68 Il buono a tavola Sapori lombardi: non solo Milano Cosmopolita, aperta alle contaminazioni, vivace. Ma anche legata alle tradizioni, che magari rivista, ma non molla. È la cucina del capoluogo meneghino. Le fanno da corte tante eccellenze locali, meno raffinate, più caserecce, che della storia e della propria terra hanno il sapore Pizzoccheri della Valtellina Ingredienti per la sfoglia: 180 gr di farina di grano saraceno 80 gr di farina bianca 1 uovo e sale Per il condimento: 80 gr di burro 1 grossa patata 500 gr lordi di verza 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 1 rametto di salvia 200 gr di casera 100 gr di Grana Padano Preparazione: Tirare una sfoglia dello spessore di 3 mm e tagliarla in fettucce di maggio 2013 5-6 cm per 1,5; spolverarle con farina di grano saraceno. Tagliare a fette la patata sbucciata e la verza a strisce della dimensione della pasta. Cuocere le patate in abbondante acqua fredda e salata e, quando saranno a metà cottura, aggiungere le verze e infine la pasta, in modo che il tutto raggiunga insieme la cottura ottimale. Nel frattempo portare al color nocciola metà del burro con aglio a fettine e salvia. Soffriggere nel rimanente burro la cipolla a fettine sottili senza colorirla, poi mescolare il tutto con la pasta e le verdure scolate. Formare degli strati nella pirofila intervallando pasta e verdure con il burro nocciola, e con fettine sottili di formaggio, spolverate di Grana e pepe. Ossibuchi in gremolata Ingredienti: 4 ossibuchi spessi 4 cm 50 gr di burro 1 piccola cipolla 1 dl di vino bianco secco 1 dl di brodo farina bianca Per la gremolata: 1 manciata di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 1 piccolo limone sale e pepe Preparazione: Incidere la pellicola esterna degli ossibuchi e anche parte dei connettivi interni, quindi infarinarli e metterli in un tegame in di An t o n i o Ro m e o Do c e n t e istituto AlbeRghieRo iPsseoA D i soveRAto (cz) Sorge nel mezzo della Pianura Padana, la regione più all’avanguardia nel design, nell’architettura, nell’arredamento. Milano ne è il cuore, con le sue tante cucine creative e modaiole. E suoi i chef, che non volendo rinunciare ai piatti della tradizione, hanno lavorato sugli ingredienti, sulla presentazione, e hanno dato vita a una gastronomia intellettuale, elegante. Nel piatto, frammenti di passato: risotto allo zafferano, cotoletta alla milanese, ossobuco in gremolada, casoeula, sono attualissimi. Oltre le mura cittadine però vive una cucina meno raffinata, montanara, con le sue polente (pasticciata, taragna, uncia) e i piatti più antichi come il cuz, che si prepara ancora oggi in Valcamonica con carne d’agnellone cotta nel suo grasso e insaporita con erbe aromatiche. Nel panorama gastronomico lombardo entrano a pieno titolo anche la cucina del mantovano con i suoi agnolini, i tortelli con la zucca, quella cremonese con la mostarda, il torrone, i formaggi e il bollito misto, e quella pavese, con la sua zuppa e il risotto alla certosina. Piatti generosi che vengono abbinati con vini celebri come il Sassella e il Grumello, il Bonarda, il Pinot, gli spumanti di Franciacorta e dell’Oltrepò pavese. cui prima è stata soffritta nel burro la cipolla tritata. Farli colorire da entrambi le parti e poi bagnarli con il vino bianco. Portarli a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo e rigirandoli ogni tanto. Per la gremolata, tritare il prezzemolo con lo spicchio di aglio e la scorza del limone. Circa 10 minuti prima di ritirare il recipiente dal fuoco, cospargere gli ossi buchi con la gremolata, finire di cuocere e servire, versandovi sopra il loro sugo di cottura.
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