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interno Quaderno ricerca ok 26-04-2004 15:58 Pagina 4 Premessa 4 Il Gorgonzola è uno dei formaggi DOP nazionali più conosciuti ed apprezzati sia in Italia che all’estero. Lo stato italiano, con decreto 30/10/1955 n° 1269, riconobbe la denominazione di origine “Gorgonzola” e stabilì i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione di questo formaggio. A tutela della produzione e del commercio del formaggio per il quale è consentito l’uso della denominazione “Gorgonzola”, il 14 maggio 1970 venne fondato il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola. L’area di produzione è limitata alle province di Novara, Vercelli, Verbano Cusio Ossola, Biella, Cuneo, ed il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Lecco, Milano, Pavia e Varese per la Lombardia. La produzione di Gorgonzola nel 2002, equamente distribuita tra Lombardia e Piemonte, è risultata essere di n° 3.842.653 forme pari a circa Tons. 46.000 di prodotto finito, per un valore della sola materia prima di circa 150 milioni di euro. Nel panorama dei 30 formaggi DOP italiani, il Gorgonzola rappresenta circa il 10% della produzione nazionale e circa il 6% dei consumi di formaggi italiani. Il giro d’affari al consumo è di oltre 350 milioni di euro. Il 30% circa della produzione è destinato all’esportazione. Il Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta molle ottenuto da latte di vacca intero pastorizzato aggiunto di fermenti lattici e muffe selezionate. Le caratteristiche merceologiche prevedono: formaggio da tavola di forma cilindrica con peso medio variabile tra 6 e 13 Kg; crosta ruvida con pigmentazione dal grigio all’arancio, non edibile; pasta unita di colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffa (erborinatura); sapore da dolce o leggermente piccante a decisamente piccante maturazione compresa tra i 50 ed i 120 giorni; tenore minimo in estratto secco 45%; grasso minimo sulla sostanza secca 48%. I trattamenti del latte, della cagliata e del formaggio, le attrezzature utilizzate ed i locali di stagionatura condizionano il processo produttivo e maturativo del formaggio Gorgonzola e danno un contributo essenziale al fine di ottenere un prodotto dalle caratteristiche peculiari e tipiche riconosciute dal consumatore. La pastorizzazione del latte consente l’eliminazione dei germi patogeni e comporta la contemporanea riduzione delle altre microflore contaminanti; i microrganismi presenti nella cagliata sono quindi prevalentemente quelli aggiunti con gli innesti selezionati. In seguito l’ecosistema microbico del formaggio, in particolare la sua superficie, si arricchisce in relazione ai microrganismi presenti negli specifici ambienti di produzione. Durante la stagionatura le forme vengono forate, in fasi successive, per favorire l’aerazione della pasta necessaria allo sviluppo della muffe caratteristiche del Gorgonzola (Penicillium weidemanii e Penicillium spp.), che determinano la tipica erborinatura verde della pasta. Il processo di maturazione, grazie alla proteolisi svolta principalmente dal sistema di proteasi e peptidasi di Penicillium, comporta una graduale riduzione dell’acidità del formaggio con risalita del valore di pH anche vicino alla neutralità; questa modificazione del substrato, particolarmente evidente a livello di superficie, condiziona l’evoluzione della flora microbica del prodotto e riduce anche la capacità naturale del formaggio di interferire con le contaminazioni microbiche secondarie che possono originare negli ambienti di stagionatura. In particolare, l’ecosistema naturale che si forma a livello della crosta può
interno Quaderno ricerca ok 26-04-2004 15:58 Pagina 5 favorire la colonizzazione anche da parte di batteri indesiderati, come Listeria monocytogenes. Il Gorgonzola rappresenta un ecosistema in continua evoluzione nel procedere della maturazione nel quale le variabili che regolano le interazioni tra le cellule microbiche ed il substrato sono diverse in funzione del momento in cui avviene la contaminazione. Nella fase iniziale della lavorazione, in caldaia e fino alla stufatura, la diminuzione dell’acidità del substrato svolge un ruolo predominante. Durante la successiva fase di salatura a secco, soprattutto a livello superficiale, si ha anche un abbassamento dell’attività dell’acqua. Durante la maturazione la foratura modifica le condizioni della presenza di ossigeno nella pasta e la bassa temperatura condiziona le interazioni tra microrganismi e substrato, favorendo la crescita dei microrganismi capaci di crescere a temperatura di 2-5°C. La già citata progressiva disacidificazione del Gorgonzola, in particolare della sua crosta, sottrae infine uno dei classici fattori intrinseci di controllo della microflora (1-3). Listeria monocytogenes è un microrganismo patogeno responsabile di una malattia, denominata listeriosi, che colpisce sia l’uomo che altre specie animali. Fra i patogeni cosiddetti “emergenti” L. monocytogenes è quello che negli ultimi 15-20 anni ha suscitato più clamore nel settore lattiero-caseario perché gli episodi di listeriosi alimentare per consumo di latte e derivati hanno dato origine a forme cliniche anche gravi con un tasso di mortalità piuttosto alto (circa 30%). L. monocytogenes, come molti altri patogeni, è particolarmente pericoloso per individui anziani, malati immunodepressi, donne in gravidanza e neonati, perché possono contrarre la malattia anche quando la carica infettante nell’alimento consumato è particolarmente bassa (< 100 ufc/g) (4-7). Le caratteristiche fisiologiche di L. monocytogenes, quali l’acidotolleranza (capacità di crescere fino a pH di 5.3-5.5, e di sopravvivere anche in alimenti acidi quali lo yogurt), l’alotolleranza (capacità di crescere fino a concentrazioni di NaCl del 10%, e di sopravvivere fino a concentrazioni del 25%) e la psicrotrofia (capacità di crescere anche a 4°C, con un tempo di duplicazione di circa 30 ore), consentono a questo microrganismo di insediarsi, adattarsi e svilupparsi anche nelle condizioni ambientali più sfavorevoli che le tecnologie di produzione casearia comportano (8-11). L’ubiquitarietà in natura di L. monocytogenes rende estremamente difficile la sua radicale eliminazione dal caseificio in quanto numerose sono le nicchie adatte alla sopravvivenza ed alla crescita di questo microrganismo. La ricerca di queste nicchie e dei potenziali veicoli di trasmissione, ed il loro controllo attraverso l’applicazione di rigorose misure igieniche, permettono di perseguire l’obbiettivo di prevenire o quantomeno di ridurre il rischio di contaminazione. Nel caso dei formaggi è stato evidenziato come le possibilità di contaminazione ambientali siano strettamente correlabili al tipo di prodotto ed alle caratteristiche fisico-chimiche e strutturali della crosta che possono favorire od inibire l’insediamento di Listeria. Per alcuni prodotti, in particolare per i formaggi tipici in cui la microflora della crosta svolge un ruolo indispensabile per la maturazione, la sanificazione degli ambienti di stagionatura e la pulitura della crosta può portare tuttavia ad esiti contraddittori, in quanto se tali pratiche non sono correttamente eseguite, riducono da un lato la competizione naturale tra le flore superficiali e dall’altro possono veicolare esse stesse la contaminazione crociata tra lotti diversi di produzione. Una forte sanitizzazione ad azione indifferenziata può eliminare tutti o parte dei microrganismi 5
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