LE RICETTE TIPICHE DEL VENETO RIVISITATE Chef Adis Schiavo

LE RICETTE TIPICHE DEL VENETO RIVISITATE
Chef Adis Schiavo
COSCIA E PETTO DI FARAONA RIPIENA DI RADICCHIO TARDIVO E SOPRESSA CON
UVETTA, PINOLI E RIBES, CANNONCINO ALLA MOSTARDA VICENTINA
Ingredienti per 8/10 persone:
4 petti e 4 cosce di faraona
80 gr di uva sultanina ammollata in vino bianco
80 gr di pinoli
1 kg di uva bianca e nera
2 limoni e 2 scalogni e 2 vaschette di ribes rosso
200 gr di pancetta affumicata tagliata a dadini
q.b. di olio di oliva e. v., sale e pepe macinato, rosmarino
burro
Per le cosce ripiene al radicchio:
120 gr di polpa di vitello macinato fine
1 pianta di radicchio tardivo di Treviso
100 gr di salsiccia
40 gr di pane bianco ammollato in 40 gr di panna
q.b. di salvia e rosmarino lavati e tritati, sale e pepe macinato
prezzemolo lavato e tritato
noce moscata
olio di oliva
Per i petti ripieni alla soppressa
130 gr di polpa di vitello macinato fine
110 gr di soppressa trevigiana tritata
40 gr di panna fresca
2 tuorli d’uovo
q.b. di salvia e rosmarino lavati e tritati, sale e pepe macinato
prezzemolo lavato e tritato
nocemoscata
Per il cannoncino di mostarda vicentina:
4 fogli di pasta filo spalmati di burro sciolto
200 gr di mascarpone
300 di mostarda vicentina
50 gr di latte

Procedimento:
Lavate e sgocciolate il radicchio, tritatelo e fatelo appassire in olio di oliva con sale e pepe, quindi
amalgamatelo insieme agli altri ingredienti per il ripieno delle cosce già sminuzzati.
Disossate le cosce e riempitele con la farcia, richiudendo il tutto con uno stuzzicadente.
Procedete, con i petti di faraona, sollevando la pelle e spalmando il ripieno realizzato unendo tutti gli
ingredienti; in seguito ricomponete, salate, pepate e richiudete con carta alluminio.
Per realizzare il cannoncino di mostarda tagliate alla misura desiderata la pasta filo ed arrotolatela su
della carta da forno formando dei cilindri, poi cucinatela in forno a 180° C fino a farla colorare.
Mescolate insieme il mascarpone, la mostarda ed il latte, frullate il tutto al minipimer e filtrate in un
colino a maglia fine; successivamente riempite un sifone da ½ litro, inserite una o due cariche di
perossido di azoto e mantenete in frigo.
In una casseruola fate sciogliere il burro, con l'olio, lo scalogno a pezzettoni ed il rosmarino, la
pancetta affumicata e poi l'uva sultanina.
Aggiungete le cosce salate e pepate ed i petti di faraona rosolando lentamente; sfumate con il vino
bianco, dei limoni, quindi continuate la cottura coprendo con un coperchio per 15 minuti circa.
A cottura quasi ultimata scoperchiate, unite gli acini di uva puliti e metà del ribes frullato e setacciato,
i pinoli e restringete la salsa a fiamma piuttosto vivace, togliendo preventivamente le cosce ed i petti
già cotti.
Impiattate cominciando con la salsa, poi la coscia ed il petto affettati, il cannoncino ripieno di mousse
di mostarda estrusa dal sifone, alcune foglie di radicchio tardivo di Treviso e bacon essiccati e
terminando con qualche acino di ribes brinato.