Download - Il macellaio matto

Macellerie d’Italia
78
La ricetta di Fabio: il territorio,
la fantasia e il sorriso
A Guiglia, sull’Appennino modenese, Il Macellaio Matto
la dice lunga sull’estro del suo titolare, Fabio Cristoni,
che con la sua carne ha attirato clienti dalle località limitrofe,
con tagli come la “cartella” e la “copertina”, e la gastronomia
curata insieme a Marica, autrice di delizie come la crudaiola,
il gelato di carne e il sale affumicato
Sarà matto, questo macellaio,
stando a quanto recita l’insegna
lignea, ma certamente
non è uno sprovveduto. Basta
di Fabio Butturi
mettere il naso oltre l’ingresso per
prendere atto di un lay out calibrato
al “micron”, nella rassegna fotografi
ca alle pareti che scandisce la per-
Nel fornitissimo banco macelleria de Il Macellaio Matto anche molti pronti a cuocere.
cezione dello spazio e accompagna
lo sguardo ben al di sopra della linea
perimetrale del bancone, l’angolo
delle creazioni gastronomiche, e
Eurocarni, 1/13

che personalizza l’offerta di una
macelleria che vuole essere un prisma
alimentare, accompagnando
la clientela nell’esplorazione del
gusto in tavola, dall’antipasto al
digestivo, senza inquinare la propria
identità di macelleria ma esplorando
le potenzialità delle materie
prime. «La nostra idea è quella di
soddisfare le esigenze dei clienti
perché possano uscire da qui con
un pasto completo». E questa idea
in fi eri prevede anche il take away,
che sarà pienamente operativo
in un futuro non troppo remoto,
dice FABIO CRISTONI, il titolare, 38
anni sulle spalle, nato e cresciuto
a Guiglia, la stessa località dell’Appennino
modenese dove si trova la
macelleria.
Abbarbicata a circa cinquecento
metri sul livello del mare, vigilata a
distanza dalla sagoma del Monte
Cimone, caratterizzata dagli scorci
panoramici e dalla sagra del borlengo,
Guiglia rivendica però altri
segni particolari. A partire dai Sassi
di Roccamalatina, che si stagliano
nell’omonima frazione e si offrono
ad incantevoli passeggiate a polmoni
aperti, fi no ai pochi chilometri
che la separano da Zocca, santuario
di tre generazioni di rockettari in
salsa emiliana (superfl uo ricordare
che Vasco Rossi lì è nato e lì ha mosso
i primi passi da dj a Punto Radio).
In questo scenario “rock” Fabio
Cristoni si muove, praticamente
dall’epoca dello studio, incollando
frammenti di macelleria nella propria
quotidianità, da quell’estate
vissuta da garzone per arrotondare
il parco bilancio di studente fi no a
comporre il mosaico attuale. Un
esordio non esattamente sull’onda
della passione, a giudicare dai
ricordi incisi nella presentazione
biografi ca riportata sulla tendina
del sito.
Eppure, passo dopo passo,
taglio dopo taglio, gli odori, gli
addentellati umani, i significati
più intimi di quel rituale così impregnato
di cultura di massa che è
la propedeutica all’alimentazione,
hanno fatto accendere la scintilla.
E da quell’innesco al defl agrare
dell’amore il passo è stato breve,
tanto da spingere Fabio a farne una
Fabio Cristoni.
professione, vissuta gradualmente
come apprendista prima, socio
poi, dal 21 novembre del 1998, e
infi ne, dal 31 dicembre del 2009,
nelle vesti di titolare unico de “Il
Macellaio Matto”.
E il nome da dove nasce, dando
per scontata una buona dose di
autoironia? Correva l’anno 2010, Fabio
aveva appena indossato i panni
del solista all’interno del negozio,
e due lampi folgorano l’orizzonte
del neotitolare: un referendum tra
i clienti per battezzare il locale a
furor di popolo e il concepimento
di un evento che proiettasse il suo
negozio al centro del fi rmamento
del paese e non solo, dal momento
che gli avventori provengono in prevalenza
dalle località e dalle vallate
limitrofe, potere del passaparola
e di una formula che sposa fi liera
corta e cordialità.
Ma procedendo con ordine,
anche se i due momenti si sovrappongono,
come si è svolta la
consultazione popolare? Beh, i
numeri sono da cronaca politica,
dal momento che nell’urna sono
state depositate 788 preferenze,
traguardo spesso arduo per gli stessi
comitati referendari, ragionando in
termini percentuali. Il refrain della
carne ovviamente imperversa, dal
secondo classifi cato (“La butega dal
mazler”) come la sua traduzione in
italiano, ancorata al quinto posto
con 34 voti, “La bottega del macellaio”,
e ancora “Pappa e ciccia”, “Viva la ciccia”,
“La carne di Fabietto”, “Carne per
carnivori”, “Carne e cortesia”, “Stinco
di santo” (9 preferenze), “Ca’ dal
pork” (1 voto) e tanti altri tra cui
l’azzardato, visti i tempi, “La banca
della carne”.
L’incoronazione in occasione
del “1° Gala della ciccia”, replicato
per due volte con la medesima
formula: sei quintali di carne monopolizzano
il bancone frigo, sconto
al momento di digitare lo scontrino
e di fronte a una spesa modica c’è
mezzo chilo di carne alla griglia
prêt-à-porter, arrosticini, salsiccia,
coppone, pancetta e pane toscano,
da consumare nella tavolata allestita
all’esterno del negozio, in un clima
da festa paesana condito da buon
vino e dalla musica dal vivo (l’ultima
edizione è stata allietata dalla
Walkers Texas Band).
Carne, sostantivo che compare
di frequente, in queste prime
battute, e non è scontato come
potrebbe sembrare. Una parola che
va infatti declinata in tutti i generi
e i tagli animali, se è vero che a
banco non compaiono solamente
Eurocarni, 1/13 79

Il bancone con l’angolo dei salumi.
svizzere, braciole e arrosti, ma anche
fi letti e controfi letti di cavallo, solo
durante il fi ne settimana, fegato e
lingua di scottona, arrotolato, costato
e pancia di vitello o la candida
trippa.
Direttamente da animali toscani
provengono le fi orentine; da allevamenti
autoctoni, individuabili nei
crinali che si stagliano a ridosso
di Guiglia all’interno di aziende
agricole a conduzione familiare,
provengono gli altri tagli, anche
quelli più bizzarri, almeno nell’onomastica
come la “cartella”, alias
lombatello, che sarebbe poi il
diaframma, ricchissimo di ferro, la
“fallata”, o sottospalla, o ancora la
“copertina” o “campanella”, carne
muscolare, adatta per brasati, lessi e
stracotti. E una distesa di macinati,
bistecche forate, muscolo senza osso
e fi loni, polpa e coppone.
Se la mezzena è lavorata dallo
stesso Fabio, l’animale viene selezionato
direttamente presso l’allevatore,
come testimoniano alcune
80
foto esposte in negozio, prima del
trasporto al macello.
Non poteva mancare il maiale,
protagonista assoluto delle tavole
di queste parti, che compare
trasformato nel più emiliano dei
condimenti, il ragù, mescolato
equamente al manzo con una
spruzzata di salsiccia; per non dire
del tripudio di stinchi e zampetti
assortiti, costaiole e la salsiccia,
condita anche con le cipolle, che
viene conciata rigorosamente nel
retrobottega.
Per non parlare del totem
grondante prosciutti crudi targati
Ferrarini, e la panoramica di cotto,
mortadella Levoni, coppa, arrosto,
salame, nostrano e non, pancetta
affumicata e quella stesa dolce,
lardo di Colonnata, coppa di testa,
coppa d’estate.
Cronaca telegrafi ca delle carni
bianche: petti e anteriore di pollo
e di tacchino, esibito anche nelle
singole cosce, ali e anche, il pollo
livornese (o Leghorn), provenienza
Italia centrale, quaglie, pollastroni,
posteriore di coniglio, durelli e fegatini
alla voce “frattaglie”, galline
ruspanti intere o a pezzi, anche
allo spiedo.
Tradizionale non vuol dire convenzionale,
ed è per questa ragione
che Fabio ha consegnato le chiavi
della fantasia a Marica, tra le quattro
persone della “squadra”, quella che
si occupa della ricerca gastronomica.
Dalle sue mani nascono i gelati di
carne, con lo stecchino sulla falsa riga
del Magnum Algida e guarnizione
impanata di carne trita condita con
verdure, i tramezzini, i roast-beef e
il vitello tonnato, le farciture delle
svizzere (oltre alle citate cipolle ci
sono timo e pinoli, radicchio rosso,
pomodorini secchi e uvetta, funghi e
altro ancora). E ancora le pepite d’oro,
bocconcini di pollo e tacchino, e i
pippoli, spiedini di polpette. Ripiene
di salsiccia e a volte mortadella,
manzo o altro, in base all’ispirazione,
anche le verdure, San Marzano,
pachino, zucchine, melanzane. A
Eurocarni, 1/13

proposito delle solanacee (Solanum
melongena), la verdura violetta si presta
alla preparazione di una pizza:
una sezione di melanzane viene
guarnita con pomodoro, mozzarella
e salsiccia.
Tutto quello che entra nel forno
del retrobottega a vista viene cotto a
bassa temperatura, precisa Marica,
per mantenere intatti i principi
nutritivi. Trattamento di cui non
necessita la crudaiola, cioè la tartara
di scottona o limosina veronese o
modenese e condimento top secret,
ma si sa, sia per vezzo sia per salvaguardare
l’esclusività della fi rma,
chiedere a uno chef di svelare certi
ingredienti è come importunare
una signora in merito all’età.
Le creazioni di Fabio e Marica
non si esauriscono però al reparto
frigorifero e sconfi nano sugli scaffali
dove, oltre a salse, pimenti, paste
confezionate e prodotti di generica
drogheria, si nota, nei paraggi della
cassa, il cesto di sale affumicato,
coreografi co vasetto di sale personalizzato.
Da non perdere poi le
focacce ai cinque salumi che fanno
capolino dal cestello appoggiato
sul banco.
Riprendendo la contabilità di
quanto “passa il frigo”, la pasta
fresca varia da periodo e stagione
ed è circoscritta all’interno del
paniere delle specialità modenesi:
tortellini, tortelloni speck e noci,
lasagne e gnocchi di patate, di produzione
domestica o del Pastifi cio
Palaganese (Palagano è un comune
dell’Alto Appennino modenese).
Tra i formaggi, il taleggio, il pecorino,
che come le caciotte dei
caseifi ci della zona è espressione
universale della pastorizia (quindi
di qualsiasi ambiente montuoso),
il misto delizia rossa, il parmigiano
12 e 30 mesi (anche questa è zona
DOP), e il formaggio di malga trentino.
Tra le rare eccezioni meat free
l’insalata di farro. Tra le bottiglie,
l’extra vergine è spremuto a crudo
e il vino più gettonato è un Barbera
dei Colli bolognesi tagliato con del
Lambrusco (il versante bolognese,
con Castelletto di Serravalle, è a
un tiro di schioppo, e il Grasparossa
è il Lambrusco DOC dell’area
collinare).
In questa cornice Fabio ricama in
rapporti professionali con maniere
da gran tessitore, tra chi staziona
anche un paio d’ore, per accertarsi
della singola fetta di carne, dei tempi
di cottura e dei possibili condimenti,
e chi pretende sezioni chirurgiche
del costato bovino, e il cadeaux opportunamente
infi lato nelle borse
e la tessera sconti per accedere ai
“buoni ciccia”.
Del resto basta navigare velocemente
sul sito web del Macellaio
Matto per capire che questo mestiere,
nell’interpretazione di Fabio
Cristoni, non si è fossilizzato sulle
tracce del passato.
Fabio Butturi
Il Macellaio Matto
Via Michelangelo, 695
41052 Guiglia (MO)
Telefono: 059 792483
E-mail: info@ilmacellaiomatto.it
Web: www.ilmacellaiomatto.it
Eurocarni, 1/13 81