Attributi positivi e negativi dell'olio

Qui di seguito sono riportate le principali qualità positive e gli attributi negativi
presenti in un olio extravergine d'oliva; ne esistono molti altri legati alla
regione di provenienza o al tipo di cultivar usata.
Principali attributi positivi
AMARO:
Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi: se non prevarica altri
attributi è considerato un pregio.
ARMONICO:
Si dice di un olio le cui componenti di profumo, di gusto e di fluidità sono in
giusto equilibrio.
DOLCE:
Sapore gradevole, poco aromatico, nel quale primeggiano altri attributi, quali
piccante, amaro e astringente. Può possedere un prezioso retrogusto di
mandorlato.
FRESCO:
È un olio appena estratto, che ha una spiccata sensazione di somiglianza,
all’odore e al sapore, al frutto di origine; questa qualità non è stabile e sparisce
rapidamente se non è sostenuta dal fruttato, cioè dalla presenza di essenze e
di componenti sapide, pregiate e stabili.
FRUTTATO MATURO:
Aroma dell’olio ottenuto da frutti maturi; generalmente leggero e di sapore
dolciastro.
FRUTTATO VERDE:
Nota aromatica durevole; ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e
colto al momento giusto di maturazione.
GUSTO NETTO DELL’OLIVA:
È una delle caratteristiche che compongono il fruttato.
MANDORLATO:
Si accompagna in genere al dolce, ma è riscontrabile anche nel retrogusto di
oli aromatici. È il sapore della mandorla dolce o amara, che rappresenta un
pregio (entro certi limiti).

MELA.
Profumo che ricorda questo frutto nelle diverse varietà: la più frequente è la
“Golden”.
PICCANTE.
Sensazione piccante avvertita come retrogusto.
ROTONDO.
Olio derivato da olive mature, di corpo pieno, senza spiccate note aromatiche.
VEGETALE.
Gusto e profumo che ricordano ortaggi o frutta sia fresca che secca (carciofo,
cardo, pomodoro acerbo ecc.).
VERDE ERBA.
Aroma che ricorda l’erba appena tagliata.
VERDE FOGLIA.
Aroma che ricorda la fragranza amarognola della foglia fresca.
ALTRI ATTRIBUTI.
Vengono segnalate tutte quelle sensazioni gradevoli dovute al frutto e alla
provenienza (fiori, mandorlato, altra frutta).
Principali attributi negativi
AVVINATO.
Aroma che ricorda quello del vino o dell’aceto. Percettibile sia all’olfatto che al
gusto, è determinato dalla fermentazione di acqua di vegetazione non
completamente eliminata nella lavorazione, con conseguente formazione di
acido acetico e altri composti sgradevoli al gusto.
AMARO.
Se sgradevole ed eccessivo, denota che l’olio è stato estratto da olive colte
acerbe; può coesistere con un intenso sapore di foglia e denota poca
consistenza nella struttura del prodotto, che col tempo può alterarsi e far
prevalere sapore di secco.
COTTO.
Difetto derivante da eccessivo riscaldamento della pasta o del mosto durante la
lavorazione.

PAGLIA O FIENO SECCO.
Difetto prodotto da olive sottoposte ad attacco della mosca dell’oliva
(Bactrocera oleae).
METALLICO.
Aroma che ricorda il metallo. È un difetto dovuto al lungo contatto con superfici
metalliche durante le operazioni di macinatura, gramolatura e conservazione.
MORCHIA.
Tipico odore dell’olio rimasto molto tempo a contatto con le impurità che con il
tempo si sono depositate sul fondo del contenitore.
GROSSOLANO.
Percezione che produce una sensazione gustativa densa e pastosa.
RANCIDO.
Aroma caratteristico di un olio mal conservato all’aria ed a temperature
elevate.
RISCALDO.
Aroma caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate per lungo tempo in
contenitori privi di aria, che hanno sofferto un grado avanzato di fermentazione
con sviluppo di calore e composti sgradevoli che ricordano l’odore della
salamoia.
MUFFA.
Aroma caratteristico dovuto alla conservazione dei frutti o dell’olio in luoghi
umidi dove si sono sviluppati funghi e lieviti.
ALTRI ATTRIBUTI.
Vengono segnalate tutte quelle sensazioni sgradevoli che possono essere
imputate allo stato delle olive alla lavorazione e conservazione delle olive.