dei giganti - Fatti di Bio

l’oro
dei giganti
L’OLIO DEGLI OLIVETI MONUMENTALI DI PUGLIA
COMUNITÀ DEGLI
OLIVETI MONUMENTALI
DI PUGLIA

A DON LUIGI CIOTTI
E A TUTTA LIBERA
A CARLIN PETRINI
E A TUTTO SLOW FOOD
CHE CI INSEGNANO A VEDERE
CIÒ CHE NON C’È (ANCORA).
E A PRATICARLO.
PERCHÉ FAI BIOLOGICO?
“PERCHÉ FACCIO BIOLOGICO!”
GAETANO BOSASIA
OLIVICOLTORE
SOCIO DI BITONTO, BARI
Responsabile editoriale Rita Brugnara Testi Gianfranco Ciola Fotografie Alberto Callari
Progettazione grafica Kirsten Einer Lillepuu Mappa Alberto Martini Redazione Morgana Clinto
Stampato presso Giunti Industrie Grafiche S.p.A. – Stabilimento di Prato © 2010 Alce Nero

Questa piccola bottiglia, spremitura di un frutto prezioso
“allevato” e raccolto con le mani e l’affetto, è
ad un tempo messaggio e messaggero.
Il suo sapore è vero, antico, dolce e amaro. Forte e
delicato. Lo stesso che da migliaia di anni accompagna
l’umanità su tutte le sponde del Mediterraneo.
Bisogna provarlo con il pane di grano e di farro, fresco
di forno o secco e ammorbidito con acqua e sale,
con il pomodoro e l’origano, con la cicoria, con i ceci,
con il purè di fave, crudo con la pasta integrale e
bianca, i fagioli, le zuppe di verdura, il pesce.
Con il blu splendente del tramonto che filtra fra le
chiome di questi olivi millenari.
Con questi olivicoltori magnifici.
Tutto Mediterraneo.
Ma ci racconta anche di questa Comunità, di questi
agricoltori custodi, di una scuola agraria, dei suoi studenti
e insegnanti, della cooperativa di Libera Terra
che opera su beni confiscati alle mafie. Insieme, con
un’idea forte e grande come gli olivi che coltivano,
fondata sull’agricoltura biologica, il rispetto e l’amore
per un territorio straordinario, aperto a tutti.
Alce Nero recapiterà questo messaggio vicino e lontano
con un invito: visitate questi agricoltori, conoscete
le loro aziende, fatevi raccontare le loro storie
e il loro impegno, fatevi contagiare dalla loro determinazione
per il bello, il buono, il pulito e il giusto. E
se potete mangiate con loro e dormite sotto la protezione
austera e potente di questi olivi.
Di notte, nel silenzio perfetto di queste campagne, si
può udire la loro voce.
Lucio Cavazzoni, Presidente di Alce Nero

Gli studenti dell’Istituto Agrario “Pantanelli” di Ostuni

Fabio, Cooperativa
Terre di Puglia –
Libera Terra
Corrado, Masseria Brancati

Gianfranco, Presidente della
Comunità degli Oliveti Monumentali di Puglia
Angela e Giovanni,
Masseria Giummetta

Armando e Rosalba,
Masseria Il Frantoio
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le voci della Comunità
“
“
La scelta di costituire la Comunità degli Oliveti Monumentali
di Puglia nasce dalla voglia di riuscire a imprimere,
nel territorio che ci ospita e nel quale
operiamo, i principi e i valori che sono alla base della
cooperativa Terre di Puglia – Libera Terra: ambiente,
dignità nel lavoro, cooperazione, informazione. In
una parola: legalità.
Lavorare per questi valori e non riuscire a diffonderli
vuol dire sconfitta.
E lavorare nella Comunità degli Oliveti Monumentali
di Puglia è un’occasione unica per realizzare i nostri
sogni e aprirci agli altri. Come è accaduto con gli
insegnanti e gli studenti dell’Istituto Agrario “Pantanelli”:
una vera e propria sfida, non semplice come si
potrebbe pensare ma stimolante per l’obiettivo comune
che si voleva perseguire e soprattutto per i ragazzi
che hanno bisogno di gesti concreti e genuini
per esser stimolati a concretizzare i loro sogni.
Fabio, Cooperativa Terre di Puglia – Libera Terra
Nell’osservare il tronco plurimillenario d’olivo la nostra
storia è dipanata.
Il censimento e la tutela degli olivi preserveranno le
radici del nostro essere uomini sensibili e attenti alla
bellezza del creato.
Questo è l’agire della Comunità degli Oliveti Monumentali
di Puglia.
Franco, insegnante,
Istituto Agrario “Pantanelli” di Ostuni

“
“
“
Prima davo per scontato l’esistenza di questa pianta,
poi ho scoperto che l’olivo è il simbolo della semplicità,
della forza, il simbolo della nostra terra.
Noi, che discendiamo da questa terra, dobbiamo
fare in modo che questa terra insieme ai suoi olivi
venga rispettata. Perché la Terra ha generato
tutto… dobbiamo essere umili per poterlo fare ed
unire le nostre forze per combattere la criminalità
che tende a deturpare molti paesaggi del nostro
territorio.
Tatiana, classe 3° B,
Istituto Agrario “Pantanelli” di Ostuni
Durante la raccolta delle olive la masseria si animava
di gente. (…) Ricordo le donne che, disposte in file,
di 4 o 5 a seconda della vastità della chioma, avanzavano
insieme in tondo raccogliendo le olive nei panari,
una ad una, mentre gli uomini abbacchiavano
le chiome con delle mazze. Le donne sbrucavano le
olive a mano salendo scale lunghissime anche con
16 gradini e lavoravano in allegria intonando canti.
Al ritorno da scuola andavo da loro dove mi divertivo
a riempire il mio panaro, molto spesso sottraendo le
olive dai panari pieni delle donne. Alla sera donne e
uomini delle varie masserie vicine si riunivano per
mangiare e trascorrere la serata insieme con balli,
canti e scherzi. Ora tutto è diverso, in particolare mi
manca tanto quella socialità…
Angela, Masseria Giummetta
Queste cattedrali naturali ci riportano a una storia antica,
fatta di riti e operosità, di essenzialità e sapienza.
All’ombra dell’olivo, frescura e nutrimento: quanta
generosa offerta di cibo, salute e bellezza, nelle erbe
spontanee che crescono ai suoi piedi.
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“
“
Abbisogna di poco l’olivo per offrire il suo frutto:
rispetto e amore però sono essenziali.
Ricordiamo un’ospite che, non appena arrivata in
masseria, soleva prendere un plaid e sparire… si addormentava
sotto un olivo e dopo un paio d’ore tornava
rigenerata e felice.
Armando e Rosalba, Masseria Il Frantoio
Questi olivi sono piante che conosco da quando ero
bambino e che per lavoro vedo ogni giorno e giuro
che mi emozionano sempre. Mi ricordo che da bambino,
passeggiando nell’oliveto con mio padre lo vedevo
spezzare dei rametti malati con le mani. Mi
sembrava un gesto inutile vista la maestosità delle
chiome ma adesso capisco che era un modo di star
loro vicino e cercare un contatto, quasi una carezza.
Capita spesso che qualche ospite mi racconta dell’emozione
che prova vedendo queste piante… Io le
ammiro da sempre. Molte hanno un nome inventato
dai miei bambini e dai bambini dei miei ospiti: elefante,
capanna, serpente, mostro, vasca… Fanno
parte della mia vita.
Corrado, Masseria Brancati
Di fronte agli olivi secolari avverto la sensazione di
essere a contatto con i miei progenitori, i miei nonni,
mio padre, la mia storia. Quando sono stanco,
quando a volte alcune cose della vita non vanno per
il verso giusto, quando mi sento triste, vado sotto le
chiome maestose di queste piante e tutto si acquieta,
tutto si rilassa. Gli olivi e il silenzio ti regalano un
nuovo equilibrio e le ragioni per cui ti trovi a vivere in
questo mondo.
Gianfranco, Presidente della Comunità

la Comunità
degli Oliveti Monumentali
Tra le terre di Bari e le antiche terre d’Otranto è custodito
un tesoro; lo stesso che un tempo è servito a
massaggiare atleti olimpici, ungere re, profumare faraoni
e riempire antichi forzieri, e oggi come allora
impreziosisce ogni cibo, con un aroma intriso di storia.
Quel tesoro, chiamato dai Greci elaion e dai Latini
oleum, era, ed è ancora per tutti i popoli del
Mediterraneo, un autentico oro liquido.
Gli olivi millenari della Puglia hanno un che di magico:
rivestono dolci colline e le loro pendici fino a
raggiungere il mare, formano boschi che regalano la
sensazione di poter andare indietro nel tempo e potersi
calare nella storia, di immergersi in un paesaggio
eterno, rimasto intatto nei secoli: gli olivi sono il
paesaggio storico di questa terra, lo stesso che ha
accompagnato i Normanni e gli Aragonesi, gli Angioini
e gli Spagnoli, i Borboni e i Piemontesi.
La tenacia degli olivicoltori pugliesi li guida da
sempre nella realizzazione di un prodotto che rappresenta
l’eredità di popolazioni e comunità rurali
del Mediterraneo, per le quali l’olio era un elisir, un
vero e proprio “medicinale”. Oggi la comunità
scientifica conferma e riconosce queste proprietà:
la dieta mediterranea, basata sull’olio extravergine
di oliva, è considerata la più idonea a ridurre l’insorgenza
delle cosiddette “malattie del benessere”:
obesità, ipertensione, alcune patologie tumorali.
L’area mediterranea si va imponendo nel mondo
come maestra di buon gusto e salute, e la preziosa
utilità dell’olio extravergine di oliva, ricco di profumi
e sapori, si rinnova nei secoli.
Per tutte queste ragioni nasce la Comunità degli
Oliveti Monumentali di Puglia, costituita dagli olivicoltori,
che da secoli sono i custodi di un paesaggio
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agrario tra i più antichi e suggestivi del mondo. Questi
amanti della bellezza, accomunati dal desiderio di
fare bene il proprio lavoro, hanno deciso di unirsi e di
condividere sia il rispetto di standard di qualità elevata
delle loro coltivazioni e produzioni, sia metodi di
lavoro che concorrono alla tutela del paesaggio agrario
e della biodiversità, sia i principi della legalità.
La Comunità degli Oliveti Monumentali di Puglia,
infatti, è anche espressione della capacità di stare insieme
e di organizzarsi degli imprenditori di questa
parte del Sud. Qui le aziende olivicole si sono organizzate
integrando fra loro servizi e prodotti, producendo
con metodi di agricoltura biologica, mettendo
insieme la professionalità e la voglia di collaborare
con la valorizzazione delle tradizioni e degli usi locali,
con l’eleganza dei punti d’accoglienza.
È così, dunque, che nasce la Comunità: per offrire
a tutti quanto di più genuino, segreto, e prezioso c’è
in questa terra.

una pianta antica e preziosa
Molte testimonianze concordano nell’indicare il bacino
del Mediterraneo come luogo di origine e di diffusione
della coltura dell’olivo: era praticata da
Babilonesi e Egizi, a Creta e in Palestina, e tra il IX e
l’VIII secolo a.C. si diffuse tra i Greci, che incrementarono
la coltivazione dell’olivo nelle loro colonie e nelle
regioni con le quali avevano scambi commerciali e
culturali. L’introduzione dell’olivo in Italia è attribuita
dal mito a Idomeneo, re di Creta, che lo portò nella
penisola salentina dopo averla conquistata. Da qui
l’olivo giunse in Sicilia, in Sardegna, in tutta l’Italia meridionale,
conquistando un ruolo di primo piano.
Nell’antichità l’olio era simbolo di abbondanza, di
gloria e di pace e ricco di significati religiosi: i Romani
incoronavano con rami d’olivo gli sposi e i cittadini
che si erano distinti per meriti verso la patria; con
l’olio veniva unta la luna dell’aratro affinché il raccolto
fosse abbondante. L’olio era fondamentale nell’alimentazione,
veniva usato per la pulizia del corpo
e la cura di malattie, alimentava le lampade ed era
merce di scambio tra i popoli (le navi “olearie” erano
adibite unicamente al suo trasporto). Quella dell’olivo
era una coltura specializzata, fonte di ricchezza,
e il grande agronomo del I secolo d.C.
Columella lo citava come “prima tra tutte le piante”.
La caduta dell’Impero Romano e le invasioni barbariche
segnarono la fine dell’epoca d’oro dell’olivo.
Le spese di impianto e coltivazione, i tempi lunghi
necessari per dare frutti, le avversità naturali che potevano
distruggere il lavoro di anni rendevano possibile
la coltura dell’olivo solo per i grandi proprietari
terrieri. Tra questi ebbero particolare importanza gli
ordini religiosi con le loro abbazie e monasteri, dove
l’olio serviva per i riti, per l’illuminazione, per il con-
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sumo alimentare. E infatti dopo il 1100, grazie all’opera
dei Benedettini, la coltivazione dell’olivo riprese
e registrò una continua crescita.
Nel secolo XII, l’incremento dei traffici commerciali
in tutto il Mediterraneo orientale stimolò una
grande diffusione dell’olivicoltura: in Puglia, gli oliveti
arrivarono a occupare gran parte del territorio.
Nella penisola salentina si registrarono iniziative a
favore dell’olivicoltura: il Codice di Maria d’Enghien,
alla prima metà del Quattrocento, esentava i nuovi
oliveti dal pagamento delle tasse, in considerazione
del fatto che erano un investimento non immediatamente
produttivo.
L’olivicoltura e il commercio dell’olio trovarono un
freno nel XVII secolo, a causa di guerre e conflitti, ma
anche di cattivi raccolti, pestilenze, dei balzelli posti
dalla Spagna e della restrizione dei contratti di affitto.
Numerose piantagioni vennero abbandonate e le
terre rimasero incolte. Accenni di ripresa si ebbero nel
secolo successivo, con l’aggancio del Mezzogiorno
d’Italia alla corona asburgica, l’apertura dei mercati
adriatici, il libero scambio internazionale. La domanda
crescente d’olio fece alzare i prezzi e aumentare i profitti.
L’olio pugliese era il più commerciato, specie con
nazioni che ne erano sprovviste come Inghilterra, Belgio,
Francia, Russia, Germania: coltivare olive divenne
un investimento sicuro. Nuove leggi ne incoraggiarono
la produzione: chi coltivava a oliveto terre incolte
era esente per 40 anni da imposte. L’olivicoltura
continuò a diffondersi nel XIX secolo: l’olio serviva
per le lampade, per l’alimentazione, per l’industria.
Osservando oggi la grande estensione degli appezzamenti
olivetati nella piana tra Monopoli, Fasano
e Ostuni si comprende come questa sia
giustificata da un esteso mercato dell’esportazione:
i grandi proprietari terrieri accentravano la redditizia
produzione di olio nelle loro mani, lasciando quasi

intatte nei secoli vastissime aree olivetate. Per misurare
le grandi proprietà non si conteggiavano gli ettari
ma il numero di alberi. Alcune proprietà pos sedevano
fino a 50.000 “chiome”, e avere una “piantata millenaria”
garantiva rispetto all’interno della comunità
ed era la base della dignità sociale.
Un paesaggio intatto nei secoli
L’ammirato paesaggio degli olivi millenari deve la sua
fisionomia alle dimensioni, le forme, le simmetrie uniche
delle piante che lo compongono, frutto degli interventi
dell’uomo che da sempre le coltiva. Il primo
elemento che colpisce è l’imponenza del tronco
(molti superano i 10 metri di circonferenza) rispetto
al volume della chioma. Questo, unito al fatto che il
tronco si avvinghia su se stesso in senso orario, condizionato
dal magnetismo terrestre, dà agli olivi un
aspetto unico, scultoreo, quasi fiabesco.
Gli olivi caratterizzano fortemente la campagna
pugliese, soprattutto lungo la piana costiera tra le
province di Bari e Brindisi. Questo paesaggio è frutto
di secoli di messa a coltura di territori caratterizzati da
una forte naturalità, che traspare ancora grazie alla
rigogliosa macchia mediterranea presente lungo i
muri a secco che bordano gli appezzamenti. Anche
il metodo di coltivazione, con non più di 40-50
piante a ettaro, ha generato un paesaggio agricolo
seminaturale, con olivi isolati o riuniti in piccoli
gruppi, disposti casualmente su ampi seminativi o
aree a pascolo, alternati ad habitat naturali.
La posizione casuale delle piante nell’oliveto millenario
deriva dal fatto che ogni pianta è il risultato
di un “ingentilimento” dell’olivastro. La prassi era
quella di eliminare la vegetazione spontanea che circondava
l’olivo selvatico e capitozzarlo per poi innestarlo
con gemme di olivi produttivi (gentili o sativi).
Dopo questo “ingentilimento” per un oliveto occorrevano
circa 20 anni per entrare in produzione.
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l’olivo e il suo mondo
L’olivo (Olea europea) è una delle specie caratteristiche
della macchia mediterranea; è una pianta sempreverde,
con foglie verde scuro, spesse, coriacee.
Appartiene alla famiglia delle oleacee e si presenta in
due sottospecie: l’olivo selvatico (Olea europea oleaster)
e quello domestico o coltivato (Olea europea sativa).
Il primo (oleastro) cresce spontaneamente in
forma di arbusto, ha foglie piccole, corteccia liscia e
frutto piccolo quanto un acino di pepe. L’olivo coltivato
o domestico (sativo) è invece un albero con
tronco irregolare e contorto, foglie e frutti più grandi
di quelli dell’olivastro con polpa ricca di olio. Per secoli
l’oleastro è stato sottoposto a “ingentilimento”
attraverso la pratica dell’innesto, finendo con l’essere
sostituito dall’olivo sativo o produttivo.
L’olivo predilige i terreni a livello del mare e cresce
bene in collina fino a 700 metri. Necessita di un clima
temperato e piovoso in primavera, più asciutto in
estate. Si adatta a periodi di intensa siccità e alle temperature
elevate, ma teme l’umidità eccessiva e il
gelo: temperature inferiori allo zero possono causarne
la morte.
L’olivo cresce lentamente e può raggiungere molti
secoli di vita; può infatti rigenerare completamente la
chioma e le radici distrutte o danneggiate. Ha un
tronco irregolare, molto nodoso e contorto. Le radici
sono superficiali e hanno un’estensione che corrisponde
a quella della chioma. La fioritura avviene tra
maggio e giugno con l’emissione delle “mignole”,
infiorescenze a grappolo; la fecondazione dell’olivo
avviene prevalentemente grazie al vento e per questo
i fiori sono poco appariscenti. Il frutto, l’oliva, raggiunge
la maturazione in autunno, quando cambia
di colore dal verde acerbo al nero violaceo.
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Quando la coltivazione adotta metodi di agricoltura
biologica, l’oliveto ospita una ricca vegetazione
e molte specie animali.
La vegetazione spontanea è molto varia in primavera,
quando agli olivi si accompagna una magia di
colori: il rosso dei papaveri, il giallo dell’acetosella,
l’arancio della calendula, le corolle degli anemoni che
variano dal bianco all’azzurro, al violetto, al rosso brillante,
l’aglio roseo con le infiorescenze a forma semisferica
e le spate giallo-verde del gigaro.
L’oliveto è anche luogo insostituibile di sosta per
gli uccelli migratori, che vi trovano, oltre al cibo, tranquillità
e protezione. In primavera fanno la loro apparizione
l’upupa, la cincia, la capinera, l’averla, il
codirosso, la sterpazzola, il luì e molte altre specie,
tutte insettivore. Solo l’upupa, la passera mattugia e
il cardellino però nidificano nell’oliveto; la maggior
parte delle altre specie lo abbandona per nidificare
nel nord Europa, lasciando il posto ad altri uccelli,
come il verdone e il succiacapre. L’oliveto torna a popolarsi
di uccelli verso la fine dell’estate, quando numerose
specie di passaggio verso i paesi più caldi si
fermano per nutrirsi: pigliamosche, luì e averle invadono
per poche ore l’oliveto, prima di proseguire il
loro viaggio. Nella stagione fredda si vedono pettirossi,
fringuelli, tordi, merli e storni, particolarmente
temuti perché grandi divoratori di olive. Nei muretti
a secco che segnano i confini vivono lucertole, bisce,
ramarri e gechi, che attendono, con illimitata pazienza,
gli insetti di cui sono ghiotti.
Tra le chiome degli olivi, di notte, è possibile
ascoltare i versi aspri e striduli dei barbagianni e
delle civette, alla ricerca di roditori e piccoli uccelli.
L’oliveto può essere visitato anche dal tasso, dalla
volpe, dal riccio, dalla donnola alla ricerca di prede.
In estate suggestiva è l’atmosfera creata dal canto
gioioso delle cicale: sono i maschi che friniscono
giorno e notte.

una pianta generosa
in una terra assetata
Per il clima caldo, asciutto e ventoso, la scarsità di
fiumi e laghi, le poche e mal distribuite piogge e i
lunghi periodi di siccità, anticamente la Puglia era
detta “siticulosa” e “sitibonda”, cioè “assetata”. Eppure,
nonostante la scarsità di acqua, il suolo – uno
strato sottile di terra rossa che poggia sulla roccia calcarea
– e le temperature estive elevate, le maestose
piante secolari danno raccolti generosi, tanto da aver
sostenuto l’economia di intere generazioni.
Queste piante si sono adattate alla natura dei luoghi,
affondando le radici nelle fenditure della roccia
per trovare un po’ d’acqua. I contadini di un tempo
lasciavano nell’oliveto non più di 40-50 piante a ettaro:
sapendo che attraverso la respirazione delle foglie
gli olivi dissipavano umidità, avevano calcolato
come equiparare tali perdite con l’acqua del suolo.
Un’altra tecnica era la sarchiatura, usata ancora oggi
per impedire all’acqua di risalire dagli strati profondi
del suolo attraverso le crepe create dal caldo estivo (si
diceva “una sarchiata vale più di un’adacquata”). Importanti
sono anche i muretti a secco che bordano gli
appezzamenti, che, nelle notti d’estate, con le loro
pietre captano vapor d’acqua che, trasferita nel suolo,
alimenta le piante nel periodo di maggiore necessità.
L’alleanza tra una pianta generosa come l’olivo e
l’ingegno dell’uomo che ha saputo trovare tutte le
soluzioni per renderla produttiva è sempre più importante
in un periodo in cui i cambiamenti climatici
vanno in direzione della crescente aridità e della desertificazione
di ampie aree del bacino Mediterraneo.
Le piante di olivo sono state selezionate nei secoli
in funzione della loro capacità di adattarsi al clima e
al suolo, ma anche agli attacchi dei parassiti. L’olivo,
infatti, ha i suoi “nemici”: insetti come la mosca
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olearia, la cocciniglia, l’oziorrinco, ma anche malattie
che lo attaccano in seguito a grandine, gelate o piccole
ferite o si sviluppano in presenza di umidità. Infatti
l’olivo ama il sole, e gli olivi monumentali sono
potati “a vaso” per far passare luce e aria e permettere
una buona fruttificazione. Negli oliveti millenari
si vedono spesso piante sorrette da colonne di pietra
imbiancate a calce, vere stampelle per sostenere il
peso della chioma dove le branche sono state indebolite
dal fungo detto “carie o lupa”.
Quando la chioma degli olivi raggiunge i 5-6 metri
viene potata, mentre alcuni esemplari monumentali
arrivano a 8-9 metri. La potatura, che si svolge a fine
inverno-inizio primavera, è fatta da “ricamatori” che
armati di forbici e in squadre partono dalle possenti
branche sui tronchi monumentali e raggiungono i piccoli
rami sulla sommità con lunghe scale, fino a 21
pioli, formando una corona intorno alla pianta. Assistere
a quest’operazione è un vero piacere. Terminata
la potatura, le ramaglie sono raccolte in fascine, da
utilizzare come legna da ardere per i forni in pietra.
Tutte le varietà d’olivo hanno assunto caratteristiche
diverse in base al terreno, al clima e alle modalità
di coltivazione e sono frutto della selezione degli alberi
più vigorosi e con una maggiore resa in olio. Le
varietà più diffuse in Puglia si possono considerare autoctone
per il loro adattamento biologico da tempo
immemorabile. Quella degli oliveti millenari è l’Ogliarola
salentina, detta anche Alia de uegghj (per distinguerla
dall’olivastro che aveva olive molto piccole),
Chiarita, o Albero dolce. Diffusa nella piana tra Monopoli,
Fasano, Ostuni e Carovigno, ha le caratteristiche
delle Ogliarole con buone rese in olio. Altre
cultivar diffuse in Puglia sono le Ogliarola Barese,
Cima di Bitonto, Paisana, Cima di Mola e Salentina, la
Cellina di Nardò, detta anticamente Sarginesca, diffusa
nel Salento, la Coratina, detta anche Racioppa
di Corato, diffusa soprattutto in provincia di Bari, e la
Peranzana, originaria della provincia di Foggia.

un paesaggio culturale,
con antiche strade, masserie e frantoi ipogei
Nella distesa degli oliveti millenari storia, natura e
agricoltura si intrecciano armoniosamente. Qui è
presente la più alta concentrazione al mondo di
piante millenarie, che formano il paesaggio agrario
arboreo più antico esistente, ricco di testimonianze
storico-culturali, archeologiche e architettoniche. Un
esempio è la via Traiana, che attraversa tutta la
piana olivetata di Fasano e Ostuni per terminare con
le colonne traiane sul porto di Brindisi, il più importante
per i traffici con la Grecia e l’Oriente nel
mondo dell’antica Roma.
Questa via, costruita nel 109 d.C. per volontà dell’imperatore
Traiano per favorire i traffici commerciali
di Roma con l’Oriente, ha favorito lo sviluppo
economico e la colonizzazione agricola di questa
parte di Puglia, e attraversa oliveti monumentali, costeggia
frantoi ipogei di epoca romana e medioevale,
insediamenti rupestri, costruzioni megalitiche
come il Dolmen di Montalbano risalente al II millennio
a.C. e masserie storiche.
Le masserie spuntano tra le chiome degli olivi che
nella piana si perdono a vista d’occhio. Sorte a partire
dal XVI secolo, quasi sempre lungo la costa,
come torri a difesa dei sottostanti frantoi per timore
delle scorrerie piratesche e di briganti che giungevano
dal mare, le masserie conservano tracce di una
tipica architettura militare fatta di garritte, caditoie,
saiettere, ponti levatoi. In seguito si sono trasformate
in masserie-fortilizi, con rassicuranti corti interne,
o masserie signorili che riecheggiavano i
palazzi nobiliari cittadini.
Le masserie erano i centri di produzione e organizzazione
del lavoro agrario nel territorio, ed erano
dotate di oliveti, seminativi, pascoli, ovili e stalle, ca-
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paci di soddisfare il
bisogno di carni, formaggi
e lana della comunità.
Annessi erano
i depositi per le derrate,
i palmenti,
l’aia lastricata per
“battere” il grano con
a fianco gli acquari
con vasche rettangolari
(pile) scavate nella pietra
per l’abbeveraggio del bestiame, il
forno, l’agrumeto cinto da alti muri a
secco a protezione dei venti di tramontana,
e infine la chiesetta, lineare
ed essenziale.
Le circa 240 masserie presenti
nell’agro di Ostuni rispondono a varie
tipologie architettoniche, e molte di loro
oggi sono state risistemate e recuperate
per finalità agrituristiche.
La piana è anche caratterizzata da elementi naturalistici
di grande rilievo: le “lame”, profonde incisioni
scavate nei millenni dall’acqua che dalle
colline delle Murge scorre verso la costa; veri e propri
fiumi fossili, custodiscono una rigogliosa macchia
mediterranea che offre rifugio a diverse specie
animali. La loro importanza è anche storico-culturale
dato che le loro cavità naturali sin dai tempi più
antichi furono modellate per diventare abitazioni,
ricoveri di animali, frantoi, veri e propri villaggi rupestri
o luoghi di culto, impreziositi anche da affreschi
bizantini risalenti all’anno Mille.
Questo territorio si può visitare percorrendo una
fitta trama di sentieri, tratturi e passatoi orlati da
muri a secco: un patrimonio unico che testimonia
un’antica alleanza tra l’uomo e la natura.

un lavoro antico:
un lavoro antico:
fare l’olio
Alla millenaria storia dell’olivo in Puglia corrisponde
quella, altrettanto antica, della produzione dell’olio.
La piana olivetata nei territori di Monopoli, Fasano e
Ostuni è caratterizzata da numerosi frantoi ipogei.
Presenti già durante il dominio dei Greci e dei Romani,
i frantoi ipogei furono usati fino alla prima
metà del Novecento. Gli estesi oliveti rendevano infatti
necessaria la molitura delle olive sul posto, in
frantoi realizzati appositamente. Questi frantoi
erano gene ralmente ricavati in grotte naturali, situate
7-8 metri sottoterra, che venivano modellate
per renderle idonee alla lavorazione delle olive e alla
vita dei frantoiani che per diversi mesi vi abitavano.
I vantaggi erano numerosi: il primo era quello di nascondere
a briganti, pirati e predoni che giungevano
dalla costa un luogo dove si produceva la vera ricchezza
della comunità. Altri vantaggi erano la facilità
di costruzione e la temperatura costante, garantita
dal fatto che si era in locali sotterranei e che il fuoco
era acceso giorno e notte per garantire una maggiore
fluidità della massa oleosa. Inoltre, la volta rocciosa
consentiva di sopportare la forte spinta che i
torchi esercitavano dal basso verso l’alto.
L’apertura del frantoio era generalmente a sud, per
impedire ai venti di tramontana di penetrarvi; vi si entrava
con una scala, formata da gradini disuguali,
bassi per permettere la discesa degli animali. I frantoi,
illuminati con lampade a olio, erano suddivisi in
diverse camere; nella più ampia stavano la macina a
trazione animale e le presse; altre servivano per ospitare
gli operai e il bestiame e depositare le olive. Queste
avevano sulla volta dei fori che si aprivano sul
piano di un piazzale esterno, lastricato in pietra, da
dove le olive appena raccolte venivano scaricate.
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L’estrazione dell’olio prevedeva varie fasi: la prima,
la macinatura, avveniva in una vasca, su cui ruote in
pietra venivano fatte ruotare da cavalli o asini. In una
vasca di 2 metri di diametro potevano essere macinate
circa 2 quintali di olive per volta. Da questa lavorazione
si otteneva una pasta oleosa, che veniva
depositata in una madia; qui veniva raccolta una piccola
quantità di olio affiorante, detto “olio fiore” in
quanto era quello di migliore qualità. La pasta di olive
veniva quindi messa nei fiscoli, dischi di fibra vegetale
intrecciata, che venivano posizionati nei torchi. Due
o tre operai, spingendo le stanghe di legno del torchio,
pressavano lentamente i fiscoli dai quali fuoriusciva
olio misto a morchia e acqua di vegetazione
che, convogliato in un pozzetto scavato nella roccia,
rimaneva a decantare per qualche ora finché l’olio
affiorava e poteva essere raccolto con un recipiente
e, quando ne rimaneva un sottile strato in superficie,
con un piattino di rame.
Questa delicata operazione veniva svolta dal capo
operaio (lu nagghìre), personaggio di spicco del frantoio,
che coordinava il lavoro di tutti gli altri operai.
Gli uomini vivevano per tutto l’inverno nel frantoio,
senza mai spostarsi. Lavoravano diciotto ore al
giorno riposandosi brevemente su materassi in paglia
posati su giacigli ricavati nella roccia, e l’unico
momento di vita sociale era rappresentato dai pasti
serali consumati sui tavoli e i sedili in pietra. Così si otteneva
quell’oro liquido che per secoli ha sostenuto
intere generazioni e che ancora oggi rappresenta un
simbolo della cultura e dell’economia di Puglia. Oggi,
molte di queste storiche “industrie” olearie hanno
ritrovato l’antico splendore grazie all’interesse suscitato
dal turismo enogastronomico.

ieri e oggi:
la raccolta e la spremitura dell’olio
La raccolta delle olive avviene solitamente tra ottobre
e dicembre. Fino agli anni Cinquanta-Sessanta era
effettuata a mano principalmente dalle donne, che
spesso arrivavano da paesi di un’altra provincia. La
raccolta, anche se faticosa, era molto attesa dalle ragazze:
vivere alla masseria era l’unica occasione per
vivere più indipendentemente e conoscere persone
con cui condividere la fatica del lavoro, ma anche i
canti e balli nel cortile che si tenevano alla sera, coinvolgendo
anche gli operai di più masserie vicine.
La giornata di lavoro iniziava al primo mattino e
aveva termine dopo il tramonto. Durante il giorno, in
campagna si accendeva un fuoco per riscaldare le pietre
o le tegole che, avvolte in un panno di lana, scaldavano
le mani intirizzite dal freddo. In una giornata
di lavoro una donna raccoglieva circa 50 chili di olive,
deponendole una a una in un paniere di vimini.
Oggi la raccolta è spesso fatta con strumenti che
permettono di risparmiare tempo e avere una migliore
resa; negli oliveti millenari, però, avviene a
mano, cogliendo le olive al giusto grado di maturazione,
quando iniziano a cambiare colore dal verde al
nero (invaiatura). Le olive poi sono tenute in ambienti
aerati, per il minor tempo possibile, prima del lavaggio
e della frangitura vera e propria, cioè la rottura
della polpa e del nocciolo dell’oliva. La pasta ottenuta
passa nelle gramolatici, dove viene lavorata con
acqua tiepida per favorire la separazione dell’olio dalla
pasta. La fase successiva è l’estrazione, che può essere
fatta col sistema tradizionale per pressione, paragonabile
all’antica torchiatura, o il sistema moderno, per
cent rifugazione”. Entrambi portano in breve al risultato
finale di questo lungo lavoro: l’oro liquido, un
succo di frutta ottenuto dalla spremitura delle olive.
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gustare l’olio
millenario
Gli oli vengono classificati in base alle loro caratteristiche
chimico-fisiche e organolettiche. L’eccellenza
è rappresentata dall’olio extravergine di oliva,
che deve essere privo di difetti e dal gusto irreprensibile.
L’accertamento della sua qualità si
basa su analisi chimiche ma anche sulle sue caratteristiche
organolettiche, per questo deve
essere sottoposto alla degustazione, da
parte di un gruppo di giudici esperti degustatori,
attraverso l’analisi sensoriale o
Panel Test. L’olio va versato in un bicchiere
e riscaldato con il palmo della
mano per liberarne gli aromi. Con l’olfatto
vengono percepiti i profumi più
o meno fruttati, con sentori di
mandorla, carciofo, pomodoro,
mela, erba, spezie ecc. Si passa
poi all’analisi gustativa, portando
un’aliquota di olio in
bocca e rilevando le intensità
di fruttato (verde o maturo),
dolce, amaro e piccante
ed, eventualmente, i difetti.
L’OLIO EXTRAVERGINE DELLE
PIANTE MILLENARIE che si identificano
nella varietà Ogliarola
salentina ha colore giallo con
riflessi verdognoli, un profumo
che ricorda il frutto dell’oliva, con
sentori di erba appena falciata, un
gusto delicato, leggermente amaro,
equilibrato, con un retrogusto leggermente
piccante.
Ma la cosa più affascinante è pensare di poter
gustare lo stesso olio che hanno apprezzato
prima i Messapi e poi i Romani, con le stesse caratteristiche
e profumi e soprattutto proveniente
dalle stesse piante. Quale altra pianta
al mondo può vantare questi primati?
Ma come assaggiare l’olio extravergine
di oliva dei millenari appena uscito dal
frantoio? Certamente con una fetta di
pane abbrustolita o con la cicoria di
campagna (Cicorium intybus) lessata,
sgocciolata e condita con olio: il
pane e la verdura intensificano gli
aromi dell’olio.
Altri abbinamenti ideali sono:
i fagioli o i ceci bolliti, il puré
di fave, le zuppe di verdure.
Oppure, sul mare, le zuppe
di pesce, le cozze nere gratinate,
i polpi affogati, le
seppie ripiene. D’estate
l’olio extravergine è il
condimento ideale per
le frise (un pane cotto
due volte in forno) bagnate
in acqua e condite
con pomodoro e origano,
o per una semplice insalata,
oppure per l’acquasala,
fatta con fette di pane
duro miste a cetriolo, pomodoro,
cipolla dolce affettata,
mescolati con acqua fresca e un
pizzico di sale.

un paesaggio
da salvare
La Regione Puglia è stata la prima in Europa a tutelare
il paesaggio degli olivi monumentali attraverso
una legge. Negli ultimi anni, infatti, gli olivi secolari
pugliesi erano spesso espiantati per essere impiegati
come piante ornamentali nelle ville del nord Italia ed
Europa. Questo continuo esodo si traduceva nello
smantellamento di “pezzi di paesaggio” pugliese, e
con questo, anche di pezzi di memoria.
La legge regionale sottopone a tutela gli oltre 5
milioni di olivi secolari, di cui circa 1 milione plurisecolari,
esemplari di pregio tra gli oltre 60 milioni che
caratterizzano la Puglia, vietando su tutto il territorio
regionale il loro danneggiamento, abbattimento,
espianto e commercio. Tutela e valorizzazione vanno
di pari passo: sarà istituito un albo degli olivi monumentali
e le aree olivetate di pregio saranno sottoposte
a tutela. Non sarà più possibile vedere olivi
monumentali inseriti nel traffico cittadino ad abbellire
giardini e rotatorie. I proprietari di oliveti secolari
potranno promuovere il proprio prodotto col marchio
«Olio extravergine degli olivi secolari di Puglia».
Questa legge non è che l’inizio di un percorso più
importante: il riconoscimento degli olivi pugliesi
come “patrimonio dell’umanità” da parte dell’UNE-
SCO. Alcuni olivi infatti sono tra i più antichi del Mediterraneo:
recenti studi su piante della varietà
Ogliarola salentina fanno supporre un’età di duemilacinquecento
anni.
Ma a salvare i “patriarchi verdi” dovranno essere
ancora una volta la cura e la passione degli agricoltori,
degli amministratori pubblici, delle forze dell’ordine,
l’occhio dei cittadini pronto a denunciare gli
abusi, insomma: l’amore dei pugliesi. Gli olivi secolari,
oggi più che mai, hanno bisogno di noi.

olivi millenari
olivi millenari
in una natura protetta
IL PARCO NATURALE REGIONALE “DUNE COSTIERE DA
TORRE CANNE A TORRE SAN LEONARDO” occupa 1100
ettari, lungo 6 km di costa e verso l’entroterra. È un
Sito di Importanza Comunitaria ed è incluso nella rete
ecologica europea “Natura 2000”. Ospita numerosi
habitat, dai cordoni dunari coperti con ginepri (alcuni
di 500-600 anni) agli stagni dove si osservano numerosi
uccelli migratori e i bacini di un impianto di
acquacoltura di fine Ottocento. Qui sono allevati con
metodi biologici anguille e cefali. Attraverso i sentieri
si giunge alle dune fossili e alle aree agricole caratterizzate
da oliveti monumentali, intervallati dalle
“lame”, incisioni carsiche che scorrono fino al mare,
con una ricca vegetazione e insediamenti rupestri.
Il Centro Visite Casa del Parco offre aree di sosta e
informazioni. Una rete escursionistica, da percorrere
a piedi e in bicicletta, permette di conoscere tutti gli
ambienti del Parco e visitare il Dolmen megalitico del
II millennio a.C., gli antichissimi frantoi ipogei e le
masserie storiche dove degustare olio extravergine
degli oliveti millenari.
INFO
LA CASA DEL PARCO è raggiungibile in auto dalla SS 379
Bari-Lecce uscita Ostuni-Pilone-Rosa Marina, direzione
Ostuni, seguire le indicazioni per la Casa del Parco-ex
stazione di Fontevecchia svoltando a destra per la via
Traiana, oppure dalla SP 1 bis (ex SS 16) Ostuni-Fasano
svoltare a destra al km 871 per c.da Fontevecchia e seguire
le indicazioni per la Casa del Parco.
In treno, Linea FS Bari-Lecce stazione di Cisternino,
proseguire lungo la via Traiana fino alla Casa del Parco.
La zona umida di Fiume Morelli si raggiunge dalla SS
379 Bari-Lecce uscita Ostuni-Pilone-Rosa Marina, dire-
44
45
zione Pilone, prendere complanare lato mare, fino alla
zona umida di Fiume Morelli.
Le escursioni e le visite guidate vengono effettuate
su prenotazione.
Ex stazione di Fontevecchia
72015 Fasano (BR)
tel. +39 331 3477311
e-mail: parcodunecostiere@libero.it
LA RISERVA NATURALE DELLO STATO e L’AREA MARINA
PROTETTA DI TORRE GUACETO si estendono per circa
1100 ettari, su un tratto di costa lungo 8 km. La
parte nell’entroterra è caratterizzata da oliveti secolari,
seminativi e ortaggi, lungo la costa si trovano le
aree di interesse naturalistico. Tra queste, una zona
umida con specchi d’acqua permanenti che è luogo
di passo di numerose specie di uccelli e ospita molti
uccelli e anfibi. Il tratto costiero è basso e roccioso,
con piccole spiagge e una ricca vegetazione. La lunga
spiaggia che va da Punta Penna Grossa alla Torre costiera
in estate ospita numerosissimi turisti ed è attrezzata
per i diversamente abili.
L’Area Marina Protetta è un luogo ideale per osservare
la ricchezza del mare attraverso lo snorkeling,
o le dune e la macchia mediterranea sulle mountain
bike in dotazione presso il Centro Visite di Serranova.
INFO
IL CENTRO VISITE è raggiungibile percorrendo la SS 379
Bari-Brindisi e prendendo l’uscita Serranova al km 35,
seguendo le indicazioni per la Borgata Serranova, e, all’entrata
del paese, per il Centro Visite Torre Guaceto.
Sede Operativa – Segreteria didattica: via Piazzetta, A/32
72010 Serranova di Carovigno (BR)
tel. e fax +39 0831 989885
e-mail: info@riservaditorreguaceto.it
www.riservaditorreguaceto.it

le strade
le strade
dei giganti

Le aziende della Comunità degli Oliveti Monumentali di Puglia
MASSERIA BRANCATI
c.da Brancati – 72017 Ostuni (BR) (SP 19 Ostuni-Pilone)
tel. +39 330 822910
info@masseriabrancati.com
www.masseriabrancati.com
Masseria dell’XI-XII secolo con scuderia, dimore per signori e
lavoranti, forno a legna, cappella e due antichi frantoi ipogei.
Piccola ospitalità e vendita di olio extravergine.
MASSERIA IL FRANTOIO
SS 16 km 874 – 72017 Ostuni (BR), tel. e fax +39 0831 330276
prenota@masseriailfrantoio.it
www.masseriailfrantoio.it
Masseria del ’500 con frantoio ipogeo e agriturismo con cucina
tipica e vendita di olio extravergine, conserve e rosoli tradizionali.
MASSERIA GIUMMETTA
c.da Ottava, 16 – 72016 Montalbano di Fasano (BR)
(via Traiana incrocio con SP 10), tel. +39 347 0594894/
+39 360 425141, tel. e fax +39 080 4810164
masseriagiummetta@tiscali.it
www.masseriagiummetta.com
Classica masseria nella piana degli olivi secolari con vendita
diretta di olio extravergine.
COOPERATIVA TERRE DI PUGLIA – LIBERA TERRA
vico dei Cantelmo, 1 – 72023 Mesagne (BR),
tel. +39 0831 735946 – fax +39 0831 736212
info@liberaterrapuglia.it
www.liberaterrapuglia.it
Fondata nel 2008 per il riutilizzo dei beni confiscati alle mafie.
Circa venti ettari di terreno coltivati a grano biologico e circa
trenta ettari di vigneto tipico. Con vendita di olio extravergine e
prodotti a marchio Libera Terra, tutti da agricoltura biologica.
AZIENDA OLIVICOLA DELL’ISTITUTO AGRARIO “PANTANELLI”
c.da San Lorenzo – 72017 Ostuni (BR)
tel. +39 0831 301868 – fax +39 0831 302494
www.pantanelli.it
Oliveto della piana degli olivi secolari a 2 km circa da Ostuni.
AZIENDA OLIVICOLA CIOLA GIANFRANCO
c.da Lamacoppa p.la – 72017 Ostuni (BR)
tel. +39 338 2673289 – tel. e fax +39 0831 334917
gianfrancociola@tiscali.it

OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA BIOLOGICO
DA ULIVI SECOLARI
info@alcenero.it
www.alcenero.it

l’oro
dei giganti
OLIVI MONUMENTALI,
UNA PRODUZIONE IN ARMONIA
TRA L’UOMO E LA NATURA,
UN TERRITORIO RICCO
DI TRADIZIONI AGRICOLE
E GASTRONOMICHE,
UN PAESAGGIO DA TUTELARE.
PER CUSTODIRE TUTTO QUESTO
È NATA LA COMUNITÀ DEGLI
OLIVETI MONUMENTALI DI PUGLIA.
UOMINI E DONNE CHE
CON IL LORO OLIO BIOLOGICO
AIUTANO A PROMUOVERE
LA LEGALITÀ E A RISPETTARE
UN PAESAGGIO UNICO.
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