Capitolato speciale d'appalto - Comune di Manfredonia

CITTÀ DI MANFREDONIA 

(Provincia di Foggia) 

CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L’AFFIDAMENTO 

DELLA GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA A FAVORE 

DEGLI ALUNNI DELL’INFANZIA E PRIMARIA E PASTI ANZIANI 

Periodo di riferimento: Anni Scolastici 2013/2014 – 2017/2018 

1

1 

1.1 

1.2 

1.3 

1.4 

1.5 

1.6 

1.7 

1.8 

1.9 

1.10 

1.11 

1.12 

1.13 

1.14 

2 

2.1 

2.2 

2.3 

2.4 

2.5 

3 

3.1 

3.2 

3.3 

3.4 

3.5 

3.6 

3.7 

3.8 

3.9 

3.10 

4 

4.1 

4.2 

4.3 

4.4 

4.5 

4.6 

4.7 

4.8 

5 

5.1 

5.2 

5.3 

5.4 

INDICE 

TITOLI/ARTICOLI 

INDICAZIONI GENERALI DELLA GARA 

Scopo e obiettivi dell’appalto 

Oggetto e specifiche tecniche dell’appalto 

Decorrenza e durata dell’appalto 

Importo dell’appalto 

Revisione dei prezzi 

Profilo degli utenti e sedi di distribuzione 

Modalità di erogazione dei servizi 

Conoscenza dello stato dell’arte 

Dichiarazione di conformità rilasciate dal Committente 

Presa in consegna delle strutture 

Oneri e responsabilità a carico dell’appaltatore 

Subappalto e divieto di cessione del contratto 

Assicurazione 

Modalità di presentazione dell’offerta e di aggiudicazione della gara 

ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DELLE RISORSE UMANE 

Organigramma funzionale e monte ore lavorativo 

Assunzione e contratto di lavoro 

Reintegro del personale di coordinamento 

Piano e monte ore di formazione del personale 

Comportamento e abbigliamento degli operatori 

ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEL PIANO ALIMENTARE 

Menu ordinario stagionale 

Menu dedicato ai regimi dietetici 

Menu dedicato ai regimi etico-religiosi 

Cestini sostitutivi del pasto 

Menu dedicato agli utenti dei servizi sociali 

Gestione dei servizi in stati di emergenza 

Sistema informativo di prenotazione dei pasti e gestione dei processi 

Programma di informazione-educazione alimentare per gli utenti 

Analisi della customer satisfaction e gestione dei reclami 

Commissione mensa 

QUALIFICAZIONE DEI FORNITORI E SELEZIONE DEI PRODOTTI 

ALIMENTARI 

Elenco dei fornitori e dei marchi di prodotti alimentari 

Qualificazione dei fornitori di prodotti alimentari 

Origine e qualità dei prodotti alimentari 

Dichiarazione di conformità delle forniture 

Mancata fornitura dei prodotti alimentari offerti 

Fornitura della documentazione per contributi 

Iniziative di natura ambientale e sociale 

Divieto di riciclo 

QUALIFICAZIONE DEI FORNITORI E SELEZIONE DEI PRODOTTI 

NON ALIMENTARI 

Elenco dei fornitori e marchi dei prodotti non alimentari 

Qualificazione dei fornitori di prodotti non alimentari 

Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti non alimentari 

Dichiarazione di conformità delle forniture 

2

6 

6.1 

6.2 

6.3 

6.4 

6.5 

7 

7.1 

7.2 

7.3 

7.4 

7.5 

7.6 

7.7 

PREPARAZIONE, VEICOLAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEGLI 

ALIMENTI 

Modalità e frequenza di approvvigionamento delle materie prime 

Stoccaggio e tracciabilità delle materie prime 

Modalità di lavorazione e conservazione delle materie prime 

Campionamento degli alimenti a scopo cautelativo 

Modalità di veicolazione e somministrazione dei pasti 

SANIFICAZIONE E MANUTENZIONE DI AMBIENTI, 

ATTREZZATURE E ARREDI 

Sanificazione degli ambienti produttivi 

Lavaggio meccanico dei materiali di produzione 

Sanificazione degli ambienti di servizio 

Stoccaggio e utilizzo dei prodotti chimici 

Movimentazione e smaltimento dei rifiuti 

Prevenzione e lotta agli animali indesiderati 

Interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria 

8 GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE 

9 GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA SUL LAVORO 

10 CONTROLLO DELLA CONFORMITÀ DEI SERVIZI 

10.1 Responsabili del Committente 

10.2 Diritto di controllo del Committente e organi preposti al controllo 

10.3 Audit sul risultato del processo produttivo e distributivo 

10.4 Prelievi di alimenti a scopo analitico 

10.5 Standard microbiologici di riferimento 

10.6 Blocco delle derrate nei casi di emergenza o di allerta sanitaria 

11 INADEMPIENZE E PENALI 

11.1 Contestazioni 

11.2 Penali assegnate alle non conformità 

11.3 Recesso del contratto 

12 ALLEGATI TECNICI 

12.1 Tabella delle grammature e delle porzioni; 

12.2 Specifiche tecniche dei prodotti alimentari (con tabella 1 e 2 delle Linee di 

indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica); 

12.3 Standard di sicurezza delle temperature di processo; 

12.4 Specifiche tecniche dei prodotti chimici e materiali di pulizia; 

12.5 Criteri di sicurezza alimentare degli alimenti, acqua potabile, ai sensi del D. Lgs. 

31/2001, superfici di contatto. 

12.6 Standard qualitativi 

3

TITOLO 1 INDICAZIONI GENERALI DELLA GARA 

Art. 1.1 Scopo e obiettivi dell’appalto 

Con il presente capitolato, il Comune di Manfredonia (di seguito definito Committente), si prefigge 

lo scopo di descrivere in modo chiaro ed esaustivo, ma non restrittivo, le specifiche tecniche e linee 

guida inerenti la gara per l’affidamento dei servizi di ristorazione scolastica a Società esterna 

specializzata (di seguito definita Appaltatore) per il periodo di riferimento riferito a 5 (cinque) anni 

scolastici. 

E’ volontà del Committente implementare un “servizio di ristorazione di qualità” secondo criteri di 

gestione efficienti e sostenibili basati sui requisiti di legge, sulla norma ISO 9001:2008 (Sistemi di 

Gestione della Qualità), sulla Comunicazione Commissione UE 2003/302 (Politica Integrata dei 

prodotti), sul DI 135/2008 (Piano d’Azione per la sostenibilità dei consumi nella PA) e sul 

Protocollo Conferenza Stato-Regioni 29/04/2010 (Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione 

scolastica), in grado di: 

valorizzare il patrimonio agro-alimentare del territorio (convenzionale, tipico, biologico); 

realizzare preparazioni gastronomiche della dieta mediterranea; 

garantire la preparazione e la presentazione di piatti salubri e gustosi agli utenti; 

educare ai corretti stili di vita e di consumo alimentare gli alunni e le loro famiglie; 

assicurare un contesto ambientale funzionale, gradevole, ergonomico per il consumo dei pasti 

da parte degli utenti scolastici; 

tutelare la salute dei lavoratori e dei consumatori; 

ottimizzare le risorse, ridurre gli sprechi, limitare l’impatto ambientale dei processi 

garantire una costante e moderna comunicazione tra stazione appaltante ed appaltatore al fine 

di rendere trasparente la gestione e favorire il monitoraggio continuo del servizio 

L’obiettivo istituzionale e strategico del Committente è quello di individuare un Appaltatore per 

condividere, realizzare ed implementare un modello di ristorazione sostenibile e di qualità 

privilegiando prodotti freschi, salubri e gustosi che stanno alla base della dieta mediterranea, 

ratificata dall’UNESCO “patrimonio immateriale dell’umanità” nel Novembre 2010 in Kenya. 

Art. 1.2 Oggetto e specifiche tecniche dell’appalto 

L’appalto ha per oggetto l’affidamento del servizio di ristorazione dedicato agli alunni delle scuole 

dell’infanzia statali, paritarie e delle scuole primarie, al personale autorizzato avente diritto al pasto, 

articolato nelle seguenti prestazioni: 

Servizi Gestionali 

Costituzione e Gestione di un sistema comunicativo/informativo ; 

Fornitura sistema informativo di prenotazione dei pasti e gestione dei processi; 

Programmazione, controllo e ottimizzazione delle attività; 

Implementazione sul supporto informatico dei dati necessari: alla pianificazione, gestione e 

controllo di risultato delle attività oggetto del Servizio ed alla contabilizzazione del Servizio. 

L’Appaltatore dovrà garantire un costante flusso di informazioni riguardante l’andamento delle 

varie attività oggetto del Servizio; il più rapido controllo e la valutazione da parte della 

Committente del livello qualitativo e quantitativo dei servizi resi al fine di definire le politiche e le 

strategie di gestione del contratto. 

Per i Servizi gestionali di cui al precedente punto non è previsto alcun corrispettivo in quanto si 

devono ritenere remunerati con i prezzi unitari dei Servizi operativi. 

4

Servizi Operativi 

Gestione del Centro di Produzione di Via Palatella 

preparazione, confezionamento, veicolazione, somministrazione dei pasti agli utenti; 

riordino e pulizia dei refettori e dei locali annessi; 

trasporto pasti; 

manutenzione ordinaria delle strutture, impianti, attrezzature concesse in comodato 

d’uso dal Committente presso il Centro di Produzione di Via Palatella. 

Il servizio comprende altresì la preparazione, veicolazione e consegna dei pasti agli utenti dei 

Servizi Sociali autorizzati dal Committente e/o convenzionati tramite Enti con il Committente. 

In particolare, l'Appaltatore è obbligato allo svolgimento delle prestazioni operative di seguito 

elencate, durante l’intero periodo di durata dell’appalto: 

a) la fornitura di prodotti alimentari di qualità compresi i prodotti ordinari (a filiera corta, 

biologici, tipici DOP/IGP/STG) ed i prodotti destinati ad un’alimentazione particolare (regimi 

dietetici sanitari, regimi etico-religiosi); 

b) la produzione dei pasti nel Centro di Produzione sito in Via Palatella (angolo Via 1° 

Maggio) e la loro veicolazione alle sedi di distribuzione/somministrazione (refettori) in regime 

fresco-caldo a temperatura controllata; 

c) la produzione dei pasti nel Centro di Produzione sito in Via Palatella (angolo Via 1° 

Maggio) e la loro veicolazione e consegna agli utenti dei servizi sociali in regime fresco-caldo 

e/o fresco-refrigerato a temperatura controllata; 

d) la fornitura dei cestini sostitutivi del pasto; 

e) la fornitura di stoviglie ed accessori monouso in materiale biodegradabile e compatibili al 

100% provvisti di certificazione di idoneità alimentare, in confezioni sigillate e quant’altro 

ritenuto necessario e qualificante per lo svolgimento del servizio di ristorazione agli utenti 

scolastici (es: piatti e bicchieri, posate, tovaglioli in carta); 

f)la fornitura di stoviglie ed accessori monouso in materiale biodegradabile e compatibili al 100% 

provvisti di certificazione di idoneità alimentare, in confezioni sigillate e quant’altro ritenuto 

necessario e qualificante per lo svolgimento del servizio di ristorazione agli utenti domiciliari 

(es: piatti, bicchieri, posate in plastica, tovaglioli in carta in materiale biodegradabile e 

compatibili al 100% provvisti di certificazione di idoneità alimentare); 

g) il riassetto e la pulizia del Centro di Produzione e delle sedi di 

distribuzione/somministrazione, comprensivi della fornitura di prodotti chimici e accessori 

occorrenti per la sanificazione delle attrezzature e dei materiali e di quant’altro utilizzato di 

norma per l’erogazione dei servizi oggetto dell’appalto; 

h) la gestione degli imballi e dei rifiuti derivanti dalle operazioni di produzione alimentare, 

comprensiva della movimentazione interna con sacchi chiusi, la raccolta differenziata ed il 

conferimento degli stessi nei punti di raccolta esterni alle sedi di produzione e di 

distribuzione/somministrazione; 

i) la presa in carico del Centro di Produzione messo a disposizione dal Committente, previo 

inventario tecnico-amministrativo, con obbligo dell'Appaltatore di utilizzare e gestire con cura 

strutture, impianti e attrezzature presenti, con obbligo di integrare o sostituire quanto ricevuto, 

qualora ritenuto non conforme o non efficiente per il corretto espletamento del servizio; 

j) la manutenzione ordinaria di strutture, impianti, attrezzature, materiali, utensili, contenitori 

di trasporto e quant’altro preso in carico per il corretto espletamento del servizio sia presso il 

Centro di Produzione che presso le sedi di distribuzione/somministrazione. 

5

Sistema comunicativo di gestione 

L’obbiettivo fondamentale dell’Appaltatore nella definizione della Strategia di comunicazione e 

nella predisposizione del Sistema Informativo è la necessita di individuare una soluzione completa 

che includa sia funzionalità avanzate e specifiche per la gestione del Servizio, sia semplici strumenti 

di comunicazione, analisi, monitoraggio costante del servizio e reportistica. 

L’Appaltatore deve quindi implementare un sistema in grado di gestire la comunicazione 

organizzativa, cioè un processo attraverso il quale l’intera organizzazione o una parte di essa, 

utilizza un sistema di reti di collegamento per lo scambio di informazioni. 

Il Piano della Comunicazione ed i relativi flussi informativi devono essere supportati dall’utilizzo di 

diversi Canali di Comunicazione, quali : 

Portale web per la Comunicazione, piattaforma comune in cui confluiscono le informazioni 

e i messaggi registrati sul Sistema Informativo, facilmente individuabili e utilizzabili dal 

personale abilitato 

Strumenti di comunicazione tradizionali, al fine di garantire la continuità dei flussi 

comunicativi tra le varie strutture operative dell’Appaltatore in caso di temporanee 

interruzioni delle reti telematiche e/o informatizzate 

Il Sistema comunicativo comprende un modulo WEB definito “Portale dei Servizi”, studiato 

secondo funzionalità di navigazione semplici ed intuitive che consentono all’utente un facile 

accesso alle informazioni relative alla consultazione e interazione con l’ erogatrice dei servizi. 

Dovrà essere possibile accedere ad informazioni di riepilogo e di dettaglio sulla qualità dei servizi, 

generate automaticamente sulla base di opportuni processi di importazione dati dai database degli 

applicativi gestionali utilizzati, nonchè consultare ed aggiornare mediante protocolli WEB le 

richieste di intervento ed i dati relativi alla fatturazione. Questa soluzione dovrà inoltre consentire di 

sfruttare apposite funzionalità di query e reporting, per la creazione, la stampa e l’esportazione delle 

informazioni consultate. 

Il sistema comunicativo dovrà prevedere almeno i seguenti moduli applicativi : 

modulo Prenotazione pasti concernente la verifica/raccolta delle presenze ed il recepimento 

delle preferenze alimentari. 

modulo Gestione Segnalazioni e Richieste per il controllo dello stato di avanzamento dei 

servizi. Al suo interno è presente una sezione fatturazione per la generazione della 

documentazione di pre-fatturazione suddivisa per tipologia di servizio e/o stabile. 

modulo Documentale per la consultazione, il caricamento e la ricerca di qualsiasi documento 

in qualsiasi formato (PDF,EXCEL,WORD,Open Office.) 

moduli specifici per le attività di programmazione, pianificazione e controllo della 

commessa. 

E’ negli scopi dell’Appalto il costante adeguamento nel tempo di tali strumenti informativi utile a 

mantenere il livello del sistema proposto costantemente aggiornato a quello che è la disponibilità 

offerta dal mercato. 

Tale adeguamento potrà essere segnalato dall’Appaltatore o imposto dalla Committente. E’ a carico 

dell’Appaltatore non solo l’onere economico conseguente alla fornitura, alla manutenzione ed 

all’adeguamento del sistema informativo/comunicativo ma anche la formazione del proprio 

personale e del personale della Committente per il corretto utilizzo degli strumenti informativi 

proposti. 

6

Art. 1.3 Decorrenza e durata dell’appalto 

Il presente appalto ha decorrenza riferita a 5 (cinque) Anni Scolastici dall’affidamento dell’appalto. 

Il servizio sarà fornito nei mesi e nei giorni d’effettivo funzionamento delle scuole, secondo il 

calendario Ministeriale/Regionale, ad eccezione dei servizi sociali il cui calendario viene 

comunicato direttamente dal Committente. 

Durante il periodo estivo, ed in via straordinaria, in concomitanza ad eventuali attività organizzate 

dal Committente, potrà essere previsto un servizio in forma ridotta, previa apposita comunicazione 

scritta del Committente. 

Il Committente si riserva di modificare, in base a particolari motivate esigenze, la data di inizio e/o 

di termine del servizio annuale, senza che ciò dia diritto all’Appaltatore di richiedere alcun 

indennizzo o risarcimento per la parziale attivazione del servizio. 

Il Committente si riserva la facoltà di esercitare l’opzione del rinnovo per il periodo di mesi 36 

nella forma della ripetizione di servizi analoghi di cui all’articolo 57, comma 5, lettera b) decreto 

legislativo n. 163/2006, a mezzo di procedura negoziata senza previa pubblicazione di bando. 

L’estensione della durata del contratto potrà avvenire, previa valutazione circa la soddisfazione sul 

servizio prestato e la persistenza della convenienza dei prezzi rispetto alla condizioni del mercato, 

entro i 3 mesi precedenti la scadenza. Dei presupposti e dei termini del rinnovo si darà adozione in 

idoneo atto . 

E’ fatta salva la facoltà di ricorrere ad ulteriori opzioni di rinnovazione o di proroga eventualmente 

previste da norme italiane e comunitarie, anche ove introdotta successivamente all’aggiudicazione 

dell’appalto. 

Durante il periodo di rinnovo, ovvero durante il periodo di indizione della nuova gara e fino ad un 

massimo di mesi sei dalla scadenza naturale, l’appaltatore dovrà eseguire il servizio , in regime di 

proroga tecnica, alle stesse condizioni e con le stesse modalità previste in sede di gara senza che per 

questo lo stesso possa sollevare eccezione alcuna. 

7

Art. 1.4 Importo dell’appalto 

Il prezzo a base d’asta per ogni singolo pasto si intende uguale sia per i pasti ordinari che per le 

diete speciali, i regimi alimentari etico-religiosi, secondo il seguente prospetto: 

Prospetto valore 

dell'appalto (escluso 

IVA e oneri della 

sicurezza non soggetti a 

ribasso) 

Prezzo 

unitario a 

base 

d'asta 

N° pasti 

giornalieri 

per anno 

scolastico 

Calendario 

scolastico 

Ministeriale 

Totale valore 

appalto per 1 

anno 

Totale valore 

appalto per 5 

anni 

Descrizione Euro Pasti gg Euro Euro 

a) Prezzo pasto per la 5,00 870 150 652.500,00 3.262.500,00 

fornitura del servizio di 

ristorazione 

omnicomprensivo di tutti 

gli oneri, spese e 

renumerazione, per 

l'esatto e puntuale 

adempimento di ogni 

obbligo contrattuale 

b) Prezzo pasto anziani 6,50 50 365 118.625,00 593.125,00 

c) DUVRI 3.000,00 

Valore complessivo 

dell'appalto 

3.858.625,00 

Il totale complessivo dell’appalto I.V.A. inclusa è di € 4.049.067,50, (con la precisazione che 

l’I.V.A. di cui al punto a) è al 4%; l’I.V.A. di cui al punto b) è al 10%; l’I.V.A. di cui al punto c) è 

al 21%). 

L'importo relativo all'opzione di rinnovo è di € 2.313.375,00 I.V.A. esclusa. 

L’importo complessivo compreso il possibile rinnovo di 36 mesi è di € 6.172.000,00 I.V.A esclusa. 

Tale importo è meramente presuntivo e non vincola il Committente, in quanto l’ammontare 

effettivo dipenderà dal numero dei pasti realmente forniti, anche in relazione agli effetti della 

riforma ministeriale in corso di attuazione. 

Il Committente si ritiene pertanto vincolato solamente dal prezzo unitario offerto dall’Appaltatore. 

E’ ammessa un’unica offerta in ribasso a valere su entrambi i prezzi unitari e non sono ammesse 

offerte in aumento o di importo pari al prezzo a base d’asta. 

Art. 1.5 Adeguamento dei prezzi 

Per ogni anno di durata dell’appalto dopo il primo, è consentita l’applicazione della revisione prezzi 

sulla base di quanto disposto dall’art. 115 del D.Lgs. 163/06 e s.m.i. 

Art. 1.6 Profilo degli utenti e sedi di distribuzione 

I consumatori dei pasti prodotti appartengono alla seguenti categorie: 

alunni ed insegnanti delle Scuole dell’Infanzia; 

alunni ed insegnanti delle Scuole Primarie; 

utenti dei servizi sociali e/o di altri Enti convenzionati con il Committente (ca. 40-50 pasti/die, 

ogni giorno della settimana). 

8

La dimensione dell’utenza media giornaliera è indicata nella tabella seguente: 

SCUOLE DELL’INFANZIA STATALI PRESENZE PRESENZE 

ISTITUTO COMPRENSIVO “Mozzillo-Croce” 

ALUNNI INSEGNANTI 

Scuola dell’infanzia Seminario, Via Bovio 23 

ISTITUTO COMPRENSIVO “San Giovanni Bosco-Don Milani 2” 

47 4 

Scuola dell’infanzia S. Salvatore, Via Cavolecchia 4 

60 

4 

Scuola dell’infanzia Scaloria, Via Scaloria ang. Via Fiume 

ISTITUTO COMPRENSIVO “Giordani-De Sanctis” 

46 

3 

Scuola dell’infanzia Volta, Via AlessandroVolta 

17 

2 

Scuola dell’infanzia Fieramosca, Via E. Fieramosca 

50 

3 

Scuola dell’infanzia S.G. Bosco, Via Alessandro Volta 

15 

1 

Scuola dell’infanzia Torre Abate, Via Barletta 

ISTITUTO COMPRENSIVO “Ungaretti-Madre Teresa di Calcutta” 

55 

4 

Scuola dell’infanzia D. Alighieri, Via Alighieri c/o 4° Circolo 

64 

6 

Scuola dell’infanzia G. Galilei, Via Galilei 

46 

4 

Scuola dell’infanzia Miramare, Via D. Alighieri c/o 4° Circolo 

ISTITUTO COMPRENSIVO “Don Milani Uno-Maiorano” 

32 

3 

Scuola dell’infanzia Parco Pellegrino, Via Parco Pellegrino 

36 

3 

Scuola dell’infanzia Vanvitelli, Via Coppa del vento 

24 

3 

Scuola dell’infanzia Rione Occidentale, Viale Raffaello 

34 

3 

Scuola dellinfanzia Garibaldi,Via Garibaldi 

ISTITUTO COMPRENSIVO “Perotto-Orsini” 

52 

6 

Scuola dellinfanzia San Francesco, Largo Seminario 80 6 

TOTALE 658 48 

SCUOLE DELL’INFANZIA PARITARIE PRESENZE PRESENZE 


Scuola dell’infanzia Bambi, Via R. Basso 30 / / 

Scuola dell’infanzia Bambin Gesù, Via S. Rocco 45 / / 

Scuola dell’infanzia Da Cucciolo, Viale Beccarini 16 5 1 

Scuola dell’infanzia Evangelica, Viale Michelangelo 9 1 

Scuola dell’infanzia Gioia Del Bimbo, Via Fraccacreta 60 3 1 

Scuola dell’infanzia Happy Garden, Via Feudo della Paglia 4/6 5 1 

Scuola dell’infanzia Il Mondo di Alice, Via Santa Tecchia 36/38 / / 

Scuola dell’infanzia Il Paese Dei Balocchi, Largo delle Euforbie 12 / / 

Scuola dell’infanzia Luigi Giglio, Via S. Lorenzo 269 / / 

Scuola dell’infanzia Padre Pio, Via Salaria, 8 7 1 

Scuola dell’infanzia Piccoli Cuori, Via Sacco e Vanzetti 49 / / 

Scuola dell’infanzia SS. Redentore, Via della Croce 1/O / / 

Scuola dell’infanzia Walt Disney, Via Alfieri 3 4 1 

Scuola dell’infanzia Winnie The Pooh, Via Santa Tecchia 8/10 e 

/ / 

12/14 

Scuola dell’infanzia Piccoli Talenti, Via D’Onofrio, 48 5 1 

TOTALE 38 7 

SCUOLE PRIMARIE STATALI PRESENZE PRESENZE 


“Croce” 

Scuola Primaria 

25 1 

“San Giovanni Bosco” 


0 0 

“Francesco De Sanctis” 21 1 

9


“Madre Teresa di Calcutta” 


“San Lorenzo Maiorano” 


“Cardinale Orsini” 


21 1 

23 1 

23 2 

TOTALE 113 6 

E’ facoltà del Committente integrare o eliminare le sedi di distribuzione rispetto a quelle indicate, 

senza che ciò possa comportare alcuna revisione dei corrispettivi, in relazione al variare delle 

strutture scolastiche, fermo restando che non potranno essere variate le attività in cui ciascuna delle 

articolazioni si estrinseca. 

Art. 1.7 Modalità di erogazione dei servizi 

Il numero dei pasti da preparare per gli utenti scolastici sarà comunicato a cura del personale 

scolastico entro le ore 9,15 dello stesso giorno di servizio. 

Il numero dei pasti da preparare per gli utenti dei servizi sociali sarà comunicato, a cura del 

Committente entro le ore 9,15 dello stesso giorno di servizio, ad eccezione del Venerdì dove viene 

comunicato anche il fabbisogno del Sabato e della Domenica. 

I pasti dovranno essere veicolati presso le sedi distributive rispettivamente entro le ore 12.00, al fine 

di garantire la distribuzione agli utenti entro le ore 12.15-12.30. 

Il pasto giornaliero per ogni utente sarà costituito come riferimento da un primo piatto, un secondo 

piatto, un contorno, pane, frutta di stagione o dessert, acqua oligominerale in bottiglia da ½ l PET. 

I pasti dovranno essere confezionati all’interno di vasche ½ GN (mezzo Gastronorm) multirazione 

“per alimenti” e veicolati mediante contenitori isotermici monomaterici chiusi, certificati per il 

contatto diretto con gli alimenti e per il trasporto a temperatura controllata secondo le normative 

europee ed internazionali e identificati con l’indirizzo della sede distributiva. 

In nessun caso l’Appaltatore potrà mettere in atto modalità organizzative che possano limitare il 

normale svolgimento dell’attività didattica, se non previa espressa autorizzazione scritta del 

Committente, sentito anche il parere, se necessario, della Direzione Scolastica preposta. 

Art. 1.8 Conoscenza dello stato dell’arte 

L’Appaltatore si considererà, all’atto dell’assunzione dei servizi, a perfetta conoscenza 

dell’ubicazione delle strutture/sedi distributive e dello stato dell’arte di impianti, macchine e 

attrezzature con cui dovranno effettuarsi i servizi in oggetto. 

Il Committente, notificherà all’Appaltatore tutte le deliberazioni, ordinanze ed altri provvedimenti 

che comportino variazioni alla situazione iniziale, al fine di apportare le eventuali e dovute 

correzioni per il corretto funzionamento del servizio. 

L’Appaltatore dovrà dare segnalazione tempestiva e per iscritto al Committente del verificarsi di 

eventuali modifiche della situazione dei beni mobili presi in gestione (es: furti, danneggiamenti, 

allagamenti, atti vandalici, stati di emergenza a carico di strutture e impianti). 

La mancata segnalazione di quanto sopra indicato comporterà l’addebito all’Appaltatore delle 

eventuali spese di ripristino degli impianti, attrezzature e arredi e del risarcimento per eventuali 

danni a persone e cose. 

Art. 1.9 Dichiarazioni di conformità rilasciate dal Committente 

Il Committente rende disponibili all’Appaltatore tutte le certificazioni, autorizzazioni e 

dichiarazioni di conformità delle strutture e impianti in suo possesso e di sua competenza, a norma 

delle leggi vigenti in materia di igiene e sicurezza. 

In caso di interventi di manutenzione effettuati da ditte qualificate e autorizzate, sarà cura del 

Committente rilasciare all’Appaltatore copia dei rapporti di intervento tecnico e delle dichiarazioni 

di conformità ai sensi di legge. 

10

Art. 1.10 Presa in consegna delle strutture 

Le aree destinate alla produzione e distribuzione/somministrazione dei pasti, nonché le attrezzature 

necessarie, sono consegnate dal Committente, con verbale di consegna firmato in contraddittorio 

controfirmato dall’Appaltatore. 

Tutti gli impianti, macchine, attrezzature, materiali di proprietà del Committente e concessi in 

comodato all’Appaltatore, devono essere a cura e spese di quest’ultimo, mantenute in perfetto stato 

igienico e tecnico per tutta la durata dell’appalto. 

Il verbale di presa in consegna conterrà le seguenti informazioni: 

la planimetria del Centro di Produzione ed il lay-out di tutti i locali interessati e pertinenti ai 

servizi in oggetto; 

l’elenco degli impianti, macchine, attrezzature, arredi, materiali presenti e funzionanti da 

prendere in carico; 

le dichiarazioni di conformità degli impianti, macchine, attrezzature nonché il Manuale d’Uso e 

Manutenzione delle stesse. 

Art. 1.11 Oneri e responsabilità a carico dell’Appaltatore 

L’Appaltatore deve provvedere a tutti gli adempimenti previsti per il servizio dalla normativa 

vigente. 

L’Appaltatore deve altresì garantire che tutto il processo di erogazione dei servizi sia svolto nel 

rispetto delle leggi vigenti in materia di sicurezza del lavoro e sicurezza degli alimenti, comprensiva 

quest’ultima di tracciabilità dei prodotti, sicurezza dei processi, sanificazione di ambienti e 

attrezzature, gestione dei rifiuti, prevenzione e lotta agli animali indesiderati. 

Sono altresì a carico dell'Appaltatore tutte le spese relative alla gestione del servizio, comprese: 

le retribuzioni ed i contributi assicurativi e previdenziali del personale regolarmente assunto e 

occupato nel servizio di ristorazione; 

l’abbigliamento, i dispositivi igienici e quelli di sicurezza (DPI) per il personale di servizio; 

le utenze energetiche e di servizio (acqua, luce, gas, telefono, rifiuti) ed altre eventuali utenze e 

spese necessarie e sufficienti per il regolare svolgimento dei servizi, ad eccezione di quelle 

relative alle sedi di distribuzione/somministrazione, quest’ultime a carico del Committente. 

Sono a carico altresì dell'Appaltatore tutte le spese, tasse, diritti di segreteria inerenti e conseguenti 

alla gara ed alla stipulazione e registrazione del contratto, ivi comprese le relative eventuali 

variazioni nel corso della sua esecuzione. 

Art. 1.12 Subappalto e divieto di cessione del contratto 

L'Appaltatore dovrà indicare nell'offerta la parte dell'appalto che intenda eventualmente 

subappaltare a terzi, restando comunque impregiudicata la responsabilità della stessa Impresa 

aggiudicataria. 

La parte del servizio subappaltabile non potrà superare il 30% delle prestazioni che costituiscono 

l’oggetto del contratto. 

In caso di subappalto, l'Appaltatore dovrà comunque ottenere la preventiva autorizzazione del 

Committente ai sensi dell'art. 18 della legge 19.3.1990, n. 55 e successive modificazioni; pena 

l'immediata risoluzione del contratto in caso di violazione di tale obbligo. 

Il pagamento del corrispettivo relativo ai servizi in subappalto sarà effettuato dall’appaltatore, che è 

obbligato a trasmettere, entro 20 giorni da ogni pagamento al subappaltatore, copia della fattura 

quietanzata. Dovrà inoltre trasmettere la documentazione prevista dall’articolo 118 del D.Lgs 

163/2006 e s.m.i. 

11

Art. 1.13 Assicurazioni 

L’Impresa Aggiudicataria prima dell’inizio del servizio si obbliga a stipulare una polizza e 

nella quale deve essere esplicitamente indicato che la Committente debba essere considerata 

“terzi” a tutti gli effetti. La polizza deve obbligatoriamente prevedere la copertura dei rischi da 

intossicazioni alimentari e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione nonché 

ogni altro qualsiasi danno agli utenti, conseguente alla somministrazione del pasto da parte 

dell’Impresa Aggiudicataria. La polizza deve prevedere altresì la copertura per danni alle cose di 

terzi in consegna e custodia all’Impresa Aggiudicataria a qualsiasi titolo o destinazione, anche se 

strumentali alla sua attività compresi quelli conseguenti ad incendio e furto o per danni diretti e 

indiretti a qualsiasi titolo causati dall’Impresa Aggiudicataria o da fatti attribuibili a terzi cui essa 

debba rispondere. 

L’Assicurazione dovrà essere prestata sino alla concorrenza di massimali non inferiori a 

€ 5.000.000,00 (cinquemilioni/00) senza sottolimite per danni a persone e/o cose. 

La Committente è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovessero 

accadere a terzi o a tutti i “lavoratori” (così definiti dal TU 81/2008) al personale dipendente 

dell’Appaltatore, durante l’esecuzione del servizio, convenendosi al riguardo che qualsiasi 

eventuale onere è ricompreso o compensato nel corrispettivo dell’appalto. 

A tale riguardo l’Appaltatore dovrà stipulare una polizza RCO con un massimale non inferiore ai 

€ 5.000.000,00 (cinquemilioni/00) con un limite per lavoratore di € 2.500.000,00 

(duemilionicinquecentomila/00). Copia delle polizze dovrà essere consegnata alla Committente 

almeno 7 giorni prima della firma del contratto o dell’affidamento d’urgenza in copia resa 

autentica e, qualora essa preveda rate scadenti durante il periodo di affidamento dell’incarico, 

dovrà altresì essere consegnata, entro i quindici giorni successivi a tali scadenze di rate, copia 

dell’avvenuta quietanza di pagamento del premio. La mancata presentazione delle polizze 

comporta la revoca dell’aggiudicazione. 

In caso di raggruppamento di Imprese la polizza assicurativa prestata dalla mandataria deve 

coprire anche i danni causate dalle imprese mandanti. 

Art. 1.14 Modalità per la presentazione dell’offerta e di aggiudicazione della gara 

I requisiti necessari per la partecipazione alla gara sono i seguenti: 

a) Idonee referenze bancarie rilasciate da almeno 2 (due) Istituti di Credito o intermediari 

autorizzati ai sensi del D.Lgs. 385/93, a dimostrazione della capacità economica e della 

solvibilità della ditta partecipante in relazione al valore dell’appalto; 

b) Possesso di Certificazione del Sistema di Gestione della Qualità secondo le norma ISO 9001 

relativa al servizio da svolgere; 

c) Possesso di Certificazione del Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare secondo le 

norma ISO 22000 relativa al servizio da svolgere; 

d) Aver svolto servizi di ristorazione scolastica o collettiva negli ultimi 3 (tre) anni scolastici 

precedenti la gara, senza incorrere in risoluzione anticipata, con l’indicazione dei seguenti 

elementi: 

enti pubblici o privati per cui sono stati resi; 

periodo di riferimento; 

importo netto del fatturato per ogni servizio; 

numero dei pasti forniti; 

In ragione della complessità, delicatezza ed estensione del servizio da svolgere, saranno 

ammesse alla gara solo le ditte che abbiano effettuato globalmente, nei tre anni considerati, 

servizi di ristorazione scolastica o collettiva per un ammontare non inferiore ad € 3.000.000,00 

(euro tremilioni) I.V.A. Esclusa. 

12

Avvalimento 

Per avvalimento si intende la facoltà riconosciuta al concorrente (qui di seguito nominato per 

convenzione concorrente principale o richiedente) di avvalersi dei requisiti di un soggetto terzo in 

via ausiliaria (qui di seguito per convenzione nominato ausiliario) ai fini della dimostrazione dei 

livelli di capacità tecnica/organizzativa, economica e finanziaria richieste, indipendentemente dal 

vincolo giuridico instaurato con quest’ultimo. Ai fini dell’avvalimento può rivestire il carattere di 

richiedente anche il concorrente parte di un soggetto plurimo. 

Possono formare oggetto di avvalimento nella presente procedura i requisiti di capacità economico, 

finanziario, tecnico e organizzativo. 

E’ fatto divieto all’ausiliario di partecipare alla gara, sia a titolo individuale sia in altro vincolo di 

partecipazione plurima oltre a quello contratto con il richiedente, così come attribuire ad altro 

concorrente requisiti anche diversi da quelli attribuiti al richiedente in avvalimento. 

Ai fini dell’avvalimento il concorrente principale dovrà presentare: 

dichiarazione attestante l’avvalimento dei requisiti necessari per la partecipazione alla gara, 

con specifica indicazione dei requisiti stessi e dell’identità dell’ausiliario; 

dichiarazione sottoscritta da parte dell’ausiliario attestante il possesso da parte di 

quest’ultimo dei requisiti soggettivi; 

una dichiarazione sottoscritta dall’ausiliario con cui quest’ultimo si obbliga verso il 

concorrente e verso la stazione appaltante a mettere a disposizione per tutta la durata 

dell’appalto le risorse necessarie di cui é carente il concorrente; 

una dichiarazione sottoscritta dall’ausiliario con cui quest’ultimo attesta che non partecipa 

alla gara in proprio o associato a consorziata ai sensi dell’art. 34 del D. Lgs. 163/2006 e 

ss.mm.ii. ne si trova in una situazione di controllo del concorrente di cui all’art.34 D.Lgs. 

163/2006 e ss.mm.ii. – comma 2 – con una delle imprese che partecipano alla gara; 

originale o copia autentica del contratto in virtù della quale l’ausiliario si obbliga nei 

confronti del concorrente principale a fornire i requisiti e a mettere a disposizione le risorse 

necessarie per tutta la durata dell'appalto; 

nel caso di avvalimento nei confronti di un’impresa che appartiene al medesimo gruppo il 

luogo del contratto di cui alla lettera e) l’impresa concorrente può presentare una 

dichiarazione sostitutiva attestante il legame giuridico ed economico esistente nel gruppo, 

purché in possesso dei requisiti soggettivi. 

I concorrenti che intendono ricorrere all'avvalimento dovranno dimostrare che l'impresa ausiliaria 

assume l'obbligazione di mettere a disposizione dell'impresa ausiliata, in relazione all'esecuzione 

dell'appalto, ai fini della dimostrazione dei requisiti di qualificazioni richiesti, le proprie risorse e il 

proprio apparato organizzativo, in tutte le parti che giustificano l'attribuzione dei requisiti (a 

seconda dei casi: mezzi tecnici o finanziari, personale, prassi e tutti gli altri elementi aziendali 

qualificanti). 

RAGGRUPPAMENTI TEMPORANEI: 

Ai sensi dell’art. 37 del D.Lgs. 163/06, le ditte sono ammesse a partecipare alla gara, oltre che 

singolarmente, anche in associazioni temporanee o in consorzi. 

Nel caso di A.T.I. i soggetti dell’associazione, prima della presentazione dell’offerta, dovranno 

conferire mandato collettivo speciale con rappresentanza ad uno di essi, qualificato capogruppo, il 

quale esprime l’offerta in nome e per conto proprio e delle mandanti. 

Nel caso di consorzi di cui all’art. 34, comma 1, lett. e) del sopracitato Decreto, essi dovranno 

presentare in sede di offerta, nelle modalità previste dalla legge, l’atto costitutivo del consorzio in 

originale o copia autentica, nonché delibera dell’organo statutariamente competente, indicante 

13

l’impresa consorziata con funzioni di capogruppo e le ulteriori imprese consorziate nel cui interesse 

viene presentata l’offerta. 

E’ consentita la presentazione di offerte anche da parte di associazioni temporanee e consorzi, di cui 

all’art. 34, comma 1 lett. d) ed e), del D.Lgs. 163/06, anche se non ancora costituiti in associazione. 

Nel caso specifico si prevede che: 

la documentazione amministrativa dovrà contenere l’impegno che, in caso di aggiudicazione 

della gara, le stesse conferiranno mandato collettivo speciale con rappresentanza ad una di 

esse, qualificata mandatario capogruppo, la quale esprime l’offerta in nome e per conto 

proprio e dei mandanti; 

le imprese dovranno indicare, a pena di esclusione, le parti del servizio che saranno eseguite 

dai singoli operatori economici riuniti o consorziati; 

l’offerta economica dovrà essere sottoscritta da tutte le imprese riunite; 

i requisiti relativi alle lettere a), b) c) dovranno essere posseduti, pena l’esclusione dalla 

procedura di gara, da ciascun partecipante al raggruppamento; 

i requisiti relativi ai servizi di ristorazione scolastica o collettiva, previsti per l’impresa 

singola, devono essere posseduti dalla mandataria o dalla consorziata con funzioni di 

capogruppo nella misura minima del 60% e la restante percentuale deve essere posseduta 

cumulativamente dalle mandanti o dalle altre imprese consorziate, fermo restando che 

ciascuna di esse deve possedere i suddetti requisiti nella misura minima del 10%. 

SOCIETA’ CONTROLLATE O COLLEGATE 

Si applicano gli articoli 36 e 37 del D. Lgs. 163/2006 

VALUTAZIONE DELLE OFFERTE E CRITERI DI AGGIUDICAZIONE 

La procedura prescelta è quella dell’aggiudicazione a favore dell’offerta economicamente più 

vantaggiosa, ai sensi dell’art. 83, primo comma, del D. Lgs. n. 163/06. 

Ai sensi dell’art. 86, 2° comma, del D. Lgs. 163/2006, sarà valutata la congruità dell’offerta in 

relazione alle quali sia i punti relativi al prezzo sia la somma dei punti relativi agli altri elementi di 

valutazione, sono entrambi pari o superiori ai 4/5 dei corrispondenti punti massimi previsti dal 

bando di gara, fatta salva la facoltà di cui all'art. 86, comma 3, del succitato Decreto. 

L’offerta economicamente più vantaggiosa sarà individuata in base agli elementi di valutazione, 

sotto indicati: 

Punteggio complessivo massimo attribuibile: PUNTI 100 così articolati: 

1) - Offerta tecnica max 70 punti 

2) - Offerta economica max 30 punti 

PARAMETRI DI VALUTAZIONE 

I punteggi verranno assegnati mediante confronto a coppie previsto dall’allegato P al d.P.R. . 

207/2010: 

14

1. alla valutazione delle proposte progettuali presentate dai concorrenti sulla base di 

quanto richiesto negli atti di gara e nei documenti di progetto; 

2. all’assegnazione dei relativi punteggi attraverso l’applicazione della seguente 

formula : 

Dove : 

C(a) = Σn [Wi * V(a)i] 

C(a) indice di valutazione dell’offerta (a) 

n numero totale dei requisiti 

Wi peso o punteggio attribuito al requisito (i) 

V(a)i coefficiente della prestazione dell’offerta (a) rispetto al requisito (i) variabile tra zero 

ed uno 

Σn Sommatoria 

I coefficienti V(a)i sono determinati dalla trasformazione in coefficienti variabili tra zero ed uno dei 

valori attribuiti dai singoli commissari mediante “confronto a coppie” seguendo le linee guida 

riportate nell’allegato “G” D.P.R. n. 207/2010 

I punteggi di valutazione qualitativa saranno normalizzati a punti 70; pertanto alla ditta che 

avrà ottenuto il punteggio qualitativo più alto saranno attribuiti 70 punti, mentre alle altre ditte 

saranno assegnati punteggi proporzionalmente inferiori determinati in misura direttamente 

proporzionale al punteggio di qualità ottenuto. 

Saranno esclusi dalla gara e, pertanto, non saranno aperte le buste contenenti le offerte di cui ai 

criteri di valutazione quantitativi, , quei concorrenti che non hanno conseguito, per i criteri di 

valutazione qualitativi,un punteggio complessivo superiore a punti 42. 

Nel caso le offerte da valutare siano inferiori a tre, i coefficienti sono determinati con il metodo della 

media dei coefficienti attribuiti discrezionalmente dai singoli Commissari. 

prezzo 

I punti relativi al prezzo saranno attribuiti, in seduta pubblica, dalla commissione giudicatrice, 

applicando la seguente formula: 

Ci (per Ai Asoglia) = X + (1,00 - X)*[(Ai - Asoglia) / (Amax – Asoglia)] 

Ci = coefficiente attribuito al concorrente iesimo 

Ai = valore dell’offerta (ribasso) del concorrente iesimo 

Asoglia = media aritmetica dei valori delle offerte (ribasso sul prezzo) dei concorrenti X = 

0,90 

Amax = valore dell’offerta (ribasso) più conveniente. 

15

CRITERIO TELEOLOGICO 

La Commissione giudicatrice valuterà la violazione o inosservanza delle disposizioni contenute nel 

presente Capitolato, ai fini dell'eventuale esclusione dal prosieguo della gara, con applicazione del 

criterio c.d. "teleologico". Secondo tale criterio, l'inosservanza di una prescrizione produce l'effetto 

dell'esclusione solo se la prescrizione violata risponda ad un particolare interesse della Committente 

o sia posta a garanzia della par condicio. 

Al proposito, si chiarisce che costituirà motivo di esclusione l'errata o incompleta compilazione 

delle offerte, che non possa essere "sanata" senza alterare la par condicio. 

La valutazione dell’offerta tecnica avverrà secondo i seguenti criteri e sottocriteri: 

a) “Organizzazione e gestione delle risorse umane” Punteggio 

max 13 

a.1 

Struttura gestionale ed organizzativa per il governo dell’appalto con indicazione dei CV o 

degli skill professionali delle figure tecniche e gestionali. Organigramma funzionale 

dell’appalto con indicazione del monte-ore giornaliero e totale previsto di tutte le figure da 

impiegare per l'espletamento del servizio comprensivo del personale che la ditta dovrà 

assorbire dal precedente appalto. Procedura operativa da applicare nel caso di eventi di forza 

maggiore o sciopero della struttura produttiva 

a.2 

Piano permanente di formazione, addestramento, aggiornamento del personale per il primo 

anno e per tutta la durata dell’appalto 

b)“Organizzazione e gestione del piano alimentare” Punteggio 

max 19 

b.1 

Menu stagionale primavera-estate e autunno inverno con frequenza mensile in linea con i 

principi della dieta mediterranea. Piatti stagionali dedicati a soggetti in regime dietetico 

speciale, a regimi alimentari etico-religiosi , agli utenti dei servizi sociali 

b.2 

Programma di educazione alimentare e di eventi culturali e gastronomici dedicati agli alunni 

ed alle loro famiglie 

b.3 

Inserimento di prodotti alimentari convenzionali a filiera corta, di prodotti alimentari tipici 

(DOP, IGP, STG) , di prodotti alimentari biologici del territorio 

c) “Sistema informatizzato per la gestione dell’appalto” Punteggio 

max 18 

c.1 

Sistema comunicativo/informativo messo a disposizione per la gestione della commessa, dei 

10 

3 

10 

3 

6 

5 

16

eclami, per lo scambio di informazioni e per la gestione della documentazione 

c.2 

Sistema di prenotazioni dei pasti 

c.3 

Sistema di rilevazione degli standard qualitativi e di gestione della custode satisfaction 

d) “Preparazione, veicolazione e somministrazione degli alimenti e piani di 

manutenzione e sanificazione ambientale” 

d.1 

Sistemi di preparazione, confezionamento, veicolazione dei pasti ordinari e speciali celiachia 

d.2 

Piano dei trasporti e sistemi di somministrazione dei pasti nelle sedi distributive 

d.3 

Piano di sanificazione dettagliato del Centro di Produzione e delle sedi di distribuzione e 

piano di manutenzione 

8 

5 

Punteggio 

max 16 

Rif. Titolo 6: “Gestione del Sistema della Sicurezza Alimentare” Punteggio 

max 4 

e) 

Versione preliminare del Manuale di Autocontrollo inspirato ai principi dell’ HACCP 

La Commissione giudicatrice, composta nei modi previsti dall’art. 84 del D. Lgs. n° 163/2006, 

valuterà antecedentemente all’apertura delle buste contenenti l’offerta economica, la 

documentazione tecnica ed attribuirà, il punteggio relativo all’elemento qualità sulla base dei 

seguenti criteri motivazionali : 

Rif. Criterio a): “Organizzazione e gestione delle risorse umane” max punti 13 di cui : 

a.1 Struttura gestionale ed organizzativa per il governo dell’appalto con indicazione dei CV 

o degli skill professionali delle figure tecniche e gestionali. Organigramma funzionale dell’appalto 

con indicazione del monte-ore giornaliero e totale previsto di tutte le figure da impiegare per 

l'espletamento del servizio comprensivo del personale che la ditta dovrà assorbire dal precedente 

appalto. Punti 10 

a.2 Piano permanente di formazione, addestramento, aggiornamento del personale per il 

primo anno e per tutta la durata dell’appalto Punti 3 

La commissione valuterà le differenti proposte rispetto ai seguenti criteri di carattere generale : 

Chiarezza nell’esposizione 

Sintesi 

Completezza nell’esposizione 

Inoltre saranno valutate le differenti proposte sulla base della comparazione tra le differenti 

soluzioni ai seguenti specifici criteri : 

6 

5 

5 

4 

17

a.1– Organizzazione e gestione delle risorse umane 

Organigramma dell’appalto, ruoli, funzioni e modalità di interfaccia 

Modello gestionale e modalità organizzative di gestione del personale tecnico e gestionale in 

funzione dei differenti ruoli; competenze, titoli di studio ed esperienze. 

Modalità di attivazione dei servizi a chiamata e piani di reperibilità. Modello gestionale in 

caso di scioperi o eventi di forza maggiore. 

Misure atte a ridurre al minimo i livelli di rischio della progettazione in fase di avvio 

dell’appalto 

Tempi necessari per l’effettuazione delle differenti mansioni/attività in relazione alle aree di 

lavoro e dei servizi da svolgere 

Organico previsto per la gestione suddiviso per funzione, livello retributivo e per fascia 

oraria di presenza 

Criteri di avvicendamento e di turnazione. Misure proposte per ridurre/contenere il 

turnover. Modalità di verifica da parte del Committente 

Modalità di esecuzione delle differenti attività 

a.2 – Formazione 

Modalità di progettazione dell’attività formativa 

Obiettivi, articolazione e contenuti dei corsi di formazione e dell’attività di addestramento 

Programmazione e calendarizzazione dell’attività formativa/addestrativa 

Modalità di verifica della formazione e tracciabilità dell’attività formativa erogata 

Rif. Criterio b): “Organizzazione e gestione del piano alimentare”max punti 19 di cui : 

b.1 Menu stagionale primavera-estate e autunno inverno con frequenza mensile in linea con 

i principi della dieta mediterranea. Piatti stagionali dedicati a soggetti in regime dietetico 

speciale, a regimi alimentari etico-religiosi , agli utenti dei servizi sociali – punti 10 

b.2 Programma di educazione alimentare e di eventi culturali e gastronomici dedicati agli 

alunni ed alle loro famiglie – punti 3 

b.3 Inserimento di prodotti alimentari convenzionali a filiera corta, di prodotti alimentari 

tipici (DOP, IGP, STG) , di prodotti alimentari biologici del territorio– punti 6 



Sintesi 




18

.1 – Menu’ 

Struttura del menù per le diverse categorie di utenti e per stagionalità, gestione delle diete 

speciali per gli utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie alimentari, 

modalità di approntamento delle diete in bianco e menù etico-religiosi. Integrazione dei 

menù in occasione di festività e/o eventi/progetti. Sistemi di pubblicizzazione dei menù ai 

diversi utenti/genitori. 

b.2 – Programma di educazione alimentare 

Finalità ed obiettivi del piano di educazione alimentare 

Contenuti del programma e/o eventi che si intende promuovere 

Piano della comunicazione e materiale previsto 

Analisi della soddisfazione 

b.3 – Prodotti alimentari 

Origine , quantità e qualità dei prodotti alimentari convenzionali, a filiera corta, tipici e 

biologici con indicazione dei principali marchi/fornitori 

Modalità di gestione delle conformità dei prodotti proposti (corrispondenza tra quelli 

previsti e quelli forniti) al fine di favorire la trasparenza nella gestione della commessa 

Frequenza di approvvigionamento e tracciabilità. 

Rif. Criterio c): “Sistema informatizzato per la gestione dell’appalto” max punti 18 di cui : 

c.1 Sistema comunicativo/informativo messo a disposizione per la gestione della 

commessa, dei reclami, per lo scambio di informazioni e per la gestione della 

documentazione – punti 5 

c.2 Sistema di prenotazioni dei pasti – punti 8 

c.3 Sistema di rilevazione degli standard qualitativi e di gestione della customer satisfaction 

– punti 5 



Sintesi 




c.1 – Sistema informativo/comunicativo 

Caratteristiche e componenti previsti per l’utilizzo del sistema messo a disposizione : facilità 

di consultazione e d’uso 

Moduli gestionali previsti e relativi report 

Tempi di attivazione e piano di start-up 

Piano di formazione rivolto al personale della committente 

19

c.2 – Sistema di prenotazione dei pasti 

Caratteristiche e componenti previsti per l’utilizzo del sistema messo a disposizione 

Modalità di implementazione del sistema di prenotazione, modalità di addebito dei pasti e 

report prodotti e modalità comunicative attuate nei confronti delle famiglie degli utenti 

Modalità di riscossione 

Modalità di gestione delle banche dati utenti e delle tariffe 

Piano di formazione per l’utilizzo 

Sistema di manutenzione e gestione delle emergenze 

c.3– Sistema di rilevazione degli standard qualitativi 

Definizione del piano dettagliato per la misurazione del risultato del servizio di ristorazione 

che potrà essere condiviso con la Committente : check-list, indicatori, criteri, numero 

controlli, ecc… 

Modalità di gestione del piano di rilevazione degli standard qualitativi e generazione di 

report di misurazione della qualità 

Modalità di messa a punto e gestione del piano di verifica della qualità percepita (customer 

satisfaction) : analisi dei dati ed azioni consequenziali 

Piano dei controlli per la garanzia degli standard microbiologici 

Rif. Criterio d): “Preparazione, veicolazione e somministrazione degli alimenti e piani di 

manutenzione e sanificazione ambientale” max punti 16 di cui : 

d.1 Sistemi di preparazione e confezionamento dei pasti ordinari e speciali – punti 6 

d.2 Piano dei trasporti/veicolazione e sistemi di somministrazione dei pasti nelle sedi 

distributive – punti 5 

d.3 Piano di sanificazione dettagliato del Centro di Produzione e delle sedi di distribuzione 

e piano di manutenzione – punti 5 



Sintesi 




d.1 – Sistema di preparazione e somministrazione dei pasti ordinari e speciali 

Modalità di lavorazione e conservazione delle materie prime e dei semilavorati 

Modalità di confezionamento e tipologia dei contenitori/carrelli utilizzati 

Caratteristiche di posate, piatti e bicchieri 

d.2 – Piano dei trasporti/veicolazione e sistemi di somministrazione nelle sedi distributive 

Piano dei trasporti con indicazione degli itinerari, dei tempi e delle caratteristiche degli 

automezzi messi a disposizione per garantire il rispetto delle temperature e degli orari di 

somministrazione 

Modello organizzativo adottato per la gestione della somministrazione nelle sedi distributive 

20

d.3 – Piano di sanificazione dettagliato del Centro di Produzione e delle sedi di distribuzione e 

piano di manutenzione 

Programma di sanificazione che sarà adottato nel centro di produzione e nelle sedi di 

distribuzione 

Sistemi e metodologia di lavoro previsti : caratteristiche delle attrezzature, macchine e 

prodotti chimici impiegati al fine di ridurre al massimo l’impatto ambientale 

Modalità gestionali ed organizzative 

Piano di manutenzione (ordinario e straordinario) delle attrezzature. Modalità di gestione di 

del “fuori uso” e delle sostituzioni. 

Piano di prevenzione e lotta agli animali indesiderati : articolazione, prodotti ed attrezzature 

utilizzati e modello organizzativo 

Rif. Criterio e): “Gestione del Sistema della Sicurezza Alimentare” max punti 4 di cui : 

e.1 Versione preliminare del Manuale di Autocontrollo inspirato ai principi dell’ HACCP – punti 4 



Sintesi 




e.1 – Manuale di autocontrollo 

Identificazione dei punti critici di controllo e delle modalità di monitoraggio in relazione alle 

singole fasi di lavorazione/trasporto, distribuzione 

Impianto preliminare del manuale di autocontrollo 

In presenza anche di una sola offerta dichiarata valida dalla Commissione, si procede all’apertura 

della busta contenente l’offerta economica ed all’aggiudicazione provvisoria della gara. 

In caso di offerte che abbiano un uguale punteggio complessivo si procede nel modo seguente: 

se presenti, gli Appaltatori che hanno presentato offerte equivalenti sono invitati a procedere 

seduta stante alla gara di miglioria, scritta in busta chiusa e in caso di ulteriore parità si procede 

mediante sorteggio; 

se nessuno degli Appaltatori è presente, si procede immediatamente al sorteggio. 

Ai fini della valutazione tecnico qualitativa i concorrenti dovranno produrre i documenti 

sottoindicati. 

1° Documento (Rif. Criterio a): “Organizzazione e gestione delle risorse umane”; 

2° Documento (Rif. Criterio b): “Organizzazione e gestione del piano alimentare”; 

3° Documento (Rif. Criterio c): “Sistema informatizzato per la gestione dell’appalto”; 

4° Documento (Rif. Criterio d): “Preparazione, veicolazione e somministrazione degli alimenti e piani 

di manutenzione e sanificazione ambientale”; 

5° Documento (Rif. Criterio e): “Gestione del Sistema della Sicurezza Alimentare”; 

La Relazione tecnico-organizzativa non deve superare le 150 (centocinquanta) facciate A4 (formato A3 

pari a due facciate A4) scritte nel corpo in carattere tipo Times New Roman 12 ed interlinea singola, e 

le singole pagine devono essere numerate, siglate a cura dell’Appaltatore. 

21

Per i raggruppamenti temporanei di concorrenti ed i consorzi non ancora costituiti, anche l’offerta tecnica 

deve essere sottoscritta da tutti i concorrenti. 

E’ consentito allegare alla proposta tecnica, le schede tecniche di prodotti, attrezzatura e materiale 

vario, le schede di sicurezza di prodotti ed i manuali operativi dei sistemi software. Altri allegati oltre 

a quelli consentiti e qualsiasi altra documentazione non espressamente richiesta dal Capitolato 

Speciale, non saranno oggetto di valutazione e pertanto di punteggio assegnato. 

TITOLO 2 ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DELLE RISORSE UMANE 

Art. 2.1 Organigramma funzionale e monte ore lavorativo 

L'organico deve essere quello previsto dall’Appaltatore in fase d'offerta, in relazione ai parametri 

organizzativi e gestionali necessari ad erogare un servizio di qualità secondo le esigenze del 

Committente e degli utenti. 

In relazione a sopraggiunte necessità e/o variazioni in itinere nel corso dell’appalto, viene prevista 

la possibilità, condivisa tra le parti, di effettuare modifiche e/o integrazioni al monte ore e alla 

distribuzione dei carichi di lavoro. 

Deve essere assicurata, comunque, la presenza costante dell'organico minimo giornaliero nelle 

diverse fasi del servizio e nell'offerta deve essere indicato il numero di personale sempre presente, 

anche in coerenza con quanto disposto per il personale da assorbire. 

La consistenza dell’organico deve essere riconfermata al Committente all’inizio di ogni anno 

scolastico e al Committente è concessa la verifica delle professionalità del personale preposto nello 

specifico ambito. 

Il Committente si riserva, inoltre, il diritto di chiedere all’Appaltatore, senza che ciò possa costituire 

motivo di maggiore onere, l’immediato allontanamento e la sostituzione del personale ritenuto 

inidoneo per giusta causa, ovvero per la mancanza di oggettivi requisiti tecnici e morali necessari al 

servizio. 

L’Appaltatore si obbliga, in osservanza delle disposizioni del CCNL Pubblici Servizi - Settore 

Mense, e senza alcun onere per il Committente, ad assorbire il personale in carico alla Società di 

gestione uscente (ad esclusione del personale che svolge funzioni di direzione esecutiva)che abbia 

maturato un’anzianità di servizio di almeno 3 mesi nel periodo di svolgimento del servizio, secondo 

l’elenco allegato, con il medesimo monte ore ed inquadramento contrattuale. 

L’Appaltatore deve prevedere nel proprio organico, e secondo quanto proposto nell'offerta tecnica, 

alcune figure di rilievo a cui affidare la responsabilità tecnico-gestionale-qualitativa dei servizi, 

quali ad esempio: 

Responsabile operativo del servizio (referente ufficiale); 

Capo Cuoco; 

Responsabile Qualità e Sicurezza; 

Nutrizionista; 

Coordinatore operativo delle sedi di distribuzione. 

L’Appaltatore ha l'obbligo di comunicare al Committente, per iscritto, prima dell'avvio del servizio, 

i riferimenti ed i recapiti telefonici delle figure responsabili descritte in organigramma. 

Per tutto lo svolgimento del servizio ed in ogni fase del medesimo, l'Appaltatore solleva il 

Committente da qualsiasi responsabilità, verso i propri dipendenti e verso terzi, derivante da danno 

per fatto proprio o altrui. 

22

Art. 2.2 Assunzione e contratto di lavoro 

L’Appaltatore deve sollevare il Committente da qualsiasi obbligo e responsabilità nei confronti dei 

propri dipendenti e indipendentemente dalla propria forma societaria, deve essere perfettamente in 

regola nei confronti dei propri prestatori di lavoro ai fini delle vigenti disposizioni in materia di 

tutela assistenziale, previdenziale ed infortunistica; inoltre si impegna ad attuare condizioni 

normative e retributive non inferiori a quelle stabilite dai vigenti contratti di lavoro della categoria. 

A richiesta del Committente, l’Appaltatore deve esibire i libri paga e matricola del personale 

addetto, le ricevute dei versamenti contributivi prescritti dalle vigenti disposizioni in materia, il 

registro degli infortuni e la lista nominativa del personale impiegato. 

Il Committente si riserva la facoltà di operare, al riguardo, tutti i controlli che riterrà opportuni. 

Art. 2.3 Reintegro del personale 

L’organico impiegato per l’espletamento del servizio, per tutta la durata del contratto, deve essere 

quello dichiarato in fase di offerta dall’Appaltatore, fatto salvo l’eventuale integrazione o riduzione 

in relazione all’andamento del servizio. Tali variazioni devono essere necessariamente motivate 

dall’Appaltatore ed approvate dalla Committente. In mancanza di tale approvazione formale, 

l’Appaltatore non potrà effettuare alcuna variazione. Per quanto attiene al reintegro del personale 

assente, l’Appaltatore è tenuta a sostituirlo entro le 24 ore in modo da mantenere costante il monte 

ore minimo indicato in offerta. 

Art. 2.4 Piano e monte ore di formazione del personale come previsto dal 

REGOLAMENTO REGIONALE 15 maggio 2008, n. 5 “Organizzazione dei corsi di 

formazione e di aggiornamento del personale alimentarista ai sensi dell’art. 4 della legge 

regionale n. 22 del 24.07.07 e s.m.i.”. 

Tutto il personale addetto al servizio di ristorazione deve possedere adeguate e comprovate 

competenze in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e di sicurezza e prevenzione degli 

infortuni sul luogo di lavoro. 

Il percorso formativo base, da effettuare entro il primo mese di gestione, dovrà prevedere almeno: 

8 ore totali di formazione in aula per ogni operatore impegnato nel Centro di Produzione; 

4 ore totali di formazione (in aula e di addestramento sul campo) per ogni operatore addetto alla 

veicolazione e distribuzione/somministrazione dei pasti. 

L'Appaltatore si impegna altresì a garantire un numero di 4 ore di aggiornamento biennale per tutto 

il personale e di 6 ore di aggiornamento annuale per tutti i Responsabili di servizio, per tutta la 

durata dell’appalto. 

Gli argomenti dei corsi di formazione saranno a titolo di riferimento: 

fondamenti di legislazione in materia alimentare e sanitaria; 

igiene e microbiologia degli alimenti; 

produzione, conservazione, veicolazione, somministrazione degli alimenti; 

pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature di lavoro; 

sistema HACCP, piano di autocontrollo e tracciabilità dei prodotti; 

linee-guida per la prevenzione delle allergie e delle intolleranze alimentari; 

fondamenti di legislazione in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro. 

Il personale di nuova assunzione verrà inserito nella realtà produttiva seguendo una procedura di 

formazione ed addestramento specifica che prevede: 

un incontro formativo preliminare con il Responsabile Qualità o con il Direttore del servizio; 

una fase di addestramento sul campo a cura di un collega con funzione di un tutor; 

la partecipazione ai corsi di formazione sopra descritti. 

Il Committente si riserva la facoltà di presenziare agli incontri di formazione attraverso propri 

incaricati. 

23

Art. 2.5 Comportamento e abbigliamento degli operatori 

Nell'approntamento del servizio, il personale dell’Appaltatore deve attenersi scrupolosamente alle 

norme di educazione igienica e di corretta manipolazione degli alimenti, al fine di prevenire la 

proliferazione di malattie trasmissibili (MTA): 

lavarsi le mani accuratamente e frequentemente, utilizzando sapone liquido ed asciugamani 

monouso e non riutilizzabili; 

tenere le unghie pulite e corte, evitando la laccatura; 

avere le mani libere da anelli e gli avambracci liberi da bracciali; 

proteggere le ferite e le abrasioni della cute con cerotti resistenti all'acqua e/o guanti monouso; 

utilizzare una divisa identificabile e differente per le operazioni di tipo alimentare (fase pulito) e 

di tipo non alimentare (fase sporco, es: manipolazione rifiuti, lavaggio, sanificazione anche per 

lo sbarazzo dei rifiuti e lavaggio aule dopo il pranzo); 

indossare idoneo copricapo o bandana che contenga tutta la capigliatura anche per il personale 

addetto al condimento/assemblaggio, sporzionamento e distribuzione/somministrazione dei 

pasti; 

indossare guanti monouso e mascherine protettive per la lavorazione di alimenti a rischio 

igienico (carni crude, ittici, piatti freddi e gastronomici); 

utilizzare calzature igieniche e di sicurezza; 

evitare di compiere attività promiscue che possano favorire possibili contaminazioni crociate, 

rispettando le mansioni assegnate e cambiando i guanti monouso in caso di esecuzione di 

operazioni differenti e che non consistano, comunque ,nella preparazione, sporzionamento pasti; 

evitare di utilizzare prodotti chimici in promiscuità durante le attività alimentari. 

Nell'approntamento del servizio, l’Appaltatore deve fornire a tutto il personale indumenti da lavoro, 

calzature anatomiche di sicurezza e cartellino di identificazione riportante il nome dell’Appaltatore, 

il nome/cognome/fotografia del dipendente. come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene 

e di sicurezza del lavoro, da indossare sia durante le attività interne che esterne di trasporto e 

distribuzione/somministrazione. 

L’Appaltatore deve fornire indumenti distinti e comprensivi di idonei dispositivi igienici e di 

sicurezza per le seguenti attività specifiche: 

movimentazione di prodotti nelle celle frigorifere (giacche isotermiche); 

manipolazione di alimenti crudi e cotti, caldi e freddi (guanti monouso, mascherine); 

lavorazione di alimenti con corpi taglienti (guanti antitaglio); 

manipolazione di materiali alimentari caldi (guanti anticalore); 

confezionamento degli alimenti (guanti monouso, mascherine); 

manipolazione di prodotti chimici caustici (guanti antiacido/soda, mascherine ai carboni attivi, 

occhiali paraspruzzi); 

condimento/assemblaggio, sporzionamento e distribuzione/somministrazione dei pasti (guanti 

monouso e copricapo). 

L’Appaltatore deve prevedere inoltre un kit igienico monouso da fornire al personale esterno 

(autorità competente, manutentori, visitatori, commissione mensa). 

L'appaltatore si obbliga, ai sensi dell'art. 18, comma 1 lett. u) del D.Lgs. 81/2008, di munire i propri 

lavoratori di apposita tessera di riconoscimento, completa dei dati richiesti dalla citata normativa e 

di informarli sull'obbligo di indossarli. 

24

TITOLO 3 ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEL PIANO ALIMENTARE 

Art. 3.1 Menu ordinario stagionalenel rispettodelle raccomandazioni contenute nelle 

linee guida per le mense scolastiche elaborate dal ministero della Salute e approvate in 

Conferenza Stato-Regioni lo scorso 29 aprile 2010. 

L’Appaltatore si impegna ad elaborare un menu stagionale con frequenza mensile, tenendo in 

considerazione le abitudini alimentari locali, la presenza di piatti con ingredienti/prodotti del 

territorio, tipici e biologici. 

I singoli piatti devono essere preparati con le materie prime indicate ed in conformità a quanto 

indicato nell’allegato 12.1 “Tabella delle grammature e delle porzioni” e nell’ all. 12.2.Tabella sub 

1 - Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti al pranzo nelle diverse 

fasce scolastiche Tabella sub 2 - Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al 

pranzo nell’arco della settimana scolastica 

Tutte le modifiche e le integrazioni di materie prime e di piatti nel menu, devono essere condivise e 

sottoscritte dal Committente e dall’Appaltatore prima della loro esecuzione, con la 

supervisione/approvazione tecnico-scientifica del Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione 

dell’ ASL territoriale di competenza . 

Qualunque modifica ai menu dovrà comunque seguire il principio di equivalenza economica e 

nutrizionale, ovvero qualunque altra ricetta potrà essere aggiunta e/o sostituita solo se di valore 

economico e nutrizionale equivalente. 

Il Committente si riserva la facoltà di richiedere in qualunque momento, per rispondere alle 

esigenze dell’utenza, la sostituzione e/o la modifica di uno o più piatti del menu con altri di valore 

economico e nutrizionale equivalente e comunque, sempre, nel rispetto delle Linee guida e 

raccomandazioni di cui sopra , e del parere del Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione, dell’ 

ASL, territorialmente competente. 

Il Committente si riserva altresì la facoltà di richiedere, per particolari ricorrenze o in caso di 

adesione delle scuole a progetti di educazione alimentare in alternativa al pasto del giorno, la 

preparazione di piatti alternativi di valore economico e nutrizionale equivalente 

Art. 3.2 Menu dedicato ai regimi dietetici 

E’ prevista la fornitura di pasti per diete speciali per gli alunni o utenti affetti da allergie o da 

intolleranze alimentari o patologie con definito vincolo dietetico (es: celiachia, diabete mellito, 

obesità, insufficienza renale, iperlipidemia), previa opportuna certificazione e diagnosi del medico 

curante. Inoltre , in particolare: 

nel caso di bambini o utenti affetti da celiachia devono essere adotti gli Indirizzi operativi 

per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti 

privi di glutine, destinati direttamente al consumatore finale giusta D. G.R. 9 maggio 2012, 

n. 890. 

nel caso di bambini o utenti affetti allergie o da intolleranze alimentari, deve essere 

presentato un certificato medico di recente rilascio con validità non antecedente a sei mesi. 

L’Appaltatore deve elaborare, previa richiesta del Committente ed a cura della propria Dietista, 

menu personalizzati per gli utenti suddetti. 

Le diete speciali devono essere confezionate in vaschette monoporzione in materiale plastico “per 

alimenti” termosigillate ed etichettate con l’indicazione del tipo di piatto, i riferimenti della sede di 

distribuzione e dell’utente destinatario. 

Per le suddette monoporzioni deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste nella 

normativa vigente fino al momento del consumo. 

I singoli piatti devono essere preparati con le derrate indicate nell’Allegato 12.2 ed ai valori indicati 

nelle tabelle grammature, di cui all’Allegato 12.1, relative a ciascuna tipologia di dieta, al fine di 

soddisfare adeguatamente i fabbisogni nutrizionali. 

25

Detti pasti, che devono garantire la maggior alternanza possibile, non devono comportare nessuna 

variazione di prezzo rispetto a quelli ordinari. 

L'Appaltatore si impegna a custodire e a non diffondere le informazioni inerenti gli utenti di cui 

possa venire in possesso, secondo le regole previste dal D.Lgs. 196/03 “Codice in materia di 

protezione dei dati personali”. 

Art. 3.3 Menu dedicato ai regimi etico-religiosi 

L'Appaltatore deve garantire la fornitura dei regimi alimentari etico-religiosi. 

In particolare per utenti di religione islamica, ebraica, buddista o di altra confessione religiosa è 

prevista la sostituzione dei pasti del menu concordato e autorizzato dal Committente con i pasti che 

rispettino le rispettive confessioni religiose. 

I singoli piatti devono essere preparati in conformità ai valori indicati nelle tabelle grammature, di 

cui all’Allegato 12.1, relative a ciascuna tipologia di utente al fine di soddisfare adeguatamente i 

fabbisogni nutrizionali. 

Detti pasti, che devono garantire la maggior alternanza possibile, non devono comportare nessuna 

variazione di prezzo. 

Art. 3.4 Cestini sostitutivi del pasto in occasione di uscite dalla scuola come le visite 

guidate, ecc. 

L'Appaltatore ha l’obbligo, senza alcun costo aggiuntivo, con preavviso di almeno 2 giorni, di 

fornire, su richiesta del Committente, i cestini sostitutivi del pasto in occasione di uscite dalla 

scuola come visite guidate, ecc., che dovranno essere preparati con le derrate di cui all’allegato 

12.2. 

I cestini devono contenere: 

n. 2 panini farciti (pane 50 g + insaccato/salume o formaggio 20 g; 

n. 1 frutto di stagione da 180 g; 

n° 1 pezzo di pizza da gr. 140 (per alunni scuola dell’infanzia) e da gr. 200 (per alunni scuola 

primaria); 

n° 1 tavoletta di cioccolato al latte/fondente da 20 g; 

n. 1 bottiglia di acqua minerale naturale in PET da 0,5 l; 

n° 1 succo di frutta in brick monodose da 200 cc. 

Art. 3.5 Menu dedicato agli utenti dei servizi sociali ANZIANI secondo quanto previsto 

dalle linee guida regionali e concordati con il Servizio di Igiene degli Alimenti e nutrizione, 

dell’ASL, territorialmente competente. 

L’Appaltatore si impegna ad elaborare un menù stagionale con frequenza mensile, tenendo in 

considerazione le abitudini alimentari locali, la presenza di piatti con ingredienti/prodotti del 

territorio, tipici e biologici. 

I singoli piatti devono essere preparati con le materie prime indicate nell’allegato 12.2 ed in 

conformità a quanto indicato nell’allegato 12.1 “Tabella delle grammature e delle porzioni”. 

Tutte le modifiche e le integrazioni di materie prime e di piatti nel menu, devono essere motivate, 

condivise e sottoscritte dal Committente e dall’Appaltatore e dal Servizio di Igiene degli Alimenti e 

Nutrizione dell’ASL, territorialmente competente prima della loro esecuzione. Qualunque modifica 

ai menù dovrà comunque seguire il principio di equivalenza economica e nutrizionale, ovvero 

qualunque altra ricetta potrà essere aggiunta e/o sostituita solo se di valore economico e nutrizionale 

equivalente. 

26

Art. 3.6 Gestione dei servizi in stati di emergenza 

In caso di sciopero o per cause tecniche di forza maggiore, l’Appaltatore deve garantire 

l’erogazione di servizi d’emergenza, concordando le modalità operative in accordo con il 

Committente: 

guasto di uno o più impianti e/o attrezzature utilizzate nella realizzazione del piatto in oggetto; 

sospensione delle utenze in rete per il periodo di interesse; 

avarie delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili; 

intervento di manutenzione straordinaria sui locali, impianti e attrezzature interessate. 

Al verificarsi di tali evenienze, l'Appaltatore può avvalersi della facoltà di fornire per 3 (tre) giorni, 

cestini freddi da prepararsi in conformità a quanto previsto dal presente capitolato. 

Per periodi superiori a 2 (due) giorni, l’Appaltatore deve produrre i pasti, necessari 

quotidianamente, utilizzando strutture produttive alternative e autorizzate, e/o macchine e 

attrezzature e/o mezzi di trasporto, che assicurino l'idoneità dei prodotti . 

Art. 3.7 Sistema informativo per la gestione delle prenotazioni 

Il Committente affida all’Appaltatore la fornitura, l’implementazione e la gestione di un sistema 

informativo per la gestione delle prenotazioni, l’addebito dei pasti ed il pagamento in modalità 

anticipata o prepagata, e riscosso dalla Gestione Tributi S.p.A. al fine di: 

fornire un servizio utile al cittadino rendendo più semplici e veloci le procedure dei pasti da 

parte dei genitori; 

garantire il rispetto delle esigenze dietetiche speciali degli alunni grazie ad una prenotazione 

nominativa delle presenze; 

tutelare la privacy delle famiglie riguardo ai dati sanitari, religiosi ed economici delle fasce di 

reddito; 

dotarsi di uno strumento informatizzato in grado di governare gli indicatori significativi del 

servizio di ristorazione attraverso uno strumento di facile utilizzo. 

Il sistema di rilevazione/prenotazione dovrà essere completamente funzionante entro un mese dalla 

data di inizio del servizio di refezione scolastica. 

Al termine dell’appalto l’Appaltatore dovrà trasferire senza alcun costo aggiuntivo al Committente 

le licenze d’uso del software oltre alla piena proprietà di tutti i componenti hardware utilizzati 

all’interno del sistema. 

Prenotazione pasti e raccolta presenze 

L’Appaltatore quotidianamente si dovrà occupare della verifica del recepimento delle prenotazioni 

pervenute dai singoli plessi scolastici, e l’eventuale correzione. 

Al personale scolastico preposto alla raccolta delle prenotazioni dovrà essere fornito 

dall’Appaltatore un sistema basato su tecnologie che abbiano il minimo impatto sulle attività 

didattiche, consentendo la trasmissione delle prenotazioni entro le 9.15 – 9,30 del mattino tramite le 

linee telefoniche fisse presenti nelle scuole. 

PAGAMENTO DEI PASTI 

Resta fermo il sistema di riscossione presso la Gestione Tributi S.p.A. – Via delle Antiche Mura, 66 

–Manfredonia. Il sistema per il pagamento dei pasti e dei servizi a domanda individuale dovrà 

agevolare il più possibile l’utenza offrendo comodità e fruibilità e deve garantire agli utenti di 

pagare in contanti presso la Gestione Tributi S.p.A. di Manfredonia o la Banca Popolare di Milano 

o la Banca Apulia o il Conto Corrente postale intestato a Gestione Tributi S.p.A. – Gestione Entrate 

n. 85932895 o mediante carta di credito attraverso l’utilizzo di internet e rid bancario; 

COMUNICAZIONE CON LE FAMIGLIE DEGLI UTENTI DEL SERVIZIO 

Il sistema dovrà permettere una comunicazione alle famiglie mediante SMS (a carico dell’Impresa 

Appaltatrice), e-mail e sito WEB. 

27

COMPETENZE A CARICO DEL COMMITTENTE 

il rapporto con gli utenti per la gestione delle iscrizioni al servizio e l’assegnazione delle fasce 

ISEE (Indicatore di Situazione Economica Equivalente); 

la gestione diretta delle variazioni in corso d’anno (aggiunta o ritiro di alunni, cambio fascia di 

costo del pasto) 

COMPETENZE A CARICO DELL’APPALTATORE 

la fornitura del sistema informatizzato come descritto nel presente capitolato e la manutenzione 

durante la durata dell’appalto delle apparecchiature hardware e del software; 

il controllo delle prenotazioni e l’eventuale correzione giornaliera entro le ore 9.15-9,30; 

l’attivazione e la manutenzione per tutta la durata dell’appalto dei contratti di assistenza, e 

hosting atti a garantire la gestione del programma; 

la preparazione e la consegna agli utenti degli eventuali avvisi e/o comunicazioni concordate; 

la soluzione di eventuali problematiche connesse alla gestione della prenotazione pasti e 

l’attivazione di procedure alternative di emergenza per la prenotazione pasti, in caso di mancato 

o irregolare funzionamento del sistema informatico; 

la verifica della regolarità e/o completezza delle informazioni pervenute dalle scuole; 

la realizzazione di una campagna informativa verso le famiglie per far conoscere le nuove 

modalità di prenotazione. 

Poiché il sistema dovrà gestire sia dati sensibili (diete sanitarie, regimi alimentari etico-religiosi) 

che informazioni economico-finanziarie, le tecnologie proposte dovranno garantire la massima 

sicurezza informatica ed offrire ampie e documentate garanzie di corretto funzionamento. 

GESTIONE BANCA DATI UTENTI E TARIFFE 

L’appaltatore garantirà: 

a. la gestione dei dati informatici relativi all’utenza del servizio così come comunicati dalla 

Committente (anagrafica utenti); 

b. l’inserimento delle anagrafiche ad inizio dell’anno scolastico e successivi inserimenti in corso 

d’anno; 

c. le comunicazioni delle rinunce di utilizzo del servizio, gli esoneri ecc.; 

d. la promozione degli utenti per il passaggio da un anno scolastico all’altro. 

Il sistema di gestione informatizzato del servizio è concepito in modo da limitare al minimo le 

operazioni annuali di aggiornamento degli utenti già inseriti nel database (ad es. generando 

automaticamente la promozione alla classe successiva ecc.). La medesima velocità di 

aggiornamento deve essere prevista per le ipotesi in cui l’Amministrazione Comunale modifichi le 

tariffe relative al servizio. 

Ad ogni alunno iscritto al servizio verrà assegnato un codice personale che lo seguirà per tutti gli 

anni scolastici e servirà per il pagamento dei pasti. 

All’inizio di ogni anno scolastico, per i nuovi iscritti al servizio di refezione, l’Appaltatore elaborerà 

e comunicherà alla Committente ogni nuovo codice assegnato. 

La banca dati è comunque di esclusiva proprietà dell’Amministrazione Comunale . Su richiesta 

della Committente, in qualunque momento, potrà essere chiesta una copia dei dati che dovrà essere 

resa in formato leggibile con software standard e, in caso di database dovrà essere fornito anche il 

tracciato record. 

Alla firma del contratto la Committente provvederà con apposito atto a nominare quale responsabile 

del trattamento dei dati l’Appaltatore. 

28

Art. 3.8 Programma di informazione-educazione alimentare per gli utenti 

L'Appaltatore si impegna ad approntare un Programma di Educazione Alimentare indirizzato agli 

alunni delle scuole ed alle loro famiglie in accordo con il Committente ed in conformità a quanto 

indicato in offerta, senza alcun onere aggiuntivo a carico del Committente. 

Art. 3.9 Analisi della customer satisfaction e gestione dei reclami 

L'Appaltatore deve prevedere un sistema di monitoraggio della soddisfazione degli utenti (alunni, 

insegnanti, utenti servizi sociali), al fine di individuare interventi correttivi finalizzati a migliorare 

la qualità del servizio. 

Il monitoraggio deve essere effettuato con frequenza annuale mediante schede di rilevazione per la 

verifica del gradimento dei pasti, elaborate a cura dell’Appaltatore ed approvate dal Committente. 

Con la stessa frequenza l’Appaltatore deve produrre una relazione riportante i risultati del 

monitoraggio, delle azioni correttivi/di miglioramento proposte. 

Il Comune può effettuare visite e controlli senza preavviso presso i centri di produzione e presso le 

sedi di consumo dei pasti. 

Art. 3.10 Commissione mensa 

Il Comune al fine di monitorare il grado di soddisfazione dell’ utenza per i servizi di 

distribuzione/somministrazione , trasporto ecc può avvalersi anche della commissione mensa, 

all’uopo istituita e composta da una rappresentanza dei genitori. La Commissione, autorizzata dal 

comune , può effettuare visite e controlli senza preavviso presso i centri di produzione e presso le 

sedi di consumi pasti. Le visite si svolgeranno secondo le modalità previste nel regolamento 

specifico, e saranno finalizzate al controllo sull’andamento complessivo del servizio presso ogni 

singola struttura scolastica . I componenti della commissione potranno effettuare verifiche sulla 

conformità dei pasti al menù e sull’ aspetto, temperatura, gusto e gradibilità dei cibi. 

TITOLO 4 QUALIFICAZIONE DEI FORNITORI E SELEZIONE DEI PRODOTTI 

ALIMENTARI 

Art. 4.1 Elenco dei fornitori e dei marchi di prodotti alimentari 

L’Appaltatore deve fornire al Committente l’elenco di tutti i fornitori di derrate alimentari e gli 

eventuali marchi che intende utilizzare ed è tenuto ad informare puntualmente lo stesso di ogni 

eventuale variazione del nominativo del fornitore e/o del marchio ad esso riferito. 

Art. 4.2 Qualificazione dei fornitori di prodotti alimentari 

L’Appaltatore deve fornire al Committente l’elenco dei propri fornitori di prodotti alimentari, intesi 

come singole aziende agricole e/o imprese e/o consorzi di produttori operanti in laboratori registrati 

ai sensi del Reg. CE 852/04 oppure riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/04 qualificati secondo la 

norma ISO 9001:2008 e/o ISO 22000:2005. 

L’Appaltatore deve altresì acquisire e rendere disponibile al Committente, la dichiarazione di 

adeguamento del processo produttivo alle norme igieniche vigenti, con particolare riferimento 

all’applicazione del Piano di Gestione della Sicurezza Alimentare ai sensi del Reg. CE 852/04 e 

Reg. CE 853/04 e di rintracciabilità ai sensi del Reg. CE 178/02. 

Art. 4.3 Origine e qualità dei prodotti alimentari 

Le materie prime da utilizzare per le preparazioni alimentari del menu devono essere di elevata 

qualità (a filiera corta, biologici nazionali, tipici DOP, IGP, STG nazionali) e devono rispettare i 

criteri di stagionalità, al fine di garantire un elevato profilo igienico-sanitario, nutrizionale e 

sensoriale per gli utenti del servizio; inoltre devono avere confezione ed etichettature conformi alle 

normative vigenti: D. lgs. 109/1992, D.lgs. 68/2000 , D.lgs.258/2000 , D.l.gs. 114/2006 

29

I prodotti alimentari devono essere esclusivamente quelli contemplati nelle specifiche tecnicomerceologiche 

previste nella D.G.R. del 19.03.2002 n. 276 in BURP n. 44/2002 e i menù 

primaverili ed invernali presentati in offerta devono rispettare quelli previsti dalla regione Puglia, ed 

essere destinati esclusivamente alla preparazione dei pasti per gli utenti previsti dal presente 

capitolato e per gli altri eventuali utenti autorizzati dal Committente nel corso di esecuzione 

dell’appalto. 

Le specifiche tecniche e merceologiche delle derrate alimentari impiegate per la preparazione dei 

pasti, devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia e all’allegato 12.2 

“Specifiche tecniche dei prodotti alimentari". 

Art. 4.4 Dichiarazioni di conformità delle forniture 

Per garantire la conformità tra i prodotti ordinati e quelli effettivamente forniti e per consentire 

agevoli e oggettivi controlli da parte del Committente, l’Appaltatore deve acquisire dai propri 

fornitori la dichiarazione di conformità delle derrate alimentari ai requisiti di sicurezza e di 

origine/provenienza richiesti nel presente capitolato. 

E’ tassativamente vietata la fornitura, la preparazione e la somministrazione di materie prime e/o 

prodotti finiti con i seguenti requisiti: 

provenienti da coltivazioni transgeniche e/o contenenti ingredienti OGM; 

sottoposti a irraggiamento; 

contenenti additivi chimici non consentiti o che contengano residui di prodotti, usati in 

agricoltura, tossici per l'uomo; 

sottoposti a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare uno stato di alterazione; 

private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o 

comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale; 

in cattivo stato di conservazione a causa di alterazioni microbiche, contaminazioni e/o 

insudiciamenti di varia natura; 

sottoposti a processi di surgelazione/congelamento e trasporto non in catena del freddo; 

il cui termine minimo di conservazione/data di scadenza risultino prossimi al momento 

dell’utilizzo. 

Art. 4.5 Mancata fornitura di prodotti alimentari offerti 

Nel caso in cui uno o più prodotti del territorio, tipici, biologici, offerti dall’Appaltatore non fossero 

disponibili sul mercato, essi saranno momentaneamente sostituiti da prodotti convenzionali. 

In tal caso l’Appaltatore deve comunicare per iscritto al Committente l’elenco di prodotti di cui non 

è stato possibile approvvigionarsi nel determinato giorno. 

Nel caso in cui l’Appaltatore non comunichi la momentanea mancanza dei prodotti, si applicano le 

penali di cui all’art.11.1. 

Tale evenienza non potrà superare le due volte al mese. Al superamento di tale limite verranno 

applicate le penali previste nel presente capitolato. 

Art. 4.6 Fornitura della documentazione per contributi 

L’Appaltatore, al fine di consentire al Committente l’applicazione del Reg. CE 2707/00 inerente il 

recupero dei contributi CEE/AGEA sui prodotti lattiero caseari distribuiti nelle mense scolastiche, è 

tenuto a fornire periodicamente, i documenti necessari in particolare: elenco dei prodotti forniti in 

base all’utenza e le relative fatture/bolle intestate all’ impresa con la dicitura che trattasi di prodotti 

destinati alle mense scolastiche del comune di Manfredonia , includendo solo i prodotti lattiero 

casari acquistati per la preparazione dei pasti e merende, devono indicare la relativa percentuale di 

grasso sulla sostanza secca e devono essere regolarmente quietanzate o accompagnate dalle prove di 

pagamento :Inoltre i prodotti devono essere preparati in uno stabilimento riconosciuto dalle autorità 

sanitarie ai sensi delle disposizioni vigenti in materia e muniti della prescritta bollatura sanitaria. 

30

Art. 4.7 Iniziative di natura ambientale e sociale 

Il Committente intende contribuire al sostegno della biodiversità, riservandosi la facoltà di utilizzare 

alcuni prodotti a rischio estinzione presenti sul territorio, che entreranno per una o più volte l’anno 

nel menu in sostituzione di altri prodotti. 

I suddetti prodotti saranno acquistati dall’Appaltatore e, previo accordo con il committente. 

Il Committente intende altresì contribuire al sostegno di iniziative sociali, riservandosi la facoltà di 

utilizzare alcuni prodotti provenienti da terreni confiscati alla criminalità, grazie alla Legge di 

iniziativa popolare 109/96, che entreranno nel menu in sostituzione di altri prodotti. 

Art. 4.8 Divieto di riciclo 

L’Appaltatore deve garantire di non effettuare qualsiasi forma di riciclo. Per riciclo si intende 

l’utilizzo, tal quale o trasformato in differenti preparazioni, di eccedenze di produzione non avviate 

alla linea refrigerata mediante l’utilizzo del refrigeratore rapido di temperatura. E’ vietata la 

refrigerazione e qualsiasi utilizzo di preparazioni già esposte in linea di distribuzione o conservate 

nei contenitori per il trasporto o mantenute a temperatura non conforme alle norme di leggi vigenti 

TITOLO 5 QUALIFICAZIONE DEI FORNITORI E SELEZIONE DEI PRODOTTI 

NON ALIMENTARI 

Art. 5.1 Elenco dei fornitori e marchi dei prodotti non alimentari 

L’Appaltatore deve fornire al Committente l’elenco di tutti i fornitori di prodotti non alimentari e 

gli eventuali marchi che intende utilizzare ed è tenuto ad informare puntualmente la stessa di ogni 

eventuale variazione del nominativo del fornitore. 

I Contenitori , le posate e i bicchieri devono essere provvisti di certificazione idoneità alimentare. 

inoltre se si vuole utilizzare materiale monouso, inserire “la fornitura degli stessi in materiale 

biodegradabile e compatibili al 100% provvisti di certificazione di idoneità alimentare.” 

Art. 5.2 Qualificazione dei fornitori non alimentari 

L’Appaltatore deve fornire al Committente l’elenco dei propri fornitori di prodotti non alimentari 

qualificati secondo la norma ISO 9001:2008 ed è tenuto ad informare puntualmente la stessa di ogni 

eventuale variazione del nominativo del fornitore. 

Art. 5.3 Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti non alimentari 

I materiali a contatto alimentare diretto e indiretto proposti in sede di offerta, devono essere 

conformi alle leggi vigenti e a quanto specificato nell’ Allegato 12.4 “Specifiche tecniche dei 

prodotti chimici e dei materiali di pulizia”. 

In particolare l’Appaltatore dovrà prediligere, ove disponibili, prodotti chimici e materiali ecocompatibili. 

Art. 5.4 Dichiarazioni di conformità delle forniture da parte dell’Appaltatore 

Per garantire la conformità dei prodotti non alimentari, alle specifiche del presente capitolato e per 

consentire agevoli e oggettivi controlli da parte del Committente, l’Appaltatore deve fornire in fase 

di gara la dichiarazione di conformità dei prodotti non alimentari ai requisiti richiesti nel presente 

capitolato. 

TITOLO 6 PREPARAZIONE, VEICOLAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEGLI 

ALIMENTI 

Art. 6.1 Modalità e frequenza di approvvigionamento delle materie prime 

L’Appaltatore deve procedere all’approvvigionamento delle derrate in modo da assicurare il 

regolare svolgimento del servizio e la regolare somministrazione e distribuzione dei pasti. 

31

La frequenza dell’approvvigionamento deve garantire un’elevata rotazione del magazzino, tale da 

evitare la presenza di derrate alimentari prossime alla data di scadenza o al termine minimo di 

conservazione. 

L’Appaltatore deve assicurare di norma le seguenti frequenze di approvvigionamento: 

il giorno prima del consumo per le carni avicunicole e il pesce fresco eviscerato in filetti; 

giornaliero per il pane fresco, pizza, focaccia, prodotti a base di latte freschi, latticini, ortofrutta 

di stagione; 

bisettimanale/trisettimanale per i prodotti a base latte semiduri e stagionati; 

settimanale per i prodotti a base carne (bovino, suino, equino); 

mensile per i surgelati, le conserve e le derrate non deperibili. 

Art. 6.2 Stoccaggio e tracciabilità 

Il ricevimento delle derrate alimentari deve sempre avvenire in orari che non interferiscono con la 

produzione e lo svolgimento dei servizi, ovvero il mattino prima dell’avvio delle lavorazioni oppure 

il pomeriggio al termine del servizio. 

Tutte le operazioni di stoccaggio devono mirare a rispettare gli standard descritti nell’Allegato 12.3 

“Standard di sicurezza delle temperature di processo” e l’Appaltatore deve attenersi 

scrupolosamente alle seguenti norme: 

evitare lo stazionamento a temperatura ambiente per periodi superiori ai 30 minuti; 

evitare la promiscuità fra derrate deperibili differenti nella stessa cella; 

curare il rifornimento e la rotazione delle derrate alimentari, soprattutto deperibili, in modo da 

garantire sempre la loro qualità merceologica, igienica e nutrizionale; 

non detenere e non somministrare derrate che presentino anomalie e non rispettano il termine 

minimo di conservazione o la data di scadenza; 

non appoggiare le derrate a diretto contatto con il pavimento e/o sopra pallets in legno. 

Le derrate alimentari non deperibili devono essere conservate in magazzino su idonei scaffali in 

materiale anticorrosione facilmente sanificabile, in confezioni sigillate all’origine e separando i 

cereali dai legumi, al fine di evitare attacchi da agenti infestanti o da animali indesiderati. 

Gli eventuali prodotti per regimi dietetici particolari devono essere stoccati su apposita scaffalatura 

ed identificati con idoneo cartello. 

I tuberi (patate, cipolle, aglio) devono essere conservati in contenitori idonei posti in un locale 

fresco e asciutto al riparo dalla luce, con pavimento e rivestimenti facilmente sanificabili. 

Le bevande in PET devono essere conservate in locali freschi e asciutti al riparo dalla luce e da fonti 

di calore con pavimento e rivestimenti facilmente sanificabili. 

Le derrate alimentari deperibili devono essere conservate nelle apposite attrezzature frigorifere 

suddivise per categoria merceologica, dopo essere private dell’imballaggio secondario ad eccezione 

dei prodotti surgelati. 

Scrupolosa cura deve essere osservata nel riempimento delle attrezzature frigorifere, per consentire 

un idoneo raffreddamento dei prodotti ed una loro adeguata separazione e protezione. 

Le derrate non in confezione integra, provenienti dall’attività di preparazione, devono essere 

rigorosamente chiuse in contenitori di acciaio o di materiali “per alimenti” o protetti da pellicole per 

alimenti, mantenendo la presenza dell’etichettatura originaria del fornitore/produttore. 

Nel caso dei prodotti in sacchi o dei surgelati, i prodotti possono essere lasciati nella confezione 

originaria, che verrà opportunamente richiusa. 

Art. 6.3 Modalità di lavorazione e conservazione delle materie prime e semilavorati 

I pasti preparati devono essere esenti da anomalie di carattere igienico-sanitario previste dall’art. 5 

della Legge 283/62 e l’Appaltatore deve uniformarsi alle disposizioni delle leggi vigenti per 

garantire la sicurezza degli alimenti e per tutelare la salute del singolo e della collettività. 

Gli standard qualitativi del servizio, in termini di rispetto delle temperature, sono quelli descritti 

nell’Allegato 12.3 “Standard di sicurezza delle temperature di processo”. 

Nell'approntamento del servizio, l’Appaltatore deve attenersi scrupolosamente alle seguenti norme: 

32

congelamento e scongelamento delle derrate 

non congelare le materie prime acquistate fresche; 

non congelare il pane fresco; 

non ricongelare le derrate alimentari scongelate; 

effettuare lo scongelamento dei prodotti in cella frigorifera a 0/+3°C (ad eccezione dei prodotti 

vegetali) dentro vasche GN forate per consentire lo sgocciolamento del liquido di percolamento. 

consumare il prodotto entro 24 ore dallo scongelamento; 

non scongelare le derrate alimentari a temperatura ambiente. 

manipolazione e lavorazione delle derrate 

utilizzare un igienizzante (a base di cloro o acido peracetico o acido lattico) per il lavaggio delle 

verdure da consumarsi crude; 

mantenere la temperatura degli ambienti di lavorazione dei prodotti di origine animale non 

superiore ai 20° C; 

utilizzare piani, attrezzature, utensili e locali distinti per la preparazione di alimenti crudi e cotti, 

per la lavorazione di alimenti crudi appartenenti a categorie merceologiche diverse, oppure 

effettuare tali lavorazioni in tempi diversi garantendo prima un’adeguata sanificazione delle 

superfici interessate; 

effettuare tutte le preparazioni lo stesso giorno della somministrazione ad eccezione delle 

seguenti lavorazioni (da effettuare massimo il giorno prima): 

– lavorazione di carni a crudo (es: toelettatura, porzionatura, legatura, speziatura) destinate a 

singole porzioni o a pezzo intero e conservazione a +3° C; 

– scongelamento di prodotti ittici, docciatura per l’eliminazione delle mucillagini e del liquido 

in eccesso e conservazione a +3° C; 

– lavorazione di patate e carote (es: mondatura, pelatura, porzionatura) e conservazione a +7° 

C in contenitori chiusi con acqua pulita acidulata (con acido acetico o lattico); 

– mettere in ammollo i legumi secchi per 24 ore con due ricambi di acqua. 

Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi a base di formaggi e/o salumi, o di piatti 

gastronomici o al taglio di carni arrosto o lessate, nonché alle operazioni di confezionamento dei 

pasti ordinari e delle diete speciali, dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso. 

conservazione dei semilavorati crudi 

Tutti i semilavorati crudi devono essere conservati in apposita cella o frigorifero di giornata a 

0/+3°C, in contenitori “per alimenti” muniti di coperchio o protetti con pellicola “per alimenti”, 

identificati con etichetta interna riportante il nome del prodotto e la data di produzione. 

cottura degli alimenti 

effettuare le cotture lo stesso giorno della distribuzione, ad eccezione delle seguenti 

preparazioni o piatti: 

– carni in pezzo intero o preparazioni a base di carne (es: arrosti, bolliti, brasati, ragù, polpette, 

polpettoni), solo in presenza di abbattitore rapido di temperatura in grado di abbassare la 

temperatura al “cuore del prodotto”

garantire, compatibilmente con la tipologia di piatto, il raggiungimento di una temperatura “al 

cuore del prodotto” di +72°C oppure nell’impossibilità di fare ciò, descrivere la procedura e la 

curva tempo-temperatura del prodotto in oggetto nel Manuale Aziendale di Autocontrollo. 

conservazione dei semilavorati cotti 

Tutti i semilavorati cotti devono essere conservati in apposita cella dedicata a 0/+3°C, in contenitori 

certificati“per alimenti” muniti di coperchio o protetti con film idoneo al contatto con gli alimenti, 

identificati con etichetta interna riportante il nome del prodotto e la data di produzione. 

Art. 6.4 Campionamento degli alimenti a scopo cautelativo 

Al fine di individuare rapidamente le cause di eventuali malattie alimentari (infezioni, 

intossicazioni, tossinfezioni), l’Appaltatore deve prelevare giornalmente presso il Centro di 

Produzione almeno 100 gr di ogni prodotto somministrato, confezionarlo in appositi sacchetti sterili 

distinti e identificati con apposita etichetta (tipo di prodotto, data di preparazione) e riporli nella 

cella a 0/+4°C per le 72 ore successive. 

Art. 6.5 Modalità di confezionamento, veicolazione e somministrazione dei pasti 

L'Appaltatore deve assicurare il servizio di confezionamento, trasporto e consegna dei pasti dal 

Centro di Produzione alle singole sedi di distribuzione. 

modalità di confezionamento dei pasti 

I pasti devono essere confezionati in contenitori di Box ½ GN (Mezzo Gastronorm)all’ interno dei 

quali sono contenute bacinelle di acciaio inox , multi razione, con coperchio a tenuta ermetica, 

munita di guarnizione in grado di assicurare il mantenimento costante della temperatura prevista dal 

DPR 327/80, precisamente maggiore o uguale a 65° C per il mantenimento della temperatura per 

pasti caldi e per il pasto freddo non inferiore o uguale a 10°C; trasportati dal Centro di Produzione 

alle sedi di distribuzione/somministrazione identificati e suddivisi per scuola, ove sarà presente 

sempre a disposizione un termometro ad infissione per il controllo della temperatura. 

I contenitori non possono contenere alimenti destinati a sedi di distribuzione diverse da quella 

indicata sul contenitore medesimo (prerequisito valido sia per GN multirazione che per vaschette 

monouso per diete speciali). 

Sulla parte esterna di ogni contenitore deve essere apposta etichetta riportante: 

Nome della Sede di distribuzione; 

Numero dei pasti e tipologia dei piatti contenuti. 

Pasti speciali ( celiaci, allergie ecc ) 

Le paste asciutte devono essere trasportate alle sedi di distribuzione condite unicamente con olio 

extra vergine di oliva ed il condimento deve essere trasportato a parte e aggiunto solo al momento 

della distribuzione. 

Il formaggio grattugiato deve essere confezionato in contenitori “per alimenti” e posto all’interno di 

box. 

Il pane, confezionato in sacchetti di carta “per alimenti”, deve essere trasportato dentro contenitori 

puliti muniti di coperchio. 

La frutta, debitamente lavata e igienizzata, deve essere trasportata dentro contenitori puliti muniti di 

coperchio. 

Le posate e bicchieri devono essere in confezioni sigillate per evitare contaminazione e idonee per 

alimenti. 

E’ fatto divieto trasportare materiale di pulizia e/o di contenitori sporchi in promiscuità con alimenti 

anche se non deperibili e confezionati. 

I contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti e 

sottoposti a regolare manutenzione, al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e 

devono essere tali da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione. 

Per la conservazione dei pasti durante il trasporto e la somministrazione, l’Appaltatore ad 

integrazione delle attrezzature messe a disposizione dal Committente, deve provvedere a fornire a 

34

proprie spese idonei box isotermici, attrezzature e materiali necessari e sufficienti per effettuare il 

servizio nei modi e nei tempi richiesti dal presente capitolato. 

MODALITA’ DI TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI 

I pasti devono essere consegnati a cura dell'Appaltatore nelle sedi di distribuzione, secondo le 

cadenze temporali e per i giorni indicati dal Committente. 

Tra il confezionamento dei piatti presso il Centro di Produzione e la distribuzione/somministrazione 

ai tavoli, deve intercorrere un lasso di tempo non superiore a 35 (trentacinque) minuti, al fine di 

limitare fenomeni di sovracottura o di caduta/rialzo termico con conseguente perdita di gradibilità 

da parte degli utenti. 

Gli automezzi adibiti al trasporto dei pasti devono essere a basso impatto ambientale e possedere i 

requisiti igienico-sanitari di rivestimento e pulibilità del vano di carico previsti dalle leggi vigenti. 

L’Appaltatore deve provvedere giornalmente , dopo il trasporto delle attrezzature utilizzate e quindi 

sporche, per la somministrazione dei pasti, alla pulizia e alla sanificazione dei vani dei mezzi di 

trasporto utilizzati, in modo tale che dai medesimi non derivi insudiciamento o contaminazione ai 

materiali ed ai prodotti trasportati. 

ATTIVITA’ PROPEDEUTICHE ALLA DISTRIBUZIONE 

L’Appaltatore deve attenersi scrupolosamente alle seguenti regole generali: 

la distribuzione dei pasti al tavolo deve essere effettuata da personale ordinato e con immagine 

curata; 

prima di iniziare le operazioni di distribuzione il personale deve indossare idonea divisa con 

copricapo, lavarsi le mani e indossare guanti monouso, copricapo con raccolta dei capelli e 

riportare il cartellino di riconoscimento; 

la preparazione dei tavoli deve essere effettuata non più di 1 ora prima dell’inizio della 

distribuzione mediante la disposizione ordinata di stoviglie, accessori, tovagliette, tovaglioli, 

bicchieri, posate monouso; 

Prima bisogna che il personale, addetto esclusivamente alle pulizie , spazzi e lavi il pavimento 

dell’ aula, pulisca e disinfetti i tavoli, apra le finestre per arieggiarla. 

all’arrivo dei box isotermici il personale addetto alla distribuzione/somministrazione deve 

controllare le quantità e la conformità degli alimenti consegnati; 

prima dell’inizio del servizio il personale su citato deve procedere con l’assemblaggio dei primi 

piatti ed il condimento dei contorni. Non è permesso mettere olio, aceto e sale sui tavoli, ma è 

necessario procedere al condimento delle pietanze direttamente nel contenitore in arrivo. 

le quantità di alimenti da distribuire devono corrispondere a quelle indicate nelle rispettive 

tabelle riportate nell’Allegato 12.1 “Tabella delle grammature e delle porzioni”. 

eseguire la distribuzione mediante carrello ed aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia 

la distribuzione previo assemblaggio e condimento dei contorni, al fine di evitare un 

abbassamento della temperatura 

tra il primo e il secondo piatto dovrà avvenire lo sbarazzo dei piatti utilizzati 

tra il primo e secondo piatto dovrà essere somministrato il pane . 

Eseguire la sparecchiatura con carrelli adibito allo scopo, riassettare l’ aula, scopatura e 

lavaggio pavimento, pulizia tavoli , provvedere ad arieggiare l ‘aula prima di iniziare la 

didattica. 

i prodotti eventualmente avanzati non possono essere asportati né destinati ad altri usi, ma 

devono essere gettati nei sacchi dei rifiuti per liquidi o solidi, in contenitori con coperchio a 

pedale, fatte salve differenti indicazioni del Committente. 

le operazioni di pulizia dei locali, delle attrezzature e degli utensili utilizzati per la distribuzione 

dei pasti devono avere inizio solo dopo che gli utenti hanno abbandonato tali locali e comunque 

non oltre 1 ora dal termine del servizio. 

35

TITOLO 7 SANIFICAZIONE E MANUTENZIONE DI AMBIENTI E ATTREZZATURE 

7.1 Sanificazione di ambienti e attrezzature 

L’Appaltatore deve rispettare il programma di intervento di sanificazione e manutenzione relativo a 

tutti i locali, le attrezzature e le stoviglie interessati alla gestione dei servizi, sia di pertinenza del 

Centro di Produzione, sia per quanto riguarda le sedi di distribuzione. 

Le operazioni di sanificazione e manutenzione non devono essere eseguite né durante le fasi di 

lavorazione degli alimenti né dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni 

alimentari e/o di distribuzione dei pasti. 

Il personale addetto alle operazioni di pulizia e disinfezione, deve indossare D.P.I. (Dispositivi di 

Protezione Individuale) specifici ed indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati 

durante la preparazione e la distribuzione degli alimenti. 

La sanificazione delle attrezzature utilizzate e delle superfici a diretto contatto con gli alimenti, 

viene eseguita dal personale operativo dell’Appaltatore, formato e addestrato seguendo le seguenti 

fasi operative: 

1) Rimozione dei residui alimentari 

2) Detergenza 

3) Risciacquo 

4) Disinfezione 

5)Risciacquo 

6)Asciugatura 

Tutte le operazioni di sanificazione ordinaria e straordinaria devono essere effettuate in conformità 

al piano di sanificazione presentato in fase di gara, che dovrà essere conforme a quello previsto dal 

Manuale Aziendale di Autocontrollo e che si riferisce: 

alla pulizia e disinfezione dei locali del Centro di produzione e delle sedi di distribuzione 

(aule) (stoccaggio, cucina, distribuzione) dei servizi igienici al pubblico, dei servizi igienici 

e spogliatoi degli operatori; 

alla pulizia, lavaggio e disinfezione delle macchine e di tutte le attrezzature mobili, delle 

superfici a contatto diretto con gli alimenti, stoviglie, pentole e accessori utilizzati per la 

preparazione e la distribuzione dei pasti (compresi i carrelli di trasporto e i contenitori 

isotermici devono essere lavati in locali differenti e devono essere riposti,quest’ultimi su 

scaffali idonei). 

L’Appaltatore si impegna inoltre, all’inizio e al temine di ogni anno scolastico, ad effettuare una 

sanificazione completa dei locali e delle attrezzature del Centro di produzione e delle sedi di 

distribuzione, senza che ciò comporti alcun onere aggiuntivo per il Committente. 

I prodotti chimici utilizzati nelle operazioni di sanificazione, devono essere specifici per il settore 

alimentare, privi di tossicità e possibilmente a basso impatto ambientale, corredati delle relative 

schede tossicologiche e tecniche per il corretto utilizzo da parte degli operatori. Le caratteristiche 

dei prodotti chimici sono descritte nell’Allegato 12.4 “Specifiche tecniche dei prodotti chimici e 

materiali di pulizia”. 

Art. 7.2 Lavaggio meccanico dei materiali di produzione 

Il servizio di lavaggio meccanico comprende il trattamento di tutte le stoviglie e dei materiali 

impiegati durante la produzione e distribuzione/somministrazione, al fine di garantire l’assenza di 

residui di alimento, prodotti chimici e microrganismi patogeni/alteranti. 

Le operazioni di lavaggio meccanico vengono eseguite con l’utilizzo di lavastoviglie professionali 

che devono possedere il marchio CE, progettate e costruite in conformità alle Norme CE cogenti e 

accompagnate dalle dichiarazioni di conformità del produttore. 

I contenitori utilizzati per il trasporto devono essere lavati in zona differenziata e collocati in 

appositi scaffali 

L’Appaltatore deve attenersi scrupolosamente alle seguenti regole generali: 

36

provvedere a tenere le macchine in stato di manutenzione e pulizia ottimale, rispettando quanto 

previsto dal manuale di autocontrollo e dal manuale d’uso e di manutenzione fornito dal 

costruttore; 

non appoggiare mai le stoviglie, il pentolame e le attrezzature per terra; 

verificare che le centraline elettroniche (se presenti) siano funzionanti e che i prodotti chimici 

siano pescati correttamente; 

inserire le stoviglie, i bicchieri, il pentolame e le attrezzature con la superficie interna rivolta 

verso il getto dell’acqua, inserire le posate nei cestelli, evitando il sovraccarico delle macchine; 

verificare periodicamente la conformità delle temperature di pre-lavaggio (40-45°C), lavaggio 

(55-65°C) e risciacquo/asciugatura (80-85°C); 

alla fine del ciclo di lavaggio prelevare i cestelli e tutte le attrezzature; 

riporre le stoviglie a testa in giù in un luogo pulito e asciutto. 

Al termine del lavaggio e periodicamente: 

effettuare un controllo visivo di pulizia ed integrità di tutte le attrezzature trattate; 

verificare l’odore e l’asciugatura di stoviglie, effettuare, se necessario, l’asciugatura con panno 

monouso; 

trasportare le attrezzature/stoviglie negli appositi ripiani/armadi tramite carrello pulito; 

assicurarsi che i DPI siano puliti ed in buono stato di efficienza prima di essere riposti; 

pulire frequentemente i paraspruzzi, le griglie, i filtri e tutte le attrezzature e gli accessori 

necessari per il corretto funzionamento delle macchine; 

controllare attentamente la depurazione dell'acqua, affinché i cicli di lavaggio siano conformi 

alle esigenze del servizio. 

Art. 7.3 Sanificazione degli ambienti di servizio 

I servizi igienici e gli spogliatoi del personale dovranno essere tenuti costantemente puliti e 

disinfettati. Gli indumenti degli addetti dovranno essere sempre riposti in appositi armadietti 

periodicamente disinfettati. 

Per la pulizia delle mani, gli operatori devono utilizzare un sapone disinfettante ad erogazione non 

manuale e asciugamani a perdere. 

Le pulizie delle aree esterne di pertinenza del Centro di produzione sono a carico dell’Appaltatore 

che deve aver cura di mantenere tali aree ben pulite. 

Art. 7.4 Stoccaggio e utilizzo dei prodotti chimici forniti dalla ditta e ubicati presso le 

scuole. 

Tutti i prodotti chimici utilizzati per la sanificazione e il lavaggio meccanico, vanno stoccati in 

apposita area dedicata (locale apposito o in armadi chiusi) e devono essere accompagnati dalle 

schede tecniche e di sicurezza che vengono rilasciate dal fornitore. Ogni prodotto deve essere 

identificato da etichetta ed utilizzato secondo le modalità riportate nelle specifiche tecniche; inoltre 

deve essere adatto alla tipologia d’intervento e idoneo al contatto diretto con materiali ad uso 

alimentare e mantenuto all’interno della propria confezione originale. 

Art. 7.5 Movimentazione e smaltimento dei rifiuti di produzione e di servizio 

Circa la produzione dei rifiuti assimilabili agli urbani, l’Appaltatore assume a suo carico tutte le 

responsabilità previste a carico del produttore, circa il rispetto della normativa in merito alla corretta 

gestione interna ed identificazione del luogo di provenienza dei contenitori utilizzati per lo 

smaltimento. 

I rifiuti solidi urbani prodotti durante i processi produttivi devono essere raccolti in idonei sacchetti 

e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta, al termine delle lavorazioni.Le operazioni di 

svuotamento dei residui alimentari successivi al consumo dei pasti dovranno avvenire 

immediatamente, con appositi sacchi e convogliati nei contenitori per la raccolta, nelle scuole essi 

vengono convogliati nei cassonetti al di fuori della scuola stessa. 

37

La fornitura dei sacchi, destinati alla raccolta differenziata, dei contenitori e delle pattumiere, 

munite di pedale e coperchio presso il Centro di Cottura e le Scuole, sarà a cura dell’Appaltatore. 

Gli eventuali olii esausti dovranno essere gestiti a carico dell’Appaltatore, ai sensi del D.L. 22/97 e 

successive modificazioni ed integrazioni. 

L’Appaltatore, in quanto gestore del servizio, si assume tutti gli oneri derivanti dal D.L. citato, 

previsti in carico al produttore, esonerando il Committente da ogni responsabilità. 

E’ fatto divieto scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (es: lavandini, canaline, 

griglie, pilette di scarico). 

Art. 7.6 Prevenzione e lotta agli animali indesiderati 

L’Appaltatore deve fornire un dettagliato Piano di Disinfestazione e Derattizzazione, eseguito da 

società specializzata e certificata ISO 9001:2008, indicando le modalità operative di intervento, i 

prodotti chimici utilizzati, la frequenza degli interventi, la procedura di prevenzione dei rischi posttrattamento. 

Art. 7.7 Interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria 

Per quanto riguarda gli impianti e le attrezzature del Centro di produzione (apparecchiature a gas, 

tritacarne, affettatrice, carrelli, ecc.) si precisa che l’Appaltatore deve provvedere alla loro 

manutenzione, compresa l'eventuale sostituzione dei pezzi di ricambio, da effettuarsi con ricambi 

originali avvalendosi di ditte specializzate individuate e comunicate al Committente prima 

dell'inizio del servizio. 

Nel caso in cui un’attrezzatura in dotazione al Centro di produzione (compresi mobili e arredi) non 

risulti più riparabile, l’Appaltatore deve provvedere alla sua sostituzione, a suo totale carico e deve 

darne comunicazione al Committente, specificando l’oggetto sostituito, compresa marca e modello. 

L’Appaltatore nell’operare le sostituzioni e/o integrazioni, deve tenere conto delle previsioni di 

legge sia in materia di disciplina igienico-sanitaria sia in materia antinfortunistica e di sicurezza. 

Al termine del contratto gli impianti e le attrezzature sostituite e/o integrate rimarranno presso il 

Centro di produzione a pieno titolo di proprietà del Committente. 

Sono altresì oggetto di manutenzione gli impianti di smaltimento liquami nonché la vuotatura e 

ripulitura di canalizzazioni, pozzetti e fosse biologiche. 

Qualora, durante il periodo d’appalto, l'Appaltatore verificasse la necessità di interventi di 

manutenzione straordinaria alla struttura del Centro di produzione dovrà darne immediatamente 

comunicazione ai competenti Servizi Tecnici del Comune. 

Il Committente si riserva in ogni momento di controllare l'effettivo stato delle strutture, delle 

attrezzature, degli impianti e degli arredi e di controllare che gli interventi di manutenzione eseguiti 

siano riportati su un apposito registro delle manutenzioni tenuto presso il Centro di produzione. 

All'Appaltatore competono, altresì, le manutenzioni degli impianti idraulici e delle macchine 

lavastoviglie ed è responsabile degli eventuali danni dovuti all’uso non corretto delle attrezzature 

per il lavaggio delle stoviglie. 

L'Appaltatore deve inoltre attivare un servizio di Pronto Intervento per la manutenzione, in grado di 

intervenire tempestivamente in caso di guasti alle attrezzature e agli impianti. 

Il nominativo del personale responsabile di tale servizio deve essere comunicato formalmente al 

Committente prima dell’inizio del servizio. 

Qualora si rendessero necessari interventi di riparazione, anche a seguito di prescrizione degli 

organi ufficiali di vigilanza, questi dovranno essere effettuati a cura e a carico dell'Appaltatore entro 

30 giorni dall'accertamento dello stato di consistenza. 

Trascorso tale termine senza che l'Appaltatore abbia provveduto, il Committente potrà eseguire a 

propria cura e spese gli interventi necessari addebitando all’Appaltatore i relativi costi, maggiorati 

del 10% a titolo di penale. 

È inoltre a carico dell’Appaltatore il reintegro della posateria, delle stoviglie e degli utensili. 

38

TITOLO 8 GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE 

L’Appaltatore deve presentare in offerta la versione preliminare del Manuale di Autocontrollo 

secondo il metodo HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 integrato con la procedura operativa di 

tracciabilità interna ai sensi del Reg. CE 178/02. 

Il Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare deve essere in grado di identificare i pericoli/ 

analizzare i rischi specifici dei processi, prevenire/correggere le eventuali non conformità con 

azioni e controlli specifici e identificare/tracciare ogni prodotto (materia prima, semilavorato, 

prodotto finito) attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione, veicolazione e 

somministrazione dei pasti. 

Il Manuale Aziendale di Autocontrollo in versione definitiva e la procedura operativa di 

tracciabilità, devono essere personalizzati e attivati entro 30 (trenta) giorni dall’inizio del servizio 

TITOLO 9 GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA SUL LAVORO 

L’Appaltatore deve presentare prima dell’inizio del servizio la versione preliminare del Documento 

di Valutazione dei Rischi ai sensi del D.Lgs. 81/08 e s.m.i. 

L’Appaltatore deve dotare il personale di indumenti appositi e di mezzi di protezione atti a garantire 

la massima sicurezza in relazione ai lavori svolti e deve adottare tutti i procedimenti e le cautele atte 

a garantire l’incolumità sia delle persone addette che dei terzi. 

L’Appaltatore deve dimostrare che il proprio personale è stato adeguatamente formato ed informato 

sulle caratteristiche di rischio e sulle modalità preventive legate allo svolgimento dell’attività. 

L’Appaltatore deve inoltre: 

rispettare i regolamenti e le disposizioni interne portate a sua conoscenza dal Committente; 

impiegare personale e mezzi idonei ad ogni lavorazione; 

istruire e responsabilizzare il personale al fine di garantire la sua sicurezza e quella di terzi; 

controllare la rigorosa osservanza delle norme di sicurezza e di igiene del lavoro da parte del 

personale e di eventuali subappaltatori; 

predisporre tutte le segnalazioni di pericolo eventualmente necessarie; 

fornire al Committente tempestiva segnalazione di ogni circostanza di cui venga a conoscenza, 

anche non dipendente dall’attività appaltata, che possa essere fonte di pericolo. 

Il Documento di valutazione dei rischi per il Centro di produzione ed i plessi in versione definitiva, 

deve essere personalizzato e attivato entro 60 (sessanta) giorni dall’inizio del servizio. 

Da parte sua il Committente si impegna, tramite il proprio Servizio Prevenzione e Protezione, a 

fornire all’Appaltatore dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambiti di lavoro in 

cui è destinato ad operare e ad organizzare la riunione di coordinamento per la redazione del 

DUVRI (Documento Unico Valutazione Rischi Interferenti) ai sensi dell’art 26 del D.Lgs. 81/08. 

Ferme restando le responsabilità dell’Appaltatore in materia, il Committente ha la facoltà di 

controllare che lo svolgimento dell’attività avvenga nel rispetto delle condizioni di sicurezza 

previste dalle leggi vigenti. 

TITOLO 10 CONTROLLO DELLA CONFORMITÀ DEI SERVIZI 

Art. 10.1 Responsabili del Committente 

Il Committente nominerà un Responsabile del Procedimento che provvederà al coordinamento delle 

attività di controllo e vigilanza nella fase di esecuzione del contratto e di quanto espressamente 

previsto dalla normativa, e, ai sensi dell’articolo 119 del codice, un Direttore dell’esecuzione del 

contratto , individuato ai sensi dell’articolo 300 del DPR 5/10/2010 n° 207 che verificherà nello 

specifico il regolare andamento dell’esecuzione del contratto da parte dell’appaltatore durante tutta 

la vigenza dell’appalto. 

39

Art. 10.2 Diritto di controllo del Committente e organi preposti al controllo 

Al fine di garantire il corretto espletamento del servizio di ristorazione, le autorità competenti, il 

Committente e l’Appaltatore provvedono ad effettuare i controlli di merito. L’Appaltatore dovrà 

garantire l’accesso a tutti i soggetti autorizzati all’espletamento dei controlli in questione. 

E’ facoltà del Committente effettuare, periodicamente e senza preavviso, controlli al fine di 

verificare la rispondenza del servizio fornito dall’Appaltatore alle prescrizioni contrattuali del 

presente Capitolato. 

L’Appaltatore dovrà garantire l’accesso agli incaricati del Committente in qualsiasi ora lavorativa e 

in ogni zona del Centro Cottura e dei terminali di distribuzione, per esercitare il controllo circa la 

corretta esecuzione del servizio. Detti controlli saranno effettuati in contraddittorio tra le Parti. 

Quando il Responsabile del Servizio dell’Appaltatore non è presente per il contraddittorio, il 

Committente effettuerà ugualmente i controlli e l’Appaltatore non potrà contestarne le risultanze. 

L’Appaltatore deve mettere a disposizione degli organismi di controllo l’abbigliamento monouso, 

per l’accesso al locali di servizio. 

Art. 10.3 Audit sui risultati del processo produttivo e distributivo 

L’appalto è soggetto alle seguenti verifiche : 

processo verbale di inizio servizio nel quale oltre agli adempimenti di legge si verificherà la 

corrispondenza tra gli elementi contrattuali (capitolato e progetto tecnico) e l’approntamento 

del servizio effettuato dall’appaltatore. 

Processo verbale di verifica di conformità in corso di esecuzione al fine di accertare la 

regolare effettuazione dei servizi e delle forniture ,rispetto alle condizioni ed ai termini 

stabiliti nel contratto. Le verifiche in corso di esecuzione saranno effettuate in contradditorio 

e saranno basate sulle modalità di seguito descritte. Tali verifiche si concluderanno con 

l’emissione di una certificazione attestante che le prestazioni contrattuali siano state 

eseguite a regola d’arte sotto il profilo tecnico e funzionale, in conformità e nel rispetto delle 

condizioni, modalità, termini e prescrizioni del contratto. 

Essa certifica la corrispondenza dei dati risultanti dalla contabilità e dai documenti 

giustificativi corrispondano fra loro e con le risultanze di fatto. Il certificato di VdC viene 

trasmesso per la sua accettazione all’esecutore, il quale deve firmarlo entro 15 giorni dal 

ricevimento. All’atto della firma può aggiungere le contestazioni che ritiene opportune, 

rispetto alle operazioni di verifica di conformità. 

Certificato di verifica di conformità finale o collaudo che viene emesso alla fine del periodo 

contrattuale atto a certificare la regolare esecuzione del contratto. Dopo tale certificato, sarà 

possibile liquidare il saldo prestazionale e restituire la cauzione. 

Le attività di verifica di conformità saranno eseguite nel rispetto di quanto previsto all’articolo 

312 e 322 del DPR 5/10/2010 n° 207. 

40

Modello di attuazione delle verifiche di conformità in corso d’opera 

Tenuto conto che le particolari caratteristiche dell’oggetto contrattuale non consentono la verifica di 

conformità sulla totalità delle prestazioni contrattuali, si effettueranno controlli a campione in 

relazione ad un piano statistico rappresentativo così come descritto dalla norma UNI ISO 2859 per 

garantire la verifica dell’esecuzione contrattuale. 

I controlli potranno essere sia di processo sia di risultato. 

I controlli di processo riguarderanno la verifica dell’applicazione delle specifiche tecniche 

riguardanti le specifiche del servizio così come definite dal presente Capitolato ed 

integrate/dettagliate nel progetto tecnico dell’Appaltatore ed accettate/integrate dal 

Committente. 

I controlli di risultato consistono nella verifica del risultato del servizio nel rispetto di quanto 

proposto nel progetto tecnico dell’Appaltatore ed accettate/integrate dal Committente. 

Saranno effettuati in contradditorio con il personale incaricato dall’Appaltatore. 

Tali verifiche ed ispezioni saranno condotte dal Direttore per l’esecuzione del contratto o suo 

delegato e, in ogni caso, verranno effettuate in modo tale da evitare qualsiasi irragionevole 

pregiudizio nei confronti dell’Appaltatore. 

Il modello di controllo (check-list, piano di campionamento, numero controlli, soglie di conformità, 

ecc..) sarà quello proposto dall’Appaltatore in sede di offerta tecnica integrato/modificato dal 

Committente prima dell’avvio del servizio. In caso di proposta di utilizzo di un sistema informatico 

per la gestione dei controlli, lo stesso dovrà essere nella totale disponibilità del Committente. 

L’Assuntore e l’eventuale personale incaricato all’esecuzione dei servizi, fornirà al Committente 

tutta l’assistenza necessaria per consentire lo svolgimento delle verifiche e/o ispezioni di cui sopra. 

Modalità di controllo 

Il controllo sarà svolto con la definizione standard qualitativi minimi, attraverso la compilazione in 

contraddittorio di griglie di controllo, relative a ciascun sub servizio (produzione, veicolazione, 

distribuzione, pulizia, ecc) e/o alle singole aree di attività prese in esame. 

Il risultato del controllo avverrà comparando i risultati raggiunti dall’Appaltatore con la relativa 

soglia di accettabilità. 

Il risultati saranno evidenziati nel seguente modo: 

elemento accettato valore 1 

elemento rifiutato valore 0 

Procedure di controllo, di annotazione e di accettazione del servizio 

Ai fini del controllo viene identificata la popolazione di controllo per la determinazione del 

campione rappresentativo. Il campione rappresentativo del servizio o di ogni lotto (qualora il sotto 

processo si componga di più lotti di controllo) è definito attraverso l’applicazione di un piano di 

campionamento conforme a quanto previsto dalle norme UNI ISO 2859 Parte 1:1993 (Procedure di 

campionamento relative alle verifiche per attributi. Schemi di campionamento indicizzati in base al 

limite di qualità di accettazione (LQA) nelle verifiche lotto per lotto) e UNI ISO 2859 Parte 2:1993 

(Procedure di campionamento relative alle verifiche per attributi. Schemi di campionamento 

indicizzati in base alla qualità limitante (QL) nelle verifiche su lotti isolati). 

Per ciascun servizio (sub-servizio) si considera la macroarea/area di appartenenza e il relativo 

livello soglia (LQA). 

Per ciascuna area da controllare devono essere definiti gli elementi oggetto del servizio per ognuno 

dei quali è riportato il criterio di valutazione. 

41

Il Committente può attribuire ad ogni elemento un coefficiente ponderale rispetto all’importanza 

che l’elemento riveste in quel contesto. 

I controlli delle aree costituenti il campione saranno ripartiti nell’arco del periodo di riferimento. 

I controlli delle aree componenti il campione saranno sorteggiati in modo aleatorio ed eseguiti in 

contraddittorio con un responsabile dell’Appaltatore. 

L’inizio dei controlli è determinato dal Committente. 

Data e ora del controllo saranno comunicati dal Committente con anticipo. 

In caso di assenza di un responsabile dell’Appaltatore, i controlli saranno effettuati dal 

Committente. In questo caso il controllo sarà ritenuto valido a tutti gli effetti e all’Appaltatore non 

spetta alcuna possibilità di contestazione riguardo alle modalità o al risultato del controllo. 

Procedura di annotazione 

Una volta sorteggiate le aree soggette a controllo, le griglie di controllo predisposte per ogni area di 

lavoro devono riportare : 

Il riferimento alla macroarea di appartenenza 

L’identificazione dell’area sorteggiata 

L’elenco degli elementi da controllare ed i relativi criteri di valutazione 

Il coefficiente ponderale attribuito ai singoli elementi 

La data e l’ora di controllo 

Nell’area considerata si procede alla valutazione di tutti gli elementi ed a ognuno di essi si 

attribuisce la nota 0 (non conforme ) o 1 (conforme) secondo i criteri di valutazione definiti. 

Per ogni elemento, viene calcolato il punteggio come prodotto fra la nota attribuita (0 o 1) ed il 

relativo coefficiente ponderale. 

Infine viene calcolata : 

A) la somma dei coefficienti ponderali di tutti gli elementi 

B) la somma dei punteggi di tutti gli elementi 

Viene quindi calcolato il LQA quale rapporto tra B/A 

Se il valore B/A corrisponde a un punteggio pari o superiore al livello di soglia dell’area oggetto 

di audit, il controllo sarà ritenuto positivo, altrimenti il controllo sarà ritenuto negativo. 

Criteri di accettabilità o di rifiuto del lotto 

Al termine del periodo di controllo, quando tutte le aree costituenti il campione di controllo sono 

state controllate, si procede alla conta delle aree non conformi. 

La conformità complessiva delle prestazioni eseguite sul lotto di controllo viene stabilita basandosi 

sul seguente criterio: 

IGL = 

Se il numero complessivo delle aree non conformi è minore o uguale al numero di 

accettabilità ammesso dal piano di campionamento, il lotto sarà accettato, viceversa 

il lotto sarà rifiutato. 

Tramite l’applicazione del seguente calcolo si otterrà l’Indice Generale del Lotto: 

∑ 

indicatori di risultato dei controlli effettuati 

indicatori di qualità attesa 

Numero dei controlli effettuati 

42

IGL = Indice generale del servizio relativo al lotto(produzione, distribuzione, veicolazione, ecc..) 

preso in considerazione 

Allegato tecnico 12.6 

Art. 10.4 Prelievi di alimenti a scopo analitico 

Nel corso degli audit di processo, i tecnici incaricati dal Committente effettueranno prelievi di 

campioni alimentari e non alimentari, che verranno sottoposti ad analisi di laboratorio. 

All'esecuzione dei prelievi deve assistere un Responsabile dell’Appaltatore. 

L’Appaltatore non deve interferire sulle procedure di controllo dei tecnici incaricati dal 

Committente. 

Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime di legge e, comunque, 

rappresentative della partita oggetto dell’accertamento. 

I soggetti incaricati all’esecuzione del controllo qualità, sono tenuti a riferire al referente 

dell’Appaltatore in merito ai rilievi effettuati e alle non conformità riscontrate. 

L’Appaltatore è obbligato a dare evidenza delle azioni correttive intraprese per ripristinare le non 

conformità evidenziate. 

Nel caso che tali controlli evidenzino per più di due volte la scadente qualità di un singolo prodotto 

della medesima marca, tale prodotto deve essere tassativamente ed immediatamente sostituito da 

altro tipo e marca di provenienza diversa. 

Art. 10.5 Standard microbiologici di riferimento 

Le derrate alimentari, i semilavorati ed i prodotti finiti, oltre a rispettare le caratteristiche 

merceologiche richieste nel presente Capitolato, devono rispettare gli standard igienici previsti dalle 

vigenti leggi in materia, come descritto nell’Allegato 12.5 “Criteri di sicurezza alimentare degli 

alimenti, acqua potabile, superfici di contatto”. 

Le superfici a contatto diretto con gli alimenti, durante le lavorazioni o dopo la sanificazione, 

devono rispettare gli standard igienici riportati nell’Allegato 12.5 “Criteri di sicurezza alimentare 

degli alimenti, acqua potabile, superfici di contatto”. 

Art. 10.6 Blocco delle derrate nei casi di emergenza o di allerta sanitaria 

I controlli possono dar luogo al “blocco di derrate”, gestito dall’ASL territorialmente competente, in 

caso di dubbio sulla salubrità dell’alimento. 

Il Committente provvede a fare accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell’alimento ed a 

darne tempestiva comunicazione all’Appaltatore, qualora i referti diano esito positivo. 

Nel caso si riscontrino alimenti crudi, semilavorati, cotti che a loro giudizio non presentino 

all’esame a vista le condizioni contrattuali previste, i tecnici informano immediatamente per iscritto 

il Committente e l’alimento in questione viene messo in cella, se deperibile, o in un magazzino e gli 

viene applicato un cartellino con la scritta “In attesa di accertamento - non destinato alla 

somministrazione”. 

Il Committente provvede immediatamente a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche 

dell’alimento presso un laboratorio iscritto nel registro regionale dei laboratori non annessi alle 

industrie alimentari o presso Dipartimento o Istituto Universitario e darne tempestiva 

comunicazione all’Appaltatore. 

L’intervento di controllo può avvenire in qualsiasi momento senza preavviso, i controllori 

effettuano i prelievi secondo le modalità previste dalla legge e l’ispezione non deve comportare 

interferenze nello svolgimento della produzione. 

Il Committente fa pervenire per iscritto le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di 

controllo. 

L’Appaltatore deve rimuovere le cause delle contestazioni e osservazioni o, se le ritiene 

ingiustificate, rispondere in merito per iscritto. 

43

In caso di mancata sostituzione, oltre alle penali non viene liquidato il corrispettivo dovuto. 

Qualora i referti diano esito non conforme, salva l’applicazione degli altri rimedi previsti nel 

presente capitolato, all’Appaltatore verranno addebitate le spese di analisi. 

TITOLO 11 INADEMPIENZE E PENALI 

Art. 11.1 CONTESTAZIONI 

Dalla verifica di conformità è redatto periodicamente processo verbale che, oltre ad una sintetica 

descrizione dell’esecuzione delle prestazioni contrattuali e dei principali estremi dell’appalto 

contiene le considerazioni sul modo con cui l’esecutore ha osservato le prescrizioni contrattuali e le 

eventuali indicazioni del direttore dell’esecuzione. 

Sulla base di quanto osservato indica se le prestazioni sono o meno collaudabili, ovvero 

riscontrando mancanze di tipo marginale assegna un tempo o un termine per adempiere a cui è 

condizionato il relativo collaudo. 

Per mancanze gravi, il soggetto incaricato della verifica di conformità procede, con apposita 

relazione riservata, a redigere parere e proposta di penali da combinare all’appaltatore. 

Il certificato di verifica di conformità viene trasmesso per la sua accettazione all’esecutore, il quale 

deve firmarlo nel termine di giorni quindici dal ricevimento dello stesso aggiungendo, qualora lo 

ritenga necessario, contestazioni rispetto alle operazioni di verifica di conformità. 

Ove il Direttore dell’esecuzione ritenga infondate le giustificazioni, lo comunicherà sollecitamente 

all'appaltatore, provvedendo conseguentemente all'applicazione delle eventuali sanzioni. 

In caso diverso il Direttore dell’esecuzione potrà, avendo riconosciuto in tutto o in parte le ragioni 

dell'appaltatore, annullare la contestazione ovvero ridurne la portata, provvedendo ad una 

applicazione delle sanzioni in via ridotta o formulando prescrizioni da adempiere ed il relativo 

tempo. 

Successivamente all’emissione del certificato di conformità in corso di esecuzione, si procede al 

saldo delle prestazioni eseguite al netto delle eventuali penali. Il Committente potrà compensare i 

crediti derivanti dall'applicazione delle penali con quanto dovuto all’appaltatore a qualsiasi titolo, 

anche per i corrispettivi dovuti, ovvero, in difetto, avvalersi della cauzione definitiva prestata, senza 

bisogno di diffida, ulteriore accertamento o procedimento giudiziario. 

44

Art. 11.2 Penali assegnate alle non conformità 

Nel caso d’inosservanza o inadempienza al presente capitolato o al contratto, saranno applicate 

penalità variabili a seconda dell'importanza delle irregolarità, o del disservizio arrecato; nonché del 

ripetersi delle manchevolezze. 

In caso di esecuzione del servizio in modo non conforme agli standard qualitativi prescritti, il 

Committente si riserva di applicare il seguente calcolo per la determinazione della penale. 

IR = 

∑ 

Risultati aree controllate < alle soglie 

LQA atteso delle aree < alle soglie 

Numero delle aree controllate < alle soglie 

L’indice di rifiuto (IR) è calcolato in caso di rifiuto del lotto, cioè quando il numero complessivo 

delle categorie/aree non conformi è superiore al numero di accettabilità ammesso dal piano di 

campionamento, ed è relativo alle aree/elementi di controllo rifiutate. 

Esso riflette lo scarto tra la qualità reale e la qualità attesa per le aree/categorie non conformi. 

IR è sempre inferiore a 1. 

La penale sarà calcolata moltiplicando il canone del periodo di riferimento (relativo al lotto preso in 

considerazione) per 1 meno l’indice di rifiuto. 

Esempio: 

Canone del lotto di controllo Euro 20.000,00 

IR 0,84 

Penale = Euro 20.000,00 x (1-0,84) = Euro 3.200,00 pari al 16% di penale 

Se l’indice di rifiuto è pari o inferiore a 0,40 non sarà riconosciuto il canone del lotto di controllo. 

Dopo tre indici di rifiuto negativi, il Committente potrà procedere alla disdetta del contratto in 

danno ai sensi dell’art. 1456 del codice civile, senza che l’appaltatore possa vantare qualsiasi 

pretesa o scusante in merito 

La penalità sarà addebitata nella contabilità di conguaglio nella misura che verrà stabilita. 

Inoltre, in caso di contestazione riguardanti elementi di processo come meglio evidenziato nei 

differenti capitolati, riportate nel processo verbale di verifica dell’esecuzione, è applicata una 

penale da un minimo di Euro 250 ad un massimo di Euro 5.000. Le penali sono sempre cumulabili. 

Verificandosi abusi o deficienze nell’adempimento degli obblighi contrattuali il Committente ha 

facoltà di ordinare e fare eseguire d’ufficio, nel modo che ritiene più opportuno a spese 

dell’Appaltatore, i servizi necessari per il regolare andamento delle strutture ove l’impresa diffidata 

non ottemperi agli obblighi assunti. 

L’incameramento di quanto dovuto a titolo di penale avverrà, in via prioritaria, mediante ritenzione 

sulle somme spettanti al soggetto aggiudicatario in esecuzione del presente contratto o a qualsiasi 

altro titolo dovute, o sulla cauzione definitiva, ove esistente, se queste non bastanti. 

45

Art. 11.3 Recesso del contratto 

Nel caso di inadempienze gravi, ovvero ripetute, il Committente avrà la facoltà di risolvere il 

contratto, previa notificazione all’Appaltatore con tutte le conseguenze di legge che la risoluzione 

comporta, ivi compresa la facoltà di affidare l'appalto a terzi in danno dell’Appaltatore e salva 

l'applicazione delle penalità prescritte. 

Le parti convengono che, oltre a quanto è previsto dall’art. 1453 del Codice Civile per i casi di 

inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione espressa del 

Contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, le seguenti ipotesi: 

α) apertura di una procedura concorsuale o di fallimento dell’Appaltatore; 

β) messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività ad altri da parte dell’Appaltatore; 

χ) abbandono dell’appalto; 

δ) per motivi di pubblico interesse o necessità; 

ε) casi di intossicazione alimentare dovuti ad accertata causa dell’Appaltatore; 

φ) gravi violazioni e/o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari nonché delle 

norme del presente capitolato in materia igienico-sanitaria e/o gravi violazioni degli obblighi 

contrattuali non eliminate dall’Appaltatore, anche a seguito di diffide del Committente; 

γ) inosservanze delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei 

contratti collettivi e per ritardi reiterati dei pagamenti delle competenze spettanti al personale 

dipendente; 

η) impiego di personale non dipendente dell’Appaltatore e/o di personale inadeguato o 

insufficiente a garantire il livello di efficienza del servizio; 

ι) interruzione non motivata del servizio; 

ϕ) subappalto abusivo; 

κ) cessione, anche parziale, del contratto a terzi; 

λ) violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione; 

μ) destinazione dei locali affidati all’Appaltatore ad uso diverso da quello stabilito dal presente 

capitolato; 

ν) utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli 

allegati tecnici relative alle condizioni igieniche e alle caratteristiche merceologiche; 

ο) mancata applicazione dei requisiti del Sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 

853/04; 

π) reiterato e immotivato utilizzo di prodotti di qualità diversa da quella stabilita dal presente 

capitolato. 

La risoluzione del contratto per colpa comporta, altresì, che l’Appaltatore non potrà partecipare alla 

successiva gara per la ristorazione scolastica indetta dal Committente. 

La risoluzione del contratto per colpa, comporta l’obbligo dell’Appaltatore al risarcimento dei 

danni. 

Nei suddetti casi di risoluzione del contratto, il Committente avrà la facoltà di affidare il servizio 

secondo quanto stabilito all’articolo 11.3, attribuendo gli eventuali maggiori costi all’Appaltatore 

con cui il contratto è stato risolto. 

All’Appaltatore verrà corrisposto il prezzo contrattuale del servizio effettuato fino al giorno della 

disposta risoluzione, detratte le penalità, le spese e i danni. 

Per l’applicazione delle disposizioni del presente paragrafo, il Committente potrà rivalersi su 

eventuali crediti dell’Appaltatore nonché sulla cauzione, senza necessità di diffide e formalità di 

sorta. 

L’ Appaltatore è tenuto ad informare con immediatezza il Committente di eventuali visite ispettive 

dell’ Autorità Sanitaria ( ASL E NAS) e a fornire eventuali rilievi e prescrizioni da essa effettuati. 

46

TITOLO 12 ALLEGATI TECNICI 

12.1 Tabella delle grammature e delle porzioni; 

12.2 Specifiche tecniche dei prodotti alimentari: 

Tabella sub 1) “Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti al pranzo nelle 

diverse fasce scolastiche” 

Tabella sub 2) “Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo 

nell’arco della settimana scolastica” 

12.3 Standard di sicurezza delle temperature di processo; 

12.4 Specifiche tecniche dei prodotti chimici e materiali di pulizia; 

12.5 Criteri di sicurezza alimentare degli alimenti, acqua potabile ai sensi del DLgs. 31/2001, 

superfici di contatto. 

12.6 Standard qualitativi 

47



ALLEGATO 12.1 

TABELLA DELLE 

GRAMMATURE E DELLE PORZIONI 

51

PORTATE 

Fattore di 

conversione 

crudo-cotto* 

Grammatura a 

crudo^ 

PRIMI PIATTI 

Grammatura a 

cotto** 

UTENSILE PER LA A PORZIONE 

MT EL AD MT EL AD 

DISTRUBUZIONE 

MT EL AD 

Pasta al pomodoro 2,02 50 70 80 101 141 162 

Orecchiette al 

pomodoro 

1 1+1/2 2 

2,02 50 70 80 101 141 162 1 1+1/2 2 

Pasta al tonno 2,02 50 70 80 101 141 162 SCHIUMAROLA 1 1+1/2 2 

Pasta al pesto 2,02 50 70 80 101 141 162 

FORATA 

1 1+1/2 2 

Pasta al burro 2,02 50 70 80 101 141 162 1 1+1/2 2 

Pasta ai formaggi 2,02 50 70 80 101 141 162 1 1+1/2 2 

Pasta all'olio 2,02 50 70 80 101 141 162 1 1+1/2 2 

Pasta allo zafferano 2,02 50 70 80 101 141 162 1 1+1/2 2 

Pasta al pomodoro e 

peperoni 

Risotto allo 

zafferano 

2,02 50 70 80 101 141 162 1 1+1/2 2 

2,36 50 70 80 118 165 189 CUCCHIAIONE 1 1+1/2 2 

Risotto mari e monti 2,36 50 70 80 118 165 189 1 1+1/2 2 

Risotto alla 

parmigiana 

2,36 50 70 80 118 165 189 1 1+1/2 2 

Insalata di riso 2,36 50 70 80 118 165 189 1+1/2 2 2+1/2 

Lasagne al pesto, 

con ragu vegetale 

Lasagne alla 

bolognese 

Passato di verdura 

con crostini 

Pasta e fagioli, Pasta 

e lenticchie 

Crema di patate con 

crostini 

2,99 60 80 90 179 239 269 

PALETTA 

1 1 1 

2,99 60 80 90 179 239 269 1 1 1 

2,02 30 35 40 61 71 81 

MESTOLO Ø 8/10 

1 1+1/2 2 

2,02 30 45 45 61 91 91 1 1+1/2 2 

1 130 150 180 130 150 180 1 1+1/2 2 

* Il fattore di conversione cotto-crudo è stato calcolato prendendo come riferimento le tabelle INRAN. 

** Le grammature a cotto si devono intendere a porzione finita, pronta per la somministrazione. 

^ La grammatura a crudo è da ritenersi della sola materia prima di base fresca e/o surgelata al netto degli scarti. 

MT SCUOLA DELL’INFANZIA EL SCUOLA PRIMARIA AD INSEGNANTI 

52

SECONDI PIATTI 

PORTATE 


conversione 

crudo-cotto* 

Grammatura a 

crudo^ 

MT EL AD 

Grammatura a 

cotto** 

MT EL AD 

UTENSILE PER LA 

DISTRUBUZIONE 

A PORZIONE 

MT EL AD 

Formaggio 1 25 25 50 25 25 50 

1 1 1 

Mozzarella 1 60 90 120 60 90 120 1 1 1 

Prosciutto cotto 1 40 70 90 40 70 90 2 3 3 

Prosciutto crudo 1 40 70 90 40 70 90 2 3 3 

Bresaola 1 40 70 90 40 70 90 

MOLLA/PINZA 

Lonza al forno 

(arrosto) 

0,6 60 100 130 36 60 78 

TUTTOFARE 

1 2 2 

Lonza agli aromi 

(arrosto) 

Cosce di pollo al 

forno 

Petto di pollo al 

limone 

Petto di pollo alla 

salvia 

Hamburger di 

manzo, tacchino 

Cuori di merluzzo 

gradinati 0,68 

Filetto di nasello al 

forno 0,68 

Filetto di platessa al 

forno 0,7 

Frittata al 

formaggio 

0,6 60 100 130 36 60 78 1 2 2 

0,67 70 100 130 47 67 87 1 1 1 

0,67 70 110 140 47 74 94 1 1 1 

0,67 60 100 130 40 67 87 1 1 1 

0,54 70 100 100 38 54 54 1 1 1 

60 110 140 41 75 95 1 1 1 

70 110 140 48 75 95 

80 110 140 56 77 98 1 1 1 

0,75 60 90 120 45 68 90 

PALETTA 

1 1 1 

Pizza margherita 140 200 250 1 1 1 





53

PORTATE 

Fattore 

convers. 

crudo-cotto 

Grammatura a 

crudo^ 

Carote al burro 0,87 100 87 

CONTORNI 

Grammatura a 

cotto** UTENSILE PER LA 

DISTRUBUZIONE 

A PORZIONE 

MT EL AD MT EL AD MT EL AD 

1 1+1/2 2 

Zucchine al burro 0,9 100 150 180 90 135 162 1 1+1/2 2 

Patate al forno 0,64 100 120 150 64 77 96 

CUCCHIAIONE 

1 1+1/2 2 

Patate al vapore 0,87 100 120 150 87 104 131 1 1+1/2 2 

Purè di patate 0,87 100 150 180 87 131 157 1 1+1/2 2 

Patate prezzemolate 0,87 100 120 150 87 104 131 1 1+1/2 2 

Pomodori in 

insalata 

1 100 150 180 100 150 180 1 1+1/4 1+1/2 

Spinaci, erbette al 

vapore 

0,84 100 150 180 84 126 151 

1 1+1/2 2 

MOLLA/PINZA 

Erbette 0,84 100 150 180 84 126 151 TUTTOFARE 1 1+1/2 2 

Zucchine grigliate 0,93 120 150 180 112 140 167 1 1+1/4 1+1/2 

Fagiolini al vapore 

in insalata 

0,95 100 150 180 95 143 171 1 1+1/2 2 

Insalata di finocchi 1 70 100 120 70 100 120 1 1+1/2 2 

Insalata di carote 

crude 

Insalata verde 1 

PORTATE 

1 50 70 70 50 70 70 1 1+1/2 2 


conversione 

crudo-cotto* 

50 50 70 50 50 70 1 1+1/2 2 

Grammatura a 

crudo^ 

FRUTTA E PANE 

Grammatura a 

cotto** UTENSILE PER LA 

DISTRUBUZIONE 

A PORZIONE 

MT EL AD MT EL AD MT EL AD 

Pane pugliese 1 30 50 50 30 50 50 PINZA PER PANE 1 1 2 

Frutta fresca di 

stagione 

1 150 150 150 150 150 150 

MANO CON 

GUANTO MONOUSO 




1 1 1 


54

PORTATE 

Parmigiano 

Reggiano, Grana 

Padano 


conversione 

crudo-cotto* 

Grammatura a 

crudo^ 

CONDIMENTI 

Grammatura a 

cotto** 

UTENSILE PER LA A PORZIONE 

MT EL AD MT EL AD 

DISTRUBUZIONE 

CUCCHIAIO 

MT EL AD 

/ 5 8 10 

1/2 ca. 1 1 

Livelli di assunzione raccomandati per le proteine, suddivisi per sesso e fasce d’età 

(Sia nei bambini che negli adulti è comunque preferibile calcolare il fabbisogno di proteine 

sulla base del peso dell’individuo) 

Livelli di assunzione raccomandati 

di 

ETÀ 

PROTEINE (1) 

(anni) (g) 

Lattanti 0,5-1 15-19 

Bambini 1-3 13-23 

4-6 21-28 

7-10 29-42 

Maschi 11-14 44-65 

15-17 64-72 

18-29 62 

30-59 62 

60+ 62 

Femmine 11-14 43-58 

15-17 56-57 

18-29 53 

30-49 53 

50+ 53 

Gestanti 59 

Nutrici 70 

1 Sia nei bambini che negli adulti è comunque preferibile calcolare il 

fabbisogno di proteine sulla base del peso dell’individuo. 

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione 

(INRAN). Tabelle di Composizione degli Alimenti, aggiornamento 

2000, ©INRAN 2000, EDRA. 

55



ALLEGATO 12.2 

SPECIFICHE TECNICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 

56

PREMESSA 

La Ristorazione Collettiva è chiamata a ripensare l’intero processo produttivo per arrivare ad un concetto di 

“educazione alla sostenibilità del pasto” in grado di coniugare aspetti qualitativi, economici, sociali ed ambientali 

attraverso una moderna politica di: 

acquisti pubblici verdi che perseguono obiettivi di sostenibilità ambientale con scelte di prodotti provenienti ad 

esempio da agricoltura biologica anche nazionale, considerando anche l’impatto dei mezzi di trasporto, la quantità 

e la tipologia degli imballaggi, il tipo di smaltimento dei rifiuti; 

approvvigionamento di prodotti locali a filiera corta, attraverso convenzioni con fornitori di zona, con 

accorciamento delle distanze dal luogo di produzione al luogo di consumo, minor utilizzo di sistemi di trasporto, 

minor imballaggi e numero di passaggi tra produttore e consumatore. 

CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI 

Ferme restando tutte le disposizioni legislative in materia nonché le norme sanitarie nazionali e UE vigenti, valgono per 

ciascun genere merceologico le prescrizioni tecniche guardanti le caratteristiche tecniche e merceologiche delle 

categorie di prodotti di seguito elencate. 

Gli imballi primari e secondari dovranno corrispondere a quanto stabilito in materia dalle vigenti leggi. 

Per i generi alimentari non compresi nell’elenco sotto riportato, valgono le disposizioni di legge. 

I criteri di sicurezza igienica e microbiologica riportati nel presente capitolato e nei suoi allegati, laddove non previsti 

da specifica normativa nazionale, in vigore o emanata in corso di contratto, sono da considerarsi quali punti di 

riferimento tecnico-scientifico, finalizzati al miglioramento qualitativo della produzione. 

SPECIFICHE GENERALI PER LE DERRATE ALIMENTARI 

I parametri generali cui fare riferimento nell’approvvigionamento delle materie prime da parte dell’Appaltatore sono: 

fornitura regolare e a peso netto, salvo che per i prodotti di consuetudine venduti a pezzo o a volume; 

completa ed esplicita compilazione di documenti di consegna e fatture; 

precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; 

corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato; 

etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto dal D.Lvo109/92 e s.m.i. e dalle 

norme specifiche per ciascuna classe merceologica; 

termine minimo di conservazione o data di scadenza ben visibile su ogni confezione singola o imballo 

complessivo, per i prodotti per i quali sono richieste; 

imballaggi integri, senza alterazioni manifeste (es: lattine non bombate, non arrugginite o ammaccate, cartoni non 

lacerati); 

integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all’origine, prive di muffe, di parassiti, di difetti merceologici, 

d’odori e di sapori sgradevoli, eccetera); 

caratteri organolettici specifici dell’alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza, eccetera); 

mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei. 

Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile, con particolare riferimento a: 

ortofrutta cassette di cartone o in materiale plastico a rendere 

oli vetro verde o scuro, per contenitori superiori a 2 l due anche acciaio 

cereali carta, polipropilene o altro materiale “per alimenti” 

pasta confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti, compreso il 

polipropilene 

fluidi vetro, o altro materiale idoneo per alimenti, comprese materie plastiche e accoppiati 

multistrato 

Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto dei prodotti sono: 

SOSTANZE ALIMENTARI Temperatura ottimale Temperatura massima tollerabile 

CONGELATE E SURGELATE 

di trasporto °C per distribuzione frazionata °C 

Prodotti della pesca congelati o surgelati -18 -15 

Altre sostanze alimentari surgelate -18 -15 

Carni congelate -10 -7 

Tutte le altre sostanze alimentari congelate -10 -7 

Latte pastorizzato in confezioni da 0 a +4 +9 

Prodotti lattiero caseari prodotti con latte da 0 a +4 +7 

57

pastorizzato (latti fermentati, crema di latte, 

formaggi freschi, ricotta) 

Burro prodotto con latte pastorizzato da 1 a +6 +9 

Prodotti della pesca freschi (da trasportare da 0 a +4 / 

sempre sotto ghiaccio) 

Carni da -1 a +7 +10 

Pollame e conigli (carni avicunicole) da -1 a +4 +8 

Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante la conservazione delle sostanze 

alimentari sono le seguenti (quando il produttore non indichi una temperatura inferiore). 

TIPO DI ALIMENTO Temperatura di conservazione (°C) 

Pesce +2 

Carni rosse e bianche +4 

Verdure +8/+10 (Verdure di IV gamma +4) 

Uova e prodotti a base di uovo +6 

Latte pastorizzato e latticini freschi +4 

Salumi e formaggi +6 

Gelati alla frutta -10 

Altri gelati -12 

Surgelati -18 

Alimenti deperibili cotti da conservarsi freddi non superiori a +10 

Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi superiori a +60 

Cibi deperibili con panne o creme a base di uovo e latte, fra 0 e +4 

prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare 

INDICE 

CARNI BOVINE 

PRODOTTO CARNE FRESCA DI BOVINO ADULTO 

ASPETTO Il tessuto presenta tutti i caratteri organolettici tipici della specie, assenza di segni di invecchiamento, 

di cattiva conservazione e di alterazioni patologiche. Presenta grana fine, asciutta e compatta, colorito 

roseo-rosso brillante, tessuto adiposo compatto e di colore bianco-candido, ben disposto fra i fasci 

muscolari che assumono aspetto marezzato. Marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura 

mediamente compatta. 

TAGLI ANATOMICI I tagli anatomici provengono dal quarto posteriore di bovino adulto: lombata, filetto, fesa, noce, 

fianchetto, scamone, sottofesa, girello, campanello, muscolo posteriore. Il quarto anteriore è costituito 

da: muscolo anteriore, copertina di sotto, fesone di spalla, polpa di spalla, collo, pancia, petto, 

sottospalla, reale. 

Per ottenere fettine possono essere utilizzati lombata, filetto, fesa, noce, scamone del quarto 

CARATTERISTICHE 

PARAMETRI 

MICROBIOLOGICI 

CONFEZIONAMENTO 

ETICHETTATURA 

posteriore, la polpa di spalla del quarto anteriore; per il roast-beef all’inglese si richiede lombata. 

Provengono da animali di età inferiore ai 24 mesi. Le carni sono prive di ossa e con poco grasso di 

copertura. Le carni sono esenti da qualsiasi difetto, prive di contaminazioni microbiche o fungine, 

sono di selezione accurata, regolarmente macellate e controllate ai sensi del D.L.vo n. 286/94. 

Provengono da bovini allevati macellati e sezionati in Italia. Presentano ottime caratteristiche 

igieniche, assenza di alterazioni e possiedono ottime caratteristiche microbiologiche. 

Vedere ALLEGATO al Capitolato Tecnico 

I tagli sono confezionati sottovuoto in involucri e materiali di imballaggio conformi alle disposizioni 

vigenti che ne regolano l’impiego. La confezione ha le seguenti caratteristiche: involucro integro, ben 

aderente alla carne, indice della presenza di sottovuoto. 

Conforme al D.L.vo 109/92, D. L.vo 114/06, Reg. CE 1760/00, Reg. CE 1825/00. 

Le indicazioni indelebili, facilmente visibili, chiaramente leggibili, devono essere riportate 

direttamente sugli imballaggi primari (involucri per sottovuoto) o su una etichetta inserita o applicata 

in modo inamovibile: 

la denominazione della specie e relativo taglio anatomico 

l’indicazione del paese di nascita, allevamento, macellazione, sezionamento 

lo stato fisico: fresco 

la data di scadenza 

le modalità di conservazione 

58

TRASPORTO 

il nome e la ragione sociale del marchio depositato e la sede sociale del 

produttore/confezionatore 

la sede dello stabilimento di produzione/confezionamento 

la riproduzione del bollo sanitario CEE che identifica il laboratorio di sezionamento (“S”) 

conformemente al D.L.vo n. 286/94 e successive modifiche 

la data di confezionamento 

una o più etichette riportanti le stesse indicazioni di cui sopra, fissate stampate sull’imballaggio 

secondario 

Conforme alle norme vigenti (D.P.R. n. 327/80) su automezzi idonei e mantenuti per tutta la durata 

del trasporto ad una temperatura compresa tra 0°C/+4°C sino ad un massimo di 7°C. 

59

PRODOTTO CARNE FRESCA DI BOVINO GIOVANE (VITELLO DA LATTE) 

ASPETTO La carne di vitello è di colore bianco-rosato, uniforme in tutte le sue parti, a grana fine, con grasso di 

aspetto bianco, consistente. 

TAGLI RICHIESTI I tagli anatomici previsti sono del quarto anteriore: noce, scamone, fesa, girello. 

CARATTERISTICHE Le carni sono prive di ossa e con poco grasso di copertura, tenere e di odore latteo. Le carni sono 

esenti da qualsiasi difetto, sono di selezione accurata. Provengono da bovini nati, allevati e macellati 

in Italia. La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica, anabolizzante, estrogenica. 

PARAMETRI 




ETICHETTATURA 

TRASPORTO 

I tagli di carne fresca sono confezionati sottovuoto. La confezione ha involucro integro, ben aderente 

alla carne, indice della presenza di sottovuoto. 

Conforme al D.L.vo 109/92, D. L.vo 114/06, Reg. CE 1760/00, Reg. CE 1825/00. 


direttamente sugli imballaggi primari (involucri per sottovuoto) o su una etichetta inseritavi o 

appostavi in modo inamovibile: 

la denominazione della specie e relativo taglio anatomico; 

l’indicazione del paese di nascita, allevamento, macellazione, sezionamento; 

lo stato fisico: fresco; 

la data di scadenza; 

le modalità di conservazione; 


produttore/confezionatore; 

la sede dello stabilimento di produzione/confezionamento; 


conformemente al D.L.vo 286/94 e successive modifiche; 

la data di confezionamento; 

una o più etichette riportanti le stesse indicazioni di cui sopra, fissate o stampate 

sull’imballaggio secondario. 

Conforme alle norme vigenti (D.P.R. n. 327/80) su automezzi idonei ed autorizzati e mantenute per 

tutta la durata del trasporto ad una temperatura compresa tra 0°C/+4°C sino ad un massimo di 7°C. 

PRODOTTO CARNI MACINATE O PREPARAZIONI DI CARNE (SPIEDINI) 

ASPETTO 

La carne trita di bovino adulto contiene una quantità di grasso non superiore al 20%, e non contiene 

parti connettivali in quantità elevate. Le carni devono presentare aspetto fresco , consistenza pastosa al 

tatto e venatura scarsa. 

TAGLI RICHIESTI I tagli anatomici provengono dal quarto posteriore di bovino adulto. 

CARATTERISTICHE Carni macinate: sono carni sottoposte ad una operazione di macinazione in frammenti o ad un 

passaggio al mulino elicoidale. 

Provengono da bovini allevati e macellati in Italia da o da stabilimenti autorizzati CE con 

caratteristiche richieste dalle norme vigenti (D.P.R. 309/98). 

Preparazioni di carni: non hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti, additivi o un 

trattamento che abbia modificato la struttura cellulare della carne e a far venir meno le caratteristiche 

di freschezza. Nel caso di spiedini con verdure, queste ultime devono presentarsi fresche e consistenti. 

La composizione degli spiedini dovrà essere: 50% carne bovina e/o suina, e/o avicola; 30-40% 

salsiccia di puro suino e/o pancetta; 10% - 20% verdure fresche. 

PARAMETRI 



CONFEZIONAMENTO Confezioni sottovuoto o atmosfera modificata. Confezionata in involucri e materiali di imballaggio 

conformi alle disposizioni vigenti che ne regolano l’impiego. La confezione ha involucro integro, ben 

aderente alla carne, indice della presenza di sottovuoto. 

ETICHETTATURA Conforme al D.L.vo 109/92, D. L.vo 114/06, Reg. CE 1760/00, Reg. CE 1825/00. 













conformemente al D.L.vo n. 286/94 e successive modifiche; 

60




TRASPORTO Le carni fresche conferite sono trasportate conformemente alle norme vigenti (D.P.R. n. 327/80) su 

automezzi idonei ed autorizzati e mantenute per tutta la durata del trasporto ad una temperatura 

compresa tra 0°C/+4°C sino ad un massimo di 7°C. 

CARNI SUINE 

PRODOTTO CARNE FRESCA DI SUINO (MAGRONE) 

ASPETTO 

Il tessuto muscolare presenta tutti i caratteri organolettici tipici della carne suina fresca (colore rosa 

chiaro, consistenza pastosa, tessitura compatta, grana fine), senza segni di invecchiamento, di cattiva 

conservazione e di alterazioni patologiche. I grassi presenti hanno colorito bianco e consistenza soda. I 

tagli non presentano sierosità esterna, unitamente a flaccidità del tessuto muscolare, segni di 

imbrunimento della sezione, colorito giallo rosa slavato con evidente sierosità. 

TAGLI RICHIESTI I tagli anatomici previsti sono: carrè (con o senza osso), lombi disossati (filoni) tagli “Bologna” ben 

sgrassati, coscia disossata, spalla disossata. 

CARATTERISTICHE Le carni di suino provengono da animali abbattuti in stabilimenti presenti su territorio nazionale o 

abilitati e/o riconosciuti dalla CE. Le carni devono provenire da suini di razza da carne a ridotto 

sviluppo delle parti grasse, le masse muscolari devono risultare prive di infiltrazioni adipose. I tagli 

sono ben conformati, con ridotta quantità di grasso esterno e privi di infiltrazioni adipose tra i fasci 

muscolari. 

PARAMETRI 



CONFEZIONAMENTO I tagli freschi già porzionati con osso sono confezionati in atmosfera modificata o in termoretrazione. I 

tagli senza osso sono confezionati sottovuoto, utilizzando involucri e materiali di imballaggio 

conformi alle disposizioni vigenti che ne regolano il loro impiego. 

ETICHETTATURA Conforme al D.L.vo 109/92, D. L.vo 114/06: 













conformemente al D.L.vo n. 286 del 18/04/1994 e successive modifiche; 




TRASPORTO 



PRODOTTO SALSICCIE E SALAMELLE 

ASPETTO 

Si presenta di colore rosa chiaro, consistenza pastosa, tessitura compatta, grana fine, l’impasto deve 

essere uniforme, senza segni di invecchiamento, di cattiva conservazione e di alterazioni patologiche. I 

grassi presenti hanno colorito bianco e consistenza soda. 


PARAMETRI 



CONFEZIONAMENTO Confezioni sottovuoto utilizzando involucri e materiali di imballaggio conformi alle disposizioni 

vigenti che ne regolano il loro impiego. 

ETICHETTATURA Conforme al D.L.vo 109/92, D. L.vo 114/06: 









61

TRASPORTO 

PRODOTTO 

ASPETTO 

TAGLI RICHIESTI 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

TRASPORTO 

PRODOTTO 

ASPETTO 






conformemente al D.L.vo n. 286 del 18/04/1994 e successive modifiche; 






CARNI AVICUNICOLE 

POLLO E GALLINA A BUSTO, TACCHINO, CONIGLIO, OVINO 

(BUSTO, PETTO/FESA, COSCE) 

Le carni presentano inequivocabili caratteristiche di freschezza, derivanti da una recente macellazione e 

evidenziano le caratteristiche organolettiche dei tessuti che li compongono con sviluppo regolare e 

buona conformazione. Nel pollo/gallina a busto la cute, ha colorito giallo-rosa; nel tacchino la 

colorazione è rosa pallido. I muscoli hanno consistenza sodo-pastosa, assenza di umidità. La 

consistenza delle carni è elastica, asciutta, non evidenzia segni di traumi, edemi, ematomi; la pelle è 

inoltre priva di bruciature, penne e piume residue o ecchimosi. Le carni di coniglio hanno colorito rosa 

chiaro lucente. L’ovino giovane ha carni bianco-rosate con grasso bianco candido. 

I tagli commerciali rientranti nella classe “A”. 

Polli, galline, tacchini a busto eviscerati, senza testa, senza zampe. I petti/fesa di pollo hanno 

muscolatura ben sviluppata, assenza di sterno e cartilagine sono costituiti da un solo muscolo pettorale. 

Le cosce e sovraccosce presentano muscolatura ben allungata e sviluppata. I conigli sono interi senza 

testa, senza zampe (come da DPR 559/92). 

Le carni ovine sono porzionate con osso in atmosfera modificata “costolette”. (come da D.L.vo n. 

286/94) 

Le carni avicunicole provengono da animali allevati sul territorio nazionale macellati e lavorati in 

stabilimenti riconosciuti idonei CE. Le carni corrispondono a tutte le prescrizioni di ordine igienicosanitario 

e di autocontrollo definite dalle vigenti disposizioni espresse dai D.P.R. 495/97, non devono 

aver subito azione di sostanze estrogeniche. 


Interi in cassette in involucro protettivo. 

I tagli con osso confezionati già porzionati in termoretrazione o atmosfera modificata. I tagli senza osso 

confezionati sottovuoto. Il sistema di imballaggio usato nella preparazione e nel confezionamento dei 

diversi prodotti garantisce il mantenimento dei requisiti igienici. 

Conforme al D.L.vo 109/92, D. L.vo 114/06, D.P.R. 495/77 e Reg. CE 1538/91; deve riportare le 

seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e leggibili, direttamente sugli imballaggi primari 

(involucri per sottovuoto, solo per i tagli non in osso): 

la denominazione di specie, dei relativi tagli e la classe di appartenenza 


la data di scadenza indicata chiaramente con la menzione “da consumarsi entro”; 

il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede sociale del 


la sede e lo stabilimento di produzione e confezionamento; 

ogni carcassa deve riportare la placca con il bollo di registrazione in territorio nazionale e la 

riproduzione del bollo sanitario CEE che identifica il laboratorio di sezionamento (“S”); 


il peso netto. 


tutta la durata del trasporto ad una temperatura compresa ad una temperatura inferiore od uguale a 4°C. 

SALUMI E INSACCATI 

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DOP 

Prosciutto disossato in confezione sottovuoto. Colore al taglio uniforme tra il rosa e il rosso, 

inframezzato dal bianco puro delle parti grasse. 

Le caratteristiche merceologiche e organiche del prodotto sono: basso contenuto di sale; sapore 

delicato, morbidezza, aroma delicato e fragrante frutto delle condizioni climatiche tipiche della zona 

di produzione; scarsa marezzatura della mescolatura. 

Il prodotto proviene da stabilimenti autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento CE, nei quali si 

applicano le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti (D.L. 537/92). È 

ottenuto da cosce fresche di suini nazionali. Il periodo di stagionatura che decorre dalla salagione non 

è inferiore ai 14 mesi ed il peso del prosciutto in osso è compreso tra kg. 8 e 10. 

62

PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

TRASPORTO 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

TRASPORTO 

PRODOTTO 

ASPETTO 



DEI PRODOTTI TIPICI 

Ogni singolo prosciutto intero riporta sulla cute il marchio tipico ed è provvisto, nella regione del 

garretto del contrassegno metallico dal quale si individua l’inizio della produzione (O.M. 

14/02/1968). 

Non presenta alterazioni dei prosciutti sotto sale: difetto di vena, difetto di sott’osso, difetto di 

gambo, difetto di giarrè, difetto di noce, irrancidimento dei grassi ed invasione di parassiti. 

I contenuti nutrizionali indicativi, valutati sulla massa muscolare magra sono: 

acqua: 62% 

sale: 5-5,5% 

proteine: 28% 

grassi: 5-6% 

L’indice di proteolisi si mantiene su valori inferiori a 30% 

Per quanto concerne le ulteriori altre caratteristiche si rimanda al Disciplinare di produzione 


I prosciutti disossati sono confezionati sottovuoto integro; gli involucri e i materiali di imballaggio 

impiegati sono conformi alla disposizioni vigenti che ne regolano il loro impiego. 

Interi o in confezione monoporzione in atmosfera modificata. 

Conforme al D.L.vo n.109/92 la dicitura “prosciutto di Parma” seguita da “denominazione di origine 

tutela” (Legge n. 26/90); 

il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore; 

la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; 


l’identificazione dello stabilimento riconosciuto CEE e il bollo sanitario (D.L. 537/92); 

il peso netto; 

il T.M.C. (Termine Minimo di Conservazione) (almeno il 50% di vita commerciale del 

prodotto); 

l’identificazione del lotto; 

le modalità di conservazione. 

Assenti. 


tutta la durata del trasporto ad una temperatura compresa ad una temperatura conforme. 

PANCETTA TESA 

Pancetta tesa e arrotolata: Il prodotto è ottenuto da “pancettone” di maiale scotennato, 

parzialmente sgrassato e arrotolato. Il prodotto in sezione si presenta omogeneo, di colore rosa, 

senza odori o colori anomali, inscurimenti della carne, ingiallimenti del grasso, rancidità, con 

caratteristiche venature di grasso, sapore dolce e aromatico. Viene insaccato con budello 

sintetico, calibrato 10 cm. ca. 

Pancetta affumicata: Il prodotto è ottenuto da pancetta di maiale rifilata e stagionata. Il prodotto 

in sezione si presenta omogeneo, senza odori o colori anomali, inscurimento della carne, 

ingiallimento del grasso, rancidità, ecc. Il prodotto proviene da stabilimenti autorizzati ed iscritti 

nelle liste di riconoscimento CEE nei quali si applicano le modalità di lavorazione ed i controlli 

previsti dalle normative vigenti (D.L. 537/92). 


Il sistema di imballaggio usato nella preparazione e nel confezionamento dei diversi prodotti 

garantisce il mantenimento dei requisiti igienici ai sensi delle leggi vigenti. 

Interi sottovuoto o in confezione monoporzione in atmosfera modificata. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92, D. L.vo 114/06: 

Rispetto del D.M. n. 209/96 



SALAME STAGIONATO 

(SALAME DOP, SALAMI LOCALI) 

Il prodotto è ottenuto da carne di maiale tritata, grana media/grossa. L’involucro esterno è costituito 

da budello naturale e si presenta in buono stato, senza muffa o alterazioni e ben aderente al 

contenuto. Il prodotto in sezione si presenta omogeneo, senza odori o colori anomali, inscurimento 

della carne, ingiallimento del grasso, rancidità, ecc. Deve presentare giusto grado di maturazione 

(almeno 2 mesi) che deve essere dichiarato 

Il prodotto proviene da stabilimenti autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento CEE nei quali 

si applicano le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti (D.L.vo 537/92). 

Per quanto concerne le caratteristiche del prodotto in oggetto si rimanda al Disciplinare di produzione 

63

PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

TRASPORTO 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

TRASPORTO 

PRODOTTO 

ASPETTO 




PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

TRASPORTO 



garantisce il mantenimento dei requisiti igienici. Le sostanze ed i materiali utilizzati rispondono ai 

requisiti di leggi. 

Interi o in confezione monoporzione in atmosfera modificata. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92, D. L.vo 114/06 




SPECK 

Per speck si intende il prosciutto tedesco o altoatesino prodotto da coscia di suino disossata secondo 

buona tecnica tradizionale. Il prodotto si presenta disossato ed ha una stagionatura di almeno tre 

mesi; deve seguire le norme dettate dal D.L.vo 537/92 e provenire da uno stabilimento con Bollo L. 

Caratteristiche: 

l’umidità deve essere compresa tra il 29% e il 43%; 

le proteine tra il 20 e il 24%; 

i lipidi tra il 29 e il 33%. 


Conforme al D.L.vo n. 537/92. Interi sottovuoto o Confezione monoporzione in atmosfera 

modificata. 




COPPA 

(COPPA PIACENTINA DOP) 

Deve essere preparata con le tecnologie tradizionali a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo, 

situate lungo le vertebre del collo del suino. 

Il prodotto deve avere forma cilindrica, non incurvata e risultare sufficientemente compatto ed adatto 

ad essere affettato; la porzione di grasso non deve essere eccessiva ed il colore non deve essere giallo 

o avere sapore o odore di rancido; l’uso di legamenti e di parti connettivali esterne non deve essere 

eccessivo. 

Il periodo minimo di stagionatura è di 16 mesi 




garantisce il mantenimento dei requisiti igienici. Le sostanze ed i materiali utilizzati rispondono ai 

requisiti di legge. Interi o in confezione monoporzione in atmosfera modificata. 


Non devono risultare additivi non consentiti dalla Legge e in quantità diverse da quelle ammesse dal 

D.M. n. 209 del 27/02/1996 



PRODOTTO BRESAOLA 

(BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP) 

ASPETTO E 




PARAMETRI 


L’impasto deve essere preparato da masse muscolari di un solo pezzo della coscia bovina; il prodotto 

deve avere: stagionatura non inferiore ai 30 giorni, colorazione rosso uniforme con bordo scuro e 

colore bianco per la parte grassa, assenza essiccazione e con la parte interna completamente matura. 

Deve avere consistenza soda, senza zone di rammollimento. Non deve presentare difetti di colore né 

odori anomali. Il gusto gradevole ma rancido. 



64


ETICHETTATURA 

ADDITIVI 

TRASPORTO 

La bresaola è confezionata sottovuoto in involucri e materiali di imballaggio conformi alle 

disposizioni vigenti che ne regolano l’impiego. La confezione ha le seguenti caratteristiche: involucro 

integro, ben aderente alla carne, indice della presenza di sottovuoto. La carne sottovuoto ha una vita 

residua > al 70%. Conforme al D.L.vo n. 537 del 30/12/1992. 


Assenti 



PRODOTTO MORTADELLA 

ASPETTO E 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

ADDITIVI 

TRASPORTO 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

TRASPORTO 

Ottenuto da muscoli di spalla di suino con lardarelli ricavati dal guanciale. 

Peso tra 5 e 12 Kg. 

L’impasto deve essere omogeneo, non presentare granulosità, colore interno rosa vivo. Assenza di 

perdite di grasso o di gelatina. L’aroma non eccessivamente speziato. 


Confezionati sottovuoto in involucri e materiali di imballaggio conformi alle disposizioni vigenti che 

ne regolano l’impiego. La confezione ha le seguenti caratteristiche: involucro integro, ben aderente 

alla carne, indice della presenza di sottovuoto. Conforme al D.L.vo n. 537/92. Interi sottovuoto o in 

confezione monoporzione in atmosfera modificata. 


Assenti 



PROSCIUTTO COTTO AL NATURALE SENZA POLIFOSFATI E CASEINATI 

Deve avere carni di colore rosa chiaro, compatto, con grasso bianco, sodo, ben rifilato, assenza di 

difetti , confezionato con carni di buona qualità e di sapore gradevole. Deve essere prodotto 

ricostituito e quindi in sezione devono essere visibili i fasci muscolari. Rivestito solo parzialmente 

della propria cotenna 

Il prodotto proviene da stabilimenti autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento CE nei quali si 

applicano le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti (D.L. 537/92). È 

ottenuto dal posteriore di un suino con peso vivo non inferiore ai kg. 120, pertanto la pezzatura del 

prodotto finito conferito è compresa tra kg. 6 e kg. 9. 

I contenuti nutrizionali indicativi, valutati sulla massa muscolare magra sono i seguenti: 

acqua: 75% 

proteine: 22% 

grassi: 3% 

Il prodotto non presenta i seguenti difetti: 

intera superficie ricoperta dalla cotenna; 

sacche di gelatina e spazi interni vuoti; 

rapido viraggio, dopo esposizione all’aria del colore della superficie di sezione con formazione 

di diffuse screziature grigio-verdi (lattobacilli); 

odori sgradevoli, colorazioni amomale 


I prosciutti cotti interi o in tranci sono confezionati sottovuoto; gli involucri e i materiali di 

imballaggio sono conformi alle disposizioni vigenti che ne regolano il loro impiego. Interi o in 

confezione monoporzione in atmosfera modificata. 

Conforme al D.L.vo n. 109 del 27/01/1992, D. L.vo 114/06 e indica: 

il nome commerciale e la descrizione del prodotto; 

l’identificazione dello stabilimento riconosciuto CEE (D.L. 537/92); 



prodotto); 

l’identificazione del lotto di appartenenza; 


Assenza di polifosfati aggiunti e conservanti ad eccezione del nitrito di sodio nei limiti consentiti. 

Ammesse aggiunte di caseinati in quantità non superiore al 2%. È ammesso un prodotto con le stesse 

caratteristiche, ma privo di caseinati e/o latte in polvere per la destinazione a diete particolari. 



65

PRODOTTO 

ASPETTO 

PARAMETRI 


CONFEZIONAMENTO Confezioni da 1 l. 

Confezioni da 5 l. 

ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

TRASPORTO 

PRODOTTO 

ASPETTO 




PARAMETRI 



LATTE, LATTICINI E FORMAGGI 

LATTE PASTORIZZATO 

Deve provenire da stabilimenti riconosciuti CE come da DPR 54/97 con grasso non inferiore a 3,5% 

intero; tra 1% e 1,8% se parzialmente scemato, 0,5% se scremato. 

Il colore è opaco, bianco, tendente debolmente al giallo, sapore dolciastro, gradevole, odore leggero e 

gradevole. 


Le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti 


la denominazione del tipo di latte; 

la data di scadenza (decorrere da 4 giorni a patire dalla data di produzione per il latte fresco - 

almeno 90 giorni di conservazione per il latte UHT a lunga conservazione); 

il nome del fornitore; 

la ragione sociale; 

la sede del fabbricante; 

la sede dello stabilimento; 


la dicitura di identificazione del lotto. 

Assenti. 

FORMAGGI FRESCHI 

(CAPRINO, MOZZARELLA FIORDILATTE, BUFALA) 

Consistenza molle della pasta, colore bianco, sia all’interno che all’esterno, l’aroma è tenue, il sapore 

gradevolmente acidulo, i singoli pezzi devono essere interi compatti. 

Rientrano in questo gruppo tutti quei formaggi pronti al consumo, prodotti da latte vaccino fresco 

pastorizzato. Il contenuto di grasso è al 44% 


Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la 

costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti 

Conforme al D. L.vo n. 109/92 art. 23, D. L.vo 114/06: 

l’elenco degli ingredienti; 

la data di scadenza, min. 10 giorni residui dalla data di consegna; 







Rispetto al D.M. n. 209/96. 

Il trasporto deve essere effettuato conformemente alle norme vigenti, con particolare riguardo al 

rispetto della temperatura di conservazione del prodotto che deve mantenersi per tutta la durata del 

trasporto uguale o inferiore a +4°C (DPR 327/80). 

FORMAGGI MOLLI SENZA CROSTA 

(CRESCENZA, ROBIOLA, ASIAGO) 

La consistenza del formaggio è molle; al taglio si nota una tessitura che può essere compatta o 

presentare una rada occhiatura. La crosta può essere assente oppure può presentarsi come uno strato 

molto fine dello stesso colore della pasta; può anche essere presente in modo più evidente ma senza 

influenzare la maturazione. 

Sono formaggi ottenuti da latte vaccino fresco pastorizzato, la stagionatura è brevissima stagionatura 

meglio definibile come “affinatura” (dal francese “affinage”) e per diversi aspetti molto simili ai 

formaggi freschi. 

Si tratta di formaggi con percentuali di umidità del 50-60%, il contenuto di grasso è al 50%. La 

stagionatura dura da 8 a 15 giorni in celle tenute ad una temperatura di 5°C o poco più. 




66


ETICHETTATURA Conforme al D. L.vo n. 109/92, D. L.vo 114/06: 


il la data di scadenza; 







CONSERVANTI Rispetto al D.M. n. 209/96. 

PRODOTTO 

FORMAGGI MOLLI CON CROSTA 

(CACIOTTA, ITALICO) 

ASPETTO 

Si tratta di formaggi a breve maturazione, che presentano una crosta poco evidente o costituita da una 

pellicola sottile. 

CARATTERISTICHE Rappresentano una forma di passaggio tra i formaggi molli freschi e quelli molli soffici, poco 

stagionati. Ottenuti da latte vaccino pastorizzato o di pecora. 

La stagionatura può a seconda dei casi superare i 20 giorni agli 1-2 anni. 

PARAMETRI 



CONFEZIONAMENTO Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la 

costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 










CONSERVANTI Rispetto al D.M. n. 209/96. 

PRODOTTO 

ASPETTO 




PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

FORMAGGI SEMIDURI 

(MONTASIO, FONTAL) 

La pasta è semidura, chiusa oppure con delle occhiature. La crosta può essere consistente o dura, 

netta e secca, oppure dotata di morchia o efflorescenze fungine. 

Ottenuti da latte vaccino. Sono formaggi a pasta pressata, cruda o semicotta a media maturazione. Si 

tratta spesso di formaggi di montagna. 

La stagionatura è un passaggio obbligato per la formazione del gusto tipico e può variare da alcuni 

giorni (10-15) a qualche mese (2-4) in quest’ultimo caso si forma in superficie una patina fungina o 

batterica, che è rimossa alla fine, ma che non influenza il processo maturativi. 





Conforme al D. L.vo n. 109/92, D. L.vo 114/06: 










67

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 


FORMAGGI FILATI STAGIONATI 

(PROVOLONE, CACIOCAVALLO, SCAMORZA) 

La pasta appare compatta e consistente. Il gusto tipico è piuttosto piccante e salato soprattutto quando 

e stato usato il caglio in pasta. 

Si tratta di formaggi che vengono sottoposti al processo di filatura con acqua a 90°C in modo da 

raggiungere all’interno della pasta una temperatura di circa 60°C. Con la filatura si ha una perdita di 

grasso per cui si tratta di formaggi relativamente più magri della norma. La stagionatura varia da 2-6 

o più mesi. 













CONSERVANTI Rispetto al D.M. n. 209//96. 

PRODOTTO 

ASPETTO 




FORMAGGI DURI 

(PARMIGIANO REGGIANO DOP, GRANA PADANO DOP ,EMMENTHALER) 

La pasta è dura, chiusa, oppure con occhiature. La crosta è dura, netta e secca, ma può essere anche 

dotata di morchia. 

Appartengono a questa classe i formaggi a lunga maturazione, a pasta cruda o semicotta, o, più 

frequentemente cotta. Una caratteristica di questi formaggi è il frequente impiego della cosiddetta 

“cottura” della cagliata, a temperature che si aggirano attorno ai 53- 56°C, per 20-30 min. al fine di 

favorire lo spurgo del siero. La stagionatura è prolungata e dura da 4-5 fino a 18 mesi uno o più anni. 


PARAMETRI 














CONSERVANTI Assenti 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

LATTICINI 

(RICOTTA, FIOCCHI DI LATTE) 

I prodotti freschi hanno una consistenza così molle da non possedere una forma propria e dover 

essere riposti in contenitori. I prodotti stagionati hanno una consistenza dura e hanno caratteristiche 

simili a quelle dei formaggi duri (es: ricotta stagionata o al forno) 

Vengono indicati come “latticini” quei formaggi che, freschi o stagionati, si ottengono per 

coagulazione acida, con o senza shock termico del latte, del latticello, della panna, del siero o del 

colostro. 



costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. In confezione monoporzione in 

atmosfera modificata (sottilette). 

Conforme al D. L.vo n. 109/92: 


68

CONSERVANTI 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 

PARAMETRI 










YOGURT INTERO/MAGRO NATURALE O ALLA FRUTTA 

OTTENUTO DA LATTE FRESCO DI VACCA 

Yogurt intero deve avere contenuto di grassi al 3% circa, < al 1% per lo yogurt magro. 

Il sapore lievemente acidulo (pH:3,5 - 4), consistenza liquida-cremosa; 

colore bianco latte oppure tendente al colore del frutto a cui è stato addizionato. La frutta può essere 

aggiunta in pezzi o sottoforma di purea “vellutata”. Non deve presentare colorazione o sapore 

anomali. 


Confezioni da 125 g. o bauletti contenenti due confezioni da 125 g. 

Confezionato in appositi contenitori a perdere costruiti con un materiale consentito dalle leggi 

vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92, D. L.vo 114/06indica: 


il T.M.C. (Termine Minimo di Conservazione) (almeno 24 giorni posteriore alla data di 

consegna); 

il nome del fornitore e la ragione sociale; 






GRASSI E CONDIMENTI 

BURRO DI CENTRIFUGA 

Pasta fine ed omogenea, di consistenza soda, di colore bianco/giallognolo, non presenta in superficie 

o in sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni, ha sapore dolce. 

È ottenuto dalla crema di latte vaccino pastorizzato. 

Corrisponde alle seguenti composizioni: 

acqua: 82% 

ceneri: 2% 

Il prodotto ha una vita residua superiore al 50%. 


Panetti da 500/1000 g. Monodose da 12 g 

Il sistema d’imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti igienici, le sostanze usate per la 


Conforme al D.L.vo n. 109/92 indica: 


data di scadenza 

la dicitura “prodotto e confezionato da”; 



la dicitura di identificazione del lotto; 



PANNA UHT 

Consistenza cremosa, senza grumi, o separazione eccessiva delle fasi. 


CONFEZIONAMENTO Confezioni da 1 l. 

69

ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



Confezioni da 5 l. 

Le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti 


la denominazione del tipo di latte; 

la data di scadenza (decorrere da 4 giorni a patire dalla data di produzione per il latte fresco - 

almeno 90 giorni di conservazione per il latte UHT a lunga conservazione); 








OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 

Limpido, fresco, sapore gradevole e aromatico. Assenza di odori sgradevoli come di rancido, 

putrido, fumo, muffa e simili (Legge 13/11/1960 n. 1407). 

Il prodotto è ottenuto meccanicamente dalla spremitura delle olive e non ha subito manipolazioni o 

trattamenti chimici, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e il filtraggio. L’acidità non è 

superiore al 1% in peso espresso come acido oleico dei grassi globali. Ha una vita residua superiore 

al 50%. Utilizzato come condimento 


Bottiglie da 1 l. Lattine da 5 l. Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti 

igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. Il 

prodotto deve essere mantenuto nelle bottiglie originali. 

ETICHETTATURA Conforme al D.L.vo n. 109/92 indica: 



il T.M.C. (Termine Minimo di Conservazione); 

il nome del fabbricante e la ragione sociale; 





le modalità di conservazione e di utilizzazione. 

CONSERVANTI Rispetto del DM n°209/96. 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

ACETO DI VINO 

Ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, è consentita l’aggiunta di acqua durante la 

lavorazione. 

Ac. Acetico 6 gr x 100 ml 

Alcool non > 1,5% 


BottigliE in vetro da 1l. 

Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la 

costituzione dell’imballaggio devono essere conformi alle leggi vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92 e D. Lvo 114/06 indica: 




il nome del fabbricante; 







E’ vietato utilizzare acido acetico o latri acidi o sostanze coloranti diverse da enocianina. 

70

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PASTE E RISI 

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO NORMALE E ALL’UOVO 

Pasta essiccata, non triturata, immune da muffe e insetti, con odore, sapore e colore tipici delle 

materie prime impiegate. 

Pasta di semola di grano duro: 

Acqua: max 12,5% 

Acidità: max 4,0% 

Sostanze minerali: max 1,9% 

Ceneri: min 0,70%/max 0,85% 

Cellulosa min 0,20%/max 0,45% 

Pasta all’uovo: 

Pasta di semola di grano duro con aggiunta di almeno 4 uova fresche intere di gallina, per un peso 

complessivo non inferiore a g. 200 di uova per ogni chilogrammo di semola. 

Acqua: max 12 

Acidità: max 4,0% 

Sostanze minerali: max 1,9% 

Ceneri: min 0,85%/max 1,05% 

Cellulosa: min 0,20%/max 0,45% 

Corrispondente al contenuto tipico delle materie prime impiegate. 

Il prodotto ha un vita residua superiore al 50%. 

Vedere ALLEGATO Capitolato Tecnico 

Confezioni da 500 g., 3 kg., 5 kg., 15 kg. Il sistema di imballaggio 

garantisce il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la 

costituzione dell’imballaggio sono conformi a alle leggi vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92, D. L.vo 114/06, indica: 







il lotto di appartenenza; 


Assenti. 

PASTA FRESCA ALL’UOVO RIPIENA 

(CON CARNE, PROSCIUTTO CRUDO, RICOTTA E SPINACI) 

Pasta all’uovo fresca preparata con semola di grano duro, farina di grano tenero tipo “00”, acqua e 

con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non 

inferiore a g. 200 di uova per ogni kg di semola e di farina. 

I ripieni dei suddetti prodotti devono essere ottenuti con l’impiego di ingredienti alimentari conformi 

alle leggi vigenti: 

Umidità: max 30% 

Acidità: max pH 6 

Steroli: max 0.15 

Ceneri: min.0.85- max 1.1 

Il prodotto deve avere una vita residua superiore al 50%. 


Confezioni da 250 g., 1 kg. 



Conforme al D.L.vo n. 109/92, D. L.vo 114/06 indica: 









Assenti. 

71

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 


UMIDITA’ 


ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 



ETICHETTATURA 

RISO ARBORIO E RISO SEMIFINO E SUPERFINO O PARBOILED 

Varietà lunga, affusolata, media, perla laterale poco estesa, striscia breve, dente pronunciato, testa 

oblunga, sezione schiacciata. 

Umidità non superiore al 14-15%. 

Percentuale di rottura non superiore al 12% di peso., sano, secco, privo di coloritura, esente da muffe. 

Vedere ALLEGATO Capitolato Tecnico 

Confezioni da 25 kg. e da 1 kg. 









Assenza di trattamenti chimici o fisici e sostanze che possano modificare il colore naturale o 

comunque alterare la composizione naturale del riso. (Legge n. 325/58). 

PANE E PRODOTTI DA FORNO 

PANE COMUNE DI TIPO “0” 

E PANE SPECIALE 

Panino da 40 g. e da 50 g. pane pugliese da 500-800 g. 

Il prodotto è ottenuto dalla cottura totale di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, 

acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico). 

Il prodotto deve essere fresco di giornata. Il pane speciale deve essere prodotto con aggiunta di olio 

di oliva nella percentuale stabilita dalla legge del 4,5% riferita alla sostanza secca. 

Rispondente ai limiti consentiti (Legge n. 580/67). 

Pezzature sino a 70 g.: 29% 

Pezzature da 300 g. a 500 g.: 34%. 

Il pane può essere confezionato singolarmente con materiale idoneo tale da garantire il 

mantenimento dei requisiti igienici, le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono 

conformi alle leggi vigenti. Viene consegnato in casse di plastica o sacchetti per alimenti. 

Conforme a D.L.vo n. 109/92, D.L.vo 114/06 indica: 




il T.M.C. (Termine Minimo di Conservazione) (minimo 50% di vita commerciale); 



il lotto di appartenenza. 

Assenti. 

Pane a fette, tipo pugliese, da 50-60 g l’una. 

PANE A FETTE 

Il prodotto è ottenuto dalla cottura totale di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua 

e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico). 

Il pane è confezionato con materiale idoneo tale da garantire il mantenimento dei requisiti igienici, le 

sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. Viene 

consegnato in casse di plastica o sacchetti per alimenti. 

Conforme a D.L.vo n. 109/92, D.L.vo 114/06 indica: 




il T.M.C. (Termine Minimo di Conservazione) (minimo 50% di vita commerciale); 



72

CONSERVANTI 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

il lotto di appartenenza. 

Assenti. 

FETTE BISCOTTATE 

Sostituto del pane, ottenuto da impasto di farina, acqua, grassi, sale e lievito, lievitato a lungo, 

modellato e cotto in forno a tunnel, successivamente tagliato a fette e ripassato in forno. Come grassi, 

burro, strutto grassi vegetali non idrogenati. Ha una vita residua superiore al 50%. Non contiene 

ingredienti non ammessi dalle leggi vigenti. 


Confezioni monoporzione da 15 g. Il sistema di imballaggio protegge il prodotto da eventuali rotture. 

Garantisce il mantenimento dei requisiti igienico-sanitari. Le sostanze usate per la costituzione 

dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92 e D.L.vo 114/06 indica: 









Rispetto del D.M. n. 209/96. 

BISCOTTI SECCHI e FROLLINI 

Perfetta lievitazione e cottura. 

Assenza di emulsionanti o di strutto raffinato, nonchè di oli e grassi idrogenati. 

Non sono dolcificati con saccarina o con sostanze dolci diverse dallo zucchero, o con edulcoranti 

diversi dal saccarosio e dal fruttosio. 

Per i frollini: sostanze grasse burro, margarina vegetale e olii vegetali. 

Non contengono materie minerali, sostanze vegetali alterate e altre impurità. 

Hanno una vita residua superiore al 50%. 

Vedere ALLEGATO 14.6 al Capitolato Tecnico 

Confezioni da kg. 0,5 kg. 1/3/5 o monodose da 25 g. Il sistema di imballaggio garantisce il 

mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono 

conformi alle leggi vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92, D.L.vo 114/06 indica: 










PRODOTTI DA FORNO FRESCHI (DOLCI E SALATI) 

Ciambella casalinga, crostata 

Pizza bianca o focaccia. 

Possiedono i requisiti propri dei prodotti da forno con perfetta lievitazione e cottura. Hanno una vita 

residua superiore al 50%. 




Conforme al D.L.vo n. 109/92 e D.L.vo 114/06 indica: 



73

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 









CEREALI E LEGUMI SECCHI 

Sfarinato di colore bianco latte, impalpabile. 

FARINA DI GRANO TENERO TIPO “00” 

Sfarinato ottenuto dalla macinazione del grano tenero: 

umidità: 14,50% con tolleranza al 15,50% dichiarata in etichetta; 

quantità massima di ceneri: 0,65% su sostanza secca; 

quantità massima di cellulosa: 0,20% su sostanza secca; 

quantità massima di glutine secco: 9% su sostanza secca. 



CONFEZIONAMENTO Confezioni integre da kg. 1/5. 

ETICHETTATURA Conforme al D.L.vo n. 109/92 e D. Lvo 114/06 indica: 









CONSERVANTI Rispetto del D.M. n. 209/96. 

PRODOTTO 

FAGIOLI BORLOTTI, FAGIOLI CANNELLINI, CECI, LENTICCHIE 

ASPETTO Semi di fagioli con tegumento bianco macchiato in rosso-viola uniformemente essiccati. 

Semi di ceci di dimensione media e colore caratteristico. 

Semi di lenticchia di piccola dimensione e di colore verde-marrone. 

Tutti i semi sono perfettamente integri, privi di terriccio, di sassolini o di residui di altra natura e non 

infestati da parassiti, privi di muffa, di residui di pesticidi. 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

PRODOTTO 


Sono di pezzatura omogenea. Sono ammessi leggeri difetti di forma. 

Semi provenienti dalle leguminose sottoposti ad un processo di essiccazione che riduce l’acqua al 

13%. Il prodotto ha subito al massimo un anno di conservazione dopo il raccolto. Il trattamento 

disinfestante rispetta le indicazioni delle leggi vigenti. Il prodotto ha una vita residua superiore al 

50%. 


Confezioni integre sottovuoto da kg. 1/5. 

Le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 










ORTOFRUTTA 

FRUTTA E VERDURA FRESCA DI STAGIONE 

Prodotti ortofrutticoli di prima qualità o extra se la prima non è disponibile. I prodotti sono sani, 

integri, puliti, privi di parassiti e privi di alterazioni dovute ai parassiti, privi di umidità esterna, odore 

e sapore estranei. Hanno raggiunto il grado di maturità appropriato. I frutti devono essere omogenei e 

uniformi. La frutta se sottoposta a frigo-conservazione e/o bagni conservativi dovrà essere 

74

PARAMETRI 



CONSERVANTI 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



CONSERVANTI 

GENNAIO 

FEBBRAIO 

MARZO 

APRILE 

MAGGIO 

GIUGNO 

LUGLIO 

AGOSTO 

SETTEMBR 

E 

OTTOBRE 

NOVEMBR 

E 

DICEMBRE 

accompagnata dalla dichiarazione dei trattamenti subiti in post-raccolto. 


Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti igienici: le sostanze usate per la 


Conformi ai limiti indicati nell’O.M. 18/07/1990. 

ORTOFRUTTA DI IV GAMMA 

Prodotti ortofrutticoli di prima qualità. Prodotti freschi mondati e lavorati che conservano le loro 

caratteristiche per alcuni giorni, già pronti per essere consumati. Igienizzazione con PMC a base di 

cloro o acido lattico prima del confezionamento. 


Confezioni chiuse ermeticamente. Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti 

igienici: le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 

Conformi ai limiti indicati nell’O.M. 18/07/1990. 

STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI ORTOFUTTICOLI FRESCHI 

VERDURA 

barbabietole, bietole, carciofi, carote, catalogna, cavoli, cavolfiori, cicoria, cipolle, coste, finocchi, lattuga, 

patate, porri, radicchio, sedano, spinaci, verze, zucca. 

FRUTTA arance, banane, cachi, limoni, mandaranci, mandarini, mele, pere, pompelmi, frutta esotica, frutta secca. 

VERDURA 

bietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cicoria, cipolle, erbette, finocchi, indivia, lattuga patate, 

porri, prezzemolo, sedano, radicchio, sedano, spinaci, verze, zucca. 

FRUTTA arance, banane, frutta secca. mandarini, mele, pere, pompelmi. 

VERDURA 

FRUTTA 

VERDURA 

FRUTTA 

VERDURA 

FRUTTA 

VERDURA 

FRUTTA 

VERDURA 

FRUTTA 

VERDURA 

FRUTTA 

VERDURA 

FRUTTA 

VERDURA 

FRUTTA 

VERDURA 

FRUTTA 

carciofi, carote, cicorietta, coste, erbette, catalogna, cavolfiori, cicoria, cipolle, finocchi, indivia, 

lattughino, patate, pasqualina, porri, radicchio, ravanelli, rosmarino, salvia, sedano, soncino, spinaci, 

verze. 

arance, banane, frutta secca. mele, pere. 

asparagi, broccoli, carciofi, carote, cicoria, cipolle, fagiolini, fave, finocchi, indivia, lattuga, patate 

novelle, pasqualina, piselli, porri, ravanelli, scarola, sedano, soncino, spinaci, verze, zucchine. 

banane, mele, nespole, pere, pompelmi. 

asparagi, bietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cetrioli, cipolle, fagioli, fagiolini, fave, finocchi, 

patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, porri, ravanelli, scarola, sedano, spinaci, verze, zucchine. 

banane, ciliegie, fragole, lamponi, mele, nespole, pere, pompelmi. 

asparagi, barbabietole, bietole, carote, catalogna, cavolfiori, cetrioli, cipolle, coste, fagioli, fagiolini, fiori 

di zucca, finocchi, funghi, insalate, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, porri, ravanelli, verze, 

zucchine. 

albicocche, amarene, ciliegie, fragole, fichi, mele, pere susine. 

barbabietole, bietole, carote, catalogna, cetrioli, cipolle, coste, fagioli, fave, fiori di zucca, insalate, 

melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, porri, zucchine. 

albicocche, amarene, anguria, ciliegie, fichi, melone, pere, pesche, susine. 

barbabietole, carote, cetrioli, cipolle, coste, fagioli, fagiolini, fiori di zucca, insalate, melanzane, patate, 

peperoni, piselli, pomodori, sedano, spinaci, zucchine, zucca 

anguria, albicocche, mele, meloni, pere, pesche, prugne, susine. 

carote, cavoli, cetrioli, cicoria, coste, erbette, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, peperoni, 

pomodori, sedano, spinaci, zucchine, zucca. 

fichi, mele, pere, pesche, prugne, susine, uva 

barbabietole, carote, catalogna, cavolfiori, cipolla, fagioli, funghi, melanzane, patate, porri, radicchio, 

sedano, spinaci, zucca. 

cachi, limoni, mandaranci, mele, uva, pere. 

barbabietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cicoria, coste, fagioli, finocchi, 

funghi, insalata belga, lenticchie, porri, radicchio, sedano, soncino, spinaci, zucca 

arance, ananas, banane, cachi, mandaranci, mele, pere, pompelmi. 

VERDURA 

barbabietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cicoria, cipolle, coste, erbette, 

finocchi, funghi, indivia, lattuga, scarola, sedano, spinaci, trevisana, zucca. 

FRUTTA arance, ananas, banane, cachi, mandarini, mele, pere, pompelmi. 

75

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

SURGELATI E CONGELATI 

FILETTI/TRANCI DI PESCE 

(HALIBUT, MERLUZZO, PLATESSA, PALOMBO, PESCE SPADA, SALMONE, 

CEFALOPODI) 

I prodotti provengono da stabilimenti comunitari autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento 

CE oppure extracomunitari, riconosciuti, nei quali si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i 

controlli previsti dalle normative vigenti con particolare riferimento a quelli indicati al cap. V 

dell’all. al D.L.vo 531/92. Le forniture sono conformi a quanto stabilito per pezzatura e percentuale 

di glassatura. 

Quest’ultima potrà essere sottoposta a verifica secondo le metodiche ufficiali mediante 

campionamento eseguito dal Servizio Vaterinario dell’ A.S.L. 

Filetto/trancio di merluzzo (gadus morhua, gadus aegle fimus) 

Filetti/trancio di Halibut 

Filetto/trancio di platessa/limanda (senza pelle) 

Filetto/trancio di palombo 

Il colore è bianco, con presenza di entrambi i filetti del pesce (dorsale e ventrale). La glassatura 

monostratificata non superiore al 20% del peso totale lordo dichiarato sulla confezione. La pezzatura 

monoporzione è di 90 g. e oltre di peso sgocciolato. I filetti di platessa congelati sono confezionati in 

cartoni da 5 - 10 kg contenenti i filetti allo stato fuso con il sistema I.Q.F. Dopo scongelamento il 

filetto non presenta colorazione gialla né odore di ammoniaca o altri odori sgradevoli. 

Ricomposti di pesce 

Prodotto trasformato ottenuto dal filetto di merluzzo con aggiunta di altri prodotti alimentari. Le 

singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. Per piccole porzionature 

saranno ammessi confezionamenti frazionati a cura del fornitore purchè le operazioni di 

confezionamento vengano effettuate in condizioni igieniche soddisfacenti, in locali autorizzati allo 

scopo. Si richiede per tanto al relativa certificazione Organismi di Controllo. 

Cefalopodi 

Colore bianco, assenza di pelle, pezzatura media. 

Non evidenziano aree irregolari disseminate sul corpo a margini irregolari di colorito bianco calce, 

aspetto granuloso corrispondente ad aree di intensa disidratazione. Dopo scongelamento non 

presentano odore sgradevole e colorazione gialla. 

vedere ALLEGATO al Capitolato Tecnico 

Le singole confezioni sono originali, sigillate dal produttore. Le piccole porzionature possono essere 

confezionate frazionate a cura del fornitore in condizioni igieniche ottimali e in locali autorizzati allo 

scopo. I materiali di confezionamento utilizzati soddisfano tutte le norme igieniche vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92, D.Lgs 110/92,D. Lvo 114/06 indica: 

la denominazione di vendita completata dal termine «surgelato»; 

la qualità netta espressa in unità di massa; 

l'indicazione del lotto; 

il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore oppure di un venditore 

stabilito all'interno della Comunità europea. 

TRASPORTO 

I veicoli impiegati per il trasporto delle forniture sono autorizzati al trasporto dei prodotti ittici 

congelati e garantiscono la conservazione a temperatura prevista (inf. o uguale a -18°Cper i surgelati, 

- 12°C per i congelati) per tutta la durata del trasporto. 

CONSERVANTI Conforme al D.M. n. 209/96. 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 


VERDURE SURGELATE (FAGIOLINI FINI, CAROTE A RONDELLE, LEGUMI VARI, 

PISELLI FINI, MINESTRONE, FINOCCHI A SPICCHI CARCIOFI A SPICCHI, BIETOLE, 

SPINACI) 

Il prodotto è omogeneo per quanto riguarda colore, pezzatura, grado in integrità. Non presenta 

colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei. Possiede all’apertura l’aroma tipico ed è esente da 

odori sgradevoli e atipici. Il sapore è caratteristico e gradevole. 

Le materie prime sono sane, in buone condizioni igieniche di adeguata qualità merceologica e hanno 

il necessario grado di freschezza. Sono prodotti e confezionati in stabilimenti autorizzati dall’autorità 

sanitaria. 


Fagioli fini: preparati da fagiolini freschi e maturi, ottenuti dalla specie Phaseolus vulgaris e 

Phaseolus coccineus L. , dei quali sono stati eliminati i filamenti e gli steli. 

Fagioli: preparati da fagioli freschi e maturi ottenuti dalla specie Phoscolus coccineus dai quali 

sono stati eliminati i bacelli 

Minestrone: composto da 11 tipi di verdure secondo le seguenti percentuali indicative: patate 

15%, piselli 15%, carote 15%, fagiolini 13%, fagioli borlotti 9%, zucchine 9%, erbette 6%, 

pomodori 5%, porri 5%, verze 5%, sedano 3%. 


76


ETICHETTATURA 

TRASPORTO 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



Le singole confezioni sono originali e sigillate dal produttore. Le confezioni sono preparate con 

materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla 

disidratazione. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92, D.Lgs 110/92, D. Lvo 114/06: 

la denominazione di vendita completata dal termine «surgelato»; 

la qualità netta espressa in unità di massa; 

l'indicazione del lotto; 

il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore oppure di un venditore 

stabilito all'interno della Comunità europea. 

I veicoli e i contenitori adibiti al trasporto di derrate surgelate sono: 

muniti di una protezione coibentante; 

muniti di apposito generatore di freddo, di strumenti indicatori della temperatura all’interno del 

cassone, leggibili all’esterno; 

muniti di dispositivi di ventilazione atti ad uniformare la temperatura dell’aria; 

muniti di autorizzazione sanitaria. 

I veicoli impiegati per il trasporto delle forniture sono autorizzati al trasporto dei prodotti ittici 

congelati e garantiscono la conservazione a temperatura prevista (inf. o uguale a -18°C) per tutta la 

durata del trasporto. 

Conforme al D.M. n. 209/96. 

PASTA SFOGLIA e PASTA BRISE’ 

Prodotta con farina di grano tenero 00, burro, sale. In fogli arrotolati o in panetti 




Conforme al D.L.vo n. 109/92 e D.L.vo 114/06: 










CONSERVE DI ORIGINE ANIMALE 

TONNO IN SCATOLA SOTT’OLIO DI OLIVA 

odore caratteristico e gradevole, sono assenti odori ammoniacali o di idrogeno solforato. Il tessuto 

muscolare è di colore uniforme, di tonalità variante da rosa chiaro a rosso bruno, a seconda della 

specie; non presenta altre colorazioni anomale. 

I fasci muscolari hanno consistenza caratteristica, sono disposti in fasci concentrici, uniformi nella 

loro sezione e ben aderenti tra loro; non sono presenti “briciole” in quantitativi superiori al 18%; 

nelle confezioni i fasci muscolari, sezionati in tranci, hanno proporzioni adeguate al tipo di 

confezione. 

Il prodotto ha almeno sei mesi di maturazione, è di prima scelta, a tranci interi (art. 3 Reg. CE 

1536/92) e proviene dalla lavorazione di pesci appartenenti alle sole specie di cui è consentito dalla 

normativa vigente l’inscatolamento., prodotto in stabilimenti comunitari autorizzati ed iscritti nelle 

liste di riconoscimento CE, oppure extracomunitari, o riconosciuti dalla CE, nei quali si applicano 

tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti (D.L. 531/92). 

I valori di istamina e metalli pesanti non superano i limiti di legge (D.M. 09/12/93); 

Le carni sono prive di lembi di pelle, di porzioni di pinne, di frammenti di frattaglie o di altro 

materiale estraneo; 

L’olio riempie la scatola, è limpido, trasparente, di colore giallo chiaro ed ha una bassa acidità; sono 

presenti tracce di acqua quale residuo della cottura e asciugatura delle carni. Il sale aggiunto è in 

giusta misura (1,5-2%); 

Il contenuto delle scatole non presenta alterazioni riconducibili a cattivo stato di conservazione del 

tonno pescato e/o difetti di lavorazione e confezionamento. 


Confezioni da kg. 125 g. 

I recipienti a saldatura elettrica rispondono ai requisiti prescritti nelle leggi vigenti. 

Le scatole non evidenziano bombature di qualsiasi natura, ammaccature più o meno marcate e tracce 

77

ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

PRODOTTO 


di ruggine. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92 e D. Lvo 114/06: 

il nome commerciale e la descrizione del prodotto: 



prodotto); 

il nome o la ragione sociale o il marchio depositato, o del fabbricante o del confezionatore; 



Conformi al D.M. n. 209/96. 

CONSERVE DI ORIGINE VEGETALE 

GIARDINIERA, CAPPERI, OLIVE SOTT’ACETO 

Vegetali maturi, ben sviluppati, sani, freschi, esenti da colorazioni anomale. Il liquido non deve 

presentarsi spappolato, il liquido deve essere intatto. 


Confezioni da 1 Kg 

I recipienti a saldatura elettrica rispondono ai requisiti prescritti nelle leggi vigenti. 

Le scatole non evidenziano bombature di qualsiasi natura, ammaccature più o meno marcate e tracce 

di ruggine. 





prodotto); 

il nome o la ragione sociale o il marchio depositato, o del fabbricante o del confezionatore; 



Conformi al D.M. n. 209/96. 

DADO VEGETALE 

Assenza di glutammato monosodico e di altri conservanti. Prodotto granulare vegetale utilizzato per 

la preparazione di brodi e di zuppe/minestre a base di verdure. Prodotto con solo olio extravergine 

d'oliva. 


Barattoli da 250g. Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento igienico dei recipienti; le 

sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92, 








POMODORI PELATI e PASSATA 

Ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato, prodotti nell’anno, hanno i seguenti requisiti: 

colore rosso caratteristico del prodotto sano e maturo; 

odore e sapore caratteristici del pomodoro; 

assenza di larve e parassiti e alterazioni di natura parassitaria costituite da macchie necrotiche di 

qualunque dimensione interessanti la polpa; 

assenza di marciumi 

assenza di lesioni che modificano la forma o il volume del frutto per non meno del 70% del peso 

del prodotto sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a 400 g. e non meno del 

78

PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

PRODOTTO 


PARAMETRI 


ETICHETTATURA 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

65% negli altri casi; 

peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60% del peso netto; 

residuo secco, al netto di sale aggiunto non inferiore al 4%; 


Latte da 3 kg. 

Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento igienico dei recipienti; le sostanze usate per la 


Conforme al D.L.vo n. 109/92, D.M. 17/02/06 nell’etichetta della passata di pomodoro deve essere 

indicata la zona di coltivazione del pomodoro fresco, 








UOVA E OVOPRODOTTI 

UOVA FRESCHE IN GUSCIO 

Le uova da somministrare, da gallina di produzione nazionale o comunitaria, prodotte in condizioni 

igienico sanitarie ottimali, dovranno essere di categoria A, fresche e selezionate con guscio integro, 

camera d’aria con altezza non superiore a 6 mm., albume chiaro, limpido di consistenza gelatinosa, 

tuorlo ben maturo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura. Vi dovrà essere inoltre, assenza di 

punti di carne, macchie di sangue e odori estranei. 

Le uova dovranno essere categoria di peso M, (53-63 g) esenti da corpi estranei, confezionate in 

piccoli e grandi imballaggi e non debbono aver subito alcuna refrigerazione nè trattamento di 

conservazione nel rispetto della legislazione comunitaria che regola il commercio delle uova. Come 

da D.L.vo 65/93. 


Conforme al D.L.vo n. 109/92: 

Denominazione di vendita; 

Identificazione dello stabilimento riconosciuto CEE (DL. vo. 65/93); 

Quantità netta; 

la data di scadenza indicata con la menzione “da consumarsi entro”; 

Istruzioni relative alla conservazione del prodotto; 

Indicazione del lotto di appartenenza; 

Modalità di conservazione. 

Conforme al D.Lgs n.267/03: 

sul guscio delle uova devono venire riportate le seguenti indicazioni: 

sistema di allevamento (codice); 

paese di provenienza (sigla); 

comune dell’allevamento (codice); 

sigla della provincia; 

allevamento di provenienza (codice); 

UOVA LIQUIDE PASTORIZZATE 

(TUORLO, MISTO ALBUME TUORLO) 

Uova di gallina intere, sgusciate e pastorizzate. Il prodotto conforme al D.L.vo. n. 65/93 deve 

provenire da stabilimenti riconosciuti ed essere stato preparato conformemente alle prescrizioni 

igienico sanitarie di cui all’allegato D.L.vo 65/93. Il prodotto deve essere stato sottoposto a 

trattamento termico di pastorizzazione idoneo a soddisfare i criteri microbiologici prescritti. Devono 

essere assenti residui di guscio, o membrane interne, non deve presentare odore, colore, sapore 

anomali 


Confezioni da 500 g., 1 kg, 5 kg. 

Il confezionamento e i contenitori in tetra pack devono soddisfare tutte le prescrizioni riportate al 

capitolo 8 dell’allegato al D.L.vo n. 65/93. 


Denominazione di vendita; 

Identificazione dello stabilimento riconosciuto CE; 

Quantità netta; 

79

TRASPORTO 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

PRODOTTO 

ASPETTO 


Termine minimo di conservazione indicato chiaramente con la menzione “da consumarsi entro” 

(data di scadenza); 

Istruzioni relative alla conservazione del prodotto; 

Indicazione del lotto di appartenenza; 

Modalità di conservazione. 

Il trasporto della merce deve essere effettuato conformemente alle norme vigenti, con particolare 

riguardo al rispetto della temperatura di conservazione del prodotto che deve mantenersi per tutta la 

durata del trasporto uguale o inferiore a +4°C. 

PRODOTTI ALIMENTARI VARI 

MIELE DI NETTARE (MILLEFIORI, ACACIA) 

Il prodotto, dell’ultima annata di produzione, presenta tutte le caratteristiche di composizione 

prescritte dalla normativa vigente; proviene da laboratori autorizzati, in possesso dei requisiti 

igienico sanitari, ed è di provenienza comunitaria. 

Si presenta in forma fluida (fluida o densa) o in forma leggermente cristallizzata. 

Non contiene tracce di residui di sostanze utilizzate per trattamenti terapeutici e disinfestanti 

somministrati alle api, nonchè di contaminanti ambientali. Non presenta inoltre sapore e odore 

estranei; non ha iniziato un processo di fermentazione nè è effervescente; non è stato sottoposto a 

trattamento termico tale da inattivare parzialmente o completamente gli enzimi termolabili o resi in 

gran parte inattivi; non presenta acidità modificata artificialmente; non è stato sottoposto a 

procedimenti di filtrazione che ne hanno reso impossibile la determinazione dell’origine. (D. L.vo 

179/04) 


Confezioni da 1 Kg 

Confezioni monodose da 20/30 g. 

Le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 

Conforme D.L.vo 109/92: 

la denominazione “miele” eventualmente seguita da un’indicazione inerente all’origine floreale 

(millefiori compreso) ed all’origine territoriale; 


il nome o la ragione sociale del produttore o del confezionatore; 


il T.M.C. (Termine Minimo di Conservazione). 

ZUCCHERO SEMOLATO 

ZUCCHERO A VELO 

Saccarosio depurato e cristallizzato, di qualità sana, leale e mercantile, rispondente alle seguenti 

caratteristiche (D. L.vo 51/04) 

polarizzazione almeno del 99,5%; 

contenuto di zucchero invertito al massimo 0,10% in peso; 

perdita all’essicazione al massimo 0,1% in peso; 

contenuto residuo di anidride solforosa al massimo mg/kg. 15. 



Zucchero semolato: confezione kg. 1-50. Zucchero a velo: confezioni kg. 1. Il sistema di imballaggio 

garantisce il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio 

sono conformi alle leggi vigenti. 




il nome del fabbricante; 



Dicitura ed identificazione lotto; 

Le modalità do conservazione ed utilizzazione. 

Confezioni di succhi di frutta, naturali, gusti misti. 

SUCCHI DI FRUTTA 

I succhi di frutta sono ottenuti con purea di frutta. 

Ogni confezione contiene una quantità di purea non inferiore al 40-50%. Non contengono 

anticrittogamici o pesticidi in misura superiore ai limiti di legge, nè edulcoranti artificiali e/o 

sintetici, aromi artificiali, sostanze acide e qualsiasi altra sostanza nociva alla salute. 

80

PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 

ASPETTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 



Confezioni tetrabrik da ml. 200. 

Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti igienici; 

le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92, D. Lvo 114/06. 

Assenza di conservanti aggiunti e coloranti. 

Ammessa la presenza di acido ascorbico. 

CONFETTURA DI FRUTTA 

Confettura di frutta da spalmare (ciliegia, pesca, albicocca) 

La confettura risulta costituita da frutta intera o in pezzi, gelificata, ben cotta, traslucida, con aggiunta 

di zuccheri. L’aroma, il sapore, il colore richiamano le caratteristiche del frutto di provenienza. Il 

prodotto è conforme a quanto stabilito dal D.P.R. n. 401 del 08/06/1982 . Ha una vita residua 

superiore al 50%. 


Confezioni da 25, 30, 40, 400 g 3/4 kg. Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei 

requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi 

vigenti. 










THE’IN FILTRI e THE DETEINATO IN FILTRI 

Ottenuto da foglie accartocciate e torrefatte della pianta del the. 

Non deve presentare colore, odore, sapore anomali. 

CONFEZIONAMENTO Porzioni singole in filtri. Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti igienici; le 

sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 

ETICHETTATURA Conforme al D.L.vo n. 109/92 e D. Lvo 114/06: 








CONSERVANTI Rispetto del D.M. n. 209/96 

PRODOTTO 



ETICHETTATURA 

PRODOTTO 


CAFFE’MACINATO, ORZO MACINATO 

Caffè macinato al 100% varietà arabica e caffè miscela. La granulometria deve essere omogenea e 

non troppo fine. E’ vietato utilizzare nella preparazione del caffè sostanze coloranti, o miscele 

surrogate. 

Per l’ottenimento dell’orzo macinato è vietato utilizzare surrogati (cicoria), coloranti 

Buste monodose o pluridose. Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti 

igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 









Assenza di odori, sapori, colorazioni anomale. 

CIOCCOLATO BARRETTA 

81

PARAMETRI 




Barrette da 20 gr al latte o fondente, da 50 gr extrafondente. Il sistema di imballaggio garantisce il 

mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono 

conformi alle leggi vigenti. 










PRODOTTO 


PARAMETRI 



LIEVITO DI BIRRA 

Consistenza compatta, priva di grumi, macchie, parti liquide e corpi estranei. Assenza di odori, 

sapori, colorazioni anomale. Assenza di alterazioni microbiche, fungine. 


Confezioni del fresco in panetti da 250 o 500 gr. Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento 

dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi 

vigenti. 

ETICHETTATURA Conforme al D.L.vo n. 109/92, D. Lvo 114/06: 









PRODOTTO 

DESSERT/BUDINO A BASE DI LATTE PASTORIZZATO 

CARATTERISTICHE Stabilizzato con trattamenti termico, consistenza omogenea e compatta, privo di grumi, formazione 

di liquido, occhiature, 

PARAMETRI 



CONFEZIONAMENTO Confezioni singole da 125 g 

Budino al cioccolato, vaniglia e creme caramel 










PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

FRUTTA SECCA SGUSCIATA 

Privo di frammenti di gusci, esenti da qualsiasi contaminazione. 


Sacchetti chiusi ermeticamente per preservare fragranza e aroma; le sostanze usate per la costituzione 

dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92 e D. Lvo 114/06 








82


PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

CONSERVANTI 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

PRODOTTO 


PARAMETRI 



ETICHETTATURA 

ERBE AROMATICHE DISIDRATATE 

Caratteristiche proprie degli ingredienti. Esenti da parassiti o agenti infestanti 

Vedere ALLEGATO 14.6 al Capitolato Tecnico 

Confezioni da ½ kg in PET. Il sistema di imballaggio garantisce il mantenimento dei requisiti 

igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio sono conformi alle leggi vigenti. 

Conforme al D.L.vo n. 109/92 e D. Lvo 114/06 









BEVANDE 

ACQUA OLIGOMINERALE 

L’acqua oligominerale naturale risponde a tutti i requisiti e caratteristiche previsti dal D.L.vo n. 105 

del 25/01/1992 e dal D.M. n. 542 del 12/11/1992. Assenza di anidride carbonica. Le caratteristiche 

chimicofisiche rispondono a quanto specificato nel D.M. n. 542 (12/11/1992) cap. II, quelle 

microbiologiche a quanto specificato nel D.M. n. 542 cap. III; i metodi di analisi e le modalità di 

campionamento sono quelli previsti nel D.M. del 13/1/1993. Il prodotto ha una vita commerciale 

residua pari al 50%. 


Bottiglie da 1/2 l, fino ad un massimo 1.5 l in PET, PVC, vetro. I 

recipienti sono muniti di un dispositivo di chiusura tale da evitare il 

pericolo di falsificazione, di contaminazione e di fuoriuscita. Le sostanze 

usate per la costituzione delle bottiglie sono conformi a…… 


la dicitura “Acqua minerale naturale” integrata eventualmente con le menzioni consentite; 

la denominazione dell’acqua minerale naturale; 

i risultati delle analisi chimica e chimico-fisica; 

la data in cui sono state eseguite le analisi e il laboratorio presso il quale sono state effettuate; 

il contenuto nominale; 

il titolare del provvedimento di autorizzazione; 



BEVANDE ANALCOLICHE 

Non deve presentare odore, colore, sapore anomali. 


PET, Brik, lattina 


la dicitura “Acqua minerale naturale” integrata eventualmente con le menzioni consentite; 

la denominazione dell’acqua minerale naturale; 

i risultati delle analisi chimica e chimico-fisica; 

la data in cui sono state eseguite le analisi e il laboratorio presso il quale sono state effettuate; 

il contenuto nominale; 

il titolare del provvedimento di autorizzazione; 



83



ALLEGATO 12.3 

STANDARD DI SICUREZZA DELLE 

TEMPERATURE DI PROCESSO 

86

CARNE 

BOVINA 

STOC 

CAGG 

IO 

LAVO 

RAZI 

ONE 

-1/+2°C Max +20°C 

CARNE SUINA -1/+2°C Max +20°C 

AVICUNICOLI -1/+2°C Max +20°C 

PESCE 

SURGELATO 

-20/-22°C 

Max +20°C 

Scongelame 

nto 

Max +3°C 

COTT 

URA 

Rif. 

> 72°C al 

cuore del 

prodotto per 

2’ 

Rif. 

> 72°C al 

cuore del 

prodotto per 

2’ 

Rif. 

> 72°C al 

cuore del 

prodotto per 

2’ 

Rif. 

> 72°C al 

cuore del 

prodotto per 

2’ 

MAN 

TENI 

MENT 

O 

CALD 

O 

> 65°C 

> 65°C 

> 65°C 

ABBA 

TTIM 

ENTO 

da 90°C a 

10°C in 

Max 3 ore 

da 90°C a 

10°C in 

Max 3 ore 

da 90°C a 

10°C in 

Max 3 ore 

MAN 

TENI 

MENT 

O 

FRED 

DO 

Max +12°C 

Max +12°C 

Max +12°C 

> 65°C Max +12°C 

MANI 

POLA 

ZION 

E 

In legame 

caldo 

>60°C 

In legame 

refrig. 

60°C 

In legame 

refrig. 

60°C 

In legame 

refrig. 

60°C 

In legame 

refrig. 

70°C al 

cuore del 

prodotto 

> 70°C al 

cuore del 

prodotto 

> 70°C al 

cuore del 

prodotto 

DISTRI 

BUZIO 

NE 

SALUMI +4/+6°C Max +20°C Max +12°C 65°C 

Rif. 

> 72°C al 

cuore del 

prodotto per 

2’ 

da 90°C a 

10°C in 

Max 3 ore 

Max +12°C 

> 65°C Max +12°C 

> 65°C 

da 90°C a 

10°C in 

Max 3 ore 

da 90°C a 

10°C in 

Max 3 ore 

Max +12°C 

Max +12°C 

In legame 

caldo 

>60°C 

In legame 

refrig. 

60°C 

In legame 

refrig. 

60°C 

In legame 

refrig. 

60°C 

In legame 

refrig. 

70°C al 

cuore del 

prodotto 

> 70°C al 

cuore del 

prodotto 

> 70°C al 

cuore del 

prodotto 

>60°C 

>60°C 

>60°C 

>60°C 

>60°C 

60°C 

>60°C 

>60°C 

87



ALLEGATO 12.4 

SPECIFICHE TECNICHE DEI 

PRODOTTI CHIMICI E MATERIALI PULIZIA 

88

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE 

Categorie dei prodotti chimici e loro caratteristiche 

I prodotti chimici impiegati nei trattamenti di sanificazione appartengono ad una serie eterogenea di sostanze 

che devono avere delle caratteristiche comuni: 

specificità per il settore alimentare 

a bassa tossicità 

facilità d’uso (sistemi di dosaggio) 

informativa di sicurezza (schede tossicologiche) 

innocuità per i materiali con cui vengono a contatto 

È preferibile che siano corredati di specifiche schede informative sull’utilizzo (schede tecniche di prodotto) e 

possibilmente a basso impatto ambientale (in tal caso provvisti quindi di eco-etichettatura). 

Nell’ambito della sanificazione si distinguono due grandi categorie di prodotti chimici: i detergenti e i 

disinfettanti 

Detergenti 

Appartiene a questa categoria una serie molto eterogenea di sostanze, che hanno lo scopo specifico di: 

rimuovere lo sporco organico (alcalino) e inorganico (acido); 

ridurre la carica batterica; 

facilitare il risciacquo e quindi la solubilità in acqua calda o fredda; 

controllare la durezza dell’acqua. 

Chimicamente i detergenti utilizzati nella sanificazione possono appartenere a due tipologie: 

prodotti chimici base – composti da una unica molecola chimica in soluzione; 

prodotti chimici formulati – composti da una miscela di prodotti chimici compatibili e sinergici tra di 

loro in soluzione. Si tratta di: 

tensioattivi (agenti attivi sulle superfici); 

coadiuvanti aggiunti alla soluzione per aumentare il potere detergente; 

regolatori del pH che conferiscono al prodotto detergente una fonte di alcali; 

enzimi (sostanze di natura proteica che rendono più veloce una specifica reazione chimica); 

sequestranti e chelanti (agiscono sulla durezza acque, sequestrando il calcio ed il magnesio in 

soluzione); 

agenti ossidanti (utilizzati come “esaltatori” dei detergenti alcalini); 

addensatori. 

Il compito di tutte queste sostanze è essenzialmente quello di emulsionare e portare in sospensione lo sporco 

Disinfettanti 

Sostanze che hanno l’obiettivo primario di rendere inoffensivi e distruggere i microrganismi o comunque di 

ridurne la presenza a livelli accettabili e tali da non rappresentare un pericolo né per la salute del 

consumatore, né per le proprietà sensoriali e nutrizionali degli alimenti. 

Anche questa categoria è costituita da una serie eterogenea di sostanze, prevalentemente a base di: 

cloro e composti del cloro; 

iodofori; 

sali d’ammonio quaternario; 

acidi anionici; 

acidi carbossilici; 

perossidi 

I disinfettanti devono: 

possedere un ampio spettro di azione (batteri, virus, lieviti e muffe); 

presentare un’elevata efficacia d’azione a bassa concentrazione; 

poter essere impiegato a condizioni di pH e durezza variabili; 

non possedere azione corrosiva nei riguardi dei materiali con cui vengono a contatto; 

non lasciare residui dopo il risciacquo; 

89

possedere doti di bassa tossicità; 

possedere doti di scarsa pericolosità durante le manipolazioni; 

essere Presidio Medico Chirurgico (Registrazione del Ministero della Sanità). 

Precauzioni igieniche in fase di stoccaggio e utilizzo dei prodotti chimici 

Tutti i prodotti utilizzati per le operazioni di sanificazione devono essere sempre contenuti nelle confezioni 

originali, con la relativa etichetta (in lingua italiana) e conservati in locale apposito o in armadi chiusi, 

separati fisicamente dai prodotti alimentari. 

I singoli prodotti chimici devono essere dotati di: 

scheda di sicurezza o tossicologica 

scheda tecnica informativa – che ne descrive anche l’utilizzo 

Scheda di sicurezza o tossicologica (obbligatoria): 

È un documento che deve accompagnare obbligatoriamente i prodotti chimici ed è composta da 16 voci 

standardizzate: 

1. dati identificativi del preparato e del produttore; 

2. componenti 

3. identificazione dei pericoli ed i rischi potenziali per la salute dell’uomo e per l’ambiente; 

4. misure di primo soccorso in caso di contatto con l’uomo; 

5. misure antincendio; 

6. misure per la fuoriuscita accidentale; 

7. misure precauzionali per le fasi di manipolazione e stoccaggio; 

8. misure precauzionali per ridurre al minimo l’esposizione dell’utilizzatore (protezione 

respiratoria, delle mani, degli occhi, della pelle); 

9. proprietà fisico/chimiche (compreso l’aspetto ed il pH); 

10. stabilità e reattività; 

11. informazioni tossicologiche (descrizione completa degli effetti tossicologici che possono 

insorgere quando l’utilizzatore entra in contatto con la sostanza); 

12. informazioni ecologiche (indica gli effetti del comportamento e della trasformazione della 

sostanza nell’ambiente (con indicazioni sulla eventuale eco-tossicità); 

13. informazioni sullo smaltimento del prodotto; 

14. informazioni sul trasporto; 

15. informazioni riguardanti la regolamentazione o la legislazione; 

16. informazioni aggiuntive quali raccomandazioni per l’uso, ed indicazioni sull’addestramento 

dell’utilizzatore. 

Scheda tecnica informativa (facoltativa) 

Oltre a riassumere alcuni dati tecnici, nel presente documento vengono elencati il nome della ditta 

produttrice, il campo di applicazione, il dosaggio e le modalità di utilizzo dei prodotti destinati alla 

sanificazione di attrezzature ed ambienti. 

Eco-Etichettatura 

I prodotti utilizzati per il servizio dovranno essere conformi ai "Criteri ambientali minimi" individuati al 

capitolo 6, punto 6.1 "Specifiche tecniche" del DM 24 maggio 2012. 

90

Prodotti disinfettanti 

I prodotti disinfettanti utilizzati devono essere autorizzati dal Ministero della salute: 

a) come presidi medico-chirurgici, ai sensi del DPR n. 392/1998; in tal caso devono riportare in etichetta le 

seguenti diciture: "Presidio medico-chirurgico" e "Registrazione del Ministero della salute n. .........", 

b) come prodotti biocidi, ai sensi del Dlgs n. 174/2000; in tal caso devono riportare in etichetta le seguenti 

diciture: "Prodotto biocida" e "Autorizzazione/Registrazione del Ministero della salute n..........". 

I prodotti disinfettanti devono essere inoltre conformi ai "Criteri ambientali minimi" individuati al capitolo 6, 

punto 6.2 "Specifiche tecniche dei disinfettanti, dei prodotti per impieghi specifici e dei detergenti 

"superconcentrati"" del DM 24 maggio 2012. 

Altri prodotti 

I prodotti diversi da quelli di cui ai punti precedenti si intendono quelli utilizzati per le pulizie periodiche o 

straordinarie nonché i prodotti classificati "superconcentrati". 

Per "prodotti superconcentrati" si intendono quei prodotti con elevata concentrazione di sostanza attiva, 

ovvero almeno pari al 30% per quelli da diluire e almeno al 15% per quelli pronti all'uso. 

I detergenti superconcentrati devono essere utilizzati solo con sistemi di dosaggio o apparecchiature (per 

esempio: bustine e capsule idrosolubili, flaconi dosatori con vaschette di dosaggio fisse apparecchi di 

diluizione automatici) che evitano che la diluizione sia condotta arbitrariamente dagli addetti al servizio. 

Queste categorie di prodotti debbono essere conformi al regolamento Ce 648/2004 del Parlamento europeo e 

del Consiglio europeo e ai "Criteri ambientali minimi" individuati al capitolo 6, punto 6.2 "Specifiche 

tecniche dei disinfettanti, dei prodotti per impieghi specifici e dei detergenti "superconcentrati"" del Decreto 

del Ministero dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare del 24 maggio 2012 (GU 20 giugno 2012 n. 

142) - Criteri ambientali minimi per l'affidamento del servizio di pulizia e per la fornitura di prodotti per 

l'igiene. 

In genere le Eco – Etichettature si basano su criteri ecologici, cioè su requisiti che devono essere rispettati da 

un prodotto per dimostrare che quel dato prodotto ha un impatto ambientale ridotto rispetto a un altro che 

presenta le stesse caratteristiche funzionali. 

La finalità principale è quella di valutare gli aspetti ambientali e gli impatti potenziali lungo tutto il ciclo di 

vita di un prodotto (acquisizione materie prime, produzione, trasporto, uso, smaltimento) cercando di: 

limitare il consumo energetico 

limitare il consumo idrico 

limitare la produzione di rifiuti 

favorire l’utilizzo di fonti rinnovabili e di sostanze che risultino meno pericolose per l’ambiente 

Le Eco – Etichettature non sono quindi possibili in presenza di: 

Sostanze e preparati classificati come tossici, dannosi per l’ambiente, cancerogeni, teratogeni o 

mutageni 

Solventi come polietilenglicoli 

Profumi che utilizzino composti di nitro muschi e muschi policiclici 

Tensioattivi non prontamente degradabili in conformità a specifici tests OECD di degradabilità aerobica 

e anaerobica (alchilfenolo etossilato, alchilbenzensolfonato lineare, composti d’ammonio quaternari) 

Complessanti quali EDTA, NTA o fosfonati 

Composti reattivi del cloro (es. l'ipoclorito di sodio), portatori di cloro organico (triclosan), cloruro di 

benzalconio 

Fosforo oltre limiti prefissati (grammi / litro): 

Detergenti per sanitari 0.50 

Detergenti multiuso 0.05. 

Per i prodotti senza eco-etichettatura, gli stessi dovranno contenere sostanze conformi ai requisiti 

ambientali minimi 

91



ALLEGATO 12.5 

CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE DEGLI 

ALIMENTI, ACQUA POTABILE, SUPERFICI DI CONTATTO 

92

CARNI FRESCHE REFIGERATE 

PARAMETRI 


CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE - MATERIE PRIME 

CARNI BOVINE 

VALORE GUIDA (*) LIMITI (**) 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

Carica mesofila aerobia ≤ 8x10 5 /g ≤ 10 6 /cm 2 

4,8 

Escherichia coli ≤ 102 /g ≤ 5x102 /cm2 1 

Staphylococcus aureus ≤ 10 3 /g ≤ 10 3 /cm 2 

1 

Salmonella spp. Assenza in 10 g dal 1/1/06 

Assenza in 25 g dal 1/1/10 

4,8 

Listeria monocytogenes ≤11/g in 1 u.c. 

≤ 110/g in 2 u.c.. 

PARAMETRI 


CARNI SUINE 


Carica mesofila aerobia 5 x 106 ufc/g 4,9 

Escherichia coli ≤ 10 2 ufc/g 9 

Salmonella spp Assenza in 10 g dal 1/1/06 

Assenza in 25 g dal 1/1/10 

4 

Listeria monocytogenes ≤11/g in 1 u.c. 

≤ 110/g in 2 u.c. 

PARAMETRI 


CARNI AVICUNICOLE 


Carica mesofila aerobia ≤ 5 x 10 6 ufc/g 4, 9 

enterobatteriaceae ≤ 10 3 ufc/g 

Escherichia coli ≤ 10 2 ufc/g 9, 5 

Staphylococcus aureus ≤ 10 3 ufc/g 5 

Salmonella spp. Assenza in 25 g 4 

Listeria monocytogenes ≤ 11/g in 1 u.c. 

≤ 110/g in 2 u.c. 

Campylobacter jejuni Assenza in 25 g 

SALUMI E INSACCATI 

PARAMETRI 


SALUMI E INSACCATI COTTI (prosciutto cotto, wurstel) 


Carica mesofila aerobia ≤ 10 5 ufc/g 4 

Escherichia coli assente 5 

Coliformi ≤ 10 2 ufc/g 


Salmonella spp. Assenza in 25 g 

Listeria monocytogenes Assenza in 25 g 

100 ufc/g 

(prodotti con pH ≤4,4 o aw ≤ 0,92, 

prodotti con pH ≤5,0 e aw ≤ 0,94) 

13 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

93

PARAMETRI 


SALUMI E INSACCATI CRUDI (p. crudo, pancetta, speck, bresaola, salsiccia, salamella, ecc) 


Escherichia coli assenti 


Staphylococcus aureus ≤ 10 2 ufc/g 



100 ufc/g 

(prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, 

prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94) 

LATTE, LATTICINI e FORMAGGI 

PARAMETRI 


LATTE INTERO 1) PASTORIZZATO e 2) UHT 


Carica batterica totale a 

21°C 

1) 5x10 5 ufc/g 

Carica batterica totale a 

30°C 

1) 102 ufc/g 4 

Coliformi ≤ 10 ufc/g 



PARAMETRI 


YOGURT (E YOGURT GELATO) 


Carica mesofila aerobia 10 6 ufc/g 

Coliformi ≤ 10 ufc/g M = 10 2 /g 

m = 10/g 

n = 5 c = 2 

Muffe ≤ 10 ufc/g 5 

Stafilococco aureo ≤ 10 ufc/g M = 10 2 /g 

m = 10/g 

n = 5 c = 2 



FORMAGGI DURI, SEMIDURI e STAGIONATI (provolone, grana, parmigiano emmentaler, ecc) 

PARAMETRI 



Escherichia coli M=10 5 ufc/g 

m = 10 4 ufc/g 

n =5; c=2 

Staphylococcus aureus M = 10 4 ufc/g 

m = 10 3 ufc/g 

n=5; c=2 



13 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FORMAGGI FRESCHI A PASTA MOLLE e PASTA FILATA (gorgonzola, crescenza, taleggio, mozzarella, provola) 

PARAMETRI 



FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

94

Carica mesofila aerobia 5 x 105 ufc/g 

Carica mesofila aerobia 

(MOZZARELLA) 

5 x 10 6 ufc/g 

Escherichia coli 10 2 ufc/g M=10 3 ufc/g 

m=102ufc/g n=5; c=2 

Staphylococcus aureus M = 104ufc/g m = 10 3 ufc/g 

n=5; c=2 



GRASSI E CONDIMENTI 

PARAMETRI 


BURRO DI CENTRIFUGA 


Carica mesofila aerobia 5x10 4 ufc/g 

Coliformi < 10 ufc/g 5 


Muffe < 10 ufc/g 



PASTE E RISI 

PARAMETRI 


PASTA FRESCA (pasta ripiena, gnocchi, ecc) 


Carica mesofila aerobia ≤ 10 4 ufc/g ≤ 10 4 ufc/g in 4 u.c 

≤ 10 5 ufc/g in 1 u.c 

Staphylococcus aureus ≤ 102 ufc/g ≤ 102 ufc/g in 4 u.c 

≤ 5x10 2 ufc/g in 1 u.c 

1 

Clostridium perfringens ≤ 102 ufc/g in 4 u.c. 

≤ 10 3 ufc/g in 1 u.c 

1 


Listeria monocytogenes ≤ 11ufc/g in 1 u.c. 

≤ 110 ufc/g in 2 u.c. 

PARAMETRI 


RISO (semifino, superfino, parboiled) 



Bacillus cereus < 10 ufc/g 

FARINA E PRODOTTI DA FORNO 

PARAMETRI 


Carica mesofila aerobia 5 x 10 3 ufc/g 

Coliformi ≤10 2 ufc/g 

E. coli assente 

Staphylococcus aureus ≤50 ufc/g 



Muffe ≤10 2 ufc/g 

FARINA E PANE GRATTUGGIATO 


1 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

95

Filth test < 50 insetti o loro 

frammenti/50g su 6 

u.c. 

Salmonella spp. Assenza in 25 g 4, 5 

PARAMETRI 


ITTICI e MOLLUSCHI 





Vibrio parahaemoliticus ≤10 2 ufc/g 9 


Listeria monocytogenes ≤ 11 ufc/g in 2 u.c. 

≤ 110 ufc/g in 3 u.c. 

PRODOTTI ITTICI FRESCHI 

PARAMETRI 


ITTICI e MOLLUSCHI FRESCHI 


Carica mesofila aerobia ≤ 5 x 10 5 ufc/g 4 




Vibrio parahaemoliticus ≤10 2 ufc/g 9 


Vibrioni patogeni Assenza in 25 g 


PARAMETRI 


PASTA SFOGLIA 


Conta mesofila aerobia 3 x 10 5 ufc/g 4 

E. Coli < 10 ufc/g 

Coliformi totali < 10 2 ufc/g 


SEMICONSERVE 

PARAMETRI 


PRODOTTI ITTICI AFFUMICATI (salmone, aringhe, storione, tonno) 



E. coli ≤ 10 ufc/g 11 

Stphylococcus aureus ≤ 10 ufc/g 11 


Listeria monocytogenes ≤ 11/g in 2 u.c. in 1 u.c. 

≤ 110/g in 3 u.c. in 2 u.c. 

Istamina ≤ 200 mg/kg 

CONSERVE 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

97

PARAMETRI 


TONNO IN SCATOLA 



E. coli ≤ 10 ufc/g 11 

Stphylococcus aureus ≤ 10 ufc /g 11 



Istamina ≤ 200 mg/kg 

UOVA E OVOPRODOTTI 

PARAMETRI 


UOVA e OVOPRODOTTI 


Carica mesofila aerobia ≤ 10 4 ufc/g ≤ 10 5 ufc/g 

Escherichia coli assenti 

Coliformi

Conteggio delle colonie a 

37°C 

≤ 20 ufc/ml 

Escherichia coli Assenti in 250 ml 

Coliformi e enterococchi Assenti in 250 ml 

Stafilococco aureus Assente in 250 ml 

Clostridi solfito riduttori Assenti in 50 ml 

PARAMETRI 


Carica mesofila aerobia 1) ≤ 10 2 ufc/ml 

2) ≤ 10 3 ufc/ml 

Escherichia coli ≤ 10 ufc/ml 

Staphilococcus aureus ≤ 10 ufc/ml 

Muffe ≤ 10 ufc/ml 

PARAMETRI 


BIBITE ANALCOLICHE 1), NETTARI e SUCCHI DI FRUTTA 2) 


CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE - SEMILAVORATI 

PREPARAZIONI DI CARNI (tagli di carne, polpette, spiedini con verdure, ecc) 


Carica mesofila aerobia 5 x10 6 ufc/g 4,9 

Escherichia coli 10 2 ufc/g M=5 x 10 3 ufc/g 

m=5 x 10 2 ufc/g 

c=2, n=5 

Coliformi 10 3 ufc/g 

Staphylococcus aureus 10 2 ufc/g M=5 x 10 3 ufc/g 

m=5 x 10 2 ufc/g 

c=2, n=5 

Salmonella spp Assenza in 10 g 

Listeria monocytogenes < 11 ufc/g in 1 u.c. 

< 110 ufc/g in 2 u.c. 

PARAMETRI 


CARNI MACINATE (hamburger) 


Carica mesofila aerobia ≤ 5 10 5 ufc/g M=5 x 10 6 ufc/g 

m=5 x 10 2 ufc/g 

c=2, n=5 

Escherichia coli ≤ 5 10 2 ufc/g M=5 x 10 6 ufc/g 

m=5 x 10 2 ufc/g 

c=2, n=5 

Staphylococcus aureus 10 2 ufc/g M=≤ 10 3 ufc/g 

m = ≤ 10 2 ufc/g 

c=2, n=5 

Salmonella spp Assenza in 10 g 

Listeria monocytogenes < 11 ufc/g in 1 u.c. 

< 110 ufc/g in 2 u.c. 

PARAMETRI 


Carica mesofila aerobia ≤5x10 4 ufc/g 

Escherichia coli ≤ 10 2 ufc/g 


Muffe ≤ 10 2 ufc/g 

FORMAGGI GRATTUGGIATI 


FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

99




PARAMETRI 


CREME A BASE DI UOVA, LATTE, PRODOTTI DERIVATI 


Carica mesofila aerobia ≤ 10 5 ufc/g 

Enterobatteri ≤ 10 2 ufc/g 

Coliformi ≤ 10 ufc/g 

Staphylococcus aureus Assenza in 1 g 


CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE - PRODOTTI FINITI 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

PRODOTTI GASTRONOMCI MULTINGREDIENTE DA CONSUMARE FREDDI (insalate di riso, insalate di pollo, ecc) 

PARAMETRI 




Coliformi o 

enterobatteriecee 

≤ 103 ufc/g 

Escherichia coli Assente 


Salmonella spp. Assenza in 25g 

Listeria monocytogenes Assenza in 25g 

Bacillus cereus Assenza 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

PRODOTTI GASTRONOMICI CON SALSE (vitello tonnato, salsa tonnata, pollo in gelatina, insalata russa, ecc) 

PARAMETRI 




Coliformi o 


≤102 ufc/g 


Staphylococcus aureus ≤ 102 ufc/g 


Listeria monocytogenes Assenza in 25g. 


PARAMETRI 


PASTI COTTI (primi piatti, secondi piatti, contorni, sughi composti, ecc) 


Carica mesofila aerobia ≤ 5 x 103 ufc/g 

Coliformi o 


≤ 10 ufc/g 



Salmonella spp. Assenza in 25g 4, 8 



PIZZA MARGHERITA e FARCITA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

100

PARAMETRI 



Carica mesofila aerobia ≤ 105 ufc/g 

Coliformi o 


≤ 10 2 ufc/g 





Bacillus cereus < 500 ufc/g 

PARAMETRI 


GELATO 


Carica mesofila aerobia 104ufc/g Coliformi Coliformi o 


≤ 100 ufc/g 

Stafilococco aureo ≤ 10 ufc/g M = 102 /g 

m = 10/g 

n = 5 c = 2 



PARAMETRI 


CRITERI DI IGIENE AMBIENTALE – SUPERFICI E PALMARI 

SUPERFICI A CONTATTO DIRETTO CON GLI ALIMENTI (DOPO SANIFICAZIONE) 


Carica mesofila aerobia ≤ 10/cm2 Coliformi o 

enterobatteriaceae o 

Escherichia coli 

≤ 10/cm 2 

Staphylococcus aureus ≤ 10/cm2 Salmonella spp. Assenza 4, 8 

Listeria monocytogenes Assenza 

PARAMETRI 


SUPERFICI A CONTATTO DIRETTO CON GLI ALIMENTI (IN USO) 


Carica mesofila aerobia ≤ 100/cm 2 

Coliformi o 

enterobatteriaceae o 

Escherichia coli 

≤ 100/cm2 Staphylococcus aureus ≤ 100/cm2 Salmonella spp. Assenza 4, 8 


PARAMETRI 



Escherichia coli ≤ 10/cm 2 

Staphylococcus aureus ≤ 10/cm 2 

TAMPONI PALMARI - PRIMA DEL LAVORO 


FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

101

Salmonella spp. Assenza 4, 8 


PARAMETRI 


TAMPONI PALMARI DURANTE IL LAVORO 



Escherichia coli ≤ 10 2 /cm 2 

Staphylococcus aureus ≤ 10 2 /cm 2 

Salmonella spp. Assenza 4, 8 


LEGENDA 

FONTE 

BIBLIOGRAFICA 

* Valori massimi accettabili durante tutta la shelf-life del prodotto (anche per il prodotto con confezione originaria aperta); laddove 

non presenti si fa riferimento alla colonna dei valori ** 

** Valori secondo la normativa nazionale vigente 

n = numero di unità che costituiscono il campione; 

m = valore limite del numero di batteri; il risultato è considerato soddisfacente se il numero di batteri in tutte le unità del campione 

non è superiore a m; 

M = valore massimo del numero di batteri; il risultato non è considerato soddisfacente se il numero di batteri in una o più unità del 

campione è uguale o superiore a M; 

c = numero di unità di campione il cui contenuto batterico può essere compreso fra m e M; il campione è considerato ancora 

accettabile se il contenuto batterico delle altre unità del campione è pari o inferiore a m. 

Questa metodologia viene utilizzata per superare la variabilità microbica e la distribuzione disomogenea dei batteri in un prodotto 

alimentare. 

AVVERTENZE PER LA CONSULTAZIONE E L’UTILIZZO DEI VALORI GUIDA 

I valori guida microbiologici utilizzati sono generalmente più restrittivi rispetto a quelli di norma adottati per gli stessi alimenti 

venduti o somministrati ad adulti sani. 

FONTI BIBLIOGRAFICHE 

1 Aureli P. et al., Metodiche analitiche per il controllo microbiologico delle paste alimentari, Istituto Superiore di Sanità, Roma, 

Italia, 1989; 

2 Circolare telegrafica Min. San. n. 133643 del 28/04/1992; 

3 Food Defect Action Levels, Department of Health and Human Services, Public Health Service Food and Drug Administration 

Center for Food Safety and Applied Nutrition, Washington, D.C., 1995; 

4 ICMSF, Microorganism in Foods 2, University Toronto, Canada, 1982; 

5 Marshall J.P., Food Legislation Surveys Number 9. Microbiological Standards for Foodstuffs, 2nd edn. Leatherhead: The 

British Food Manufacturing Industries Research Association, 1986; 

6 NAS, An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. National Academy of Sciences, 

DC: National Academy Press, Washington, USA, 1985; 

7 Negri R. et al., Igiene e Microbiologia degli Alimenti «YOGHURT», Istituto Superiore di Sanità, Roma, Italia, 1963; 

8 Regione Lombardia, Linee guida per l’autocontrollo nelle filiere produttive degli alimenti di origine animale, 1995; 

9 Stannard C. et al. (1997) Food Science and Technology Today, 11 (3), 137-166 

10 Kramer, Cantoni. Alimenti microbiologia e igiene. OEMF, 1994. 

11 G Gallorini, F. Pinoia, B. Ripamonti: Regesto dei limiti e di micotossine dei prodotti alimentari nel mondo – Archivio 

Veterinario Italiano Vol. 56 suppl N° 6 ott 2005 

12 Raccomandazioni 022/93 Istituto Italiano Alimenti Surgelati 

13 Reg. CE 2073/2005 

102



ALLEGATO 12.6 

STANDARD QUALITATIVI 

103

Definizione delle specifiche per la determinazione del risultato del servizio di 

ristorazione 

Terminologia 

L’Appaltatore ha il compito di definire un piano dettagliato delle operazioni , dei metodi di lavoro 

e dei mezzi necessari, nel rispetto delle specifiche descritte nei precedenti paragrafi, al fine di 

garantire il risultato prestazionale atteso. 

Ai fini della valutazione del risultato, in termini di livello qualitativo atteso del servizio di 

produzione pasti, veicolazione, distribuzione , lavaggio stoviglie e pulizia ambienti , sono stati 

identificati alcuni parametri ed indicatori che potranno essere utilizzati/integrati/sostituiti 

dall’appaltatore nel definire il progetto di misurazione delle prestazioni nonché per la 

predisposizione del sistema di controllo. 

Il risultato prestazionale atteso è specificato in dettaglio nelle tabelle riportate successivamente nel 

presente documento. 

CAMPO DI APPLICAZIONE 

La valutazione del risultato del servizio di produzione pasti, veicolazione, distribuzione, lavaggio 

delle stoviglie delle posaterie e pulizia degli ambienti è applicabile all’insieme del processo di 

acquisto, ricezione, trasformazione e confezionamento dei pasti ed all’insieme delle stoviglie, dei 

carrelli ed alle strutture, infrastrutture ed arredi oggetto dell’appalto. 

TERMINOLOGIA (definizioni dei termini relativi alla valutazione del risultato) 

Lotti 

Produzione pasti 

Per lotto si intende l’insieme del servizio di produzione dei pasti. 

Veicolazione 

Per lotto si intendono la totalità dei mezzi ed attrezzature utilizzate per il trasporto 

Distribuzione 

Per lotto si intende l’insieme del servizio di distribuzione dei pasti. 

Pulizia Ambienti 

Per lotto si intende l’insieme delle aree soggette al servizio di pulizia comprensive degli arredi ed 

installazioni. 

Lavaggio stoviglie/attrezzature 

Per lotto si intende la totalità dei contenitori e delle stoviglie e delle posaterie soggette al lavaggio. 

104

Elemento 

Per elemento si intende una specifica attività di produzione e/o distribuzione dei pasti od un 

specifico carrello/contenitore destinato ad uno specifico terminale od una specifica superficie o una 

specifica stoviglia o un processo 

Indicatori 

Indicatori di produzione dei pasti 

Per indicatore di produzione si intende la rilevazione rispetto al sistema HACCP e/o alle 

prescrizioni tecniche delle non conformità critiche e marginali 

Indicatori di distribuzione 

Per indicatore di distribuzione si intende la rilevazione rispetto al sistema HACCP e/o alle 

prescrizioni tecniche delle non conformità critiche e marginali 

Indicatori di pulizia ambientale e di lavaggio stoviglie/carrelli 

Per indicatore di pulizia si intende il criterio adottato per la valutazione dell’elemento 

Indicatori di trasporto dei pasti 

Per indicatore di trasporto si intende il criterio adottato per la valutazione dei processi e 

sottoprocessi coinvolti. 

Soglia di conformità 

Per soglia di conformità si intende il valore limite ammissibile dell’indicatore di valutazione 

considerato. 

Coefficiente di ponderazione 

Coefficiente che permette di differenziare un elemento o un indicatore sulla base dell’importanza 

relativa assegnatagli . 

Livello di qualità attesa (LQA) 

Livello di qualità attesa misurata attraverso il numero di non conformità accettabili degli elementi e 

degli indicatori in considerazione del coefficiente di ponderazione ad essi attribuito 

Livello di qualità attesa (LQAF) 

Livello di qualità attesa finale corrispondente alle esigenze qualitative del Committente e misurata 

attraverso un Indice Generale di Servizio. 

105

INDICATORI (esempi non esaustivi) 

Produzione Pasti: 

- rispetto delle temperature 

- scelte del menu 

- orari di ritiro dei contenitori e delle stoviglie 

- conformità nell’apparecchiature 

- conformità alla Legge 155(HACCP) nella produzione dei pasti 

- corrispondenza nelle prenotazioni 

Distribuzione dei pasti 

- rispetto delle temperature 

- corrispondenza menù 

- corrispondenza con prenotazioni 

- abbigliamento/cura del personale 

- corretta preparazione dei tavoli 

- giusto condimento 

- giusta quantità delle porzioni 

Pulizia locali 

- livello di impolveramento 

- presenza di materiale organico 

- presenza di residui di lavorazione 

- quantità di macchie 

- tracce di calcare 

- colatura secche 

- sporco aderente 

- rifiuti 

Pulizia stoviglie 

106

- residui di lavaggio 

- tracce di calcare 

- brillantezza 

- assenza di materiale organico 

- odori 

- polvere, macchie e sporco aderente 

Esempio Griglia Elementi – Indicatori – Soglie di accettazione 

AREA ELEMENTI (a) INDICATORI SOGLIE 

Modalità di distribuzione Contenitore 

Modalità di distribuzione Vari 

Ricevimento Merci Criteri manuale HACCP 

Stoccaggio alimenti Criteri manuale HACCP 

Fase di scongelamento Criteri manuale HACCP 

Fase di preparazione colazioni Criteri manuale HACCP 

Fase lavorazioni carne Criteri manuale HACCP 

Fase lavorazione pesce Criteri manuale HACCP 

Rispetto temperatura vitto Tra i 60° -65° 

Corrispondenza prenotazioni 98% 

Orario arrivo + 2 min. 

Condimento Corretto 

Scelta del menu 100% 

Quantità porzione 100% 

Corretta apparecchiatura 98% 

Non conformità critiche 0 

Non conformità marginali 3 











Fase lavorazione verdure cotte Criteri manuale HACCP Non conformità critiche 0 


107


Fase lavorazione verdure crude Criteri manuale HACCP 

Fase confezionamento piatti freddi Criteri manuale HACCP 

Fase preparazione e confezionamento dolci Criteri manuale HACCP 

Mantenimento linea calda Criteri manuale HACCP 

Fase confezionamento carrelli Criteri manuale HACCP 

Area lavaggio stoviglie Stoviglia 

Area lavaggio stoviglie Pentolame 

Area lavaggio contenitori Carrelli/contenitori 

Cucina 

Area distribuzione 

Pavimenti 

Arredi e attrezzatura 

Superfici 

verticali/cappe/bocchette 

areazione(ecc… 

Pavimenti 

Arredi e attrezzatura e superifci 

orizzontali 












Residui di lavaggio 0 

Tracce di calcare 0 

Brillantezza 80 

Presenza materiale organico 0 

Odori 0 

Residui di lavaggio 0 


Odori 0 


Polvere 2 

Sporco aderente/macchie 0 

Tracce calcare 0 

Presenza acqua e messa in tensione Obl 

Polvere 3 

Rifiuti 1 

Macchie 1 

Calcare 0 

Residui di produzione 0 


Macchie/sporco aderente 0 


Polvere 3 



Colature secche 0 

Polvere 3 

Rifiuti 1 

Macchie 1 

Calcare 0 




108


Area lavaggio 

Servizi igienici 

Superfici verticali 

Pavimenti 

Lavastoviglie e attrezzatura 

Superfici verticali 

Pavimenti 

Superfici orrizzontali 

Lavabo, tazza wc, rubinetteria 

Docce 

Distributori materiale igienico 

SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO – ANTINCENDIO 

FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO 

AUDIT PER SISTEMA DI GESTIONE QUALITA’ (SGQ) 

www.salcuni.com 

SERVIZIO DI PREVENZIONE E PROTEZIONE 


Polvere 3 




Polvere 3 

Rifiuti 1 

Macchie 1 

Calcare 0 




Polvere 3 

Polvere 3 




Rifiuti 2 

Impolveramento 2 

Macchie 2 

Residui lavaggio 0 

rifiuti 1 

macchie 2 

impolveramento 2 


macchie 1 



Macchie e colature 0 


Macchie/colature 0 

Impolveramento 2 

109

COMUNE DI MANFREDONIA 

DIREZIONE V SETTORE 

APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE 

DOCUMENTO UNICO 

DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO 

DA INTERFERENZE 

Obblighi connessi ai contratti d’appalto o d’opera o di somministrazione 

Manfredonia, lì…………………. 

Dirigente 

(Dott.ssa Maria Sipontina Ciuffreda) 

(art. 26 D.Lgs n. 81/2008) 

Datore di Lavoro della Direzione Committente 

(…………………….) 

Nelle seguenti schede sono indicati i soggetti che cooperano all’attuazione delle misure di prevenzione e 

protezione dai rischi sul lavoro nell’attività lavorativa oggetto dell’appalto ai sensi dell’art. 26 D.Lgs n. 81/2008. 

SALCUNI s.a.s. dell’ing. Pasquale Salcuni – via Santa Chiara, 18 - 71043 Manfredonia (FG) - Tel. 0884 512911 – Fax 0884 515364 

e-mail: info@salcuni.com - salcuni.sas@alice.it - C.F./P.I./Reg. Imp.: 03163750718 

INDICAZIONE DEL RUOLO NOMINATIVO 

Datore di Lavoro della Direzione Committente 

110

(con riferimento all’art. 26 D.Lgs n. 81/2008.) 

Dirigente Dott.ssa Maria Sipontina CIUFFREDA 

Responsabile del S.P.P. Comune di Manfredonia Dott. Ing. Pasquale SALCUNI 

Datore di lavoro Appaltatore/ Fornitore o 

Rappresentante presso la sede di svolgimento del 

lavoro 

DATI RELATIVI 

RAGIONE SOCIALE 

INDIRIZZO 

IMPRESA APPALTATRICE/ LAVORATORE AUTONOMO 

DATI RELATIVI 

Trattasi di Impresa Artigiana Si No 

Lavoratore autonomo Si No 

Datore di lavoro 

Responsabile del S.P.P. 

Scheda appaltatore 

1.0 - FINALITA’ 

Nominativo Indirizzo sede/ Recapito telefonico 

111

Il documento è redatto per dare attuazione ai disposti dell’art. 26 D.Lgs n. 81/2008, da applicare in caso di 

affidamento di lavori a imprese appaltatrici o a lavoratori autonomi all’interno della società. 

Il documento è composto da: 

L’informativa sui rischi specifici esistenti nell’ambiente in cui sono destinati ad operare e sulle misure di 

prevenzione e di emergenza adottate (art. 26, comma 1, lettera b D.Lgs 81/08) 

Verifica dell’idoneità tecnico- professionale delle imprese appaltatrici o dei lavoratori autonomi in relazione 

ai lavori da affidare in appalto o con contratto d’opera. 

Modalità di cooperazione e di coordinamento nonché valutazione dei rischi da interferenze (art. 26, comma 3 

D.Lgs 81/08) 

2.0 INFORMATIVA SUI RISCHI E SULLA GESTIONE DELLE EMERGENZE 

2.1 Premessa 

Con il presente documento unico preventivo, dal Datore di lavoro Committente vengono fornite all’Impresa 

Appaltatrice (I.A.) già in fase di gara d’appalto,dettagliate informazioni sui rischi di carattere generale esistenti 

sui luoghi di lavoro oggetto dell’appalto(e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate in relazione alla 

propria attività), sui rischi derivanti da possibili interferenze nell’ambiente in cui sono destinate ad operare le 

ditte appaltatrici nell’espletamento dell’appalto in oggetto e sulle misure di sicurezza proposte in relazione alle 

interferenze . 

2.2 Rischi presenti 

Mensa 

Elettrocuzione 

Può essere provocato da errori operativi nell’utilizzo di macchine, da impianto elettrico deficitario e da contatti 

diretti o indiretti con elementi in tensione. Si prevede la manutenzione periodica dell’impianto elettrico, e un 

eventuale addestramento all’uso delle macchine, la possibilità di consultazione del libretto d’uso della macchina 

e la periodica manutenzione delle stesse. 

Scivolamento 

Può essere provocato da superfici bagnate. Si prevede l’uso di specifica segnaletica delle superfici di transito che 

dovessero risultare bagnate oltre che il divieto di deposito di materiale di qualsiasi genere nelle aree di transito. 

Incendio 

La presenza di materiali solidi, liquidi e gassosi, potrebbero bruciare con sviluppo di fiamma, fumo e calore 

ovvero generare fenomeni esplosivi. Si prevede la revisione semestrale dei mezzi antincendio ed un eventuale 

addestramento all’uso degli estintori 

112

2.3 Gestione delle emergenze 

E’ presente una procedura per la gestione delle emergenze intese come: 

Incendio 

Terremoto e/o cedimento strutturale 

Emergenza sanitaria 

VEDI ALLEGATO A 

2.4 I costi per la sicurezza 

I costi della sicurezza sono determinati tenendo conto che gli oneri riferiti alle strutture ed agli impianti, sono a 

carico dell’Amministrazione quale proprietaria degli immobili;restano pertanto a carico dell’aggiudicatario i 

costi relativi agli adempimenti esclusivamente connessi agli aspetti gestionali dell’attività di lavoro. 

I costi della sicurezza, nell’importo determinato e precisato in sede di gara, non sono soggetti a ribasso d’asta e 

su richiesta, saranno messi a disposizione del Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza, sia delle 

organizzazioni sindacali dei lavoratori. 

I costi della sicurezza prevedono il tempo speso dalla ditta aggiudicataria per il coordinamento e la cooperazione 

e più precisamente per : 

1. l’informazione, impartita ai lavoratori, relativa ai rischi presenti sui luoghi di lavoro oggetto dell’appalto; 

2. la riunione di coordinamento e cooperazione; 

3. l’informazione sui rischi presenti sui luoghi di lavoro oggetto dell’appalto: 

• vie ed uscite di emergenza ed illuminazione di sicurezza; 

• impianti elettrici, idrici, ecc. ed impianti tecnologici; 

• dislocazione dei servizi igienici; 

• apparecchiature ed impianti siti nei luoghi di lavoro frequentati; 

• caratteristiche dei luoghi di lavoro e la collocazione di eventuali centri a maggior rischio (ubicazione 

della centrale termica, dei depositi, degli archivi,etc………); 

• tipologia e collocazione dei mezzi di prevenzione e di allarme presenti. 

113

Si stima che il costo relativo alle ore che l’impresa deve impiegare per adempiere a quanto sopra descritto è di 

€ 3.000,00 oltre IVA. 

3.0 DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’ OGGETTO DELL’APPALTO 

Il servizio si compone di due fasi procedurali: 

la preparazione dei pasti 

la consegna e distribuzione dei pasti 

(tra cui lo scodellamento dei pasti a cui segue il riordino delle sedi di refezione) 

Il personale della ditta appaltatrice nel provvedere alla consegna e distribuzione dei pasti ha contatto con il 

personale docente, quello non docente e con alunni delle scuole dell’infanzia e primarie della Città, oltre che con 

gli utenti dei Servizi Sociali. 

4.0 VERIFICA DELL’IDONEITA’ TECNICO PROFESSIONALE 

E’ necessario produrre: 

idonea documentazione attestante la regolare iscrizione alla Camera di Commercio, Industria ed Artigianato 

nonché una copia del proprio Documento di Valutazione del rischio (art. 18 D.Lgs 81/08.) e la documentazione 

attestante la frequenza ai corsi di formazione obbligatoria per i dipendenti , in elenco allegato, che eseguiranno 

i lavori nell’edificio e che quindi risultano in possesso dell'idoneità tecnico-professionale per l'esecuzione dei 

lavori a lei affidati; 

l’elenco dei lavori svolti negli ultimi 5 anni (cliente, importo, oggetto); 

una copia della copertura assicurativa RCT e RCO; 

il documento unico di regolarità contributiva (DURC) in corso di validità; 

una copia del libro matricola con la dicitura “conforme all’originale” controfirmata dal datore di lavoro. 

5.0 MODALITÀ DI COOPERAZIONE E COORDINAMENTO E VALUTAZIONE DEI RISCHI DA 

INTERFERENZE 

Si precisa che: 

114

non è ammesso l’uso di attrezzature di lavoro, impianti (ivi compresi quelli elettrici) e macchinari in genere 

addotti dall’impresa , il cui impiego può costituire causa di rischio connesso con la specifica attività svolta da 

quest’ultima; 

per le attrezzature di lavoro di cui sopra, il committente non è tenuto alla verifica dell'idoneità ai sensi delle 

vigenti norme di prevenzione, igiene e sicurezza del lavoro, trattandosi di accertamento connesso a rischi 

specifici dell'attività della stessa Impresa (art. 26, comma 3 D.Lgs 81/08); 

L’incaricato della società, per l’attuazione delle misure di cooperazione e di coordinamento è il 

…………………………………..(nome e cognome) e, allo stesso, i responsabili delle imprese e i lavoratori 

autonomi devono rivolgersi qualora si verificassero condizioni diverse da quelle stimate nel documento. 

Qualora si verificassero condizioni diverse da quelle indicate nel documento, i responsabili delle imprese o i 

lavoratori autonomi sono tenuti a sospendere immediatamente la lavorazione in corso e a riferire tempestivamente 

all’incaricato…………………………... (nome e cognome). 

L’impresa appaltatrice dovrà produrre un proprio Piano Operativo sui rischi connessi alle attività specifiche, che 

dovrà essere coordianto con il Documento Unico Valutazione Rischi Interferenze (DUVRI) definitivo. 

6.0 La tessera di riconoscimento per il personale 

Ai sensi dell’art. 6 della legge n. 123/2007, nell’ambito dello svolgimento di attività in regime di appalto, a 

decorrere dal 1 settembre 2007, il personale occupato della ditta appaltatrice deve essere munito di apposita tessera 

di riconoscimento corredata di fotografia, contente le generalità del lavoratore e l’indicazione del datore di lavoro. I 

lavoratori sono tenuti ad esporre detta tessera di riconoscimento. 

7.0 VALUTAZIONE DEI RISCHI DA INTERFERENZE 

Impresa o L.A.* 

* Per L.A. si intende Lavoratore Autonomo 

Oggetto dell’appalto ………………………………………………………………… 

Inizio Lavori* 

*Qualora si trattasse di forniture continuative indicare CONTINUO 

Durata presunta* 

*Qualora si trattasse di forniture continuative indicare CONTINUO 

Nominativo del responsabile in loco 

dell’impresa o del L.A. 

Numero di persone impiegate 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

Area interessata ………………………………………………………………… 

Ulteriori rischi oltre quelli indicati al SI NO 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

115

precedente capitolo 2.2? Se si indicare quali:…………………………………………… 

Sono necessarie messe in sicurezza da 

parte dell’incaricato? 

Attrezzature utilizzate dall’impresa o 

dal lavoratore autonomo 

Sostanze chimiche e materiali 

impiegati dall’impresa o dal 

lavoratore autonomo. 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

SI NO 

Misure preventive e protettive* Protezione del capo 

* Da compilare a cura dell’impresa o del L.A. 

Si è in presenza di interferenze e/o 

sovrapposizioni? 

Se si indicare quali:…………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

………………………………………………………………… 

Protezione dei piedi 

Protezione delle mani 

Protezione dell’intero corpo 

Protezione dell’intero corpo 

………………………………………………………… 

………………………………………………………… 

Con il personale della società SI NO 

Con terzi SI NO 

In ogni caso procedere alla valutazione del Rischio da Interferenze 

La significatività dei rischi da interferenze è valutata secondo la formula: 

Dove: 

RI =rischio da interferenze 

RI=gR x pl 

gR = gravità del rischio introdotto da uno o più soggetti coinvolti nella interferenza e/o nella sovrapposizione; 

116

pl = probabilità che si verifichi una interferenza e/o sovrapposizione tra uno o più soggetti. 

Indice di probabilita’ di interferenza (pl) 

Valore Livello Definizione 

1 Improbabile Le lavorazioni si svolgono in un’area confinata o transennata dove 

opera una sola impresa o un singolo lavoratore autonomo. In quell’area 

non sono previste altre attività oltre a quelle in corso. 

2 Poco probabile Un’unica impresa o un singolo lavoratore autonomo sta lavorando in 

una propria area osservando una distanza di sicurezza da un’altra area 

occupata da terzi 

3 Probabile Più imprese o lavoratori autonomi devono intervenire sequenzialmente 

(quindi in tempi diversi) nella stessa area per portare a termine un’opera 

nel suo complesso. 

4 Molto probabile Più imprese o lavoratori autonomi nella stessa area per portare a 

Indice di gravità del rischio: (gR) 

termine un’opera nel suo complesso. 

Valore Livello Definizione 

1 Lieve Un’impresa o un singolo lavoratore autonomo utilizzano unicamente 

utensileria manuale operando a livello del piano di calpestio 

2 Medio Un’impresa o un singolo lavoratore autonomo utilizzano unicamente 

utensileria manuale operando in quota (Scale a pioli,ecc..) 

3 Grave Un’impresa o un singolo lavoratore autonomo introducono rischi tali da 

obbligare terzi a utilizzare DPI. 

4 Molto grave Un’impresa o un singolo lavoratore autonomo introducono rischi tali da 

obbligare terzi a predisporre misure di protezione collettiva 

Interferenza fase preparazione e distribuzione pasti: 

Luoghi e attività svolte dal committente Attività didattica presso le sedi della scuola dell’infanzia del 

Attività svolte 

dall’appaltatore 

- Preparazione 

pasti 

- Consegna e 

distribuzione 

Rischi derivanti dalle 

interferenze delle 

attività 

Incendio, esplosione, 

incidente, infortunio 

Comune di Manfredonia. 

pl gR RI E Misure di prevenzione e protezione per 

eliminare i rischi dati dalle interferenze 

2 2 4 F Informare le imprese esterne sulle 

modalità di evacuazione, della 

dislocazione delle attrezzature 

antincendio e dei presidi di primo 

soccorso attraverso gli addetti alle 

117

pasti 

- Riordino delle 

sedi di refezione 

Rischio scivolamento., di 

caduta a livello, di urti, di 

contusioni 

Rischio elettrico, 

elettrocuzione trasmessa 

a terzi 

E: periodicità interventi dell’appaltatore di cui: 

F: fissa; S: saltuaria; C: a chiamata; P: a scadenza periodica 

Manfredonia, lì……………………………. 

Direttore Committente 

(…………………..) 

(…………………………………………) 

emergenze. 

Informare preventivamente le ditte 

appaltatrici sui divieti di fumo, di uso di 

fiamme libere,etc. 

2 2 4 F Le operazioni di riordino devono essere 

svolte preferibilmente senza la presenza 

di personale dipendente del committente. 

Qualora non fosse possibile, far 

interrompere il lavoro del personale del 

committente all’atto dell’intervento di 

riordino e farlo riprendere quando questo 

sarà terminato. 

4 2 8 F Le attività che prevedono l’uso di 

attrezzature elettriche utilizzate 

dall’appaltatore devono essere precedute, 

da parte di qest’ultimo, da una verifica 

sull’idoneità dei cavi, delle spine, dei 

quadri elettrici, etc. 

Responsabile gestione del contratto 

(…………………………………………) 

118

119

Capitolato speciale d'appalto - Comune di Manfredonia

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?