Bollettino Tec 032010_Bollettino ICF

SOMMARIO
Convegno: Latte crudo
ripartiamo da zero...
tra sicurezza e profitto
A cura del Dott. Giuseppe De Lucia
Rimozim il nuovo prodotto
contro il biofilm
A cura del Dott. Giuseppe De Lucia
Sanificazione dei distributori
del latte crudo: esperienze
di campo.
A cura del Dott. Giuseppe De Lucia
Contaminazione microbiologica
dell’aria
A cura della Dott.ssa Maifreni
Ricercatrice dell’Università
degli Studi di Udine
Clean il prodotto disinfettante
degli ambienti negli
allevamenti di suini
A cura di Fabiano Effretti
1
1
2
8
14
17
Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Bollettino Tecnico
ED0428U/02
Kg 25
Contenuto netto:
mecc. predeterminato
PER USO INDUSTRIALE
DETERGENTE ALCALINO LIQUIDO
Per il lavaggio dei pastorizzatori a piastre.
blu one n.f.
CONCENTRAZIONI D’USO BLU ONE N.F. contiene: sodio
In soluzione acquosa 1-4%.
idrossido, sequestranti (EDTA,
agroalimentare
BIODEGRADABILITÀ
fosfonati).
Contiene tensioattivi biode grada
bili al 90% (art. 2-4 L. 26/4/83
n. 136).
AVVERTENZE: Provoca gravi ustioni. Conservare fuori
dalla portata dei bambini. In caso di contatto con gli occhi,
lavare immediatamente ed abbondantemente con acqua e
consultare il medico. In caso di contatto con la pelle lavarsi
immediatamente ed abbondantemente con acqua. Usare
indumenti protettivi e guanti adatti e proteggersi gli occhi/la
faccia. In caso di incidente o di malessere consultare
UN 1824
immediatamente il medico (se possibile, mostrargli l’etichetta).
FOCUS
FOCUS
CORROSIVO
OFFICINA DI PRODUZIONE PMC AUT. MINISTERO DELLA SALUTE
Via G.B. Benzoni, 50 - 26020 Palazzo Pignano (CR)
Tel. +39 0373 982024 - Fax +39 0373 982025
www.icfsrl.com - info@icfsrl.it
Convegno: Latte crudo ripartiamo da zero...tra
sicurezza e profitto
Il 20 gennaio 2010 la ICF Srl in collaborazione con l’associazione
allevatori di Brescia e la Società Bevilatte ha
organizzato un convegno sul latte crudo.
In questo contesto, momento fondamentale d’incontro
tra gli operatori dell’industria alimentare, enti di controllo
ed aziende che operano nel settore dell’igiene e
sicurezza alimentare, è risultato di fondamentale
importanza l’intervento del servizio veterinario della
ASL di Montichiari sulla normativa che regola la produzione
e la vendita del latte crudo con decisivi pareri
chiarificatori.
La Società Bevilatte nella persona del Dr. Fausto Cavalli
ha invece espressamente indicato le problematiche igieniche
nella produzione del latte crudo ponendo molta
attenzione alla correlazione tra la qualità igienica del
latte e la ricaduta economica sull’allevatore.
La ICF Srl ha esposto al convegno il lavoro di ricerca
sulla problematica della contaminazione del latte crudo
Listeria monocytogenes dalla mungitura al distributore
e le soluzioni di sanificazione adottate da ICF al fine di
eliminare questo problema.
Gli atti del convegno sono disponibili sul sito della ICF
LATTE CRUDO,
RIPARTIAMO
DA ZERO...
tra sicurezza
e profitto
Organizzato da
ICF Srl
Bevilatte
APL ASSOCIAZIONE PRODUTTORI LATTE PIANURA PADANA

RIMOZIM il nuovo prodotto
contro il biofilm
A cura del
Dott. Giuseppe De Lucia
2
Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
La ICF Srl grazie alle presenza di una ricerca e sviluppo
all’avanguardia ha realizzato un nuovo prodotto denominanto
Rimozim in grado di degradare il biofilm microbico da ogni
superficie.
A fini di meglio comprendere l’importanza del problema biofilm
nell’industria alimentare riteniamo corretto chiarire alcuni punti.
Cos’è un biofilm microbico? Un biofilm è una comunità strutturata di cellule (es.batteriche)
racchiuse in una matrice polimerica autoprodotta ed adesa ad una
superficie inerte o vivente .
Quando si forma un biofilm
biologico?
Dove si forma un biofilm
microbico?
Perchè si forma un biofilm
microbico?
Da cosa è costituito un biofilm
microbico?
L’approccio classico alla
rimozione del biofilm
Il biofilm si può formare su superfici non correttamente sanificate in
cui i microrganismi sopravvissuti sono in grado di colonizzare le
superfici e sviluppare il fenomeno del biofilm.
biofilm si può formare su superfici che per la loro struttura sono
difficilmente sanificabili o sulle superfici le cui procedure di
sanificazione sono inefficienti. Tra le superfici più critiche ricordiamo
taglieri, ceppi e nel caso di impianti nelle curve ed in prossimità di
valvole, connessioni ecc.
Il biofilm si può formare per l'inefficacia delle procedure di
sanificazioni delle superfici.
Nel biofilm possiamo distinguere due parti:
1- EPS (Extracellular Polymeric Substances) costituiti da polimeri
degli acidi uronici, proteine e sali. Costituiscono tra il 50-70% in
peso del biofilm;
2- Microrganismi rappresentano dal 30-50% in peso del biofilm
L’inefficienza delle normali procedure di sanificazione nei confronti
del biofilm è
direttamente connessa con la difficile azione degli agenti
antimicrobici nella matrice EPS.
La presenza dell’EPS agisce nei confronti degli agenti antimicrobici
con due diverse modalità:
1- resistenza alla diffusione del principio attivo disinfettante;
2- neutralizzazione parziale del principio disinfettante.
1- procedura di sanificazione straordinaria in cui si utilizzano
Cloroattivi o Acido peracetico in elevate concentrazioni e per tempi
prolungati.
2- i tempi e le concentrazioni degli agenti disinfettanti vengono
stabiliti in funzione dell’età , della specie microbica del biofilm e del
materiale su cui esso si è sviluppato.
3- obiettivo di questi trattamenti è distruggere i soli batteri
contenuti nel biofilm

...segue Rimozim il nuovo
prodotto contro il biofilm
Limiti all’approccio classico di
rimozione del biofilm
Nuovo approccio alla
rimozione del biofilm
3
Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Alleghiamo alcuni esempi di “distruzione ” di biofilm con metodi
classici trovati in bibliografia ed i relativi limiti rilevati da questi
metodi.
Resistenza all’azione del disinfettante di biofilm di listeria
monocytogenes di diverse età, prodotti su differenti materiali
trattati con una soluzione di 200 ppm di Ipoclorito di Sodio per un
tempo di contatto di 1 minuto
Nel grafico N°1 biofilm su due diversi materiali di età compresa 1-
20 giorni dimostrano diversa resistenza all'azione del disinfettante.
Più precisamente biofilm più vecchi dimostrano maggiore resistenza
al disinfettante rispetto a biofilm più giovani . In entrambi i casi
l'azione del disinfettante non è in grado di eliminare i
microrganismi presenti nel biofilm.
-USO DI CONCENTRAZIONI ELEVATE DI PRODOTTO
DISINFETTANTE PER TEMPI PROLUNGATI
-CORROSIVITA’ DELLE SOLUZIONI DI DISINFETTANTI UTILIZZATI
PER LA RIMOZIONE DEI BIOFILM
-DIFFICILE ELIMINAZIONE DELLA CARICA MICROBICA PRESENTE
NEL BIOFILM
-DIFFICILE O NULLA CAPACITA' DI ELIMINARE L ‘EPS DAL BIOFILM
- FACILE RICOLONIZZAZIONE DEL EPS E RIFORMAZIONE DEL
BIOFILM IN TEMPI PIU’ RAPIDI
- Distruggere la matrice EPS e rimuovere i microrganismi in
esso presenti
- Approccio non microbiologico ma ingegneristico
Rimozione biofilm tramite
attacco enzimatico alle
componenti del EPS
Strategia
di azione del
RIMOZIM

...segue Rimozim il nuovo
prodotto contro il biofilm
4
Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Al fine di testare l’efficacia del prodotto la ICF Srl ha incaricato la
DR.ssa Marino e la Dr.ssa Maifreni l’Università di Udine di testare il
Rimozim su biofilm di vari microrganismi in condizione statiche
(biofilm su taglieri) che dinamiche (biofilm all’interno di tubi).
RIMOZIM è stato testato presso l'Università degli Studi di Udine su
biofilm di Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. I biofilm
sono stati formati per una settimana in condizioni statiche su
micropiastre in polistirene e trattati con il pool enzimatico alle concentrazioni
dell'1 e 2% alle temperature di 25 e 37 °C per tempi di
contatto compresi tra 15 e 50 minuti. I risultati hanno dimostrato
una estrema efficacia del pool enzimatico nella rimozione dei biofilm
formati dalle due specie microbiche.

...segue Rimozim il nuovo
prodotto contro il biofilm
Studi di rimozione di biofilm
prodotto in regime dinamico
con Rimozim
dall'Univerisità degli studi di
Udine
Il CDC Reactor:
è l’apparecchio utilizzato
dall’Università di Udine per
produrre biofilm in regime
dinamico su vari materiali.
Quando deve essere usato
Rimozim
Come deve essere usato
Rimozim
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
I risultati ottenuti dimostrano che il Rimozim è in grado di
degradare un biofilm di una settimana di Listeria Monocytogenes in
15 minuti e 30 minuti di staphylococcus aureus a 25°C.
I biofilm prodotti sulle superfici in cui il liquido o il contaminante
rimane immobile risultano essere molto meno resistenti agli agenti
disinfettanti dei biofilm prodotti con liquidi contaminanti in
movimento. Nel caso di biofilm prodotti con liquido o sostanza
contaminante immobile si parla di biofilm statico nel caso contrario
si parla di biofilm dinamico. Un esempio di biofilm statico è quello
che si può produrre su un tagliere invece un esempio di dinamico è
quello che si può rilevare entro un tubo. Di fondamentale
importanza lo studio dell'effetto di Rimozim su questa tipologia di
biofilm al fine di valutare le possibili applicazione nell'industria
alimentare (lattiero-casearia e bevande ) nei trattamenti di
disinfezione degli impianti.
I risultati delle prove condotte su biofilm dinamici di 48 ore di
listeria monocytogenes e staphylococcus aureus utilizzando
rimozim a 25 °C al 1% per un tempo di contatto di 30 minuti sono
riassunti nella tabella seguente.
I valori ottenuti dimostrano una riduzione dei microrganismi
presenti 2-3 Log ampiamente confermando la difficoltà nella
rimozione del biofilm dinamico.
Tale risultati confermano che per il biofilm dinamico sia essenziale
porre dopo la fase di trattamento enzimatico la successiva fase di
disinfezione con tempi e concentrazioni opportuni.
Sanificazione straordinaria
sospetto o accertata presenza di biofilm in impianti o Superfici
Sanificazione periodica
TEFLON ®
STAINLESS STEEL 304
Staphylococcus aureus 2,14±0,34 2,69±0,59
Listeria monocytogenes 1,93±0,17 2,48±0,33
Data are expressed as attached cella log 10 reductions
trattamento periodico con Rimozim consente di rinforzare
l’efficacia delle procedure di Sanificazione giornaliera riducendo il
rischio del biofilm
Utilizzare soluzione di Rimozim dopo il trattamento di detersione e
risciacquo e prima della disinfezione oppure a termine della
normale sanificazione

Sanificazione straordinaria di
un tagliere con sospetto di
biofilm
Superfice del tagliere dopo
detersione e trattamento con
Rimozim
Superfice del tagliere dopo
detersione e trattamento con
Rimozim
e successiva sanitizzazione
con acido peracetico
Sanificazione straordinaria di
un distributore di latte crudo
con sospetta
presenza di biofilm
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
CMT Enterobatteriacae
CMT Enterobatteriacae
CMT Enterobatteriacae
Risultati delle piastre condotte su un distributore latte crudo
sottoposto ad una sanificazione con Detergente alcalino e
successiva disinfezione con prodotto cloroattivo.
Le piastre rilevano la possibile presenza di biofilm esteso sulle
superfici della pompa del distributore.
CMT Enterobatteriacae

Sanificazione straordinaria di
un tagliere con sospetto di
biofilm
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Utilizzo di Rimozim al 1% per un tempo di contatto di 15 minuti tra
la fase di detersione e quella di disinfezione. I risultati sono qui di
seguito evidenziati.
CMT Enterobatteriacae

Sanificazione dei distributori
del latte crudo:
esperienze di campo
A cura del
Dott. Giuseppe De Lucia
Che cosa è la
Listeria Monocytogenes
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Perchè si trova
nel latte crudo
Dati epidemiologici sulla contaminazione
di listeria monocytogenes
su insilati e latte
Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Nel luglio 2009 un allevatore ha incaricato la ICF Srl di verificare la
correlazione tra la presenza della Listeria monocytogenes nel latte
crudo campionato nei distributori del latte e le procedura di
sanificazione delle superfici, attrezzature ed ambienti utilizzate.
STEPS DI ANALISI DEL PROBLEMA
Che cosa è la Listeria Monocytogenes
Perché si ritrova nel latte crudo
Le procedure d’igiene animali, ambientali e
di produzione perché non hanno funzionato
Come risolvere il problema
Questo batterio è molto diffuso nell'ambiente. I principali habitat
sono il suolo, l’acqua, il fango ed il foraggio. Listeria
monocytogenes si trova anche negli animali domestici e selvatici
(mammiferi, uccelli e probabilmente anche alcune specie di pesci e
molluschi), e nelle persone.
Per essere un batterio non sporigeno, resiste abbastanza bene agli
effetti deleteri del congelamento, essiccamento e del calore
Contaminazione da
Listeria
Monocytogenes
Contaminazione
prima della mungitura
Contaminazione dalla
mungitura alla distribuzione
Aria Terreno
Latte
contaminato
In Danimarca sono stati esaminati 75 campioni di insilati di cui 15%
sono risultati positivi Alla Listeria Monocytogenes.
Nel latte crudo direttamente dai capezzoli di una mucca con mastite
si è verificata la presenza del Microrganismo patogeno (in un solo
dei capezzoli!).
In uno studio effettuato nei Paesi bassi il 10% di tutti gli animali
esaminati risultavano contaminati dal microrganismo.
La presenza riguardava anche gli operatori addetti alla produzione
del latte (zoonosi).

...segue:sanificazione
dei distributori del latte crudo:
esperienze di campo
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Dai dati mostrati si evince che gli insilati e quindi l’animale una volta
ammalato può portare la produzione di latte contaminato dal
microrganismo già all’atto della mungitura.
L’operazione di mungitura ha comunque delle criticità che possono
determinare la ricontaminazione del latte come evidenziano le
figure in particolar modo per quanto riguarda la contaminazione
ambientale.
Listeria pavimento
e tettarelle
La Listeria monocytogenes è un microrganismo facilmente rilevabile
nell’aria e sulle superfici e di conseguenza per la stessa origine può
contaminare il latte nella fase di mungitura per la sua presenza sui
pavimenti, sifoni e tettarelle dei locali mungitura e sale latte. Per tal
ragione la ICF ha effettuato tamponi ambientali per la ricerca di
Listeria monocytogenes e spp.
I risultati dei tamponi rivelano la presenza di Listeria
monocytogenes e di Listeria spp sia sul pavimento che sui sifoni
della sala di mungitura e della sale latte

...segue, sanificazione
dei distributori del latte crudo,
Contaminazione
impianto di mungitura
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Al fine di evitare la contaminazione del latte, l’impianto di
mungitura deve essere sottoposto ad una procedura di sanificazione
di grande efficacia . Per valutare la bontà della procedura di
sanificazione si sono effettuati test microbiologici e chimici sulle
superfici dell’impianto.
I risultati ottenuti dimostrano la presenza della Listeria spp sulle
tettarelle congiunta all’individuazione di punti critici di sanificazione
nell’impianto di mungitura tra cui le copri tettarelle ed il collettore
tettarelle.
I dati i nostro possesso fino a questo punto dimostrano che la
presenza di Listeria sia legata a due possibili cause:
1– animale malato o portatore sano;

...segue, sanificazione
dei distributori del latte crudo,
Contaminazione
impianto di mungitura
Contaminazione
del distributore latte
dall’azienda agricola
al punto vendita
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
2– ricontaminazione ambientale del latte in fase di mungitura
Al fine di comprendere il peso epidemiologico di tale non conformità
si è effettuato una ricerca bibliografica sulle positività rilevate di
Listeria monocytogenes al serbatoio del latte con i seguenti risultati.
In uno studio scozzese sono state monitorate 260 Fattorie
controllando la presenza di Listeria Monocytogenes i risultati sono
stati i seguenti:
1-N°25 aziende risultate positive;
2-N°7 aziende sono risultate positive per 3 o più Volte;
3- Carica del latte compresa tra 1

...segue, sanificazione
dei distributori del latte crudo,
dall’azienda agricola
al punto vendita
Azione N°1
Contaminazione
primaria del latte
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Non ultima considerazione è la contaminazione del latte al punto di
vendita.
I distributori al punto vendita sono inseriti in box chiusi in cui
l’assenza di una corretta sanificazione dei pavimenti e delle superfici
può tranquillamente generare una ricontaminazione del latte da
Listeria monocytogenes.o da altri microrganismi patogeni.
Esaminate le cause di contaminazione del latte crudo è necessario a
questo porre in essere tutte una serie di AZIONI necessarie per
portare in conformità il latte.
Verificare la presenza di animali ammalati o portatori sani di Listeriosi
e procedere con le relative procedure veterinarie al fine di evitare
l’estensione della contaminazione e la produzione di latte
contaminato
Verificare la qualità dei mangimi e le condizioni di stoccaggio.
Utilizzo dei prodotti premungitura o predipping (Premilk foam) e post
mungitura o postdipping (Puppis o Film Care).
Al fine di verificare il livello igienico dei capezzoli delle vacche, dopo
il trattamento di predipping si sono effettuati tamponi per la ricerca
di Listeria monocytogens sulle superfici dei capezzoli di parte della
mandria dopo il predipping con i seguenti risultati

....segue, Azione N°1
Contaminazione
primaria del latte
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
L’assenza di Listeria in tutti gli animali esaminati conferma la bontà
del trattamento di pre e post diping attuato.

Azione N°2
Contaminazione sala latte e
mungitura
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Al fine di rimuovere la Listeria dalle superfici e dalle tettarelle si
è operato utilizzando un prodotto schiumogeno con frequenza
giornaliera nella sala latte e mungitura con idoneo impianto
schiuma.
Procedura di sanificazione giornaliera Pavimenti e Tettarelle attuata
- Rimozione dei residui con getto d’acqua
- Detersione e sanitizzazione con soluzione di Prodotto
schiumogeno Super Foam Chlor al 3% per un tempo di
contatto 5 minuti
- risciacquo con acqua.
Dopo circa 1 mese dall’applicazione della procedura si sono
effettuati tamponi per la ricerca di Listeria monocytogenes in sala
latte e mungitura sulle tettarelle, pavimenti con i seguenti risultati.
I dati microbiologici confermano la bontà del trattamento di
sanificazione e l’eliminazione del microrganismo patogeno dalla sala
latte e mungitura e di conseguenza ogni possibile ricontaminazione
latte.

Azione N°3
Contaminazione del latte dal
distributore al punto vendita
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Data la complessità della procedura di sanificazione si è deciso di
predisporre un trattamento di sanificazione periodico con il prodotto
Rimozim contro il biofilm dinamico.
La procedura applicata al distributore del latte è stata la seguente.
1- porre acqua tiepida nel serbatoio del latte del distributore;
2- far circolare almeno 5 minuti e scaricare;
3- porre nel serbatoio del latte del distributore una soluzione
al 5% del prodotto Blu one NF alla temperatura compresa
tra 40-50°C;
4- lasciarla agire almeno 10 minuti;
5- scaricare la soluzione e risciacquare con acqua per almeno
5 minuti;
6- porre una soluzione di Rimozim al 1% per un tempo di
contatto di 15 minuti
7- scaricare la soluzione e risciacquare con acqua per almeno
5 minuti
8- porre una soluzione del prodotto disinfettante Super Farm
al 5% (50 ml ogni litro di acqua)e lasciarla girare almeno
15 minuti,
9- scaricare la soluzione e risciacquare con acqua per almeno
5 minuti.
Al fine di verificare la bontà del processo di sanificazione si sono
ripetuti i test microbiologici con i seguenti risultati.
Il trattamento di sanificazione rinforzato con l’utilizzo del prodotto
Rimozim ha determinato un risultato igienico di piena conformità.
Al fine di chiudere i lavori sul latte crudo si è effettuato un
campionamento microbiologico del latte al fine di verificare
l’assenza di Listeria monocytogenes e Listeria spp ed i risultati
confermano la bontà del lavoro effettuato.

ED0428U/02
...segue, azione N°3
Contaminazione del latte dal
distributore al punto vendita
Contenuto netto:
mecc. predeterminato Kg 25
blu one n.f.
CONCENTRAZIONI D’USO BLU ONE N.F. contiene: sodio
In soluzione acquosa 1-4%.
idrossido, sequestranti (EDTA,
agroalimentare
BIODEGRADABILITÀ
fosfonati).
Contiene tensioattivi biode grada
bili al 90% (art. 2-4 L. 26/4/83
n. 136).
AVVERTENZE: Provoca gravi ustioni. Conservare fuori
dalla portata dei bambini. In caso di contatto con gli occhi,
lavare immediatamente ed abbondantemente con acqua e
consultare il medico. In caso di contatto con la pelle lavarsi
immediatamente ed abbondantemente con acqua. Usare
indumenti protettivi e guanti adatti e proteggersi gli occhi/la
faccia. In caso di incidente o di malessere consultare
UN 1824
immediatamente il medico (se possibile, mostrargli l’etichetta).
PER USO INDUSTRIALE
DETERGENTE ALCALINO LIQUIDO
Per il lavaggio dei pastorizzatori a piastre.
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10

Contaminazione
microbiologica
dell’aria
A cura:
Dott.ssa Maifreni Ricercatrice
Dell’Università degli Studi
di Udine
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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
La microflora dell’aria è variabile e transitoria. L’aria non possiede
una propria microflora: i microrganismi in essa dispersi provengono
dal suolo e dalle goccioline di vapore.
Questo ambiente non costituisce un substrato in cui i microrganismi
sono in grado di accrescersi, però, se presenti, possono persistere
a lungo. Sono presenti molte forme di lieviti e muffe; altri
microrganismi sono rappresentati da batteri a forma di cocchi e
bastoncini.
Il numero di microrganismi nell’aria è influenzato da diversi fattori
quali movimenti e correnti d’aria, luce del sole, umidità, polvere.
Nell’aria sono sempre presenti microrganismi ed il loro numero è
direttamente proporzionale alla quantità di pulviscolo in essa
sospeso. Le particelle di polvere presenti nell’aria non filtrata
possono raggiungere valori intorno a 108 particelle/m3. Si tratta di
batteri, muffe e lieviti; raramente nell’aria sono presenti specie
patogene.
L’aria “confinata” è definita come quel volume d’aria che si trova
all’interno di una struttura o locale, a contatto diretto con le
produzioni alimentari. E’ noto che l’aria non è fonte di
microrganismi, bensì un veicolo; essa infatti non consente la
crescita o la moltiplicazione della cellula microbica, ma la può
trasportare, attraverso il pulviscolo atmosferico, le goccioline
d’acqua o vapore, polveri o particelle di varia natura. Nell’aria
confinata possono accumularsi microrganismi provenienti da oggetti
e persone con cui è a contatto e fungere quindi da veicolo per
trasferirli sugli alimenti che vengono lavorati in quell’ambiente.
In particolare, la contaminazione aerea nei locali di un’azienda
alimentare può derivare da :
residui alimentari lasciati su pavimenti e superfici;
apertura di porte e finestre che provocano correnti d’aria e
sollevano polveri
introduzione di microrganismi da parte degli operatori attraverso
abbigliamento e comportamento
presenza e manipolazione di materiali per confezionamento e
cartonaggi
presenza di infestanti come insetti volanti e striscianti, roditori
Inoltre la formazione di aerosol nell’aria costituisce un altro fattore
di contaminazione. Un aerosol può essere definito come una
sospensione di particelle solide o liquide nell’aria o in gas e
costituisce una matrice in cui possono essere presenti, e quindi
trasportati, batteri, lieviti, muffe, spore batteriche e fungine.
Dal punto di vista biologico, le cellule microbiche presenti nell’aria
confinata sono in una condizione di stress e questo stato dipende
sia dal tipo di microrganismo sia dalla fase vitale; in linea di
massima le spore sono più resistenti delle cellule vegetative e i
batteri Gram + più dei Gram- , a causa della differente struttura
della parete cellulare.
La popolazione microbica presente nell’aria confinata di un’azienda
non sembra essere influenzata per specie e numero dalle variazioni
climatiche esterne, ma bensì dalle operazioni che avvengono
all’interno dei locali, dal passaggio e dal comportamento degli
operatori.
Un operatore alimentare può contribuire alla contaminazione
ambientale anche quando non sta svolgendo alcuna attività propria
del processo produttivo, contribuisce con la presenza fisica e

...segue, contaminazione
microbiologica
dell’aria
18
Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
l’abbigliamento.
La contaminazione aerea può essere controllata, a livello
preventivo, con costruzione di barriere fisiche ed impianti nelle zone
di lavoro come ad esempio separazione fisica delle aree più a
rischio, serramenti a tenuta, impianti di filtrazione dell’aria ed
eventuale pressurizzazione.
Il risanamento batteriologico dell’aria non è facile da raggiungere;
tuttavia oggi , almeno nei grandi stabilimenti di produzione e
lavorazione di alimenti, questa finalità viene raggiunta grazie alla
climatizzazione delle sale di lavorazione che prevede appunto una
filtrazione dell’aria prima della sua immissione nei locali.
I filtri vanno regolarmente ispezionati e mantenuti in ottimo stato
di funzionamento; filtri mal funzionanti viceversa si possono
trasformare in una grave fonte di contaminazione. Solitamente
questi filtri devono essere muniti di dispositivi che devono essere in
grado di segnalare malfunzionamenti o manutenzione. Nei locali in
cui si lavora con pressione ridotta è necessario evitare il passaggio
dell’aria dall’esterno attraverso fessure. Risulta quindi molto
importante esercitare un accurato controllo delle porte e pareti per
evitare la presenza di fessure nonché mantenere in condizioni
altamente igieniche le pareti della sala pressurizzata.
Gli impianti di riscaldamento, di ventilazione e di condizionamento
devono inoltre consentire una facile sanificazione, e le stesse
operazioni di sanificazione e manutenzione dei filtri degli impianti di
ventilazione o filtrazione devono essere eseguiti secondo specifici
protocolli.
Interventi che possono essere attuati per ridurre o prevenire la
contaminazione ambientale riguardano l’utilizzo di radiazioni
ultraviolette (UV), utilizzo di appropriati disinfettanti e, come già
citato sopra, filtrazione dell’aria. I batteri sono sensibili alle
radiazioni UV in quanto agiscono sui componenti cellulari
soprattutto a livello di DNA; possono essere utilizzati per la
sterilizzazione dell’aria di ambienti facendo però attenzione al loro
utilizzo in quanto possono provocare sugli uomini e sugli animali
esposti a radiazioni eccessive irritazioni delle mucose ed eritemi;
hanno scarsa penetrabilità pertanto la loro azione sterilizzante è
limitata all’aria e alle superfici.
Dal punto di vista comportamentale per contenere la
contaminazione degli alimenti ad opera dell’aria è indispensabile, in
primo luogo, evitare correnti o movimenti troppo violenti nei locali
dove vengono prodotti o manipolati alimenti e soprattutto
l’introduzione dall’esterno dello stabilimento di aria ricca di
pulviscolo.
L’aria immessa nei locali pressurizzati non dovrà creare vortici; i
locali di produzione e lavorazione dovrebbero essere progettati con
un numero limitato di aperture in comunicazione con l’esterno
proprio per evitare contaminazioni e creazione di correnti.
Controllo microbiologico dell’ aria confinata:
Alti livelli di contaminazione dell’aria in locali in cui vengono
effettuate produzioni alimentari possono costituire un pericolo per
la salubrità degli alimenti o quantomeno accorciarne la vita
commerciale: si rende quindi necessario un monitoraggio periodico
dei microrganismi presenti nell’ambiente. Come detto
precedentemente il pulviscolo atmosferico non è un ambiente
favorevole allo sviluppo microbico, anzi le cellule si trovano in
condizioni di stress e ciò determina difficoltà nell’individuare metodi
di analisi della contaminazione ambientale in quanto si rischia di
sottostimare la popolazione batterica presente nell’aria. Le analisi

...segue, contaminazione
microbiologica
dell’aria
19
Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
microbiologiche riguardano quindi la valutazione di indici generici
del grado di contaminazione; le analisi che solitamente vengono
considerate riguardano la carica batterica totale, lieviti e muffe e i
batteri sporigeni.
L’analisi microbiologica dell’aria può essere effettuata in diversi
modi:
Metodo qualitativo: campionamento per sedimentazione o
passivo. Consiste nel porre almeno 5 piastre Petri, contenenti il
terreno nutritivo per la crescita del microrganismo, aperte in vari
punti dei locali (4 agli angoli, 1 al centro del locale) ad 1 metro da
terra per un intervallo di tempo da 1 a 4 ore. Trascorso questo
intervallo di tempo, le piastre vengono chiuse e poste ad incubare
in termostato alla temperatura ottimale per il gruppo di
microrganismi che si ricercano. Non è possibile riferire il numero di
colonie che si sviluppano ad un volume d’aria noto, ma il risultato
esprime una valutazione qualitativa dei microrganismi che
spontaneamente si depositano sulle piastre nel periodo considerato.
Anche il grado di accettabilità di contaminazione può variare in base
a valutazioni standard aziendali, stabiliti tenendo conto del tipo di
produzione. E’ un metodo semplice che non richiede particolari
attrezzature con il limite della valutazione dei risultati.
Metodo quantitativo: Si tratta di un campionamento dinamico o
attivo. Prevede l’utilizzo di campionatori d’aria in grado di aspirare
un volume noto in un tempo prefissato e di convogliarlo su piastre
contenenti terreni di coltura agarizzati. Le piastre vengono messe
ad incubare alla temperatura ottimale per il gruppo di
microrganismi che si ricercano; il numero di colonie che si
sviluppano viene riportato ad 1 m3 di aria prelevata. Il metodo
consente di rilevare un dato quantitativo della contaminazione
dell’aria perché i dati sono espressi in ufc/m3 aria Non esistono
limiti di legge per la carica ambientale nel settore alimentare; il
responsabile dell’autocontrollo deve infatti individuare per le proprie
attività lavorative limiti idonei che tengano conto di specifici
parametri ambientali, nonché del tipo di prodotto e di processo.
Vengono quindi proposti valori che possono essere riferiti a valori
guida: per la carica batterica totale un valore accettabile può essere
riferito a una contaminazione inferiore a 500 ufc/m3 di aria,
mentre per lieviti e muffe il valore si riduce ad una contaminazione
inferiore a 100 ufc/m3 di aria (Galli, 2005).
“Microbiologia degli Alimenti” autore A. Galli Volontario (capitolo 2
“La contaminazione degli alimenti” p.82), Casa Editrice Ambrosiana,
2005

CLEAN
il prodotto
disinfettante
degli ambienti negli
allevamenti di suini
A cura:
di Fabiano Effretti
20
Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10
Negli allevamenti di suini risulta di fondamentale importanza
l’igiene dell’ambiente che influisce direttamente sulla salute dei
suini e sulle conseguenti rese commerciale dell’allevamento.
Tra gli agenti eziologici più importanti che vengono veicolati dall’aria
e possono quindi essere presenti negli allevamenti di suini si
possono elencare i seguenti microrganismi e virus:
1- Escherichi coli;
2- Salmonella;
3- Micoplasma Pneumoniae;
4– Bordetella Bronchisettica;
5-Afta Epizotica;
6– MVS;
7– PRRS;
8– Attinobacillus PleuroPneumoniae.
Al fine di ridurre la contaminazione ambientale risulta di
fondamentale importanza la disinfezione dell’ambiente in
condizione di vuoto sanitario nelle seguenti sale:
1– gestazioni;
2– parto;
3– svezzamenti;
4– ingrassi;
5– magronaggi.
La ICF Srl produce il disinfettante clean in grado di agire su un
numero molto elevato di agenti eziologici già alla concentrazione del
0,3% (vedi tabella).
Per la sanificazione ambientale negli allevamenti di suini la ICF Srl
propone di utilizzare una soluzione di clean con apposito
nebulizzatore che consente un uniforme dispersione del prodotto in
tutto l’ambiente ed una totale disinfezione.

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Marzo 2010 Bollettino Tecnico n.1/10

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