Uso del legno in enologia: stagionatura etostatura ... - Tebaldi

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L'essiccazione naturale è dunque assimilabile a una stagionatura del legno, a una sua vera e propria maturazione o affmamento. Definiremo d'ora in poi l'essiccazione svolta all'aria aperta come stagionatura del legno. Una scelta che s'impone, imprescindibile, per legno che debba essere utilizzato in enologia. StagionatiJ.i!r'a del legno I fenomeni che intervengono a carico del legno durante la stagionatura possono essere di tipo chimico, biochimico o per intervento di fattori fisici. Per la maggior parte conducono, con diversi gradi di intensità, a delle scomposizioni o rotture (depolimerizzazioni) dei macrocost.ituenti della matrice legnosa, dando Oligine a molecole più semplici, di minor peso. Si sviluppano, inoltre, reazioni (per lo più enzimatiche), che danno origine a nuove molecole, che modificano il profilo aromatico del legno messo a stagionare aumentandone il potenziale odoroso. Vi è, infine, da un punto di vista fisico, e riveste notevole importanza, l'azione dilavante delle acque meteoriche. Gran parte delle molecole che si formano dalle depolimerizzazioni, per aumentata idrosolubilità rispetto alle strutture chimiche originarie, viene prima portata in superficie dai movimenti capillari dell'acqua interna, e successivamente dilavata durante le precipitazioni piovane. Ne consegue una diminuzione considerevole del gusto anlaro e astringente che caratterizza il legno ancora fTesco. Alcune classi di composti presenti nel legno verde, come gli ellagitannini allo stato monomero o oligomero, oppure le cumarine eterosidiche, conferiscono notevole aggressività al gusto. Analizzando comparativamente legni essiecati artificialmente con legname stagionato, balzano subito all'attenzione le differenze a livello compositivo: i legni essiccati in forno possiedono minore aromaticità, presentano maggiore estratto secco e contenuto in sostanze amare, per effetto della mancanza di fenomeni dilavanti (tabellct 1). ~ea2Ecl!iIE al DEveHG@ c::hihl1ìdc@ A livello chimico avvengono soprattutto reazioni idrolitiche e ossida1ive. Sono favorite dalla presenza d'acqua, metalli e luce solare (ossidazione fotochimica, che benché possa colpire solo gli strati supeIficiali del legno, produce radicali liberi capaci di innescare reazioni anche nelle patti più interne). 68 L'!NFOUl\lATOHE AGRAJlIO 51/2004 (') Essiccazionenaturale:24 mesi; essiceazione artificiale: 6 mesi. ••(') IndiCedi Folin Ciocalteu .. ..•(') Dosaggio perreazione di Bate,Sniith eon acido nitroso, ri· . sultati in mgJg equivalente castalgina .. (')~glg... (1) 'v :;:: ~ 80 c. ::IO .~ §, 60 '0(1) (1)ro ai 40 .::1'0 .•... :;; 20 .... ~c.. O o 4 ~~M.J%- Tricoderma ..•••• '~'~~"m' I 8 12 16 Mesi .•._ 20 24 Fonte: da «International Barrel Synposiurn" - St. Lous, Missouri, maggio 1997 - Indipendent Stave Copany; Ine. 1998; Si ritiene che il complesso delle reazioni chimiche, meno incidente rispetto ai processi enzimatici, si rivolga in particolar modo verso lignine e polifenoli. Sono reazioni abbastanza lente vista la notevole stabilità chimica soprattutto delle lignine, dalle quali si formano per la maggior parte aldeidi fenoliche, aleune delle quali presentano forte impatto odoroso, come per esempio l'aldeide vanillica. Dai polifenoli si originano acidi fenolici, fenoli di varia grandezza: in questo caso si tratta di composti meno interessanti a livello aromatico, ma più caratterizzanti il gusto. fRea2iormE a BiiveU@ bioc::611imoc::o A livello biochimico, le reazioni enzimatiche sono riconducibili alla presenza di microflora fungina che si sviluppa lentamente nelle assicelle. Si traUa di funghi appartenenti alle claE;si dei Deuteromiceti e Ascomiceti; tra questi AureobaS'idiu'ln p'llllnlans, Trichodcnna ha.rzianum. e T. koni'ngi,i sono i funghi più frequentemente rin- venuti nelle doghe durante la stagionatura. Nonostante il legno sia un ambiente ostile alla microflora fungina, per la poca acqua libera disponibile che va diminuendo nel tempo e la scarsità di substra1i energetici, è possibile osservme lo sviluppo di miceli sia su fessurazioni supeIficiali del legno, sia all'interno di pareti cellulari dopo alcuni mesi. Si riporta in letteratura (N. Vivas 2003 «Dalla quercia alla botte») di micelia riscontrato a lO mm di profondità nella doga. E pensabile a ogni modo, in accordo con la maggior parte della letteratura scientifica, che i processi enzimatici avvengano nei primi millimetri della doga, più in profondità sarebbero prevalenti fenomeni di tipo chimico. Il fungo, per penetrare nei tessuti, ricavare zuccheri semplici a scopo trofico e detossificare l'ambiente dove va sviluppandosi, produce enzimi esocellulmi ad attività litica nei confronti del legno: ~-glucosidasi, cellulasi, emicellulasi, fenoleterosidasi, aldeide fenolsintetasi (grafico l). Le attività enzin1atiche sono rivolte maggiormente verso talmini e polisaccaridi del legno, favorendo la liberazione di monomeri e oligomeri di tannini ellagici, acidi fenolici, fran1TIlenti di polisaccmidi, zuccheri semplici (figu,ra l). Le reazioni enzimatiche, inoltre, aumentano la permeabilità degli strati supeIficiali del legno aumentando la capacità di penetrazione delle acque meteoriche. Da alcuni anni sono in corso delle interessanti prove, per ora con esiti soddisfacenti, di inoculo di colture selezionate diA. pullulans, capaci di colonizzm'e velocemente le cataste. Altra trasformazione, soprattutto enzimatica, molto importante è la liberazione degli agliconi delle cumarine eterosidiche (benzoalfapironi). Sono sostanze ampiamente diffuse nei tessuti vegetali, prodotte come risposta ad attacchi o stress an1bientali, la loro liberazione dallo zucchero di partenza le rende anzitutto maggionnente dilavabili dalle acque piovane e in ogni modo meno aggressive al gusto. Sarebbe esagerato considerare queste molecole come dei markers dell'avvenuta stagionatura dei legni, ma c'è abbastanza concordia nel ricondurre a queste molecole le note verdi- vegetali o acerbe che si possono riscontrare su vini maturati in legno non sufficientemente stagionato. Ricordiamo che nel legno, appartenenti alla famiglia delle cumarine, riscontriamo soprattutto la scopole- ___ ~ ~~~ ~ __ u __ - 1-1
Vescalagina OH / - HO O Acido esaidiossidifenico HO ©- Acido HO COOH ICO HO·~ HO~O:~~U,",iO gaI!" OH -C..;p ... Fonte: da «International Barrel Synposium» - St. Lous, Missouri, maggio 1997 - Indipendent Stave Copany, Ine. 1998. tina, in minor quantità l'esculetina, l'umbelliferone e il 4-metil-umbelliferone. Esecuzione della stagionatura Per eseguire la stagionatma si sistemano le doghe in cataste nelle aree preposte delle tonnelleries. Le cataste sono costituite in maniera tale da permettere circolazione d'aria interna, per non favorire marciumi e facilitare l'evaporazione d'acqua (foto 1). La base della catasta non sarà mai posta a diretto contatto con il suolo, in modo che eventuali spruzzi dal terreno, non sporchino le doghe. E importante che i siti dove si effettuano le stagionature non presentino andamenti stagionali esageratamente secchi: in queste situazioni i fenomeni di maturazione del legno prima descritti si svilupperebbero lentamente. In letteratura esistono dei dati di pluviometria e temperatura che fungono da valori di riferimento. Per un buon processo di stagionatura !'ideale sarebbe una discreta piovosità iniziale, che pernletta lisciviazione e sviluppo di microflora fungina, e una seconda fase in cui le acque mete oriche siano meno frequenti, per facilitare l'essiccazione del legno. Dmante i periodi più siccitosi, si rendono necessarie delle periodiche aspersioni d'acqua delle cataste e questo facilita il mantenimento della presenza fungina e quindi l'avanzare di tutti i processi enzimatici e di idrolisi chimica; inoltre si evitano le fessurazioni sulle doghe di- rettamente esposte al sole. Eccessi d'acqua sulle cataste, invece, renderebbero troppo povere in composti estraibili le future doghe. Sono molto importanti durante la stagionatura peliodiche scomposizioni e ricomposizioni delle cataste per favolire omogeneità di stagionatura: le assicelle poste sopra la catasta possiedono meno acqua libera quindi minor presenza di microrganismi, subiscono maggionnente l'azione dei raggi solari, maggiore lisciviazione rispetto alle doghe poste inferionnente. La maggior parte delle lisciviazioni dei composti avviene nei plimi 6-8mesi di stagionatura; dopo tale periodo il restringimento della massa legnosa blocca gli estraibili e il diminuito tenore d'acqua capillare rende difficile il loro trasporto in superficie. Ciò è facilmente evidenziabile controllando le acque piovane in fondo alle cataste negli ultimi mesi di stagionatma: il loro contenuto in estraibili lisulta scarso. Si osserva, di solito, come il legno stagionato possieda maggiore aromaticità rispetto al legno grezzo di partenza. Nel corso della stagionatura aumentano, anche se non significativan1ente, eugenolo, iso-eugenolo, vanillina e aldeide siringica. il beta-metil-octalattone aumenta, invece, sensibilmente, ma in particolare è la trasformazione dell'isomero trans in cis, che presenta soglia di percezione oJfattiva molto più bassa a rendere il legno st.agionato più odoroso. Si può presumere con buona sicu- rezza la nat.ura biochimica di questa trasformazione degli isomeri, poiché non si nota in legni essiccati art.ificialmente. La perdita di colore, ravvisabile anche a occhio nudo nel giro di qualche settimana, passando da legno fresco a stagionato, è riconducibile all'ossidazione soprattutto dei carotenoidi. I tempi di stagionatura variano sostanzialmente dai 12 ai 36 mesi; dopo due anni di stagionatura la maggior parte dei fenomeni di maturazione del legno è avvenuta su doghe di normale spessore (22-27 mm). La perdita maggiore della componente fenolica, seppure in maniera differente tra i vari singoli composti, avviene entro i 24 mesi, la colonizzazione fungina di A. pulluJans raggiunge il massimo solitamente entro l'anno. Aumentando i teinpi si facilita la penetrazione a maggior profondità di alcune specie ftmgine capaci di attaccare anche le lignine degli strati piÙ interni, però è facilmente immaginabile quale sia l'investimento econon1ico per le tonnelleries dover mantenere capitali immobilizzati per lungo tempo. Ultimata la stagionatura, le doghe vengono, s_enecessario, stabilizzate igrometJ:icanlente in forno solo per al CUlligiorni. Seguono le operazioni di rifùatura e sagomatura delle doghe. La sezione trasversale dovrà avere forma trapezoidale con base minore rivolta verso !'interno del futuro fusto; i profili saranno lievemente più stretti ai due estremi e con maggiore larghezza nella parte centrale: tutto ciò concon"e ad assicurare la tenuta ennetica del futuro fusto. Così preparate le assicelle sono pronte per le successive fasi di piegatura e tostatura. Piegatura il riscaldamento e la tostatura delle doghe stagionate si rendono necessari per dare fOlma e sviluppare nel legno composti odorosi caratterizzanti, che velTanno ceduti al vino o ai distillati. I polimeri delle pareti del legno di quercia presentano Ullacerta tennoplasticità se scaldati; lignina ed emicellulosa, quando portati a certe temperature, raggiungono una fase intermedia della loro struttura: fase vetrosa o gel. Da questo momento è possibile la curvatura delle doghe senza rotture. In laboratorio queste t.emperature si aggirano attorno ai 50-60°C per emicellulosa, e 90-100 °C per le lignine: sotto queste temperature il legno è ancora troppo rigido (foto 2). Possono anche essere utilizzate resistenze elettriche o vapore, o ancora, L'INI"OHMATOR" AGRARIO 5112004 Si$>
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