Lezione n.1 Segrate del 2010.10.02 - Documentale WEB

Corso di cucina macrobiotica Ma-Pi all'UPM di Segrate 2010 e Ballabio 2011 

Lezione n.1 Segrate del 2010.10.02 ................................................................................................ 5 

Basi .............................................................................................................................................. 5 

Zuppa di Miso (1l H2O x 4 persone) [15/20m] .......................................................................... 5 

Carote e ravanelli lessati [20m]................................................................................................. 5 

The Bancha [5s]........................................................................................................................ 5 

Latte di Orzo [PP] [1÷12] [2 ore + 30m] .................................................................................... 5 

Fagioli Azuki [PP] [1÷5] [2 ore + 15m]....................................................................................... 5 

Gommasio [25:1] ...................................................................................................................... 5 

Crema di Riso e Miglio [PP] [1÷5] [1.5 ore + 30m].................................................................... 6 

Riso integrale [1÷3] [1 ora + 30m]............................................................................................. 6 

Lezione n.2 Segrate del 2010.10.09 ................................................................................................ 6 

Menu' del giorno........................................................................................................................... 6 

Vellutata di porri [30m].............................................................................................................. 6 

Riso 1/2 integrale cipolla carota zucca (origano) [PP] [1÷2] [10m + 30m]................................. 6 

Pasta di Riso 1/2 integrale con cipolla e rosmarino [15m] ........................................................ 7 

Fagioli cannellini con ammollo [PP] [1÷5] [1.5/2 ore + 15m] ..................................................... 7 

Cavolo cappuccio e carote scotatti e ripassati.......................................................................... 7 

Kanten con frutta [1÷1.5]........................................................................................................... 7 

Caffe' d'orzo [5m]...................................................................................................................... 7 

Insalata verde ........................................................................................................................... 7 



Zuppa passata [PP] [15/20m] ................................................................................................... 7 

Miglio decorticato Rucola e Mandorle [PP] [1÷1.9] [10/15m] .................................................... 8 

Zucchine ripiene di riso porro e carota [10m]............................................................................ 8 

Nituke cipolla carota e rapa (o finocchio/zucca) [30/10m]......................................................... 8 

Fagioli Rossi con precottura (corona/ceci/fag.grossi) [PP] [1÷6] [2 ore + 30m] ........................ 8 

Insalata con Arame................................................................................................................... 9 

The Mu...................................................................................................................................... 9 

Mele e uvetta [10m] .................................................................................................................. 9 

Aggiunte ....................................................................................................................................... 9 

Latte di mandorla ...................................................................................................................... 9 

Budino di mandorle [30/40m].................................................................................................... 9 

Fiocchi cereali cotti [1÷4] [20m] ................................................................................................ 9 



Zuppa di fiocchi di avena [20/30m + 5/10m] ............................................................................. 9 

Orzo perlato con crema di carote e semi di girasole [PP] [1÷4] [1.5 ore + 30m] ..................... 10 

Cous Cous con cipolla e prezzemolo [1÷1.5] [20/30m]........................................................... 10 

Finocchi al vapore con olio e ume-su [PP] [5m]...................................................................... 10 

Fagioli in umido (Cipolla sedano e carota) [PP] [1÷5] [2 ore + 15 m]...................................... 10 

Carote grattuggiate con mele.................................................................................................. 11 

The di riso (rinfrescante) [10m] ............................................................................................... 11 

Aggiunte ..................................................................................................................................... 11 

Crema di cous cous semi integrale con malto [PP] [1÷5] [15m + 15m]................................... 11 

Castagne (fresche) [PP] [20m]................................................................................................ 11 

Lezione n.5 Segrate del 2010.11.06 .............................................................................................. 11 

Menu' del giorno......................................................................................................................... 11 

Zuppa con Riso bianco e Fagioli azuki [30m] ......................................................................... 11 

Sushi di riso semintegrale con carote prezzemolo e umeboshi [PP] [1:2] .............................. 11 

Polenta di orzo con verdure [1÷4] [45/50m + 30m] ................................................................. 12 

Verdure in Tempura................................................................................................................ 12 

Seitan con porri (o con cipolla sedano e carota) [30/40m]...................................................... 12 

CaroTe grattugiate e crauti [10/15m[ ...................................................................................... 12 

Pag.1/31


Crostata con marmellata......................................................................................................... 12 

Aggiunte ..................................................................................................................................... 12 

Seitan inpanato al forno.......................................................................................................... 12 

Pasta al forno con verdure...................................................................................................... 13 

Carote grattugiate e cruti a crudo ........................................................................................... 13 

Impasto con pasta acida x pizza/focaccia o dolci ................................................................... 13 

Lezione n.1 Ballabio del 2011.02.11 .............................................................................................. 13 

Basi ............................................................................................................................................ 13 

Zuppa verdure e miso (vedi lezione 1 Segrate) ...................................................................... 13 

Riso integrale con gommasio (vedi lezione 1 Segrate)........................................................... 13 

MIglio con carote [PP] [1:3/1:4] [20/40]................................................................................... 13 

Carote a pressione con sesamo [PP] [7/10]............................................................................ 13 

Cavolo Cappuccio con UME-SU............................................................................................. 13 

Fagioli Azuki (Vedi lezione 1 Segrate) .................................................................................... 14 

The bancha (Vedi lezione 1 Segrate) ..................................................................................... 14 

Crema di riso (Vedi lezione 1 Segrate) ................................................................................... 14 

Lezione n.2 Ballabio del 2011.02.26 .............................................................................................. 14 


Zuppa semi passata con miglio [40+30] ................................................................................. 14 

Sformato di grano saraceno [1:2.5] [25+rip]............................................................................ 14 

Orzo con Porri e olive [PP] [1:4] [1.15].................................................................................... 14 

Nituke' di cipolle e carote [30min] ........................................................................................... 14 

Cicerchie con precottura [PP] [1:4] [3ore+riposo] ................................................................... 14 

Insalata verde ......................................................................................................................... 15 

The MU (La mattina) [1litro x 1 busta]..................................................................................... 15 

Budino all'arancia [PP] [1:4.5] [30min] .................................................................................... 15 



Minestra riso bianco e lenticchiette rosse deconticate [20min] ............................................... 15 

Miglio al forno con cipolla carota e cavolfiore e capperi [1:2.5] [1 ora].................................... 15 

Gnocchi di cous cous allo zenzero [1:1.5] [5min].................................................................... 16 

Zucca al forno [40x200°C] ...................................................................................................... 16 

Lenticchiette rosse decorticate [1:2.5] [20/25min+5]............................................................... 16 

Insalata con carote ................................................................................................................. 16 

Latte di riso [1:10/12] [1 o 2ore] .............................................................................................. 16 

Brutti ma buoni........................................................................................................................ 16 

Aggiunte ..................................................................................................................................... 17 

Crema di nocciola ................................................................................................................... 17 



Zuppa cipolle e fiocchi di avena [1.30min] .............................................................................. 17 

Riso semi-integrale con Carote e Fagioli neri [20min+riposo[................................................. 17 

Tagliatelle con crema di girasole ............................................................................................ 17 

Broccoletti e carote al vapore ripassati al forno con crema di riso .......................................... 18 

Fagioli neri in insalata [PP] [1:3] [90min]................................................................................. 18 

Insalata con insalatini.............................................................................................................. 18 

Bevanda ai cereali .................................................................................................................. 18 

Crostata .................................................................................................................................. 18 

Biscotti ai cereali..................................................................................................................... 19 

Aggiunte ..................................................................................................................................... 19 

Lasagne.................................................................................................................................. 19 

Crema di riso bianco [PP?] [1:4] [40min]................................................................................. 19 

Crema di carote [PP] [20min].................................................................................................. 19 


Pag.2/31



Cous cous in brodo [PP] [1ora] ............................................................................................... 19 

Sushi vegetariano ................................................................................................................... 19 

Gemelli (pasta) con cipolle e tamari [PP]................................................................................ 20 

Focaccia alle olive................................................................................................................... 20 

Cornetti ripieni......................................................................................................................... 20 

Seitan in umido [PP] ............................................................................................................... 20 

Insalata con gallette e melograno ........................................................................................... 20 

Yannoh ................................................................................................................................... 20 

Pan dolce all'uvetta................................................................................................................. 21 

Farinata di ceci ....................................................................................................................... 21 

Aggiunte ..................................................................................................................................... 21 

Pasta madre ........................................................................................................................... 21 

Impasto dolce ......................................................................................................................... 21 

Impasto salato ........................................................................................................................ 21 

Pizza....................................................................................................................................... 21 

Acqua salata ........................................................................................................................... 21 

Lezione n.1 Bagni di Nocera Umbra del 2011.11.29 - MAPI2........................................................ 22 


Zuppa di verdure [15/20min]................................................................................................... 22 

Crema di riso integrale con gomasio [PP][1:4] [90min+30] ..................................................... 22 

Gomasio [1:25/30] [20min]...................................................................................................... 22 

Miglio con carote [1:4][30/40min] ............................................................................................ 22 

Carote lessate......................................................................................................................... 22 

verza scottata ......................................................................................................................... 22 

Azuki [1:4] [105min] [PP]......................................................................................................... 22 

The Bancha ............................................................................................................................ 23 

Lezione n.2 Bagni di Nocera Umbra del 2011.11.30 - MAPI3........................................................ 23 


Zuppa di Verdura con Fiocchi di Segale [20/30min[ ............................................................... 23 

Riso Integrale con cipolla carota e sedano [1:2.5] [50min] [PP].............................................. 23 

Orzo decorticato con cipolla e cima di rapa [1:5] [2ore] [PP] .................................................. 23 

Carote e finocchi a pressione [3/5min] [PP]............................................................................ 23 

Zucca bernoccoluta al forno [forno] [180°C] [40min]............................................................... 23 

Ceci [1:4] [PP]......................................................................................................................... 24 

Insalata verde ......................................................................................................................... 24 

Torta di riso bianco con malto e uvetta [1:2.5] [20/25min] [forno] [150°C] [15min].................. 24 

Caffe' d'orzo (meglio a pranzo) ............................................................................................... 24 

Lezione n.3 Bagni di Nocera Umbra del 2011.11.31 - MAPI4/5..................................................... 24 


Zuppa passata con miglio [PP] [10min]................................................................................... 24 

Riso bianco con Porri e carote [PP] [1:2] [15min] ................................................................... 24 

Pasta al tegame (assorbimento) con cipolle e olive [15min] ................................................... 24 

Verdure gratinate [forno] [180°C] [10min] ............................................................................... 25 

Verdure fritte ........................................................................................................................... 25 

Seitan Fritto ............................................................................................................................ 25 

Carote grattuggiate all'agro..................................................................................................... 25 

Crostata .................................................................................................................................. 25 

Latte di riso integrale [1:8/12] [2ore] [PP]................................................................................ 25 

Aggiunte ..................................................................................................................................... 25 

Crema di cous cous [1:3/4] [PP] [20/30min]............................................................................ 25 

Riso per colazione [1:5] [30min] [PP]...................................................................................... 26 

Appunti........................................................................................................................................... 26 

Vari menu....................................................................................................................................... 27 

Pag.3/31


COTTURE...................................................................................................................................... 30 

RIASSUNTO RICETTE.................................................................................................................. 31 

Pag.4/31

Lezione n.1 Segrate del 2010.10.02 

Basi 


ZUPPA DI MISO (1L H2O X 4 PERSONE) [15/20M] 

1l H2O 

2cm di alga Wakame (lavata, in ammollo mentre preparo altre verdure e poi tritata) 

Cavolo cappuccio (e' tenero e quindi lo mettiamo dopo) 

1 carota 

1 cipolla 

2 ravanelli 

Cavolo nero (e' duro e quindi lo mettiamo subito) 

H2O dell'ammollo alga wakame 

Faccio sobollire per 15/20 minuti ricordandomi di inserire il cavolo cappuccio 10min prima di finire 

Per condire usare il Miso stemperato in acqua 

La proporzione tra radice/bulbo e foglia deve essere 1/3 1/3 1/3 e metto le verdure in acqua fredda 

CAROTE E RAVANELLI LESSATI [20M] 

1 goccio di olio sul fondo del tegame 

2 carote e 2 ravanelli 

A fuoco molto lento cucinare gli ingredienti per circa 20minuti (carote) 

THE BANCHA [5S] 

1l H2O 

1 cucchiaino scarso di The 

Quando bolle l'acqua mettere il te e lasciare bollire per poco finche' incomincia a colorarsi l'acqua 

Spegnere e filtrare 

LATTE DI ORZO [PP] [1÷12] [2 ORE + 30M] 

Orzo Decorticato o Perlato lavato 

1 cereali : 12 H2O 

1 granello di sale 

In pentola a pressione quando fischia lascio 2 ore + 30min a riposo 

Non deve fischiare troppo e non deve stare zitta 

FAGIOLI AZUKI [PP] [1÷5] [2 ORE + 15M] 

Mondare, controllare impurita' 

1 azuki : 5 H2O 200g Azuki = 250ml H2O 

Pezzo di alga Kombu 

NO sale 

da fischio 2 ore + 15 riposo 

A cottura ultimata, aggiungo pizzico di sale e riaccendo la fiamma per scioglierlo. Poi spengo e 

aggiungo1/2 cucchiaino di miso stemperato in acqua 

Legumi sempre con Miso e mai scaldare il 

Si puo anche fare Azuki 1:3 x 1.15min o 1.30min ma deve fischiare bene 

GOMMASIO [25:1] 

Semi di sesamo e sale 

Mondati e lavati (1 solo lavaggio xche' assorbono H2O) 

25/30 sesamo : 1 sale 25c sesamo=100g sesamo 

In estate 1:30 in inverno 1:25 

Pag.5/31


A fuoco basso tosto il sesamo girandolo di continuo finche' non si sbriciola il seme tra pollice e 

medio 

Si spegne e si aggiunge il sale e si versa nel mortaio x farli intiepidire 

Usare il mortaio per ridurli a polvere circa l'80% 

Solo tostato con sale dura 

Macinato dura poco 1 settimana 

CREMA DI RISO E MIGLIO [PP] [1÷5] [1.5 ORE + 30M] 

Riso integrale e Miglio decorticato 

Lavare bene il riso e alla fine con acqua buona 

1 cereale : 5 H2O 200g riso = 250ml H2O 


Come fischia la pentola a pressione abbasso la fiamma per 1.5 ore 

Mai sfiatare e lasciare riposare 30minuti a pentola chiusa 

SOLO RISO INTEGRALE 

RISO INTEGRALE [1÷3] [1 ORA + 30M] 

1 riso : 3 H2O 


Cucinare per 1 ora a pentola chiusa (se a pressione 45/1 ora) + 30 di riposo 

Deve fischiare poco e occhio che non blocchi valvola 

Lezione n.2 Segrate del 2010.10.09 

Menu' del giorno 

VELLUTATA DI PORRI [30M] 

Tagliare porro per lungo per lavarlo e poi e 1/2 lune 

Olio un filo su fondo pentola 

2 porri da appassire (solo parte bianca) 

Salare 

H2O alga wakame lavata e lasciata in ammollo e poi tritata 

Farina di miglio (1 cucchiaio x persona) stemperata con H2O fredda 

Va bene farina di Orzo, miglio, riso, saraceno 

Accendo fiamma e aggiungo 1l H2O bollente 

Copro per 30min e aggiungo gli ultimo 10min la parte verde del porro 

Alla fine lascio riposare e correggo sapore con Tamari 

RISO 1/2 INTEGRALE CIPOLLA CAROTA ZUCCA (ORIGANO) [PP] [1÷2] [10M + 30M] 

1 cipolla 

300 riso lavato 

1 carota 

1/4 zucca con buccia lavata 

olio 1 goccio (girasole, sesamo o oliva) 

Scaldo olio 

Metto la cipolla e faccio appassire 

Aggiungo il resto 

Aggiungo H2O bollente (1 riso = 2 H2O + 1 granello di sale) 

Chiudo, alzo fiamma e dal fischio 10minuti + 30 pausa 

Pag.6/31


PASTA DI RISO 1/2 INTEGRALE CON CIPOLLA E ROSMARINO [15M] 

Casseruola con un filo di olio sul fondo 

Cipolla grossa bionda da tagliare a appassire 

Pizzico di sale 

1 rametto di rosmarino intero che poi tolgo 

(per sugo si copre x 20minuti a fuoco minimo) 

Appassita la cipolla tolgo rosmarino 

Aggiungo pasta e copro con H2O bollente e copro pentola per 15 minuti 

FAGIOLI CANNELLINI CON AMMOLLO [PP] [1÷5] [1.5/2 ORE + 15M] 

1 legumi : 5 H2O 

2cm alga combo 

Ammollo 12 ore dopo solito lavaggio e controllo nella pentola che verra' poi usata 

Cucino in pentola pressione per 1.5h/2h + riposo 

Aggiungo alla fine il sale e accendo fiamma x scioglierlo 

Spendo e aggiungo miso stemperato 

CAVOLO CAPPUCCIO E CAROTE SCOTATTI E RIPASSATI 

Carote a rondelle in H2O bollente non salata per essere scottata 

Aggiungo dopo 5/7 minuti il cavo cappuccio 

Scolo con schiumarola a cottura 

Devono rimanere le verdure con colore chiaro/vivo 

Tengo brodo x pasta o altro 

Sulla pentola un goccio di olio e metto verdure e sale 

30/40 secondi visto che sono gia' cotte 

KANTEN CON FRUTTA [1÷1.5] 

Kanten o Agar agar 

1l succo di frutta : 1.5 barre di agar agar 

Rompere a pezzi l'alga e lasciarla ad ammollare per 10min nel succo senza accendere il fuoco 


Una volta ammollata l'alga, accendo il fuoco e porto a bollore finche' l'alga non e' tutta sciolta 

Aggiungo a fine cottura il malto 

Bisogna lasciare intiepidire il composto prima di versarlo nelle coppette con eventuale frutta/pezzi 

di frutta sul fondo 

CAFFE' D'ORZO [5M] 

1l H2O x 2 cucchiaini di Orzo 

Porto a bollore H2O, aggiungo orzo x 5 minuti ancora di fiamma 

INSALATA VERDE 

Taglio cicoria milano pan di zucchero 

Shoyu 

Olio di sesamo 

Agro di riso 



ZUPPA PASSATA [PP] [15/20M] 

A pressione 

1l H2O 

Pag.7/31

2cm wakame lavata intera 

2 carote 

sedano 

cipolla 

cavola cappuccio 1/8 

ravanello 

Da fischio 15/20min 

Passo con passa verdure 

Condisco con Miso x pranzo e con Tamari la sera 


MIGLIO DECORTICATO RUCOLA E MANDORLE [PP] [1÷1.9] [10/15M] 

(l posto di rucoila anche prezzemolo) 

250g miglio lavato 

Pressione/casseruola 

1 miglio : 2 H2O (scarso) 

1granello di sale 

Dal fischio 10/15min o 20min in casseruola 

Tostare mandorle 100g in forno 200° con teglia o in padella ma meglio forno 

Metto il miglio in teglia per raffreddarlo 

Sgrano il miglio quando e' freddo 

Trito mandorle 

Trito rucola e poi condisco il tutto con shoyu e olio 

ZUCCHINE RIPIENE DI RISO PORRO E CAROTA [10M] 

Risotto come scorsa volta con verdure 

Tagliare zucchine a meta' e scavarle a crudo 

Scottarle in H2O bollente (MAI SALE IN H2O VERDURE) 

Riempirle con risotto condito e metterle in forno 180/200 x 10min con teglia unta 

Se non vengono scottate le zucchine hanno bisogno di 40min e di mette un filo di H2O con tamari 

sul fondo della taglia 

NITUKE CIPOLLA CAROTA E RAPA (O FINOCCHIO/ZUCCA) [30/10M] 

Tegame con filo olio 

1 cipolla per prima 

1 carota come socanda 

1 rapascura o ramolaccio per ultima 

pizzico di sale 

Copra e accendo fiamma. Quando sfrigola metto al minimo e senza aprire lascio 30/40min 

Mescolare lentamente a fine cottura 

FAGIOLI ROSSI CON PRECOTTURA (CORONA/CECI/FAG.GROSSI) [PP] [1÷6] [2 ORE + 30M] 

Meglio precottura che ammollo 

Mondare e pulire 

1 fagioli : 6 H2O 

Pentola a pressione 

2cm alga kombu 

A bollore abbasso fiamma e sobbollire x 20/30 minuti con pentola chiusa ma NON a pressione 

Dopo alcune ore (notte o giorno) 

L'H2O deve essere 1 dito sopra i legumi 

Chiudere a pressione e cucinare da fischio x 2 ore + riposo 

Sale con fiamma x sciogliere 

Miso x insaporire stemperato in H2o senza fiamma 

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INSALATA CON ARAME 

Cuocio alghe lavate in acqua bollente 10min 

Uso insalata tenera tipo scarola 

Finocchio crudo 

Metto shoyu/olio e aceto 

THE MU 


1l H2o con una bustiona di the mu che riuso 3/4 volte, finche' colora 

MELE E UVETTA [10M] 

1 goccio H2O in casseruola 

Uvette lavate sciaquate e ammollate 

2 mele tagliate a quasrti pulite senza torsolo ma con buccia 

e un po di uvetta 


Chiudo casseruola e porto a bollore e poi abbasso x 10min. Deve asciugarsi l'H2O 

Aggiunte 

LATTE DI MANDORLA 

1l H2O 

150g mandorle pelate 

Frullo mandorle a secco e poi aggiungo pian piano H2O e frullo il tutto 

Filtro e ho il latte 

BUDINO DI MANDORLE [30/40M] 

1l latte di mandorla 

5/6 cucchiai colmi di farina tipo 1 

Buccia di limone messa in cottura 


2 cucchiai di miele di acacia o 4 di malto 

Accendo fuoco, porto a bollore, abbasso e attendo 30/40min 

Verso nelle forme 

FIOCCHI CEREALI COTTI [1÷4] [20M] 

1 fiocchi : 4 H2O in casseruola x 20min 



ZUPPA DI FIOCCHI DI AVENA [20/30M + 5/10M] 

(o orzo) 

Olio 

Cipolla 


Alloro secco lavato da togliere quando cipolla appassita 

Fiocchi di avena 

Alga Wakame ammollata e tritata (senza sua h2o x ora) 

Con cipolla appassita aggiungo fiocchi avena x insaporirli 

Tolgo alloro 

Aggiungo H2O bollette in rapporto 1 fiocchi : 7 H2O + H2O Ammollo Wakame 

Pag.9/31


Copro e lascio sobollire per 20/30min e faccio solito riposo di 5/10min 

Tamari sera e miso x pranzo 

ORZO PERLATO CON CREMA DI CAROTE E SEMI DI GIRASOLE [PP] [1÷4] [1.5 ORE + 30M] 

Non c'e' bisogno di ammollo xche' e' perlato, altimenti coni decorticato/mondo si 

300g orzo x 6 persone 

1 orzo : 4 H2O 

Lavare e sciacquare 


Cottura in PP 

Dal fischio, metto al minimo per 1.30 ore + riposo 

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Lavo semi di girasole 

Tosto semi di girasole 

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Taglio carote 

Goccio H2O in fondo a PP 

No Sale 

Da fischio 10min a fiamma media 

Sfiato carote 

Passo carote 

Aggiungo semi girasole sbriciolati 

Tamari e olio 

COUS COUS CON CIPOLLA E PREZZEMOLO [1÷1.5] [20/30M] 

(oppure salvia, zenzero in polvere, rosmarino capperi) 

Filo olio in tegame 

Cipolla 


Accendo, sfrigola, abbasso fiamma x 20/30 min coperto 

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In casseruola metto cous cous e metto H2O bollente e pizzico di sale con rapporto 1:1.5 H2O 

Chiudo e lascio senza fiamma per 15min 

Sul piatto etto cous cous e sopra cipolle e infine prezzemolo fresco crudo 

FINOCCHI AL VAPORE CON OLIO E UME-SU [PP] [5M] 

1 dito di H2O sotto cestello del vapore 

Taglio via parte verde del finocchio 

Metto in cestello 

Chiudo PP e accendo fiamma. 

Da fiamma 5 minuti con fiamma medio/alta 

Goccio di Olio e umetsu 

FAGIOLI IN UMIDO (CIPOLLA SEDANO E CAROTA) [PP] [1÷5] [2 ORE + 15 M] 

Fagioli dell'occhio 

Mondare e lavare 

1:5 H2O 

2cm alga kombu lavata 

Da fischio 2ore + riposo 

Sale e accendo x scioglierlo 

Miso con fiamma spenta 

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CAROTE GRATTUGGIATE CON MELE 

Grattuggio carote crude 

Mele a pezzi senza buccia 

Unisco e agg. succo di Mela 

THE DI RISO (RINFRESCANTE) [10M] 

1l H2O 

3 cucchiai di riso integrale o Orzo 

Tosto il cereale lavato 

H2O bollente aggiunta al riso 

Da bollore 10min a fiamma bassa 

Aggiunte 


CREMA DI COUS COUS SEMI INTEGRALE CON MALTO [PP] [1÷5] [15M + 15M] 

1:5 H2O 

1 Granello di sale 

Dal fischio 15min + riposo 

Aggiungo malto e frullo 

CASTAGNE (FRESCHE) [PP] [20M] 

Metto in PP H2O abbondande 

Aggiungo castagne non tagliate 

Sale 

Alloro (da togliere poi) 

20min in PP 



ZUPPA CON RISO BIANCO E FAGIOLI AZUKI [30M] 

Metto in ammollo 2cm di Wakame 

Faccio appassire cipolla con H2O e non olio 

A cipolla appassita aggiungo facioli avanzati gia' cotti 

Aggiungo riso 

Aggiungo alga triatta con sua H2O 

Aggiungo 1l H2O bollente e da bollore 30min o piu' 

SUSHI DI RISO SEMINTEGRALE CON CAROTE PREZZEMOLO E UMEBOSHI [PP] [1:2] 

Carote tagliate a fiammifero saltate in poca H2O in modo da intenerirsi e fare assorbire H2O 

300g riso semi integrale in PP in 1÷2 x 15min+riposo con granello sale 

oppure 300g riso integrale in PP in 1÷3 x 60min+riposo con granello sale 

4 alghe nori tostate sulla parte lucida a 10cm da fiamma finche' diventa verde in controluce 

Stuoino con lucido su lucido dell'alga in modo da mettere riso su parte opaca dell'alga 

Stendo riso 

Solco all'inizio per mettere carote, poi metto umeboshi e infine prezzemolo tra carote e umeboshi 

sempre da sx a dx 

Arrotolo e lascio riposare 

E' importante che il riso non sia troppo caldo 

E' un piatto da mangiare a temperatura abiente 

Come ripieno si puo' usare cipolle crude e olive 

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POLENTA DI ORZO CON VERDURE [1÷4] [45/50M + 30M] 

Tegame 

Olio di girasole 

Cipolla Carota sedano e zucca a pezzi piccoli 

Sale un pizzico 

300g di Farina di Orzo semi-integrale stemperata a freddo con H2O in proporzione 1÷4 

Aggiungere Farina con H2O nelle verdere appassite e aggiungo sale 

Dal bollore 45/50 minuti su piastra radiante gia' calda piu' solito riposo 

VERDURE IN TEMPURA 

(Si possono fare zucchine, rapa bianca, fiori di zucca, di sambuco, di acacia, mele a rondelle, 

zucca, broccoli a fiore e salvia) 

Tagliamo molto fini Porro Cipolla e Carota tritata 

Per la pastella uso farina tipo 1 con H2O e sale (abbastanza x non salare alla fine) 

La pastela rimane piu' densa delle palacinche 

Aggiungo alla pastella le verdure. Se possibile raffreddo in frigo 

A olio caldo verso cucchiaiate dell'impasto fino a doratura 

SEITAN CON PORRI (O CON CIPOLLA SEDANO E CAROTA) [30/40M] 

1 porro x 300g seitan 

Casseruola 

Goccio olio 

Taglio porro a semi luna tenendo divisa parte bianca da parte verde 

Faccio appassire parte bianca 

Sale 

Metto seitan a listarelle 1x1x8cm circa 

Aggiungo H2O della conserva del seitan 

A bollore copro per 30/40 minuti ricordandomi a meta' cottura di usare il porro verde 

Correggo sale con Tamari alla fine 

CAROTE GRATTUGIATE E CRAUTI [10/15M[ 

Tegame 

Scaldo olio 

Aggiungo carote tritate 

Aggiungo crauti 


10/15min finche' carote tenere 

CROSTATA CON MARMELLATA 

1 parte di olio di girasole 

1 parte di malto (meno se miele) 

1/3 H2O o succo di mela 

pizzico di sale 

Scorza di limone e canditi 

Setacciare la farina finche; non si ottenga un impasto morbido che non attacca 

Stendere, guarnire e informare a 180° fino a doratura 

Aggiunte 

SEITAN INPANATO AL FORNO 

Cuocio seitan per 30min in H2O con tamari (alla fine credo). Inpano e metto in forno su teglia per 

15/20minuti a 180° 

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PASTA AL FORNO CON VERDURE 


IN pratica si cucinano le verdure facendole appassire con filo olio e sale 

Aggiungo la pasta cotta in a H2O 

Stendo nella teglia unta con olio 

Aggiungo la besciamella fatta con crema di riso olio e Tamari 

CAROTE GRATTUGIATE E CRUTI A CRUDO 

Unisco carote grattugiate a crauti conditi con olio e shoyu 

IMPASTO CON PASTA ACIDA X PIZZA/FOCACCIA O DOLCI 

1 H2O 

2 pasta acida 

1/2 olio 

sale 

1/2 malto se dolce o poco per salato 

Farina setacciata finche' impasto non attacca alle mani e l;ascio a riposare con panno umido che 

copre a 30°C per 2 o 3 ore poi rimpasto velocemente epr fare frome etc, aggiungo condimento e 

lascio riposare ancora 30min e poi inforno fino a cottura 

Lezione n.1 Ballabio del 2011.02.11 

Basi 

ZUPPA VERDURE E MISO (VEDI LEZIONE 1 SEGRATE) 

RISO INTEGRALE CON GOMMASIO (VEDI LEZIONE 1 SEGRATE) 

MIGLIO CON CAROTE [PP] [1:3/1:4] [20/40] 

Cotto tutto assieme 

Miglio morbido 1:4 x 40min 

Miglio normale 1:3 x 20 min 

Carote grattugiate non in PP x 40 min 

CAROTE A PRESSIONE CON SESAMO [PP] [7/10] 

(Poca H2O fredda in poco tempo) 

Carote lavate e tagliuzzate a triangolo 

H2O sul fondo 

Metto in pressione e dal fischio 7min o 10min x tagli grossi 

Semi di sesamo tostati (non macinati) 

Olio + Tamari 

CAVOLO CAPPUCCIO CON UME-SU 

(Tanta H2O calda in tempi brevi) 

Metto cappuccio in acqua bollente 

Non chiudo coperchio x avere bollore a vista 

Non si usa olio, ma ume-su (equivale a aceto+sale) 

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FAGIOLI AZUKI (VEDI LEZIONE 1 SEGRATE) 

THE BANCHA (VEDI LEZIONE 1 SEGRATE) 

CREMA DI RISO (VEDI LEZIONE 1 SEGRATE) 

Lezione n.2 Ballabio del 2011.02.26 



ZUPPA SEMI PASSATA CON MIGLIO [40+30] 

Carota cipolle wakame 

Da fischio 40min 

1litro H2o x 4/5 persone 

Passo a fine cottura 

Aggiungo miglio mondato e lavato epr 30 minuti 1cucchiaio x persona 

SFORMATO DI GRANO SARACENO [1:2.5] [25+RIP] 

No PP 

X Condimento 

Olio su fondo pentola 

Scaldo 

Cipolla 

Sale 

Carota e sedano messi a cipolla appassita 

x Cereale 

Grano saraceno 1:2.5 x 25min (1:2 sgranato) 

Si aggiunge condimento a cereale (Tamari se necessario) 

Teglia unta tipo pane in cassetta 

Forno caldo 180°C per 30minuti 

ORZO CON PORRI E OLIVE [PP] [1:4] [1.15] 

x Condimento 

Olio su fondo 

Porri a 1/2 luna 

Sale 

Aggiungo olive nere 

X Cereale 

Orzo perlato 1:4 x 1.15min (1:3 sgranato) 

Unisco 

NITUKE' DI CIPOLLE E CAROTE [30MIN] 

Goccio di olio (POCO!!!) 

Cipolla a rondelle 

Carote a rondelle 

CICERCHIE CON PRECOTTURA [PP] [1:4] [3ORE+RIPOSO] 

Mondate e pulite 

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1:4 

La sera farle sobollire 1/2ora o anche 1 ora nella PP ma non in pressione 

La mattina metto in PP x 4 ore come i ceci + riposo 

Spengo 

Aggiungo sale 

Riaccendo 

Alle fine Miso stemperato in H@O fredda 


Olio 

Shoyu (equivale al sale) 

Agro di riso (equivale all'aceto) 

THE MU (LA MATTINA) [1LITRO X 1 BUSTA] 

1 litro H2O x 1 busta (riutilizzabile) 

BUDINO ALL'ARANCIA [PP] [1:4.5] [30MIN] 

1 parte di cous cous con 4.5 H2O o succo mela o succo arancia 



Grattugio arance 

Frullo il tutto con 6 cucchiai di malto o 1/2 vasetto di marmellata 

Faccio raffreddare 



MINESTRA RISO BIANCO E LENTICCHIETTE ROSSE DECONTICATE [20MIN] 

Cipolla tagliata a meta', poi a spicchi e anche su altro lato 

Ravanello 

Carota 

Foglie di cavolfiore 

foglie di verza 

foglie di cavolo cappuccio 

H2O calda 

1 cucchiaio x persona riso lavato 

20min di cottura 

Aggiungo alla fine lenticchiette precotte e tamari x correggere sapore 

MIGLIO AL FORNO CON CIPOLLA CAROTA E CAVOLFIORE E CAPPERI [1:2.5] [1 ORA] 

Olio 

Cipolla 

Sale 

Deve appassire 

Carote tagliate a fiammifero 

Cavolfiore sminuzzato 

Capperi lavati e tagliati fini 

Si unisce a cottura condimento il miglio 

1 parte di miglio con 2.5 di acqua calda perche' il condimento e' caldo 

1 ora a 180°C a teglia coperta (stagnola se non si ha coperchio) 

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GNOCCHI DI COUS COUS ALLO ZENZERO [1:1.5] [5MIN] 


Cipolla a semiluna 

Cous cous 1:1.5 H2o Calda 

Aggiungo sale tipo acqua della pasta 

Gratto lo zenzero secco sulla cipolla 

Quando bolle H2o butto cous cous e chiudo subito la PP 

Da salita sicurezza pressione spengo per 5 min 

Quando tiepidi devo impastare a lungo la pasta per renderla gestibile 

Ottengo gnocchi o gnocchi alla romana 

170g = 1 bicchiere = 250H2O 

ZUCCA AL FORNO [40X200°C] 

Zucca e' Yin 

Lavare buccia bene 

Si taglia la zucca a meta' e la si pulisce internamente. La buccia si lascia 

Si taglia la semisfera ancora a meta' e poi il 1/4 di sfera in spicchi di 1cm sull'esterno 

Si mette un fondo di H2o e tamari sulla teglia, la zucca appoggiata sulla buccia 

Si copre e si mette in forno caldo 200°C x 40 min 

LENTICCHIETTE ROSSE DECORTICATE [1:2.5] [20/25MIN+5] 

Lavate e mondate 

1:2.5 

Alloro 1 foglia 

In pentola normale da bollore 20/25 min 

Spengo fiamma 

Aggiungo sale e riaccendo fiamma per 5 min x scioglierlo 

Stemperare miso in H2O fredda e aggiungere a lenticchie 

INSALATA CON CAROTE 

LATTE DI RISO [1:10/12] [1 O 2ORE] 

Mondato e lavato 

Riso integrale 1:10 inverno e 1:12 estate 

Granello di sale 

A freddo in PP x 1 ora o meglio 2 ore da fischio 

Colarlo e si ottiene latte e lo scarto 

BRUTTI MA BUONI 

Lavo uvetta 

H2O x coprire fondo 

Pizzico di sale fine 

Cottura al minimo coperta x asciugare l'H2O 

1 tazza di fiocchi di avena ammollati in 1 tazza di H2O fredda e pizzico di sale fino fino ad 

assorbimento completo H2O e cuocere fino ad ossorbimento 

1 mela a pezzetti con buccia 

uvetta cotta 

1 cucchiaino di malto 

1/4 tazze di H2O fredda 

pizzico di sale fino 

scorza limone grattugiata 

In una teglia unta e infarinata metto a cucchiaio i biscotti 

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Cottura x 30min a 180°C 

Aggiunte 

CREMA DI NOCCIOLA 

1 parte di crema di nocciole e 2 parti di malto 



ZUPPA CIPOLLE E FIOCCHI DI AVENA [1.30MIN] 

No PP 

Scaldo a parte H2O 

Olio sul fondo 

Cipolle a fette da appassire con sale (olio) e alloro x insaporire 

Lavo i fiocchi d'avena (1 cucchiaio a testa) 

Ammollo e taglio alga Wakame 

Tolgo alloro da cipolle a aggiungo il resto 

Faccio andare 1ora o anche 1.30 ore x avere i fiocchi sfatti 

Uso tamari x insaporire 

I Fiocchi avena in 20min sono cotti 

RISO SEMI-INTEGRALE CON CAROTE E FAGIOLI NERI [20MIN+RIPOSO[ 

1:1.5 

No PP 

Pizzico sale 

Da ebollizione 20Min+riposo 

carote grattugiate in una padella con olio e sale 

Facio saltare 

Unisco e condisco con olio e tamari 

Unisco riso, carote e fagioli 

Piatto unico, non e' necessario ancora proteine 

TAGLIATELLE CON CREMA DI GIRASOLE 

Grano tenero tipo 0 e duro 50% 50% 

100gr di H2O salata e fredda (non di piu') 

Rimane un impasto DURO 

Si lavora con grano duro su asse per stenderlo 

semi di girasole 

Lavati in colino 

Teglia in forno 150°C x 20' 

muovo semi e rimetto a 150°C x 15' 



(si conservano) 

200g di semi tostatio 

Frullo a secco 


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aggiungo sale e uno spicchio di cipolla cruda 

Frullo aggiungendo H2O o The Bancha fino ad ottenere una crema che poi metto sulle tagliatelle 

BROCCOLETTI E CAROTE AL VAPORE RIPASSATI AL FORNO CON CREMA DI RISO 

Taglio a semiluna le carote e a pezzi i broccoli 

Metto acqua in PP filo sotto a cestello vapore 

Da fischio 3/4 minute x broccoli e poco piu' per carote 

Metto in teglia carote e broccoli cotti 

copro con crema di riso condita con olio e sale 

Metto in forno a 150°C x gratinare (pan grattato se si vuole) 

FAGIOLI NERI IN INSALATA [PP] [1:3] [90MIN] 

1:3 

kombu 

PP 1.30min 

Spengo 

Salre 

Riaccendo x sciogliere sale 

Scolo acqua in eccesso 

Rimangono piu' sodi in quanto li uso in insalata 

Cipolla, sedano carotra tagliati finissimi 

Agro di riso 

Olio 

Tamari o shoyu 

Lascio a macerare 

Aggiungo i fagioli e mischio bene 

INSALATA CON INSALATINI 

Crauti e carote tagliati 

Insalata mista 

Non metyto agro xche' ci son ocrauti 

Si Shoyu 

Si Olio 

BEVANDA AI CEREALI 

1 cucchiaino o meno x tazzina 

Ottimo per mezzo giorno 

CROSTATA 

175g di malto (190g) 

125g di olio di girasole (100g) 

Scorza di limone (solo x crostata) 

Pizzico di sale fino x compensare olio 

Poco liquido (H2O, the mu, The orzo, succoi mela etc) (~50ml) 

Mescolo con frusta fino che si uniforma e poi aggiungo 500g farina tipo 1 

Stendo in teglia senza ungere 

Marmellata o crema di cous cous e frutta 

20min a 180°C 

20/25min a 150°C 

Alla fine posso spennellare con ,alto con H2O e rimetto x 5minuti in forno 

Le quantta' sono per costata con maglia sopra marmellata in teglia da 29cm 

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BISCOTTI AI CEREALI 

Aggiunte 

LASAGNE 

Lasagne fatte con ricetta per Tagliatelle 

Riempo con crema di riso bianco (salata) al posto di besciamella 

Crema di carote come sugo 

Ragu' con seitan stufato in carote cipolle sedano 

CREMA DI RISO BIANCO [PP?] [1:4] [40MIN] 

1:4 

granello sale 

40min coperta 

Si apre e si frulla 

Si aggiunge olio e sale fino 

CREMA DI CAROTE [PP] [20MIN] 

Carote senza niente se non 1 dito di H2O 

Le taglio a pezzi grossi 


Le posso passare, frullare o schiacciare 

Olio e sale per condire 

X Pizza uso solo Tamari e non olio e sale 



COUS COUS IN BRODO [PP] [1ORA] 

Cipolla carote sedano tagliati grossolani 

x brodo si mette alga kombu in quantita' maggiori del normale (6x) 

1 ora in PP 

Alla fine tolgo le verdure e uso il brodo 

Lo riporto in ebollizione e spengo (?) 

1 cucchiaio a testa di cous cous e lascio riposare per (?) 

Alla fine prezzemolo 

SUSHI VEGETARIANO 


Tostare alga nori dalla parte lucida su fuoco vivo, deve diventare verde 

Stuoino messo lucido su lucido 

Tratteggi in orizzontale 

Riso bianco proporzioni 1:1 o 1:1.5 

Riso semi proporzioni 1:1.5 o 1:2 

Riso int. proporzioni 1:2 o 1:2.5 

Ciotola con H2o a disposizione 

Carota e verze a strisce 

La carota cotta in padella in 6/7 minuti con filo H2O 

La versa in 3 minuti sempre con filo H2O 

Si usa umeboshi o ume-su 

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GEMELLI (PASTA) CON CIPOLLE E TAMARI [PP] 

100g pasta x 300g H2O scarso 

Uso H2O con cipolle del seitan 

Aggiungo H2O e sale 

Da fischio 7 minuti x semintegrale e 8 minuti x integrale 

Lascio riposare 


FOCACCIA ALLE OLIVE 

Impasto salato e la lascio lievitare 

olio sopra 

spennello sale (acqua salata) 

olive tagliate 

Lasciare lievitare in luogo caldo/umido x 1 ora o piu' (si puo' usare pentola con acqua bollette 

lasciata all'intterno del forno con l'impianto sulla griglia superiore. Anche piu' volte riscaldata 

l'acqua 

Cuocere in teglia coperta in forno caldo 150°C x 45 minuti 

CORNETTI RIPIENI 

Uso impasto salato 

Con 250g di impiasto ottengo 8 cornetti 

Stendo la pagnotto come x fare pizza tonda 

Divido in 8 settori 

Metto ripieno vicino all'esterno, chiudo sigillando e poi arrotolo dando forma cornetto 

X ripieno va benissimo 

olio/porri/sale x appassire 

capperi con verza scottata a pressione (h2O bollente, metto verdure in cestello non immerso in 

H2O, chiudo per 2 minuti, sfiato e tolgo subito) 


SEITAN IN UMIDO [PP] 

Il seitan tendenzialmente non con olio 

Si conserva in H2O+Tamari e si deve cuocerlo almeno 30min 

Verificare stato conservazione quando viene aperto 

Cipolle tagliate 

Rosmarino legato con filo cotone 

(In alternativa Cipolle e olive) 

Metto seitan con la sua H2O 

Aggiungo H2o+Tamari 

Cottura 1 ora da fischio 

Scolo acqua e tengo un po' di cipolle 

Insaporisco il tutto con filo olio e rifaccio andare in padella aperta per pochi minuti 

INSALATA CON GALLETTE E MELOGRANO 

Olio sale 

Melograno e gallette briciolate 

YANNOH 

1l H2O bollente in tegame 

1 cucchiaio colmo fatto bollire x 5min (?) 

Anche in caffettiera va bene 

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PAN DOLCE ALL'UVETTA 

uso impasto dolce 

dopo la 1a lievitazione di 3 ore aggiungo uvette lavate e scolate 

Ungo e infarino teglia 

Lascio livitare 1.5 ore 

Faccio cuocere a 180°C scoperto x 20 minuti 

poi 150°C per 20/25 minuti 

Doro sopra con acqua e malto e vado a 100°C x 5/10 minuti 

FARINATA DI CECI 

Olio 

cipolle 

200°C x 20 minuti 

Aggiunte 

PASTA MADRE 


Tenerla in frigo coperat con cotone 

Si conserva in barattolo chiuso dopo averla fatta seccare benissimo 

Per seccarla spalmare 1 cucchiio di pata madre su un piatto. Deve essere un velo. Viene messa al 

sole, una volta seccata staccata e girata e rimessa al sole sull';altro lato 

La sera prima aggiungo H2O e farina per aumentarla di quantita' per l'utilizzo previsto 

IMPASTO DOLCE 

240g PM (Pasta madre) 

80g H2O o succo di mela 

40g olio di girasole 

80g malto 

240g di farina tipo 1. Aggiungerne altra fino a che non si attacca impasto 

Impastare per 10minuti 

Coprire con 1 piatto per evitare dispersione umidita'/croste 

1a lievitazione di 3ore e poi do forma 

2a lievitazione 40minuti non di piu' 

Con 1 pagnotta da 250g ottengo 8 cornetti 

IMPASTO SALATO 

170g PM 90 270 330g 

100g H2O 55 160 220g salata 

25g olio extra vergine (o girasole) 15 40 20g 

3/4 g di sale o acqua salata in H2O In H2O nell'acqua 

220g farina tipo 1 140 400 x tot 900g 440g x tot 

1kg 

Dopo prima lievitazione di 3 ore preparo panetti 

2a lievitazione di non piu' di 40min 

Uso grano duro x stenderla 

PIZZA 

Impasto salato senza 2a lievitazione 

Lascio solo riposare panetto qualche minuto altrimenti e' duro da tirare 


ACQUA SALATA 

1l H2o con 35g di sale 

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Lezione n.1 Bagni di Nocera Umbra del 2011.11.29 - MAPI2 


ZUPPA DI VERDURE [15/20MIN] 

Radice 1/3 

Bulbo 1/3 

Foglia 1/3 

Alga wakame 

Piu' radice bulbo in inverno 

Piu' foglia in estate 

Ammollare l'alga wakame in H2O 

Tagliare (1/4) nello stesso modo le verdure sia come forma che come dimensioni 

Aggiungere H2O e poi wakame tritata con sua H2O 

Da bollore lasciare per 15/20 minuti leggermente scoperta 

Se metto cereale in zuppa non metto neanche GR 

CREMA DI RISO INTEGRALE CON GOMASIO [PP][1:4] [90MIN+30] 

1:4 +GR per 1.30 

GOMASIO [1:25/30] [20MIN] 

Per gomasio 1:25 o 1:30 considerando colpo il cucchiaino del sesamo e raso quello del sale 

Bisogna tostare il sesamo lavato per 20/30min finche' non si sbriciola 

Si aggiunge il sale alla fine e si mischia e poi nel Suribaci per la macinatura. Si macina a caldo e 

non a freddo. 

Il Gomasio dura 7 gg dalla macinatura, si conserva il solo sesamo tostato a lungo ma non si puo' 

usare per fare gomasio 

MIGLIO CON CAROTE [1:4][30/40MIN] 

No PP 

1:4+GR 

Carote a ranelle 

30/40 minuti in pentola chiusa finche' non si asciuga H2O 

20/30 minuti in PP 

CAROTE LESSATE 

Tagliate un lunghezza a 1/4 

1 dito di H2O su fondo (circa meta' altezza carota) 

Non in PP ma coperte finche' finisce H2O 

VERZA SCOTTATA 

Tagliata a pezze e poi buttata in H2O bollente e abbondante. Chiudere per riprendere bollore ma 

poi scoperchiare 

Deve diventare tenera/croccante e non deve perdere colore e diventare pappa. Cuocere poco! 

AZUKI [1:4] [105MIN] [PP] 

1:4 per 1:45 minuti in PP 

Alla fine sale e infine Miso 

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THE BANCHA 

Si puo' riutilizzare 2/3 volte al massimo 

Si deve filtrare con colino e pezza per non bere parti delle foglie 

Lasciarlo sobollire, poi a mollo e infine filtrare 


Lezione n.2 Bagni di Nocera Umbra del 2011.11.30 - MAPI3 


ZUPPA DI VERDURA CON FIOCCHI DI SEGALE [20/30MIN[ 

H2O delle cime scottate 

Cipolla, ravanello, Carota, POrro, Cavolo cinese, foglie di ravanello 

Wakame a mollo tritata 

Lavo fiocchi segale e aggiungo all'inizio. 2cucchiai x 1l zuppa 

Porro bianco prima con carote cipolle ravanello e alga 

Dopo aggiungo parte verde e cavolo cinese 

Miso pranzo e Tamari la sera 

RISO INTEGRALE CON CIPOLLA CAROTA E SEDANO [1:2.5] [50MIN] [PP] 

1:2.5 per 50'+GR in PP 

Condimento 

Goccio olio a freddo 

Cipolla a dadini 

Carote a dadini 

Sedano a dadini. Foglie verso la fine o nella zuppa 

Coprire 

A cottura ultimata salo e mischio con riso cotto in PP e aggiungo sul piatto prezzemolo 

Il sale lo posso mettere anche prima 

ORZO DECORTICATO CON CIPOLLA E CIMA DI RAPA [1:5] [2ORE] [PP] 

Ammollo 8/12 ore 1:5+GR o anche 1:6 che si gonfia di piu' 

2 ore in PP 

Condimento 

Scotto cime di rapa tagliate fini 

Olio in tegame caldo 

Cipolle saltate senza sale. Aggiungo sale alla fine 

Aggiungo cime scottate e infine orzo e con fiamma consumo eventuale H2O, ma per poco 

CAROTE E FINOCCHI A PRESSIONE [3/5MIN] [PP] 

1 dito di H2O per 3-5 minuti 

PP a fiamma vivace 

ZUCCA BERNOCCOLUTA AL FORNO [FORNO] [180°C] [40MIN] 

Dito di H2O e pizzico di sale 

Taglio a fette di circa 1cm 

Stendo in teglia 

In forno a 180°C coperte per 40' 

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CECI [1:4] [PP] 

Ammollo 8/12 ore 1:4 + kombu 

Dopo ammollo deve rimanere 2 dita sopra il legume 

Eventualmente precottura a 1:5 per 30minuti da bollore non in PP 

Devono andare in PP per 2 ore 

Alla fine solito gioco sale e miso 


Scarola+Shoyu+Olio+Agro di riso 


TORTA DI RISO BIANCO CON MALTO E UVETTA [1:2.5] [20/25MIN] [FORNO] [150°C] [15MIN] 

Riso bianco 1:2.5 o 1:3+GR per 20/25 minuti non in PP 

A cottura ultimata aggiungo malto di riso e uvetta lavata e ammollata a piacere o mandorle o 

nocciole 

Stendo in teglia non unta e passo in forno per doratura senza coperchio a 150°C per 15' 

CAFFE' D'ORZO (MEGLIO A PRANZO) 

1 litro 

3 cucchiaini 

Sobollire x 2/3 minuti e poi passarlo con colino e pezza 

Lezione n.3 Bagni di Nocera Umbra del 2011.11.31 - MAPI4/5 


ZUPPA PASSATA CON MIGLIO [PP] [10MIN] 

In PP per 10' 

Cipolla/ravanello/wakame/carota 

H2O abbondante per coprire bene 

Dopo 10'; sfiato e aggiungoi foglie per 5/8 minuti cavolo nero/cappuccio/bieta e erbette 

1 cucchiaio di miglio per litro con un po' di H2O in pentola per far precuocere senza sale in modo 

da averlo precotto caldo 

Passo zuppa e poi aggiungo miglio fino a fine sua cottura 

RISO BIANCO CON PORRI E CAROTE [PP] [1:2] [15MIN] 

Goccio di olio caldo su fondo PP 

Taglio porro a 1/4 tutto non separo bianco da verde 

Carota a 1/4 

Aggiungo verdure nell'olio caldo 

agg.sale fino 

aggiungo riso lavato x insaporirlo con verdure 

aggiungo H2O calda in rapporto 1:2 con riso 

Chiudo PP per 15' 

PASTA AL TEGAME (ASSORBIMENTO) CON CIPOLLE E OLIVE [15MIN] 

Cipolle a 1/2 rondella 

Qualche oliva tagliata 

Pasta lavata 

H2O un po' sotto il livello superiore della pasta 

Da bollore portare al minimo coperta fino a d assorbimento, circa 15 minut 

Tamari e olio per condire 

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Psta di riso 1/2 per 30/40' 

Pasta di riso int per 40/50' 

VERDURE GRATINATE [FORNO] [180°C] [10MIN] 


Carote /Ravanelli/Cappuccio 

Tagliati in diagonale 

Pan grattato, pizzico di sale con olio e romarino per insaporire il pane 

Coprire verdure con pan grattato insaporito e infornare per 180°C x 10min 

NON RICORDOSE VERDURE SCOTTATE O NO 

VERDURE FRITTE 

Pastella per verdure 

Farina H2O e sale (non tanto) 

Olio caldo con sale e poi salo appena estraggo dall'olio 

Colle ad anelli 

Deve rimanere frittura bionda non scura 

SEITAN FRITTO 

H2O del seitan a parte con goccio di tamari 

Taglio seitan in quarti 

Passo in farina 

Passo in H2O sua con tamari 

Passo in Pangrattato 

Friggo in olio di semi di girasole e come estraggo salo. Non devono diventare scuri ma biondi 

CAROTE GRATTUGGIATE ALL'AGRO 

Grattuggio e poi Agro di riso 

CROSTATA 

1 parte di olio di girasole 

1 parte di malto di riso 

1/2 parte di succo di mela o H2O 

1 pizzico di sale 

Amalgamare con frusrta 

Aggiungere Farina Tipo 1 QB 

Deve rimanere friabile 

Piu' morbido per crostata 

Piu' duro per biscotti o striscioline superiori crostata 

150°C x 20' coperta per 10' se non cuoce omogenea 

LATTE DI RISO INTEGRALE [1:8/12] [2ORE] [PP] 

1:8 o 1:12 in estate+GR 

2 ore 

Colo e uso parte liquida. Parte solida passo e ottengo una crema 

Aggiunte 

CREMA DI COUS COUS [1:3/4] [PP] [20/30MIN] 

1:3 o 1:4 per 20/30' in PP 

Si frulla 

Malto/Crema di nocciola/caffe' orzo etc 

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RISO PER COLAZIONE [1:5] [30MIN] [PP] 

1:5 semilavorato epr 30' e integrale per 1.30 

Appunti 

Usare sempre 

1 radice (carota) 

1 bulbo (cipolla) 

1 foglia (sedano) 

O verza o ravanelli etc etc 

Per pulire le pentole 

H2O+tanto sale da far bollire a lungo 

Argilla per 24 ore con l'acqua appena bollita 

Ribollire con Acqua e Aceto 

Per lavare cereali/legumi 

Primo lavaggio con H2O buona (Sono secchi e assorbono) 

Altri lavaggi con H2O rubinetto 

Ultimo lavaggio con H2O buona 

Usare come materiale 

Inox 

Legno 

Pietra ollare 

Coccio 

Ceramica 

NO PIREX (piombo) 

NO ALLUMINIO 

NO Antiaderente 

NO Plastiche 

Attrezzi 

Spazzola tabashi x pulire carote/verdure 

Mortaio Suribachi per gommasio 

Gefu x latte e creme di cereali 

Tagliere e mestoli di legno 


L'acqua buona e' con sodio su 1ppm e potassio < sodio 

Non si usa aglio 

La farina macinata vale per 4 mesi dalla macinatura 

Tamari x sera 

Miso x pranzo 

Sempre tostare semi (girasole, zucca, sesamo) 

Mai sfiatare PP con cereali/legumi, mentre con verdure si 

Sempre 1 granello di sale con cereali 

Quando si mette olio con verdure aggiungere anche il sale 

Mai bollire verdure con olio o sale, condirle dopo 

Mai olio o sale in legumi 

Non mangiare alloro, salvia, rosmarino 

Legumi sempre con Miso e mai scaldare miso 

La zucca e la zucchina e' un frutto e quindi non si usa per le minestre 

Generalmente si usa il Tamari x cereali cotti e shoyu x crudita' 

Lasciare le proteine cremose, non secche/asciutte 

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Lo zen e la macrobiotica x aveve indicazioni su tipologie degli alimenti 

Nei sushi mettere gli umeboshi 

Riso con Azuki 

MIglio con ceci 

Orzo con lenticchie 

Per friggere olio di girasole 

Si puo' usare 2 volte l'olio, basta mettere un pizzico di sale la pria volta che lo si usa e pulirlo da 

parti filtrandolo 

Mai mangiare prodotti da forno non cotti bene o ancora caldi 

Ottima pasticceria a Cittanova Marche 

Mai usare gomasio su cibi in cui abbiamo usato olio 

UME-SU equivalente a Aceto+sale. Se UME-SU non si usa OLIO 

Tamari x cotto o per le zuppe serali. Nessun problema con olio 

Shoyu x crudo 

Miso per legumi o zuppa a pranzo 

Se si usa poco sale sipuo' usare Tamari 

Bisogna far sciogliere il sale 

Quando si usano le alghe solo Tamari nella zuppa 

Olive nere x cotto 

Olive verdi x crudo 

Non si cucina il prezzemolo perche' diventa tossico 

Non mangiare rosparino 

Non mangiare aglio ma usarlo solo x sapore 

Fiocchi avena x inverno 

Fiocchi d'orzo per estate 

Carota e' Yang 

Cipolla e' Yang 

Cicoria e' Yang 

7 parti yin vengono compensate da 1 parte yang 

x Coprire pentola usare stuoino con parte lucida in alto 

Vari menu 

2011.10.29 Pranzo 

Zuppa con Riso bianco (cipolla, carota, sedano, cappuccio, wakame, miso di riso) 

Riso integrale con cipolla, carota e sedano (olio gir. e sale) 

Insalata di miglio con crudita' (cipolla,carota, sedano, ravanelli, rucola, prezzemolo, olio , shoyu e 

agro di riso) 

Cicoria e bieta (olio e sale) 

Fagioli dall'occhio (kombu e sale) 

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Insalata (carote, shoyu, olio e agro) 

Caffe' d'orzo e dolce 


20.10.29 Cena 

Zuppa con Miglio (Cipolle, carota, cappuccio, cime di rapa, scarola, wakame, tamari) 

Riso int con carote, semi di sesamo e prezzemolo (Olio oliva e sale) 

Pennetrte con cipolla e cime di rapa (olio di oliva, sale e tamari) 

Cavolo cinese e verza ripassati (olio e sale) 

Azuki (Kombu e sale) 

Insalata mista (scarola, ravanelli, shoyu, olio di oliva e agro di riso) 

2011.10.30 Pranzo 

Zuppa con riso e ceci (Cipollam, carota, cappuccio, sedano, wakame, miso di riso e sale) 

Riso integrale della felicit' (Cipolla, carota, porri, timo, alloro, olio di oliva e sale) 

Pasta con crema di carote, finocchi e olive (olio di oliva, sale, tamari) 

Cime di rapa e cappuccio (olio e sale) 

Ceci (Kombu e sale) 

Insalata (carote, crauti, rucola, olio, shoyu e agro) 

Caffe' d'orzo e crostata 

2011.10.30 Cena 

Zuppa con fiocchi di segale (Cipolla, carota, porri, wakame, fiocchi di segale, tamari) 

Riso integrale con cipolla, carota, zucca, rosmarino (olio girasole, sale e tamari) 

Cous Cous con Porri e carote (olio e sale) 

Finocchi e carote in besciamella (Farina tenero 1, sale, olio e rosparino) 

Cappuccio saltato (olio e sale) 

Piselli decorticati (Kombu e sale) 

Insalata mista (Carote, rucola, barba dei frati, cipolla, shyu, olio e agro) 

2011.10.31 Pranzo 

Zuppa passata con miglio (cipolla, carota, cavolo cinese, miglio e wakame) 

Riso integrale con cipolla, carote e cavolo nero (olio di girasole, sale e tamari) 

Pasta con finocchi e crema di riso (Finocchi, carote, farina tenero 1, olio, sale e rosmarino) 

Verza, ravanelli e cavolo cinese (olio e sale) 

Borlotti (kombu, sale e miso di riso) 

Insalata mista (carote, cipolla, shoyu, olio e agro) 


2011.10.31 Cena 

Zuppa saltata con cous cous (cipolla, carota, cime di rapa, porri, cavolo nero, wakame, sale, 

tamari, alloro e olio di oliva) 

Riso integrale con Porri (olio e sale) 

Orzo con cipolla, sedano, carota, olive, olio e sale) 

Foglie verdi ripassate (verze, cappuccio, cime di rape, biete, olio e sale) 

Lenticchie (kombu e sale) 


2011.11.01 Pranzo 

Zuppa con fiocchi di orzo (cipolla, carota, scarola, wakame, miso riso) 

Insalata di miglio con carote, ravanelli, scarola, cavolo nero, porri, finocchi, shoyu e olio di oliva) 

Pasta con cipolla e pangrattato (olio di oliva,m dale e tamari) 

Fantasia di verdure (olio e sale) 

Fagioli corona in umido (cipolla, carota, prezzemolo, scarola, kombu, sale) 

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2011.11.03 Cena 

Zuppa di verdure con rape (Cipolla, carota, verza e rapa) 

Tortino di riso con porri e olive 

Fusilli con crema di carote, olio e tamari 

Carote e cappuccio saltati 

Fagioli rossi 

Insalata verde 

2011.11.10 Cena 

Zuppa di miglio con verdura 

Tortino di grano saraceno e riso con porri e capperi 

Penne alla crema di olive 

Finocchi e carote con pan grattato in forno 

Fagioli francescani 

Insalata verde con carote 

2011.11.23 Cena 

Zuppa di verdure con riso 

Riso con carote 

Bavette con crema di noci 

Cavolo cinese e carote 

Lenticchie 

Insalata con crauti 


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COTTURE 

Cosa PP Time Note 

Alghe Arame NO 00:10 in H2O bollente 

Broccoli SI 00:03 Con poca H2O su fondo 

Brodo SI 01:00 Molta kombu 

Carote in pressione SI 00:07 Con poca H2O su fondo. 10min x tagli grossi. 

Castagne fersche SI 00:20 H2O Abbondante castagne NON tagliate sale alloro 

Cous Cous SI 00:05 1:1.5 x gnocchi con pizz.sale. 1:4.5 in PP x 30min x budino 

Crema di carote SI 00:20 Con poca H2O su fondo. Olio e sale alla fine o solo tamari x pizza 

Crema di cereale SI 02:00 1:5 

Crema di cous cous SI 00:15 1:5 con fiamma e sale x 15min. riposo e poi frullo con malto 

Crema di nocciole NO n/d 1 parte di nocciole e 2 parti di malto 

Crema di riso bianco SI 00:40 1:4 con granello e alla fine si frulla e si aggiunge olio e sale 

Fagioli Azuki SI 02:00 1:5 o 1:3 per 01.15 ma deve fischiare bene 

Finocchi SI 00:05 al vapore 

Gomasio NO 1:25 inverno o 1:30 estate. Tostare e poi macinare 

Latte di cereale SI 02:00 1:10 inverno e 1:12 estate 

Latte di mandorle NO n/d 150g mandorle pelate frullate con 1l H2O. Filtro alla fine 

Lenticchiette NO 00:25 Con foglia alloro per 0/25 minuti in pentola normale a 1:2.5 

Mandorle Pelate tostate NO 00:20 Forno a 150°C x tostarle 

Mele e uvetta NO 00:10 da bollore x asciugare filo H2O e pizzico di sale 

Miglio SI 00:40 1:4 morbido o 1:3 per 20min normale o 1:1.9 x 20min x insalate 

Orzo perlato SI 01:15 normale a 1:4 o sgranato a 1:3 

Riso 1/2 SI 00:10 1:2 o 20min in pentola normale 

Riso integrale SI 01:00 1:3 

Semi di girasole tostati NO Forno 150°x20'+150°x15+x10+x5 


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RIASSUNTO RICETTE 

Zuppe 

1. Vellutata di porri. Soffritto porri bianca poi alga H2o calda farina di miglio. 30min e agli ultimi 10min metto verde porro.................................. pag.6 

2. Zuppa passata: cipolla carota sedano cavolo cappuccio alga ravanelli. Da fischio 15/20min ........................................................................... pag.7 

Condimenti da aggiungere al cereale a fine cottura 

1. Cipolla carota cavolfiore e capperi con olio+sale x miglio al forno................................................................................................................... pag.15 

2. Cipolla e capperi x riso/pasta con olio+sale x 20min 

3. Cipolla e rosmarino x riso/pasta con olio+sale x 20min 

4. Cipolla e salvia x riso/pasta con olio+sale x 20min 

5. Cipolla e zenzero + olio+sale 

6. Cipolla Sedano Carota con olio+sale 

7. Cipolle e prezzemolo (crudo) con olio+sale 

8. Crema di carote e semi di girasole. Carote tritate in PP x 10min con solo olio, sfiato, passo semi tritati tamari e olio 

9. Crema di semi di girasole tostati, frullati+sale+pezzettino cipolla+H2O/The x incremare 

10. Porri con olio+sale 

11. Porri e olive con olio+sale 

12. Prezzemolo e mandorle tostate e tritate entrambi e poi shoyu e olio 

13. Rucola e mandorle tostate e tritate entrambi e poi shoyu e olio 

Condimenti da aggiungere alla cottura del cereale 

1. Cipolla/Carota/Zucca(/Origano) per riso 1/2 con olio o olio+sale 

2. Cipolla e rosmarino x pasta con olio+sale x 20min e poi aggiungo pasta e copro con 2O x 15min 

3. Carote con miglio in PP 

4. Miglio con carote 1:40 x 40min 1:3 per 20min Carote assieme a miglio in PP 

Contorno verdure 

1. Carote e ravanelli in padellax 20 min con solo olio su fondo e alla fine saleo tamari 

2. Nituke per 30/40 minuiti in padella chiusa 

3. Carote a pressione con sesamo: PP 7min in H2O e poi agg.sesamo tostato non macinato+olio+tamari 

4. Carote e broccoli al vapore ripassati al forno con crema di riso 

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Lezione n.1 Segrate del 2010.10.02 - Documentale WEB

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