Il tartufo frIulano Tuber Mesentericum - Vino e Vacanze Friuli ...

Il tartufo frIulano
Tuber Mesentericum

associazione tartufai
del friuli-Venezia Giulia
A cura del Consiglio Direttivo:
Associazione
TARTUFAI FVG
Barnia Erminio
Presidente
di Pinzano al Tagliamento (PN)
Bragato Dott. gilberto
r i c e r c at o r e - p e d o l o g o
Vice-Presidente
di Trieste
Baratto Emanuele
Segretario
di Montereale Valcellina (PN)
DE collE Pierluigi
Consigliere
di Campoformido (UD)
cUSSigH Pietro
Consigliere
di Tarcento (UD)
tUrco renzo
Consigliere
di Udine
rUDES andrea
m i c o l o g o
Consigliere
di Trieste
Iniziativa realizzata
con il sostegno della
Provincia di Pordenone
In collaborazione con
Istituto d’Istruzione
Superiore di Spilimbergo
Provincia di
PORDENONE
Fonte dati
associazione tartufai fVG
Bragato Dott. Gilberto
raggi Vivai
Chiandotto Prof. Dorino
Foto
archivio associazione tartufai fVG
Foto
Ciriani Serena
Grafica, impaginazione e stampa:
litostil s.a.s.
Via G.a. Pilacorte - Z.I.
33034 fagagna (uD)

Premessa
aSSoCIaZIonE tartufaI
DEl frIulI-VEnEZIa GIulIa
Undici anni fa, e precisamente il giorno 16 agosto 1999, veniva pubblicata sul
Bollettino Ufficiale della Regione Friuli-Venezia Giulia n. 33, la Legge Regionale
n. 23 «Disciplina di raccolta, coltivazione, conservazione e commercio
dei tartufi».
La Regione ha promulgato queste norme nel rispetto dei principi fondamentali
stabiliti dalla Legge 16 dicembre 1985, n. 752 (GU n. 300 del 12/12/1985),
assumendo come obiettivi la promozione, lo sviluppo e la valorizzazione
del settore tartuficolo nell’ambito della necessaria tutela e conservazione
ambientale dei territori regionali.
E proprio per assolvere a questo compito un gruppo di appassionati, che da
tempo si interessava di tale argomento, recepiva tale sfida ed affrontava una
prima esperienza associativa nel settore, in Friuli.
Nel 2002 veniva costituita l’Associazione Tartufai del Friuli-Venezia Giulia
con sede a Spilimbergo in via Cavour, 5/e.
L’Associazione non persegue scopi di lucro ed è un centro permanente di vita
associativa che ha come fine fondamentale la conservazione e lo sviluppo
della cultura del tartufo tipico delle nostre terre, con l’intento di garantire un
riferimento di aggregazione per gli appassionati del tartufo, che consenta la
tutela e l’incremento delle tartufaie, in una logica di protezione della natura e
salvaguardia dell’ambiente.
Tra le finalità che l’Associazione persegue ci sono:
Collaborazione con enti e ricercatori impegnati nello studio e nella
coltivazione del tartufo, con verifica e controllo delle piantine micorrizate.
Studio della legislazione in materia di tartufo al fine della sua corretta
applicazione, nonché la collaborazione propositiva alla stesura di nuovi testi
normativi volti a introdurre modifiche migliorative alle leggi vigenti.
Organizzare manifestazioni, incontri, dibattiti, convegni, spettacoli, feste,
sagre, mostre, fiere, mercati ed escursioni, al fine di valorizzare zone o paesi
vocati alla raccolta e alla coltivazione del tartufo, con particolare attenzione al
recupero di aree abbandonate o depresse.
Attivare rapporti e sottoscrivere convenzioni con enti pubblici e privati,
nazionali ed esteri, anche per la gestione diretta di riserve, spazi e strutture.
Vi hanno aderito fino ad oggi circa 150 soci, che spaziano dai semplici
appassionati ricercatori ai coltivatori, ristoratori, commercianti,
micologi, associazioni micologiche e amanti degli ambienti naturali
della nostra regione.
Nel corso degli anni, e conformemente agli indirizzi degli scopi sociali,
l’Associazione ha contribuito alla modifica della Legge Regionale, cui
rimandiamo, L.R. n. 17 del 25.08.2006, che ha dato un’importanza notevole
all’Associazione Tartufai del Friuli-Venezia Giulia, peraltro unica associazione
riconosciuta dalla Regione - decreto n. 2932 Servizio Produzioni Agricole
del 19 ottobre 2007, con il quale se ne riconosce il ruolo istituzionale a
curare la materia dei tartufi.
Premessa: Associazione Tartufai del Friuli-Venezia Giulia 3

L’Associazione per tramite degli appassionati iscritti ha monitorato, negli
anni, il territorio regionale al fine di fornire una esatta conoscenza della realtà
tartuficola Friulana, per migliorare la legislazione e la conoscenza scientifica.
Oggi collaboriamo con l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale ERSA,
al fine di dare una degna attuazione alla Legge Regionale in vigore, e per
soddisfare l’interesse degli appassionati, semplici ricercatori, o coltivatori del
prezioso Tuber.
Già in passato, l’ERSA aveva eseguito uno studio sullo stato dei tartufi nel
territorio regionale – pubblicato sul Notiziario ERSA n. 5, n. 6 del 2001 e n. 6
del 2003 – in cui si individuavano le aree tartuficole nel Friuli-Venezia Giulia e si
descrivevano i vari tipi di tartufo rinvenuti.
Delle 9 specie di tartufi di cui è consentita e regolamentata la raccolta dalla
Legge Regionale, nella nostra Regione in natura ne sono state ritrovate 7,
e precisamente: Tuber magnatum Pico (bianco pregiato) in scarsissime
quantità; Tuber brumale Vitt. var. moschatum in alcuni ritrovamenti; Tuber
aestivum Vitt. In discrete quantità; Tuber aestivum Vitt. Varietà uncinatum in
alcuni ritrovamenti; Tuber brumale Vitt. in scarse quantità; Tuber borchii Vitt.
(bianchetto) in discrete quantità e di ottima qualità; Tuber mesentericum
Vitt. In quantità abbondante sparso per tutta la pedemontana e vallate
montane del Pordenonese e Udinese.
Proprio per valorizzare questo tartufo, il mesentericum, e per farne conoscere
ed apprezzare il valore in cucina, in ottica di promozione gastronomica e
turistica delle zone più belle della pedemontana friulana, in collaborazione
con l’Istituto d’Istruzione Superiore di Spilimbergo e grazie al sostegno della
Provincia di Pordenone abbiamo pensato di elaborare questa pubblicazione
per divulgare al pubblico le nostre preziose esperienze.
4
Premessa: Associazione Tartufai del Friuli-Venezia Giulia

la Carta D’IDEntItà
DEI tartufI
Cosa sono i Tartufi
I tartufi sono Funghi che si sviluppano sotto terra, cosiddetti “Simbionti”,
cioè che vivono in Simbiosi con l’apparato radicale di alcune specie di alberi,
scambiandosi reciprocamente alcune sostanze nutritive indispensabili per la
loro vita.
In Italia sono presenti circa 25 specie di Tartufo, ma solo 9 sono considerate
commestibili e possono essere commercializzate.
Dove si trovano
La presenza dei Tartufi è legata a quella di specie arboree ed arbustive comuni
in Friuli-Venezia Giulia, quali il Nocciolo, il Carpino, le Querce, i Pioppi, i Salici,
i Tigli, i Pini.
Ogni Tartufo ha un ambiente di crescita specifico sia per quanto riguarda i
terreni, le condizioni climatiche, sia per quanto riguarda le piante simbionti.
In Friuli si possono trovare le seguenti specie commestibili di Tartufo:
• Tuber Magnatum Pico (Bianco pregiato);
• Tuber Borchi Vitt. (Bianchetto-marzuolo)
• Tuber Aestivum Vitt. (Scorzone);
• Tuber Uncinatum Ch. (Scorzone Autunnale);
• Tuber Brumale Vitt.;
• Tuber Mesentericum Vitt. o nero ordinario, il più presente ed abbondante
nella nostra regione.
Ad oggi il Tuber Melanosporum ( nero pregiato) è stato ritrovato solo in Tartufaie
coltivate, (non si hanno notizie di ritrovamenti in natura).
I tartufi devono essere raccolti con l’ausilio del cane appositamente
addestrato.
La carta d’identità dei tartufi 5

Come si riconoscono
Si presentano come dei “tuberi” di forma generalmente globosa, detti anche
Carpofori. La scorza esterna o “peridio” può essere liscio o rugoso a seconda
della specie. La polpa interna o “gleba” risulta sempre marmorizzata, con
venature più o meno fitte. Quando sono maturi emanano un profumo
caratteristico ed unico per ogni specie.
Quando si trovano
Ogni specie di Tartufo si sviluppa e matura in un determinato periodo
dell’anno.
• in autunno il tartufo bianco, l’uncinatum, il mesentericum;
• in inverno e inizio della primavera il nero pregiato, il brumale
e il bianchetto;
• in estate ed inizio autunno lo scorzone.
Conservazione ed uso in cucina
I tartufi possono essere conservati freschi, congelati o trasformati in salse,
patè, formaggio.
Per quanto riguarda i tartufi freschi possono essere conservati per circa
una o due settimane in frigorifero, in contenitori ermetici ed avvolti in carta
assorbente, da sostituire almeno una volta ogni due giorni.
In caso di congelamento (sconsigliato per il Bianco pregiato in quanto
perderebbe almeno la metà del profumo, ma valida alternativa per tutte le
altre specie), i tartufi possono essere conservati per vari mesi sia interi o
affettati in contenitori con l’aggiunta di burro fuso.
Per quanto riguarda l’uso in cucina, i tartufi rappresentano uno dei
migliori condimenti esistenti.
È consigliabile utilizzarli freschi in quanto esprimono al meglio tutti gli
aromi e profumi caratteristici.
6 La carta d’identità dei tartufi

la DIffuSIonE DEl
tuBEr mESEntErICum
In frIulI-VEnEZIa GIulIa
a cura di Bragato Dott. Gilberto
r i c e r c at o r e-p e d o l o g o
Il Friuli-Venezia Giulia è stata tra le ultime regioni italiane a prendere
coscienza di una propria vocazionalità tartuficola. La specie commerciabile
predominante in regione è il tartufo mesenterico (Tuber mesentericum)
che, pur se meno valutato, fornisce buone produzioni, interessanti non
solo per il consumo fresco, circoscritto al periodo di raccolta compreso tra
settembre e dicembre, ma anche per il prodotto trasformato, che potrebbe
essere disponibile almeno fino all’inizio dell’estate.
Le vallate e la pedemontana Pordenonese sono particolarmente vocate a
questo tartufo.
Da qui l’esigenza di uno studio e valorizzazione non solo per il tartufo stesso, ma
anche in ottica di valorizzazione del territorio e di un turismo gastronomico.
I funghi micorrizici ipogei
Il regno dei funghi è caratterizzato da una grandissimo numero di specie note
e da un’estrema complessità di forme, strutture e cicli biologici. Adottando
la corretta terminologia tassonomica, l’interesse della nostra Associazione
è però circoscritto alla divisione Eumycota e specificamente ai funghi eduli
della sottodivisone Ascomycotina che formano corpi fruttiferi sotterranei e che
per questa caratteristica vengono identificati con il termine generico di funghi
tartufigeni. Scorrendo la tassonomia, siamo quindi interessati all’ordine delle
Tuberales, alla famiglia Eutuberacee e al genere Tuber.
Caratteristica biologica fondamentale delle specie tartufigene è quella di
stabilire simbiosi, cioé relazioni di mutuo scambio, con piante superiori
rappresentate soprattutto da specie arboree forestali. Gli scambi – di
composti organici, elementi nutritivi e acqua – avvengono nel suolo attraverso
una particolare connessione anatomica tra fungo e apici radicali della pianta
arborea denominata micorriza, che al microscopio ottico si presenta come un
manicotto apicale di aspetto feltroso.
Più in dettaglio, le micorrize che si formano dall’incontro tra specie tartufigene
e piante superiori sono denominate ectomicorrize perché il micelio del fungo
non penetra all’interno delle cellule dell’apparato radicale, ma esclusivamente
negli spazi vuoti dei tessuti radicali, dove hanno fisicamente luogo gli scambi
tra i due organismi. Nel corso del suo ciclo biologico il fungo micorrizico utilizza
le sostanze messe a disposizione dall’albero simbionte per vivere e arrivare
alla fruttificazione, producendo corpi fruttiferi che possono svilupparsi sopra
o, nel nostro caso, sotto la superficie del suolo.
Il tartufo mesenterico
Il tartufo mesenterico è stato descritto per la prima volta dal Vittadini nel
La diffusione del Tuber Mesentericum in Friuli-Venezia Giulia 7

1831, che gli ha conferito l’aggettivo mesentericum per ricordare che le
tipiche ripiegature delle vene dell’ascocarpo rassomigliano alle circonvoluzioni
dell’intestino nel sacco peritoneale (mesentere). Nomi volgari, oltre a quello di
tartufo mesenterico, sono quelli di tartufo nero ordinario e di tartufo di Bagnoli
(dalla località campana di Bagnoli Irpino).
La sua identificazione si basa, ancor oggi e nonostante le sofisticate tecniche
di biologia molecolare esistenti, sulla morfologia dei corpi fruttiferi, che gioca
un ruolo decisivo nella distinzione tra le diverse specie di Tuber. I corpi fruttiferi
del tartufo mesenterico hanno una forma rotondeggiante quasi sempre
caratterizzzata da una sezione reniforme, con depressione basale più o meno
(come nella foto sottostante) accentuata.
Entrando nel dettaglio, altri aspetti macroscopici e microscopici impiegati nel
riconoscimento di questo fungo sono:
• la forma e le caratteristiche del peridio (il tessuto esterno del corpo fruttifero)
che deve avere un colore molto scuro o nero con piccole verruche piramidali
a spigoli vivi come quelle visibili nella figura.
• le dimensioni vanno dalla nocciola ad un mandarino; in Friuli non è raro trovare
esemplari che raggiungono le dimensioni di un grosso arancio e pesi, alle volte,
anche superiori ai 300 gr.
• l’aspetto della gleba (la polpa del corpo fruttifero) i l
cui colore vira dal bianco al grigio-bruno ed è solcata
da venature bianche il cui andamento tortuoso
caratterizza il tartufo mesenterico ed è ben
visibile nella foto seguente.
• le caratteristiche degli aschi e delle
ascospore, le strutture riproduttive
sessuali degli Ascomiceti. Gli
aschi sono le cellule madri delle
ascospore, che vengono liberate
a maturità del corpo fruttifero.
Aschi e ascospore sono visibili al
microscopio ottico. Nella figura
seguente si vede un asco di
tartufo mesenterico contenente
tre ascospore. Gli aschi del
tartufo mesenterico contengono
da 1 a 6 ascospore ellittiche caratterizzate,
come in figura a pagina successiva, da una densa reticolatura.
Un’ultimo aspetto utilizzato nella classificazione dei funghi, e delle specie tartufigene
in particolare, è quello organolettico. Nel caso del tartufo mesenterico,
l’odore caratteristico è quello di tintura di iodio o di bitume che si sente nel fungo
appena raccolto e che tende a svanire dopo qualche ora e con la cottura.
L’odore del corpo fruttifero gioca un ruolo importante anche nelle operazioni di
ricerca e raccolta dei corpi fruttiferi, che possono essere fatte solo con l’ausilio
di cani opportunamente addestrati per il suo riconoscimento.
Le caratteristiche macroscopiche del corpo fruttifero delle specie tartufi-
8 La diffusione del Tuber Mesentericum in Friuli-Venezia Giulia

gene non hanno solo valore
scientifico, ma anche una
notevole importanza per la
commercializzazione dei
tartufi. Su di esse si basa
la differenziazione dei
vari tartufi commerciabili,
la valutazione della
qualità del prodotto e
il prezzo che esso può
raggiungere. Nel caso
del tartufo mesenterico,
le caratteristiche morfologiche
sono indispensbili per
distinguerlo dal tartufo estivo o
tartufo scorzone (Tuber aestivum),
specie geneticamente affine al Tuber
mesentericum. I caratteri differenziali sono
rappresentati dall’aspetto reniforme del tartufo
mesenterico, dagli spigoli vivi delle verruche del peridio, dall’andamento
circonvoluto delle vene della gleba e dall’odore di iodoformio.
Diffusione e biologia del tartufo mesenterico
Il nostro fungo ipogeo è presente in buona parte dell’Europa centrooccidentale,
nelle aree pedemontane e montane che vanno dai Pirenei
ai Carpazi e che sono caratterizzate dalla presenza di formazioni rocciose
calcaree o comunque ricche in carbonato di calcio. In Italia, si ritrova in parte
dell’arco alpino, lungo la dorsale appenninica e in Sardegna: come con altre
specie di Tuber, per motivi climatici le aree produttive italiane tendono a salire
in altitudine secondo la direttrice nord-sud. Nel caso del tartufo mesenterico
si passa dalle quote inferiori ai 200 m di altitudine dell’alta pianura friulana agli
oltre 1500 m degli Appennini meridionali.
I simbionti di questa specie tartufigena sono rappresentati da varie essenze
arboree forestali che sono comuni anche ad altre specie del genere Tuber, le
più comuni tra queste sono il carpino nero (Ostrya carpinifolia), il cerro (Quercus
cerris), il nocciolo (Corylus avellana) e la roverella (Quercus pubescens). A
queste specie si aggiungono il faggio (Fagus sylvatica), il pino nero (Pinus
nigra) e il pino silvestre (P. sylvestris), che il tartufo mesenterico ha in comune
solo con il tartufo estivo o scorzone (Tuber aestivum). In Friuli le piante simbionti
più diffuse sono il nocciolo ed il carpino nero.
Come alcune altre specie di Tuber, il tartufo mesenterico ha la capacità di
creare aree denudate intorno all’albero simbionte, denominate “pianelli” o
“bruciate”. Uno di questi è ben visibile nella foto a pagina successiva.
I pianelli sono imputabili all’attività “diserbante” del fungo, il quale produce
sostanze allelopatiche che impediscono la germinazione e la crescita delle
piante erbacee, in particolar modo le graminacee. La creazione del pianello
non è però obbligatoria: nei boschi fitti lo sviluppo dello strato erbaceo viene
limitato semplicemente dall’ombra creata dalle chiome e il tartufo mesenterico
può limitare l’intervento diradante, risparmiando energia metabolica.
La diffusione del Tuber Mesentericum in Friuli-Venezia Giulia 9

La funzione del pianello non è stata ancora chiarita del tutto. È certo che
nella zona diradata si verifica un aumento dell’aerazione e della sofficità
del suolo. Sembra, inoltre, che i materiali organici delle piante erbacee
eliminate siano utili al tartufo per il suo nutrimento, forse nella fase di
accrescimento dei corpi fruttiferi.
Il tartufo mesenterico fruttifica dall’autunno all’inizio della primavera, venendo
generalmente raccolto prevalentemente alla profondità di 5-10 cm. La raccolta
viene agevolata dalla presenza del pianello perché i corpi fruttiferi si rinvengono
solo all’interno dell’area diradata, prevalentemente in prossimità dei bordi.
L’habitat del tartufo mesenterico
Gli ambienti di crescita del T. mesentericum hanno finora ricevuto
scarsissima attenzione, tanto che si possono segnalare solo le indagini
di Palenzona e altri a Bagnoli Irpino (1976) – indagini fondamentali cui
faranno riferimento più o meno esplicito tutte le indagini successive –,
quelle di Napoliello e altri in Irpinia e altre aree campane (1990) e quelle
di Gregori in Friuli-Venezia Giulia (2001).
Il lavoro di Palenzona e altri è sicuramente il più esaustivo, avendo preso in
considerazione non solo gli aspetti micologici, ma anche quelli botanici e
pedologici relativi agli ambienti del tartufo mesenterico. Gli Autori segnalano la
localizzazione delle tartufaie su calcari mesozoici eventualmente ricoperti da
ceneri di origine vulcanica, in zone dove la temperatura media annua si attesta
intorno a 8,3 °C, la piovosità arriva anche a 2200 mm/anno, la siccità estiva è
attenuata e vi sono 45 giorni di potenziali gelate. Entrando più in dettaglio, essi
notano che le tartufaie si collocano sempre su pendici soggette ad erosione,
dove prevale il pino nero come simbionte, o dossi non interessati da fenomeni
erosivi, dove il simbionte più frequente è il faggio. I suoli risultano inoltre essere
ben drenati, caratterizzati da un pH neutro o debolmente alcalino (conferito loro
dalla presenza di carbonato di calcio o di calcio scambiabile), da un elevato
contenuto in sostanza organica (soprattutto nelle superfici dove sono presenti
ceneri vulcaniche) e da una tessitura tendenzialmente grossolana.
Le indagine fatte da Gregori (2001) in collaborazione con ERSA concordano
10 La diffusione del Tuber Mesentericum in Friuli-Venezia Giulia

per molti aspetti con quanto osservato da Palenzona e altri. Tutte le località
produttive rilevate si localizzano su calcari mesozoici e sedimenti torbiditici
eocenici ricchi in carbonato di calcio, circa l’80% di esse è caratterizzate da
una piovosità annua superiore ai 1500 mm e la temperatura media si aggira
su 11-12 °C. Tutti questi fattori favoriscono lo sviluppo di simbionti quali il
carpino nero, il faggio, il nocciolo, il pino nero e la roverella. I suoli, inoltre, sono
frequentemente caratterizzati da frammenti rocciosi abbondanti, da un tenore
in sostanza organica elevato e da un pH quasi sempre superiore a 7,0.
Passando dalle pubblicazioni alle esperienze dirette fatte dalla nostra
Associazione, alle osservazioni possiamo aggiungere alcune informazioni
più precise sulle caratteristiche degli habitat del tartufo mesenterico nelle
nostre aree. Un aspetto biologico distintivo è dato dagli alberi simbionti: al
pino nero e al faggio della zona irpina si sostituiscono il nocciolo e il carpino
nero, eventualmente accompagnati dalla roverella. Riguardo alla posizione nel
paesaggio, tutte le località di raccolta sono disposte in aree pianeggianti o in
versanti e zone di raccordo tra pendici e fondovalle ben esposti, situati cioè
nelle posizioni più calde e soleggiate dei paesaggi collinari e montani.
Partendo da questi ultimi, esistono due tipologie di luoghi produttivi. La
più frequente e quella costituita dai boschi localizzati ai margini di coltivi
abbandonati o di prati sfalciati come quello che si vede nella figura sopra.
Spesso queste zone sono situate in aree ripiananti di fondovalle e di versante,
nonché nelle zone di raccordo tra pendice e fondovalle. L’idoneità di questi
luoghi per la produzione tartuficola si spiega con un microclima relativamente
più caldo rispetto alle porzioni interne del bosco, con l’effetto residuale delle
vecchie lavorazioni e con l’attività di sfalcio, che agevola lo sforzo del tartufo
mesenterico nella creazione del pianello. Una notazione importante dal punto
di vista ecologico è che le posizioni di bordo descritte sono caratterizzate
da un equilibrio dinamico la cui modificazione incide anche sulla presenza
del tartufo mesenterico. Se gli sfalci e le altre operazioni agricole favoriscono
la produzione, il completo abbandono di tali attività determina il ritorno del
bosco, una riduzione dell’insolazione diretta, il raffreddamento del microclima
e la scomparsa se non del fungo stesso, almeno della sua fruttificazione.
La diffusione del Tuber Mesentericum in Friuli-Venezia Giulia 11

In ordine di frequenza, il secondo habitat del tartufo mesenterico è rappresentato
dai boschi di nocciolo che si localizzano in zone di versante ben esposte,
localizzate della fascia pedemontana e montana pordenonese e friulana in
genere. In queste condizioni, nonostante le chiome ombreggino fortemente
le superfici, la buona esposizione dei versanti consente di mantenere un microclima
relativamente caldo. L’ombreggiamento, d’altro canto, consente al
fungo di risparmiare energie nella creazione del pianello, dedicandole piuttosto
alla fruttificazione.
Riguardo all’aspetto del suolo nei punti di raccolta, in entrambi gli habitat
descritti si ritrovano suoli di colore scuro eventualmente coperti, nel periodo di
raccolta, dalla lettiera fresca dell’anno. Dalle segnalazioni dei nostri associati,
inoltre, sembra sia infrequente trovare un accumulo di materiali organici poco
decomposti nei punti di raccolta, ulteriore segno di un microclima relativamente
temperato che favorisce l’attività di metabolizzazione della lettiera forestale.
Il terzo habitat presente prevalentemente in aree di pianura della provincia di
Pordenone è quello dei rimboschimenti artificiali di carpino nero attuati con i
contributi del Regolamento CEE 2080/1992.
Sono boschi giovani che però hanno già ombreggiato completamente la
superficie, agevolando la formazione dei pianelli. I suoli sono stati a lungo
coltivati e non presentano i livelli di accumulo di sostanza organica che si
registrano negli altri habitat.
Il periodo di maturazione può andare da ottobre a marzo/aprile. In Friuli si è
notato che nelle zone tartufigene di fondovalle ed in coincidenza della fascia
pedemontana, la maturazione è spesso anticipata ad agosto/settembre.
Sono stati rinvenuti carpofori anche a giugno/luglio che solitamente si
presentano molto attaccati da insetti ed invasi da larve, marcescenti o
generalmente di rapido deperimento.
12 La diffusione del Tuber Mesentericum in Friuli-Venezia Giulia

Le peculiarità degli ambienti friulani
La valorizzazione della produzione tartuficola della provincia di Pordenone
dovrebbe fondarsi sul medesimo concetto di terroir utilizzato in
vitivinicoltura. Bisognerebbe cioé esplicitare le peculiarità che legano il
tartufo mesenterico agli ambienti naturali delle nostre zone.
Pur essendo alquanto scarne le notizie sulla distribuzione della produzione
tartuficola, i dati a disposizione dell’Associazione Tartufai del Friuli-Venezia
Giulia consentono di affermare che questo legame esiste e può essere
sfruttato per valorizzare la produzione tartuficola della regione in generale
e della provincia di Pordenone in particolare.
La vocazione friulana per la produzione di tartufo mesenterico può essere
evidenziata attraverso il confronto con il tartufo estivo (Tuber aestivum). Le
due specie sono geneticamente affini, nonchè comparabili per tipologia
di simbionti (carpino nero, nocciolo, roverella) e di aree produttive (aree
prative/pascolive al margine del bosco, zone boscate non eccessivamente
fitte). Tuttavia, mentre il tartufo estivo predomina in gran parte d’Italia,
nelle aree tartuficole regionali lascia la scena al tartufo mesenterico, che
diventa la specie regina nella fascia pedemontana e nelle zone montane
contermini.
La vocazionalità del Friuli-Venezia Giulia per questo tartufo è verosimilmente
legata alla piovosità media della nostra regione, una delle più elevate d’Italia.
Se si osserva una carta della distribuzione delle precipitazioni in Friuli-
Venezia Giulia (reperibile ad esempio all’indirizzo www.osmer.fvg.it/~www/
IT/CLIMATOLOGIA/MAPPE_FVG/mappe/piogge_stat_med_anno.png).
Si potra notare che le aree di massima diffusione del tartufo mesenterico
sono quelli in cui la piovosità media annua supera i 1600-1700 mm, mentre
il tartufo estivo comincia a comparire nella fascia pluviometrica dei 1300-
1700 mm/anno.
In termini di caratteristiche del suolo, è presumibile che un aumento della
La diffusione del Tuber Mesentericum in Friuli-Venezia Giulia 13

Piogge 1961 - 2000: media anno.
Dati: Direzione Centrale Ambiente e Lavori Pubblici Servizio Idraulica
Elaborazione: ARPA-OSMER 30/05/2008
piovosità comporti un maggior dilavamento dei carbonati e un maggior
accumulo di sostanza organica, segnalato dal colore scuro del suolo
notato in molte aree di raccolta. I dati raccolti da ERSA-FVG non sono
tuttavia sufficienti a evidenziare questi aspetti e sarebbe utile approfondire
l’argomento partendo dall’ipotesi che il tartufo mesenterico sia più
competitivo del tartufo estivo proprio in queste condizioni, che si possono
considerare estreme per la gran parte delle specie del genere Tuber.
Una seconda peculiarità, specifica delle aree produttive pordenonesi,
è rappresentata dai rimboschimenti “2080”. In controtendenza con il
generale regresso produttivo e la contrazione delle aree di raccolta che
sta toccando i tartufi d’interesse commerciale, il tartufo mesenterico sta
andando incontro ad un ampliamento dell’areale produttivo. Visto che nei
rimboschimenti “2080” non sono stati utilizzati semenzali appositamente
micorrizati con T. mesentericum, il fenomeno può essere imputato a due
diverse cause, una involontaria micorrizzazione dei semenzali in vivaio
e/o la presenza di spore dormienti di tartufo mesenterico nelle aree
di attuale raccolta. Quale che sia l’origine del fenomeno, l’aspetto da
sottolineare è che i rimboschimenti produttivi sono stati fatti in suoli idonei
alla colonizzazione e fruttificazione del tartufo mesenterico. In termini
pratici sarebbe quindi possibile definire la tipologia di suolo presente nei
14 La diffusione del Tuber Mesentericum in Friuli-Venezia Giulia

imboschimenti produttivi per spendere questa informazione nell’ambito
del vigente Piano di Sviluppo Rurale regionale allo scopo di attuare, in aree
di pianura, interventi di rimboschimento mirati non solo alla produzione
legnosa ma anche a quella del tartufo mesenterico, con l’eventuale impiego
di semenzali appositamente micorrizati con questo tartufo.
Un’ultima interessante peculiarità, emersa proprio nei rimboschimenti
“2080”, riguarda i caratteri organolettici dei tartufi raccolti. In queste
aree, infatti, la produzione non manifesta il marcato odore di iodoformio
considerato caratteristico della specie. Quali che siano le cause all’origine
del fenomeno (il cui studio meriterebbe uno specifico approfondimento
scientifico), questo fatto può avere due importanti risvolti. In primo luogo,
tartufi con queste caratteristiche sono più indicati per il consumo fresco
e spuntano prezzi di mercato superiori. In secondo luogo, la discordanza
con le caratteristiche organolettiche ritenute tipiche del T. mesentericum
suggerisce di riaprire il dibattito sui caratteri organolettici “centrali” della
specie, che potrebbero essere più prossimi di quanto si pensi a quelli della
produzione friulana.
Bibliografia
• Gregori, G. (2001) Individuazione di aree tartuficole nel Friuli-Venezia Giulia.
Notiziario ERSA 5/2001:27-32.
• Napoliello A., Pintozzi P., Verdoliva A. (1990) Il tartufo in Campania. Atti 2°
Congresso Internazionale sul Tartufo. Comunità Montana dei Monti Martani
e del Serano, Spoleto, pp. 539-544.
• Palenzona M., Curto A., Mondino G. P., Saladin R. 1976. Il tartufo di Bagnoli
Tuber mesentericum Vitt. Camera di Commercio Industria, Artigianato e
Agricoltura, Avellino, 48 pp.
• Vittadini C. 1831. Monographia Tuberacearum p. 40.
La diffusione del Tuber Mesentericum in Friuli-Venezia Giulia 15

analISI tErrEnI haBItat
DEl tartufo nEro
frIulano
CAMPIONI 1 2 3 4
% scheletro ( Ø >2 mm ) 78 54 68 58
% terra fine (Ø < 2mm ) 22 46 32 42
% sabbia (2mm >Ø >0,02mm ) 84 68 66 78
% limo (0,02 mm > Ø > 0,002 mm) 12 20 20 17
% argilla (Ø < 0,002 mm) 4 12 14 5
pH in H 2 O (1: 2,5 ) 8,33 8,28 8,31 8,17
pH in KCl 1 N (1: 2,5 ) 7,15 7,24 7,31 7,32
% calcare tot. (CaCO 3 ) 29 25 50 37
% calcare attivo 1,9 1,4 1,3 1,0
% S.O. (sost. organica ) 13.8 7,4 5,7 14,7
Legenda campioni:
1) Terreni impianti 2080/92
2) Terreni impianti 2080/92
3) Terreni impianti 2080/92
4) Bosco di nocciolo naturale
a cura di Chiandotto Prof. Dorino
d e l l’istituto d i is t r u z i o n e su p e r i o r e d i sp i l i m b e r g o
16 Analisi terreni habitat del tartufo friulano

tutEla E ValorIZZaZIonE:
la lEGGE rEGIonalE
SuI tartufI
Come già anticipato in Friuli-Venezia Giulia il settore dei tartufi è
regolamentato dalla legge Regionale n. 23 del 16 agosto 1999 (e
successive modifiche ed integrazioni).
Nel rispetto dei principi fondamentali stabiliti dalla legge nazionale 16
dicembre 1985, n. 752, con la citata normativa la Regione FVG disciplina
la raccolta, la coltivazione, la conservazione ed il commercio dei
tartufi nel proprio territorio, assumendo come obiettivi la promozione,
lo sviluppo e la valorizzazione del settore tartuficolo nell’ambito della
necessaria tutela e conservazione ambientale dei territori interessati.
In particolare la legge, a cui rimandiamo, stabilisce che:
• la raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati;
• la raccolta è consentita solo nei periodi previsti dal calendario regionale;
• la raccolta del tartufo è consentita esclusivamente con l’impiego del
vanghetto;
• per poter raccogliere il tartufo bisogna munirsi di un apposito tesserino di
abilitazione dopo aver superato l’esame;
• la ricerca del tartufo deve essere effettuata con l’ausilio del cane
appositamente addestrato;
• le buche o forate aperte per l’estrazione del tartufo devono essere riempite
subito dopo con il medesimo terreno di scavo;
• la ricerca e la raccolta dei tartufi sono vietate nelle ore notturne.
Tutela e valorizzazione: la legge regionale sui tartufi 17

ProfIlo SEnSorIalE DEl
tuBEr mESEntErICum
a cura di Mondello Dott. Alessandro
Noto volgarmente come “Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli” in Abruzzo
è addirittura chiamato “tartufo all’acido fenico” per lo spiccato odore di fenolo
e di iodoformio che emana.
Il profilo sensoriale del Tuber mesentericum è piuttosto interessante in quanto
si caratterizza per due differenti aspetti. Il primo è il suo odore caratteristico
precedentemente menzionato con note pungenti che ricordano la tintura di
iodio, trielina, catrame e note salmastre tutte sensazioni molto decise che
però si attenuano nel tempo e si trasformano in note più ampie e complesse
nell’utilizzo in cucina.
Infatti il tartufo mesenterico, a seconda della zona in cui viene raccolto presenta
anche sentori di tabacco affumicato, china, rabarbaro, chiodi di garofano, note
delicate di miele di grano saraceno e di sottobosco.
In cucina molte sono le preparazioni che lo vedono protagonista, viene utilizzato
per la preparazione di numerosi primi piatti che prevedono unicamente per
questo tipo di tartufo l’utilizzo della panna da cucina che ha la funzione di
attenuare i suoi sentori primari. Nelle altre preparazioni normalmente il tartufo
viene grattugiato in modo che gli aromi più complessi si possano esprimere e
si integrino perfettamente con le pietanze a cui viene aggiunto.
Se preparato adeguatamente questo tartufo è in grado di dare delle belle
soddisfazioni in cucina e di fare bella figura anche nei confronti dei suoi parenti
più nobili. Per l’abbinamento con i vini si consiglia di proporre vini del territorio
con una particolare attenzione ai vini rossi di medio corpo.
18 Profilo sensoriale del Tuber Mesentericum

RICETTE A BASE DI
TARTUFO NERO FRIULANO

Ingredienti per 1 kg di salsa
• 1 kg di tartufo Mesenterico
• 1 litro abbondante di olio d’oliva
(che non sia di aroma intenso:
andrebbe a coprire i profumi del tartufo)
• 3 spicchi di aglio
• Pasta di acciuga
• Sale q.b.
• Succo di mezzo limone
• 1 cucchiaio da minestra di aceto
Preparazione
• Sbucciare i tre spicchi d’aglio, metterli in una
padella con l’olio e farli rosolare a fuoco basso
fino a quando saranno dorati.
• Quando l’aglio è imbiondito, spegnere il fuoco e
togliere l’aglio.
• Macinare molto finemente il tartufo con un robot
da cucina, fino ad assumere la consistenza del
pepe macinato.
• Quando l’olio si è un po’ raffreddato, aggiungere
il tartufo e circa mezzo tubetto di pasta
d’acciuga.
• Riaccendere il fuoco ed aggiungere il limone e
l’aceto mescolando con cura il tutto, regolando
se serve di sale.
• Quando la salsa ritorna a bollire, attendere un
paio di minuti per poi spegnere.
N.B.: se si desidera una salsa ancora più cremosa,
passarla con il mixer ad immersione.
Può essere conservata per vari mesi
congelata, oppure in frigo in un vasetto di
vetro per alcuni giorni.
Ricetta a cura di Baratto Emanuele,
segretario dell’Ass. tartufai FVG.
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SalSa al tartufo
nEro frulano

PASTA (“BLECS” FRIULANI)
CON FONDUTA
DI “FORMAI TAL CIT”
AL TARTUFO NERO FRIULANO
Ingredienti per 4 persone
• Formai “Tal Cit” (antico Formaggio delle Vallate Pordenonesi)
• 50 grammi di Tartufo Nero Friulano (Tuber Mesentericum)
• Burro q.b.
• Panna q.b.
• Latte q.b.
• Parmigiano o pecorino grattugiato
Preparazione
• In una padella, far sciogliere il burro e il “formai tal cit” a fuoco basso,
finchè raggiunge la consistenza di una fonduta il più morbida possibile.
• Aggiungere poi circa 30 grammi di tartufo tagliato a Julien.
• Cuocere il tutto per circa 2/3 minuti a fuco lento.
• Nel frattempo cuocere la pasta ( i risultati migliori si hanno con i “blecs
friulani” o altra pasta fresca tipo tagliatelle o tagliolini).
• Si consiglia di cuocere la pasta in brodo vegetale anziché in acqua.
• Scolare la pasta e versarla nella padella della fonduta.
• Mantecare la pasta aggiungendo un po’ di panna.
• Distribuire la pasta nei piatti e spolverare ciascun piatto con il restante
tartufo con un pizzico di parmigiano o pecorino.
Un piccolo consiglio...
Per ogni piatto a base di tartufo, usare SEMPRE piatti caldi (magari scaldati
in forno); questo per poter apprezzare fino all’ultima forchettata questo
gustosissimo piatto.
Ricetta a cura di Baratto Emanuele, segretario dell’Ass. tartufai FVG.
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22
ChItarrInE (aBruZZESI)
al tartufo nEro
frIulano
(Tuber Mesentericum Vitt.)
Ingredienti per 4 persone
• 400 gr. di chitarrina di grano duro all’uovo
• 2 spicchi d’aglio
• Prezzemolo tritato
• Burro di malga q.b.
• 100 gr. di tartufo
• Olio extravergine d’oliva ( 1 cucchiaio)
• Sale e pepe
Preparazione
• Sciogliere il burro e fare imbiondire l’aglio; quando
l’aglio è imbiondito, toglierlo ed aggiungere
il tartufo tagliato a julien con una spruzzata di
prezzemolo per circa 2 minuti, sempre a fuoco
lento.
• Cucinare la pasta in acqua salata, quando la
pasta sarà pronta, scolarla, unirla al burro e
mantecare il tutto aggiungendo un cucchiaio di
olio un pizzico di pepe e sale.
• Servire in piatti caldi.
Ricetta a cura dell’Enoteca con Cucina AQUILA
NERA di Barcis (PN) e degustabile presso la
stessa Enoteca.
Enoteca
Ristorante-Tipico
Via Roma, 18
Barcis (PN)
tel. 0427 76390
Cucina stagionale
e del territorio
Taglieri di salumi
Serate organizzate
Vini, grappe e...fantasia!
Su prenotazione - chiuso il lunedì

INSALATA
AL TARTUFO NERO
FRIULANO
Ingredienti per 8 persone
• Mezzo cespo di insalata verde (tipo lattuga,
lattuga romana o insalata gentile) curata e lavata
• 2 mele (sbucciate)
• 8/10 noci
• Tartufo Nero Friulano affettato
• Olio
• Sale
• Pepe
• A scelta, aceto balsamico o limone
• A piacere, alcuni chicchi di melograno
Preparazione
• In una terrina capiente mescolare assieme l’insalata, della mela tagliata a
cubetti piccoli o a fettine sottili, le noci sminuzzate (ma non troppo piccole)
ed il Tartufo tagliato a fettine sottili con il tagliatartufi, oppure sminuzzato
con frullatore.
• Condire con olio d’oliva, sale e pepe.
• A scelta si può aggiungere dell’aceto balsamico oppure del limone, e alcuni
chicchi di melograno.
• Mescolare con cura il tutto e servire.
Ricetta a cura della Sig.ra Nerina e Attilio Bolzon,
soci dell’Assocciazione tartufai FVG.
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PolEnta altartufo
nEro frIulano
Ingredienti per 4 persone
• 30 g di Tartufo Nero Friulano
• 300 g di farina di mais
• 100 g di pancetta affumicata
• 1 spicchio di aglio in camicia
• 250 g di formaggi misti come Montasio, Latteria o formaggio di malga (si
consigliano anche “Formai Tal Cit” e “Formadi Frant”)
• Mezzo bicchiere di latte
• 200 g di pane grattugiato
• 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Sale
• Noce moscata
Procedimento
• Preparate la polenta, regolate di sale e fate in modo che a cottura ultimata
risulti morbida.
• Nel frattempo fate tostare in una padella il pan grattato, mescolate di tanto
in tanto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una doratura uniforme,
salate, aggiungete l’olio extra vergine di oliva e trasferite il tutto in un altro
contenitore per fermare la cottura.
• Fate rosolare in una padella la pancetta affumicata e l’aglio in camicia
(appena schiacciato) con un filo di olio.
• Mettete il latte in un tegamino a fuoco moderato, una grattata di noce
moscata ed i formaggi tagliati a cubetti.
• Quando gli ingredienti si saranno amalgamati toglieteli dal fuoco e aggiungete
la pancetta rosolata e la raspadura di tartufo.
Presentazione
Distribuite la polenta sul fondo del piatto, uno strato leggero di pane grattato,
versate la crema di formaggi e tartufo e guarnite il piatto con julienne di
montasio e scaglie di tartufo.
Ricetta di Alessandro Mondello
Co-fondatore dell’ associazione “Mondo Tartufo”.

PICCIONE AL FORNO
RIPIENO CON TARTUFO
NERO FRIULANO
Ingredienti
• Piccione già pulito
• Pancetta
• Spago per legare
Per il ripieno
• Salvia
• Rosmarino
• Cuore e fegato del piccione tritati
• Uova
• Pane grattugiato
• Salsiccia fresca (Lovison)
• Tartufo Nero Friulano
• Aglio
Albergo Ristorante
Osteria da Afro
Via Umberto I, 14
33097 Spilimbergo (Pn)
Tel./Fax 0427 2264
www.osteriadaafro.it
Preparazione
• Impastare il ripieno e riempire il piccione.
• Foderare con la pancetta il piccione, legare il tutto con lo spago da cucina
aggiungendovi sopra ancora qualche scaglia di tartufo.
• Cucinare in forno a 180° per 30/40 minuti.
Questa ricetta è stata curata dal Ristorante Osteria da Afro di Spilimbergo
e la si può degustare presso lo stesso ristorante.
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FORMAGGIO
AL TARTUFO NERO
FRIULANO
Ingredienti
• Latte di mucca o pecora
• 500/600 g di Tartufo Nero Friulano (Tuber Mesentericum)
per ogni 10 kg di formaggio (sufficienti per circa 20 caciotte)
• Sale
Preparazione
• Tagliare il tartufo a julien aggiungendo un pò di olio e sale.
• Effettuare la cagliata del formaggio e dopo averla tolta dal siero, mescolarla
con il tartufo ed il sale.
• Disporre il composto nelle apposite vaschette (ad esempio quelle usate per
fare le caciotte).
• Stagionare il formaggio in appositi locali per circa 30/60 giorni, prima di
consumarlo.
N.B.: logicamente se non si hanno le nozioni, i materiali ed i locali idonei per
la preparazione delle caciotte, rivolgersi ad un casaro di fiducia. Fare molta
attenzione alla stagionatura, per evitare di rovinare il formaggio.
Ricetta a cura del Segretario BARATTO Emanuele
e del consigliere CUSSIGH Pietro dell’Associazione tartufai FVG.

Grazie al contributo di:
Azienda Valchiarò Srl • Via dei Laghi 4/c • I-33040 Torreano
Tel. +39 0432 715502 • Fax +39 0432 715735
Via Cerchia di S. Egidio 3000 - 47023 Cesena (FC) - ITALY
Tel. 0547.382171 / 340.9042789 - Fax 0547.631874
info@raggivivai.it - www.raggivivai.it
Pensione per cani e gatti
Addestramento cani da tartufo
Strada Grande, 50/2 - Fraz. Merella
15067 Novi LiGure (AL)
Tel. 0143.329954
www.cascinalapescatora.it
Il Tartufo Nero Friulano
si può degustare anche da:
Manazzons di Pinzano al tagliamento - 33094 PorDEnonE
tel. 0432.950003 - 0432.950612
chiuso domenica sera e lunedì - www.trattoriaivanaesecondo.com

Provincia di Pordenone
www.provincia.pordenone.it
prov.pn@cert.provincia.pn.it
Associazione Tartufai
del Friuli-Venezia Giulia
Via Cavour, 5/e
33097 Spilimbergo (PN)
Tel. 338.1997224
info@tartufaifvg.it - www.tartufaifvg.it
Istituto d’Istruzione
Superiore di Spilimbergo
con sez. associate
I.T.Ag. - I.T.I.S. - I.P.S.C.T.
Via degli Alpini, 1
33097 Spilimbergo (PN)
Tel. 0427.40392 - Fax 0427.40898
istsup@isspilimbergo.iti