Download file .pdf - THALASSA - Uomini e Mare

NasellO
TonnO
Pesce PilotA
Aguglia ImperialE
CostardellA
TotanO
OcchiatA
LanzardO
GamberO
TombarellO
AcciugA
AgugliA
Trigli
PolpO
Pesce SpadA

A
SugarellO
SardinA
TrigliA
Atlante per
il mare D.O.P.
Guida al consumo
sostenibile delle
PalamitA
LampugA
specie ittiche
siciliane
AlalungA
Pesce SciabolA
GamberO
BogA

UNIONE EUROPEA
REGIONE SICILIANA
Assessorato Cooperazioni
Commercio Artigianato e Pesca
Dipartimento Pesca
Progetto POR Sicilia
2000/2006
misura 4.17
codice provvisorio 108
un atlante per il mare D.O.P.
Sfop
PROVINCIA REGIONALE
DI SIRACUSA
Redazione: Franco Andaloro, Pierpaolo Consoli,
Nello Di Bella, Marco Goracci, Raffaele Graziano,
Enzo Incontro, Gianfranco Mazza, Giovanni Perrotta,
Teresa Romeo, Rosalba Rizza, Sabrina Zappalà.
Editing: Marco Goracci per Bikini soc. coop. soc.
Foto: Luca Scamporlino
Progetto grafico: Lucia Zappulla
Stampa: Rotoflex S.r.l. poligrafica - Lentini (Sr)
Si ringraziano:
Roberto Di Mauro
Assessore alla Cooperazione, al Commercio,
all’Artigianato e alla Pesca
Nicola Bono
Presidente Provincia Regionale di Siracusa
Nunzio Dolce
Assessore Agricoltura - Caccia - Pesca - Politiche dei
Patti tematici - Viabilità Rurale - Viabilità Montana
Coordinamento GAL, PIT, PIOS, PIST, PISU
Sebastiano Romano
Presidente Consorzio Plemmirio
Si ringraziano per la gentile collaborazione
Roberto e Loredana Puzzo
Le immagini dei pesci in copertina sono tratte da:
Giorgio Bini, Atlante dei pesci delle coste italiane, Milano, 1967
Dizionario di Scienze Naturali. Firenze, Batelli, 1830

La pesca in Sicilia è la più antica attività sin dalla Preistoria. La sua
evoluzione ha determinato una cultura, ricca di elementi peculiari
distintivi che permangono ancora. Oggi sia lo specifico comparto
industriale che quello artigianale lamentano uno stato di crisi; il primo
soffocato dal depauperamento delle risorse, il secondo anche dalla
pressione antropica sulla costa e dalla pesca illegale. Per scongiurare
gravi conseguenze economiche e occupazionali è necessario limitare
questi fenomeni negativi, agendo sulla valorizzazione del prodotto ittico
siciliano, garantendo qualità e provenienza del pescato e promuovendo
l’uso di risorse massive e poco sfruttate.
Cinquant’anni fa venivano utilizzate dai consumatori italiani circa
150 specie ittiche contro le 40 utilizzate ai nostri giorni, 10 delle quali
rappresentano l’80% del consumo. Questo grazie alla globalizzazione
della cultura alimentare basata su prodotti dal sapore omologato, facili
e rapidi da cucinare. I pescatori, di conseguenza, catturano solo le
specie più richieste sovrafruttandole, tralasciandone altre abbondanti
ma poco richieste. A questo corrisponde un maggiore interesse del
consumatore per la qualità e la freschezza del pescato e per i suoi valori
nutrizionali ed igienici.
Per dare un contributo concreto al settore ittico regionale ed offrire
al consumatore i relativi strumenti di conoscenza e garanzie alimentari,
dalla collaborazione tra Provincia Regionale di Siracusa e il Consorzio
Plemmirio, nasce l’Atlante per il mare D.O.P. e questa Guida al consumo
sostenibile, un’azione promozionale coordinata e complessa volta alla
valorizzazione della cultura della qualità, della sicurezza alimentare e
della rintracciabilità.
Il progetto per la valorizzazione di generi di livello qualitativo elevato,
attraverso l’incentivazione e l’organizzazione della filiera ittica, ha tra
gli obiettivi quello di avvicinare il consumatore all’acquisto consapevole,
privilegiando il “pesce povero” a basso costo, abbondante e con garanzie
di freschezza, che è anche un “prodotto colto” fortemente legato alla
tradizione alimentare ed al territorio che la esprime.
Franco Andaloro

Le seguenti specie, presenti in
tutto il Mediterraneo, sono
particolarmente abbondanti nei
mari siciliani e oggetto di pesca
da parte di tutte le marinerie
dell’isola (Mazara del Vallo,
Palermo, Porticello, Siracusa,
Isole Eolie, Catania, Trapani,
Sciacca, Porto Empedocle,
Lampedusa, Milazzo, Trapani,
Portopalo di Capo Passero,
Castellamare del Golfo, S.Agata di
Militello, Messina)

Conoscere il periodo di pesca delle specie
ittiche più diffuse sul mercato assicura
il consumatore della freschezza del prodotto
e della piena disponibilità di elementi
nutritivi vantaggiosi per l’organismo.

quale...
Gambero rosso (Aristeomorpha foliacea)
Gambero viola (Aristeus antennatus)
Tombarello (Auxis rochei)
Aguglia (Belone belone)
Boga (Boops boops)
Lampuga (Coryphaena hippurus)
Acciuga (Engraulis encrasicolus)
Pesce sciabola (Lepidopus caudatus)
Nasello (Merluccius merluccius)
Triglia di fango (Mullus barbatus)
Triglia di scoglio (Mullus surmuletus)
Pesce pilota (Naucrates ductor)
Occhiata (Oblada melanura)
Polpo (Octopus vulgaris)
Gambero rosa (Parapeneus longirostris)
Gambero gobbetto (Plesionika spp.)
Palamita (Sarda sarda)
Sardina (Sardina pilchardus)
Costardella (Scomberesox saurus)
Seppia (Sepia officinalis)
Lanzardo (Scomber japonicus)
Aguglia imperiale (Tetrapturus belone)
Alalunga (Thunnus alalunga)
Tonno rosso (Thunnus thynnus)
Totano (Todarodes sagittatus)
Sugarello pittato (Trachurus picturatus)
Pesce spada (Xiphias gladius)
quando...
tutto l’anno
tutto l’anno
gennaio/aprile;
agosto/dicembre
giugno/ottobre
tutto l’anno
agosto/dicembre
tutto l’anno
tutto l’anno
tutto l’anno
tutto l’anno
tutto l’anno
agosto/dicembre
tutto l’anno
tutto l’anno
tutto l’anno
tutto l’anno
gennaio/maggio;
agosto/dicembre
tutto l’anno
luglio/agosto
tutto l’anno
tutto l’anno
maggio/agosto
tutto l’anno
maggio/luglio
tutto l’anno
tutto l’anno
tutto l’anno

eti a strascico
reti a strascico
piccole reti da posta derivanti (pesantonare)
reti da traino pelagiche e da circuizione
reti a strascico, circuizione (ciancioli), reti da posta fissa
reti a circuizione o sciabiche sotto corpi d’ombra
galleggianti (cannizza)
reti a circuizione e piccole reti derivanti (menaide)
reti a strascico e palangari di fondo
strascico, palangari di fondo e reti da posta fissa (imbrocco)
reti a strascico e reti da posta fissa
strascico e reti da posta fissa (tramaglio)
reti a circuizione e sciabiche sotto corpi d’ombra
galleggianti (cannizza)
reti da posta e fissa e ciancioli
nasse, fiocina e specchio, reti da posta fissa e strascico
reti a strascico
nasse e reti a strascico
reti da posta derivanti, lenze da traino e di superficie,
ciancioli
reti a circuizione (ciancioli)
reti a circuizione
reti a strascico, reti da posta fissa e nasse
reti da posta derivanti e a circuizione (ciancioli)
palangari di superficie (derivanti) e arpione
(solo periodo estivo)
palangari di superficie (derivanti)
reti a circuizione (tonnare volanti), palangari di superficie
(derivanti), occasionalmente con arpione
lenze e ancorotti (totanare)
reti a circuizione e reti da posta fissa
palangari di superficie (derivanti) e arpione
(solo periodo estivo)
con...

Per essere certi della freschezza di una specie
ittica per il consumo alimentare tenere conto dei
seguenti principi:
Il pesce fresco ha la pelle lucente e non mucillaginosa,
resistente alla pressione e non mantiene
l’impronta del dito.
Il pesce fresco ha l’occhio vivo e non vitreo o velato,
convesso e non concavo.
Il pesce fresco è privo di odore e presenta le
branchie pulite (mai mucillaginose) e di color
rosso vivo (mai rosa chiaro o bruno).
Il pesce fresco tenuto per la testa rimane rigido
e non si flette totalmente.

Garanziadifreschezza
è la vendita
diretta da parte del pescatore o
delle sue associazioni ma anche
rivolgersi sempre ad un pesciven-
dolo di fiducia che garantisca la
territorialità del prodotto venduto.

I Crostacei (Aristeomorpha foliacea,
Aristeus antennatus, Parapeneus longinostris,
Plesionika spp.) hanno un alto
contenuto in sali minerali, principalmente
fosforo calcio e vitamine A e B. Contengono
inoltre proteine, una bassa percentuale di
carboidrati e quantità limitate di grassi insaturi,
importanti come apporto nutrizionale. I molluschi
(Octopus vulgaris, Sepia officinalis, Todarotes
sagittatus) hanno un elevato contenuto di sali
minerali, calcio e fosforo, vitamina A e B. Ad un
alto contenuto proteico si contrappone un basso
apporto di grassi, carboidrati e colesterolo.
Il pesce azzurro (Belone belone, Engraulis engrasicolus,
Scomberesox saurus, Scomber japonicus,
Lepidopus caudatus, Sardina pilchardus, Trachurus
picturatus) ha grassi simili a quelli vegetali,
caratterizzati prevalentemente da composti insaturi,
in particolare quelli della serie omega 3, importanti
per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e
arterie. Sono pesci ad alta digeribilità, con alto
contenuto proteico, basso contenuto in grassi e
modesto contenuto di carboidrati. In condizione
di freschezza è inoltre ricco di vitamine (principalmente
A e B) e sali minerali. Viene consigliato dai

nutrizionisti nella dieta mediterranea e dai cardiologi
nella prevenzione delle cardiopatie specie nelle
persone affette da ipercolesterolemia.
Altre specie possono essere accomunate al pesce
azzurro vero e proprio per comuni caratteristiche
ambientali e attitudinali, nonchè morfologiche.
Boops boops, Auxis rochei, Coryphaena hippurus,
Thunnus alalunga, Thunnus thynnus, Sarda sarda,
Xiphias gladius, Tetrapturus belone, offrono
un alto apporto proteico, un basso contenuto di
carboidrati ed un contenuto medio di grassi. Vitamine
e sali minerali sono generalmente presenti
in buone percentuali relative.
Oblada melanura è ricca di proteine con quantità
medie di lipidi, carboidrati e sali minerali (in
quantità maggiori calcio, ferro, fosforo e potassio).
Merluccius merluccius è un pesce magro ad alta
digeribilità.Ha un elevato valore nutrizionale per
l’apporto proteico, vitaminico e di sali minerali.
Mullus spp.Hanno carni dal valore nutrizionale
alto per l’elevato apporto di proteine, carboidrati,
sali minerali (ferro, fosforo, calcio) e vitamine
(tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o B3 4,2,
vitamina A 9). Il contenuto lipidico è elevato, ma
non eccessivo.

Quando il pesce è fresco e quindi di buona qualità le
caratteristiche organolettiche sprigioneranno i loro
benefici e il loro gusto migliore anche con le
preparazioni più semplici e tradizionali. Ecco alcuni
brevi consigli per servire al meglio alcune delle specie
ittiche qui elencate.
Veloce e semplicissima la classica preparazione del
pesce bollito. Occorre un tegame (non una pentola)
in modo che il pesce, precedentemente squamato ed
eviscerato, risulti appena coperto dall’acqua fredda
alla quale verrà aggiunto mezzo limone (consigliamo
ad es. il profumatissimo femminello siracusano). Il
pesce sarà cotto a puntino, in pochi minuti, quando
avrà gli occhi di colore bianco. Potrà così essere
facilmente liberato dalle lische e ridotto in appetitosi
filetti che saranno conditi con sale, olio extravergine
d’oliva (quasi tutti gli “extravergine” siciliani si
prestano a questa semplice procedura) e succo di
limone. A questo tipo di cottura si prestano i naselli,
le costardelle, il lanzardo, il sugarello.
Altra semplice preparazione per il pesce è la frittura:
il pesce squamato, eviscerato, lavato ed asciugato
viene passato nella farina di grano duro e fritto in

olio extravergine d’oliva ben caldo che garantisce
una pietanza sapida e leggera (in alternativa
consigliamo solo l’olio di arachide). Far scolare la
frittura su carta assorbente (ottima la “camoscina”
dei droghieri) e salare prima di servire, in modo che
rimanga croccante più a lungo. Boghe, acciughe,
naselli, triglie, pesci pilota, occhiate, sardine e
costardelle, specialmente se di taglia più piccola, si
prestano a fritture gustosissime. Lampuga e pesce
sciabola, vanno affettati o sfilettati prima della frittura.
Seppie e calamari, lavati e liberati dagli “ossi”,
verranno tagliati ad “anelli” e fritti con i tentacoli. I
gamberi, dopo essere stati lavati ed asciugati,
verranno fritti con il guscio. Al momento di servire
da molti è gradito aromatizzare queste fritture con
profumato succo di limone siciliano.
Quasi tutte le specie consigliate per la frittura (esclusi
crostacei e molluschi) possono essere serviti alla
stimpirata, classica procedura della cucina siciliana
più tipica. Dopo aver fritto il pesce, nello stesso olio
di cottura friggere 7/8 spicchi d’aglio. Quando sono
ben dorati (e non bruciati!) ricollocare il pesce fritto
nella padella e aggiungere sale e abbondante aceto

di vino bianco che sarà fatto rapidamente evaporare.
A fine cottura disporre il pesce su un piatto di portata,
cospargerlo del sugo rimasto in padella profumando
con foglioline di menta. Coprire il tutto con carta
stagnola, far raffreddare e servire.
Il pesce venduto a tranci, come la palamita e il pesce
spada, si presta a veloci cotture alla griglia. Basterà
condire a fine cottura con sale, olio extravergine
d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato finissimo,
un pizzico di peperoncino rosso il tutto emulsionato
in una ciotola che avrete l’accortezza (se di vostro
gradimento) di aromatizzare passando mezzo
spicchio d’aglio al suo interno.
L’acciuga, ottima quella pescata a Catania, può essere
servita marinata in una emulsione di olio
extravergine di oliva, limone, sale, ai quali può essere
aggiunto a piacere peperoncino rosso, aroma di aglio
(c.s.), un goccio di aceto bianco. Il tutto versato su un
letto di acciughe crude liberate dalla testa e dalla
lisca e aperte a “linguata”. Se il vostro pescivendolo
è paziente provate a convincerlo ad affettarvi il pesce
spada fino come il carpaccio; dopo provatelo crudo
con l’emulsione della marinata d’acciughe!

Questa veloce carrellata di consigli gastronomici per
il miglior consumo alimentare delle specie ittiche
siciliane non può chiudersi senza citare una delle
ricette isolane più diffuse per servire il pesce: la
matalotta, preparata con molte varianti territoriali.
Questa è la versione siracusana adatta per la lampuga
(e per gli “scarti” del pesce spada). In un tegame con
i bordi alti far soffriggere in “extravergine” d’oliva
siciliano un trito con la “mezzaluna” di capperi, aglio
e prezzemolo. Prima che l’aglio indori aggiungere
un cucchiaio da tè di concentrato di pomodoro
artigianale e via via un poco di acqua alla volta fino
a farlo sciogliere e creare un sugo omogeneo e ben
amalgamato in quantità sufficiente per coprire
appena le fette, la testa e la coda tagliate a metà della
lampuga. Coprire con il coperchio e cuocere per
almeno 10 minuti a fuoco basso, poi, dopo aver tolto
il coperchio, per altri 5 minuti a fiamma alta per far
addensare il sugo. Attenzione a non salare (i capperi
sono già saporiti) e a non rigirare il pesce durante
la cottura. Il saporito sugo ottenuto si presta a condire
gli spaghetti in un abbinamento di pietanze
veramente appetitoso.