L'Impiego delle Acque Minerali nella ... - Biblioteca Medica

Giornate Reggiane di Dietetica e Nutrizione Clinica 

1 a Edizione 

“L’Impiego delle Acque Minerali nella 

Dietoterapia degli Stati Fisiologici e 

Patologici” 

Reggio Emilia, 28 Settembre 2007 

A cura di 

William Giglioli - Salvatore Vaccaro 

L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici

Giornate Reggiane di Dietetica e Nutrizione Clinica 

1 a Edizione 

“L’Impiego delle Acque Minerali nella 

Dietoterapia degli Stati Fisiologici e 

Patologici” 

Reggio Emilia, 28 Settembre 2007 

A cura di 

William Giglioli - Salvatore Vaccaro 


INDICE 

INTRODUZIONE Pag. 03 

PARTE 1 - ACQUA ED ORGANISMO UMANO Pag. 04 

Proprietà Chimico-Fisiche dell’Acqua Pag. 05 

Roberto Messori 

L’Importanza Biologica dell’Acqua Pag. 14 

Emanuela Casini 

Fabbisogni Idrici nelle Varie Fasce d’Età e Stati Fisiologici Pag. 23 

Massimo Vincenzi 

PARTE 2 - LE ACQUE MINERALI Pag. 29 

Acque Destinate al Consumo Umano Pag. 30 

Maurizio Rosi 

Classificazione delle Acque Minerali Pag. 35 

Salvatore Vaccaro 

Il Percorso delle Acque Minerali dalla Sorgente alla Tavola Pag. 44 


L’Etichetta delle Acque Minerali Pag. 50 

Antonia Maria Morini 

PARTE 3 - ACQUE MINERALI: INDICAZIONI E CONTROINDICAZIONI NELLA 

DIETOTERAPIA DEGLI STATI FISIOLOGICI E PATOLOGICI Pag. 62 

L’Acqua in Età Pediatrica ed Adolescenziale Pag. 63 

Sergio Amarri, Anna Lasagni, Roberto Verri 

L’Acqua in Gravidanza e nell’Allattamento Pag. 70 

Giovanni Battista La Sala 

L’Acqua nello Sportivo Pag. 71 

Nino Carlo Battistini 

L’Acqua negli Stati Patologici Pag. 74 

Barbara Paolini 

Fegato ed Acque Pag. 83 

Giovanni Fornaciari 

Apparato Gastrointestinale ed Acque Pag. 85 

Angela Mazzocchi 


PARTE 4 - ABSTRACTS Pag. 88 

Indagine sull’intake idrico medio/die in pazienti ospedalizzati Pag. 89 


Valutazione della distribuzione dei fluidi corporei in soggetti con eccesso 

ponderale tramite l’Analisi Bioimpedenziometrica Pag. 90 


PARTE 5 - ACQUE MINERALI E MERCATO ITALIANO Pag. 91 

Le principali acque minerali presenti sul mercato italiano Pag. 92 



Liscia, gassata, frizzante, effervescente naturale, piatta, leggermente gassata, 

oligominerale, purificata. Ci si può davvero perdere in un oceano d’acqua. Cosa ci ha indotti 

ad affrontare questo tema? Gli italiani sono i maggiori produttori e bevitori mondiali d’acqua 

minerale con un consumo di oltre 180 litri pro capite. Più del 50 per cento dei nostri 

connazionali beve acqua minerale in bottiglia, probabilmente perché la ritiene più sicura e 

piacevole. 

Le acque minerali ed il loro consumo possono presentare numerosi aspetti poco 

conosciuti e non del tutto definiti Molti ritengono che l'acqua minerale sia migliore e più 

garantita dell'acqua dell'acquedotto tanto da tutelare meglio la propria salute e quella della 

propria famiglia. L’acqua minerale una volta imbottigliata, distribuita e pubblicizzata può 

arrivare però a costare dalle 500 alle 1000 volte in più rispetto all'acqua del rubinetto. 

Vale la pena spendere tanti soldi per acquistarla? L’acqua minerale è di qualità 

superiore all’acqua del rubinetto? La pubblicità fatta dalle aziende produttrici dell’acqua 

minerale può creare false aspettative nei consumatori? Le etichette delle bottiglie sono 

sufficientemente chiare nel presentare un tipo di acqua rispetto ad un’altra? E allora è 

possibile con l’aiuto di esperti verificare se questo elemento-alimento, indispensabile alla 

nostra vita, possa essere consumato tramite una scelta responsabile? Accostare ad un 

determinato cibo un tipo di acqua minerale può essere un modo per migliorare la digestione 

ed arricchire la nostra gastronomia? Esistono acque minerali utili alla cura di patologie 

epatiche e gastroenterologiche? La legislazione vigente tutela i consumatori verso acque 

minerali non idonee? Quanta acqua è necessaria al nostro organismo nelle varie età della vita? 

Ecco perché abbiamo scelto questo tema, davvero appassionante, con la speranza che ai tanti 

quesiti posti venga data una risposta dissipando dubbi e confermando, se esistono, certezze. 

Dr. William Giglioli 

Responsabile U.O. Lungodegenza Post-Acuta 

Riabilitazione Estensiva - Cure Palliative 

Responsabile Team Nutrizionale Aziendale 

A.O. Arcispedale Santa Maria Nuova 


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Parte 1 

Acqua ed Organismo Umano 


PROPRIETÀ CHIMICO-FISICHE DELL’ACQUA 

Roberto Messori 

ARPA Emilia Romagna - Sezione di Reggio Emilia 

Il convegno che si apre oggi pone al suo centro l’acqua. 

Mai come ora, forse, il problema “acqua” è sentito, discusso ed è fonte di 

preoccupazione a livello mondiale. 

Come sappiamo non è possibile concepire una qualsiasi forma di vita, almeno sul 

nostro pianeta, a prescindere dall’acqua. 

Tutti quanti siamo a conoscenza che la risorsa acqua, e soprattutto l’acqua potabile, 

non può essere considerato un bene infinito: è un bene prezioso, “strategico” che va tutelato, 

innanzitutto pensando alle generazioni future. 

Ma veniamo all’argomento del mio intervento: le qualità chimico-fisiche dell’acqua. 

Dal punto di vista chimico l’acqua è definita come l’ossido di idrogeno, la sua 

molecola è da noi tutti conosciuta e la vita su questo pianeta (almeno per come la 

conosciamo) non si sarebbe mai sviluppata se l'acqua non avesse alcune proprietà 

chimicofisiche molto singolari che la fanno essere davvero una molecola straordinaria. 

Facciamo qualche esempio. 

L’acqua allo stato liquido ha densità maggiore dell’acqua allo stato solido; se così non 

fosse i ghiacci galleggianti affonderebbero, e si adagerebbero sui fondali marini. 

Altra proprietà particolarissima dell’acqua è quella che, nonostante il suo basso peso 

molecolare, presenta punti di fusione e di ebollizione relativamente molto elevati, e possiede 

un’alta capacità termica che permette all’acqua di non risentire eccessivamente degli sbalzi di 

temperatura esterni. Questo fatto è di estrema importanza sia dal punto di vista ambientale 

(per la capacità di mari, laghi, oceani di mitigare il clima) che dal punto di vista fisiologico (il 

nostro corpo è formato in gran parte d’acqua e la costanza della temperatura è, per le cellule, 

di capitale rilevanza). 

Molte delle proprietà dell’acqua sono dovute e spiegate dalla sua forma e dalla sua 

struttura elettronica. La teoria del legame chimico aiuta a spiegarle. 


Molte di queste proprietà e altre ancora risiedono nella particolare natura del legame 

fra l’atomo di ossigeno e i due atomi di idrogeno, nella loro geometria e nella differenza di 

elettronegatività fra questi due elementi. Proprio a causa di questa differenza 

la molecola d’acqua può interagire con altre molecole polari o forme ioniche 

(vedi il fenomeno della solvatazione), mentre le molecole apolari tenderanno a 

rifuggire l’acqua (e per questo si usa per le specie apolari il termine 

“idrofobico”, cioè che “teme l’acqua”). 

In virtù della polarità delle molecole d’acqua, poi, queste si possono legare fra di loro 

per mezzo dei cosiddetti “legami idrogeno”, in cui l’ossigeno di una molecola si coordina 

all’idrogeno di un’altra con una direzionalità ben precisa. Proprio questo specialissimo 

legame spiega molte delle proprietà dell’acqua prima enunciate. 

Quando però si parla di proprietà chimico-fisiche delle acque destinate al consumo 

umano (sia quelle di “rubinetto” che quelle minerali naturali “in bottiglia”) ci si riferisce, 

solitamente, alle caratteristiche di soluzioni acquose contenenti diversi sali. 


Principali parametri di composizione delle acque destinate al consumo umano e 

delle minerali 

Conducibilità elettrica 

In una soluzione, gli ioni presenti consentono il passaggio della corrente elettrica. 

Poiché la conducibilità elettrica aumenta in modo proporzionale alla concentrazione delle 

sostanze disciolte, la conducibilità elettrica è un parametro utile per ottenere una misura, 

seppur approssimativa, del contenuto salino di un’acqua. La conducibilità elettrica è molto 

influenzata dalla temperatura e generalmente viene riportata la conducibilità elettrica 

specifica a 20 °C con unità di misura in µS/cm. L’acqua molto pura (cioè con un bassissimo 

contenuto di ioni in essa disciolti) ha una conducibilità elettrica molto bassa, mentre le acque 

sotterranee comunemente utilizzate per il consumo umano presentano valori di conducibilità 

elettrica specifica che comunemente va dai 100 ai 1000 µS/cm. 

pH 

Nell'acqua allo stato liquido una parte delle molecole si dissocia spontaneamente in 

ioni H + e ioni OH – . Alla temperatura standard di 25°C la concentrazione di ioni H + è pari a 1,0 

x 10 -7 eq/L. Anziché esprimere la concentrazione degli ioni H + in questa forma, si utilizza il 

logaritmo decimale negativo (o cologaritmo) detto pH. Più esattamente il pH è però definito 

come il logaritmo negativo dell’attività dello ione H + . 

pH = -log10 a H+ 

Il pH di un’acqua distillata. in assenza di anidride carbonica disciolta è 7,00 a 25°C. 

Questo valore di pH definisce la condizione di neutralità: pH inferiori a 7 indicano condizioni 

di acidità, superiori di basicità. 

Il pH delle acque sotterranee, con basso contenuto di anidride carbonica disciolta, è 

generalmente compreso tra 6,5 e 8,0. Le acque con bassa mineralizzazione, alimentate dalla 

fusione delle nevi o dalla pioggia, presentano generalmente un pH intorno a 5,5-6,5; nelle 

normali acque fluviali o di sorgente, di tipologia prevalentemente bicarbonato-calcica, il pH 

va da 7,0 a 8,0. 

Variazioni anche minime del pH hanno un ruolo importante nel modificare la 

solubilità di certe sostanze. La solubilità del calcare, ad esempio, è molto influenzata dal 

valore di questo parametro. 

Potenziale redox (ORP) 

La misura del potenziale redox, ovvero della capacità della soluzione di risultare 

donatore o accettore di elettroni (quindi riducente o ossidante) risulta molto utile per 

comprendere le dinamiche che avvengono all’interno delle acque sotterranee. La stabilità e la 

solubilità di molte specie ioniche presenti in un’acqua dipende fortemente dalle condizioni 

redox: ne sono un esempio, come si dirà più avanti, la presenza nelle acque di ferro, 

manganese e ammonio. È un parametro da valutare esclusivamente al momento del prelievo 

ma non è richiesto dalle normative di controllo delle acque. 


Residuo fisso 

Il contenuto in sali di un'acqua può essere misurato attraverso il residuo fisso. Il 

residuo fisso o residuo totale a 180 °C, corrisponde alla parte solida che rimane dopo aver 

evaporato ed essiccato alla temperatura di 180 °C, una quantità nota di acqua, in genere 1 

litro. Esso esprime la quantità totale di sali contenuti. Nelle acque destinate al consumo 

umano e in quelle minerali naturali il residuo fisso presenta valori che vanno dalle 

oligominerali (con residuo fisso minore di 500 mg/L), ad acque a media mineralizzazione 

(spesso comunque non superiori o di poco superiori ai 1000 mg/L). 

Forme di azoto nelle acque 

L’azoto come gas può essere presente nelle acque sotterranee in fase di gas disciolto, 

ma molto più importanti sono le forme dell’azoto presenti in composti a differenti stati di 

ossidazione. 

Ammonio 

L'ammoniaca deriva solitamente da sostanze proteiche non completamente degradate, 

principalmente dall’azoto degli amminoacidi che per deamminazione passa a NH3 secondo la 

sequenza: 

proteine → amminoacidi → urea → azoto → ammoniacale 

Nelle acque destinate al consumo umano e in quelle minerali naturali l’ammoniaca è 

generalmente assente. Fanno eccezione le acque provenienti da acquiferi torbosi dove, in 

presenza di potenziale redox decisamente negativo, la concentrazione di ammonio può 

raggiungere valori di alcuni milligrammi al litro: nelle acque provenienti dai pozzi della bassa 

padana, ad esempio, è usuale riscontrare concentrazioni di ammonio fino anche a 5 mg/L. 

Nitrito e nitrato 

Queste forme di azoto, quando presenti, sono spesso in bassa concentrazione. Valori 

elevati sono indici di una risorsa compromessa da inquinamenti. Lo ione nitrato raggiunge le 

acque sotterranee principalmente come sostanza disciolta nelle acque piovane di infiltrazione, 

ma i valori di nitrato in acque a basso impatto antropico raramente superano i 4-5 mg/L. 

Per questo parametro il D.Lgs 31/2001 (relativo alle acque destinate al consumo 

umano) pone un limite di 50 mg/L, mentre la normativa vigente per le acque minerali naturali 

fissa a 45 mg/L il limite e addirittura a 10 mg/L per le acque destinate alla prima infanzia: il 

motivo di queste limitazioni è dovuto alla possibilità che il nitrato, nello stomaco (soprattutto 

dei lattanti), possa trasformarsi in nitrito e quindi, reagendo con alcune ammine introdotte col 

cibo, formare le nitrosammine, sostanze che, secondo la letteratura scientifica, nelle cavie 

sono risultate epatotossiche e cancerogene. A questo proposito c’è da ricordare che nitrato e 

nitrito entrano spesso nella nostra dieta anche come conservanti nei salumi (nitrato e nitrito di 

sodio: E251 e E250). 

Lo ione nitrito è generalmente assente nelle acque destinate al consumo umano e/o 

minerali. 


Fluoruro 

Nelle acque sotterranee, quando sono assenti particolari situazioni geochimiche, il 

contenuto di ione fluoruro è molto basso da < 0,05 a 0,20 mg/L. 

Il fluoruro ha una duplice veste: esso è un elemento necessario all’organismo umano 

(l’apporto alimentare di fluoro a basse dosi può avere un’azione benefica sulla dentizione), 

ma potrebbe determinare fluorosi, in particolare nella popolazione più sensibile come lattanti 

e bambini in tenera età. Pertanto il recente D.M. 11 settembre 2003 sulle acque minerali 

prevede all’art. 1 che «le acque minerali naturali, la cui concentrazione di fluoro è superiore a 

1,5 mg/L, devono riportare la seguente indicazione in etichetta: Contiene più di 1,5 mg/L di 

fluoro: non ne è opportuno il consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età 

inferiore a sette anni». 

Cloruro 

Lo ione cloruro è presente nelle acque sotterranee in concentrazioni molto variabili in 

funzione della litologia degli acquiferi. In acque che circolano nelle arenarie 

uarzosofelspatiche, rocce molto comuni in aree appenniniche, o in aree carsiche, i cloruri si 

trovano in concentrazioni fra 5 e 20 mg/L. Questi derivano in gran parte dagli apporti della 

pioggia. Nelle acque delle piane alluvionali, il cloruro è quasi sempre in concentrazioni 

superiori, specialmente in zone costiere dove le falde di acqua dolce possono venire in 

contatto con quelle marine. Quasi sempre l’estrazione eccessiva di acque dal sottosuolo 

determina risalita del cuneo salino dal mare con grave compromissione della risorsa. 

Nelle zone aride, le acque sotterranee profonde sono spesso ricche in cloruro per 

l’assenza di diluizione da parte delle acque piovane di infiltrazione e per i tempi lunghi di 

contatto con le rocce dell’acquifero che ne favoriscono l’arricchimento. 

Solfato 

Lo ione solfato è presente in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee; in acque 

sotterranee si possono riscontare concentrazioni da pochi mg/L fino, in alcuni casi, a oltre 

1000 mg/L; le concentrazioni più elevate si riscontrano nelle acque che vengono in contatto 

con sedimenti evaporitici a gesso (CaSO4.2H2O) o anidrite (CaSO4). 

Carbonato e bicarbonato 

L’anidride carbonica, disciolta nell’acqua piovana di infiltrazione o generata per 

fenomeni di metamorfismo delle rocce si scioglie in acqua con formazione di acido carbonico, 

un acido debole con costante di dissociazione di 4,2x10 –7 . La presenza di carbonati e 

bicarbonati (o idrogenocarbonati) nelle acque dipende quindi dalla CO2 presente e dalle 

reazione di equilibrio di questa in funzione del pH. 

La distribuzione delle varie specie CO2 acquosa (acido carbonico), HCO3 - e CO3 -2 in 

funzione del pH è riportata nella figura 1. 


In molte acque sotterranee con pH intorno a 7,5 è presente prevalentemente la forma 

HCO3 - (bicarbonato) che quindi contribuisce totalmente all’alcalinità dell’acqua. 

Per questo motivo i carbonati risultano assenti o hanno concentrazioni normalmente 

molto basse mentre i bicarbonati possono raggiunge valori anche superiori a 500 mg/L. 

Calcio 

Il calcio è un elemento molto abbondante ed è presente in molti minerali costituenti la 

crosta terrestre; molte rocce contengono calcio in elevata percentuale. Concentrazioni elevate 

(rispetto al totale dei cationi) indicano generalmente la provenienza da rocce carbonatiche. 

Tuttavia, le acque che circolano nei sistemi carbonatici di tipo carsico, con rocce costituite da 

calcari e dolomie, sono generalmente a basso contenuto di calcio e magnesio per l’elevata 

velocità di attraversamento che non dà luogo a significativi fenomeni di solubilizzazione. La 

dissoluzione dei calcari avviene per opera dell’acqua ricca di anidride carbonica. Nelle acque 

sotterranee le concentrazioni di calcio che comunemente si riscontrano sono comprese fra 10 

e 200 mg/L. 

L’importanza del calcio nella nutrizione è da tutti riconosciuta (per le ossa, i denti, i 

muscoli, i nervi). 

Magnesio 

Anche il magnesio è un elemento diffuso in molti minerali della litosfera. 

Concentrazioni elevate si riscontrano nelle acque che hanno un lungo tempo di residenza in 

acquiferi costituiti da sabbie e ghiaie contenenti dolomia (carbonato doppio di calcio e 

magnesio) o ofioliti (rocce vulcaniche formatesi in ambiente marino profondo e ricche in 

silicio, alluminio, ferro, magnesio). In questi casi si raggiungono valori fino a 100 mg/L. 

L’importanza del magnesio nella nutrizione è da molti riconosciuta, fra l’altro, per la 

prevenzione delle malattie cardiovascolari. 


Durezza 

La durezza è connessa alla presenza dei due ioni alcalino-terrosi ed è definita come la 

somma del contenuto dei sali di calcio e di magnesio espressi come CaCO3. In origine il 

concetto di durezza esprimeva la maggiore o minore capacità di un’acqua di produrre schiuma 

insieme al sapone. La presenza di calcio e magnesio inibisce infatti la formazione di schiuma 

e limita il potere “lavante” dell’acqua. 

La durezza è un parametro frequentemente tenuto sotto controllo, in particolare per 

l’utilizzo domestico dell’acqua dove, nei circuiti dell’acqua calda, acque con durezza 

relativamente elevata possono dare luogo alla deposizione di carbonati di calcio e magnesio. 

In relazione alla durezza nelle acque si adottano principalmente le seguenti definizioni: 

• durezza totale: concentrazione totale di sali di calcio e magnesio espressa come carbonato 

di calcio (è il parametro richiesto dalle normative su acque potabili e minerali). 

• durezza permanente: concentrazione di sali di calcio e magnesio espressa come carbonato 

di calcio, misurata dopo ebollizione dell’acqua. La durezza permanente è il contenuto di 

calcio e magnesio dovuto alla presenza di solfati o cloruri e, talora, nitrati, che persiste 

dopo aver fatto precipitare i carbonati e i bicarbonato per ebollizione. 

• durezza temporanea: differenza fra la durezza totale e quella permanente. Essa 

rappresenta la concentrazione dei bicarbonati alcalino-terrosi ed è espressa come 

carbonato di calcio. 

La durezza totale è un parametro molto usato in idrogeologia e viene comunemente 

espressa in gradi francesi; 1 grado francese corrisponde a 10 mg/L di CaCO3, oppure a 8,7 

mg/L di MgCO3. 

Vi sono scale di classificazione della durezza delle acque che non sempre sono in 

accordo; fra queste quella più comunemente usata è la seguente: 

• leggere o dolci, se con durezza inferiore a 14 °F; 

• mediamente dure, se con durezza compresa tra 14 e 22 °F; 

• dure, se con durezza superiore a 22 °F. 

Sodio 

Trattandosi di uno dei costituenti base di molti tipi di rocce, è sempre presente nelle 

acque sotterranee e superficiali principalmente a causa dell’elevata solubilità dei suoi sali. 

Nelle acque il sodio deriva dalla lisciviazione dei depositi superficiali e sotterranei di sali, 

dalla alterazione dei minerali silicei, dalle intrusioni di acqua marina negli acquiferi di acqua 

dolce. Elevate concentrazioni di sodio sono spesso accompagnate da cloruri. 

Potassio 

Il potassio proviene per lo più dai principali silicati costituenti le rocce di origine 

magmatica o argillosa. Le concentrazioni che normalmente si riscontrano sono generalmente 

inferiori o intorno a 1 mg/L. 


Metalli e altri elementi nelle acque 

Metalli ed altri elementi di natura non metallica (arsenico, selenio) possono essere 

presenti nelle acque naturali in concentrazioni, normalmente molto basse, e in forme diverse. 

Ferro 

Sono le condizioni riducenti del sistema, come frequentemente si riscontrano in acque 

sotterranee, che possono determinare mobilizzazioni di concentrazioni elevate di questo 

metallo nella forma dello ione Fe +2 . 

Le acque che contengono elevate concentrazioni di ioni Fe+2 (talvolta fino a 5000 

µg/L), una volta ossigenate a contatto con l’aria, tendono a dar luogo ad intorbidamenti per la 

formazione di un precipitato di idrossido ferrico. 

Nelle acque il ferro, già con valori di concentrazione di 250 – 300 µg/L, crea 

inconvenienti per la formazione di incrostazioni di idrossidi e carbonati e per il sapore 

metallico che impartisce all’acqua. Concentrazioni elevate di ferro in soluzione possono 

determinare poi sviluppo di ferrobatteri con problemi di corrosione delle tubazioni. 

Il ruolo e l’importanza del ferro nell’organismo umano è noto: esso è il costituente 

dell’emoglobina e come tale ricopre una funzione essenziale. 

Manganese 

Il manganese contenuto nelle acque sotterranee deriva frequentemente dalla 

solubilizzazione del carbonato di manganese, MnCO3, presente con una certa abbondanza nei 

paleosuoli. Spesso accompagna i minerali di ferro avendo un comportamento simile. Il 

manganese è presente nelle acque spesso come ione Mn+2, specie chimica piuttosto solubile. 

Generalmente, quando è presente in concentrazioni superiori a 50 µg/L e viene a contatto con 

l’aria, si ha l’ossidazione e la precipitazione come idrato Mn(OH)4, che provoca gli stessi 

inconvenienti del ferro: intorbidamento dell’acqua, sapori sgradevoli, torbidità e depositi nelle 

tubazioni. 

Per l’organismo umano il manganese è un costituente di alcuni enzimi e come tale 

risulta essenziale. 

Arsenico 

L’arsenico costituisce un contaminante delle acque diffuso in numerose aree della 

Terra e la sua presenza è normalmente imputabile a rilasci di origine naturale. 

Numerosi sono i territori dove si rileva arsenico nelle acque in concentrazioni elevate. 

Particolarmente grave è la situazione nel West Bengala (India), dove una popolazione di 1,5 

milioni di persone è interessata dall’uso di acque contaminate da arsenico, con concentrazioni 

medie intorno a 200 µg/L. In Italia valori di arsenico, a volte anche superiori a 10 µg/L 

(l’attuale concentrazione massima ammessa dal D.Lgs 31/2001) sono riscontrati ad esempio 

nelle acque sotterranee in alcune aree dell’Emilia, in acque di pozzo di alcuni comuni della 

provincia di Mantova e in alcuni comuni del Veneto, ma anche in acque di sorgente di acque 

minerali o in laghi del Lazio settentrionale e nelle acque sotterranee dei Campi Flegrei 

(Napoli). Dalla maggior parte di queste indagini emerge che la presenza dell’arsenico è legata 

a processi naturali di cessione dei minerali (spesso arsenopiriti) presenti negli acquiferi. 


L’arsenico è presente principalmente nelle due forme di ossidazione come As +3 e As +5 . 

La forma stabile in condizioni ossidanti è As +5 , mentre As +3 è presente in condizioni 

riducenti, in particolare nelle acque sotterranee, frequentemente associato a Fe +2 e ammonio. I 

limiti di legge sono comunque relativi all’arsenico totale. 

Aspetti tossicologici dell'arsenico 

I composti inorganici dell'arsenico sono molto tossici e sono considerati cancerogeni. 

L'arsenico (come “arsenic and compounds”) è inserito dalla International Agency for 

Research on Cancer (IARC, 1987) nel Gruppo 1 della lista dei cancerogeni umani. Gli effetti 

sulla salute umana sono diversi a seconda del tipo di esposizione. Quelli acuti, prodotti 

dall’esposizione ad alte dosi, inducono gravi effetti sull’apparato gastroenterico e sui reni, 

mentre le maggiori ricadute sanitarie sono dovute alle lunghe esposizioni a basse dosi, 

prevalentemente per l’impiego dell’acqua utilizzata a scopo potabile: studi epidemiologici 

hanno dimostrato gli effetti cancerogeni dell’arsenico assunto attraverso questo veicolo. 

Un tempo era considerato un elemento di interesse per l’organismo umano (sembra 

legato al processo della crescita), tanto che ancora oggi sono impiegate ad uso termale le 

acque arsenicali-ferrugginose che trovano impiego sia nella balneoterapia per la cura di 

particolari malattie delle pelle, sia nel trattamento di anemie. In realtà, come riportato in 

precedenza, l’arsenico è molto più conosciuto e studiato per gli effetti tossici. 

Selenio 

Il selenio è presente nella crosta terrestre in piccole quantità come seleniuro e selenito 

Il selenio è un elemento essenziale per i sistemi biologici. Carenze di questo elemento 

possono determinare problemi alla salute, tuttavia la dose tossica è molto vicina a quella 

fisiologica, tanto che nelle acque minerali e in quelle potabili il valore limite è molto basso 

(10 µg/L). 

Stronzio, litio, bario ed altri elementi in traccia 

Stronzio litio e bario, sono contenuti generalmente in tutte le acque in concentrazioni 

variabili. 


L’IMPORTANZA BIOLOGICA DELL’ACQUA 

Emanuela Casini 

Biologa Libero-Professionista - Modena 

Introduzione 

La vita come noi la conosciamo, si è evoluta nell’acqua ed è sempre legata alla 

presenza dell’acqua, l'esistenza sulla terra non sarebbe stata possibile senza questa materia dai 

molteplici aspetti e dalle fondamentali proprietà biologiche. Perciò le caratteristiche 

dell’acqua hanno un’importanza fondamentale per tutti gli esseri viventi. 

Ogni giorno l'acqua, elemento semplice ma preziosissimo, ricorre nella nostra vita. "If 

there is magic on this planet, it is contained in water" (Loran Eisely "The immense 

journey, 1957 - dal sito Internet dell'EPA - United States Environmental Protection Agency - 

Of water). Come ormai è noto, l'apporto di acqua è indispensabile alla vita; mentre si può 

sopravvivere anche 10 settimane senza mangiare, la morte sopraggiunge solo dopo pochi 

giorni se il digiuno è totale. 

Funzioni 

Le cellule degli organismi superiori sono in gran parte costituite di acqua e possono 

vivere soltanto se costantemente immerse in mezzi acquosi. Negli organismi terrestri la 

superficie corporea è esposta a un ambiente non acquoso; tuttavia, la maggior parte delle 

cellule che si trovano negli strati superficiali esposte all’aria sono cellule morte che vengono 

costantemente rimpiazzate da elementi degli strati sottostanti (come per esempio, le cellule 

dello strato corneo dell’epidermide) e il cui compito è quello di impedire l’eccessiva perdita 

d’acqua dagli strati sottostanti. Al di sotto delle superfici esposte all’ambiente atmosferico, 

quindi, grazie al mantenimento di un ambiente acquoso e a parametri chimico-fisici 

relativamente costanti, le diverse funzioni cellulari possono svolgersi in condizioni ottimali. 

Dal punto di vista biologico, l’acqua cellulare non ha proprietà uniformi. In ambito 

cellulare, le molecole di acqua possono essere suddivise in due popolazioni. Alcune infatti 

vanno a costituire la cosidetta acqua di idratazione, mentre le rimanenti formano l’acqua di 

riempimento (o bulk water). Le due popolazioni, anche se chimicamente identiche, 

differiscono per alcune caratteristiche fisiche (capacità termica, costante dielettrica, potere di 

solvatazione, etc.) e per il rispettivo ruolo biologico. 

L’acqua di idratazione è costituita da molecole altamente ordinate (basso contenuto 

entropico), strettamente addossate alle macromolecole biologiche. Essa rappresenta circa il 

40% dell’intero patrimonio idrico cellulare. L’acqua di idratazione va considerata come 

l’acqua strettamente necessaria al funzionamento dei principali componenti molecolari della 

cellula (es. una molecola enzimatica, anche in presenza della sola acqua di idratazione, 

manifesta già la massima attività catalitica). 

Le molecole ascrivibili all’acqua di riempimento mostrano, al contrario, un marcato 

disordine (alto contenuto entropico). Anche se non direttamente implicata nel funzionamento 


delle principali molecole di interesse biologico, l’acqua di riempimento è impegnata a 

sostenere fenomeni il cui riflesso, nell’ambito dell’intera economia cellulare, è tutt’altro che 

trascurabile (equilibrio osmotico, diffusione, solvatazione di elettroliti, etc.). 

Ciò che risulta essenziale è la possibilità di interconversione fra molecole d’acqua 

appartenenti a popolazioni diverse. Molecole appartenenti all’acqua di idratazione possono 

disorganizzarsi per poi andare a far parte dell’acqua di riempimento e viceversa. 

Nell’organismo umano l’acqua rappresenta un costituente essenziale per il 

mantenimento della vita ed è anche quello presente in maggior quantità. La sua presenza è 

indispensabile per lo svolgimento di tutti i processi fisiologici e le reazioni biochimiche che 

avvengono nel nostro corpo. Il ruolo biologico dell'acqua deriva dalla struttura e dalle 

proprietà chimico-fisiche di questa singolarissima sostanza. Quindi l'acqua che beviamo non 

serve solo a dissetarci e rinfrescarci, ma svolge un grande numero di funzioni insostituibili: 

è solvente di gas, elettroliti e colloidi; 

trasporta i nutrienti e metaboliti all’interno delle cellule 

partecipa ai processi di termoregolazione; 

costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive; 

è il costituente fondamentale delle secrezioni e dell’allontanamento delle sostanze di 

rifiuto; 

svolge una funzione plasmatica, conferendo turgore alle cellule e proteggendo l’omeostasi 

corporea. 

Solvente di gas, elettroliti e colloidi 

L’acqua possiede una struttura chimico-fisica straordinaria che costituisce una matrice 

coerente di coordinamento delle molecole in essa disciolte. Una delle più evidenti proprietà 

straordinarie dell’acqua è la sua elevata solubilità per un gran numero di sostanze polarizzabili 

dette pertanto idrofile. Questa capacità ad interagire con il gradiente di polarità delle sostanze 

conduce l’acqua ad avere una grande importanza nello sviluppo dei sistemi viventi. Infatti 

l’acqua ha un ruolo primario nella trasformazione delle proteine da lineari a condensate in 

modo tridimensionale. Attraverso la condensazione il ripiegamento che le sostanze proteiche 

assumono diventa funzionale alla creazione di siti biologicamente attivi per interfaccia di 

gruppi chimici reattivi. Pertanto le reazioni idrofile e le reazioni idrofobiche delle molecole in 

acqua fanno ruotare le molecole proteiche che possono racchiudere e raggruppare le parti 

idrofile nel centro ed esporre le parti idrofobiche all’esterno creando delle membrane 

proteiche flessibili a processi di osmosi. 

L’acqua ha un ruolo primario anche nel meccanismo della respirazione. La 

respirazione è il processo mediante il quale gli organismi si procurano ossigeno (O2) ed 

eliminano anidride carbonica (CO2). Questi gas vengono veicolati dal sangue ad appositi 

organi respiratori dotati di particolari superfici membranose estremamente delicate, a livello 

delle quali avviene uno scambio di gas con l’ambiente esterno. La funzione della respirazione 

è quella di apportare alle cellule l’O2 che, attraverso le reazioni della respirazione cellulare, 

permette la produzione di energia sotto forma di ATP (adenosin trifosfato), energia che verrà 

poi utilizzata nei processi vitali; i prodotti di scarto della respirazione cellulare (come CO2 e 


H2O) vengono eliminati dalla cellula sempre mediante il processo della respirazione. Il 

passaggio dell’O2 all’interno degli organismi è basato sul fenomeno della diffusione, ovvero il 

movimento casuale delle molecole. La diffusione è il meccanismo attraverso il quale una 

sostanza migra spontaneamente da una regione in cui la sua concentrazione (misurata in 

pressione parziale) è più alta ad una regione in cui la sua concentrazione è più bassa. 

Maggiore è la differenza tra le pressioni parziali, maggiore è il tasso di diffusione. La 

concentrazione dell’O2 nelle cellule è bassa, mentre quando lascia i polmoni l’emoglobina 

(pigmento respiratorio) contenuta nel sangue è satura al 100% (quattro molecole di ossigeno 

sono legate ad ogni molecola di emoglobina): così l’ossigeno quando raggiunge i capillari 

diffonde dal sangue alle cellule. La situazione contraria si verifica con l’anidride carbonica. 

Infatti, la concentrazione di CO2 nelle cellule metabolicamente attive è maggiore che nei 

capillari, così l’anidride carbonica diffonde dalle cellule ai capillari. L’acqua contenuta nel 

sangue si combina con l’anidride carbonica formando acido carbonico, il quale si dissocia in 

ione bicarbonato e ione ossigeno. In questo modo la molecola di anidride carbonica non 

risulta più presente nel sangue e l’attività di diffusione di CO2 dalle cellule al sangue può 

continuare. Infine, nei capillari degli alveoli polmonari il bicarbonato si combina con lo ione 

idrogeno formando acido carbonico che si dissocia in anidride carbonica e acqua. La CO2 

diffonde quindi negli alveoli e poi fuori dal corpo con l’espirazione. Affinché le superfici 

respiratorie possano svolgere adeguatamente la loro funzione è necessario che siano umide: 

infatti sia l’O2 che la CO2 devono essere sciolti nell’acqua per poter diffondere. 

Trasporta nutrienti e metaboliti all’interno delle cellule 

All’interno dell’organismo, i nutrienti e i metaboliti sono trasportati, in soluzione, 

essenzialmente dal plasma e dalla linfa. Il trasporto dei nutrienti all’interno delle cellule e dei 

prodotti catabolici dall’interno delle cellule al fluido extracellulare avvengono generalmente 

per processi di diffusione e di trasporto attraverso le pareti dei capillari e le membrane 

cellulari. I fluidi extracellulari trasportano anche una vasta serie di “messaggeri”, come gli 

ormoni, dai siti di sintesi a quelli dove queste sostanze esplicano la loro azione e sono quindi 

fondamentali nella coordinazione delle funzioni dell’organismo. 

Partecipa ai processi di termoregolazione 

Il corretto svolgimento delle reazioni chimiche all’interno dell’organismo richiede che 

la temperatura corporea rimanga sostanzialmente costante nonostante le variazioni nella 

produzione di calore dipendenti dall’attività metabolica. La grande capacità termica propria 

dell’acqua è in grado di minimizzare le variazioni di calore e, in particolare, il compartimento 

intravascolare è in grado di disperdere gli eccessi di calore prodotto nei siti metabolicamente 

attivi. 

L’acqua è indispensabile per la regolazione della temperatura corporea mediante la 

sudorazione, anche impercettibile, e il vapor acqueo eliminato attraverso i polmoni. Il suo alto 

calore latente di evaporazione è responsabile della sua capacità termoregolatrice. La 

termoregolazione corporea è un meccanismo tendente a mantenere costante la temperatura 

dell’organismo attraverso l’adattamento dei processi di produzione e di dispersione del calore 

ai cambiamenti della temperatura ambientale. Negli organismi animali la produzione di calore 


deriva dai processi ossidativi del metabolismo energetico, dall’attività muscolare e 

dall’alimentazione; per quest’ultima secondo l’azione dinamica specifica degli alimenti. Le 

perdite di calore avvengono in gran parte (70% circa) per radiazione e conduzione e, in via 

secondaria, attraverso il sudore, la respirazione e gli emuntori intestinale ed urinario. I 

meccanismi di termoregolazione sono propri degli animali superiori a sangue caldo od 

omeotermi. Gli animali a sangue freddo o pecilotermi (rettili, anfibi, pesci) possiedono 

meccanismi di termoregolazione molto rudimentali, per cui la loro temperatura corporea varia 

entro limiti abbastanza estesi ed in rapporto alla temperatura dell’ambiente circostante. Negli 

animali ibernanti poi i meccanismi termoregolatori sono operativi solo in determinati periodi 

dell’anno e quando la temperatura esterna scende al di sotto di certi valori, essi cadono in 

letargo ed in tale condizione la temperatura corporea diminuisce raggiungendo valori di 20- 

25° C. A seguito di variazioni della temperatura ambientale, gli organismi omeotermi mettono 

in atto risposte di tipo somatico, endocrino, comportamentale ed in modo particolare 

neurovegetativo attraverso cui viene adeguata l’entità delle perdite e della produzione di 

calore. I meccanismi attivati dal freddo sono: l’attività muscolare, la secrezione di 

adrenalina e di ormone tireotropo, l’aumento dell’appetito (tutti fattori che aumentano la 

produzione di calore), come pure la vasocostrizione cutanea ed i riflessi di orripilazione e di 

raggomitolamento, che tendono a diminuire la perdita di calore. Al contrario sono attivati dal 

caldo: la vasodilatazione cutanea, la ventilazione polmonare e la sudorazione che favoriscono 

la dispersione del calore; questi stimoli diminuiscono insieme l’appetito, l’attività motoria e la 

secrezione ipofisaria di ormone tireotropo con conseguente rallentamento del metabolismo e 

quindi della produzione di calore. L’insieme dei meccanismi riflessi termoregolatori è 

integrato dall’ipotalamo. Nell’ipotalamo anteriore esiste un centro termolitico: cioè un 

gruppo di neuroni sensibili ad aumenti di temperatura di 1-2° C e capaci di reagire a questi 

aumenti con l’attivazione dei meccanismi di attivazione termica. Lesioni a livello 

dell’ipotalamo anteriore determinano ipertermia. Nell’ipotalamo posteriore e laterale esiste 

un centro termogenetico costituito da neuroni che risentono della diminuzione della 

temperatura ambiente e che reagiscono con l’attivazione di meccanismi conservativi e 

produttivi del calore. In determinate circostanze il controllo ipotalamico della temperatura 

corporea risulta spostato a livello più alto: ciò in particolare si osserva nella febbre dovuta il 

più delle volte alla liberazione di tossine che agiscono sui centri termoregolatori 

dell’ipotalamo attraverso fattori “ pirogeni ” dei leucociti circolanti. 

La giusta quantità d'acqua permette al cervello di controllare correttamente i 

meccanismi di termoregolazione del nostro corpo. La mancanza d’acqua da origine a 

scompensi come: crampi, sensazione di spossatezza e mancamenti nei casi di disidratazione 

più gravi. Un rischio da evitare è quello di bere solo quando ne avvertiamo strettamente il 

bisogno, perché potrebbe essere già troppo tardi. Infatti, il senso di sete è controllato 

dall'ipotalamo, ma questa ghiandola del cervello non è un indicatore sempre affidabile e a 

volte può scattare in ritardo. Perciò, bisogna imparare a idratarsi regolarmente durante la 

giornata, anche quando si crede di non averne bisogno. 


Costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive 

L'acqua costituisce un vero e proprio reagente in moltissime reazioni del chimismo 

cellulare. Da un punto di vista più strettamente biochimico, l'essenziale importanza dell'acqua 

deriva dalla considerazione che la condizione generale per lo svolgimento delle 

trasformazioni metaboliche è che le sostanze reagenti siano allo stato di soluzione acquosa. 

Per esempio l'acqua viene utilizzata nei numerosi processi di scissione enzimatica di legami 

che avvengono durante l'utilizzazione dei carboidrati, dei lipidi, delle proteine e negli svariati 

processi di degradazione, partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la 

fluidificazione del chimo attraverso il tubo gastroenterico fino a che i nutrienti, in soluzione, 

passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa. 

I processi metabolici riguardano le trasformazioni di una sostanza e la trasformazione 

dell'energia chimica delle sostanze alimentari in calore o in lavoro meccanico. Nel 

metabolismo della materia si distinguono due momenti: l’anabolismo, per mezzo del quale si 

ha la formazione delle sostanze o l'immagazzinamento di materiale di riserva, a partire dalle 

sostanze nutritive introdotte e che utilizza per accrescersi, riparare tessuti, ecc. e 

il catabolismo, per mezzo del quale avviene la scomposizione dei materiali di riserva o delle 

sostanze introdotte in costituenti più semplici, gli ultimi dei quali vengono eliminati attraverso 

gli organi di escrezione (rene, intestino, cute, polmoni); così variazioni anche piccole mettono 

in moto una serie di meccanismi di difesa atti a mantenere costante il rapporto tra acqua e 

sostanze in essa disciolte. Infine, l'acqua all’interno dell'intestino fa volume prevenendo la 

stipsi. L'equilibrio idrico è essenziale per l'organismo e da esso dipende tutta l'attività 

metabolica. 

È il costituente fondamentale delle secrezioni e dell’allontanamento delle sostanze di rifiuto 

L’acqua è il mezzo attraverso il quale l’organismo elimina le scorie metaboliche: 

trasporta le scorie fuori dal nostro organismo per mezzo degli organi emuntori ed escretori. 

Una volta avvenuto il metabolismo, il sangue, che contiene circa il 92% di acqua, trasporta i 

prodotti residui catabolici dalle cellule agli organismi deputati all’escrezione: reni, polmoni, 

pelle. 

Un ruolo fondamentale è svolto dal rene che regola l'eliminazione dei soluti e quindi la 

loro concentrazione nell'organismo. Se si riduce l'apporto di liquidi, o se aumentano la 

frequenza respiratoria e le perdite per sudorazione, si avranno urine più concentrate in un 

volume giornaliero ridotto. Se aumentano i consumi e se le perdite extraurinarie sono 

modeste, le urine saranno più diluite. Il controllo si realizza comunque a partire dal sistema 

nervoso centrale che, istantaneamente e costantemente informato sulle condizioni dei vari 

sistemi corporei, inibisce o favorisce la produzione di specifici ormoni che agiscono a livello 

periferico e modula la sensazione della sete. La parola “sete” ha significati diversi in rapporto 

al contesto in cui viene usata. Negli studi sperimentali su animali, la “sete” coincide in 

sostanza con la misurazione della quantità di acqua ingerita. Nell’uomo, l’uso di questa parola 

non può essere ristretto al bisogno di acqua, in quanto intervengono meccanismi 

comportamentali e culturali che si sommano alle esigenze fisiologiche nel determinare la 

quantità ed il tipo di bevande ingerite. La definizione meno restrittiva è probabilmente quella 

di “tendenza ad ingerire bevande”. Tutti gli animali terrestri perdono continuamente liquidi 


attraverso diverse vie (Tabella n. 1) e l’ingestione di cibo è necessariamente associata 

all’ingestione di soluti osmoticamente attivi (sia contenuti nei cibi, come ad esempio il 

cloruro di sodio, sia derivanti da processi metabolici, come i solfati che si originano 

dall’ossidazione degli amminoacidi solforati) che si aggiungono ai fluidi corporei e tendono 

ad aumentarne la pressione osmotica. 

Vie di perdita di acqua Meccanismo 

Reni 

Eliminazione di soluti disciolti in una quantità d’acqua che 

dipende dalla capacità del rene di concentrare le urine. 

Cute 

Perspiratio insensibilis 

Sudore 

Respirazione L’aria espirata è satura di vapor acqueo 

Feci 

Di solito la quantità d’acqua è trascurabile se non in 

presenza di diarrea 

Tabella n. 1 – Vie di perdita di acqua. 

Tutti i vari meccanismi portano ad una perdita di acqua e la sete è il meccanismo 

attraverso cui le perdite possono essere rimpiazzate. 

Sete “intracellulare”: le cellule agiscono come dei perfetti osmometri, inviando 

segnali che attivano sistemi ormonali di regolazione dell’escrezione di liquidi. L’aumento 

dell’osmolalità plasmatica induce un aumento dell’escrezione di vasopressina, che è il più 

potente determinante della concentrazione urinaria. 

Sete “extracellulare”: La riduzione del volume sanguigno o del fluido extracellulare o 

una variazione della sua osmolarità stimola la sete. E’ un meccanismo meno sensibile di 

quello intracellulare, e richiede, ad es. una riduzione del volume ematico del 10% per 

attivarsi. 

La quantità di fluidi nell’organismo è regolata dalla pelle e dai reni: la traspirazione 

mantiene la temperatura interna costante a 37 gradi centigradi, mentre i reni filtrano le 

sostanze tossiche e i prodotti di scarto del metabolismo, presenti nel sangue, eliminandoli 

attraverso le urine. 

Funzione plasmatica, turgore cellulare e protezione dell’omeostasi corporea 

Le cellule, i tessuti e gli organi vivono “immersi” nei fluidi corporei e la stabilità della 

composizione di tali fluidi è fondamentale ai fini del mantenimento delle caratteristiche 

chimiche e fisiche dell’ambiente interno. L’acqua agisce come “lubrificante” e ha funzioni di 

ammortizzatore nelle articolazioni e nei tessuti, mantiene elastiche e compatte la pelle e le 

mucose (la cui funzionalità dipende da un giusto grado di idratazione). 

L'acqua svolge anche una certa funzione di ammortizzatore nei confronti degli organi 

più delicati quali l'occhio, l'orecchio interno e il cervello; questi infatti sono ricchi d'acqua o 

circondati da acqua o posati su un cuscinetto d'acqua. 

La pelle è la parte del corpo dove l'acqua è presente in maggior quantità, specialmente 

negli strati più profondi che sono costituiti dal 70% da acqua. Bere abbondantemente aiuta a 

mantenere la pelle ben idratata, giovane ed elastica, soprattutto nei mesi estivi, quando 


l'esposizione prolungata ai raggi del sole comporta una maggior perdita d'acqua, rendendola 

più secca. 

L'acqua è determinante anche per il controllo del peso corporeo; persone che bevono 

poco sono maggiormente esposte al ristagno di tossine oltre ad incentivare la ritenzione idrica. 

Questa situazione gioca nettamente a sfavore della perdita di peso e del rassodamento dei 

tessuti. L’acqua non contiene calorie, ed ogni variazione a breve termine del peso corporeo 

dovuta a maggiore perdita o a maggiore ritenzione di acqua è ingannevole e momentanea. 

Quindi, il tentativo di contenere il peso mediante il razionamento dell’acqua è assolutamente 

inutile, oltre ad essere rischioso per il nostro stato di salute. 

La presenza dell'acqua è fondamentale nel sangue, non solo perché è il principale 

elemento del plasma (la componente liquida del sangue), ma anche perché assolve 

all'importantissima funzione di regolare il volume del sangue e la sua fluidità. Un organismo 

fortemente disidratato ha il sangue più denso e, di conseguenza, la circolazione rallentata. 

Contenuto di acqua nel corpo umano 

Il corpo umano è immerso nell'acqua, dalla più piccola cellula che è composta 

principalmente da acqua e che è avvolta da un ambiente acquoso all'organismo nella sua 

interezza. È un nutriente essenziale, poichè la quantità di acqua prodotta con il metabolismo 

non è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero. 

Nell’adulto l’Acqua Totale Corporea è distribuita per il 67% all’interno delle cellule, 

dove costituisce il Liquido Intra Cellulare (ICW) che, in condizioni fisiologiche, è un indice 

della massa cellulare corporea. In effetti la quantità di acqua intracellulare è strettamente 

collegata con la massa cellulare metabolicamente attiva di un organismo, e pertanto tale 

parametro rispecchia lo sviluppo e l’accrescimento della massa cellulare corporea. Il 

rimanente 33% è esterno alle cellule, e costituisce il Liquido Extra Cellulare (ECW), che 

comprende il liquido interstiziale (23%), il plasma (7%), la linfa (2%) ed il liquido 

transcellulare (1%). Il rapporto ECW/ICW è massimo nel neonato e si riduce 

progressivamente con l’età. Con l’invecchiamento si osserva una riduzione dell’Acqua Totale 

Corporea, ma fino ad oggi i risultati disponibili non permettono di chiarire se la perdita di 

acqua sia a carico del Liquido Intra Cellulare o del Liquido Extra Cellulare o di entrambi. La 

malnutrizione proteico-energetica ed una varietà di malattie (quali lo scompenso cardiaco, la 

cirrosi epatica e la sindrome nefrosica) si associano ad una espansione dell’Acqua Totale 

Corporea e ad un aumento del rapporto ECW/ICW. 

Si è stimato che l'acqua costituisca circa il 60% del peso corporeo, equivalente a circa 

45 litri, e che permanga nell'organismo umano per 9,3 giorni in media. La percentuale di 

acqua può tuttavia variare da un minimo del 50% ad un massimo del 75% del peso corporeo 

totale, a seconda dell'età, del sesso, della costituzione, del tipo di alimentazione e del peso del 

soggetto considerato: 

in un individuo obeso è presente una quantità d'acqua inferiore alla media, in quanto il 

tessuto adiposo ne contiene pochissima, mentre una persona magra ne ha un maggior 

contenuto; 

l'organismo femminile, che accumula più lipidi, ne contiene meno rispetto a quello 

maschile; 


la percentuale d’acqua tende a diminuire nel passaggio dall'infanzia all'età adulta, in 

concomitanza dello sviluppo dei tessuti a basso contenuto idrico, come i denti e le ossa, e 

con l'invecchiamento, poi, pure i tessuti molli ne contengono progressivamente quantità 

minori a causa della minore capacità di ritenzione dei tessuti stessi: l'invecchiamento 

determina un'alterazione delle strutture proteiche che legano l'acqua. 

Da giovani siamo decisamente più ricchi d'acqua, soprattutto nei tessuti molli, nella 

pelle e nei tessuti connettivi e sottocutanei. In seguito, il tenore d'acqua si riduce 

progressivamente: nel giovane uovo multicellulare subito dopo la fecondazione la percentuale 

d’acqua è circa il 90%; nell'embrione è dell’85%; nel neonato è dell’75-85%; in un 

quarantenne del 60-70%; nella terza età la percentuale si riduce a circa il 50%. Del resto lo si 

vede bene: negli adulti e negli anziani la pelle si presenta più secca e meno elastica, i tessuti 

sono meno lisci e tesi, il segno di una pressione esercitata dal pollice sulla pelle rimane più 

visibile a lungo. L'età biologica della pelle di tutto l'organismo si determina facilmente dal suo 

stato di idratazione. Anche le ossa contengono acqua anche se in misura minore rispetto ai 

tessuti molli. 

Quindi tutti i sistemi organici sono in contatto con l'acqua: circolatorio, urogenitale, 

respiratorio, digestivo, nervoso e sensoriale. Ognuno di essi è a suo modo dipendente 

dall'acqua, ma anche il tessuto dipende da essa così come ogni singola cellula è acquadipendente. 

I liquidi corporei più acquosi sono il liquido cerebrale e il midollo osseo con il 99%, il 

plasma sanguigno segue con 85% e il cervello che ne ha il 75%. Altri dati da evidenziare 

sono: latte materno con 87%, reni con ~85%, 83%, cuore 79% polmoni... Questi valori 

dovrebbero farci comprendere quale importanza ha l'acqua pura e libera da sostanze tossiche 

per la nostra vita. 

Conclusioni 

Senza cibo possiamo sopravvivere relativamente a lungo (anche 10 settimane), ma 

senza acqua la nostra vita si spenge in poco tempo, addirittura in due/tre giorni. Questo 

perché, come abbiamo detto, l'acqua è il componente principale del nostro organismo: il 

nostro corpo infatti è costituito dal 60/70% di acqua, quantità che varia in base all'età, al sesso 

e alla proporzione tra tessuto muscolare e grasso. Basti ricordare comunque che il plasma del 

sangue è costituito per più del 90% da acqua, che i muscoli ne contengono il 75%, che ogni 

funzione dell'organismo ha bisogno di acqua, dalla digestione alla circolazione, che tutte le 

reazioni chimiche che ci tengono in vita avvengono nell'acqua, che è sempre l'acqua a 

espellere le scorie prodotte dal nostro organismo. Tra l’altro permette la diffusione 

dell’ossigeno dell’anidride carbonica; è importante nella distribuzione uniforme del calore e 

nella sua eliminazione attraverso l’evaporazione; permette il movimento delle sostanze vitali 

attraverso il corpo; serve da cuscinetto protettivo per il cervello e il midollo spinale. Il nostro 

corpo non può sopportare, senza gravi disturbi, perdite di acqua superiori al 10%. L'acqua va 

quindi assunta ogni giorno, con dosi che variano da individuo a individuo, dalla stagione, 

dall'attività fisica svolta e dal tipo di alimentazione. In media comunque si consigliano due 

litri di liquidi al giorno, sotto forma di varie bevande, ad esclusione dell'alcool che anzi 


ichiede un'ulteriore quantità di acqua per essere metabolizzato. Oltre che in liquidi come 

latte, tè, caffè e succhi di frutta l'acqua è contenuta anche in numerosi alimenti, primi tra tutti 

la frutta e la verdura, il pane, la pasta e la carne che ne assumono/perdono anche in cottura. 

L’acqua, come le vitamine e i minerali, è considerata un costituente non energetico 

dell’alimentazione, in quanto non apporta calorie. 

Imporsi di bere con regolarità molta acqua ogni giorno, è sicuramente utile agli atleti, 

a chi soffre di calcoli renali e alle persone anziane. Gli sportivi, infatti, possono perdere con il 

sudore enormi quantità di liquidi, che, affidandosi al solo senso della sete, difficilmente 

potrebbero reintegrare completamente. Per chi soffre di calcolosi renale, l’assunzione di molta 

acqua, con conseguente maggior produzione di urina, determina che i sali, dai quali si 

potrebbero formare i calcoli, siano più diluiti. Le persone anziane, infine, dovrebbero imporsi 

di bere con regolarità, sia perché sono predisposte ad avvertire poco la sete, sia perché i loro 

reni hanno, solitamente, difficoltà a produrre urina molto concentrata. 

Bibliografia 

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• Universo del Corpo - 1° Volume - Edito dall'Istituto dell'Enciclopedia Italiana – Treccani 


FABBISOGNI IDRICI NELLE VARIE FASCE D’ETÀ E STATI FISIOLOGICI 

Massimo Vincenzi 

Responsabile Servizio Gastroenterologia, Endoscopia Digestiva, Ecografia Internistica, 

Dietetica Clinica - Casa di Cura Villa Azzurra Riolo Terme - RA 

Per mantenere in efficienza il nostro organismo, abbiamo bisogno di introdurre 

giornalmente una serie di elementi indispensabili che assicurino il buon funzionamento di tutti 

i processi metabolici. La dieta giornaliera deve contenere necessariamente in opportune 

proporzioni carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e vari microelementi. Ma tutto ciò non 

potrebbe essere utilizzato al meglio se non fornissimo all’organismo anche una quantità di 

acqua. 

L’acqua è parte integrante di una dieta non solo come elemento indispensabile al 

funzionamento dell’organismo, ma anche in quanto può contribuire a coprire il fabbisogno di 

molti sali minerali che in essa si trovano disciolti. Essa, infatti, all’origine è un liquido 

incolore, inodore e insapore, attraverso lunghi percorsi si arricchisce di numerose sostanze e 

in tal modo diviene “alimento”. 

Sebbene non fornisca energia, l’acqua rappresenta un elemento fondamentale 

necessario a soddisfare le necessità fisiologiche e nutrizionali degli esseri umani. 

L’acqua oltre a dissetarci, svolge numerose e vitali funzioni: 

• è solvente delle reazioni metaboliche; 

• regola il volume cellulare e la temperatura corporea; 

• attraverso il sangue e il sistema linfatico trasporta i nutrienti e l’ossigeno alle cellule e 

rimuove i prodotti di rifiuto; 

• favorisce i processi digestivi; 

• è fonte di sali minerali; 

• è diluente delle sostanze ingerite oralmente, inclusi i medicinali. 

E’ possibile vivere per un tempo sufficientemente lungo senza cibo (e la durata 

dipende dalla quantità di riserve di grasso), ma solo dopo due o tre giorni in mancanza di 

liquidi la sopravvivenza risulta seriamente compromessa. 

La sudorazione è una risposta fondamentale dell’esercizio fisico; in tal modo, infatti, si 

elimina l’eccesso di calore prodotto dall’attività muscolare al fine di mantenere costante la 

temperatura corporea. Il sudore è costituito da acqua ed elettroliti (sodio, cloro, potassio, 

magnesio). La quantità di sali presente nel sudore è sempre inferiore a quella contenuta in un 


uguale volume di plasma. Pertanto tramite la sudorazione l’organismo perde acqua in eccesso 

rispetto alla perdita di sali. La sudorazione in casi estremi, può portare ad uno stato di 

disidratazione. 

Una disidratazione del 2% provoca un’alterazione della termoregolazione e del 

volume plasmatico, del 5% provoca crampi, del 7% allucinazioni e perdita di coscienza, una 

perdita del 20-30% è incompatibile con la vita determinando coma ipersmolare. 

D’altro canto è anche possibile bere quantità di acqua tali da procurare una vera e 

propria intossicazione, come può essere descritto nell’anoressia nervosa o in altri disordini 

psichiatrici in cui il primo sintomo, rappresentato dal bere compulsivo, può condurre anche a 

morte dovuta non all’acqua di per sé, bensì alla deplezione e alla diluizione del sodio nei 

fluidi biologici. 

Il bilancio idrico si deve mantenere nel giusto equilibrio e questo, viene regolato dal: 

• centro ipotalamico della sete, che regola la quantità di acqua da ingerire; 

• dall’ormone antidiuretico (ADH), che aumenta il riassorbimento di acqua dal rene. 

La sete è una sensazione che al pari della fame, freddo, stanchezza permette con i suoi 

segnali di mantenere l’ambiente interno entro i limiti. Nell’uomo le perdite idriche sono 

mantenute normalmente sotto lo 0,2% del peso corporeo, quando superano lo 0,5% insorge il 

bisogno di bere. Nel nostro organismo esistono dei fattori che inducono ad avere una 

maggiore sensazione di sete: 

• diminuzione del volume cellulare secondario a disidratazione (sete osmotica); infatti, 

poiché gli ambienti intra ed extracellulari sono in equilibrio, una riduzione del liquido 

extracellulare determina un aumento del potere osmotico e uno spostamento di acqua dalla 

cellula verso l’esterno; 

• diminuzione della quantità di liquidi extracellulari (sete ipovolemica); 

• secchezza delle fauci. 

A questi fattori corrispondono altrettanti meccanismi sensoriali di controllo e di 

regolazione della sensazione della sete: 

• sensori intracellulari (osmocettori) diencefalici per la disidratazione cellulare; 

• sensori delle grandi vene per la variazione della volemia; 

• sensori della mucosa oro-faringea per la disidratazione delle mucose. 

Fonti di acqua sono gli alimenti e le bevande, dai quali è possibile ricavare 

rispettivamente 500-700 ml e 800-1500 ml; ad essi devono essere aggiunti 350 ml/die circa di 

acqua endogena ricavata dall’ossidazione dei nutrienti rispettivamente: 

• da 1 g glucosio: 0,56 ml/H2O; 

• da 1 g grassi: 1,07 ml/H2O; 

• da 1 g proteine: 0,39 ml/H2O; 

Perdite di acqua dall’organismo avvengono attraverso: 

• Respirazione e perspiratio (1250 ml/die) 


• Urine (800-1500 ml/die) 

• Feci (100-150 ml/die) 

• Sudore 

• Vomito e Diarrea 

Le proprietà delle acque sorgive sono legate al ruolo che gli ioni inorganici in esse 

contenute svolgono e dipendono quindi dalla specifica composizione di acqua. 

Minerali essenziali comunemente presenti nelle acque potabili e loro principale 

funzione fisiologica: 

• Sodio : regolatore pressione osmotica, bilancio acido-base, bilancio idrico, 

conduzione nervosa e muscolare; 

• Cloro : regolatore pressione osmotica, bilancio acido-base, formazione HCl nel succo 

gastrico; 

• Potassio: contrazione muscolare e cardiaca, permeabilità cellulare, funzionalità 

neuromuscolare, cardiovascolare e gastrointestinale; 

• Calcio: costituente delle ossa e dei denti, coagulazione del sangue, trasmissione nervosa, 

contrattilità muscolare; 

• Fosforo: per l’80% presente nelle ossa e nei denti, il resto nei tessuti molli e nei liquidi 

corporei, costituente degli acidi nucleici dei fosfolipidi; 

• Magnesio: attivatore di reazioni chimiche es. sintesi di proteine, metabolismo glucidico; 

• Fluoro: costituente della struttura dello smalto dei denti; 

• Rame: indispensabile per l’utilizzazione del ferro. 

Ruolo fisiologico degli oligoelementi 

Funzione Oligoelementi 

Crescita Mn F Cu Zn Se Va 

Sviluppo sessuale e riproduzione Mn Zn 

Dentizione F Mo Va 

Gusto Cu Zn Ni 

Eritropoiesi Fe Co Cu Mo Zn 

Coagulazione Mn 

Metabolismo glucidico Cr Mn Zn 

Metabolismo lipidico Cr Mn Va Zn 

Fabbisogni 

Nello stato fisiologico il fabbisogno di acqua varia in rapporto all’età, alla 

composizione corporea, a fattori ambientali, agli stili di vita, alla gravidanza ed allattamento. 

In condizioni fisiologiche il turnover giornaliero di acqua corrisponde al 15% del peso 

corporeo nei primi mesi di vita e al 6-10% del peso corporeo nell’adulto. 


Volume totale dell’acqua nell’organismo è rispettivamente: nel feto 85-90%, alla 

nascita 70-75%, dopo il 6° mese il 60%, nell’adulto raggiunge il 57%, e tende a diminuire 

progressivamente con l’età e con l’aumento dei depositi adiposi. 

Per garantire una buona idratazione nell’individuo adulto sedentario è necessaria 

un’assunzione media giornaliera di 2900 ml per gli uomini e di 2200 ml per le donne, che 

come indicato dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la 

Popolazione Italiana, revisione1996), corrisponde ad un apporto giornaliero di acqua pari a 1 

ml/kcal di energia spesa, questa, permette di bilanciare le perdite insensibili attraverso i 

polmoni e la pelle (che variano a seconda della temperatura, altitudine ed umidità dell’aria) e 

di mantenere un carico di soluti tollerabile per il rene (che varia in funzione della dieta ed in 

particolare del contenuto delle proteine). 

Tuttavia in considerazione della forte variabilità legata all’attività fisica, alla 

sudorazione e al carico di soluti può aumentare la raccomandazione a 1,5 ml/kcal, infatti ben 

più importante diventa il riequilibro idrico negli sportivi dove sia la temperatura ambientale, 

la temperatura all'interno delle tute e degli indumenti, ma soprattutto l'esercizio fisico, 

incidono a dismisura. In tal caso una sudorazione continua ed eccessiva, se non reintegrata 

con la giusta quantità di liquidi, può ridurre la volemia sino a livelli letali! Anche in un 

ambiente freddo, l'esercizio fisico induce una termoregolazione, seppur indirizzata a 

mantenere la temperatura all'interno del corpo più che scambiare calore. 

La quantità di acqua persa durante l'esercizio, dipende dall'intensità dell'attività fisica e 

dalla temperatura ambientale. 

Lo sportivo al termine della gara o dello sforzo trae vantaggio da un’acqua 

mineralizzata (residuo fisso 1 g), bicarbonato-alcalino-terrosa sia per reintegrare la perdita dei 

liquidi e di sali dovuta alla sudorazione, sia per favorire l’eliminazione delle scorie azotate e 

correggere l’acidosi determinata dalla fatica muscolare. 

Il bambino è particolarmente a rischio di carenza di acqua per via della maggiore 

quantità di acqua corporea per unità di peso, del turnover più veloce dell’acqua corporea e 

della ridotta capacità dei reni di eliminare il carico di soluti derivanti dalle proteine. Si 

raccomanda, pertanto, un apporto di 1,5 ml/kcal di energia spesa. Inoltre il bambino in fase di 

crescita necessita di molti sali minerali, quindi è consigliabile acque con residuo fisso 

compreso tra 250 e 500 mg/l, o acque con un residuo fisso più alto con caratteristiche di 

un’acqua bicarbonato-calcica, con attenzione a valori bassi di nitrati, inferiori a 10 mg/l. 

La gravidanza è caratterizzata da un aumento della necessità di acqua per soddisfare il 

fabbisogno del feto e del liquido amniotico; tale incremento è di circa 30 ml/die. A fine 

gravidanza l’acqua corporea totale è infatti aumentata di oltre 8 litri. E’ importante un’acqua 

con un valore di residuo fisso inferiore a 200 mg/l e con valori di nitrati non superiori a 10 mg 

per evitare il rischio di metaemoglobinemia. E’ importante alternare con acque con residuo 

fisso di almeno 500 mg/l preferendo acque calciche (> 150 mg/l) e iposodiche (< 20 mg/l). 

Durante l’allattamento la nutrice richiede un aumento molto significativo dell’apporto 

di acqua poiché produce in media 750 ml/die di latte che contiene acqua per 87%. Anche 

l’apporto di minerali soprattutto di calcio è aumentato; è importante alternare un’acqua 

oligominerale con una medio mineralizzata calcica e/o ferruginosa. Per la ricostruzione di latti 


in polvere la scelta è di acqua minimamente mineralizzata, priva di sali per non alterare la 

formula bilanciata dell’alimento. 

Un problema frequente è rappresentato dalla disidratazione, causata da una 

insufficiente introduzione di acqua inadeguata a compensare le perdite. Il Nationwide Food 

Consumption Survey ha evidenziato in una significativa porzione di popolazione la presenza 

di una disidratazione cronica di grado moderato. I fattori che possono aumentare la probabilità 

di questa condizione, spesso non riconosciuta sono, oltre ad un ridotto meccanismo della sete, 

che si manifesta in particolare nelle persone anziane, anche una disidratazione tissutale in 

rapporto all’aumentare degli anni. 

All’anziano è consigliato di bere acque oligominerali, alternandole con altre a media 

mineralizzazione ricche di calcio per contrastare la perdita di massa ossea; altri fattori sono 

rappresentati dall’uso abituale di diuretici naturali quali caffeina e alcool, da attività fisica, da 

particolari condizioni ambientali. 

Inoltre da ricordare l’importanza dell’utilizzo delle acque calciche a scopo preventivo 

per l’osteoporosi e in tutte quelle situazioni fisiologiche in cui è aumentato il fabbisogno di 

calcio (bambini, adolescenti, gravidanza, menopausa, anziani) e l’apporto di calcio non 

sempre è garantito con gli alimenti, o l’utilizzo a periodi delle acque fluorate nei bambini e 

nelle donne in gravidanza per la prevenzione della carie dentale. 

Bisogno approssimativo giornaliero di acqua nel lattante e nel bambino in condizioni 

normali (da Nelson, Stalder e Egli, Wolmann) 

Peso corporeo Acqua nelle 24 h 

Età medio 

____________________________________ 

kg Per kg p.c. ml Totale ml 

___________________________________________________________________________ 

3 giorni 3,0 80 - 100 250 - 300 

10 giorni 3,2 105 - 150 350 - 500 

3 mesi 5,6 105 - 160 600 - 900 

6 mesi 7,5 105 - 155 800 - 1200 

9 mesi 8,6 105 - 145 900 - 1250 

1 anno 10,1 100 - 135 1000 - 1350 

2 anni 12,4 100 - 125 1250 - 1550 

4 anni 16,7 85 - 110 1400 - 1850 

6 anni 21,0 80 - 100 1700 - 2100 

10 anni 31,7 65 - 85 2100 - 2700 

14 anni 50,0 50 - 60 2500 - 3000 


18 anni 57,5 40 - 50 2700 - 3000 

Contenuto di acqua negli alimenti (per 100 g di parte edibile) 

Alimenti % 

Frutta 95-75 

Legumi verdi 95-85 

Latte 90-80 

Pasta asciutta 12 

Pesci 85-50 

Carni 60-50 

Formaggi 50-35 

Pane 40-30 

Burro 20-15 

Cereali e legumi secchi 10-5 

Lardo 5-2 

Zucchero 0 

Bibliografia 

- Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti (LARN revisione 1996); 

- Pianeta acqua; A. Zanasi. Edizione curata dalla Sangemini; 

- Minerala in drinking water: impacts on taste and importance to consumer health; Water Sci 

Technol 2007; 

- Linee guida per una sana alimentazione, 2003. 


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Parte 2 

Le Acque Minerali 


ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO 

Maurizio Rosi 

Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione - Dipartimento di Sanità Pubblica 

AUSL Reggio Emilia 

Quando si parla di alimentazione frequentemente non si evidenzia che l'acqua o 

meglio l'acqua potabile, è un componente indispensabile: il corpo umano è formato dal 60% 

di acqua e non ha delle riserve dalle quali attingere. In caso di emergenza un essere umano 

può sopravvivere alcune settimane senza mangiare, ma senza acqua non sopravvive nemmeno 

tre giorni. Un apporto di acqua adeguato ci mantiene vitali: ogni essere umano dovrebbe 

assumere quotidianamente dai due ai tre litri d'acqua, nelle zone climatiche calde anche fino a 

sei litri! Altrettanto non va dimenticata l’importata dei sali che nell’acqua potabile sono 

disciolti. 

Il nostro territorio, come tutto quello del centro e del nord d’Italia, dispone di grandi 

quantitativi di acqua sotterranea e superficiale, una ricchezza che poco sappiamo apprezzare 

proprio perché così consueta e ovvia che pare priva di significato. 

Basta aprire i rubinetti e l'acqua è subito pronta da bere, per cucinare, per l'igiene del 

corpo e della nostra casa. La disponibilità di abbondanza di buona acqua è alla base del nostro 

modo di vivere e della nostra cultura. Soltanto negli ultimi anni in cui si sono succedute 

stagioni siccitose a fronte di un progressivo aumento del fabbisogno per l’intensa 

antropizzazione, si è data maggiore attenzione al problema, generando piani di corretto 

sfruttamento e salvaguardia di questa risorsa. 

Tutte le acque naturali (acque meteoriche, acque superficiali, acque sotterranee, ecc.) 

si possono considerare da un punto di vista strettamente fisico e chimico come delle soluzioni 

diluite di elettroliti. Sia nel suo percorso in atmosfera che nel suo percorso attraverso il 

terreno l'acqua si arricchisce di gas, minerali, sali, ioni. Per fornirne sufficienti quantitativi di 

acqua potabile alla popolazione si può utilizzare acqua sotterranea e/o acqua superficiale, 

effettuare i trattamenti necessari per garantire la qualità chimica e batteriologica distribuirla 

grazie alla rete di acquedotti raggiungendo i singoli punti di consumo. 

La composizione dei sali disciolti nelle acque sotterranee dipende da molti fattori, 

quali la natura delle precipitazioni atmosferiche, la natura delle rocce e del suolo con i quali le 


acque di percolazione vengono in contatto, il tempo di queste interazioni, ecc. Le acque di 

percolazione in aree carbonatiche vengono arricchite di magnesio, di calcio e bicarbonato, 

mentre i minerali alluminosi aumentano anche le concentrazioni di sodio, potassio. 

Le acque sotterrane a causa del più prolungato e intimo contatto con le rocce ed il 

suolo hanno concentrazioni di minerali disciolti più alte rispetto le acque superficiali. 

La composizione delle acque superficiali dipende dalle caratteristiche geologiche del 

bacino idrografico e dalle caratteristiche delle precipitazioni atmosferiche. Sia le acque 

sotterrane che quelle superficiali risentono fortemente della presenza degli insediamenti 

antropici, dal tipo di attività agricola ed industriale esercitata nel bacino idrogeologico. Così 

oltre agli ioni di origine geologica possiamo riscontrare altri componenti chimici, ma anche 

microrganismi prodotti dall’azione umana, spesso con notevole decremento qualitativo dei 

corpi idrici ed esposizione a rischi per la salute. 

Se l’acqua presenta caratteristiche chimiche o batteriologiche non conformi alla 

normativa di riferimento o che comunque possono costituire un rischio per chi la consuma, 

può essere utilizzata soltanto quando, grazie adeguati trattamenti acquisisce nuovamente i 

caratteri di potabilità. 

Per un alimento di grande consumo come l’acqua non si possono considerare soltanto i 

rischi di tipo acuto, ma anche gli esiti cronici derivati da un apporto prolungato e continuativo 

di sostanze di cui spesso non se ne conoscono del tutto gli effetti. Perciò la normativa di 

riferimento del controllo delle acque destinate all’uso potabile si ispira a criteri di estrema 

cautela. Non va inoltre dimenticato, che i rischi per la salute posso derivare sia da sostanze 

inquinanti, ma anche da elementi naturalmente disciolti. Nella valutazione degli effetti per la 

salute dei possibili componenti, occorre sempre valutare la tossicità della sostanza in rapporto 

alle concentrazioni: uno stesso componente può a basse concentrazione può essere un 

elemento favorevole e diventare causa di malattia per quantitativi più elevati. 

L’acqua dell’acquedotto 

Per l’uso alimentare l'acqua essa deve possedere le caratteristiche che la definiscono 

"potabile": essere cioè incolore, insapore, inodore, priva di particelle sospese, chimicamente 

pura (priva di sostanze tossiche in quantità nocive per l'organismo) e batteriologicamente pura 

( priva di batteri patogeni). 

L'acqua potabile è disciplinata dal D.P.R. n. 236/1988 e dai decreti legislativi n. 

31/2001 e n. 27/2002, che discendono da Direttive Europee che hanno imposto dei requisiti 

molto rigorosi. La direttiva intende proteggere la salute delle persone, stabilendo requisiti di 

salubrità e pulizia cui devono soddisfare le acque potabili nella Comunità. Si applica a tutte le 

acque destinate al consumo umano, salvo le acque minerali naturali e le acque termali. 

Il Dipartimento di Sanità Pubblica ha il compito di vigilare affinché l'acqua potabile: 

• non contenga una concentrazione di microrganismi, parassiti o altre sostanze che 

rappresentino un potenziale pericolo per la salute umana; 

• soddisfi i requisiti minimi di salubrità (parametri microbiologici, chimici e relativi alla 

radioattività). 

Inoltre, il Dipartimento di Sanità Pubblica 


• assicura che siano prese tutte le misure necessarie a garantire la salubrità e la pulizia delle 

acque destinate al consumo umano come il livello di protezione delle fonti, l’idoneità dei 

sistemi di prelevamento, degli impianti di trattamento e delle reti di distribuzione; 

• effettua un controllo regolare e pianificato delle acque destinate al consumo umano, 

rispettando i metodi standardizzati di campionamento ed analisi; 

• verifica la regolarità degli accertamenti effettuati dall’ente gestore dell’acquedotto 

l’effettiva applicazioni delle azioni correttive. 

In caso di inosservanza dei valori di parametro si provvede affinché vengano 

tempestivamente adottati i provvedimenti correttivi necessari per ripristinare la qualità delle 

acque. 

La normativa per alcune sostanze prevede livelli massimi di concentrazione che non 

devono essere superati altrimenti l’acqua è dichiarata non potabile, si tratta di sostanze nocive 

o indesiderabili e i valori massimi consentiti sono bassissimi e del tutto precauzionali; per 

altre si indicano dei valori di riferimento (parametri indicatori) il cui superamento pur non 

determinando necessariamente la non potabilità dell’acqua, impone una valutazione rimessa 

all’Autorità Sanitaria, che potrà disporre "che vengano presi provvedimenti intesi a 

ripristinare la qualità dell’acqua". 

Così, se il ferro supera il valore di 200 microgrammi per litro o il manganese 50 

microgrammi, le autorità sanitarie potranno ordinare all’azienda che gestisce l’acquedotto di 

predisporre trattamenti per abbassare tali valori. 

Alcuni componenti dell’acqua che possono influire sulla vita quotidiana e sulla salute 

L’utilizzo di acqua potabile in cui i parametri sopra indicati presentino valori limite 

uguali o superiori all'accettabilità può produrre effetti negativi sulla salute umana (vedi Linee 

guida per la qualità dell'acqua potabile dell'Organizzazione Mondiale della Sanità OMS). 

Per quanto riguarda i parametri analizzati è noto ad esempio che: 

Durezza 

Sebbene un certo numero di studi epidemiologici abbia dimostrato in passato 

l'esistenza di una correlazione tra durezza dell'acqua potabile e insorgenza di malattie 

cardiovascolari, i dati disponibili non consentono di avvalorare con certezza questa tesi. Non 

viene pertanto proposto alcun valore di linea guida basato su criteri di protezione della salute. 

Tuttavia il grado di durezza di un'acqua può influire sulla sua accettabilità in termini di 

sapore. L'OMS indica infatti un valore massimo di 50 °F (28 °D), al fine di evitare sapori 

sgradevoli dell'acqua. Inoltre l'assunzione di acqua con valore di durezza elevato (che 

corrisponde ad elevata presenza di calcio) potrebbe acuire il quadro di calcolosi renale. 

Nitrati 

Elevate concentrazioni di nitrati ridotti a nitriti favoriscono l’ossidazione di 

emoglobina a meta emoglobina e possono provocare in soggetti sensibili (anziani, donne in 

gravidanza e neonati) disturbi nel trasporto dell’ossigeno nel sangue. Altro elemento di 

precauzione e la reazione dei nitriti con ammine e ammidi endogene e di origine alimentare 

con la formazione di nitrosammine e nitrosammidi composti probabilmente implicati nella 

cancerogenesi gastrica. 

Cloruri 


Concentrazioni di cloruri superiori a 250 mg/litro possono causare un sapore 

indesiderabile all'acqua e alle bevande. 

Fluoruri 

L’avvelenamento e l’intossicazione da fluoruri avviene per ingestione di elevati 

quantitativi (140-210 mg in un individuo di 70 kg), livelli di fluoruri superiori a 1,5 mg/litro 

che possono essere naturalmente presenti nelle acque, possono causare la fluorosi dentale 

(annerimento dello smalto dei denti). D'altra parte i fluoruri, se presenti in quantitá moderata, 

hanno effetti benefici nella prevenzione della carie dentaria in alcuni stati vengono aggiunti 

artificialmente all'acqua potabile (fino a 1 mg/litro). 

Solfati 

Alte concentrazioni di solfati possono causare effetti lassativi e irritazioni 

gastrointestinali. 

Arsenico 

L'arsenico inorganico, sia trivalente che pentavalente, facilmente assorbito nel tratto 

gastro-intestinale in quantità che dipendono dalla forma chimica in cui l'elemento si presenta, 

viene trasportato a tutti gli organi e tessuti provocando, se introdotto in quantitá elevate, danni 

al sangue, al fegato, ai reni e alla cute. 

Manganese 

Il manganese è un elemento importante per il nostro metabolismo, presente, tra l’altro, 

in molte classi di enzimi. L’introduzione di elevate quantitá di questo elemento puó procurare 

disturbi intestinali. 

Per garantire la qualità batteriologica ed impedire che l’acqua possa costituire un 

veicolo di infezione vengono effettuati trattamenti di disinfezione che sfruttano l’effetto 

ossidante dei derivati del cloro, dell’ozono oppure l’azione dei raggi ultravioletti. Per ogni 

impianto acquedottistico si individua il sistema o la combinazione di più sistemi di 

disinfezione in base alla qualità dell’acqua a disposizione, alle caratteristiche delle fonti di 

approvvigionamento e degli impianti, alla complessità della rete di distribuzione. 

L’acqua ad uso alimentare nella rete commerciale 

L’acqua minerale 

L'acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente commercializzato in bottiglia, 

può essere venduta con la dicitura acqua minerale solo l'acqua che risponde ai criteri di legge 

stabiliti dal D.L. 25/1/1992 n.105, il quale recita "Sono considerate acque minerali naturali le 

acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più 

sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà 

favorevoli alla salute". Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristiche 

igieniche e proprietà salutari) non sono invece richieste. 

Le acque minerali sono divise in varie categorie dal suindicato decreto legislativo: 

• acque minimamente mineralizzate: il residuo fisso a 180° è inferiore a 50 mg/l; 

• acque oligominerali (o leggermente mineralizzate): il residuo fisso è compreso tra 50 e 

500 mg/l; 

• acque mediominerali: il residuo fisso è compreso tra 500 e 1500 mg/l; 

• acque ricche di sali minerali: il residuo fisso è superiore a 1500 mg/l. 


Esistono poi altre categorie legate alla presenza o meno di specifici sali minerali: 

• contenente bicarbonato, se il bicarbonato è superiore a 600 mg/l; 

• solfata, se i solfati sono superiori a 200 mg/l; 

• clorurata, se il cloruro è superiore a 200 mg/l; 

• calcica, se il calcio è superiore a 150 mg/l; 

• magnesiaca, se il magnesio è superiore a 50 mg/l; 

• fluorata, se il fluoro è superiore a 1 mg/l; 

• ferruginosa, se il ferro bivalente è superiore a 1 mg/l; 

• acidula, se l'anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/l; 

• sodica, se il sodio è superiore a 200 mg/l; 

• indicata per le diete povere di sodio, se il sodio è inferiore a 20 mg/l; 

• effervescente naturale, quando l'anidride carbonica è superiore a 250 mg/l ed è pari a 

quella presente alla sorgente. 

L'acqua imbottigliata 

La Direttiva CE n. 83/1998, recepita in Italia con il decreto legislativo n. 31/2001, ha 

rivoluzionato la definizione normativa dell’acqua "destinata al consumo umano" (potabile) 

consentendone anche la commercializzazione "in bottiglie o in contenitori" di qualsiasi 

capacità, con o senza trattamento. 

In sostanza, oggi non solo l’acqua minerale naturale, ma anche l’acqua potabile può essere 

imbottigliata e venduta, in genere dopo un trattamento chimico-fisico per renderla idonea a 

determinate categorie di consumatori, per esempio rendendola frizzante, oppure togliendo 

alcuni minerali per renderla più leggera o anche arricchendola di calcio. 

La Direttiva comunitaria e la legge italiana non hanno ancora dato un nome preciso a 

quest’acqua, che può essere chiamata acqua, acqua da bere o con qualunque altra 

denominazione, anche di fantasia. E' vietato però chiamarla "minerale" o "mineralizzata" o 

"naturale", perché queste denominazioni sono riservate soltanto all’acqua minerale. 

Nulla vieta, invece, che possa essere disinfettata come l'acqua potabile. 

L'acqua di sorgente 

Un'altra Direttiva CE (n. 70/1996), recepita in Italia con il decreto legislativo n. 

339/1999, ha permesso l’imbottigliamento e la vendita di un ulteriore tipo di acqua, 

denominata "acqua di sorgente". Questa si pone in una condizione intermedia tra l'acqua 

potabile e l'acqua minerale. 

Infatti, per quanto riguarda le caratteristiche e i parametri, è soggetta alla stessa 

disciplina dell’acqua potabile ma, come l’acqua minerale, non può essere disinfettata, perché 

deve essere già pura e buona da bere come esce dalla sorgente. 

L'acqua di sorgente deve avere una "autorizzazione" alla commercializzazione da parte 

del Ministero della Salute, che ne valuta le caratteristiche, ma non può riportare in etichetta 

indicazioni su possibili effetti benefici per la salute. Ciò è permesso soltanto all'acqua 

minerale. 


CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE MINERALI 


Servizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio Emilia 

Il Decreto Legislativo n. 105 del 25/01/1992 “Attuazione della direttiva 80/777/CEE 

relativa alla utilizzazione e alla commercializzazione delle acque minerali naturali” e 

successive modifiche ed integrazioni, identificano con precisione quali acque vanno definite 

minerali: “Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una 

falda o da un giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate 

e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute”. Si 

differenziano dalle acque potabili per non essere sottoposte ad alcun trattamento di 

potabilizzazione, risultando per questo più gradevoli dal punto di vista organolettico e prive di 

prodotti secondari della disinfezione. 

Il Regio Decreto n. 1.775 dell’11/12/1933 “Testo unico delle disposizioni di legge 

sulle acque e impianti elettrici”, definisce e stabilisce per la prima volta quali parametri 

costituiscono i criteri identificativi delle acque minerali. 

Criteri identificativi delle acque minerali 

(Italia - Commissione delle Acque Minerali -1933) 

Caratteri generali Analisi chimico-fisiche Analisi chimiche 

Colore 

Odore 

Sapore 

Limpidità 

Colloidi 

Temperatura 

Densità 

Indice di Rifrazione 

Abbassamento Crioscopico 

Pressione Osmotica 

Conducibilità Elettrica 

pH 

Residuo Fisso a 100°C, a 180°C 

Al Rosso Scuro 

Ammoniaca, Nitriti, Nitrati 

Ossigeno 

Idrogeno Solforato-Grado Solfidrometrico 

Durezza 

Alcalinità 


Radioattività Arsenico 

Ozono 

Azione Catalitica 

Reazione al Cloridrato di Benzidina 

Gas Disciolti 

In tale sede, verranno trattati solo i principali criteri su riportati che permettono di 

distinguere e classificare le acque minerali ai fini terapeutici, ossia: 

Temperatura; 

Abbassamento Crioscopico (Punto di Congelamento); 

Radioattività; 

Gas Disciolti; 

Durezza; 

Residuo Fisso a 180°C; 

Composizione Ionica. 

1. TEMPERATURA 

La Temperatura si determina immergendo un comune termometro a massima (o 

appositi dispositivi) nel punto di scaturigine dell'acqua (o nel pozzo) considerando ed 

annotando contemporaneamente anche la temperatura atmosferica dell'aria. 

La temperatura di scaturigine è in stretta relazione con diverse condizioni, quali ad 

esempio: 

il gradiente geotermico, cioè il riscaldamento negli strati più profondi della crosta 

terrestre. Si osserva un aumento indicativo di 1°C ogni 33 metri di profondità; 

gli attriti subiti dall'acqua durante la risalita; 

la velocità di risalita (direttamente proporzionale alla temperatura); 

il verificarsi nell'acqua di reazioni esotermiche; 

il mescolamento con altre acque durante la risalita; 

etc. 

La possibilità di utilizzare un'acqua minerale alla temperatura di scaturigine senza che 

debba subire processi di eutermalizzazione permette di conservare in modo ottimale le proprie 

caratteristiche. 

In base alla Temperatura dell’acqua alla sorgente, le acque minerali vengono 

classificate in: 

• Acque Fredde: temperatura alla sorgente al di sotto dei 20°C; 

• Acque Ipotermali: temperatura alla sorgente compresa tra i 20°C ed i 30°C; 

• Acque Omeotermali: temperatura alla sorgente compresa tra i 30°C ed i 40°C; 

• Acque Ipertermali: temperatura alla sorgente al di sopra dei 40°C. 

2. PUNTO DI CONGELAMENTO 


L’acqua distillata congela a 0°C alla pressione di 1 atmosfera (760 mmHg), l’acqua 

dolce (fiumi, laghi) congela prima dell’acqua salina. 

Il Punto di Congelamento delle varie acque in riferimento all’acqua distillata si chiama 

Abbassamento Crioscopico (∆). Nell’uso medico si fa riferimento al punto di congelamento 

del siero del sangue, che equivale a circa -0,56°C. 

In base al Punto di Congelamento, le acque minerali vengono classificate in: 

• Acque Ipotoniche: acque con ∆ compreso tra 0°C e -0,55°C; 

• Acque Isotoniche: acque con ∆ compreso tra -0,55°C e -0,58°C; 

• Acque Ipertoniche: acque con ∆ inferiore a -0,58°C. 

Le acque ipotoniche e quelle ipertoniche, se assunte continuamente, possono avere 

rispettivamente un’azione di eccessiva diluizione dei sali minerali del corpo portando a stati di 

carenza ed accrescere le concentrazioni saline alterando lo stato di benessere. 

3. RADIOATTIVITÀ 

Alcune acque minerali vengono definite “Radioattive” in relazione alla proprietà fisica 

di emettere radiazioni ionizzanti. In soluzione sono presenti tracce di elementi radioattivi ad 

elevato peso atomico (quali: uranio, torio, radio, radon, attinio, etc.) e contengono e liberano 

generalmente gas - fenomeno noto come “emanazione”. Più comunemente tali acque, 

contengono e liberano emanazioni di radio sotto forma di radon, il quale: 

è un gas disciolto nell'acqua che deriva dalla emanazione di una particella alfa da un 

atomo di radio; 

è l’elemento più importante ai fini terapeutici delle acque radioattive, nonché il più 

rilevante per quantità; 

ha un'emivita o tempo di dimezzamento di circa 3,825 giorni (periodo in cui la sua 

radioattività si dimezza). Ciò fa comprendere la scarsa, o praticamente nulla, possibilità da 

parte dell'organismo di accumulare radioattività dalle acque minerali e la necessità di 

utilizzare queste acque rapidamente prima che perdano gli effetti terapeutici; 

viene assorbito molto facilmente attraverso le mucose (soprattutto degli apparati 

respiratorio e digerente) e la cute, diffonde molto rapidamente nei tessuti (con un'affinità 

elettiva per i lipidi) e viene eliminato in poche ore; 

viene impiegato come parametro di misura della radioattività nelle acque minerali. 

La radioattività delle acque minerali viene espressa in Curie [Ci] (quantità di 

emanazione in equilibrio radioattivo con un grammo di radio) o Unità Mache [UM] (2,75 x 

10 -9 UM = 1 Ci) o Bequerel [Bq] (1 nCi/l = 37 Bq) 

Un'acqua minerale viene classificata radioattiva in presenza di almeno 1 nanocurie di 

radon/litro (nCi/l, ossia 10 -9 Ci; 1 nCi/l = 37 disintegrazioni/secondo). Diversi Autori 

affermano che perché possano esplicarsi effetti terapeutici la radioattività dovrebbe essere 

superiore a 18-29 nCi/l (oppure 50-80 UM). 

In base alla Radioattività, le acque minerali vengono classificate in: 

• Acque Debolmente Radioattive: acque fino a 30 nCi/l; 

• Acque Mediamente Radioattive: acque da 30 a 150 nCi/l; 

• Acque Fortemente Radioattive: acque superiori a 150 nCi/l. 


L’attività terapeutica di dette acque è da attribuire alle radiazioni alfa dotate di basse 

proprietà di penetrazione e di buone capacità ionizzanti. 

Le acque radioattive che vengono imbottigliate sono veramente molto poche (la più 

nota è forse la Zilia in Corsica) e sono reperibili unicamente in farmacia; di contro, esistono 

molti centri termali dove vengono utilizzate sia per cure idropiniche che con altre modalità di 

somministrazione. L’Acqua Garbarono delle Terme di Lurisia viene considerata la sorgente 

con maggiore radioattività al mondo utilizzata per bibita (1.135 nCi). 

Queste acque devono essere consumate solo per scopi terapeutici ben precisi, sono 

indicate per la cura dei reumatismi articolari, delle nevralgie, delle nevriti, della gotta, delle 

allergopatie e dell’asma bronchiale. 

4. GAS DISCIOLTI 

Una classificazione prettamente commerciale delle acque minerali può essere operata 

in funzione della presenza di gas disciolti (ossigeno, azoto, anidride carbonica [CO2]), sia alla 

sorgente (acque naturalmente gasate o effervescenti naturali) che addizionati artificialmente in 

seguito (acque gasate/frizzanti rinforzate o addizionate). Il gas maggiormente considerato è la 

CO2 e se la quantità presente è superiore a 250 mg/litro l’acqua viene definita “acidula”. 

Nelle sorgenti di acque naturalmente gasate è possibile separare e recuperare la CO2 

che può servire per addizionare le acque stesse, in questi casi è fatto obbligo di indicare in 

etichetta ”rinforzata con il gas della sorgente”. 

Le acque effervescenti naturali sono la minoranza, per gasare le acque che invece 

sgorgano lisce occorre utilizzare CO2 immagazzinata, la quale può essere di origine naturale o 

prodotta con processi industriali, comunque non proveniente dalla stessa falda che alimenta la 

sorgente (acqua addizionata). Sia di provenienza naturale che di sintesi la CO2 prima di 

essere utilizzata come additivo alimentare deve essere sottoposta a trattamenti in grado si 

purificarne la composizione chimica e renderla compatibile con le disposizioni della legge 

(D.M. n. 356 del 04/08/1997 - allegato 2). 

In base alla quantità presente di CO2, le acque minerali vengono classificate in: 

• Acque Lisce o Piatte: la CO2 libera è presente in quantità minore di 250 mg/l; 

• Acque Naturalmente Gasate: la CO2 libera è presente in quantità superiore a 250 mg/l; 

• Acque Effervescenti Naturale: la CO2 libera è presente in quantità superiore a 250 mg/l; 

• Acque Degasate: la CO2 libera presente alla sorgente è stata totalmente 

eliminata; 

• Acque Parzialmente Degasate: la CO2 libera presente alla sorgente è stata parzialmente 

eliminata; 

• Acque Rinforzate con gas di sorgente: la CO2 aggiunta proviene dalla stessa falda o 

giacimento; 

• Acque Addizionate con CO2: la CO2 aggiunta non proviene dalla stessa falda o 

giacimento. A seconda della quantità aggiunta si hanno 


“Acque Minerali Lievemente Frizzanti” (aggiunti fino a 

5.000 mg/l di CO2) oppure “Acque Minerali Frizzanti” 

(aggiunti fino a 6.500 mg/l di CO2). 

Le acque gasate sembrano dissetare meglio, in quanto le “bollicine” agiscono come 

blando anestetico a livello delle terminazioni nervose della mucosa orale responsabili in parte 

della sensazione di sete ed inoltre inducono dilatazione dello stomaco producendo apparente 

sazietà. In realtà liscia, gasata o effervescente naturale, l'acqua disseta tutta allo stesso modo. 

L'acqua gasata facilità la digestione e aumenta il senso di sazietà, provocando la 

dilatazione dello stomaco. Deve essere evitata da chi ha problemi di aerofagia, gonfiore 

addominale, reflusso gastroesofageo e patologie da ipersecrezione gastrica. 

5. DUREZZA 

La Durezza esprime la quantità di elementi alcalino-terrosi (sali di calcio e di 

magnesio) sotto forma di carbonati, bicarbonati ed altri sali (solfati, cloruri). Si può valutate: 

Durezza temporanea: esprime il contenuto dei metalli alcalino-terrosi sotto forma di 

bicarbonati. È detta temporanea in quanto, con l'ebollizione, i bicarbonati possono essere 

separati dall'acqua precipitando sotto forma di carbonati; 

Durezza permanente: è quella che residua dopo l'ebollizione essendo determinata da 

solfati e cloruri di calcio e magnesio che rimangono in soluzione durante il trattamento; 

Durezza totale: è quella dell'acqua alla sorgente ed è la somma della permanente e della 

temporanea. 

Le determinazioni vengono eseguite con sostanze chelanti e successivamente elaborate 

da sistemi rivelatori, esprimendo i risultati come carbonato di calcio [CaCO3] od, in 

alternativa, come ossido di calcio [CaO]. Nel primo caso, 10 mg/l di CaCO3 corrispondono ad 

1 grado di durezza francese [°F] (1°F = una parte di carbonato di calcio per 100.000 di acqua), 

nel secondo 10 mg/l di CaO corrispondono ad 1 grado tedesco [°D] (1°F = 0,56 °D). 

Sono state proposte diverse classificazioni delle acque in base alla loro durezza, ma a 

tutt’oggi non ne esiste una riconosciuta universalmente. 

• Acque Dolci o Molli: durezza totale inferiore a 15°F; 

• Acque Medie: durezza totale compresa tra 15°F e 25°F; 

• Acque Dure: durezza totale superiore a 25°F. 

L’acqua dura con valori superiori a 40°F è indicata per integrare l’apporto di calcio, 

nei bambini che hanno denti ed ossa in formazione e negli anziani dove è frequente il 

riscontro di osteoporosi. 

Le acque dolci trovano un ottimo utilizzo nella preparazione di tisane, liquori e 

medicinali in genere. 

6. RESIDUO FISSO A 180 °C 


Il Residuo Fisso [RF] esprime la quantità totale dei soluti presenti nell'acqua minerale, 

in particolar modo delle sostanze inorganiche; esso viene calcolato in unità di peso (mg/l o 

g/l) e si ottiene facendo evaporare a bagnomaria (a 100°C) una quantità di acqua (1000 ml) in 

un contenitore di materiale inerte (capsula di platino) cui fa seguito un'essicatura a 110°C, a 

180°C e a 500-700°C (cosiddetto calore rosso). 

Il Residuo Fisso cui si fa riferimento più comunemente è quello a 180°C; questo 

valore è stato scelto fondamentalmente perché a 180°C viene persa anche l'acqua di 

cristallizzazione di alcuni elementi (come ad esempio il calcio ed il magnesio) ed i gas; ciò 

che si ottiene è una buona approssimazione del reale Residuo Fisso. 

La determinazione di tale parametro costituisce una tra le più importanti indagini da 

svolgere su un'acqua minerale, poiché permette la classificazione ufficiale delle acque 

terapeuticamente attive sia ad uso termale che imbottigliate. 

Nel corso del tempo sono state proposte varie classificazioni. 

Nel 1929 Marotta e Sica fornirono la prima classificazione delle acque minerali, la 

quale rappresenta ancora oggi un valido riferimento, basandosi principalmente su tre 

parametri, ossia la temperatura alla sorgente, il residuo fisso a 180°C e la composizione ionica 

secondo uno schema che divide le acque in classi e sottoclassi. In base al RF essi 

classificarono le acque minerali in: 

• Acque Oligominerali: RF a 180 °C uguale o inferiore a 200 mg/litri; 

• Acque Mediominerali: RF a 180 °C compreso tra 200 e 1000 mg/litri; 

• Acque Minerali: RF a 180 °C superiore a 1000 mg/litro. 

In base al D.M. del 01/02/1983 “Nuove Norme per le Etichette sulle Acque Minerali” 

(pubblicato sulla G.U. n. 40 del 10/02/1983) vista la direttiva CEE, le acque minerali furono 

successivamente classificate in: 

• Acque Minimamente Mineralizzate: RF a 180°C inferiore a 50 mg/litro; 

• Acque Leggermente Mineralizzate: RF a 180°C compreso tra 50 e 500 mg/litro; 

• Acque Ricche di Sali Minerali: RF a 180°C superiore a 1500 mg/litro. 

Questa nuova classificazione, di derivazione CEE ed entrata in vigore nel 1983, per 

quanto più recente rispetto a quella precedente (Marotta e Sica, 1929), risulta incompleta 

poiché il legislatore modificando i limiti della mineralizzazione fra le varie acque non ha 

tenuto conto di quelle acque con un residuo fisso compreso tra 501 e 1500 mg/litro, abolendo 

così la categoria delle acque mediominerali della vecchia classificazione, che a livello pratico 

costituiscono il gruppo numericamente più rappresentativo. 

Attualmente il decreto di riferimento è il D.L. n. 105 del 25/01/1992, il quale 

classifica le acque minerali in: 

• Acque Minimamente Mineralizzate RF a 180°C inferiore a 50 mg/litro; 

• Acque Legg. Min. od Oligominerali RF a 180°C compreso tra 50 e 500 mg/litro; 

• Acque Mediominerali o Minerali RF a 180°C compreso tra 501 e 1500 mg/litro; 

• Acque Ricche di Sali Minerali RF a 180°C superiore a 1500 mg/litro. 

Le acque minimamente mineralizzate sono quelle che possiedono un minore contenuto 

salino, con conseguente rapido assorbimento intestinale. Determinano un aumento della 


diuresi e pertanto trovano indicazione in soggetti con calcolosi delle vie urinarie. Vengono 

utilizzate per la ricostituzione del latte in polvere e nella diluizione del latte vaccino. 

Le acque leggermente mineralizzate od oligominerali favoriscono la diuresi e trovano 

indicazione nella prevenzione della calcolosi renale. Svolgono azione antispastica sulla 

muscolatura delle vie urinarie, favorendo l’espulsione di eventuali calcoli. 

Le acque mediominerali o minerali propriamente dette hanno caratteristiche 

intermedie in funzione del residuo fisso e della compente ionica predominante (la maggior 

parte di queste acque è ricca di bicarbonato), l’effetto diuretico diminuisce progressivamente 

con l’aumentare del residuo fisso. 

Le acque ricche di sali minerali vengono usate a scopo terapeutico (acque 

medicamentose) e sono sconsigliate per il consumo quotidiano come bibita. Il loro impiego 

dovrebbe avvenire sotto controllo medico per evitare la comparsa di effetti indesiderati 

(azione purgativa, ipertensione arteriosa, etc.). 

7. COMPOSIZIONE IONICA 

Nella determinazione della composizione ionica predominante si tiene conto in primo 

luogo dell'anione (o degli anioni) prevalente ed in secondo luogo del catione. Quando uno 

ione è presente in quantità superiore a 20 mEq/litro (degli anioni e dei cationi) dà il nome 

all'acqua. 

In base alla Composizione Ionica prevalente, le acque minerali vengono classificate in: 

• Acque Bicarbonate: tenore di Bicarbonato superiore a 600 mg/litro; 

• Acque Solfate: tenore di Solfati superiore a 200 mg/litro; 

• Acque Clorurate: tenore di Cloro superiore a 200 mg/litro; 

• Acque Magnesiache: tenore di Magnesio superiore a 50 mg/litro; 

• Acque Fluorate: tenore di Fluoro superiore a 1 mg/litro; 

• Acque Calciche: tenore di Calcio superiore a 150 mg/litro; 

• Acque Ferruginose: tenore di Ferro bivalente superiore a 1 mg/litro; 

• Acque Sodiche: tenore di Sodio superiore a 200 mg/litro; 

• Acque Carboniche: tenore di Anidride Carbonica superiore a 300 cc/litro. 

La presenza contemporanea di diversi ioni prevalenti dà origine ad acque minerali 

pluriioniche, le cui più rappresentative sono le seguenti: 

• Acque Salse: Cloruro-Sodiche 

Salso-Solfato-Alcaline 

Salso-Solfato-Alcalino-Terrose 

Salso-Bromo-Iodiche 

Salso-Iodico-Solfato-Alcaline 

Salso-Iodico-Alcalino-Terrose 

• Acque Sulfuree: Sulfureo-Salse 

Sulfureo-Salso-Bromo-Iodiche 

Sulfureo-Salso-Solfato-Alcaline 

Sulfureo-Solfato-Alcaline 


• Acque Arsenicali-Ferruginose: Arsenicati 

Arsenicali-Ferruginose 

Ferruginose 

• Acque Bicarbonate: Bicarbonato-Alcaline 

Bicarbonato-Alcalino-Bromo-Iodiche 

Bicarbonato-Alcalino-Terrose 

Bicarbonato-Solfato-Alcaline 

Bicarbonato-Solfato-Alcalino-Terrose 

• Acque Solfate: Solfato-Alcaline 

Solfato-Alcalino-Terrose 

Acque Bicarbonate - Sono prevalenti le bicarbonato-calciche (48,7%), con oltre 100 

mg/litro di calcio presente che ne conferisce un sapore gradevole. Se bevute durante i pasti 

favoriscono la digestione, mentre se assunte a digiuno tamponano l’acidità gastrica. Sono 

principalmente indicate: 

nell’insufficienza epatica e nei fenomeni spastici discinetici delle vie biliari, perché 

fluidificano la bile e favoriscono lo svuotamento delle vie biliari; 

nell’attività sportiva, in quanto permettono di riacquisire i minerali persi con l'attività 

fisica, inoltre il bicarbonato ed il calcio sono in grado di neutralizzare le scorie del 

catabolismo muscolare (acido lattico); 

nelle dispepsie gastriche della prima infanzia (vomito abituale del lattante); 

nel periodo di svezzamento e nel bambino più grande, poiché forniscono numerosi e 

preziosi elementi minerali, fungendo da integratore alimentare; 

nelle forme di cistite cronica, perchè hanno una buona azione diuretica ed inducono un 

effetto spasmolitico. 

Acque Solfate - Hanno un potere lievemente lassativo. Aiutano a migliorare l’attività 

dell’intestino e a depurarlo nei soggetti con problemi di colite spastica con alternanza di stipsi 

e diarrea o con intestino pigro. Esercitano un effetto rilassante sulla muscolatura biliare. 

Depurano il fegato. Hanno effetti benefici sulla pelle (disintossicante) e sui capelli. È 

consigliabile berle al mattino, a digiuno ed a piccoli sorsi. Sono sconsigliate nelle fasi di 

crescita, durante lo sviluppo ed in gravidanza, in quanto il solfato può interferire 

negativamente con l’assorbimento del calcio. Più in generale trovano indicazioni nelle 

malattie croniche del tratto otorinolaringoiatrico e respiratorio, nelle malattie osteoarticolari, 

nelle malattie del ricambio (gotta), nelle malattie ginecologiche e nelle angiopatie. 

Acque Clorurate - Contengono in prevalenza l’anione cloro ed il catione sodio 

(cloruro-sodiche), in alcune si ritrovano solfato di sodio e bicarbonato di sodio, calcio e 

magnesio. Hanno un’azione equilibratice dell’intestino, delle vie biliari e del fegato. 

Proteggono le cellula epatica dagli agenti tossici per induzione dei sistemi enzimatici. Hanno 

azione purgativa e lassativa (tipica delle acque salse o salso-solfate), anche se per manifestarsi 

necessita di un trattamento prolungato. Le acque ipertoniche aumentano la peristalsi senza 


stimolare significamente la secrezione gastrica, mentre le acque ipotoniche stimolano 

maggiormente la secrezione gastrica e meno la peristalsi. Trattandosi di acque salse-clorurosodiche, 

sono assolutamente sconsigliate per chi soffre di disturbi renali. 

Acque Magnesiache - Le acque bicarbonato-magnesiache, solfato-magnesiache e 

clorurato-magnesiache svolgono prevalentemente un’azione purgativa. Indicate in presenza di 

deficit di magnesio, il quale può essere caratterizzato da crampi gastrici, cefalea, ansia, 

affaticabilità, vertigini e dispnea. Il magnesio rappresenta un supporto terapeutico e 

preventivo per le: 

patologie ostetrico-ginecologiche, con particolare riguardo alla sindrome premestruale, 

alla gravidanza, alla sindrome climaterica e all’osteoporosi post-mestruale; 

patologie cardiovascolari, con particolare riguardo alla prevenzione dell’arteriosclerosi, 

perché inducono una sensibile dilatazione delle arterie (come le acque contenenti litio e 

potassio). 

Acque Fluorate - Sotto controllo medico sono ideali per la prevenzione della carie 

dentale nei bambini e fino ai 14 anni; ne è consigliato un uso moderato in gravidanza, poiché 

la prima impronta del dente di forma nel feto. Si sconsiglia un uso continuativo di queste 

acque, perché un eccesso di fluoro può portare ad un accumulo di questo elemento nei denti e 

nello scheletro. La quantità massima tollerabile di fluoro è di 5 mg/l; nelle acque destinate 

all’infanzia il limite scende a 1,5 mg/l e per questa ragione un’acqua con un valore superiore 

deve riportare in etichetta la frase: "Contiene più di 1,5 mg/l di fluoro: non è opportuno il 

consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età inferiore a sette anni”. 

Acque Calciche - Si trovano soprattutto come bicarbonato-calciche. Agiscono a livello 

del fegato e dello stomaco. L’assunzione dietetica di circa 800 mg di calcio/die è in grado di 

ridurre il rischio di ipertensione e favorisce il raggiungimento e il mantenimento nel tempo di 

un’idonea densità ossea. 

Acque Ferruginose - Sono indicate per chi soffre di anemia sideropenica (quale 

integratore della terapia marziale), in gravidanza, durante l'allattamento, quando si vive in un 

habitat inquinato (il piombo presente nell'aria si lega al ferro rendendolo inutilizzabile 

dall'organismo umano). È sconsigliata nei soggetti affetti da gastroduodeniti. 

Acque Sodiche - Lo ione sodio ha una funzione biologica importante perché influenza 

positivamente l’eccitabilità neuromuscolare. Utili per reintegrare le perdite di sodio 

(sudorazione abbondante, allenamenti pesanti e prolungati, etc.). Vanno assunte con cautela 

perché la nostra alimentazione è già troppo ricca di sodio (12 gr/die, contro i 5 gr/die posti 

come limite dall'Organizzazione Mondiale della Sanità). È controindicata nei soggetti ipertesi, 

con edemi e cellulite. 

Bibliografia 

• G. Temporelli - Le Acque Minerali - Ranieri Editore - 2002. 

• http://www.acquaminerale.net/ 

• http://www.acquasanmartino.it/corpoinformazioni.htm 


IL PERCORSO DELLE ACQUE MINERALI DALLA SORGENTE ALLA TAVOLA 



L’interesse dell’uomo verso le acque minerali e le loro specifiche proprietà 

terapeutiche è datato nel tempo; nell’antichità gli effetti benefici di acque particolarmente 

ricche di sali minerali e/o di gas disciolti erano celebrati come eventi miracolosi e le fonti 

dalle quali esse sgorgavano venivano considerate sacre e quindi venerate. 

Solo nel XIX° secolo si ebbe il riconoscimento dell’idropinoterapia (o terapia 

idropinica) come scienza medica, consistente nello studio delle caratteristiche peculiari e 

terapeutiche delle acque minerali naturali e nella loro prescrizione a fini curativi, tramite 

assunzione per os, specificandone dettagliatamente la qualità, la quantità, etc. 

Nonostante ciò, solo a partire dagli anni ‘70 si è registrato un significativo incremento 

del consumo di acque minerali, tanto da farle diventare in poco tempo comuni acque da tavola 

e bevande di uso quotidiano; tale condizione è stata in parte favorita anche dalla 

contaminazione degli acquedotti, in conseguenza della diffusione incontrollata di fitofarmaci 

e di sostanze di origine industriale nell’ambiente, associata ad una maggiore informazione e/o 

consapevolezza dei consumatori tra la stretta correlazione esistente fra l’alimentazione e lo 

stato di salute. 

L’aumento dei consumi delle acque minerali come bevande ad uso quotidiano ha 

parallelamente favorito la nascita e lo sviluppo di un fiorente mercato di produzione di e 

commercializzazione di tali acque, passando dai 2.350 milioni di litri imbottigliati nel 1980 ai 

10.300 milioni di litri imbottigliati nel 2000. 

A livello europeo, l’Italia primeggia sia per i consumi pro-capite che per la produzione 

di acque minerali naturali. Quest’ultima è gestita per gran parte (75% del mercato nazionale) 

da 7 Gruppi “Multifonte”: 


• Gruppo Nestlè: leader in Italia con una quota di mercato del 27,2% e 13 marchi 

imbottigliati, ossia: Claudia, Fonte Alpina, Levissima, Limpia, Lora di Recoaro, Panna, 

Pejo, S. Bernardo, S. Bernardo Sorgente della Rocca, S. Bernardo Sorgente Rocciaviva, 

San Pellegrino, Terrier, Tione, Ulmeta, Vera; 

• Gruppo San Benedetto: con una quota di mercato del 18,5% e i marchi Fonte Caudana, 

Fonte Primavera, Guizza, San Benedetto, Valle Reale; 

• Gruppo Danone: con una quota di mercato del 9,7% e i marchi Acqua di Nepi, Boario 

Danone Activ, Danone Vitasnella, Ferrarelle, Fonte Vivia, Natìa, Santagata; 

• Gruppo CO.GE.DI.: con una quota di mercato dell’8,7% e i marchi Brio Blu Rocchetta, 

Rocchetta, Uliveto; 

• Gruppo Spumador: con una quota di mercato del 5,8% e i marchi Angelica, Flaminia, 

Fontechiara, Fonte Serena, Gioiosa della Valsesia, Lidia, Sant’Andrea, S. Antonio, S. 

Francesco, Valverde; 

• Gruppo Norda: con una quota di mercato del 4,1% ed i marchi Acquachiara, Daggio, 

Dolomiti, Ducale, Leonardo, Linx, Luna, Nuova, Pasubio, Reale, Sorgente Grigna; 

• Gruppo Sangemini: con una quota di mercato del 2,6% e i marchi Amerino, Fabia, Fonte 

Aura, Linda, Sangemini, Tavina; 

mentre la rimanente quota di mercato (25%) è gestita da Gruppi minori o da Produttori singoli 

che operano in ambito regionale o pluriregionale: 

• Sorgenti Traficante: Lilia, Sveva, Toka, Traficante; 

• Sorgenti S.P.A.: Appia, Ausonia, Gajum, Gaudenziana, San Lorenzo, S. Pietro, Santa 

Rita, Roccabianca, Val di Meti; 

• Soldati: Fontepatri, Silvana; 

• S.A.M.: Levia, Liàn, Luce, Pura, S. Angelo, S. Giorgio, Siete Fuentes, Santa Maria, Silia; 

• Mangiatorella: Acquarossa, Cavagrande, Mangiatorella; 

• Industrie Togni: Fonte Elisa, Frasassi, Gaia, S. Cassiano; 

• Bordogna/Ghisalberti: Bracca, Flavia, Pineta Sorgente Sales; 

• A.M. Val Menaggio S.P.A.: Chiarella, Fontelaura, Paraviso; 

• Etc. 

Secondo il D.L. 105/1992 e successive modifiche ed integrazioni, per acque minerali 

naturali si intendono “Le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, 

provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche 

particolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla salute”. Esse prima di giungere sulla 

tavola dei consumatori sono sottoposte a numerose operazioni, seguendo un articolato 

percorso che dalle sorgenti di prelievo (materia prima) consente di ottenere la bottiglia 

etichettata (prodotto finito). 

CAPTAZIONE DELLA FONTE. 

Le acque minerali provengono per lo più da acque meteoriche che filtrano attraverso 

vari strati permeabili (o semipermeabili) del terreno, fino a costituire una falda acquifera. 

Tramite questo processo esse si depurano delle scorie acquisite durante il ciclo atmosfera- 


suolo e si arricchiscono di sostanze minerali e gassose del terreno, in relazione alle condizioni 

di pressione e temperatura locali e alla solubilità delle rocce con cui vengono a contatto. 

Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche che le rendono terapeuticamente attive 

rispecchiano in gran parte il paesaggio litogeologico che attraversano durante il loro ciclo 

idrogeologico; si avranno acque prevalentemente ricche di un elemento minerale o di un altro 

in funzione della tipologia di roccia dominante nel bacino imbrifero di pertinenza, della 

solubilità delle componenti mineralogiche e del tempo di contatto tra acque di circolazione 

sotterranea e substrato poroso. Diversamente da quanto la legge stabilisce per le acque 

potabili, per le acque minerali non esiste un limite superiore o inferiore per il contenuto dei 

sali in esse disciolti. 

La proporzione tra il quantitativo di acqua che si infiltra nel terreno e quella che 

ruscella dipende da vari fattori (natura del terreno, intensità delle precipitazioni, etc.), i quali 

sono di fondamentale importanza nel determinare le potenzialità del bacino idrogeologico e 

quindi l’affidabilità della falda per la produzione industriale di acqua minerale. 

Generalmente, per il calcolo del bilancio idrogeologico si usa la seguente equazione: 

P = E + R + I = E + D 

dove: P = Precipitazioni (mm), E = Evapotraspirazione (mm), R = Ruscellamento (mm), 

I = Infiltrazione (mm) e D = Deflusso totale (mm). A seconda del tipo di terreno il deflusso 

idrico totale sarà caratterizzato da un diverso rapporto tra il coefficiente di infiltrazione e 

quello di ruscellamento; la loro somma definisce il deflusso idrico totale (superficiale e 

sotterraneo). 

Una sorgente affiora naturalmente in superficie quando presenta una condizione di 

equilibrio chimico-fisico, dovuto al raggiungimento di una velocità di percorrenza costante, 

con conseguente stabilità della composizione chimica; invece, quando la sorgente è perforata 

si possono creare durante il pompaggio delle depressioni, con conseguente richiamo d’acqua 

dalle aree di ricarica, che causano perturbazioni idrauliche in grado di indurre variazioni degli 

equilibri chimico-fisici. 

Il lavoro di ricerca e captazione di una sorgente è lungo ed impegnativo e deve essere 

svolto da personale altamente specializzato (idrogeologi), impiegando più o meno 

strumentazioni altamente tecnologiche. 

Il D.M. n. 542 del 12.11.1992 fissa i criteri di valutazione delle caratteristiche 

idrogeologiche, chimico-fisiche e microbiologiche per le acque minerali naturali. La domanda 

di riconoscimento di un’acqua minerale deve essere accompagnata da un’articolata relazione 

idrogeologica, volta ad illustrare gli aspetti caratterizzanti della falda acquifera, da certificati 

di almeno n. 4 analisi chimico-fisiche e altrettante analisi microbiologiche eseguite nelle 4 

stagioni su campioni prelevati alla sorgente e dai relativi verbali di prelevamento redatti 

dall’autorità sanitaria che ha assistito ai prelevamenti. 

STABILIMENTI INDUSTRIALI. 

In Italia vi sono poco meno di 200 stabilimenti di imbottigliamento di acque minerali, 

i quali operano attivamente nel settore sfruttando l’acqua di una sorgente per imbottigliare una 


marca oppure sfruttando l’acqua di più sorgenti (opportunamente miscelata) per imbottigliare 

una marca oppure ancora sfruttando l’acqua di più sorgenti per imbottigliare più marche. 

La scelta della locazione dello stabilimento di imbottigliamento deve essere fatta con 

razionalità e dietro attenta valutazione delle caratteristiche ambientali circostanti, scartando i 

luoghi ove sono presenti intense emissioni odorose, grossi centri abitati (con conseguente 

elevato tasso di inquinamento), etc., in modo che nessun agente esterno venga a contatto con 

l’acqua e quindi le sue caratteristiche si mantengano inalterate. 

Le dimensioni dello stabilimento vanno progettate in funzione alla capacità produttiva 

che si intende realizzare, la quale risulta correlata alle caratteristiche della sorgente in termini 

di capacità del bacino e di disponibilità di acqua. Vanno predisposti: locali di lavorazione, 

laboratori di analisi, uffici, area stoccaggio (magazzini su un unico piano), area 

movimentazione del prodotto finito, area per i mezzi di trasporto adibiti alla consegna ai 

centri di rivendita commerciale, etc. 

Le linee di imbottigliamento, ed in particolare le macchine riempitici, dovrebbero 

trovarsi in locali isolati (chiusi ed in soprapressione), alle quali si dovrebbe accedere tramite 

porte ermetiche e nelle quali l’igiene andrebbe curato nei minimi particolari, onde evitare 

sorgenti di contaminazione (uomo, animali, vegetazione, suolo, aria). L’esigenza di effettuare 

continue analisi di controllo impone la presenza di uno o più laboratori interni; le modalità dei 

controlli interni ed esterni (espletati da organi sanitari competenti) vengono stabilite dalle 

indicazioni riportate nella Circolare n. 17 del 13.09.1991 e nella Circolare n. 19 del 

12.05.1993 del Ministero della Sanità per quanto riguarda rispettivamente la parte 

microbiologica e quella chimico-fisica. 

Lo stabilimento deve essere ubicato il più vicino possibile ai punti di prelievo, in 

modo tale che le tubazioni di collegamento siano le più brevi possibili e vengano ridotte le 

probabilità di eventi inconvenienti, nonché i costi di realizzazione. 

I materiali impiegati per realizzare le tubazioni di collegamento devono essere atossici, 

asettici e permettere periodici trattamenti di sanatizzazione; generalmente si utilizzano tubi in: 

• acciaio inox (AISI 316L): molto igienico, presenta una buona resistenza all’azione dei 

detergenti e dei disinfettanti, caratterizzato da una superficie liscia e priva di porosità, è 

però necessario eseguire varie saldature di collegamento tra tubi, rubinetti, curve, etc., che 

costituiscono zone di minor resistenza (le saldature si offrono meglio all’attacco delle 

sostanze aggressive e le acque ricche in sali possono innescare lievi fenomeni di 

corrosione); 

• polietilene ad alta densità (PEAD): resina atossica che possiede tutti i requisiti di legge 

per venire a contatto con le acque, consigliata soprattutto per percorsi lunghi e tortuosi, 

non vi sono punti di saldatura, le giunzioni fatte a caldo sono rapide e sufficientemente 

lisce ed uniformi; inoltre, permette un prezzo di partenza più basso. 

TRATTAMENTI DELLE ACQUE. 

Ai fini della tutela dei consumatori, l’uso a fine alimentare e la commercializzazione 

di un'acqua minerale devono soddisfare una serie di requisiti previsti da alcune norme e 

passare il vaglio di organismi regionali e ministeriali, sulla base di relazioni redatte da 

laboratori specificatamente autorizzati (o universitari) ed il controllo dei laboratori pubblici 


compreso l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) che, tra l’altro, partecipa con propri esperti al 

“Gruppo Istruttorio Acque Minerali” del Consiglio Superiore dalla Sanità, cui compete il 

parere per il primo riconoscimento di un’acqua minerale e per la verifica annuale del 

permanere delle caratteristiche proprie dell’acqua stessa. 

Alcuni tipi di trattamenti, esclusivamente di carattere chimico-fisico, sono permessi 

sulle acque minerali naturali, purché tale trattamento non comporti una modifica della 

composizione dell’acqua in quei suoi componenti essenziali che conferiscono all’acqua stessa 

le sue proprietà. 

Trattamenti permessi (non si intende modificato il carattere di un’acqua minerale): 

• Captazione, canalizzazione, elevazione meccanica, approvvigionamento in vasche o 

serbatoi; 

• Separazione degli elementi instabili (composti del ferro e dello zolfo) mediante filtrazione 

o decantazione, eventualmente preceduta da ossigenazione; 

• Separazione dei composti di ferro, manganese e zolfo, nonché in alcune acque 

dell’arsenico mediante trattamento con aria arricchita di ozono; 

• Separazione di componenti indesiderabili diversi da quelli su menzionati; 

• Eliminazione totale o parziale dell’anidride carbonica mediante procedimenti 

esclusivamente fisici, nonché incorporazione o reincorporazione di anidride carbonica. 

I trattamenti che prevedono l’uso di aria arricchita di ozono per favorire la separazione 

di alcuni composti naturalmente presenti nell’acqua stessa, ma indesiderabili quando la loro 

concentrazione è al di sopra di quella massima ammissibile, debbono essere autorizzati dal 

Ministero della Salute (sentito il Consiglio Superiore della Sanità) e le Aziende devono 

chiaramente riportare in etichetta la dicitura “Acqua sottoposta a una tecnica di ossidazione 

con aria arricchita di ozono”. 

Trattamenti vietati (si intende modificato il carattere di un’acqua minerale): 

• Trattamenti di potabilizzazione; 

• Aggiunta di sostanze battericide o batteriostatiche; 

• Eseguire qualsiasi trattamento suscettibile di modificare il microbismo dell’acqua 

minerale. 

IMBOTTIGLIAMENTO. 

I contenitori utilizzati per imbottigliare le acque minerali possono essere di tre tipi: 

• Vetro: ottenuto per fusione a 1200°C di sabbia silicea con carbonati di sodio e di calcio; 

• Plastica: il PVC, fino a qualche anno fa molto utilizzato, attualmente non viene più 

impiegato. Il PET è una materia plastica trasparente, leggera, resistente agli urti che può 

assumere diverse colorazioni a protezione del liquido che contiene; l’utilizzo su grande 

scala è abbastanza recente e può essere riciclato in vari modi; 

• Cartone politenato (brick): è un laminato a più strati, dove l’elemento base è la carta 

(80%) che conferisce forma e rigidità al contenitore (Tetra Brick Aseptic), ad essa 

vengono abbinati un film di polietilene (15-20%), usato per conferire impermeabilità agli 

agenti esterni e per permettere l’unione dei vari materiali senza impiegare sostanze 

collanti ed adesive ed un foglio di alluminio (3-5%), interposto al multistrato per 


proteggere l’acqua dalle alterazioni che possono essere innescate dalla luce e dall’aria, 

permettendo così di mantenere tutte le caratteristiche originali. 

Dal 1985 ad oggi la quota dei contenitori in vetro è scesa dal 92% al 42 %, mentre 

quelli in plastica sono saliti dal 6,5% al 55% e quelli in cartone dall’1,5% al 3%; una grande 

influenza deriva dal minor costo di trasporto. 

Procedura automatizzata per l’imbottigliamento in PET: 

La “preforma” è una specie di provetta che dà vita alla bottiglia attraverso la soffiatura in 

appositi stampi; le bottiglie così formate vengono convogliate, tramite nastri trasportatori, al 

circuito di imbottigliamento, dove verranno sottoposte alle seguenti operazioni meccanizzate: 

• Sciacquatura; 

• Riempimento; 

• Tappatura; 

• Controllo degli eventuali pezzi difettosi; 

• Etichettatura; 

• Timbratura del lotto di lavorazione; 

• Imballaggio in fardelli da 6 bottiglie con film termoretraibile; 

• Invio al magazzino per la preparazione di pallets e la spedizione. 

Procedura automatizzata per l’imbottigliamento in VETRO: 

Procedura simile a quella per il PET, ma un po’ più complicata e dispendiosa: 

• Le bottiglie del tipo VAR (vuoto a rendere) vanno lavate, sterilizzate e risciacquate prima 

di essere immesse nel circuito di imbottigliamento (tramite apposite macchine lavatrici); 

• Il trasporto avviene su nastri trasportatori classici, il quale risulta più lento e rumoroso 

rispetto al trasporto ad aria dei contenitori in PET; 

• Le bottiglie rigate o rovinate devono essere scartate e distrutte. 

TRASPORTO E CONSERVAZIONE. 

Le bottiglie finite vengono riunite in pallets e caricate su autotreni per la distribuzione. 

Giunte nei vari magazzini di giacenza possono rimanerci per mesi o anni ed essere soggette a 

continue sollecitazioni ambientali (stress termico, alternanza luce/buio, esposizione ai raggi 

solari UV, etc.), indebolendo della struttura polimerica del PET che si traduce in una 

maggiore permeabilità ai gas e agli agenti esterni. 

Le acque minerali vanno conservate lontane dalle fonti di calore, al riparo dalla luce 

solare, in luogo fresco, asciutto e senza odori. 

COMMERCIALIZZAZIONE. 

Il business delle acque minerali è in continuo sviluppo, attualmente sul mercato 

italiano si possono enumerare ben oltre n. 250 marche prodotte, con un incremento costante 

della produzione: nel 2003 essa ha toccato 11,5 miliardi di litri e un consumo medio annuo 

pro-capite di 178 litri, tra i più alti in Europa e nel Mondo. 

Le acque minerali italiane sono molto apprezzate e richieste all’estero; dati ISTAT del 

2004 fanno emergere che circa il 10% della produzione nostrana è stata esportata, per un 

valore di circa 200 milioni di Euro, soprattutto in Europa - circa 1.150 milioni di litri sono 

giunti in Francia (31%), Germania (25%), Svizzera (24%), Austria (10%), Grecia (4%), UK 


(4%), Belgio (2%) - ed oltre oceano, USA (Stati di Washington, New York e California), 

Canada e Giappone. Le acque straniere non trovano spazio nel mercato italiano e non sono 

neanche l’1% del consumo, eccezione di pochi volumi di acque francesi (Terrier ed Evian). 

Recenti statistiche svolte sul territorio nazionale hanno evidenziato che il 63% degli 

italiani consuma acqua oligominerale, il 22% acque minerali, il 10% acque minimamente 

mineralizzate e il 5% acque ricche di minerali; inoltre, il 68% preferisce acque lisce, il 16% 

acque effervescenti naturali e il 16% acque frizzanti. 

L’ETICHETTA DELLE ACQUE MINERALI 

Antonia Maria Morini 

Faenza 

L’acqua è vita 

Poche verità hanno valore universale: che la vita dipende dall’acqua è una di queste; 

essa è ovunque: sopra, sotto, ma soprattutto dentro di noi. 

Carta europea dell’acqua 

(promulgata a Strasburgo il 6 maggio 1968 dal Consiglio d’Europa) 

Non c’è vita senza acqua; l’acqua è un bene prezioso, indispensabile a tutte le attività 

umane. 

Le disponibilità di acqua dolce non sono inesauribili. E’ indispensabile preservarle, 

controllarle e, se possibile accrescerle. 

Alterare la qualità dell’acqua significa nuocere alla vita dell’uomo e degli esseri 

viventi che da essa dipendono. 

La qualità dell’acqua deve essere tale da soddisfare le esigenze delle utilizzazioni 

previste, ma deve soprattutto soddisfare le esigenze della salute pubblica. 

Quando l’acqua, dopo essere stata utilizzata, viene restituita al suo ambiente naturale, 

essa non deve compromettere i possibili usi, tanto pubblici che privati, che in questo ambiente 

potranno essere fatti. 


La conservazione di una copertura vegetale appropriata, di preferenza forestale, è 

essenziale per la conservazione delle risorse idriche. 

La buona gestione dell’acqua deve formare oggetto di un piano stabilito dalle autorità 

competenti. 

La salvaguardia dell’acqua implica uno sforzo importante di ricerca scientifica, di 

formazione di specialisti e di informazione pubblica. 

L’acqua è un patrimonio comune, il cui valore deve essere riconosciuto da tutti. 

La gestione delle risorse idriche dovrebbe essere inquadrata nel bacino naturale 

piuttosto che entro frontiere amministrative e politiche. 

L’acqua non ha frontiere. Essa è una risorsa comune, che necessita di una 

cooperazione internazionale. 

L’acqua è l’elemento primordiale per eccellenza: uno degli elementi fondamentali 

nella vita dell’uomo e attualmente anche uno dei diritti fondamentali di ogni uomo e di ogni 

donna che popolano il nostro pianeta. 

Cerchiamo di capire meglio: 

“Acqua minerale, Acqua potabile, Acqua di sorgente e Acqua da tavola” 

Il consumatore ritiene che queste denominazioni siano sinonimi, con l'eccezione per 

l'acqua minerale che può avere particolari sapori e perchè venduta in bottiglia; in effetti, 

grande è la confusione perchè il legislatore europeo, e poi quello italiano, su pressione delle 

lobby delle acque ha legiferato rendendo complessa una questione semplice. 

Anni fa c'erano solo due tipologie di acque: la minerale e la potabile. 

Quest'ultima classificazione non era particolarmente chiara perchè qualcuno potrebbe 

pensare che le minerali non siano potabili e ovviamente non è così; cerchiamo di chiarire le 

diverse classificazioni delle acque anche in riferimento ad una corretta interpretazione delle 

“etichette”. 

Acqua imbottigliata 

In Italia questi contenitori sono entrati in commercio da qualche anno; prima non 

c'erano perché un intrico di norme nazionali ne rendeva dubbia la legittimità. 

Infatti, questi boccioni o "goccioni", come vengono anche chiamati, contengono circa 

20 litri di acqua che non poteva essere quella minerale perché per tale tipo di acqua il 

contenitore massimo permesso dalla legge è di 2 litri. 

Ma i contenitori non potevano contenere neanche la normale acqua potabile perché la 

fornitura spetta ai Comuni o alle aziende acquedottistiche da essi delegate e viene svolta 

soltanto attraverso la rete idrica; inoltre una sentenza del Consiglio di Stato considerava 

l’acqua potabile un "bene pubblico", escludendo implicitamente che potesse essere oggetto di 

commercio privato. 

Tutto è cambiato con la Direttiva CE n. 83/1998, recepita in Italia con il decreto 

legislativo n. 31/2001, che ha rivoluzionato la definizione normativa dell’acqua "destinata al 

consumo umano" (potabile) consentendone anche la commercializzazione "in bottiglie o in 

contenitori" di qualsiasi capacità, con o senza trattamento. 


In sostanza, oggi non solo l’acqua minerale naturale ma anche l’acqua potabile può 

essere imbottigliata e venduta (già si trova in commercio), in genere dopo un trattamento 

chimico-fisico per renderla idonea a determinate categorie di consumatori, per esempio 

rendendola frizzante, oppure togliendo alcuni minerali per renderla più leggera o anche 

arricchendola di calcio. 

La Direttiva comunitaria e la legge italiana non hanno ancora dato un nome preciso a 

quest’acqua, che può essere chiamata acqua, acqua da bere o con qualunque altra 

denominazione, anche di fantasia. 

E' vietato però chiamarla "minerale" o "mineralizzata" o "naturale", perché queste 

denominazioni sono riservate soltanto all’acqua minerale; nulla vieta, invece, che possa essere 

disinfettata come l'acqua potabile; spesso viene servita, magari in caraffa, anche ai clienti dei 

ristoranti, che pensano sia vera e propria acqua minerale naturale. In realtà, l’acqua minerale 

naturale deve essere servita esclusivamente in bottiglia sigillata e il cliente dovrebbe sempre 

pretendere che questa sia aperta davanti a lui. 

Acqua da tavola: è l'acqua potabile imbottigliata (spesso in boccioni) o servita in 

caraffe nei ristoranti. In quest'ultimo caso deve essere indicata come "acqua potabile trattata o 

acqua potabile trattata e gassata". 

Le acque di sorgente – ("spring water" per gli anglosassoni, "eau de source" per i 

francesi) pur avendo il requisito della purezza; definite come acque destinate al consumo 

umano, allo stato naturale e imbottigliate alla sorgente, che avendo origine da una falda o 

giacimento sotterraneo, provengono da una sorgente con una o più emergenze naturali o 

perforate – sono disciplinate dal D.Lgs. 339/1999, “Disciplina delle acque di sorgente e 

modificazioni al D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 105”. 

Per quanto riguarda le caratteristiche, le acque di sorgente sono paragonabili a quelle 

potabili, ma al pari delle acque minerali debbono avere il requisito della purezza e non 

possono subire alcun trattamento di disinfezione; l'etichetta non deve menzionare alcuna 

indicazione salutistica. 

Acque trattate, cioè le acque di rubinetto e le acque "purificate". 

Acque di rubinetto sono fornite dagli acquedotti ed il requisito richiesto è quello della 

potabilità (non devono contenere microrganismi, batteri, sostanze inquinanti ecc.). 

Acque "purificate" sono acque attinte indifferentemente da fiumi, laghi, pozzi e rese 

potabili attraverso trattamenti chimico-fisici diversi; sono acque originate dall'esigenza di 

approvvigionamento idrico nelle grandi aree di siccità del pianeta, in particolare nei paesi del 

Terzo Mondo, entrate poi nel mercato anche nei paesi occidentali. 

Il requisito richiesto è quello del raggiungimento della potabilità dopo il "trattamento"; 

non sono tenute ad indicare la loro composizione in etichetta e non possono vantare effetti 

positivi sulla salute. 


L'acqua minerale naturale è quella che "viene offerta all'uso così come scaturisce dalla 

sorgente". 

Decreto Ministro della salute 11/9/2003: 

Riferimenti normativi 

"Attuazione della Direttiva 2003/40/CE della Commissione nella parte relativa 

all’etichettatura delle acque minerali naturali e delle acque di sorgente" (G.U. n. 229 del 

2/10/2003). 

Decreto legislativo 23/6/2003, n. 181: 

"Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazione 

dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità" (G.U. n. 167 del 21/7/2003). 

Direttiva 2003/40/CE della Commissione del 16/5/2003: 

che determina l’elenco, i limiti di concentrazione e le indicazioni di etichettatura per i 

componenti delle acque minerali naturali, nonché le condizioni d’utilizzazione dell’aria. 

arricchita di ozono per il trattamento delle acque minerali naturali e delle acque sorgive (G.U. 

n. L 126 del 22/5/2003). 

Circolare Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato 23/6/2001, n. 166: 

"Istruzioni in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari" (G.U. n. 

66 del 20/3/2001). 

Decreto legislativo 27/1/1992, n. 109: 

"Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la 

presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (G.U. n. 39 del 17/2/1992 – S.O.), 

delle acque minerali naturali è sottoposta alla preventiva approvazione del Ministero della 

Sanità limitatamente alle menzioni relative alle proprietà favorevoli alla salute, alle 

indicazioni ed alle eventuali controindicazioni (D.L. 25.1.1992, art. 17 comma 2). 


In questa relazione ho cercato di stare dalla parte dell’utente/consumatore che molto 

spesso si pone domande riguardanti le etichette delle acque minerali in quanto non risultano 

di facile lettura e quindi di non facile interpretazione. 

Etichettatura 

Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 167 del 21 luglio 2003, il D.Lgs 181/2003, 

“Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazione dei 

prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità” entrerà in vigore il prossimo 5 agosto; 

all’articolo 13 (Prodotti sfusi) esso stabilisce, tra l’altro, che le acque idonee al consumo 

umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, 

devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata”, 

o “acqua potabile trattata e gassata” qualora siano state anche addizionate di anidride 

carbonica. 

Cercherò quindi di porre quelle domande che a noi del settore possono apparire banali, 

ma che invece hanno grande importanza per chi non lo è; facendo riferimento all’esempio qui 

sotto riportato, l’etichetta può rappresentare la carta d’identità di un’acqua minerale. 

La parte centrale dell’etichetta sempre è frutto di uno studio grafico accurato, viene 

occupata dal marchio con il nome della Sorgente in evidenza, dal luogo dove è ubicato lo 

stabilimento e dal nome dell’azienda produttrice. 


Già dal primo adeguamento della legislatura italiana alla direttiva CEE avvenuto con 

il D.M.S. 01/02/1983, i caratteri delle indicazioni riportate sulle etichette dell’acqua 

minerale, dovevano essere di dimensioni non inferiori ad 1 mm. di altezza; inoltre il rapporto 

tra il nome dell’acqua minerale, il luogo di sfruttamento dell’acqua ed il titolare 

dell’autorizzazione deve essere tale che il primo sia riportato con caratteri di altezza e 

larghezza almeno pari a una volta e mezzo il carattere utilizzato per indicare il secondo ed il 

secondo sia riportato con caratteri di altezza e larghezza pari ad una volta e mezzo il 

carattere utilizzato per indicare il terzo. 

D-1- La scritta “Pinco-Pallino compare su ogni etichetta, ma quanti sono i nomi delle 

acque minerali? 

R- Denominazione e nome 

Quelle nazionali e commercializzate in Italia sono oltre 280 - in questo caso ho usato 

un nome di comodo (un’acqua che Zampilla dà l’immagine della freschezza, purezza, ecc. ma 

in effetti non è il nome commerciale). 

D-2- Che cosa s’intende per “Luogo di origine”? 

R- Questa dicitura indica la località in cui l’acqua minerale viene imbottigliata, 

D-3- Data di imbottigliamento: come è cambiata? 

R- T.M.C. – termine minimo entro il quale il prodotto va consumato. 

Fino al 2 marzo 1992 la bottiglia di acqua minerale doveva recare obbligatoriamente 

sull’etichetta (normalmente situata ai bordi) la data di imbottigliamento. 

Dal 3 marzo 1993 con l’entrata in vigore dell’ultimo decreto legislativo in materia del 

25 gennaio 1992 n° 105 (sull’attuazione della direttiva 80/777/CEE relativa all’utilizzazione e 

commercializzazione delle acque minerali) le cose sono cambiate e la data di 

imbottigliamento è stata sostituita da un’altra data che rappresenta “Termine Minimo di 

Conservazione dell’acqua (TMC). 

Il TMC è la data alla quale il prodotto in adeguate condizioni di conservazione 

mantiene le sue proprietà specifiche; esso va indicato con la dizione: da consumarsi 

preferibilmente entro il ………; questo termine libero, non è fissato da nessuna legge o 

decreto, può variare da marca a marca da 12 a 24 mesi in modo arbitrario sotto la 

responsabilità del produttore. 

Alcuni produttori, cercano di fornire una maggiore chiarezza nel rispetto di quanto 

richiesto dal D.L. n° 105 riportano le date sovrapponendole, soluzione adatta per esempio 

dalle terme di S. Andrea S.p.A.; altre ditte, importano sul collo della bottiglia o sul tappo della 

medesima il lotto, oltre chiaramente al termine minimo di conservazione. 

E’ risaputo che quanto più l’acqua è giovane tanto più le sue caratteristiche sono simili 

a quelle originarie. Tuttavia, anche dopo il termine minimo di conservazione, che di solito è di 

12 mesi, se ben conservata l’acqua non perde le sue caratteristiche organolettiche; si riducono 

invece le bollicine, poiché l’anidride carbonica, nonostante il tappo a tenuta tende ad 

evaporare, soprattutto se conservate in bottiglie di plastica. 


Le modalità tecniche per indicare il TMC e il lotto sull’etichetta o sul contenitore sono 

molteplici: 

• fresatura delle apposite caselle di etichette prestampate (la parte che interessa viene 

tagliata via); 

• gli stessi dati vengono riportati tramite un sistema tampone oppure con microaghi (ormai 

in disuso); 

• il sistema adottato attualmente dalla quasi totalità delle ditte produttrici è il sistema ink-jet 

(o a getto d’inchiostro); 

• una metodica di recente introduzione è quella del laser, che consiste in una ossidazione 

dell’etichetta; 

• TMC e lotto possono essere evidenziati oltre che sull’etichetta anche sul collo o sul tappo 

del contenitore, utilizzando le tecniche sopra descritte. 

D-4- Che cos’è il “lotto di produzione” ed a che cosa serve? 

R- Consente di individuare partite contaminate o avariate; spesso viene riportato sul 

tappo o sul collo della bottiglia 

Altro dato che la normativa n° 105 obbliga a riportare in etichetta o sul contenitore 

(tappo o collo della bottiglia) è il lotto di produzione che sta ad indicare un insieme di unità di 

vendita di una derrata alimentare, prodotto e fabbricato in circostanze pressoché identiche. 

Questo dato deve essere chiaramente leggibile sul contenitore ed è preceduto 

normalmente dalla lettera “L” – solitamente è riportato subito sotto o subito sopra il termine 

minimo di conservazione (TMC) e la sua chiave di lettura deve essere depositata presso le 

U.S.S.L. competenti per territorio. 

Per riprodurlo si utilizzano le stesse tecniche di stampigliatura e fresatura prima citate 

per il TMC; questa schedatura a garanzia della collettività consente di individuare eventuali 

partite contaminate o avariate. 

D-5- Che cosa vuol dire “analisi chimica e chimico-fisica”? 

R- Dalla una valutazione globale possiamo trarre il profilo che caratterizza le azioni 

salutistiche o medicamentose di ciascuna acqua. 

Si raccomanda di controllare in modo particolare il pH - parametro che esprime 

rispettivamente l'alcalinità (>7) e l'acidità (

un’acqua ricca di solfati o di magnesio, a soggetti ipertesi sono raccomandate acque a 

bassissimo contenuto di sodio, ecc. 

In calce a questi dati risulta la data ed il laboratorio presso il quale sono state effettuate 

le analisi. 

D-6- Perché si parla di “Classe di appartenenza”? 

R- Dipende dai valori di residuo fisso 

La classe di appartenenza di un’acqua minerale, come sancito nel D.L. 25/1/1992 n° 

105, dipende dal suo contenuto in sali (residuo fisso a 180° C) e viene riportato in etichetta 

secondo la seguente classificazione: 

Acque minimamente mineralizzate 

Acque oligominerali 

Acque medio minerali 

Acque ricche di sali minerali 

residuo fisso ≤ 50 mg/l 

residuo fisso > 50 ≤ 500 mg/l 

residuo fisso > 500 ≤ 1500mg/l 

residuo fisso > 1500 mg/l 

Questa nuova classificazione, si sostituisce a quella di Marrotta e Sica (minimamente 

mineralizzata = residuo fisso < 200 mg/l.; oligominerale = residuo fisso > 200 < 1000 mg/l.; 

ricca di sali minerali = residuo fisso > 1000 mg/l.- del 1929), ma rispetto alla precedente 

risulta incompleta: non contempla infatti le acque con residuo fisso compreso tra i 500 e 1500 

ml./l. 

D-7- A cosa serve sapere “l’Analisi batteriologica o microbiologica”? 

R- La legge prevede l’assenza assoluta di coliformi, streptococchi fecali, 

stafilococchi aurei, clostridi solfito/riduttori, pseudomonas aeruginosa, ma consente la 

presenza di una certa quota microbica saprofita. 

Sempre in base D.L. n° 105 non è più obbligatorio riportare in etichetta l’analisi 

batteriologica dettagliata, e come previsto dal D.M. 01/02/1983 è consentito riportare la 

dicitura “microbiologicamente pura”; acqua microbiologicamente pura non vuol dire assenza 

assoluta di batteri, ma eventuale presenza di un certo numero e di certe specie di 

microrganismi: la legge impone tuttavia l’assenza completa di coliformi, streptococchi fecali, 

stafilococchi aurei, clostridi solfito/riduttori, pseudomonas aeruginosa; rispetto alle acque 

degli acquedotti, le acque minerali non possono essere sottoposte a trattamenti di depurazione, 

ma d’altro canto hanno meno possibilità di subire inquinamenti in quanto le sorgenti 

solitamente sgorgano in zone geologicamente ideali. 

L’aggiunta di anidride carbonica, presente nelle acque minerali naturali o addizionate 

successivamente, svolge una certa azione batteriostatica; gli accertamenti previsti dalla legge 

devono essere effettuati alla fonte almeno 4 volte in un anno, nel corso delle diverse stagioni, 

e i dati devono essere aggiornati periodicamente in etichetta, unitamente alle analisi chimiche, 

almeno ogni 5 anni. 


La legge prevede inoltre verifiche minuziose degli impianti delle tubature: 

quotidianamente, presso laboratori delle ditte produttrici, l’acqua viene sottoposta a controlli 

batteriologici che garantiscono la sua purezza. 

D-8- Che cosa s’intende per “Qualità salienti”? 

R- Spesso non esiste una correlazione precisa fra composizione in Sali minerali e 

dichiarazioni salutistiche 

Le proprietà terapeutiche o favorenti la salute, sono riportate in etichetta “qualità 

salienti” e dipendono dalla presenza e dalla concentrazione di diversi oligoelementi. 

Queste definizioni vengono concesse dal Ministero della Sanità sulla base delle 

sperimentazioni biologiche e cliniche e quando riportate devono essere citati in etichetta come 

rilasciate tuttavia non esiste una correlazione fra composizione in sali minerali e dichiarazioni 

salutistiche. 

E’ discrezione dell’azienda riportare o meno le qualità salienti in etichetta. Alcune 

dizioni di queste proprietà sono: 

• può avere effetti diuretici; 

• può avere effetti lassativi; 

• indicata per l’alimentazione dei neonati; 

• indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati; 

• stimola la digestione o menzioni analoghe; 

• può favorire le funzioni epato-biliari o menzioni analoghe; 

• altre menzioni concernenti le proprietà favorevoli alla salute dell’acqua minerale 

naturale (es. indicata per i regimi dietetici poveri di sodio), sempre che queste menzioni non 

attribuiscano all’acqua proprietà di prevenzione, cura e guarigione di una patologia. 

Le indicazioni sopra riportate dovrebbero essere seguite dall’eventuali indicazioni per 

l’uso e dalle possibili controindicazioni (es. le prime sono riportate dall’acqua Regilla di 

Rocca Priora (RM) e dalle acque termali di Montecatini, Chianciano e Rabbi, le seconde sono 

ignorate da tutti). 

D-9- Che cosa sta ad indicare il “Codice a barre”? 

R- Fornisce indicazioni leggibili per rilevatori elettronici riferibili al produttore e 

all’articolo venduto presso la distribuzione. 

Il Codice a barre, European Artiche Numbering (EAN) o Codice a strisce è composto 

da una serie di barre longitudinali scure su un fondo chiaro; questo codice ha una indicazione 

numerica dei beni di largo consumo a livello europeo: esso fornisce assieme al numero che 

corrisponde allo stato di identificazione del produttore e dell’articolo venduto. 

Il tipo maggiormente utilizzato è quello a 13 numeri, mentre la forma abbreviata a 8 

cifre viene utilizzata nel caso di spazi ridotti. 

Questa catalogazione viene impiegata prevalentemente dalla grande distribuzione 

EAN a 13 cifre: i primi 2 numeri vengono chiamati “sigla dello stato” (es. = Italia) ed i 5 

numeri che seguono vengono assegnati dall’Associazione Italiana del Codice degli Articoli 

(INDICOD) al produttore possessore del marchio e indicano il numero dell’azienda italiana. 


I successivi 5 numeri vengono gestiti dal produttore e rappresentano i codici degli 

articoli fino ad un massimo di 99.999. 

L’ultimo numero stabilisce la cifra di controllo. 

D-10- Contenuto? 

R- In Italia le acque sono commercializzate in contenitori che vanno da 140 cc. a 2 

litri. 

Obbligatoriamente riportato in etichetta la quantità d’acqua contenuta può essere 

espressa in litri (l.), decilitri (dl.), centilitri (cl.), centimetri cubici (cc.) o millilitri (ml.). 

D-11 Che cos’è il Pittogramma? 

R- Pittogramma oppure “dicitura ambientale” è una frase o un disegno che invita a 

non disperdere il contenitore nell’ambiente dopo l’uso. 

A partire dal 1° dicembre 1989 sui contenitori immessi sul mercato italiano o sulle 

loro etichette deve figurare chiaramente visibile mediante messaggio scritto e/o pittogramma 

l’invito a non disperderli nell’ambiente dopo l’uso. 

Anche sui vuoti a rendere deve figurare il pittogramma e visibile l’indicazione scritta 

che ricorda “trattasi di un contenitore nuovamente riempibile”. 

Sempre a partire dal 1° dicembre 1989 al fine di identificare i materiali diversi dal 

vetro, i contenitori per liquidi destinati al mercato interno devono essere contrassegnati da un 

esagono regolare o da un cerchio all’interno del quale è contenuta l’abbreviazione del 

materiale utilizzato per la loro fabbricazione. 

Alcuni produttori si sono preoccupati, anche se non richiesto dalla legge, di 

evidenziare il contenitore di vetro inventando un marchio da riprodurre sull’etichetta: un 

esagono regolare con al centro le lettere maiuscole VE 

D-12 Conservazione del prodotto? 

R Ci sono delle indicazioni ben precise che consentono all’acqua minerale naturale 

di mantenere le sue caratteristiche originarie (es. riparo dal calare, dal sole, ecc.). 

D- Ci sono delle normative per l’autorizzazione alla vendita? 

R- acqua minerale è solo quella autorizzata dal Ministero della sanità che le 

riconosce caratteristiche e proprietà particolari. 

Di solito in questo spazio veniva riprodotto il primo decreto ministeriale e l’ultimo 

decreto regionale per l’autorizzazione alla vendita dell’acqua minerale, oltre al nome del 

titolare dell’autorizzazione. 

Ora (inizio 1995) in attesa che il Ministero della Sanità attribuisca per competenza le 

relative autorizzazioni alla vendita secondo quanto sancito dal D.P.R. 105 del 25/1/1992 si 

verificano tutte le situazioni possibili cioè vengono riportate in etichetta solo decreti regionali, 

solo ministeriali oppure entrambi. 

D- A volte si trova la scritta: “Prova d’acquisto” – che cosa vuol dire 

R- Dati facoltativi di recente introduzione 


Da qualche tempo viene riportato su alcune etichette di acqua minerale alla stessa 

stregua dei generi alimentari o dei detersivi un quadratino od un rettangolo con la scritta 

“prova d’acquisto o tagliando di controllo” 

Le ditte che lo utilizzano sono di solito quelle che impiegano la forma pubblicitaria 

televisiva e la grande distribuzione per la vendita nei supermercati. 

Come asserisce la scritta è la conferma che il prodotto è stato acquistato e non regalato 

e serve sia come tagliando di convalida per i numerosissimi concorsi, sia per sancire la qualità 

della produzione. 

Un’altra innovazione, riportata in etichetta, è il “servizio consumatori”; secondo la 

moda francese anche in Italia alcune società di acqua minerale hanno istituito questo servizio 

per fornire al consumatore informazioni relative all’acqua, utilizzando un “numero telefonico 

verde” 

D- Possono essere indicate proprietà terapeutiche sulle etichette? 

R- (D. Lgs 25/1/1992, n. 105, art. 11, comma 4). 

Sulle etichette o sui recipienti delle acque minerali naturali possono essere riportate 

una o più delle seguenti indicazioni, se menzionate nel decreto di riconoscimento dell’acqua 

minerale: 

può avere " effetti diuretici"; 

"può avere effetti lassativi"; 

"indicata per l’alimentazione dei neonati"; 

"indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati"; 

"stimola la digestione" o menzioni analoghe; 

"può favorire le funzioni epatobiliari" o menzioni analoghe; 

altre menzioni concernenti le proprietà favorevoli alla salute, semprechè dette 

menzioni non attribuiscano all’acqua minerale naturale proprietà per la prevenzione, la 

cura e la guarigione di una malattia umana; 

le eventuali indicazioni per l’uso; 

le eventuali controindicazioni 

D- Con quale periodicità vengono aggiornate le analisi riguardanti la composizione 

analitica con i componenti caratteristici dell'acqua minerale? 

(d. lgs 25/1/1992, n. 105, art. 11, comma 6) 

R- E’ fatto obbligo al titolare dell’autorizzazione all’utilizzazione di una sorgente di 

acqua minerale di procedere all’aggiornamento delle analisi previste per l’indicazione 

della composizione analitica con i componenti caratteristici almeno ogni cinque anni 

dandone preventiva comunicazione ai competenti organi regionali. 

Note 

A partire dal 1 gennaio 2006, le acque minerali naturali devono, al momento del 

confezionamento, essere conformi ai limiti di concentrazione massimi stabiliti dalla direttiva 

comunitaria, dove sono elencate 16 componenti naturalmente presenti nelle acque minerali 

naturali e i rispettivi limiti massimi il cui superamento può presentare un rischio per la salute; 


tra queste componenti si citano, ad esempio, il bario, l'arsenico, il cianuro, il boro ecc. Solo 

per 2 di queste sostanze, il nickel ed i fluoruri, il termine di adeguamento ai limiti prefissati 

dalla direttiva si sposta al 1 gennaio 2008. 

Consigli 

Il primo dato da leggere è il residuo fisso, cioè la quantità di sali minerali disciolti in 

un litro d'acqua, che dà l'idea della "pesantezza" dell'acqua stessa: si passa da quelle 

minimamente mineralizzate a quelle ricche di sali minerali: noi consigliamo di scegliere 

quelle che presentano un residuo fisso tra 400 e 600 milligrammi al litro (mg/l). 

D- Criticità di una etichetta: che cosa manca secondo il consumatore? 

R- Da un attento esame dell’etichetta si nota, che pur facendo parte dei criteri di 

valutazione delle caratteristiche di un’acqua minerale la radioattinologia della sorgente 

non viene riportata e, così dicasi per gli esami farmacologici e clinici. 

Rete commercializzazione Priorità in base al rischio Informazione ai cittadini 

Questo è il pensiero dell’80% degli intervistati e le aree su potrebbe articolarsi 

l’intervento dell’industria sono: 

La sottolineatura della preziosità dell’acqua, 

La difesa contro l’inquinamento, 

L’appello contro gli sprechi, 

La scelta di confezioni eco compatibili 

Conclusioni 

Il nostro Paese è tra i maggiori consumatori di acque minerali del mondo; in questa 

situazione la scelta di un’acqua minerale e soprattutto la conoscenza delle qualità mediche, 

salutistiche e alimentari e delle caratteristiche delle diverse acque minerali in commercio 

viene spesso sottovalutata dal consumatore. 

Finiscono con il prevalere considerazioni e criteri quali il prezzo o la disponibilità 

commerciale. 

Il consumatore di tali prodotti corre dunque il rischio di essere affidato a scelte spesso 

non corrette abbinate ad una scarsa conoscenza delle qualità fondamentali delle acque 

minerali. 

Non sorprende dunque che il grande pubblico non riesca a discriminare tra le 

caratteristiche dei vari prodotti, non ne comprenda le etichette, la scadenza, il contenuto in 

sali, le caratteristiche dei contenitori (vetro o Pet) e delle confezioni. 

- Ministero delle Attività Produttive 

- "Linee Guida per una Sana Alimentazione" 

Bibliografia 


- MINERACQUA - Federazione Italiana delle Industrie delle Acque Minerali Naturali 

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Parte 3 


Acque Minerali: Indicazioni e Controindicazioni 

nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 

L’ACQUA IN ETÀ PEDIATRICA ED ADOLESCENZIALE 

Sergio Amarri, Anna Lasagni*, Roberto Verri° 

UO Pediatria, ASMN Reggio Emilia 

Scuola di Specializzazione in Pediatria, 

Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia* e Università degli Studi di Parma° 

L’acqua è la base di ogni forma di vita. 

Il primo contatto che il bambino ha con l’acqua, intesa come componente della dieta, 

avviene indirettamente tramite il latte materno. L’O.M.S. consiglia l’allattamento al seno, 

quando possibile, fino ai 6 mesi di vita (1). Il lattante è in grado di autoregolarsi: condiziona 

l’assunzione di latte materno al proprio fabbisogno di acqua. Dal momento che il bambino 

riceve dal latte della mamma acqua in quantità sufficienti per le proprie necessità, durante 

l’allattamento al seno esclusivo non è necessaria la somministrazione di acqua in aggiunta al 

latte, ma è possibile eventualmente consigliare l’assunzione abbondante di acqua alla madre: 


quando fa caldo infatti è la madre ad aver bisogno di una maggior quantità di acqua, non il 

bambino allattato al seno. 

Nonostante queste raccomandazioni dell’O.M.S., l’allattamento al seno esclusivo, in 

una casistica riportata su Acta Pediatrica del 2006 (2) riguardante neonati del nord-est italiano, 

sembra interessare solo circa il 40% dei neonati fino al 3° mese, per poi scendere rapidamente 

intorno al 20% verso il 5° mese di vita. Tale casistica è quasi sovrapponibile ai dati della 

nostra realtà in Emilia Romagna nel 2005. I dati (3) mostrano un incremento dell’allattamento 

al seno esclusivo, negli ultimi anni in Emilia Romagna, risultando ora preferito dalle donne 

rispetto all’allattamento misto. Questo probabilmente grazie anche alle numerose campagne 

che sono state promosse per incrementare e sostenere l’allattamento al seno. 

Il latte materno è costituito prevalentemente da acqua (87,5-88%) ed in misura molto 

minore da glucidi (7%), lipidi (4%) e proteine (1,1%); vi sono inoltre disciolti sali minerali e 

vitamine in percentuali minime. 

Nel caso non sia possibile un allattamento materno esclusivo è necessario procedere 

con l’allattamento artificiale con i latti formulati, i quali presentano una composizione di base 

che per legge (4) deve rispecchiare le raccomandazioni fornite dall’ESPGHAN (5), che 

garantiscono le corrette quantità di nutrienti rispetto ai fabbisogni del bambino. 

Nei lattanti, per la ricostituzione del latte in polvere o per l’integrazione di acqua, 

vengono consigliate le acque minimamente mineralizzate od oligominerali (6), per il loro basso 

residuo fisso (meglio < 150 mg/l) e la capacità tampone. Tali acque migliorano la dispersione 

dei lipidi contenuti nel latte tramite un’azione solvente, agevolano l’impegno secretivo dello 

stomaco per raggiungere il pH più favorevole ai fini digestivi e permettono di mantenere un 

basso carico renale di soluti, evitando un sovraccarico di lavoro per i reni. La capacità del 

rene di eliminare soluti dipende essenzialmente dal grado di maturità funzionale del rene 

stesso: il lattante presenta una funzionalità renale ridotta e pertanto una ridotta capacità di 

concentrazione delle urine, non essendo quindi in grado di filtrare i minerali in eccesso. 

Composizione corporea in acqua e fabbisogni idrici 

L’organismo umano è costituito per oltre il 60% di acqua. Tale percentuale subisce 

delle variazioni nell’arco della vita a seconda delle età. Il contenuto di acqua è maggiore nella 

vita fetale, infatti l’acqua rappresenta circa l’88% del peso corporeo alla 24° settimana di 

gestazione, rispetto ad un 75% circa nel neonato a termine. Dopo la nascita, la percentuale 

scende rapidamente fino al 60% ai 4 mesi di vita. Dall’anno d’età fino all’adolescenza, il 

range oscilla tra il 60% e il 65% del peso corporeo e nell’età anziana c’è un ulteriore calo fino 

a circa il 54% (7). 

L’efficienza del nostro organismo è garantita dall’introduzione giornaliera di una serie 

di elementi quali carboidrati, proteine, lipidi e vari microelementi, che però non potrebbero 

essere utilizzati nel modo corretto se non venisse fornita all’organismo anche un’adeguata 

quantità di acqua. L’acqua è parte integrante della dieta, non solo come elemento 

fondamentale per il buon funzionamento dell’organismo, ma anche perchè contribuisce a 

coprire il fabbisogno di alcuni sali minerali in essa disciolti. Soddisfare il fabbisogno idrico 

quotidiano è una necessità irrinunciabile. 


Nel neonato e nel bambino piccolo l’organismo racchiude, senza differenza di sesso, 

una grande percentuale di acqua rispetto al peso corporeo e si sviluppa rapidissimamente. 

Risulta evidente che neonati e bambini piccoli necessitino di un apporto di acqua abbondante 

ed adeguato alla spesa energetica dei vari processi di crescita. 

Tale apporto di acqua viene espresso dai fabbisogni idrici: 

Peso 

bambino 

Fabbisogno idrico 

< 10 kg 100 ml/kg/die 

10/20 kg 1000 ml + 50 ml pro kg >10 kg 

> 20 kg 1500 ml + 20 ml pro kg >20 kg 

Nel calcolo del fabbisogno idrico del singolo bambino vanno considerate la 

temperatura, l’umidità dell’ambiente e l’attività del bambino, nonché eventuali condizioni 

patologiche quali febbre, diarrea o altro. 

Acqua e bevande: apporto idrico o calorico? 

L’acqua nell’alimentazione dell’uomo è un alimento che, pur non fornendo calorie, 

deve essere consumato in grandi quantità e quindi si pone alla base della piramide alimentare. 

Da un punto di vista fisiologico, la funzione di una bevanda è quella di apportare 

liquidi, ovvero garantire l’idratazione dell’organismo. Sebbene il solo liquido indispensabile 

all’organismo sia l’acqua, diversi motivi spingono al consumo di altre bevande che, a causa 

della loro composizione, sono da considerare dei veri e propri alimenti. 

Il consumo delle diverse bevande varia molto nei primi anni di vita: l’utilizzo di latte, 

molto elevato nel primo anno, decresce abbastanza rapidamente fino a stabilizzarsi attorno al 

9°-10° anno. Al contrario, il consumo di acqua, scarso nei primi sei mesi di vita, aumenta in 

seguito, anche se i bambini tendono sempre di più a preferire bevande come i succhi di frutta 

che vengono assunti fin dai primi mesi. Anche il consumo delle bibite analcoliche, che inizia 

già attorno al 4°-5° anno di vita, aumenta progressivamente col crescere dell'età. 

Il ventaglio di bevande si è ampliato molto negli ultimi decenni. Ecco alcuni gruppi 

con le loro caratteristiche: 

• Succhi e nettari di frutta. 

Tra i prodotti dell'industria, i succhi si differenziano per alcune caratteristiche positive, 

in quanto contengono una parte dei fattori vitaminici (soprattutto vit. C) e dei sali minerali 

(potassio, calcio e fosforo) presenti nella frutta d'origine. 

È opportuno però distinguere tra due tipologie fondamentali di prodotto: 

- I succhi sono composti al 100% dal prodotto dell’estrazione meccanica di uno o più frutti 

miscelati; fatta eccezione per le fibre, essi conservano quindi tutti gli elementi nutritivi della 

frutta: vitamine, sali minerali, oligoelementi e fruttosio. Il loro contenuto di glucidi è elevato: 

oscilla tra il 5% e il 20% del peso della bevanda. 

- I nettari di frutta contengono solamente il 25-50% di succo di frutta fresca o di polpa di 

frutta, con l’aggiunta di saccarosio e di altri zuccheri. Il loro valore nutritivo è ridotto. 


I succhi di frutta e di verdura sono alimenti e forniscono calorie, perciò possono 

contribuire all’equilibrio alimentare allo stesso modo degli alimenti da cui derivano. 

Sebbene i succhi di frutta siano bevande ad alto valore nutritivo, a causa del loro 

elevato contenuto di zucchero non possono essere utilizzati come “bevanda di base”. Se 

consumati in grandi quantità, infatti, l’apporto di zucchero risulterebbe eccessivo. Dei due-tre 

frutti al giorno che vengono consigliati per una corretta alimentazione, uno può essere 

sostituito da 1,5 dl di succo di frutta. 

I succhi di frutta naturali e le spremute di agrumi e di frutta sono a volte utilizzati per 

dare la frutta anche ai bambini che non la mangiano volentieri. Va tuttavia ricordato che essi 

non sono per nulla sostitutivi della frutta fresca, per varie ragioni: la diversa rapidità di 

assorbimento dei nutrienti (superiore nei succhi, più ricchi di zuccheri semplici), l'effetto sulla 

sazietà (minore a parità di calorie) e la diversa composizione, in particolare riguardo alla 

quantità di fibra (assai minore in succhi e spremute). 

Purtroppo, la comodità di assunzione e la palatabilità dei succhi li rende preferiti alla 

frutta da parte dei bambini (ma anche di molti adulti). 

• Bibite analcoliche. 

Per legge (8), sono "bibite analcoliche" le bevande, gassate o non gassate, confezionate 

in bottiglie o altri recipienti a chiusura ermetica, preparate con acqua potabile o acqua 

minerale naturale, contenenti una o più di queste sostanze: 

- succo di frutta; 

- infusi, estratti di frutta o di parti di piante commestibili o aromatizzanti; 

- essenze naturali; 

- saccarosio (zucchero comune); 

- acido citrico e acido tartarico. 

In realtà, a prescindere dal fatto che si parli di aranciate, limonate, cole o gassose, il 

giudizio nutrizionale che si può esprimere su questi prodotti rimane sostanzialmente negativo. 

In genere le bibite analcoliche contengono molto zucchero, che oltre ad incidere 

negativamente sull'apporto calorico della dieta, favorisce lo sviluppo della carie; contengono 

inoltre diversi additivi quali coloranti, conservanti, aromi ed acidificanti. L’elevato contenuto 

di sostanze acide (acido citrico, acido ortofosforico) di alcune bibite può irritare lo stomaco, 

soprattutto quando consumate lontano dai pasti; mentre la comune abitudine di assumerle 

fredde, può provocare ulteriori disturbi per l'apparato digerente. 

La principale caratteristica che accomuna queste bevande è il contenuto di zucchero. 

Esse contengono da 100 a 120 g di zucchero per litro, ossia l’equivalente di 25-30 zollette di 

zucchero. Queste bevande aromatizzate contengono pochissime vitamine e sali minerali; dal 

punto di vista nutritivo, dunque, non sono rilevanti. Un consumo eccessivo di bevande 

zuccherate può squilibrare l’alimentazione ed è necessario pertanto berne con moderazione. 

• Latte e bevande lattee. 

Il latte, gli yogurt da bere, il latticello e il siero di latte sono considerati alimenti. 

Queste bevande sono ricche di proteine, sali minerali (calcio, fosforo) e vitamine A, D e B. 

A causa del loro contenuto energetico queste non possono essere considerate bevande di base 

ed è per questo che è sconsigliata la loro assunzione per soddisfare la sete negli intervalli dei 


pasti. E’ consigliato il consumo ogni giorno da due a tre porzioni di latte e/o latticini (una 

porzione di latticino da bere corrisponde all’incirca a 2 dl di latte). 

• Bevande alcoliche, the e caffè. 

I bambini e gli adolescenti non dovrebbero assumere bevande alcoliche (vino, birra, 

liquori) perché hanno una ridotta capacità di metabolizzare l'alcol, i cui effetti negativi sul 

processo di sviluppo sono ben noti. Anche il caffé e il the andrebbero evitati in quanto 

contengono la caffeina che è una sostanza eccitante. Nel caso in cui si voglia aggiungere caffè 

al latte della prima colazione dei bambini sarebbe maggiormente indicato il caffè d'orzo, come 

sono più indicati infusi o decotti a base di tiglio, melissa, rosa canina, semi di finocchio o 

anice in sostituzione del the. 

Concludendo, l’acqua deve rimanere la bevanda essenziale nel corso della giornata, 

come accompagnamento ai pasti o in caso di sete. Il bambino può berne senza restrizioni 

quanta ne vuole, salvo evitare che sia troppo fredda quando la temperatura ambientale è 

elevata. Nel periodo estivo è necessario ricordare di non dare acqua o bevande troppo fredde 

ai bambini, che tendono a chiederle continuamente per la sensazione di immediato refrigerio 

che ne ricavano. 

L’acqua è spesso considerata dai bambini «senza gusto» e poco invitante; questa 

immagine negativa deve essere corretta, poiché l’acqua è la sola bevanda essenziale e 

raccomandabile per coprire il fabbisogno idrico. 

Acqua e calcio (9) 

Il calcio è un elemento essenziale per vegetali ed animali ed è presente nell’organismo 

umano in una percentuale del 2,5%: di questo, circa il 99% è racchiuso nel tessuto osseo e nei 

denti, sotto forma di sali complessi (fosfato e carbonato di calcio). Questo calcio costituisce la 

riserva che, sotto stretto controllo ormonale (paratormone e calcitonina), viene prontamente 

mobilizzata per mantenere costanti i valori di calcemia (9-10 mg/dl). Il restante 1% del calcio 

corporeo si trova nel sangue, in altri liquidi biologici e nei tessuti molli dove svolge numerose 

funzioni sia nell’equilibrio idro-salino che in diversi meccanismi endocellulari. Il calcio 

inoltre agevola la coagulazione, è indispensabile per la contrazione muscolare e per la 

conduzione dell’impulso nervoso. 

I cibi più ricchi di calcio sono il latte, i formaggi, il tuorlo d’uovo e le verdure, ma 

anche certe acque ne sono ricche e ne possono essere una buona fonte di approvvigionamento. 

L’assorbimento alimentare del calcio avviene nell’intestino attraverso due processi: il 

trasporto attivo nel duodeno/digiuno e la semplice diffusione passiva nell’ileo. Sotto l’aspetto 

nutrizionale, per il metabolismo del calcio e soprattutto per la sua biodisponibilità giocano un 

ruolo positivo il lattosio (zucchero del latte), alcuni aminoacidi (quali lisina e arginina) e 

l’apporto proteico totale. Al contrario i fitati, gli ossalati e gli acidi uronici, sostanze 

tipicamente presenti nei vegetali, chelano il calcio e ne limitano l’assorbimento. Queste 

interferenze sull’assorbimento del calcio spiegano come il calcio del latte venga assorbito in 

importanti percentuali, data la presenza del lattosio e come invece una dieta vegetariana può 

portare ad un bilancio negativo di calcio nonostante un suo adeguato intake totale. 


Le richieste di calcio sono elevate nel soggetto in crescita, soprattutto in quelle fasi di 

sviluppo in cui è massimo l’accrescimento plastico: il primo anno di vita, la pubertà e 

l’adolescenza. 

Mentre nel primo anno di vita l’apporto di calcio viene garantito dall’elevata 

assunzione di latte, durante la pubertà e l’adolescenza (quando come abbiamo visto cambiano 

le abitudini alimentari dei bambini, che riducono l’assunzione di latte) il raggiungimento di un 

adeguato intake di calcio può divenire difficoltoso. 

Questa carenza nutrizionale risulta ancor più rilevante in quanto coinvolge la fascia di 

età nella quale viene raggiunto il picco di massa ossea: durante l’adolescenza infatti si 

deposita circa il 45% di calcio corporeo totale dell’adulto. 

Età 

(anni) 

Calcio 

(mg) 

Fosforo 

(mg) 

Potassio 

(mg) 

Lattanti 0,5-1 600 600 800 

1-3 800 800 800 

Bambini 4-6 800 800 1100 

7-10 1000 1000 2000 

maschi 

11-14 

15-17 

1200 

1200 

1200 

1200 

3100 

3100 

femmine 

11-14 

15-17 

1200 

1200 

1200 

1200 

3100 

3100 

LARN – Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione 

Italiana; SINU- Società di Nutrizione Umana; Revisione 1996 EDRA Milano, 1998 

. 

E’ necessario inoltre sottolineare il problema, sempre più rilevante, che riguarda le 

intolleranze alimentari alle proteine del latte vaccino e perciò nei confronti del latte e dei suoi 

derivati (yogurt, latticini in genere). I bambini affetti da tali condizioni posso andare incontro, 

molto facilmente, ad inadeguati apporti di calcio che possono sfociare in patologie carenziali. 

Queste considerazioni suggeriscono la necessità di trovare fonti alternative di calcio, 

facilmente reperibili. É dimostrato come le acque bicarbonato-calciche (a residuo fisso medioalto) 

siano in grado di rispondere a questa necessità, dal momento che presentano una buona 

biodisponibilità di calcio, sovrapponibile quasi a quella del latte vaccino. Molti studi negli 

anni hanno dimostrato come l’assorbimento del calcio con le acque minerali possa 

raggiungere il 40% della dose ingerita. 

L’acqua minerale rappresenta pertanto un’ottima fonte alternativa e/o complementare 

per arrivare a garantire un adeguato apporto di calcio sia nelle condizioni fisiologiche che 

negli stati patologici. 

Acqua e Stipsi 


La stipsi, definita come riduzione della frequenza di scariche alvine o difficoltosa 

evacuazione di feci dure, è un evento molto frequente: si stima che il 3% di tutti i bambini 

visitati da un pediatra e il 25% delle consulenze gastroenterologiche riportino questo 

problema. 

La terapia della stipsi funzionale comprende una serie di approcci che partono in acuto 

dall’eventuale rimozione dell’ingombro fecale per poi intraprendere una terapia di 

mantenimento che si basa prima di tutto sulla dieta, sulle modificazioni comportamentali, 

sull’attività fisica ed eventualmente sull’utilizzo di farmaci. 

La dieta dovrebbe quindi comprendere una sufficiente quantità di acqua e fibre, che 

aumentano il volume ed il peso delle feci, permettendone la progressione ed una migliore 

evacuazione. Va quindi incoraggiata un’assunzione elevata di acqua, abituando il bambino a 

berne piccole quantità nell’arco della giornata, anche lontano dai pasti. L’eccessiva 

disidratazione delle feci è infatti una delle principali cause di stipsi ostinata. I lassativi 

osmotici (lattitolo e lattulosio), inoltre, funzionano attirando acqua e rammollendo le feci e 

possono quindi essere efficaci solo in presenza di un’adeguata quantità di acqua a livello 

intestinale. 

L’assorbimento idrico nell’intestino tenue e crasso riguarda circa 9 litri di liquidi al 

giorno (2 litri assunti con la dieta e 7 litri derivati dalle secrezioni endogene) ed è secondario 

all'assorbimento degli elettroliti (Na + , K + , HCO3 - , Cl - ) e dei nutrienti secondo un gradiente 

osmotico. In particolare, nel tratto intestinale del colon il riassorbimento di acqua avviene in 

realtà contro un gradiente osmotico, cioè l’acqua viene assorbita per effetto di un gradiente 

osmotico stazionario. A livello degli spazi intercellulari laterali, tramite il pompaggio attivo di 

Na + in tali spazi da parte della Na + / K + ATPasi e l’ingresso di Cl - dal lume per mezzo di 

sistemi di trasporto facilitato, si crea un liquido ipertonico che richiama per osmosi acqua, con 

conseguente flusso idrostatico di acqua e di ioni attraverso la membrana basale dell’epitelio 

(10). 

Alcuni studi hanno dimostrato che una supplementazione idrica potenzia l’effetto di 

una dieta ricca di fibre, migliorando la frequenza delle evacuazioni e riducendo l’utilizzo dei 

lassativi. Altri studi successivamente, hanno sottolineato come tale effetto sembri essere 

correlato alla composizione chimica del liquido di supplementazione (11). 

L’utilizzo di acque fortemente mineralizzate viene pertanto particolarmente indicato a 

chi soffre di stipsi, poiché grazie alla loro composizione ionica esse svolgono un’azione 

chimico-fisica nell’ultima fase del processo digestivo. Tra le acque con queste caratteristiche 

ricordiamo ad esempio le acque cloruro sodiche e le acque che hanno un buon residuo fisso di 

solfato, magnesio o calcio. 

Bibliografia 

1- Risoluzione dell’OMS 16 April 2002, WH A55/15: Infant and young child nutrition: 

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3- Ricerca triennale 2005 sulla prevalenza dell’allattamento al seno nella regione Emilia 

Romagna. Bologna marzo 2007. Ricerca patrocinata dell’Assessorato alle Politiche per la 

salute della Regione Emilia-Romagna e curata dal Servizio Assistenza distrettuale, 

Medicina generale, pianificazione e sviluppo dei servizi sanitari in collaborazione con 

l’Associazione Pediatria di Comunità (A.Pe.C.) 

4- Decreto Ministeriale 6 aprile 1994, n. 500: Regolamento concernente l’attuazione delle 

direttive 91/321/CEE della Commissione del 14 maggio 1991 sugli alimenti per lattanti e 

alimenti di proseguimento e 92/52/CEE del Consiglio del 18 giugno 1992 sugli alimenti 

per lattanti e alimenti di proseguimento destinati all’esportazione verso Paesi terzi. 

5- ESPGHAN Committee on Nutrition. Global standard for the composition of infant 

formula: recommendations of an ESPGHAN coordinated international expert group. J 

Pediatr Gastroent Nutr.2005; (41): 584-99 

6- Rottoli A, Valsasina R.: Evaluation of a minimally mineralized spring water in the 

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8- Decreto del Presidente della Repubblica 19 maggio 1958, n. 719 (GU n. 178 del 24/07/1958) 

Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio delle acque 

gassate e delle bibite analcoliche gassate e non gassate confezionate in recipienti chiusi 

(Pubblicato sulla gazzetta ufficiale N.178 del 24 Luglio 1958). 

9- Acqua e Calcio. R. Caudarelal e A. Zanasi. Litografia Tosi- Ferrara. 3° edizione marzo 2003. 

10- Fisiologia. Berne Levy. Casa editrice ambrosiana, 3° edizione: cap 40, digestione ed 

assorbimento. 

11- M. Anti, E. Lippi, M. Paolucci, G. Gasbarrini: Fibers and fluids in chronic idiopathic 

constipation. Int. J Surg. Sci. - Vol.5, N.3 - 1998 

L’ACQUA IN GRAVIDANZA E NELL’ALLATTAMENTO 

Giovanni Battista La Sala, Francesca Iannotti, Maria Teresa Villani 


U.O. di Ostetricia e Ginecologia - Arcispedale Santa Maria Nuova - Reggio Emilia 

L’organismo della donna in gravidanza e allattamento è interessato da una variazione 

del metabolismo basale, dei parametri endocrino-metabolici e delle funzioni digestive. 

Fin dall’inizio della gestazione il fabbisogno fisiologico di minerali e vitamine 

aumenta rispetto alla norma. 

In gravidanza e allattamento è pertanto utile raccomandare la somministrazione di due 

litri d’acqua al giorno con composizione controllata, nota e batteriologicamente pura, che 

risulti classificata, in base al suo residuo fisso, come “acqua a media mineralizzazione” (acqua 

con residuo fisso inferiore a 200 mg/l). 

La concentrazione di nitrati rappresenta l’indice di purezza di un’acqua: bassi 

contenuti di nitrati connotano acque particolarmente pure. I limiti per le acque minerali 

secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità sono di 45 mg/l, 10 mg/l per quelle destinate 

all’infanzia, gravidanza e allattamento. 

Tra le acque minerali, in gravidanza e allattamento sono da preferirsi le acque definite 

calciche e a basso contenuto di sodio. 

Il calcio, infatti, è particolarmente importante per lo sviluppo scheletrico del bambino. 

Il basso contenuto di sodio aiuta ad evitare la ritenzione idrica e la sensazione di gonfiore e 

pesantezza frequenti in gravidanza e durante l’allattamento. 

Il nascituro soddisfa il proprio fabbisogno grazie al calcio contenuto nello scheletro 

materno, per cui una carenza di questo minerale diventa dannosa non tanto per lo sviluppo del 

bambino quanto per la madre. 

Nel corso della gravidanza l’apporto necessario di calcio potrebbe essere fornito 

mediante il consumo di prodotti lattiero-caseari, ma la frequente comparsa di 

ipercolesterolemia e la necessità di evitare il sovrappeso determinano l’esigenza di 

un’alimentazione ipocalorica e povera di grassi. 

In queste situazioni le acque minerali naturali ricche di calcio, in particolare le 

carbonato-calciche ricche di calcio altamente assimilabile, possono rappresentare una 

validissima alternativa. 

Studi recenti hanno dimostrato che la biodisponibilità del calcio delle acque minerali 

naturali è sovrapponibile a quella del latte. 

Un’altra acqua consigliabile, in alternativa alla calcica, è quella ferruginosa, con cui 

fronteggiare l’aumentato fabbisogno di questo elemento. 

Se durante la gravidanza le riserve di ferro sono basse, la richiesta supplementare di 

ferro, dovuta alla rapida crescita del bambino durante gli ultimi sei mesi di gestazione, 

potrebbe determinare uno stato di carenza potenzialmente in grado di rallentare la crescita 

cerebrale del bambino. 

L’ACQUA NELLO SPORTIVO 

Nino Carlo Battistini, Marco Poli 


Cattedra di Scienze Tecniche Dietetiche Applicate - Scuola di Specializzazione in Medicina 

dello Sport - Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia 

"L'acqua: fonte di vita." 

Sportivi o sedentari, bambini o anziani, abbiamo tutti in comune un bisogno: “quello 

di bere”. 

Questo bisogno si evolve e varia secondo l'attività. Ricordiamo che un adulto sano 

dovrebbe bere 1,5 - 2 litri di acqua al giorno, in base alla temperatura ambiente. Un soggetto 

praticante attività fisica intensa, come un’atleta, dovrebbe arrivare a 3 litri al giorno. 

È ormai riconosciuto che, seppur utilizzando riduttivamente una concezione 

meccanicistica del corpo umano, i momenti fondamentali per ottenere dalla “macchina uomo” 

le prestazioni migliori siano un allenamento fisico regolare, accoppiato ad una buona strategia 

nutrizionale ed in particolare di idratazione. Questo permette di migliorare sia la prestazione 

fisica sia quella mentale, evitando gli effetti nefasti della disidratazione. 

Difatti, è noto come la disidratazione dovuta ad eccessive perdite e ad insufficiente o 

errata ingestione di liquidi abbia effetti catastrofici: da una progressiva diminuizione della 

perforance sino ad una seria minaccia per la vita. Pertanto risulta importantissimo mantenere 

l’idratazione del soggetto impegnato nello sforzo atletico (gara od allenamento), risulta ancor 

più importante, e difficile, mantenere una stato di idratazione ottimale ossia adeguata 

quantitativamente, come acqua in senso stretto, e qualitativamente, come acqua e apporto di 

sali minerali. 

Il concetto di idratazione ottimale ci porta a considerare, non solo lo stato di 

idratazione globale dell'organismo, o acqua totale, ma anche la ripartizione di questa acqua 

nei differenti compartimenti corporei: acqua intracellulare (ICW) ed acqua extracellulare 

(ECW). Questo ultimo distretto comprende il volume plasmatico e l'acqua interstiziale. 

L'acqua totale rappresenta il 60% della massa corporale, l'acqua intracellulare ne 

rappresenta i 2/3 e l'acqua extracellulare 1/3, il volume plasmatico corrispondente circa al 

20% dell'acqua extracellulare e l'acqua interstiziale al 80%. 

Le modifiche dei distretti idrici indotte dall'esercizio fisico risultano essere 

sostanzialmente dovute al fatto che l'allenamento di resistenza induce un aumento dell'acqua 

totale corporea dovuto ad un aumento di massa muscolare - massa magra (l'idratazione della 

massa magra è valutata in media al 73,2%), ed un aumento del volume plasmatico. 

L'espansione del volume plasmatico varia secondo gli studi da 10 al 20%. L'osmolalità del 

plasma così come il protidemia restano costanti. 

Questo effetto si osserva sia nel giovane atleta sia nel seniores. Qualora si cessi 

l’attività fisica si assiste ad un ritorno piuttosto veloce alla situazione basale, ciò dimostra il 

ruolo essenziale dello stimolo "esercizio" nell’instaurarsi e nel mantenersi dell’ipervolemia 

quasi cronica che si riscontra negli atleti. La realizzazione di una prova prolungata è in grado, 

comunque, di indurre un incremento del volume plasmatico anche nei soggetti allenati che già 

presentano ipervolemia. Dalle 24 alle 48 ore che seguono una maratona, è stato osservato un 

aumento del volume plasmatico che varia da 10% al 25%. Gli stessi effetti sono stati osservati 


durante il recupero di prove ancora più pesanti, come le gare podistiche di 24 ore ininterrotte 

(aumento del 24%). Il ritorno alla situazione di iniziale richiede almeno 3 giorni di recupero 

(riposo). Quando una serie di prove prolungate viene ripetuta con brevi intervalli di riposo 

durante un periodo di alcuni giorni, inoltre, (corse ciclistiche a tappe, ecc.), l'accumulo di 

acqua nel settore plasmatico è progressivo ed incrementale e può raggiungere il 33% al quinto 

giorno di una prova di ultra-endurance di 7 giorni, per arrivare sino a più del 39% al termine 

di una gara di triathlon di 72 ore ininterrotte. In queste condizioni è necessaria una settimana 

di riposo per ritornare allo stato iniziale. Si osserva una iperidratazione globale che interessa 

sia il distretto intracellulare (+ 8%) che quello extracellulare (+ 14%) . 

I meccanismi responsabili di questo fenomeno sono molteplici: 

• al livello extracellulare: probabilmente si realizza un aumento della massa proteica 

circolante che induce un aumento della pressione oncotica e secondariamente una 

ritenzione di acqua e di elettroliti; inoltre si assiste all’attivazione del sistema ormonale 

renina – angiotensina – aldosterone su stimolo del sistema catecolaminergico con 

conseguente riassorbimento renale di sodio, quindi acqua. L’aumento del sodio a livello 

interstiziale potrebbe essere la causa anche dell’aumento di quest’ultimo a scapito del 

distretto intracellulare; 

• a livello intracellulare: i meccanismi restano ancora a precisare. 

Queste caratteristiche rendono ragione del fatto che l’atleta risulti essere 

maggiormente esposto al rischio di disidratazione, anche in virtù del fatto che la contrazione 

muscolare genera calore che va dissipato velocemente utilizzando i vari meccanismi 

termoregolatori dell’organismo. Il meccanismo più importante è la sudorazione, sistema che 

va velocemente ad impoverire il distretto extracellulare che come abbiamo visto risulta essere 

espanso nell’atleta, ma a discapito del distretto intracellulare. 

La sudorazione, provoca anche deplezione di sali minerali, in particolare Na e K. 

Dobbiamo, infatti, concentrarci sul concetto di idratazione "ottimale" , ossia mantenere 

un adeguato volume di liquidi, ma anche una adeguata concentrazione di ioni. La 

disidratazione espone a calo della performance, ma una eccessiva iperidratzione , in particolar 

modo ipotonica, espone al rischio dell’iponatremia, sia relaitiva che globale) con altrettanto 

alti rischi per la salute (encefalopatia iponatriemica). Quindi un’idratazione adeguata, che 

potremmo definire prudentemente lieve iperidratazione: 

• provoca l'aumento del volume plasmatico si accompagna al miglioramento delle funzioni 

cardiovascolari sia a riposo sia durante l'esercizio, ma anche al miglioramento della 

funzione termoregolatrice, migliore perfusione dei ghiandole sudoripare con migliore 

dissipazione termica; 

• migliora la per fusione e le risposte metaboliche a livello muscolare. 

Per realizzare questa situazione di (iper)idratazione "ottimizzata" è consigliabile: 

• bere sufficientemente per permettere questo stato di iperidratazione fisiologica e 

compensare le perdite. Le perdite idriche andrebbero quantificate nel miglio modo 

possibile, gia pesare lìatleta prima e dopo la competizione o l’allenamento può risultare 

sufficiente, anche se sono disponibili metodiche più raffinate (e costose) come la 

misurazione dell’impedenza bioelettrica, che dovrebbe essere fatta con metodica total 

body e segmentale. Comunque vale come regola generale bere prima, durante e dopo gli 


sforzi, soprattutto se prolungati, (per sforzo prolungato si intende un impegno che duri più 

di un’ora): per esempio, ingerire 400 a 500 ml, due ore prima; bere regolarmente ogni 15 - 

20 minuti ca. da 150 a 250 ml, seguendo le condizioni di ambiente. Vale la 

raccomandazione di utilizzare principalmente acqua, in modo particolare risultano essere 

indicate le acque minerali con un contenuto salino medio, quantificabile in circa 600 mg 

di residuo fisso, preferendo le acque bicarbonato-calciche, anche in virtù del potere 

tampone verso l’acidosi. Le acque minerali “oligominerali” o minimamente mineralizzate, 

come le bevande ipotoniche in genere, non sono raccomandabili in quanto possono 

esporre in condizioni di endurance al rischio dell’iponatriemia; 

• Allenarsi regolarmente, almeno dalle 3 alle 6 volte per settimana con adeguati programmi, 

evitando le interruzioni prolungate. 

Bibliografia 

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L’ACQUA NEGLI STATI PATOLOGICI 

Barbara Paolini 

Responsabile Ambulatorio di Dietologia Clinica Chianciano Salute - Chianciano Terme - SI 

Fin dai tempi più antichi l’uomo aveva realizzato che le acque che sgorgano da certe 

fonti potevano svolgere non solo il ruolo fisiologico di sedare la sete, ma anche ruoli 

medicamentosi utilizzabili in specifiche patologie. Lo studio del possibile ruolo terapeutico 

dell’acqua ha costituito una vera e propria scienza detta “idropinoterapia”. Infatti se 

all’origine è un liquido incolore, inodore e insapore, attraverso il percorso che compie si 

arricchisce di numerose sostanze, pertanto l’acqua deve considerarsi un vero e proprio 

alimento e come tale, lo Specialista in Scienza dell’Alimentazione, nell’impostare una dieta 

atta a prevenire o curare specifiche patologie, non può prescindere dal tenerne conto. 

Le diverse proprietà terapeutiche dell’acqua sono legate alla diversa presenza, 

quantitativa e qualitativa dei minerali disciolti. 

Minimamente 

mineralizzate 

Il tenore di sali minerali 

non è superiore a 50 mg/l 

Oligominerali Il tenore di sali minerali 

non è superiore a 500 mg/l 

Ricca in sali 

minerali 

Contenente 

bicarbonato 

Il tenore di sali minerali, è 

superiore a 1500 mg/l 

Il tenore di bicarbonato è 


Solfata Il tenore di solfati, è 


Classificazione 

Per particolari indicazioni come per esempio la 

ricostituzione di latte per l’infanzia. 

Azione diuretica, azione antispastica etc. 

Indicate negli stati di carenza di calcio e magnesio 

ed altri minerali. 

Azione anti-infiammatoria per le acque bicarbonatoalcaline, 

di facilitazione dei processi digestivi ed 

antispastica per le acque bicarbonate-calciche. 

Effetto antispastico, antinfiammatorio, indicate nelle 

malattie dell’apparato digerente e delle vie biliari; 

gastriti croniche aspecifiche, colon irritabile, stipsi 

cronica semplice, litiasi epatica, discinesia delle vie 

biliari etc. 

Calcica Il tenore di calcio, è Indicata nella prevenzione dell’osteoporosi e 


superiore a 150 mg/l dell’ipertensione. 

Magnesiaca Il tenore di magnesio, è 

superiore a 50mg/l 

Ferruginosa, o 

contenente Fe 

Il tenore di ferro bivalente, 

è superiore a 1 mg/l 

Acidula Il tenore di anidride 

carbonica libera è 


Sodica Il tenore di sodio è 


Acque a basso 

contenuto di 

sodio 

Il tenore di sodio, è 

inferiore a 20 mg/l 

Effetto antispastico, antiflogistico indicata nelle 

malattie dell’apparato digerente (stipsi cronica) ed in 

carenza di magnesio. 

Indicata nelle anemie da carenza di ferro. 

Indicata nelle gastropatie croniche aspecifiche 

ipersecernenti. 

Indicata in stati di carenze specifiche. 

Indicate per le diete povere di sodio. 

Obesità 

Come con l’aumentare con l’età, nei soggetti obesi, la percentuale di acqua corporea 

totale si riduce fino a rappresentare il 35-47% del peso corporeo totale. Ciò assume una 

rilevante importanza nei processi fisiolopatologici che portano all’ipertensione arteriosa o a 

malattie cardiovascolari. Infatti un incremento dei liquidi extracellulari aumenta la 

concentrazione plasmatica di peptide natriuretico atriale, probabilmente per un alterato 

controllo o azione dei neuropeptidi (vasopressina) e neurotrasmettitori (sistema adrenergico, 

colinergico e dopaminergico). Ciò porta a concludere che non si devono somministrare 

eccessive quantità di liquidi, ma sono sufficienti circa 1500-2000 ml/die. 

Nei soggetti obesi con associata ipertensione sono consigliate acque minimamente 

mineralizzate ed oligominerali, con basso valore di pH e concentrazione di sodio 20 < mg/l. 

Negli obesi anziani si possono utilizzare anche quelle ricche in calcio e povere di sodio, come 

fattore di supporto per l’osteoporosi. E’ preferibile evitare le acque gasate a causa della 

capacità dei gas di stimolare la secrezione gastrica e la motilità dello stomaco, e quindi di 

ridurre il senso di sazietà indotto dall’assunzione di cibo. 

Dispepsia funzionale 

Si definisce funzionale la dispepsia che non può essere attribuita ad alcuna malattia 

organica, metabolica e sistemica né può essere associata ad assunzione di farmaci o alcool. 

L’attribuzione di funzionale deriva dall’ipotesi che i sintomi possono essere correlati 

disordini funzionali del tratto gastro-enterico superiore oppure ad un’alterata percezione di 

normale funzionalità. 

Tale situazione richiede un adeguato apporto idrico facendo ricorso ad acque minerali 

in grado di incidere sulla motilità gastrica e sui meccanismi neuroormonali che regolano le 

prime fasi del processo digestivo. 


Le acque indicate sono quelle salse e salso-solfate-bicarbonate-alcalino-terrose, bevute 

nella quantità di 1-4 bicchieri da bere a digiuno, lentamente e a temperatura ambiente. 

Anche le acque carbonate possono contribuire all’attenuazione dei disturbi dispeptici, 

che possono essere ingerite in qualsiasi momento della giornata, ma il loro effetto sulla 

secrezione e sulla motilità gastrica si esplica soprattutto durante i pasti. 

Stipsi 

Una volta esclusa la natura organica, nella stipsi funzionale è fondamentale il 

movimento, un buon apporto di fibre e soprattutto di acqua. Le più indicate sono le fortemente 

mineralizzate poiché, grazie alla loro composizione ionica, sono in grado di svolgere 

un’azione chimico-fisica specialmente sull’ultima parte del processo digestivo. Alcune di 

esse, infatti, oltre ad aumentare il volume endoluminale e ad accelerare il transito del bolo, 

sono assorbite in minima quantità e richiamano acqua nel lume esercitando un’azione 

meccanica sulla parete del colon in senso peristaltico, azione che si aggiunge a quella più 

strettamente chimica dovuta alla peculiare ricchezza del loro patrimonio ionico. A questo 

scopo sono particolarmente indicate le acque cloruro-sodiche e quelle acque che hanno un 

buon residuo fisso a 180°C, di ioni solfato, magnesio e calcio. Nelle forme di alterata 

progressione intestinale l’assunzione di 1 bicchiere da 250 ml bevuta calda in 5 minuti, 

ripetendo l’assunzione dopo una breve sosta. Qualora si ritenga utile aumentare l’acqua da 

ingerire, si ricorrerà alle acque cloruro-sodiche meno concentrate. 

Acque bicarbonate più concentrate e più ricche particolarmente in SO4, Ca, Mg, 

vengono utilizzate nelle forme di stipsi isolate, con ritardo evacuativo e nelle forme associate 

a dolicocolon. 

Sindrome del colon irritabile 

Accanto a corrette norme di igiene alimentare, se l’alvo è stitico è importante 

assumere abbondante apporto idrico orientato soprattutto verso quelle acque che abbiano la 

proprietà di abbreviare il tempo di transito intestinale grazie alla loro ricchezza in uno o più 

ioni quali sodio, cloro, calcio, magnesio, solfato. Tra queste si segnalano le acque 

bicarbonato-alcalino-terrose: 1000-2000 ml/die per almeno 30 giorni consecutivi, da ripetere 

almeno 3 mesi; le salso-solfato-alcaline: 500-1500 ml/die preferibilmente a digiuno al 

mattino, per cicli di 20 giorni, più volte all’anno; le bicarbonato-solfato-alcalino-terrose: 300- 

600 ml al mattino a digiuno per cicli di 20 giorni ogni 4 mesi. In caso di diarrea l’apporto 

idrico è importante con lo scopo di reidratare. 

Epatopatie croniche 

L’apporto idrico basato sull’utilizzo di acque minerali ad assetto ionico mirato, può 

diventare l’unico presidio terapeutico. Le acque più indicate sono le solfate, ad esse è 

riconosciuta la capacità di agire sul sistema vascolare (vasodilatazione), sul metabolismo della 

cellula epatica a livello di membrana e a livello degli enzimi ossido riduttivi, sulla 

glicogenosintesi, sulla sintesi proteica e degli aminoacidi. 


Vi sono comunque altre acque come le bicarbonato-solfato-alcaline o alcalino-terrose 

che, oltre lo zolfo, hanno un patrimonio ionico tale da conferire loro la proprietà di stimolare 

alcune funzioni epato-cellulari depresse. 

Discinesie delle vie biliari 

L’eucinesi della colecisti e dell’albero biliare è una condizione essenziale per lo 

svolgersi di un corretto processo digestivo, regolata dall’ormone colecistochinina secreta dalla 

mucosa duodenale in risposta all’assunzione di grassi e aminoacidi, che svolge la sua azione 

sullo sfintere di Oddi (riduzione delle resistenze) sulla colecisti (contrazione) e sulla coleresi 

epatica (aumento della secrezione biliare). L’alterazione del tono della motilità delle vie 

biliari può provocare diversi quadri: dispepsia ipostenica (colecisti ipotonica e ipocinetica, ma 

anche ipotonia dello sfintere di Oddi), in questo caso trovano utile impiego le acque clorurosodiche 

e salso-solfato-alcaline per la loro azione colagogo e colecisti cinetica; la sindrome 

ipertonica-ipercinetica in questo caso sono più indicate le acque bicarbonato-calciche e 

solfato-calciche per la loro azione antispastica. 

Calcolosi della colecisti 

La terapia idroponica trova un largo impiego in questo campo, purchè si usino acque 

minerali con caratteristiche ioniche mirate e se ne limiti l’utilizzo nei casi asintomatici o 

comunque lontano dagli episodi colici. 

Un’indicazione primaria è rappresentata dagli esiti di colecistectomia: vengono 

favorevolmente influenzati eventuali disordini metabolici non risolti dall’intervento o residui 

focali flogistici epatobiliari. La terapia idroponica non si propone di eliminare i calcoli o di 

dissolverli, ma di favorire o accrescere il flusso biliare, creare condizioni locali sfavorevoli 

alla formazione o all’aumento del volume dei calcoli, normalizzare la cinesi dell’albero biliare 

ed esercitare un’azione antispastica sulle vie biliari e sugli sfinteri. A tale scopo sono indicate: 

le acque bicarbonato-alcaline in quanto alcalinizzano la bile, ne diminuiscono la viscosità, ne 

favoriscono il drenaggio ed hanno un’azione antinfiammatoria; le acque bicarbonato-alcalinoterrose, 

per l’azione equilibratrice sullo sfintere di Oddi grazie al contenuto di calcio e 

magnesio; le acque salse e salso-solfate, per l’azione colagoga dovuta al solfato di magnesio e 

per l’azione coleretica. 

Gastriti croniche 

L’apporto idrico assume un ruolo importante nella terapia delle gastriti croniche, 

influenzando i meccanismi della secrezione e della motilità gastrica. 

Nelle gastriti croniche normo o ipersecretive, le acque bicarbonato-alcaline sono in 

grado di deprimere la secrezione gastrica e sono in grado di modulare la peristalsi, in dosi 

refratte a digiuno; oppure le acque bicarbonato-alcalino-terrose, da bere in qualsiasi momento 

della giornata, preferibilmente lontano dai pasti. 

Nelle gastriti iposecretive è consigliato l’uso di acque che hanno capacità di stimolo 

sulla secrezione peptica migliorando nel contempo la coordinazione motoria, come le acque 

carboniche da bere ai pasti oppure le acque salse salso-solfate o le acque sulfuree. 


Le acque bicarbonato esercitano, inoltre, un’azione di stimolo sulla secrezione e sulla 

motilità gastrica purché vengano assunte durante i pasti. 

Calcolosi urinaria 

L’aumento della diuresi si verifica per riduzione della quota di acqua obbligatoria 

assorbita a livello renale, essendo questa legata al carico di soluti presenti. Ciò comporta un 

aumento della velocità del flusso nei tubuli renali rendendo meno efficiente il processo di 

concentrazione delle urine con aumento della eliminazione di acque e sali. Inoltre a livello 

sistemico una corretta idratazione con acque minerali a basso contenuto di soluti determina 

una iposmolarità plasmatica che riduce la produzione di ormone antidiuretico (ADH) e di 

aldosterone, con emissione di urine diluite. 

La diluizione delle urine inibisce lo sviluppo e l’accrescimento di calcoli, riduce le 

recidive della litiasi renale, prevenendo la stasi le infezioni ed i fenomeni infiammatori, 

inoltre l’azione di lavaggio delle vie urinarie favorisce la progressione ed espulsione dei 

calcoli. I liquidi devono essere costituiti prevalentemente da acqua, poiché altre bevande sono 

ricche di carbonati o ossalati. 

L’acqua deve essere preferibilmente a basso residuo fisso e sono da evitare le acque 

ricche in sodio. Lo scarso apporto di sodio con la dieta favorisce l’assorbimento del calcio 

alimentare e si oppone all’assorbimento di acido ossalico e quindi di ossalati urinari, possibili 

fattori fitogeni. 

Le acque minimamente mineralizzate od oligominerali, grazie alle loro caratteristiche 

igieniche possiedono un effetto di potenziamento quantitativo della diuresi più cospicuo e 

immediato rispetto alle acque a concentrazione salina più elevata nella litiasi pratica 

l’emodiluizione determina una mobilizzazione dell’acido urico dai tessuti favorendo il loro 

convogliamento al rene; l’urodiluizione impedisce la sovrasaturazione e comporta un 

innalzamento del pH urinario con conseguente incremento della frazione dissociata dell’acido 

urico, più idrosolubile e più facilmente eliminabile. 

Gotta e calcolosi uratica 

Si tratta di un dismetabolismo dell’acido urico, in cui la terapia idroponica è uno dei 

cardini della prevenzione e della cura. 

Le proprietà terapeutiche fondamentali delle acque sono rappresentate dalla 

emodiluizione e dall’effetto diuretico. Infatti una corretta idratazione permette una 

emodiluizione che determina una mobilizzazione dell’acido urico dai tessuti, favorendo il 

coinvolgimento e l’escrezione renale. Le proprietà diuretiche stimolano l’urodiluizione che 

impedisce la sovrasaturazione e precipitazione di questi sali nelle urine e innalza il pH 

urinario con conseguente aumento della frazione dissociata dell’acido urico, più idrosolubile e 

facilmente eliminabile. 

Sono particolarmente indicate le acque minimamente mineralizzate e le acque 

oligominerali, cioè a basso contenuto di sali, per il loro effetto diuretico. Fra le oligominerali 

trovano specifica indicazione le acque a basso contenuto di sodio e prevalenza di ioni calcio 

bicarbonato per un’azione diuretica leggermente più intensa rispetto alle acque bicarbonatosodiche 

maggiormente in grado di potenziare l’eliminazione urinaria di questo sale. 


Sindrome nefrosica 

Caratterizzata dalla perdita di elevate quantità di proteine con le urine, con 

conseguente ipoalbuminemia e comparsa di edemi dovuti alla trasudazione di liquido negli 

spazi interstiziali con riduzione della pressione oncotica plasmatici. Il sequestro nel terzo 

spazio e quindi la ipovolemia sistemica inducono una riduzione del flusso ematico renale, ciò 

determina un’attivazione del sistema renina–angiotensina-aldosterone con un aumento del 

riassorbimento di sodio e acqua fino al raggiungimento di un nuovo stato di equilibrio tra 

compartimento extra e intravascolare. Il rene in queste nuove condizioni non è in grado di 

controbilanciare un eventuale carico di sodio con una riduzione del riassorbimento tubulare. 

E’ indispensabile un attento bilancio sodico dietetico sia con gli alimenti che con 

l’assunzione idrica. Sono presenti in commercio acque minerali con scarso contenuto di sodio 

e la concentrazione di Na+ che caratterizza una acqua minerale definibile iposodica dovrebbe 

essere al di sotto dei 20 mg/die. 

Ipertensione arteriosa 

L’equilibrio idroelettrolitico e in particolare il sodio, rappresentano importanti fattori 

inducenti l’insorgere dell’ipertensione arteriosa. Prima di iniziare un trattamento 

antiipertensivo si adottano misure igienico comportamentali tra cui il calo di peso corporeo, 

aumento dell’attività fisica e riduzione dell’apporto sodio dietetico. Un fattore molto spesso 

sottovalutato è l’introduzione di elettroliti con l’assunzione di liquidi. Acque minerali a basso 

contenuto di sodio (< 20 mg/l) possono essere di fondamentale importanza nelle fasi iniziali 

come prevenzione in soggetti predisposti. 

Scompenso cardiaco 

Tali pazienti sono a rischio di un evento acuto, oltre a richiedere terapia diuretica 

cronica, vanno attentamente monitorizzati in merito al bilancio sodico dietetico che deve 

prevedere una riduzione del cloruro di sodio aggiunto agli alimenti, le acque da preferire sono 

quelle a scarso contenuto di sodio e preferibilmente a basso residuo fisso. 

Aterosclerosi 

L’apporto di sodio è collegato allo sviluppo di aterosclerosi e di cardiopatia 

ischemica, a causa di una stretta correlazione del sale e del rapporto assunzione Na/K con 

valori medi della pressione arteriosa nella popolazione e con la prevalenza di ipertensione 

negli individui adulti. La maggior parte degli studi relativi al rapporto tra la durezza 

dell’acqua ed i tassi di mortalità delle varie popolazioni mostra un debole ma significativa 

correlazione inversa tra la durezza e il contenuto e le morti per cardiopatia ischemica. 

Trovano quindi indicazione le acque minerali calciche a basso contenuto di sodio. 

Dislipidemie 

Recenti ricerche cliniche, hanno dimostrato che alcune acque possono vantare un 

azione ipolipemizzante, tra queste sono: le salso-solfate, solfato-calciche, bicarbonatocalciche. 


Osservazioni iniziate con Cascinai nel 1905 e Fedeli nel 1918-1920 dimostravano una 

aumentata eliminazione di lipidi con la bile dopo una terapia idroponica con acque salsosolfate; 

diversi studi negli anni si sono alternati fino agli 90 con Graci, Scalabrino, Capurso 

che hanno potuto confermare come esista fisiologicamente una correlazione tra crenoterapia, 

secrezione biliare e metabolismo del colesterolo. 

L’accentuata contrazione della colecisti provoca una maggiore dismissione di bile in 

duodeno, con un aumento del transito intestinale ed una maggiore eliminazione di sali biliari 

con le feci. Contemporaneamente il ridotto riassorbimento di acidi biliari, e quindi il 

colesterolo attraverso il circolo entero-epatico, determina una maggiore richiesta di 

colesterolo dalle lipoproteine circolanti per soddisfare la resintesi di nuovi acidi biliari. La 

riduzione del pool degli acidi biliari stimola in effetti un notevole incremento dei recettori 

epatici delle LDL con aumentata captazione epatica delle stesse e quindi una diminuzione 

della colestererolemia. 

Questa ipotesi trova un razionale in alcuni momenti fisiopatologici dell’attività 

gastroenterica dopo terapia idroponica: 

contrazione colecistica più efficace 

accelerazione del transito intestinale 

aumento della escrezione di acidi biliari con le feci 

Inoltre, la colecistochinina, che stimola la contrattilità colecistica è influenzata dagli 

ioni SO4- contenuti nelle acque, e la motilina secreta dopo la distensione gastrica secondaria a 

stimolo idrico, agisce sullo svuotamento gastrico e sulla contrazione colecistica. 

Quindi gli effetti combinati di alcune acque minerali sulla velocità del transito 

intestinale e sull’escrezione degli acidi biliari con le feci, producono una significativa 

riduzione del colesterolo totale e di quello LDL in particolare. 

Diabete 

La sete e l’aumento della diuresi necessaria per diluire il glucosio presente in eccesso 

nelle urine, sono frequentemente i sintomi di esordio di questa affezione; appare quindi 

evidente l’importanza di una corretta dieta idrica; in una fase acuta, infatti il paziente 

diabetico perde acqua e sali in abbondanza, la scelta quindi di un’acqua minerale ricca di sali 

rappresenta una scelta corretta e devono essere previsti non meno di 2-3 litri al dì. 

Nei pazienti, invece, affetti da diabete associato a insufficienza renale ed anuria, non si 

dovranno somministrare grandi quantità di liquidi. In fase di diabete compensato, la dieta 

idrica si basa su un apporto normale di acqua, privilegiando le bicarbonato calciche, cloruro 

sodiche e sulfuree; quest’ultime soprattutto infatti sembrano avere caratteristiche specifiche in 

grado di influire positivamente sul decorso della malattia. L’insulina stessa contiene zolfo 

come elemento importante per l’attività ormonale e che nei diabetici tale elemento è 

deficitario. Lo zolfo inoltre è importante per la sintesi del glutatione che rappresenta un fattore 

di protezione nei confronti delle complicanze diabetiche; l’acqua sulfurea determinerebbe una 

maggiore secrezione insulinica per stimolazione vagale. Inoltre alcune acque con effetti 

benefici sul fegato e sull’apparato digerente, come le bicarbonato-calciche, sembrano giovare 

nelle forme di diabete associato ad alterata funzionalità epatica e gastrointestinale. 


Nel diabete insipido, caratterizzato dalla mancanza dell’ormone antidiuretico, in grado 

di trattenere l’acqua a livello dei tubuli renali, il paziente è costretto a bere quotidianamente 

elevate quantità di acqua, in assenza di tale ormone la diuresi infatti è stimolata 

continuamente, possono urinare, infatti, anche 15-20 litri al giorno e devono, pertanto 

reintegrare altrettanta acqua per evitare la disidratazione. 

Osteoporosi 

È ormai una malattia sociale che colpisce ampi strati della popolazione in età avanzata 

ma soprattutto le donne, con conseguente aumento di rischio di fratture soprattutto a livello 

del femore e vertebrale. La formazione di un’adeguata massa ossea riduce il rischio di 

superare la soglia di frattura nell’età avanzata. La menopausa, la sedentarietà, e abitudini 

alimentari errate e soprattutto un inadeguato apporto di calcio ne sono la causa. 

La quantità di calcio assorbita può variare a seconda del fabbisogno, si riduce con l’età 

e può essere influenzata da diversi fattori. La maggior parte di calcio alimentare è presente nei 

prodotti caseari; ma spesso alcune condizioni patologiche (soprappeso, dislipidemie, ecc.) 

portano a ridurli nell’assunzione o eliminarli, per la necessità di ridurre l’apporto di grassi e di 

sodio. 

Heaney già dal 1994 seguito da altri studi ha dimostrato che la biodisponibilità del 

calcio (43,2%) contenuto nell’acqua minerale è sovrapponibile a quello del latte vaccino. 

Quindi le acque calciche possono supportare ai fabbisogni di calcio soprattutto in quelle 

situazioni in cui ne siano aumentati le richieste, ma soprattutto in quelle patologiche in cui sia 

necessario controllare sia l’apporto di calorie, che di grassi e anche di sodio. 

Avvertenze nell’uso delle acque minerali 

Prescindendo da particolari situazioni patologiche in cui l’apporto idrico deve essere 

particolarmente contenuto (insufficienza renale, scompenso cardiaco, ecc) esistono 

controindicazioni e limitazioni all’uso di alcuni tipi di acqua minerale correlate alla loro 

composizione ed alle condizioni individuali del consumatore. Un dato importante che non è 

riportato in etichetta riguarda proprio le controindicazioni all’uso dell’acqua. 

Il 30% delle acque minerali in commercio hanno elevato contenuto di sodio, tali acque 

non sono chiaramente indicate negli ipertesi. 

Il contenuto massimo di fluoro fissato dalla legge per la normale acqua potabile è di 

1,5 mg/l, ma tale limite non vale tuttavia per le acque minerali: sono infatti 6 le acque 

minerali italiane che superano questo valore; un eccesso marcato di fluoro può condurre a 

fluorosi, con accumulo di questo elemento nei denti e nello scheletro: la formazione di 

macchie sullo smalto dei denti è il primo segno visibile di una eccessiva assunzione di fluoro 

durante l’infanzia, per questo motivo l’uso di tali acque è consigliato solo per brevi periodi. 

Le acque ferruginose, contenenti un tenore di ferro superiore a 1 mg/l sono in linea di 

massima, sconsigliate nei soggetti affetti da gastroduodenite per i disturbi irritativi che 

possono causare. 

Nei soggetti affetti da gastrite, ulcera gastrica o semplice iper-acidità di stomaco, 

risultano controindicate le acque gassate; l’anidride carbonica stimola infatti la secrezione 

gastrica. 


Un pericolo in generale delle acque è la presenza di nitrati, questi infatti 

nell’organismo si riducono a nitriti e a contatto con le amine formano le nitrosammine, 

possibili agenti cancerogeni. Il limite massimo previsto dal Ministero della Sanità è di 45 mg/l 

valori superiori possono provocare metaemoglobinemia, questo limite è di 10 mg/l per le 

donne in gravidanza e per i lattanti. 

Va inoltre sottolineato che l’uso improprio ed esagerato di acque minerali può 

determinare alterazioni del metabolismo idro-elettrolitico; a tale proposito Camons e coll. 

hanno descritto un caso di ipopotassiemia, iperbicarbonatemia e ipocloremia, in un soggetto 

che da tempo bevevo 2-3 litri al giorno di un’acqua fortemente mineralizzata bicarbonato 

sodica. 

Bibliografia 

- Guida all’uso ragionato delle acque minerali, 1998 A. Zanasi 

- Acqua e calcio, 2002 R. Caudarella, A. Zanasi, GM Servizi 

- Evaluation of the fluoride concentration and consumption of mineral water, 2004 I. Ramires 

et al.;Rev Saude Publica (38)3:459-65 

- Absorbability of the calcium in a high-calcium mineral water, 1994 RP. Heanay et al. 

Osteopor Int; 4:323-324 

- Influence of mineral water composition on some urinary risk factors for calcium stone 

formation, 2003 R. Caudarella et al. J of Nefrology; 16,260-266 

- Biological effects of drinking-water mineral composition on calcium balance and bone 

remodelling markers, 2004 S. Roux et al. J Nutr Health Aging; 8(5):380-4 

- Water, mineral waters and health, 2006 L. Petraccia et al. Clin Nutr; 25(3):377-85 

- Evaluation of thermal water in patients with functional dyspepsia and irritable bowel 

syndrome accompanying constipation, 2006 G. Gasbarrini et al. World J Gastroenterol; 

28;12(16):2556-62 

- Mineral in drinking water: impacts on taste and importance to consumer health, 2007 AJ 

Whelton et al. Water Sci Technol; 55(5):283-91 


FEGATO ED ACQUE 

Giovanni Fornaciari 

Medicina III e Gastroenterologia - Arcispedale Santa Maria Nuova - Reggio Emilia 

L’utilizzo di acque termali era noto fin dai tempi dell’antica Grecia ma furono i 

Romani ad esaltare questo strumento di cura e di relax mediante la realizzazione delle 

monumentali “Thermae” pubbliche. La caduta dell’Impero Romano ed il consolidarsi della 

Religione Cristiana, che invitava a fuggire dalle occasioni di edonismo, portò al declino delle 

terme che furono solo verso la fine dell’800 con l’inizio del cosiddetto “termalismo d’elite”: 

le località termali erano in pratica luoghi di villeggiatura e di vita mondana. Solo dopo la 

seconda Guerra Mondiale nasce il “termalismo sociale” con lo sviluppo della branca della 

medicina denominata Idrologia Medica. L’efficacia terapeutica delle acque termali viene 

riconosciuta ed il loro utilizzo viene inserito nel SSN estendendo le terapie, a prezzi contenuti, 

a tutta la popolazione. Ma oggi, anni 2000, esiste ancora un razionale per l’utilizzo di acque 

termali nelle malattie del fegato? 

Le acque utilizzate per la cura delle malattie del fegato sono diverse: acque sulfuree, 

solfate, bicarbonate, salse (dette anche cloruro-sodiche). Leggendo la scarna bibliografia che 

si può consultare sui siti specializzati in materia termale si evince che le proprietà di queste 

acque, in generale, sono legate all’effetto coleretico (formazione di bile) e colagogo 

(dismissione della bile nel duodeno) anche se i meccanismi alla base di queste azioni non 

sono sufficientemente chiariti. 

In realtà alla base della secrezione di bile esistono meccanismi complessi che 

attualmente sono stati pressoché completamente chiariti: la secrezione biliare normale è 

composta da due elementi 

1) secrezione canalicolare prodotta dagli epatociti e secreta dai canalicoli biliari 

2) secrezione canalare prodotta dai colangiociti 


La secrezione canalicolare è a sua volta formata da due componenti: 

a) secrezione dipendente dagli acidi biliari: captazione a cura di due carrier specifici uno 

dipendente e l’altro indipendente dal sodio, trasporto nell’epatocita da parte di varie 

proteine e secrezione grazie ad un carrier dipendente dall’ATP 

b) secrezione indipendente dagli acidi biliari: è principalmente dovuta al glutatione ed ai suoi 

coniugati 

La secrezione canalare è una secrezione elettrolitica ricca di bicarbonato che viene 

stimolata dalla secretina. Come si vede la secrezione della bile è un processo complesso molto 

scarsamente influenzabile con l’impiego di farmaci (ad eccezione degli acidi biliari che però 

modificano solo la composizione della bile e non la sua secrezione). Inoltre non è affatto 

chiaro come la modifica della formazione e della secrezione duodenale della bile possa essere 

utile nell’individuo sano o in quello con colangiopatie. In effetti i riportati effetti delle acque 

termali sono stati studiati, almeno a quanto pare, in condizioni di danno epatico provocato da 

tossici epatici (quali il tetracloruro di carbonio, l’arsenico ed il fenolo) e non in condizioni 

patologiche quali la cirrosi biliare primitiva o la colangite sclerosante primitiva, due delle più 

note colangiopatie. 

Altri effetti utili riportati sono l’azione anti-ossidante protettiva nel riguardo dei 

radicali liberi, l’azione “depurativa” sull’eliminazione degli effetti tossici di terapie 

prolungate, il miglioramento dei sintomi dispeptici successivi alla colecistectomia per un 

ipotizzato effetto positivo sulle discinesie biliari. È chiaro che tutti questi effetti positivi 

devono ora essere rivalutati alla luce delle acquisizioni più moderne sulla cinetica della 

formazione e della secrezione biliare e vagliati secondo una metodica EBM fondata su 

evidenze cliniche e studi controllati. 

Purtroppo, navigando su PubMed, si trovano ben pochi articoli censiti che consentano 

di valutare l’utilità delle acque termali e la loro efficacia. Non esistono studi controllati 

recenti; l’unico che ho potuto reperire, del 1997, riferisce che l’impiego di acqua sulfurea 

riduce i livelli di bilirubina e la sensazione di prurito in pazienti con steatosi epatica su base 

alcolica. È noto che il prurito è un sintomo tipico solo della cirrosi epatica avanzata e non è 

certo di comune riscontro nella steatosi epatica alcolica; inoltre l’efficacia di una terapia, in 

termini laboratoristici, viene meglio valutata con l’analisi degli enzimi epatici, in particolare 

delle GGT, e con la analisi prospettica del quadro ecografico piuttosto che con la dinamica 

della bilirubina. Questo esame può avere un significato solo nelle epatopatie avanzate. 

Per quanto attiene all’azione antiossidante è difficile esprimere un parere in quanto, 

anche per farmaci quali la vitamina E o la vitamina C, è stata proposta la medesima possibilità 

terapeutica ma gli studi non sono conclusivi. Sarebbero necessari studi controllati ma, per 

l’utilizzo delle acque termali mi sembra difficile che essi verranno mai pianificati. L’azione 

depurativa nel confronto dell’utilizzo di farmaci pare un ulteriore “salto nel buio”; è ben noto 

che l’unica terapia utile nelle epatopatie da farmaci è la sospensione del farmaco medesimo e, 

in taluni casi, l’utilizzo di steroidi. 

Infine per le discinesie biliari giova ricordare che esistono molti dubbi sulla loro reale 

esistenza; la letteratura degli anni 60-70’ era zeppa di citazioni in merito a questa entità ma, 

più di recente, sono sorti parecchi dubbi e gran parte degli Autori associano i sintomi, in 

origine attribuiti alla discinesia, a quadri su base psicosomatica a tipo “colon irritabile”. Si 


deve anche precisare che l’impiego di acque termali, e ancor meno i fanghi sulla regione 

epatica, non potranno certo modificare la storia naturale di una eventuale colelitiasi. 

In conclusione al momento non esistono prove scientifiche che consentano di 

suggerire l’utilizzo di acque termali per le cure delle malattie epatiche. Mi sembra che gli 

stessi limiti che, nel corso degli anni, sono stati posti allo sviluppo ed alla dimostrazione di 

efficacia clinica a farmaci definiti comunemente “epatoprotettori” (tuttora non esiste un 

farmaco che possa definirsi con sicurezza un epatoprotettore), siano riferibili alle acque con 

presupposta azione benefica sul fegato. Molti anni fa ascoltai in una memorabile lezione di 

Clinica Medica il grande Maestro e Fondatore della Epatologia Italiana ed Europea Mario 

Coppo affermare: “non abbiamo bisogno di sviluppare degli epatoprotettori; per proteggere il 

nostro fegato nel miglior modo possibile dobbiamo evitare di esporlo ai danni potenziali ed in 

particolare all’alcool ed ai virus”. Credo che questa frase meriti ancora la nostra giusta 

considerazione. 

APPARATO GASTROINTESTINALE ED ACQUE 

Angela Mazzocchi 

Coordinatore Gruppo Interaziendale Nutrizione Artificiale (GINA) - AUSL - RE 

L’impiego della terapia idroponica nelle patologie dell’apparato digerente è pratica 

consolidata nei secoli; la ricerca bibliografica mostra tuttavia quanto siano ancora pochi gli 

studi clinici controllati che ne supportano l’uso. 

Nei testi di medicina e clinica termale (1) si sottolinea come le acque minerali svolgono 

sul tratto digestivo, azioni differenti, a volte opposte, a seconda della concentrazione dei 

componenti minerali e del rapporto di assunzione con i pasti. Ne consegue la necessità di 

conoscere la composizione e l’indicazione specifica delle singole sorgenti minerali per 

prescrivere una cura efficace. 

Le acque più utilizzate nelle patologie del tubo digerente sono: 

• Acque salse o cloruro-sodiche: stimolano la secrezione cloridropeptica e la peristalsi. Le 

iso-ipotoniche hanno scarso effetto peristaltico, ma stimolano notevolmente la secrezione; 

le ipertoniche hanno buon effetto peristaltico e minore attività sulla secrezione gastrica; 

• Acque solfate: determinano variazioni quantitative e qualitative del succo gastrico e 

duodenale, favoriscono lo svuotamento gastrico e tendono a riportare nelle norma i valori 

di acidità. Gli ioni solfato, calcio e magnesio contenuti nelle acque, sono utili 

nell’aumentare la velocità del transito intestinale; 

• Acque bicarbonate: a livello gastrico e duodenale agiscono sulla componente secretiva e 

motoria. Se bevute a digiuno elevano il pH gastrico ed inibiscono la secrezione, per 

stimolazione riflessa a partenza duodenale. Se assunte ai pasti l’effetto delle acque 

bicarbonato è prosecretorio. Stimolano la peristalsi e lo svuotamento gastrico. Innalzando 

il pH duodenale, favoriscono l’azione degli enzimi pancreatici. 


Le patologie gastrointestinali che più frequentemente traggono beneficio dalla 

assunzione di acque minerali sono la dispepsia funzionale e la sindrome da intestino irritabile. 

Dispepsia funzionale 

In una recente pubblicazione (2) sono stati esaminati gli effetti delle acque di 18 centri 

termali sui sintomi che accompagnano la dispepsia funzionale. E’descritto un significativo e 

persistente miglioramento del dolore epigastrico e della ripienezza post-prandiale dopo 

terapia, consistente nella assunzione di 2 litri di acqua minerale per 3 settimane; la secrezione 

gastrica è risultata ridotta nell’87% dei pazienti e la velocità del transito oro-cecale è 

aumentata a fine trattamento rispetto all’inizio dello studio. 

Una ricerca condotta su pochi pazienti affetti da dispepsia funzionale, ha documentato 

il miglioramento del tempo di svuotamento gastrico da solidi, ottenuto con la 

somministrazione di 500 ml/die di acque ad alto contenuto minerale (3). 

Un altro studio ha valutato gli effetti di un’acqua minerale salso-solfato-alcalina sullo 

svuotamento gastrico e sulla attività motoria gastroduodenale interdigestiva in 24 pazienti 

dispeptici con ritardato svuotamento gastrico. Sia i tempi di svuotamento gastrico che 

l’attività motoria interdigestiva gastroduodenale, registrata con manometria, sono risultati 

significativamente migliori dopo somministrazione di acqua minerale comparata ad acqua di 

rubinetto (4). 

Sindrome da intestino irritabile (IBS) 

La causa di questa patologia funzionale, clinicamente classificabile in IBS ad alvo 

prevalentemente stiptico, IBS ad alvo prevalentemente diarroico o IBS ad alvo misto, rimane 

un mistero e la terapia continua ad essere imperniata su provvedimenti dietetici, farmacologici 

e psicologici. (5) 

E’ raccomandato un abbondante apporto idrico. Nella variante stiptica sono indicate le 

acque minerali capaci di accelerare il transito intestinale per il loro contenuto in ioni sodio, 

cloro, magnesio, solfato. Nella variante diarroica è opportuno introdurre acqua al fine di 

reidratare l’organismo. 

L’accelerazione del transito oro-cecale dopo assunzione di acque minerali è dimostrata 

nel lavoro di Gasbarrini (2); la possibilità che l’ingestione di acque minerali sia un valido 

supporto al trattamento dell’ IBS è descritta da Grassi M(6) . 

Uno studio epidemiologico, condotto mediante questionario inviato ai Medici di 

Medicina Generale, ha confermato l’utilità della assunzione di acqua minerale in pazienti con 

IBS, che dopo la terapia, hanno ridotto per un anno l’assunzione di farmaci ed il numero di 

giornate di assenza dal lavoro.(7) 

Stipsi 

Per la stipsi isolata trovano indicazione acque ricche di sali minerali che, per l’alta 

concentrazione di ioni, svolgono azione chimica e fisica particolarmente intensa; vanno 

assunte in modica quantità, l’azione è spesso potenziata dal riscaldamento. 

Onori (8) ha valutato l’effetto della somministrazione di un’acqua oligominerale nella 

stipsi colica e nella stipsi rettale, classificazione secondo lo studio radiologico del tempo di 


transito intestinale. Il trattamento con acqua oligominerale si è rilevato capace di risolvere la 

stipsi nell’ 80% dei pazienti con rallentato transito del colon; nessun effetto è stato osservato 

nella stipsi rettale. 

La terapia termale, assieme a presidi di tipo igienico-dietetico, rappresenta un ottimo 

metodo di rieducazione funzionale dell’alvo. Oltre alla assunzione di acque per os, esiste 

anche la possibilità di trattamenti mediante irrigazioni o docce coliche ( idrocolonterapia). 

Questi trattamenti sono controindicati nelle malattie infiammatorie intestinali (rettocolite 

ulcerosa, Crohn), nelle diverticoliti, nelle gravi affezioni cardiache e renali 

Controindicazioni 

L’ulcera peptica acuta controindica la terapia con qualsiasi acqua termale. In quella 

cronica sono invece controindicate solo le acque a prevalente azione eccitosecretrice (9) Nelle 

fasi acute delle coliti, delle malattie infiammatorie croniche intestinali, nelle diverticoliti la 

terapia con acque termali non trova indicazione. 

Bibliografia 

1. Nardi G.-Medicina e Clinica Termale-2001- Selecta Medica 

2. Gasbarrini G, Candelli M et al. Evaluation of thermal water in patients with functional 

dyspepsia and irritable bowel syndrome accompanying constipation. World J Gastroenterol 

2006 april 28; 12 (16): 2556-2562 

3. Anti M, Lippi ME,et al. Effects of mineral-water supplementation on gastric emptying of 

solids in patients with functional dyspepsia assessed with the 13C-octanoic-acid breath test. 

.Hepatogastroenterology 2004 Nov.Dec; 51 (60): 1856-9 

4. Bortolotti M, Turba E et al. Changes caused by mineral water on gastrointestinal motility in 

patients with chronic idiopathic dyspepsia. Minerva Med.1999 May-Jun; 90 (5-6): 187-94 

5. Jones R. An integrated approach to the management of IBS. Nat Clin Pract Gastroenterol 

Hepatol 2007 July; 4 (7) :354-55 

6. Grassi M., Lucchetta MC, et al. Possibilities of thermal medicine in gastrointestinal 

functional disorders. Clin Ter. 2002 May-Jun; 153 (3): 195-206 

7. Scalabrino A, Buzzelli G, Raggi VC. Clinical –epidemiological study of the efficacy of 

thermal therapy in gastroenterologic diseases. Clin ter. 1988 Mr-Apr; 149 (2): 127-30 

8.Onori L.,Marchetti G et al. Differents effects of subacute administration of S.Croce oligomineral 

water on colonic vs rectal constipation. Clin. Ter. 1999 Jul-Aug; 150 (4): 283-6 

9. Zanussi C. -Terapia medica pratica- 2002 ,7° edizione- UTET 


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Parte 4 

Abstracts 


INDAGINE SULL’INTAKE IDRICO MEDIO/DIE IN PAZIENTI OSPEDALIZZATI 



INTRODUZIONE 

L’ospedalizzazione impone modifiche più o meno consistenti delle usuali abitudini alimentari 

(orari dei pasti diversi dai propri, imposizione del vitto ospedaliero, etc.); rappresenta però un 

buon momento per i Servizi di Dietetica Ospedalieri [SDO] per espletare colloqui di 

Educazione Alimentare, divulgando concetti di sana e corretta alimentazione. 

MATERIALI E METODI 

Nell’inverno 2006/2007 il SDO ha chiesto a dei pazienti ospedalizzati con età over 60 con 

pasto ospedaliero libero di annotare il proprio intake idrico derivante esclusivamente 

dall’assunzione dell’acqua oligominerale loro distribuita durante la degenza. I soggetti 

collaboranti sono stati n. 228 (età 78,77±9,69 anni [60-100 anni]; peso 70,25±16,62 kg; 

altezza 164,83±11,16 cm; BMI 25,52±5,18 kg/m 2 ; degenza 12,53±9,63 gg). I dati raccolti 

sono stati analizzati in funzione del sesso: a) donne: n. 108; età 80,09±10,33 anni [p 0,0299]; 

peso 66,24±15,23 kg; altezza 160,54±6,67 cm; BMI 25,43±5,76 kg/m 2 ; degenza 10,8±9,19 

gg; b) uomini: n. 120: età 77,38±8,81 anni; peso 73,82±17,06 kg [p 0,0003]; altezza 

168,78±12,83 cm [p < 0,0001]; BMI 25,59±4,62 kg/m 2 ; degenza 14,01±10,06 gg [p 0,0401]. 

RISULTATI 

Ai degenti over 60 di varie U.O. è stata consegnata una scheda strutturata ad hoc nella quale 

veniva chiesto loro di annotare la fascia oraria (h) ed il quantitativo (ml) dell’acqua 


oligominerale ospedaliera assunta durante un determinato giorno di degenza. I dati ricavati da 

tali schede sono stati riportati nella tabella sottostante. 

CONCLUSIONI 

Dall’indagine, volta a quantificare l’intake idrico in soggetti ospedalizzati over 60, sono 

emerse differenze significative per quanto riguarda sia il quantitativo di acqua assunto nei due 

sessi (vedi tabella) che la fascia oraria di maggior assunzione: gli uomini hanno assunto una 

maggior quantità di acqua dalle 21 alle 12, mentre le donne dalle 12 alle 21 (p 0,0102). 

L’assunzione media/die di acqua è apparsa sufficiente a soddisfare i fabbisogni idrici dell’età. 

Assunzione di Acqua Minerale Sesso Maschile Sesso Femminile p 

Colazione h. 06.00-09.00 ml 286,02 ± 123,00 = 

17,44% 

Metà Mattino h. 09.00-12.00 ml 257,14 ± 128,73 = 

15,68% 

Pranzo h. 12.00-15.00 ml 315,91 ± 147,69 = 

19,26% 

Metà 

Pomeriggio 

h. 15.00-18.00 ml 211,43 ± 47,10 = 

12,89% 

Cena h. 18.00-21.00 ml 312,36 ± 134,69 = 

19,05% 

Dopo Cena h. 21.00-06.00 ml 257,14 ± 122,25 = 

15,68% 

240,86 ± 91,17 = 

15,09% 

223,53 ± 97,01 = 

14,01% 

342,86 ± 111,72 = 

21,48% 

222,22 ± 64,05 = 

13,92% 

326,58 ± 107,07 = 

20,46% 

240,00 ± 89,44 = 

15,04% 

0,0025 

- 

0,0274 

Assunzione Media/die ml 1640,00 ± 703,46 1596,05 ± 560,46 0,0430 

VALUTAZIONE DELLA DISTRIBUZIONE DEI FLUIDI CORPOREI IN SOGGETTI 

CON ECCESSO PONDERALE TRAMITE L’ANALISI BIOIMPEDENZIOMETRICA 



INTRODUZIONE 

L’Analisi Bioimpedenziometrica [BIA] permette di ottenere un’accurata stima dell’Acqua Corporea 

Totale [TBW] e, con l’impiego della multifrequenza o dell’angolo di fase, del rapporto tra Acqua 

Intracellulare [ICW] (considerata un indice della massa cellulare corporea) ed Acqua Extracellulare 

[ECW] (costituente il liquido interstiziale, plasma, linfa e liquido transcellulare). 

MATERIALI E METODI 

Sono stati valutati n. 588 referti BIA di soggetti con eccesso ponderale residenti nella Sicilia Nord- 

Orientale equamente distribuiti per sesso e fascia di età: a) n. 294 donne: 10-19 anni (n. 25; età 

16,84±1,31 aa; peso 76±16,59 kg; BMI 29,57±5,14 kg/m 2 ), 20-29 anni (n. 70; età 23,73±2,73 aa; peso 

75,6±13,57 kg; BMI 29,26±4,9 kg/m 2 ), 30-39 anni (n. 99; età 34,33±2,93 aa; peso 76,67±12,24 kg; 

BMI 30,49±4,87 kg/m 2 ), 40-49 anni (n. 57; età 44,44±3,15 aa; peso 81,24±15,83 kg; BMI 31,92±5,96 

L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 

- 

- 

-

kg/m 2 ), 50-59 anni (n. 31; età 53,84±2,76 aa; peso 80,75±12,73 kg; BMI 32,58±5,59 kg/m 2 ) e 60-69 

anni (n. 12; età 63,33±2,93 aa; peso 81,18±12,84 kg; BMI 34,81±5,63 kg/m 2 ); b) n. 294 uomini: 10- 

19 anni (n. 25; età 17±1,73 aa; peso 81,68±20,45 kg; BMI 28,94±5,89 kg/m 2 ), 20-29 anni (n. 70; età 

24,47±3,05 aa; peso 89,11±20,9 kg; BMI 30,08±5,42 kg/m 2 ), 30-39 anni (n. 99; età 34,33±2,51 aa; 

peso 93,47±19,38 kg; BMI 30,98±5,7 kg/m 2 ), 40-49 anni (n. 57; età 44,33±2,91 aa; peso 91,3±16,78 

kg; BMI 31,38±5,09 kg/m 2 ), 50-59 anni (n. 31; età 54,94±2,77 aa; peso 92,01±14,6 kg; BMI 

32,34±4,66 kg/m 2 ) e 60-69 anni (n. 12; età 65,58±2,97 aa; peso 96,09±15,72 kg; BMI 34,29±6,27 

kg/m 2 ). 

RISULTATI 

Sesso Maschile Sesso Femminile 

Fascia d’età TBW (%) ICW (%) ECW (%) TBW (%) ICW (%) ECW (%) 

10-19 anni 51,11±7,1 60,28±3,9 

5 7 a 

39,72±3,9 49,33±6,3 54,58±4,2 45,42±4,2 

7 8 2 3 a 

20-29 anni 50,53±7,3 58,55±2,7 

9 7 a 

41,45±2,7 48,79±7,6 55,17±3,8 44,83±3,8 

7 2 0 0 a 

30-39 anni 50,70±6,5 

6 f 

57,07±5,6 

5 h 

41,77±4,1 48,15±7,1 55,36±4,4 44,63±4,4 

9 0 9 9 a 

40-49 anni 52,26±6,2 

4 c 

58,32±3,0 

9 a 

41,68±3,0 47,41±9,0 54,14±4,4 45,86±4,4 

9 3 1 1 a 

50-59 anni 53,20±6,5 

9 g 

58,15±3,4 

2 b 

41,86±3,4 48,41±7,9 54,44±4,5 45,56±4,5 

2 0 3 3 b 

60-69 anni 51,56±5,3 

0 e 

56,79±3,1 

6 d 

43,20±3,1 45,50±4,0 52,30±3,7 47,70±3,7 

6 3 8 8 d 

% 

Fisiologica 

58 – 62 60 - 64 36 - 40 55 - 58 58 - 62 38 - 42 

a: p < 0,0001; b: p 0,0003; c: p 0,0006; d: p 0,0023; e: p 0,0025; f: p 0,0047; g: p 0,006; 

h: p 0,0098. 

CONCLUSIONI 

Dall’analisi dei dati bioimpedenziometrici riguardanti i fluidi corporei e la loro ripartizione in frazione 

intra- ed extracellulare di n. 588 soggetti affetti da eccesso ponderale si è riscontrato un livello di 

idratazione inferiore ai limiti di riferimento in entrambi i sessi, osservando però una maggiore TBW, 

sia in valori assoluti (litri) che in valori percentuali (%), in tutte le fasce di età di sesso maschile, con 

un’alterazione (da lieve a modesta) del fisiologico rapporto ICW/ECW, con la prima componente 

ridotta e la seconda aumentata. 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 

10 


11 

12 

13 

14 

15 

16 

Parte 5 

Acque Minerali e Mercato Italiano 

LE PRINCIPALI ACQUE MINERALI PRESENTI SUL MERCATO ITALIANO 



Vengono qui di seguito riportate alcune informazioni inerenti le Acque Minerali 

presenti sul mercato italiano, tratte direttamente da alcune etichette commerciali, dagli 

“Annuari delle Acque Minerali” e da ricerche su internet. I dati qui presentati possono essere 


variati in funzione del continuo sviluppo tecnologico-industriale del settore delle Acque 

Minerali (nuove analisi chimico-fisiche, marchio liquidato, cessata produzione, etc.). 

Acqua Minimamente RF a 180°C Sorgente Stabilimento 

Mineralizzata 

(mg/l) (m.s.m.) 

Lauretana 14 1.050 Graglia (BI) 

Acqua del Faiallo 17 1.100 Urbe (SV) 

Fonte delle Alpi 18 900 Lucerna S. Giovanni (TO) 

Amorosa 22,8 500 Canevara (MS) 

Sparea 22,5 600 Lucerna S. Giovanni (TO) 

Plose 25,5 1.830 Bressanone (BZ) 

Fontealta 28 1.600 Roncegno (TN) 

Alpi Cozie 29 900 Lucerna S. Giovanni (TO) 

Monviso 30 800 Lucerna S. Giovanni (TO) 

Vigezzo 31,9 875 Malesco (VB) 

Fonte del Lupo 33 460 Altare (SV) 

Bernina 36 625 Piuro (SO) 

Fonte Vallechiara 36 460 Altare (SV) 

Lurisia Fonte S. Barbara 36 1.375 Lurisia (CN) 

Valverde 37 780 Quarona Sesia (VC) 

S. Michele 38,2 1.400 Vaie (TO) 

Sant’Anna di Vinadio 39 1.503 Vinadio (CN) 

Sorgiva 39 1.134 Carisolo (TO) 

Pian della Mussa 40,1 1.500 Balme (TO) 

S. Bernardo Sorgente Rocciaviva 41,54 1.300 Garessio (CN) 

Levico Casara 42 1.700 Levico Terme (TN) 

Fonte Doro 43 1.060 Oppido Mamertina (RC) 

Meraner S. Virgilio 43 1.540 Merano (BZ) 

Alba 44 550 Valli del Pasubio (VI) 

Daggio Norda 44,5 1.935 Primaluna (LC) 

Stella Alpina 45,2 900 Moiò Dè Calvi (BG) 

Fonteviva 46,6 500 Canevara (MS) 

coalizzano Fonti Bauda 47 980 Coalizzano (SV) 

Fonte Caudana 48 700 Donato (BI) 

Valmora 48 1.000 Lucerna S.Giovanni (TO) 

Gioiosa della Valsesia 48,6 630 Quarona Sesia (VC) 

Alpi Bianche 49 - Vinadio (CN) 

Alte Vette 49 - Vinadio (CN) 

Acqua Oligominerale RF a 180°C Sorgente Stabilimento 

(mg/l) (m.s.m.) 

Cime Bianche 50,6 1.300 Vinadio (CN) 

S. Bernardo 52 1.000 Garessio (CN) 

Ale Tarsogno Alisea 54 935 Tarsogno (PR) 

Alpia 55 760 Malesco (VB) 

Ducale 56 950 Tarsogno (PR) 

Fonte Azzurrina 57 800 Careggine (LU) 

Santa Rita 59,1 700 Né (GE) 


Mangiatorella 60 1.100 Stilo (RC) 

S. Carlo Fonte Aurelia 60 600 S.Carlo Terme (MS) 

Certosa Fonte Perna 60,6 900 Polia (VV) 

Leonardo Alisea 60,9 900 Primaluna (LC) 

Fonte Napoleone 62,2 375 Poggio Marciana (LI) 

Geraci 62,7 1.450 Geraci Siculo (PA) 

Lievissima 75,5 1.848 Cepina Valdisotto (SO) 

Fabrizia 78 1.000 Fabrizia (VV) 

Certosa Fonte Camarda 79 450 Polia (VV) 

Goccia di Carnia 79 1.370 Forni Avoltri (UD) 

Eau de Santè 82 1.200 Stia (AR) 

Frisia 82 435 Piuro (SO) 

Maxim’s 82 1.200 Stia (AR) 

Pejo Fonte Alpina 83 1.393 Cogolo di Pejo (TN) 

Madonnina della Calabria 89,6 750 Girifranco (CZ) 

Ulmeta 90 725 Ormea (CN) 

Gaudenziana 93,4 900 Bognanco (VB) 

Lonera 105 1.250 Valli del Pasubio (VI) 

Vaia 106,2 800 Vagolino (BS) 

Fiuggi 106,5 590 Fiuggi (FR) 

Roana 109,72 1.492 Ussita (MC) 

Sorgente Moschetta 113,8 750 Grifalco (CZ) 

Dolomiti 115 815 Valli del Pasubio (VI) 

Madonna della Guardia 118,5 680 Ceranesi (GE) 

Siete Fuentes 119 620 Santulussurgiu (OR) 

Monte Bianco 122 1.518 Morgex (AO) 

Monte Cimone 122 935 Ospitale di Fanano (MO) 

Maniva 124,2 800 Vagolino (BS) 

S. Bernardo Sorgente della Rocca 125,7 1.500 Ormea (N) 

Beber 128 725 Posina (VI) 

Sorgente Serra Policaretto Sila 128,4 1.200 Acri (CS) 

Garbarono 131 720 Lurisia-Roccaforte Mondovì (CN) 

Abrau 135 57 Chiusa Pesio (CN) 

Monteverde 135 850 Pracchia (PT) 

Ceciliana 135,4 450 Palestrina (RM) 

S. Francesco 137,2 313 Caslino al Piano (CO) 

Santa Clara 139,1 820 Borzonasca (GE) 

S. Antonio 139,7 313 Caslino al Piano (CO) 

Fonte di Crodo Sorgente Cesa 141 540 Crodo (VB) 


(mg/l) (m.s.m.) 

Nuova Gareisa 143 595 Roccaforte Mondovì (CN) 

Nuova Acquachiara 143,5 1.000 Valli del Pasubio (VI) 

Panna 144 925 Scarperia (FI) 

Acqua Silva 149 980 Pracchia (PT) 

Fonte Lieta 149 1.030 Cervarezza (R.E.) 

Verna 150 960 Chiusi della Verna (AR) 

Fontalba 151,9 1.200 Montalbano Elicona (ME) 


Pioda 152,6 520 Moio Dè Calvi (BG) 

Fonte Serena 156,1 310 Oleggio Castello (NO) 

Lora di Recoaro 157,8 880 Recoaro Terme (VI) 

Castellina 160 750 Castelpizzuto (IS) 

Ventasso 160 1.006 Cervarezza (R.E.) 

Vera 160 S.Giorgio in Bosco (PD) 

Pradis 162 650 Pradis di Sotto Clauzetto (PN) 

Nerea 163 Castelsantangelo sul Nera (MC) 

Lissa 165 630 Posina (VI) 

Linx 165,5 1.485 Masanti (PR) 

Roccabianca 166 450 Terme Vigliatore (ME) 

Palina 169 615 Scarperia (FI) 

Smeraldina 172,2 650 Tempio Pausania (SS) 

Fontenova 172,8 500 Citerna Taro (PR) 

Santa Croce Sponga 172,9 720 Canistro Terme (AQ) 

Motette 173,24 700 Scheggia (PG) 

Corona 175,6 6 Calci (PI) 

Rocchetta 176 536 Gualdo Tadino (PG) 

Rocchetta Brio Blu 176 536 Gualdo Tadino (PG) 

Tione 180,55 397 Orvieto (TR) 

Pic 183,9 400 Vaie (TO) 

Cavagrande 184 400 Milo (CT) 

Sorgente Grigna 185 800 Primaluna (LC) 

Chiarella 187,3 760 Plesso (CO) 

S. Angelo 189 435 Siliqua (CA) 

S. Vittoria 190 1.380 Pornassio (IM) 

Sorgente Presolana 191,2 650 Clusone (BG) 

Pineta Sorgente Sales 194 700 Clusone (BG) 

Sassovivo 194 565 Foligno (PG) 

Gajum 199 481 Canzo (CO) 

Coralba 203 1.200 S.Damiano Macra (CN) 

Flaminia 204,9 500 Nocera Umbra (PG) 

Limpia 208,9 360 San Pellegrino Terme (BG) 

Misia 209 450 Borgo Cerreto (PG) 

Santo Stefano 210 650 Montesano di Marcellana (SA) 

Meo 216 200 Gavignano (RM) 

San Felice 220 205 San Felice (PT) 

S. Giorgio 223 405 Siliqua (CA) 

Fonte Tullia 223,8 550 Sellano (PG) 

(Continua) 


(mg/l) (m.s.m.) 

San Luigi 224 740 Barni (CO) 

S. Cassiano 226 550 Fabriano (AN) 

San Daniele 231 825 Montefiorino (MO) 

Tre Fontane 232 900 Montefiorino (MO) 

Paraviso 235 907 Lanzo d’Intelvi (CO) 

Fontelaura 236 700 Plesso (CO) 

Levia 238 395 Siliqua (CA) 


Tinnea 240 700 Montefortino (AP) 

Giara 240,2 71 Villasor (CA) 

Pura 243 408 Siliqua (CA) 

Gabinia 243,1 200 Gavignano (RM) 

San Benedetto 246 20 Scorzè (VE) 

Lentula 247 640 Cantagallo (PD) 

Guizza 251 20 Scorzè (VE) 

Crodo-Lisiel 252 500 Crodo (VB) 

Pasubio 256 650 Valli del Pasubio (VI) 

Futura 260 74 Feroleto Antico (CZ) 

Rocca Galgana 260,3 258 Citerna Taro (PR) 

Flavia (Efferv. Nat.) 261 400 Zogno (BG) 

Viva 262 450 Borgo Cerreto (PG) 

Fonte delle Rocce 262,8 350 Caprinica (VT) 

Luna 263,5 600 Primaluna (LC) 

Fonte del Parco 265,4 900 Montefiorino (MO) 

Sattai 269 160 Guspini (CA) 

L’Acqua 274 820 (AR) 

Federica della Fonte S. Giacomo 275 84 Su Pranu (CA) 

Castello 283,2 400 Vallio Terme (BS) 

Fonte Annia 290 23 Paradiso di Pocenia (UD) 

Opera 290 480 (RI) 

S. Maria degli Angeli 291 550 Rionero in Vulture (PZ) 

Valle Reale 298 300 Popoli (PE) 

Angelica 300 612 Nocera Umbra PG) 

Fonte Primavera 306 260 Popoli (PE) 

Natia 308 350 Riardo (CE) 

Gaia 315 250 Genga (AN) 

Sorgente dell’Amore 316 510 Grimaldi (CS) 

Cintoia 326 600 Greve in Chianti (FI) 

Danone Vitasnella 327 200 Darfo Boario Terme (BS) 

Fonte Elisa 327 240 Genga (AN) 

Val di Meti 330 650 Apecchio (PS) 

Fontemura 332 820 (AR) 

Frasassi 338 260 Genga (AN) 

Fonte Corte Paradiso 340 23 Paradiso di Pocenia (UD) 

Prealpi 345 480 Almè (BG) 

Lilia 346 505 Rionero in Vulture (PZ) 

Monteforte 351 716 Materno di Contese (MO) 

(Continua) 


(mg/l) (m.s.m.) 

Linda 352 65 Salò (BS) 

Luce 352 154 Siliqua (CA) 

Sovrana 353 190 Castelletto d’Orba (AL) 

Tavina 353 70 Salò (BS) 

Ruscella 357 279 Modica (RG) 

Fonte Santa Chiara 361 700 Scheggia (PG) 

Santa Maria 361 350 Modica (RG) 


S. Moderanno 363,4 865 Berceto (PR) 

Cerelia 366 680 Cereglio (BO) 

Primula 368 400 Spinone al Lago (BG) 

San Rocco 370 200 Arcore (MI) 

San Pantaleo (Fluorata) 375,6 426 Olbia (SS) 

Funte Fria 380,4 650 Macomer (NU) 

Orobica 384 400 Almè (BG) 

Preistorica 387,49 650 Montefortino (AP) 

Eureka 390 100 Corigliano d’Otranto (LE) 

Sole 399,5 181 Nuvolento (BS) 

Sancarlo Spinone 405 400 Spinone al Lago (BG) 

Verdiana 410 200 Ramiola di Medesano (PR) 

Fabia 412 355 San Gemini (TR) 

Fonte Aura 415 350 San Gemini (TR) 

Silvana 427,5 596 Valfrancia-Galeata (FO) 

Azzurra 428 540 Torrebelvicino (VI) 

Ninfa 440 725 Melfi (PZ) 

Prata 442 300 Pratella (CE) 

Varanina 444 225 Varano Marchesi (PR) 

Visciolo 446 550 Rionero in Vulturne (PZ) 

Gaverina Fonte Centrale 448,4 500 Gaverina Terme (BG) 

Amerino 450 390 Acquasparta (TR) 

Tre Santi 466 539 Sernano (MC) 

Fonte di Alice 470 500 Greve in Chianti (FI) 

Fontechiara 471 164 Medesano (PR) 

Sant’Elena 472 550 Chianciano (SI) 

Amata 479,8 300 Casamassima (BA) 

Gallo 480 560 Montefiorino (MO) 

Ausonia 482,5 680 Bognanco (VB) 

San Giacomo 485 539 Sarnano (MC) 

Lidia 488,5 200 Medesano (PR) 

Fontepatri 500 500 Lastra a Signa (FI) 

Acqua Minerale RF a 180°C Sorgente Stabilimento 

(mg/l) (m.s.m.) 

S. Leopoldo 505,8 125 Casciana Terme (PI) 

Fonte di Palme 517,5 80 Torre di Palme (AP) 

Cutolo-Rionero (Efferv. Nat.) 540 550 Rionero in Vulture (PZ) 

Fonte Itala (Efferv. Nat.) 547,5 530 Atella (PZ) 

Augusta 551 190 Castelletto d’Orba (AL) 

Tolentino Sorgente S. Lucia 551 426 Tolentino (MC) 

La Francesca (Efferv. Nat.) 563 550 Rionero in Vulture (PZ) 


Acqua di Nepi (Efferv. Nat.) 569 227 Nepi (VT) 

Fonte Vivia (Efferv. Nat.) 578 220 Nepi (VT) 

Sacramora 581 15 Riserba di Rimini (RN) 

Fontesana 583 150 RN 

Galvanina 589 150 RN 

Sangiuliano 598 15 Riserba di Rimini (RN) 

Tesorino 598 98 Montopoli Val d’Arno (PI) 

S.Andrea 602 200 Medesano (PR) 

Montinverno 603 600 Varano Marchesi (PR) 

Santafiora 610 330 Monte San Savino (AR) 

Ambra 612,4 185 

Madonna della Mercede 616 180 Ramiola di Medesano (PR) 

Perla 616 330 Monte San Savino (AR) 

Egeria 617,9 20 (RM) 

Aemilia 630,4 180 Ramiola di Medesano (PR) 

Boario 636 217 Darfo Boario Terme (BS) 

Paravita 639 60 Parabita (LE) 

S. Donato 650 200 Pianura-Napoli (NA) 

S. Pietro 656,1 146 S.M.Mole-Marino (FR) 

Parmense del Piceno 665 120 Torre di Palme (AP) 

Vis Sorgente del Ciliegio 670 590 Carpineti (R.E.) 

Bracca 681 400 Zogno (BG) 

Appia 681,3 110 (RM) 

Rosablu Light (Efferv. Nat.) 682 20 Via Appia Nuova (RM) 

Rosablu (Addizionata con CO2) 682 20 Via Appia Nuova (RM) 

S. Maria alle Capannelle 682 20 Via Appia Nuova (RM) 

Fonte Angelico 700 60 Monteroni in Lecce (LE) 

Claudia (Efferv. Nat.) 763 143 Anguillara S. (RM) 

Kaiserwasser 827 1340 S.Candido (BZ) 

Acqua Sacra (Efferv. Nat.) 841,8 35 Monte Sacro (RM) 

Generosa 865 100 La Scala (PI) 

Lete (Efferv. Nat.) 873,5 300 Pratella (CE) 

Sangemini 955 370 San Gemini (TR) 

Uliveto (Efferv. Nat.) 986 12 Vico Pisano Terme (PI) 

Fonte Gaudianello 1.009 530 Melfi (PZ) 

Santagata (Efferv. Nat.) 1.026 98 Rocchetta e Croce (CE) 

San Pellegrino 1.074 370 S.Pellegrino Terme (BG) 

Perla 1.120 9.4 Pozzillo Acireale (CT) 

Acqua della Madonna 1.132 1 Castellammare di Stabia (NA) 

(Continua) 

Acqua Minerale RF a 180°C Sorgente Stabilimento 

(mg/l) (m.s.m.) 

Acquarossa (Efferv. Nat.) 1.200 300 Milo (CT) 

San Ciro (Efferv. Nat.) 1.215 150 Ercolano (NA) 

Cinciano 1.246,6 175 Poggibonsi (SI) 

Sanfaustino 1.265 350 Terme Sanfaustino (PG) 

Ferrarelle (Efferv. Nat.) 1.283 111 Riardo (CE) 

S. Lucia 1.286 350 Bonorva (SS) 

Sveva (Efferv. Nat.) 1.328 491 Rionero in Vulture (PZ) 


Traficante 1.328 Rionero in Vulture (PZ) 

S. Silvestro 1.391 500 Angolo Terme (BS) 

Lavaredo 1.440 1343 S.Candido (BZ) 

Sandalia 1.476 71 Villasor (CA) 

Fonte Regina 1.634 450 Valli del Pasubio (VI) 

Acqua Ricca di Sali Minerali RF a 180°C Sorgente Stabilimento 

(mg/l) (m.s.m.) 

Vesuvio 1.773 139 Percolano (NA) 

Telese 1.790 50 Telese terme (BN) 

San Marco 1.847,5 141 Minturno (LT) 

San Lorenzo 1.940 680 Aprilia (LT) 

Fonte Margherita 2.050 240 Torrebelvicino (VI) 

Fonti di Crodo Valle d’Oro 2.105 500 Crodo (VB) 

Toka 2.250 400 Rionero in Vulture (PZ) 

Courmayeur 2.264 1.100 Morgex (AO) 

San Paolo 2.297 20 V.Casali S.Sisto (RM) 

Acqua Fucoli 2.680 550 Cianciano Terme (SI) 

San Martino 2.914,4 270 Codrongianos (SS) 

Acqua Santa 3.398 500 Cianciano Terme (SI) 

Tettuccio 6.862 40.24 Montecatini terme (PT) 

Regina 15.827 46,38 Montecatini Terme (PT)

L'Impiego delle Acque Minerali nella ... - Biblioteca Medica

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