Accussì cucenáve mammaróne… - Felicestella.it

F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne… 

Felice STELLA 

Accussì cucenáve 

mammaróne… 

200 Ricette gastronomiche dell’800, 

scritte in vernacolo foggiano con traduzione in 

Italiano 

Impaginazione 

di Felice STELLA 

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1


© Copyright. by Felice Stella 2006 

Stampato in Italia Printed in Italy 

Tutti i diritti riservati. 

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L’autore potrà concedere a pagamento l’autorizzazione 

a riprodurre una porzione non superiore a un decimo 

del presente volume. Le richieste di produzione vanno inoltrate 

all’autore Felice Stella. 

Scrivere un libro senza errori è praticamente impossibile, 

perciò sarò grato a chi vorrà segnalarmi eventuali disgrafie. 

Felice Stella 

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felice.stella@alice.it 

Edizioni 

1 ●2●3 

gennaio 

2012 


2


INTRODUZIONE 

Questo non è un libro di cucina nazionale, ma è un piccolo gioiello d’arte 

culinaria tradizionale foggiana crocese con oltre 200 ricette delle quali 

ognuno ha il suo valore nutrizionale fatte di sapori genuini e d’aromi 

profumati, sicuramente è una cucina che non tramonterà mai, li definisco i 

classici della cucina crocese foggiana fatte da un’arte antica, il frutto di 

generazioni passate e presenti. Per molti di voi che vi accingete a preparare 

questi piatti, per la prima volta sarà una novità, invece per me no, perché 

provengo da una famiglia di cuochi espertissimi. Mario Stella e Padalino 

Teresa la quale hanno fatto migliaia di sposalizi con il pranzo, la cucina per 

noi era il pane quotidiano, il tutto è stato trascritto nel minimo particolare 

facendo sì che tutti si possono cimentare in quest’arte senza rischio 

d’insuccesso, ho puntato su una cucina povera ma ricca di sapori e odori che 

non tramonterà mai, il culto della nostra coltura che ci offre la nostra amata 

terra. Questo libro di cucina foggiana crocese, non ha pretese d’essere un 

libro culinario di gran valore nutrizionale, ma è soprattutto un libro di 

cucina di quelli che la buona tavola ci può dare, in termini di salute ma anche 

di cultura popolare tradizionale, un sottile piacere di stare insieme che solo 

la buona tavola sa offrirci, un modo espressivo d’unione secondo la nostra 

cultura. Il motivo che mi ha spinto a realizzare questo libro è stato quello di 

riunire le ricette gastronomiche tradizionali del popolo foggiano, dove 

cultura e coltura si uniscono formando un unico concetto per far fronte alle 

esigenze biologiche, il volume è stato diviso in vari settori ben distinti in cui 

seguono l’andamento tradizionale del pranzo, colazione, antipasto, primi, 

secondi, contorni, dolci, liquori, pizze e impasti, con la preparazione 

caratteristica tradizionale foggiana crocese.La gastronomia foggiana fa parte 

della cucina mediterranea, una cucina nota è invidiata in tutto il mondo per il 

suo riferimento biologico dietetico fatta d’ingredienti sani e genuini che la 

nostra terra ci dona. 

Questo tipo di cucina principalmente povera, unisce cultura e 

tradizioni gastronomiche, fattori di principale necessità del nostro popolo 

che vive e ha vissuto con le più radicali colture della nostra amata terra fatta 

principalmente di sapori e odori cari a tutti noi, facendo conoscere a chi non 

la conosce, “ ‘U sapóre da tèrra nostre ”. 


L’autore. 

3


Facile lettura 

Le regole da rispettare per una buona ortoepia e ortografia del vernacolo 

foggiano sono le seguenti: 

1) Quando la vocale “ e ” non è accentata, risulta muta. 

Esempio: se è scritto, “MUZZECHÈJE” si legge “muzz chèje”. Invece, quando la 

vocale e risulta accentata, “è”, è sempre letta. 

Esempio: se è scritto “ PÈRE ” si legge “ pèr ”. 

2) La vocale “ a ”, se non è accentata, si legge normalmente “ a ” 

Esempio: se è scritto “CAVALLE” si legge “cavall” 

Se la vocale a è accentata, “ á ”, e non appartiene all’ultima sillaba della parola, 

essa ha un suono gutturale, impossibile da descrivere. 

Esempio: se è scritto “SCAGNÁTE” si legge “ scagn te ” 

Quando la “ à ” cade sull’ultima sillaba, cioè quando l’accento è tonico e le 

parole sono tronche (ossitone), si legge normalmente, come in lingua italiana. 

3) La regola concernente la vocale “ a ” vale anche per la “ o ” e per la “ u ”, 

quando esse non sono accentate. 

Se, invece, esse sono accentate si pronunciano nel seguente modo: 

“ ó ” - si scrive “MOTÓRE” e si legge “ mot re ” 

“ ú ” - si scrive “SCUPATÚRE” e si legge “scupat r”. 

4) La vocale “ i ” si legge normalmente “ i ” 

Esempio se è scritto “NEMICO” si legge “nèmich” o “PIEDE” si legge “ pid” 

A volte è sostituita dalla vocale “e” 

Esempio se è scritto “VITE” si scrive “vete” è si legge “v t” 

5) L’aferesi, nel vernacolo, sopprime una vocale o una sillaba iniziale. 

Esempio: se è scritto “il mare” si legge “ ‘u már ”, ecc. 

6) La “ j ” è una semiconsonante e va usata a fianco della “i” o al posto della 

“i”, esempio: “jire”, - “mègghije” ecc… 

7) La “k” si usa esclusivamente per vocaboli con fonetica “sck”, per esempio: 

“sckattóne”, “frisckètte”, “sckattamurte”, “friscke”, ecc… 

8) Non sempre la T, si legge T, a volte è sostituita dalla D, come la S, dalla Z, 

la P, dalla B, la C, dalla G, e la F, dalla V. 

Queste varianti valgono solo per una corretta ortoepia del vernacolo foggiano e 

appartengono alla prima parte della grammatica, cioè: la fonologia, una vera e propria 

educazione linguistica. 


(nota dell’autore) 

4


Colazióne 

Colazione 


5


Bestècche d’acquasále 

Bistecche d’acquasale 

Ingrèdiènde: 

páne tuste, 

pummadóre, 

uglije, 

arichene, 

sále. 

Preparazióne: 

Se fáce ‘u páne a fèlle a fèlle, se mène l’acque da sópe e se fáce 

spunzà na zènne, po se conze ck’i pummadóre, arichene, sále e uglije. 

Variande: chi vóle ‘u póte cunzà che l’aglije e a cepolle. 

Preparazione: 

Si prende il pane raffermo, si taglia a fette a fette, si bagna con l’acqua per 

farlo ammorbidire, si condisce con pomodori, origano, sale e olio. 

Variante: chi vuole può mettere un poco d’aglio e cipolla. 


6


Cavedille 

Pane abbrustolito 


páne tuste, 

uglije, 

aglije, 

sále. 


Se pigghije ‘u páne fridde e se tagghije a fèlle a fèlle, po se mètte 

sop’o fuche e se fáce abbrustulì, dópe se pigghije nu spicchije d’aglije 

e se strugulèje sópè fèlle, se conze che l’uglije e na zènne de sále. 

Variande: si mitte ‘i pummadóre devènte ‘a bruschètte chè chiamene 

ogge. 

Preparazione: 

Si prende il pane raffermo, si taglia a fette, si mette sul fuoco, facendolo 

abbrustolire, poi si prende uno spicchio d’aglio e si strofina sulla fetta, si 

condisce con olio e sale, pronto per essere mangiato. 

Variante: se metti i pomodori diventa bruschetta. 


7


Páne, uglije e zucchère 

Pane, olio e zucchero 


páne, 

uglije, 

zucchere. 


Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte uglije e zucchère, pronde pe èsse 

magnáte. 

Preparazione: 

Si taglia il pane a fette, poi si mette olio e zucchero, pronto per essere 

mangiato. 


8


Páne, uglije, purtagalle e zucchere 

Pane, olio, arance e zucchero 


páne, 

purtagalle, 

uglije, 

zucchere. 


Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte purtagalle, uglije e zucchère e se 

magne. 

Preparazione: 

Si taglia il pane a fette, poi si mette l’arancia a fette olio e zucchero, 

pronto per essere mangiato. 


9


Páne, fèzze de caffè e zucchere 

Pane, feccia di caffe e zucchero 


páne, 

fèzze de caffè, 

zucchere. 


Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte ‘a fèzze d’u caffè e ‘o zucchere, 

pronde pe èsse magnáte. 

Preparazione: 

Si taglia il pane a fette, dopo si mette la posa del caffé e lo zucchero, 

pronto per essere mangiato. 


10


Páne e vozze 

Pane e cetrioli 


páne, 

vozze (cetrúle), 

sále quande avaste. 


Se pigghije ‘u páne, vozze e sále, quanne se muzzechèje ‘a vozze se 

mètte na zènne de sále da sóp’e se magne ‘nzimme ‘o páne. 

Preparazione: 

Si prende il pane, cetriolo e sále, ad ogni morso di cetriolo si mette sopra 

un pizzico di sale e si mangia con il pane. 


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Caffé ‘a monachine 

Caffé alla monachina 


caffè, 

acque, 

zucchere. 


Se pigghije na tijilluzze e se fáce volle acque e caffè, po se filtre e se 

mène ‘u zucchere. 

Preparazione: 

Si prende un tegamino e si fa bollire acqua e caffé, poi si filtra e si mette 

lo zucchero. 


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Quagliáte 

Cagliata 


caglije de vaccine, 

latte. 


Se pigghije na tijilluzze se mène ‘u latte inde, quanne sé ‘ngavedáte 

se mènene 4 o 5 gocce de caglije, cume se quagghije tutte cóse se 

magne. 

Preparazione: 

Si prende un tegamino e si mette il latte, quando si riscalda si mettono 

quattro o cinque gocce di caglio, come si coagula il tutto si mangia. 


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Contorne 

Contorni 


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Sgubbatille fritte (friarille) 

Peperoncini fritti 


sgubatille, (peperoni piccoli ricurvi verdi) 

uglije, 

sále fine. 


Se mètte l’uglije ‘nda na frezzóle e se fáce fa cucènde 

cucènde, se mènene ‘i peperusce e se frijene, na vóte fritte 

se mèttene a sculà sóp’a nu foglije de carte assorbènde, se 

mètte ‘u sále fine e se magnene. 

Preparazione: 

Si mette l’olio in una padella e si fa bollire, poi si mettono i peperoni e si fanno 

friggere, dopo fritti si mettono sulla carta assorbente per ridurre l’olio accumulato. Si 

mettono in un piatto con un pizzico sale fino e si mangiano. 


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Mulagnáne a fungetille 

Melanzane a tocchetti 


mulagnáne, 

aglije, 

uglije, 

sále fine, 

pèpe, 

putresine, 

vine, 

pummadurille, 

chiapparine. 


Se pigghije na frezzóle se mètte l’uglije, aglije e se fáce 

sfrije, po se mènene ‘i mulagnáne tagghiáte a pezzettine e se 

fanne ammusciulià che nu póche de vine, appone èvaporáte 

‘u vine ‘i mulagnáne se conzene ck’i pummadóre, 

chiapparine, pèpe, sále, putresine e se fanne cucenà. 

Variande: chi vóle póte menà nu póche de parmiggiáne. 

Preparazione: 

Si prende una padella si mette l’olio, l’aglio e si fa soffriggere, poi si 

mettono le melanzane tagliate a cubetti e si fanno ammorbidire con un po 

di vino, appena evaporato il vino, le melanzane si condiscono con 

pomodori, capperi, pepe, sale, prezzemolo e si fanno cucinare. 


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Variante: chi vuole può condire con un po di parmigiano. 

Fagiuline scavedáte a ‘nzaláte 

Fagiolini lessati a insalata 


fagiuline, 

aglije, 

uglije, 

sále fine, 

chiapparine, 

putresine, 

acite. 


Se pigghije na tièlle d’acque e se mètte a volle, se pigghiene 

i fagiuline se lèvene ‘i file e se lavene bbèlle bbèlle, quanne 

volle l’acque se mènene da inde ck’a baste du sále e se 

fanne cucenà, po se scolene e se conzene che uglije, aglije, 

chiapparine, putresine, na ponde d’acite, e se magnene. 

Preparazione: 

Si prende una pentola d’acqua e si fa bollire, si prendono i fagiolini si 

tolgono i fili e si lavano per bene, quando l’acqua bolle si buttano con un 

po di sale e si fanno cuocere, poi si fanno scolare, e si condiscono con 

olio, aglio, capperi, prezzemolo, un poco d’aceto, e si mangiano. 


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Cucuzzille crúde, cutte ‘ndo zúche d’u lemóne 

Zucchine crude, cotti nel succo di limone 


cucuzzille, 

aglije, 

uglije, 

sále fine, 

chiapparine, 

putresine, 

lemóne. 


Se pigghine ‘i cucuzzille crúde, se lavene e se tagghijene a 

fèlle suttile, po se mèttene ‘nda nu piatte, e se conzene che 

uglije, aglije, chiapparine, sále, putresine e lemóne, na vóte 

‘nzapurete se magnene. 

Preparazione: 

Si prendono le zucchine crude, si lavano e si fanno a fette sottili, poi si 

mettono in un piatto piano e si condiscono con limone, olio, aglio, 

capperi, prezzemolo e sale, il tempo che s’insaporiscono e si mangiano. 


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Beneditte de Pasque 

Benedetto di Pasqua 

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne: 

suppressáte gr. 200, 

scamorza sècche, 

óve n. 4, 

purtagalle n.2, 

lemúne n. 2, 

sále quande avaste. 

uglije. 


Se pigghije a suppressáte e se tagghije ‘a fèlle, po se scavedèjene 

l’óve e se tagghijene a fèlle a fèlle ‘nzime e purtaggalle, lemúne e 

scamorze. S’accongene ‘ndè piatte spáse e se conzene che l’uglije e 

nu póche de sále. 

Variande: chi vóle póte mètte púre ‘u pèpe. 

Preparazione: 

Si prende la soppressata, uova sode, limoni, arance, scamorza secca e si 

tagliano a fette. Si dispongono nei piatti piani e si condiscono con olio 

d’oliva e sale. 

Variante: chi vuole può metterci il pepe. 


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Pranze 

Pranzo 


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Zúche puverille 

Sugo poveretto 


lt.1 de salze passáte, na ponde de cunzèrve, furmagge, 

cepolle, 

larde, 

murtatèlle, 

pèpe, 

vine, 

vasenecóle, 

putresine, 

aglije, 

sále. 


Se tagghije ‘u larde a zènne a zènne e se fáce sfrije ‘nda na tièlle che 

na zènne de cepolle, po se lèvene ‘i sfringele e se mène ‘a murtatèlle 

fatte a brascióle cunzáte ck’u furmagge, aglije, putresine e pèpe, se 

fáce sfrije che na stizze de vine. Se mène ‘a salze, na ponde de 

cunzèrve, ‘u sále e se fáce cucenà a fuche linde linde, quanne ‘u 

zuche sè cutte se mène nu póche de vasenecóle pe fa pigghià ‘a móre 

se conze ‘a paste ck’u zúche, furmagge o recotta sckarde. 

Preparazione: 

Si taglia il lardo a pezzettini e si fa soffriggere in un tegame con un po di 

cipolla, poi si tolgono i pezzettini del lardo rimasto, e si fa soffriggere la 

mortadella fatta ad involtini, condita con formaggio, prezzemolo, pepe, 

sale, aglio, e si fa soffriggere con un po’ di vino, quando è evaporato si 


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mette la salsa passata con un po’ di concentrato, il sale e si fa cucinare il 

sugo a fuoco lento. Appena cotto si mette il basilico per farlo insaporire 

si condisce la pasta col sugo, formaggio o ricotta dura. 

Pèsce fujúte ( zuche finde) 

Pesce scappato ( sugo finto) 


pummadóre, 

uglije, 

aglije, 

arighene, 

putresine, 

chiapparine, 

sále, 

pèpe. 


‘Nda na tièlle se mètte uglije, aglije, putresine, chiapparine, sále, 

arighene, pèpe e pummadóre e se fanne cucenà. 

Preparazione: 

In una pentola si mette olio, aglio, prezzemolo, capperi, sale, origano, 

pepe e pomodori e si fanno cucinare. 


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‘A menèstre d’i tarrazzáne 

La minestra dei terrazzani 


‘ndracchije Kg.1, fenucchije Kg.1, accetille na cápe, cappucce Kg. 1, 

pummadore n. 3, furmagge pècorine puglièse, aglije, uglije, vine, sále. 


Se pigghije na cavedára grosse e se mètte a volle l’acque, ‘ndo 

frattimbe s’annèttene fenucchije, accettile e cappucce, se sciaquene 

bbèlle bbèlle. ‘Nda na tièlle se fáce sfrije uglije e aglije, se mènene ‘i 

‘ndracchije e se fánne sfrije che na squicce de vine, po se mènene ‘i 

pummadóre, ‘a baste d’u sále e se fanne cucenà, s’allonghe nu bbèlle 

póche d’acque pècche abbesogne pe cunzà ‘a menèstre. Quanne 

l’acque volle se jètte prime ‘i fenucchije po l’accettille, e a mèzza 

chettúre se mène ‘u cappucce e ‘u sále. Na vóte cotte se scóle bbèlle 

bbèlle. Se pigghije nata tièlle e se fáce na file de verdúre, e se conze 

ck’a ‘ndracchije ‘u furmagge e ‘u zuche, repetènne sèmbe ‘u stèsse 

procèdimènde fine a quanne se fenèsce tutte ‘a verdúre, po se mètte 

sóp’o fuche e se fáce ‘nzapurì pe na decine de menúte. 

Preparazione: 

Si prende una pentola grande, si mette a bollire l’acqua, nel frattempo si 

puliscono i finocchi, il sedano e la verza, si lava tutto per bene. In una 

pentola si fa soffriggere olio e aglio, si mettono le puntine di maiale, si 

fanno soffriggere con un po’ di vino, poi si mettono i pomodori e un po’ 

di sale quanto basta, si fanno cuocere, si mette un bel po’ d’acqua per 

condire dopo la verdura. Quando l’acqua bolle si buttano prima i finocchi, 

poi il sedano, e a mezza cottura la verza. Una volta cotta si fa scolare 

tutto. Si prende un’altra pentola e si fa una fila di verdura, un po’ di carne 

con il brodo e il formaggio, continuando a fare gli altri strati fino a quando 


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finisce tutto, si mette la pentola sul fuoco e si fa insaporire tutto per dieci 

minuti. 

Maccarúne di cafúne 

Maccheroni dei cafoni 


gr. 400 de spaghètte, 

n.6 pummadóre, 

n. 7 cucchiare d’ugilje, 

vasenecóle, 

n. 1 spicchije d’aglije, 

furmagge pècorine o parmiggiáne, 

sále. 


‘Nda na tièlle se mètte a volle l’acque, po se mènene ‘i spaghètte e ‘a 

baste d‘u sále, ‘u timbe chè se cucinene se pigghije na frezzóle, se 

mèttene ‘i pummadóre tagghijáte a zènne, ‘u vasenecóle a zènne, 

l’aglije, l’uglije, ‘u sále, ‘u furmagge grattáte e se fáce sfrije tutte 

cóse. Po se pigghijene ‘i spaghette se mèsckene ‘ndo cunzaminde, na 

vutáte e na geráte sò pronde pe èsse magnáte. 

Preparazione: 

In una pentola si mette a bollire l’acqua, poi si buttano gli spaghetti e il 

sale quanto basta, il tempo che si cuociono, si prende una padella si 

mettono i pomodori tagliati a pezzettini, un trito di basilico, l’aglio a 

pezzettini, l’olio, il sale, il pecorino grattugiato e si fa soffriggere il tutto. 

Dopo si prendono gli spaghetti e si mescolano nel condimento, si fanno 

amalgamare un poco e si servono. 


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Frettáte de spaghètte 

Frittata di spaghetti 

Ingrèdiènde: pe 4 crestiáne: 

spaghètte gr. 400, 

óve n. 4, 

furmagge, 

uglije, 

scamorze, 

sále. 


Se pigghije na tièlla e se fáce volle l’aque pe cucenà ‘i spaghètte, se 

mène a baste d’u sále e se lèvene nu poche al dènde. ‘Ndo frattimbe 

se pigghje na zuppire se squaccene l’óve e se sbattene bbèlle bbèlle, 

se mène ‘u furmagge e ‘a scamorze tagghiáte a zènne a zènne. Se 

pigghjene ‘i spaghètte e se mèsckene ‘ndo cunzaminde. Se pigghije 

na frezzóla grussetèlle se mène ‘a baste de l’uglije, se fáce fa cucènde, 

se mènene ‘i spaghètte e se fáce ‘a frettáte prime da nu l’ate e po da 

nate. 

Preparazione: 

Si prende una pentola e si fa bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, si 

mette il sale quando basta e si tolgono un po’ al dente, nel frattempo si 

prende una zuppiera si sbattono le uova, si mette il formaggio e la 

mozzarella tagliata a dadini. Si prendono gli spaghetti e si mescolano nel 

composto. Poi in una bella padella media si mette la basta dell’olio, si fa 

riscaldare per bene e si fa la frittata. Si fa dorare prima un lato e poi 

l’altro. 


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Macsbbèlle de grane arse e uglije 

Orecchiette di grano bruciato e olio 


gr. 400 de recchijetèlle, 

uglije, (uglije sande éje ck’u diavelille) 

sále. 


‘Nda na tièlle se mètte a volle l’acque ck’u sále, quante volle se 

mènene ‘i ricchijetèlle e se fanne cucenà. Na vóte cotte ‘a paste se 

sculèje tutte e se conzene: o che l’uglije sfritte che l’aglije, o che 

l’uglije crúde. 

Note: Chi vóle ‘i póte cunzà pùre che nu poche d’uglije sande. 

( uglije sande = peperoncino messo nell’olio) 

Preparazione: 

In una pentola si mette a bollire l’acqua con il sale, alla bollitura si buttano 

le orecchiette e si fanno cuocere, appena cotta la pasta si scola tutto e si 

condisce o con l’olio soffritto con l’aglio, o con l’olio crudo. 

Nota: chi vuole può condire anche con l’olio santo. (peperoncini messi a 

macerare nell’olio) 


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Orecchiette di grano bruciato “ recchietèlle de gráne arse” 


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Páne cutte, capiscióle santa Moneche e patáne 

Pancotto, cicoria dolce e patate 


gr. 400 páne tuste, ( raffermo ) 

gr. 500 di patáne, 

kg.1,5 de capiscióle santa Moneche, (cicoria dolce) 

uglije 

aglije, 

lavere, 

sále. 


Se pigghijene ‘i catalogne se tagghijene ‘i turze e se lèvene ‘i foglie 

toste se lavene bbèlle bbèlle fine a quanne se lève tutte ‘a tèrre, 

s’annèttene ‘i patáne e se tagghijene a pizze. Se pigghije na cavedáre, 

se mètte a volle l’acque, se mènene ‘i patáne e o seconde vulle se 

mènene ‘i catalogne, sále e se fanne cucenà, a mèzza chettúre se mène 

‘u lavere e l’aglije, prime de stutà ‘i catalogne se mène ‘u páne tuste 

se fáce spunzà na zènne, se scóle tutte cóse, e se conze che l’uglije. 

Variande: ‘U páne cutte se póte fà che qualsiase verdúre. 

Preparazione: 

Si prendono le catalogne (cicorie dolci), si tagliano i torsoli e si tolgono le 

foglie dure, si lavano pre bene fino a quando non esce più la terra. Si 

prendono le patate si tolgono le bucce e si tagliano a pezzi. Si prende una 

pentola grande, si mette a bollire l’acqua, si buttano le patate, al secondo 

bollore si buttano le catalogne il sale e si fanno cuocere, a mezza cottura 

si mette l’alloro e l’aglio, a cottura ultimata si mette il pane raffermo e si 

fa ammorbidire, si scola tutto e si condisce con l’olio. 

Variante: il pancotto si può fare con qualsiasi verdura. 


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Pancotto cicoria dolce e patate “ páne cutte de cecorije dolce e 

patáne” 


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Cecèrchije ck’i laghene 

Cicerchie con fettuccine 


gr 300 de cicèrchije, gr 300 de laghene, gr 300 de cepolle, uglije, sále, 

cazze in pèrne, (sedano) n.2 spicchije d’aglije, laúre, n.3 pumadóre rusce, 

diavelille. 


Se mèttene a spunze ‘i cicèrchije e cume s’abbottene ‘i scorze dópe 

dóje o trè óre se pulizzene e se lavene. ‘Nda na tièlle possibilmènte de 

crète se mèttene ‘i cicèrchije pulezzáte, s’acchemmogghijene d’acque 

e se fanne cucenà a fuche linde, da parte se pigghije na frezzóle e se 

fáce sfrije na bbèlla felláte de cepolle, accettille a zènne a zènne, 

lavere, pummadóre, aglije e sále. A mèzza chettúre, se pigghijene 

tutte ‘i cóse sfritte se mènene ‘ndè cicèrchije e se fenèpscene de 

cucenà. ‘Nda na tièlle se mètte a volle l’acque e se fanne cucenà ‘i 

laghene, se mètte na stizza d’uglje pe ni fa appezzecà, a mèzza 

chettúre se sculèjene, se mèscke tutte cóse e se fanne ‘nzapurì, che na 

ponde de diavelille, se menestrèje e se magne. 

Preparazione: 

Si mettono in ammollo le cicerchie, e come si gonfiano le bucce dopo due 

o tre ore si sbucciano e si lavano. In una pentola possibilmente di creta si 

mettono le cicerchie, si coprono d’acqua e si mettono a cuocere a fuoco 

lento, a parte si prende una padella, si fa soffriggere una fettata di cipolla, 

sedano a pezzettini, pomodori, alloro, aglio e sale. A mezza cottura 

s’aggiunge il soffritto nelle cicerchie e si finiscono di cuocere. In una 

pentola si mette a bollire l’acqua e si fanno cuocere le fettuccine, si mette 

una goccia d’olio per non farle appiccicare. A mezza cottura si scolano, si 

aggiungono nelle cicerchie si fa amalgamare il tutto, con un po di 

peperoncino e si mangiano. 


30


Cunze (spaghètte aglije e uglije) 

Consolo ( spaghetti aglio e olio) 

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne 

gr. 400 de spaghètte, 

melliche de páne fridde, (raffermo) 

alice, 

uglije, 

aglije, 

sále. 


Se pigghije na tièlle e se mètte a volle l’acque p’i spaghètte. A parte 

se pigghije na frezzóle, se fáce sfrije uglije e aglije, se mène a melliche 

de páne fridde e se fáce abbrustulì nu zènne, se mène a lice se fáce 

‘nzapurì na zènne, quanne ‘i spaghètte sò al dènde se scolene e se 

mènene ‘nda frezzóle e se fanne ‘nzapurì. Na vutáte e na geráte sò 

pronde pe èsse magnáte. 

Variande: Chi vóle póte mètte u diavelille. 

Preparazione: 

Si prende una pentola e si mette a bollire l’acqua per gli spaghetti. A 

parte si prende una padella e si fa soffriggere olio e aglio, si mette la 

mollica di pane raffermo e si fa abbrustolire un poco, si mettono le 

acciughe e si fanno insaporire. Quando gli spaghetti sono al dente si 

scolano si buttano nella padella e si fa insaporire il tutto. Si fanno 

saltellare un poco e si servono. 

Variante: Chi vuole può mettere anche un po di peperoncino. 


31


‘A Bandire 

Macsbbèlle aruchele e patáne ck’a recotta toste 

Orecchiette, rucola e patate con ricotta dura 


gr. 400 de recchjetèlle ( o maccarúne a scèlte) 

Kg.1 de rucule, gr. 500 di pummadóre, aglije, petresine, sále, 

uglije, diavelille, recotta toste, vasenecóle. 


Se pigghje na tièlle e se mène: uglije, aglije, pummadóre, sále e se 

fáce cucenà, quanne ‘u pummadóre éje cutte se pigghije na bbèlla 

manáte de putresine e vasenecóle e se fáce ‘nzapurì. A parte se 

pigghje na cavedáre e se mètte ‘a volle l’acque, ‘o prime vulle se 

mènene ‘i patáne, ‘o seconde vulle se mène ‘a ruchele ‘u sále, a mèzza 

chettúre d’a ruchele se mènene ‘i recchijetèlle, se fáce cucenà tutte 

cóse. Dópe se sculèje tutte cóse e se conze ck’u pummadóre e ‘a 

recotta toste. 

Nóte: chi vóle s’i póte magnà púre in bianche che l’uglije crúde. 

Preparazione: 

Si prende un tegame e si mette: olio, aglio, pomodoro, sale e si fa 

cuocere, quando il pomodoro è cotto si prende una bella mangiata di 

prezzemolo e basilico tritato e si fa insaporire. A parte sai prende una 

pentola grande e si mette a bollire l’acqua, al primo bollore si buttano le 

patate, al secondo bollore si buttano le orecchiette la rucola, il sale e si fa 

cuocere tutto, dopo si scolano e si condiscono con il pomodoro e la 

ricotta dura. 


32


Nota: chi vuole li può mangiare anche in bianco con l’olio crudo. 

Maccarúne marasciulle e patáne 

Maccheroni marasciuoli e patate 

Ingrèdiènde: pe 4 crestiáne: 

maccarúne gr. 300 

marasciulle kg. 1,5 

n, 4 patáne, 

uglije, 

aglije, 

diavelille, 

sále. 


S’annèttene ‘i marasciulle, se tagghijene ‘i turze e se mèttene a 

spunze ‘nda l’acque, se sciaquene bbèlle bbèlle fine a quanne 

nenn’èsce chiù ‘a tèrre. Se mètte a volle l’acque ‘nda na cavedáre, se 

mènene ‘i patáne tagghiáte a pezzettine, ‘o seconde vulle se mènene ‘i 

marasciulle. A mèzza chettúre se mènene ‘i maccarúne, ‘u sále e 

quanne sé cucenáte púre ‘a paste se scóle tutte cóse e se conze che 

l’uglije. 

Nóte: se ponne cunzà che l’uglije e l’aglije sfritte, che l’uglije crúde, che 

l’uglije e l’aglije a bagne marije, a piacère. 

Preparazione: 

Si puliscono i “marasciuoli” si tagliano i torsoli e si mettono nell’acqua, si 

lavano per bene, fino a che non esce più la terra, in una pentola grande si 

mette a bollire l’acqua, si buttano le patate tagliate a pezzi, al secondo 

bollore si buttano i marasciuoli. A mezza cottura si buttano i maccheroni, 

il sale e si fa cuocere tutto, quando la pasta è cotta si scola tutto e si 

condisce con l’olio. 

Nota: si possono condire con aglio e olio soffritto, con olio crudo, o con 

olio e aglio a bagnomaria come piace. 


33


Tembáne ‘o furne 

Timballo al forno 


carne Kg. 1 ( tra agnille, maiále, vetèlle ), 

sceviotte gr. 500, 

salza passáte kg. 1, 

carna macenáte gr. 300 ( pulpètte), 

óve sbattúte n. 2, 

scamorze gr. 300, 

n. 2 óve scavedáte, 

putresine, 

furmagge, 

uglije, 

cepolle, 

vine, 

sále. 


Se pigghije na tièlle se fáce sfrije l’uglije che na ponde de cepolle, 

se mène ‘a carne e se fáce sfrije, se mène na stizze de vine se fáce 

arrosolà nu póche, se mène ‘a salza passáte, ‘u sále e se fáce cucenà 

ck’a fiamma vascia vasce. A parte se pigghije ‘a carne macenáte, 

l’óve sbattúte, ‘u putresine, ‘u furmagge, ‘u sále, nu póche de pèpe e 

se mèscke tutte cóse, se fanne ‘i pulpètte peccenonne e se fanne sfrije 

‘nda na frezzóle che l’uglije vullènde, ‘u timbe chè se fáce ‘u zuche, 

se mètte a volle l’acque p’i maccarúne ck’a baste d’u sále, quanne ‘a 

paste éje al dènde, se scóle. Se pigghje nu rutele se mètte nu cuppine 

de zúche, na file de maccarúne, l’óve tagghiáte a fèlle, ‘a scamorze a 

póche a póche, ‘i pulpètte, ‘u furmagge e ‘u zúche. Po se fáce nata 

file repetènne sèmbe ‘u stèsse procèdimènde fina a quanne fenèscene 

‘i maccarúne. Se mètte ‘u rutele ‘ndo furne a duicinde gráde fine a 

quanne ‘a file de sópe se fáce rusucarèlle. 


34


Preparazione: 

Si prende una pentola, si fa soffriggere l’olio con un po’ di cipolla, si 

mette la carne e si fa soffriggere, appena si rosola si aggiunge un po’ di 

vino, quando evapora si mette la salsa passata, il sale e si fa cuocere a 

fiamma bassa. A parte si prende il trito di carne, le uova sbattute, il 

prezzemolo, il formaggio, il sale, un po’ di pepe e si mescola tutto. Si 

fanno delle polpettine piccole e si fanno soffriggere nell’olio bollente. Il 

tempo che si finisce di cuocere il sugo, si mette a bollire l’acqua per la 

pasta con il sale, quando la pasta è al dente si scola. Si prende una teglia, 

si mette un mestolo di sugo, una fila di maccheroni, l’uovo sodo tagliato a 

fette, la mozzarella a pezzettini, le polpettine, il formaggio e si copre di 

sugo. Si ripete lo stesso procedimento con il resto dei maccheroni, si 

mette la teglia nel forno a duecento gradi, fino a ché la fila dei maccheroni 

si abbrustolisce. 

Timballo al forno ( tembáne ‘o furne) 


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Zóche de ‘mbitte ck’a ruchele patáne e uglije sfritte 

Troccoli con rucola, patate e olio 


semúle gr.400, 

acque, 

ruchele, 

patáne n. 3 

uglije, aglije, sále. 


Se ‘mbaste ‘a semúle pe fà ‘i trucchele, pò se pigghije na cavedáre e 

se fáce volle l’acque, a parte se pulizze ‘a ruchele e se sciaqque bbèlla 

bèlle, se tagghijene ‘i patáne a pizze e cume volle l’acque se jèttene ‘i 

patáne, dópe ‘u seconde vulle se jètte ‘a ruchele e subbete dópe ‘i 

trucchele. Se mène ‘u sále e se fáce cucenà, quanne ‘i trucchele sò al 

dènte se scóle tutte cóse. Se pigghije na bbèlla frezzóle se fáce sfrije 

uglije e aglije e se mène trucchele, ruchele e patáne, ‘u timbe de na 

vutáte e na geráte chè pigghije ‘a móre e se magne. 

Variande: chi vóle ‘i póte cunzà che nu bbèlle pummadóre friscke e 

recotta toste. 

Preparazione: 

S’impasta la semola per fare i troccoli, poi si prende una pentola grande e 

si fa bollire l’acqua. A parte si pulisce la ruchetta, si lava per bene, si 

tagliano le patate a pezzi e come bolle l’acqua si buttano le patate, dopo il 

secondo bollore si butta la rucola e subito dopo i troccoli, si mette il sale e 

si fanno cuocere, quando i troccoli sono al dente si scola tutto. Si prende 

una padella, si fa soffriggere aglio e olio e si mescola tutto, il tempo 

d’insaporirsi e si serve ben caldo. 

Variante: chi desidera può condirli con un bel pomodoro fresco spolverato con ricotta 

dura. 


36


Seconde piatte 

Secondi piatti 


37


Cucenille che l’óve e recotte 

Ciambotta con uova e ricotta 


n . 8 óve, 

recotte gr. 300, 

n. 3 pummadóre, 

cepolle, 

putresine, 

uglije, 

sále. 


Se pigghije na frezzóle e se fáce sfrije l’uglije ck’a cepolle a fèlle a 

fèlle, pò se mènene, ‘i pummadóre, ‘u sále e ‘u putresine. Na vóte chè 

s’ammuscelijèje ‘a cepolle, se mène ‘a recotte a fèlle a fèlle e se fáce 

da nu vúlle, subbete dópe se mènene l’óve a ucchije de vóve, na 

zènne de sále e se mètte ‘u cuirchije, ‘u timbe chè se quagghiene l’óve 

se stúte e se magnene. 

Variande: vulènne se póte fà púre in bianche. 

Preparazione: 

Si prende una padella e si fa soffrigge l’olio con la cipolla a fettine, si 

mettono i pomodori il sale e il prezzemolo. Appena la cipolla si 

ammorbidisce si mette la ricotta tagliata a fette e si fa dare un bollore, 

subito dopo si mettono le uova intere con un po’ di sale, si mette il 

coperchio e si fa condensare il tutto poi si spegne e si mangiano. 

Variante: volendo si può fare anche in bianco. 


38


Brascióle de murtatèlle ck’u zúche 

Involtini di mortadella col sugo 


n.4 fèlle de murtatèlla fattizze. 

larde o uglije, furmagge, 

putresine, pèpe, sále. 


Se pigghijene ‘i fèlle da murtatèlle e se conzene ck’u furmagge, ‘u 

putresine, l’aglije e ‘u pèpe. S’arrovogghijene ‘i brascióle ck’u 

chettóne o se mèttene ‘i nèttadinde. Se pigghije na tièlle, se fáce sfrije 

‘u larde o l’uglije che na zènne de cepolle, se jèttene ‘i brascióle da 

inde e se fanne rosolà che na zènne de vine, na vutáte e na geráte, se 

mène ‘a salza passáte, a baste du sále e se fáce cucenà ‘u zuche ck’a 

fiamme vascia vasce, quanne ‘u zúche sé cutte se mène na zènne de 

vasenecóle pe falle pigghià ‘a móre. 

Variande: chi vóle ‘ndè brascióle ce póte mètte pasele e pignule. 

Preparazione: 

Si prendono le fette della mortadella e si condiscono con il formaggio, il 

prezzemolo, l’aglio e il pepe, si fanno gli involtini e si legano con il cotone 

oppure con gli stuzzicadenti. Si prende una pentola, si fa soffriggere il 

lardo o l’olio con un poco di cipolla, poi si mettono gli involtini e si fanno 

rosolare con l’aggiunta di un pò di vino. Appena evapora si aggiunge la 

salsa passata e il sale quanto basta, si fa cucinare il sugo a fiamma bassa. 

Appena cotto si fa insaporire con un poco di basilico. 

Variante: chi vuole negli involtini ci può mettere uva passita e pinoli. 

Scamorze ‘ngarrozze 


39


Mozzarella in carrozza 


scamorze gr.500 

pummadóre, 

aglije, 

putresine, 

arighene, 

vasenecóle, 

uglije, 

sále. 


Se pigghije na frezzóle, se fánne sfrije ‘i pummadóre che l’uglije, 

l’aglije, ‘u putresine, ‘u sále, e ‘a righene, na vóte chè ‘i pummadóre 

s’anne ammusciliáte se fáce na felláte de scamorze e se mène da inde. 

Quanne ‘a scamorze sé squagghiáte se mène ‘u vasenecóle tagghiáte 

a zènne a zènne e se fáce pigghià amóre. 

Preparazione: 

Si prende una padella e si fanno soffriggere i pomodori con l’olio, l’aglio, 

il prezzemolo, il sale e l’origano. Come si ammorbidiscono si fa una 

fettata di mozzarella e si fa sciogliere nel pomodoro, si fa un battuto di 

basilico e si fa insaporire il tutto. 


40


‘Mbócalitte a pastèlle 

Lambascioni a pastella 


lambazze kg. 1, farine, óve, uglije, aglije, putresine, 

pèpe, 

furmagge, 

sále. 


Se pigghijene ‘i lambasciulle se tagghijene ‘i turze, se spellacchijene 

‘i scorze toste e se fánne ‘i spacche sópe e cápe. Se lavene bbèlle 

bbèlle pe fa scarecà tutta ‘a tèrre e se mèttene ‘a vòlle ‘nda l’acque 

ck’a baste du sále. Na vóte cutte, ‘i lambasciulle se fanne sculà e se 

mènene ‘nda l’acqua frèdde pe fa luà nu póche de maróre, se fanne 

sculá e s’acciacchene ck’a vrocche. Se pigghije na zuppire se sbattene 

l’óve, se mène ‘a farine, ‘u putresine, ‘u furmagge, ‘u sále, ‘u pèpe, 

l’aglije e se fenèsce de sbatte tutte cóse ‘nzimme. Se pigghijene ‘i 

lambasciulle e se mènene ‘ndo ‘mbaste, a parte se pigghije na 

frezzóle, se fáce volle l’uglije e se mènene ‘i pastèlle di lambasciulle a 

cucchiáre a cucchiáre, se fanne ‘ndurà prime da na vanne e po da 

nate e se magnene cavede. 

Preparazione: 

Si prendono i lambascioni si tagliano i torsoli, si tolgono un poco di bucce 

dure e si fanno i tagli sulle teste. Si lavano bene per far togliere tutto il 

terriccio, si mettono a bollire nell’acqua con il sale quanto basta. Una 

volta cotti i lambascioni si scolano e si mettono nell’acqua fredda per far 

scaricare un po’ d’amarognolo, si scolano e si schiacciano con la 

forchetta. Si prende una zuppiera si sbattono le uova, si aggiunge la 

farina, il prezzemolo, il formaggio, il sale, il pepe e l’aglio e si continua a 

mescolare, si prendono i lambascioni e si mescolano nel composto. 

A parte si prende una padella si fa bollire l’olio e si mettono le pastelle di 

lambascioni a cuchiaiate, si fanno fare dorate prima da un lato e poi 

dall’altro e si mangiano calde. 


41


Candatóre arraganáte 

Rane a brodetto 


candatóre n.20 (rane) 

pummadóre, 

aglije, 

uglije, 

putresine, 

chiapparine, 

pèpe, 

richene, 

acque, 

sále. 


Se pigghjene ‘i candatóre, se pulizzene e sciaquene bbèlle bbèlle, se mèttene ‘nda 

na tièlla vasce. Se conzene ck’u pummadóre friscke, l’aglije, l’uglije, ‘u putresine, 

‘i chiapparine, ‘u pèpe, ‘u sále, ‘a richene e na ponda d’acque, se mètte ‘u 

cuirchije da sópe e se fanne cucenà. ‘U bróde éje bune p’a vesciche. 

Preparazione: 

Si prendono le rane, si puliscono e si lavano per bene, si mettono in un tegame basso. 

Si condiscono col pomodoro fresco, l’aglio, l’olio, il prezzemolo, ‘i capperi, il pepe, il 

sale, l’origano e un po’ d’acqua. Si mette il coperchio e si fa cucinare il tutto. Il brodo 

è ottimo per la vescica. 


42


Pulepe scavedáte a ‘nzaláte 

Polipo lessato a insalata 


pulepe kg. 1, 

putresine, 

aglije, 

chiapparine, 

acite, 

lemóne, 

uglije, 

sále. 


Se pigghije ‘u pulepe, se pulizze bune e se fáce cucenà sènz’acque, se 

mène na zènne de sále, quanne sé cucenáte se sculèje, se passe sotto 

l’acqua frèscke pe luà a lippe, se tagghije a pezzettine. Se conze che 

l’aglije, ‘u putresine ‘i chiapparine, ‘a cite ( o ‘u lemóne) e l’uglije, se 

fáce pigghià amóre e se magne. 

Preparazione: 

Si prende il polipo, si pulisce per bene e si fa cuocere senz’acqua, si aggiunge un po di 

sale, a cottura ultimata si scola, si passa sotto il getto dell’acqua fresca per togliere il 

viscidume e si taglia a pezzettini. Si condisce con: aglio, prezzemolo, capperi, aceto (o 

limone) e olio si fa insaporire e si mangia. 


43


Polipo lessato “pulepe scavedáte” 


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Ciambotte ck’i cucuzzille, patáne e óve 

Ciambotta con zucchine, patate e uova 

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne. 

n. 8 óve, n. 2 cucuzzille. gr. 500 patáne, 

n. 1 cepolle, n. 1 spicchije d’aglije, 

n. 3 pummadurille, uglije, sále, pèpe, putresine, 


Se pigghije na frezzóle che l’uglije e se fáce sfrije ‘a cepolle tagghiáte a fèlle e 

l’aglije, se pigghijene ‘i cucuzzille se tagghijene a fèlle a fèlle e se fanne 

ammuscelià ‘nda cepolle, po se pigghijene ‘i patáne se tagghene a pezzettine e se 

fanne sfrije che lati cóse. Quanne s’ammuscilióje tutte cóse se mènene ‘i 

pummadóre, na zènna d’acque, ‘u sále, ‘u pèpe, ‘u putresine e se fanne cucenà, 

aluteme se pigghjene l’óve se squaccene da inde, se mètte ‘u cuirchije da sópe e se 

fanne quagghià. 

Variande: si úne ne se póte magna ‘a robba sfritte se póte menà tutte cóse ‘nzime. 

Preparazione: 

Si prende una padella con l’olio e si fa soffriggere la cipolla tagliata a fette e l’aglio, si 

prendono le zucchine si tagliano a fette e si fanno ammorbidire nella cipolla, poi si 

prendono le patate si tagliano a cubetti e si fanno soffriggere nel composto. Quando si 

è ammorbidito tutto si mettono i pomodori, un po’ d’acqua, il sale, il pepe, il 

prezzemolo e si fanno cucinare, in ultimo si prendono le uova, si rompono e si versano 

nella padella, si coprono col coperchio e si fanno condensare. 

Variante: se una persona non può mangiare roba soffritta può cucinare tutto insieme. 


45

Accussì cucenáve mammaróne… - Felicestella.it

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