ricette giornata dimostrativa 221012 - Puntogel
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“PASTICCERIA FREDDA”<br />
22 ottobre 2012<br />
Proponiamo con queste prime <strong>ricette</strong> la realizzazione di pasticceria fredda, con esclusivamente (o principalmente)<br />
l’utilizzo di gelato artigianale: seguiranno poi formulazioni con l’utilizzo di semifreddi. Due lavorazioni diverse,<br />
ciascuna delle quali con i suoi estimatori.<br />
TORTA GELATO<br />
gelato crema, gelato nocciola, variegato cereal five, joconde pistacchio e lampone.<br />
Joconde è l’alternativo al semplice pandispagna, con l’inserimento di pasta di mandorle e frutta liofilizzata senza<br />
coloranti; ha una formulazione adatta per un utilizzo a -18°C, rimanendo morbido, senza nessun tipo di bagna alcolica o<br />
analcolica.<br />
• Ricette<br />
Crema con Alta Qualità Latte Nocciola con Alta Qualità Latte<br />
latte fresco intero 589 latte fresco intero 618<br />
panna fresca 100 panna fresca 30<br />
Base Alta Qualità Latte 30 Base Alta Qualità Latte 30<br />
saccarosio 100 saccarosio 140<br />
latte scremato in polvere 21 latte scremato in polvere 22<br />
tuorlo vivo 100 pasta nocciola trilibata 100<br />
integratore Alta Qualità Latte 20 integratore Alta Qualità Latte 20<br />
zucchero d’uva 40 zucchero d’uva 40<br />
totale 1000 totale 1000<br />
variegato: cereal five<br />
Joconde mandorla 2 dischi diametro 16 cm.<br />
Stampo silicone diametro cm.18<br />
sottotorta diam. cm.20<br />
Scatola: quadrata termica misura cm.21<br />
• Procedimento<br />
Preparare i gusti come descritto in ricetta, mantecare il primo gusto, a metà mantecazione, estrarre e versarne 300 gr.<br />
nello stampo posto sulla bilancia, abbattere per 5 minuti, inserire la joconde mandorla e il variegato Cereal Five,<br />
abbattere qualche minuto, versare il secondo gusto, introdurre joconde e chiudere lo stampo. Abbattere, glassare e<br />
decorare.<br />
Questa operazione può essere eseguita usando il sacco a poche, per esempio con il gelato rimasto nella vetrina.<br />
Per la decorazione rimandiamo al catalogo Icewer “Natale delle Meraviglie”, dove trovate un lungo elenco di prodotti al<br />
cioccolato colorato e altro, per una decorazione essenziale e moderna diversa dalla classica del pasticcere. Possiamo<br />
anche preparare delle decorazioni con diversi materiali (cioccolato, isomalto, gelatine, tegoline, croccanti e altro),<br />
inserendo il nostro logo, usando degli stampini come formine decorative (tutto dipende dalla preparazione e manualità<br />
che abbiamo).<br />
pag. 1
TRONCO GELATO SEMIFREDDO<br />
Gelato mascarpone, semifreddo fico d’India, variegato lampone<br />
Tronco tradizionale nella forma e nel contenuto, molto amato: gelato all’esterno<br />
e semifreddo interno, in questo caso rivisitato nei gusti e nella presentazione.<br />
• Ricette<br />
Gelato mascarpone Semifreddo Base<br />
latte intero 2400 panna fresca 1000<br />
Mascarpone Speedy 1250 Granmousse neutra 350<br />
mascarpone fresco 300<br />
Semifreddo fichi<br />
semifreddo base 1000<br />
variegato fichi d’India 500<br />
Variegati: vedere <strong>ricette</strong> e preparazione in allegato<br />
Joconde Carota<br />
Stampo silicone misura: cm.25X8,5<br />
sottotorta cm. 27X12<br />
Scatola: rettangolare cm 17X29<br />
• Procedimento<br />
Tagliare la joconde e rivestire lo stampo interno con il colorato verso la parete, spatolare il gelato lungo le pareti<br />
lasciando una intercapedine a V, abbattere 10 minuti, versare il variegato al lampone, formare uno strato di 1 cm su tutta<br />
la lunghezza, abbattere, chiudere con semifreddo al fico d’India e joconde pistacchio e lampone, abbattere,<br />
“smodellare”, decorare poco.<br />
pag. 2
ZUCCOTTO SEMIFREDDO<br />
semifreddo: cioccolato, caffè, zabaione con zibibbo<br />
• Ricette<br />
Semifreddo Base Gusto caffè<br />
panna fresca 1000 semifreddo base 1000<br />
Granmousse neutra 350 pasta caffè premium 50<br />
gusto cioccolato Gusto zabaione con zibibbo<br />
panna fresca 1000 semifreddo base 1000<br />
Granmousse cioccolato 350 zabaione con zibibbo 70<br />
Joconde cacao, pistacchio mandorla e cocco.<br />
Stampo silicone diametro 115<br />
Stampo silicone diametro 135<br />
Stampo silicone diametro 160<br />
sottotorta diametro 180<br />
Scatola: 21<br />
• Procedimento<br />
Riempire lo stampo piccolo con semifreddo al cioccolato, abbattere, smodellare lo zuccottino, preparare lo stampo di<br />
misura superiore con dentro un terzo di semifreddo al caffè, introdurre lo zuccottino freddo e pareggiare con semifreddo<br />
al caffè, abbattere, preparare lo joconde tagliato un cm. meno del diametro dello stampo più grande, mettere un terzo di<br />
semifreddo allo zabaione nello stampo grande, introdurre i due zuccotti assemblati e lo joconde, pareggiare, abbattere,<br />
smodellare su disco sottotorta e decorare. Se si vuole glassare lo zuccotto, appena smodellato, appoggiarlo su una<br />
griglia posta su teglia per il recupero dell’eccedenza, glassare, battere leggermente per colare la glassa, appoggiare su<br />
disco sottotorta e abbattere, quindi decorare.<br />
TORTA TONDA SEMIFREDDO<br />
semifreddo: yogurt, variegato fragoline, more di rovo pochè, stampini variegato lampone e kiwi, Joconde neutra<br />
• Ricette<br />
Gusto Yogurt<br />
panna fresca 1000<br />
Granmousse neutra 350<br />
Yo più 50<br />
variegato fragoline<br />
more di rovo pochè<br />
Joconde neutra<br />
Stampo diametro 18<br />
sottotorta diam 20<br />
Scatola: 21<br />
• Procedimento<br />
montare il semifreddo con Yo più, mescolare fino alla completa dispersione della polvere, aggiungere il restante<br />
semifreddo per completare il dosaggio. Mescolare e aggiungere il variegato fragoline a vostro gusto, mescolare<br />
delicatamente, riempire lo stampo per un terzo, inserire il disco joconde precedentemente tagliato sempre un centimetro<br />
meno del diametro dello stampo, versare la frutta pochè mora di rovo fino a formare uno strato, avendo l’accortezza di<br />
distribuire le more intere verso la parete dello stampo, abbattere poco, chiudere con il restante semifreddo variegato e il<br />
disco jocond a chiudere, abbattere, gelificare con glassa neutra Gelosa appoggiando la torta su una griglia e battere poco<br />
per colare la glassa in eccesso, abbattere e decorare.<br />
pag. 3
TORTA QUADRATA SEMIFREDDO<br />
semifreddo: cioccolato, variegato albicocca con zenzero fresco, Joconde lime<br />
• Ricette<br />
Semifreddo Cioccolato<br />
panna fresca 1000<br />
Granmousse cioccolato 350<br />
variegato albicocca con zenzero fresco, vedere ricetta,<br />
Joconde lime<br />
Stampo quadrato 16X16<br />
sottotorta cm. 24<br />
Scatola: 25<br />
• Procedimento:<br />
nello stampo silicone quadrato inserire un cm. di variegato albicocca con zenzero, abbattere fino ad avere una<br />
mattonella dura, montare il semifreddo cioccolato, versare nello stampo un terzo di semifreddo, refilare la mattonella di<br />
variegato per 5 mm. per lato , introdurre il variegato che avete abbattuto precedentemente e refilato, chiudere con altro<br />
semifreddo al cioccolato e joconde lime, abbattere, smodellare, gelificare con glassa cioccolato appoggiando la torta su<br />
una griglia e battere poco per colare la glassa in eccesso, abbattere e decorare.<br />
TORTA TONDA PICCOLA SEMIFREDDO<br />
semifreddo: pistacchio, variegato Corn Time, Joconde cioccolato, pistacchio, mandorla, cocco.<br />
• Ricette<br />
Semifreddo Base Gusto Pistacchio<br />
panna fresca 1000 semifreddo base 1000<br />
Granmousse neutra 350 pasta pistacchio reale Sicilia 100<br />
variegato Corn Time.<br />
Joconde cioccolato, pistacchio, mandorla, cocco.<br />
Stampo diametro diam. 14 inox<br />
sottotorta diam 16<br />
Scatola: 17<br />
• Procedimento:<br />
montare il semifreddo base, prelevare una parte di semifreddo, incorporare la pasta pistacchio, mescolare fino alla<br />
completa amalgama, aggiungere il restante semifreddo per completare il dosaggio, riempire lo stampo per un terzo,<br />
inserire il disco joconde precedentemente tagliato sempre un centimetro meno del diametro dello stampo, versare il<br />
variegato Corn Time formare uno strato, avendo l’accortezza di non andare verso la parete dello stampo, abbattere<br />
poco, chiudere con il restante semifreddo e il disco jocond a chiudere. Abbattere, gelificare con glassa neutra<br />
appoggiando la torta su una griglia e battere poco per colare la glassa in eccesso, abbattere e decorare.<br />
pag. 4
MONOPORZIONI STAMPO MULTIPLO SEMIFREDDO<br />
1° serie- semifreddo: caffè, vaniglia, variegato Coffee Crock, Joconde savoiardo<br />
2° serie- semifreddo: caramello, variegato pochè More di Rovo, glassa al cioccolato, Joconde cioccolato<br />
• Ricette<br />
Semifreddo Base Gusto Vaniglia<br />
panna fresca 1000 semifreddo base 1000<br />
Granmousse neutra 350 pasta vaniglia francese 40<br />
Gusto Caffè<br />
semifreddo base 1000<br />
pasta caffè premium 50<br />
variegato Coffee Crock<br />
variegato pochè Mora di Rovo<br />
Joconde savoiardo<br />
Joconde cioccolato,<br />
Stampo multiplo silicone 5 pz. x diam. mm.60, h.45<br />
sottotorta diam 10<br />
• Procedimento 1<br />
con il tagliapasta ricavare nello joconde savoiardo dischetti diametro 6 cm., appoggiarli sul fondo,<br />
montare il semifreddo base, prelevare una parte di semifreddo incorporare la pasta vaniglia, mescolare fino alla<br />
completa amalgama, aggiungere il restante semifreddo per completare il dosaggio, versare con sacco a poche 1 cm di<br />
semifreddo vaniglia, abbattere, versare con lo stesso sistema un cm coffee crock, poi nello stesso modo<br />
precedentemente descritto preparare il semifreddo caffè, inserire 1cm. e chiudere con Monella.<br />
• Procedimento 2<br />
con il tagliapasta ricavare nello joconde savoiardo dischetti di diametro 6 cm., appoggiarli sul fondo, montare il<br />
semifreddo base, prelevare una parte di semifreddo incorporare la pasta caramello, mescolare fino alla completa<br />
amalgama, aggiungere il restante semifreddo per completare il dosaggio, versare con sacco a poche 1 cm. di semifreddo<br />
caramello, abbattere, versare con lo stesso sistema 1 cm more di rovo pochè, abbattere, versare altri 1 cm. semifreddo<br />
caramello poi chiudere con glassa alla fragola.<br />
pag. 5
MONOPORZIONI STAMPO STECCHI SEMIFREDDO<br />
1 cuore- semifreddo: albicocca e zenzero, interno variegato crunch cioc<br />
cuore- semifreddo: mango/carota, interno ciliegie pochè<br />
2 classico- semifreddo: cioccolato, interno variegato arancia<br />
classico- semifreddo: nocciola, interno variegato wafer time<br />
3 tango- semifreddo: vaniglia, interno variegato lampone<br />
tango- semifreddo: pistacchio, interno variegato crunch cioc<br />
4 biscotto- semifreddo: castagna, interno variegato caco, Joconde cioccolato<br />
Con gli stessi stampi con cui avete fatto i mini stecchi, proponiamo una versione semifreddo da servire come una fetta<br />
di torta, puo essere impiattato con decorazione se avete un locale misto o venduto con selezione multipla in scatola,<br />
servito con un piattino e palettina e mangiato camminando ecc…<br />
• Ricette<br />
Semifreddo Base Gusto Vaniglia<br />
panna fresca 1000 semifreddo base 1000<br />
Granmousse neutra 350 pasta vaniglia francese 40<br />
Gusto Albicocca/zenzero Gusto Mango/carota<br />
semifreddo base 1000 semifreddo base 1000<br />
variegato albicocca/zenzero 500 variegato mango/carota 500<br />
Semifreddo Cioccolato Gusto Nocciola<br />
panna fresca 1000 semifreddo base 1000<br />
Granmousse cioccolato 350 pasta nocciola trilobata 100<br />
Gusto Pistacchio Gusto Castagna<br />
semifreddo base 1000 semifreddo base 1000<br />
pasta pistacchio reale Sicilia 100 polpa castagna 400<br />
Granmousse neutra 100<br />
variegato Crunch cioc<br />
variegato pochè Cliegia<br />
variegato arancia<br />
variegato Wafer Time<br />
variegato lampone<br />
variegato Cereal Five<br />
marroni canditi<br />
Joconde choc nero,<br />
Stampo silicone: cuore, classico, tango, mini biscotto<br />
Scatola: stecchi e biscotti<br />
• Procedimento<br />
montare il semifreddo base, prelevare una parte di semifreddo incorporare la pasta o il variegato e mescolare fino alla<br />
completa amalgama, aggiungere il restante semifreddo per completare il dosaggio, versare con sacco a poche uno strato<br />
nella formina, con un altro sacco a poche contenente il variegato scelto inserire al centro una striscia, poi chiudere con<br />
semifreddo stesso gusto o gusto diverso e rasare con una spatola lunga. Abbattere, smodellare. Si può decorare con<br />
filetti di cioccolato colorato o stampini ritagliando variegati di frutta in precedenza abbattuti.<br />
pag. 6
ALBERO DI NATALE SEMIFREDDO<br />
semifreddo: pistacchio, cioccolato, monella e granella di pistacchio<br />
• Ricette<br />
Semifreddo Base Gusto pistacchio<br />
panna fresca 1000 semifreddo base 1000<br />
Granmousse neutra 350 pasta pistacchio reale Sicilia 100<br />
Gusto cioccolato<br />
panna fresca 1000<br />
Granmousse cioccolato 350<br />
variegato Monella + granella di pistacchio<br />
Joconde mandorla.<br />
Stampo silicone 28x20<br />
sottotorta 30<br />
Scatola: 31<br />
• Procedimento<br />
montare il semifreddo come descritto in precedenza riempire lo stampo con semifreddo al pistacchio, abbattere, inserire<br />
il variegato monella con granella di pistacchio,poi semifreddo al cioccolato, chiudere con lo joconde tagliato un cm.<br />
meno della misura dello stampo. Abbattere smodellare, si può glassare con glassa neutra, battere leggermente per colare<br />
la glassa, appoggiare su sottotorta e abbattere, quindi decorare.<br />
MONTEBIANCO SEMIFREDDO<br />
semifreddo: panna, polpa di castagna, variegato amarena, disco di meringa<br />
• Ricette:<br />
Semifreddo Base<br />
panna fresca 1000<br />
Granmousse neutra 350<br />
polpa di castagna<br />
polpa di castagna 1000<br />
Granmousse neutra 150<br />
variegato Amarena Premium<br />
disco meringa diametro 18<br />
disco sottotorta diam.20<br />
Scatola: 21<br />
• Procedimento<br />
Montare il semifreddo, su disco di meringa mettere un cucchiaio di variegato amarena, mescolare la polpa di castagna<br />
con Granmousse neutra come da ricetta e inserirla in uno schiaccia patata, premere per fare fuoriuscire la polpa di<br />
castagna come spaghetti su disco meringa, con un sacco a poche con bocchetta rigata riempire di semifreddo e chiudere<br />
a cupola con strisce di semifreddo il mucchietto di spaghetti di castagna, decorare e abbattere.<br />
pag. 7
TORTE MOUSSE CAKE<br />
1 stampo tondo mousse: cioccolato, pepe rosa, joconde neutra<br />
2 stampo a cupola mousse: pera e cannella, variegato amarena<br />
• Ricette:<br />
Mousse cioccolato Mousse pera<br />
panna fresca 1000 panna fresca 1000<br />
Premiapanna 80 Premiapanna 80<br />
Granmousse cioccolato 400 variegato pera e cannella 450<br />
Pepe rosa q.b.<br />
variegato Amarena Premium<br />
variegato pera e cannella<br />
stampo silicone tondo diametro 10<br />
stampo silicone cupola diametro 8<br />
Joconde neutra<br />
disco sottotorta 14<br />
Scatola: 17<br />
• Procedimento<br />
1 )in metà della panna aggiungere Premiapanna e mescolare, poi scaldare a 50/60°C. in microonde il composto<br />
poi raffreddare, aggiungere la restante panna e Granmousse al cioccolato e montare fino ad ottenere un prodotto<br />
semidenso, pepare con pepe rosa e introdurre nello stampo, chiudere con Joconde neutra<br />
2) Procedimento come sopra. Prodotti da conservare a -18. Tolti dal congelatore consumare a +4 (a +4 vita 3gg.)<br />
pag. 8
RICETTE PER VARIEGATI AQ FRUTTA PER DECORAZIONI<br />
VARIEGATI CON POLPE DI FRUTTA<br />
polpe di frutta 500<br />
Alta Qualità Frutta 50<br />
sciroppo di glucosio (Frudex) 50<br />
fruttosio 50<br />
Mescolare i primi due componenti a freddo, scaldare a 40°C inserire gli zuccheri quindi procedere<br />
col riscaldamento fino a 100°C raffreddare,<br />
deporre in frigorifero a +4°C. utilizzo principale: spalmare su carta da forno 2/3 mm. di prodotto<br />
freddo, abbattere, a quel punto sarà diventato una lastra di frutta, ritagliare con formine taglia pasta,<br />
quindi usare per decorare vaschette di gelato, torte, monoporzioni.<br />
Conservazione: 2 settimane temperatura +4°C. in freezer a -18°C. 3 mesi<br />
La formulazione va bene con quasi tutta la frutta, solo alcuni tipi per le loro caratteristiche, hanno<br />
bisogno di una ricetta a parte per ricostruire il<br />
dosaggio indicato in ricetta.<br />
gusti particolari<br />
datteri 300 cocco rapè 50<br />
acqua 200 pasta cocco 50<br />
tot. 500 acqua 400<br />
tot. 500<br />
fichi secchi 300 limone o lime 250<br />
acqua 200 acqua 250<br />
tot. 500 tot. 500<br />
pag. 9
RICETTE PER VARIEGATI AQ FRUTTA<br />
VARIEGATI DI FRUTTA CON PEZZI<br />
frutta frullata fresca o surgelata 250<br />
Alta Qualità Frutta 50<br />
sciroppo di glucosio (Frudex) 100<br />
fruttosio 100<br />
frutta a pezzi o rotolante 250<br />
Mescolare i primi due componenti a freddo, scaldare a 40°C inserire gli zuccheri quindi procedere<br />
col riscaldamento fino a 100°C, successivamente<br />
a cottura ultimata unire la frutta a pezzi o rotolante e deporre 12 ore in frigorifero a +4°C. quindi<br />
usare per variegare vaschette di gelato o torte.<br />
Conservazione: 2 settimane temperatura +4°C. in freezer a -18°C. 3 mesi<br />
VARIEGATI DI FRUTTA CON POLPE<br />
polpe di frutta 500<br />
AQ Frutta 50<br />
sciroppo di glucosio 100<br />
fruttosio 100<br />
Mescolare i primi due componenti a freddo, scaldare a 40°C inserire gli zuccheri quindi procedere<br />
col riscaldamento fino a 100°C raffreddare,<br />
deporre in frigorifero a +4°C. quindi usare per variegare vaschette di gelato, semifreddi e torte.<br />
Conservazione: 2 settimane temperatura +4°C. in freezer a -18°C. 3 mesi<br />
pag. 10
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