Mixer Aprile 2013 – Cachaça Anima Brasileira - Planet one

mixer lab
96 mixer marzo 2013
Spirits
Cachaça
Anima brasileira
Il dIstIllato nazIonale brasIlIano pIace sempre
dI pIù. ma cos’è che rende così accattIvante
questa “acqua dI vIta?”
a cura di planet one service
Nel profilo produttivo
non differisce molto
dal rum, è molto “artigianale”,
e non esiste
effettivamente una ricetta
precisa, variando spesso
il processo produttivo in base
alla scelta delle aziende che la
realizzano (più di 5 mila, non
contando alambicchi che lavorano
in clandestinità).
Cio che rende diversa la cachaça
dagli altri spirits è il
minor grado di distillazione,
che le conferisce un aroma e
un sapore molto intensi.
Il percorso della cachaça va
dal consumo nelle piantagioni
ai salotti degli intellettuali del
18° secolo, dove veniva bevuta
questa “agua pra tudo” per
brindare all’indipendenza dal
Portogallo. Da sempre l’acquavite
di bandiera per il Paese,
anche grazie al basso costo che
permette alla stragrande maggioranza
della popolazione di
bere alcol senza spendere una
fortuna (definita infatti un tempo
il brandy dei poveri).
La Storia
Non si hanno dati storici sicuri
su chi sia stato il primo produttore
di cachaça.
Procedimento
iL brandy dei poveri
Inizialmente la cachaça veniva prodotta distillando
solo ed esclusivamente il mosto fermentato del
succo della canna da zucchero (cagassa). Ad oggi
non tutte le più di 5 mila aziende produttrici
lavorano questo mosto per arrivare al prodotto
finale.
Viste le condizioni economiche del Brasile, molte
aziende preferiscono produrre zucchero come
prima lavorazione (fonte importante per il Paese),
per poi andare a sfruttare la melassa ottenuta per la
produzione di cachaça.
Tale melassa viene diluita in acqua, e fatta
fermentare con l’aggiunta di lieviti in un processo
che può durare dalle 30 alle 70 ore in base alla
materia prima ottenuta dalla separazione dei
Pare che il periodo vada dal
1530 al 1550 con l’introduzione
da parte dei colonizzatori
portoghesi, avvenuta nel 1500
da parte di Pedro Alvarez Cabral,
della canna da zucchero,
nello specifico nel 1532 con
la nascita delle prime piantagioni
(fazendas) e industrie
dello zucchero (‘engenhos de
Açúcar’) a Sao Vincente. Dalla
canna si otteneva lo zucchero,
uno dei beni più importanti per
il mercato europeo, e proprio
nelle cantine delle engenhos
dove si lavorava il succo delle
canne spremute per separare
i cristalli dal residuo liquido e
denso (la melassa) si andava
a formare una condensa sul
soffitto che lentamente gocciolava
a terra. Questo gocciolare
(Pingar) coniò il termine con
il quale ancora oggi i brasiliani
chiamano in gergo il loro
prodotto nazionale: Pinga.
Dalla pianta non si otteneva
solamente zucchero e melassa.
Il succo delle canne, fatto fermentare
grazie all’azione dei
lieviti, si trasformava in una
sorta di mosto chiamato cagaça
o cagassa per l’odore nauseabondo
che sprigionava, quasi
di letame.
Curiosità
La nascita deLLa caipirinha
A questo distillato veniva aggiunto proprio dai contadini/schiavi chiamati
caipira, del succo di lime e del miele (mai lo zucchero in quanto bene
primario) creando una bevanda alcolica molto energetica e ricca di vitamine
che gli permetteva di sentire meno il peso della fatica nei campi, e in parte
curarsi (a loro avviso) dai mali fisici e “mentali” che potevano vivere in
condizione di schiavitù. Il drink più conosciuto al mondo a base cachaça è la
Caipirinha. Ottima in miscelazione nella preparazione di Drink Batidas, a base
di frutti e talvolta latte.
Proprio da questa cagassa pare
derivi l’etimologia del nome
cachaça, anche se qualcuno
sostiene che derivi invece dal
termine spagnolo cachaza con
il quale si chiamava l’acquevite
di uva. Furono gli stessi portoghesi
ad introdurre la distillazione
attraverso alambicchi inizialmente
discontinui, avendo
già esperienza di distillazione
nella produzione in terra madre
di acquavite di uva.
Sebbene la data precisa delle
prime distillazioni non
sia certa, si può dire che nel
1640 al distillato venne dato
definitivamente il nome di
cachaça grazie al governatore
degli stati del Nord del Brasile
(Pernambuco). La produzione
cristalli di zucchero e lo stesso tipo di lieviti utilizzati,
differenti e “segreti” da azienda a azienda.
Il mosto ottenuto da tale fermentazione (vino
sporco ) viene filtrato e messo in alambicchi, dai
quali si ottiene un distillato ruvido, e del quale si
utilizza solo il cuore, scartandone la testa (prima
fase di evaporazione dell’alcol) e la coda (ultima
fase). La distillazione alle origini avveniva attraverso
alambicchi discontinui.
Con il passare degli anni e l’aumento di richiesta
si è passati ad alambicchi per lo più continui,
in colonne all’interno delle quali in maniera
continua e controllata vengono tolte le impurità,
aumentandone la produttività. Il prodotto viene
affinato per un breve periodo in botti per lo più
di quercia bianca per poi essere imbottigliato,
nonostante alcuni mastri distillatori cerchino
caratteristiche organolettiche particolari acquisite da
un minimo invecchiamento.
di questa aguardente de cana
iniziò ad aumentare in maniera
esponenziale visto l’utilizzo
da parte del popolo, tanto da
infastidire il mercato dei vini
portoghesi e del Bagaceira
(acquavite d’uva sempre portoghese).
Addirittura i mercanti
di schiavi olandesi iniziarono
a favorirne la produzione nel
nord del Brasile per utilizzarla
come moneta di scambio, andando
ad arricchire i nemici
della Corona Portoghese.
La reazione a tale fenomeno
da parte dei portoghesi portò
intorno al 1649 al decreto che
vietava la vendita di Cachaca,
Sempre più stava diventando
il simbolo della ribellione nei
confronti del paese colonizzante,
tanto che nel 1700 il mercato
di cachaca divenne secondo al
caffè, e il governo portoghese,
non riuscendo nell’intento, decise
di tassare nel 1756 il prodotto,
abrogando il decreto
di non produzione e vendita.
Dopo il 1756 il governo portoghese
provò più volte ad
arrestarne la produzione, fino
al 29 agosto del 1825, anno
in cui si firmò il trattato di
Indipendenza del Brasile dal
Portogallo, a seguito di molte
ribellioni da parte del popolo
brasiliano che, una volta raggiunta
l’indipendenza, decise
di vedere in questo spirito
il simbolo della loro lotta e
vittoria.
aPrILE 2013 mixer 97

Ricetta
mixer lab
98 mixer aPrILE 2013
Spirits
Tre proposte
a base
cachaça Mango Batida
CoCo Batida
Preparazione
- Frullare tutti gli
ingredienti con un
Blender
- Aggiungere 100
grammi di ghiaccio rotto
e frullare di nuovo
- Servire in un bicchiere
da 36 cl
Ingredienti Porzioni Costo E
Cachaca 2 oz € 0,70
Latte Condensato 1 oz € 0,05
Latte di Cocco 2 oz € 0,20
Totale € 0,95
Ricetta
Ingredienti Porzioni Costo E
Cachaca 2 oz € 0,70
Latte Condensato 2 oz € 0,10
Mango Fresco 60 grammi € 0,20
latte di Cocco 1 oz € 0,20
Totale € 1,20
Caipirina
Preparazione
- Pestare Lime e Zucchero di
Canna Granulare in un bicchiere
da 36 cl
- Aggiungere Ghiaccio Rotto e
prodotto alcolico
- Girare con l’aiuto di un Bar
Spoon e servire
Ricetta
Ingredienti Porzioni Costo E
Cachaca 2 oz € 0,70
Lime 1/2 € 0,20
Zucchero di canna 1 Table Spoon € 0,09
Totale € 0,99
Preparazione
- Frullare tutti gli
ingredienti con un
Blender
- Aggiungere 100
grammi di ghiaccio rotto
e frullare di nuovo -
Servire in un bicchiere da
36 cl e guarnire con fetta
di Mango