BETTELMATT, L'OSSOLA ED IL SUO FORMAGGIO - VCO Formazione

Nome del Prodotto Nome Produttore Marchio di Tutela Caratteristiche
Bettelmatt
(o Ossolano d’Alpe
o Grasso d’Alpe)
Bettel (Questua)
Matt (pascolo)
Antonietti Renzo
Baceno (VB)
Olzeri Adolfo
Baceno (VB)
Dal 2003 ha la
marchiatura a fuoco e
riporta sullo scalzo la
data di produzione e
l’alpeggio di
provenienza.
BETTELMATT, L’OSSOLA ED IL SUO FORMAGGIO
• Aspetto: color
paglierino intenso,
compatta, con
occhiatura di
dimensioni variabili;
• Sapore: molto
intenso, saporito,
con note di erbe
alpine e di stalla;
• Abbinamenti: vini
rossi corposi, miele,
frutta fresca, pane
nero di segale,
polenta;
• Peso: 5 ‐ 7 Kg;
• Dim.: 30‐40 cm Ø, 10
‐ 15 cm h;
• Stagionatura: min. 60
gg.
Materiale per la
Produzione
Per la produzione del
Bettelmatt vengono
utilizzate le seguenti
attrezzature:
• Caldaia di
lavorazione;
• Attrezzi di taglio
e lavorazione
della cagliata;
• Stampi e tavolo
spersoio in
legno, pietra o
rame stagnato;
• Tele di sgrondo
della cagliata in
tessuto naturale;
• Panca di
caricamento in
legno e pietre.
Zona di Produzione Stima di produzione
Viene prodotto in 7
alpeggi:
• Sangiatto;
• Morasco;
• Val Toggia;
• Kastel;
• Vannino;
• Poiala;
• Forno
Gli alpeggi
rappresentano per le
comunità alpine un
patrimonio di
esperienze di lungo
periodo, diffuse e
radicate di gestione
collettiva e autonoma
delle risorse
territoriali.
La produzione
media italiana per
lattazione è di 6.619
Kg, pari a circa 1.103
forme annuali.
Incidenza Fattori
ambientali
microclimatici
Tutti gli alpeggi sono
situati tra i 1.800 m
e i 2.400 m. Il clima
è piuttosto rigido,
caratterizzato da
inverni freddi e
asciutti ed estati
fresche.
Il clima è
fondamentale in
quanto influenza la
qualità del
prodotto.
Disponibilità
materie prime
locali
La materia prima
fondamentale è il
latte vaccinato,
intero, crudo a cui
viene aggiunto
caglio liquido
naturale.
Impatto
Ambientale
Il Bettelmatt è
prodotto nel
rispetto
dell’ambiente, le
vacche sono
alimentate con
erba proveniente
dagli alpeggi.

BETTELMATT
STORIA
Sugli alpeggi Sangiatto e Forno viene prodotto il Bettelmatt, un formaggio grasso ottenuto lavorando il latte intero, il cui
sapore e profumo deriva dalle erbe d’alta montagna di cui si nutrono le mucche al pascolo (in particolare una di esse,
l’erba mottolina, conferisce un sapore unico). La produzione di formaggio con il latte intero, diffusa anche nella valle di
Binn, è tipica degli alpeggi d’alta quota dove le forti escursioni termiche e le particolari condizioni ambientali rendono
difficoltosa la conservazione di latte e burro per cui, nel corso di secoli di specializzazione, i pastori hanno imparato a
trasformare subito il latte in formaggio. Le forme sono più facilmente conservabili nelle cantinette, costruzioni in pietra
spesso ottenute utilizzando una balma e percorse da un ruscello per garantirne la giusta temperatura e umidità. Le forme
ottenute, dopo una stagionatura minima di 60 giorni, hanno forma cilindrica a scalzo basso e diritto.
La moderna organizzazione dei pastori della Binntal ha realizzato una rete di “lattodotti”, un sistema di tubature che
percorre la montagna e permette di convogliare il latte prodotto nei diversi alpeggi in un unico caseificio. Tutta la
zootecnia alpina è frutto di un’alta specializzazione: cultura pastorale, metodi di lavorazione, tipologia dei prodotti, razze
bovine.
Su questi pascoli alpini, sul versante italiano, la maggior parte di vacche condotte in alpeggio appartengono alla razza
Bruna italiana, ceppo italiano che origina dalla razza Bruna alpina. Presente in Italia dal XVI secolo, fino al 1981 era
denominata Bruna alpina, e derivava dall'introduzione di soggetti svizzeri, austriaci ed in parte bavaresi, che ben si
adattavano ai nostri ambienti, ed era una razza che si prestava egregiamente alla produzione sia di latte che di carne.
versante italiano, la maggior parte di vacche condotte in alpeggio appartengono alla razza Bruna italiana, ceppo italiano
che origina dalla razza Bruna alpina. Presente in Italia dal XVI secolo, fino al 1981 era denominata Bruna alpina, e
derivava dall'introduzione di soggetti svizzeri, austriaci ed in parte bavaresi, che ben si adattavano ai nostri ambienti, ed
era una razza che si prestava egregiamente alla produzione sia di latte che di carne, ed un’alta resa alla caseificazione,
particolarmente adatto alla produzione di formaggi di elevato livello qualitativo.
RICETTE e ABBINAMENTI
Il formaggio Bettelmatt è molto apprezzato abbinato con vini rossi corposi, miele di castagno, mele selvatiche,
pane nero di segale e con la polenta.
Il formaggio Bettelmatt consente di produrre 69 tipi diversi di risotto. Si può usare anche come ingrediente per
alcuni dolci e dessert tipo il Flan di Bettelmatt, mirtilli di montagna speziati e leggera mostarda di pere, si può
usare anche in un piatto come i Ravioloni verdi di formaggio Bettelmatt e molte altre ricette riguardanti la pasta.

• Gnocchetti di ricotta alla fonduta di Bettelmatt
INGREDIENTI:
g 125 ricotta
g 100 farina
cucchiai 3 parmigiano grattugiato
1 uovo
Per fonduta:
1 pezzetto di burro
cucchiaio 1 di farina colmo
1/1 bicchiere di latte
g 80 formaggio Bettelmatt
PROCEDIMENTO:
Preparare gli gnocchetti impastando a mano tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Far riposare l’impasto in
frigor per almeno 30 minuti. A questo punto formare dei bastoncini che taglieremo a tocchetti. Durante questa
operazione se serve usate un po di farina aggiuntiva. Far sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e
mescolare. Aggiungere a filo il latte mescolando bene perché non si formino grumi. Lasciare addensare un po’ e
regolare il sale. Aggiungere il bettelamatt a pezzi e lasciare fondere. Dare una generosa manciata di pepe nero.
Far cuocere i gnocchetti in acqua salata fino a chè non vengono a galla. Coprire con la fonduta.

Zona di produzione
Il Bettelmatt viene prodotto in
sette alpeggi della Valle Antigorio –
Farmazza; nei comuni di Formazza
Baceno e Premia, denominati:
Morasco, Kastel, Val Toggia,
Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto.
L’altitudine di produzione rispetto
al livello del mare va da 1800 a
2400 mt. circa.
Per Alpeggi si intendono le stazioni
di pascolamento denominate, sono
esclusi i prealpeggi. Inoltre non
può essere denominato Bettelmatt
il formaggio prodotto al di sotto
dei 1800mt di quota.
Dal 2003, nei pressi dell’alpeggio
produttore verrà installato un
cartello che informerà che ci si
trova nella zona di produzione.
Fase agricola
Vacca Bruna
La Bruna italiana e' una razza
capace di dare ragguardevoli
produzioni di latte di notevole
qualita' ‐ con rese alla
caseificazione nettamente
superiori alla media,
particolarmente adatto alla
produzione di formaggi tipici ‐ con
buone rese in carne di qualita' e
con grande capacita' di
adattamento ai piu' svariati
ambienti agricoli.
Latte
Geneticamente la Bruna porta in
dote la variante B della k caseina,
che ha queste caratteristiche:
‐ permette una migliore
incorporazione del grasso e delle
proteine nel formaggio
‐ un coagulo più elastico
‐ tempi di coagulazione e
rassodamento più brevi
‐ cagliata meno strutturata e più
consistente
‐ maggior percentuale di calcio e
fosforo

PRODUZIONE:
Il Bettelmatt è un formaggio a
pasta semi cotta e si ottiene dalla
lavorazione di latte vaccino intero
crudo, prevalentemente di vacche
di razza Bruna. Si porta il latte
crudo a 32‐35 ° C e si aggiunge il
caglio liquido naturale. La cagliata
coagula in 40 minuti circa,
successivamente viene rotta a grani
grossi come bacche di ribes e cotta
a 44/46°c. Raccolta poi in teli viene
posta in fascera, pressata per 12
ore, talvolta è sottoposta a breve
stufatura a 22 gradi circa per
favorire lo sviluppo dell'occhiatura.
Poi viene salata a secco o in
salamoia per 15 giorni.
Fase Industriale
STAGIONATURA:
Viene prodotto tra la fine di giugno
ed i primi di settembre. La
stagionatura minima è di due mesi,
ma può arrivare ad un anno ed
avviene sempre nelle fascere dove
è stato prodotto.
CONFEZIONAMENTO:
Si presenta in forme di 5‐7
chilogrammi. Le forme sono
cilindriche, peso 4/6 kg, scalzo di 6
cm e diametro di 30 cm, pasta
compatta, morbida e burrosa,
colore giallo oro o paglierino,
occhiatura ad occhio di pernice e
crosta liscia e spesso rossastra.
Sfusa la forma intera, viene tagliata
e confezionata con film
termoretraibile.

Confezionamento
Si presenta con forme cilindriche di 5‐7
kg e diametro di 30 cm.
Confezionamento con film
termoretraibile.
Fase commerciale
Diretta
I produttori diretti sono: Antonietti Renzo e Olzeri
Adolfo che si trovano a Baceno (VB)
Distribuzione
Consumo
Il Bettelmatt è da consumare al naturale
semplicemente con il pane, si può
abbinare ai vini bianchi di carattere o rossi
di media struttura. Può essere guarnito
con noci, tartare di mela allo yogurt,
finocchi gratinati, fagiolini all’olio e aceto.
Indiretta
Questo pregiatissimo e rarissimo formaggio
viene quasi del tutto esportato. C' è una catena
di negozi milanesi che comprano quasi la
totalità della produzione e perciò è difficilissimo
trovarlo regolarmente nei normali supermercati