1. Metodi per la rilevazione e il conteggio di cellule microbiche

18
il corriere vinicolo n. 21
28 Maggio 2012
1. Metodi per la rilevazione
e il conteggio
di cellule microbiche
Il metodo di riferimento
per il conteggio delle
cellule vive e morte
dei lieviti prevede l’uso
di un microscopio, un operatore
che abbia una buona manualità
e addestramento, un
colorante (blu di metilene) e
un vetrino apposito, chiamato
emocitometro; per l’analisi,
che può essere effettuata se il
campione contiene almeno 10 6
cell/ml, sono necessari circa 20
minuti (escluso il prelievo). Innovazioni
per automatizzare e
semplificare questa operazione,
sono state rese possibili grazie
all’uso di fluorocromi, molecole
capaci di emettere fluorescenza
quando eccitate da una particolare
lunghezza d’onda. Alcuni
fluorocromi possono essere
legati ad altre molecole, che ne
annullano la fluorescenza,
fintantoché
questo complesso
non è assimilato
da una cellula viva,
all’interno della
quale viene rotto il
complesso e la cellula
diventa fluore-
Uno strumento per la lettura diretta
su vetrino per microscopia
(Nexcelom cellometer)
controllo delle
fermentazioni
di agoStino cavaZZa
Fondazione E. Mach (Istituto Agrario di San Michele)
Centro Ricerca e Innovazione
scente. In questo modo è possibile
evidenziare le cellule vive
perché, se vengono illuminate
con luce ultravioletta, emettono
fluorescenza nel campo della
luce visibile. È possibile legare
fluorocromi a singoli anticorpi
monoclonali che si legano a
specifici componenti cellulari, e
rendere così evidenti le cellule
cui sono legati. L’uso di fluorocromi
può pertanto fornire informazioni
sulla vitalità cellulare,
ma anche sul metabolismo
(pH intracellulare, funzionalità
di singoli organelli intracellulari,
livello di glutatione…), o
sull’identificazione di singole
specie. Nata per lo studio della
fisiologia cellulare, l’applicazione
più interessante in microbiologia
industriale è la misura
della vitalità e la mortalità di
colture microbiche, e/o l’individuazione
di microrganismi specifici.
Più che essere finalizzata
all’osservazione diretta, l’utilità
di queste tecniche deriva dalla
possibilità di automatizzare
la rilevazione dell’emissione di
fluorescenza, tramite analisi di
immagine o citometria di flusso.
t e c n i c a e n o l o g i c a
Lo strumento Chemometec
Nucleocounter. Sotto
Il prelievo di un campione
di vino per il conteggio
in automatico delle cellule
vive e morte
›
analiSi di immagine
I sistemi basati sull’analisi di immagine
(Chemometec Nucleocounter, Nexcelom Cellometer,
Biodetect Yeastcyte) si basano sulla lettura di
una fotografia digitale al microscopio per
determinare la vitalità delle cellule di lievito
prima e durante la fermentazione alcolica dei
mosti, o nella preparazione delle colture di lievito
per spumante. Questi sistemi
sono più sensibili del metodo
manuale per il conteggio al
microscopio delle cellule, il loro
limite di rilevazione è intorno
a 10 3 –10 4 cellule/ml, riferiti alla
matrice birra, ma purtroppo
superiore a 10 5 /ml in enologia.
Questo limite è dovuto al
fatto che per concentrazioni
cellulari al di sotto di 10 6 /ml,
quali quelle che si trovano nei
mosti prima dell’inoculo, la
presenza di particelle organiche
e inorganiche in sospensione,
che emettono anch’esse
fluorescenza, interferisce con la corretta lettura
da parte dello strumento. Questo problema non si
pone a concentrazioni cellulari più elevate, come
avviene nel monitoraggio dell’andamento delle
fermentazioni. La comparazione dei risultati fra
conteggio automatico e manuale al microscopico
può fornire differenze a volte rilevanti, ma
il confronto con il conteggio su piastra ha
permesso di evidenziare che proprio il conteggio
automatico è spesso quello più affidabile. Le
differenze sono cioè per lo più dovute all’errore
causato dalla manualità dell’operatore nel
conteggio al microscopio, anche se quest’ultimo
è il metodo analitico più diffuso nelle cantine e
negli spumantifici.
Lieviti:
come
monitorare
vitalità e
metabolismo
Un citometro di flusso
per il conteggio di cellule
di lievito nel vino
(CyFlow Oenolyser)
citometria di fluSSo
Un’altra tecnica per la rivelazione delle cellule è la citometria di
flusso. Anch’essa è basata sull’attività di fluorocromi e consente lo
studio del comportamento e del metabolismo di singole cellule.
L’enumerazione dei microrganismi, resi fluorescenti perché legati
a fluorocromi, avviene direttamente nella matrice liquida in cui
sono immersi; questa deve consentire la loro separazione in cellule
singole ed il loro passaggio per un capillare attraversato da un
raggio laser che viene raccolto da un rilevatore di fluorescenza
e che consente il conteggio delle cellule. In campo enologico,
la citometria di flusso è stata recentemente proposta per il
conteggio di lieviti totali e per individuare lieviti particolarmente
pericolosi, come quelli appartenenti al genere Brettanomyces,
che contaminano e alterano i vini in conservazione (Partec
CyFlow Oenolyser). Due fattori penalizzano ancora l’applicazione
enologica della citometria di flusso: il primo è comune a quanto
detto per l’analisi di immagine, cioè che la presenza di particelle
organiche e inorganiche in sospensione nel mosto o nel vino
possono compromettere l’affidabilità del risultato, perché
anch’esse emettono fluorescenza o si legano ai fluorocromi,
il secondo è la mancanza di anticorpi specifici che si possano
legare esclusivamente a particolari specie di lieviti o batteri
consentendone la rilevazione.
contatore di coulter
Un altro metodo di conteggio delle cellule è basato sul contatore
di Coulter, già da tempo disponibile per controlli microbiologici
rapidi. Se un fluido è fatto passare attraverso un campo elettrico tra
due elettrodi distanziati di pochi micrometri, eventuali particelle
in sospensione provocano una deviazione di tale campo. La
rilevazione e il conteggio di queste deviazioni consente di contare
le particelle. Recentemente è stato proposto uno strumento
portatile da laboratorio di dimensioni paragonabili a una
micropipetta (Merck Millipore Scepter 2.0).
Le dimensioni capillari del sistema di rilevazione sono un
limite per liquidi torbidi: è però possibile determinare la vitalità
cellulare in condotti di maggiore dimensione se le cellule sono

mentazioni complete
i mosti ad alto contenuto
uccherino, riesce a esaltare
caratteristiche aromatiche
el vitigno. Indicato per vini
a invecchiamento poiché
otato di una forte capacità
strattiva che ne accresce
struttura, bilanciato da
n’ottima produzione di
olisaccaridi e glicerina.
onsigliato per tutti i grandi
ini rossi da invecchiamento:
ontepulciano d’Abruzzo,
ebbiolo, Cabernet,
angiovese, Aglianico, Nero
’Avola. Ali-Starter Plus è un
rmulato a composizione
ilanciata, la cui aggiunta ai
osti, apporta un’adeguata
LTIES
I problemi posti da depositi
di tartrati su un sensore
(immagine tratta da: Quintáns
Graña I problemi et al. posti Experiences da depositi
in di measuring tartrati su density un sensore by ber
optic (immagine sensors tratta in the da: grape Quintáns juice
fermentation Graña et al. process Experiences . XIX IMEKO
World in measuring Congress density - Fundamental by fiber
and optic Applied sensors Metrology, in the grape 2009, juice
Lisbon, fermentation Portugal) process. XIX IMEKO
World Congress - Fundamental
and Applied Metrology, 2009,
Lisbon, Portugal)
preliminarmente esposte ad una radiofrequenza da elettrodi
immersi nella sospensione. Nelle cellule integre la membrana
Completa il formulato le
cellulare preliminarmente è una barriera esposte impermeabile ad una radiofrequenza agli ioni, pertanto da elettrodi queste si
polarizzano immersi nella quando sospensione. sottoposte Nelle al cellule campo integre elettrico, la membrana perché al loro
interno cellulare non è una varia barriera la carica, impermeabile mentre tali se da le adsorbire agli cellule ioni, sono pertanto eventuali
danneggiate, queste si
le polarizzano membrane quando hanno fratture sottoposte attraverso al campo le elettrico, quali gli perché ioni al loro
intracellulari interno non possono varia la carica, fuoriuscire mentre liberamente, se le cellule e sono in questo danneggiate, modo
le le cellule membrane non si hanno polarizzano. fratture La stessa. attraverso rilevazione La le quali tiamina dei microrganismi
gli ioni rimane
avviene intracellulari misurando possono le variazioni fuoriuscire sempre di liberamente, capacitanza l’amminoacido e della in questo sospensione modo di
che le cellule attraversa non un si polarizzano. condotto, che La rilevazione è direttamente dei microrganismi
proporzionale
riferimento del formulato.
al avviene numero misurando di cellule vive. le variazioni Questo sistema di capacitanza può essere della in sospensione linea, e
regolare che attraversa la quantità un condotto, di coltura che Indicato inoculata è direttamente in per un serbatoio fermentazione
proporzionale sulla
base al numero della sua di cellule vitalità vive. (Aber Questo Yeast di mosti sistema Monitor). con La può quanticazione essere parametri in linea, in e
linea regolare della la biomassa quantità può di coltura essere inoculata fatta anche in un per serbatoio via turbidimetrica
sulla
chimici estremi, ottima la
o base mediante della sua ultrasuoni. vitalità (Aber Un prototipo Yeast Monitor). basato La su quantificazione determinazioni in
turbidimetriche linea della biomassa per monitorare può essere la fatta fermentazione anche per via di turbidimetrica
vini rossi è
stato o mediante recentemente ultrasuoni. presentato Un prototipo come (FoodInnova basato unico su 2010). nutriente determinazioni con
L’uso turbidimetriche di uorocromi per è monitorare stato applicato la fermentazione anche alla rilevazione di vini rossi di è
numeri stato recentemente molto piccoli presentato il
di cellule contaminanti, (FoodInnova lievito Prim 2010). 10 con cui si
come per esempio
cellule L’uso di fluorocromi specie diverse è stato da quelle applicato inoculate anche in alla una rilevazione fermentazione, di
o numeri cellule totali molto in piccoli una matrice di cellule che contaminanti, dovrebbe essere come sterile. per esempio
cellule di specie diverse da quelle inoculate in una fermentazione,
contaminanti o cellule totali birrari, in una ed matrice è proposto che dovrebbe per il controllo essere sterile. di sterilità
dei Un vini sistema imbottigliati che offre è buone Milliex prestazioni Quantum. nella rilevazione dei
contaminanti birrari, ed è proposto per il controllo di sterilità
dei vini imbottigliati è Milliflex Quantum.
Merck
Millipore
gas volatile incolore, che produce un caratteristico odore molto
Scepter Merck 2.0
di uova marce) nel vino. Influisce negativamente Millipore sulle qualità
Scepter 2.0
le, a volte fino al punto di rendere un vino invendibile. L’olfatto
i del suo odore ed esso può reagire con altre sostanze presenti nel
ri la cui eliminazione può risultare difficile e costosa.
esso l’Università di Davis in California, con il sostegno dell’Ame-
Curve di fermentazione.
isolato un ceppo Andamento di lievito della fermentazione che previene in modo naturale la
(curva Curve rossa) di e fermentazione.
previsione
entazione. Raggiunto dell’andamento Andamento l’obiettivo, successivo, della fermentazione
e curva la Phyterra, produttore di lieviti
reale (curva misurata rossa) al 12° e previsione
o innovativo riproduce questa giorno: straordinaria e unica capacità di
dell’andamento le due curve sono successivo, sovrapponibili. e curva
ceppi di lievito Con un usando sistema reale di misurata soltanto misura continuo, al 12° giorno: tecniche di riproduzione classi-
è possibile le due fare curve previsioni sono sovrapponibili.
accurate
distribuita da Con basandosi Garzanti un sistema su modelli Specialties, di misura matematici continuo, commercializza diversi lievi-
è possibile fare previsioni accurate
e la formazione basandosi di H2S. su Tutti modelli i matematici prodotti sono biologici e certificati
un processo il più naturale possibile per questi prodotti nuovi
ficati Kosher. Negli ultimi anni numerosi test, condotti con sucimostrato
che fermare la produzione di H S durante la fermen-
2
alità del vino, di ridurre il costo di produzione e di massimizzare
produrre in modo naturale senza preoccuparsi dell’H S e con un
2
vvero Wellness for Wine.
HTS ENOLOGIA
disponibilità di nutrienti e
fattori di crescita, necessari
ai lieviti per la loro attività e
per evitare rischi di arresti di
fermentazione o di produzione
di idrogeno solforato.
scorze di lievito e la cellulosa
inibitori della fermentazione
collaborazione fermentativa
ottengono i migliori risultati.
TS Enologia, distributore esclusivo per
l’Italia del brand Springer Oenologie,
presenta Bioferm e Bioferm
trém, due innovativi formulati
iotecnologici per la nutrizione specifica
selettiva dei lieviti enologici. Frutto della ricerca per
evoluzione al naturale, condotta da sempre dai laboratori
esaffre-group, Bioferm e Bioferm Xtrém, rappresentano
n ulteriore perfezionamento degli esistenti attivatori
i fermentazione organici, resi sempre più adatti alle
ecifiche esigenze dell’enologia moderna.Bioferm è un
ttivatore di fermentazione polivalente, organico al 100%,
onsigliato per la prima fase della fermentazione alcolica.
ioferm garantisce un apporto bilanciato di amino acidi,
eroli, vitamine e minerali prevenendo o risolvendo le fasi
ritiche durante la fermentazione e permettendo quindi
massima espressione qualitativa del LSA. Bioferm
trém è un attivatore di fermentazione, organico al 100%,
articolarmente adatto per mosti da uve molto povere
azoto ( 13,5%) che rappresentano fattori
portanti per arresti di fermentazione o fermentazioni
entate.L’abbinamento di Bioferm a inizio fermentazione
di Bioferm Xtrém nella seconda parte della fermentazione
ontribuisce inoltre a raggiungere un profilo organolettico
igliore e quindi una maggiore finezza e intensità
romatica. Bioferm e Bioferm Xtrém sono conformi al Codex
enologique International .
LALLEMAND
Gli Gli ultimi ultimi sviluppi sviluppi nella nella sensoristica
e nelle e nelle tecnologie informatiche
hanno hanno segnato segnato l'ingresso
di alcune di alcune novità novità
nel monitoraggio nel monitoraggio dei dei processi
di vinicazione, di vinificazione, in particolare
in particolare
della della fermentazione: possibilità
di misurare di misurare quantità quantità
e vitalità e vitalità delle delle cellule cellule di di lievito
e l'andamento e l'andamento della della cinetica
a gamma di lieviti Saccharomyces e Non-
T E C N I C A E N O L O G I C A
T E C N I C A E N O L O G I C A
2. Cinetica fermentativa
IL CORRIERE VINICOLO N. 21
28 Maggio 2012 19
I2. Cinetica l progredire delle fermentazioni fermentativa
è solitamente seguito attraverso tor) consentono la determinazione contemporanea di gradazione
- alcolica, gradi brix e concentrazione di anidride carbonica, e sono
Il camente progredire avanzate. delle fermentazioni Il prelievo è solitamente di campioni seguito è manuale, attraverso così tor) come consentono la determinazione contemporanea di gradazione
la misure determinazione discontinue (off-line) densimetrica anche in aziende o rifrattometrica vinicole tecnologi- del contenuto alcolica, hanno gradi dato eccellenti brix e concentrazione risultati in sistemi di anidride modello, carbonica, però e la sono preci-
4.
camente avanzate. Il prelievo di campioni è manuale, così come particolarmente pitazione di tartrati diffusi crea nell’industria problemi a questi birraria. sensori Testati se impiegati su vino, in
volte al giorno LAFFORT
la determinazione per ogni densimetrica serbatoio, e o fornisce rifrattometrica dati molto del contenuto imprecisi. - hanno Si grandi standato
volumi. eccellenti risultati in sistemi modello, però la preci-
zuccherino del mosto in fermentazione, 4. che viene effettuata non più di due pitazione I sensori di gravimetrici tartrati crea problemi che determinano a questi sensori in continuo se impiegati la densità in
sono Da volte al in giorno grado per di ogni rilevare sempre serbatoio, i dati e pioniera di fornisce fermentazione, dati molto in imprecisi. in modo Si continuo stan- grandi del oppure vino, volumi. o il peso della colonna di liquido, senza necessità di pre-
discontinuo no però diffondendo ma enologia per strumenti intervalli che Laffort temporali possono è essere brevissimi stamontati
sui (pochi serbatoi secondi). e I sensori Sono gravimetrici che determinano in continuo la densità
per sono lo in più grado mutuati di rilevare da i altre dati di industrie fermentazione, fermentative, in modo continuo soprattutto oppure quella - del superci del vino, o a il contatto peso della col colonna mosto di in liquido, fermentazione. senza necessità di preta
tra le prime, se non
la discontinuo birra. Alcuni ma per sensori intervalli misurano temporali la brevissimi variazione (pochi di densità secondi). del Sono mosto, levare I altri sensori campioni volumetrici soffrono misurano meno il problema in continuo dei l’anidride precipitati carboni- sulle
per lo la più prima mutuati da azienda, altre industrie a fermentative, studiare soprattutto e quella del- superfici ca prodotta a contatto in fermentazione col mosto in fermentazione.
(E+E EE575; LiquoSystems GMBH
(anidride la birra. capire Alcuni carbonica) il sensori grande misurano che esce potenziale la dai variazione serbatoi, di of- e densità ne determinano del mosto, altri la quantità I IFermSolo). sensori o volumetrici Per farlo richiedono misurano in che continuo questa l’anidride sia convogliata carboni- in un
la effettuano velocità misure di produzione. di tipo volumetrico, cioè misurano la quantità di gas ca condotto prodotta o in fermentazione una valvola dove (E+E è inserito EE575; un LiquoSystems anemometro GMBH o un mi -
ferto, nel campo della selezione
(anidride carbonica) che esce dai serbatoi, e ne determinano la quantità o IFermSolo). suratore di Per usso. farlo Se richiedono la fermentazione che questa è troppo sia convogliata tumultuosa, in un la let -
I la sensori velocità dei di lieviti, produzione. densità dalla , (Cypress tecnica CY3271 dell’in- PSoC FirstTouch starter kit, condotto o in una valvola dove è inserito un anemometro o un mi-
Acrolon crocio. tankNet Da Brix questi probe, studi Smar e DT dall’ap- 302 density Transmitter) suratore o di schizzi di flusso. di mosto, Se la fermentazione che possono anche è troppo danneggiare tumultuosa, irreparabil la let- -
sono I sensori accoppiati di densità, a sensori (Cypress di CY3271 temperature. PSoC FirstTouch Presso l’università starter kit, di tura mente può il essere dispositivo resa difficile di misura. o impossibile Se il sistema in presenza di misura di schiuma si intasa,
Davis Acrolon plicazione
è stata tankNet costruita Brix di
una probe, queste
cantina Smar tecniche
sperimentale DT 302 density in Transmitter)
cui tutti i ser- o può di schizzi addirittura di mosto, creare che pericoli. possono Per anche questo danneggiare motivo sono irreparabil- impiegati
batoi sono di accoppiati sono selezione, dotati a sensori che RFID di nulla temperature. di densità, hanno che Presso a inviano l’università in modalità di mente soprattutto il dispositivo in vinicatori di misura. o botti Se il di sistema piccole dimensioni.
di misura si intasa,
wireless Davis che è stata le fare loro costruita informazioni con una la manipolazione
cantina a qualunque sperimentale dispositivo in cui informatico,
tutti i ser- può Sensori addirittura a ultrasuoni creare pericoli. per il monitoraggio Per questo motivo di fermentazioni sono impiegati alco-
sso batoi o sono portatile, dotati in sensori grado RFID di riceverle, di densità, consentendo che inviano così in modalità all’enologo soprattutto liche sono in stati vinificatori messi a o punto botti di di piccole recente dimensioni. presso l’Università po-
di wireless genetica,
monitorare le loro in informazioni sono scaturiti
ogni momento a qualunque e sono
il progredire dispositivo delle fermentazioni
informatico, Sensori litecnica a ultrasuoni di Catalogna per di il Barcellona monitoraggio e la di Technische fermentazioni universitaet alco-
in fisso ogni stati o portatile, serbatoio, messi in anche grado a disposizione di da riceverle, remoto. consentendo Il vantaggio degli così di questi all’enologo sistemi liche Muenchen, sono stati ma messi non sono a punto ancora di recente stati sviluppati presso l’Università industrialmente. po-
è di la monitorare possibilità enologi in di interessantissimi ogni generare momento e gestire il progredire un ceppi numero delle elevato fermentazioni di dati in litecnica Un campo di Catalogna ancora meno di Barcellona esplorato e la è la Technische fermentazione universitaet malolatti -
tempo in ogni reale, serbatoio, senza anche necessità da remoto. di analisi Il vantaggio di laboratorio: di questi la sistemi curva di Muenchen, ca, perché ma la quantità non sono di ancora gas prodotto stati sviluppati da questa industrialmente.
fermentazione è
fermentazione, è la possibilità di lieviti.
Natuferm o con fosfato biammonico.
di o generare la curva istantanea e gestire un di numero formazione elevato di di prodotto dati in è Un modesta, campo e ancora forse la meno determinazione esplorato è la con fermentazione metodi volumetrici malolatti- è poco
tempo Per visualizzabile reale, i vini senza bianchi necessità in tempo di reale, analisi e permette di laboratorio: all’enologo la curva di di inca, precisa. perché Sono la quantità stati proposti di gas prodotto biosensori da questa elettrochimici fermentazione basati è su
fermentazione, Zymaflore tervenire o prontamente la X5 curva dedicato istantanea in caso alla di di formazione pro- anomalie fermentative.
di prodotto è modesta, elettrodi e enzimatici forse la determinazione per l’uso enologico, con metodi e sensori volumetrici con ultrasuoni è poco ,
La visualizzabile rilevazione in dell’andamento tempo reale, e permette fermentativo all’enologo può avvenire di in- precisa. ancora Sono a livello stati sperimentale.
proposti biosensori elettrochimici basati su
duzione
anche con
tervenire di
altri sensori
prontamente vini bianchi
, come
in
quelli
caso fragran- di
a
anomalie
ultrasuoni
fermentative.
, fotometrici
elettrodi
I sistemi
enzimatici
discontinui
per
richiedono
l’uso enologico,
il prelievo
e sensori
di campioni,
con ultrasuoni,
e preve-
a infrarossi ti La a elevata rilevazione
(NIR e espressione MIR)
dell’andamento
e a bre ottiche aromati- fermentativo
: generalmente,
può avvenire
questi
ancora
dono
a
l’uso
livello
di strumentazione
sperimentale.
analitica evoluta, per lo più di tipo
sensori
anche ca. con
(Rhosonic Aiuta altri sensori, la 9120, rivelazione Vitalsensors
come quelli di VS3000
a aromi ultrasuoni,
Beer and
fotometrici
Wine Moni-
I
NIR,
sistemi
che
discontinui
generano risultati
richiedono
analitici
il prelievo
in tempi
di campioni,
brevissimi,
e preve-
nell’or -
a infrarossi (NIR e MIR) e a fibre ottiche: generalmente, questi dono l’uso di strumentazione
dine di poche
analitica
decine di
evoluta,
secondi.
per
La
lo più
scomodità
di tipo
di
sensori primari (Rhosonic di 9120, tipo Vitalsensors tiolico e VS3000 la pro- Beer and Wine Moni- NIR, che generano risultati analitici in tempi brevissimi, nell’or-
dover prelevare una quantità di campioni pari ad aldine
di poche decine di secondi. La scomodità di
meno il numero di serbatoi che contengono mosti in
dover prelevare una quantità di campioni pari ad al-
fermentazione, è compensata dal maggior numero
meno il numero di serbatoi che contengono mosti in
di dati analitici restituiti dall’analisi.
fermentazione, è compensata dal maggior numero
Oltre alle informazioni sulla cinetica fermentativa, è
di dati analitici restituiti dall’analisi.
possibile ottenere informazioni dirette su eventuali
Oltre alle informazioni sulla cinetica fermentativa, è
possibile
deviazioni
ottenere
dal comportamento
informazioni dirette
fermentativo
su eventuali
otti-
deviazioni
male dei lieviti,
dal comportamento
ad esempio in caso
fermentativo
di produzione
otti-
di
male
acido
dei
acetico.
lieviti, ad esempio in caso di produzione di
acido acetico.
duzione di aromi fermentativi
(esteri). Particolarmente idoneo
alla vinificazione di Sauvignon
di nuova generazione, ma anche
di Pinot grigio, Falanghina, ecc.
Zymaflore X16, fermentatore
importante per la produzione di
vini bianchi tecnologici a forte
intensità aromatica. Lievito POF
(-), a bassissima produzione di
H S fornisce profili aromati-
2
ci netti e intensi ricchi di note
tropicali (ananas, fiori bianchi,
pesca…). Adatto a condizioni
Le
Le
proposte
proposte
del
del
mercato
mercato
Una vetrina, a cura delle aziende, di alcune delle ultime novità in questo campo
fermentative difficili (bassa
Una vetrina, a cura delle aziende, di alcune delle ultime novità in questo campo
temperatura, alcol elevato, riduzione
spinta...).
Per i vini rossi
Zymaflore FX10, ceppo migliorato
mediante la tecnica del
re-incrocio. Ottimo per la produzione
di rossi da invecchiamento,
ben strutturati, valorizza
la finezza del vitigno e del terroir.
Ha un’elevata produzione
di polisaccaridi che aiutano ad
affinare i tannini più aggressivi
e le note vegetali permettendo
lo sfruttamento ottimale del potenziale
polifenolico.
Zymaflore RX60 è il lievito più
idoneo alla produzione di rossi
tecnologici da consumarsi giovani.
Esalta i caratteri di morbidezza
e gli aromi di frutti rossi.
Trova ottima applicazione nella
fermentazione e/o rifermentazione
dei migliori Lambruschi.
ANCHOR (VASON GROUP)
DAL CIN
IL CORRIERE VINICOLO N. 21
28 Maggio 2012 19
Anchor Exotics SPH è la novità nel panorama dei lieviti: il primo ibrido interspecifico
naturale fra Saccharomyces cerevisiae e S. paradoxus. Fin dal 2009 Vason Group l’ha
testato nelle fermentazioni su diverse tipologie sia di vitigni autoctoni italiani, sia
internazionali. Eccellenti i risultati ottenuti su Chardonnay, Falanghina, Lugana, Verdicchio,
Inzolia, su diversi rosati e importanti rossi fruttati, cown piena e intensa espressione
delle note aromatiche varietali e fruttate. Notevoli i risultati sui vini rossi, con elevata
produzione di glicerolo, sintesi di aromi complessi, persistenti, fruttati e speziati; facilita,
se desiderata, la fermentazione malolattica successiva. Su vini a elevato grado alcolico
potenziale, dimostra un’interessante bassa resa nella conversione zuccheri/alcol. Si
sono confermati poi i brillanti risultati di Anchor Alchemy I e Alchemy II, i blend di
lieviti opportunamente abbinati e bilanciati per il loro effetto sinergico d’interazione
metabolica. Alchemy I valorizza il quadro aromatico di esteri e tioli, Alchemy II è adatto
a vini in cui si vogliano note tioliche intense e preminenti sugli esteri. Sempre degne di
nota le performance di VIN13, NT116 e VIN2000, che ormai trovano ampia applicazione
sui diversi vitigni, nell’esaltarne in modo diverso le caratteristiche aromatiche con
fermentazioni anche a basse temperature. Si rafforzano la potenzialità dei ceppi NT202
per vini rossi dalle note speziate e NT50 per vini rossi intensamente fruttati, con tenori di
glicerolo superiori.
Per minimizzare il rischio di comparsa
di odori di ridotto nei vini, soprattutto
quelli destinati a essere consumati
nell’arco dell’anno e quindi con caratteristiche
di freschezza imprescindibili, è importante
giocare d’anticipo durante la fermentazione
alcolica. La nutrizione svolge un ruolo chiave,
che consente al lievito di lavorare al meglio
senza produzione e accumulo di prodotti
secondari qualitativamente sgradevoli.
Con Prepara si irrobustisce il lievito fin dalla
reidratazione, fornendogli una scorta di fattori
di crescita indispensabili per affrontare la
futura gradazione alcolica e le condizioni
riducenti del mosto-vino.
Bio S-Free impiegato fin dall’avvio della
fermentazione, rappresenta una fonte di azoto,
una nutrizione completa e, grazie alle scorze di
VASON GROUP
TEBALDI
Migliorare e mantenere la qualità dei vini, anche in volumi importanti:
nasce con questi due obiettivi il progetto “High Volume,
High Quality” rivolto a chi vinifica importanti quantità di mosti e
a supporto di fermentazioni sicure. Per fare ciò, Tebaldi propone i
lieviti Best Seller della gamma Maurivin anche in confezioni da 10
kg, con la nuova proposta HVHQ, dedicata alle aziende che lavorano
grandi masse a costi sostenibili e senza rinunciare alla qualità del
lievito. Fra questi, AWRI 796 che coniuga ottime cinetiche di fermentazione
con elevata produzione di glicerolo, privilegiando rotondità
ed eleganza in bocca di vini bianchi e rossi. Ceppo che alla
resistenza a elevate gradazioni alcoliche, unisce anche una resa in
alcol significativamente più bassa. Partecipano a questa importante
iniziativa anche 3 ceppi r.f. bayanus: Elegance, ottimo fermentatore
anche a basse temperature e rivelatore di aromi varietali, AWRI
R2, esaltatore di aromi fermentativi anche per rifermentazione in
autoclave e PDM, grande ceppo dalle applicazioni assai versatili,
dalle basi spumante alle rifermentazioni. A sicurezza e qualità fermentativa,
il ceppo Platinum (Next Generation by Maurivin) unisce
anche il risparmio nei costi di gestione: in quanto non produttore
di idrogeno solforato (H S), risolve rilevanti problematiche di
2
riduzione in vini con questa particolare attitudine.
Anche nei grandi volumi non manca inoltre all’enologo l’occasione
di lavorare con nuove tecnologie volte a migliorare le performance
aziendali ed espandersi in nuovi mercati sensibili
alla sostenibilità e alla salute del consumatore:
la gamma dei lieviti Freewine propone ceppi
dedicati per una vinificazione a ridotto contenuto
di solfiti.
Le procedure Tuttifrutti sono il
risultato della collaborazione
scientifica del Vason Group di
questi anni con le multinazionali delle
OENOBRANDS
Composto per il 100% da lievito autolisato,
Natuferm presenta qualità nutrizionali
uniche. Prove comparative hanno evidenziato
il suo contributo alla qualità aromatica dei
vini e la sua efficacia sull’andamento fermentativo.
Natuferm è un nutriente specifico per i lieviti
da impiegare esclusivamente nella fase iniziale
della fermentazione alcolica. La sua elevata concentrazione
in azoto organico metabolizzabile e
in oligoelementi favorisce la vitalità dei lieviti. È
particolarmente ricco in quegli aminoacidi noti
come precursori degli esteri aromatici. Quindi,
in appropriate condizioni di fermentazione
(torbidità e temperatura), Natuferm aumenta la
produzione di esteri aromatici da parte dei lieviti.
Sebbene ricco in amminoacidi, Natuferm non
aumenta il tenore di quelli che portano alla sintesi
di ammine biogene e di carbammato d’etile.
Istidina e arginina sono presenti nelle medesime
concentrazioni in vini fermentati in presenza di
Si caratterizza anche per una facile
messa in sospensione in mosto o
in acqua, che ne rende l’utilizzo
estremamente semplice, assicurando
all’operatore una facilità
d’impiego, peculiare anche dei
prodotti Oenobrands Maxaferm
ed Extraferm. Tale caratteristica
rappresenta un reale vantaggio
in termini di risparmio di tempo
e una garanzia di massima efficacia
del prodotto.ì Natuferm non
rappresenta uno strumento per
aumentare l’APA; infatti, 10 g/hl
apportano 4 mg/l di APA.
lievito e alla cellulosa, un efficace detossificante
del mezzo. Tutto questo senza apporto di
solfati. Infine, da 1/3 della fermentazione in
poi, Vitalyeast favorisce l’esaurimento degli
zuccheri e la produzione aromatica grazie
all’azoto complesso, alle vitamine e ai sali
minerali. Anche in questo caso sono assenti
i solfati. Questo porterà a vini caratterizzati
da grande franchezza organolettica, andando
incontro alla più frequente richiesta del
mercato attuale.
Per garantire il migliore risultato è importante
scegliere il lievito adeguato alle condizioni
tecnologiche e al tipo di vino che si vuole
ottenere: Fervens Trebby e Lalvin 4600 per
vini bianchi e rosati ricchi di aromi secondari.
Fervens Berry e Lalvin RBS 133 per vini rossi,
giovani, piacevolmente fruttati.
collaborazione con l’Istituto di S.Michele
all’Adige indicano come la matrice
della fonte nutrizionale e il momento
dell’aggiunta influenzino in modo evidente