battisti_01_2009.pdf - Latte Nobile

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Latte: la cruda verità
latte crudo:
isuoi vantaggi
isuoipericoli
testi e foto di Gianfranco Battisti
Slow Food ha organizzato un
convegno per fare un po’ di
chiarezza sull’ingarbugliata
questione della sicurezza del
latte crudo erogato tramite i
distributori.
Vi riportiamo una dettagliata
sintesi degli interventi
Mercoledì 28 gennaio a Pollenzo (CN), presso l’Aula
Magna dell’Università di Scienze Gastronomiche, si
è tenuto il convegno sul tema: “Latte: la cruda verità”,
il tema era improntato sul problema latte crudo distribuito
al consumatore tramite i distributori di latte, oltre mille
sul territorio italiano, i suoi vantaggi, e i suoi pericoli. Ma facciamo
un passo indietro ed andiamo a vedere nel dettaglio come
si differenzia il latte crudo dal latte fresco e come viene messo
in commercio direttamente a disposizione del consumatore.
Il latte “crudo” o latte “fresco”
Il “latte crudo” è stato, nelle popolazioni occidentali e medio
orientali, un alimento quotidiano tradizionale. In Italia, dai primi
anni del ‘900, per importanti problemi sanitari fu imposta
a livello nazionale la pastorizzazione del latte. Questo prodotto
pastorizzato venne e viene definito “latte fresco”. Oggi è permessa
nuovamente la vendita di “latte crudo”, non trattato

termicamente, distinto dal “latte fresco” pastorizzato, esclusivamente
tra il produttore ed il consumatore, solo se l’allevamento
di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate; per
questo stanno diffondendosi i distributori di latte crudo gestiti
direttamente dagli allevatori, le cui mandrie sono sottoposte
a particolari controlli igienico-sanitari. Riassumendo le
differenze tra i due prodotti che comunque non devono presentare
patogeni in partenza, il latte fresco pastorizzato ha
una bassissima carica batterica. Le sieroproteine sono per il 40%
circa denaturate. Alcuni enzimi come la fosfatasi sono in
ogni caso inattivati, servendo anche come test relativo alla pastorizzazione,
e le vitamine presenti possono in certo grado essere
degradate. Il latte è omogeneizzato, quindi i grassi sono
più facilmente digeribili. La distanza dalla mungitura può essere
superiore alle 24 ore e può esserci una lunga filiera di produzione.
Le confezioni sono a capienza fissa. Ha un prezzo al
consumo mediamente più elevato legato al processo industriale
di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto da distanze
maggiori alla centrale. Si può peraltro reperire ad un
prezzo minimo più basso. Il latte crudo non trattato termicamente
e prodotto nel rispetto delle norme igieniche presenta
una flora batterica benefica. Enzimi come la fosfatasi, lisozima
e proteine attive non sono denaturate, e molti sali inorganici
di calcio e fosforo sono in forma maggiormente solubile ed assimilabile
dall'organismo. Altre proteine come la caseina risultano
più digeribili, mentre i grassi, meno finemente dispersi lo sono
meno. Le vitamine sono presenti al gran completo. Il latte
è solamente filtrato. Viene munto in giornata, ed ha una
filiera produttiva corta, con un conseguente prezzo medio più
basso. In Piemonte sono 171 i distributori automatici, ed in Italia
sono complessivamente 1100 ed erogano il 6% del latte
venduto a livello nazionale. I due prodotti si sono trovati ad
essere contrapposti in quanto emergono interessi contrastanti
a livello economico tra industria del latte e piccoli allevatori.
Recenti notizie apparse su giornali e telegiornali nazionali
hanno messo sotto accusa il fenomeno del latte crudo, cioè
della vendita diretta di latte crudo al consumatore finale, effettuata
dai distributori automatici. La notizia in oggetto è ri-
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feribile ad un caso di tossinfezione alimentare da E. Coli
0157, contratto a Legnago da una bambina di tre anni, la quale
sarebbe stata a causa di ciò, dodici giorni in terapia intensiva.
Questa notizia, riesumata in questi giorni, è in realtà un
caso conosciuto ed accaduto la scorsa primavera, ma per il quale,
dopo i doverosi accertamenti, l’ASL di competenza ha scagionato
completamente il latte crudo.
E per finire, il Decreto Ministeriale che impone dal 1° gennaio,
la dicitura “bollire prima di consumare”, una scritta in rosso
di quattro cm sui distributori, che naturalmente spaventano
il consumatore (e qui le grandi multinazionali del latte son tornate
a sorridere) all’acquisto di latte crudo, il ministero, è arrivato
a queste conclusioni sulla base di notizie infondate o comunque
affrettate dopo essersi verificati nove casi di supposta
intossicazione su bambini che lo avevano bevuto, ma in realtà
il fermento intorno a questo prodotto è iniziato con un’interrogazione
da parte del Sen. De Castro, inserita nella seduta
del Senato dello scorso ottobre 2008. In esse erano contenute
delle affermazioni negative sul latte crudo, del tipo: “dopo alcuni
episodi tossinfettivi dal 1980 al 2000 in sette paesi industrializzati,
emerge, che tra l’1 e il 5 per cento di tutti gli episodi
sono connessi con il consumo di prodotti lattiero caseari,
e il 37,5 per cento di questi sono causati dal consumo di latte
crudo…”. Da qui all’ordinanza ministeriale la strada è stata
breve e questo ha causato un effetto domino, le testate giornalistiche
hanno ampliato a dismisura la notizia diramando la
sgomento nelle persone, e naturalmente un calo di vendite di
latte alla spina, ma quanta verità troviamo in queste affermazioni?
Latte: la cruda verità
Grazie a Slow Food, che ha organizzato un convegno, si è fatta
un po’ di chiarezza su questo ingarbugliata questione.
Mercoledì 28 gennaio, l’Aula Magna del convegno era gremita
di giornalisti, allevatori, veterinari e docenti dell’università di
Pollenzo che si chiedevano se il latte può essere bevuto crudo
o deve essere bollito prima. L’atto di spillare il latte crudo
da un distributore – ha affermato Cinzia Scaffidi, direttore
del Centro Studi Slow Food e moderatrice dell’incontro - è il
sunto perfetto del buono, pulito e giusto: questo latte ha proprietà
nutritive superiori a quelle del prodotto pastorizzato ed
è più gradevole al palato; percorre pochi chilometri per giungere
al consumatore e non produce rifiuti in packaging; infine,
la filiera diretta consente una politica di prezzo più rispettosa
del lavoro degli allevatori. Anche Roberto Burdese, presidente
Slow Food si è trovato d’accordo, domandandosi: “perché dopo
quattro anni dall’apparizione dei distributori, proprio ora
sia emersa questa polemica, il latte crudo non è solo un prodotto
di qualità, ma un nuovo modello di rapporto tra agricoltore
e consumatore, costa meno a chi lo compra, viene pagato
meglio a chi lo produce, crea meno rifiuti e dà la possibilità
al consumatore di poter bere un latte più ricco di proteine”.
“Nessuno mette in dubbio la qualità del latte crudo –
ha risposto in battuta Giorgio Calabrese docente di nutrizione
umana dell’Università di Torino – il latte, si sa che è un alimento
sano, indispensabile per il fabbisogno di bambini e adulti, ma
possiamo garantire la vera qualità del latte nei distributori? Il
ministero è attento alla sanità dei cittadini, e ha bisogno di ga-
Giorgio Calabrese
ranzie per assicurare che non siano messe in giro nuove patologie,
quindi la parola chiave è dialogare, in modo da arrivare
a una soluzione etica per entrambi.
Ma chi ci dice che la filiera è davvero garantita?
“Il latte crudo è sicuro, e di questo ne siamo certi, – ha spiegato
nel suo intervento Roberta Lodi, responsabile della
sede di Milano del CNR-ISPA (Istituto di scienze delle produzioni
animali) – nella regione Lombardia nel 2004, sono nati
i primi distributori dalla volontà di alcuni produttori che vendevano
direttamente il loro latte crudo di grande qualità.
Già alla fine di quell’anno una circolare della Regione Lombardia
fissava rigidi livelli di sicurezza igienico-sanitaria. Da quelle prime
esperienze, gli erogatori di latte crudo si sono diffusi in tutta
Italia e oggi se ne contano oltre 1100, il latte viene prodotto
in aziende seguite costantemente dalle autorità preposte che
sono le “ASL” di competenza che garantiscono un rigoroso
controllo igienico-sanitario, le mucche in stalla sono libere e
non più legate, il latte viene munto da macchinari, filtrato e
subito refrigerato e mantenuto in blanda agitazione con caratteristiche
nutritive ed organolettiche intatte.
Importante dettaglio, che ad ogni mungitura il filtro (chiamato
in gergo “calza” per la sua forma) viene sempre cambiato
e le analisi permettono di rintracciare particolari microrganismi
(es. Listeria spp., Campylobacter spp., E.Coli 0157,
ecc) e ad individuare particolari gruppi di animali con problemi
sanitari. In conclusione deve essere una buona gestione sanitaria
a coordinare sia l’allevatore, che deve essere parte attiva
nell’applicare un programma di gestione sanitaria che porti
all’eliminazione del patogeni dall’allevamento, sia i vete-

inari e zootecnici che lavorano assieme all’allevatore per raggiungere
tali obiettivi e garantire non solo la salubrità del prodotto,
ma anche una migliore efficienza produttiva, tutto questo
tutelerà il consumatore finale che da parte sua avrà solo
il compito di conservare in modo appropriato il prodotto
acquistato nei distributori.
Ma il latte (i latti) sono tutti uguali?
Roberta Lodi
Uno studio europeo che ha controllato 15.000 bambini di età
compresa fra i 5 e i 15 anni, che vivono in aree rurali in
Austria, Germania, Olanda e Svizzera, ha dimostrato che il consumo
di latte crudo è associato ad una riduzione dell’asma
(-26%), della febbre da fieno (-33%) e delle allergie alimentari
(-58%) mentre nessun effetto si è avuto per l’eczema. Ma
il risultato interessate è stato che gli stessi benefici sono osservabili
anche se il latte crudo viene bollito prima del consumo.
Quindi una importante differenza tra latte crudo acquistato
in stalla e bollito in casa e latte crudo pastorizzato in un impianto
e venduto in negozio è il tempo che passa tra il momento
della mungitura e il consumo, il tempo è sicuramente più breve.
Quindi le proprietà del latte sono molteplici, e non solo,
troviamo differenze molto importanti in ogni latte, quindi possiamo
dire che i latti non sono tutti uguali.
A questo proposito ci ha illustrato la sua teoria, Roberto Rubino
ricercatore CRA (Consiglio per la ricerca in agricoltura) e direttore
della rivista CASEUS, che sostiene: “il latte crudo è senz’altro
un latte diverso, con proprietà diverse, ma soprattutto con una
ricca proposta di vitamine, proteine e calcio. Prendiamo per
esempio il retinolo o vitamina A, si tratta di una vitamina liposolubile
ed è utile per la formazione di ossa e denti sani, pro-
tegge la pelle dall’invecchiamento, previene le infezioni dell’apparato
digerente e urinario ed è un aiuto per mantenere
buona la vista.
Quindi oltre a bere latte crudo, potremmo avere un prodotto
ancora diverso, più ricco, differenziando l’offerta, cambiando
l’alimentazione degli animali. Il latte crudo di un azienda dove
gli animali sono alimentati a fieno e mangimi (alimentazione
mista) producono un latte ancora migliore sotto l’aspetto
organolettico e gustativo che il latte prodotto da animali nutriti
a insilati (alimentazione classica). Quindi oltre che crudo
possiamo ancora creare un latte diverso, un latte con una qualità
migliore legando il prodotto al produttore e al territorio”.
A questo punto le idee sono molto più chiare e riusciamo a capire
che certe scelte a volte sono condizionate da informazioni
sbagliate, ma il resto dell’Europa come si comporta? Quali sono
le modalità che vengono adottate dai paesi confinanti, come
per esempio la Francia - conosciuta a livello mondiale per
i suoi formaggi a latte crudo – quali sono i parametri che definiscono
un prodotto crudo buono e senza rischi?
La Francia capitale del latte crudo
A questo proposito ci ha illustrato il mondo lattiero-caseario
francese Jean Claude Le Jaouen giornalista, esperto del settore,
che sostiene l’importanza di avere un prodotto come il
latte crudo a disposizione del consumatore. In Francia si punta
sulla sicurezza assoluta per i consumatori e la responsabilizzazione
dei produttori. Sulla base di questo, già nel 1999 è
stata realizzata una guida delle buone pratiche, ripresa poi nel
2006 con il cosiddetto “pacchetto igiene”. Su una produzione
di 276 milioni di litri di latte crudo, 66% finiscono in formaggi
(4200 produttori), 18% diventa burro e panna (1200 produttori)
Roberto Rubino
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IN FRANCIA COSA SUCCEDE?
PROGETTO DEL NUOVO DECRETO: VENDITA DI LATTE CRUDO
DESTINATO AL CONSUMO UMANO
- La semplice dichiarazione è cambiata con un autorizzazione;
- Il latte deve essere prodotto conformemente al “pacchetto
igiene”, le guide delle buone pratiche d’igiene sono applicabili;
- Il latte è raffreddato a 4°C, una miscela di due mungiture
al massimo;
- Condizionamento del latte sul luogo di produzione in recipienti
individuali, chiusi ermeticamente ad eccezione del
consumatore che porta il suo recipiente;
Informazioni per il consumatore
- Il latte crudo deve essere conservato a 4°C
- La data limite di consumazione (DLC)
- Numero d’identificazione e indirizzo del produttore;
- Nuove possibilità per la DLC di passare dai G+3 ai G+5 dopo
ricerche effettuate del produttore;
- Confezionamento al massimo 24 ore dopo la mungitura
Utilizzazione di un distributore
- Conforme alla regolamentazione
- Di proprietà del produttore
- A 80 km massimo dal luogo di produzione
- Dichiarazione di ogni distributore
Autocontrollo del produttore
- Microrganismi aerobi 30°C, frequenza 2 volte al mese, media
geometrica variabile su 2 mesi, 50.000 ufc/mL al confezionamento;
- Altri criteri: il produttore decide della frequenza
Al confezionamento: Escherichia Coli (n=5, c=2, m=10/mL e
M=100/mL) e Salmonella (assente in 25 mL)
Durante il periodo di vita: Lysteria monocitogenes (n=5,
c=0, 100 ufc/mL)
Latte vaccino, caprino, ovino, equino.
e il 12% viene venduto come latte (750 produttori), nel 1984
erano 20.000 i produttori, ne sono rimasti 6320, ma il latte
crudo venduto rappresenta il 17% nella produzione totale. La
Francia sta mettendo in piedi un regolamento specifico sul latte
crudo per il quale ha previsto che i produttori devono autocontrollare
la produzione, tra i parametri da accertare non
c’è l’Escherichia h0157, parametro che invece in Italia viene
tenuto in considerazione.
La Francia ha fatto del latte crudo la sua forza grazie ad una
attenta regolamentazione nazionale, per proteggere i consumatori,
tutelare i produttori e fissare un obiettivo con obblighi di risultati
e non solo di metodi. “Una cosa che manca ancora nel
nostro paese - come ha dichiarato Paolo Rovellotti Presidente
della Coldiretti Piemonte – dove vige ancora la confusione, la
poca informazione “corretta”, chi lavora bene e produce un
prodotto valido deve essere riconosciuto e soprattutto ricompensato”.
In conclusione, Cinzia Scaffidi “tutto questo
è possibile perché grazie alle tecnologie stiamo andando
avanti e non indietro, e questo passaggio tecnologico dal cotto
al crudo è possibile solo per questo, quindi facciamo una
buona informazione e continuiamo a bere il latte dai distributori
come ci pare e piace”.
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