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Bufale
LE TRABE A CAPODIFIUME
Torna Le strade della Mozzarella, la rassegna ideata da Barbara Guerra e
Albert Sapere capace di coniugare l’oro bianco di Paestum con la gastronomia
di qualità e i grandi vini di territorio. Critici gastronomici, cuochi, produttori,
operatori. Ecco il programma di una tre giorni indimenticabile all’inizio di
maggio.

Domenica 6 maggio
Uno scorcio delle Trabe
Ore 19.00 - Ristorante Il Gallo e La Perla nel giardino di Villa Salati (area
archeologica di Paestum)
Aspettando Le Strade della mozzarella
Incontro con Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Vico Equense (NA)
Lunedì 7 maggio
La Mozzarella di Bufala Campana in viaggio ….andata e ritorno…
Grandi chef, professionisti della comunicazione ed artigiani del
gusto offrono il loro punto di vista sul prodotto simbolo del Sud
Italia, in tre grandi giornate di scoperta, confronto e dibattito.

Incontro con:
* Ore 10.30 “Fotografare il Cibo”, seminario tecnico e pratico di fotografia
diretto da Laurence Mouton, con Alba Pezone
* Ore 12.00“In viaggio con la Pizza”.
Enzo Coccia, Pizzaria La Notizia, Napoli, modera Laura Gambacorta
Franco Pepe, Antica Pizzeria Pepe, Caiazzo
modera Laura Gambacorta
* Ore 13.00 Mauro Uliassi, Uliassi, Senigallia (AN), modera Fiammetta
Fadda
* Ore 14.30 Davide Scabin, Combal.Zero, Rivoli (TO), modera Enzo Vizzari.
a seguire Clara e Gigi Padovani presentano la pubblicazione “ITALIA
BUONPAESE Gusti, cibi e bevande in 150 anni di storia” per i caratteri di Blu
Edizioni.
* Ore 16.00 Chicco Cerea, Da Vittorio, Bussaporto (BG)
* Ore 17.00 “Cucinare Insieme, nutrimento per i rapporti familiari e metodo
di costruzione del gruppo” con Monny B ed Alba Pezone e Luisa Cuozzo,
modera Laura Guerra.
* Ore 18.00 Ilario Vinciguerra, Vinciguerra Restaurant, Gallarate (VA),
modera Clara Barra
Ore 19.30 Looking For White
Alla ricerca del miglior abbinamento tra il Fiano del Cilento e la Mozzarella di
Bufala Campana DOP, a cura di Luciano Pignataro, con Maria Sarnataro
delegata AIS.

In degustazione: Botti, Cantina Rizzo, Casebianche, De Conciliis, Donna
Clara, I vini del Cavaliere – Casa Vinicola Cuomo, Maffini, Rotolo, San
Giovanni, San Salvatore, Verrone
Prenotazione obbligatoria, 40 posti, costo 15 euro
Prenotazioni: dott.ssa Novella Talamo – ntalamo@gmail.com
Ore 21.00 Party di Benvenuto
Gli chef del territorio Peppe Stanzione, Gaetano Iannone, Ada D’Amato, Rico
Vignola, Fabio Pesticcio, Cristian Torsello, Carmela Bruno, Nando Mileo,
insieme a Nicola Di Novella ed alla splendida voce di Paola Salurso coordinati
dalle instancabili Maria Rina e Giovanna Voria saluteranno gli ospiti con un
omaggio al Parco Nazionale del Cilento, patria dell’Alimentazione Mediterranea
– Patrimonio Unesco.
Nel corso della serata: “Anche i Blogger Cucinano”, Leonardo Ciomei,
Giancarlo Maffi, Stefano Caffarri e Fabrizio Scarpato si cimenteranno ai fornelli
proponendo le loro interpretazioni degli ingredienti dell’Alimentazione
Mediterranea e saranno “giudicati” da alcuni famosi chef.
*Ai laboratori si potrà accedere in maniera gratuita, previa prenotazione.
Numero limitato di posti, per prenotare prenotazioni@lestradedellamozzarella.it

Martedì 8 maggio
Piranesi: bufale tra i templi
Il Gusto del Viaggio per interrogarsi e comprendere, senza andare
alla ricerca di semplici conferme o nutrire illusioni.
Incontro con:
Ore 10.00 XIX Gran Premio dei Templi, Gara Flambée “Carne di
Bufalo e Vini del Cilento”, a cura dell’A.M.I.R.A. Paestum.Ingresso
libero senza prenotazione
* Ore 11.00 “Gli Artigiani del Gusto”, con Simone Fracassi
* Ore 12.00 Igles Corelli, Ristorante Atman, Pescia (PT) Francesco Sposito,
Taverna Estia, Brusciano (NA)

* Ore 13.30 Andrea Aprea e Galileo Reposo, Park Hyatt Milano
* Ore 15.00 Christian e Manuel Costardi, Christian e Manuel – Hotel Cinzia,
Vercelli, modera Enzo Vizzari
* Ore 16.00 La viticoltura nel Cilento. Laboratorio a cura dell’AIS delegazione
del Cilento e Vallo di Diano
In degustazione: Aglianico Naima 2006 di De Conciliis, Fiano Pietraincatenata
2007 di Luigi Maffini, Fiano “Pian di Stio” 2011 di San Salvatore, Aglianico
“Cupersito” 2010 di Casebianche, spumante metodo classico “Vola Lontano” di
Alfonso Rotolo.
* Ore 16.30 Heinz Beck , presentazione del libro “L’Ingrediente Segreto”.
Ingresso libero senza prenotazione
Ore 17.00 Incontro con Salvatore De Riso, Sal De Riso, Tramonti (SA).
Ingresso libero senza prenotazione
* Ore 18.00 In viaggio con il “Maccaturo” pensato e creato da
Paolo Barrale, Marennà, Sorbo Serpico (AV)
Giovanni Mariconda, Taberna Vulgi, Santo Stefano del Sole (AV)
Antonio Pisaniello, La Locanda di Bù, Nusco (AV)
Gionata Rossi, Ossi di Seppia, Firenze
Lorenzo Principe, Luna Galante, Nocera Superiore (SA)
Pasquale Torrente, Il Convento, Cetara (SA)
Raffaele Vitale, Casa del Nonno 13, Mercato San Severino (SA)
Modera Luigi Cremona
* Ore 19.00 “Quale acqua per la Mozzarella di Bufala Campana DOP”
Laboratorio dedicato al mondo delle acque a cura di Giuseppe Dadà,
responsabile qualità Ferrarelle, in collaborazione con l’Organizzazione Nazionale
Assaggiatori di Formaggio
Ore 19.00 Presentazione del libro: “Guida alle migliori pizzerie di Napoli,
Napoli e Campania” con Monica Piscitelli

* Ore 20.00 Ancangelo Dandini, ristorante Arcangelo, Roma modera Luciano
Pignataro
*Ai laboratori si potrà accedere in maniera gratuita, previa prenotazione.
Numero limitato di posti, per prenotare prenotazioni@lestradedellamozzarella.it
Mercoledì 9 maggio
Le strade della mozzarella
Il senso del viaggio….vuoto, se non si è disposti a mettere in
discussione la superiorità di cui siamo intimamente certi.
Incontro con:
* Ore 11.00 Gli artigiani del gusto
* Ore 12.30 “In viaggio verso il Sud”
Frank Rizzuti, “Frank Rizzuti” cucina del Sud, Potenza
Marianna Vitale, Sud, Quarto (NA)

Giuseppe Costa, Il Bavaglino, Terrasini (PA)
Modera Paolo Marchi
* Ore 14.00 Pino Lavarra, Rossellinis, Ravello (SA)
Ore 15.00 Gaetano Capppelli, presentazione del libro “Baci a Colazione”.
Ingresso libero Ingresso libero senza prenotazione
Ore 15.45 Mozzarella di Bufala Campana Dop, territori a confronto, laboratorio
a cura dell’ONAF
Ore 16.00 Alfonso Caputo, Taverna del Capitano, Massalubrense (NA). Modera
Enzo Vizzari
* Ore 17.00 “La Mozzarella di Bufala Campana Dop ed i suoi territori ”
in viaggio con Aniello di Caprio, Dolce&Salato, Maddaloni (CE)
Agostino Iacobucci
Matteo Sangiovanni, Tre Olivi, Paestum
*Ore 18.00 “Gli Artigiani del Gusto”, Paolo Parisi
Ore 19.00 Omaggio all’Abruzzo
Il Trebbiano d’Abruzzo d’altura a fermentazione spontanea: con i bianchi di
Pepe, Valentini, Valle Reale, a cura di Luciano Pignataro con Cristina Mosca e
Roberto De Viti. A Seguire Sabatino Lattanzi dello Zunica 1880 Ristorante &
Hotel e la tradizione culinaria Abruzzese.
Prenotazione obbligatoria, 40 posti, costo 20 euro
Prenotazioni: dott.ssa Novella Talamo – ntalamo@gmail.com
Ore 19-21.00 Luciano Pignataro Blog Collection “Le Perle della
Campania: 20 eccellenze Food&Wine”
Nocillo, E’ Curti, S. Anastasia (Na)
Conciato Romano, Le Campestre, Castel di Sasso (Ce)
Pane a canestrella, I Sapori della Tradizione di Stefano Pagliuca, Melito (Na)
Pasta Vicidomini, Castel San Giorgio (Sa)
Ceci di Cicerale, Agriturismo Corbella, Cicerale (Sa)
Fagioli di Controne, Azienda Agricola Nicola Tancredi, Controne (Sa)

Fagioli di Controne, Azienda Agricola Michele Ferrante, Controne (Sa)
Cipolla Ramata di Montoro, G.& B Agricola di Nicola Barbato, Montoro Inferiore
(Av)
Pappacelle napoletane, Vincenzo Egizio, Brusciano (Na)
Pomodori San Marzano DOP, DANIcoop, Sarno (Sa)
Broccoli di Paternopoli “Associazione Broccolo Aprilatico”, Paternopoli (Av)
Fichi bianchi del Cilento, Officina del Gusto Santomiele, Prignano Cilento (Sa)
Olio extra vergine di oliva, La Torretta, Battipaglia (Sa)
Olio extra vergine di oliva, Oleificio Fam, Venticano (Av)
I vini del Cancelliere, Montemarano (Av)
La birra artigianale del Chiostro, Nocera Inferiore (Sa)
Carciofo bianco di Pertosa (Sa), Luigi Lupo
Formaggi, Casa Madaio, Castelcivita (Sa)
Pomodorini e pane di Montecalvo Irpino (Av), Cooperativa “La Pacchiana”
Conserve, Maida – Azienda Agricola Francesco Vastola, Capaccio (Sa)
Colatura tradizionale di alici di Cetara (Sa), Amici delle Alici: Cetarii, Iasa,
Nettuno
Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (Sa)
Ingresso libero senza prenotazione
*Ai laboratori si potrà accedere in maniera gratuita, previa prenotazione.
Numero limitato di posti, per prenotare prenotazioni@lestradedellamozzarella.it

Treccia mozzarella Fratelli Cecere
Ai laboratori si potrà accedere previa prenotazione. Numero
limitato di posti.
info: Barbara Guerra e Albert
Sapere, www.lestradedellamozzarella.com
Sede degli eventi: Le Trabe
Via Capo Fiume, 4 84047 Capaccio Salerno
Tel. 339 1864210

Strade della mozzarella: Looking for white
2012, vince il Kratos 2011 di Maffini
di Marina Alaimo
Maria Sarnataro delegata AIS Cilento e Vallo di Diano guida la degustazione Looking for White
Questa edizione delle Strade della Mozzarella, svoltasi nella splendida location
delle Trabe a Capaccio, in località Capodifiume, è stata piena di appuntamenti
ricchi, interessanti e divertenti. Lunedì ha avuto luogo Looking for White,
divenuto ormai un appuntamento classico e molto atteso. I numerosi
partecipanti alla singolare performance hanno dovuto esprimere il miglior
abbinamento mozzarella di bufala campana dop di Paestum e fiano del Cilento.
Ha condotto questo simpatico esperimento, proposto in una chiave giocosa e
divertente, la delegata AIS Cilento e Vallo di Diano, Maria Sarnataro. La
degustazione ha rappresentato un importante spunto per conoscere il fiano del
Cilento nelle sue molteplici espressioni, più volte diversificate sia dalla varietà
dei suoli che caratterizzano questa terra, tra l’altro ampiamente estesa tra mare,
collina e monti, sia dalle differenti interpretazioni dei singoli produttori.

I fiano in degustazione sono stati: Enfasi fiano Cilento 2011 Viticoltori Botti,
Pian di Stio Paestum fiano 2011 Az. Agr. San Salvatore, Cumalè fiano Paestum
2010 Case Bianche, Donnaluna fiano Cilento 2011 De Conciliis, Fiano Cilento
2011 Donnaclara, fiano Cilento 2011 I Vini del Cavaliere, Kratos 2011 Luigi
Maffini, San Matteo fiano Paestum 2011 Alfonso Rotolo, Fiano Paestum 2011 Az.
Agr. San Giovanni, Trentanare 2011 Az. Agr. San Salvatore, Prime Vigne fiano
Cilento 2009 Verrone.
Fabio Turchetti giornalista di Il Messaggero e Laura Di Cosimo giornalista di Spirito DiVino

Bruno De Conciliis
Luigi Maffini
In seguito ai tanti assaggi, prova e riprova, è emerso un dato fondamentale nella
scelta dell’abbinamento mozzarella vino, ovvero che essendo questo
gustosissimo latticino dotato di una certa sapidità e freschezza non vuole al suo
fianco un vino particolarmente sapido e fresco.

La mozzarella di bufala campana
Inoltre il vino deve avere comunque un corpo medio ed una certa persistenza
gusto olfattiva in grado di sostenere quella della mozzarella. Al momento della
votazione la sala si è piuttosto animata: i partecipanti hanno trovato
particolarmente stimolante e divertente il dover scegliere il fiano del Cilento da
abbinare alla gustosissima perla bianca.
Dopo animate e colorite consultazioni, sono stati tre i vini mandati in finale:
Prime Vigne fiano Cilento 2009 Verrone, Fiano Paestum 2011 Az. Agr. San
Giovanni, Kratos fiano Cilento Luigi Maffini. Vincitore indiscusso è risultato il
Kratos 2011 di Luigi Maffini: è poi arrivato secondo il fiano 2011 dell’Az. Agr. San
Giovanni, e terzo il prime Vigne 2009 di Verrone.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/strade-della-mozzarella-looking-for-white-2012-vince-il-kratos-
2011-di-maffini/42389/

. Andrea Aprea: il Vun di Milano con pit
stop alle Strade della Mozzarella
8 maggio 2012
1
Andrea Aprea
Andrea Aprea, lo chef giramondo, ha, da qualche mese, portato
un’aria nuova a Milano nella ristorazione d’albergo, portando in
carta l’alta ristorazione, risultato di tutte le sue esperienze a
livello internazionale, e, ultima, la sfortunata avventura
napoletana del ristorante dell’ Hotel Romeo.
Andrea non si è mai fermato, sempre affamato di nuove
esperienze, non stacca mai il filo rosso che lo lega alle proprie
origini. Anche qui eccellenza degli ingredienti, fantasia a go go e
grandi tecniche, hanno prodotto un risultato straordinario e
contagioso. La ristorazione d’albergo trasformata in alta cucina,
apre alla città di Milano con risultati incoraggianti. Aprea è
vulcanico, attento, pronto a cogliere qualsiasi spunto per

ealizzare nuovi piatti. Per le Strade della Mozzarella ha creato
due piatti
“il dolce e il salato della caprese” e “more, yogurth di bufala,
pistacchio e Lap Sang Sou Chong” per entrambe le preparazioni
il richiamo con il territorio è molto forte, così come il livello di
creatività di Aprea.
Il primo piatto è un antipasto dolce salato: un’affascinante sfera
bianca di zucchero caramellato, ripiena di mozzarella cilentana
su coulis di pomodorini del Vesuvio, crostini di pane casareccio,
datterini appassiti, filettini di acciughe di Cetara, con emulsione
di pesto al basilico. Un susseguirsi di sapori netti e contrastanti
in un gioco di morbidezza e freschezza che rendono il piatto
decisamente armonico e compiuto.
il dolce e il salato della caprese
Il dessert è un capolavoro di consistenze ,sapori e temperature;
un blend ben riuscito di tradizione e modernità con una lunga
persistenza gustativa. Aprea avanti così e ne vedremo delle
belle…

Troverete l’articolo al link:
Il dessert
http://www.lucianopignataro.it/a/andrea-aprea-il-vun-di-milano-con-pit-stop-alle-strade-dellamozzarella/42355/

Aspettando Le Strade della Mozzarella all’Open Baladin
18 aprile 2012
3
di Albert Sapere
Open Baladin, mecca per tutti gli appassionati di birra artigianale in via degli specchi a Roma, ospita la
serata aspettando Le Strade della mozzarella (7-9 maggio Paestum), protagonisti della serata: la birra
artigianale, la Mozzarella di Bufala Campana e Gabriele Bonci.

Ospiti della serata
Luciana Squadrilli e Antonio Lucisano
Luigi Cremona

Mattatore della serata Gabriele Bonci:
Gabriele Bonci
Cotta e ricotta (degustazione di ricotta di bufala calda e fredda) , a piacere l’aggiunta di un pizzico di
concentrato di pomodoro del piennolo DOP di Casa Barone, in abbinamento Birra Enkyr (Birra del
Borgo)
Ricotta
Panino caprese (pane impastato al pomodoro senza farina e cotto al vapore, come i panini cinesi,
bocconcino di bufala) In abbinamento Birra Rulles Estivale (Brasserie Artisanale de Rulles Belgio)

Panino
Bufala affumicata e anatra all’arancia (bocconcino di bufala affumicato con petto d’anatra, a parte da
versare un infuso di arancia e spezie) in abbinamento Birra Sally Brown (birrificio del ducato)
Bocconcino di bufala affumicato con petto d’anatra
Il dolce è stato realizzato da Andrea De Bellis ed è Caprese di bosco (mozzarella di bufala campana,
lamponi, olio extravergine d’oliva, biscotto croccante, basilico e gianduia) Birra Lune di Baladin, una
birra che riposa nelle botti del Cervaro della Sala.
Troverete l’articolo al link:
Il dolce
http://www.lucianopignataro.it/a/aspettando-le-strade-della-mozzarella-allopen-baladin/41102/

Capaccio-Paestum (Sa), Azienda Agricola
Casearia Barlotti
5 maggio 2012
di Enrico Malgi
Raffaele Barlotti con il padre
Nell’appagante giro che sto effettuando in questi giorni, sempre alla ricerca della mozzarella di
bufala campana DOP nel comprensorio di Capaccio-Paestum, mi vado convincendo sempre di più
che vivere nel Cilento è un premio! Si può parlare all’infinito del territorio, del mare, dei monti,
della gente e godendo immensamente, soprattutto, dei prodotti della terra e del mare: vino, olio,
frutta, verdura, pesce e tutte le squisitezze gastronomiche. E proprio in quest’ultima categoria un
posto di rilievo lo merita senz’altro la mozzarella di bufala pestana, che, pur tra alti e bassi, ha
conquistato i palati di tutto il mondo.
L'azienda Barlotti

L’azienda Barlotti, che produce un’ottima mozzarella ed altri prodotti caseari, ha già alle spalle una
storia antica che risale ai primi anni del XX secolo, quando Vincenzo Barlotti cominciò ad allevare
le prime bufale. L’azienda casearia vera e propria è stata inaugurata il 20 marzo 1991 e dispone
attualmente di ben 400 capi.
bufala da Barlotti in...posa
È situata a pochi metri dalle vecchie mura che cingono i maestosi templi greci di Paestum, in una
terra dove l’abbondanza delle acque e la mitezza del clima hanno creato un habitat ideale per
l’allevamento delle bufale. Tutto il ciclo della produzione della mozzarella avviene in maniera
naturale, grazie ai ricchi e fertili campi che consentono le migliori coltivazioni di fieno, erba
medica, mais e cereali, che rappresentano gli alimenti principali adatti alla dieta della bufala.
banco di delizie barlotti
Tutti i prodotti che se ne ricavano (mozzarella, cardinali, bocconcini, aversana, ricotta, treccia,
burro, scamorza, yogurt, gelati, torte e perfino la carne) sono connotati da uno standard qualitativo
molto elevato.

carne di bufalo barlotti
Sono genuini e pervasi da un gusto e un sapore unici e inconfondibili, prodotti sempre nel pieno
rispetto normativo e che s’ispirano ad un’antica tradizione familiare che si tramanda di generazione
in generazione. Molte di queste delizie vengono esportate in buona parte del mondo. In azienda,
poi, è consentito gustare direttamente queste leccornie comodamente seduti ai tavoli. Anche qui,
infatti, ho potuto notare frotte di turisti, per lo più stranieri, che avevano azionato le loro mascelle
per un’edonistica degustazione.
L'azienda Barlotti

ufale da barlotti
E, a dire il vero, anch’io ho voluto approfittarne, perché Raffaele Barlotti, ultimo giovane rampollo
di cotanta illustre famiglia, mi ha voluto gratificare, offrendomi una colazione ad hoc con prodotti
della Casa che io ho gustato ed apprezzato moltissimo.
colazione da barlotti

torta ricotta e pera
In più, visto che lui è un profondo conoscitore di vini francesi, ha voluto stappare in mio onore uno
speciale Champagne extra brut veramente ottimo.
ancora mozzarelle di barlotti
caprese da barlotti

Prosit!
bottiglia di champagne da barlotti
A questa mozzarella abbino un Fiano Perella Dop Cilento di Bruno De Conciliis
Azienda Agricola Casearia Barlotti
Via Torre di Paestum, 1 – Capaccio-Paestum (SA)
Tel. 0828 811146 – Fax 0828 721047
Mozzarella 12,00 euro al Kg. – Ricotta 7,00 euro al Kg
info@caseificiobarlotti.com – www.caseificiobarlotti.com
Dipendenti n. 30
Sempre aperto, eccetto Natale, Capodanno e Pasqua
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/capaccio-paestum-sa-azienda-agricola-casearia-barlotti/42017/

Paestum, Alfonso Caputo con Enzo Vizzari
sulle Strade della Mozzarella
10 maggio 2012
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Enzo Vizzari con Alfonso Caputo - Taverna del Capitano, Marina del Cantone
Ricordi di gioventù, esordisce il Patròn Vizzari andando indietro
con la memoria a 25 anni prima, quando in Francia in una
grande cucina, notò un ragazzino italiano in stage per imparare,
da allora non si sono più persi di vista.

Caputo, lo chef faticatore, che passa giornate intere in cucina ed
il tempo libero a pescare, ha girato tutto il mondo per acquisire
cultura gastronomica e tecniche da applicare alle eccellenze del
suo territorio che riesce a trovare, dal mare e dall’orto come in
un mercato a cielo aperto. La pasta ed il pescato le sue passioni.
Soprattutto la pasta che, da sei anni, Alfonso con la
testardaggine che gli è propria, fa da solo. Non parliamo di
pasta fresca, bensi’, di pasta di semola, con tutte le difficoltà di
produrla in cucina e non in un pastificio attrezzato.
Caputo ha portato a Paestum in anteprima una nuova trafila,
ancora senza nome: una sorta di spesso spaghetto con le ali,
concepito per assorbire meglio il sugo di pomodoro, ricotta di
bufala e fave fresche.
seducente e fresca la pasta di Caputo
Il secondo piatto di Alfonso prevede ingredienti semplici e
poveri, ma, lavorati con l’ausilio delle tecniche apprese in giro
per il mondo.
Si parte dalla carne bianca della murena, un pesce povero,
spinoso, ma, molto saporito; la carne viene marinata con sale e

zucchero integrale e poi macinata e affumicata con foglie di
limone: ne esce un panetto che lo chef riduce in fettine e cala in
una salsa di patate molto calda dove aggiunge pezzetti di
mozzarella di bufala. Nasce un piatto apparentemente semplice,
frutto della infinita creatività di Alfonso Caputo che
difficilmente lascia la propria cucina a Marina del Cantone,
dove lavora con sua sorella Mariella, eccezionale sommelier e
maitre di sala con il marito Claudio.
la crema di patate, mozzarella di bufala tal quale e murena
In nessuno dei due piatti viene alterata la fisicità della
mozzarella, bensì Caputo lavora attorno agli altri ingredienti per
esaltare la ricotta nel primo piatto e la mozzarella nel secondo, il
tutto con l’ironia ed il rigore che gli sono propri, espressi dal suo
abituale sorriso furbetto a metà tra l’ironico ed il timido.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-alfonso-caputo-con-enzo-vizzari-sulle-strade-dellamozzarella/42451/

Gite da impazzire: la Mozzarella di bufala
campana dop a Paestum
30 aprile 2012
2
di Enrico Malgi
bufale al...pasto barlotti
Io la scena la immagino così: finale dei campionati US open di tennis sul cemento di Flushing
Meadows a New York nell’ultimo appuntamento del Grande Slam. Si fronteggiano il serbo Novak
Djokovic n. 1 del ranking ATP e il n. 2 lo spagnolo Rafael Nadal. Siamo nel game decisivo del
terzo set, dopo uno scambio veloce, Nadal affonda con una volée di rovescio e Djokovic risponde
con un passante di diritto lungolinea che manda la palla a rimbalzare sul campo avversario. Game,
set e incontro per Djokovic. Ma, un momento, cosa sta accadendo? La pallina bianca si è afflosciata
proprio nel momento in cui stava varcando la linea di fondo. Accorrono i due contendenti e il
giudice di sedia per verificare l’accaduto e che cosa vedono? La piccola sfera, come per incanto, si
è trasformata in una perlacea e lucente pallina di…mozzarella campana Dop!

Naturalmente è una boutade, ma metaforicamente è un avvenimento che mi piace credere fosse
realmente accaduto proprio qui per uno spot pubblicitario, diciamo di sanatoria. E già, perché il 21
marzo 2008 fu proprio il famoso quotidiano statunitense “The New York Times” che pubblicò un
articolo nel quale si parlava della mozzarella campana contaminata da diossina e, pertanto, da
evitare a tutti i costi. La notizia fece poi il giro del mondo e molti Paesi evitarono di importare
questa tipica specialità campana. Ci sono voluti poi alcuni mesi prima che le cose tornassero a posto
e la mozzarella riprendesse il suo ruolo di ambasciatrice gastronomica campana nel mondo. Ma i
danni causati furono enormi per l’immagine, la filiera, gli operatori e, soprattutto per l’economia
locale.
In questi giorni, in attesa del grande evento de “Le strade della Mozzarella”, che si terrà al
ristorante Le Trabe di Paestum dal 7 al 9 maggio prossimo, ho voluto verificare di persona lo stato
di salute del prelibato latticino, facendo visita alle “sette sorelle” aziendali del comprensorio di
Capaccio-Paestum che si fregiano del marco Dop (Denominazione di origine protetta). Prima di
parlare esplicitamente delle singole aziende casearie, è bene puntualizzare che cosa s’intende per
“vera” mozzarella di bufala campana. Questa si produce esclusivamente con latte fresco e intero di
bufala di razza mediterranea italiana, che deve essere consegnato al caseificio per la successiva
trasformazione entro sedici ore dalla mungitura. Viene poi riscaldato fino ad arrivare ad una
temperatura di 34-36° C. ed addizionato con siero innesto (fermenti lattici) che deriva dalla
lavorazione del giorno precedente. In questo modo si ottiene un latte acidificato, al quale viene
aggiunto il caglio liquido di vitello. Dopo circa trenta minuti si ottiene una massa gelatinosa che
verrà rotta in maniera molto grossolana. La cagliata viene fatta maturare sotto siero per circa tre ore
e successivamente viene trasferita su un tavolo d’acciaio, dove viene tagliata prima in pezzi più
grandi, per favorire lo spurgo del siero, e poi viene triturata a mano o con il taglia pasta. Inizia a
questo punto il processo più affascinante, quello cioè della filatura che nei caseifici di tipo
artigianale viene fatta esclusivamente a mano. Alla pasta triturata si aggiunte acqua calda intorno ai
90 gradi ed il casaro, aiutandosi con un apposito bastone, mescola rapidamente l’impasto fino a
renderlo filante. A questa fase segue quella della mozzatura che può essere effettuata a mano,
oppure a macchina. La pasta filata assume a questo punto le forme desiderate di mozzarelle,
bocconcini, trecce o perline, che vengono immediatamente immerse in un liquido di raffreddamento
leggermente salato e ricco di fermenti lattici. Alla fine di tutta questa operazione, la mozzarella di
bufala si presenta di colore bianco porcellanato, con pelle lucida e liscia, morbida, elastica e con
una buona resistenza alla masticatura (cioè, deve “zerriare” in bocca). L’odore è quello di latte
fresco, con una leggera nota di yogurt ed il tipico profumo muschiato. Il sapore è caratteristico e
delicato. Il prodotto può essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali. La mozzarella
va consumata il più presto possibile, per non disperdere le sue proprietà organolettiche.
Ed allora, il consiglio che vi do è questo: assaggiatela subito con buon appetito e godetevi la vita!
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/gite-da-impazzire-la-mozzarella-di-bufala-campana-dop-apaestum/41625/

Paestum (Sa), 30 aprile. Bollicine Cilentane e
Bufala Dop, aspettando Le Strade della
Mozzarella
Silvia Ricco e Raffaele Daniele
Lunedì 30 aprile l’enoteca Chez Amis di Silvia Ricco presenterà a tutti gli appassionati frequentatori del
locale un sorprendente abbinamento di grande suggestione. Per la prima volta in degustazione a
Paestum “Vola Lontano” della cantina di Alfonso Rotolo. Il metodo classico prodotto dalle uve fiano
della vendemmia del 2008 che ha riposato trenta mesi sui lieviti, incontrerà la Mozzarella di Bufala
DOP.

Per tutta la serata verrà servito agli ospiti un piatto assortito con quanto di meglio si può ricavare dalla
produzione bufalina insieme ad un calice delle autentiche bollicine made in Cilento.
L’appuntamento organizzato dall’Enoteca Chez Amis in collaborazione con Le Strade della Mozzarella si
svolgerà a partire dalle 19.30 ed avrà un costo di 10 euro.
Questo il primo di numerosi eventi enogastronomici che animeranno la primavera Paestana e che
culmineranno dal 7 al 9 maggio con la convention enogastronomica presso la Tenuta Le
Trabe. www.lestradedellamozzarella.it
Enoteca Chez Amis
Via Magna Graecia 88
Capaccio Scalo
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-sa-30-aprile-bollicine-cilentane-e-bufala-dop-aspettandole-strade-della-mozzarella/41509/

La Mozzarella Dolce di Chicco Cerea e il
Piccione Fuggito. Ma rimane il bacalà
8 maggio 2012
3
di Tommaso Esposito
Chicco Cerea e il Piccione Viaggiatore
Chicco Cerea ce la metta tutta e porta con sé un video per rendere quaggiù
l’atmosfera della sua cucina Da Vittorio in quel di Bussaporto nel bergamasco.
Ma lo sguardo coglie l’orizzonte della sala dove il ruscello scorre e il cielo
comincia a essere sempre più terso.
Cosicché il profumo delle bufale prossime alla mungitura attraversa la grande
tersa vetrata insieme ai raggi del sole riapparso al tramonto.

Il sole compare al tramonto
Luigi Cremona dice la sua sulla storia dei Cerea, che è bella e appassionante.
Luigi Cremona e Chicco Cerea

Poi si prepara la Mozzarella Dolce.
Che sta lì beata nel piatto.
La Mozzarella Dolce di Chicco Cerea
Ma non è bufala. Pare, ma non è. Nasce dalla nappatura del latte che diviene
maccaturo in cui raccogliere l’essenza semifredda. L’accompagna un pomodoro
confit e qualche linea di rosso lampone. Complessa manovra.
Poi c’è il viaggio del piccione da Est a Ovest che viene appena descritto e veloce
passa tra i tavoli.

Il Piccione Viaggiatore di Chicco Cerea
Il Piccione Viaggiatore di Chicco Cerea

Il Piccione Viaggiatore di Chicco Cerea
Non si riesce ad accoglierlo né si assaggia.
Il Cremoso di patate con bufala, baccalà e le sue trippette al pomodoro invece sì.

Ed è buono.
Piacione.
Il Bacalà di Chicco Cerea
Le Trippette di Bacalà di Chicco Cerea
Cremoso di patate e Bacalà di Chicco Cerea

Troverete l’articolo al link:
Cerea tra Luigi Cremona, Enzo Vizzari e Fiammetta Fadda
http://www.lucianopignataro.it/a/la-mozzarella-dolce-di-chicco-cerea-e-il-piccione-fuggito-marimane-il-bacala/42339/

Enogastronomia: “Le Strade della
Mozzarella” chiude in bellezza mettendo in
vetrina le espressioni delle migliori cucine
del Sud
9 maggio 2012
4
Una delle sale a vetro delle Trabe - Foto di Novella Talamo
Enogastronomia: “Le Strade della Mozzarella” chiude in bellezza mettendo in vetrina le
espressioni delle migliori cucine del Sud

Le sfide, le scommesse e le conquiste di cuochi, chef, artigiani del gusto, materie prime
d’eccellenza del Sud. Ecco i protagonisti che chiudono l’edizione 2012 de “Le Strade della
Mozzarella” annuale convention dedicata al formaggio a pasta filata più famoso al mondo
organizzato e promosso da BG Consulting e sostenuta dal Comune di Capaccio e dal Consorzio di
Tutela della Mozzarella di Bufala Campana dop.
Nel corso della giornata si alterneranno le voci più autorevoli dell’alta cucina del Sud, giovani chef
che hanno scommesso sui prodotti del territorio raccogliendo la sfida di coniugare tradizione e
innovazione. Prepareranno piatti a base di ‘oro bianco’ Frank Rizzuti, Marianna Vitale, Giuseppe
Costa, Pino Lavarra, Gaetano Cappelli, Alfonso Caputo, Aniello di Caprio, Agostino Iacobucci,
Matteo Sangiovanni, Sabatino Lattanzi; firmeranno interviste e commenti i giornalisti Paolo Marchi
ed Enzo Vizzari.
Lo spazio cultura sarà riservato a Gaetano Cappelli che presenta il suo libro “Baci a colazione”. La
sezione vino sarà curata da Luciano Pignataro che presenta “Omaggio all’Abruzzo”: il Trebbiano
d’Abruzzo d’altura a fermentazione spontanea: con i bianchi di Pepe, Valentini, Valle Reale con
Daniele Zunica.
Laboratori di degustazione curati dall’Onaf metteranno a confronto le diverse lavorazioni di
mozzarella dop espressione dei vari territori di produzione.
Per la serata finale in vetrina “Le perle della Campania: 20 eccellenze fra prodotti, piatti e vini
selezionati da Luciano Pignataro Blog Collection.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/enogastronomia-le-strade-della-mozzarella-chiude-in-bellezzamettendo-in-vetrina-le-espressioni-delle-migliori-cucine-del-sud/42098/

Paestum, Caseificio Fratelli Di Lascio:
mozzarella da visitare
2 maggio 2012
di Enrico Malgi
Enrico Di Lascio
Per il mio appuntamento con le aziende casearie di Paestum che producono mozzarella di bufala
campana DOP arrivo in tarda mattinata, in una giornata radiosa e calda di fine aprile, presso il
caseificio Fratelli Di Lascio che si trova sulla statale 18 che da Agropoli conduce verso Battipaglia.
Mi viene incontro un giovane molto alto sul metro e novanta, di bell’aspetto, molto cordiale e dai
modi gentili. Ha il grembiule e le maniche scorciate perché stava lavorando, ma nonostante questo
si dimostra subito disponibile e m’invita a visitare la sua azienda. Si presenta e scopro che si
chiama Enrico Paolo ed è il figlio del proprietario, Angelo Di Lascio.
addetti al lavoro

Incomincia a raccontare la storia della sua famiglia che è emblematica per tutta la produzione
casearia e, soprattutto, per quella della mozzarella di bufala in questo territorio. Tutto cominciò agli
albori del XX secolo quando Giuseppe Di Lascio,originario di Acerno, iniziò a lavorare il latte di
pecora producendo formaggio e ricotta solo nel periodo invernale, quando i pastori dell’alto Cilento
svernavano nella bella pianura del Sele “terra baciata dagli Dei” come asserivano i Romani.
L'azienda
Qualche anno dopo alla conduzione dell’azienda subentrò il figlio Enrico e poi successivamente il
comando passò nelle mani dei suoi figli Angelo, Enrico e Aldo. Oggi la famiglia Di Lascio è divisa
in tre tronconi ed è presente sul mercato caseario con tre fiorenti aziende: Fratelli Di Lascio con
Angelo, insieme con i figli Enrico Paolo e Davide e la moglie Assunta; La Fattoria del Casaro con
Luigi Di Lascio (figlio di Aldo); e La Pastorella del Cilento con Enrico Di Lascio. Il latte, prima di
pecora e poi di bufala ed i derivati dalla sua trasformazione, ha sempre rappresentato per
quest’antica famiglia un elemento ed una connotazione imprescindibili, perché ha costituito,
insieme alla coltivazione della terra, il sostentamento sicuro nel corso degli anni.
L'insegna

lavoranti
lavorazione della pasta filata
altra fase di lavorazione pasta filata

momento di imbustaggio
Dapprima è stato Enrico, fratello di Angelo, a cominciare a produrre mozzarelle di bufala, in un
contesto territoriale in cui quest’antico animale ha sempre rappresentato un grande patrimonio
antropologico, culturale ed economico per le popolazioni indigene. Poi, con l’acquisizione della
DOP e la valorizzazione della mozzarella come prodotto di qualità, si è accelerato quel processo
promozionale di risonanza mondiale che ha permesso l’esportazione di questo latticino perfino in
America. Adesso la famiglia Di Lascio può disporre di moderni strumenti tecnologici nella
lavorazione del prodotto caseario, senza tralasciare, tuttavia, quei segreti artigianali tramandati da
padre in figlio. La specialità della Casa è la treccia, insieme con altri prodotti quali la mozzarella,
ovviamente, i bocconcini, l’Aversana, la provola affumicata, la scamorza, il burro e vari formaggi
freschi e stagionati.
lavorazione della treccia

treccione di mozzarella
mozzarelle già imbustate
mozzarelle pronte

Squisitissimi!
Abbino un Kratos Fiano Igt Paestum di Luigi Maffini
CASEIFICIO FRATELLI DI LASCIO SRL
CONTRADA CERRO – PONTE BARIZZO – CAPACCIO PAESTUM (SA) TEL. 0828
871253 – FAX 0828 871259
info@caseificiodilascio.it – www.caseificiodilascio.it -
PERSONALE: N. 20 ADDETTI
PREZZO DELLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP 10,00 EURO
ESERCIZIO SEMPRE APERTO, TRANNE A NATALE E PASQUA.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-caseificio-fratelli-di-lascio/41777/

Paestum, Caseificio La Fattoria del
Casaro: mozzarella da visitare
3 maggio 2012
2
di Enrico Malgi
la moglie del proprietario fattoria del casaro
E’ scoppiata la primavera e il caldo ha preso il sopravvento! Scortato dalla mia splendida, deliziosa
ed infaticabile accompagnatrice, mi sono trovato proiettato nella fertile, rigogliosa e verdeggiante
campagna pestana, sempre alla ricerca di ottime mozzarelle di bufala campana DOP. La fermata
d’obbligo questa volta riguarda il caseificio La Fattoria del Casaro di proprietà di Luigi Di
Lascio, ramo cadetto della famosa famiglia di casari, situato proprio accanto alle antiche mura di
Paestum. Arriviamo giusto in tempo, accolti dalla gentile moglie del proprietario, per accodarci ad
un folto e vociante gruppo di visitatori stranieri, soprattutto Tedeschi e Francesi, che prendono
d’assalto il punto vendita per comprare le gustose specialità della Casa.

fattoria del casaro
banco di delizie
caciocavalli a stagionare

Nel piccolo ed angusto market, infatti, si possono comprare, oltre alle classiche specialità casearie,
anche prodotti tipici come vino, olio extravergine di oliva, salumi, pane, biscotti, pasta artigianale,
sott’oli, miele, marmellate, liquori ed altro.
tabella all'ingresso
A richiesta, si può visitare l’intera azienda con una guida. Fuori nell’aia, intanto, altri visitatori,
soprattutto stranieri, hanno preso posto a tavola sotto un gazebo circondato da ulivi secolari (l’intera
proprietà ha un’ampiezza di tredici ettari complessivi, munita anche di un’area riservata al
campeggio per camper e caravan) e ci danno dentro senza ritegno ad ingurgitare con avidità
perlacee mozzarelle, candide e tremolanti ricottine, saporiti caciocavalli e tante altre leccornie
casearie. Tutto questo sotto lo sguardo impassibile delle bufale intente a loro volta a far colazione.
Le bufale

piccole bufale
I Di Lascio restano i fedeli custodi della radicata tradizione casearia locale, nonché eredi di
quell’antica cultura contadina fatta di cose buone, semplici e genuine. Si tramandano storie di
uomini e dei loro animali, reiterate nel tempo, permeate da gesti silenziosi e ripetitivi, e intrise di
fatica e sacrifici.
spazio all'aperto
I prodotti caseari sono innumerevoli, a cominciare dalla superba mozzarella e poi bocconcini,
ciliegine, trecce, ricotte, caciocavallo fresco e stagionato, formaggio fresco di bufala, al naturale,
con rucola o con il peperoncino, burrata, scamorza, provola affumicata, ecc. I prezzi sono
abbastanza modici: la mozzarella costa 11,00 al Kg. e la ricotta soltanto 6,00. E vi assicuro che sono
una vera bontà!

A questa mozzarella voglio abbinare un Fiano Trentenare Igt Paestum dell’azienda San
Salvatore
Azienda agricola e caseificio La Fattoria del Casaro
– Via Nettuno, 5 – Località Licinella di Paestum (SA)
Tel e Fax 0828 722704 – Cell. 338 836437
info@lafattoriadelcasaro.eu – www.lafottoriadelcasaro.eu
Personale addetto n. 12 –
Chiusura soltanto a Natale e Capodanno
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-caseificio-la-fattoria-del-casaro-mozzarella-davisitare/41843/

Appuntamenti, persone
6
Le Strade della Mozzarella, festa cilentana e
blog che cucinano
3 maggio 2012
2
Una delle sale a vetro delle Trabe - Foto di Novella Talamo
Alcuni tra gli chef simbolo della cultura gastronomica del Cilento e della Piana del Sele accoglieranno, al
termine della prima giornata di lavori, gli ospiti della convention enogastronomica “Le Strade della
Mozzarella”. Evento unico ed irripetibile in cui si alterneranno in degustazione una lunga serie di piatti
aventi come ingredienti gli elementi simbolo dell’alimentazione mediterranea. I talentuosi Peppe

Stanzione, Gaetano Iannone, Ada D’Amato, Rico Vignola, Fabio Pesticcio, Cristian Torsello, Carmela
Bruno, Nando Melileo, insieme a Nicola Di Novella ed alla splendida voce di Paola Salurso coordinati
dalle instancabili Maria Rina e Giovanna Voria saluteranno gli ospiti con un omaggio al Parco Nazionale
del Cilento, patria dell’Alimentazione Mediterranea – Patrimonio Unesco.
Nel corso della serata altro inconsueto ed atteso evento: “Anche i Blogger Cucinano”, Leonardo
Ciomei, Giancarlo Maffi, Stefano Caffarri e Fabrizio Scarpato si cimenteranno ai fornelli proponendo le
loro interpretazioni degli ingredienti dell’Alimentazione Mediterranea e saranno affettuosamente
“giudicati” da alcuni famosi chef.
Maria Rina e Giovanna Voria, le regine della gastronomia cilentana
La Dieta Mediterranea è stata “scoperta” da Ancel Keys, medico americano sbarcato sulle coste di
Paestum al seguito della V Armata durante l’Operazione Avalanche che deciderà di trascorrere a Pioppi
più di trent’anni della sua vita per studiare le abitudini alimentari, lo stile di vita ed i benefici sulla
prevenzione delle malattie cerebrocardiovascolari che tale alimentazione apportava alle popolazioni
cilentane. L’alimentazione mediterranea ora Patrimonio dell’Umanità, rappresenta un insieme di
competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture,
la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di
cibo.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/le-strade-della-mozzarella-lomaggio-al-cilento/41632/

a Paestum chef, esperti e appassionati. Per tre giorni
protagonista la Mozzarella di Bufala Campana dop
6 maggio 2012
?
Enogastronomia: “Le strade della Mozzarella” accoglie a Paestum
chef, gastronauti ed enoappassionati. Per tre giorni protagonista la
Mozzarella di Bufala Campana dop
La pizza, gli chef Mauro Uliassi, Davide Scabin, Chicco Cerea e Ilario
Vinciguerra; le firme di settore Enzo Vizzari, Fiammetta Fadda, Clara Barra,
Luciano Pignataro, Laura Gambacorta aprono lunedì la tre giorni “Le Strade

della Mozzarella”, negli ambienti del ristorante Le Trabe, organizzata a Paestum
dalla BG Consulting con il sostegno del Comune di Capaccio-Paestum e del
Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Si comincia domani mattinata con la food-reporter francese Laurence Mouton
che svelerà, i segreti del cibo nelle immagini raccontati in un seminario tecnicopratico
condotto da Alba Pezone.
Poi focus sull’intramontabile alleanza fra mozzarella e pizza con i pizzaioli Enzo
Coccia e Franco Pepe e la giornalista Laura Gambacorta.
Nel pomeriggio, “l’oro bianco” rivela tutta la sua bontà nelle mani dei grandi
nomi dell’alta ristorazione italiana: Mauro Uliassi che cucinerà chiacchierando
con Fiammetta Fadda, food-writer di Panorama; Davide Scabin che lo farà
intervistato dal direttore della Guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso, Ilario
Vinciguerra che converserà con la firma del Gambero Rosso Clara Barra e Chicco
Cerea moderato dal Critico Enogastronomico del Touring Club Luigi Cremona.
Torna anche “Looking for White” sessione di degustazione curata da Luciano
Pignataro, fra appassionati ed esperti per scegliere il miglior abbinamento fra un
bianco doc il Fiano del Cilento e la mozzarella di bufala campana dop.
Nella sezione libri Clara e Gigi Padovani presentano il loro volume “Italia
Buonpaese: gusti, cibi e bevande in 150 anni di storia” edito da Blu Edizioni e in
quella riservata ai confronti a più voci “Cucinare Insieme, nutrimento per i
rapporti familiari e metodo di costruzione del gruppo” con Monny B conduttrice
ai fornelli di Gambero Rosso tv ed Alba Pezone food trotter internazionale che
dialogheranno con Luisa Cuozzo, chef seconda classificata al reality Masterchef;
conduce Laura Guerra.
In serata gran finale cilentano con degustazione di tutti i formaggi della filiera
bufalina interpretati dai migliori chef del territorio e divertissement con
l’assaggio di quattro particolari preparazioni realizzate dai food blogger più
seguiti della rete giudicati dai cuochi professionisti.
www.lestradedellamozzarella.com
troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/le-strade-della-mozzarella-domani-accoglie-a-paestum-chefesperti-e-appassionati-per-tre-giorni-protagonista-la-mozzarella-di-bufala-campana-dop/42094/

Paestum, Pino Lavarra dal Rossellini’s di
Ravello alle Strade della Mozzarella
10 maggio 2012

Pino Lavarra - Rossellini's Ravello
Pino Lavarra, executive chef del Rossellini’s di Ravello, è stato
tra i primi a credere nel progetto delle Strade della Mozzarella,
racconta Albert Sapere durante la presentazione.
Lavarra, pugliese, possiede forte padronanza delle tecniche e
spasmodica passione per la ricerca di nuovi prodotti ed il loro
utilizzo.
A Paestum ha portato due piatti complessi e semplici allo stesso
tempo:il raviolo di mozzarella su finta genovese di bufala e una
salsa di ricotta di bufala.
il raviolo dorato di Pino Lavarra
A sorpresa arrivano dalla cucina soffici croissant con crema di
mozzarella di bufala e confettura di pomodoro.

troverete l’articolo al link:
la sorpresa dolce
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-pino-lavarra-dal-rossellinis-di-ravello-alle-strade-dellamozzarella/42403/

Le strade della Mozzarella: oggi libri di
gusto, firmati Heinz Beck e Monica
Piscitelli; parata di chef, e l’intermezzo
dolce di Sal De Riso
8 maggio 2012
1
Uno scorcio delle Trabe

Enogastronomia: A “Le strade della Mozzarella” Libri
di gusto, firmati Heinz Beck e Monica Piscitelli;
parata di chef, e l’intermezzo dolce di Sal De Riso
Lo chef pluristellato tedesco Heinz Beck e il suo “Ingrediente Segreto” è il piatto forte della
seconda giornata della convention “Le Strade della Mozzarella” in corso a Paestum, promosso
dalla BG Consulting con il sostegno del Comune di Capaccio-Paestum e del Consorzio di Tutela
della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
“L’ingrediente segreto” è infatti il titolo dell’elegante volume; semplice e profondo nei contenuti
che sarà presentato dallo chef più mitteleuropeo d’Italia, capace di esaltare i sapori e la filosofia
della cucina mediterranea nel cuore di Roma.
Il secondo appuntamento dedicato alle pagine di gusto è dedicato al cibo-bandiera partenopeo per
eccellenza: la pizza cui la blogger Monica Piscitelli ha dedicato la Guida alle migliori pizzerie di
Napoli e della Campania, diventato anche un App – applicazione consultabile su smartphone.
Ricchissimo anche il programma degli chef che prevede ai fornelli, ispirati da mozzarella di bufala
campana dop, ricotte, formaggi da latte di bufala: Igles Corelli, Andrea Aprea, Cristian e Manuel
Costardi, Arcangelo Dandini.
Una sessione speciale ideata da Raffaele Vitale sarà dedicata al “Maccaturo” abitudine contadina
usata per portarsi il cibo, annodato in ampi fazzoletti, per ristorare le giornate di lavoro nei campi.
Un ‘viaggio’ nella tradizione che sarà narrata dalle migliori voci delle cucine campane: Giovanni
Mariconda, Antonio Pisaniello, Gionata Rossi, Lorenzo Principe, Pasquale Torrente, Raffaele
Vitale.
L’intermezzo dolce porterà la firma di Sal De Riso, maestro pasticcere che ha scelto da tempo di
utilizzare i prodotti a latte di bufala, su tutto la ricotta, che danno ai suoi dessert quella marcia in
più che lo ha reso famoso in tutto il mondo.
Degustazioni e laboratori saranno presentati, commentati e raccontati da prestigiose firme del
giornalismo enogastronomico: Luigi Cremona, Enzo Vizzari, Luciano Pignataro.
Troverete l’aricolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/le-strade-della-mozzarella-oggi-libri-di-gusto-firmati-heinz-becke-monica-piscitelli-parata-di-chef-e-lintermezzo-dolce-di-sal-de-riso/42096/

Paestum, il “maccaturo” in viaggio sulle
strade della mozzarella
9 maggio 2012
7
i componenti della Compagnia del Maccaturo
Maccaturo … what is this? È una parola antica, il grande
tovagliolo usato per contenere il cibo da portare in campagna
per trasportare cibo. Nel nostro caso è una “filosofia, un modo
di vivere la cucina e la propria professione ideato e creato da:
Paolo Barrale del Marennà di Sorbo Serpico, Giovanni

Mariconda di Taberna Vulgi a Santo Stefano del Sole, Antonio
Pisaniello della Locanda di Bu in Irpinia, Lorenzo Principe di
Luna Galante a Nocera Superiore, Pasquale Torrente del
Convento a Cetara e padrone di casa Raffaele Vitale di Casa del
Nonno 13 a Mercato Sanseverino.
I prodi sono arrivati a Paestum, moderati da Luigi Cremona, per
far conoscere l’idea e la coralità che sono alla base del
“maccaturo”.
il "maccaturo"
La “cerimonia” si svolge la domenica sera dopo una giornata
pesante di lavoro. I componenti si presentano con qualcosa, un
piatto, un’idea, sempre ricercando le origini, le proprie radici.
Quattro le idee presentate: “ l’origine”, una sorta di raviolo
ricavato dalla pelle della mammella della bufala.

L'origine
A seguire la braciola di mozzarella, con la carne di bufalo e
carciofo arrostito.

la braciola
l’idea nasce dal divertimento, dalla voglia di stare insieme, di
comunicare esperienze lungo il filo dell’amicizia e solidarietà.
Ancora allegria e semplicità per lo spaghetto freddo con acqua
di pomodoro e mozzarella di bufala, proprio uno sfizio.

spaghetto freddo con acqua di pomodoro e mozzarella di bufala
Ironica e ben riuscita la polpetta del ragù sovvertita: la carne
con il ragù dentro una sfera croccante su purea di patate.

la polpetta al ragù
Il divertimento si chiude in dolcezza con un ricordo della torta
alle noci con melassa di fichi del Cilento, sfusato amalfitano e
sul fondo biscotto a base di noci e farina ideato e creato da
Antonio Pisaniello della Locanda di Bu in Irpinia.

il ricordo della torta di noci
Insomma splendide menti, vivaci che si divertono e fanno
divertire.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-il-maccaturo-in-viaggio-sulle-strade-dellamozzarella/42374/

L’Omaggio di Daniele Zunica a Le Strade
della Mozzarella
2 maggio 2012
7
Ricotta di bufala tartufo della Laga e miele di corbezzolo
Ricotta di bufala speziata con finocchietto selvatico, tartufo della Laga e miele di corbezzolo.
Questo l’omaggio che lo chef patron del Ristorante & Hotel Zunica 1880 ha realizzato per
suggellare il gemellaggio gourmet tra Abruzzo e Campania.

Ricotta di bufala tartufo della Laga e miele di corbezzolo
Il piatto è stato presentato nel corso del pranzo del primo maggio dedicato a Le Virtù, piatto
simbolo della cultura abruzzese. Si replicherà tra pochi giorni a Paestum durante
la convention enogastronomica Le Strade della Mozzarella nella quale proprioDaniele
Zunica accompagnato dallo chef Sabatino Lattanzi presenterà i “Soffici maltagliati di pecorino e
fave” a conclusione della degustazione dedicata al Trebbiano d’Abruzzo d’altura a fermentazione
spontanea con i bianchi di Pepe, Valentini, Valle Reale, a cura di Luciano Pignataro con Cristina
Mosca e Roberto De Viti.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/lomaggio-di-daniele-zunica-a-le-strade-della-mozzarella/41822/

Paestum, esplosione di sapori e colori per
il welcome Party sulle Strade della
mozzarella
8 maggio 2012
6
Barbara Guerra con Giovanna Voria, Maria Rina e Albert Sapere aprono la serata
Oltre 20 metri di buffet a tutto Cilento. Ieri sera il meglio della
cucina cilentana si è espressa proponendo al numeroso
pubblico, piccoli e garbati assaggi di territorio.
Ecco gli chef : in testa Peppe Stanzione Resident chef a Le Trabe
e ancora Gaetano Iannone, Ada d’Amato, Rico Vignola, Fabio
Pesticcio, Cristian Torsello,Carmela Bruno, Nando Melileo. Il
gruppo è stato coordinato dalle due colonne del Cilento:
Giovanna Voria di Agriturismo Corbella di Cicerale e Maria
Rina del Ghiottone di Policastro. In sottofondo musica e voce di
Nicola di Novella e Paola Salurso.

Tutti di territorio i finger food presentati con moderne
rivisitazioni, in abbinamento il meglio della produzione vinicola
cilentana.
i pani aromatici di Brezza Marina
l'offerta dei vini cilentani con Antonio Fumarola

la tradizionale acquasale cilentana: semplicità e gusto unici
freschissima seppia a crudo per Nando Melileo della Cantinella sul Mare

carciofo di Paestum con farcia di prosciutto e formaggio su crema di fave
Clara Barra, Gambero Rosso al buffet cilentano
Presenti tanti altri nomi del panorama cilentano del vino e del
cibo: da Bruno de Conciliis a Luigi Maffini e Pietro Rispoli,
recentemente rientrato a Salerno.

Pietro Rispoli con Albert Sapere
Il buffet ha riscosso grande successo ed è stato un costruttivo
momento di conoscenza e comunicazione tra ristoratori, addetti
al settore e stampa.
Troverete l’aricolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-esplosione-di-sapori-e-colori-per-il-welcome-party-sullestrade-della-mozzarella/42284/

Paestum, Caseificio La Perla del
Mediterraneo: mozzarella da visitare
2 maggio 2012
5
di Enrico Malgi
Lucio La Torraca e Pasquale Colangelo
L’uomo è deciso, caparbio, determinato, sicuro di sé, con l’aria di chi sa il fatto suo e d’altronde le
sue referenze sono delle migliori. Mi trovo davanti a Pasquale Colangelo, patròn del caseificio La
Perla del Mediterraneo di Paestum, quarta tappa della mia mission perlustrativa, alla ricerca della
mozzarella di bufala campana DOP.
L'insegna

L’azienda nasce negli anni ’90 per volontà di Davide e Pasquale Colangelo e della moglie di
quest’ultimo Gina. Successivamente i fratelli si dividono i compiti: Davide opta per l’allevamento
dei bufali e Pasquale, che aveva già maturato una lunga esperienza come casaro nella storica
cooperativa di allevatori bufalini “La Perla” insieme con la moglie, prende in mano le redini del
caseificio. I due fratelli hanno le idee chiare al riguardo: rimanere saldamente ancorati alle antiche
tradizioni territoriali e alla lavorazione prettamente artigianale del prodotto caseario.
L'azienda
In più vogliono migliorare ed incentivare le conoscenze scientifiche, supportate da moderni sistemi
di lavoro.
attrezzature

macchinari
Infatti, l’azienda, che lavora latte proveniente da allevamenti rigorosamente selezionati della Piana
del Sele, oltre ad aver messo insieme una squadra di bravi casari ed un attrezzato laboratorio
scientifico coordinato da un ricercatore universitario, dispone anche di un modernissimo impianto
di produzione.
riproduzione artistica di bufala
Con queste premesse, i risultati non potevano mancare. Nell’arco di pochi anni i prodotti caseari
hanno conquistato le tavole di tutta l’Italia e anche l’estero, in modo particolare Stati Uniti ed
Estremo Oriente.

Nel 2007 il caseificio, in collaborazione con la II Università di Napoli, ha messo a punto e
brevettato la mozzarella senza lattosio. Una novità assoluta nel mondo caseario, che si ottiene con
l’introduzione di un enzima che elimina il lattosio nella fase di lavorazione.
strumenti di laboratorio
Un altro prodotto nuovo e particolare è il formaggio fresco di bufala spalmabile, che recentemente
ha ricevuto il premio da parte dell’ONAF. A questi prodotti vanno aggiunti la mozzarella,
ovviamente, i bocconcini, le trecce, la provola, la ricotta, il burro, lo yogurt, il Kéfir (una bevanda
fresca, nutriente e ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta dalla fermentazione di latte), il
formaggio erborinato “muffetto” e poi i dolci preparati con ricotta di bufala dal bravo pasticciere
interno Lucio La Torraca.

treccione
ancora un treccione
mozzarella senza lattosio imbustata

prodotti caseari
ricotte fresche
Ho assaggiato personalmente un pezzo di torta ricotta e pera che ho trovato veramente sublime,
insieme a tutti gli altri prodotti aziendali. I prezzi sono molto convenienti e concorrenziali.

torta ricotta e pera
ingredienti per la pasticceria
banco pasticceria
Basti pensare, infatti, che la mozzarella di bufala costa appena 9,00 euro al Kg. quella senza lattosio
12,00 euro e la ricotta 4,00 euro. Da non credere!

A questa mozzarelle abbino il Fiano Tresinus Paestum Igt dell’azienda San Giovanni di
Castellabate.
Caseificio La Perla del Mediterraneo
Via Provinciale per Matinelle – Località Ponte Barizzo
Capaccio-Paestum (SA)
Tel. e Fax 0828 871080
info@perladelmediterraneo.it – www.perladelmediterraneo.it
Personale addetto n. 38 unità
Chiusura dell’esercizio soltanto a Natale, Capodanno, Pasqua e Ferragosto.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-caseificio-la-perla-del-mediterraneo-mozzarella-davisitare/41791/

Paestum, 9 maggio. Luciano Pignataro
Blog Collection | Le Perle della Campania:
20 eccellenze Food&Wine
9 maggio 2012
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Una delle sale a vetro delle Trabe - Foto di Novella Talamo
Sono molto ricco perché nella mia vita ho conosciuto i più bravi artigiani del cibo e del vino.
Grazie a loro possiamo camminare fiduciosi, godere della straordinaria sapienza manuale e
culturale.
Spesso fuori dai riflettori mediatici, lavorano cocciuti alla qualità, pensando solo a come fare
al meglio il proprio prodotto.

Ciascuno è ricco non per le cose che ha in casa, ma per quello che può vedere quando esce di
casa.
Alcuni di loro ve li presento alle Strade della Mozzarella. Vi aspetto
Dal 7 al 9 maggio alle Trabe a Capaccio (Sa) ritorna Le strade della Mozzarella, la rassegna
ideata da Barbara Guerrae Albert Sapere capace di coniugare l’oro bianco di Paestum con i
tesori enogastronomici della Campania e i grandi vini del Mezzogiorno.
Gran finale mercoledì 9 maggio dalle 19 alle ore 21:00 con la Luciano Pignataro Blog Collection
“Le Perle della Campania: 20 eccellenze Food&Wine”.
I visitatori potranno degustare e acquistare le “perle” di venti artigiani del gusto:
Nocillo, E’ Curti, S. Anastasia (Na)
Conciato Romano, Le Campestre, Castel di Sasso (Ce)
Pane a canestrella, I Sapori della Tradizione di Stefano Pagliuca, Melito (Na)
Pasta Vicidomini, Castel San Giorgio (Sa)
Ceci di Cicerale, Agriturismo Corbella, Cicerale (Sa)
Fagioli di Controne, Azienda Agricola Nicola Tancredi, Controne (Sa)
Fagioli di Controne, Azienda Agricola Michele Ferrante, Controne (Sa)
Cipolla Ramata di Montoro, G.& B Agricola di Nicola Barbato, Montoro Inferiore (Av)
Pappacelle napoletane, Vincenzo Egizio, Brusciano (Na)
Broccoli di Paternopoli “Associazione Broccolo Aprilatico”, Paternopoli (Av)
Pomodori San Marzano DOP, DANIcoop, Sarno (Sa)
Fichi bianchi del Cilento, Officina del Gusto Santomiele, Prignano Cilento (Sa)
Olio extra vergine di oliva, La Torretta, Battipaglia (Sa)
Olio extra vergine di oliva, Oleificio Fam, Venticano (Av)
I vini del Cancelliere, Montemarano (Av)
La birra artigianale del Chiostro, Nocera Inferiore (Sa)
Carciofo bianco di Pertosa (Sa), Luigi Lupo
Formaggi, Casa Madaio, Castelcivita (Sa)
Pomodorini e pane di Montecalvo Irpino (Av), Cooperativa “La Pacchiana”
Conserve, Maida – Azienda Agricola Francesco Vastola, Capaccio (Sa)
Colatura tradizionale di alici di Cetara (Sa), Amici delle Alici: Cetarii, Iasa, Nettuno
Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (Sa)
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-9-maggio-luciano-pignataro-blog-collection-le-perledella-campania-20-eccellenze-foodwine/41701/

Le Perle alle Strade della Mozzarella
10 maggio 2012
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la mappa della mozzarella di bufala campana dop
La serata finale delle Strade della Mozzarella è trascorsa con
alcuni dei più grandi artigiani del cibo che ho avuto la fortuna di
incontrare. Eccoli
cipolla ramata di montoro della G.& B Agricola di Nicola Barbato

treccione con broccolo aprilatico di paternopoli
oleificio fam

irra il chiostro
broccolo aprilatico di paternopoli
broccolo aprilatico di paternopoli

carciofi bianchi di luigi lupo di pertosa
casa madaio
colatura tradizionale di alici di cetara di iasa

conciato romano
fagiolo cannellino dente di morto di acerra
fagiolo di Controne

formaggi casa madaio
formaggio
i ceci di giovanna voria

i dolci della pasticceria pepe
i dolci della pasticceria pepe
i fagioli di controne dell'azienda agricola nicola tancredi

il pomdoro san marzano di danicoop
cipolla ramata di montoro di G.& B Agricola di Nicola Barbato
la pasta vicidomini

la pasta vicidomini
le conserve maida
l'olio dell'azienda agricola nicola tancredi

manuel lombardi de le campestre
il vino di nadia romano de il cancelliere
il nucillo di e' curti

l'olio fam
l'olio la torretta
le pappacelle napoletane di vincenzo egizio

Troverete l’articolo al link:
i prodotti dell'officina del gusto Santomiele
http://www.lucianopignataro.it/a/le-perle-alle-strade-della-mozzarella/42415/

Paestum, ieri sera Grand preview sulle
Strade della mozzarella
7 maggio 2012
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Barbara Guerra con il Sous Chef di Gennarino Esposito
Inizialmente una piccola folla radunata a Villa Salati per la
perfomance attesa di Gennaro Esposito, ma, ahimè scherzi del
destino, un imprevisto ha bloccato il grande cuoco: sono arrivati
da noi il suo sous chef e la moglie Vittoria. Un delicato raviolo
con mozzarella di bufala, tonno e pomodoro confit con sentori

di agrumi ha deliziato ospiti e stampa presente. Il tutto si
esaurisce in una mezz’ora, a questo punto il genius loci, Peppino
Pagano, patròn dell’hotel Savoy e orgogliosamente vignaiolo
della cantina San Salvatore 1988 a Giungano, ci carica tutti su
autobus e mini bus verso l’azienda agricola. Stupore e
meraviglia, un capolavoro di calda modernità tra le vigne, opera
dell’architetto Masala di Eboli.
San Salvatore 1988 tra antico e futuro
Tutto a vista su due piani, al piano terra un moderno shop in
vetro, la bottaia e i fermentini , al piano rialzato cucina a vista e
sala per gli ospiti.
Pagano è euforico, presenti tanti addetti al settore e tanti chef
stellati da Paolo Barrale, a Antonio Pisaniello, Igles Corelli e
Raffaele Vitale.

tra gli ospiti un simbolo del cilento, Giovanna Voria
In quattr’ e quattr’otto la cucina comincia a volare: sforna
antipasti , mozzarelle e freschissime ricottine, il patron affetta
personalmente i salumi con una fiammante berkel rossa, mesce
il vino agli ospiti con la luce negli occhi, quella luce unica di un
uomo che ha avverato un sogno. Comincia il buffet , aria
conviviale, chiacchiere, vino a fiumi, buon umore e arrivederci a
poche ore dopo per l’apertura ufficiale delle 11,00 presso Tenuta
Le Trabe. Intanto abbiamo avuto un sostanziosoassaggio di
quello che ci aspetta.

Troverete l’aricolo al link:
Peppino Pagano brinda con Antonio Pisaniello
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-ieri-sera-grand-preview-sulle-strade-dellamozzarella/42168/

Le strade della Mozzarella domani
accoglie a Paestum chef, esperti e
appassionati. Per tre giorni protagonista la
Mozzarella di Bufala Campana dop
6 maggio 2012
Enogastronomia: “Le strade della Mozzarella” accoglie a Paestum
chef, gastronauti ed enoappassionati. Per tre giorni protagonista la
Mozzarella di Bufala Campana dop
La pizza, gli chef Mauro Uliassi, Davide Scabin, Chicco Cerea e Ilario
Vinciguerra; le firme di settore Enzo Vizzari, Fiammetta Fadda, Clara Barra,
Luciano Pignataro, Laura Gambacorta aprono lunedì la tre giorni “Le Strade
della Mozzarella”, negli ambienti del ristorante Le Trabe, organizzata a Paestum

dalla BG Consulting con il sostegno del Comune di Capaccio-Paestum e del
Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Si comincia domani mattinata con la food-reporter francese Laurence Mouton
che svelerà, i segreti del cibo nelle immagini raccontati in un seminario tecnicopratico
condotto da Alba Pezone.
Poi focus sull’intramontabile alleanza fra mozzarella e pizza con i pizzaioli Enzo
Coccia e Franco Pepe e la giornalista Laura Gambacorta.
Nel pomeriggio, “l’oro bianco” rivela tutta la sua bontà nelle mani dei grandi
nomi dell’alta ristorazione italiana: Mauro Uliassi che cucinerà chiacchierando
con Fiammetta Fadda, food-writer di Panorama; Davide Scabin che lo farà
intervistato dal direttore della Guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso, Ilario
Vinciguerra che converserà con la firma del Gambero Rosso Clara Barra e Chicco
Cerea moderato dal Critico Enogastronomico del Touring Club Luigi Cremona.
Torna anche “Looking for White” sessione di degustazione curata da Luciano
Pignataro, fra appassionati ed esperti per scegliere il miglior abbinamento fra un
bianco doc il Fiano del Cilento e la mozzarella di bufala campana dop.
Nella sezione libri Clara e Gigi Padovani presentano il loro volume “Italia
Buonpaese: gusti, cibi e bevande in 150 anni di storia” edito da Blu Edizioni e in
quella riservata ai confronti a più voci “Cucinare Insieme, nutrimento per i
rapporti familiari e metodo di costruzione del gruppo” con Monny B conduttrice
ai fornelli di Gambero Rosso tv ed Alba Pezone food trotter internazionale che
dialogheranno con Luisa Cuozzo, chef seconda classificata al reality Masterchef;
conduce Laura Guerra.
In serata gran finale cilentano con degustazione di tutti i formaggi della filiera
bufalina interpretati dai migliori chef del territorio e divertissement con
l’assaggio di quattro particolari preparazioni realizzate dai food blogger più
seguiti della rete giudicati dai cuochi professionisti.
www.lestradedellamozzarella.com
Troverete l’aricolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/le-strade-della-mozzarella-domani-accoglie-a-paestum-chefesperti-e-appassionati-per-tre-giorni-protagonista-la-mozzarella-di-bufala-campana-dop/42094/

Paestum, Caseificio Rivabianca. La
mozzarella da visitare
30 aprile 2012
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di Enrico Malgi
la presidente della cooperativa rivabianca rosa maria wedig
Cosa c’entrano i Tedeschi con le bufale e la mozzarella di Paestum? C’entrano, c’entrano, eccome!
Intanto il grande Johann Wolfgang Von Ghoete nel suo primo e lungo viaggio in Italia dal 1786 al
1788 si fermò anche a Paestum dove, alla vista dei bufali, riportò questa impressione: “La mattina
dopo, per tempo trottammo per vie impraticabili e qua e là paludose fino al piede di due belle
montagne, attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli
occhi selvaggi e iniettati di sangue”. Poi, nella mia seconda tappa del tour sui caseifici pestani, mi
sono fermato presso l’azienda Rivabianca,una cooperativa agricola la cui presidente è la bella e
filiforme signora Rosa Maria Wedig, di chiare origini teutoniche.

azienda rivabianca
Prima di approfondire il discorso su questo caseificio, corre l’obbligo di spendere due parole
sul Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana.
l'insegna
ingresso punto vendita

addetti al lavoro
delizie da rivabianca
Esso è stato costituito nel 1981 ed è l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche
Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione della
DOP. I comuni interessati sono collocati tutti nel Centro-Sud Italia: in Campania con le intere
province di Caserta e Salerno (che rappresentano circa il 90% della produzione certificata in tutta
l’area della DOP) e parte delle province di Napoli e Benevento; nel Lazio con alcuni comuni delle
province di Latina, Frosinone e Roma; in Puglia con pochi comuni della provincia di Foggia; e nel
Molise con il solo comune di Venafro in provincia di Isernia. Ecco qui alcuni numeri interessanti
dell’area DOP provenienti dal Consorzio di Tutela che si riferiscono all’anno 2011: 111 caseifici
certificati; 37.500 tonnellate di mozzarelle prodotte; fatturato di 320 milioni di euro; 280.000 capi
bufalini allevati e 20.000 addetti circa a quest’attività. Per finire, due curiosità: il termine
mozzarella, come ben si sa, deriva dal verbo “mozzare”, che consiste nel taglio manuale della pasta
filata operato con indice e pollice. Per ottenere poi un Kg di mozzarella di bufala campana
occorrono quattro litri di latte.

preparazione della pasta filata
altra fase di lavorazione pasta filata
preparazione della pasta filata

separazione della pasta filata
Ritorniamo al caseificio Rivabianca per annotare che essa è una cooperativa costituita il 6 maggio
1993, partendo dall’iniziativa di alcuni agricoltori della Piana di Paestum, già dediti con una
pluriennale tradizione alle spalle nell’allevamento delle bufale.
una fase di lavorazione
pasta per la mozzarella

ancora lavorazione mozzarella
pezzatura della mozzarella
I soci garantiscono che il loro latte, appena munto dalle bufale con allevamento destagionalizzato,
raggiunge subito l’azienda nel pieno rispetto di tutte le direttive sanitarie in materia. Il punto vendita
è molto ampio e nel piazzale antistante la sede sociale sono stati allestiti dei gazebo per consentire
ai clienti e visitatori una rinfrescante sosta e la degustazione dei prodotti caseari.

prodotti caseari rivabianca
prodotti rivabianca

mozzarelle nel liquido di governo
Inoltre, previa prenotazione, è possibile assistere alla tipica lavorazione artigianale della mozzarella.
Le specialità della Casa sono ovviamente la mozzarella DOP, la ricotta, il caciocavallo e il
cacioreale, un formaggio a pasta dura molto buono e la carne di bufalo.
carne di bufalo rivabianca

Numerosi riconoscimenti attestano, poi, l’elevata qualità della produzione aziendale.
Sede a Capaccio-Paestum – Strada Statale 18 al Km 92,5
Dipendenti totali n. 38
Prezzi: mozzarella 13,00 euro – ricotta 7,00 euro
Tel. 0828 724030 – Fax 0828 723998 –
info@rivabianca.it – www.rivabianca.it
Aperto tutto l’anno, escluso Natale, Capodanno e Pasqua.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-caseificio-rivabianca-la-mozzarella-da-visitare/41669/

Viaggio a sud con Marianna Vitale, Frank
Rizzuti e Giuseppe Costa sulle strade della
mozzarella
10 maggio 2012
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da sx Marianna Vitale, Frank Rizzuti e Giuseppe Costa
A tutto Sud il viaggio del gusto e del pensiero di tre giovani
famosi chef. Napoli, Potenza, Crotone e Terrasini. Un melange
di origini del meridione, ognuna con il proprio percorso.

Apre le danze Giuseppe Costa da Terrasini in Sicilia con ravioli
con farcia di mozzarella e gamberi rossi di Mazara; con garbo e
semplicità, Costa ha preparato un piatto morbido e armonioso
di immediata piacevolezza, rinfrescato da crema di punte di
rapa e sale di Mozia.
il raviolo di Costa
A seguire, Paolo Marchi presenta la giovane stella Marianna
Vitale che ha ricreato l’idea del viaggio con 5 portate a seconda
dell’ora del giorno: a colazione yogurth di bufala , marmellata di
pomodoro e rice crispies. L’ora dello snack viene coperta da un
mini panino con mozzarella, pomodorino del piennolo e pesto
di basilico. L’ aperitivo :bloody mary piccante con semplice
bocconcino di mozzarella tal quale. Per la cena il piatto più
sostanzioso:uovo in purgatorio con passata di pomodoro,

tuorlo di quaglia e polpettina di carne di bufalo, a chiudere una
grattugiata agrumata a rinfrescare il piatto.
Per la sera gelato di bufala.
il percorso di Marianna Vitale
Chiude il viaggio Frank Rizzuti, lucano con un piede sulla costa
jonica con un raviolo di ricotta di bufala con schiuma di latte di
bufala, pomodorino secco, capperi ed erbette aromatiche. Un
piatto equilibrato e beneaugurante per l’apertura del suo nuovo
ristorante “ La Cucina del Sud” a Potenza.

Troverete l’articolo al link:
i ravioli by Frank Rizzuti
http://www.lucianopignataro.it/a/viaggio-a-sud-con-marianna-vitale-frank-rizzuti-e-giuseppe-costasulle-strade-della-mozzarella/42398/

Paestum, Caseificio Salati: mozzarella da
visitare
7 maggio 2012
azienda salati
Anni addietro, quando scrivevo di sport e mi occupavo anche di basket, seguivo le partite della
Partenope Napoli, che prese il nome di Ignis Sud, perché rappresentava l’emanazione locale
dell’Ignis Varese del vulcanico patròn Giovanni Borghi. E, proprio in virtù di questo gemellaggio,
arrivarono in prestito giocatori di fama dalla casa-madre, tra cui ricordo Flaborea, Maggetti e
Gavagnin. Quest’ultimo, un’ala-pivot scarsocrinito di Portogruaro, aveva la strana abitudine di
tirare i tiri liberi con entrambe le mani, ma facendo partire la palla da sotto la cintola, dall’altezza
del pube. E per questo era spesso preso in giro dalla stampa, che non gli risparmiava maliziosi e
ironici apprezzamenti. Alla domanda del perché di questa inconsueta tecnica di gioco Gavagnin
rispondeva candidamente: “L’importante è che la palla vada a finire dentro il canestro.
ingresso punto vendita salati

A me delle critiche e dei lazzi dei giornalisti non m’importa più di tanto”. Questa risposta mi fa
venire in mente per similitudine che la mozzarella ne ha passate tante negli ultimi anni, spesso
criticata, accusata di volta in volta di essere trasmettitrice di malattie quali la brucellosi e
l’escherichia coli e poi contaminata dalla diossina e recentemente anche colorata di blu, ecc. Ma,
per fortuna è riuscita sempre a superare questi momenti bui e ha dimostrato di essere ancora il
miglior formaggio a pasta filata del mondo! Metaforicamente, per chiudere il discorso sulla
dicotomia mozzarella-sport con cui ho aperto il mio primo servizio, la palla a spicchi con cui si
gioca a basket, seppur di colore diverso, mi fa venire in mente la famosa “zizzona”!
prodotti salati
Ecco, sono giunto al termine del mio percorso sulla strada della mozzarella di bufala campana DOP
nel territorio di Paestum. E l’ultima azienda in trattazione, last but not least, è il
caseificio Salati, che ha visto la luce il 24 gennaio 1998, ma che opera nel settore agricolo-caseario
addirittura dal 1840 ed esporta i suoi prodotti in molti Paesi del mondo. Mi dispiace solo che
purtroppo, nel giro delle mie visite, sono arrivato in azienda nel primo pomeriggio quando il ciclo
produttivo era già finito da un pezzo e così non ho potuto incontrare nessun responsabile e neanche
un operatore. Fa niente, comunque, perché intanto questo caseificio è già di per sé famoso e ha la
fortuna di operare in un ambiente meraviglioso, in cui la natura, il mare e la terra danno il meglio di
loro stessi.
sala dopo il lavoro mattutino

Poi ho fatto comunque una breve visita in l’azienda ed ho notato delle attrezzature moderne e
all’avanguardia, progettate nel rispetto delle più avanzate normative europee a tutela dell’igiene del
prodotto e della salvaguardia dell’ambiente e del consumatore, laddove si pratica esclusivamente
una lavorazione altamente professionale e artigianale.
Alla fine, quello che si ricavano in modo eccellente sono: l’invitante, prelibata e consistente
mozzarella; la soffice, leggera e gustosa ricotta; la deliziosa e appagante scamorza; la coreografica
treccia; i buonissimi bocconcini; l’inconfondibile aversana; e le nutrienti ciliegine. Insomma un
mondo di bontà senza uguali. E allora, evviva la mozzarella di bufala campana DOP!
Enrico Malgi
A questa mozzarella abbino il Fiano Quartara Igt Colli di Salerno dell’azienda Lunarossa.
Azienda Casearia Salati – Via Linora – Capaccio-Paestum
Tel. 0828 721094 – Fax 0828 721137
info@caseificiosalati.com – www.caseificiosalati.com
Troverete l’aricolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-caseificio-salati-mozzarella-da-visitare/42175/

R-izza e Zu-pizza. Scabin da Rivoli a
Paestum con i suoi maccheroni, i risotti e
la mozzarella
8 maggio 2012
2
di Tommaso Esposito
Scabin da Rivoli a Paestum
Scabin dal Combal Zero di Rivoli irrompe con tutta la sua forza appena mitigata
da Enzo Vizzari Direttore delle Guide de L’espresso, che di lui ha narrato
provocazioni e meriti.

Enzo Vizzari e Scabin
Enzo Vizzari e Scabin
L’assiste Vitantonio Lombardo di Locanda Severino.
E parla di pasta, riso, mozzarella.
Narra le sue peripezie tra i fornelli per scoprire il nodo alchemico della cottura

dei maccheroni e cerca di convincere la platea, fra cui assiso spicca Gaetano
Assante, che buona è la pasta infusa.
Fatta bollire, cioè, per il settanta per cento del suo tempo in acqua salata al
millesimo e poi lasciata così per il resto a riposare.
Ecco i conchiglioni ripieni di quello che si vuole: dal polpo, al crudo di gambero,
al pomodoro, alla mozzarella.
Scabin conchiglia ripiena di bufala
Distesi in verticale.
Come su un albero per essere piluccati a mo’ di finger.
Scabin e le finger conchiglie

Scabin e le finger conchiglie ripiene
Scabin e le finger conchiglie ripiene
Poi gli spaghetti già pronti sottovuoto da sette giorni e passa.
Omaggio variopinto e regale alla Margherita. Con la mozzarella.

Scabin spaghetti Margherita
E black is black il ricciolo al nerissimo di seppia.
Scabin spaghetti Black is Black

Zu-pizza è l’elogio della pizza resa in zuppa.
Ci sta tutto. Anche Cetara.
Zu-pizza Scabin
Zu-pizza Scabin

Zu-pizza Scabin
Zu-pizza Scabin

Zu-pizza Scabin
Poi i risotti.
Anche questi sconvolgenti in apparenza.
Sottovuoto fino ventuno giorni.
Si può al Combal dove il riso crudo vien portato prossimo al grado zero.
Abbattuto, non in frigo dove c’è l’umido.
E poi lasciato in olio evo a trenta gradi.
E poi si va avanti come previsto, fino all’onda e alla mantecatura.
Diviene cilindro ed è subito lì che il cuoco l’aspetta.

Risotto con crudo di gamberi e bufala Scabin
Nel piatto sono protesi come torri, qualcuna pendente: al parmigiano con erbette
e asparagi di montagna caggianese, allo zafferano, al nero.
Risotto Red and Black Scabin

Risotto White and Green Scabin
Risotto Yellow and Black Scabin
Se poi viene messo in scatoletta ecco la R-izza.

La Ri-zza Scabin
La Ri-zza Scabin
E si arricchisce di friarielli, salsiccia di Caggiano portata da Vitantonio, foie gras,
bufala.
Si degusta.
E si applaude.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/r-izza-e-zu-pizza-scabin-da-rivoli-a-paestum-con-i-suoimaccheroni-i-risotti-e-la-mozzarella/42312/

TERZA PAGINA di Fabrizio Scarpato
Fabrizio Scarpato: le strade della mozzarella
10 maggio 2012
2
di Fabrizio Scarpato
7
L’uomo senza occhiali da sole passeggiava guardingo sul marciapiede rovente
della stazione ferroviaria di Capaccio Scalo. Portando la mano tesa alla fronte,
alzava la testa fiutando il vento, ai piedi una valigia e una borsa di plastica.
Annusava l’aria che nella giornata irrequieta ora sapeva di latte di bufala, ora di

sterco di bufala, ora di mare di bufala. A Paestum tutte le strade portano alla
mozzarella di bufala. L’uomo spostò con cura la sua borsa di plastica, cercava
ombra, cercava riparo dal sole: costruiva barriere, installava apparati per
proteggere un piccolo, prezioso carico di mozzarelle.
Il piatto di Fabrizio Scarpato (Lello Tornatore)
Il sole scherzava di continuo anche sul treno, che a sua volta si impegnò ad
assecondarne la perfidia curvando a serpentone lungo la rotaia per Salerno.
L’uomo spostava il pacchetto nei sedili ombreggiati del vagone semivuoto,
giocando a rimpiattino col sole, fino a scoraggiarsi, sorprendendosi a pensare
che la battaglia era persa, che c’era un giustizia degli dèi locali, una difesa della
terra sulla propria figliolanza. Quelle mozzarelle non se ne dovevano andare, non
avrebbero dovuto uscire dal fresco dolciastro del loro caseificio.
L’uomo lo sapeva, e anzi accoratamente usava premure per lui inconsuete nei
confronti di persone e cose, quasi a farsi perdonare. Lui sapeva che avrebbe
disperso un tesoro, che chilometro dopo chilometro la sua ricchezza si sarebbe
assottigliata, democraticamente, liberamente, ma sarebbe andata perduta: in
fondo cercava di portare con sé solo un po’ di felicità, quanta più possibile, fino
alla fine del viaggio. E per quanto piccolo potesse essere, anche un granello era

tanta roba: non si butta mai via la felicità.
Sì perché lui la felicità l’aveva toccata, l’aveva annusata, l’aveva mangiata: la
mattina quando è troppo presto, la sera quando è tempo, il giorno dopo quando
comincia a esser tardi. L’aveva vista anche trasformata in frullati, in salse, in
gelato, persino in eteree scaglie di ghiaccio, l’aveva tagliata, affettata, squadrata,
spumata in un’orgia di sensi di colpa proferiti da cuochi e mangiatori, pasticceri
e direttori: tutti colpiti sulla via di Capaccio dalla sindrome del pentimento
creativo, molto simile alla sottile angoscia che ancora una volta gli faceva
spostare quel benedetto pacchetto in un nuovo cono d’ombra.
Lui aveva provato anche a raccontarlo questo sentimento: la mozzarella non si
tocca, una principessa dalla pelle di luna a volte persino altéra, restìa a conceder
dolcezza, orgogliosa della sua solitaria unicità, cosapevole di una caducità che
paradossalmente la rendeva sempre più bella e desiderata. L’aveva vista riflessa
sulle colonne dei templi nella luce sospesa sul far della sera, i prati verdi
punteggiati di papaveri rossi. L’aveva posata docilmente in un piatto, sapendo
che lei avrebbe potuto aversene a male, ma confidando nella regale
comprensione.
Poi nel castello era giunto il Maestro a implorare di non torcere un capello alla
principessa e insieme a lui l’allievo, sicuro nel presentare una serie di piatti
“senza”: senza patemi, senza scuse, senza rimpianti. Senza mozzarella. Eppure
non potendo farne a meno, eppure amandola di un amore perso nella sua
giovane età. E fu a questo punto che il giovane grande cuoco disse col tono di
voce di chi è confortato da profonde certezze: io la mozzarella la voglio così
com’è, la voglio mordere qua, nella sua terra, nella mia terra, perché di
mozzarella mi voglio sporcare. Nessuna elucubrazione, nessuna geniale
riproposizione, nessuna scorciatoia, nessun mascheramento o finzione: un
abbraccio fino a sporcarsi, sbrodolandosi di complicità.
Era venuta la sera e l’uomo aveva trovato rassegnata pace insieme al suo
fardello: pensava banalmente che ascoltare musica non è come suonare. Non ci
sono valvole esoteriche, fulminanti tecnologie che possano compensare
l’emozione di un suono, di una melodia, di una musica che esce dalle tue mani.
Pensò che la mozzarella, quella vera, la principessa dalla pelle di luna, non
dovrebbe avere filtri, né fantasmagorici abbellimenti, crisalidi di zucchero da cui
rinascere già stanca: andrebbe semplicemente suonata, mangiata, sbranata, dove
possiamo, come riusciamo, ma sporcandosi le mani, le labbra, la camicia.
A notte fonda, alla fine della strada, l’uomo aveva capito che se fosse riuscito a
salvare anche un’ultima stilla di felicità, un ultimo morso di verità, sarebbe stato
ancora sufficiente per sporcarsi l’anima dubbiosa. E in modo indelebile.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/fabrizio-scarpato-le-strade-della-mozzarella/42385/

Francesco Sposito di Taverna Estia sulle
strade della mozzarella con Igles Corelli
8 maggio 2012
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Francesco Sposito

L’ allievo e il maestro, dimostrazione di apprendimento.
Francesco Sposito, chef emergente, torna sul palco delle Strade
della Mozzarella con uno, tra i più importanti dei maestri
incontrati lungo il percorso professionale: Igles Corelli.
S’intuisce subito che il cordone ombelicale è rimasto
virtualmente attaccato, i due s’intendono al volo, completando
l’uno il discorso del’altro. Francesco Sposito non ama le mezze
misure: la mozzarella non si tocca, se non per mangiarla con le
mani, ergo, qui a Paestum presenta quattro piatti che nulla
hanno a che vedere con la protagonista della kermesse.
Sposito ha acquisito tanta tecnica e oggi è in grado di fonderla
perfettamente con la tradizione della propria terra.
Si comincia con baccalà fritto e papaccella: bellissima la
composizione, semplici e ditinti i sapori.

il baccalà fritto secondo Francesco Sposito
il secondo piatto proposto è un moderno inno alla memoria ed
alle tradizioni di mamme e nonne: l’uovo in camicia su salsa di
pomodoro fresco. Sembra di tornare ragazzi, la presentazione è
armoniosa, senza sbavature; al primo assaggio la potenza
gustativa del piatto esplode in tutta la sua semplicità ed
aromaticità, lasciando al palato una lunga persistenza.
l'uovo in camicia by Taverna Estia
Sposito ama gli esperimenti e le sfide da interpretare con i
prodotti della propria tradizione: stavolta si parla di pasta,
spaghetti per la precisione, fatti preparare da un noto pastificio
vesuviano con 35 gr. di alghe per un chilo di farina. Il risultato ,
gradevole al palato e alla vista, viene abbinato al più classico
piatto della cucina di tradizione, le vongole in bianco,

appoggiate a crudo sugli spaghetti bollenti, una grattugiata di
scorza di limone aggiunge freschezza al piatto.
gli spaghetti alle alghe
Si chiude in bellezza con una rivisitazione del raviolo caprese:
esplosione di profumi, colore e mediterraneità.

il raviolo caprese di Francesco Sposito
Il raviolo è il compendio della cucina di Taverna Estia:
semplicità e tecnica strepitose al servizio di eccellenti materie
prime della tradizione.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/francesco-sposito-di-taverna-estia-sulle-strade-della-mozzarellacon-igles-corelli/42359/

Paestum, Caseificio Torricelle: mozzarella
da visitare
3 maggio 2012
di Enrico Malgi
azienda torricelle
Alzo gli occhi al cielo in una calda e serena notte d’estate senza la minima nuvola. Posso scorgere
miriadi di stelle luccicanti e, soprattutto, una grossa e argentea luna piena. Penso tra me: vuoi
vedere che la mozzarella che volevo gustarmi a cena è volata via dal piatto fin lassù ed ora non
scende più per dispetto? Vabbé, ne troverò un’altra da mangiare, certamente non di quelle
dimensioni, s’intende! Le sensazioni che si provano per questo pregiato, inconfondibile, succoso,
perlaceo latticino sono inspiegabili. Provate a mangiarla comodamente seduti, con gli occhi chiusi e
masticate lentamente per assaporare tutto il gusto e la freschezza. Sublime, vero? E allora sia
benedetto chi la inventò e benedetta, soprattutto, sia la bufala che produce un latte così ricco di sali
minerali, di proteine e di vitamine e che contiene poi acidi grassi insaturi più digeribili e poco
colesterolo, per poter confezionare una così prelibata squisitezza!

L'insegna
banco produzione di torricelle
cagliata

La bufala è un bovino originario dell’Asia e sembra che sia approdata in Italia addirittura nel III
secolo a.C. al seguito di Pirro, oppure, come qualcun altro asserisce, è apparsa nel VI secolo d.C.
portata dai Saraceni e successivamente adottata dai Longobardi. Fatto sta che ha trovato il suo habit
naturale in Italia meridionale, in modo particolare in Campania, dove ha trovato pianure ricche di
paludi ed acquitrini, idonei alla sua sopravvivenza. Gli inventori della mozzarella, però, sarebbero
stati dapprima i monaci del luogo e successivamente i Normanni.
casaro e collaboratori al lavoro
fase di lavorazione

Altro momento di lavorazione
Il primo caseificio che incontro nel mio breve itinerario pestano che produce mozzarella di bufala
campana Dop è quello diTorricelle, uno dei più vecchi del territorio in quanto è attivo dal 1993. La
proprietaria è la signora Maria Bifulco.
lavorante

lavorazione pasta
mani in...pasta

mozzatura
L’azienda, che conta quindici dipendenti, è dotata di moderne attrezzature, pur praticando una
lavorazione esclusivamente artigianale. E’ ubicata in mezzo ad una verde spianata alle falde del
monte Calpazio.
Un premio conseguito da torricelle
preparazione della mozzarella

un'altra fase di preaparzione della mozzarella
prodotti caseari
trecce già pronte

Produce, oltre alla classica mozzarella, anche quella affumicata, ricotta, bocconcini, trecce,
ciliegine, burro, scamorza, scamorzone, vari formaggi e gelati artigianali con latte di bufala. I prezzi
sono abbastanza convenienti: la mozzarella costa 12,00 euro e la ricotta 7,00. L’azienda Torricelle
ha ottenuto alcuni prestigiosi riconoscimenti a livello nazionale. Il punto vendita è sempre aperto al
pubblico durante tutto l’anno. I recapiti sono i seguenti:
Caseificio Torricelle Progetto Bufala Sas
Via Torricelle, 1 – 84063 Capaccio-Paestum (SA)
Tel. 0828 811318 – Fax 0828 721165
info@caseificiotorricelle.it – www.caseificiotorricelle.com
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-caseificio-torricelle-mozzarella-da-visitare/41634/

Mauro Uliassi alle Strade della Mozzarella
con Fiammetta Fadda
7 maggio 2012
4
Fiammetta fadda con Mauro Uliassi
Uliassi è un affezionato delle strade della mozzarella, ne è
innamorato per la sua eccellenza e si diverte con la sua brigata a
metter insieme altrettante eccellenze della cucina mediterranea.
Il principio è non stravolgere, ma, selezionare, abbinare,
allertando tutti i nostri sensi. Stars ovviamente la mozzarella e
la ricotta di bufala. I piatti serviti sono due la crema di
mozzarella e la ricotta.

Con grande fantasia ed equilibrio gustativo, Uliassi, che – come
ha sottolineato Fiammetta Fadda- è andato ad aggiungere a
freddo e in ordine sparso: fave, albicocca secca, capperi secchi,
pomodori confit, scorze di limone e bergamotto by Corrado
Assenza, polvere di zucca, miele del Metauro. La stracciatella
di mozzarella è esaltata dai diversi sapori e
consistenza:croccante di pane al nero di seppia, salsa di
basilico, uva passa. L’obiettivo è sorprendere il pubblico, ma
non stravolgerlo. I due piatti non hanno perso in identità,
bensì, ad ogni boccone, ci hanno offerto sensazioni diverse
tattili e del gusto.
Il piatto di Uliassi: il cremoso di mozzarella
Questi due piatti: il secondo del menù degustazione e la ricotta
sono parte del menù Lab2012, frutto dei tre mesi di chiusura
del locale di Senigallia. Tre mesi sabatici che la brigata si
prende, andando in giro a conoscrere e sperimentare.

Uliassi: la ricotta predessert
Uliassi fa cenno alla semplicità, doverosa per la cucina 2012,
che è sempre un blend tra innovazione e tradizione, laddove le
novità arrivano dalla tecnica in cucina e dallacreatività degli
abbinamenti dello scugnizzo di Senigallia. Leggerezza,
divertimento e tradizione
Troverete l’aricolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/mauro-uliassi-alle-strade-della-mozzarella-con-fiammettafadda/42271/

Ilario Vinciguerra con Clara Barra sulle
Strade della Mozzarella
8 maggio 2012
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di Cristina Mosca
Ilario Vinciguerra e Clara Barra
«All’inizio del Duemila, quando Ilario Vinciguerra ha aperto il
suo ristorante a Gallarate, ci è piovuta addosso una quantità tale
di cartoline di segnalazione che non abbiamo creduto fossero

spontanee». Clara Barra, collaboratrice del Gambero Rosso, nel
presentare l’intervento dello chef napoletano a “Le strade della
mozzarella” a Paestum ha spiegato con queste parole perché lo
hanno inserito in guida solo dopo un po’ di tempo, e con il
minimo del punteggio, 76. Oggi Ilario Vinciguerra è un Due
Forchette e ha un ristorante dieci volte più grande, in cui
propone piatti «che le persone sanno che possono mangiare
solo da me» ed esercita la sua filosofia di “sottrazione” del burro
(che è bandito dalla sua cucina) e degli ingredienti (che non
sono più di quattro a piatto).
Creatività e colori tutti meridionali sono spiccati dai racconti di
Ilario, su come decora il purè con cioccolato bianco, su come
trasforma lo zucchero filato in antipasto e una ciliegia in un
fagotto di sorprese (“gusto mentale”, lo chiama lui, perché la
ciliegia è farcita con fois gras ma chi la mangia, pur sapendolo
benissimo, non può fare a meno di cercare il nocciolo). Poi è
passato orgoglioso all’annuncio del piatto “Sud”, che lui
propone in piena Pianura Padana: i tortelli serviti con acqua di
provola, fatti cioè con pasta piemontese (quella a 32 rossi
d’uovo, per intenderci), farciti con pomodoro (il risultato di due
essiccazioni di semi di pomodoro, arachide e caviale o bottarga
di muggine) e decorati con un cristallo di foglia di basilico fritto.
Il cameriere deve aspettare che la foglia di basilico venga
mangiata, per versare nel piatto con i tortelli il brodo caldo di
provola.

Il pubblico

SUD ma senza acqua di provola
Il secondo piatto che ha fatto assaggiare presso il ristorante Le
Trabe è stato un concetto i caprese, ossia pomodori San
Marzano iniettati di spuma di mozzarella di bufala e serviti con
una salsa di basilico centrifugato unito a ricotta di bufala, alici e
cappero siciliano.

concetto di caprese
Ilario Vinciguerra ha lavorato molto all’estero e oggi dichiara di
aver imparato dalla Francia l’importanza dell’organizzazione in
cucina: «Nella mia brigata non ci sono gerarchie perché tutti
devono saper fare tutto, però riusciamo ad applicare
l’insegnamento che organizzarsi bene in cucina vuol dire fare
l’80% del lavoro. I miei ragazzi non possono andare via, la sera,
se non hanno compilato la lista delle cose da fare il giorno dopo.
Da questo punto di vista, sono un… napoletano svizzero».
Troverete l’aricolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/ilario-vinciguerra-con-clara-barra-sulle-strade-dellamozzarella/42293/

Paestum, 7-9 maggio: i grandi vini del Sud
alle Strade della Mozzarella
3 maggio 2012
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I vini del Sud a Looking for White
Dal 7 al 9 maggio alle Trabe a Capaccio (Sa) ritorna Le strade della Mozzarella, la rassegna
ideata da Barbara Guerrae Albert Sapere capace di coniugare l’oro bianco di Paestum con i
tesori enogastronomici della Campania e i grandi vini del Mezzogiorno.
In programma tanti gli appuntamenti di eccellenza rivolti sia ad operatori che appassionati.

Si parte lunedì 7 maggio alle ore 19:30 con la degustazione guidata Looking for White ideata dal
giornalista Luciano Pignataro che con Maria Sarnataro, delegata AIS Cilento e Vallo di Diano,
cercherà il miglior abbinamento tra laMozzarella di Bufala Campana DOP e il Fiano del
Cilento di undici cantine: Botti, Cantina Rizzo, Casebianche, De Conciliis, Donna Clara, I vini del
Cavaliere – Casa Vinicola Cuomo, Maffini, Rotolo, San Giovanni, San Salvatore, Verrone
(prenotazione obbligatoria a ntalamo@gmail.com, costo 15 euro).
Martedì 8 maggio alle ore 16:00 l’Associazione Italiana Sommelier, delegazione del Cilento e
Vallo di Diano, proporrà un laboratorio di approfondimento, a cura di Maria
Sarnataro, sulla viticoltura nel Cilento attraverso alcuni dei suoi interpreti (prenotazione
obbligatoria a prenotazioni@lestradedellamozzarella.it). In degustazione: Aglianico Naima
2006 di De Conciliis e Fiano Pietraincatenata 2007 di Luigi Maffini, due prodotti che hanno
contribuito alla conoscenza dei vini cilentani su scala nazionale e internazionale. Accanto a questi
due vini classici verrà proposta anche una novità nel panorama attuale del territorio, un’evoluzione
particolare del Fiano, lo spumante metodo classico tutto cilentano con 36 mesi di affinamento sui
lieviti “Vola Lontano” di Alfonso Rotolo. Nella riflessione non poteva mancare il mondo
dell’agricoltura biologica con due vini espressione del territorio: il Fiano “Pian di Stio” 2011 di San
Salvatore e l’Aglianico “Cupersito” 2010 di Casebianche.
Nella giornata conclusiva di mercoledì 9 maggio alle ore 19:00 Omaggio all’Abruzzo con una
degustazione guidata di Trebbiano d’altura a fermentazione spontanea condotta da Luciano
Pignataro, Cristina Mosca e Roberto De Viti. Protagonisti i bianchi di Pepe, Valentini e Valle
Reale (prenotazione obbligatoria a ntalamo@gmail.com, costo 20 euro).
A seguire Sabatino Lattanzi dello Zunica 1880 Ristorante & Hotel ci presenta un saggio della
tradizione culinaria Abruzzese.
Memo
Domenica 6 maggio
Ore 19.00 - Ristorante Il Gallo e La Perla nel giardino di Villa Salati (area archeologica di
Paestum)
Aspettando Le Strade della mozzarella
Incontro con Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Vico Equense (NA)
Giovedì 10 maggio
Ore 9:00
Educational riservato alla stampa (partenza dall’Hotel Savoy Beach, Paestum)
Visita a un caseificio che produce mozzarella di bufala campana DOP
Per confermare la propria presenza: prenotazioni@lestradedellamozzarella.it
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/paestum-7-9-maggio-i-grandi-vini-del-sud-alle-strade-dellamozzarella/41598/

Un viaggio nella viticoltura del Cilento
attraverso le Strade della Mozzarella
9 maggio 2012
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Da sinistra: Maria Sarnataro, Luigi Maffini, Peppino Pagano, Pasquale Mitrano, Betty Iuorio e Bruno De Conciliis
di Novella Talamo
Si è tenuto ieri alle Trabe a Capaccio (Sa), nell’ambito
dell’evento Le Strade della Mozzarella, un laboratorio di
approfondimento sulla viticoltura nel Cilento a cura

dell’Associazione Italiana Sommelier, delegazione del Cilento e
Vallo di Diano.
La degustazione, presentata da Maria Sarnataro e arricchita
dalle testimonianze dei produttori, è stata un’occasione per
esplorare il mondo dei vini cilentani attraverso alcuni degli
interpreti di questo territorio estremamente variegato e
interessante.
Alcuni dei vini in degustazione
Si è partiti con una novità nel panorama attuale locale, lo
Spumante Metodo Classico “Vola Lontano” di Alfonso
Rotolo(Rutino), un’evoluzione particolare del Fiano ottenuto
prendendo spunto dalla lavorazione del Franciacorta ma
rispettando in modo rigoroso l’uva grazie ai 30 mesi di
affinamento sui lieviti e nessuna forzatura sull’acidità.

Il colore volge al dorato, la bella vivacità ci parla dell’evoluzione
avuta nel bicchiere. Al naso note fragranti di pasta lievitata e
frutta matura. Al gusto la buona sapidità, filo conduttore dei
vini a bacca bianca di questa zona, è tra le componenti che
raccontano il territorio. Interessante persistenza gusto olfattiva.
La sala
A seguire il Fiano “Pian di Stio” 2011 di San Salvatore
(Giungano) che si differenzia dall’altro aziendale, il Trentenare,
perché ricavato da sistemi di agricoltura biologica. “Noi del
Cilento abbiamo bisogno di nicchie per poter sopravvivere e
dobbiamo fare gruppo per poterci presentare insieme sul
mercato internazionale”, afferma Peppino Pagano che ha
impiantato la vigna nel 2007 su un terreno calcareo argilloso
con impasto medio ricco di pietre che sono utili anche per il loro
effetto drenante.

Colore giallo paglierino con una bellissima vivacità e potere di
riflessione della luce. Al naso il primo impatto è floreale,
seguono sentori di frutta fresca polposa a bacca bianca. Al gusto
si nota una buona freschezza e sapidità che riflettono
l’altitudine e la mineralità dei suoli. Interessante persistenza
gusto olfattiva.
Uno dei partecipanti alla degustazione osserva il colore del Fiano del Cilento
Il terzo vino assaggiato è stato il Fiano “Pietraincatenata” 2006
di Luigi Maffini (Castellabate). Questo vino, come ha spiegato
direttamente il produttore, è ottenuto da un singolo vigneto
collocato tra Giungano e Trentinara ed è nato dalla voglia di
confrontarsi con qualcosa di diverso: è il risultato, infatti, della
vinificazione del Fiano in legno, tecnica non proprio tipica
cilentana e italiana in genere.

Alla vista si presenta giallo dorato con una bellissima vivacità di
colore. Al naso ha note minerali e sentori di idrocarburi che
ricordano il Riesling. Nel tempo emergono varie espressioni tra
cui quella floreale e vanigliata. Grande equilibrio al gusto con
chiusura sapida. Ottima persistenza gustativa. Si evidenziano
caratteristiche di complessità e aromi inusuali in vini giovani.
I sommelier della delegazione AIS Cilento e Vallo di Diano
Si è poi passati all’Aglianico “Cupersito” 2010 di Casebianche
(Torchiara). Nel 2000 Pasquale Mitrano e Betty Iuorio
decidono di trasferirsi nel Cilento per occuparsi dei vigneti di
famiglia e nel 2006 avviene l’incontro con l’enologo Fortunato
Sebastiano, esperto di enologia varietale e viticoltura
sostenibile, che li guida nella produzione con sistemi di
agricoltura biologica e biodinamica.

Splendido rosso rubino. Al naso dominano gli elementi fruttati,
in particolare prugna e amarena, caratterizzati da una bella
vitalità. Al gusto si distingue per un ingresso morbido seguito da
sensazione di calore e dalla forza astringente di un tannino
elegante.
I vini degustati

Maria Sarnataro, delegata AIS Cilento e Vallo di Diano
“Per i cilentani e tutti i popoli del Mediterraneo il vino è cibo, è
energia”, così Bruno De Conciliis introduce l’assaggio del
suoAglianico “Naima” 2006 (Prignano Cilento) che segna la fase
conclusiva del laboratorio.
Rosso rubino intenso. Complesso al naso, l’evoluzione fruttata
in confettura si accompagna al floreale di violetta e a una nota
speziata, quasi mentolata. Al gusto l’espressione dell’Aglianico è
piena: ingresso morbido, tannino elegante e chiusura molto
persistente.

Un momento della degustazione
Davvero un bel momento di incontro e di confronto. Ne esco
arricchita non solo per le riflessioni tecniche che la degustazione
di questi vini mi ha consentito di fare ma anche per l’autenticità
e le emozioni che i produttori mi hanno trasmesso attraverso i
loro volti, i loro gesti e il racconto delle loro storie di vita.
Troverete l’articolo al link:
http://www.lucianopignataro.it/a/un-viaggio-nella-viticoltura-del-cilento-attraverso-le-strade-dellamozzarella/42365/