Torta Arlecchino - italgelatine

Foto Di roBerto saMMartini
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Torta Arlecchino
UN’ESPLOSIONE DI COLORI PER UNA TORTA DAL
SAPORE LEGGERO ED EQUILIBRATO. GRANDE PRO-
TAGONISTA DELLA PREPARAZIONE È LA GELATINA
Ingredienti (per una torta)
per la chantilly al limone:
panna g 2000
crema pasticcera g 1500
italgel Fast g 30
pasta al limone per insaporire g 600
limoncello g 50
per la bagna al limoncello:
acqua g 150
sciroppo di zucchero g 150
limoncello g 35
per la gelée al mango:
purea di mango g 500
zucchero semolato g 125
italgel Fast g 10
destrosio g 50
acido citrico in polvere g 0,5
per la gelée ai mirtilli:
purea di mirtillo g 500
zucchero semolato g 125
italgel Fast g 10
destrosio g 50
acido citrico in polvere g 0,5
per la gelée alle fragole:
purea di fragole g 1000
purea di lamponi g 500
purea di mango g 500
zucchero semolato g 500
italgel Fast g 50
destrosio g 200
acido citrico in polvere g 2
pan di spagna
per la finitura:
lamponi g 250
biscotto classico di riso g 300
gelatina neutra per pasticceria g
150
i l p a s t i c c i e r e
i t a l i a n o
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Luca Montersino
Procedimento
per la chantilly al limone
Miscelate la pasta al limone per insaporire con la
crema pasticcera, quindi riscaldate a 35 °c e unite la
gelatina italgel Fast.
Mescolate accuratamente in modo da far sciogliere la
gelatina, unite il limoncello ed alleggerite il composto
con la panna montata.
Per la gelée di frutta
Mixate a 35 °c tutti gli ingredienti insieme, unendo
anche la gelatina di italgel Fast. a questa temperatura
è possibile preservare colore e sapore della frutta.
ripetete l’operazione con i vari frutti.
r i c e t t e d i s t a g i o n e
MONTAGGIO E FINITURA
Mettete un quadro in acciaio sopra un foglio di
acetato; disponete sopra delle macchie di gelée,
alternando i vari colori, quindi riponete in congelatore
fino a far indurire il tutto. aiutandovi con una sac a
poche mettete metà della crema chantilly al limone
sino a formare un centimetro di spessore; lisciate
bene con una spatola quindi colate sopra la gelée
rossa di fragole e fate rapprendere in frigorifero.
a questo punto, formate sopra la gelée un altro strato
con la restante metà di crema chantilly e chiudete
il tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al
limoncello.
congelate il tutto quindi togliete dallo stampo;
capovolgete la torta, staccate il foglio di acetato quindi
gelatinate con la gelatina neutra e decorate con un
bouquet di frutta fresca.
Il tocco in più della…
gelatina
Italgel Fast è una gelatina istantanea
in polvere naturale al 100% che
rappresenta una piccola
rivoluzione nelle applicazioni d’uso
nel settore della ristorazione e
pasticceria professionale.
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