Attributi positivi e negativi dell'olio

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Attributi positivi e negativi dell'olio

Qui di seguito sono riportate le principali qualità positive e gli attributi negativi

presenti in un olio extravergine d'oliva; ne esistono molti altri legati alla

regione di provenienza o al tipo di cultivar usata.

Principali attributi positivi

AMARO:

Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi: se non prevarica altri

attributi è considerato un pregio.

ARMONICO:

Si dice di un olio le cui componenti di profumo, di gusto e di fluidità sono in

giusto equilibrio.

DOLCE:

Sapore gradevole, poco aromatico, nel quale primeggiano altri attributi, quali

piccante, amaro e astringente. Può possedere un prezioso retrogusto di

mandorlato.

FRESCO:

È un olio appena estratto, che ha una spiccata sensazione di somiglianza,

all’odore e al sapore, al frutto di origine; questa qualità non è stabile e sparisce

rapidamente se non è sostenuta dal fruttato, cioè dalla presenza di essenze e

di componenti sapide, pregiate e stabili.

FRUTTATO MATURO:

Aroma dell’olio ottenuto da frutti maturi; generalmente leggero e di sapore

dolciastro.

FRUTTATO VERDE:

Nota aromatica durevole; ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e

colto al momento giusto di maturazione.

GUSTO NETTO DELL’OLIVA:

È una delle caratteristiche che compongono il fruttato.

MANDORLATO:

Si accompagna in genere al dolce, ma è riscontrabile anche nel retrogusto di

oli aromatici. È il sapore della mandorla dolce o amara, che rappresenta un

pregio (entro certi limiti).


MELA.

Profumo che ricorda questo frutto nelle diverse varietà: la più frequente è la

“Golden”.

PICCANTE.

Sensazione piccante avvertita come retrogusto.

ROTONDO.

Olio derivato da olive mature, di corpo pieno, senza spiccate note aromatiche.

VEGETALE.

Gusto e profumo che ricordano ortaggi o frutta sia fresca che secca (carciofo,

cardo, pomodoro acerbo ecc.).

VERDE ERBA.

Aroma che ricorda l’erba appena tagliata.

VERDE FOGLIA.

Aroma che ricorda la fragranza amarognola della foglia fresca.

ALTRI ATTRIBUTI.

Vengono segnalate tutte quelle sensazioni gradevoli dovute al frutto e alla

provenienza (fiori, mandorlato, altra frutta).

Principali attributi negativi

AVVINATO.

Aroma che ricorda quello del vino o dell’aceto. Percettibile sia all’olfatto che al

gusto, è determinato dalla fermentazione di acqua di vegetazione non

completamente eliminata nella lavorazione, con conseguente formazione di

acido acetico e altri composti sgradevoli al gusto.

AMARO.

Se sgradevole ed eccessivo, denota che l’olio è stato estratto da olive colte

acerbe; può coesistere con un intenso sapore di foglia e denota poca

consistenza nella struttura del prodotto, che col tempo può alterarsi e far

prevalere sapore di secco.

COTTO.

Difetto derivante da eccessivo riscaldamento della pasta o del mosto durante la

lavorazione.


PAGLIA O FIENO SECCO.

Difetto prodotto da olive sottoposte ad attacco della mosca dell’oliva

(Bactrocera oleae).

METALLICO.

Aroma che ricorda il metallo. È un difetto dovuto al lungo contatto con superfici

metalliche durante le operazioni di macinatura, gramolatura e conservazione.

MORCHIA.

Tipico odore dell’olio rimasto molto tempo a contatto con le impurità che con il

tempo si sono depositate sul fondo del contenitore.

GROSSOLANO.

Percezione che produce una sensazione gustativa densa e pastosa.

RANCIDO.

Aroma caratteristico di un olio mal conservato all’aria ed a temperature

elevate.

RISCALDO.

Aroma caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate per lungo tempo in

contenitori privi di aria, che hanno sofferto un grado avanzato di fermentazione

con sviluppo di calore e composti sgradevoli che ricordano l’odore della

salamoia.

MUFFA.

Aroma caratteristico dovuto alla conservazione dei frutti o dell’olio in luoghi

umidi dove si sono sviluppati funghi e lieviti.

ALTRI ATTRIBUTI.

Vengono segnalate tutte quelle sensazioni sgradevoli che possono essere

imputate allo stato delle olive alla lavorazione e conservazione delle olive.

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