affidati dal Comprensorio. La polizza dovrà elencare tutte le attività oggetto
dell’appalto indicate dal presente capitolato speciale e comprendere l’esercizio di tutte le attività
complementari, preliminari ed accessorie.
2) L’assicurazione si intende prestata fino alla concorrenza dei seguenti massimali:
R.C.T. : Euro 5.000.000,00 per ogni sinistro, sia per danni a persone che a cose;
R.C.O. : Euro 5.000.000,00 per sinistro, ma con il limite di Euro 2.000.000,00 per persona
infortunata (ai sensi del D.P.R. 30 giugno 1965 n. 1124 e del D.Lgs. 23 febbraio 2000 n. 38).
3) L’Assicuratore riconosce la qualifica di Terzo a tutti coloro che non rientrano nel novero dei
prestatori di lavoro e/o lavoratori parasubordinati (D.P.R. 30 giugno 1965 n. 1124; Dlgs. 23
febbraio 2000 n. 38).
4) L’assicurazione vale anche per i danni determinati da colpa grave dell’Assicurato nonché da dolo
o colpa grave delle persone delle quali l’Assicurato deve rispondere, anche se non dipendenti,
purché operanti nell’ambito delle attività dell’assicurato.
5) L’Assicuratore rinuncia all’esercizio del diritto di surrogazione spettante ai sensi del 1916 del
Codice Civile nei confronti dell’Assicurato o di qualsiasi ente o società dell’Assicurato, degli
Amministratori, Dirigenti, Impiegati ed Operai dell’Assicurato e loro eredi.
6) In caso di recesso dal contratto di assicurazione l’Assicuratore si impegna a darne
comunicazione all’Assicurato e al Comprensorio, mediante lettera raccomandata, con preavviso
di almeno 30 giorni.
7) Foro competente per ogni eventuale controversia dovrà essere quello di Trento .
Qualora la ditta aggiudicataria sia un’Associazione Temporanea di Imprese, giusto il regime della
responsabilità disciplinato dall’art. 37 del D.Lgs 163/2006, le stesse garanzie assicurative prestate
dalla mandataria capogruppo coprono, senza alcuna riserva, anche i danni causati dalle imprese
mandanti.
Nel caso in cui la ditta aggiudicataria disponga già di coperture assicurative che contengano le
garanzie richieste dal presente articolo, potrà eventualmente avvalersene, specificando con apposita
appendice che le polizze già in corso coprono per intero i rischi e i massimali sopra specificati.
In ogni caso, copia della polizza regolarmente quietanzata dovrà essere trasmessa al Comprensorio
all’atto della stipula del contratto; ad ogni scadenza contrattuale successiva alla prima, inoltre, la
ditta aggiudicataria si impegna per tutta la durata del contratto di appalto, comprese eventuali
proroghe, a fornire al Comprensorio copia delle quietanze che attestino il regolare pagamento delle
rate di polizza.
IV) per quanto concerne i locali, gli arredi e le attrezzature ad assumere:
a) l’onere della conservazione e della custodia con cura e diligenza, come previsto dagli artt.
1766, 1767 e 1768 del codice civile, di quanto affidato a titolo gratuito dal Comprensorio per
l’espletamento del servizio;
b) l’onere derivante dalle spese di riparazione o sostituzione delle stoviglie e del vasellame in
genere derivante dal reintegro della dotazione fornita dal Comprensorio, sia a seguito del
normale deperimento d’uso che di guasti, rotture, danneggiamenti o sottrazioni riconducibili
ad incuria o imperizia del personale dipendente dalla ditta aggiudicataria;
c) l’onere di sostenere una spesa di 10.000,00 (diecimilamila/00) euro/anno I.V.A. esclusa per
l’acquisto, rispetto alla dotazione fornita dal Comprensorio, di ulteriore
attrezzature/stoviglie/vasellame, da utilizzare nelle sedi di mensa, che rimarranno di proprietà
del Comprensorio e che dovranno essere concordate preventivamente tra le parti;
d) l’onere della manutenzione ordinaria di tutte le attrezzature presenti all’interno delle strutture
di mensa, come meglio specificato nell’allegato D al presente capitolato speciale d’appalto
denominato “Manutenzioni”;
e) l’onere dell’intera spesa per la fornitura del combustibile (gas, elettrico, gasolio, altro)
destinato alle attrezzature utilizzate per la preparazione/cottura dei pasti (forni, cuocipasta,
cucine/piani cottura). A tal fine la ditta aggiudicataria dovrà provvedere alla volturazione a
proprio nome del contratto di somministrazione del combustibile utilizzato per la
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preparazione/cottura dei pasti o a rimborsare alle Amministrazioni comunali proprietarie dei
locali, con modalità da concordare, le spese sostenute da queste ultime qualora non fosse
possibile installare nelle cucine delle mense un contatore autonomo rispetto all’impianto
dell’edificio, fermo restando che gli oneri così non quantificabili verranno riconosciuti dalla
ditta aggiudicataria in via equitativa ai Comuni proprietari dei locali;
f) l’onere dell’intera spesa per la rimozione dei rifiuti ed imballaggi, (come meglio specificato al
precedente capo I, lett. l), del presente articolo), nonché l’onere delle spese telefoniche sulle
eventuali linee interne ai locali mensa;
g) oltre alla pulizia ordinaria delle mense scolastiche di cui alla lettera j) del capo I del presente
articolo, anche l’onere delle pulizie ordinarie periodiche delle finestre, dei tendaggi e dei
serramenti dei locali attinenti al servizio di ristorazione quando necessario e, comunque,
almeno trimestralmente. La ditta aggiudicataria dovrà anche provvedere alle pulizie
straordinarie (compresa la deceratura dei pavimenti) in concomitanza con l’apertura delle
mense scolastiche dopo la chiusura estiva nonché alle pulizie di chiusura ed al lavaggio degli
eventuali tendaggi al termine dell'anno scolastico. Infine, la ditta aggiudicataria dovrà
provvedere alla pulizia annuale dei disoliatori/pozzetti sgrassatori, nelle strutture di mensa
ove sono presenti;
h) l’onere di richiedere ed ottenere tutte le autorizzazioni sanitarie, di polizia amministrativa e
quant’altro necessario all’espletamento del servizio, e sostenere le relative spese; la
responsabilità dell’eventuale gestione del servizio in assenza di tali autorizzazioni ricade
interamente in capo alla ditta aggiudicataria.
V) per quanto attiene all’informazione:
a) all’inizio di ogni anno scolastico la ditta aggiudicataria deve mettere a disposizione degli
utenti del servizio un fascicolo informativo sulla tipologia dei pasti forniti, sulle modalità
della loro preparazione, sulla provenienza dei prodotti impiegati e sulla composizione dei
menù dal punto di vista dietetico, nutrizionale e bromatologico; unitamente al predetto
fascicolo informativo dovrà essere consegnata agli utenti del servizio copia del menù. Il
contenuto di tale fascicolo e del menù deve essere preventivamente concordato con il
Comprensorio.
ARTICOLO 7
Pagamento dei corrispettivi
I buoni pasto costituiscono titolo per il pagamento da parte del Comprensorio dei corrispettivi dei
singoli pasti indicati in sede di offerta (un corrispettivo per gli alunni frequentanti le scuole
primarie, un corrispettivo per gli alunni frequentanti le scuole secondarie e della formazione
professionale), oltre ad I.V.A. nella misura di legge, previa presentazione di regolari e conformi
fatture a cadenza mensile. Ai sopraccitati corrispettivi per un pasto completo potrà essere applicato
un aumento, previa intesa tra il Comprensorio e la ditta aggiudicataria, per l’eventuale
somministrazione della colazione a metà mattina e della merenda a metà pomeriggio, qualora la
fornitura di tale servizio aggiuntivo sia richiesta presso mense scolastiche comprensoriali in
occasione di colonie estive organizzate direttamente dal Comprensorio o tramite enti/associazioni
patrocinati dallo stesso.
I pagamenti avranno luogo entro 60 (sessanta) giorni dalla data di ricevimento di regolari fatture
mensili, fatta salva la possibilità per il Comprensorio di sospendere i termini dei pagamenti nel
periodo necessario alla effettuazione di eventuali verifiche in merito al corretto adempimento degli
obblighi contrattuali.
Saranno riconosciute come liquidabili solo le fatture relative ai pasti effettivamente consumati (resta
inteso che in caso di sciopero degli addetti alle istituzioni scolastiche, il Comprensorio, se ne
acquisirà preventiva notizia, provvederà a comunicarlo alla ditta aggiudicataria per le idonee misure
e senza corrispettivo per i pasti non consumati).
Al fine di consentire al Comprensorio un preciso controllo contabile, la ditta aggiudicataria
consegnerà mensilmente al Servizio Mense del Comprensorio i buoni ritirati suddivisi per tipologia
9

con corrispondente prospetto riepilogativo che specifichi, per ogni mensa, il numero dei pasti
distribuiti giornalmente nel mese di riferimento.
I prezzi a pasto non potranno subire variazione alcuna per tutta la durata del primo anno.
Ai sensi dell’art. 7 della L.P. 23/1990 e ss.mm. e ii. con decorrenza dal secondo anno di vigenza
contrattuale, il Comprensorio si impegna a rivalutare annualmente il prezzo dei pasti, previa
richiesta scritta della ditta aggiudicataria, sulla base delle eventuali variazioni in aumento
dell’indice dei prezzi al consumo per le famiglie di operai e di impiegati (tasso medio annuo di
inflazione riferito al mese di luglio dell’anno precedente), come calcolato dall’Istituto Centrale di
statistica per la città di Trento.
Per quanto riguarda i pasti consumati dal personale docente addetto alla sorveglianza, il
corrispettivo dovrà essere fatturato agli Istituti Scolastici agli stessi prezzi fissati per gli alunni.
Per quanto riguarda le colazioni consumate dagli alunni dell’Istituto superiore “Oxford” di
Civezzano e dell’Istituto di formazione professionale “Opera Barelli” di Levico Terme, il
corrispettivo dovrà essere fatturato agli Istituti Scolastici con prezzo da concordare con gli stessi.
Inoltre, il Comprensorio fornirà opportune indicazioni in merito alla fatturazione, agli stessi prezzi
fissati per gli alunni, di pasti consumati da altri soggetti, preventivamente autorizzati dal
Comprensorio, come meglio definito nell’articolo 11.
ARTICOLO 8
Oneri a carico del Comprensorio
Sono a carico del Comprensorio:
a) la messa a disposizione in uso gratuito dei locali e delle attrezzature delle mense scolastiche, già
funzionanti, con l’obbligo di usufruirne unicamente per la preparazione e la distribuzione dei
pasti agli alunni iscritti al servizio o ad altri soggetti che ne abbiano diritto ai sensi delle vigenti
disposizioni che saranno rese note alla ditta aggiudicataria da parte del Comprensorio; le
attrezzature, gli arredi e lo stovigliame saranno elencati in un inventario da redigersi in
contraddittorio tra le parti; le attrezzature e gli arredi presenti in ciascuna mensa non potranno
essere dislocati presso altre strutture senza preventiva richiesta e autorizzazione scritta del
Comprensorio;
b) la manutenzione straordinaria delle attrezzature presenti presso le mense scolastiche, come
meglio specificato nell’allegato D al presente capitolato speciale d’appalto denominato
“Manutenzioni”;
c) le spese relative all'acquisizione dei seguenti servizi inerenti la gestione, per tramite dei Comuni
proprietari: acqua, energia elettrica, riscaldamento.
ARTICOLO 9
Controlli
Il Comprensorio, al fine di verificare la corretta e regolare esecuzione del servizio ed il puntuale
rispetto di tutte le clausole contenute nel presente capitolato speciale d’appalto, ha facoltà di
controllare in ogni momento, anche con prelievo ed analisi di campioni da parte di suoi incaricati o
ad opera delle competenti strutture in materia di Igiene e Sanità pubblica secondo le normative
vigenti, l’idoneità dei prodotti alimentari, sia per quanto riguarda la quantità (grammature), la
qualità, la preparazione e le modalità di cottura degli stessi, sia per quanto riguarda il rispetto delle
norme igienico-sanitarie, generali e/o specifiche, da parte del personale, la pulizia dei locali, degli
arredi e delle suppellettili, e ogni altro aspetto inerente lo svolgimento del servizio, anche dal punto
di vista dell’educazione-alimentare.
Inoltre, ai componenti (genitori ed insegnanti) delle Commissioni di controllo istituite presso ogni
Istituto Comprensivo è affidata una funzione di verifica sull’andamento complessivo del servizio
con particolare riguardo:
al rispetto delle tabelle dietetiche in vigore (corrispondenza del menù del giorno, del mese);
alle caratteristiche organolettiche delle pietanze, al loro gusto, al loro aspetto, alla presentazione
del pasto;
10

allo svolgimento generale del servizi, in particolare: pulizia del locale refettorio, delle
suppellettili e degli arredi, modalità di distribuzione del pasto, orari del servizio, aspetti di
relazione degli alunni con il personale di cucina e con gli insegnanti addetti alla sorveglianza e
fra gli alunni medesimi.
La Ditta aggiudicataria e per essa i suoi dipendenti, è tenuta a fornire ai vari soggetti incaricati dei
controlli, tutta la collaborazione necessaria, consentendo agli incaricati del Comprensorio in ogni
momento (invece ai componenti delle commissioni di controllo solo nei momenti di non
operatività) il libero accesso ai locali cucina, ai magazzini e ai terminali di distribuzione, fornendo
tutti i chiarimenti necessari e la documentazione richiesta.
Infine, si elencano gli altri organi istituzionali preposti alle funzioni di controllo:
Unità operativa di igiene e sanità pubblica dell’Azienda provinciale per i servizi sanitari;
Settori di igiene e sanità pubblica delle Unità operative di assistenza territoriale dei Distretti
dell’Azienda provinciale per i servizi sanitari.
A tali organismi si affianca e opera in modo autonomo il Nucleo antisofisticazioni dei Carabinieri
(N.A.S.).
Nell’ambito della tutela della qualità del pasto somministrato presso le mense scolastiche i Servizi
di Prevenzione si occupano:
della stesura della relazione sanitaria, documentazione indispensabile per il rilascio
dell’autorizzazione sanitaria;
della vigilanza sulle strutture, attrezzature, modalità di lavorazione e di conservazione degli
alimenti finalizzate alla verifica del rispetto della normativa vigente;
della verifica dell’idoneità dei materiali e degli oggetti (compresi i contenitori termici) destinati a
venire a contatto con gli alimenti;
dei controlli ufficiali sulle materie prime, sugli ingredienti utilizzati per la preparazione degli
alimenti e sui prodotti finiti, che possono essere integrati dal prelievo di campioni per le
successive analisi di laboratorio;
della valutazione della documentazione relativa ai sistemi di autocontrollo. In particolare,
nell’esame del piano di autocontrollo aziendale, l’attenzione sarà rivolta ad accertare la
formazione degli operatori riguardo alle tecniche di conservazione e manipolazioni degli
alimenti (contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti e secondaria ad utensili ed
attrezzature) e riguardo alla conoscenza dei pericoli di contaminazione e delle misure di
controllo (attenzione alla qualità delle merci in arrivo, al confezionamento, alle procedure di
preparazione dei pasti, alla cura dell’igiene personale e al controllo di tempi e temperatura di
cottura, alla riduzione della manipolazione post-cottura, al raffreddamento rapido del cucinato
quando non è consumato subito, al controllo della temperatura dei frigoriferi);
della gestione degli interventi in caso di focolai di sospetta malattia trasmessa con gli alimenti in
ambito scolastico.
Gli stessi Servizi di Prevenzione affiancano a una rigorosa sorveglianza igienico-sanitaria, una
sorveglianza dietetico-nutrizionale tramite la rilevazione del numero di pasti somministrati
settimanalmente, delle modalità di approvvigionamento degli alimenti deperibili, dei surgelati, della
frutta, della verdura e del pane.
Per i fabbisogni dietetico-nutrizionali sarà accertato in che misura il modello dietetico della struttura
monitorata segua le indicazioni contenute nelle tabelle dietetiche provinciali nutrizionali conformi
ai L.A.R.N. aggiornati.
ARTICOLO 10
Modifica delle condizioni di appalto
Il Comprensorio si riserva la facoltà, in relazione alle mutate esigenze dell’utenza, ovvero
dell’eventuale apertura o chiusura di punti cottura e/o sale mensa, di apportare eventuali modifiche
nel corso dell’anno scolastico in ordine alle modalità di prestazione del servizio, alle sue
caratteristiche e dimensioni.
11

In caso di variazione delle prestazioni contrattuali, la ditta aggiudicataria è obbligata a prestare il
servizio alle medesime condizioni previste nel contratto, entro il limite di un quinto del numero
annuo di pasti considerato in sede di gara ed aggiudicazione, secondo quanto stabilito dall’art. 5,
comma 4 della L.P. 23/1990 e ss. mm. e ii e dall’art. 29, comma 1 della L.P. 23/1990. e ss. mm. e ii.
Le variazioni in aumento e in diminuzione oltre il limite di un quinto dell’importo originario di
contratto potranno invece essere disposte con atto negoziale fra le parti con il sistema della trattativa
privata ai sensi dell’art. 21 della L.P. 23/1990.
ARTICOLO 11
Eventi particolari
La ditta aggiudicataria si impegna a garantire, su richiesta di Comuni e/o di Associazioni
riconosciute dai Comuni stessi, e previa autorizzazione scritta del Comprensorio, la preparazione di
pasti presso le mense scolastiche con proprio personale in occasione di manifestazioni, feste o
ricorrenze varie.
Menù, prezzo del pasto, modalità di effettuazione e pagamento del servizio dovranno essere
concordate di volta in volta direttamente tra la ditta aggiudicataria e i soggetti richiedenti; il prezzo
risulterà svincolato totalmente dal prezzo di aggiudicazione offerto nell’appalto. Il pagamento dei
corrispettivi dovrà avvenire direttamente dal soggetto richiedente alla ditta aggiudicataria.
Nell’eventualità che, in occasione di colonie estive, di altre iniziative organizzate dal
Comprensorio, di consumazione del pasto da parte di altre scolaresche, oppure nell’ambito di
scambi culturali internazionali o nazionali fra Istituti scolastici, preventivamente autorizzati dal
Comprensorio, studenti, sia provenienti da altre località che stranieri, utilizzino le mense scolastiche
del Comprensorio, il prezzo del pasto dovrà essere quello stabilito contrattualmente con il presente
capitolato.
ARTICOLO 12
Subappalto, cessione contratto e crediti
La ditta aggiudicataria è tenuta ad eseguire in proprio il servizio oggetto del contratto.
Il Comprensorio fa divieto di affidare in subappalto, anche parzialmente, il servizio oggetto del
presente capitolato speciale d’appalto, nonché di cedere, per qualsiasi motivo, il contratto o il
credito relativo senza la preventiva autorizzazione del Comprensorio.
Il subappalto potrà essere autorizzato limitatamente al servizio accessorio del trasporto pasti, nei
limiti e secondo le modalità previsti dall’art. 118 D.Lgs. n. 163/2006 e s.m. Non sono considerati
subappalto l’approvvigionamento presso terzi di materie prime e/o prodotti semilavorati, nonché la
pulizia e/o sanificazione dei locali ospitanti i punti cottura, le sale mensa, i magazzini/depositi, ivi
compresi gli annessi servizi igienici del personale, nonché il sistema informatico di prenotazione dei
pasti.
Resta inteso che l’importo del servizio subaffidato non può superare il 30% dell’importo
complessivo del servizio di ristorazione scolastica in oggetto, come risultanti dall’offerta. Si precisa
che qualora la dichiarazione suddetta prevedesse l’affidamento in subappalto di parti del servizio di
trasporto pasti superiori alla percentuale massima anzidetta, essa è considerata valida solamente per
l’importo rientrante nei limiti sopra descritti.
Il subappalto è consentito, previa autorizzazione del Comprensorio, nel rispetto delle seguenti
condizioni:
1) che l’aggiudicatario abbia indicato all’atto dell’offerta l’intero servizio (o le singole parti del
servizio) di trasporto pasti che intende subappaltare e il relativo importo oggetto di
subappalto quale si desume dall’offerta economica presentata;
2) che l’ aggiudicatario provveda al deposito del contratto di subappalto presso il
Comprensorio almeno 20 giorni prima della data di effettiva attivazione del servizio
trasporto pasti oggetto di subappalto;
3) che al momento del deposito del contratto di subappalto presso il Comprensorio l’affidatario
trasmetta le certificazioni attestanti il possesso da parte del subappaltatore/subappaltatori dei
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equisiti richiesti e specificati nel successivo punto 4, nonché del possesso dei requisiti di
ordine generale previsti dall’art. 38 del D.Lgs. n. 163/2006 e s.m.;
4) che il soggetto subappaltatore sia iscritto alla Camera di Commercio Industria Agricoltura
Artigianato (in caso di soggetto straniero è richiesta l’iscrizione ai registri professionali di
cui all’allegato XI B del D.Lgs. n. 163/2006 e s.m) e che sia in possesso degli ulteriori
requisiti eventualmente richiesti dalla normativa vigente per lo svolgimento delle attività
oggetto di subappalto;
5) che non sussista nei confronti dell’Impresa subappaltatrice alcuno dei divieti previsti
dall’art. 10 della Legge 31 maggio 1965 n. 575 e s.m.;
6) che al momento del deposito del contratto di subappalto l’affidatario abbia provveduto a
depositare una dichiarazione attestante l’insussistenza di eventuali forme di controllo e di
collegamento a norma dell’art. 2359 del C.C. con il subappaltatore.
A norma dell’art. 118 comma 8 del D.Lgs. n. 163/2006 e s.m., l’Amministrazione appaltante
provvede al rilascio dell’autorizzazione entro 30 giorni dalla relativa istanza completa di tutta la
documentazione prescritta a norma dei precedenti punti da 2 a 6; tale termine può essere prorogato
una sola volta ove ricorrano giustificati motivi. Trascorso tale termine senza che si sia provveduto,
l'autorizzazione si intende concessa. Per i subappalti di importi inferiori al 2% dell’importo del
contratto originario o di importo inferiore a 100.000,00.= euro, i termini per il rilascio
dell’autorizzazione da parte dell’Amministrazione sono ridotti della metà.
Il subappalto di parte dei servizi non esonera in alcun modo l’impresa affidataria dagli obblighi
assunti in base ai documenti che fanno parte del contratto, essendo esso l’unico e il solo
responsabile verso l’amministrazione della buona esecuzione della fornitura.
La ditta aggiudicataria dovrà garantire che le imprese subappaltatrici si impegnino ad osservare le
condizioni del capitolato speciale d’appalto, restando solidalmente responsabile con le stesse
all’adempimento di ogni obbligazione nascente dal contratto. La ditta aggiudicataria è responsabile
in solido con il subappaltatore per gli adempimenti di questi dovuti in ragione dei rapporti di lavoro
relativi ai dipendenti del subappaltatore stesso impiegati nello svolgimento delle attività oggetto di
subappalto: si applica l’art. 118, comma 6, del D.Lgs. n. 163/2006 e s.m. nonché l’art. 35, comma
28, del D.L. 4 luglio 2006 n. 223 e s.m. così come risultante dalle modifiche attuate dalla relativa
legge di conversione (legge 4 agosto 2006 n. 248 e s.m.).
Per quanto non previsto dalle citate disposizioni si applica la normativa statale vigente in materia di
subappalto.
L’Impresa che ha subappaltato parte dei servizi è tenuta al rispetto delle norme ulteriori fissate dal
D.Lgs. n. 163/2006 e s.m.
Resta salva comunque la facoltà dell’Amministrazione di non autorizzare il subappalto qualora il
corrispettivo praticato al subappaltatore/i non garantisca il corretto svolgimento del servizio di
trasporto.
A norma dell’art. 118, comma 4, del D.Lgs. n. 163/2006 e s.m. la ditta aggiudicataria corrisponde
gli oneri della sicurezza, relativi alle prestazioni affidate in subappalto, alle imprese appaltatrici
senza alcun ribasso; la stazione appaltante provvede alla verifica dell’effettiva applicazione della
presente disposizione. La ditta aggiudicataria è solidalmente responsabile con il subappaltatore
degli adempimenti, da parte di questo ultimo, degli obblighi di sicurezza previsti dalla normativa
vigente.
Poiché l’Amministrazione non intende provvedere direttamente al pagamento del subappaltatore, è
fatto obbligo della ditta aggiudicataria di trasmettere entro 20 giorni dalla data di ciascun
pagamento effettuato nei confronti del subappaltatore copia delle fatture quietanzate relative ai
pagamenti stessi via via corrisposti. A norma dell’art. 118, comma 6, del D.Lgs. n. 163/2006 e s.m.
ai fini del pagamento delle singole rate di corrispettivo la ditta aggiudicataria e, suo tramite, i
subappaltatori trasmettono all’Amministrazione committente il documento unico di regolarità
contributiva, nonché copia dei versamenti agli organismi paritetici previsti dalla contrattazione
collettiva, ove dovuti. Qualora la ditta aggiudicataria non trasmetta le fatture quietanzate del
13

subappaltatore entro il predetto termine, l’Amministrazione sospende il successivo pagamento a
favore della ditta aggiudicataria. A garanzia della sollecita e corretta esecuzione del servizio,
l’Amministrazione si riserva la facoltà di provvedere in qualunque momento, al pagamento dei
subappaltatori previa assunzione di determinazione in tal senso.
ARTICOLO 13
Penali/Risoluzione del contratto
Qualora vengano accertate a carico della ditta aggiudicataria inadempienze rispetto a quanto
previsto dal presente capitolato speciale d’appalto, ovvero mancanze e/o disservizi rilevanti rispetto
alla corretta e regolare esecuzione delle prestazioni, il Comprensorio potrà applicare penali nei
confronti della ditta stessa.
Le penali, il cui importo non potrà in ogni caso essere inferiore ad Euro 250,00.=
(duecentocinquanta/00), saranno stabilite dal Comprensorio in relazione alla gravità
dell’inadempienza o della mancanza e/o disservizio, previa contestazione scritta, avverso la quale la
ditta aggiudicataria avrà facoltà di presentare le proprie osservazioni entro 10 (dieci) giorni dal
ricevimento della contestazione.
Inadempienze o mancanze e/o disservizi di grave entità, o reiterate, potranno costituire motivo di
risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi degli artt. 1453 e 1454 del codice civile.
Il pagamento delle penali e la risoluzione del contratto per inadempienza grave, non liberano la ditta
aggiudicataria dalla responsabilità dei danni causati dalle inadempienze stesse.
L’ammontare delle sanzioni, degli eventuali danni e delle spese da essi derivanti verrà trattenuto
all’atto del pagamento delle fatture mensili, o qualora necessario sulla cauzione.
Mancanze o disservizi di grave entità o frequenti inadempimenti di minore entità oggetto di
contestazioni e reclami formali da parte del Comprensorio (superiori a sei contestazioni per anno),
potranno costituire motivo di risoluzione del contratto per inadempimento a’ sensi del codice civile.
ARTICOLO 14
Controversie
Per tutte le controversie che dovessero insorgere in dipendenza del presente capitolato e del relativo
contratto d’appalto, foro competente è quello di Trento.
Le controversie saranno definite dall’autorità giudiziaria competente.
ARTICOLO 15
Cauzione definitiva
La ditta aggiudicataria, a garanzia degli obblighi assunti, dovrà costituire, alla firma del contratto,
una cauzione definitiva in misura fissa di Euro 400.000,00.=. La cauzione dovrà perdurare sino alla
scadenza del contratto, fermo restando che lo svincolo della garanzia sarà autorizzato dal
Comprensorio dopo l’accertamento dell’inesistenza di pendenze relative agli obblighi del contratto
medesimo.
La cauzione definitiva può essere ridotta nei termini e nei casi previsti dal combinato disposto
dell’art. 113, comma 1, e dell’art. 75, comma 7, del D.lgs. 12.04.2006 n. 163 e ss.mm.
La cauzione potrà essere costituita tramite deposito a risparmio (libretto di deposito nominativo),
oppure titoli di Stato o garantiti dallo Stato, oppure fidejussione bancaria o assicurativa rilasciata da
operatori autorizzati ai sensi del D.Lgs. 1/9/1993, n. 385 e s.m. o del D.Lgs. 17/3/1995, n. 175 e s.
m..
La fidejussione bancaria o assicurativa dovrà rispettare le seguenti prescrizioni:
- obbligo di autentica notarile della sottoscrizione del Legale rappresentante del soggetto
fidejussore (Compagnia di assicurazione o Istituto di credito), con specifica indicazione
dell'esistenza in capo a chi sottoscrive del potere di impegnare il soggetto fidejussore,
apposto in calce alla fidejussione bancaria o alla polizza fidejussoria;
- massimale o importo garantito pari ad Euro 400.000,00.=;
- indicazione espressa, a pena di esclusione, di tutte le clausole di seguito elencate:
14

a) “la garanzia prestata con la presente fidejussione è valida fino a quando il Comprensorio
non disporrà la liberazione dell’obbligato principale mediante svincolo della fidejussione e
conseguente restituzione dell’originale”;
b) “il fidejussore è obbligato solidalmente con il debitore principale al pagamento del debito
garantito e rinuncia ad avvalersi del beneficio della preventiva escussione del debitore principale di
cui all'art. 1944 del codice civile; inoltre si impegna a pagare, senza bisogno di preventivo consenso
da parte del debitore garantito che nulla potrà eccepire in merito al pagamento e nei limiti delle
somme garantite, quanto richiesto dal Comprensorio a semplice richiesta scritta dello stesso,
inoltrata con lettera raccomandata con avviso di ricevimento, nonchè a rinunciare ad apporre
eccezioni di sorta in ordine al pagamento medesimo; il versamento dovrà essere eseguito nel
termine di trenta giorni dalla data di ricezione della richiesta di pagamento, restando inteso che per
ogni giorno di ritardato pagamento saranno dovuti, in aggiunta al capitale garantito, anche gli
interessi calcolati al tasso legale”;
c) “non può essere opposto al Comprensorio l’eventuale mancato pagamento del premio, dei
supplementi di premio o delle commissioni pattuite per il rilascio della fidejussione”;
d) “il foro competente a dirimere le eventuali controversie nei confronti del Comprensorio è
quello in cui ha sede il medesimo”;
e) solo nel caso in cui nella fidejussione bancaria o nella polizza fidejussoria sia stabilito
l'obbligo per il debitore principale di costituire un pegno in contanti o titoli ovvero altra garanzia
idonea a consentire il soddisfacimento da parte della società dell'azione di regresso, così come
previsto dall'art. 1953 del Codice civile, dovrà essere inserita la seguente clausola: "la mancata
costituzione del suddetto pegno non potrà comunque in nessun caso essere opposta al
Comprensorio".
Non saranno accettate polizze fidejussorie o fidejussioni bancarie che contengano clausole
attraverso le quali vengano posti oneri di qualsiasi tipo a carico del Comprensorio.
Le fidejussioni bancarie e le polizze fidejussorie non conformi a quanto prescritto dovranno
essere adeguate e qualora la ditta aggiudicataria non si adegui alle prescrizioni formulate, si riterrà
che alla mancata stipulazione del contratto si sia pervenuti per volontà della ditta aggiudicataria.
Si precisa che la fidejussione bancaria deve essere presentata in carta legale o resa legale.
Le fidejussioni bancarie e le polizze fidejussorie accettate, nonchè tutti gli altri documenti
comprovanti la costituzione del deposito cauzionale, saranno depositati presso il Tesoriere
dell'Amministrazione appaltante.
ARTICOLO 16
Tutela della riservatezza dei dati personali.
La ditta aggiudicataria assicura che tutte le informazioni raccolte ed ottenute durante l’incarico
saranno considerate come riservate e si impegna a mantenere tale riservatezza e a non rivelare a
terzi alcunché senza il permesso del Comprensorio e a non utilizzare materiali o documentazione
proveniente dal Comprensorio se non per gli scopi connessi con l’incarico.
Specificatamente, ai sensi dell’articolo 29 del D.lgs. 196/2003, la ditta aggiudicataria assume la
qualifica di Responsabile del trattamento, e dichiara di essere consapevole che i dati che tratterà
nell’espletamento del servizio affidato sono dati personali (anche sensibili e giudiziari) e, come tali,
soggetti all’applicazione del Codice in materia di protezione dei dati personali. Inoltre la ditta
aggiudicataria assicura che i dati saranno trattati esclusivamente nello svolgimento del servizio
affidato e in maniera legittima specie per i profili della sicurezza e della comunicazione a soggetti
esterni.
15

Il Comprensorio, quale Titolare del trattamento, si riserva la possibilità di effettuare verifiche sui
trattamenti svolti per conto proprio dalla ditta aggiudicataria.
ARTICOLO 17
Spese
Tutte le spese inerenti e conseguenti la stipulazione del contratto (registrazione, imposte, valori
bollati, diritti di segreteria, diritti di rogito, ecc.), nessuna esclusa ed eccettuata, sono a carico della
ditta aggiudicataria.
16

ALLEGATO A al capitolato speciale di appalto relativo al servizio di ristorazione
scolastica nelle scuole primarie, secondarie e della formazione
professionale presenti sul territorio del Comprensorio Alta
Valsugana.
“PUNTI COTTURA E SALE MENSA” (*)
DISLOCAZIONE SCUOLA SERVIZIO GIORNI N. MEDIO
PERGINE
VALSUGANA
“C. Andreatta”
Via dei Caduti, 39
PERGINE
VALSUGANA
“Don Milani”
Via Monte
Cristallo, 4
PERGINE
VALSUGANA
Canezza
Via Scuole, 4
SANT’ORSOLA
TERME
Loc. Pintarei, 21
FIEROZZO
Fra. S. Felice –
Maso Ronca, 1
PERGINE
VALSUGANA
“T. Garbari”
Via Paganella, 4
PERGINE
VALSUGANA
“T. Rodari”
Via Chimelli, 10
PERGINE
VALSUGANA
Susà
Via Don Sopperra,
61
Media
Elementare
Zivignago
Elementare
Elementare
Elementare
Elementare
Media
Elementare
Elementare
Punto
cottura
Punto
cottura
Pasti
trasportati
dal punto
cottura
“Rodari”
Pergine V.
Punto
cottura
Punto
cottura
Punto
cottura
Punto
cottura
Pasti
trasportati
dal punto
cottura
“Garbari”
Pergine V.
17
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
UTENTI
GIORNALIERI
*
131
53
194
63
53
27
198
157
59
TIPO DI PASTO
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno

PERGINE
VALSUGANA
Madrano
Via Oltrefersina,
147
PERGINE
VALSUGANA
Canale
Via Nazioni Unite,
42
BASELGA DI PINE’
Via delle scuole,
15
BASELGA DI PINE’
Via del XXVI
maggio, 6
BEDOLLO
Via G. Garibaldi, 4
CIVEZZANO
Via Murialdo, 30
CIVEZZANO
Via Telvana, 6
CIVEZZANO
Fraz. Seregnano
Loc. Cogatti
FORNACE
Via Dei Mori, 2
LEVICO TERME
Via Slucca de
Mattoni, 4
Elementare
Elementare
Elementare
Medie
Elementare
Miola
Elementare
Medie
Istituto
Superiore
“Oxford”
Elementare
Elementare
Elementare
Medie
Elementare
Punto
cottura
Pasti
trasportati
dal punto
cottura
“Garbari”
Pergine V.
Punto
cottura
Punto
cottura
Punto
cottura
Punto
cottura
Pasti
trasportati
dal punto
cottura
“Rodari” di
Pergine V.
Punto
cottura
Punto
cottura
Punto
cottura
18
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
Martedì,
mercoledì,
giovedì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Martedì, giovedì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
Lunedì,
mercoledì,
venerdì
Lunedì, martedì,
giovedì
107
100
151
61
30
46
116
68
35
86
78
38
58
185
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
cena
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno

CALCERANICA AL
LAGO
Via della Scuola, 2
CALDONAZZO
Via Asilo, 3
TENNA
Via Alberè, 2
LEVICO TERME
Via Roma, 61
VIGOLO VATTARO
Via Garibaldi, 4
VATTARO
Via Giardini, 1
Elementare
Elementare
Elementare
Istituto
Formazione
professionale
“Opera
Barelli”
Medie
Elementari
Elementare
Punto
cottura
Punto
cottura
Punto
cottura
Pasti
trasportati
dal punto
cottura di
Vigalzano –
Risto 3 (**)
Punto
cottura
Pasti
trasportati
dal punto
cottura di
Vigolo
Vattaro
19
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
giovedì,
Lunedì, martedì,
giovedì,
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì, venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
Martedì,
venerdì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
Lunedì, martedì,
mercoledì,
giovedì
(*) I dati relativi all’utenza sono indicativi e si riferiscono all’anno scolastico 2008/2009.
(**) Situazione eccezionale valida solo fino al termine dell’a.s. 2008/2009.
64
122
52
75
39
83
86
52
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
mezzogiorno
cena
mezzogiorno
mezzogiorno

ALLEGATO B al capitolato speciale di appalto relativo al servizio di ristorazione scolastica
nelle scuole primarie, secondarie e della formazione professionale presenti sul
territorio del Comprensorio Alta Valsugana.
“PIANO ALIMENTARE”
Il piano alimentare è composto dai seguenti paragrafi:
1. Igiene.
2. Qualità merceologica degli alimenti.
3. Caratteristiche generali del menù, tabelle delle grammature, preparazione e cottura degli
alimenti.
4. Menù alternativi.
1. IGIENE
La ditta aggiudicataria deve garantire il pieno rispetto delle leggi vigenti in materia igienicosanitaria
e di ogni altra direttiva emanata dalle autorità competenti in materia.
Prima di iniziare il servizio la ditta aggiudicataria deve effettuare, per proprio conto, l’autocontrollo
di qualità, in conformità a quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004 concernente l’igiene dei
prodotti alimentari e produrre il manuale HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
applicato al presente appalto. La ditta aggiudicataria deve, pertanto, individuare ogni fase del
servizio e garantire che siano applicate, mantenute ed aggiornate le opportune procedure di
sicurezza, avvalendosi dei principi sui quali è basato l’HACCP, conducendo il servizio secondo il
Regolamento CE 852/2004.
E' vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Tutti i cibi
somministrati dovranno, quindi, essere preparati e consumati durante la giornata ad eccezione di
arrosti e ragù e torte, che potranno essere preparati il giorno precedente al consumo, a condizione
che vengano opportunamente raffreddati con abbattitore rapido di temperatura, qualora in
dotazione, secondo le normative vigenti e conservati a temperature comprese fra 1° e 6° C in
recipienti idonei. E’ vietato raffreddare a temperatura ambiente cibi cotti.
Il Comprensorio è autorizzato a controllare in ogni momento, anche con prelievo di campioni ad
opera delle competenti strutture in materia di Igiene e Sanità pubblica secondo le normative vigenti,
l'idoneità degli alimenti sia per la qualità che per la confezione e le modalità di cottura. A tal
proposito la ditta aggiudicataria è tenuta ad assicurare, secondo le indicazioni del Comprensorio,
che in ogni punto di cottura vengano conservati, ad una temperatura di 4° in appositi contenitori
monouso con indicata la natura del contenuto e il giorno di preparazione, campioni del cibo
confezionato sufficiente (gr. 100) per tutto il tempo necessario (min. 48 ore) ad eventuali analisi
microbiologiche in seguito a sospette tossinfezioni alimentari. Il costo delle indagini e
dell’apprestamento degli appositi contenitori è interamente a carico della ditta aggiudicataria.
2. QUALITÀ MERCEOLOGICA DEGLI ALIMENTI
Nel rispetto dell’obiettivo del giusto equilibrio fra qualità e prezzo del pasto fornito, la ditta
aggiudicataria dovrà utilizzare, preferibilmente e comunque secondo quanto dichiarato nel Progetto
di servizio presentato in sede di gara, prodotti alimentari biologici e tipici (DOP o IGP), tradizionali
trentini e/o di filiera corta, del commercio equo e solidale e di prodotti eventuali aventi particolari
marchi di qualità legalmente riconosciuti.
20

In particolare i prodotti tipici devono essere assoggettati al regime di certificazione di qualità e di
controllo ed identificati dal provvedimento con cui è stata dichiarata la tipicità (cioè prodotti
rispondenti ai requisiti del Regolamento CE 2082/92, a denominazione di origine protetta (DOP) e a
indicazione geografica protetta (IGP) e iscritti nel regolamento approvato dal Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali CE 510/2006 e ss.mm. Inoltre, i prodotti elencati di seguito, dovranno
essere, preferibilmente, a produzione locale:
- Patate
- Carote
- Kiwi
- Mele
- Cavolo cappuccio
- Cavolo verza
- Susine
- Latte e suoi derivati.
Le patate, qualora non provenienti da coltivazioni biologiche, dovranno essere esenti dal
trattamento antigermoglio.
Le banane dovranno provenire dal mercato equo e solidale.
Per i formaggi elencati qui di seguito, dovrà essere privilegiata, in relazione alla effettiva
disponibilità sul mercato, la produzione locale.
- Grana
- Asiago
- Tipo fontal
Sono da intendersi come prodotti biologici, esclusivamente quelli prodotti con sistemi di coltura
che osservano i dettami del Regolamento CEE 834/2007 e ss.mm. e riportano sull’etichetta di
confezionamento le indicazioni di controllo, seguite dal marchio di uno degli organismi di controllo
autorizzati espressamente dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
La fornitura dei prodotti biologici, preferibilmente a produzione locale, deve avvenire nella misura
non inferiore al 60 per cento del complesso dei prodotti e sull’intero anno scolastico. Tale limite si
intende rispettato con la fornitura dei seguenti prodotti biologici, anche surgelati:
Olio extravergine di oliva
Passata di pomodoro
Pasta
Riso
Carote
Cavoli cappucci
Fagiolini
Patate
Piselli
Zucchine
Agrumi
Mele
Qualora uno o più prodotti sopra indicati non fossero disponibili sul mercato per situazioni
debitamente documentate dalla ditta aggiudicataria, si deve dare preferenza, previa autorizzazione
scritta del Comprensorio, a produzioni locali che applicano i principi lotta integrata con riferimento
alla Legge Provinciale 4/2003 della Provincia Autonoma di Trento o i protocolli GlobalGAP,
confermati da relativa certificazione rilasciata da organismi accreditati Sincert (o analogo).
I prodotti alimentari devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia.
E’ vietato l’utilizzo di prodotti geneticamente modificati (O.G.M.), di prodotti che abbiano subito
processi di decongelamento, di prodotti in confezioni originali non integre (salvo quanto previsto
successivamente per i prodotti ortofrutticoli).
21

I prodotti alimentari presenti nei frigoriferi e nei magazzini devono essere esclusivamente quelli
previsti dal presente Piano alimentare. Possono essere aggiunti anche altri tipi di prodotti solo
previa autorizzazione del Comprensorio, il quale può chiedere l'immediata sostituzione di quelli che
riterrà, anche ad un esame sommario, non idonei.
Nel confezionamento e nella preparazione dei pasti non possono essere utilizzati prodotti precotti,
preconfezionati, congelati o surgelati, fatta eccezione:
- per le verdure che potranno anche essere surgelate;
- per alcune preparazioni come gli gnocchi, la pasta per lasagne e la base per pizza, laddove non
possano essere confezionate a mano;
- per il pesce che dovrà essere sempre surgelato.
I prodotti devono avere confezione ed etichettatura conformi alle vigenti leggi in materia. Non sono
ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana. Su ogni confezione dovrà essere
riportata, in modo chiaro e leggibile, la data di scadenza.
È vietato l’uso di derrate alimentari il cui termine di conservazione o di scadenza risulti talmente
prossimo da rischiare il superamento dello stesso al momento della preparazione.
La ditta aggiudicataria dovrà comunicare preventivamente la lista dei propri fornitori e mettere a
disposizione del Comprensorio la documentazione di cui al Regolamento CE 852/2004 e le
dichiarazioni di conformità dei prodotti alimentari alle vigenti leggi in materia e alle tabelle
merceologiche, oltre ad un elenco dei prodotti alimentari, comprensivo dei relativi marchi,
nominativi dell'azienda fornitrice, schede tecniche, etc. Potrà inoltre essere richiesta copia
dell’etichetta e/o della documentazione relativa alla partita originaria da cui provengono i prodotti
ortofrutticoli sfusi consegnati.
I prodotti surgelati devono possedere requisiti di cui al D. Lgs. 27.01.1992 n. 110. Per tutti dovrà
essere assicurato il pieno rispetto della catena del freddo con divieto di scongelamento e
ricongelamento.
La pasta di semola di grano duro deve essere conforme a tutte le prescrizioni della L. 04.07.1967
n. 580 e ss. mm.
La pasta deve essere di recente e omogenea lavorazione, prodotta con pura semola ricavata dalla
macinazione di grani duri. Dovrà essere consegnata essiccata e in perfetto stato di conservazione.
La pasta di formato piccolo deve resistere non meno di 15 minuti primi alla cottura. La pasta di
formato grosso deve resistere non meno di 20 minuti primi alla cottura.
Il riso da somministrare dovrà essere del tipo "parboiled". Dovrà possedere tutti i requisiti
qualitativi e commerciali previsti dalle vigenti leggi in materia. Alla cottura il riso deve resistere,
senza che i grani si deformino, per non meno di 15/20 minuti.
Il Comprensorio si riserva di introdurre anche altri tipi di cereali cosiddetti minori, quali ad esempio
orzo, farro, riso integrale biologico e miglio per stimolare l'interesse di bambini e ragazzi verso
cibi che sono poco utilizzati dalle famiglie.
Il pane dovrà essere senza aggiunta di grassi né ingredienti derivanti dal latte, di tipo “0” e
possedere tutti i requisiti fissati dalle vigenti leggi in materia.
Il pane sarà fornito fresco e non raffermo.
Il Comprensorio si riserva di introdurre anche il pane integrale biologico come primo approccio ai
prodotti da forno ricchi di fibra.
I gnocchi devono presentare le seguenti caratteristiche:
1) prodotti tenendo in considerazione che l’ingrediente principale deve essere la patata;
2) esenti da odori e sapori anomali dovuti a inacidimento e/o ad errate tecniche di
conservazione;
3) buone caratteristiche microbiche;
4) etichettatura conforme al D.Lgs. 27.01.1992 n. 109;
22

5) esenti da additivi e comunque non devono contenere latticini e/o derivati.
La base per la pizza dovrà essere confezionata senza strutto e conservanti, con lievito naturale ed
olio extravergine di oliva ed acquistata, se possibile, presso un panificio, altrimenti surgelata.
Per tutte le carni la ditta aggiudicataria è tenuta a stipulare con le ditte fornitrici contratti tali da
garantire la rintracciabilità e la etichettatura delle carni al fine di identificare gli animali e di seguirli
lungo ciascuna fase della loro vita (nascita, allevamento, macellazione, sezionamento,
confezionamento e distribuzione). La ditta aggiudicataria deve altresì garantire che gli animali non
siano stati allevati con mangimi contenenti O.G.M. Il peso complessivo di ogni confezione non
deve superare i 10 kg. alla consegna. I tagli di carne confezionati sotto vuoto non dovranno aver
superato 1/3 di vita commerciale. Per nessun tipo di preparazione deve essere utilizzata carne pretagliata,
anche se confezionata sotto vuoto. La carne dovrà essere refrigerata, frollata di chiara
reazione acida, priva di qualsiasi alterazione organolettica (colore, odore, sapore, consistenza) e/o
patologica, con tutti i requisiti conformi alle vigenti leggi in materia.
Tutte le carni fresche refrigerate bovine, suine, ovi-caprine, equine, avi-cunicole devono essere
prodotte (macellate) e sezionate unicamente in stabilimenti dotati di numero di riconoscimento
comunitario e provenire da animali nati ed allevati nella comunità europea.
Carne Bovina.
Dovrà possedere le seguenti caratteristiche:
1) provenire da bovino adulto di categoria A (maschio intero di età inferiore ai 24 mesi) o
categoria E (femmina che non abbia partorito e non sia gravida);
2) macellazione e sezionamento in stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE
853/2004 M o S;
3) classificazione CE con conformazione compresa nelle classi S, E e U, e ingrassamento
compreso fra 2 e 3;
4) tagli anatomici richiesti: fesa, controfiletto, girello.
Pollame.
I vari tipi di pollame utilizzati per la preparazione dei pasti non devono risultare, all'esame
sommario o in seguito ad ispezioni sanitarie e ad esami di laboratorio, avariati, sofisticati o
adulterati.
Dovranno inoltre essere in stato di perfetta freschezza e la loro carne dovrà essere chiara, tenera,
profumata e saporita, priva di qualunque odore e sapore anormale o disgustoso, priva di alterazioni
patologiche (chiazze emorragiche, etc).
Devono inoltre essere in ottimo stato di conservazione, refrigerati.
Dovranno possedere inoltre le seguenti caratteristiche:
1) di origine documentata e certificata, di classe “A”;
2) provenire da macelli e laboratori di sezionamento riconosciuti ai sensi del Regolamento CE
853/2004 (M o S);
3) tipologia: pollo intero, petto di pollo di taglio medio, coscia di pollo, fesa di tacchino, senza ala.
Carne suina.
Le carni dovranno essere di colore rosato, omogeneo, senza zone di sbiadimento, consistenti e non
trasudanti liquidi. Devono essere refrigerate, prive di qualsiasi alterazione organolettica.
Dovranno possedere inoltre le seguenti caratteristiche:
1) provenire da una filiera certificata, con indicazione almeno di: azienda di allevamento,
alimentazione con materie prime o mangimi non contenenti O.G.M:, indicazione dei controlli
in allevamento, stabilimento di macellazione;
2) macellazione e sezionamento in stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE
853/2004 (M o S);
3) tipologia: lonza e fesetta;
23

Pesce.
Il pesce utilizzato dovrà essere di norma congelato. Solo in caso di piccole pezzature è consigliato
l’uso di pesce surgelato.
I prodotti della pesca devono avere i requisiti microbiologici previsti dalle leggi vigenti in materia.
I prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da freddo, parziali
decongelazioni, ammuffimenti, fenomeni di putrefazione.
I filetti ed i tranci non devono presentare grumi di sangue, pinne o resti di pinne, spine, residui di
membrane o cartilagine.
Dopo aver decongelato in frigorifero il pesce, le carni devono presentare odore fresco, colore vivo e
lucente, consistenza soda.
La ditta aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta, i certificati sanitari che obbligatoriamente
accompagnano i prodotti della pesca di provenienza estera.
E’ escluso pesce in scatola, salvo, di tanto in tanto (massimo 1 volta al mese), il tonno all’olio di
oliva.
Tonno.
Deve essere esclusivamente inscatolato e all’olio di oliva, prodotto e confezionato secondo le leggi
vigenti in materia. Deve essere di colore chiaro e di trancio intero.
I contenitori non devono presentare difetti come ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o
altro, e devono possedere i requisiti previsti dalla L. 283/1962 e dal D.M. 21.03.1973 e loro ss.mm.
(“Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire a contatto con le
sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale”).
Prosciutto.
Il prosciutto cotto deve provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE
853/2004; deve essere di coscia, senza polifosfati né derivati del latte, e deve essere garantita
l’assenza di glutine, senza difetti e alterazioni organolettiche (sapore, odore, consistenza, colore).
Non deve essere usato prosciutto affettato e confezionato sotto vuoto. Dovrà invece essere affettato
al momento. E’ vietato il riutilizzo di prosciutto già affettato anche se conservato in frigorifero.
E’ vietato l’utilizzo di altri tipi di salumi o di insaccati.
Formaggio.
I formaggi da somministrare dovranno provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del
Regolamento CE 853/2004.
Dovranno inoltre essere avvolti in carta od altri materiali e contenitori che corrispondano ai requisiti
richiesti dalla normativa vigente e comunque atti a preservare i prodotti da inquinamento con
sostanze esterne e con l’ambiente.
I formaggi dovranno essere senza conservanti e additivi e scelti a rotazione tra i seguenti:
mozzarella in confezioni adatte alla porzionatura e mozzarella in filoni per pizza (unicamente per
uso cucina);
stracchino – crescenza ;
asiago;
fontal;
grana trentino;
latteria trentino;
ricotta magra.
E’ vietato l’utilizzo di formaggi fusi.
Latte.
Il latte utilizzato per la confezione dei cibi dovrà provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del
Regolamento CE 853/2004; potrà essere del tipo a lunga conservazione (fino a tre mesi dopo la data
24

di produzione) parzialmente scremato. In alternativa del latte sopraindicato potrà essere utilizzato
anche il latte intero.
Yogurt.
Intero o magro al naturale per la confezione di dolci o dessert e dovrà provenire da stabilimenti
riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004.
Uova.
Per le preparazioni alimentari (frittate,impasti, dolci) è consentito l’uso di prodotti pastorizzati in
confezioni originali, in tetrabrick rispondenti ai requisiti fissati dal D.Lgs. 65/93.
Nel caso si utilizzino uova fresche in guscio, dovranno essere utilizzate quelle di cat. A,
extrafresche, di produzione nazionale, preferibilmente provenienti da allevamento all’aperto, di
categoria di peso da 55/65 g, con guscio integro e pulito.
Anche gli ovoprodotti (sia uova fresche sia pastorizzate) devono provenire da stabilimenti
riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004.
Olio e grassi alimentari.
Gli oli e i grassi utilizzabili per la preparazione dei cibi dovranno essere quelli di seguito indicati.
1) Per condire: Olio extravergine di oliva di produzione nazionale. L'olio deve possedere tutti i
requisiti previsti dalla normativa vigente in materia. Deve essere contenuto in latte da 5 l. o in
bottiglie di vetro scuro.
2) Per cucinare: Olio di semi di arachide.
3) Burro: dovrà provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004. Il
burro potrà essere impiegato solo occasionalmente per la confezione di piatti per i quali ne sia
previsto l’uso. Il burro dovrà essere usato di preferenza crudo o leggermente sciolto e comunque
mai fritto.
Non potranno per nessun motivo essere impiegati condimenti diversi da quelli in elenco.
Prodotti ortofrutticoli.
Sono esclusi dalla somministrazione i prodotti ortofrutticoli che abbiano subito procedimenti
artificiali, impiegati al fine di ottenere anticipata maturazione ovvero che siano danneggiati per
eccessiva conservazione. Non sono ammessi trattamenti tecnici con radiazioni ionizzanti o
trattamenti chimici che accelerano o ritardano la maturazione, oppure favoriscono le colorazioni o
la consistenza dell’alimento.
I prodotti ortofrutticoli dovranno essere della categoria I descritta nella specifica normativa
comunitaria, in mancanza di essa, la categoria I prevista dalle norme tecniche per l’esportazione
elaborata dall’I.C.E.. Qualora fosse disponibile sul mercato esclusivamente la categoria Extra,
questa è ammessa. Nel caso dei prodotti derivanti da coltivazione biologica, in mancanza delle
categorie sopra indicate è ammessa la fornitura della categoria II.
I prodotti devono arrivare nei magazzini confezionati in cassette munite di etichetta che attesti la
certificazione di prodotto biologico, fornita da uno dei consorzi responsabili dei controlli di cui
all'art. 15 del Regolamento CEE 2092/1991. Sull'etichetta devono essere indicati la sigla
dell'organismo di controllo, il codice dell'azienda produttrice, il numero di identificazione del lotto,
gli estremi dell’autorizzazione ministeriale, il nome dell'organismo di controllo. In caso si preveda
la consegna di prodotti ortofrutticoli sfusi (in confezioni e/o contenitori non originali per avvenuto
frazionamento del quantitativo originario), verrà preventivamente essere richiesta idonea
documentazione resa dal fornitore attestante che i prodotti in consegna sono conformi a quanto
previsto dalla normativa in materia. Potrà comunque essere sempre richiesta copia dell’etichetta e/o
della documentazione relativa alla partita originaria da cui provengono i prodotti ortofrutticoli sfusi
consegnati.
La frutta dovrà essere sempre fresca e di stagione; dovrà essere accuratamente lavata e servita in
quantità conforme alla tabella delle grammature. Di preferenza la frutta verrà scelta tra i seguenti
25

prodotti: mele, pere, prugne, arance, mandaranci, mandarini, pesche, albicocche, uva, banane, kiwi,
a rotazione e secondo la stagionalità.
E’ vietato l’utilizzo di frutta sciroppata o comunque in scatola.
Le verdure e gli ortaggi dovranno essere freschi e di stagione, accuratamente lavati in idonei
contenitori e presentare tutte le migliori garanzie igieniche.
In determinati periodi dell'anno potranno essere utilizzate verdure prodotte da primarie ditte anche
surgelate all’origine.
Gli unici prodotti in scatola consentiti saranno i pomodori pelati e la polpa di pomodoro senza
conservanti o additivi aggiunti.
I legumi dovranno essere freschi, surgelati o secchi. Sono esclusi i prodotti in scatola.
Dolci.
La preparazione dei dolci dovrà essere attuata saltuariamente su indicazione di chi supervisiona i
menù, di preferenza all'approssimarsi delle festività oppure in occasioni particolari (massimo 2
volte al mese).
Dovranno essere di semplice confezione e prodotti al momento, con basso contenuto di zucchero.
Esempi: torta allo yogurt, torta con le mele o altra frutta fresca, strudel di mele, budino preparato
con uova, latte, farina e zucchero. Sono vietati i dolci preconfezionati.
Sale.
Esclusivamente del tipo marino normale, limitandone comunque l’utilizzo.
Aromi
Basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, origano, alloro, sedano, cipolla, aglio, porro, erba
cipollina, maggiorana, menta.
26

3. CARATTERISTICHE GENERALI DEI MENÙ', TABELLE DELLE
GRAMMATURE, PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI
I menù dovranno essere vari e formulati sulla base delle tabelle delle grammature di seguito
riportate, conformi ai L.A.R.N. aggiornati.
I menù dovranno essere articolati su cinque settimane a rotazione.
Tabella delle grammature
ALIMENTI
Scuola elementare
(6-10 anni)
27
Scuola media
(11-14 anni)
Scuola
superiore/formazio
ne professionale
(15-19 anni)
grammi grammi grammi
pasta o riso o altri cereali per 1° asciutto 70-80 80-90 90-100
gnocchi di patate 180-200 200-220 220-250
pizza 250 300 350
polenta cotta 280-320 320-360 360-400
pasta o riso o altri cereali per 1° in brodo 30 40 40
pasta o riso o altri cereali per minestra di verdura 10 20 20
pane 45 45 60
carne 60-80 60-80 80-100
pesce 70-90 70-90 100-120
formaggio * 40 40 50
prosciutto 40 40 50
uovo n. 1 n. 1 n. 1
verdura 150 200 200
legumi secchi per piatto unico vegetale 40 40 50
legumi freschi per piatto unico vegetale 120 120 150
patate 200 200 280
frutta 150 150 150
olio 20 25 25
grana 5 5 5
* crescenza e mozzarella 45 gr. per le scuole primarie e 60 gr. per le scuole secondarie
ricotta magra 60 gr. per le scuole primarie ed 80 gr. per le scuole secondarie.
Tali pesi si intendono a crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali dovuti allo
scongelamento. Qualora la ditta aggiudicataria intendesse predisporre variazioni nelle preparazioni
per migliorare la riuscita del piatto o introdurre nuovi ingredienti, dovrà inoltrare richiesta al
Comprensorio presentando le grammature di tutti gli ingredienti delle variazioni proposte ed
attendere l’autorizzazione del Comprensorio stesso.
Il contenuto calorico medio fornito con il pasto di mezzogiorno deve assicurare il 35-40%
dell'introito calorico giornaliero che corrisponde a circa 750 Kcal per i ragazzi delle scuole
elementari, 880 Kcal per i ragazzi delle scuole medie e 980 Kcal per quelli delle superiori.
La ditta aggiudicataria dovrà predisporre la tabella relativa ai volumi delle pietanze ad uso del
personale addetto alla distribuzione dei pasti, in modo da avere corrispondenza tra le grammature a
crudo e le grammature a cotto.
Le quantità dei pasti degli adulti devono essere calibrate a cura della ditta aggiudicataria, tenendo
conto delle esigenze alimentari dell'adulto medio (fare riferimento alle tabelle L.A.R.N. - livelli di
assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione).
Variazione del menù.
Le variazioni del menù devono essere di volta in volta concordate con il Comprensorio.

Sarà facoltà del Comprensorio, delle Commissioni mensa ed eventualmente della ditta
aggiudicataria proporre modifiche dei menù. Questi potranno essere suscettibili di variazioni e di
integrazioni in relazione a: gradi di accettazione da parte dell'utenza, sperimentazioni (es.
introduzione di piatti regionali), proposte da parte degli organismi competenti (Azienda Provinciale
per i Servizi Sanitari, Servizi di dietetica, Commissioni di controllo istituite presso ogni Istituto
scolastico, etc.), applicazione di eventuali aggiornamenti scientifici in campo nutrizionale (tabelle
L.A.R.N. - livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione).
Il menù variato dovrà essere di equivalente valore economico senza alcun aggravio per il
Comprensorio e dovrà essere applicato in tempi brevi.
Il Comprensorio si riserva di modificare la stesura delle tabelle delle grammature a seguito
dell'applicazione di riforme scolastiche che dovessero mutare le classi di utenza, concordando le
possibili variazioni con la ditta aggiudicataria.
Nessuna variazione potrà essere apportata dalla ditta aggiudicataria senza la specifica
autorizzazione scritta del Comprensorio. Su richiesta della scuola, e previa autorizzazione del
Comprensorio, la verdura e la frutta potranno essere servite prima del primo piatto o a metà mattina.
Il personale di cucina non può:
− accettare cibi preconfezionati portati da bambini o insegnanti (ad esempio torte, gelati, dolci
vari, salatini o simili) anche in occasione di ricorrenze o feste;
− autorizzare alunni, genitori ed insegnati a portare alimenti in mensa.
E' consentita, in via temporanea, una variazione dei menù nei seguenti casi:
1) guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;
2) interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni
dell'energia elettrica o dell'acqua;
3) avaria degli impianti di conservazione dei prodotti deperibili.
Tale variazione dovrà in ogni caso essere effettuata previa comunicazione al Comprensorio seguita
da conferma scritta da parte dello stesso.
Struttura del menù.
Il menù dovrà essere strutturato nel seguente
modo:
scuole elementari e medie
un primo piatto;
un secondo piatto;
verdura cruda;
verdura cotta o patate o purè
pane fresco;
frutta fresca o dessert.
scuole superiori/formazione professionale
un primo piatto fra tre alternative;
un secondo piatto fra tre alternative;
verdura cruda;
verdura cotta fra due alternative;
pane fresco;
frutta fresca o dessert.
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Frequenze settimanali
primi piatti:
secondi piatti:
− una volta in settimana minestra di verdura
− una volta in settimana risotto
− due volte in settimana pasta o gnocchi (di patate, alla romana e strangolapreti,
spatzle)
una volta in settimana, a rotazione, un piatto scelto fra:
lasagne al forno, pizza, o altri nutrizionalmente analoghi.
− una volta in settimana, a rotazione, formaggio o prosciutto cotto sgrassato o
frittata;
− una volta in settimana pesce (congelato);
− una volta in settimana piatto confezionato con carne di pollo o tacchino fresco;
− una volta in settimana piatto confezionato con carne di bovino adulto, suino o
vitello fresco;
La verdura, laddove richiesto dal Comprensorio o dalle Commissioni mensa, verrà somministrata
come piatto di apertura del pasto.
Si precisa che per le scuole provviste di cucina interna e quindi di personale disponibile, la frutta
potrà essere fornita quale merenda del mattino, invece che al momento del pranzo. Per le scuole
servite con pasti trasportati, la frutta dovrà essere distribuita a fine pasto.
I primi piatti potranno essere di vari tipi:
Pasta al pomodoro, alle verdure, all'olio, gratinata. Si può aggiungere ragù (dose di carne da
sottrarre al secondo), pesce (dose di pesce da sottrarre al secondo). Pasta ripiena di preparazione
casalinga: cannelloni o lasagne con carne o verdura (dose di carne da sottrarre al secondo piatto).
Riso bollito, pilaf, all'olio, al sugo di pomodoro, al pomodoro fresco, alle verdure, allo zafferano,
alla parmigiana. Riso freddo in insalata con verdure fresche o surgelate (dose formaggio da
sottrarre alla pietanza).
Orzotto o farrotto asciutto con verdure singole o miste.
Gnocchi di patate, di semolino (alla romana), di pane, di spinaci (strangolapreti), tirolesi
(spaetzle), alla parigina, di zucca. Canederli con prosciutto o formaggio (dose di prosciutto o
formaggio da sottrarre al secondo), rotolo di patate.
Minestre in brodo vegetale, passati o creme di verdura o legumi, minestrone, con riso, pasta,
orzo, farro, fiocchi di cereali, miglio, crostini di pane (al forno), semolino, pancotto.
I secondi piatti dovranno essere distribuiti nella settimana con la frequenza sopra indicata.
Alternative al menù classico composto da primo e secondo piatto:
Piatti unici con proteine animali: pasta al ragù, pasta al pesce, lasagne, canederli con prosciutto
o formaggio, gnocchi di ricotta, polenta con carne o formaggio, pasta pasticciata con carne, pizza
margherita o con verdure, pasta o riso con formaggio, cous cous con carne o con pesce e verdure,
crespelle con formaggio o carne. Per carne, pesce, formaggio e prosciutto dovranno essere
rispettate le grammature previste per età.
Piatti unici con proteine vegetali: pasta o riso o orzo o crostini o fiocchi di cereali con legumi.
Da proporre in via sperimentale in modo da educare gli utenti del servizio ad un corretto utilizzo
dei legumi. Essi rappresentano infatti un’alternativa al secondo piatto.
I risotti, i sughi, le minestre e le creme devono essere preparati senza il soffritto iniziale. Le basi per
sughi e ragù dovranno essere fatte stufare con acqua o brodo vegetale. L'olio previsto dovrà essere
aggiunto a cottura ultimata.

Le cotture indicate per carne e pesce sono: al vapore, bollitura, al forno, al pomodoro, in umido, al
cartoccio, impanato al forno.
La cottura di carni, pollame e pesce o il rinvenimento dei prodotti cotti e raffreddati, deve essere
condotta fino al raggiungimento di una temperatura, al cuore del prodotto, di almeno 75° C, per un
tempo sufficiente a distruggere eventuali microrganismi patogeni.
Le uova potranno essere cucinate sode, sotto forma di crespelle o in frittate al forno.
I legumi dovranno essere bolliti (per quelli secchi sarà previsto l'ammollo preventivo di 12-24 ore
con il cambio di due acque).
Le patate potranno essere lessate o al forno o sotto forma di purè.
Non utilizzare preparati per purè o prodotti similari. Quali addensanti sono ammesse solo farine o
fecola di patate.
Le verdure dovranno essere cotte, limitando al minimo le perdite di vitamine e sali minerali. Sarà
quindi da preferire la cottura al vapore, in poca acqua. Non dovranno essere usate temperature
elevate per lunghi periodi e non dovrà essere salata l'acqua di cottura.
Saltuariamente le verdure potranno essere proposte anche gratinate.
Sono da escludere tutti i tipi di frittura ed i soffritti.
E’da limitare l'uso di dadi o preparati per brodo usando eventualmente quelli senza glutammato,
insaporitori vari e concentrati. E’da preferire, viceversa, l’utilizzo di aromi naturali freschi o secchi
in polvere senza aggiunta di sale, glutammato e conservanti.
I menù dovranno essere esposti all'ingresso di ogni mensa ed una copia fornita ad ogni alunno.
Tutte le pietanze dovranno essere servite con la necessaria cura, attenzione e gentilezza.
Il Comprensorio potrà richiedere alla ditta aggiudicataria la fornitura di pasti freddi o cestini da
viaggio.
I cestini freddi, confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare, dovranno avere la seguente
composizione:
pane ca. 150 gr. con prosciutto crudo o formaggio stagionato (60 – 70 gr.);
un frutto;
biscotti secchi monoporzione (ca. 30 g.);
yogurt (125 g.);
acqua minerale naturale in confezione PET da 500 cl.;
2 tovaglioli di carta;
n. 1 bicchiere a perdere.
4. MENU’ ALTERNATIVI
Per ogni utente affetto da patologie o portatore di allergie alimentari, previa richiesta scritta
corredata da certificato medico, la ditta aggiudicataria si impegna a fornire a proprie spese menù
alternativi. Il Comprensorio non prenderà in considerazione certificati medici in cui siano indicate
le diete in modo generico senza la prescrizione dettagliata degli ingredienti da utilizzare o non
utilizzare.
In particolare, la ditta aggiudicataria dovrà attrezzarsi, senza ulteriori oneri a carico del
Comprensorio e degli utenti, per la preparazione dei pasti senza glutine, utilizzando prodotti
conformi al Regolamento CE n. 41/2009 e ss.mm., relativo alla composizione e all'etichettatura dei
prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine.
Nei casi determinati da motivazioni di carattere religioso o di scelta di una alimentazione
vegetariana, previa richiesta scritta, motivata e consegnata ad inizio di ogni anno scolastico, la ditta
aggiudicataria è obbligata a fornire, in sostituzione del pasto previsto dal menù del giorno, un menù
alternativo, la cui composizione sarà concordata con il Comprensorio.
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In particolare per le motivazioni di carattere religioso, ad esempio per la religione islamica, si
fornisce la seguente indicazione: eliminare carne di maiale e sostituirla con carne bianca o rossa,
pesce o uova.
Se per cucinare il primo piatto del menù sono previsti come ingredienti gli alimenti non permessi, il
pasto deve essere composto da pasta o riso conditi con pomodoro. Il personale di cucina dovrà
essere idoneamente edotto.
Per la preparazione dei menù alternativi, per accertate intolleranze od allergie alimentari o di
alimenti alternativi per ragioni etico-religiose dovranno essere messe in atto procedure documentate
atte a gestire il rischio di cross - contaminazione durante la preparazione e somministrazione dei
pasti.
La ditta aggiudicataria sarà inoltre tenuta a fornire un menù alternativo sostitutivo, la cui
composizione sarà concordata con il Comprensorio, nelle situazioni particolari o di emergenza
segnalate dall’A.P.S.S.
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ALLEGATO C al capitolato speciale di appalto relativo al servizio di ristorazione scolastica
nelle scuole primarie, secondarie e della formazione professionale presenti sul
territorio del Comprensorio Alta Valsugana.
“PROTOCOLLO DEI REQUISITI DI SERVIZIO”
A) REQUISITI MINIMI RELATIVI ALL’IGIENE DEL PERSONALE
Elemento Requisiti
1. Cura alla pulizia della persona ed in particolare quella delle mani; le
mani vanno lavate ogni qual volta si renda necessario (utilizzo dei
servizi igienici, manipolazione di prodotti “sporchi”, etc.)
2. Divieto di introduzione nei locali di preparazione e somministrazione
di:
– cibi o bevande;
– qualsiasi tipo di oggetto personale (è concesso l’uso se necessario
di una penna senza tappo e composta di un unico pezzo, di
plastica infrangibile);
– graffette in metallo, puntine, spille per capelli, ecc.;
3. Indossare correttamente l’abbigliamento protettivo, comprensivo di
cuffie monouso idonee a contenere completamente la capigliatura;
anche le calzature dovranno presentarsi in buono stato.
4. In caso di utilizzo di guanti monouso questi vanno sostituiti di
frequente e comunque ogni qual volta si manipolino prodotti
“sporchi” o superfici o alimenti diversi (pesce, carne, pollo, verdure,
ecc.) o si passi da una zona sporca ad una pulita.
5. Tutti i tagli ed i graffi sulla pelle esposta vanno coperti con bendaggi
o cerotti blu.
Buone prassi di lavorazione (GMP)
6. Mantenere in buono stato di pulizia l’abbigliamento, lavandolo ogni
qual volta si renda necessario e adottando delle corrette procedure di
lavaggio (lavaggio in lavatrice, con prodotti idonei, ad una
temperatura non inferiore agli 80°C) e stabilendone la frequenza.
7. Il deposito delle sostanze chimiche (ad esempio i detergenti ed i
disinfettanti) deve essere lontano dal luogo di preparazione o
somministrazione dei pasti e deve essere in carico al responsabile
della struttura che provvede alla chiusura del relativo locale o
dell’armadio e alla conservazione personale della chiave.
8. Gli armadietti personali devono essere mantenuti in ordine ed in
buone condizioni con una separazione netta tra indumenti personali e
di lavoro.
9. Non è consentito in alcun modo indossare in parti del corpo visibili
anelli, orecchini, collane od altri monili, con la sola eccezione per
la fede nuziale. È vietato l’uso di trucchi, cosmetici, unghie finte o
ricostruite, smalto o decorazioni per unghie, od altri prodotti per il
make-up.
10. È fatto divieto di introdurre nei locali di conservazione, preparazione
e distribuzione di alimenti, medicinali o prodotti similari di alcun
tipo.
11. Garantire il rispetto della “marcia avanti” evitando incroci tra prodotti
in preparazione ed altri pronti per il consumo. Predisporre una
planimetria aggiornata con i flussi dei prodotti, del personale e dei
rifiuti.
12. Fornire per l’accesso alla cucina da parte di visitatori autorizzati dal
Comprensorio, Organismi di Controllo o fornitori l’idoneo
abbigliamento di colore chiaro (camice e cuffia).
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NB. La ditta aggiudicataria dovrà fornire a tutto il personale coinvolto nei servizi mensa un
regolamento o memorandum riportante le principali regole di comportamento igienico –
sanitario da adottare durante il servizio.
B) REQUISITI MINIMI RELATIVI ALL’ABBIGLIAMENTO
Elemento Requisiti
Camici/Indumenti di lavoro Devono essere bianchi, privi di tasche esterne e bottoni e devono coprire
gli indumenti almeno fino all’altezza del ginocchio. Le maniche devono
essere lunghe. L’abbigliamento non deve avere cinture esterne.
Guanti Devono essere monouso di colore blu, di materiale plastico resistente e ad
uso alimentare (non in lattice).
Cuffie Devono essere bianche, del tipo monouso ad elastico, di materiale
resistente.
Dispositivi identificativi personali Non devono avere parti staccabili o metalliche.
Ambienti
Controllo
C) REQUISITI MINIMI IGIENICO - GESTIONALI
Elemento Requisiti
Impianti, attrezzature e utensili
Superfici a contatto con gli
alimenti
– Le porte devono essere autochiudenti e mantenute chiuse;
– Le finestre prive di reti anti insetto devono essere mantenute chiuse;
– I pavimenti e le pareti devono essere possibilmente in materiale lavabile, se
necessario disinfettabile, non assorbente e non tossico. Le pareti devono
essere rivestite fino ad una altezza adeguata per lo svolgimento delle
operazioni;
– Le attrezzature per il lavaggio degli utensili devono essere adeguatamente
separate (per spazio o tempo) dalle attività di cucina;
– Disponibilità di dispositivi per sanificare le mani prima dell'accesso alla
cucina e ai punti di somministrazione;
– Provvedere a mantenere una corretta illuminazione dei locali durante le
attività di preparazione e somministrazione dei pasti;
– Prodotti ispezionati secondo programmi documentati:
- al ricevimento
- a fine cottura
- in conservazione
- alla somministrazione
– Rotazione dei lotti;
– Procedure documentate di:
- prevenzione dalla contaminazione crociata
- gestione diete speciali
- gestione emergenze e richiamo dal mercato
- gestione in caso di rotture di vetro, plastica, ceramica ecc.
- gestione prodotto non conforme
- assicurazione del rispetto dei requisiti di salubrità durante il trasporto per
la verifica documentata delle temperature di stoccaggio in legame freddo
(secondo le temperature previste per legge) o in legame caldo (T ≥
+65°C)
- monitoraggio prodotti
- integrità di lampade e luci o plafoniere se ritenute critiche sulla base
dell’analisi del rischio
– Costruiti in modo da consentire facile, rapida e completa pulizia;
– Assenza di vecchi macchinari o materiali non pertinenti assieme ai prodotti o
nelle sale di preparazione;
– Assenza di legno nell’ambito della movimentazione, preparazione,
–
produzione, imballo e conservazione;
Assenza di termometri di vetro nei reparti produttivi o di somministrazione;
– Di materiale riconosciuto idoneo, senza cessione di metalli, vernici o che
rilascino sapori od odori di alcun tipo;
– Prodotti rialzati da terra;
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Trasporto
– I singoli componenti di ogni pasto devono essere confezionati in contenitori
separati per primi piatti, secondi piatti, contorno, sugo o liquido in aggiunta e
formaggi grattugiati;
– Anche l’acqua, la frutta e il pane devono essere trasportati in appositi
contenitori integri ed ermetici;
– Su ogni contenitore, deve essere apposta l’apposita etichetta riportante la
data, il numero di porzioni ivi contenute ed il nome del plesso scolastico cui il
contenitore è destinato;
– I contenitori utilizzati il giorno precedente devono essere ritirati giornalmente
da ciascun terminale;
D) REQUISITI MINIMI RELATIVI ALLA LOTTA INFESTANTI
La ditta aggiudicataria dovrà provvedere a fornire al Comprensorio dei piani documentati e
articolati che stabiliscano e dettaglino le modalità previste per:
⎯ adottare un sistema di prevenzione e di difesa agli infestanti in modo da evitare la presenza di roditori e di ogni
altra specie di animali od insetti volanti o striscianti.
A tal proposito, a richiesta del Comprensorio, dovrà essere fornita documentazione riportante:
― la mappatura o planimetria di posizionamento delle esche con l’identificazione e la numerazione delle
stesse;
― piano di verifica documentato con le frequenze, le registrazioni del monitoraggio periodico effettuato;
― gli eventuali interventi o piani di miglioramento previsti;
― le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati;
E) REQUISITI MINIMI RELATIVI AI MATERIALI DI CONSUMO / UTILITIES
Elemento Requisiti
Tovagliette e Salviette – Composte da materiale monouso, se colorate o decorate solo con inchiostri ad
uso alimentare.
Asciugamani – Unicamente di cellulosa pura e riconosciuti idonei al contatto con alimenti
(possibilmente di colore blu).
Sapone – Liquido incolore, inodore (non profumato), in dosatori monouso in modo da
non formare biofilm.
Contenitori per rifiuti – Chiusi
– apertura automatica a pedale funzionante
– utilizzo di sacchi usa e getta per lo smaltimento dei rifiuti
– presso ogni lavello
Contenitori termici – Pluriporzione in polipropilene, lavabili e disinfettabili sia all’interno che
all’esterno, muniti di:
- contenitori interni gastronorm in acciaio inox;
- coperchio a tenuta ermetica;
- guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature
previste dalla legge per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi
e/o freddi;
Materiale di pronto soccorso – Disponibilità di bendaggi o cerotti blu
Posate, bicchieri, piatti ecc. – Utilizzare quelle consegnate dal Comprensorio o in alternativa di materiale
analogo.
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F) REQUISITI MINIMI RELATIVI ALLA SANIFICAZIONE
La ditta aggiudicataria dovrà provvedere a fornire al Comprensorio dei programmi
documentati che stabiliscono e dettagliano le modalità previste per le operazioni ordinarie e
straordinarie di pulizia e sanificazione di strutture, degli impianti, delle attrezzature e degli
utensili. I programmi devono indicare almeno:
modalità d’intervento e di verifica d’efficacia;
frequenze previste d’intervento e di verifica d’efficacia;
limiti di accettabilità d’intervento e di verifica d’efficacia 1 ;
responsabilità esecutive e di verifica d’efficacia;
correzioni.
L’oggetto del piano di pulizia deve comprendere almeno:
– ambienti esterni prospicienti alla cucina e alla sala di distribuzione;
– ambienti interni non compresi tra quelli specificati sotto;
– pavimenti e gli scarichi dei reparti di preparazione, di somministrazione e dei magazzini;
– la pulizia e lo spurgo di pozzetti e condotte fognarie fino alla condotta principale;
– pareti dei reparti di preparazione, di somministrazione e dei magazzini;
– porte dei reparti di preparazione, di somministrazione e dei magazzini (interne e verso l’esterno);
– soffitti dei reparti di preparazione, di somministrazione e dei magazzini;
– corridoi dei reparti di preparazione, di somministrazione e dei magazzini;
– finestre ed impianti di illuminazione nei locali di preparazione, di somministrazione e dei magazzini;
– servizi igienici anche se utilizzati dagli utenti (compresi: pavimento, pareti, soffitti, finestre, antibagno e sifoni);
– spogliatoi (compresi: pavimento, pareti, soffitti, antibagno);
– contenitori rifiuti presenti nei reparti di preparazione, di somministrazione e nei magazzini;
– rete interna di distribuzione dell’acqua (rubinetteria);
– impianti, apparecchiature, attrezzature e loro componenti (inclusi setacci, guarnizioni, ecc.) con particolare
attenzione alle parti staccabili o sganciabili poste sopra il prodotto;
– utensili (attrezzature/arredi/stoviglie/vasellame di cucina/secchi) con particolare attenzione alle parti staccabili o
sganciabili poste sopra il prodotto;
– strumenti di misura e di controllo (inclusi display o altro sistema di lettura);
– ripiani, carrelli;
– utensili di pulizia (scope, “tiraacqua”, guanti se non usa e getta).
1 Nota sui tamponi: per verificare l’efficacia del piano di pulizia e di sanificazione predisposto il Comprensorio si riserva di poter richiedere l’effettuazione
periodica di tamponi sulle superfici o sugli utensili per la ricerca di alcuni contaminanti od indicatori d’igiene. Es. coliformi: con limite di accettabilità < 10 (per
gli utensili); Stafilococco aureo o E. Coli: assente; Listeria monoc.: assente (su pavimenti e superfici).
G) REQUISITI MINIMI RELATIVI ALLA TARATURA
La ditta aggiudicataria dovrà provvedere a fornire al Comprensorio dei programmi
documentati che stabiliscano e dettaglino le modalità previste per le operazioni ordinarie e
straordinarie di taratura e controllo degli strumenti di misura. I programmi devono indicare
almeno:
la codifica univoca dello strumento;
il campo di utilizzo dello strumento;
la frequenza di taratura;
l'errore massimo accettabile per lo strumento;
le modalità di documentazione degli esiti della taratura.
Tutti gli strumenti che misurano i parametri che influenzano la sicurezza alimentare devono essere:
– tarati a fronte di riferimenti riconosciuti o di metodi definiti;
– identificati;
– identificati in caso di "fuori taratura" e non utilizzati.
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ALLEGATO D al capitolato speciale di appalto relativo al servizio di ristorazione scolastica
nelle scuole primarie, secondarie e della formazione professionale presenti sul
territorio del Comprensorio Alta Valsugana.
"MANUTENZIONI"
Le attrezzature delle mense scolastiche (ivi compresi arredi, stoviglie, vasellame e quant'altro
necessario per la preparazione e la distribuzione dei pasti) sono quelle in dotazione alle singole
mense.
All'inizio del servizio verrà consegnata alla ditta aggiudicataria la lista delle dotazioni di ogni
singola mensa scolastica redatta a cura del Comprensorio. L'attrezzatura in dotazione (ivi compresi
arredi, stoviglie, vasellame e quant'altro necessario per la preparazione e la distribuzione dei pasti
ad esclusione delle casse termiche per il trasporto dei pasti), qualora per qualsiasi motivo non fosse
nel numero sufficiente per garantire l'adeguato svolgimento del servizio, dovrà essere integrata dal
Comprensorio senza oneri aggiuntivi per la ditta aggiudicataria. Quest'ultima, a sua volta, è tenuta a
restituire la medesima dotazione, numerica e qualitativa, che ha avuto in carico dal Comprensorio
ad inizio servizio.
Per tutta la durata dell’appalto in oggetto restano a carico della ditta aggiudicataria le eventuali
riparazioni o sostituzioni delle stoviglie e del vasellame in genere, sia a seguito del normale
deperimento d’uso che di guasti, rotture, danneggiamenti o sottrazioni riconducibili ad incuria o
imperizia del personale dipendente della ditta aggiudicataria. Le eventuali sostituzioni a carico della
ditta aggiudicataria dovranno essere il più conformi possibile alla dotazione inizialmente fornita dal
Comprensorio; a tal fine il Comprensorio indicherà tipologia di materiali e fornitori abituali.
Sono inoltre a carico della ditta aggiudicataria gli oneri per le manutenzioni ordinarie di tutte le
attrezzature presenti presso le mense scolastiche, mentre rimangono a carico del Comprensorio gli
oneri per le manutenzioni straordinarie delle attrezzature presenti presso le mense scolastiche. La
procedura per l’effettuazione degli interventi, sia di manutenzione ordinaria che straordinaria, viene
gestita direttamente dal Comprensorio, sulla base delle segnalazioni di guasto pervenute.
Per meglio individuare il tipo di manutenzione (ordinaria/straordinaria) si dovrà tenere presente
quanto indicato nell’elenco delle manutenzioni ordinarie di seguito riportato e quant’altro indicato
da tecnici specializzati.
SCHEMA ESEMPLIFICATIVO DELLE MANUTENZIONI ORDINARIE
DA EFFETTUARSI DALLA DITTA AGGIUDICATARIA SULLE ATTREZZATURE DELLE
CUCINE (*)
CAPPE DI ASPIRAZIONE: Pulizia mensile filtri
Sostituzione lampade stagne al bisogno
Pulizia canalina perimetrale al bisogno
CUCINE A GAS Regolazione fiamme
Pulizia rubinetti valvolati
Controllo termocoppie, termostati, spie
CUOCIPASTA/PENTOLONE Controllo rubinetti, spie pilota, termocoppie
Controllo guarnizioni e scarichi
FORNO A CONVENZIONE Regolazione termostati
Pulizia trimestrale ugelli e bruciatore
Disincrostazione trimestrale
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BRASIERA Controllo termostati
Controllo pulsanti movimentazione
CELLE FRIGORIFERE Regolazione temperatura
Ricarica gas refrigerante al bisogno
Eventuale sostituzione guarnizioni
ARMADI FRIGORIFERO Controllo compressori
Eventuale ricarica gas al bisogno
Verifica display o altro sistema di lettura
CONGELATORI Controllo temperature
Ricarica compressori al bisogno
Sbrinamento periodico
LAVASTOVIGLIE Disincrostazione trimestrale
Decalcificazione trimestrale
Pulizia ugelli e filtri
Controllo pompe e giranti
Regolazione dosatore prodotti pulizia al bisogno
CARRELLI TERMICI Regolazione termostati
Controllo scarichi vasche
Disincrostazione
CARRELLI DI SERVIZIO Pulizia e ingrassaggio ruote
Controllo giunti e saldature
Eventuale saldature parti strutturali
PELAPATATE Controllo dischi abrasivi
Eventuale sostituzione disco e camicia abrasiva
Eventuale sostituzione coperchio e pulsanti
TRITACARNE/GRATTUGIA Affilatura mensile lame
Smontaggio e pulizia mensile parti meccaniche
Eventuale sostituzione coclea
Eventuale sostituzione pulsanti
AFFETTATRICI Smontaggio lama e pulizia mensile delle parti
Affilatura mensile lama
Eventuale sostituzione pulsanti
CUTTER/ROBOT TAGLIAVERDURE Affilatura e registrazione dischi
Eventuale sostituzione pulsanti
Eventuale sostituzione dischi
Eventuale avvolgimento motore
Eventuale sostituzione cuscinetti
FRUSTE AD IMMERSIONE Saldatura e sostituzioni fili
Eventuale sostituzione ingranaggio delle fruste
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BIDONI PORTARIFIUTI Riparazione pedale e coperchio al bisogno
BILANCIA Registrazione e taratura annuale
LAVELLI Sostituzione miscelatori e flessibili
COLTELLI DA CUCINA Affilatura lame ogni 15 giorni
STRUMENTI DI MISURA E DI CONTROLLO Verifica display o altro sistema di lettura
(*) Il Comprensorio si riserva di aggiornare annualmente l’elenco soprariportato.
Sarà cura della ditta aggiudicataria tenere presso ciascuna mensa un registro sul quale annotare
puntualmente qualsiasi intervento di manutenzione ordinaria realizzato sulle attrezzature in
dotazione. Tale registro potrà essere visionato in qualsiasi momento da parte del Comprensorio, che
ne accerterà l'effettiva corrispondenza con gli interventi eseguiti.
Inoltre il Comprensorio si riserva in ogni momento di controllare l'effettivo stato delle strutture,
delle attrezzature, degli impianti, degli arredi, delle stoviglie e del vasellame.
Sempre nell'ambito delle manutenzioni a carico della ditta aggiudicataria sono da considerarsi le
pulizie ordinarie periodiche delle finestre, dei tendaggi e dei serramenti dei locali attinenti al
servizio di ristorazione quando necessario e, comunque, almeno trimestralmente. La ditta
aggiudicataria dovrà provvedere anche alle pulizie straordinarie (compresa la deceratura dei
pavimenti) in concomitanza con l’apertura delle mense scolastiche dopo la chiusura estiva nonché
alle pulizie di chiusura ed al lavaggio degli eventuali tendaggi al termine dell'anno scolastico.
Infine, la ditta aggiudicataria dovrà provvedere alla pulizia annuale dei disoliatori/pozzetti
sgrassatori, nelle strutture di mensa ove sono presenti.
Per quanto riguarda la raccolta differenziata dei rifiuti, la ditta aggiudicataria è tenuta ad
uniformarsi al sistema vigente in ambito comunale/comprensoriale e all'osservanza delle relative
modalità gestionali. In particolare la ditta aggiudicataria, prima del conferimento nelle apposite
campane multimateriale, è tenuta ad effettuare la pulizia e/o lavaggio del vetro, barattolame e
contenitori di plastica (quali ad esempio i vasetti di yogurt).
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