I PRODOTTI - Primavera del Prosecco

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I PRODOTTI 78 | I PRODOTTI I PRODOTTI TIPICI CASTAGNE e MARRONI Prodotto tipicamente autunnale, le castagne - ben calde e ben cotte – vengono solitamente accompagnate con un bicchiere di vino nuovo di Prosecco o di Verdiso. Sono raggruppabili nei due tipi: marroni, più pregiati, e castagne, che si distinguono per la diversa morfologia e grossezza dei frutti e delle cultivar. I marroni di Combai e hanno inoltre ottenuto la denominazione Igp. Le caratteristiche fi siche ed organolettiche del “Marrone di Combai” sono strettamente legate all’ambiente geografi co di produzione, nella pedemontana trevigiana, che va da Segusino a Cordignano e che trova in Combai il suo epicentro. Qui, di fatto, la particolare orografi a e l’evoluzione dei suoli determinano un clima favorevole ed un’area altamente indicata per la produzione castanicola di qualità. GERMOGLI Nel periodo primaverile si posso trovare facilmente nei campi “germogli” di specie vegetali che, nel primo stadio di crescita, hanno l’aspetto di giovani getti di asparago e sono usati nella cucina popolare della pedemontana. I più ricercati sono i bruscandoi, teneri germogli del Luppolo dal sapore amaroaromatico, che si raccolgono lungo le siepi e nei luoghi incolti sia di pianura che di collina. Molto apprezzati sono anche i rustegot, i getti primaverili del Pungitopo, e la sparasina, la Spirca dei boschi detta anche Barba di capra per la pannocchia terminale a fi ori bianchi. Questi diversi germogli primaverili vengono utilizzati lessati e conditi come gli asparagi, infarinati e fritti, nelle minestre di riso e di orzo, nei risotti, nelle frittate. ERBE DI CAMPO Le erbe di campo fanno parte delle specie vegetali che nel Medioevo, nel periodo del Monachesimo, rientravano tra i “semplici”, cioè tra quelle ritenute curative della medicina popolare; vengono usate oggi, come ieri, nella cucina locale, per la facilità di reperirle nei campi, nei prati e lungo le siepi. Si raccolgono in primavera e tra le più note ci sono il radicio de camp, il Tarassaco o Soffi one o Dente di Leone, le rosoline e gli s-ciopeti. Queste piante erbacee si utilizzano in cucina nelle zuppe, nelle minestre, nei pasticci, nelle frittate; si lessano e si
I PRODOTTI I PRODOTTI TIPICI condiscono con l’olio d’oliva o si passano in padella con aglio e olio. FUNGHI Le zone collinari e quelle pedemontane sono ricche di ambienti in cui i funghi hanno sempre avuto notevole diffusione. In particolare i brisot (i porcini) dal sapore squisito come il Boletus aestivalis Pauler ex Fr., estivo, e il Boletus edulis Bull. ex Fr., autunnale, proposti affettati crudi e serviti in insalata oppure cotti, ridotti in salsa, per condire primi piatti, trifolati, in umido, fritti. Apprezzati sono anche i ciodet che crescono in autunno e, nel primo stadio di sviluppo, assomigliano ad una capocchietta di chiodo. La preparazione più classica è quella “in tecia” (in tegame) accompagnati con la polenta, oppure utilizzati nei sughi per condire le paste, nelle zuppe, nei risotti. Altra specie da ricordare è lo zalcto di piccola taglia, dall’intenso odore fruttato. Viene utilizzato, con ottimi risultati, nei risotti, nei pasticci. FORMAGGI Nella terra del Prosecco il buon formaggio deriva dalle razze bovine pascolanti, dall’erba dei prati e dai pascoli ricchi di fl ora profumata, dal clima, dalla sapienza e dall’iniziativa degli operatori. Le tipologie più signifi cative che si possono assaggiare sono: la Casatella Trevigiana Dop, tipico formaggio a pasta molle cruda, prodotto con latte vaccino pastorizzato, fondente in bocca, il Latteria, denominazione comune nell’area veneta per indicare il formaggio prodotto nelle antiche “Latterie turnarie”, il Montasio Dop, prodotto con latte vaccino semigrasso di due mungiture dal sapore dolce nel formaggio fresco e semistagionato, leggermente piccante e saporito nello stagionato, e il Soligo, dal sapore dolce nel formaggio fresco, tende all’aromatico fi no al piccante nelle altre tipologie. Le trattorie e i ristoranti propongono il Latteria, il Montasio e il Soligo anche fritti o cotti sulla graticola. Quelli stagionati vengono utilizzati grattugiati per insaporire le vivande, rotti a scaglie, accompagnati con polenta calda appena versata sul tagliere o abbrustolita. I più fortunati possono degustare i formaggio delle vicine malghe. In particolare il Morlacco del Grappa e il Bastardo, formaggi che esaltano i profumi di montagna e del territorio incontaminato dei prati della pedemontana. Un altro capolavoro dell’arte casearia nostrana è il I PRODOTTI | 79
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